Bildiri PDF

213
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Biberin Hasat Sonrası Teknolojisi
Abdullah SESSİZ, F. Göksel PEKİTKAN
Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Diyarbakır
e-posta: [email protected]
Özet: Biber, insan beslenmesinde önemli yeri olan ve tüketimi en fazla olan tarımsal ürünlerden birisidir.
Olgunlaşma aşamasına gelen biberler elle ve bıçakla hasat edilmektedir. Hasat sonrasında ürün, paketleme evine
taşınmalı ve hasat sonrası işlemlere tabi tutulmalıdır. Ürün kalitesini korumak, depolama ömrünü uzatmak ve ürün
kayıplarını azaltmak için hasat sonrası işlemlere tabi tutulması gerekmektedir. Bu noktada ana işlemler temizleme,
sınıflandırma, tartma, paketleme, soğutma, depolama ve taşımadır. Örneğin ön soğutması yapılmayan ürünlerin
kalitesinin korunması ve ürün kayıplarının azaltılması mümkün değildir. Bu işlemler aynı zamanda ürünün pazar
değerini de artırmaktadır.
Bu çalışmada bibere uygulanan hasat sonrası işlemler ve bu işlemlerin ürün kalitesi üzerine etkilerinin
açıklanması amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Hasat sonrası teknoloji, Biber, Ürün kalitesi
Postharvest Technology of Pepper
Abstract: Pepper is one of the most important agricultural crops for human nutrition and mostly consumed.
Harvesting of pepper is done at proper maturity with the help of knife and by hand. Harvested product must be
transported to the packing house and applied to the postharvest processes. It is require the postharvest process
for preserve quality of product, prolong the storage life and reducing of product losses. At this point, the main
processes are cleaning, grading, weighing, packing, cooling, storage and transporting. For example, it is not
possible to reduce the product losses and preserve the quality of products not precooled. These processes also
increase the market value.
In this study, it is aimed to explanation the postharvest processes applying to pepper and the effect of these
processes on product quality.
Keywords: Postharvest technology, Pepper, Product Quality
GİRİŞ
olabilmektedirler. Buna ilaveten toprak çeşidi, sıcaklık,
Hasat sonrası teknolojinin temel amacı; tarımsal
don, yağışlı hava gibi faktörler de ürünün depolanması
ürünlerin hasat aşamasından tüketiciye, taşımadan
ve kalitesi üzerine olumsuz etkilere sahiptirler. Hasat
depolanmaya
hasarını
sonrası teknolojiler, insanlara besin kaynağı ve kaliteli
azaltarak kaliteyi korumaktır. Tüm süreçlerde ürün bir
ürün sağlamakla birlikte, aynı zamanda çok sayıda
ya da birkaç faktörün etkisine maruz kalmaktadır.
insanın
Uygun üretim teknikleri, dikkatli yapılan hasat, uygun
azaltmada önemli rol almaktadır (Liu, 1999). Ürünün
paketleme, depolama ve taşıma gibi işlemler ürün
kalitesi hasat sonrası işlemlere bağlı olup; hasat
kalitesi üzerine etkili faktörlerdir. Üretim uygulamaları;
sonrası
hasat sonrası ürünün kalitesine, raf ömrüne ve hasat
tutulmaktadır (Anonymous, 2006c). Bu işlemler;
esansında sebze ve meyvenin kalitesi üzerine en etkili
—Temizleme
faktörlerdir.
—Sınıflandırma (kalite veya boyut )
kadar
Bazı
olan
ürün
süreçte
çeşitleri
ürün
taşınmaya
daha
geçimini
tarımsal
sağlamakta
ürünler
dayanıklı ve daha uzun raf ömrüne sahiptirler, bazıları
—Düzenleme / hazırlama
ise daha dayanıksız ve daha kısa raf ömrüne sahip
—Tartma
ve
farklı
ürün
kayıplarını
işlemlere
tabi
214
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
—Paketleme
yeşil aşamasından yeşil olgunluğa geçişte artmaktadır.
—Soğutma ve Taşıma
Bu geçiş sırasında renk olarak herhangi bir değişiklik
Sebze, meyve ve çiçekler gibi bahçe ürünlerinin
meydana gelmez. Yeşil olgunluktaki biberler işlenmiş
yanı sıra pazar değeri yüksek olan tarla ürünleri,
biçimde (konserve haline getirilmesi gibi) veya taze
yukarıda verilen hasat sonrası işlemlerle modern
olarak tüketilebilmektedir. Biber olgunlaşmadan hasat
pazarlama
olanak
edildiği zaman renginin ve tadının kötü, verimin düşük
yaratmaktadır. Bu işlem süreci ürünün minimum
ve raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Ayrıca,
oranda bozulmasına ve kayıpların azalmasının yanı sıra
tamamen olgunlaşmayan ve yeşil renk bulunduran
tüketiciye kaliteli ürünün sunulmasına, besin değeri
biberler çoğunlukla pazar için istenen bir durum
daha yüksek ve daha ucuz olan ürün miktarının artışına
değildir. Olgunlaşmış yeşil biber, olgunlaşmış kırmızıya
olanak sağlamaktadır. Ayrıca, fiyat istikrarına, üretici ile
olan geçişte klorofilin (yeşil) karotenoide (kırmızı veya
tüketici
turuncu) dönüşmesiyle renk değişikliğine uğrar. Yeşil
organizasyonlarının
arasında
oluşumuna,
karşılıklı
tarımsal
gelişmesine
güven
ürünlere
ve
dayalı
uyumun
sanayinin
renkten
kırmızı
renge
olan
değişiklik
yapraklara
bir şekilde ulaşmasına, üretici ve pazarlamacının
hızlandırılabilmektedir. Biberlerin doğal olarak yeşilden
uluslararası
kırmızıya dönüşümünü sağlamak için bitkilere uzun bir
yönelmesi
gibi
olanaklar
sağlamaktadır.
uygulaması
bu
gelişmesine, ürününün üreticiden tüketiciye daha hızlı
pazara
ethephon
doğru
yapılarak
da
gelişme sezonu veya hasat periyodunun geciktirilmesi
İnsan beslenmesinde önemli yeri olan tarımsal
gerekmektedir.
ürünlerden birisi biberdir. Olgunlaşma aşamasına gelen
Ethephon, kırmızı biberin olgunluğu arttırmak için
biberler elle ve bıçakla hasat edilmektedir. Hasattan
kullanılmaktadır. Biberler belli bir boyuta geldiklerinde
sonra ürünler, kalitelerini korumak için güneşe maruz
1 hafta arayla 2 kez 100ppm ethephon uygulaması
kalmayacak şekilde üstü örtülmeli, paketleme evine
yapılmakta ve yaklaşık %30 gibi önemli bir kırmızı renk
taşınmalı ve hasat sonrası işlemlere tabi tutulmalıdır.
gelişimi sağlanabilmektedir. Ethephonun daha yüksek
Bu çalışmada insan beslenmesinde önemli bir yeri
olan
biberin
hasat
sonrası
uygulanan
işlemler
anlatılmaktadır.
konsantrasyonla bir kez uygulanması ise verimi ve
kaliteyi düşürebilmektedir (Agblor ve Waterer, 2001).
Olgunlaşmış
biberlerde
hasat
sonrası
yapılan
işlemlerden birisi, hasadı yapılan meyvenin üzerine
Biberin hasat ve hasat sonrası teknolojisi
etilen püskürtülmesidir. Bu yöntem, ana bitkiden
Hasat olgunluğu
ayrılmış biberlerin her birinin yeşil renkten kırmızı
Hasat olgunluğu, meyvenin depolanma ömrünü ve
renge değişme yetenekleri farklılıklar gösterdiğinden
kalitesini etkileyen en önemli faktördür. Olgunlaşmamış
dolayı daima başarılı olmamaktadır. 100ppm etilen
meyve, olgunlaşmış meyveye göre daha fazla mekanik
uygulamasını takip eden 3 gün boyunca 20-25°C ve
zarar, düşük lezzet kalitesi ve buruşma ile karşı karşıya
%85-90 bağıl nemde depolama ile kırmızı biberin rengi
kalmaktadır (Kader, 1999).
arttırılabilmektedir (Agblor ve Waterer, 2001). Uygun
Biberler gelişim süreleri boyunca olgunlaşmamış
bir hasat sonrası işlem için, hasat esnasında aşağıdaki
yeşil, olgunlaşmış yeşil ve olgunlaşmış kırmızı olarak
işlemlere dikkat edilmelidir;
adlandırılan
seviyesinde

Hasat, günün soğuk saatlerde yapılmalıdır.
gelişmektedirler. Biber meyvesinin hücre duvarlarının

Hasatta için keskin bıçaklar kullanılmalıdır.
3
farklı
olgunluk
kalınlığı, meyvenin sağlamlığı ve sertliği olgunlaşmamış
215
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş

Hasat aleti, hasattan sonra %70 alkollü suyun
Otomasyon esaslı sınıflandırma kalitesi, işlem hızı
içerisinde sterilize edilmelidir.
ve ürün kalitesinin gelişmesine olanak sağlamakta,

buna bağlı olarak da maliyetlerin azalmasına yardımcı
Hasat edilen ürün dikkatlice işlenmeli ve kasalara
yerleştirilmelidir.
olabilmektedir. Tarımsal ürünlerin kalitesi çok genel

Hasat esnasında eldiven giyilmeli, ürüne mekanik
tanımlamaları ve çok sayıda özelliği içermektedir. Kalite
zarar verilmesini önlemek için hasat yapan işçilerin
özellikleri 2 ana kategoriye ayrılır. Bunlar; dış özellikler
tırnakları kısa olmalıdır.
(boyut, ağırlık, biçim, renk, çürük olma gibi) ve iç

özellikler
Hasat edilen ve zarar görmüş ürünler farklı kasalara
Hasat
sandıkları
kolaylıkla
şeker,
yağ,
su
içeriği;
içyapı
çürüklüğü; hastalık gibi) dir.
konulmalı ve alandan uzaklaştırılmalıdır.

(sertlik;
temizlenen
plastik
Bununla birlikte kalite; görünüş (renk, boyut,
malzemeden yapılmalıdır. Sandıklar ürünün mekanik
biçim),
hasarını önleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
özelliklerini

şeklinde tanımlanabilir. Çoğu durumda dışsal ve içsel
İstif edilen kasalarda ezilmeleri önlemek için hasat
yapı
(sertlik)
içeren
ve
lezzet
(tatlılık,
parametrelerin
asitlik)
kombinasyonu
sandıkları aşırı doldurulmamalıdır.
kalite özellikleri birbirleriyle yakın ilişkilidir. Örneğin,

çok küçük meyvelerin olgun olması muhtemel değildir.
Ürünün mekanik zarar görmemesi için hasat
sandıklarının içi süngerle kaplanmalıdır.
Bu nedenle kalite özelliğini tespit etmek için ürünün bu

özelliklerini karşılaştırmak çok kolay ve ucuz bir
Hasat sandıkları hasat arabasına düzgün bir şekilde
yerleştirilmeli
ve
paketleme
evine
taşınmalıdır.
Tarımsal
(Anonymous, 2000a).
Hasattan sonra paketleme evine taşınan biberlere
toprak,
taş,
bitki
parçaları
ürünlerinin
sınıflandırılması,
derecelendirilmesi ve kalitenin sınıflandırılması için çok
ileri teknolojik gelişmeler olmasına rağmen bu işlemler
genel olarak aşağıdaki işlemler uygulanmaktadır;
1. Temizleme;
yöntemdir.
gibi
hala elle yapılmaktadır. Elle yapılan bu işlemler yavaş,
düşük
istenmeyen materyallerin ayrılması
2. Örnekleme; taşıma kalitesini tahmin etmek için
kalite
ve
yüksek
maliyet
ile
sonuçlanır
(Anonymous, 1996).
üründen az bir miktar alma işlemi
3. Boyuta göre ayırma; her meyve ve sebzenin
Temizleme
Paketleme evine getirilen biberlere toprak, taş, bitki
kendi boyutuna uygun sınıflara ayrılması
4. Sınıflandırma; her meyve ve sebze kendi renk,
parçaları gibi istenmeyen maddelerden ayrılması için
ağırlık, sertlik gibi özel kriterlerine göre sınıflara
en kısa süre içerisinde ilk yıkama yapılmalıdır. İlk
ayrılması
yıkama için normal oda sıcaklığında su kullanılmalıdır.
5. Derecelendirme;
ürünün
talebe
göre
İsrail’deki bir araştırma merkezinde (Bet Dagan-Volcani
sınıflandırılması
6. Hazırlama;
hidratlayarak,
ürünlerin
yıkanarak,
kurutarak,
mumlayarak,
paketleyerek
pazara
veya
sebzenin
kalitesi
büyük
Center) yapılan yıkama, araba yıkama makinalarının
modifiye
edilmesiyle
gerçekleştirilmektedir.
hazırlanması işlemlerini içermektedir.
Meyve
Hasat sonrası teknoloji konusunda gelişmiş olan
oranda
mekanik
Biberler
fırçalarla
olarak
donatılmış
taşıyıcılar vasıtasıyla ilerlemektedir. Biberler ilerlerken
paketleme evindeki sınıflandırma ve derecelendirme
üzerlerine
püskürtme
memeleri
işlemlerine bağlıdır. Sınıflandırma işleminin doğruluğu
püskürtülmektedir.
çok önemlidir.
saniyeyi bulmaktadır. Yıkama işlemi vasıtasıyla meyve
Meyvelerin
yıkanma
ile
süreci
su
25
216
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
yüzeyindeki toz, kir ve istenmeyen diğer partiküller
gösterilmeli
uzaklaştırılmaktadır.
kaydedilmelidir.
İlk yıkamadan hemen sonra biberler daha da

ilerleyerek püskürtme memeleriyle üzerlerine sıcak su
püskürtülmektedir. Yıkama suyunun sıcaklığı 56°C,
ve
değerler
gerektiği
biçimde
Sıcak yıkama suyuna 50-100ppm oranında klor
(%70 aktif madde) eklenmelidir.

Sıcaklığı sürekli aynı düzeyde tutmak amacıyla
yıkama süresi ise yaklaşık 20 saniyedir. Sıcak hava ile
eşzamanlı
yıkama meyve yüzeyindeki bakteri oranının azaltılması
gerekmektedir.
için yapılmaktadır (Anonymous, 2000b).
arızalanması durumunda ise 3. bir ısıtma ünitesinin
Yıkama makinalarının sağlıklı bir şekilde çalışması
için
aşağıda
verilen
kurallara
dikkat
edilmesi
2
ısıtma
ünitesinin
Isıtma
kullanılması
ünitelerinden
birinin
(yedek) beklemede tutulması gerekmektedir.

Çürüme
belirtisi
gösteren
biberlerin
yıkama
gerekmektedir:
sistemine girişine izin verilmemelidir.

Çalışma süreci ve öncesinde bütün sistemler
Sınıflama ve yıkama makinaları günlük çalışmadan
önce ve sonra iyice temizlenmelidir.



kontrol edilmelidir (Anonymous, 2000a).
Sıcak su ile yıkamadan sonra, meyveler sıcak hava
Yıkama tankının suyu taze içilebilir olmalı ve tank
günlük olarak tekrar doldurulmalıdır.
yardımıyla
Yıkama ve kurutma sonrası, su tankının içinde
Kurutucu, sıcak hava üfleyici ve tünelden oluşmaktadır.
toprak birikmesi kontrol edilmelidir. Tankın içinde
Biberler
toprak birikmesi varsa ve yıkanan-kurutulan ürün
yönlerinin tersine doğru sıcak hava üflenmektedir.
hâlâ kirli ise yıkama tankındaki su değiştirilmeli ve
Sıcak havanın ısısı 35°C, uygulama süresi ise yaklaşık 1
makinanın tamamı temizlenmelidir.
dakikadır.
Her çalışma günü sonunda makine tamamen
uzaklaştırılması için gereklidir (Anonymous, 2000b).
yıkanmalıdır.
Sınıflandırma
Hem
su
tankı,
sıcak-soğuk
su
bölümleri, hem de silindir fırçalar yıkanmalıdır.


tünelden
geçerken
Kurutma,
Kurutma
aşamasına
üzerlerine
meyve
işleminden
geçmektedirler.
ilerleme
yüzeyindeki
sonra
biberler
nemin
boyut
Makinanın havalandırılması sağlanmalıdır.
özelliklerine göre sınıflandırılmaktadır (Anonymous,
Su filtreleri açılmalı ve yıkanmalı, su püskürtme
2000b). Modern marketlerde satılan tüm temel meyve
memeleri kontrol edilmeli ve varsa tıkanıklıklar
ve sebzeler sınıflandırılır. Modern Pazar sistemleri, her
giderilmelidir. Kurutma tüneli ve bütün silindir
bir
fırçaları, boyutlandırma masasına gelen biberleri
duymaktadır. Modern olmayan çoğu marketler, yazılı
tam yerinde temizlemelidir.
sınıflandırma
Fırçalar temizleme süreci boyunca günlük olarak
ürünler bir ölçüde boyutlandırılır ve sınıflandırılır.
temizlenmeli ve diğer bakımları yapılmalıdır.

kurutma
ürün
için
sınıflandırma
standartlarını
standartlarına
kullanmayabilir,
ihtiyaç
fakat
Büyük paketleme evlerindeki sınıflandırma tesisleri
Yıkama esnasında sıcak suyun ısısı aşağıdaki gibi
boşaltma ve taşıma işlemlerini içerir. Sıcak hava
olmalıdır;
tünelinden
Açık alanda yetişmiş biberler için: 56°C
donatılmış tünelden geçmektedir (Anonymous, 2000b).
Serada yetişmiş biberler için: 50°C
Ürünler taşıyıcı bant veya silindirler üzerinde ilerlerken
Ürün yıkama tünelinden yaklaşık 10 saniyede
insan gözü ve eli vasıtasıyla sınıflandırılır. Ürünlerin
geçmelidir. Su ısısında 2°C’lik bir sapma kabul
renklerine göre sınıflandırılmasında bazen optik gözler
edilebilir. Su püskürtme memeleri dakikada 50lt su
kullanılır. Ürünlerin çoğu kendi ağırlıklarına göre
püskürtebilmelidir. Su sıcaklığı termometrelerde
sınıflandırılmaktadır.
geçen
biberler bilgisayarlı kamera ile
Paketleme
evlerinde
ürünü
217
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
ağırlıklarına
göre
otomatik
olarak
sınıflandıran
sınıflandırma makinaları kullanılmaktadır. Yuvarlak veya
yuvarlağa yakın meyveler çaplarına göre sınıflandırılır.
Paketleme
Biber hasat edildikten sonra hem toz-toprak ve
benzeri yabancı maddelerden hem de direkt güneş
Küçük ölçekli paketleme işlemlerinde bir veya
ışınlarından korunmak amacıyla üzeri örtülmüş taşıma
birkaç sınıflandırma ünitesi yeterli olabilir. Boşaltma
araçlarıyla paketleme evine taşınmakta ve paketleme
taşıma ve kavrama üniteleri bazı ürünlerde mekanik
evinde çeşitli işlemlere tabi tutulmaktadır. Sebze ve
zarara
meyvelerin
neden
olabilir.
Zararlanmaları
minimum
paketlenmesi
ideal
kullanılmamaktadır.
yüzeyli olmalı; ve boşaltma ve sınıflandırma üniteleri
mekanik zararlardan korunmasını sağlayabilmeli, yeterli
hassas olmalıdır.
miktarda havalandırabilmeli, pahalı olmamalı, geri
veya maksimum çapa göre yapılmaktadır. Boyutu
kolaylıkla
konteynırlar
seviyede tutmak için ekipmanlar pürüzsüz ve yumuşak
Sınıflandırma, biberin çeşidine bağlı olarak ağırlık
Bunlar
için
taşınabilmeli,
dönüşümü olabilmelidir. Bu işlemler Şekil 1’de verilen
işlem akış şemasında gösterildiği gibidir.
küçük olan tüm biber çeşitlerinin minimum ağırlığı
Sınıflanan meyveler karton kutulara elle dizilmekte
130gr olmalıdır. İhracat edilecek dolmalık biberlerin
ve her kutu tartılmaktadır. Kutular bir arada ve
maksimum çapları veya ağırlıkları Çizelge 1 ve 2 ‘deki
emniyetli bir şekilde istiflenmektedir (Anonymous,
değerlere uygun olmalıdır (Anonymous, 2000a). Bu
2000b).
değerler
altındaki
biberler
ise
içi
pazarda
tüketilmektedir.
Paketleme işlemi yapılırken sadece tek kalite
biberlerin seçilmesi gerekmektedir. Seçilen biberlerin
hepsinin
Çizelge 1. Çapa göre boyut derecelendirme
Boyut
biberin
Orta
70-90mm
(Boyette ve ark).
Büyük
80-100mm
Çok büyük
90-110mm
kâğıt
kartonlara
elle
yerleştirilmekte, kartonlar tartılarak, birkaç karton
birlikte palete yerleştirilmektedir.
Çizelge 2. Ağırlığa göre boyut derecelendirme
Kutu başına parça
Meyve Ağırlığı
sayısı
(gr.)
1
30
155-180
2
27
170-210
Sınıflama kanalında biberler kısa, orta ve uzun olmak
üzere ayrılmaktadır. Sivri yeşil biberin hasat sonrası
işlem akışı ise şekildeki gibidir.
şekli,
boyutu
ve
mekanik veya böcek zararı, hastalık belirtisi gösteren
60-70mm
meyveler
rengi,
kusursuzluğu aynı olmalıdır. Herhangi bir güneş yanığı,
Biber çapı
Küçük
Sınıflandırılan
Boyut
olgunluğu,
ortamdan
uzaklaştırılması
gerekmektedir
218
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Bekleme 15 dakika
Normal su ile yıkama
Suyun sıcaklığı: 56°C
Sıcak hava ile kurulama
Hava sıcaklığı: 35°C
Boyutlara göre sınıflandırma
(Bilgisayar yardımı ile)
Paketleme
Büyük (12-14cm)
Orta(8-12cm)
Küçük(6-8cm)
Yerel pazar
Kalite Kontrol
Depolama sıcaklığı= 8°C
Soğuk depolama
Nispi nem= %95
Soğutucularda taşıma
Soğuk depolama
Havaalanı
Kalite kontrol
Soğuk depolama
Şekil 1. Biberin hasat sonrası işlem akışı (Anonymous, 2000b)
Soğutma

Hasat edilen ürünün en kısa zamanda soğutulması,
kalitenin
korunması
ve
hasat
sonrası
edilen
ürün
derhal
paketleme
tesisine
getirilmeli, soğuk, gölge ve iyi havalanan bir
kayıpların
azaltılması bakımından önemlidir. Paketlemeden sonra
Hasat
ortamda tutulmalıdır.

Paketleme için kullanılan kartonlar, kirlenmelerini
biberler 8°C sıcaklıkta ve %95 nispi nem düzeyinde
önleyecek koşullarda depolanmalıdır. Paketleme
depolanmak
malzemeleri ihracat kriterlerine uygun olmalıdır.
için
soğuk
hava
depolarına
gönderilmektedir. Depolanan biberler böylece pazara
hazır hale getirilmekte ve bu şekilde ulusal ve
uluslararası pazarda pazarlanmaktadır (Anonymous,
2000b; Agblor ve Waterer, 2001). Ürün kalitesi için;

Uygun
olmayan
paketlenmemelidir.
ürün
kartonların
içine
219
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Paketleme evindeki aydınlatma yeterli olmalı ve
gereklidir. Soğutucu ekipmanlar, ürünün depolama
ortam her zaman temiz tutulmalıdır (Anonymous,
sıcaklılığının sürekliliğini ve 24 saate kadar tazeliğini
2000a).
korumasını
Biberleri soğutmak için genelde oda soğutma
olarak çok daha büyük soğutucu ekipmanlar, ürününün
(Room cooling) metodu kullanılır (Boyette ve ark.; Gast
soğutma sıcaklığını devam etmekten ziyade ürünü
ve
soğutmayı ihtiyaç gösterirler (Gast ve Flores, 1991).

Flores,
1991).
Soğutma
odaları
soğutma
sağlayacak
özellikte
olmalıdır.
Normal
sistemlerinin en yaygın ve en basit yöntemidir. Soğuk
Hava akımı yardımıyla soğutma metodu artan bir
odalar aynı zamanda depolama odalarıdır. Daha az
şekilde tercih edilmeye başlanmıştır. Bu soğutma
ürünü
Isının
metodu oda soğutma metodundan 4-5 kez daha hızlı
uzaklaştırılması yavaştır. Soğutma yavaş olduğu için
ve daha homojen bir soğutma sağlamaktadır. Hava
ürün sevkiyatı gecikebilmektedir. Bazı durumlarda ürün
akımı ile soğutma için gerekli ekipmanlar, mevcut
yeterli soğutulmadan yüklenmektedir.
soğutma odasına oranla daha hızlı ve daha ucuza
olan
işletmeler
için
uygundur.
Soğuk odalarda soğutma işlemi, soğuk sudan
eklenebilmektedir (Fallik, 2000).
ziyade soğuk havayla soğutma yapılmaktadır. Hava bir
buzdolabı ünitesiyle soğutulur. Depolama kutuları
Depolama
(kasalar) çok iyi bir şekilde havalandırılmalıdır ve tüm
Biberlerin 1 veya 2 saatten daha fazla yüksek
kutular soğuk hava ile temas halinde olmalıdır (Tainan,
sıcaklıklarda
kalmasına
2002). Soğutma, konteynırlar etrafında oda havasının
yumuşama
ve
hareket ettirilmesiyle gerçekleştirilir (Gast ve Flores,
gözükmektedir. Buna ek olarak 20°C’den daha fazla
1991). Optimum koşullarda hava hızı 1–2 m/s’dir
sıcaklıklarda biberin olgunlaşma ve renk değişim hızı
(Tainan, 2002). Konteynırlar muntazam yığınlı ve ayrı
büyük
ayrı olup konteynırların tüm yüzeyiyle temas edecek
depoda
şekilde ürünün etrafına ve üzerine soğuk hava azami
koşulları altında -düşük sıcaklıkta (4-7°C) ve yüksek
sınırda
istiflenen
bağıl
istiflenme
meydana gelmeden 3 hafta kadar depolanabilirler.
aralığının kullanımı zayıftır, bundan dolayı bunların sıkı
Depolama ömrünü sınırlayan en önemli faktör ürün
şekilde tekrar istiflenmesi gereklidir. Ürünü soğutmak
nem kaybıdır (Boyette ve ark.; Agblor ve Watarer,
için 200–400 cm³/dakika hava üflemesi gereklidir. Eğer
2001).
üfürülür.
konteynırlar
Optimal
soğutma
soğutulduklarından
için
dolayı
oranda
sonunda
artmaktadır.
tutulmaları
nemde
izin
büzüşme,
hastalık
belirtileri
Biberlerin
halinde
(%90-95)-
verilirse
uzun
optimum
önemli
kalite
süre
depolama
kayıpları
yüksek nispi nem oranı %90–95 in üzerinde ise ürün
Biberler 7°C altındaki sıcaklıklara maruz kaldığında
kurutulmadan muhafaza edilemez (Gast ve Flores,
donma zararına karşı duyarlı hale gelmektedir (Agblor
1991).
ve
Watarer,
2001).
Biberlerin
7°C’nin
altındaki
Mümkün olduğunca çok hava ile konteynırların iyi
sıcaklıklarda soğutulması yumuşama, tohum dökülmesi
bir şekilde havalandırılması kasalar arasında hava
ve çürümeye başlaması ile sonuçlanmaktadır. Aşırı
dolaşımı yaratabilir. Konteynırlar ile duvarlar arasındaki
soğuk, aşırı sıcakta olduğu gibi ciddi problemlere yol
aralık, 15-30 cm ve kasalar ile tavan arası 45-60 cm
açmaktadır (Boyette ve ark.). Biber içindeki tohumların
olmalıdır. Soğutma odaları büyük hacme sahip ürünler
dökülmesi fizyolojik hastalıklar, çürüme ve beneklerin
için tavsiye edilmemektedir (Gast ve Flores, 1991).
oluşumuna
neden
olmaktadır.
Biberdeki
benekler
Soğutma odalarının uygun tasarımı ve soğutucu
meyve duvarlarına nüfuz eden leke benzeri dokular ile
ekipmanlar soğutma odalarının iş verimini etkilediği için
oluşmaktadır. Bu hastalıkların herhangi birini gösteren
220
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
meyvenin depolanmaması ve ortamdan uzaklaştırılması
artmaktadır. Hasat edilen biberler hasat edildikten
gerekmektedir.
hemen sonra gölgede ve mümkün olabildiğince serin
Depolama süresince fungal hastalıkları kontrol
bir yerde muhafaza edilmelidir. Daha sonra en kısa
altında tutmak için;
süre içerisinde soğutulmak üzere paketleme evlerine
1. Hasat edilen meyve gecikme olmaksızın soğutulmalı
taşınmalıdır (Boyette ve ark.).
2. Zarar verme ve zedelemeden kaçınmalı
3. Meyve hasat sonrasında 2 dakika süre ile 52-55°C
sıcak su ile yıkanmalı
Hasat edilen ürünün tarladan paketleme
tesisine taşınması
4. Hasat sonrasında, onaylanmış antimikrobiyallar ile

hastalıkların önlenmesi gerekmektedir (örneğin Ophenylphenol at 98 g/L) (Agblor ve Waterer, 2001).
Hasat edilen ürün mümkün olan en kısa sürede
paketleme tesisine ulaştırılmalıdır.

Hastalıkları önlemek için denetlemenin sık yapılması
Hasat edilen üründe zarar meydana gelmesini
önlemek için taşıma esnasında bütün tedbirler
ve yıkamaya suyuna uygun bir fungusitin ilavesi
alınmalıdır.
gerekmektedir. Düşük oksijen ve yüksek karbondioksit
hızlardan kaçınılmalıdır.
miktarı
içeren
yollarda
yüksek
Taşıma esnasında hasat edilen ürün, güneş, yağmur ve
meydana gelen renk değişimini geciktirir ve taşıma-
tozdan korunmalıdır. Ürünün üzerini örtmek için
depolama boyunca kalitenin muhafaza edilmesine
kullanılan branda yeterli havalanmaya izin vermelidir
yardımcı olur (Boyette ve ark.).
(Anonymous, 2000a).
olgunlaştırma
koşulları
olmayan
olgunlaşmada
Biberler
atmosfer
Uygun
hormonu
etilene
karşı
hassasiyet gösterirler. Etilen, olgunlaşmayı iki kata
Paketlenen
kadar hızlandırabilmektedir. Yüksek sıcaklık ve etilen
taşınması
kombinasyonu ise olgunlaşmayı 20 kez veya daha fazla

ürünün
taşıma
istasyonlarına
Paketlenen ürün, taşıma istasyonuna taşınmadan
oranda hızlandırabilir. Bu yüzden elma, armut ve
önce gölgelendirilmiş ve havalandırılmış, serin bir
domates gibi etilen üretici ürünlerin asla biberler ile
alanda tutulmalıdır.
birlikte
taşınmamaları
ve
depolanmamaları

gerekmektedir (Boyette ve ark.).
Paketlenen ürün, çalışma gününün sonunda tek bir
teslimden ziyade, kontrol, kabul ve soğutma için
taşıma
Taşıma
Biberlerin büyük çoğunluğu elle hasat edilerek
istasyonuna
günde
birkaç
kez
nakledilmelidir.

Soğutulmuş
ürün,
taşıma
istasyonlarından
sepetlere konulmakta, daha sonra paketleme evine
soğutucularla donatılmış kamyonlar ile taşınmalıdır
taşınması için ambarlara yığılmaktadır. Ezilme ve
(Anonymous, 2000a).
sıkışmaları minimize etmek için gereken önlemler
alınmazsa toplama ve taşıma sırasında önemli oranda
mekanik zarar meydana gelebilmektedir
Soğutma ve limanlara taşıma

Biberler hasat edildikten sonra su kaybına, güneş
Ürün
kabul
edildikten
sonra
derhal
soğutma
odalarına koyulmalı ve sıcaklık 8-10°C arasında
yanığına ve sıcak zararına karşı oldukça hassas bir
tutulmalıdır.
duruma gelmektedirler. Eğer biberlerin yığın yapıldığı

Ürün taşıma aracının arka kapısından yüklenmelidir.
yer, güneş ışığını direkt olarak bir saatten daha fazla

Soğutucu
alıyorsa bu problemlerin meydana gelme olasılıkları
çalışmalıdır.
araçlar
ürünler
boşaltılana
kadar
221
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Tüm
taşıma
araçlarına
sıcaklık
kayıt
sistemiyle
D. İyileşmemiş
donatılmalıdır. Kayıt çizelgesini tutmak ve gerektiğinde
temin etmek sürücünün sorumluluğunda olmalıdır
yaralara
sahip
meyvelerin
paketlenmesine izin verilmemelidir.
E. Ürünün etli kısmındaki yarıklar – Sadece iyileşmiş
(Anonymous, 2000a).
yara izleri 0,5cm’ye kadar
F. Zararlı yara izleri – Sadece bir yara 1cm’ye kadar
Biberde kalite
G. Aşırı olgunluk – İzin verilmez
Mükemmellik ya da üstünlük derecesi olarak
H. Sertlik – Yumuşak meyveye izin verilmez,
adlandırılan kalite, ürüne değer katan simge özellik
İ. Yara izleri – İyileşmiş yara izleri 1,5cm’ye kadar
veya
J. Çürüme / güneş yanıkları / iyileşmemiş yaralar –
karakteristiklerinin
kombinasyonudur
(Kader,
2000). Çeşit, yetiştirme koşulları, hasat zamanı ve
yöntemi,
hasat
sonrası
koşullar
ve
İzin verilmez (Anonymous, 2000a).
uygulamaları
ürünlerin kalitesini etkileyen faktörlerdir. Ürünlerin
Sınıflandırma
kalitelerinin belirlenmesinde ise aşağıdaki faktörler
önemlidir;
Biberler aşağıda tanımlandığı şeklide 2 sınıfa
ayrılmaktadır:
a. Sınıf I
Minimum kalite gereksinimleri
Biberler
müsaade
edilebilir
Bu sınıftaki biberler temel kalite gereksinimlerini
tolerans
değerleri
karşılamalı ve iyi kalitede olmalıdır. Aşağıdaki kusurlara
içersinde olmalıdır. Ürün sağlıklı, bütün, sağlam, sert,
izin vermelidir:
olgun ve gelişmiş, taze görünümlü, renk seviyesi

Şekil, renk ve küçük çatlaklarda önemsiz kusurlar
uyumlu,

Önemsiz
şekli
düzgün,
hastalıksız,
zararlılardan
etkilenmemiş, mekanik zarar görmemiş, temiz ve
yabancı maddelerden arındırılmış olmalı, yabancı tat ve
çatlaklar,
iyileşmiş
yaralar,
önemsiz
zararlar
b. Sınıf II
koku olmamalı ve dış yüzeyi ıslak olmamalıdır. Ayrıca
Bu sınıf 1. sınıftaki biberlerin özeliklerine sahip
aşağıda verilen kalite parametre kriterlerini yerine
olmayan biberleri içerir, fakat yine de temel kalite
getirebilmelidir.
gereksinimlerini
karşılar.
Aşağıdaki
kusurlara
izin
vermelidir:
Kalite parametreleri
A. Renk

Şekil, renk ve kabul edilebilir çatlak kusurları,
önemsiz zararlar, önemsiz yaralar ve iyileşmiş
i.
Kırmızı - %80 kırmızı veya kahverengi
mekanik zararlar, önemsiz zararlı ve hastalık izleri,
ii.
Sarı - % 80 sarı
önemsiz çatlaklar (Anonymous, 2000a).
iii.
Turuncu - %80 turuncu
iv.
Yeşil – Tamamen yeşil
B. Şekil - Çeşidin tipine özgü - Biberin uzunluğunun
çapından daha küçük olmaması
C. Sap. Bitkiye bağlandığı noktadan hasat edilmeli
222
Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş
Çizelge 3. Kırmızı biberlerin kalite parametreleri ve toleransları (Anonymous, 2000a).
Kırmızı veya yeşil renk
1. Sınıf
2.Sınıf
Biber yüzeyinin %70’ i tam olarak renkli,
Biber yüzeyinin %70’ i tam olarak renkli,
%30’u değişim sürecinde
%30’u değişim sürecinde
Yeşil renk
% 100 yeşil
Şekil
Uzunluğu
% 100 yeşil
genişliğinden
daha
küçük
Uzunluğu
genişliğinden
daha
küçük
olmamalıdır. En fazla 1 cm izin verilir
olmamalıdır. En fazla 2 cm izin verilir
Gövde / sap
Uzunluk 1cm’ye kadar
Uzunluk 1cm’ye kadar
Calyx
Temiz, yeşil ve taze
Yeşil ve taze
Çatlaklar
3 cm2’ye kadar
6 cm2’ye kadar
Aşırı olgun
İzin verilmemeli
İzin verilmemeli
Sertlik
Sert olmalı
Sert olmalı
Sıkışma zararı
İzin verilmemeli
1 cm2’ye kadar
2
Fizyolojik yaralar
1 yara 1 cm ’ye kadar
3 yara cm2’ye kadar
Yara izleri
2 cm2’ye kadar
6 cm2’ye kadar
Sıyrıklar
3 cm’ye kadar
6 cm’ye kadar
Güneş yanıkları
İzin verilmemeli
İzin verilmemeli
Çürükler
İzin verilmemeli
İzin verilmemeli
Yabancı madde artıkları
İzin verilmemeli
İzin verilmemeli
KAYNAKLAR
Agblor, S. ve D. Waterer, 2001. Peppers – Post-Harvest
Gast, K.L.B., Flores, R.A. , 1991. Preecooling Produce - Fruits
and Vegatables. Postharvest Management of Commercial
Handling and Storage. Canada-Saskatchewan Irrigation
Horticultural
Crops.
Cooperative
Extension
Diversification Centre.
Kansas State University, Manhattan, Kansas.
Service,
Anonymous, 1996. Summary of Lectures on Postharvest
Kader, A.A., 1999. Fruit Maturity, Ripening, and Quality
Biology and Technology. An Advanced Course on
Relationships. Proc. Int. Symp. On Effect of Pre. And Post
Postharvest Technology and Preservation of Horticultural
Commodities. April 1996.
Anonymous, 2000a. Product Quality Manual – Peppers. Israel.
Anonymous, 2000b. Participants’ Projects. The International
Course on Research & Development in Postharvest
Biology and Technology. February 2000.
Anonymous, 2006c. Post-Harvest Technology.
Harvest Factors on Storage of Fruit.
Kader, A.A., 2000. Quality of horticultural products. Acta Hort.
(ISHS) 517:17-20
http://www.actahort.org/books/517/517_1.htm
Liu, F.W., 1999. Horticultural Crops. Food & Fertilizer
Technology Center.
http://www.fftc.agnet.org/library/eb/465b/
http://www.theiatc.org/core/documents/download.asp?id
Tainan, T.L.L. , 2002. Pre-Cooling Techniques for
=49&log_stat=1
Vegetables.
Boyette, M.D., L.G. Wilson ve E.A. Estes, 2006. Postharvest
Cooling and Handling of Peppers.
http://www.bae.ncsu.edu/programs/extension/publicat/p
ostharv/ag-413-3/index.html
Fallik, E., 2000. Summary of Lectures on the International
Course on Research & Development in Postharvest
Biology and Technology. February, 2000.
http://www.agnet.org/library/article/pt2002028.htm