Göster/Aç

i l
İ ı f ¿ar*
AĞUSTOS 2012 ■ SAYI: 2012- 08 • FİYAT: 15TL/KKTC: 17TL(KOVDahil)
www.dunyagida.com.tr
S U f: M
’u
&
e
r
»
m
m
E Z
'i m
m
ı ip
,
i P
İ P
J§® ş
Gıda Sanayii
veAc'ık
Sorunsalı
ihracat
hedefimiz
550 milyon $
Sem iha Öztürk Pişirici
Tuncay Sagun
Erdoğan Güneş
I
dEi
D
1 Yıl: 18 Sayı: 2012/08 » Ağustos 2012 * ISSN:1301-238X
Su Ürünleri
6
Dünya gıda kaynaklarına erişimde önemli bir sektör;
12
su ürünleri yetiştiriciliği
Atık sular denizleri hızla kirletiyor
16
21
Sürdürülebilir balıkçılık tehlikede
Su ürünleri sektörünün 2012 ihracat hedefi 550 milyon dolar
22
Agromey, hızlı ve agresif büyümesini sürdürüyor
Geleneksel balıkçılığı korumak için adım atıldı
Balık etinin besin değeri ve insan sağlığı açısından
23
26
yeri ve önemi
30
40
Su ürünlerinde hijyenin önemi
Karideslerde bozulma ve muhafaza
50
Alima'da hedef yüzde 100 ihracat
Türk Mutfak Kültürü
55
Susamlı kebabın gizemi
51
60
“Anten Paar’da öncelik kalite”
Salça sanayisini büyük bir fırsat bekliyor
Haber'
63
Freşa'dan yurt dışı atağı
64
Ölmuksa'dan çevreci ekmek sevkiyatı
66
Arz talep dengesi sağlanmalı
Gıda Ekonomisi
67
Gıda sanayii ve açlık sorunsalı
1
Y E T ■■
m
i ?
Gıda Kimyası
72
Çevre ve işleme özelliklerinin üzüm ve ürünlerinde
resveratrol değişimine etkileri
Bilimsel Makale
82
Balık sosu
S9
90
Tüyap gıda fuarlarına hazırlanıyor
Interpoma 2012 ve Uluslararası Dünya Elma Kongresi.
92
Macfrut 2012, motorları ısıtıyor
03
Fesleğen (Reyhan) Ocimum basilicum
98
Güneşin ve Ateşin Adı Gaziantep Mutfağı
Fuarlar
Bahçe Bitkileri
Kitap/Yayın
G ID A DERGİSİ * Ağustos 2012
U Y - .T
İi
" Y Y / İ
:
T
*HW
-i"1-;
Su Ürün ter i
Karideslerde bozulma
ve muhafaza
•M
Karideslerin besin değerini korumak, mikrobiyei gelişmeyi yavaşlatmak veya
durdurmak, raf ömrünü artırmak için Hemen işlenmeleri ya da etkili bir yöntem
ile muhafaza edilmeleri gerekmektedir, v
Prof. Dr. Candan VARLIK
olan yöntemleri iyileştirmek ilgili sektörün başlıca beklentileri
Prof. Dr. Kamil BOSTAN
arasındadır. Bu derleme çalışmasında karides etlerinin raf ömrü
Gıda Müh. Harun URAN
üzerine etkili faktörler ve muhafaza süresinin uzatılmasına yö­
nelik uygulanabilen yöntemler ele alınmıştır.
İstanbul Aydın Üniversitesi
-----------------
Karideslerde bozulma ve etkili faktörler
Giriş
Karidesler, yakalanmaların ardından kısa sürede canlılık­
larını kaybetseler de karides dokusu hâlâ biyokimyasal olarak
arides, kimyasal kompozisyonundan dolayı insan bes­
K
lenmesinde önemli biri yere sahiptir. Karides eti, prote­
aktiftir. Dolayısıyla hem bakterilerin hem de orijinal enzimlerin
ince zengin (% 18-20) değerli bir gıda maddesi olması-,
(otoliz) aktivitesinden dolayı son derece hızlı bir bozulma süre­
cine girmektedirler.
nın yanı sıra, bağ doku yönünden fakir olmasından dolayı kolay
sindirilebilir bir gıdadır. Aynı zamanda mükemmel bir selenyum
Melanoz
kaynağıdır. D vitamini ve B12 vitamini açısından iyi bir kaynak­
Avlanmayı takiben kısa sürede ortaya çıkan kararma karides
tır. Bunun yanı sıra yağ içeriğinin az olması nedeniyle düşük
ticareti ile uğraşanların başlıca problemidir. "Melanozis" veya
kalorilidir (Varlık ve ark., 2007).
Karides avcılığı dünyanın her yerinde yapılmaktadır ve ül­
"Black Spot" olarak adlandırılan ve kaliteyi önemli derecede et­
kemizde de önemli bir ihracat potansiyeline sahiptir. Avlanan
kileyen bu değişim havadaki oksijen ve ışığın etkisiyle enzimatik
karideslerin önemli bir kısmı ise taze ve işlenmemiş olarak iç
bozulmaya bağlı olarak meydana gelmektedir. Hiçbir koruyucu
piyasada tüketime sunulmaktadır. Bununla birlikte karidesler
madde ile muamele görmeden soğukta saklanan karideslerde
kolay bozulabilir nitelikte olup raf ömürleri son derece kısıtlı­
melanozis çok hızlı bir şekilde gelişmekte, 24 saat içinde market
dır. Avlanmadan hemen sonra başlayan ve enzlmatik olarak
değerini önemli ölçüde yitirebilmektedlr (Rotllant ve ark.,2002).
şekillenen "melanosis" veya "Black Spot" adı verilen
Melanozis, fenollerin suda çözünmez siyah renkli pigmentlere
c
kararma raf ömrünü kısıtlayıcı faktörlerin başında
yer almaktadır. Mikrobiyei yükünün fazla
olması ve aynı zamanda mik-
....
ş*ü
(melanin) polimerizasyonundan orijin alan doğal bir post-mortem prosestir. Polimerizasyon hemen bütün
robiyel gelişmeye uygun
canlılarda bulunan
bir yapıya sahip olması
enzim kompleksi (tirosi-
bozulma
sürecini
nazlar ve katekoloksi-
hız­
dazlar) olan polifeno-
landırmaktadır. Bu de­
ğerli gıda maddesinin
kalitesini
bir
-•
koruyarak
loksidaz
tarafından
kataliz edilmektedir.
daha uzun süre sak­
Tirosinazlar
layacak
yöntemler
h id ro k s ife n o lle rin
geliştirmek veya var
o-hldroksllasyonunu
“1 0 e iSSDA DERGİSİ • Ağustos 2012
mono-
Su Ürünleri
ve clihidroksifenollerin o-kinonlara oksidasyonunu; katekolok-
izole edilen bakterilerin yüzde 91 'ini Psychrobacter phenylpyru-
sidazlar ise dihidroksifenollerin oksidasyonunu katalize ederler
vicus olarak tanımlamışlardır.
(Kim ve ark.,2000). Oldukça reaktif olan O-kinonların kendi
kendine poliınerizasyonu
yüksek molekül ağırlıklı bileşiklerin
Serbest aminoasltlerden zengin olması, yüksek su içeri­
ği, var olan enzimlerden dolayı hızlı otolizisi, etteki bağ doku
(melanin adı verilen kahverengi pigmentler) oluşumuyla sonuç­
miktarının azlığı, yüksek pH değeri karides etlerini diğer etlere
lanır (Marshall ve ark., 2000). Melanozis, polifenoloksidaz ak-
göre mikrobiyel gelişmeye daha elverişli hale getirmekte ve ka­
tivitesinin en fazla olduğu baş-göğüs bölgesinden başlayarak
rideslerin çok daha hızlı bir şekilde bozulmasına neden olmak­
zamanla karına ve kuyruğa doğru yayılmaktadır (Zamoıano ve
tadır (Abu-Bakar ve ark., 2008). Varlık ve ark. (1993) karides
ark.,2009). Tüketici sağlığı için zararlı olmasa da kabul edile­
etinin alkali özellik göstermesinin mikrobiyel gelişmeyi destek­
bilirliğini olumsuz etkiler ve ürünün market değerini düşürür
lediğini bildirmişlerdir. Yapılan çalışmalarda taze karideslerde
(Montero ve ark. (2001).
pH değerleri 6,58-7,20 civarında saptanmıştır (Shamshad ve
ark., 1990; Şentüık,1994; Varlık ve ark.,2000; Abu-Bakar ve
fffg
■V
«
Mikrobiyel bozulmalar
ark.,2008). Karideslerin yüksek nem içeriği ve yüksek su aktivl-
Kararmaya ilave olarak muhafaza esnasında mikroorganiz-
tesi değerine sahip olması da mikrobiyel gelişmeyi destekleyen
ma faaliyetlerine (özellikle proteolitik aktivite) bağlı olarak şe­
faktörler arasında gösterilmiştir (Varlık ve ark., 1993).
killenen dekompozisyon karideslerde kısa sürede renk, koku ve
Pardio ve ark. (2011) karideslerdeki kötü koku oluşumu ile
görünüm değişikliklerine neden olmakta ve raf ömrünü kısalt-
psikrotrof bakteri sayıları arasında önemli düzeyde bir korelas­
maktadır. Karidesler yakalandıkları anda bile yüksek sayılabile­
yon olduğunu bildirmişlerdir. Lalitha ve Surendran (2006) buz
cek düzeylerde mikroorganizma yüküne sahip olabilmektedir.
içinde 19 gün saklanan karideslerde bakteriyel floranın yüzde
Karideslerin mikrobiyel kalitesini etkileyen faktörlerin başında
80'ini Gram negatiflerin oluşturduğunu; Pseudomonas sp.,
yaşadıkları suların mikroorganizmalarla kontaminasyon duru­
Aeromonas hydrophila, A. veronii boivar sobria ve Shewanella
mu gelmektedir. Özellikle kirlilik potansiyeli yüksek yerleşim
putrefaciens türlerinin dominant bozulma yapıcı mikroorganiz­
Mi
bölgelerine yakın kıyılardan avlanan karideslerin mikroorga-
malar olarak tanımlandığını bildirmişlerdir. Akintola ve Bakare
;:r
nizma yükünün yüksek olması muhtemeldir. Diğer taraftan ka-
(2011) tatlı su karideslerinde iki farklı büz uygulamasında mu­
rides avcılığı İçin suyun dibini tarayan özel ağlardan (algarna)
hafaza sırasında Pseudomonas aeruginosa’nın 6 günde hızlı bir
yararlanılarak sürütme adı verilen bir teknik kullanılmaktadır.
şekilde artarak 106-107 kob/g düzeyine ulaştığını saptamışlardır.
Bu tekniğin uygulanması sırasında deniz dibindeki mikroorgaS&Bt*-" "
nizmadan zengin çökeltilerin hareketlendirilerek karideslerin
Çolakoğlu ve ark. (2006) altı gün soğukta muhafaza ettikleri
kontaminasyon düzeyini artırması da mümkündür. Karides av­
nas sayısını 3,24 ve 6,78 log kob/g olarak saptamışlardır) Jeya-
cılığı nispeten sahile yakın yerlerden yapılmakta, denizin kirlilik
sekaran ve ark. (2006) da buzda saklanan karideslerde domi­
kontrol grubu karideslerde muhafaza başı ve sonu pseudomo­
derecesi yakalanan karideslerin mikrobiyel yükünü direkt olarak
nant floranın Flavobacterium ve Pseudomonas türleri; Heinsz
etkilemektedir. Fekal kirlenmeyle alakalı olarak yeni yakalanmış
ıkarideslerde Enterobacteriaceae, floranın önemli bir kısmını
ve ark. (1988) ise Acinetobacter ve Flavobacterium türleri tara­
fından oluşturulduğunu saptamışlardır. Onishchenko ve Kipria-
oluşturmaktadır. Lalitha ve Surendran (2006) taze karideslerde
nova (2004) Karadeniz'de yaptıkları çalışmada deniz ortamında
fU
■ floranın yüzde 73'ünün Gram-negatif bakterilerden oluştuğu­
ve deniz ürünlerinde tuza ve soğuğa dayanıklı olduğu bilinen
m
nu, Enterobacteriaceae ve Aeromonadaceae üyelerinin domi­
Psychrobacter cinsine ait bakterilerin yaygın olarak bulunduğu­
ri ■■
113
nant olduğunu bildirmişlerdir. Akintola ve Bakare (2011) yeni
nu ve buzda saklanmış ürünlerin bozulmasında önemli bir rol
yakalanmış tatlı su karideslerinde toplam aerobik bakteri sayısı­
oynadığına işaret etmişlerdir.
nın 3-5 log kob/g arasında değiştiğini; izolatların başlıca Gram
negatif bakterilerden oluştuğunu ve bunların içinde E. co//‘nin
Ransidite (Oksidasyon)
dominant (%61) olduğunu rapor etmişlerdir. Heinsz ve ark.
Karideslerdeki yağ oranı diğer su ürünlerine göre oldukça
(1988) piyasadan toplamış oldukları karideslerde ortalama bak­
düşüktür. Çoban ve Patır (2010) dondurulmuş karides örnekle­
teri sayısını 2,0x105 kob/g olarak saptamışlar; izolatların yüz­
rinde yüzde 1,03-1,57 arasında yağ oranı saptamışlardır. Düşük
de 45'inin proteolitik olduğunu bildirmişlerdir. Tsironi ve ark.
yağ oranına sahip olmakla birlikte lipitleri yüksek seviyede çoklu
(2009) ise dondurulmuş karideslerde yaptıkları incelemelerde
doymamış yağ asitlerini İçerdiğinden karidesler muhafaza es- >
G ID A DERGİSİ ® Ağustos 2012
41
Su Ürünleri
' hâsında yağ oksidasyonuna da duyarlıdır. Öksüz ve ark. (2009) :
termekle birlikte TMA-N miktarının 10-15 mg/100 g arasında
derin su pembe karidesinde (P. longirostris) ortalama toplam
kabul görmediği belirtilmiştir (Maile ve Poumeyrol, 1989). Var­
lipit oranını yüzde 1,1; çoklu doymamış yağ asitlerinin toplam
lık ve ark. (1993) İse tüketime uygun su ürünlerinde TMA-N
yağ asitleri içindeki oranını ise yüzde 42,13 olarak belirlemişler­
değerinin 1-8mg/100 g TMA-N olması gerektiğini, 8 mg/100
dir. Li ve ark. (2011) incelemiş oldukları 7 çeşit karideste çoklu
g TMA-N değerinin bozuimuşluğa işaret ettiğini bildirmişlerdir.
doymamış yağ asidi oranlarının yüzde 32,8 - yüzde 47,5 ara­
Doku pH değerinin belirlenmesi bozulmanın parametrele-
sında değiştiğini bildirmişlerdir. Oksidasyon karideslerde fizikö- T rinden biri olarak kabul edilmektedir. Mikrobiyel enzimler ta­
kimyasal değişikliklere, acılaşmaya ve kötü lezzete sebep olur. 7 rafından oluşturulan toplam uçucu bazların miktarı pH derece­
Karideslerde yağ oranı düşük olduğundan yağ: oksidasyonu
sindeki artış üzerine direkt etkili olmaktadır (Lopez-Caballero ve
dondurulmuş ürünlerde daha çok önem taşımaktadır (Gak ve
ark., 2007). Karideslerde pH değerinin muhafaza sırasında bak­
ark., 1999; Tsironi ve ark. (2009).
teriler tarafından tıimetilaminoksitin trlmetllamine redüksiyonu, doku proteinlerinin dekompozisyonu ve deaminasyon gibi
Karideslerde bozulmanın analitik kontrolü
prosesler nedeniyle meydana gelen bazik aminler pPI değerin­
Muhafaza sırasında karidesler protein, glikojen ve yağ içe­
de artışa neden olmaktadır (Bhobe ve Pai, 1986). Abu-Bakar ve
riğinin oksidasyonu, hidrolizi ve dekompozisyonu gibi olaylara. ■
: ark. (2008)'a göre karidesler pH değeri 7,5'i geçtiğinde kabul
maruz kalır. Süreç, bozulmanın indikatörü olarak kullanılabile­
edilemez hale gelmektedir. Şentürk (1994) 7,7 ve daha düşük
cek kimyasal metabolitlerin oluşumu ile sonuçlanır. Karidesler­
pH değeri gösteren karideslerin kalitelerinin iyi olduğunu bildir­
de bozulmanın analitik kontrolü TVB-N, TMA-N gibi parametre-
: miştir. Shamshad ve ark. (1990) da tatlı su karideslerinde pH
lerin ölçümüyle yapılabilmektedir. Bundan başka pH, K-değeri,
değerinin 7,7'ün üzerine çıkması durumunda kabul edilemez
tuzlu suda çözünür protein, TGA vb karideslerde tüketilebllirll-
veya bozulmuş olduğunu saptamışlardır.
ğin belirlenmesinde değerlendirilmektedir.
Su ürünlerinde adenozin trifosfat (ATP) dekompozisyon
Su ürünlerinin kalitesinin belirlenmesinde Toplam Uçucu
ürünlerinin miktarı tazelik durumu hakkında bilgi verebilmek­
Bazik Azot (TVB-N) tayini en çok kullanılan yöntemlerden bi­
tedir, Bu kapsamda K-değeri uzun yıllardır özellikle Japonya'da
risidir. TVB-N, bozulma yapıcı bakteriler tarafından üretilen tri-
bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. K-değerindeki değişimler kas
metilamini, otolitik enzimler tarafından üretilen dimetilamini,
enzimleri tarafından oluşturulmakta olup mikroorganizmaların
aminoasitlerin deaminasyonu ile üretilen amonyağı, ve bozul­
bir rolü bulunmamaktadır. Tazelik indeksi olarak da adlandırılan
ma ile ilgili diğer uçucu azotlu bileşikleri kapsamaktadır (Mai­
K-değeri inosin ve hipoksantin miktarının ATP, AT, AMP, IMP,
le ve Poumeyrol, 1989). Dolayısıyla su ürünlerinde muhafaza
inosin ve hipoksantin miktarına oranlanmasıyla hesaplanmakta­
sırasında TVB-N değerinde yükselme görülmektedir. Cobb ve
dır (Gill,1995). Bu değerin yüzde 20'nin altında olması "taze",
ark. (1976)'a göre 30 mg/100 g'dan az TVB-N içeren balık ve
yüzde 60'ın üzerinde olması "bozulmuş" olarak değerlendiril­
kabuklu su ürünleri mükemmel; 45 mg/'l 00 g'dan fazla TVB-N
mektedir (Ehira ve Uchiyama,1987). Abu-Bakar ve ark. (2008)
içerenler ise bozulmuş olarak değerlendirilmektedir. TVB-N içe­
da karideslerde K-değerlnin yüzde 50’a ulaştığı zaman kabul
riği 20 mg N/100 g'a olan balıklar taze, 30 mg /100 g'a kadar
edilemez hale geldiğini, oda sıcaklığında saklanan karideslerde
olanlar kabul edilebilir, 30 m g/100 g'ın üzerinde olanlar bayat,
16 saatin sonunda, 10 °C'de muhafaza edilenlerin ise 8. gün­
40 mg /100 g'ın üzerinde olanlar ise insan tüketimi için uygun­
de bu değere ulaşıldığını bildirmişlerdir. Mendes ve ark (2002)
suz olarak tanımlanmaktadır (Egan ve ark., 1981). Karideslerde
buzda ve oda sıcaklığında saklanan karideslerin K-değerlerini
de 30 mg/ 100 g TVB-N düzeyi karideslerin kabul edilebilirlik
karşılaştırmıştır. Başlangıcında yüzde 9 olarak belirlenen değer
limiti için yararlı bir indikatör olarak kabul edilmektedir (Shams-
soğuk muhafazanın dördüncü günü yüzde 20'ye ulaşmış; daha
had ve ark., 1990).
sonraki günler çok daha hızlı bir şekilde artışını sürdürmüştür.
Su ürünlerinin kaslarındaki trimetilaminoksit (TMAO) osmoıegulatör görevini yapan önemli bir bileşiktir. TMA-0 su
Oda sıcaklığında saklanan karideslerde K-değerindeki artış
daha hızlı gerçekleşmiş,. 1 saat içinde yüzde 40'a ulaşmıştır.
ürünlerinin depolanmasında mikroorganizmaların ve trimetilaminmetilaz enziminin etkisi ile trimetilamin-azöt (TMA-N)'a in­
dirgenir. Trimetilamin miktarı mikrobiyel bozulmanın eri önemli
indikatörlerinden birisidir. Su ürünleri arasında değişkenlik gös-
Karideslerin muhafazası
Karideslerin besin değerini korumak, mikrobiyel gelişmeyi
yavaşlatmak veya durdurmak, raf ömrünü artırmak için hemen )
i
Su Ü rünlerî
?ıi ya da etkili bir yöntem ile muhafaza edilmeleri gev.
proses yardımcısı olarak kullanılabileceği önerilmiştir (McEvily
ve ark., 1990; Lambrecht,1995). Yapılan bir çok çalışmada
Karideslerde raf ömrünün sınırlayan faktörlerin başında ge-
4-heksilresorsinol'ün kabuklularda kararmanın önlenmesinde
kararmanın önlenmesi için çok sayıda çalışma yapılmıştır,
oldukça etkili olduğu ortaya konmuştur (Guandalini ve ark.,
çalışmalar daha çok polifenoloksidaz aktivitesinin inhibisyonu veya önlenmesine odaklanmıştır. Arzu edilmeyen enzim
ifv
Si«-*: •■
1998; McEvily ve ark., 1990; Montero ve ark., 2004; Montero
ve ark., 2006; Sert, 2007; Pardio ve ark.,2011).
aktivitesini kontrol etmek için uzun yıllardır çeşitli teknik ve
Karideslerin yenilebilir kısmındaki kalıntı düzeyinin çok az
geliştirilmiştir. Bu teknikler kahverengileşme re­
olması ve tüketici sağlığı açısından toksıkolojik bir özelliğinin
aksiyonundaki esansiyel bileşiklerden (oksijen, enzim, bakır ve
bulunmaması 4-heksilresorsinol'ün sülfitlere göre avantajları
substrat) bir veya daha fazlasını elimine etmeyi hedeflemektedir
arasındadır (Frankos ve ark., 1991). lyengar ve ark.1991), Mon­
(Marshall ve ark., 2000).
tero ve ark, 2006)
Pratikte kararmayı önlemek için yaygın bir şekilde kullanılan
Guandalini ve ark (1998) 4-heksilresorsinol'ün enterocy-
polifenoloksidaz inhibitöı lerinin başında da sülfitler ve derivat-
te toksisitesi de araştırdıkları çalışmalarında; enterocyte ben­
ları (özellikle sodyum metabisülfit) gelmektedir (Mendes,2006).
zeri Caco-2 hücreleriyle yapılan in vitro çalışmalarda 50 pg/
mİ konsantrasyonunda herhangi bir sitotoksik
etki gözlenmemiştir. Aynı zamanda intestinai
mukozaya hasar vermediğinin göstergesi ola­
rak protein sentezinde bir inhibisyon gözlen­
memiştir. Amerika Birleşik Devletleri, Kanada
ve bazı Latin ülkelerinde melanozisi önleyici
olarak 4-heksilresorsinol kullanımına uzun yıl­
lardır izin verilmektedir. Geçmiş yıllarda Avru­
pa Birliği'nden onay almamış olmakla birlikte
günümüzde taze, dondurulmuş ve derin donf durulmuş kabuklu deniz ürünlerinde etteki
kalıntı düzeyi 2 mg/kg'ı geçmeyecek düzeyde
kullanımına izin verilmektedir (Directive,2006).
Ülkemizde ise yeni hazırlanan "Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliği" taslağında E 586 kod­
lu 4-heksilresorsinol'ün kullanıma izin verilmek­
Sülfit bazlı kararma önleyiciler ile muamele ise kullanılan kon­
te olup taze, dondurulmuş ve derin dondurulmuş kabuklu su
santrasyona bağlı olarak kararmayı uzun süre geciktirebilmek-
ürünlerinde (etinde) kalıntı düzeyinin 2 mg/kg'ı geçmemesi ön­
tedir. Kararmanın önlenmesinde etkin olmakla birlikte sülfitle-
görülmektedir.
rin tüketicilerde alerjik reaksiyonlara ve bazı bozukluklara da
Muhafaza sırasında renk değişimini en aza indirmek için
neden olabileceği bilinmektedir (Gunnison ve Jacobsen, 1987).
organik asitler, antioksidanlar tek başına veya yukarıda adı ge­
Sodyum metabisülfit kalıntı düzeyi Renklendiriciler ve
çen kimyasallarla kombine edilerek karideslerde denenmiştir.
Tebliğine
Gomez-Guillen ve ark. (2005) derinsu pembe karides (Para-
(TGK,2008) göre taze karideslerin yenilebilir kısımlarında kü­
penaeus lorıgirostris) ile yaptıkları çalışmada sitrik asit ve şelat
kürt dioksit cinsinden 150 mg/kg, pişmiş karideslerde ise 50
ajanları ile sülfit (50 g/kg) içeren solüsyonlarda daldırma sure­
Tatlandırıcılar
Dışındaki
Gıda
Katkı
Maddeleri
mg/kg olarak öngörülmüştür. Karideslerde kararmayı önle­
tiyle bir saatlik muamelenin melanozisin önlenmesinde en az
yici olarak kullanılabilecek sülfitlere alternatif kimyasallardan
bir hafta için etkili olduğunu bildirmişlerdir. Gökoğlu (2004)
birisi 4-heksilresorsinol’dür. 4-heksilresorsinol,
tuzlu suda
karideslerin sodyum metabisülfit (%0,3) ile organik asit (laktik,
stabildir, organik maddelerin varlığında etkinliğini kaybetme­
sitrik, asetik) solüsyonlarının (%1) kombinasyonunun karides­
mektedir ve sülfitlere göre çok daha düşük konsantrasyonlar­
lerde melanozisin geciktirilmesine katkıda bulunduğunu rapor
da bile etkilidir. Bu anlamda melanozisin inhibisyonu için bir
etmişlerdir. Montero ve ark. (2004) asitlerle (sitrik asit, askorbik >
G ID A DEHGİS! ® Ağustos 2012 »
Su Ürünleri
asit, asetik asit) 4-heksilresorsinol kombine edilerek hazırlanan
nusu olmakla birlikte yeterli olmamaktadır (Nirmal ve Benja­
solüsyonlarla daldırmak suretiyle muamelenin karideslerde (Pa-
kul (2010b). Mevcut mikrofloranın gelişmesinin durdurulması
rapenaeus longirostıis) buz içinde 12 günlük muhafaza sıra­
veya yavaşlatılması dayanma süresinin uzatılması açısından
sında sinerjik etki oluşturarak melanozisi durdurduğunu bildir­
önemlidir. Pratikte, yakalamayı takiben karidesler kararmayı
mişlerdir. Pardio ve ark. (2011) 4-heksilresorsinol (0,25 g/L) ile
önleyici bir kimyasal ile muamele edilip süzdürüldükten sonra
askorbik asit, sitrik asit ve potasyum sorbat'ın kombine edildiği
buz içinde paketlenmektedir. Soğuk muhafaza sırasında kali-
solüsyonlarda muamele edilen ve -1°C'de muhafaza edilen tatlı
. te kaybından sorumlu kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar
su karideslerinde 30 gün melanozisin önlendiğini bildirmişler­
yavaşlatılabilmekte ve raf ömrü artırılabilmektedir (Lalitha ve
dir. Marshal ve ark. (2000)'a göre sitrik asit polifenoloksidaz
Sürendran,2006). Bununla birlikte soğukta muhafaza sırasında
üzerine inhibe edici etkisini pH değerini düşürmesi kadar enzi­
yavaş da olsa mikrorganizma (özellikle psikrotrof ve psikrofil)
min aktif alanlarındaki bakırı şelatlayarak göstermektedir. Poli-
sayılarında artış söz konusu olmaktadır. Erdem ve Bilgin (2004)
fenol oksidaz enziminin bakır prostetik grubu kahverengileşme
Temmuz ayı içinde yakaladıkları karideslerde (Palaemon adsper-
reaksiyonunda önemli bir rol oynamaktadır. Şelat ajanları ile ba­
sus) ortalama toplam mikroorganizma sayısını 3,55 log kob/g
kırın uzaklaştırılması enzim aktivitesinin inhibisyonu ile sonuç­
, olarak belirlediklerini; soğuk muhafaza sırasında bu sayının ar­
lanmaktadır. Gökoğlu ve Yerlikaya (2008) üzüm çekirdeği eta­
tarak beşinci gün 6,71 log kob/g'a yükseldiğini bildirmişlerdir.
nol ekstraktı (% 1,5) ile muamelenin 4°C'de 3 günlük muhafaza
.. Jeyasekaran ve ark. (2006) buz içinde sakladıkları beyaz kari­
sırasında karideslerdeki (P. longirostris) melanozis oluşumunu
deslerin (Penaeus indicus) başlangıçta 106 kob/g olan toplam
yavaşlattığını bildirmiştir. Nirmal ve Benjakul (2009) ferulik asi­
bakteri sayısının 24 saatin sonunda 103 kob/g'a, toplam psikro-
din (%0,1, % 0,5, %1, %2) doza bağlı olarak karideslerden
.fil bakterilerin ise 103 kob/g'dan 106 kob/g'a yükseldiğini rapor
ekstrakte edilen polifenoloksidaz enziminin aktivitesini inhibe
etmişlerdir. Çolakoğlu ve ark. (2006) altı gün soğukta muha­
ettiğini; karideslerin yüzde 1 ve 2 oranında ferulik asit muame­
faza ettikleri karideslerde muhafaza başı ve sonu toplam aero­
lesinin buz içinde 10 gün süreyle muhafaza sırasında melanozisi
bik bakteri sayısını 3,58 ve 6,96 log kob/g olarak bildirmiştir.
önemli derecede önlediğini rapor etmişlerdir. Aynı araştırıcıların
Huang ve ark. (1996), soğukta muhafaza ettikleri taze karides­
başka bir çalışmasında (Nirmal ve Benjakul (2010a), karideslerin
lerde (Penaeus spp) başlangıçta 3,96 log kob/g olan psikrotrof
(Litopenaeus vannameı) yüzde 0.2 kateşin veya yüzde 3 ferulik
bakteri.sayısınıri onuncu gün 9,46 log kob/g'a ulaştığını tespit
asit ile muamelesinin gerek 8 günlük muhafaza sırasında -m’e-
etmişlerdir.
lanozis oluşumunu azaltıldığı gözlenmiştir. Nirmal ve Benjakul
Soğuk muhafazanın yanı sıra karideslerin gazlı paketlenme­
(2010b), karideslerde melanozisin geciktirilmesi için yeşil çay
si raf ömrünün artırılmasına katkı sağlamaktadır. Lannelongue
ekstraktı (%0,1) ve askorbik asit (% 0,005 ve % 0,01) kom­
ve ark. (1982) modifiye atmosfer paketlenen taze karideslerde
binasyonunun etkinliğini araştırmışlardır. Yeşil çay ekstraktının
(.Penaeus aztecus) normal hava' atmosferinde saklanan karides­
karideslerden elde edilen polifenoloksidaz enzimini yüzde 60,2
lerle karşılaştırıldığında mikrobiyel gelişmenin yavaşladığını ve
oranında inhibe ettiği, askorbik asit (%0,01) ile kombine edildi­
toplam uçucu azot değerlerinin daha düşük saptandığını bil­
ğinde bu oranın yüzde 93'e çıktığı saptanmıştır.
dirmişlerdir. Lu (2009), karidesleri su, ozonlu su ve bakterisid
Taze karideslerdeki başlıca sorun olan melanozis, karides­
içeren solüsyonda muamele ettikten sonra modifiye atmosfer
lerin hemen dondurulmasıyla geciktirilebilmektedir. Rotllant ve
(%40 C 02, %30 0 2, %30 N2) paketlemelerdir. Bunlardan bak­
ark. (2002) karideslerin hızlı dondurulmasının melanozisi önle­
terisid ile muamele edilenlerde aerobik bakteri sayısı soğuk mu­
mek için iyi yöntem olduğunu ve dondurulmuş olarak 3 ay sü­
hafazanın 13. günü 107 kob/g'a yükselmiş; sadece su ve ozonlu'
reyle muhafaza edilen karideslerde melanozisin görülmediğini
su ile muamele edilenlerde aynı sayıya muhafazanın dokuzuncu
bildirmişlerdir. Ancak karidesler çözündürüldüğünde melanozis
günü ulaşılmıştır. Aynı şekilde bakterisid ile muamele edilenler­
devam etmektedir (Lopez-Caballero ve ark., 2007).
de TVB-N değeri muhafazanın 17. günü 30 mg/100 g'ın çok
Karidesin mikrobiyel gelişim için uygun bir ortam olması
az üzerinde bulunmuş iken diğerlerinde eşik değer dokuzuncu
nedeniyle yakalanmayı takiben bir koruyucu önlem alınmaz­
gün aşılmıştır. Ouattara ve ark. (2001) düşük dozda (3 kGy)
sa mevcut mikroorganizma sayıları kısa bir sürede çok yüksek
ışınlandıkları karideslerin 4°C'deki raf ömrünün mikrobiyel re-
seviyelere ulaşabilmektedir. Yaygın olarak kullanılan kararma
düksiyondan dolayı 7 günden 12 güne arttığını saptamışlardır.
önleyici ajanların antimikıobiyel etki göstermeleri de söz ko-
Soğuk muhafaza öncesi karideslerin çeşitli antimikrobiyel
« G ID A DERGİSİ » Ağustos 2012
Su Ürünleri
kimyasallarla muamelesi raf ömrü üzerine etkili olabilmektedir.
tekstürel değişikliklere, su bağlama kapasitesinin azalmasına,
Pardio ve ark. (2011) bir muamele görmeden -1°C'de muhafa­
uçucu azotlu bileşenlerdeki artışa neden olmaktadır (Bhobe ve
za edilen tatlı su karideslerinde 15. gün bozulmaya işaret eden
Pai, 1986; Londahl, 1997; Bak ve ark., 1999; Tsironi ve ark.,
koku ve tat değişiminin başladığı ve 19. gün kabul edilemez
2Û09). Dondurulmuş karideslerde karşılaşılan en önemli kalite
duruma geldiğini; buna karşın 4-heksilresorsinol, askoıbik asit,
sorunlarından birisi dehidrasyöna bağlı olarak şekillenen ağırlık
sitrik asit ve potasyum sorbat'ın kombine edildiği solüsyonlar­
kaybıdır. Ağırlık kaybı karidesler uygun bir şekilde paketlenerek
da muamele edilenlerin ise ancak 26. günden itibaren belirgin
ya da karideslerin dış yüzeyi ince bir buz tabakası ile kaplanarak
değişimine maruz kaldığını bildirmişlerdir. Araştırıcılar bu fark­
(glazing) azaltabilmektedir. Gonçalves ve Gindri Junior (2009)
lılığı bozulmadan sorumlu sülfitdril içeren enzimlerin muamele
glazing işleminin dondurulmuş karideslerin kalite özellikleri
solüsyonlarında kullandıkları potasyum sorbat tarafından inhi­
üzerine etkisini incelemişler; 15 ve 20 saniye daldırma suretiyle
be edilmesiyle açıklamışlardır. Mirmal ve Benjakul (2009) ferulik
yapılan glazing işleminin en iyi sonucu verdiğini bildirmişlerdir.
asit (% 1 ve 2) ile muamele edilen karideslerde 10 gün muha­
Aynı çalışmada glazing işlemi öncesi yapılan dondurmanın sı­
faza sırasında melanozisin önlenmesinin yanı sıra mezofilik ve
caklığı ne kadar düşük olursa muhafaza sırasında kalite para­
psikrofilik bakteri sayılarındaki artışın da yavaşlatıldığını rapor
metrelerindeki değişimler daha yavaş şekillenmiştir.
etmişlerdir. Aynı araştırıcıların başka bir çalışmasında (Nirmal
ve Benjakul (2010b), karideslerin yeşil çay ekstraktı (%0,1) ve
Sonuç
askorbik asit (% 0,005 ve % 0,01) kombinasyonları ile muame­
Besin kalitesi bakımından üstün özelliklere sahip olan karides
le edilmesinin muhafaza sırasında psikrofil bakteriler, bozulma
kolay bozulabilir özelliğinden dolayı sınırlı bir raf ömrüne sahiptir.
yapıcı bakteriler ve Enterobacteriaceae sayılarındaki artışı gecik­
.; Karides ticaretinin önem kazındığı ülkelerde muhafaza işlemle­
tirdiğini bildirmişlerdir.
ri uygun altyapıya sahip gemilerde yakalanmayı takiben hemen
Muhafaza sıcaklığı düşürüldükçe karideslerin raf ömründe
başlatılmakta, pişirme, kabuk giderme, paketleme ve dondurma
dikkate değer artışlar söz konusu olmaktadır. Fatima ve ark.
gibi işlemlere derhal başlanmaktadır. Buna karşın ülkemizde ka­
(1988) buzda soğutulmuş (0°C) ve kısmi olarak dondurulmuş (-
rides avcılığı yeterli teknik donanıma sahip olmayan teknelerle
3°C) karideslerin kalite değişimlerini incelemişler; buzda sakla­
yapılmakta, yakalanmalarından kıyıya ulaştırılması arasında ge­
nanların 8 gün, kısmen dondurulmuş olanların ise 16 gün kadar
çen sürede karidesler bozulma süreçine girmiş olmaktadırlar. Do­
kalitelerini koruduklarını saptamışlardır. Tsironi ve ark. (2009)
layısıyla karides avcılığıyla uğraşanların bu konularda eğitilmeleri
-12°C ve -15°C'de muhafaza edilen karideslerin sırasıyla seki­
ve teknik imkanlarının artırılması gerekmektedir. Diğer taraftan
zinci ve onbirinci aylarda hâlâ kabul edilebilir durumda olduk­
karideslerde başlıcı bozulma faktörü olan kararmanın önlenme­
larını saptamışlardır. Özellikle uzak denizlerde yapılan avcılıkta
sinde süjfit bazlı polifenoloksldaz inhibitörleri yaygın ve bilinçsiz
karideslerin raf ömrünü artırmak için gemilerde hızlı bir şekilde
bir şekilde kullanılmaya devam etmektedir. Bunların yerine alter­
dondurulması gerekli olmaktadır. Derin dondurulmuş karidesler
natif olarak zararlı etkisinin olmadığı bilinen bitkisel veya hay­
bir yıl ve üzerinde bir raf ömrüne sahip olabilmektedir. Karides­
vansal kaynaklardan elde edilen doğal koruyucu maddelerin bu
ler kabuklu ve kabuksuz dondurulabilir. Dondurma işlemi güçlü
kapsamda değerlendirilmesinde yarar vardır.
hava akımında dondurma (şoklama), glazing, sıvı C 02 veya N2
kullanılarak bireysel hızlı dondurma (IQF, Individual Quick Fre­
Referanslar
ezing) şeklinde yapılabilmektedir (Boonsumrej ve ark.,2007).
Abu-Bakar, F., Salleh, A, B., Razak, C.N.A., Basri, M., Ching, M ,K„
Dondurma işleminin IQF tekniği ile yapılması durumunda ka­
Son, R., Biochemical changes of fresh and preserved freshwater prawns
lite özellikleri en iyi şekilde korunabilmektedir (Mermelstein,
(Macrobrachium rosenbergii) during storage, Int. Food Res. J., 15,181-
1998). Dondurma, gıda maddelerinin korunmasında etkili bir
191,(2008).
yöntem olmasına rağmen, muhafaza sırasında dondurulmuş
Akintola, S., Bakare, S., Microbiological changes in freshwater
gıdaların kalitesinde kayıplar meydana gelmektedir. Rengin sol­
prawn (Macrobrachium vollenhovenii, Herklotst857) stored in ice, Am.
ması, yağların oksiclasyonu, proteinlerin denaturasyonu, buzun
J. Food Technol, 68, 500-506, (2011)
sublimasyonu ve rekristalizasyonu dondurulmuş karideslerde
Bak, Â.B., Andersen, E.M., Bertelsen.G., Effect of modified at­
görülen önemli kalite değişiklikleri olup bunlar dehidrasyöna,
mosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water
ağırlık kaybına, kötü lezzete, acılaşmaya, sululuğun azalmasına, .
shrimp (Pandalus borealis), Food Chem., 64, 169-175,(1999).
G İDA DERGİSİ ® Ağustos 2012 5 4 5
Su Ürünleri
Bhobe, A. M., Pai, J.S., Study o t the properties of frozen shrimps,
J. l:ood Sci. Technol., 23, 143-147, (1986).
Boonsumrej.S., Chaiwanichsiri, S.,
Tantratian, S.,
Suzuki, T.,
Gokoglu, N., The effect of organic acid treatments on melanosis
j
inhibition and shelf life in shrimp (Penaeus japonicus), Acta Alimenta-
!
ria, 33(2), 203-211, (2004).
Takai.R., Effects of. freezing and thawing on the quality changes of
Gokoglu, N., Yerlikaya, P., Inhibition effects o f grape seed ext­
tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic
racts on melanosis form ation in shrimp (Parapenaeus longirostris), Int.
freezing, J. Food Eng., 80, 292-299, (2007).
J. Food Sci. Technol., 43, 1004-1008, (2008).
Cobb, B.F., Vanderzant, C , Hanna, M.O., Yeh, C.P. Effect o f ice
Guandalini, E., loppolo, A., Mantovani, A., Stacchini, P., Giovan-
storage on microbiological and chemical changes in shrimp and mel­
nini, C., 4-hexylresorcino as inhibitor of shrimp melanosis: efficacy
ting ice in a model system, J. Food Sci., 41,29-34, (1976).
and residues studies; evaluation of possible toxic effect in a human
Çoban, Ö.E. ve Patır, [)., Elazığ'da tüketime sunulan dondurulmuş
karides ve kalamarda histamin düzeyi ile bazı kimyasal kalite paramet­
intestinal in vitro model (Caco-2); preliminary safety assessment, Food
Addit. Contam., 15(2), 171-130,(1998).
Gunnison, A., Jacobsen, D., Sulphite hypersensivily. A critical re­
relerinin belirlenmesi, Eco. Life Sci., 5, (3), 259-267, (2010).
Çolakoğlu.F.A., Ormancı,H.B., Altın,A. Frische-Star ile muamele
view. CRC Crit. Rev. Toxicol., 17, 185-214, (1987).
edilmiş taze karideslerin (Parapenaus longirostris) raf ömrünün sap­
Heinsz.L.J , Harrison, M.A., Leiting.V.A., Microflora of brown
tanması üzerine bir araştırma, Ege Üniv. Su Ür. Derg., 23-Ek(1/3),
shrimp (Penaeus aztecus) from Georgia coastal waters, Food Microbi­
383-386, (2006).
ol.,5(3),141-145, (1988).
Directive, Directive 2006/52/EC o f the European Parliament and
Huang, Y.W., He, L.P., Gates, K.W. Qualities of fresh and previ­
o f the Council of 5 July 2006 amending Directive 95/2/EC on food
ously marinated shrimp, Proceedings of the Tropical and Subtropical
additives other than colours and sweeteners and Directive 94/3 5/EC
Seafood and Technology Society of the Americas. Florida Sea Grant
on sweeteners for use in foodstuffs, Official Journal of the European
Program, University o f Florida, Gainesville, FL, (1996), pp. 218-232.
Iyengar, R,, Bohmont, C.W., McEvily, A.J., 4-Hexylresorcinol and
Union, L204, 26.7.2006.
Egan, H., Kirk R.S., Sawyer, R., Pearson's Chemical Analyses of
prevention o f shrimp blackspot: residual analyses, J. Food Comp.
Anal., 4(2), 148-157, (1991).
Foods, 8th ed., London, (1981).
Ehira, S., Uchiyanta H., Determination o f fish freshness using the
Jeyasekaran, G., Ganesan, P., Anandaraj, R., Jeya Shakila, R.,
K value and comments on some other biochemical change in relati­
Sukumar, D., Quantitive and qualitative studies on the bacteriologi­
on to freshness. In: Seafood Quality Determination, Eds. Kramer,D.E.,
cal quality o f Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice,
Liston, J., Elsevier, New York, (1987).
Food Microbiol., 23, 526-533, (2006).
Erdem,M.E., Bilgin,S., Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında
Kim, J., Marshall, M.R., Wei, C.I., Polyphenoloxidase. In: Seafo­
muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)’in kali­
od Enzymes: Utilization and Influence on Postharvest Seafood Qua­
tesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar, Fırat Üniv. Fen
lity, Eds. Haard, N.F., Simpson, B.K., Marcel Dekker, Inc., New York,
Müh. Bil. Der., 16(4), 687-694, (2004).
(2000), P.271-315.
Fatima,R., Khan.M.A., Qadri.R.B., Shelf life o f shrimp (Penaeus ■
Lalitha, K. V., Surendran, P.K., Microbiological changes in farm
merguiensis) stored in ice (0°C) and partially frozen (- 3°C), J. Sci.
reared freshwater prawns (Macrobrachium rosenbergii de Man) in
Food Agric., 42(3), 235-247, (1988).
ice, Food Control, 17: 802-807, (2006).
Iyen­
Lambrecht, H.S., Sulfite Substitutes for the Prevention o f Enzyma­
gar, R., Miller,S., Generally recognized as safe (GRAS) evaluation of
tic Browning in Foods, in: Eznymatic browning and its prevention;
4-hexylresorcinol for use as processing aid fo r prevention o f melanosis
eds: Lee, C.Y., Whitaker, J.R., American Chemical Society, Washing­
in shrimp, Regul Toxicol Pharmacol., 14, 202-212, (1991).
ton, (1995). Pp: 313-323.
Frankos, V.H., Schmitt, D.F., Haws, L.C., McEvily, A.J.,
Gill, T „ Autolytic changes. In: Quality and quality changes in fresh
Lannelongue, M., Finne, G., Hanna, M.O., Nickelson, R„ Vander­
fish, Ed., Huss, H.H., FAO Tech Paper No. 348, Rome, (1995), p: 39-
zant, C., Storage characteristics of brown shrimp (Penaeus aztecus)
SI.
stored in retail packages containing C02-enriched atmosphere, J.
Gomez-Guillen,
M.
C„
Martinez-Alverez,
Oi,
Llamas,
A.,
Food Sci., 47, 911-913,923, (1982).
Montero.P., Melanosis inhibition and S02 residual levels in shrimps
Li,G., Sinclair,A.J., Li,D., Comparison of lipid content and fatty
(Parapenaeus longirostris) after different sulfite-based treatments, J.
acid composition in the edible meat of wild and cultured freshwater
Sci. Food Agric., 85(7), 1143-1148, (2005).
and marine fish and shrimps from China, J. Agric. Food Chem., 59 (5),
Gonçalves, A.A., Gindri Junior, C.S.G., The effect of glaze upta­
ke on storage quality of frozen shrimp, J. Food Eng., 90, 285-290,.
(2009).
6
• G IDA DSRSİSİ • Ağustos 2012
pp 1871-1881,(2011).
Londahl, G „ Technological aspects of freezing and glazing
shrimp, Infofish Int., 3, 49-56, (1997).
Sy ürünleri
!
Lopez-Caballero, M. E., Martinez-Alvarez, 0 ., Gomez-Guillen, M,
C„ Montera, P„ Quality o f thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) treated w ith melanosis-inhibiting formulations during
chilled storage, Int. J. Food Sei. Technol., 42, 1029-1038, (2007).
Lu, S., Effects o f bactericides and modified atmosphere packa­
ging on shelf-life o f Chinese shrimp (Penneropenaeus chinesnsis),
Lebensm-Wiss. Technol., 42, 286-291, (2009).
cess. Technol., (2010b), DOI: 10.1007/sl 1947-010-0483-5
Onishchenko, O. ML, Klprianova, E, A., Bacteria o f the genus
, PsycHrobacter isolated from water o f the Black Sea, Mlicroblology,
73(2), 240-241, (2004).
i
!
i
!
Ouattara.B., Sabato,S.F„ Lacroix,M., Combined effect of antimic­
robial coating and gamma irradiation on shelf life extension of pre­
Malle, P., Poumeyrol, M., A new chemical critérium for the quality
control o f fish: Trimethylamlne /Total Volatile Basic Nitrogen (%), J.
Food Protec., 52,419-423, (1989).
cooked shrimp (Penaeus spp.), Int. J. Food Microbiol., 68,1-9, (2001).
Öksüz, A., Özyılmaz.A., Aktas.M., Gerçek,G., Motte.J., A compa­
rative study on proximate, mineral and fatty add compositons of deep
Marshall,M.R., Kim.J., Wei.C.I., Enzymatic Browning in Fruits, Ve­
getables and Seafoods, FAO, 2000: http://www.fao.org/ag/ags /agsl/
ENZYMEFINAL
seawater rose shrimp (Parapenaeus tongirostris)
i
I
I
i
!
Pardio, V. T., Waliszewski, K. N., Zuniga, P., Biochemical, micro­
biological and sensory changes in shrimp (Panaeus aztecus) dipped in
McEvily, A.J., Iyengar, R. Otwell, S., A new processing aid for
the Inhibition of shrimp melanosis, 15th Annual Tropical and Subt­
ropical Fisheries Technological Conference of the Americans, Orlan­
do,(1990). p: 147.
Mendes,
changes of pacific w hite shrimp during iced storage, Food. Biopro­
R., Guidebook on melanosis inhibitors and pro­
cessing technology of crustaceans, INIAP/IPIMAR; Project QLK1CT-2002-71517 (CRUSTAMEL New approaches to the crustaceans
prevention of melanosis and quality indices), (2006). p.41
Mendes, R., Huidobro, A., Lopez-Caballero, M.E., Indole levels
se coast. Effect of temperature abuse, Eur. Food Res. Technol., 214,
125-130, (2002).
Rotllant, G., Arnau, F., Garcia, J. A., Garcia, N., Rodriguez, M.,
I
Sarda, F., Effect o f metabisulphite treatments and freezing on mela­
i
nosis inhibition in rose shrimp Aristeus antennatus (Risso, 1816), Food
!
Sci. Technol. Int., 8(4),. 243-247, (2002).
Sert, F., Karideslerde Melanozis (Kara Benek) Oluşumunun En­
Tezi), Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, (2007).
Shamshad, 5.1,, Klıer-un-nisa, M., Riaz, R., Zuberi, Qadri, R.B.
Shelf life o f shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different tempe­
ratures, J. Food Sci., 55, 1201-1206, (1990).
Mermelstein.N.H., Freezing seafood. Food Technol., 52 (2), 7273, (1998).
Montera, P., Avalos, A., Perez-Mateos, ML, Characterization
of polyphenoloxidase o f prawns (Penaeus japonicus), Alternatives
to inhibition: additives and high-pressure treatment, Food Chem.,
M ontera,P., Martinez-Alvarez.O., Gomez-Guillen,M.C., Effective­
ness o f onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melano­
sis In shrimp (Parapenaeus tongirostris), J. Food Sei., 69(8), 643-647,
!
biyolojik özellikleri üzerine olan faktörlerin araştırılması. T.C. Tarım
I
Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayınları:
i
!
20, Ankara, (1994):
şındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2008/22), 22.05.2008 tarih ve
26883 sayılı Resmi Gazete, (2008).
Tsironi, T., Dermesonlouogloıı, E., Giannakourou, M., Taoukis, P.,
Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditi­
(2004).
Zamorano.J.P.,
Alique.R.,
Gomez-Guillen,M.C., Melanosis inhibition and 4-hexylresorcinol resi­
dual levels in deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) follo­
wing various treatments, Eur. Food Res. Technol., 223, 16-21,(2006)
ons, LWT - Food Sci. Technol., 42, 664-671, (2009).
Varlık, C , Gökoğlu, N „ Gün, H., Dondurulmuş karideslerin (Pe­
naeus tongirostris, Lucas. 1845) depolanması, E.Ü. Su Ürünleri Derg.,
10, 71-81, (1993).
Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of ferulic acid on inhibition of
Varlık, C , Baygar, T., Özden, Ö., Erkan, N., Metin, S., Soğukta
polyphenoloxidase and quality changes of Pacific w hite shrimp (Lito-
depolanan karideslerin (Parapenaeus tongirostris, LUCAS 1846) bazı
penaeus vannamei) during iced storage, Food Chem., 116, 323-331,
duyusal, fiziksel ve kimyasal parametrelerinin belirlenmesi, Turk. J.
(2009).
Vet. Anim.Sci., 24, 181-185, (2000).
%
Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of catechin and ferulic acid on
M
%L
melanosis and quality of Pacific white shrimp subjected to prior fre­
eze-thawing during refrigerated storage, Food Control, 21,12631271, (2010a).
Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of green tea extract In combina­
tion w ith ascorbic acid on the retardation of melanosis and quality
İ
Şentürk, A., Bazı değerlendirilmiş kabuklu su ürünlerinin mikro­
TGK, Türk Gıda Kodeksi, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dı­
75,317-324, (2001a).
Martinez-Alvarez.O.,
!
Food Sci Technol., 46, 305-314, (2011).
gellenmesi ve 4-Hexylrecordnol Kalıntılarının Tespiti, (Yüksek Lisans
in deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) from Portugue­
Montera, P.,
different solutions using face-centred central composite design, Int. J.
Varlık, C , Özden, Ö., Erkan, N., Su Ürünlerinde Temel Kalite
Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul, (2007).
Zamorano.P.J.,
Mlartinez-Alvarez, O., Mlontero, P., Gomez-
Guillen,M.C., Characterisation and tissue distribution o f polyphenol
.oxidase o f deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris), Food
Chem., 112,104-111, (2009). ss
G IDA EVsntsiSj ® Ağustos 2012 * ' 4 /
I
i