Halkekmek Prestij 2007

Transkript

HALKEKMEK baflar›n›n öyküsü - on dört alt›n y›l
www.ankhalkekmek.com.tr
HALK
EKMEK
b a fl a r › n › n ö y k ü s ü o n d ö r t a l t › n y › l
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹ ANKARA HALK EKMEK VE UN FABR‹KASI A.fi.
b a ş a r ı n ı n
ö y k ü s ü
on dört altın yıl
ankara 2007
halkekmek
say› on, ikibinyedi
2
“Merkezi yönetim - yerel yönetim kaynaflmas›n›n gurur tablosu.”
Merhaba deyin
tüm güzelliklere
Sizinle beraber olan
Sizinle beraber yaflayan
Sizinle beraber an›lan
Tüm düflüncelere
Engellere, elefltirilere
Sevgiye, mutlulu¤a
Merhaba deyin gelece¤e
Merhaba deyin hayata
Merhaba deyin tüm
insanlara
Biz hayat› böyle bildik
Böyle ö¤rendik
atalar›m›zdan
‹nsanl›k için vars›n
Halk için yaflars›n
Ve inanmal›s›n
‹nan›rsan baflar›rs›n
Merhaba deyin baflar›ya
Yeni bir güne bafllar gibi
Birinin elinden tutmak,
Ona destek olmak gibi
Kazanmak, paylaflmak
Dua almak gibi
Merhaba bizi tutan el
Karn›m›z› doyuran ekmek
Ayd›nl›k yolumuzun ›fl›¤›
Umudumuz, ufkumuz
Güvenimizin karfl›l›¤›
Merhaba
Esenbo¤a Hava Liman› Protokol Yolu Aç›l›fl›
halkekmek
3
MEL‹H GÖKÇEK
Ankara Büyükflehir Belediye Baflkan›
halkekmek
4
Dünyan›n en güzel flehri
‹nsanl›k 21. yüzy›la büyük umutlar yerine, büyük endifle ve
sorunlarla girdi. Dünyan›n birçok ülkesinde savafllar, fliddetini
art›rarak devam ediyor. Savafllar›n meydana getirdi¤i
tahribat› gidermeye dahi f›rsat olmuyor. Kad›n, çocuk,
ihtiyar, genç demeden insanlar öldürülüyor. Yetersiz
beslenme ve açl›ktan ölenlerin say›s› ise her geçen gün h›zla
art›yor. Bütün bunlara ek olarak bir de sadece insanl›¤›
de¤il, tüm tabiat› tehdit eden küresel tehlikeler önümüze
ç›k›yor.
‹çinde bulundu¤umuz zaman diliminde insano¤lunun
gaddarl›¤›ndan, aç gözlülü¤ü ve h›rs›ndan, canl›-cans›z
bütün varl›klar nasibini alm›fl durumda. Böyle devam etti¤i
sürece insanl›k, çok geçmeden bir uçurumun kenar›nda
kendini bulacak.
Bununla birlikte hayat›n can damar› sayabilece¤imiz çevre,
insanl›¤› ilgilendiren global bir sorun olarak karfl›m›zda
duruyor. ‹nsanlar bu sorunun fark›na vard›klar›nda, gerekli
bilgiye yeterince sahip olduklar›nda ancak çözüm için bir
“
Yaflanabilir bir dünya için
Ankara Büyükflehir
Belediyesi, göreve geldi¤i
günden itibaren elinden
gelen gayretin ötesinde,
bütün flartlar› zorlayarak
çal›flmalar›n›
sürdürmektedir.
Temel gayemiz,
baflkentimiz Ankara’y›
dünyan›n en güzel
flehirlerinden biri
yapmakt›r.
halkekmek
5
fleyler yapabilecekler. Tehlike s›n›rlar› daha fazla
zorlanmadan yönetimler, gerekli tedbirleri almak
zorundalar. fiehirleflme oran›n›n git gide artt›¤› dünyam›zda,
bu de¤iflimin peflis›ra gelen sorunlar, bölgesel olman›n çok
ötesinde bir seyir izliyor.
Köyden kente yo¤un bir flekilde göçlerin yafland›¤› bir
sürecin içerisindeyiz. Ça¤›m›zda dünya nüfusunun yüzde
ellisinden fazlas›, art›k flehirlerde yafl›yor. Bu nüfusun yaflad›¤›
yerleflim yerlerinin büyük bir bölümünü, genel olarak alt yap›
hizmetlerinin olmad›¤› gecekondular oluflturuyor. Yak›n
geçmifle kadar Ankara için de ayn› fleyleri söylemek
mümkündü. Ancak Ankara için üretti¤imiz projeler, bu
sorunun da üstesinden gelecek nitelikte. Son dönemlerde
yerel yönetimlerde yaflanan at›l›m hamlelerini de burada
dikkate almak mecburiyetindeyiz. Zira bu at›l›mlara yön
veren modern düflünce, gecekondulaflmay› art›k bir
problem olmaktan ç›karmak zorunda.
Yaflanabilir bir dünya için Ankara Büyükflehir Belediyesi,
göreve geldi¤i günden itibaren elinden gelen gayretin
ötesinde, bütün flartlar› zorlayarak çal›flmalar›n›
sürdürmektedir. Temel gayemiz, baflkentimiz Ankara’y›
dünyan›n en güzel flehirlerinden biri yapmakt›r.
halkekmek
6
halkekmek
7
AL‹ ‹LKBAHAR
Halk Ekmek Genel Müdürü
istikrar ve
halk
ekmek
halkekmek
8
Ankara Büyükflehir
Belediyesi Halk
Ekmek Fabrikas›,
toplumsal istikrara
ve ülke ekonomisine
katk› sa¤layacak
birçok faaliyetin
içerisinde yer alm›flt›r.
Türkiye’de son bir kaç y›lda
yaflanan ekonomik istikrarla
geliflen ve büyüyen ekonomimiz,
hemen her alanda, y›llard›r
özlemini çekti¤imiz baflar›l›
sonuçlar›n al›nmas›n› sa¤lad›. Türk
ekonomisi, bu ülkeye hizmet aflk›
ile dolu insanlar›n gayretli
çal›flmalar›yla dünyaya aç›ld›.
Geçti¤imiz dönemlerde flahit
oldu¤umuz ekonomik
bunal›mlar›n, krizlerin bir daha
yaflanmamas› için herkes üzerine
düfleni yapmak, ülkeyi bu istikrar
unsurlar›n›n d›fl›na tafl›yabilecek
davran›fllardan ve politikalardan
kaç›nmak zorunda. Çünkü,
ülkelerin kalk›nmas›n›n ve
insanlar›n refah düzeylerinin
yükselmesinin öncelikli flart›,
birbirini tamamlayan ekonomik,
siyasal ve toplumsal istikrard›r.
Siyasal istikrar›n sa¤lanamamas›,
ekonomik ve toplumsal
istikrars›zl›¤› da beraberinde
getirir. Ayn› flekilde ekonomik
istikrars›zl›k da siyasal ve
toplumsal geliflimi olumsuz yönde
etkiler.
Türk ekonomisinin k›r›lganl›¤›n›n
art›k düzelmifl durumda oldu¤unu
Ülkelerin
kalk›nmas›n›n
ve insanlar›n
refah
düzeylerinin
yükselmesinin
öncelikli flart›,
birbirini
tamamlayan
ekonomik,
siyasal ve
toplumsal
istikrard›r.
görmekteyiz. Bugün ekonomik ve politik alanda
istikrar ortam› sa¤lanm›fl, özellikle ekonomik ve mali
disiplinin elde edilmesi için gerekli reformlar
yap›lm›fl, yap›sal de¤iflimler gerçeklefltirilmifltir.
Ekonomik ve sosyal hayat› ilgilendiren tüm
konularda kurallar›n, örgütlenme biçimlerinin, karar
alma kriterlerinin ve idari kapasitesinin de¤iflmesini
ifade eden yap›sal dönüflümler, yap›sal de¤iflimler,
özellikle Türkiye gibi köklü bir bürokratik gelene¤e
sahip ülkelerde ciddi bir dirençle karfl›laflmaktad›r.
Buna ra¤men Türkiye, siyasi ve ekonomik istikrar›
devam ettirdi¤i ve bu istikrar› sürekli k›lacak
hedeflere kilitlendi¤i takdirde, daha birçok fleyi
baflaracak güçtedir.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas›,
toplumsal istikrara ve ülke ekonomisine katk›
sa¤layacak birçok faaliyetin içerisinde yer alm›flt›r.
Teknolojinin bütün imkanlar›n›, modern düflünce ile
birlikte en iyi flekilde kullanarak gerçeklefltirdi¤i
hizmetler, gerek ekonomik, gerekse toplumsal
istikrar anlam›nda büyük baflar›lar›n kazan›lmas›n›
da beraberinde getirmifltir. Kuruldu¤u günden
bugüne do¤ru yap›lacak de¤erlendirmeler, aç›k
bir flekilde bunu ortaya koyacakt›r.
halkekmek
9
ANKARA
BÜYÜKfiEH‹R
BELED‹YES‹
12
58
82
halkekmek
10
ANKARA
BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹
ANKARA HALK EKMEK
VE UN FAR‹KASI A.fi.
Ad›na Sahibi
Ali ‹LKBAHAR
Genel Müdür
Yaz› ‹flleri Müdürü
Sadettin AYAZ
Genel Müdür Yard›mc›s›
Macun Mah. Anadolu Bulvar›
No: 13 G‹MAT / ANKARA
Tel: (0.312) 397 33 65-66-67
www.ankhalkekmek.com.tr
Editöryal Yap›m
Tasar›m & Bask›
Tel : (312) 435 15 95
Fax : (312) 435 05 85
www.sfn.com.tr
12
18
20
26
30
32
34
36
38
40
42
44
46
58
74
76
Halk Ekmek Nas›l Baflard›?
Halk Ekmek Uluslararas› Kalite Güvencesinde
Ankara Büyük Bir De¤iflimi Yafl›yor
Mogan
Türkiye’nin Yüz Ak› Protokol Yolu Projesi
Çorba Da¤›t›m›
Sosyal Hizmetler E¤itim ve Yard›mlaflma Vakf›
Topra¤a Düflen Al›nteri
Topraktan ‹nsana
Geçmifle Dair
Hayat›n Bafllad›¤› Yer
Ramazan ve Ekmek
Ekmek Çeflitleri
Topraktan Sofraya
Gezici F›r›n
Ekmek ve Çölyak Hastal›¤›
20
36
46
92
82 Fonksiyonel G›dalar
ve Sa¤l›k ‹liflkileri
92 Ekmekçilikte Zedelenmifl
Niflasta Miktar›n›n Önemi
98 Ekmek Problemleri, ‘Küflenme’
104 Annelik Öncesi ve Sonras›
Beslenmede Ekmek
108 Söylefli: Tar›m ve Köy ‹flleri Bakan›
Mehdi Eker
112 Söylefli: Sanayi ve Ticaret Bakan›
Zafer Ça¤layan
116 Söylefli: Ankara Büyükflehir
Belediye Baflkan› Melih Gökçek
120 Söylefli: Ankara F›r›nc›lar Odas› Baflkan›
Orhan Yaral›
122 Söylefli: T‹SVA Genel Baflkan›
Prof.Dr. Aziz Akgül
130
124 Söylefli: TMO Genel Müdürü
‹smail Kemalo¤lu
128 Söylefli: Baflak Mahallesi Muhtar›
Bircan Yavuz
129 Söylefli: Ekin Mahallesi Muhtar›
fienel fiahinkaya
130 Halk Ekmek “Ekmek Müzesi”
Kuruyor
134 ‹lginç Bilgiler ve ‹statistikler
136 400 Engelliye Simit Büfesi
140 ODTÜ’de Sohbet
142 Halk Ekmek’ten Büyük Baflar›
143 Hizmetiçi E¤itim Seminerleri
144 Kap›m›zdaki Tehlike
146 Ne Dediler?
148 Ziyaretçilerimiz
150 Genç Misafirlerimiz
halkekmek
11
1982 YILINDA DÖRT ADET
TÜNEL BANT ‹LE P‹YASADAK‹
EKMEK F‹YATLARINI
DENGELEMEK, SA⁄LIKLI
KOfiULLARDA KAL‹TEL‹
EKMEK ÜRETMEK AMACIYLA
KURULAN HALK EKMEK,
BUGÜN Y‹RM‹ BEfi YILLIK
B‹LG‹ B‹R‹K‹M‹ ‹LE GÜNLÜK
EKMEK ÜRET‹M‹N‹ B‹R
M‹LYON BEfiYÜZ B‹NE
ÇIKARMAYI BAfiARMIfiTIR.
halkekmek
12
HALK EKMEK
NASIL BAfiARDI?
1982 y›l›nda 4 adet tünel bant ile
piyasadaki ekmek fiyatlar›n›
dengelemek, sa¤l›kl› koflullarda
kaliteli ekmek üretmek amac›yla
kurulan Halk Ekmek, Ankara’n›n
nüfus art›fl›na paralel olarak
ekmek talebindeki art›fllar›
karfl›lamak üzere, bant adetleri
y›llar itibariyle art›r›larak 1994’de
8 adet tünel banta ç›kar›lm›flt›r.
1994 y›l›nda 200.000 adet/gün
ekmek üretilmekte iken, 1998
y›l›nda 2 adet tünel f›r›n tamamen
yenilenmifl, 2000 y›l›nda ise 2
adet tünel f›r›n ilavesiyle 10 adet
f›r›nla toplam kapasite 1.250.000
adet/güne ulaflm›flt›r.
1994’de198 adet/iflçi ile y›ll›k üretim yap›l›rken, bugün bu rakam,
250 adet/iflçiye ç›km›flt›r. Halk Ekmek, bu büyümelerle birlikte, toplam cirosuyla Türkiye’de ilk 500
flirket aras›nda yer alm›flt›r. Bugün
ise yaklafl›k 6700 metrekarelik bir
alana infla edilen ek üretim alan›
ile f›r›n say›s› 12’ye ç›kar›larak,
günlük ekmek üretim kapasitesi
1 milyon 500 bin olmufltur. Teknolojinin son ürünleriyle donat›lan ek
bina, Halk Ekmek Fabrikas›’n›n geldi¤i son noktay› çok net bir flekilde
ifade etmektedir. Kapasite art›r›m›
ile birlikte üretim ve sevk alanlar›
da geniflletilmifltir.
Halk Ekmek yönetimi, bir yandan
fabrikay› son teknoloji ile donat›rken, bir yandan da AR-GE çal›flmalar› neticesinde yeni ürünleri de
Ankaral›n›n be¤enisine sunmufltur.
Bunlardan ilki olan Tam Bu¤day
Unlu Do¤al Halk Ekme¤inde sat›fl
patlamas› yaflanm›fl ve Ankara sofralar›n›n bafl tac› haline gelmifltir.
Bir di¤er ürün olan Halk Somun
ise, büfe kuyruklar›nda beklemek
istemeyen, yaln›z yaflayan veya
çok çocuklu ya da yafll› olan vatandafllar›m›z›n yo¤un talepleri sonucunda ortaya konmufl bir projedir.
Bu ekmek, 800 gram a¤›rl›¤›nda
DAHA ÖNCE DIfiARIDA YAPTIRILAN
TAM‹RATLAR, FABR‹KAMIZ BÜNYES‹NDE VE
KEND‹ ELEMANLARIMIZCA YAPILARAK, HEM
ZAMAN TASARRUFU, HEM DE DAHA UCUZ
‹MALAT SA⁄LANMIfiTIR.
halkekmek
13
olup, do¤al maya kullan›larak üretmektedir.
1 hafta bayatlamama özelli¤ine sahip olan
Halk Somun, Halk Ekmek Fabrikas›n›n en
son ürünü olma özelli¤ini tafl›maktad›r.
halkekmek
14
Bak›m-onar›m birimine al›nan torna, pres,
freze vb. aletler ile daha önceleri d›flar›da
yap›lan tamiratlar, fabrikam›z bünyesinde
ve elemanlar›m›zca yap›larak, hem zaman
tasarrufu, hem de daha ucuz imalat sa¤lanm›flt›r. Hijyenik flartlarda üretilen ekmeklerin, hijyenik ortamlarda sat›fla sunulabilmesi
için eskiyen ekmek sat›fl büfelerinin büyük
bir bölümü yenilenmifl, kalan k›sm› da yenilenecektir.
si, ürün çeflidi üzerinde çal›flmalar
yap›lm›flt›r. ‹flletmemiz, imalat sanayiinin yan› s›ra bir enstitü görevi
üstlenmifl, 25 y›ll›k bilgi birikimi ve
deneyimiyle, özellikle son 12 y›lda
meslek liseleri, ilkö¤retim, üniversite ö¤rencilerine ve farkl› illerdeki
kurumlara verdi¤i staj ve çal›flma
ile ö¤retici rolü üstlenerek, ülkemize kalifiye eleman yetifltirilmesine
yard›mc› olmufltur.
Ülkemizde çeflitli zamanlarda yaflanan do¤al
afetlerde Ankara Halk Ekmek, ilkyard›m
ekipleri içerisinde yer alm›fl, Düzce, Sapanca, Sakarya depremlerinde depremzedelere
yaklafl›k 10 milyon ekmek sevk edilmifltir.
Bu depremler neticesinde halka s›cak ekmek da¤›tmak amac›yla seyyar 2 adet f›r›n
dizayn edilmifl ve bunlarla depremzedelere,
yerinde s›cak ekmek da¤›t›lm›flt›r. Bu dorseler, Bingöl depreminde de kullan›larak hizmet vermifltir. ‹flletmemiz personeli ekmekçilikle, iflçi sa¤l›¤› ve ifl güvenli¤i, yang›n tatbikat›, ifl kazalar›yla ilgili e¤itimlere tabi tutularak, hijyenik ve güvenli ortamda imalat
gerçeklefltirilmektedir. Fabrikam›zda sanayiüniversite iflbirli¤i imalata yans›t›larak ürün
standard›, yüksek verim, firenin düflürülme-
HALK EKMEK
FABR‹KASININ
ÜRET‹M TES‹SLER‹NE
H‹JYEN ODASINDAN
GEÇEREK G‹R‹LMEK
SURET‹YLE DIfi
ETKENLERDEN KORUNMA
SA⁄LANMAKTADIR.
halkekmek
15
HALK EKMEK, ‹MALAT
SANAY‹N‹N YANI SIRA B‹R
ENST‹TÜ GÖREV‹
ÜSTLENM‹fi, 25 YILLIK
B‹LG‹ B‹R‹K‹M‹ VE
DENEY‹M‹YLE FARKLI
‹LLERDEK‹ KURUMLARA
VERD‹⁄‹ STAJ VE ÇALIfiMA
‹LE Ö⁄RET‹C‹ ROLÜ
ÜSTLENEREK, ÜLKEM‹ZE
KAL‹F‹YE ELEMAN
YET‹fiT‹R‹LMES‹NE
YARDIMCI OLMUfiTUR.
HALK EKMEK FABR‹KASI, B‹R ÇOK ALANDA YAPILAN
DE⁄‹fi‹MLERLE BAfiARIYI YAKALADI. PERSONEL‹N
ÇALIfiMA ORTAMININ ‹Y‹LEfiT‹R‹LMES‹NE YÖNEL‹K
H‹ZMETLER DE BUNLARDAN B‹R TANES‹
Halk Ekmek ‹flçi Yemekhanesi
HALK EKMEK
halkekmek
18
ULUSLARARASI
KAL‹TE GÜVENCES‹NDE
HACCP NED‹R?
ANKARA HALK EKMEK VE
UN FABR‹KASI A.fi. ISO
9001 SERT‹F‹KALI ENTEGRE
KAL‹TE KONTROL
S‹STEM‹NE SAH‹PT‹R.
‹ZLEME VE ‹SPAT
ÖZELL‹KLER‹, BU S‹STEM‹N
EN ÖNEML‹ AYA⁄IDIR.
HACCP DE, ÜRET‹M
SIRASINDA OLUfiAB‹LECEK
POTANS‹YEL R‹SKLER‹
‹ZLEME OLANA⁄I SUNAN
VE HALK EKMEK
TARAFINDAN KULLANILAN
D‹⁄ER B‹R S‹STEMD‹R.
Üretimden-tüketime risk oluflturabilen her
bir oda¤›n, ürünler baz›nda ayr› ayr› belirlenip, bu noktalar›n incelenmesi ve kontrol alt›nda tutulmas› ile, sorunlar›n giderilmesi
olarak da ifade edilebilen HACCP, “kritik
kontrol noktalar› (CCP)”n›n belirlenmesi,
riskin azalt›lmas›, dolay›s›yla da tehlikenin
engellenmesidir. ‹lk kez uzay çal›flmalar› için
gündeme gelen bu kavram, sonralar›
ABD’de endüstriye uyarlanm›fl ve giderek
Avrupa’ya yay›larak topluluk üyelerinde kullan›m alan› bulmufl ve baz› sektörler için de
zorunluluk olarak tan›nm›flt›r.
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› da 2006 y›l›nda HACCP’in öngördü¤ü tüm flartlar›, sistemli bir biçimde yerine getirerek bu belgeyi
almaya hak kazanm›flt›r. Fabrikaya gelen unlar›n, tuz ve mayalar›n ve di¤er katk› maddelerinin tamam›, çok ince test ve analizlerden
geçirilerek kullan›lmaktad›r. Hatal› bulunan
tüm ürünler iade veya imha edilmektedir.
Ekmek yap›m›nda kullan›lan su bile, birçok
tahlilden geçerek kullan›lmaktad›r.
HACCP’N‹N TEMEL
PRENS‹PLER‹
Bu sistem temelde, son üründeki kontrole
ba¤l› gecikmeler veya dönüflümsüz olumsuzluklar sonucu, gelifltirilebilecek tehlikeleri
engelleyen, koruyucu önlemleri bafltan belirlemeyi prensip edinmifltir. HACCP sisteminde, uluslararas› uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmifltir.
Bunlar;
1) Tehlike analizleri; endüstride hammaddeden - iflleme - üretim - da¤›l›m ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne
göre potansiyel tehlikelerin tan›mlanmas›
gerekmektedir. Olas› tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunlar›n kontrolleri veya önlenebilmesi bak›m›ndan
önemli göstergeler yaratacakt›r.
2) CCP'lerin belirlenmesi; olas› tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek, tamamen engellemek veya ortadan kald›rabilmek ifllevini hedefleyen kritik kontrol
noktalar› (CCP-Critical Control Point) niteli¤indeki odaklar› / ifllemleri / ifllem basa-
maklar›n› belirlemektir. Bu noktalar, üretimde bir iflleme basama¤› olabilece¤i gibi, hammaddenin üretim, hasat, nakliye,
fabrika kabul, ön ifllem, ürünün
formülasyonu, bileflenlerinin ilavesi, iflleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her
ürüne göre kontrol alt›na al›nacak CCP basamaklar› için özgün
kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4) Kontrol ve izleme; sistemi olufltururken, kontrolde esas olabilecek her CCP için uygulanacak
ifllem esaslar›na ait detaylar kararlaflt›r›lmal› ve listelenmelidir.
Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate al›n›p, buna göre hareket edilmelidir.
5) Düzenleyici eylem plan›; CCP
uygulamalar›, rutin kontrol mekanizmas› içine al›nmal› ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler, bafltan gelifltirilmelidir.
6) Do¤rulama; planlanan HACCP
sisteminin etkin çal›fl›p-çal›flmad›¤›, gelifltirilen sistemin tamamlay›c› testlerle do¤rulanmas› ve kan›tlanmas› kofluluyla
kesinli¤e kavuflturulmal›d›r.
7) Dokümantasyon; gelifltirilen bütün ifllemler ve kay›tlar, uygulama ve prensipler do¤rultusunda kan›tland›ktan sonra, yaz›l›
dokümanlar haline getirilerek
rutin uygulamaya al›nmal›d›r.
halkekmek
19
ankara büyük bir de¤iflimi yafl›yor
yeni ankara
ANKARA, SERG‹LENEN DÖNÜfiÜM
PROJELER‹ ‹LE B‹LG‹ ÇA⁄INA
UYGUN B‹R YAPIYA BÜRÜNMÜfi VE
2001 YILINDA AVRUPA fiEREF
BAYRA⁄I, 2003 YILINDA DA
AVRUPA fiEREF MADALYASI ‹LE
ÖDÜLLEND‹R‹LM‹fiT‹R.
halkekmek
20
Mogan Gölü
BAfiKENT ANKARA’NIN BUGÜN ÇEVRESEL VE
SOSYAL ALANDA BEL‹RG‹NLEfiEN YÜZÜ,
ÇA⁄IN ‹MKANLARINI HALKIN ‹ST‹FADES‹NE
SUNAN VE BU YÖNDE ARAYIfiLARINI VE
ÇALIfiMALARINI SÜREKL‹ HALE GET‹REN YEN‹
B‹R ANKARA GÖRÜNTÜSÜ VER‹YOR.
Bozk›r›n ortas›nda, bir tepenin güzel yamaçlar›na kurulmufl, büyüklü¤ü birkaç mahalleden ibaret Orta Anadolu kasabas› Ankara,
Türkiye Cumhuriyetinin baflkenti olmas› ile
birlikte kültürel, ekonomik ve siyasi yap› bak›m›ndan da önemli bir flekilde de¤iflir ve
modernleflme projesinin uygulamaya baflland›¤› ilk Anadolu kenti olur.
K›sa bir sürede Ankara, yeni bir
çehreye kavuflur.
Zaman içerisinde kentin merkezi
Ulus çevresinde biçimlenir. Gerek
Ulus'ta Anafartalar Caddesi'nde,
gerekse K›z›lay'a do¤ru çok katl›
yap›lar ve apartmanlar, cadde kenarlar›nda h›zla boy verir. Cumhuriyet'le geliflen kentin ticaret hayat›yla efl zamanl› olarak toplumsal
yaflam da çeflitlenir. Sonuçta on
befl y›l içinde yeni Ankara, düzenli
mahalleleri ve apartmanlar›yla oldu¤u kadar, plan d›fl› geliflmeleriyle de ça¤dafl Türk kentlerinin tüm
tipik özelliklerini bar›nd›rarak yeniden kurulur.
Yeni bir yaflam tarz› ve mekân anlay›fl› ile infla edilen Ankara, 60’l›
y›llara kadar modern anlamda büyük geliflmeler kaydeder. Planl› bir
flekilde bafllayan kentsel geliflim
süreci, daha sonra kontrol edilemez bir hal al›r, Ankara’n›n flehir
kültüründe ve görüntüsünde büyük de¤iflimler olur. Bu tarihe kadar hayat›n içinde olan kültürel yap›da dahi farkl›l›klar yaflan›r. Ve Ankara, belki de varofl olgusunun ilk
halkekmek
21
geliflti¤i flehirler aras›nda yerini
al›r. 1980’li y›llara gelindi¤inde Ankara kenti, geçerli olabilecek üst
ölçekli bütüncül bir plandan yoksun durumdad›r. Kentin geliflimi
alt ölçekli planlarla süregider.
1994 öncesinde Baflkent Ankara,
birçok temel hizmetten yoksun,
ihmale u¤ram›fl, sorunlar›n› çözememifl bir flehir görünümündedir.
Uzun say›lmayacak bir sürede
özellikle ‹ç Anadolu’nun civar
kentlerinden gelen insanlara ev
sahipli¤i yapan Ankara, sürekli artan nüfusuyla göç alan bir flehir
haline gelir, bu da bir çok sorunu
beraberinde getirir.
Yasal boyuttaki düzenlemeler ve yetki karmaflas›, kentin bütün bir plan olmadan büyümesine neden olur. fiehrin altyap› ihtiyac›
görülemez, kaçak yap›laflman›n önüne geçilemez. Avrupa Baflkentleri içerisinde Ankara, adeta s›radan bir kent konumuna gelir.
fiehrin genel durumu, çözülemeyen sorunlar, h›zla artan nüfus, hizmetlerin yetersiz
kalmas›, belediyecilik hizmet alanlar› ile birlikte oldukça plans›z bir görüntü ortaya koyar.
90’l› y›llar›n ortalar› Ankara’y› de¤ifltirecek
projelerin temellerinin at›ld›¤› y›llar olur.
1994 sonras› gerçeklefltirilen kentsel dönüflüm projeleri, yenilenme çal›flmalar›, geçmiflle gelece¤in yüz yüze görünümünü ser-
giler. Gerek modern flehir dokusuyla, gerekse kültürel etkinlikleri ile Ankara, Avrupa
kenti olma özelli¤i kazan›r. Bu nedenle 27
Mart 1994 tarihini, Ankara ve özellikle belediyecilik anlay›fl›ndaki de¤iflimi ifade etmesi
bak›m›ndan bir dönüm noktas› olarak kabul
etmek gerekir.
Ankara’n›n kaderini de¤ifltirecek olan yeni
dönemin belediyecilik anlay›fl›, 27 Mart yerel seçimlerinden sonra k›sa sürede tüm
flehri, hatta tüm Türkiye’yi kuflat›r. ‹lk y›llarda daha ziyade sosyal projelere a¤›rl›k verilir. Bu do¤rultuda sosyal ve kültürel, e¤itim
ve sa¤l›k, yafl gruplar›na göre yap›lacak hizmetler, kad›nlar, çocuklar, gençler, engelliler
ve yafll›lar›n ihtiyaçlar› gündeme getirilir, hizmetler üretilir.
1994 seçimleri
öncesine kadar
büyüyen
Ankara’ya
uyum
sa¤layacak
belirgin
hizmetlerin
yoklu¤unu,
Ankara için
telafisi güç
zaman kayb›
olarak
de¤erlendirmek
mümkündür.
Bir zamanlar insanlar›n sadece bar›nacak bir
yer olarak gördükleri Ankara, genifl bulvarlar›, devasa yeflil alanlar›, her yafl grubundaki
insanlara yönelik hizmet merkezleri ile keyifle yaflanacak güzellikte bir flehir durumuna
gelir. K›sa sürede befl milyonu aflk›n nüfusu
ile Türkiye'nin ikinci büyük metropolü haline
dönüflür.
halkekmek
22
Türkiye Cumhuriyeti’nin baflkenti
Ankara’da göreve gelmifl bütün
belediyeler, kendi anlay›fllar› do¤rultusunda hizmetlerini ortaya koymufllar, projeleri ile hizmet üretmeye çal›flm›fllard›r. 1994 seçimleri öncesine kadar büyüyen Ankara’ya uyum sa¤layacak belirgin hizmetlerin yoklu¤unu, Ankara için telafisi güç zaman kayb› olarak de¤erlendirmek mümkündür.
Belediyecilik ve hizmet anlay›fl›nda
farkl›l›klar›n yafland›¤› bu dönemde
iyi bir belediye baflkan›n özellikleri
de kendini belli eder: ‹yi bir belediye baflkan›, halkla yak›n iliflki içinMogan Gölü
Gökçek Park›
halkekmek
23
K›z›lay Meydan›
de, halkla diyalogu olan, halk›n sorunlar›na çözüm bulma gayretiyle
projeler üreten bir belediye baflkan›d›r.
Bu dönemde Ankara’da yeflil alan
çal›flmalar›n› bafll› bafl›na bir devrim olarak de¤erlendirmek gerekir.
1994 öncesiyle k›yasland›¤›nda, tan›nmayacak flekilde de¤iflen, Cumhuriyetimizin 83 y›ll›k tarihinde efline rastlanmayacak derecede yeflile bürünen Ankara, iklimine, toprak
yap›s›na uygun devasa a¤açlarla,
çeflit çeflit çiçeklerle bezenir. Bitki
örtüsünün her tonunu görmenin
mümkün oldu¤u Ankara’da yeflil-
Metro,
Yenimahalle
halkekmek
24
BUGÜN BAfiKENT ANKARA’NIN EN
ÖNEML‹ ÖZELL‹KLER‹NDEN B‹R TANES‹
DE YEfi‹L ALAN BAKIMINDAN OLDUKÇA
ZENG‹N DURUMDA OLMASIDIR.
ANKARA ‹Ç‹N SÖYLENEB‹LECEKLERDEN
B‹R TANES‹N‹ DE ‘YEfi‹L ANKARA’
SLOGANI ‹LE ÖZETLEMEK
MÜMKÜNDÜR.
lendirme çal›flmalar›na her geçen y›l yenileri
eklenir. Kifli bafl›na düflen yeflil alan miktar›,
dünya standartlar›n›n üzerinde bir seviyeye ulafl›r. Harikalar Diyar›, Göksu, Mogan, Mavi Göl,
Dikmen Vadisi, Ankara’n›n çehresini de¤ifltiren
projeler olur.
1994 sonras› gerçeklefltirilen kentsel dönüflüm
projeleri, yenilenme çal›flmalar›, geçmiflle
gelece¤in yüz yüze görünümünü sergiler. Gerek
modern flehir dokusuyla, gerekse kültürel
etkinlikleri ile Ankara, Avrupa kenti olma özelli¤i
kazan›r.
Kültür ve al›flverifl merkezleri, yafl
gruplar›na göre lokalleri, spor tesisleri, parklar›yla, halkla bütünleflmifl, demokrat, hoflgörülü, ça¤dafl
bir yerel yönetim örne¤i sergilenir.
fiehrin görüntüsünü modern hale
getiren alt üst geçitleri yap›l›r. Dü¤ümlenen Ankara trafi¤i, Metro ve
Ankaray ile rahat bir nefes al›r.
Dikmen Vadisi
Ankara, sergilenen dönüflüm projeleri ile bilgi ça¤›na uygun bir yap›ya bürünür ve 2001 y›l›nda “Avrupa fieref Bayra¤›” ve 2003 y›l›nda da “Avrupa fieref Madalyas›”
ile ödüllendirilir.
Dikmen Vadisi
halkekmek
25
Yenimahalle
Köprülü Kavfla¤›
mogan
ANKARA’NIN CENNET
KÖfiELER‹NDEN B‹R‹ OLAN
MOGAN, MEVS‹M FARKI
OLMAKSIZIN Z‹YARETÇ‹LER‹N‹
KEY‹FLE A⁄IRLIYOR.
halkekmek
26
halkekmek
27
mogan
ANKARA’NIN YEN‹
‹LÇELER‹NDEN B‹R‹ OLAN
GÖLBAfiI’NIN ELL‹ YILLIK
RÜYASI OLAN MOGAN GÖLÜ,
SU SPORLARI YAPMAYA VE
BALIK TUTMAYA SON DERECE
ELVER‹fiL‹D‹R.
halkekmek
29
Mogan Gölü, Ankara'n›n yeni
ilçelerinden Gölbafl›'ndad›r. Bir
alüvyon setinin arkas›nda sular›n
birikmesiyle oluflmufltur. Derinli¤i
s›¤ olan göl, 2.5 kilometre karelik
bir alan› kaplar. Ankara'ya 15 km.
uzakl›kta olan Mogan Gölü, su
sporlar› yapmaya ve bal›k tutmaya
son derece elverifllidir.
Islah çal›flmalar› sonucu 2005
y›l›nda hizmete aç›lan Mogan gölü
ve park›, Gölbafl› ilçesinin 50 y›ll›k
rüyas›d›r.
Yaklafl›k 700.000 m2 park alan›
bulunan gölün bünyesinde; 2500
kiflilik amfi tiyatro, Ankara’n›n en
modern nikah salonu, aç›k ve kapal› tenis
kortlar›, basketbol ve futbol sahalar›, aç›k
ve kapal› manej, deniz müzesi, yelken
kulüpleri, kay›khane ve su sporlar› merkezi
bulunmaktad›r.
Ayr›ca çocuk oyun merkezleri ve
barbekülü modern piknik alanlar›yla
Mogan, Baflkent halk›n›n hafta sonlar›
ziyaret etti¤i ve hoflça vakit geçirdi¤i bir
mekan haline gelmifltir.
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R
BELED‹YES‹’NCE KUZEY
ANKARA G‹R‹fi‹ KENTSEL
DÖNÜfiÜM PROJES‹
KAPSAMINDA YEN‹LENEN
VE GEN‹fiLET‹LEN
ESENBO⁄A PROTOKOL
YOLU, BAfiBAKAN RECEP
TAYY‹P ERDO⁄AN
TARAFINDAN H‹ZMETE
AÇILDI.
halkekmek
30
Türkiye’nin yüz ak›
Protokol Yolu (Özal Yolu) Projesi
Proje ile Esenbo¤a protokol yolu
üzerindeki çarp›k yap›laflma ortadan
kald›r›lm›flt›r. Burada bulunan 6 bin
gecekondunun yerine 18 bin konut
yap›lmas› planlanmaktad›r. Yol
üzerindeki çevre düzenlemelerinin de
bitmesiyle birlikte Ankara’n›n Esenbo¤a
girifli, ça¤dafl bir kent görünümü alm›flt›r.
Kuzey Ankara Girifli Kentsel Dönüflüm
Projesi olarakta bilinen projenin,
Ankara’n›n gelece¤ine ve modern
yap›s›na büyük bir katk› sa¤layaca¤›
öngörülmektedir. Ankara’n›n en önemli
projelerinden birisi olarak gösterilen
proje sayesinde, Ankara’ya girerken,
insanlar›, çarp›k gecekondular›n
oluflturdu¤u çirkin yap› yerine, modern
bir kent görüntüsü karfl›layacakt›r.
halkekmek
31
Ankara Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan yenilenen
ve geniflletilen 8 fleritli yol üzerinde, 8 adet alt geçit
bulunmaktad›r.
Bulvar, Kuzey Ankara Kent Girifli (Protokol Yolu)
Kentsel Dönüflüm Projesi’nin tamamlanmas›yla
Türkiye'ye ve Ankara'ya yak›fl›r hale gelecektir.
çorba
da¤›t›m›
‹
EH‹R BELED‹YES
ANKARA BÜYÜKfi‹VERS‹TE Ö⁄RENC‹LER‹
N
TARAFINDAN Ü VE DAHA SONRA TÜM
N
LA
TI
A
fiL
NIN
‹Ç‹N BA
YARARLANMASI
IN
R
LA
LI
A
R
ANKA
I
IM
RBA DA⁄IT
SA⁄LANDI⁄I ÇO N‹VERS‹TELER‹N YAZ
Ü
,
AM
UYGULAMASI
‹NE KADAR DEV
ES
M
‹R
G
E
N
L‹
T‹
TA
EDECEK
halkekmek
32
Ankara Büyükflehir Belediyesi, ilk etapta çocuklara ve ö¤rencilere yönelik bafllatt›¤› s›cak
çorba da¤›t›m› kampanyas›n›n hedeflerini büyüterek tüm Ankara halk›na yayg›nlaflt›rd›.
‹lk olarak Beflevler kavfla¤›nda günlük 5 bin
çorba ile bafllat›lan proje, bugün tüm Ankaral›lara hizmet vermeye bafllad›.
Baflkentliler art›k sabahlar› iflyerine veya okullar›na giderken, Büyükflehir Belediyesi’nce ücretsiz olarak ikram edilen bir bardak s›cak çorba ve ekmekle kar›nlar›n› doyurabiliyorlar. Ulus
Hal Binas› ile Hac›bayram Camii önünde bafllat›lan s›cak çorba ve sandviç ekmek uygulamas›, ö¤rencilerin yo¤un olarak bulundu¤u
Beflevler ve Cebeci-Kurtulufl semtlerinde de
devam ediyor.
Ankaral›lar, Büyükflehir Belediyesi’ne ait seyyar araçlarla 08-09 saatleri aras›nda birer sandviç ekmekle verilen çorba uygulamas›ndan dolay› oldukça memnunlar ve Büyükflehir Belediye Baflkan› Melih Gökçek’e teflekkür ediyorlar. Konu ile ilgili görüflleri al›nan bölge esnaf›,
uygulaman›n Ulus ve Anafartalar semtinde çal›flan ve bar›nan insanlar›n kahvalt› ihtiyac›n› gi-
derdi¤ini belirtirken, uygulama ile özellikle dar gelirlilerin sabah saatlerinde kar›nlar›n› bir bardak s›cak çorba
ile doyurduklar›n›
vurguluyorlar.
Büyükflehir Belediyesi yetkilileri, üniversite ö¤rencileri için bafllat›lan ve daha
sonra tüm Ankaral›lar›n yararlanmas›n›n sa¤land›¤›
çorba da¤›t›m› uygulamas›n›n, üniversitelerin yaz tatiline girmesine kadar devam
edece¤ini belirtiyorlar.
halkekmek
33
r
le
t
e
m
iz
h
l
a
y
s
o
s
e¤itim ve
›
f
k
a
v
a
m
fl
la
›m
d
yar
IZ AMA
RKINA VARAMADI⁄IM
FA
Ç
H‹
LA
UK
NL
⁄U
ÇO
...
RL‹KTE YAfiAYANLAR
‹Ç‹M‹ZDE, B‹Z‹MLE B‹
fiMA
E⁄‹T‹M VE YARDIMLA
R
LE
ET
ZM
H‹
AL
SY
SO
N EL,
CAK B‹R ÇORBA SUNA
VAKFI, K‹M‹ ZAMAN SI
.
‹Ç‹N BAKAN GÖZDÜR
K‹M‹ ZAMAN ONLAR
fi B‹R
N‹
GE
KUCAKLAYAN
‹fi‹TEN KULAK, ONLARI
LIfiAN
NE ÇARE BULMAYA ÇA
R‹
LE
RT
DE
.
‹R
KT
RE
YÜ
DERT ORTA⁄IDIR.
halkekmek
34
e bir flekilde dagelir da¤›l›m›n›n adilan
rak
ala
ler
bir
ted
ci
tiri
Sosyal adaleti pekifl
may› teflvik etmek üzere
yard›mlaflma ve dayan›fl
al
sy
so
ve
k
ma
¤la
sa
¤›l›m›n›
Sosyal Hizmetler alave Yard›mlaflma Vakf›;
itim
E¤
r
tle
me
Hiz
al
sy
kadar klasik anlakurulan So
ifltir. 1991-2004 y›l›na
inm
ed
ye
ga
ar›
ml
rd›
ya
n›nda çal›flma ve
itibaren Ankara’daki
ren Vak›f, 2004 y›l›ndan
rdü
sü
›
r›n
ala
, sosyo-ekol›flm
ça
la
y›fl
gelli, muhtaç ve yafll›lara
en
k,
cu
ço
n,
ya
ba
korunmaya muhtaç tüm
t götürmektedir.
nomik alanlarda hizme
ekonomik özbeldelerinde yaflayan,
ve
y
kö
,
ilçe
il,
ik
¤ifl
Özellikle ülkemizin de
det ve hatta tecavüze
için her türlü taciz, flid
ri
ikle
ed
em
ed
e
eld
i
gürlüklerin
›’, ‘köylü kad›n›’, ‘varofl
erine, ‘Anadolu kad›n
ml
ble
pro
›n
ere
lar
ml
d›n
ble
ka
maruz kalan
toplumsal ve sosyal pro
niyeti ile yaklaflmay›p,
lardaki kad›n’ tan›m zih
›r.
de bakmaya çal›flmaktad
kad›n perspektifinden
inen Sosyal
ste¤i vermeyi amaç ed
de
lü
tür
r
he
›za
r›m
kla
haklar› koKad›n ve çocu
kf› kad›nlar›m›z›, hukukî
Va
ma
afl
ml
rd›
Ya
ve
Hizmetler E¤itim
vermektedir. Kad›nlanusuna da ayr› bir önem
ko
me
dir
len
inç
bil
a
nd
nusu
esini son derece
alleflme ve gelir elde etm
sy
so
,
m›
t›l›
ka
e
ün
üc
er yürütülmesi,
r›m›z›n iflg
rak da iyilefltirici projel
ola
ili
ilg
nla
nu
bu
,
k›f
Va
ilmesi geönemseyen
a hakk›n›n yaflama geçir
alm
itim
e¤
el
tem
li
lite
k›z çocu¤unun ka
rekti¤ine inanmaktad›r.
u madde
önlenmesi, uyuflturuc
tin
de
flid
rfl›
ka
a
d›n
ka
Vak›f; çocu¤a ve
r yapmakta, bu konuda
konular›nda da çal›flmala
le
de
ca
mü
›yla
›m
llan
ku
izi her türlü kötü al›flklar›m›z› ve gençlerim
cu
Ço
ir.
ted
ek
tm
üre
projeler
r almaktad›r.
i hedefleri aras›nda ye
likl
ce
ön
en
,
ak
rum
ko
kanl›klardan
halkekmek
35
halkekmek
36
topra¤a
düflen al›nteri
halkekmek
37
Kaç kez yaflad› ömrümüz bahar›
Ve bahar›n ard›ndan gelen buluflm
alar›
Sanc›y›, do¤umu, serpilip boy atm
alar›
Kaç bahar yaflad› bu yere düflkün
yaprak
Suya müptela toprak
Göz, dudak, el, ayak
Bulut, ya¤mur, günefl
Kaç bahar› yaflad› dünya yarat›lal›
Yeryüzüne düfltü¤ünde bir damla
su
Toprak der ki: ‹flte dünya, iflte hay
at
‹flte varolmam›n sebebi.
ABDULBAK‹ ‹fiCAN
topraktan
insana
Toprak
Taneciklerine söyle, yüzy›llardan beri besledi¤in ve kendinden bir parça olarak bildi¤in flu tohumcu¤a yine kucak açs›nlar, yumuflak bir dokunuflla dokunsunlar, sars›nlar tüm
çehremi, koyunlar›nda büyütsünler...
Korusunlar, saklas›nlar, flefkatle baks›nlar. Biliyorsun, insano¤lu ben olmay›nca yaflayamaz, t›pk› sensiz yaflayamad›¤›
gibi. Nas›l hayatta kal›r ben olmasam, nas›l doyurur aç karn›n›?
halkekmek
38
Ya¤mur
Damlalar›n› sa¤anak sa¤anak ya¤d›r üzerine topra¤›n.
Günlerdir umutla senin yolunu gözlüyor, biliyorum seninle buluflur buluflmaz bir çocuk gibi sevinecek, belki sevinç gözyafllar› senin damlalar›na kar›flacak.
Bak nas›l da kabarm›fl, göz göz olmufl tanecikleri, senin geliflini
bekliyor. Kucakla topra¤›, her bir damlan hayat versin, yeflersin,
boy ats›n topra¤›n koynunda besledikleri.
Günefl
Ifl›klar›n› saç, s›cakl›¤›n› ver, renklerini sal yer yüzüne. Bir boydan
bir boya gök kuflaklar› belirsin üzerinde topra¤›n. Serpintiler gezindikçe, tarlalarda ya¤mur flenlensin, toprak flenlensin. Biliyorsun, varl›¤›n hayat›n olmazsa olmaz›d›r, gözler seni görmeyince perifland›r,
yüzler seninle güler, umutlar seninle büyür, ac›lar seninle diner.
Gül yüzünü göster her an, günümüz ayd›nl›k olsun.
‹nsan
Avuçlar›na ald›¤›nda topra¤›, koklay›p da sürdü¤ünde yüzüne, neler hissediyorsan odur hayat. Endifle hakimse yüzünde, tedirgindir herkes. A¤›tlar
yükselir dört bir yandan, türküler yak›l›r, dualara ç›k›l›r. Yüzün gülsün diye
Allah’a yalvar›l›r. Mutluysan e¤er, tüm insanlar mutludur. Çatlam›fl el mutludur, kurumufl dudak mutludur, toprak, su ve günefl mutludur.
geçmifle dair
Neden hayata dair söylenebilecek çok fley varken, anlams›z sözlerle geçiririz ömrümüzü.
En olmad›k zamanlarda, en olmad›k cümleler dökülür dilimizden.
Kurumufl yaprak gibi da¤›l›r oldu duygular›m›z, insanca hislerden bir fley
kalmad› düflüncelerimizde ve davran›fllar›m›zda.
Zaman m› de¤ifltirdi bizi, yoksa biz mi zamana yenik düfltük.
Hayat› anlamada ne kadar bencilce davrand›¤›m›z›n fark›nda bile de¤iliz.
Baflkalar› ile konuflurken gözlerimiz kaçar oldu karfl›m›zdakinin gözlerinden. Dilimiz bir fleyleri anlat›yorsa, bafl›m›z gö¤e yükselecek, ayaklar›m›z
yerden kesilecek gibi. Benli¤imiz o derece kibirli ki, ne sa¤›ndakini görüyor, ne solundakini.
halkekmek
40
Yüksek binalar›n aras›na s›k›flmam›flt› dünyalar. Evlerin çat›lar› her fleyi
kuflat›rd›, sarard›, sarmalard›. Koca mahalle tek bir ev gibiydi. Komflu aç
ise, herkes aç olurdu, minik bir tebessümle insanlar›n karn› doyard›.
Bir zamanlar a¤layanla a¤lard›k, gülen gözlerimizin ard›nda komflular›m›z›n gülümseyen yüzleri vard›. Tan›d›kt› herkes, yabanc› nedir bilmezdik mahallemizde. ‹nsanlar birbirlerine selam verirdi, içten bir flekilde selam› al›n›rd›. Hal, hat›r sormalar, hay›r dua ve niyazda bulunmalar… Bir fincan kahve, bir bardak çay, bir tas çorba veya bir parça
ekmek. Paylaflacak o kadar çok fleyimiz vard› ki.
Mahallemizde günler oldukça mutlu geçerdi. Kat›ks›z yenebilen, tad›na doyum olmayan s›cak bir ekmek gibiydi hayat, paylafl›ld›kça
lezzeti, bereketi artard›.
Tand›rlar vard› bahçelerimizde, ekmekler piflerken sevgi tüterdi
bacadan, tüm mahalleyi sarard›.
Evden eve yollar yumuflak topraktan, hiçbir zaman yüzlere kapanmayan kap›lar, tahtadand›.
Ama birbirimizle ba¤›m›z çok sa¤lamd›.
Zaman m› de¤ifltirdi bizi, yoksa biz mi zamana yenik düfltük.
Belki de devasa binalar›n gölgesinde kald› alçakgönüllü evlerimiz ve hayatlar›m›z.
Ekme¤in s›cakl›¤›n› ar›yoruz sofralar›m›zda, kokusunu ar›yoruz
sokaklar›m›zda.
Hayatlar›m›zda ekmekteki yumuflakl›¤› ar›yoruz ve geri istiyoruz yaflad›¤›m›z mutlu günleri.
Bir daha kaybetmemek üzere…
hayat›n bafllad›¤› yer
Hayat›n neresindeyim Allah’›m, s›ca¤›n, so¤u¤un, ya¤murun kar›n neresindeyim?
Hayat beni ne derece kuflatm›fl, açl›k, yokluk, yoksulluk benim neremde. ‹nsan› anlamaya çal›flt›¤›mdan beridir yabanc› kald›m kendime.
Hülyalardan bir örtü mü sard› tüm gökyüzümü, gördüklerim
ve görmediklerim ne kadar bana yabanc›. El bilmifl tüm
benli¤im ve kabul etmifl öylece garip bildiklerini.
halkekmek
42
Karar verdim art›k, kalbimle düflünece¤im bundan sonra.
Kimselerin söylediklerine ald›r›fl etmeyece¤im. Bir bafl›ma da olsa gidece¤im bu diyarlara, kendim görece¤im
ve yaflayaca¤›m onlar›n yaflad›klar›n›. Konuflmuyorlarsa
konuflmayaca¤›m, gülmüyorlarsa gülmeyece¤im. Onlardan biri gibi olaca¤›m, yemeyenlerle yemeyece¤im,
içmeyenlerle içmeyece¤im.
Biliyorum kimse anlamaz beni, ama ben yine de söyleyece¤im.
Hayat›m›n tam k›r›lma noktas› çünkü bu söylediklerim. O
ince noktada yaflad›klar›ma bakarsan›z, tufan›n meltem oldu¤unu, f›rt›nan›n aheste aheste esti¤ini göreceksiniz.
Kimi zaman hayata dair söylenebileceklerle birlikte, insana
dair söylenemeyecekler buluflur bu çizgide.
Ve hayat burada bafllar.
Çocuksan e¤er, yafll› insanlar ilgini çeker, yafll›ysan, çocuklard›r
senin en büyük derdin.
Mutlu mudur sürdürdükleri hayat, aileleri var m›d›r? Ne yerler, ne
içerler? Kimlerle oynarlar, kimlerle sohbet ederler?
Yatacak yerleri bulunur mu? Sokaklar mesken midir yoksa onlara? S›¤›naklar› köprü altlar› m›d›r?
Paylafl›lacak ne kadar hayat var ya Rabbi, ne kadar dert var, umut var, hayal
var.
Ekmek kuyru¤unda bekleyenlerle beraber ben de bekleyece¤im. Ben de onlarla
ekme¤imi suya band›raca¤›m, ekme¤imi paylaflaca¤›m. A¤lad›klar›nda ben de a¤layaca¤›m, doyduklar›nda ben de doyaca¤›m. Onlarla ben de ellerimi havaya kald›raca¤›m, verdi¤i nimetler için Allah’a flükredece¤im.
ramazan ve ekmek
Yaz mevsiminin o s›cak aylar›na denk gelen ramazan günleri,
belki de çocuklu¤umun en güzel oruçlu zamanlar› olmufltur.
Oruçlu zamanlar diyorum, çünkü zaman›n oruçlu olarak
geçmesiyle, di¤er günler aras›nda muazzam bir fark vard›r. Bu
benim için geçmiflte de böyleydi, flimdi de böyle.
Zaman oruçlu olarak güzel geçerdi Çünkü ikindi namaz›ndan sonra
camilerde ayr› ayr› haf›zlar›n okuduklar› hatimleri dinlemek, üstelik
hergün bu hatimleri takip ederek Kur’an’›n tamam›n› bitirmek ayr› bir
duyguydu. Cemaatin büyük bir ço¤unlu¤unu oluflturan yafll› insanlar,
namaz ç›k›fl› yan›m›za yaklafl›r, ceplerinden flekerleme türü yiyecekler
ç›kararak bizlere verir, bazen de ellerimizden tutarak bizi en yak›ndaki bir
bakkala ya da flekerlemeciye götürerek iftarl›k al›rlard›.
halkekmek
44
Camiden ç›k›flta baz› insanlar›n oldukça yavafl hareket etmesi, konuflurken bile
biraz üflengeç davranmas›, cemaatin aras›nda gülüflmelere neden olurdu.
Özellikle dedelerin ak sakallar›, iri cüsseleriyle birbirleriyle flakalaflmalar›, bizleri
de oldukça neflelendirirdi. Baz›lar› o kadar ileri giderdi ki caminin bahçesinde
gürefl bile tutarlard›.
Daha sonra bu insanlar›n büyük bir bölümü ya kaday›fç›ya gider, bir kilo kaday›f
almak için uzun say›labilecek bir süre bekler, ya da f›r›n›n yolunu tutard›. F›r›n
dediysem öyle anl› flanl› bir ekmek fabrikas› akl›n›za gelmesin. Dörtbefl katl› bir
binan›n alt›nda, büyük say›lmayan bir kap›n›n ard›na s›¤›nm›fl gibi duran, k›rm›z›
tu¤lalarla örülü, on-onbefl metre karelik bir yer... ‹smi var m›yd›, yok muydu
hat›rlayamad›¤›m ve mahallemizin en belirgin mekanlar›ndan biri olan bu f›r›n,
bizim için de ayr› bir e¤lence yeriydi. Belki de oruçlu oldu¤umuzu en iyi orada
farkederdik. Kardefllerimle ve arkadafllar›mla en fazla orada e¤lenir, en fazla
orada ac›k›rd›k. Genellikle s›raya girdi¤imiz kuyru¤u pek önemsemez,
kendimizi hep sonlara b›rak›rd›k. Bu bekleme, yaklafl›k iftar vaktine çok az bir
süre kalana kadar devam ederdi. S›ra bize geldi¤inde, iftar vakti de hemen
hemen gelmifl olurdu. O s›cak ramazan pidelerini gazete ka¤›tlar›n›n üzerine
koyar, kaza¤›m›z›n kollar›n› çekifltirerek uzat›r ve ekmekleri de üzerine alel
acele yerlefltirirdik. Orada bulunan bütün arkadafllar›m da ayn› benim gibi
yapar, sonra birer ok gibi f›r›ndan d›flar› f›rlard›k. Ekme¤in s›cakl›¤› bir taraftan
kollar›m›z› tatl› bir flekilde yakarken, bir taraftan da açl›k hissimizi doruk
noktas›na ulaflt›r›rd›. Hele o muhteflem kokusu, sanki bütün dünyam›z› alt
üst ederdi. Eve vard›¤›m›zda annemi herfleyi haz›rlam›fl bizi bekler
vaziyette bulurduk. Biz de hemen abdestlerimizi al›r, sofradaki yerimize
kurulurduk. Annemin özenle parçalara ay›rd›¤› ramazan pidesi de
elimizin hemen alt›nda sanki sab›rs›zl›kla yenmeyi beklerdi. Ezan
tam okunmaya bafllad›¤› an ailemizin hemen tüm bireyleri, ilk
önce içlerinden dualar›n› yapar, daha sonra da ellerimizi
kald›rarak Allah’a flükrederdik.
“fiükürler olsun Allah’›m verdi¤in nimetlere”
EKMEK
ÇEfi‹TLER‹
halkekmek
46
Normal Ekmek
Kepekli Ekmek
T›bbi Ekmek
Do¤al Halk Ekme¤i
Halk Somun
Tuzsuz Ekmek
halkekmek
47
Normal
Ekmek
Un, su, tuz, may
a ve gerekli
durumlarda katk›
maddesi ilave
edilerek üretilmek
tedir. ‹nsan
beslenmesi aç›s›n
dan çok önemli bi
r
yere sahiptir. Karb
onhidratça zengin
bir yap›s› vard›r.
l00 gram›nda
yaklafl›k 240 ile 28
0 kalori
bulunmaktad›r. Ek
me¤in bilefliminde
kalsiyum, demir,
magnezyum, fosf
or
gibi mineral mad
deler de
bulunmaktad›r. Ek
mekte bulunan
%l,52 civar›ndaki
ya¤›n önemli bir
bölümünü, yine be
slenmemiz için
gerekli olan evan
siyel özelli¤e sahi
p
linoleik asit olufltu
rmaktad›r. Linole
ik
asidin, kolesterol
ün azalt›lmas›,
damar sertli¤inin
önlenmesi gibi
önemli fonksiyonl
ar› vard›r.
halkekmek
48
halkekmek
49
Kepekli
Ekmek
Normal ekmek
formülasyonuna
%20-25 kaba
ve k›rm›z› renkli
kepek ilave
edilerek imali
gerçeklefltirilmek
tedir. Vücutta
kilo art›fl›n› önlem
ek,
ba¤›rsa¤›n h›zl› ça
l›flmas›n›
sa¤layarak, ba¤›rs
ak kanseri
olma riskini azaltm
ak, kalpdamar sertli¤ine
direnç
sa¤lamak, kab›zl›
¤› yok etmek
gibi etkileri görülm
ektedir.
Yüksek oranda lif
içermesi
nedeniyle kepekl
i ekmek,
insan sa¤l›¤› aç›s
›ndan
benimsenecek bi
r üründür.
halkekmek
50
T›bbî Ekmek
Hacettepe Ünive
rsitesiyle ortaklafl
a formüle
edilerek fabrikam
›zda üretilmektedi
r. Üretim
yap›lan ortamda,
unun tozu dahi m
evcut de¤ildir.
Üretiminin ana ha
mmaddeleri; m›s
›r niflastas›,
Gam ve Pektin’d
ir.
T›bbi ekmek ve un
u; Çölyak hastalar
›,
fenilketonüri hast
alar›, di¤er metab
ol
izma
hastalar›, müzmin
böbrek hastalar›
ve
amonyak
yüksekli¤ine nede
n olan karaci¤er
hastalar› için
üretilmektedir. M
etvak Vakf› taraf›n
dan sat›fl›
yap›lmaktad›r.
halkekmek
51
Tam Bu¤day Unlu
Do¤al Halk Ekme¤i
(Köylü Güzeli)
Tam rand›manl› bu¤day ununa; maya,
tuz, su ve gerekli durumlarda katk›
maddesi ilave edilerek üretilmektedir.
Kepekli ekmek ile ayn› faydalar›
sa¤lamaktad›r. Köy ekme¤i ile kepekli
ekmek aras›ndaki fark, baz› istisnalar
hariç lezzetten ibarettir.
halkekmek
52
Lif, mineral madde, selüloz ve B
grubu vitaminler bak›m›ndan oldukça
zengindir.
Bu¤day unu ve kepekte, azar
miktarda folik asit ve demir
bulunmaktad›r.
Bu nedenle yap›lan bilimsel çal›flmalar
neticesinde günlük 15-20 gr lif
al›m›n›n, insan sa¤l›¤› için güvenilir bir
de¤er oldu¤u belirtilmektedir.
Tam Bu¤day Unlu Do¤al Halk Ekme¤i;
• Kab›zl›¤› yok eder.
• Kal›n ba¤›rsak kanserine karfl›
koruyucu özellik tafl›r.
• Kalp-damar hastal›klar› ve fleker
hastal›¤› (Diabet)’na karfl›
direnci art›r›r.
• Gebe han›mlarda çocuk geliflimi
beslenmesinde önemli
bir do¤al besin kayna¤›d›r.
halkekmek
53
Aile Boyu Ekmek
Halk Somun
Yaklafl›k alt› ayl›k bir süre deneme
üretiminden geçen Halk Somun,
ekmek büfelerinde yerini ald›.
Halk Ekmek’in yeni ürün çeflitleri
aras›nda yer alan ve 800 gram
a¤›rl›¤›yla doyurucu olma özelli¤i
bulunan Halk Somun, ‘Aile Boyu
Ekmek’ slogan› ile piyasaya ç›kt›.
Kalabal›k aileler için üretilen ve
dayan›kl› olma özelli¤i bulunan Halk
Somun, bafllang›çta 4000 adet
üretilmekte olup, taleplere göre
üretim miktar› art›r›lacakt›r.
halkekmek
54
Uzun süre dayanan, lezzeti ve
büyüklü¤ü ile tarihi somun ekme¤ini
hat›rlatan Halk Somun’un, piyasada
bulunan benzer ekmek çeflitlerine
göre kabu¤u daha ince ve kendine
has kokusu bulunmaktad›r.
halkekmek
55
Tuzsuz
Ekmek
Normal hamur
formülasyonunda
tuz
kullan›lmayarak ür
etilen
ekmektir. Diabet,
hiper
tansiyon, böbrek
rahats›zl›klar›, ka
lp ve baz›
metabolik hastal
›¤›
olanlar›n tuzsuz ek
mek
yemeleri tavsiye
edilmektedir.
halkekmek
56
halkekmek
57
topraktan sofraya
halk ekme¤in
üretim serüveni
halkekmek
58
Topra¤a bir tohum tanesi
düfltü¤ünde, halk ekme¤in
de üretim serüveni
bafllam›fl demektir.
Tarladan bafllay›p halk
ekmek büfelerine var›ncaya
kadar yaflanan bu serüven,
halk ekme¤in baflar›s›n›n
özeti gibidir. Çünkü çiftçinin
yüre¤inde bereketli
topraklara beslenen duygu
ne ise, sofralardan eksik
olmayan ekme¤e duyulan
da ayn›d›r ve ayn›
kaynaktan nasibini al›r.
Anadolu, üretti¤i en
kaliteli bu¤day›,
dünyan›n en büyük
fabrikas›nda iflleyerek
r.
Ankara halk›na sunuyo
Halk Ekmek Fabrikas›,
i
Ankaral›ya en iyi ekme¤
yapabilmek için
Türkiye’nin en kaliteli
.
unlar›n› aray›p buluyor
Bu unlar, Türkiye’nin
çeflitli bölgelerinden
ek
kamyonlarla halk ekm
fabrikas›na getiriliyor ve
böylelikle halk ekmek
fabrikas›nda ekme¤in
üretim süreci
bafllat›l›yor.
HALK EKMEK’in üretim
hikayesi, Anadolu’nun
bereketli topraklar›nda
al›nterinin topra¤a
düflmesiyle bafllar.
Sonbahar mevsiminde
tarlalar
ya¤murlar bafllay›nca,
bre
gü
sürülür. Topra¤a
t›r›l›r.
verilerek verim gücü art
ür.
Daha sonra tarla sürül
rak
top
ce
Tarla sürülün
üste,
kabar›r. Alttaki toprak
lerek
ge
üsteki toprak da alta
kar›fl›r. Sürülen tarlaya
toprak
bu¤day ekilir. T›rm›kla
nra
so
ha
iyice kar›flt›r›l›r. Da
¤day
Bu
da sürgü ile bast›r›l›r.
ra¤›n
tüm k›fl süresince top
kar gibi
alt›nda kal›r. Ya¤mur,
ar
ah
ilkb
ya¤›fllarla sulan›r,
in
lirg
be
mevsiminde tarlada
ay,
bir canlanma olur. Bu¤d
ile
s›ca¤›n ve suyun etkisi
fl
va
ya
filizlenir. Yavafl
topra¤›n üzerine ç›kar.
halkekmek
59
büyür. ‹lkbahar›n son
Gün geçtikçe, bu¤day
n›r. Baflaklarda yeflil
günlerine do¤ru baflakla
ri oluflur. Taneler her
yeflil bu¤day tanecikle
Yaz mevsimi gelince de
gün biraz daha geliflir.
r,
eflir. Yemyeflil baflakla
olgunlafl›r, daha da iril
olur. Taneler iyice
bir süre sonra sapsar›
.
klerinden ayr›larak biçilir
olgunlafl›nca saplar kö
ve
lir
t haline getiri
Biçildikten sonra deme
arak topra¤›n üzerine
harman yerinde toplan
rdan ayr›ld›ktan sonra
yay›l›r. Taneler baflakla
saplardan iyice ayr›lmak
rüzgara karfl› savrulur,
morklara doldurularak
için elekten geçirilir. Rö
de¤irmene gönderilir.
halkekmek
60
halkekmek
61
e kullan›lan
Bu¤day›n ö¤ütülmesind
kalitesine büyük
teknolojinin, ekme¤in
jik kalitesi üstün
katk›s› vard›r. Teknolo
uygun ö¤ütme
olan bu¤daylar, ancak
kalitesi üstün olan
koflullar›nda, teknolojik
Bu nedenle
una çevrilebilmektedir.
ama say›lan
afl
ekmek üretiminde ilk
ne uygun olarak
ö¤ütme iflleminin, usulü
yap›lmas› gerekir.
naflan kamyonlar, 60 ton
Fabrikan›n bahçesine ya
r
rda tart›l›r. Çuvallar›n he
tartma kapasiteli kanta
li
flit
an numuneler çe
birinden uzmanlarca al›n
i,
Kalite kontrol analizler
kontrollerden geçirilir.
r ve
hendisleri, kimyagerle
iflinin uzman› g›da mü
›r.
bir ekip taraf›ndan yap›l
laborantlardan oluflan
›z
ns
ca
ve
deki canl›
Bu testlerde unun için
yasallar, çeflitli un ve
kim
›
t›c
zla
maddeler, beya
l açabilecek
ekmek hastal›klar›na yo
ac›ms› bir tad veren
a
un
mikroorganizmalar,
bakteriler araflt›r›l›r.
alma sistemi, bilgisayar
Silolara un basma ve un
p›l›r. Fabrikam›zda un
program› yard›m› ile ya
z
mek için 8 adet silomu
depolamak ve dinlendir
ve
en
nd
eri
ipl
›,
çuvallar
vard›r. A¤›zlar› aç›lan un
rek eklus (unun ilk
ne
izle
etiketlerinden tem
üne boflalt›l›r. Eklusta
boflalt›ld›¤› yer) bölüm
¤l› vida ve hava
bulunan motor, buna ba
¤i birbirlerine ba¤layan
yard›m›yla eklus ve ele
¤e
vadan ayr›flt›r›larak ele
borudan geçen un, ha
lunan
n un, bir alt safhada bu
dökülür. Burada elene
halkekmek
62
gramaja göre
ntarda ayarlanan
ka
,
un
un
ce
yle
Bö
,
kantara dökülür.
kapaklar›n› açar, un
fltirilir. Kantar alt
le
ek
e, un
rç
lg
ge
i
bö
›
em
›sl
at
ifll
tart›m
geçer. M›kn
en
ed
lg
bö
›
›sl
at
›kn
madeni yabanc›
boruda bulunan m
r›flabilecek metal,
ka
ya
ve
›fl
m
r›fl
ka
sayesinde unun,
içerisine
› sa¤lar. Bu özellik
›n
as
›lm
t›r
r›fl
ay
miz silodan birine
maddelerin
rd›m› ile seçece¤i
ya
n
n›
va
ha
de
kil
du¤unu bildiren
sa¤l›kl› bir fle
a, silonun dolu ol
od
sil
r
He
r.
flla
ba
uyar›s›
dolma ifllemi
gi bir silo için dolu
an
rh
He
r.
ttu
cu
ev
klepeler
alarm sistemi m
r siloya, çift yönlü
bi
r
¤e
di
iz
m
¤i
ce
dolumu
al›nd›¤›nda, seçe
rek seçilen silonun
le
iri
flt
¤i
de
nü
yö
çerlidir.
yard›m›yla un ak›fl
, tüm silolar için ge
em
ifll
Bu
.
lir
iri
flt
le
gerçek
ak
kantarlara un alm
erisinde bulunan
iç
›
an
alt
al
le
iy
im
et
em
ür
st
fl›ma si
Silolardan
n motorlu vida ta
na
lu
bu
,
un
da
n
t›n
na
al
lu
de bu
için her silo
i un dolar. Hazne
es
zn
ha
s
lu
ek
k
taraftaki küçü
6 adet un alma
rudan ilerleyerek,
bo
la
›y
›m
rd
esine tafl›n›r.
ya
va
ha
¤u kantar›n hazn
du
ol
›
¤l
ba
n
nu
lo
dar tartar. ‹lk
kantar›ndan, si
land›¤› gramaj ka
ar
ay
›n
ar
nt
ka
i,
bölümdeki
Un tafl›ma ifllem
minin yap›laca¤›
le
ifl
a
ltm
fla
bo
,
ur
znesinin
haznesini doldur
n› yakar. Kantar ha
s›
ba
m
la
az
ik
n
n
nu
boflaltma butonu
i üzerinde buluna
in kantar haznes
iç
›
as
m
ol
lu
Bu
.
do
er
tamamen
ifllemi devam ed
ki
e kadar un alma
nyal ile silo alt›nda
seviye sensörün
nsörün verdi¤i si
se
,
un
an
ir.
ol
tir
r
bi
da
i
seviyeye ka
un basma ifllemin
rdurarak kantara
hava yard›m›yla
motorlu viday› du
i yönlü klepe ve
ik
a
ar
nt
ka
r
¤e
di
›r. Bu ifllem
Sisteme ba¤l›
orlu viday› çal›flt›r
ot
m
ki
da
t›n
al
lo
a kadar
geçifl yaparak, si
kantarlar doluncay
m
tü
la
›y
›m
rd
ya
›
m
arlar, unun
bilgisayar progra
e tüm silo ve kant
nd
ni
ze
dü
a
m
l›fl
ça
lma ve boflaltma
devam eder. Bu
hijyenik flekilde do
,
an
ad
m
ol
›
as
m
el ile te
fltirir.
ifllemini gerçekle
arlar›nda
in AR-GE laboratu
Sa¤l›kl› üretim iç
art›rmak
lite ve verimlili¤i
ka
da
›n
at
al
im
ek
ekm
.
l çal›flmalar yap›l›r
amac›yla bilimse
aktad›r;
ise flöyle s›ralanm
i
er
izl
al
an
de
ad
Hamm
iktar›,
a) Unun gluten m
b) Protein miktar›,
aktiviteleri,
c) Unlar›n enzim
e yapt›¤›
rl›lar›n›n unun özün
ra
za
›l
k›m
ve
ne
d) Sü
tahribat,
kümü,
lerinin grafiksel dö
e) Enzim faaliyet
rinin tespiti,
rand›man özellikle
ve
ri
le
tip
n
nu
U
f)
n k›vamda
yo¤rulurken uygu
ur
m
ha
a,
ar
nl
U
g)
ce¤i,
kadar su kat›labile
yüzde olarak ne
¤i direnç
aya karfl› gösterdi
am
uz
un
ur
am
H
h)
tespit edilir.
grafikle ölçülerek
sonucunda
Yap›lan tetkiklerin
›da
ilen unlar, Türk G
kamyonlarla getir
arak
ol
n olanlar, geçici
Kodeksi’ne uygu
r ise
Uygun olmayanla
depoya istiflenir.
r
e deponun ayr› bi
iade edilmek üzer
rar
ka
na
¤u
Uygun oldu
bölümüne y›¤›l›r.
re
ke
r
bi
delerden ikinci
verilmifl hammad
arak, ayn› analizler
daha numune al›n
ne
n sonuçlar muaye
tekrar edilir. Ç›ka
lar
un
ve
¤erlendirilir
komisyonunca de
r›
ay
s›n›fland›r›larak
kalitelerine göre
re
ilir. Kalitelerine gö
bölgelere istif ed
lolara,
lar, çuvallardan si
istiflenmifl olan un
eli
yard›m›yla kadem
helezon ve hava
ece
yl
ek boflalt›l›r. Bö
eleklerden elener
ur.
n›flara ayr›lm›fl ol
unlar, tümüyle s›
halkekmek
63
n mevsim
Unlar›n kalitesi ve uygu
arak, içine
koflullar› göz önüne al›n
li katk›
maya, tuz, su gibi gerek
uar
rat
bo
La
ir.
maddeleri eklen
k
ara
al›n
koflullar› göz önüne
›nd
ard an
uygulanan bu sürecin
on
yo¤urma ve fermantasy
run
mu
ha
,
rek
ifllemine geçile
›r.
yap›lmas›na bafllan›l
halkekmek
64
mur
Bu sürecin ard›ndan ha
inin
kesme-tartma makines
yukar›
asansörüne tak›lan kazan
r,
kald›r›l›r ve buradan hamu
inin
es
kin
kesme-tartma ma
a
haznesine boflalt›l›r. Burad
silip
ke
hamur, gerekli gramajda
tik olarak
tart›ld›ktan sonra otoma
etlenir.
rek
ha
¤ru
nakil band›na do
esinin
silm
ke
Hamurlar›n kes-tartta
a
ard›ndan, konik yuvarlam
iyle
es
ilm
çir
ge
en
makinesind
.
lur
bu
n
so
yuvarlama ifllemi
yesinde
hamur, fotosellerinin sa
Hemen sonras›nda da
en
nid
ye
,
rek
rine yerlefltirile
ana dinlendirme sepetle
onunu
sy
nta
a dinlendirme ferma
dinlenmeye b›rak›l›r. Ar
aya haz›r hale gelmifl
tamamlayan ve flekil alm
cihaz›na
yard›m›yla flekil verme
hamurlar, nakil bantlar›
silindir,
kil verme makinesinde
do¤ru yönlendirilir. fie
murlar,
ha
e tablas›ndan geçen
merdane ve flekil verm
band›na,
rak otomatik yükleme
ekmek fleklini alm›fl ola
atik
ünce yerlefltirilir. Otom
plaklar sayesinde düzg
hareket
›n
nd
ba
flen hamurlar, bu
yükleme band›na yerle
son
›k
art
Bu sayede hamurlar›n
etmesine neden olur.
as
od ›na
n nihai fermantasyon
dinlendirme noktas› ola
neden olur.
do¤ru hareket etmesine
rak
›s› ve süresi, uygun ola
Burada odan›n buhar,
murun en
ha
›s›,
li olarak artt›r›lan
ayarlanm›flt›r. Kademe
¤lar.
sa
›
llarda mayalanmas›n
uygun ve sa¤l›kl› koflu
nt
reketli, zemini keçe ba
Nihai fermantasyon, ha
sistemlidir.
halkekmek
65
unu
Bu odada fermantasyon
keçe
tamamlayan hamurlar,
atma
bantlar sayesinde b›çak
madan
p›fl
ya
›
lar
k›sm›na do¤ru alt
lir. Bu
ge
an
ve flekilleri bozulmad
de
için
run
çizik sayesinde, hamu
r.
›fl olu
oluflan gaz, d›flar› at›lm
en ç›kan
ind
es
kin
B›çak atma ma
süresi
ve
r›
hamurlar, ›s›s›, buha
an banta
ayarlanm›fl f›r›na, bantt
›l›r ve
nakil yöntemiyle aktar
b›rak›l›r.
ye
me
pifl
hamur burada
UYGUN D‹ZAYNI SAYES‹NDE HAMURU ZEDELEMEDEN
VE GEL‹fi‹M‹N‹ BOZMADAN ‹fiLEV‹N‹ SÜRDÜREN
KES-TART ‹LE HAMUR, ‹STEN‹LEN GRAMAJDA, EL
DE⁄MEDEN VE HATASIZ B‹R fiEK‹LDE KES‹L‹R VE
ÜRET‹ME DEVAM ED‹L‹R.
piflen
F›r›nlarda yavafl yavafl
minin
ekmekler, k›zarma iflle
etli
rek
ha
e
bitmesiyle birlikt
ar›
bantlar sayesinde d›fl
ç›kar. Bu bölümde tüm
ve
ekmeklerin ayn› kalite
mi
aza
›na
as
görüntüde olm
ir.
dikkat gösterilmekted
Böylece unun hamura,
nüfl
hamurunsa ekme¤e dö
r.
olu
fl
m›
süreci tamamlan
halkekmek
66
halkekmek
67
gramaj
F›r›ndan ç›kan ekmekler,
teker
kontrolü yap›ld›ktan sonra
külmeye
teker toplama bant›na dö
bafllar.
bu banta
Bütün ekmekler tek tek
tal
yerlefltirilmifl olan me
E¤er
taray›c›lar›ndan geçirilir.
de dahi
ekmeklerden birisinin için
ar› sinyali
bir metale rastlan›rsa, uy
tüm
aki
veren taray›c›, o s›rad
gönderir.
ekmekleri imha kanal›na
Temiz olan ekmekler ise
yoluna
kasalama ünitesine do¤ru
devam eder.
i’nin
Metal Detektörü Sistem
Özellikleri:
tör,
a) Tünel tipi metal detek
k
genellikle vargel tipi düflü
h›zda tafl›nan malzeme
a
içindeki metali alg›lamad
r›,
aya
kullan›l›r. Hassasiyet
›
tünel iç bölgesinde ayn
kalabilen yani metal
den
detektörün her bölgesin
i
tal
ayn› büyüklükteki me
alg›layabilen sistemdir.
halkekmek
68
den
b) Metal detektörü, için
1
geçen malzeme h›z› (0,
re
üze
k
ma
flla
m/sn)’den ba
ya da
ilen
ab
ayn› flekilde alg›lay
r
aya
malzeme h›z›na göre
k
yap›labilen bir cihazd›r. Ço
in
ler
küçük metal
her
alg›lanmas›nda kullan›lan
k
ço
ve
cins metale duyarl›l›k
daha fazla hassasiyet
gösteren bir sistemdir.
HERHANG‹ B‹R SEBEPLE EKME⁄‹N ‹Ç‹NE
KARIfiMIfi OLAN VE BÜYÜKLÜ⁄Ü H‹Ç
FARKED‹LMEYEN METAL PARÇASINI
ALGILAYAN DEDEKTÖRLER, O EKME⁄‹
TAfiIMA BANDINDAN DIfiARI ATAR.
›t›m
c) Genellikle tekstil yal
a
g›d
orman endüstrisi
l
iye
çimento gibi endüstr
›r.
sektörlerde çal›flmaktad
risindeki
d) Her cins malzeme içe
tal
metali alg›layabilen, me
k ve
klü
çü
kü
ayar›, büyüklük
, her
ilen
mesafe ayar› yap›lab
cins metale duyarl› (krom
iste¤e
bak›r alt›n demir v.b.),
erde
ba¤l› olarak de¤iflik flekill
tör
tek
de
imalat› yap›labilen bir
sistemidir.
brikas›,
Ankara Halk Ekmek Fa
gelifl
›za
›m
ekme¤in sofralar
yenik
hij
sürecinde sa¤l›kl› ve
lü detay›
tutulabilmesi için her tür
sisteme
düflünmüfl ve bunu bir
Ekmekler,
oturtmay› baflarm›flt›r.
li
üretim alan›nda gerek
n sonra
kontrollerden geçtikte
¤ru yol
kasalama ünitesine do
›lan
al›r. Bu bölümde kullan
ri), özel
tle
kasalar (ekmek sepe
bir y›kama sistemi ile
k,
mikroplardan ar›nd›r›lara
rak
ola
sa¤l›kl› ve hijyenik
doldurulmaktad›r.
myonlara
Doldurulan kasalar, ka
dört bir
yüklenerek Ankara’n›n
Halk
taraf›na da¤›lm›fl olan
edilir.
lim
tes
e
Ekmek bayilerin
sonra
ten
tik
Ekmek sat›fllar› bit
fl
bo
bayilerimizden toplanan
ama
kasalar, hemen kasa y›k
izlenir
makinesine konarak tem
lir.
tiri
ge
le
ve doluma haz›r ha
m
va eder.
Bu durum, sürekli de
edilmemifl
Y›kanmam›fl, sterilize
mas›na
hiçbir kasan›n doldurul
izin verilmez.
halkekmek
69
mi, tümüyle
Kasalar›n y›kanma iflle
klefltirilmektedir.
otomatik olarak gerçe
uktan sonra
Kasalar y›kan›p kurutuld
k kasalama
me
görevliler taraf›ndan ek
r. Kasalara
makinelerine yerlefltirili
art›k kamyonlara
doldurulan ekmekler,
k kasalanan
gitmeye haz›rd›r. Anca
mune alan
nu
ekmeklerden son kez
pt›ktan sonra
uzmanlar, analizleri ya
rikadan
uygun olan partilerin fab
n olmayan
gu
uy
er,
ç›k›fl›na izin verirl
.
ekmeklerse imha edilir
halkekmek
70
halkekmek
71
Halk Ekmek
Fabrikas›’nda 24 saat
kesintisiz üretilen
ekmekler, sevkiyat
bölümünde sepetlere
25’er adet konulmak
suretiyle da¤›t›m›
yap›lmak üzere
stoklan›r.
ard›ndan
Tüm kontrollerin
fltirilen ekmekler,
kamyonlara yerle
eksizin
hiç vakit kaybetm
köflesine
r
bi
Ankara’n›n her
Halk Ekmek
da¤›lm›fl olan 550
¤ru yola ç›kar.
sat›fl flubelerine do
ika’s›nda yirmi
Halk Ekmek Fabr
iz üretilen
dört saat kesintis
odel, hijyenik
ekmekler, son m
say›da personel
araçlarla ve yeter
en güvenli ve
ile halka en ucuz,
aflmaktad›r.
en h›zl› biçimde ul
halkekmek
say› on, ikibinalt›
72
halkekmek
73
Gezici F›r›n
(Mobil Ekmek Fabrikas›)
Halk Ekmek Fabrikas›, bir taraftan bünyesinde
yapt›¤› yeniliklerle ekmek üretiminde
teknolojinin imkanlar›ndan azami derecede
faydalan›rken, bir taraftan da meydana
gelebilecek ola¤anüstü durumlarda, afet
bölgelerinde halk›m›z›n do¤rudan ekmek
ihtiyac›n› karfl›layacak seyyar f›r›nlar
kurmaktad›r.
halkekmek
74
Hijyenik olmas›n›n yan›s›ra modern bir flekilde
dizayn edilen seyyar f›r›nlar, seri üretim
gerçeklefltirebilmektedir. Otobüs ve konteyn›r
üzerine kurulan f›r›nlar, saatte 700 ekmek
üretebilecek flekilde dizayn edilmifltir. Gezici
f›r›nlar, 20.000 adet/gün kapasitesine sahiptir.
Geçti¤imiz y›llarda Düzce, Marmara, Gölcük,
Bolu, Dinar ve Bingöl’de yaflanan
depremlerde, K›r›kkale felaketinde, afetlerden
hemen sonra bölgeye intikal ederek, seyyar
f›r›nlar›yla bu ac› gününde halk›m›z›n hemen
yan›bafl›nda olmufltur.
Felakete maruz kalan vatandafllar›m›zla,
ac›lar›n›n yan›nda, ekme¤ini de paylaflm›flt›r.
Gezici ekmek f›r›nlar›, afet bölgelerinde halk›m›z›n ac›l›
günlerinde yanlar›nda olabilmek, onlara s›cak ekmek
üretebilmek amac›yla tasarlanm›flt›r. Seyir halindeyken dahi
ekmek üretebilen f›r›nlar sayesinde Halk Ekmek, yard›mda
bulundu¤u her bölgede takdirle karfl›lanm›fl, minnetle an›lm›flt›r.
halkekmek
75
PROF. DR. BERR‹N ÖZKAYA
ARfi.GÖR. SEÇ‹L TÜRKSOY
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü
halkekmek
76
ekmek ve
çölyak
hastal›¤›
HASTALI⁄IN NEDEN‹N‹ OLUfiTURAN TEMEL
ETKEN, BU⁄DAYDA BULUNAN GLUTEN
PROTE‹N‹N‹N ‘GLIADIN’ ADLI ALT
FRAKS‹YONUDUR. GLUTEN ‹ÇEREN GIDALARIN
TÜKET‹LMES‹ SONUCUNDA, BAfiTA
V‹TAM‹NLER OLMAK ÜZERE VÜCUDUN
GEREKS‹N‹M DUYDU⁄U ÇEfi‹TL‹ BES‹N
MADDELER‹N‹N EM‹L‹M‹ AZALMAKTADIR.
halkekmek
77
Gluten Proteininin Ekmekçilikte
Önemi
halkekmek
78
Ülkelerin geliflmifllik düzeyi, sosyo-ekonomik yap›lar› ve fertlerin beslenme al›flkanl›klar› her geçen gün de¤iflmekle birlikte, tüm
dünyada ve ülkemizde tah›l ürünleri, toplumlar›n en önemli besin kayna¤›n› oluflturmaktad›r. Bugün günlük kalorinin yar›dan fazlas›,
proteinin ise 2/3’ü tah›l ürünlerinden sa¤lanmaktad›r (Özkaya 1992). Ancak beslenmemizde önemli bir yer tutan tah›l ve tah›l
ürünleri, baz› insanlar için önemli bir alerji
kayna¤› olabilmektedir. Tah›l kaynakl› hastal›klardan birisi olan çölyak hastal›¤›; bu¤day,
çavdar, arpa ve bazen de yulaf ürünlerinin
tüketilmesiyle, ba¤›rsaklardaki do¤al yap›n›n
bozulmas› sonucu ortaya ç›kmaktad›r. Hastal›¤›n nedenini oluflturan temel etken, gluten proteininin gliadin adl› alt fraksiyonudur.
Gluten içeren g›dalar›n tüketilmesi sonucunda, baflta vitaminler ve mineraller olmak
üzere vücudun gereksinim duydu¤u çeflitli
besin maddelerinin emilimi azalmaktad›r
(Özkaya 1999, Battais et al. 2005). Ülkemizde her 300 ile 350 kifliden birinin çölyak
hastas› oldu¤u belirtilmektedir (Tandoruk
2005, Türksoy ve Özkaya 2006).
Çölyak hastal›¤› için tek tedavi yöntemi, yaflam boyu sürdürülmesi gereken glutensiz
diyet uygulamas›d›r. O nedenle son y›llarda
ekmek baflta olmak üzere gluten içermeyen
tah›l ürünleri üzerindeki araflt›rmalar yo¤unlaflm›fl ve baz› üreticiler de glutensiz g›da
üretimine yönelmifltir. Ancak glutensiz ürünlerin kalitesi ve aromas› istenen düzeyde olmad›¤›ndan glutensiz ekmek, bisküvi, makarna gibi ürünlerin üretiminde önemli sorunlar oluflmaktad›r (Türksoy ve Özkaya
2006).
Unun ekmeklik kalitesi, büyük
oranda içerdi¤i protein miktar› ve
kalitesine ba¤l›d›r. Bu¤day proteinleri içerisinde de ekmek yap›m›nda
önemli rol oynayan grup, gluten
proteinleridir ve toplam proteinin
yaklafl›k %80-85’ini oluflturmaktad›r. Gluten proteinleri, su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup,
monomerik gliadinler ve polimerik
gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluflmaktad›r (Goesaert et
al. 2005). Gluten fermentasyon ve
piflirmenin bafllang›c›nda üretilen
CO2’in hamurun bünyesinde tutulmas›nda oldukça önemli rol oynamakta olup, miktar› ve kalitesi optimum yo¤urma süresini, dolay›s›yla
da hamurun reolojik özelliklerini
(fermentasyonda hamurun gaz tutma kapasitesi vb) belirlemektedir.
Hamurun gaz tutma kapasitesi ise
ekmek hacmi ve iç yap›s› gibi özellikleri etkilemektedir (Veraverbeke
and Delcour, 2002).
Gluten proteini, kaliteli ekmek üretiminde bu derece önemli olmas›na ra¤men, baz› kifliler taraf›ndan
tolere edilememekte ve ba¤›rsak
sisteminde rahats›zl›klara yol açmaktad›r. Bu konuda yap›lan çal›flmalar sonucunda da glutenin, gliadin fraksiyonunun çölyak hastalar›
için toksik, glutenin fraksiyonunun
ise daha az toksik oldu¤u belirlenmifltir (Özkaya 1999).
Çölyakla Yaflam
Çölyak hastal›¤›; bu¤day gluteni ve
di¤er tah›llardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya
ç›kan ve “glutene hassas ba¤›rsak
sistemi” olarak da bilinen bir g›da
intolerans›d›r (Özkaya 1999, Sollid
and Jabri 2005). Hastal›¤›n nedenini oluflturan esas etken, bu¤dayda
bulunan gluten proteininin gliadin
adl› alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastalar› sadece bu¤day de¤il,
gliadinlerin homolo¤u olan prolaminleri de içeren tritikale, çavdar
ve arpa ürünlerinin tüketiminden
de sak›nmak zorundad›r. Çölyak
hastalar›nda glutenin etkisi, ince
ba¤›rsak üzerinde olmaktad›r. Gluten al›m› ile ince ba¤›rsak iç yüzeyindeki absorpsiyonu sa¤layan,
çok küçük ve parmak flekline benzeyen ç›k›nt›lar (villi) k›salmakta,
hatta tamamen ortadan kalkarak
ba¤›rsak iç yüzeyi düzleflmektedir.
Villilerin yüzeyindeki tek s›ra “kripta” hücreleri ise kal›nlaflmaktad›r.
Böylece absorpsiyonun yap›ld›¤›
yüzey azal›p besin al›m› zorlaflmaktad›r (Özkaya 1999).
Yap›lan araflt›rmalar sonucunda,
ba¤›rsakta bulunan ve gluteni parçalayan bir enzimin eksikli¤i nedeniyle glutenin de¤iflmeden ba¤›rsaklara ulaflt›¤› ve burada toksik
etki göstererek hastal›¤› tetikledi¤i ortaya
konmufltur. Hasta kiflilerde emilim bozuklu¤undan dolay› genellikle demir, folik asit,
kalsiyum, mineral ve B12 vitamini eksikli¤i
görülmekte ve kemik yo¤unlu¤u azalmaktad›r (Kutlu 2005, Baflman ve ark. 2006).
Genetik ve çevresel faktörlerin etkileflimi
sonucu ortaya ç›kan hastal›kta; beslenme
al›flkanl›klar›, bebeklik döneminde anne sütü
al›m›, glutenli g›dalar ile beslenme yafl› ve
günlük tüketim miktar›, etkili olabilen bafll›ca
çevresel faktörleri oluflturmaktad›r (Malekzadeh et al. 2005). Erken çocukluk döneminde
(ilk 2 yafl) hastal›¤›n klasik belirtileri; ishal,
kusma, ifltahs›zl›k, kar›n fliflli¤i, kilo kayb›,
kab›zl›k ve büyüme gerili¤idir. Büyük çocuklarda ve yetiflkinlerde ise tedavi edilemeyen
veya nedeni bulunamayan kans›zl›k, kemik
zay›fl›¤› gibi durumlar da çölyak hastal›¤›n›n
halkekmek
79
belirtileri aras›ndad›r. Çölyak hastal›¤›, hayat›n herhangi bir döneminde tipik belirtilerle
ortaya ç›kabilece¤i gibi, baz› hastalarda y›llarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebilmektedir (Urganc› 2005).
halkekmek
80
Çölyak hastal›¤›n›n tedavisinde glutensiz diyet uygulamas› temel olup, hasta bireylerin
gluten içeren tüm ürünleri diyetlerinden ç›karmalar› gerekmektedir. Glutensiz diyette
bu¤day, arpa, çavdar ve yulaf unu içeren
(bulgur, makarna, flehriye, eriflte, kuskus, simit, ekmek, pide, pizza, tarhana, irmik vb)
her türlü besin maddesinin yenilmesi sak›ncal› olup, m›s›r ve pirinç bunlar›n yerine ikame edilebilmektedir. Boza, bira gibi alkollü
içecekler, tüm unlu tatl›lar (baklava, tulumba, revani, kek, pasta vb), unlu soslar ve de¤iflik amaçlarla unun kullan›ld›¤› tüm g›dalar
ise glutensiz diyette yasaklanan bafll›ca di¤er yiyeceklerdir. Gluten proteininin günlük
diyetten uzaklaflt›r›lmas›yla villiler eski haline
dönebilmektedir. Ayr›ca çölyak hastalar›n›n
g›dalardaki glutene hassasiyet düzeyleri de
birbirinden farkl› olabilmektedir. Baz› hastalar az miktardaki gluteni tolere edemezken,
baz›lar› da daha büyük miktarlarda gluteni
tolere edebilmektedirler. M›s›r ve pirinç, çölyak hastalar›na toksik olmay›p di¤erlerinin
yerine kullan›labilmektedir (Lorenz and Lee
Çölyak hastas› bireylerin tüketti¤i
g›dalar›n
içerdi¤i gluten miktar›n›n belirlenmesi oldukça önemli olmakla birlikte, glutenin
kompleks ve
heterojen
yap›s›, g›dalardaki miktar›n›n belirlenmesine
yönelik tam
bir standart
yöntem
oluflturulmas›n› engellemektedir.
1977, Gallagher et al. 2004, Ciclitira et al. 2005, Urganc› 2005). Günümüzde çölyak hastalar› için “glutensiz g›dalar” olarak adland›r›lan
özel bir g›da kategorisi alt›nda glutensiz f›r›n ürünleri üretilmektedir.
Bu amaçla m›s›r unu, pirinç unu,
patates unu ve niflastas›, soya ve
di¤er baklagil unlar› ve tah›l benzerleri (amarant, quinoa gibi) kullan›labilmektedir. Ancak bunlardan
yap›lan ürünlerde istenen özellikte
hamur elde edilememekte ve hamur da¤›lmaktad›r. Bu nedenle bu
tip g›dalar›n üretiminde gluten yerine kullan›labilecek, al›fl›lagelmifl
kaliteyi sa¤layan ve ekonomik olan
hammaddelerin kullan›lmas› gerekmektedir (Olexová 2006).
Ticari olarak üretilen glutensiz ekmeklerde, genellikle düflük kalite
kuru ekmek içi ve aroma eksikli¤i
görülmektedir. Glutensiz ekmek
üretiminde, ekmekte gluten proteininin viskoelastik özelli¤ine benzer
yap› sa¤lamak, kabul edilebilirli¤i
ve raf ömrünü art›rabilmek için pirinç ve m›s›r ununa niflasta, süt
proteinleri ve hidrokolloid maddeler ilave edilmektedir (Baflman ve
ark. 2006).
Çölyak hastas› bireylerin tüketti¤i
g›dalar›n içerdi¤i gluten miktar›n›n
belirlenmesi oldukça önemli olmakla birlikte, glutenin kompleks
ve heterojen yap›s›, g›dalardaki
miktar›n›n belirlenmesine yönelik
tam bir standart yöntem oluflturulmas›n› engellemektedir (Ciclitira et
al. 2005). WHO/FAO organizasyonu taraf›ndan haz›rlanan kodekse
göre, gluteni azalt›lm›fl g›da maddelerinde, kuru madde üzerinden
200 ppm’den, glutensiz g›da maddelerinde ise 20 ppm’den fazla
gluten bulunmamas› gerekti¤i bildirilmektedir. Sa¤l›kl› bireylerde
günlük gluten al›m› 13 g kadarken,
çölyak hastas› bireylerde bu de¤er
(vücudun tolere etme düzeyine
ba¤l› olarak) 50 mg/gün ve daha alt›ndad›r (Van Overbeek et al. 1997,
Stern et al. 2001, Gobbetti et al.
2007).
halkekmek
81
Kaynaklar
Baflman A, Köksel H, Yalç›n
S. 2006. Glutensiz Hububat
Ürünleri. Hububat Ürünleri
Teknolojisi Kongresi 7-8 Eylül, Gaziantep, 95-99.
Battais F, Courcoux P, Popineau Y, Kanny G, MoneretVautrin D. A, Denery-Paini
S. 2005. Food allergy to
wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as a function of age or
symptoms. J. of Cereal
Science, 42: 109-117.
Ciclitira P. J, Ellis H. J, Lundin K. E. A. 2005. Glutenfree diet—what is toxic?
Practice&Researh Clinical
Gastroenterology, 19 (3)
359-371.
Elgün A., Ertugay Z. 2000.
Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniversitesi Yay›nlar› No:718, Erzurum.
Gallagher E, Gormley TR,
Arendt EK. 2004. Recent
advances in the formulation
of gluten free cereal-based
products, Trends in Food
Sciences and Technology,
15, 143-152.
Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke W. S, Courtin C.
M, Gebrevers K, Delcour J.
A. 2005. Wheat flour constituents: how they impact
bread quality and how to
impact their functionality.
Trends in Food Science &
Technology, 16: 12-30.
Kutlu T. 2005.Çölyak hastal›¤›. http://www.internationalhospital.com.tr/etiler/p_kadin_detail.asp?i=15
Lorenz K, Lee AV. 1977.
The nutritional and physiological impact of cereal products in human nutrition,
Critical Reviews in Food
Sciences and Nutrition, 16,
383-456.
Malekzadeh R, Sachdev A,
Ali A. F. 2005. Coeliac disease in developing countries: Middle East, India and
North Africa. Best Practice&Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 351-358.
Olexová L, Dovi_ovi_ová L,
_vec M, Siekel P, Kuchta T.
2006. Detection of glutencontaining cereals in flours
and “gluten-free” bakery
products by polymerase
chain reaction. Food Control, 17: 234-237.
Özkaya H ve Özkaya B.
1992. Ekmek zenginlefltirmede dozlama alternatifleri
ve sistemleri. Beslenme ve
uygulama aç›s›ndan ekme¤in zenginlefltirilmesi. 29-30
Haziran 1992. Ankara.
Özkaya B. 1999. Tah›llar›n
neden oldu¤u alerjiler ve
önemi-2. Food Hi-Tech,
Mar. 82-88.
Sollid L. M, Jabri B. 2005.
Is celiac disease an autoimmune disorder? Current
Opinion in Immunology, 17
(6) 595-600.
Stern M, Ciclitira PJ, van
Eckert R et al. 2001. Analysis and clinical effects of
gluten in coeliac disease.
Eur J Gastroenterol Hepatol
13:741-747.
Tandoruk Ö. 2005. Çölyak
Dosyas›. Dünya G›da Dergisi, 15-25.
Türksoy S, Özkaya B. 2006.
Gluten ve Çölyak Hastal›¤›.
24-26 May›s Türkiye 9. G›da
Kongresi, 807-810.
Urganc› N. 2005. Çölyak
hastalar›na ekmek zehir oluyor.
http://212.174.46.149/w/der
gi/basinpdf/kasim2004/18_19_20.pdf
Van Overbeek FM, Uil-Dieterman IG, Mol IW et al.
1997. The daily gluten intake in relatives of patiens
with coeliac disease compared with that of the general Dutch population. Eur J
Gastroenterol Hepatol
9:1097-1099.
Veraverbeke WS, Delcour
JA. 2002. Wheat protein
composition and properties
of wheat glutenin in relation
to breadmaking functionality. CRC Critical Reviews in
Food Science and Nutrition,
42, 179–208.
PROF. DR. ‹LB‹LGE SALDAMLI
Hacettepe Üniversitesi G›da Mühendisli¤i Bölümü
halkekmek
82
SON OTUZ YILDIR BAZI BES‹N Ö⁄ELER‹N‹N
AZ YA DA FAZLA TÜKET‹LMES‹N‹N
ZARARLARI, GIDA FORMÜLASYONUNDA
YALNIZCA SA⁄LIKLI ‹NSANLARIN DE⁄‹L, BAZI
KRON‹K HASTALIKLARIN DA DÜfiÜNÜLEREK
ÜRET‹M‹N YAPILMASI GERE⁄‹ ORTAYA
KONMUfiTUR.
fonksiyonel
g›dalar ve
sa¤l›k
iliflkileri
halkekmek
83
dukça genifl yelpazede bulufllar
yapm›flt›r. Son 30 y›ld›r da baz› besin ögelerinin az ya da fazla tüketilmesinin zararlar›, g›dalar›n formülasyonunda yaln›zca sa¤l›kl› insanlar›n de¤il, baz› kronik hastal›klar›n
da düflünülerek üretimin yap›lmas›
gere¤i ortaya konmufltur. Bu konu
ile ilgili özet bilgi, afla¤›da, maddeler halinde görülmektedir.
21. yüzy›lda beslenmenin temeli
olan kavramlar:
• Beslenmeyle ilgili bilgilere yeni
bilimsel bulufllar›n aktar›lmas›,
• Diyet ve hastal›k iliflkisi üzerinde
bilimsel verilerin gelifltirilmesi,
• Sa¤l›¤›n korunmas› ile ilgili fiyatlarda sürekli art›fl›n varl›¤›,
• Yaflamla ilgili beklentilerin çeflitlenmesi,
• Beslenme ve sa¤l›k iliflkilerinde
tüketicilerin beklentilerinin artmas›,
• G›da teknolojisinde yeni geliflmelerin ortaya ç›kmas›.
halkekmek
84
Fonksiyonel g›dalar› anlayabilmek için öncelikle beslenme biliminde oluflan ve günümüze kadar uzanan geliflmeleri gözden geçirmek gerekir. Beslenme bilimi, uzun y›llardan
beri beslenme bozukluklar›na yönelik çal›flmakta, beslenmeye ba¤l› hastal›klar›n tedavisinde t›p bilimi ile köprü kurarak, bu alandaki koruma yöntemlerini ortaya koymaktad›r. Daha sonra beslenme standartlar› üzerinde ilerlemeler sa¤lanarak diyet rehberleri
oluflturulmufl ve bu yönlendirme içinde yer
almas› gerekli g›dalar›n rehberleri haz›rlanm›flt›r. Bunun bir sonucu olarak bireyin kendini iyi ve sa¤l›kl› hissetmesi, hastal›k risklerinin azalt›lmas› gibi yararl› sonuçlara ulaflt›ran yöntemler ortaya ç›km›flt›r.
Diyet ve g›da, bilinen en eski terminolojilerdir. “Beslenme” sözcü¤ü de 19. yüzy›lda
ortaya ç›kan “multidisipliner” ilgi alan›n› çok
iyi bir flekilde belirleyen, insanlar›n hemen ilgisini çeken bir alan olmufl ve h›zla geliflmifltir. 20. yüzy›lda temel beslenme ö¤eleri ve
standartlar› oluflturularak t›p bilimi ile daha
içiçe duruma gelmifltir. Böylece bireylerde
büyüme, beslenme ile iliflki kurulan hastal›klar›n önlenmesi, bireylerin farkl› dönemlerde
bak›m› gibi konularda beslenme bilimi, ol-
FONKS‹YONEL GIDALARIN
TANIMI
“Fonksiyonel G›da” terimi, asl›nda
dinamik bir kavramd›r. O nedenle,
bu kelimeyi cümle içinde tan›mlamak, karakterize etmek mümkün
de¤ildir. O nedenle fonksiyonel g›dan›n do¤um yeri say›lan Japonya
ve di¤er ülkelerde verilen tan›mlar›
gözden geçirerek bu konuda bilgilenmek daha do¤ru olacakt›r. Japonya’da FOSHU (Foods for Specified Health Use) için yap›lan tan›m fludur;
• Fonksiyonel g›dalar ve FOSHU;
g›dan›n bilefliminde yer alan
ögeler ile ilgili olarak çok spesifik, sa¤l›¤a yararl› olan veya g›dadaki allerjen ögeleri uzaklaflt›r›lm›fl g›dalar, ya da
• Tüketimlerinden sonra sa¤l›k
üzerinde iyilefltirici bir etkisinin
olmas› beklenen, içindeki baz›
maddeleri uzaklaflt›r›lm›fl veya
baz› ögelerin amaçl› olarak ilave
edildi¤i ve resmi kullan›m›n›n
onayland›¤› g›dalard›r.
halkekmek
85
Buna göre FOSHU listesinde yer
alan ürünlerin özellikleri flu flekilde
özetlenebilir;
Fonksiyonel g›dalarla ilgili kullan›lan
terimler
• Belli bileflen / bileflenlerin sa¤l›k
üzerinde belli bir etkisinin olmas›,
• Medicinal Food
• Alerji etmeni içermemesi ve tüketimleri ile sa¤l›¤› genel olarak
olumlu yönde etkilemeleri,
• Medical Food
• Nutraceuticals
• Functional Food
• Fitness Food
• Nutritional Food
• Günlük normal diyette yer almalar›,
• Therapeutic Food
• Do¤al ingrediyenlerden elde edilen bileflenleri içermeleri.
• Phytochemicals
FOSHU’dan sonra yine ayn› konularda ve izleyen y›llarda U.S.A. ve
çeflitli Avrupa ülkelerinde benzer
amaçl› üretilen g›da formülasyonlar› ve isimler ortaya ç›kt›.
• Pharma Food
• Super Food
• Pharmaceutical Food
• Designer Food
• Hypernutricious Food
• Vitalins
• Vita Food
mal›, yasal aç›dan sorumlu otorite kurumlar›n onay›ndan geçmelidir.
• Dietary Supplements
• Herbal Products
• Botanicals
Bugün pratikte fonksiyonel g›dadan
anlad›klar›m›z ise flöyle özetlenebilir.
Fonksiyonel G›dalar;
• Cosmeceuticals
Bunlardan nutraceuticals ve vitafood hakk›nda bir aç›klama yap›ld›¤›nda:
• Do¤al g›dad›r.
Nutraceutical’lar için; t›bbi ve sa¤l›k yönü ile
yarar sa¤layan ya da bir hastal›¤› önleyen ve
tedavi eden g›da ögeleridir. Bunlar›n toz halinde, hap fleklinde veya t›bbi formda sat›lmalar› söz konusudur.
• Herhangi bir g›da bilefleninin
eklendi¤i g›dad›r.
• Herhangi bir g›da bilefleninin ç›kar›ld›¤› g›dad›r.
• Bir veya birden fazla do¤al
komponentin modifikasyona
u¤rat›ld›¤› g›dad›r.
• Vitafoods için; ‹ngiltere Tar›m, Bal›kç›l›k
ve G›da Bakanl›¤› (MAFF)’n›n yapt›¤› tan›m flu flekildedir: Bireylerin modern sa¤l›k ihtiyaçlar›n› karfl›layan ve insan›n hem
vücutça hem de mental yaflam kalitesini
art›ran ya da sa¤l›k sorunlar›n› hedef alarak iyilefltiren g›dalara denmektedir.
• Bir veya birden fazla komponentin biyoyararlan›m›n›n modifiye edildi¤i g›dalard›r.
• Bu olas›l›klar›n herhangi bir
kombinasyonunun gerçeklefltirildi¤i g›dad›r.
• Fonksiyonel g›dalar›n çeflitli araflt›r›c›lar
taraf›ndan yap›lan tan›mlar›ndan baz› örnekler afla¤›da görülmektedir;
21. yüzy›la damgas›n› vuran fonksiyonel g›dalar›n tan›m›nda ve gelifliminde G›da Bilimi ve G›da Teknolojisi’nde yap›lan say›s›z araflt›rmalar›n büyük deste¤i olmufltur. Bu
konuyu fiekil 1 ile aç›klamak yararl›
olacakt›r.
• Temel beslenmeyi sa¤laman›n ötesinde,
sa¤l›¤a yararl› olan g›dalar,
halkekmek
86
• Pazarda sa¤l›¤› art›r›c› etkileri ile mesaj
veren g›dalar,
• Sihirli bir tak›m ingrediyenlerin kat›lmas›yla sa¤l›¤›n koruyucu etkisini yüklenen,
de¤iflikli¤e u¤rat›lm›fl g›dalar.
Bunlara ek olarak, fonksiyonel g›dalar hiçbir
zaman ilaç olmay›p, hastal›ktan korumaktan
çok, hastal›k riskini azaltan formülasyonlard›r.
Bu konuda Avrupa ülkelerinin ortak tan›mlar›
ise yine tek bir çerçeve içine oturtulamayan,
ancak bir dizi nitelikleri anlatan tan›mlarla
belirlenmifltir. Buna göre fonksiyonel g›da;
• Geleneksel ya da her gün tüketilen bir
g›dad›r.
• Normal ya da her zamanki diyetin bir parças›d›r.
• G›dalardan do¤al olarak al›nabilen komponentlerden oluflmal›d›r.
• Temel beslenme ve besleyici de¤erin
ötesinde, hedef fonksiyon üzerinde
olumlu etkisini yaratmal›d›r.
• Fiziksel, fizyolojik ve hareket performans›n› içine alan yaflam kalitesini art›rmak
ad›na bireyin kendisini iyi hissetmesini
sa¤layan, sa¤l›k üzerine olumlu etki yaparak hastal›k riskini azaltan g›dalard›r.
• Formülasyonlar› bilimsel temele dayan-
G›da
Tan›m
Mekanizma
Fonksiyon
Fonksiyonel etki
‹nsana dayal› yürütülen belenme
araflt›rmalar›, hipotezleri
Talep
Art›r›lm›fl fonksiyon Hastal›k riskinin azalt›lmas›
fiekil 1. Fonksiyonel g›dalar›n gelifltirilmesinde izlenecek olan strateji
Fonksiyonel g›dalar, bugün AB direktiflerinde ve ‹ngiltere, ‹sveç,
Finlandiya gibi ülkelerin ulusal g›da
yasalar›nda de¤il, sa¤l›k bültenlerinde tan›mlanmaktad›r. Ancak konunun her yönü ile AB ülkeleri
nezdinde harmonizasyonuna gereksinim duyulmaktad›r (Direktifler
65/65/EEC ve 2000/13/EC). Halen
sunulmufl olan taslak teklif üzerinde tart›flmalar devam etmektedir
(Sanco/1832/2002). Finlandiya, bu
konuda yeni kabul gören bir yönlendirici belge yay›nlam›flt›r. Bu
belgelere dayanarak yap›lan fonsiyonel g›da tan›m› flu flekildedir:
“Bir g›dan›n fonksiyonel olarak nitelendirilebilmesi için o g›dan›n bilinen besleyici de¤erlerinin yan› s›ra, vücuttaki bir hedef fonksiyonu
yerine getirmesi ya da sa¤l›k aç›s›ndan yararl› bir etkisinin veya
hastal›k riskini azalt›c› bir özelli¤inin bulunmas› gerekmektedir”.
• Fonksiyonel g›da kavram›na uygun ürünlerin yeterince denenmifl ve bu etkilerinin beyan›na
uygun olarak beklenen ifllevlerini gösterebilmeleri için; sa¤l›k
aç›s›ndan yararl› olduklar›, ya da
g›da matriksinde yeralan etkin
dozun saptanm›fl olmas› gerekir. Ayr›ca bu konuda kabul edilen bir baflka ayr›nt› da, fonksiyonel g›dalar›n olas› etkilerinin,
insan denemeleri ile de ispatlanm›fl olmas› istenmektedir .
• G›da ve beslenme bilimlerinde
ulafl›lan son ileri teknikler, vücut
fonksiyonlar›n›n iyilefltirilmesinde, çeflitli hastal›klara iliflkin
risklerin azalt›lmas›nda ve hayat
kalitesinin yükseltilmesinde
önemli rol oynamaktad›rlar. Ortaya ç›kan bu yeni konsept ile
yaflam kalitesini yükselten kaynaklar, fonksiyonel g›dalar olarak isimlendirilmeye bafllam›flt›r.
Fonksiyonel g›dalar›n fonksiyonellik düzeyi, yap›s›ndaki bioaktif
maddelere ba¤l›d›r. Bu maddeler o
g›dan›n içinde ya do¤al olarak bulunur, ya da uygulanan yeni teknolojilerle oluflturulur.
Fonksiyonel g›da endüstrisini di¤erlerinden ay›ran bir özellik de,
üretimde fizyolojik yarar hedeflenerek belirli insan gruplar› için,
farkl› özellikler kazand›r›lm›fl olan
g›da üretmeleridir. Örne¤in bunlar;
yafll› bireyler, atletler, gebeler,
okul çocuklar› gibi risk gruplar›n›
hedef almaktad›r.
Günümüzde g›da alan›ndaki araflt›rmalar yo¤un biçimde potansiyel g›-
halkekmek
87
halkekmek
88
da komponentlerinin sa¤l›k üzerine olas›
olumlu etkileri üzerinde yo¤unlaflm›flt›r. Bu
flekilde belirlenen do¤al kaynakl› biyoaktif
maddeler s›ras›yla;
• Bitkisel kaynakl› antioksidan etkili fitokimyasallar (flavonoidler, fitoöstrojenler,
fenolik asitler, lignanlar, fitosteroller).
• Prebiyotikler (oligosakkaritler)
• Probiyotikler (laktik asit bakterileri, bifidobakterler)
• Bitkisel ve hayvansal kaynakl› biyoaktif
maddeler (proteinler, peptidler, lipitler,
mineral ve vitaminler). Bu biyoaktif maddeler, örne¤in kronik hastal›klardan korunmada, otoimmun hastal›klarda ve bireyin kendisini daha sa¤l›kl› hissetmesi
gibi durumlarda yarar sa¤lamaktad›r.
Biyoaktif maddelerin fonksiyonel g›dalarda
kullan›lmas›, son üründe saptanabilme yön-
temlerinin de bilinmesini zorunlu
k›lm›flt›r. Bu amaçla likit kromatografi ve mass spektrofotometri yöntemleri kullan›lmaktad›r. Bunlar›n
saptanmas›, fonksiyonel g›dalar›n
temel özelliklerinin belirlenmesi
aç›s›ndan çok önemlidir. Bunlar s›ras›yla;
• Bilinen ya da belirlenen maddenin sa¤l›k üzerine olumsuz etki
edip etmedi¤i konusunun aç›kl›¤a kavuflturulmas›, zararl› ise
elimine edilmesi, örne¤in allerjen proteinler gibi.
• Ço¤u g›dalarda bulunmayan
komponenti ilave ederken, sa¤l›k için yararl› oldu¤unun önceden denenmesine dikkat edilmelidir.
• Yararl› oldu¤u bilinen do¤al biyoaktif ajan›n g›dadaki konsantrasyonu arzu edilen, etkili düzeye yükseltilir.
• Bir g›da makroelementi olarak
yüksek miktarda bulunan ve o
miktar›n sa¤l›k aç›s›ndan zararl›
oldu¤u g›dada saptand›¤›nda,
yer de¤ifltirmek üzere belirlenen ve sa¤l›¤a yararl› olan bu
maddenin etkisinin önceden
her yönü ile test edilmesi ve
daha sonra g›daya eklenmesi
gerekir.
• G›da komponentlerinin biyoyararlan›m› gelifltirici veya modifiye etmek amac› ile yararl› etkisi
oldu¤u belirlenen ajan›n, g›dada
yer almadan konuyla ilgili demonstrasyonlar›n›n yap›lmas›
çok önemlidir.
• Biyoaktif maddelerin etkinlik
miktar› yararlanma düzeyi, dikkatle kontrol edilmelidir.
Biyoaktif maddelerin yer ald›¤›
fonksiyonel g›dalar›n bireylerde yarataca¤› etkinin, insan denemeleri
ile izlenmesi de ayr›ca çok önemlidir. Elde edilen veriler ile fonksiyonel g›dan›n pazarda kalmas› ya da
kalmamas› karar alt›na al›n›r. Tan›mlarda an›lan fonksiyonlar›n belirlenebilmesi ile ilgili basamaklar
afla¤›da özetlenmifltir:
• Fonksiyonel bileflenin al›m›na
ba¤l› olarak bu bileflenin vücutta artmas›, örne¤in g›da ile al›nan triptofan›n kanda triptofan
düzeyini yükseltmesi gibi. Bu
nedenle serum, idrar ve d›flk›da
baz› maddeler belirleyici olarak
aranabilirler.
• Biyolojik etkiye ba¤l› olan belirleyiciler, örne¤in vücut s›v›lar›nda protein, enzim ya da metabolit düzeyindeki de¤iflimler de
izlenebilir.
• Sa¤l›¤›n korunmas› ve hastal›k
riskinin azalt›ld›¤› durumlarda
gelinen son noktay› belirlemede baz› biyolojik proseslerin ölçülmesi de belirleyici olarak kabul edilebilir. Örne¤in, tansiyonu düflürme ifllevi olan bir bile-
flenin ya da g›dan›n etkisi tansiyon
kontrolü yap›larak belirlenebilir.
Bu örneklemelerden anlafl›lan; fonksiyonel
g›dalara insan denemeleri ile bütünleflmedikçe, otorite kurumlar taraf›ndan onaylanmad›kça, etiketlerinde onayl› iddialar yer almad›kça flüphe ile yaklafl›lmal›d›r. Günümüzde baz› yasal kurumlar›n belirledi¤i ingrediyenlerden FOSHU listesinde yer alanlar›n
örneklenmesinde yarar görülmektedir.
FOSHU listesindeki fonksiyonel ingrediyenler, 11 grupta toplanm›flt›r;
• Besinsel lifler,
• Oligosakkaritler,
• fieker alkolleri,
• Çoklu doymam›fl ya¤ asitleri,
• Peptidler ve proteinler,
• Glikozitler, isoprenoidler ve vitaminler,
• Alkoller ve fenoller,
• Kolinler (lesitin),
• Laktik asit bakterileri,
• Mineraller,
• Di¤erleri.
Fonksiyonel g›dalar konusundaki “Functional Food Science of Europe (FUFOSE)”nin
hedefleri afla¤›da özetlenmifltir:
• G›da maddesindeki fonksiyonel bileflen
ile vücutta hedeflenen bir veya birden
fazla fonksiyon aras›ndaki yararl› etkileflimi belirlemek,
• Bu fonksiyonlar›n belirlenmesini sa¤layacak “fonksiyon belirleyicileri”ni tan›mlamak ve bunlar›n g›da bileflenleri ile etkileflimini belirlemek,
• Fonksiyonel oldu¤u kan›tlanan g›dan›n
güvenilir tüketim miktar›n› veya fonksiyonel bileflenin gerekli miktar›n› saptamak,
• Bütün bu verilerle haz›rlanacak yeni g›da
formülasyonlar›n›n, hedeflenen fonksiyonlar› yerine getirip getirmedi¤inin belirleyicilerle gözlenmesi.
FUFOSE bu hedeflerini “International Life
Science Institute (ILSI)” çal›flmalar› ile
uyumlu yürüterek, konuyu sürekli, bilimsel
platformda götürmektedir.
FUFOSE ve ILSI’n›n bu kapsamda ifllem gören fonksiyonel g›da gruplar›, afla¤›da görülmektedir:
• Çocuklar için haz›rlanm›fl g›dalar,
• Zenginlefltirilmifl süt ve zenginlefltirilmifl
di¤er g›dalar,
halkekmek
89
• Bebek mamalar›,
• Kalorisi azalt›lm›fl g›dalar (kilo kontrolüne
yönelik),
• Düflük sodyum içerikli g›dalar, sodyum
içermeyen tuzlar,
• Gluten içermeyen g›dalar,
• Özel sa¤l›k gereksinimlerini karfl›lamak
amac›yla üretilen g›dalar,
• Sporculara yönelik kaslar› kuvvetlendirici
g›dalar,
• Diyabetler için üretilen g›dalar,
FUFOSE ve ILSI, an›lan g›dalar›n fonksiyonlar› ile sa¤l›k sorunlar› aras›ndaki ba¤lant›lar›
da afla¤›daki flekilde aç›klam›flt›r:
• Gastrointestinal fonksiyonlu olanlar,
• Davran›flsal ve fizyolojik fonksiyonlu
olanlar,
• Lipid metabolizmas› ile ilgili olanlar,
• Redoks kontrolü sa¤layanlar,
• Yeni ürün ve formülasyonlar,
• Sa¤l›k sorununu hedef alan ve g›da teknolojisindeki yeniliklerin yans›mas› olanlar.
halkekmek
90
Fonksiyonel g›dalar, ABD’de daha çok
FDA’n›n yetkisine verilmifl ve insan denemeleri ile entegre edilmifl bir biçimde yürütülmektedir. Toplumda beslenmeye dayal›
ciddi sa¤l›k sorunlar› yafland›¤›ndan, fonksiyonel g›dalar›n ve “genetically modified food”lar›n say›s› giderek artmaktad›r.
FDA’n›n fonksiyonel g›dalarda yer alan ingrediyenlerle sa¤l›k sorunlar› aras›ndaki ba¤lant› konusunda onay verdi¤i hususlar, afla¤›da özetlenmifltir.
FDA’n›n onaylad›¤› sa¤l›k iddialar›:
• Ca, osteoporozis riskini azalt›r.
• Na, hipertansiyon riskini artt›r›r.
• Doymufl ya¤lar ve kolesterol, kalp hastal›klar› riskini artt›r›r.
• Ya¤l› g›dalarla beslenme, kanser riskini
artt›r›r.
• Yüksek oranda besinsel lif içeren tah›l
ürünleri, meyve ve sebzeler, kanser riskini azalt›r.
• Yüksek oranda besinsel lif (özellikle çözünür lif) içeren tah›l ürünleri, meyve ve
sebzeler, kalp hastal›¤› riskini azalt›r.
• Meyve ve sebzeler, kanser riskini azalt›r.
• Çözünür lif içeren düflük doymufl ya¤ ve kolesterol içeren
g›dalar, kalp riskini azalt›r.
• Doymufl ya¤ oran›n›n azalt›lmas›, kalp hastal›¤› riskinin düflürülmesini sa¤lar.
• Antioksidan vitaminler ve kanser aras›ndaki iliflki,
• Çinko ve yafll›lar›n ba¤›fl›kl›k sistemi aras›ndaki iliflki,
• Omega-3 ya¤ asitleri ile kalpdamar hastal›klar› aras›ndaki
iliflki.
FONKS‹YONEL GIDALARA SÜT
TEKNOLOJ‹S‹NDEN ÖRNEKLER
Beslenme hedeflerine göre, dünyada yaflayan bireylerin her dönemlerinde tam g›da olarak nitelenen ve do¤al fonksiyonel özellikler
gösteren süt ve süt ürünleri, teknolojik maniplasyonlar› ile bu özelli¤i daha da artan bir kaynakt›r. Bu
görüfllerin ›fl›¤› alt›nda süt ürünleri
üç gruba ayr›lmaktad›r.
• Temel süt ürünleri; içme sütleri, fermente süt ürünleri, peynir, dondurma vb.leri.
• De¤eri art›r›lm›fl süt ürünleri;
Bu g›dalarda sütün bileflimi de¤ifltirilerek ürüne de¤er kazand›r›lm›flt›r. Örne¤in, düflük laktozlu veya laktozsuz süt, proteini hidrolize edilerek süte duyarl›
bebekler için üretilen sütler
(bunlar hipoallerjenik formüller
olarak isimlendirilmektedir), Ca
ile zenginlefltirilmifl içme sütleri. Örnek verilen bu süt ürünleri, belirli tüketici gruplar› için
üretilmektedir. Bunlar fonksiyonel süt ürünleri kabul edildi¤i
gibi, bu kavram›n d›fl›nda da tutulabilmektedir.
• Sa¤l›k aç›s›ndan yararlar› ispatlanm›fl süt ürünleri; Bunlar,
fonksiyonel bir ö¤ece zenginlefltirilmifl bir süt olabilece¤i gibi, sütten elde edilen bir ingrediyence zenginlefltirilmifl bir g›da da olabilir. Bunlar ile ilgili bir
örnek probiyotik ve prebiyotik
süt ürünleridir.
Süt ve ürünlerindeki biyoaktif
bileflikler
Bilindi¤i gibi inek sütü çeflitli proteinleri, lipidleri, vitaminleri, mineralleri ve büyüme faktörlerini içerir.
Buna ilaveten yeni do¤an›n büyüme ve geliflme gereksiniminin karfl›lanmas›nda süt, önemli bir rol oynar ve onu kendi immun sistemi
geliflinceye kadar hastal›klardan
korur. Süt, bu düzenleyici etkisini
ve fonksiyonunu iki yolla ortaya
koyar: Bunlardan ilki, antibody moleküllerini yeni do¤an›n vücuduna
aktararak onun pasif korunmas›n›
sa¤lar, ikincisi ise etkili ve dengeli
immun sistem geliflmesini sa¤lar.
Sütün özellikle an›lan bu etkisi
peynir suyu proteinleri, kazeinler,
lipidler, hormonlar ve büyütücü
faktörlerden oluflan bileflimi sayesinde gerçekleflmektedir. Bunun
yan›s›ra süt proteinleri, konakç› immun aktif peptidlere sahip olup,
bunlar vücutta proteinlerin u¤rad›¤›
enzimatik proteoliz sonucu oluflturulmaktad›rlar. Bunun ötesinde fermente süt ürünlerinin sahip oldu¤u laktik asit bakterileri (LAB), konakç› immun sistemin etkinli¤ini
art›r›c› bir fonksiyona da sahiptir.
‹nek sütündeki bioaktif ajanlardan baz› örnekler
• Kazeinler,
bilefliminde yer alan bafll›ca süt proteinlerinin de bilinen fonksiyonellikleri bulunmaktad›r. Bunlar afla¤›da gösterilmifltir.
Çizelge 3. Bafll›ca inek sütü proteinlerinin biyolojik aktiviteleri
Protein
Bilinen ifllevleri
Miktar›(g/l)
Kazeinler(α,β ve κ)
‹yon tafl›y›c› (Ca, Fe, Zn, Cn)
28
Biyoaktif peptidelerin öncüleri
Meme bezinde laktoz sentezi,
α-Lactalbumin
Ca taşıyıcı, immun modulasyonu,
1.2
antikarsinojenik
β -Lactoglobulin
Retinol tafl›y›c›, ya¤ asitleri
1.3
ba¤lama olas› antioksidan
‹munoglobulinler A, M, ve G ‹mmun koruma
0.7
Glikomakropeptid
Antiviral, antibakteriyel,
bifidojenik, doymuflluk sa¤lamak
için protein sal›m›
1.2
Laktoferrin
Toksin ba¤lama
0.1
Antimikrobiyal, antiviral
‹mmun modulasyonu
Antikarsinojenik
Antioksidatif
Demir absorpsiyonu
Laktoperoksidaz
Antimikrobiyal
0.03
Lizozim
Antimikrobiyal, immunoglobulinler
0.0004
ve laktoferrin ile sinerjistik ifllev
Bütün fermente süt ürünleri, e¤er fermentasyondan sonra pastörizasyon uygulanmad›¤› takdirde canl› laktik asit bakterisi içermektedir. Böylece an›lan bu ürünlerin sa¤l›k
aç›s›ndan yararlar›, uygulanan proses yöntemi gere¤i kazan›lmaktad›r. Günümüzde probiyotik ve prebiyotiklerin fermente süt ürünlerine kat›lmas› ile bu ürünlerin zenginlefltirilmesi ve fonksiyonel g›daya dönüflümü ile ilgili kavramlar ile bilinmeyenler, büyük ölçüde çözülmüfltür. Bu konuda daha güvenilir
ve gerçekçi verilere ulafl›lmak için hayvan
denemelerine ve klinik çal›flmalara gereksinim duyulmaktad›r.
• Peynir suyu proteinleri (PSP),
• ‹mmünglobulinler,
• Kazein-derivat peptitleri,
• PSP-derivat peptitleri,
• Laktoferrin ve laktoperoksidaz,
• Glykoproteinler,
• Sfingolipitler,
• Vitamin – ba¤l› proteinler,
• Laktoz-oligosakkaritler,
• Biyoyararl› Ca’lar,
• Hormonlar (beyin ve mide),
• Büyütücü faktörler,
• Enzimler (oksiredüktazlar,
transferazlar, hidrolazlar, izomerazlar, ligazlar),
• Bunun yan›s›ra sütün do¤al
Çizelge 3. ‹nek sütü proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptidler
Biyoaktifpeptidler
Protein öncüsü
Biyoaktivite
Kazomorfinler
α- ve β - kazein
Opioid agonistler
α-Laktorfin
α-Laktalbumin
Opioid agonistler
β-Laktorfin
β-Laktaglobulin
Opioid agonistler
Laktoferroksinler
Laktoferrin
Opioid antogonistler
Kazoksinler
κ -Kazein
Opioid antogonistler
Kazokininler
α- ve β - kazein
Antihipertensif
Kazoplatelinler
κ -Kazein, transferrin
Antitrombotik
Kazesidin
α- ve β - kazein
Antimikrobiyal
α -Kazein
Antimikrobiyal
α- ve β - kazein
‹mmunostimulantlar
‹srasidin
α- ve β - kazein
Mineral tafl›y›c›lar
‹mmunopeptidler
Laktoferrin
Antimikrobiyal
Glikomakropeptid
Kazeinler
Anti-stres kayna¤›
halkekmek
91
ARfi. GÖR. fiULE AKBAfi
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
G›da Mühendisli¤i Bölümü
ekmekçilikte
zedelenmifl niflasta
miktar›n›n önemi
halkekmek
92
BU⁄DAYIN Ö⁄ÜTÜLMES‹ SIRASINDA N‹fiASTA
GRANÜLLER‹N‹N B‹R KISMI ZEDELENMEKTED‹R.
UNDAK‹ ZEDELENM‹fi N‹fiASTA M‹KTARI, KULLANILAN
BU⁄DAYIN F‹Z‹KSEL YAPISINA VE K‹MYASAL
B‹LEfi‹M‹NE, BU⁄DAYA UYGULANAN KOND‹SYONE
‹fiLEM‹N‹N ETK‹NL‹⁄‹NE VE Ö⁄ÜTME TEKN‹⁄‹NE BA⁄LI
OLARAK DE⁄‹fiMEKTED‹R.
Girifl
Tah›l ürünleri ve özellikle de ekmek, tüm dünyada ve ülkemizde insan
besini olarak en ön s›rada yer almaktad›r. Dünya ülkelerinin %50’sinde
al›nan kalorinin yar›s›, %87’sinde ise al›nan kalorinin 1/3’ünün ekmekten sa¤land›¤› bilinmektedir. Tah›l ürünlerinin daha az tüketildi¤i Avrupa ülkelerinde bile al›nan proteinin %30’u, karbonhidrat›n %50’si, baz›
B grubu vitaminlerin ise %50’den fazlas›, ekmek baflta olmak üzere
tah›l ürünlerinden sa¤lanmaktad›r (Özkaya 1992). ‹nsan beslenmesinde bu kadar önemli olan ekme¤in, mümkün olan en iyi kalitede üretilmesi gerekmektedir. Ekme¤in kalitesi ise, baflta kullan›lan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye ba¤l›d›r.
Ekme¤in hammaddesi olan unda bulunmas› istenen ve kaliteyi etkileyen özelliklerden biri, optimum orandaki niflasta zedelenmesidir. Bu¤day›n ö¤ütülmesi s›ras›nda niflasta granüllerinin bir k›sm› zedelenmektedir. Undaki zedelenmifl niflasta miktar›, kullan›lan bu¤day›n fiziksel
yap›s›na ve kimyasal bileflimine, bu¤daya uygulanan kondisyone iflleminin etkinli¤ine ve ö¤ütme tekni¤ine ba¤l› olarak de¤iflmektedir (Özkaya 2005). Zedelenmifl niflasta granülleri sa¤lam olanlar›n aksine diastatik enzimlere karfl› daha hassas olduklar›ndan, fermentasyon s›ras›nda bu enzimlerin etkisi ile parçalan›p flekerlere dönüflürler. Bu nedenle de hamurun gaz oluflturma gücü üzerinde önemli etkileri vard›r
halkekmek
93
halkekmek
94
(D’Appolonia et al. 1971, Pomeranz and
Shellenberger 1971, Pyler 1973, Akbafl ve
Özkaya 2006a). Hamurun gaz oluflturma gücü, ekmek ya da f›r›n ürünlerinin kalitesini
do¤rudan etkileyen faktörlerden birisi olup,
meydana gelen CO2 gaz› ekme¤in kabarmas›n› ve ekmek içi tekstürünün oluflmas›n›
sa¤lamaktad›r. Ayr›ca zedelenmifl niflastadan fermentasyon s›ras›nda meydana gelen
kimyasal maddeler, ekmek tat ve aromas›n›n oluflmas›na katk›da bulunmaktad›rlar
(Johnson et al. 1966, Özkaya 1984).
Niflasta Zedelenmesinde Etkili Faktörler
Kaliteli bir ekmek üretiminde unun özelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir. Unun ekmeklik kalitesini etkileyen özelliklerinden biri
olan zedelenmifl niflasta, bu¤day›n ö¤ütülmesi s›ras›nda meydana gelmektedir. Bu¤day›n ö¤ütülmesinde niflasta granülleri,
ö¤ütme iflleminin fliddetine ve tane sertli¤ine ba¤l› olarak mekaniksel olarak zedelenmektedir. Genellikle de undaki zedelenmifl
niflasta miktar›, %5.5–9.5 aras›nda (undaki
toplam niflastan›n %7-12’si) de¤iflmektedir
(Özkaya ve Özkaya 1994, León et al. 2006).
Ekmek kalitesini etkileyen en
önemli faktör, hamurun gluten
özellikleridir.
Bu nedenle,
zedelenmifl
niflastan›n
un kalitesi
üzerine etkisini, proteinin etkisinden ba¤›ms›z olarak
de¤erlendirmek zordur.
Sert taneli bu¤daylar›n ö¤ütülmesi
s›ras›nda niflasta zedelenmesi, yumuflak tanelilere göre daha fazla
olmaktad›r (Akbafl ve Özkaya
2006b). Çünkü sert tane yap›s›na
sahip bu¤daylar›n endosperm hücreleri içindeki protein ve niflasta
molekülleri aras›ndaki ba¤ çok kuvvetlidir. Ayr›ca sert bu¤daylarda
proteinlerin niflasta granüllerinin
yüzeyini kaplad›¤› ve ona s›k›ca yap›flt›¤› ifade edilmektedir. Bunun
sonucu olarak taneye bir kuvvet
uyguland›¤›nda sert bu¤daylarda
k›r›lma, ilk olarak hücre duvar›nda,
yumuflak bu¤daylarda ise hücre
içinde meydana gelmektedir. Yani
sert bu¤daylar›n endosperm hücreleri içindeki niflasta ve proteinler
birbirine s›k›ca ba¤lanm›flt›r ve bir
kuvvetin etkisiyle parçalanmazlar.
Ö¤ütme s›ras›nda hücreler parçalanmaya zorlan›rsa o zaman niflasta granülleri ile proteinler birbirinden ayr›laca¤›na, niflasta granüllerinde kopmalar ve zedelenmeler
meydana gelir. Yumuflak bu¤daylarda ise protein ve niflasta aras›ndaki ba¤ zay›f oldu¤undan ö¤ütme
kuvvetinin etkisiyle bunlar birbirinden ayr›lmakta ve niflasta granülleri zedelenmeden serbest hale geçmektedir (Hoseney 1990).
Zedelenmifl niflasta miktar›n› etkileyen di¤er bir faktör de tavlama
ifllemidir. Tavlama ile tanenin kabuk ve endospermi birbirinden kolayca ayr›lmakta ve k›rma sistemindeki güç gereksinimi düflmektedir. Böylece niflasta granüllerinde afl›r› miktarda zedelenme olmamaktad›r. Ayr›ca tavlama ile endosperm yumuflayarak redüksiyon
valslerinde az bir bas›nçla kolayca
parçalanabilmektedir. Çünkü verilen su, endosperm sertli¤inde
esas faktör olan niflasta ve protein
aras›ndaki ba¤› zay›flatmakta veya
kopartmaktad›r. Böylece endosperm yumuflamakta ve kolayca
ufalanan bir yap› kazanmaktad›r
(Özkaya 2005). Yap›lan bir çal›flmada da, tavlanarak ve tavlanmadan
ö¤ütülen bu¤day örneklerindeki
zedelenmifl niflasta miktar›n›n, tavlanmadan ö¤ütülenlerde daha fazla
oldu¤u görülmüfltür (Akbafl 2001).
Özellikle tane sertli¤i, niflasta zedelenmesini önemli derecede etkiledi¤inden, de¤irmenlerdeki tavlama ve ö¤ütme koflullar› tane sertli¤ine göre ayarlanmaktad›r (Ziegler
and Greer 1971). Tavlama iflleminde, genellikle yumuflak taneli bu¤daylar›n rutubeti %15.0-16.5, sert
taneli bu¤daylar›n rutubeti ise
%16.5-18.0 olacak flekilde su verilmektedir (Özkaya 2005).
Zedelenmifl Niflasta Miktar›n›n
Ekmek Kalitesine Etkisi
Zedelenmifl niflasta granüllerini
sa¤lam niflasta granüllerinden ay›ran en önemli iki özellik, amilaza
hassasiyetlerinin ve su tutma kapasitelerinin yüksek olmas›d›r. Zedelenmemifl niflasta granülleri 30
oC de yaklafl›k %30 oran›nda su
absorbe ederken, zedelenmifl niflasta granülleri ise ayn› s›cakl›kta,
Zedelenmifl
niflasta granülleri, sa¤lam olanlar›n aksine
diastatik enzimlere karfl›
daha hassas
olduklar›ndan, fermentasyon s›ras›nda bu enzimlerin etkisi ile parçalan›p flekerlere dönüflürler. Bu
nedenle de
hamurun,
gaz oluflturma gücü
üzerinde
önemli etkileri vard›r.
kendi a¤›rl›¤› kadar su absorbe etmektedir.
Bu iki faktör, hamur ve ekmek özelliklerini
etkilemekte ve bunlar›n ekmek yap›m prosesine göre belli miktarda olmas› istenmektedir (Farrand 1972, Morgan and Williams
1995, Mao 2000, Akbafl ve Özkaya 2006a).
Yap›lan bir çal›flmada unlar›n zedelenmifl niflasta miktar›n›n kademeli olarak art›r›lmas›yla, su absorpsiyonlar›nda art›fl meydana geldi¤i görülmüfltür (Akbafl ve Özkaya 2006b).
Maya fermentasyonunun gerçekleflebilmesi
için ortamda yeterli miktarda fermente olabilir flekerin bulunmas› gerekmektedir. Maya, ortamdaki flekeri kullanarak CO2 ve etil
alkol oluflturmakta ve böylece ekme¤in kabarmas›n› sa¤lamaktad›r. Ancak unlarda, fermente olabilir fleker miktar› çok düflük, buna karfl›n niflasta miktar› yüksektir. Unda bulunan amilazlar, zedelenmifl niflasta ve jelatinize olmufl niflastay› parçalayarak fermente
olabilir flekerlere dönüfltürmektedir. Fermentasyon aflamas›nda amilazlar›n parçalayabildi¤i niflasta formunu, zedelenmifl niflasta oluflturmaktad›r (Elgün ve Ertugay 2000).
Fermentasyon aflamas›ndaki ekme¤in kalitesini etkileyen faktörler, bafll›ca iki gruba
ayr›ld›¤›nda; bunlardan ilkini, hamurun fermentasyonu s›ras›nda yeterli oranda CO2
gaz›n›n oluflmas›n› sa¤layan (hamurun gaz
üretimini art›r›c›) faktörler, ikincisini ise oluflan CO2 gaz›n›n hamurda tutulmas›n› sa¤layan (hamurun gaz tutma kapasitesini art›r›c›)
faktörler oluflturmaktad›r. Hamurun, gaz
üretimini art›r›c› faktörler içerisinde de sabit
koflullar sa¤land›¤› takdirde maya, enzim ve
zedelenmifl niflasta en önemlileridir. Ayn›
bu¤day, farkl› sistemlerde ö¤ütülüp eflit
flartlarda gaz üretim gücü test edildi¤inde,
farkl› sonuçlar al›nabilmektedir. O halde maya ve enzim faktörü baflta olmak üzere di¤er koflullar eflitlendi¤inde, gaz üretimindeki
fark, do¤rudan do¤ruya zedelenmifl niflasta
miktar› ile ilgili olmaktad›r (Özkaya 1994).
Maya, fermentasyon s›ras›nda unda do¤al
olarak bulunan flekerleri kullan›r. Ancak bunlar›n miktar› ço¤u zaman yeterli de¤ildir. Baz› ülkelerde bu durum, formüle fleker ilave
edilerek telafi edilmeye çal›fl›lmaktad›r. Ama
uzun süreli fermentasyon yöntemleri kullan›ld›¤›nda yada fazla maya kullan›ld›¤›nda,
fermentasyonun sonlar›na do¤ru ortamda
yeterli fleker kalmaz. Ekmek kalitesi aç›s›ndan ise son fermentasyon aflamas› ‘kritik
halkekmek
95
periyot’ olarak kabul edilmekte ve bu evrede mayan›n rahat çal›flmas› gerekmektedir.
‹flte fermentasyonun bu aflamas›nda maya,
diyastazlar›n (-ve -amilazlar) zedelenmifl niflastay› parçalayarak meydana getirdi¤i flekerleri kullanmaktad›r. Yap›lan araflt›rmalar
normal fermentasyon süresi içinde -amilaz›n
zedelenmemifl niflasta granüllerini hiç etkilemedi¤ini, -amilaz›n ise çok az etkileyebildi¤ini fakat bunun da pratik bir öneminin olmad›¤›n› ortaya koymufltur (Özkaya 1994).
Ülkemizde yetifltirilen ekmeklik bu¤daylar›n
diastatik aktivitesinin düflüklü¤ü dikkate al›nacak olursa, mayalar›n etki edebilece¤i indirgen flekerlerin oluflmas› için niflasta zedelenmesinin önemli oldu¤u görülmektedir.
halkekmek
96
Undaki zedelenmifl niflasta miktar› belli düzeyde olmal›d›r, aksi takdirde ekmek kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Unda
zedelenmifl niflasta miktar› fazla olursa, fermentasyon s›ras›nda zedelenmifl niflasta
granülleri dekstrinlere parçalanmakta ve su
aç›¤a ç›kmaktad›r. Bunun sonucunda hamur
konsistensi azalmakta ve hamur yumuflay›p,
ifllenmesi zorlaflmaktad›r. Bu nedenle f›r›nc›,
hamurun ifllenme özelliklerini korumak için
hamur konsistensini kontrol etmelidir. Bununla birlikte yetersiz miktardaki niflasta zedelenmesi de ekmekte düflük hacim ve a¤›r
tekstüre neden olmaktad›r (Evers and Stevens 1985, Do¤an 2003).
Ekmek kalitesini etkileyen en önemli faktör,
hamurun gluten özellikleridir. Bu nedenle,
zedelenmifl niflastan›n un kalitesi üzerine etkisini, proteinin etkisinden ba¤›ms›z olarak
de¤erlendirmek zordur (Barrera et al. 2006).
Gluten miktar› fazla ve gluten kalitesi iyi
olan unlar›n, afl›r› niflasta zedelenmesine
karfl› tolerans› vard›r. Fakat gluten miktar›
eflit olan iki unda zedelenme ince ö¤ütmeye
ba¤l› olarak meydana gelmiflse, ince unda
yüzey artaca¤›ndan, hamurdaki niflasta granüllerini kaplayan gluten a¤›n›n etkinli¤i azalmakta, böylece hamurun gaz tutma gücü de
zay›flamaktad›r (Özkaya ve Özkaya 1994).
Kaliteli bir ekmek üretimi için hidrate olmufl
un proteinlerinin, niflasta granüllerini kaplayabilecek bir gluten filmi oluflturmas› gereklidir. Granüller zedelendi¤inde su alarak fliflmekte ve yüzey alanlar› genifllemektedir.
Bundan dolay› protein oran›n›n yüksek olmas› gerekmektedir. Farrand (1969), undaki zedelenmifl niflasta seviyesini (protein)2/6 olarak hesaplam›flt›r.
Kaliteli bir
ekmek üretimi
için hidrate
olmufl un
proteinlerinin,
niflasta
granüllerini
kaplayabilecek
bir gluten filmi
oluflturmas›
gereklidir.
Kaynaklar
Akbafl, fi. 2001. Zedelenmifl niflasta miktar›n›n
unun teknolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, 72 sayfa.
Akbafl, fi. ve Özkaya H. 2006a. Bu¤day Niflastas›nda Mekanik Zedelenme ve Önemi. Unlu Mamuller Teknolojisi, 72;39-43.
Akbafl, fi. ve Özkaya, H. 2006b. Zedelenmifl niflasta miktar›n›n hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesine etkisi. 7-8 Eylül 2006, Hububat
2006 Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 116122, Gaziantep.
Barrera, G.N., Pérez, G.T., Ribotta, P.D. and
León, A.E. 2006. Influence of damaged starch on
cookie and bread making quality. Eur Food Res
Technol, Online.
D’Appolonia, B.L. Gilles, K.A., Osman, E.M. and
Pomeranz, Y., 1971. Carbohydrates In: Wheat
Chemistry and Technology, Pomeranz, Y., ed.,
AACC St. Paul Minnesota, 301-392.
Do¤an, ‹.S. 2003. Effect of _-amylases on dough
properties during Turkish hearth bread production.
International Journal of Food Science and Technology, 38:209-216.
Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2000. Tah›l iflleme tekno-
halkekmek
97
lojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay›nlar›.
No: 297 Ders Kitaplar› Serisi 52. Erzurum.
tic, iodometric and near-infrared reflectance techniques. Cereal
Chemistry, 72:209-212.
Evers, A.D. and Stevens, D.J., 1985. Starch damaged In: Advances In Cereal Science
and Technology, Pomeranz, Y., ed. Vol. VII., AACC
St. Paul Minnesota, 321-347.
Özkaya, H. 1984. Ekmek aromas› ve buna etkili faktörler. G›da,
9:21-27.
Farrand, E.A. 1969. Starch damage and alpha-amylase as bases for mathematical models relating to
flour water-absorption. Cereal Chemistry, 46:103116.
Farrand, E.A. 1972. The influence of particle size
and starch damage on the characteristics of bread
flours. Baker’s Dig, 46:22-26.
Hoseney, R.C. 1990. Principles of cereal science
and technology. AACC Inc. St. Paul Minnesota.
Johnson, J.A., Rooney, L. and Salem, A. 1966.
Chemistry of bread flour, Advan. Chem. Ser.
56:153-173.
León, A.E., Barrera, G.N., Pérez, G.T., Ribotta, P.D.
and Rosell, C.M. 2006. Effect of damaged starch
of levels on flour-thermal beheviour and bread stailing. Eur Food Res Technol, 224:187-192.
Mao, Y., 2000. Effects of starch damage and particle size on the texture of wheat flour tortillas,
Kansas State University, Manhattan KS.
Morgan, J.E. and Williams, P.C. 1995. Starch damage, in wheat flours: a comparison of enzyma-
Özkaya, B. ve Özkaya, H. 1992. Ekmek zenginlefltirmede dozlama alternatifleri ve sistemleri. Beslenme ve uygulama aç›fl›ndan zenginlefltirilmesi. 29-30 Haziran 1992, Ankara.
Özkaya, B. ve Özkaya, H. 1994. Ö¤ütme s›ras›ndaki niflasta zedelenmesi ve ekmekçilikteki önemi. 1. Türkiye De¤irmencilik
Sanayi ve Teknolojisi Sempozyumu Bildiri Kitab›, 10-11 May›s,
Konya, 118-121.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Ö¤ütme teknolojisi. G›da Teknolojisi. Derne¤i Yay›nlar› No: 130, 757S.
Pomeranz, Y. and Shellenberger, J.A. 1971. Bread science and
technology, The Avi Publishing Co. Inc. Wesport Connecticut.
Pyler, E.J. 1973. Bakery science and technology. Vol. I. Published by Siebel Publishing Co. Chicago IL.
Ziegler, E. and Greer, E.N., 1971. Principles of milling, In:
Wheat Chemistry and Technology, Y. Pomeranz, ed., AACC
Inc. St. Paul Minnesota, 115-199.
ekmek
problemleri
küflenme
EKMEKLERDE EN YAYGIN GÖRÜLEN
BOZULMALARIN BAfiINDA KÜFLENME
GELMEKTED‹R. P‹fi‹RME ESNASINDA
OLUfiAN SICAKLIK DERECES‹, EKME⁄‹N
‹Ç‹NDE VE DIfiINDA BULUNAN KÜF
SPORLARINI ÖLDÜRMEYE YETK‹L‹ OLSA
DA, P‹fiEN EKMEKLERLE SONRADAN
BULAfiMALAR OLAB‹LMEKTED‹R.
halkekmek
98
mümkün oldu¤u kadar önüne
geçilmesi,
Ekmeklerde küflerin geliflmesini flu faktörler
teflvik eder:
1- Piflirme iflleminden sonra ekmeklere
yo¤un küf sporlar›n›n bulaflmas›,
2- Ekmeklerin dilimlenmesi,
3- Ekmeklerin özellikle ›l›k iken paketlenmesi,
4- Ekmeklerin ›l›k ve nemli ortamda
saklanmas›.
Ekme¤in kabuk k›sm›nda ba¤l› nem % 90'›n
alt›nda kald›¤› takdirde, küflenme olay› büyük
ölçüde azal›r.
Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi
için flunlar›n yap›lmas›nda fayda vard›r:
1- Ekmeklere küf sporlar›n›n bulaflmas›n›n
2- Paket içine konulacak ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde
so¤utulmas›,
3- Yüzeydeki küflerin elektronik
›s›tma ile yok edilmesi,
4- Ekmeklerin dondurularak
saklanmas›,
5- Hamura % 0,1-0.3 oran›nda kalsiyum propiyonat›n mikotoksik
bir koruyucu olarak konmas›.
ROPE (SÜNME)
HASTALI⁄I
Ekmeklerde meydana gelen, özellikle yaz aylar›nda ortaya ç›kan rope hastal›¤›, belirli grup bakteriler
taraf›ndan oluflturulmaktad›r. Bu
bakterilerin oluflturdu¤u sporlar,
ekmeklerin f›r›nda piflirilmesi s›ras›nda ekmek içi s›cakl›¤› 100°C'yi
geçmemesinden dolay› ölmemektedir. Rope hastal›¤›na yol açan en
önemli bakteri türü olan "Bacillus
mesentericus", toprak kökenli bir
bakteri olup, bu¤day tanesinin d›fl
k›sm›nda bulunmaktad›r. De¤irmenlerde, iyi temizlenmemifl bu¤daylardan elde edilen unlarda bu
mikrobun bulunma riski yüksektir.
Unun d›fl›nda su ve çevre ortam›ndan da geçmesi mümkündür.
için yap›flkan, sünebilen, koyu ve yap›flkan
bir hal al›r.
Roplu ekmeklerde, olgun ya da
geçmifl kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastal›¤›n ileri
safhalar›nda koku a¤›rlafl›r, ekmek
4- Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen
ekmekler, taze ekmeklerin sakland›¤› bölüm veya raflarda saklanmamal›d›r.
Rope Hastal›¤›ndan Korunman›n Yollar›:
1- S›cak mevsimlerde fabrikaya düflük kaliteli un getirilmemelidir.
2- Un çuvallar› temiz bir yerde saklanmal›,
çuvallarda muhafaza edilen unlar›n havaland›r›lmas› için çuvallar aral›kl› istiflenmelidir.
3- Hamur, içilebilir temiz suyla yo¤urulmal›,
ve hamur s›cakl›¤› 25 °C'nin alt›nda olmal›d›r.
halkekmek
99
5- Üretimde kullan›lan tüm alet ve ekipmanlar›n temizli¤ine dikkat edilmelidir.
6- Üretim yeri, zaman zaman deterjanl› s›cak suyla y›kanmal›d›r.
Rope Hastal›¤› Görülünce Al›nmas›
Gereken Tedbirler:
1- Rope hastal›¤›n›n önlenmesi ve tedavisi
için f›r›nda kullan›lan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanl› kaynar su ile y›kanmal›d›r. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas etti¤i yüzeyler alkol dökülerek y›kanmal› ve pasa
bezleri kaynat›lmal›d›r.
2- Hamur yap›l›rken hamur suyuna sirke ve
sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir.
100 kg. una 0,5 litre sirke kullan›m›, hastal›¤›n önlenmesi için yeterlidir.
Küllere karfl› kullan›lan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastal›¤›n›n önlenmesi için kullan›labilir. Propiyonik asit
ve tuzlar›n›n kullan›m›nda, 1 kg. ekmekte
1-1,5 g. propiyonik asit olacak flekilde hesaplanmal›d›r. Yani 100 kg. una, 150-200 g.
propiyonik asit kat›labilir.
halkekmek
100
Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat
da 100 kg. una, 400 g. olacak flekilde
kullan›labilir.
3- Hamur, mümkün oldukça so¤uk yo¤urulmal› ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmal›d›r. Halta gerekirse maya
miktar›n› art›rarak hamurda oluflan asillik
h›zland›r›lmal›d›r.
4- Ekmekler f›r›ndan ç›kt›ktan sonra hemen
tavalardan al›nmal› ve serin yerde h›zla
so¤utulmal›d›r.
KIRMIZI LEKE HASTALI⁄I
(KANAYAN EKMEK)
Etkeni, Serratia Marcesscens bakterisidir. Ekmekte k›rm›z› noktalar
teflkil eder. S›cakl›¤a mukavemeti
azd›r. F›r›n s›cakl›¤›nda tamamen
ölür. Bu nedenle enfeksiyon ancak
piflirmeden sonra olur.
Bakteri önce renksiz, daha sonra
kan k›rm›z›s› bir renk al›r. Bu rengi
almadan önce bakteri enzimleri taraf›ndan ekme¤in parçalanmas› sonucu damlama meydana gelir. Bunun için bu hastal›¤a, kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastal›k,
hijyenik flartlara uyulmas› ve iflletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca
önlenebilir.
TEBEfi‹R HASTALI⁄I
Ekmekte görülen bu bozulma fleklinde, enfeksiyon bölgesi, beyaz
tebeflirimsi bir hal al›r. Tebeflir hastal›¤›n›n etmeni, Endomycese Fibuliger ve Trichosporo variable'dir.
Hijyenik tedbirler ve bundan önceki hastal›k etkenleri ile mücadelede kullan›lan metotlarla hastal›k
önlenebilir.
da
ELER
n, bulunduklar› g›
KLI ZEH‹RLENM
arak etkilemezke
ol
kt
EKMEK KAYNA
re
di
ru
›
›n
du
›¤
r
¤l
bi
eyecek
insan sa
açarak tüketilem
ikroorganizmalar
l
m
yo
c›
ra
p›
la
ya
uk
a
kl
lm
zu
zu
Bo
, tad vs. bo
ettikleri renk, koku
maddelerinde ür
yoluyla tükeden olurlar.
ettikleri toksinler
ür
e
ks
re
ge
ma gelmesine ne
ri,
ile
e gelen salrek kend
e s›k s›k gündem
ganizmalar ise ge
izd
or
ro
em
ik
lk
m
Ü
c›
r.
p›
le
lir
ya
Hastal›k
onlar› oluflturabi
ran g›da enfeksiy
iz.
ticilerde ölüme va
örnek gösterebilir
yük oranda tahrip
iyonlar›n› bunlara
ks
fe
en
s
si
lo
flirme s›ras›nda bü
el
pi
,
on
ar
m
al
zm
ni
ga
or
mikro
rl›¤› da unutulmaamalarda bulaflan
yal toksinlerin va
afl
bi
ro
si
ik
ce
m
ön
ve
e
›n
rm
ar
fli
Pi
nizmal
da, ekme¤in iç
r ›s› uygulan›rsa
yanakl› mikroorga
bi
da
a
de
›y
in
›s
er
k
üz
ca
in
An
'n
.
edilir
rme sonras›nr 250 °C
ganizmalar›n pifli
inde her ne kada
or
im
ro
et
ik
ür
m
z›
ek
ba
m
Ek
da
ektedir.
dir. Bu
mal›d›r.
olarak gerçekleflm
'yi geçmemekte
el
°C
ys
0
ze
10
yü
›k
kl
an
ca
rd
s›
la
ak
k›sm›ndaki
›r. Deneüzere çeflitli kayn
ere iki etkisi vard
flta insan olmak
üz
ba
›,
ak
as
m
ol
flm
la
ik
bu
on
kr
da
kaksinlerin akut ve
› ile insanlardaki
an özellikle aflato
tir. Aflatoksin al›m
ifl
nm
le
lir
be
i
i¤
Toksik oluflumlard
etkilend
nmufltur.
ellikle karaci¤erin
oldu¤u ortaya ko
ki
ilifl
meler sonucu öz
r
bi
if
zit
po
kalar› aras›nda
raci¤er kanseri va
halkekmek
101
EKMEKLER‹N
BAYATLAMASI
f- Ekmek içinin su ba¤lama kapasitesinin
azalmas›
Ekmek, depolanmas› s›ras›nda tüketici kabulünün azalmas›na neden
olan baz› de¤iflmelere maruz kal›r.
Bayatlama olarak tan›mlanan ve
son derece karmafl›k bir olay olan
bu de¤iflmeleri, basit terimlerle
bütün olarak ifade etmek oldukça
güçtür. Bayatlama; ekmek pifltikten sonra oluflan ve organizmalar›n
neden oldu¤u de¤iflmelerin d›fl›nda kalan di¤er de¤iflmelerin tümü
olarak tan›mlanm›flt›r.
g- Ekmek içinde ekstrakte edilebilir çözünmüfl niflasta miktar›n›n azalmas›
Bayatlama s›ras›nda ekme¤in fiziksel özelliklerinde birçok de¤iflmeler meydana gelmektedir:
a- Tad ve koku de¤iflimi
b- Sertli¤in artmas›
c- Ekmek içi ufalanmas›n›n artmas›
d- Ekmek içinin opakl›¤›n›n artmas›
e- Niflastan›n X-ray diffiraction ile
ölçülebilen kristalli¤inin artmas›
h- Niflastan›n amilaz enzimine duyarl›l›¤›n›n
azalmas›
›- Differential thermal analysis teknikleriyle
ölçülebilen ›s›sal özelliklerin de¤iflmesi.
Bayatlama s›ras›nda ekmek kabu¤unda oluflan de¤iflmeler, ekmek içinde olan de¤iflmelerden belirgin olarak farkl›d›r. Kabu¤un
kolayca çi¤nenemeyen ve k›r›lgan olmayan
yumuflak bir yap›ya dönüflmesinin, temel
olarak suyun ekmek içinden kabu¤a do¤ru
göç etmesiyle iliflkili oldu¤u görülmektedir.
Ekmek f›r›ndan ç›kt›¤›nda taze iken, % 2-5
oran›nda su içeren kabuk, kurudur. Bu koflullarda ekmek kabu¤u gevrek bir yap›da
olup, tüketicinin istedi¤i özelliklere sahiptir.
Ancak depolanma süresi ile birlikte ekme¤in
iç k›sm›ndaki su kabu¤a do¤ru yay›lmakta
ve kabuk, gevrekli¤ini veya ç›t›rl›¤›n› kaybederek k›r›lgan olmayan yumuflak bir yap› kazanmaktad›r.
halkekmek
102
Ekme¤in içinde oluflan de¤iflmeler ise, kabuk k›sm›n›n u¤rad›¤› de¤iflmelere k›yasla
çok daha karmafl›kt›r. Ekmek içinin sertleflmesinin basit bir koruma olay› olmad›¤›,
yaklafl›k 150 y›l önce gösterilmifltir. Bugüne
kadar yap›lan çal›flmalarla, ekmek içinin sertleflmesinin, retrogradasyon olarak tan›mlanan niflastan›n, çözelti içinde kendili¤inden
çökelmesi veya tekrar kristal yap› kazanmas›
ile iliflkili oldu¤u görüflü a¤›rl›k kazanm›flt›r.
Belirli formülasyon ve ifllem de¤iflkenlerinin
uygulanmas› ile bayatlama h›z› az da olsa
yavafllat›labilirse de, ekme¤in daha yumuflak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre
taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullan›m› ile mümkün
olmaktad›r. Bu konuda gösterilen yo¤un çabalara ve elde edilen geliflmelere ra¤men,
ekmek hala bozulabilir bir g›da maddesi
olup, raf ömrünün uzat›lmas›, muhtemelen
ekmek sanayinin karfl›laflt›¤› en güç ve bu
güne kadar tamamen çözümlenmemifl bir
problemini oluflturmaktad›r.
EKMEKLER‹N
KORUNMASI
Hijyenik g›da üretebilmek için kontaminasyonlar› mümkün oldu¤u
kadar önlemek gerekmektedir. Gerek ekmeklerde bozulmaya, gerekse insanlarda g›da zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalardan korunulabilmesi için flu hususlara dikkat etmekte fayda vard›r:
- Ekmek yap›m›nda kullan›lacak
hammaddelerin titizlikle seçilmesi, renk, koku ve görünümünde
de¤ifliklik bulunanlar›n kullan›lmamas›, gerekirse zaman zaman
analiz ettirilmesi,
- Mayalamada ekfli hamur kullan›lacaksa, usulüne uygun olarak
muhafaza edilmesi,
- Un çuvallar›n›n boflaltma öncesi
f›rça vs. ile temizlenmesi,
- Hamura mikroorganizma faaliyetlerini önleyici maddeler ilave
edilmesi,
- Üretim sahas›n›n hava cereyan›na maruz b›rak›lmamas›, gerekirse havan›n filtre edilmesi,
- Personelin düzenli olarak sa¤l›k
kontrolünden geçirilmesi, hastal›kl› kiflilerin çal›flmas›na izin verilmemesi,
- Personel hijyenine gerekli özenin
gösterilmesi, eldiven, bafll›k, önlük kullan›lmas›n›n teflvik edilmesi,
- Her üretimden sonra hamur yap›m ekipmanlar›n›n ve zeminin
usulüne uygun olarak temizlenmesi, kirli kalmas›na izin verilmemesi,
- Temizlik ifllemlerinin üretim s›ras›nda yap›lmamas›,
- Pasa bezi kullanan f›r›nlarda sürekli temiz pasa bezi bulundurulmas› ve belirli periyotta de¤ifltirilmesi,
- Bütün f›r›n ünitelerinin fayans veya mermerle kapl› olmas›,
- Un ve di¤er hamur bileflenlerinin uygun ortamda saklanmas›,
- Un çuvallar›n›n tahta ›zgaralar üzerinde istiflenmesi, duvarla un istiflerinin aras›nda
50 cm'lik, un istiflerinin kendi aralar›nda
30-35 cm'lik mesafenin korunmas›, un istiflerinin 7 çuvaldan fazla olmamas›,
- Tuvalet gibi k›s›mlar›n üretim alan›ndan
uzakta tutulmas› ve izole edilmesi. Han›
ve mamul madde konulan bölümlerle do¤rudan do¤ruya irtibatl› olmayan, un deposu ve hamurhaneden uzak bir yerde yap›lmas›,
- Ayn› flekilde yemekhane, yatakhane, dinlenme ve soyunma odalar›, di¤er bölümlerden duvarla ayr›lm›fl olmal›,
- Sinek, böcek ve kemirici gibi canl›larla mücadele edilmesi,
- Ekmeklerin f›r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra so¤utulmas› ve üst üste y›¤›lmamas›,
- So¤utman›n, ekmeklerin buhar›n› atacak
gözenekleri olan raflarda yap›lmas›.
Kaynak : Safa Un Arge Grubu
halkekmek
103
fiULE EL‹TAfi
Diyetisyen
Sa¤l›k Bakanl›¤› Etlik Do¤umevi ve Kad›n
Hastal›klar› E¤itim ve Araflt›rma Hastanesi
annelik
öncesi ve sonras›
beslenmede
ekmek
halkekmek
104
Gebelik için Gerekli Olan Enerji
ve Besin Ö¤eleri :
Gebe ve emzikli annelerin yeterli ve dengeli
beslenmesi, bebe¤in sa¤l›¤› ve geliflimi üzerine büyük etki yapmaktad›r. Bebe¤in sa¤l›kl› olarak do¤mas›, annenin gebelik dönemindeki beslenmesi ile yak›ndan iliflkilidir. Gebelik süresince yetersiz ve dengesiz beslenme,
anne ve bebe¤in sa¤l›¤›n› bozar ve bebe¤in
geliflimini olumsuz yönde etkileyebilir. Bunun yan› s›ra fazla beslenme de yetersiz beslenme kadar anne ve bebe¤in sa¤l›¤›n› etkiler. Ayr›ca yap›lan araflt›rmalarla da annenin
gebelik süresince beslenmesinin, bebe¤in
mental geliflimi üzerinde büyük rol oynad›¤›
ispatlanm›flt›r.
Gebe ve emzikli kad›nlar için enerji ve besin
ö¤eleri gereksinimi saptan›rken; annenin do¤um öncesi kilosu, yafl›, fiziksel aktivitesi,
do¤um say›s›, kronik bir hastal›¤›n›n bulunup
bulunmamas› gibi kad›nlar aras›ndaki kiflisel
farkl›l›klar göz önüne al›nmal›d›r. Ayr›ca beslenme planlan›rken, besinlerin miktar›ndan
çok, niteli¤ine de önem verilmelidir.
Enerji: Fetüsün büyümesi için gebelik süresince toplam 80 000 kalori enerjiye ihtiyaç vard›r. Bunun
40.000‘i ya¤ deposu fleklindedir.
Do¤umdan sonra emzirme için bu
depo kullan›l›r. Normal a¤›rl›kta bir
kad›n›n, gebeli¤i süresince ayda ortalama 1 kg a¤›rl›k kazanmas› istenir. Ayda 1 kilogram kazan›lacak
a¤›rl›¤›n enerjisi, ortalama 7000 kalori kadard›r. Buna göre, gebe kad›n›n, normal enerji gereksinimine ek
olarak günde 150-250 kalori daha
almas› gerekir. fiiflman kad›nlar›n
fliflmanl›k derecelerine göre almalar› gereken enerji ayarlan›r. S›n›rlamada, günlük al›nmas› gerekli enerjinin kilogram bafl›na 36, günlük
1500 kaloriden az olmamas›na dikkat edilmelidir. Gebe ve emzikli annelerin ald›klar› enerjinin önemli bir
k›sm›, karbonhidratlardan gelmektedir. Karbonhidratlar ise esas olarak ekmek ve tah›l ürünlerinden
sa¤lanmaktad›r.
Protein: Normal geliflme süresini
tamamlayan fetüste, ortalama 925
gram kadar protein birikmektedir.
Geliflme süresince, ilk 3 ay günde
1.8 gram, ikinci 3 ay günde 4.8
gram ve üçüncü 3 ayl›k dönemde
günde 6.1 gram protein, fetüsün
büyümesi için anneden çekilmektedir. Normal bir kad›n›n günde 5565 gram protein almas› gerekti¤i
düflünülürse, gebe kad›nlar›n buna
ek olarak günde 20-30 gram daha
fazla protein almas› önerilmektedir.
Demir: Gebelik ve do¤umda toplam 680 mg demir kullan›l›r. Bunda
fetüsün büyümesi, plasenta ve artan kan hacminin büyük rolü vard›r.
Buna göre, gebelikten dolay› günlük 2.3 mg civar›nda ek demir emilmesi gerekmektedir. Diyetteki demirin %10’unun emildi¤i düflünülürse, kad›n›n kendi günlük gereksinimine ek olarak 23 mg demir almas› önerilir. Toplumumuzda bireylerin karbonhidrat a¤›rl›kl› beslendi¤i gerçe¤i göz önüne al›nd›¤›nda,
ekme¤in zenginlefltirilmesi çal›flmalar›n›n, gebe ve emzikli annelerin beslenmesi için büyük yararlar
sa¤layaca¤› aç›kt›r.
Kalsiyum ve Fosfor: Gebe ve emzikli kiflilerde kalsiyum ve fosfor gereksinimi artar. Yeni do¤an bebe¤in
vücudundaki kalsiyum ve bebe¤i
emzirmek için salg›lanan sütteki
kalsiyum, annenin diyetinden sa¤lanmaktad›r. Normal fetüsün ortalama 30 gram kalsiyum depo etti¤i
ve emzikli kad›n›n günde sütüyle
250 mg civar›nda kalsiyum salg›lad›¤› bilinmektedir. Buna göre, gebe
ve emzikli kad›n›n kendi gereksinimine ek olarak, günlük 500 mg kalsiyum almas› önerilmektedir. Gebe
ve emzikli beslenmesinde süt ve
süt ürünlerinin bu miktar› karfl›lamadaki yeri yads›namaz. Buna ek
olarak günlük tüketilen ekme¤e de
kalsiyum ilave edilmifl olmas› çok
önemlidir. Fosfor aç›s›ndan zay›f
olan tah›l grubuna fosfor ilave edilmifl olmas› da, gebelikte artan fosfor ihtiyac›n›n karfl›lanmas›nda
önemli rol oynar. Artan gereksinim
halkekmek
105
karfl›lanmad›¤› zaman annenin kendi depolar›
harcand›¤›ndan anemi, difl çürüklü¤ü, osteomalasia gibi hastal›klar ortaya ç›kmaktad›r.
Magnezyum: Tam bu¤day unundan yap›lm›fl ekme¤in bir diliminde yaklafl›k 25 mg
magnezyum vard›r. Günlük beslenmede yeterli ve dengeli bir flekilde tüketilen yeflil yaprakl› sebzeler, kurubaklagil ve tah›l ürünleri,
gerekli olan magnezyum ihtiyac›n› karfl›lar.
Bu nedenle magnezyum eksikli¤ine pek rastlamamaktad›r. Fakat özellikle erken gebelik
döneminde düflük riskini ve kramplar› önlemek amac›yla gebelere ilave olarak magnezyum almalar› önerilmektedir.
A Vitamini: Yeni do¤an bebe¤in karaci¤erinde ortalama 4400-7200 mikrogram retinol
depo edilmifltir. Bu depo için gebelik süresince anne, günde 25 mikrogram retinol harca-
mez. fiiddetli niasin yetersizli¤i durumunda; belirtileri ishal, zihinsel
kar›fl›kl›k ve cilt sorunlar› olan pellegra host görülür. Tavuk, bal›k, s›¤›r eti, kurubaklagiller ve özellikle
zenginlefltirilmifl tah›l ürünleri ve
mayal› ekmek, önemli niasin kaynakl›d›r.
m›flt›r. Bu miktar gebelikte diyete eklenmelidir. Emziklilikte günde ortalama 850 ml süt
salg›land›¤›n› düflünülürse, emziren annelerin diyetine 420 mikrogram retinol ilave edilmelidir.
halkekmek
106
E Vitamini: Bir antioksidan olarak görev yapar. Kanser riskini ve yafll›l›k döneminde ortaya ç›kabilecek kalp hastal›klar› riskini düflürür. En iyi kaynaklar›; bitkisel ya¤lar (m›s›rözü,
ayçiçek), ya¤l› tohumlar, susam ve zenginlefltirilmifl ekmektir.
Tiamin (Vitamin B1): Yeterli miktarda al›nmazsa vücutta yorgunluk, kas gücü kayb› ve
sinir sistemi kayb› gözlenir. Tiamin yetersizli¤inde temel olarak, kardiyovasküler sistemi
ve sinir sistemini etkileyen Beriberi hastal›¤›
görülür. Tah›llar, kepe¤i ayr›larak rafine edilmeden önce, tiamin bak›m›ndan daha zengindirler. Bu yüzden gebe ve emzikliler için
artan Tiamin ihtiyac›n› karfl›laman›n en kolay
yolu, tam bu¤day unundan yap›lm›fl Do¤al
Halk Ekme¤i ya da kepekli ekmek tüketmektir.
Riboflavin (Vitamin B2): Bu vitamin, vücuttaki bütün hücrelerde enerji metabolizmas›
için gereklidir. Yetersizli¤ine s›k rastlanmaz.
Yetiflkin kad›nlarda günde 1.1 mg riboflavin
almak yeterlidir. Gebelik döneminde al›m›n
1.4 mg, emziklilik döneminde ise 1.6 mg olmas› önerilir. Sakatat türü g›dalar, en zengin
riboflavin kaynaklar›d›r.
Niasin: Bu vitamin de vücudumuzda tüm
hücrelerde enerji metabolizmas› için gereklidir. fiekerlerin ve ya¤ asitlerinin kullan›m›nda
görevlidir. Diyetleriyle yeterli düzeyde protein alan bireylerde niasin yetersizli¤i görül-
Pridoksin (Vitamin B6): Vücutta
amino asit veya protein yap›m›na
yard›m eder. Ayr›ca insülin ve hemoglobin üretiminde yard›mc›d›r
ve enfeksiyonlara karfl› savaflta
önemli rolü vard›r. Yetersizlik durumunda bebeklerde mental sars›nt›
görülür. Yeterli beslenen annelerin
sütündeki B6 vitamini miktar› yeterlidir. Tavuk, bal›k, sakatatlar en
iyi kaynaklar›d›r. Tam bu¤day unundan yap›lm›fl ekmek ve kurubaklagiller de oldukça iyi düzeyde pridoksin sa¤larlar.
Ayr›ca Biotin ve B12 vitaminlerinin
de hücrelerde önemli görevleri vard›r. Bu yüzden, özellikle gebe ve
emzikli kad›nlar›n günlük beslenmelerine yumurta, süt ve süt ürünleri, mayal› ekmek ve di¤er tah›l
ürünlerinin mutlaka eklenmesi gerekmektedir.
C Vitamini: C vitamininin vücutta
san›ld›¤›ndan daha çok görevi vard›r. Kan›n p›ht›laflma mekanizmas›ndan, demirin vücutta emilmesine kadar bir çok konuda rol oynar.
15 yafl üzeri erkek ve kad›nlar için
günlük C vitamini gereksinimi 60
mg d›r. Bu miktar; gebelikte 70 mg,
emziklilikte 90-95 mg’a kadar ç›kar.
Turunçgiller, kiraz, kavun, yeflil biber, patates ve domates iyi birer C
vitamini kayna¤›d›r.
Ayr›ca günefli az gören kad›nlar›n
diyetine, günde 400 IU kadar D vitamini eklenmelidir.
Gebe ve emzikli kad›nlar için gerekli enerji ve besin ö¤elerini içeren
beslenme planlan›rken, besinler 5
ana grupta toplanmal›d›r.
1. Süt ve süt ürünleri grubu: Gebelik süresinde ve emzirme döneminde anne, günde en az 500 gram
(yaklafl›k 3 su barda¤›) süt veya yo¤urt tüketmelidir. Süt, fetüsün geliflimi için oldu¤u kadar annenin özellikle kemik ve difl yap›s›n›n korunmas›nda da önemli bir rol oynar.
Enfeksiyonlara karfl› direnci art›r›r.
Anne süt içemiyorsa peynir, yo¤urt
veya ayran ile de bu ihtiyac›n› karfl›layabilir (1 bardak süt = 1 kibrit kutusu peynir = 1 büyük bardak ayran). Ayr›ca yo¤urdun ba¤›rsak mukozas› üzerinde olumlu etki yapt›¤›
da bilinmektedir.
2. Et ve et ürünleri, bal›k ve yumurta grubu: Protein bak›m›ndan
zengin olan bu gruptan günde en az
5 ünite (1 ünite = 1 köfte kadar et,
tavuk, bal›k) tüketilmelidir. Yumurta
ve peynir de proteince zengin oldu¤u için bu gruptaki ürünlerin yerine
kullan›labilir (1 yumurta = 1 köfte
kadar et = 1 kibrit kutusu kadar
peynir). Bunlar›n tedariki yada tüketilmesiyle ilgili sorun yaflan›yorsa,
kuru baklagillerin tüketimine a¤›rl›k
verilmelidir (1 ünite = 5 yemek kafl›¤› kurubaklagil).
3. Sebze grubu: Gebelerin, özellikle mineraller aç›s›ndan çok zengin
olan sebzelerden günde 2 porsiyon
çi¤, 2 porsiyon da piflmifl olmak
üzere en az 4 porsiyon tüketmeleri
gerekmektedir. Ö¤le ve akflam
ö¤ünlerinde bol salata ve 5 yemek
kafl›¤› piflmifl sebze yenerek bu ihtiyaç karfl›lanabilir.
4. Meyve grubu: Vitaminlerin ana
kayna¤› olarak bilinen meyvelerden
günde en az 3-4 porsiyon tüketilmelidir (1 porsiyon = 1 orta boy elma, 1 portakal, 1/4 ayva, 12 kiraz
vb). Meyve yeme ile ilgili sorun yafland›¤›nda taze s›k›lm›fl meyve suyu tercih edilmelidir.
5. Ekmek ve tah›l ürünleri grubu:
Gebe ve emzikli annelerin ald›klar›
enerjinin büyük bir k›sm›, karbonhidratlardan
gelmektedir. Hayvansal proteinler pahal› oldu¤undan anneler, genelde bitkisel kaynakl›
proteinleri, özellikle de ekmek ve türevlerini
tercih etmektedirler.
Ekme¤in tam bu¤day unundan yap›lm›fl ya
da kepekli olmas›, içeri¤indeki posa (besinsel
lif) miktar›n› art›raca¤›ndan, gebelikte s›k görülen kab›zl›k ve beraberinde getirdi¤i hemoroid problemi önemli ölçüde azalacakt›r. Ayr›ca bu flekilde haz›rlanm›fl ekmeklerde B grubu vitaminlerin, normal ekme¤e göre daha
fazla olmas› nedeniyle kepekli ekmekler, gebe ve emziklilerde artan B grubu vitamin ihtiyac›n›n karfl›lanmas›nda önemli rol oynayabilir. Gebe ve emziklilikte daha öncede belirtildi¤i gibi B grubu vitaminlerin yan› s›ra; demir,
kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi önemli minerallerinde gereklili¤i artmaktad›r. Zenginlefltirilmifl ekme¤in tercih edilmesi, bu minerallerin artan gereksinimine önemli ölçüde
cevap verecektir.
Bu durumda bir gebe veya emzikli annenin
günde 4-6 dilim ekmek tüketmesi gerekti¤ini
düflünürsek, bunun yaklafl›k yar›s›n›n kepekli
veya tam bu¤day ekme¤i, yar›s›n›n da zenginlefltirilmifl normal ekmek olmas›, dengeli
ve yeterli bir beslenme sa¤lanmas›na destek
olacakt›r. Bu miktarlar ayarlan›rken pilav, makarna gibi hububat ürünlerinin günde 1 porsiyon tüketildi¤i varsay›lm›flt›r. Hububat ürünlerinin yaklafl›k birbirine eflde¤er miktarlar›, 1
dilim ekmek = 1 kase çorba = 2 yemek kafl›¤› pilav veya makarnad›r.
Ayr›ca hipertansiyonu olan ya da preeklampsi’ si olan baz› gebelerin tuzsuz ekmek tüketmeleri gerekmektedir. Gebe ve emziklilerde
artan vitamin ve mineral ihtiyac›n› karfl›layabilmek amac›yla tuzsuz ekmek de zenginlefltirilmifl olarak haz›rlanabilir.
Her ne durumda olursa olsun gebeler ve emzikli annelerin periyodik olarak doktor kontrolünden geçmesi ve beslenmesinin planlanmas› için bir diyetisyene baflvurmas› gerekir.
Kaynaklar
BAYSAL, A., 2002. Beslenme. Hatibo¤lu Yay›nevi, 9. Bas›m, Ankara.
ÖZTÜRK, S., 1988. Gebelik ve Laktasyon Döneminde Anne Beslenmesinin ve Di¤er Faktörlerin Bebek Do¤um A¤›rl›¤›na Etkisi, Nutrisyon ve Metabolizma Program› Bilim Uzmanl›¤› Tezi, Ankara.
SA⁄LAM, F., 1981. Gebelik Döneminde Annenin Beslenme Durumu ve Bunun Yeni Do¤an Bebe¤in Sa¤l›¤› Üzerine Etkisi.
Hacettepe Üniversitesi S.B.F. Beslenmeve Diyet Program›. Doktora Tezi, Ankara.
halkekmek
107
halkekmek
108
›
yiflleri Bakan
Tar›m ve Kö
Mehdi Eker;
“
“
SEKTÖRÜN HAL‹HAZIRDA ÜLKEM‹Z ‹Ç‹N ÖNEM‹ VE
EKONOM‹M‹ZDEK‹ A⁄IRLI⁄I SÜRMEKLE B‹RL‹KTE,
GEL‹fiMES‹N‹ ETK‹LEYEN YAPISAL SORUNLARI
BULUNMAKTADIR. BU SORUNLAR SEKTÖRÜN
GEL‹fiMES‹N‹ OLUMSUZ YÖNDE ETK‹LEMEKTED‹R.
ir
b
lü
ç
ü
g
,
iz
im
f
e
Hed
e
n
ü
r
ö
t
k
e
s
›m
r
ta
.
ir
d
’
e
iy
k
r
ü
T
ip
sah
Ülkemizde tar›m sektörü ve tar›msal
büyüme ile ilgili genel bir de¤erlendirme
yapabilir misiniz?
Genifl uygulama alan› ve tafl›d›¤› üretim ve
pazarlama riskleri ile dinamik bir özelli¤e sahip olan tar›m sektörü, insanlar için gerekli
g›dalar› karfl›layan, sanayiye hammadde temin eden, nüfusun önemli bir bölümünü istihdam eden ve böylece ülke ekonomisine
önemli katk›lar› olan bir sektördür. Bu özelliklerinden dolay› tar›m sektörü, pek çok ülkede oldu¤u gibi ülkemizde de stratejik öneme sahiptir.
Tar›m sektörü, uzun bir süre ekonomimizin
ana kayna¤› olmufltur. Ancak, 1960 y›l›ndan
sonra dünyadaki genel e¤ilime paralel olarak, önceli¤in sanayi sektörüne verilmesi sonucunda, tar›m›n milli ekonomideki pay›
azalm›flt›r. Buna ra¤men tar›m sektörü, ekonomik ve sosyal hayat›m›za katk› sa¤lamaya
devam etmifltir. Bugün ülkemizde 3 milyon
civar›nda tar›m iflletmesi bulunmaktad›r.
Yaklafl›k 10 milyon insan geçimini tar›mdan
sa¤lamakta ve 22 milyon insan k›rsal alanda
yaflamaktad›r. Tar›m›n toplam istihdam içindeki pay› 2006 y›l›na göre % 27,3, ihracattaki pay› % 10 ve Gayri Safi Milli Has›la içindeki pay› % 9,7 civar›ndad›r.
1950’lerden beri (1995 ve 1996 y›llar› haricinde) bir y›l negatif ve bir y›l pozitif oranda
büyüme gösteren tar›m sektörümüz, al›fl›k
olunmad›¤› flekilde Cumhuriyet tarihinde ilk kez 2004, 2005 ve 2006
y›llar›nda ilk kez üst üste 3 y›l pozitif büyüme göstermifltir. Sektör,
sabit fiyatlarla 2004 y›l›nda %2,
2005 y›l›nda % 5,6 ve 2006 y›l›nda
ise % 2,9 oran›nda büyümüfltür.
2007 y›l›n›n ilk 6 ay›nda da pozitif
yönde % 0,9 oran›nda büyüme
gerçekleflmifltir.
Sektörün hâlihaz›rda ülkemiz için
önemi ve ekonomimizdeki a¤›rl›¤›
sürmekle birlikte, geliflmesini etkileyen yap›sal sorunlar› bulunmaktad›r. Bu sorunlar, sektörün geliflmesini olumsuz yönde etkilemektedir.
Avrupa Birli¤i ile iliflkilerimizde, 17
Aral›k 2004’te Türkiye için çok
önemli bir dönemeç geride b›rak›lm›fl, 3 Ekim 2005 tarihinde tam
üyelik müzakereleri bafllam›flt›r. Bu
süreç içerisinde en önemli görevimiz; sektörün yap›sal sorunlar›n›
çözecek politikalar› belirlemek ve
bunlar› bir seferberlik anlay›fl› içinde uygulamaya aktarmakt›r.
AB flartlar›nda Türk tar›m›n›n varl›¤›n› sürdürebilmesi, sektörün rekabet gücü ile do¤rudan ilgilidir. Bu
itibarla, önümüzdeki on y›ll›k dönemde, tar›msal kalk›nma tedbirlerinin bir seferberlik anlay›fl› ile uygulanmas› gerekmektedir.
2000 y›l›nda uygulamaya konulan
‘Tar›m Reformu Uygulama Program›’ çerçevesinde al›nan müdahale
al›mlar›n›n kald›r›lmas›, girdi ve kredi sübvansiyonlar›na son verilmesi,
tar›msal K‹T’lerin ve Tar›m Sat›fl
Kooperatiflerinin yeniden yap›land›r›lmas›, çiftçilere Do¤rudan Gelir
Deste¤i verilmesi gibi tedbirlerle,
tar›m politikas›nda bir dönüflüm
yaflanm›flt›r.
Ayr›ca, AB entegrasyon sürecinde, tar›msal yap›lar›n iyilefltirilmesi, tar›msal iflletmelerin modernlefltirilmesi, daha etkin kurumsal ve idari yap›lar›n oluflturulmas› hususlar›nda ciddi ad›mlar at›lmas› hedeflenmektedir.
Bunun yan›nda, kat›l›m öncesi
AB desteklerinin de kullan›m›yla
etkin bir k›rsal kalk›nma hamlesinin efli¤ine gelinmifl durumdad›r.
Bahsedilen geliflmeler ›fl›¤›nda
ülkemiz, tar›msal iflletme yap›lar›n›n iyilefltirilmesi, g›da güvenli¤inin art›r›lmas›, tüketici tercihleri do¤rultusunda sa¤l›kl› g›da arz›n›n sa¤lanmas›, tar›m ürünleri
ihracat›n›n art›r›lmas›, temel hedeflerimiz aras›ndad›r.
Bununla birlikte, tar›m piyasalar›nda girdi ve ürün fiyatlar›nda istikrar sa¤lanmas›, insan kaynaklar›n›n gelifltirilmesi, tar›msal yat›r›mlar›n art›r›lmas› ve h›zland›r›lmas›
amac›yla arazi al›m ve sat›lmas›n›
kolaylaflt›racak çal›flmalar yap›lmas›, tar›m topraklar›n›n amaç d›fl›
kullan›m›n› engelleyici tedbirlerin
al›nmas›na yönelik çal›flmalar›m›z
da sürecektir.
Bakanl›¤›n›z›n gelece¤e iliflkin
hedefleri nelerdir?
Bakanl›¤›m›z›n 2013 y›l› hedefleri;
tar›msal iflletme ölçe¤inin büyütülmesi, tar›m sektöründe verimlili¤in
art›r›lmas›, tar›m ürünleri ihracat›n›n 35 milyar dolara yükseltilmesi,
tar›msal üretim de¤erinin 60 milyar dolara ç›kar›lmas›, temel tar›m
ürünlerinde rekabet gücünün art›r›lmas› (20 üründe dünya liderli¤i),
pazar garantili sözleflmeli üretimin
yayg›nlaflt›r›lmas›, Bakanl›¤›m›z›n
hedefleri aras›ndad›r. Ayr›ca g›da
güvenli¤inin sa¤lanmas›, enerji tar›m›n›n gelifltirilmesi, toprak-su iliflkilerinin ve tar›msal sulaman›n etkinlefltirilerek gelifltirilmesi de hedeflerimiz aras›nda yer almaktad›r.
Çifçiye destek hususunda
ne gibi çal›flmalar›n›z var?
Çiftçiye destek hususunda, tar›m
sektörünün öncelikli problemlerinin çözümüne katk›da bulunmak,
uygulanan politikalar›n etkinli¤ini
“Tar›m Kanunu” ile tar›m,
günübirlik politika alan› olmaktan uzaklaflt›r›lm›fl ve
tar›m sektörünün ve k›rsal alan›n, kalk›nma plân ve
stratejileri
do¤rultusunda gelifltirilmesi ve desteklenmesi
için gerekli
politikalar›n
tespit edilmesi ve düzenlemelerin yap›lmas› amaçlanm›flt›r.
art›rmak, sektörün bu politikalara uyumunu
kolaylaflt›rmak amac›yla; do¤rudan gelir deste¤i, fark ödemesi, telafi edici ödemeler,
hayvanc›l›k destekleri, tar›m sigortas› ödemeleri, k›rsal kalk›nma destekleri, çevre
amaçl› tar›m arazilerini koruma program›
destekleri ve di¤er konularda desteklemeler, bütçe imkanlar› çerçevesinde uygulanmaktad›r. Çiftçiye 2002 y›l›nda 1,8 milyar
YTL olan destek, 2007 y›l›nda 5,3 Milyar
YTL’ye ç›km›flt›r.
Avrupa Birli¤i Uyum Çal›flmalar› ve
yürütülen projelerle ilgili neler
söylemek istersiniz?
AB üyelik süreci, kamuoyunun gündemini
son zamanlarda meflgul etmeye bafllad›ysa
da, Bakanl›¤›m›z, ülkemize aday ülke statüsünün verildi¤i 1998 y›l›ndan beri uyum çal›flmalar›n› yo¤un bir flekilde yürütmektedir.
3 Ekim 2005 tarihinde tam üyelik müzakerelerinin bafllamas›yla da bu çal›flmalar h›z kazanm›flt›r. “Türkiye-AB Tam Üyelik Müzakereleri” çerçevesinde; Tar›m ve K›rsal Kalk›nma, G›da Güvenli¤i, Hayvan ve Bitki Sa¤l›¤›
Politikas› ve Bal›kç›l›k konular›, Bakanl›¤›m›z›n sorumlu oldu¤u bafll›klard›r.
Bu 3 fasl›n tan›t›c› ve ayr›nt›l› tarama toplant›lar›; 5 Aral›k 2005 tarihlerinde bafllam›fl ve
28 Nisan 2006 tarihinde son bulmufltur.
Ayr›nt›l› taramalar›n sona ermesi ile Bakanl›¤›m›z; Müzakere Tutum Belgesinin haz›rlanmas› ve Sektörel Analizlerin yap›lmas›na yönelik Düzenleyici Etki De¤erlendirme Analizlerinin yap›lmas›na yo¤unlaflm›flt›r.
halkekmek
109
halkekmek
110
Uyum çal›flmalar›m›zda “hareket halinde bir
hedef” olarak tan›mlayabilece¤imiz Ortak
Tar›m Politikas›’nda yap›lan reformlar yak›ndan izlenmekte, de¤erlendirilmekte ve kendi politikalar›m›z belirlenirken dikkate al›nmaktad›r. Nitekim bu ba¤lamda, ülkemizin
2006-2010 y›llar› aras›nda uygulayaca¤› tar›m politikalar›n›n belirlenmesi amac›yla Bakanl›¤›m›zca haz›rlanan ve Yüksek Planlama
Kurulu Karar› olarak yay›mlanan Tar›m Strateji Belgesi ve buna dayal› olarak Tar›m Kanunu ç›kar›lm›flt›r.
Bakanl›¤›m›z, AB sürecinde K›rsal Kalk›nmaya büyük önem vermektedir. Bu ba¤lamda,
AB’de 2007-2013 döneminde uygulanacak
olan yeni k›rsal kalk›nma önlemleri de dikkate al›narak, ülkemizin k›rsal kalk›nma stratejileri belirlenmifltir.
AB’ye üyeli¤imizde, sorunlu alan›m›z olarak
görülen hayvanc›l›k sektörünün gelifltirilmesi, güçlendirilmesi ve rekabet koflullar›n›n
sa¤lanmas› için; ›rk ›slah›, iflletmelerin ihtisaslaflmas›, iflletmelerde hijyen flartlar›n›n
sa¤lanmas›, hayvan sa¤l›¤› ve refah›, hayvan
kimlik sistemi, hayvansal ürünlerin ifllenmesi ve pazarlama konular›nda desteklemeler
sisteme dahil edilmifltir. Ayr›ca mevcut s›n›r
AB’ye üyeli¤imizde, sorunlu alan›m›z
olarak görülen
hayvanc›l›k
sektörünün
gelifltirilmesi,
güçlendirilmesi ve rekabet
koflullar›n›n
sa¤lanmas›
için; ›rk ›slah›,
iflletmelerin
ihtisaslaflmas›, iflletmelerde hijyen flartlar›n›n sa¤lanmas›, hayvan
sa¤l›¤› ve refah›, hayvan
kimlik sistemi, hayvansal
ürünlerin ifllenmesi ve
pazarlama konular›nda desteklemeler
sisteme dahil
edilmifltir.
kontrol noktalar›m›z›n AB standartlar›na kavuflturulmas› ve idari kapasitenin güçlendirilmesi çal›flmalar›
yan›nda, mevcut laboratuarlar›m›z›n kapasitesinin iyilefltirilmesi ve
AB standartlar›na kavuflturulmas›
çal›flmalar› da h›zla devam etmektedir.
AB sürecinde mevzuat yetersizli¤imiz h›zla giderilmeye çal›fl›lmaktad›r. AB tar›m müktesebat›na uyum
konusunda Bakanl›¤›m›z personelinin e¤itimine de büyük önem verilmektedir. Bu kapsamda, AB’nin
Teknik Yard›m ve Bilgi De¤iflimi
Ofisi (TAIEX) taraf›ndan çeflitli konularda yurtd›fl›nda düzenlenen
e¤itim programlar›na, Bakanl›¤›m›zda görevli 400’ün üzerinde personel kat›lm›flt›r. Yine, TAIEX Ofisi’nde görevli yabanc› uzmanlar ülkemizde, veterinerlik, bitki sa¤l›¤›,
k›rsal kalk›nma, Entegre ‹dare Kontrol Sistemi (IACS), arazi kay›t ve
idari yap›lanma, tar›msal destekler
konular›nda e¤itim seminerleri vermifllerdir.
AB’nin tar›m müktesebat›na ve kurumsal yap›s›na uyum konusunda
AB’den teknik ve mali yard›mlar da
al›nmaktad›r.
Tüm bu çal›flmalar ve gelecek için
düflünülen at›l›mlar ile Türk tar›m›
daha rekabetçi bir konuma gelecek olup; tam üyelik gerçekleflti¤i
zaman, dinamik bir tar›m yap›s›na
sahip AB içerisinde, güçlü bir tar›m
sektörüne sahip Türkiye’miz de
yerini alacakt›r.
Özellikle bu sene, belki de insanlar›n akl›n› kar›flt›ran, dünya
gündemini en fazla iflgal eden
‘küresel ›s›nma’ kavram› oldu.
Üretilen ve tüketilen bu¤day aç›s›ndan her y›l en az 5-6 milyon
ton ürün fazlal›¤› olan ülkemizde, küresel ›s›nma bahane edilerek bu¤day ithalat› v.s. gündeme getirilmekte, bu konuda büyük gürültüler kopar›lmaktad›r.
Bu konuda Bakanl›¤›n›z ne gibi
tedbirler ald›?
Kurakl›k zarar›n›n görüldü¤ü 40 ildeki toplam ekili alan 7.096.000 ha
olup, bunun 1.534.000 ha’› kurakl›k zarar›na maruz kalm›flt›r. Zarar
gören alanlar›n 428.000 ha’› arpa
ve 1.106.000 ha’› da bu¤day ekiliflidir. Bu illerde zarar oran›, il ekili
alan›n›n %3’ü ile %40’› aras›nda
de¤iflmifl, 40 il ortalamas› zarar
görme oran› %21 olmufltur. ‹lk
tahminlere göre 2007 y›l› toplam
bu¤day ekiliflinin 9.100.000 ha, arpa ekiliflinin de 3.550.000 ha oldu¤u hesaplanm›flt›r. Bu¤day ve arpada zarar gören alanlar toplam
alanlar›n %12’sidir.
2007 y›l› kurakl›k tahmin çal›flmalar› sonucunda, bu¤dayda baz› illerde yaflanan kurakl›k nedeniyle düflüfller beklenirken, di¤er taraftan
yüksek kesimlerde üretimde 2-3
puanl›k art›fl olaca¤› düflünülmekte
ve yaklafl›k tahmini 18.082.782
ton, Arpada ise 7.856.885 ton üretim gerçekleflece¤i tahmin edilmektedir. Üretilen hububat miktar›na bakt›¤›m›zda, gerek bu¤day
gerekse di¤er ürünlerde ciddi bir
s›k›nt›m›z yoktur. Bu konuda halk›m›z rahat olsun.
Say›n Bakan›m, gerek küresel ›s›nma, gerek do¤al beslenme konusunda dünyada
yeni aray›fllar var. Biz de Ankara Halk Ekmek Fabrikas› olarak Hacettepe Üniversitesiyle uzun süredir yapt›¤›m›z çal›flmalar
sonucu “Tam bu¤day unlu do¤al halk ekme¤i”ni üretmeye bafllad›k. Büyük ilgi
gördü. Bu ekmek yayg›nlaflt›r›ld›¤› takdirde, içerisinde bar›nd›rd›¤› vitamin ve
minerallerden dolay› ciddi sa¤l›k sorununa faydalar getirmekte, ayr›ca normal ekmekte 100 kg bu¤daydan 65 kg un al›n›rken, do¤al halk ekme¤inde 100 kg bu¤daydan 95 kg un al›nmaktad›r. Böylece %
33’e tekabül eden oranla y›lda yaklafl›k 5
milyon ton bu¤day tasarruf edilmektedir.
Bu sistemin ülke çap›nda yayg›nlaflt›r›lmas› konusunda ne düflünürsünüz?
Tam ekmek yap›m›na uygun özellikte bu¤day çeflitlerinin belirlenmesi ve gelifltirilmesine yönelik sanayiciden talep gelmesi durumunda, daha ileri Ar-Ge çal›flmalar›, araflt›rma enstitüleri taraf›ndan yap›labilecektir. Ayr›ca özel sektörün bu konuda yapaca¤› araflt›rmalar› desteklemekteyiz.
Sizin en önemli icraatlar›n›z aras›nda 70
y›l boyunca ç›kar›lamayan ‘Tar›m Kanunu’ var. Bu kanunun içeri¤inden de biraz
bahsedebilir misiniz?
Bakanl›¤›m›z taraf›ndan ç›kar›lan “Tar›m Kanunu” ile tar›m, günübirlik politika alan› olmaktan uzaklaflt›r›lm›fl ve tar›m sektörünün
ve k›rsal alan›n, kalk›nma plân ve stratejileri
do¤rultusunda gelifltirilmesi ve desteklenmesi için gerekli politikalar›n tespit edilmesi
ve düzenlemelerin yap›lmas› amaçlanm›flt›r.
Tar›m Kanunu, tar›m politikalar›n›n esas›n›
oluflturacak unsurlar› içeren temel belirleyici
bir düzenleme olup, 2006-2010 Tar›m Stratejisini de temel olarak içermektedir. ‹lk kez
tar›msal desteklerin GSY‹H n›n %1 den az
olamayaca¤› Tar›m Kanunu ile garanti alt›na
al›nm›flt›r.
Söz konusu Kanun ile tar›m sektörünün gelifltirilmesi için, AB’ye uyum sürecini de dikkate alan destekleme politikalar›n›n ilke ve
öncelikleri ile desteklemelerin hangi programlara yap›laca¤›, bunu sa¤lamak için gereken idari, hukuki ve finansman yönünden
yap›lanman›n nas›l olaca¤› düzenlenmifltir.
Tar›m Kanunu’nun yan›nda, Hükümetimiz
döneminde, tar›m sektöründe 11 temel Kanun daha ç›kart›lm›flt›r.
halkekmek
111
ATALARIMIZ YILLARCA EKME⁄E SAYGI GÖSTERM‹fi,
YERDEK‹ EKME⁄‹ ÖPÜP ALNINA KOYARAK YERDEN
KALDIRMIfiTIR. AYNI SAYGININ GÜNÜMÜZDE DE
DEVAM ETMES‹ ‹Ç‹N ÇALIfiMALIYIZ.
halkekmek
112
“
“
aret Bakan›
Sanayi ve Tic
n;
Zafer Ça¤laya
mel hedeefi,
te
›n
›z
m
a
k
ti
li
o
Sanayi pgücümüzü, verimlilik v ›rmak,
rekabet k yenilik ekseninde artdönük
teknoloji r öncülü¤ünde d›fla
özel sektöinde sürdürülebilir
bir yap› içy› sa¤lamak olacakt›r.
kalk›nma
Toprak sözcü¤ü size neyi ça¤r›flt›r›yor?
Toprak sözcü¤ü ilk önce verimlili¤i, bereketi,
hayat›n devam›n› ça¤r›flt›r›yor. Nitekim, eskilerin tabiriyle “Anas›r-› Erbea”, hayat›n vazgeçilmezi olan hava, su, atefl yan›nda toprak da
yer almaktad›r. Ayr›ca hepimizin bildi¤i gibi insan topraktan yarat›lm›flt›r. Ve topraktaki tüm
elementler, insanda da mevcuttur. Zira, zaman zaman topra¤a “toprak ana” da deriz.
Çünkü toprak; yeri gelir insan› korur, yeri gelir
besler, yeri gelir ba¤r›na al›r. Toprak için savafllar verilir. ‹nsan›m›z›n ve insanl›¤›n geçimini sa¤lad›¤›, üzerinde u¤rafl verdi¤i en önemli
unsurlardan biridir. K›sacas› toprak, ba¤r›ndaki zenginlikleri insanl›¤›n hizmetine sunan,
hayat ve hayat›n devam› demektir.
Toprakla insan, bir bütünün parças› gibi.
Bir de yine topraktan bir parça gibi duran
ekmek var. Ekmek deyince akl›n›za
ne geliyor?
Evet, az önce de ifade etti¤im gibi insan, topraktan yarat›lm›fl olmas› hasebiyle topra¤›n
bir parças›. Ayn› flekilde toprakta yetiflen
ürünler ve bu arada bu¤day da topra¤›n bir
parças›. Ekmek deyince yine topra¤›n bize
sundu¤u en önemli besin kayna¤› akl›ma geliyor. ‹nsanl›k tarihinin en eski g›da maddesi
akl›ma geliyor.
Öte yandan, biz kültür olarak ekme¤i oldukça fazla tüketen bir toplumuz. Beslenme al›flkanl›¤›m›z özellikle niflastal› ürünler ve de ekmek
üzerine kurulmufl. Bir sofrada e¤er
ekmek yoksa, insan›m›z di¤er yemek çeflidinden ne kadar yerse yesin, yemek sonunda açl›k hisseder.
Bu da toplum olarak ekme¤in bizde
ne kadar önemli oldu¤unu ortaya
koymaktad›r. Dolay›s›yla ekmek
sofralar›n vazgeçilmezi, temel g›da
maddesi olarak hayat›m›zda önemli
bir yere sahiptir.
Günümüzde ekmek israf›n›n oldukça had safhada oldu¤unu görüyoruz. Ekme¤e sayg›y› kaybediyoruz galiba, tabi bu ister istemez eme¤e sayg›y› da yitirmeye
bafllad›¤›m›z› gösteriyor, öyle de¤il mi?
Sofralar›m›z›n vazgeçilmezi ekmek,
ayn› zamanda maalesef oldukça israf edilen bir g›da maddesi. Ülkemizde yaklafl›k olarak günlük 100
milyon civar›nda ekmek üretilmekte. Bu ekme¤in %10’a yak›n bölümünün bilinçsiz tüketimden dolay›
çöpe at›ld›¤› tahmin edilmektedir.
Bunun y›ll›k maliyeti ise 550 milyon YTL gibi oldukça önemli bir
maddi kayba neden olmaktad›r.
Kaynaklar›n› en iyi flekilde de¤erlendirmek zorunda olan ülkemizin böyle bir lükse tahammülü yoktur.
Onun için halk›m›z ekme¤i israf etmeden tüketmeli, ihtiyac› kadar ekmek almal›, ihtiyac› kadar tüketmeli, bayatlad› diye hemen ekme¤i atmamal›, de¤iflik flekillerde de¤erlendirmelidir.
Unutulmamal› ki, çiftçilerimizin al›n
teri ile ürettikleri ve yeri geldi¤inde
önemli miktarda döviz ödeyerek ithal etmek zorunda kald›¤›m›z bu¤dayla yapt›¤›m›z ekme¤in, milli bir
servet niteli¤i vard›r.
Atalar›m›z y›llarca ekme¤e sayg›
göstermifl, yerdeki ekme¤i öpüp
bafl›na koyarak yerden kald›rm›flt›r.
Ayn› sayg›n›n günümüzde de devam› için çal›flmal›y›z. Ekme¤in çöpe
at›lmas›n› önlemeliyiz. O bilinci
toplumumuza yeniden kazand›rmaya çal›flmal›y›z. Unutmayal›m ki
dünyada ekme¤i bulamayan milyonlarca aç insan var.
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› sanayi kuruluflu s›ralamas›nda oldukça iyi bir konumda. Halk Ekmekle ilgili düflünceleriniz neler?
Sizce nimetle ekmek aras›nda ne
gibi bir iliflki var?
Küreselleflme süreci ile birlikte tüm dünyada
rekabet ön plana ç›km›flt›r. Teknolojik alanda
yapt›¤›n›z yat›r›mlar ölçüsünde ulusal ve uluslararas› düzeyde rekabet gücünüz artmaktad›r. Klasik manada anlad›¤›m›z f›r›nlar, zaman›nda üretim aç›s›ndan çok önemli hizmetler
vermifllerdir. Ama art›k teknolojik yat›r›mlara,
AR-GE’ye, hijyene gerekli önemi veremeyen
f›r›nlar›m›z›n günümüzde ayakta kalmas› oldukça güçtür. Yine günümüzde art›k tüketici
tercihlerine uygun üretim yapmak da oldukça
önemli hale gelmifltir. Tüketici tercihleri art›k
eskisi gibi de¤il. Tüketici, bugün raflarda de¤iflik flekil ve çeflitte ekmek türlerini görmek
istiyor. Bu anlamda el de¤meden üretim yapan endüstriyel f›r›nlar›n, bina alt›nda üretim
yapan f›r›nlara göre oldukça fazla avantajlara
sahip oldu¤u malumdur.
Allah’›n insanlar›n istifadesine sundu¤u ve insanlar›n da faydaland›¤›
her fley, bir nimettir. Soludu¤umuz
hava, içti¤imiz su, birer nimettir. Bu
anlamda ekmek de en önemli nimetlerden biridir. ‹nsanl›k tarihi kadar eski bir geçmifli olan ekme¤e
gereken sayg› ve özeni göstermek,
hepimizin en önemli vazifesidir.
‹nsanlar›n günlük tüketmeleri gereken en zorunlu ihtiyaçlardan biri
olan ekme¤in önemini anlamak
için, dünya üzerinde günlük kazanc›
1 $ olan milyonlarca insan› düflünmesi yeterli olacakt›r. Nitekim, onlar›n ekmekten daha lüks bir g›das›
bulunmamaktad›r.
Dolay›s›yla ekme¤i en önemli nimetlerden biri olarak görmemiz ve
hak etti¤i de¤eri vermemiz, insanl›¤›m›z›n da bir gere¤idir.
Yine ülkemiz, her alanda oldu¤u gibi, ekmek
üretim alan›nda da önemli aflamalar kaydetmifltir. El de¤meden ve hijyenik ortamda seri
üretim art›k ön plana ç›km›flt›r. Yaln›zca klasik
ekmek türleri de¤il, çok çeflitli ekmek türleri
de üretilmeye bafllanm›fl, yerli ve yabanc› giriflimciler bu alanda önemli yat›r›mlar gerçek-
halkekmek
113
lefltirmifllerdir. Nitekim bunun en güzel örneklerinden birini de Halk Ekmek oluflturmaktad›r. ‹nsan sa¤l›¤›na gereken önemi veren, hijyenik ve modern tesislere sahip olan
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek
ve Un Fabrikas›, endüstriyel faaliyet kollar›na
göre ikinci 500 büyük sanayi kuruluflu s›ralamas›nda 46. s›rada yer alarak, büyük bir baflar› da göstermifltir. Kendilerini ayr›ca tebrik
ediyor, baflar›lar›n›n devam›n› diliyorum.
12 y›l süreyle ASO Yönetim Kurulu Baflkanl›¤› görevinde bulundunuz. fiimdi çal›flmalar›n›za TBMM’de ve Sanayi ve Ticaret Bakan› olarak devam edeceksiniz.
Daha müreffeh bir Türkiye ve daha güçlü
bir sanayi için kurdu¤unuz hayallerin ana
unsurlar›ndan bahseder misiniz?
Dünya, 21’inci yüzy›la çok önemli yap›sal ve
ekonomik bir dönüflüm süreci içinden geçerek girmektedir. Özellikle son on y›ll›k dönemde gözlenen ve günümüzde ekonomiler
üzerindeki etkisini giderek artan oranda hissettiren bu sürecin oda¤›nda, küreselleflme
yer almaktad›r.
halkekmek
114
Küreselleflen bir dünyada, ülkelerin bu sürece kay›ts›z kalmalar› mümkün olmad›¤›ndan,
ülkelerin kalk›nma yolunda ilerleyebilmesi ve
dünya refah›ndan daha fazla pay alabilmesi,
ancak bu süreci do¤ru alg›lamalar› ile mümkün olacakt›r.
Dolay›s›yla küreselleflme rüzgar›ndan olumlu
yönde etkilenebilmenin yolu, hiç flüphesiz
dünyadaki bu de¤iflime ayak uydurmaktan
geçmektedir. Ancak flu da unutulmamad›r ki,
güçlü bir ekonomiye sahip olmadan, dünyadaki geliflmelere ayak uydurman›n mümkün
olmad›¤› aç›kt›r.
Bu kapsamda ülkemiz, özellikle son 5 y›ld›r
ekonomide yak›n tarihte örne¤i görülmemifl
bir baflar› yakalam›fl durumdad›r. Ekonomimiz, tüm dünyay› flafl›rtacak biçimde, tarihinde ilk defa 22 çeyrek aral›ks›z büyüyerek, yeni bir rekora imza atm›flt›r. Enflasyonda uzun
y›llardan sonra tek haneli rakamlar görülmüfl
ve bu düzeyde kal›c›l›k kazanma e¤ilimine girilmifltir.
Di¤er taraftan gerek mali disiplinin sa¤lanmas›nda, gerekse borçlar›n sürdürülebilirli¤i konusunda önemli geliflmeler yaflanm›flt›r.
Yine, y›llard›r bir türlü gelmeyen yabanc› sermaye aç›s›ndan Türkiye, bütün dünyada en
gözde yat›r›m merkezlerinden biri haline gel-
Yaln›zca klasik ekmek
türleri de¤il
çok çeflitli
ekmek türleri de üretilmeye bafllanm›fl, yerli
ve yabanc›
giriflimciler
bu alanda
önemli yat›r›mlar gerçeklefltirmifllerdir. Nitekim bunun
en güzel örneklerinden
birini de
Halk Ekmek
oluflturmaktad›r.
mifl, fiilen giren yabanc› sermaye
aç›s›ndan önceki y›llarla k›yaslanamayacak baflar›lar elde edilmifltir.
Yine d›fl ticaret hacminde rekorlar
k›r›lm›fl, y›ll›k ihracat rakam›m›z 100
milyar Dolara ulaflm›flt›r.
Tüm bu geliflmeler, ülkemiz ve insan›m›z aç›s›ndan oldukça sevindirici geliflmelerdir. Yakalanan bu geliflmelerin daha da ileri götürülmesi,
kifli bafl›na düflen milli gelirin ilk
etapta 10 bin Dolar’a, daha sonra
da 20-30 bin Dolar’lara ulaflmas›,
iflsizli¤in büyük ölçüde önlenmesi,
yat›r›mlar›n ülkemizin dört bir yan›n›
kaplamas› en büyük arzu ve dile¤imdir.
Bunu yakalamak ise ülkemiz aç›s›ndan hayal de¤ildir. Ülkemiz mevcut
kaynaklar›, genç insanlar› ile bu güç
ve potansiyele sahip bulunmaktad›r.
Öte yandan, ülkemizde son 5 y›ld›r
yakalanan h›zl› ekonomik büyümenin sürdürülebilmesi için bir dizi
mikro ekonomik reformun içinde
bulundu¤u etkin bir sanayi politikas›n›n uygulanmas› gerekti¤ine inan›yorum.
Bu kapsamda, ülkemizin sürdürülebilir bir ekonomik büyümeye ve
yüksek yaflam standartlar›na kavuflmas›n›n; emek yo¤un iflgücüyle
üretim yapmaktan de¤il, bilgi ve
teknoloji yo¤un üretime dayal› üretim yaparak yenilikçi ürün ve üretim
yöntemleri gelifltirebilecek güce
eriflmesiyle mümkün olaca¤›n› düflünüyorum.
Bu çerçevede, sanayimizin rekabet
gücünü art›rmaya yönelik olarak Bakanl›¤›ma da önemli görevler düflmektedir. Nitekim, ülkemiz sanayinin, ihracat odakl› ve uluslararas›
pazarlarda rekabet gücü yüksek bir
yap›ya kavuflturulabilmesi için, firmalar›n üründe yenilik gelifltirme ve
araflt›rma-gelifltirme faaliyetlerini
teflvik edici mevcut mekanizmalar›n
daha da etkinlefltirilmesi ve yenilikçi
firmalar›n, bugün itibariyle say›lar›
26’ya ulaflan Teknoloji Gelifltirme
Bölgelerinde yer alarak, katma de¤eri yüksek ürünler üretmelerinin
sa¤lanmas›, Bakanl›¤›m›z›n orta vadedeki sanayileflme stratejisinin önceli¤ini oluflturacakt›r.
Sanayi potansiyeli ve yat›r›m alanlar› araflt›rmalar› ile sektör araflt›rmalar› alan›nda yürütülen çal›flmalar ile
yerli ve yabanc› giriflimcilere önderlik etmeyi h›zland›rmay› planl›yoruz.
Yine, üniversite-sanayi iflbirli¤inin
gelifltirilmesi, üniversitelerimizde
yap›lan bilimsel çal›flmalar›n ticarilefltirilerek ülkemize katma de¤er
yaratacak teknolojik ürün haline getirilmesinin sa¤lanmas›, sanayicilerin üretim sürecinde karfl›laflt›klar›
problemlerin giderilmesi ve ürün
kalitesinin art›r›lmas›na yönelik ArGe taleplerini destekleyebilmek
amac›yla, “Üniversite ve Araflt›rma
Kurum ve Kurulufllar›nda Yap›lan Bilimsel Çal›flmalar›n (Doktora veya
Yüksek Lisans) Sanayicinin Hizmetine Sunulmas› (SAN-TEZ Projesi)
Projesi”ni h›zland›raca¤›z.
Bütün dünyada oldu¤u gibi ülkemizde de küçük ve orta büyüklükteki iflletmeler (KOB‹’ler), ekonominin belkemi¤ini oluflturmaktad›r. KOB‹’ler
bu de¤iflime ve geliflmeye ne kadar
h›zl› adapte olurlarsa, o kadar fazla
ülkenin kalk›nmas›na, dünya ticaretinden pay almas›na k›saca; ülke
halk›n›n refah ve mutlulu¤unun artmas›na katk› sa¤layacaklar›, bilinen
bir gerçektir. Ayr›ca, yeniliklerin uygulanmas› ve devreye sokulmas›na
en uygun iflletmeler KOB‹’lerdir.
ülkemiz,
özellikle
son 5 y›ld›r
ekonomide
yak›n tarihte örne¤i
görülmemifl
bir baflar›
yakalam›fl
durumdad›r. Ekonomimiz, tüm
dünyay› flafl›rtacak biçimde, tarihinde ilk
defa 22 çeyrek aral›ks›z
büyüyerek,
yeni bir rekora imza
atm›flt›r.
Çünkü bu iflletmeler; esnek yap›lar›, de¤iflikliklere daha h›zl› uyum göstererek, yarat›c› ifl
ortamlar› sa¤lamada oldukça baflar›l›d›rlar.
Önümüzdeki dönemde, modern teknolojiyi
takip edememeleri nedeniyle rekabet güçleri
azalan KOB‹'lerin müflterek yat›r›mlar›n›, kümelenme yaklafl›m› çerçevesinde destekleyece¤iz. OSB yönetimlerinin kümelenmede
önemli rol üstlenmelerini ve giriflim sermayesi, kredi garantisi gibi uygulamalar›n geliflmesini destekleyece¤iz. KOB‹'lerin finansman
imkanlar›n›n çeflitlendirilmesini sa¤layaca¤›z.
Geleneksel sektörlerde faaliyette bulunan firmalar›m›z›n markalaflma çal›flmalar› ile efl zamanl› olarak teknik alt yap›s›ndan insan kaynaklar›na, yönetiflim sistemlerinden marka
yönetimi ve pazarlamaya kadar tüm yeteneklerini, uluslararas› standartlara ulaflt›rarak, rekabet güçlerini art›raca¤›z. Bu amaçla kümeleme politikalar› oluflturularak, hali haz›rda ülkemizde do¤al olarak oluflmufl KOB‹ kümelerinin sektörel kümeler halinde örgütlenmesini
özendirece¤iz.
K›sacas› sanayi politikam›z›n temel hedefi,
Hükümet Program›m›zda da yer ald›¤› üzere;
rekabet gücümüzü verimlilik ve teknolojik yenilik ekseninde art›rmak, özel sektör öncülü¤ünde d›fla dönük bir yap› içinde sürdürülebilir kalk›nmay› sa¤lamak olacakt›r.
Bu çerçevede göreve gelir gelmez, Bakanl›¤›m bünyesinde gerekli çal›flmalar› bafllatt›m.
Önümüzdeki befl y›ll›k sürece iliflkin projeksiyonumuz haz›r. ‹nflallah bu çal›flmalar›m›z›
önümüzdeki süreçte kamuoyu ile de paylaflaca¤›z.
fiahs›ma göstermifl oldu¤unuz ilgiye teflekkür ediyor, baflar›lar›n›z›n devam›n› diliyorum.
halkekmek
115
halkekmek
116
lediye Baflkan›
Ankara Büyükflehir Be
Melih Gökçek;
Ekmek
bereketin
sembolüdür
“
“
N EKMEK, HAYAT
ANADOLU ‹NSANI ‹Ç‹
R
NEN TOPRAK G‹B‹D‹
AY
K
ME
EK
‹R.
DEMEKT
MEKT‹R,
DE
T
KE
RE
BE
A,
IZD
B‹Z‹M NAZARIM
RK
DEMEKT‹R. BUNU TÜ
fiEFKAT, MERHAMET
O
,
EN
‹ZD
‹M
D‹⁄
B‹L
INI
TOPLUMUNUN YAPIS
ULDU⁄UMUZDAN
YAPININ ‹Ç‹NDE YO⁄R
.
UZ
OR
ÜY
DOLAYI SÖYL
kluk dönemlerinde
Bir ço¤umuzun çocu
zaman hüznü ve
yaflad›¤› olaylar, ço¤u
az›ndan gönüllerde
sevinci ifade eder. En
la ben ekmek deburukluk yarat›r. Mese
da tereya¤› sürülyince, tand›r›n bafl›n
rken babaannemle
müfl s›cak ekme¤i ye
t›rlar›m. Ekmek siyapt›¤›m sohbetleri ha
ze neyi hat›rlat›r?
olmam›za ra¤men,
Büyükflehirde yafl›yor
t iyi biliriz. KültürüAnadolu kültürünü gaye
sözleri, deyimler
müzde ekmekle ilgili ata
hep akl›m›z›n ve göhatta fliirler, hikayeler
de yerini alm›flt›r. Bünüllerimizin bir köflesin
›n›n bir ço¤unun konu
yüklerimizin anlatt›klar
rur. Tabi bunu deyin
sunu da ekmek olufltu
mek akla gelmemeli.
ce sadece yedi¤imiz ek
t, fedakarl›k, komfluYaflam, çal›flma, gayre
k etraf›nda flekillenir
luk ço¤u zaman ekme
ltürümüzde. Düflünün
ve biçimlenir bizim kü
la olmayan bir yerde
bir kere, hane say›s› faz
k›n komflular›n›z›n
yafl›yorsunuz, uzak ya
Onlar›n dertleri ile
hepsini tan›yorsunuz.
ile nefleleniyorsunuz.
dertleniyor, sevinçleri
su daha d›flar› ç›kYedi¤iniz ekme¤in koku
or, bir bohça da onlamadan, onlar› unutmuy
ni ekme¤inize onlar›
ra gönderiyorsunuz. Ya
Bu ve benzeri nedenda ortak ediyorsunuz.
l›ma, yedi¤imizden
lerle ekmek deyince ak
nevî olaayr›, maddi olmayan, ma
hip davrarak büyük bir a¤›rl›¤a sa
eri durumn›fllar, tutumlar ve benz
paylaflma,
lar gelir. Yard›mlaflma,
flka yönüyortak olma gibi... Bir ba
klu¤umu
le de ekmek, bana çocu
flt›r›r. Mehat›rlat›r, an›lar›m› ça¤r›
okuldan gesela ilkokul ça¤lar›mda
¤i ikiye bölelir gelmez s›cak ekme
peyniri sürek aras›na tereya¤› ve
, daha sonra
rüp erimesini bekleyip
lar›, ekmean
keyifle yedi¤im zam
halkekmek
117
i, tand›r›n
¤in yap›l›fl›n› seyretmey
meyi unutkle
bafl›nda piflmesini be
r›ca flunu
mam mümkün de¤il. Ay
r. Bugün ekda belirtmem gerekiyo
Ankaral› gibi
mek denince, bir çok
kusuyla,
akl›ma ister istemez ko
geliyor.
lezzetiyle Halk Ekmek
. Yaz›n›n
Bir deneme okumufltum
¤i çocume
konusu ekmekti ve ek
ekme¤i ne¤a benzetiyordu. Siz
ye benzetirsiniz?
benzetme
Oldukça enterasan bir
gibi. Çoolmufl. Her haliyle do¤ru
k, do¤rucuk safl›k, temizlik deme
“
Toprak, bir a¤ac›,
bir tohumu
yetifltirir gibi insan›
yetifltiriyor. Onu
besliyor, ona
kendinden
birfleyler kat›yor,
çal›flmay›,
sabretmeyi,
paylaflmay›
ö¤retiyor.
luk demek. Ekmek de
öyle. Ona topra¤›n çocu
¤do
¤u desek herhalde
›fl
ru bir benzetme yapm
nbe
bir
de
n
oluruz. Be
zetme yapacak olsam
ekme¤i birçok yönüyle
soyut ya da somut dik
ete
rek
be
an
kate almad
benzetirdim. Eme¤in,
haal›nterinin ürünü. Her
eliyle bir sembol. Berek
›tin sembolü. Çal›flman
,
zin
ini
e¤
z›n karfl›l›¤›, em
ülün
azminizin, tevekkü
halkekmek
118
“
ada do¤ru bildi¤imiz
zün bir yans›mas›. Düny
zaten. Çal›flmadan,
herfley de öyle de¤il mi
elde edebilirsiniz ki?
emek harcamadan ne
kunuflunu belki de
‹nsan›n ilk topra¤a do
Topra¤› kullanmay›,
en iyi ekmek anlat›r.
la beklemeyi, dua
azimle çal›flmay›, sab›r
Anadolu insan› için
etmeyi, flükretmeyi…
ekmek. Hayat debirçok fley demektir
yeridir. Hayat nemektir desek belki de
r iç içe?
den ekmekle bu kada
ekmekle iç içe. En
Evet, hayat gerçekten
uz için bunu söyleaz›ndan bizim toplumum
çok yönüyle de¤eryebiliriz. Tabi bunu bir
a ekme¤i sadece
lendirmek gerekir. Burad
Ekmek sadece bir
g›da maddesi de¤il,
ayn› zamanda
Allah’›n bir lütfu, bir
arma¤an› olarak
bizim kültürümüzde
yer etmifltir.
Anadolu’nun
neresine giderseniz
gidin ona nimet
denildi¤ini
farkedersiniz.
bildi¤imiz manada
somut olarak anlamamak gerekiyor.
Sizin de dedi¤iniz
gibi Anadolu insan› için ekmek hayat demektir. Ekmek aynen toprak
gibidir bizim nazar›m›zda, bereket
met dedemektir, flefkat, merha
lumunun yamektir. Bunu Türk top
yap›n›n içinp›s›n› bildi¤imizden, o
dolay› söyde yo¤ruldu¤umuzdan
erinde kaç
üz
a
lüyoruz tabiiki. Düny
siniz, ektane millet gösterebilir
“
meyine arkadafllar›m›zla ek
acas›
¤imizi ikiye böleriz. K›s
de
dün oldu¤u gibi bugün
hae
kild
ekmek, bir çok fle
ve
yat›m›z›n bir parças›d›r
bizimle iç içedir.
ay›, yard›mmek deyince paylaflm
Günümüzde
anlayan. Kaç
laflmay›, dayan›flmay›
insan için geçim,
nimet olatoplum vard›r, ekme¤e
belkide herfleyin
recede sayrak bak›p ona azami de
im milletiönünde geliyor.
g› gösteren. Çünkü biz
bir parças›Herfleyden önce Eskiden de¤irmenler varmizde ekmek hayat›n
r,
k demekti
di¤iinsan; yaflam
d›r, hayat demek ekme
d›. De¤irmenci, getir
k
ma
zan
ka
,
çal›flmak, çabalamak
fleklinin, hayat
niz bu¤day› ö¤ütür, un
un
r.
kti
deme
olarak verir, siz de on
ak›fl›n›n ne
›z.
r›l› dinler
ihtiyac›n› karfl›lard›n
derece rahat,
Ekme¤e baflta tek tan
men
et
niy
de
me
Suyun ak›fl›yla de¤ir
iyi
ce
re
olmak üzere bir çok
de
ne
ne
bakm›fllar.
çark›n›n ç›kard›¤› ses
ce
büyük bir ayr›cal›kla
re
de
ne
ve
r
da
ka
etne
tsiyet atf
kadar güzeldi,
Toplumlar ona bir ku
ile
i
i¤
çt
ge
›
r›l
ir.
bil
fla
ba
gösterhuzur vericiydi kim
mifller, büyük hürmet
fl›mr.
yo
ni
n›
ay
ile
de
ilg
n
Bugün olaylara yakla
mifller. Günümüz içi
yiz?
m olarak insani iliflfleyleri söyleyebilir mi
lar çok de¤iflti. Toplu
laflt›?
kten kokilerimiz çok mu farkl›
Biz gelenek olarak ekme
n, ister yufiçin geçim, belkide
pam›yoruz. ‹ster somu
Evet, günümüzde insan
i
ng
ha
flka
r. Herfleyden önce
ka yada pide, isterse ba
herfleyin önünde geliyo
z
mekten va
hayat ak›fl›n›n ne deisimde olursa olsun ek
insan; yaflam fleklinin,
nlere mahiyi ve ne derece baflageçemiyoruz. Özel gü
rece rahat, ne derece
çeflitlerimiz
Sanki hayat›n› buna
sus simit veya ekmek
r›l› geçti¤i ile ilgileniyor.
Ek
mi?
için olmazsa olmazbunun bir sonucu de¤il
odakl›yor. Bunlar insan
ddesi de
Bu ne derece do¤ru
mek sadece bir g›da ma
lar aras›nda yer al›yor.
’›n bir lütfu,
t›n›zda baflka kriterhalkekmek
¤il, ayn› zamanda Allah
bilemiyorum. Yani haya
tabii ki gem,
kültürüsay›
on,
ikibinyedi
fla
im
ya
biz
bir
t
rak
ha
ola
›
Ra
an
al›.
a¤
bir arm
ler de olm
ez
em
ist
n
119
kim
’nu
t›
adolu
haya
müzde yer etmifltir. An
rekli. Baflar›l› ve huzurlu
i
niz
eri
in ona niu ve üzüntül
neresine giderseniz gid
ki? Ama mutlulu¤unuz
ni
Ya
.
niz
rsi
olmal›. Komflular›de
de
ke
met denildi¤ini far
paylaflaca¤›n›z kifliler
diye soraafllar›n›z... Onlar›n ihinsan›m›za nimet nedir
n›z, akrabalar›n›z, arkad
e
diy
ektir”
durumlar›ndan habercak olsan›z size “ekm
tiyaçlar›n› bilmelisiniz,
lmek, ilk kü
davranmal›s›n›z. Çüncevap verir. Çünkü ek
dar olmal›s›n›z, hassas
lgelerden
siyle insand›r. Çevtür tar›m›n›n yap›ld›¤› bö
kü insan; ailesiyle, çevre
›n›n adeta
an düflünebilir misibiri olan Anadolu insan
reden ba¤›ms›z bir ins
im
biz
la
›s›y
›z›n ço¤unlu¤u, geçiparças› olmufltur. Dolay
niz? Geçmiflte insan›m
i,
gib
oldu¤u
rdu. Toprak deyip
insan›m›z ekme¤e dün
mini topraktan karfl›l›yo
ri vermiflra¤›n farkl› bir etkisi
bugün de gereken de¤e
geçmemek laz›m, top
gösterdi¤i
prakla u¤raflan insantir. Ona tarih boyunca
var insan üzerinde. To
rmektedir.
›n ne derece sevesayg›y› bugün de göste
lara dikkatli bak›n. Onlar
ie¤
izle gelec
ri ile ne derece bar›Bunu, belki geçmiflim
cen, hayatla ve kendile
de¤erlerin
rece iyi iletiflim kuran,
mizi birbirine ba¤layan
fl›k, çevreleri ile ne de
fl›yor olma›n› farkedersiniz. Çünhâlâ etkili bir flekilde ya
rahat insanlar olduklar
hayat›m›ztohumu yetifltirir gibi
s›na ba¤layabiliriz. Aile
kü toprak bir a¤ac›, bir
a,
hayat›m›zd
besliyor, ona kendindan tutun da mahalle
insan› yetifltiriyor. Onu
n izlerini
çal›flmay›, sabretmeyi,
flehir hayat›m›zda bunu
den birfleyler kat›yor,
r. Sofralar›Belki de topraktan
görmemiz mümkündü
paylaflmay› ö¤retiyor.
lâ
hâ
r,
kti
baz› erdemlerimizi
m›z›n bafltac› hâlâ ekme
uzaklaflt›kça insan olarak
z,
r uzak kalmaya çar ederi
kaybediyoruz. Ne kada
ekmek üzerine yeminle
de
gere¤i bu galiba.
z bir ekmek
ak da yaflad›¤›m›z ça¤›n
hâlâ yerde buldu¤umu
l›fls
›¤› ses, kulaklar››m›za koyae de de¤irmenin ç›kard
parças›n› al›p öper, aln
Yin
nesi, al›nterir.
r›z. ‹flimize ekmek tek
m›zda hâlâ yank›lan›yo
ula
mfl
Ko
.
riz
de
›
ras
pa
mize ekmek
paylafl›r›z,
r›m›zla yine ekme¤imizi
“
“
Ankara F›r›nc›lar Odas› Baflkan› Orhan Yaral›;
F›r›nc›l›k sektöründe Türk f›r›nc›lar›,
bugün dünyada söz sahibi
durumundad›rlar.
T
halkekmek
120
ürkiye ve Ankara’da ekmek üretimiyle ilgili geliflmeler hakk›nda bilgi verir misiniz? Bu konuda nas›l bir
yol kat ettik?
Türkiye’de flu anda yaklafl›k olarak 40 bin civar›nda ekmek üretimi yapan küçük, orta ve büyük iflletme vard›r. Ankara’da bu
say› 300 civar›ndad›r. Ankara’da faaliyet gösteren bu f›r›nc›lar›n
büyük bir ço¤unlu¤u, birkaç› hariç, ekmek üretiminde insan
sa¤l›¤›n› maksimum düzeyde düflünerek, hijyenik ve temiz ekmekler üretmektedirler.
Orhan Yaral›, 1989
y›l›ndan itibaren Ankara
F›r›nc›lar› Temin ve Tevzi
Kooperatifi baflkanl›¤›
yap›yor. 2006 y›l›nda
Ankara F›r›nc›lar Odas›
Baflkanl›¤›na seçildi.
Ayn› zamanda bir f›r›nc›
olan Yaral›, baba mesle¤i
olan f›r›nc›l›¤› 1979
y›l›ndan beri yap›yor.
F›r›nc› esnaf›n›n isteklerini
ve ihtiyaçlar›n› belirleyerek
onlara çözüm önerileri
sunmak gibi görevleri
yerine getirmeye
çal›flmak, ana gayesi.
Ankara’da yaklafl›k 60 çeflit ekmek üretilmekte olup, bu ekmeklerin fiyatlar› ve kaliteleriyle ilgili olarak zaman zaman yapt›¤›m›z
denetimlerde olumlu sonuçlar gözlemlemekteyiz. Olumsuzluklara da müdahale etmekteyiz.
1980 y›l›ndan bu yana Ankara’da f›r›nc›l›k sektörü büyük bir mesafe kat etmifltir. Bunda Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’n›n da
büyük etkisi vard›r. Üretimler toplulaflt›r›lm›flt›r. Böylece ucuz,
ekonomik ve hijyenik flartlarda ekmek üretimine Ankara’da geçifl sa¤lanm›flt›r. Avrupa’n›n birçok ülkesinde var olan teknolojinin daha iyisini f›r›nc›lar›m›z kullanmaktad›r. Yapt›¤›m›z yurtd›fl›
gezilerinde bunu çok net olarak gözlemlemekteyiz. Di¤er yandan dünyan›n her noktas›nda ekmek üretimi denilince, mutlaka
bir Türk f›r›nc› ile karfl›lafl›yoruz. Yani Türkiye’nin usta f›r›nc›lar›
tüm dünyaya ihraç ediliyor. F›r›nc›l›k sektöründe Türk f›r›nc›lar›,
dünyada söz sahibidirler.
Beyaz ve esmer ekmek ile ilgili tart›flmalar› biraz açabilir
misiniz? Bu konuda ne düflünüyorsunuz?
fiu anda Türkiye ve Ankara’da az da olsa esmer undan imal edilen ekme¤e bir yönelifl var. Bu yöneliflin artarak devam etmesi
Tüketicilere ilk tavsiyem, tükettikleri ekme¤in sa¤l›kl› ve temiz
ortamlarda üretilmifl oldu¤una dikkat etsinler. Seçici olsunlar
ve flahit olduklar› olumsuz durumlar› bizlere bildirsinler. Duyarl›,
hakk›n› aramas›n› bilen, bilinçli bireyler olsunlar istiyorum.
gerekiyor. Mide rahats›zl›klar› ve
sindirim sistemimizin sa¤l›¤› aç›s›ndan tam bu¤day ekme¤inin tüketilmesini tavsiye etmemiz ve insanlar› buna teflvik etmemiz gerekiyor. Tabi ki bu konuda öncülük,
bizim iflletmelerimizin de¤il, devletin, devletin televizyon kanallar›n›n
zaman zaman esmer ekmekle ilgili
programlar yaparak, tart›flma platformlar› oluflturarak, reklâmlar vererek bu konuyu halka aktarma
mecburiyeti vard›r. Bunun Türkiye’ye faydas› da oldukça büyüktür.
Tabii ki bu faydalar›n en önemlisi,
ekonomik yönden Türkiye ekonomisine büyük bir getiri sa¤lamas›d›r.
Halk Ekmek, Ankaral›lar taraf›ndan çok be¤eniliyor ve talep her
geçen gün art›yor. Bu konuda
neler söyleyeceksiniz? Sizce bunun nedeni nedir?
Bunun birkaç nedeni var.
Birincisi, Halk ekmek, “cebri sat›fl” dedi¤imiz, yani flehrin tüm
merkez noktalar›nda, anayollar
üzerinde ve halk›n yo¤un oldu¤u
noktalarda büfeler yerlefltirmek suretiyle ekmek satmaktad›r.
‹kincisi, ekme¤i ucuz satabilmesidir. Bu ucuzlu¤un nedeni de, “cebri sat›fl” dedi¤imiz büfe avantaj›n›n
etkili olmas›d›r. Ayn› flartlarda bizler de satabiliriz. Bizim ekme¤imizin be¤enilip-be¤enilmedi¤ini de o
büfelerde sat›fl yapabilsek çok daha rahat anlayabiliriz. Hangisi daha
çok sat›l›yorsa o daha güzel ve lezzetli demektir. Ancak flu anda büfelerde yaln›zca Halk Ekmek sat›ld›¤› için böyle bir k›yaslama yapma
flans›m›z yoktur.
Üçüncüsü, devletten yana baz› s›k›nt›lar›m›z var. Devlet, sanki Halk
Ekmek Fabrikalar›n› destekler nitelikte bir tak›m beyanlarda bulunuyor. Bu beyanlarda
Halk Ekme¤in daha iyi, daha hijyenik oldu¤u
söyleniyor. Hâlbuki özel f›r›nlar, keyfi aç›lan
iflletmeler de¤ildir. 560 say›l› Kanun Hükmünde Kararname ve 5379 say›l› g›dalar›n
üretim ve tüketimine dair yasa ile kurulmufllard›r.
Ankara’da Ekmek ve F›r›nc›l›k konusunda
yetkili bir kifli olarak tüketicilere tavsiyeleriniz nelerdir?
Tüketicilere ilk tavsiyem, tükettikleri ekme¤in sa¤l›kl› ve temiz ortamlarda üretilmifl oldu¤una dikkat etsinler. Seçici olsunlar ve
flahit olduklar› olumsuz durumlar› bizlere bildirsinler. Duyarl›, hakk›n› aramas›n› bilen, bilinçli bireyler olsunlar istiyorum. Ankara’da
ekmekle ilgili bir sorunumuz yoktur, bu konuda ekmeklerimizi gönül rahatl›¤›yla tüketebilirler.
halkekmek
121
(banka kredisi) kredi alamayacak kiflilere; yoksullu¤u, gelir da¤›l›m›ndaki adaletsizli¤i ve iflsizli¤i azaltacak
flekilde, ailesi ve kredi alan için,
kendi kendine gelir getirici bir faaliyet yap›lmas›n›, ekonomik ve sosyal kalk›nmay› sa¤lamaya katk› sa¤layacak sermaye ihtiyac›n› karfl›lamay› amaçlamaktad›r.
Projeyi uygulamaya ne zaman
bafllad›n›z ve hangi illerde uygulan›yor?
T‹SVA Genel Baflkan›
Prof.Dr. Aziz Akgül ile
Mikrokredi projesi ve
G›da Bankac›l›¤›
üzerine söylefli
halkekmek
122
Vakf›n›z›n baflta su, enerji ve ekmek olmak üzere israf›
önlemek ad›na, halk›m›z› bilinçlendirici çal›flmalar› oldu¤unu biliyoruz. ‹sraf konusunda, özellikle ekmek israf› konusunda neler söylemek istersiniz?
30 ülkenin üye oldu¤u Ekonomik ‹flbirli¤i ve Kalk›nma Teflkilat›’n›n ve Avrupa Birli¤i’nin en müsrif ülkesi Türkiye. G›da harcamalar›m›z›n %20’sini, evde kulland›¤›m›z ›s›tma
ve ayd›nlatma enerjimizin %35’ini, kulland›¤›m›z suyun
yaklafl›k %35’ini israf ediyoruz. En fazla israf yemekhaneli
ifl yerleri, hastane, yat›l› okul, ö¤renci yurdu, otel, lokanta
gibi toplu yemek tüketim yerlerinde oluyor.
Ekmek israf›n› önlemek için neler yap›labilir?
Ekmek israf›n› önlemek için, her fleyden önce so¤umufl
ekme¤i bayat kabul etmemek gerek. Ancak dört gün beklemifl ekmek, tam olarak bayatlam›fl demektir. Orta derecede bayat ekmek, taze ekmekten daha az lezzetli olmas›na ra¤men, daha az besleyici de¤ildir. Bir de her gün ayn›
miktarda ekmek alma al›flkanl›¤› yanl›flt›r. Baz› günler, yemek türüne göre, ekmek ihtiyac› daha az olabilir. Üretimin
talebe göre planlanmas›, küçük gramajlarda ekmek üretimi, toplu yemek tüketim yerlerinde ekme¤in dilimlenmifl
olarak verilmesi, ev han›mlar›n›n bayatlam›fl ekme¤i de¤erlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teflvik edilmesi.
Ülkemizde yoksullukla mücadele konusunda da baz›
çal›flmalar›n›z var. Mikrokredi projesi de bunlardan birisi. Mikrokredi nedir?
Mikrokrediyi, dar gelirli kad›nlar›n kendi kendilerine gelir
getirici faaliyette bulunmalar›na imkan sa¤layan küçük bir
sermaye olarak tan›mlayabiliriz. Mikrokredi, klasik yollarla
Mikrokredi Türkiye’de 18 Temmuz
2003 tarihinde Diyarbak›r’da 6 yoksul kad›n›n her birisine 500 YTL olmak üzere toplam 6 bin YTL verilerek Türkiye ‹sraf› Önleme Vakf› taraf›ndan bafllat›ld›. 15 Eylül 2007 tarihi itibariyle; Eskiflehir, Diyarbak›r,
Ankara, Yozgat, Çank›r›, Gaziantep,
Kahramanmarafl, Mardin, Batman
ve Zonguldak’ta 6,200 yoksul kad›na 8 milyon YTL kredi verilmifltir.
Bu krediyi alman›n avantajlar›
nelerdir?
K›rsal kesimde yaflayan topraks›z
veya 50 dönümden az ekilebilir topra¤› olan köylüler ile flehirlerde bunun eflidi mal varl›¤›na sahip olanlar, e¤er gerçekten çal›flma arzusunda ve kendi ifllerini kurarak ilerletme fikrinde iseler, sermaye deste¤i olarak alg›lanabilecek mikrokredi sisteminden yararlanarak kendi
ifllerini kurabilirler. Yapacaklar› gelir
getirici faaliyetler sonucu, dargelirliler; sa¤l›kl› beslenme, e¤itimlerini
gelifltirme ve yaflad›klar› çevreyi de¤ifltirme flans›n› yakalayabilirler.
Bir de G›da Bankac›l›¤› var. G›da
Bankac›l›¤› ilk olarak ne zaman
ve nerede kuruldu? Türkiye’de
halen kaç adet G›da Bankas› faaliyet gösteriyor?
G›da Bankac›l›¤› çerçevesinde ilk
G›da Bankas›, Ocak 2004 tarihinde
Diyarbak›r’da, Türkiye ‹sraf› Önleme
Vakf› taraf›ndan oluflturularak faaliyete geçirildi.
Halen 60 civar›nda G›da Bankas›,
Türkiye’nin de¤iflik yerlerinde, çeflitli Sivil Toplum Kurulufllar› veya
Belediyeler taraf›ndan iflletilmekte-
dir. G›da Bankalar› tek bir kurulufl
taraf›ndan yürütülmemektedir. Her
sivil toplum kuruluflu (vak›f veya
dernek) ile belediye, ‘G›da Bankas›’
kurabilir ve iflletebilir.
Hedef nedir?
G›da Bankac›l›¤›nda hedef; TÜ‹K verilerine göre Türkiye’deki 600 bin
açl›k s›n›r›ndaki kiflilerdir. Hedef, asla yoksul insanlar olmamal›d›r. Yoksul insanlara gelir getirici faaliyetlerde bulunmalar›na yönelik mikrokredi verilmesini daha uygun olarak
de¤erlendirmekteyiz.
liyetlerini de vergi matrah›ndan indirebilirler. G›da bankalar›na yap›lacak yard›mlar›, üretim fazlas›, paketleme ve kodlama hatalar› sebebiyle piyasaya sürülemeyen ürünler, raf
ömrünün bitimine az zaman kalan, ancak sa¤l›k flartlar›na
uygun ürünler, hasarl› ancak sa¤l›k flartlar›na uygun ürünler, yeniden paketlemeye ihtiyaç duyulmas›ndan dolay› piyasaya verilemeyen ürünler ve hay›rseverlerin hibeleri olarak özetlemek mümkündür.
G›da Bankac›l›¤› sistemi arac›l›¤›yla bugüne kadar Türkiye’de
kaç kifliye g›da yard›m›nda bulunuldu? Yard›mda temel prensip
nedir?
G›da Bankalar›n›n yapt›klar› destekleri ihtiva eden bir istatistik yok, ancak bunun yüzbin kifliyi aflt›¤›n› tahmin etmekteyiz. Yard›mda temel
prensip, açl›k s›n›r›nda olan kiflilerin
gelir getirici bir faaliyette bulunmalar›na kadar g›da ve giysi yard›m›n›n
düzenli yap›lmas›d›r.
Gerekli maddi kaynak nereden
temin ediliyor? G›da sektörünün
sisteme katk›s› bugüne kadar ne
ölçüde oldu? G›da temin ederek
düzenli katk› veren (g›da) firmalar(›) var m›?
G›da Bankalar›na destekler ço¤unlukla aynî yard›mlar fleklinde olurken, çok nadir olarak da nakit destek verilmektedir. Vak›f veya Dernekler kendi maddi kaynaklar› yan›nda, G›da Bankalar› için nakit ba¤›fl› da kabul edebilirler. G›da sektörünün G›da Bankalar›na deste¤i çok
s›n›rl› olmufltur. Bunun sebebi, G›da
Bankac›l›¤›n›n iyi tan›t›lamam›fl olmas› yan›nda, G›da Bankalar›n› tek
çat› alt›nda toplayan ve g›da sektörü ile muhatap olacak G›da Bankalar› Birli¤i’nin oluflturulamamas›d›r.
G›da yard›m› yap›l›rken hangi
k›staslara göre hareket ediliyor?
G›da Bankalar›na gerçek ve tüzel kifli olarak istisnas›z herkes ba¤›flta
bulunabilir. Yapt›klar› ba¤›fllar›n ma-
KFI,
I ÖNLEME VA
F
A
R
‹S
E
‹Y
K
R
TÜ
AH‹P OLDU⁄U
TÜRK‹YE’N‹N SVER‹ML‹ VE EN ETK‹N
KAYNAKLARI SININ
KULLANILMA A VE TOPLUMDA
SA⁄LANMASINNMES‹ B‹L‹NC‹N‹N
‹SRAFIN ÖNLES‹NE KATKIDA
GEL‹fiT‹R‹LME MACIYLA
BULUNMAK A R.
KURULMUfiTU
TÜRK‹YE ‹SRAFI
ÖNLEME VAKFI (T‹SVA)
Türkiye’nin sahip oldu¤u bütün kaynaklar›n verimli ve
etkin kullan›lmas›n›n sa¤lanmas›na ve toplumda israf›n
önlenmesi bilincinin gelifltirilmesine katk›da bulunmak
amac›yla kurulan Vak›f, yoksullu¤un azalt›lmas› için; mikrokredi, mikrofinans, g›da bankac›l›¤› ve e¤itim faaliyetlerinde bulunmaktad›r.
Vak›f; kamu, özel sektör ve gönüllü kurulufllarla iflbirli¤i
yaparak; hizmet içi e¤itim, konferans ve seminer ile di¤er e¤itici programlar yoluyla, toplumun tasarruf ilkelerine uygun ve israf önleyici hayat tarz› içinde yaflayabilmelerini sa¤lamay› da gaye edinmifltir.
halkekmek
123
halkekmek
124
“
“
üdürü
n› ve Genel M
ka
afl
B
u
ul
ur
K
TMO Yönetim
lu;
o¤
al
em
‹smail K
rihten
a
t
u
¤
u
ld
u
r
u
k
,
TMO
evler
r
ö
g
s
a
s
s
a
h
a
n
bu ya
üstlenmifltir.
Kuruldu¤u 1938 y›l›nda yaln›zca bu¤day üreticisine
destek olmay› ve bu¤day piyasas›n› düzenlemeyi
amaçlayan TMO’nun, bugün faaliyet alan› içerisinde
neler yer almaktad›r?
TMO, bir kamu iktisadi devlet teflekkülü olarak bu¤dayla
bafllad›¤› faaliyetlerine, hububat olarak adland›r›lan; arpa,
yulaf, çeltik, bakliyat ile devam etti. Daha sonra uyuflturucunun hammaddesi olan haflhafl devreye girdi. 2006 y›l›nda da f›nd›k, faaliyet alan›m›za girdi. Asl›nda bütün tar›m
ürünlerine müdahale, TMO’nun görev alan›d›r. TMO, kuruldu¤u tarihten bu yana hassas görevler üstlenmifltir.
Özellikle 2. Dünya Savafl›nda k›tl›¤› çekilen benzin, oto lasti¤i, margarin v.s. gibi ihtiyaç maddelerinin da¤›t›m›n› da
yapm›flt›r. Bugün gelinen noktada hububat piyasas›n› organize edecek flekilde kurumsallaflm›flt›r. Art›k tar›m deyince, hububat deyince TMO var. TMO demek, 72 milyonluk
Türkiye piyasas› demek. Hububat deyince biz asl›nda Türkiye olarak alg›l›yoruz. Çiftçi kitlesi olarak bakt›¤›m›zda,
toplam çiftçinin en önemli kitlesi, üç milyona yak›n insan›n
çiftçi anlam›nda do¤rudan ifltigal etti¤i bir alan. ‹fle ekmek
yönüyle bakt›¤›m›zda, yetmifl iki milyonluk bütün nüfusun
do¤rudan ilgilendi¤i, onlar›n ekonomiyle, günlük hayat›yla
ba¤l› olan bir alan› düzenliyor TMO. F›nd›k da iflin içine dahil olunca, istisnas›z Türkiye’nin her yerinde al›m müdahale anlam›nda görev yapan bir kurum haline geldi diyebiliriz.
Asl›nda 2006 y›l›nda f›nd›k al›m görevi verilmesi de, geçmifle dayal› tecrübelerin bir sonucu. Yani hükümet, f›nd›kta s›k›nt› yaflan›nca bu s›k›nt› nas›l çözülecek, hangi mekanizma çözecek, iflte orada TMO, biraz da geçmifle dayal›,
böyle kriz döneminde üstlendi¤i rollerle, bir yerde tecrübesini f›nd›k piyasas›na aktarm›fl oldu. Yani bunun tarihten
kaynaklanan TMO’ya verdi¤i bir güç var.
Geçti¤imiz y›l Türkiye’de bu¤day
üretimi ne düzeyde gerçekleflti,
buna ba¤l› olarak bu¤day ihracat›m›z geçmifl y›llara göre ne durumda?
Türkiye’de 2002 y›l›nda 19,5 milyon
ton olan bu¤day üretimi, 2005 y›l›nda 21,5 milyon tona yükseldi. 2006
y›l›nda 20 milyon ton olarak gerçekleflti. TÜ‹K verilerine göre 2007 y›l›nda bu¤day üretiminin %11,7 oran›nda azalarak yaklafl›k 17,6 milyon
ton olarak gerçekleflti¤i tahmin edilmektedir. Türkiye, dünyada bu¤day
üretiminde 8. s›rada, arpa üretiminde ise 6. s›rada yer almaktad›r. Türkiye, bilinçli bir üretimle 2., 3. olabilir. 2005’te 135.4 bin tonluk,
2006’da da 79.7 bin tonluk bu¤day
ithalat› gerçeklefltirildi. Buna karfl›l›k
ayn› y›llarda s›ras›yla 108.4 bin tonluk ve 442.1 bin tonluk bu¤day ihraç edildi. Bu da gösteriyor ki Türkiye’nin bu¤dayla ilgili bir problemi
yok. Yani Türkiye, dünyada hububat
olarak üretimde ilk s›ralarda yer
alan önemli bir ülke. Bir kere konuya böyle bakmak laz›m. ‹kincisi Türkiye, sadece hammadde olarak de¤il, ifllenmifl ürün anlam›nda yani
un, bisküvi, makarna olarak dünyada dönemsel olarak ilk s›ralarda yer
almaktad›r. Türkiye, bir önceki y›l un
ihracat›nda birinci durumdayd›. Dolay›s›yla Türkiye, bu çerçevede y›llar
içerisinde ithalat yap›yor, ihracat yap›yor.
Türkiye neden ithalat yap›yor?
Asl›nda Türkiye, ifllenmifl ürün için
ithalat yap›yor. K›smen kaliteye dayal›, k›smen dünya fiyatlar›yla almay›
organize etti¤inde. ‹hracat k›sm›na
geldi¤inizde Türkiye’de, bu söyledi¤im paralelde geçmifl y›llarda önemli ithalat yapm›fl, ayn› rakamlara yak›n ihracat da yapm›fl. Asl›nda rakamlara bakt›¤›n›zda Türkiye’nin
2006 y›l›nda ithalat›n›n 22 bin ton oldu¤unu görüyoruz. 2005 y›l›nda ise
135 bin ton ithalat gerçeklefltirmifl.
‹hracat ise 2005 y›l›nda 327 bin ton,
2006 y›l›nda ise 210 bin ton olarak
gerçeklefltirilmifl. Normalde Türkiye,
2005’te tarihi üretimlerinden birisini
gerçeklefltirmifltir. 36 milyon ton gibi bir hububat üretmifltir. Oysa ge-
nel grafikte Türkiye’nin hububat
üretimi, 30-32 milyon ton aral›¤›ndad›r. 2007 daha kurak geçti¤i için 30
milyon ton civar›nda olmufltur.
Türkiye’nin
hammadde
olarak bu¤day
ihracat› da var.
Evet. Ama Türkiye’nin hammaddesinin fazlal›¤›n› sadece bu¤day olarak ihraç etmesi
çok anlaml› de¤il.
Neden? -Bu seneyi istisna tutarsak
onun d›fl›ndaki genel dönem için söylüyorum- Türkiye, d›flar›dan ortalama 100 dolar/ton daha pahal› bir piyasaya sahip. Vatandafltan, köylüden, çiftçiden uluslararas› piyasaya göre pahal› ald›¤› ürünü, dünya piyasalar› fiyatlar› ile ihraç ediyor, aradaki fark›,
devlete görev zarar› olarak yüklüyordu. Öbür taraftan biraz önce
söyledi¤im un, bisküvi, makarna, o
kitle de ifllenmifl ürün karfl›l›¤› olarak dünyadan bu¤day ithal ediyordu. Biz 2004 y›l› eylül ay›ndan itibaren bir formül devreye soktuk. Dedik ki, bu ikisini çak›flt›rmak gerekmez mi? Türkiye kendi bu¤day›n›
ihraç ediyor; sektör, ihtiyaç duydu¤u bu¤day› ithal ediyor. Tüm Türkiye’nin mesela 2005-2006 ihracatithalat rakamlar› çok düflük görünür.
Sebebi, 2005’ten itibaren son iki y›lda Türkiye, kendi üretti¤i bu¤dayla
un, bisküvi, makarna ihraç etmeye
bafllam›fl olmas›d›r. Biz dünya fiyatlar› ile sektöre tahsisat yapt›k, onlar
da d›flar› ifllenmifl ürün ihraç etti, ithalata gerek kalmad›. Çok ilginçtir,
geçmifle dönük verilere bak›n, 2006
y›l›nda neredeyse Türkiye’de bu¤day ithalat› yok demektir. 22 bin
ton, bir fley de¤ildir asl›nda, s›f›r demektir. ‹hracat da çok düflüktür.
Ama buna ra¤men Türkiye, 2005
y›l›nda un ihracat›nda dünya lideri
oldu. Bu çerçeveden bakt›¤›m›zda
Türkiye hareketli bir ülke, dönemsel ithalat›, ihracat› olan
bir ülke. Bu sene özellikle 2007 y›l›nda kurakl›¤›n etkisiyle
TÜ‹K, 17.7 milyon tona yak›n bir rakam aç›klad› üretim olarak.
Bir düflüfl var yani.
Evet. Yüzde 12 civar›nda bir düflüfl var genel rekoltede.
Bir miktar Türkiye’nin ihtiyac› olacak demektir bu. Biz
TMO Genel Müdürlü¤ü olarak, önümüzdeki hasat sezonuna kadar, Türkiye’nin piyasa anlam›nda böyle çok s›k›nt›
yaflamamas› için haz›rl›klar yap›yoruz. Çünkü bu, neticede
piyasay› ilgilendiriyor, Halk Ekmek’i ilgilendiriyor, yani Türkiye’yi ilgilendiriyor. Çünkü sirayet etti¤i yer, ekmek fiyat›.
Onun için TMO Genel Müdürlü¤ü, Türkiye’nin bu k›smi ihtiyac› çerçevesinde önlemler alarak, bu sezonun halk›m›za
en az›ndan önemli bir bedel fleklinde yans›mamas› için
gayret içerisindedir.
Son dönemde kurakl›k nedeni ile bu¤day fiyatlar›nda
k›sa süreli de olsa meydana gelen art›fllarla ilgili neler
söylemek istersiniz?
fiu an yaflad›¤›m›z dönem, çok ilginç bir dönem. Asl›nda
dünya fiyatlar› ile Türkiye’deki fiyatlar aras›nda bizim aleyhimize çok ciddi bir fark vard›. fiu an geldi¤imiz noktada
Türkiye’nin bu¤day›, dünyan›n en ucuz bu¤day› oldu. Dünya fiyatlar›nda önemli bir hareketlenme var, fakat biz bunu
dönemsel olarak de¤erlendiriyoruz. Yani biraz da al›c›lar›n,
acil ihtiyac› olanlar›n fiyat› çok önemsemeden ba¤lant›
yapmalar›na ba¤l›yoruz. Asl›nda dünyada, geçen y›lla mukayese etti¤inizde bu¤day üretiminde art›fl var. Geçen y›l
dünya 591 milyon ton üretmiflti, bu sene 610 -614 milyon
ton bu¤day üretti. Peki nerede sorun var, bu sorun nereden kaynaklan›yor? Avustralya gibi önemli ihracatç›lardan
olan bir ülkede 22-23 milyon ton üretim beklenirken, flu an
18 milyon ton konufluluyor. Kazakistan, Ukrayna, Rusya
hatt›nda, Amerika, Kanada gibi önemli üretici ülkelerde
halkekmek
125
son dönemde k›smi bir tedirginlik var. Al›c›lar› da, acaba
dünyada neler oluyor? K›tl›¤a, açl›¤a do¤ru mu gidiliyor gibi spekülasyonlar etkiliyor. Buna gösterge olan bir fley de
flu: Dünya bu¤day stoklar› azal›yor. Dünya, bu¤day olarak
son yirmi küsur y›l›n en düflük stoklar›nda. Dolay›s›yla
uluslararas› piyasada ciddi bir hareket yaratt›, k›smen di¤er
ürünlerde, m›s›r›n a¤›rl›kl› olarak -bu¤day da buna dahilenerji üretimi için harcanmaya bafllamas›, bunun alt›nda alt
bafll›klarda ise, dünya nüfusunun art›fl›, talebin, gelir düzeyinin art›fl› gibi faktörler de var. Bunlar Türk piyasas›n› da
etkiliyor do¤al olarak. fiu an asl›nda bizim piyasam›za bakt›¤›m›zda, bu¤day fiyatlar›nda çok anormal bir durum yok.
Hasatla k›yaslad›¤›n›zda, dönemine göre daha düflük bir
ortalama da diyebiliriz fiyatlar›. Ama biz bunun belli bir süreçte spekülatif olarak artabilece¤ini de bekliyoruz.
Yani biraz sun’i mi oluyor?
halkekmek
126
fiunu rahat söyleyebiliriz. Neticede Türkiye, 17 küsur milyon ton bu¤day üretmiflse, bu, flu demektir: Tüketimi 18
küsur etraf›nda düflünürsek Türkiye, 2008 y›l› Mart-Nisana
kadar bu¤day anlam›nda üretimini sa¤lam›fl bir ülke demektir. fiu an bir aç›k yok. Piyasaya, borsaya bakt›¤›n›zda,
gelen bu¤dayda çok ciddi bir azalma yok. Burada ne var?
‹flte spekülasyon, dedikodular… Acaba yar›n bu¤day olmayacak m›, yoksa fiyat› 600’e 700’e mi ç›kacak, dedikodular›
etkiliyor. Çok ilginç bir fley söyleyeyim. fiu an hasat bitti.
TMO halen yo¤un emanet ürün al›yor. ‹nsanlar asl›nda flu
an piyasadan fiyat› yükselterek ürün çekerken asl›nda tüketim için çekmiyor.
Topra¤›n kendine has bir dünyas›, bir dili var. Herhalde bunu da en iyi bilen insano¤lu olsa gerek. Sizce
günümüzde insan ile topra¤›n aras› nas›l?
Toprak deyince benim akl›ma Afl›k Veysel geliyor, bu konuda aktif çal›flmalar› olan sivil toplum örgütleri geliyor.
Asl›nda kendi dünyam›zda bir de¤erlendirme yapt›¤›m›zda
insano¤lu modernleflmeyi, geliflmeyi biraz da topraktan
kopmakla eflde¤er alg›lad›. Büyükflehirlerde, apartmanlarda oturmak, köylerden uzaklaflmak modernitenin, geliflmiflli¤in ölçüsü oldu. Çok ilginçtir, benim dikkatimi çeker.
fiu an Anadolu’yu dolaflt›¤›n›zda, büyükflehirlere u¤rad›¤›n›zda köy ekme¤i, köy çöre¤i, köy kahvalt›s› tarz› tabelalar›
çok görürsünüz. Asl›nda insano¤lu bu süreçte topraktan,
do¤adan koptukça eksikler, k›smen tatminsizlikler hissetmeye bafllad›. Tekrar o dönüflü nas›l yaflayaca¤›n› düflünmeye bafllad›. Onun için modernleflme süreci de bir yerde
yaflam anlay›fl› olarak tersi bir harekete de döndü. Zenginler önce apartmanlarda oturuyordu, daha sonra bakt›k ki
toprakla bütünleflen, k›smen bahçesi olan müstakil yerlerde oturanlar, zenginli¤in ölçüsü olmaya bafllad›. Gelinen
noktada ben, insan›, toprakla eflde¤er düflünüyorum. Psikolojik anlamda, sosyolojik anlamda, yani her yönüyle.
Kendi dünyamda da bunu çok hissediyorum. Toprakla,
arazi ile bütünleflti¤inizde, bulufltu¤unuzda biraz daha huzur buldu¤unuzu, rahatlad›¤›n›z› fark ediyorsunuz. Bu manada toprak, her fley denebilir. Toprak berekettir, ne verirseniz al›rs›n›z. Afl›k Veysel kara toprak diye dizelerde çok
güzel ifade etmifltir. Cömertlikle efl
de¤erdir. Siz bir istiyorsunuz o, on
veriyor. Bu manada insano¤lu, toprakla beraber yaflamay› gittikçe daha fazla özlüyor diye düflünüyorum.
Dolgun baflakl› bu¤day›, ya da
herhangi bir mahsulü ellerinizin
aras›na ald›¤›n›zda neler hissediyorsunuz? Dilinizden ve gönlünüzden neler geçiyor?
Burada asl›nda flunu söylemek gerekir, oldukça önemli bir fley. Bugün dünyada 850 milyon gibi açl›kla
bo¤uflan bir insan kitlesi var. Yani
dünya nüfusu 6.5 milyar gibi bir kitle. Bu insanlar›n açl›¤›n›n arkas›ndaki sebep ne? ‹flte bir avuç bu¤day,
devam›nda ekme¤e ulaflamamas›.
Uluslararas› toplant›larda iki tane
stratejik unsurdan, ihtiyaçtan bahsediliyor. Bunlardan biri su, öbürü
bu¤day. Asl›nda insanlar›n o al›n
terleri ile iflte hasat zaman› dü¤ününü, törenlerini ayarlad›¤›, harcamalar›n›, bütün hayat›n› ona göre dizayn etti¤i, dünyada insanl›¤›n en
temel ihtiyac› olarak bilinen bir
ürün. Teknoloji geliflti. Ça¤›m›zda
her türlü iletiflim, her türlü imkan
var ama insanlar o topra¤›n bereket
olarak f›flk›rtt›¤› bu¤daya sonsuz derecede ihtiyaç duyuyor. Bu da kaç›n›lmaz. Biz daha önce TMO’nun yap›lanmas› ile ilgili çal›flmalar yaparken ‘Bu¤day güçtür’ diye slogan
tespit etmifltik. Yani bu¤day›m›z oldu¤u için güçlüyüz. Gerçekten bu¤day, bakt›¤›n›zda birçok fleyi temsil
ediyor. Anadolu insan› aç›s›ndan hasad›n› yapan bu¤day kitlesine bakt›¤›m›zda, biraz da onda, bu¤day›n
verdi¤i flekli görürsünüz. Bu¤day
üretimi bir yerde sab›rd›r, ekersiniz
8-9 ay beklersiniz. May›stan-A¤ustosa kadar hasat edersiniz. Anadolu
insan›nda asl›nda a¤›rl›kl› yetifltirdi¤i
ürünün yans›malar›n› da görürsünüz. Sab›r vard›r mesela. Söyledi¤im gibi kültürler ona göre oluflmufltur. Törenler, bu¤day›n hasat
dönemine göre organize edilir. ‹nsanlar al›flverifllerini ona göre flekillendirirler. Hasat, bayram olarak
kutlan›r Anadolu’nun çok yerinde.
‹nsanlar›n neticede al›nterinin karfl›l›¤›n› almas›n› istiyorsunuz, bu çok
önemli. Fakat zor da asl›nda. Onlar›
daha çok tatmin etmek, memnun
etmek isterken baflka türlü dengeleri de göz önüne alman›z gerekiyor. Çünkü onlar›n al›nteri olan fley,
memnuniyet duyaca¤› ürün, ayn›
zamanda 72 milyon insan›n ana besin kayna¤› olan, tüketim kayna¤›
olan bir ürün, bu arada ilginç bir
denge var. Biz mümkün oldu¤u kadar TMO’yu, k›smen adaletin bir terazisi gibi üretici, sanayici, tüketici
anlam›nda dengeleri gözeten bir
mekanizma olarak görüyoruz.
Ekmek deyince akl›n›za ne
geliyor?
Ekmek hayatt›r bana göre. Yani ekmekle yaflan›yor, ekmeksiz olmuyor. Asl›nda biraz önce de de¤indi¤imiz, dünya genelinde yaflanan insano¤lunun s›k›nt›s›n›n arkas›nda da
ekmek bulamamas› yat›yor. Ekmek
ve hammaddesi olan bu¤day öyle
bir fley ki, insano¤lu, sadece onu yiyerek hayat›n› idame ettirebiliyor.
Bizim Anadolu’da da böyledir. Ekme¤in yan›nda kat›k olarak... yani
önce ekmektir. Ben sabahlar› erken
kalkt›¤›mda, camdan oturdu¤um daireden d›flar› bak›yorum, ilk hareket eden ekmek araçlar›d›r mesela. ‹lk hayat
ekmekle aç›l›yor sanki, insanlar onun için yollara dökülüyor. Elinde poflet olan insanlara bakt›¤›n›zda, olmazsa olmaz ekme¤i vard›r. Asl›nda Türk kültüründe de; Anadolu’nun geçmiflinde de her fley buna göre flekillenmifltir. ‹flte istekler ekmek için olur, ‘bir ekmek paras›’ denir. Kavgalar ekmek için verilir, ‘ekmek u¤runa’ denir. S›lalar, gurbetler, göçler hep ekmek içindir, ‘ekmek paras›’ içindir.
Ekmek asl›nda bir yerde Türkiye’de gücü temsil eder, iflte
‘ekme¤ini tafltan ç›kar›r’ denir. Zorlu¤u temsil eder, ‘ekmek aslan›n a¤z›nda’ denir. Bizim geçmifle dönük hayat›m›zda ekmek, her fleyi anlatmaya yetiyor asl›nda. Ekmek
neticede hayatt›r, her fleydir. Hele Ramazan günlerinde
akflamlar› ekme¤in kokusunu hissetmek için, o s›cakl›¤›
hissetmek için f›r›nlar›n önünde saatlerce bekler insanlar.
Onun, bizim dünyam›zda apayr› bir yeri, güzelli¤i var.
Sizce ekmekle nimet aras›nda ne gibi bir iliflki var?
Ekmek, neticede insano¤lu için çok önemli bir nimet. Anadolu’da bu yerini de bulmufl asl›nda. Biz ekme¤e basmay›z. Bir yerde kutsal görürüz ekme¤i. Hayat›m›z›n her alan›nda, do¤umdan ölüme kadar mücadelenin biraz da ekmekle özdefllefltirilmesi, ekmekle tan›mlanmas›ndan dolay›. Yani ekme¤i neticede Allah’›n hammadde olarak bu¤day› insano¤luna verdi¤i bir mucize olarak görüyorum.
Bu¤day o kadar ilginç, o kadar önemli bir ürün ki, denize
s›f›r metrede ve iki bin küsur metrede yetifltirebilece¤iniz
istisnai ürünlerden bir tanesidir. Yani her üründe böyle bir
özellik yoktur. ‹nsano¤lunun temel ihtiyac› gözetilerek her
türlü flartta ortalama olarak, bir verip on alabildi¤iniz bir
üründür. Yani bir tohumu ekersiniz, karfl›l›¤›nda onlarca baflak alabildi¤iniz bir üründür. Anadolu topraklar›nda bu¤day›n, tohumdan-hasada kadar geçen sürece bakt›¤›n›zda bir
fley dikkatimi çekmiflti. Özellikle bu y›l kurakl›k etkisiyle
bu¤day baflaklar› yeterince filizlenecek, kendisinin bafla¤›n›
art›racak f›rsat bulam›yor, suyu bulam›yor, yeterli g›day›
bulam›yor. Çok ilginç bir fley, kendi neslini devam›n ettirebilmek ve olabildi¤ince en az›ndan mevcut flartlarda verimli olabilmek için stres dönemi yafl›yor ve erken üretime
geçiyor. Yani bu¤day, erken dönemde baflak vermeye
bafll›yor. Ben bunu flöyle de¤erlendiriyorum: “Bir an önce
ben elimdeki imkanlar çerçevesinde, insano¤lu için ihtiyaç
duyulan fleye geçeyim.” Bir ay sonra geçece¤i harekete,
bir ay önce geçiyor. Tabii bu, o bu¤day›n kendi kendine
mekanizmas› ile karar verdi¤i bir yap› de¤ildir. Yani mutlaka onu hareket geçiren bir mekanizma var. Bu¤day›n kendini öldürmeden o s›k›nt›y› hissederek bir an önce baflaklar›n› vermeye bafllamas› bana çok ilginç gelmiflti. Neticede
ekmek hammaddesi bu¤day, insano¤lu için olmazsa olmaz bir fleydir. Elinizde varsa, gücünüz o ölçüdedir. Dünyan›n gidiflat› bunu çok daha net gösteriyor. Bugün sanayisi en ileri olan ülkeler, tar›mda en ileri olan ülkelerdir. Bugün dünyan›n teknolojisini üreten ülkeler, en büyük güç
olan ülkeler, bu¤dayda da, üretilen hammadde de dünyada ilk s›ralarda olan ülkelerdir.
halkekmek
127
ketilmiyor. ‹htiyaçlar›m›za cevap verme
konusuna gelince, halk, Belediyemizin
ekme¤i olan Halk Ekmek’e daha çok
ra¤bet ediyor.
Sizce mahalleli, Halk Ekme¤i neden
tercih ediyor?
Baflak Mahallesi Muhtar› Bircan Yavuz;
HALK EKMEK fiU ANDA
TÜRK‹YE’N‹N EN SA⁄LIKLI
VE EN UCUZ EKME⁄‹N‹
ÜRET‹YOR
Mahalleniz hakk›nda bizlere bilgi verir
misiniz?
halkekmek
128
Mahallemizin %80’ine yak›n›, fakir diyebilece¤imiz kadar maddi imkanlardan yoksun insanlardan oluflmaktad›r. Di¤er %20’lik bölüm ise, orta halli ailelerden olufluyor. Mahallemizin yaklafl›k flu andaki nüfusu, yirmi
bin civar›nda. Mahallemizdeki insanlar›n genel a¤›rl›¤› ‹ç Anadolu bölgesinden göç eden
ailelerden meydana geliyor. Mahallemiz,
son iki y›ldan beri h›zl› yap›lanmas›ndan dolay› çok göç alan bir bölge oldu.
Mahallenizde ekmek üreten f›r›n, fabrika
vs. tesis var m›? Bu tesisler ihtiyaçlar›n›za
cevap verebilecek kapasitede mi?
Bir tek f›r›n›m›z var. Tam net say›s›n›
bilemiyorum ama 4 bin civar›nda ekmek ç›kard›¤›n› tahmin ediyorum. Tabi bu ekmeklerin tamam› sadece bizim mahallemizde tü-
Halk ekmek, en baflta çok sa¤l›kl› ve hijyenik flartlarda üretilen bir ekmek. Vatandafl art›k sa¤l›¤›n› düflünüyor. Halk
Ekmek, insan›m›za sa¤l›k aç›s›ndan tam
garanti sundu¤u için tercihler o yöne kay›yor. ‹kinci sebep ise ucuz oluflu. Halk
Ekmek flu anda Türkiye’nin en sa¤l›kl›
ve en ucuz ekme¤ini üretiyor. Bu yüzden de büfelerin önünde insanlar›n bekleflmesi gayet normal. Baz› vatandafllar›m›z s›raya girerek 3 günlük ekme¤ini al›yor. Çünkü evlerimizde en çok tüketilen
yiyecek, ekmek. Buzdolab›nda saklanan
ekmekler, ›s›t›larak ilk haline getiriliyor
ve tüketiliyor. Bu ifllemi baflka ekmeklerde yapam›yoruz. Gecekondu olmayan
yerlerde de ayn›. Mesela bizim üst bölgemizde yer alan site sakinleri de halk
ekmekten baflka ekmek alm›yor. Ucuzlu¤u, kalitesi, sa¤l›kl› olmas›ndan dolay›
ra¤bet fazla.
Ankara Büyükflehir Belediyesine ve
Halk Ekmek Fabrikas› Genel
Müdürlü¤üne iletmek istedi¤iniz bir
fley var m›?
Öncelikle Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z Say›n Melih Gökçek’e mahallem
ad›na sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum. Bizlere, mahallemize, fakirimize-fukaram›za etti¤i yard›mlar› asla unutmayaca¤›z.
Benim mahallemde bir tane Halk Ekmek büfesi var. Hem benim mahalleme
hizmet veriyor, hem de Karapürçek Mahallesine. Sizden tek iste¤im, ekmek
büfelerimizin say›s›n› art›rman›z. Farkl›
noktalara büfeler koyarak, halk›m›z›n bu
iste¤ine cevap vermenizdir.
Büfeleri sayesinde gideriliyor.
Halk›m›z Halk Ekme¤i be¤enerek,
güvenle tüketiyor.
Sizce mahalleli Halk Ekme¤i
neden tercih ediyor?
Ekin Mahallesi Muhtar› fienel fiahinkaya;
ÖNCEDEN HALK EKMEK
DEY‹NCE ALINMAZDI,
fi‹MD‹ HALK EKMEK DAHA
TEM‹Z, BAKKAL B‹LE HALK
EKME⁄E GÖNDER‹YOR
Mahalleniz hakk›nda bizlere bilgi
verir misiniz?
Mahallemiz, Mamak ‹lçesine ba¤l›,
15 bin nüfuslu ve %80’i k›rsal kesimden göç etmifl olan insanlardan
olufluyor. Çorum, Yozgat, K›r›kkale,
K›rflehir vb. illerden göç alm›fl bir
mahalleyiz. Genel olarak asgari ücretle çal›flan iflçi kesiminden müteflekkil bir mahalleyiz. Ayr›ca Erzurum’dan da mahallemize gelen aileler var.
Gelir düzeyi çok düflük olan bu ailelerin d›fl›nda kalan bölüm ise 500
YTL’lik bir maaflla ifl bulursa sevinen bir kesim. Allah’tan ki Büyükflehir Belediyemizin yard›mlar› var.
Onlar›n sayesinde ayakta duruyorlar.
Mahallenizde ekmek üreten f›r›n,
fabrika vs. tesis var m›?
Bu tesisler ihtiyaçlar›n›za cevap
verebilecek kapasitede mi?
Mahallemizde bir tane f›r›n vard›, o
da kapand›. Ekme¤imiz çevre f›r›nlardan geliyor. Alt›nda¤’dan, Mamak’tan ve en önemlisi de Halk
Ekmek’ten. Ama bu ihtiyac›m›z›n
neredeyse tamam› Halk Ekmek
Önceden halk ekmek, ucuzluktan tutuluyordu. Fakat vatandafl anlad› ki
halk ekmek daha temiz, hijyenik. Baz›
f›r›nlar vard›, sa¤l›k yönünden sak›ncal›. Bugün ben halk ekmek yiyorum.
Vatandafl, ö¤le ekme¤im s›cak gelsin
diyor. Bir de sabahlar› s›cak olmas›n›
istiyor. Gece 3’te de¤il de, 5’te yada
6’da gelse daha iyi olur. Ö¤le ekme¤i
de 11.30’da gelsin istiyor vatandafl,
art› vatandafl, sabah erken gelmek istemiyor.
‹lk önce Ali ‹lkbahar ve ekibine teflekkür ederim. Bakkaldan, marketten ald›¤›m›z ekmekle halk ekmek aras›nda
çok fark var. Temiz bir üretim var,
dört dörtlükhijyenik. Vatandafl›n genel
kanaati de o. Önceden halk ekmek
deyince al›nmazd›, flimdi halk ekmek
daha temiz, bakkal bile halk ekme¤e
gönderiyor. Ama ö¤le ekme¤i
11.30’da gelirse vatandafl daha
memnun olur.
halkekmek
129
Yeni nesle, geçmiflteki teknolojiyi
tan›tarak, günümüzde gelinen noktay›
kavratmas› aç›s›ndan oldukça yararl›
olaca¤› flimdiden kabul edilen ve önemli
bir ifllevi yerine getirecek müze,
Türkiye’de bir ilk olmas› aç›s›ndan da ayr›
bir özellik tafl›yor.
Halk Ekmek
“Ekmek Müzesi”
kuruyor
halkekmek
130
Geçmiflte oldu¤u gibi günümüzde de insanlar›n temel g›das› olan ekmek, bilindi¤i gibi tarih öncesi ça¤lardan beri genellikle bu¤day, çavdar, yulaf gibi tah›llar›n ö¤ütülmesi sonucu oluflan çeflitli unlar›n, suyla yo¤rularak önce hamur haline getirilmesi, sonra da hamurun mayalan›p piflirilmesiyle elde ediliyor. Dünyan›n çeflitli bölgelerinde, farkl› zamanlarda ve mekanlarda, farkl›
unlar ve farkl› tekniklerle haz›rlanan çok de¤iflik ekmek çeflitleri olsa da, ekme¤in genel olarak ve özellikle yerleflik ve uygar insan›n bir yiyece¤i
oldu¤u görülüyor.
Ülkemizde en çok tüketilen g›da
maddelerinin bafl›nda gelen ekme¤in Anadolu'daki tarihçesi oldukça
eskilere dayan›yor. Çatalhöyük'te
yap›lan kaz›larda bulunan ve M.Ö. 8
binli y›llara ait piflmifl toprak çanak,
çömlek ve ocaklar›n bulunmas›, ekme¤in kültürü, piflirilmesi ve tüketilmesi konusunda oldukça genifl bilgiler veriyor. Anadolu’nun de¤iflik
bölgelerindeki kaz›lardan elde edilen sonuç, dönem insanlar›n›n bu¤day ve arpa yetifltirmeleri, hasat etme, ö¤ütme ve bunlar› saklamak,
piflirmek için çanak-çömlek yapt›klar›n› gösteriyor.
ANADOLU UYGARLIKLARI DÖNEM‹NDEN GÜNÜMÜZE EKMEK
11. yüzy›ldan itibaren Orta Asya'dan göç eden Türkler, di¤er kültürel de¤erler gibi ekmek kültürünü
de Anadolu'ya tafl›rlar. Özellikle büyük seri üretimin yap›ld›¤› f›r›nlarda
kalite düflse de, günümüzde bile
k›rsal alanlarda, evlerde ve tand›r-
larda yap›lan geleneksel ekmekler halen eski
kalitesini ve tad›n› koruyor.
‹nsanlar›n temel besin kayna¤› olan ekme¤in
tarladan sofraya gelifli pek kolay olmam›flt›r.
10 bin y›l öncesinden günümüze, tar›mda büyük ilerlemeler kaydedilmifl, tarla sürmeden- ekin
Müdürlü¤ü bir ilke imza at›yor. Ekme¤in Anadolu uygarl›klar› döneminden
günümüzde kadar geçirdi¤i üretim aflamalar›n› göstermek ve bunlar› yeni nesillere aktarmak amac›yla gelifltirdi¤i
bir proje kapsam›nda, Kültür ve Turizm
‹l Müdürlü¤ü ve Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nin iflbirli¤iyle kendi bünyesinde “Ekmek Müzesi" ismi ile bir Müze kuruyor. Türk kültüründe geçmifle
sayg›n›n önemli bir yeri oldu¤u gerçe¤inden hareketle, ekme¤in tarladaki
bu¤daydan toplanmas›na ve sofraya
gelene kadar hangi alet ve teknolojiden yararlan›l›yorsa, bunlar›n tamam›n›n, oluflturulacak Müzede sergilenmesi düflünülüyor.
biçmeye, hasattan-de¤irmende
ö¤ütmeye, hamur yapmaktanpiflirmeye kadar teknolojik
alanda çok önemli aflamalar
yaflanm›flt›r.
Ekmekte yaflanan bu geliflmeleri sergilemek amac›yla Ankara Halk Ekmek Fabrikas› Genel
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› Genel Müdürü Ali ‹lkbahar taraf›ndan yap›lan aç›klamada, Müzede sergilenecek ve farkl›
bölgelerdeki illerden ve köylerden temin
edilen as›rl›k ka¤n›, orak, bu¤day ö¤ütecek aletler, elek ve benzeri malzemelerin
say›s›n› art›rmak için yap›lan çal›flmalar›n
k›sa sürede tamamland›¤› belirtiliyor.
Yeni nesle, geçmiflteki teknolojiyi tan›tarak, günümüzde gelinen noktay› kavratmas› aç›s›ndan oldukça yararl› olaca¤›
flimdiden kabul edilen ve önemli bir ifllevi yerine getirecek Müze, Türkiye’de bir
ilk olmas› aç›s›ndan da ayr› bir özellik
tafl›yor.
halkekmek
133
‹LG‹NÇ B‹LG‹LER VE
‹STAT‹ST‹KLER
halkekmek
134
• Bir adet ekmek için gerekli bu¤day›
harmanlamak, yaln›zca 9 saniye
sürmektedir.
• Her bir Amerikal›, y›lda ortalama
53 pound ekmek tüketmektedir.
• Ortalama olarak bir dilim ekmek,
yaln›zca 1 gr ya¤ içermektedir.
• Sabah, ö¤le ve akflam yemeklerinde
birer sandviç yendi¤i varsay›ld›¤›nda,
bir (bushel) bu¤daydan yap›lan ekmek,
tam 168 günde tüketilebilmektedir.
4 kiflilik bir aile, 1 acre (4050 m2)
bu¤daydan üretilen ekme¤i, 10 y›lda
tüketebilmektedir.
• 1 (bushel) bu¤daydan, 73 adet,
450 g'l›k ekmek üretilebilmektedir.
• Ekme¤i parçalamak, enternasyonal
dilde, bar›fl›n simgesidir.
• 1997'de Kansasl› çiftçiler,
36.5 milyar adet ekmek
üretecek kadar bu¤day
üretimi gerçeklefltirmifllerdir.
Bu miktar, dünya nüfusuna
oranland›¤›nda, herkese
6 adet ekmek düflmektedir.
• Çiftçiler, sat›lan her
ekmekten, yaklafl›k olarak
5 cent (yada daha az)
kazanmaktad›r.
• Ekmek, her ›rk, kültür ve
dindeki insanlar›n ortak olarak
tüketti¤i tek g›da maddesidir.
halkekmek
135
• Napolyon, esmer çavdar
ekme¤inin isim babas›d›r:
Prusya gezisi s›ras›nda,
'Pain pour Nicole' diye bir
emir vermiflti, 'Nicola
ekmek verin' anlam›na
geliyordu. Almanlar bu
cümleyi 'pumpernickel'
olarak alg›lad›lar ve böylece
bu geleneksel ekme¤in ad›
öyle kald›.
• Pita ekme¤inin içindeki
cep, buharla yap›lmaktad›r.
Buhar, hamuru kabart›r ve
daha sonra ekmek so¤ur
ve yass›lafl›r, tam ortada
cep oluflmufl olur.
• Bir inanca göre, bebe¤in
befli¤ine bir parça ekmek
konursa, hastal›klar bebe¤e
yaklaflamaz.
• En h›zl› hamburger ekme¤i,
Wheat Montana Çiftlik ve
F›r›n›'nda üretilmifltir. Bu
rekor, 1995'te Guinnes
Rekorlar›'na da geçmifltir.
8 dakika 13 saniye içinde,
bu¤day› tarladan
toplam›fllar, ö¤ütmüfller ,
hamur haline getirmifller,
flekillendirmifller ve
piflirmifller.
• ‹skandinav geleneklerine
göre, ayn› ekmekten yiyen
genç k›z ve erkek,
birbirlerine afl›k olur.
• Rusya'da ekmek ve tuz,
refah›n simgesi olarak kabul
edilir.
ENGELL‹ VATANDAfiLARIMIZA UMUT
400
ENGELL‹YE
S‹M‹T
BÜFES‹
halkekmek
136
Ankara Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan, engellilere istihdam sa¤lamak amac›yla, baflkentin çeflitli noktalar›na konulacak 400 simit büfesi
için kur’a çekimi yap›ld›.
Ankara Halk Ekmek Fabrikas›, bu y›l
üçüncüsü düzenlenen törende, engelli vatandafllar›m›za ifl ve umut da¤›tt›. Ankara’n›n 400 farkl› noktas›na
yerlefltirilecek olan simit camekanlar›
ile engelli vatandafllar›m›z, ifl sahibi
olmufl olacak.
Engelli vatandafllar›m›z ile ilgili olarak birçok ilke imza
atan Ankara Büyükflehir Belediyesi, haz›rlam›fl oldu¤u
birçok proje ile engelli vatandafllar›m›z›n yan›nda olmaya
devam ediyor. E¤itimden rehabilitasyona, sosyal aktivitelerden spora, sa¤l›k taramas›ndan e¤lenceye kadar hemen hemen her alanda engelli vatandafllar›m›za büyük
imkanlar tan›n›yor. Bu destek zincirine bir halka da Ankara Halk Ekmek Fabrikas›
Genel Müdürü Ali ‹lkbahar
taraf›ndan eklendi.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikas› Genel Müdürü Ali ‹lkbahar, Kocatepe Kültür Merkezi'nde
kur’a çekimi için düzenlenen
törende yapt›¤› konuflmada,
belirlenen simit sat›fl noktalar›n›n, geçimlerini sa¤lamalar› için engelliler aras›nda
kura ile paylaflt›r›ld›¤›n› söyledi. "Bu noktalar› engelli vatandafllar›m›za cüz’i bir ücret
karfl›l›¤›nda da¤›t›yoruz. Bu
sayede onlar›n geçimlerine
katk›da bulunuyoruz" diyen
‹lkbahar, 824 engellinin simit
satabilmek için kendilerinden
yer talep etti¤ini, yap›lan çekiliflle 400 engelliye simit satma imkan› verilece¤ini dile getirdi.
Simit satacak engellilerin tezgahlar›n›n bafl›nda
durmak zorunda olduklar›n› vurgulayan ‹lkbahar,
çal›flamayacak durumda olanlar›n ise birinci derecede yak›nlar›n›n tezgahta durabilece¤ini anlatt›.
‹lkbahar, belirlenen flartlar› tafl›mayanlara simit
tezgah› verilmeyece¤ini, baflkas›na sat›lan tezgahlar›n kald›r›laca¤›n› bildirdi.
halkekmek
137
Daha sonra tezgahlar›n yerlefltirilece¤i noktalar
için noter huzurunda kur’a çekildi.
Ali ÖZDEM‹R
Ali Bey, Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’n›n hayata geçirmifl
oldu¤u bu proje hakk›nda ne düflünüyorsunuz?
Bu uygulama bafllamadan önceki durumunuzla, flimdiki durumunuzu k›yaslad›¤›n›zda,
yaflam›n›zda ne gibi de¤ifliklikler oldu?
Eskiden, sa¤dan-soldan borç para al›rd›m, efl, dost yoktu etraf›mda. Ama flimdi kendi kazanc›m
var. Kendimce bir çevrem oldu. Hayata yeniden tutundum. Çok mutluyum.
Yetkililere iletmek istedi¤iniz bir mesaj›n›z var m›?
Yetkililere öncelikle çok çok teflekkür ediyorum. Tek bir sorunumuz var, o da; s›k s›k yer de¤iflimi
sorun oluyor bizim için. Yer de¤iflimi olmasa, bizler için daha iyi olur. Hepsinden Allah raz› olsun,
hepsine tek tek teflekkür ediyorum.
ne dediler?
Çok güzel bir fley, çok memnun olduk. Boflta geziyordum, yapabilece¤im baflka bir iflte yoktu. Bu
ifl sayesinde ele-güne muhtaç olmaktan kurtuldum.
ne dediler?
halkekmek
138
‹smail AKAN
‹smail Bey, Ankara Halk Ekmek Fabrikas›n›n hayata
geçirmifl oldu¤u bu proje hakk›nda ne düflünüyorsunuz?
Çok iyi oldu. Engelli oldu¤umuz için daha önce kap› kap› ifl
ar›yor, fakat bulam›yorduk. fiimdi ise, kimseye muhtaç
olmuyoruz. Kendi ayaklar›m›z›n üzerinde durmay› ö¤rendik. Ben
böyle bir projenin varl›¤›ndan biraz geç haberdar oldum.
Önceden duymufl olsayd›m, bu f›rsat› hiç kaç›rmazd›m.
Bu uygulama bafllamadan önceki durumunuzla, flimdiki
durumunuzu k›yaslad›¤›n›zda, yaflam›n›zda ne gibi
de¤ifliklikler oldu?
fiu anda gayet iyiyim, kendimi geçindirebiliyorum. Aileme
yard›m›m oluyor. En büyük hayalim, bir araba sahibi olmakt›. fiimdi
bir arabam oldu. Hiç akl›ma gelmezdi arabam›n olaca¤›. Bu ifle
bafllamadan önce bir fabrikada çal›fl›yordum. O da mali bir krize girip
bat›nca, beni iflten ç›kard›lar. O dönemde büyük s›k›nt›lar çektim.
Ama flimdi flükürler olsun, çok rahat›m.
Yetkililere iletmek istedi¤iniz bir mesaj›n›z var m›?
Tek bir iste¤im var, o da; bu camekanlar bizlere tahsis edilirken bir
y›ll›k kontrat yap›l›yor. Benim iste¤im, bunun iki y›la ç›kar›lmas›.
Çünkü, tam yerimize al›fl›p, çevre edindik derken sene bitiyor ve
tekrar baflka yere gönderiliyoruz.
‹smail AKAN, simit
büfesiyle kimseye
muhtaç olmadan
ekmek paras›n›
kazananlardan
sadece bir tanesi.
Onun da pek çok
insan gibi
hayalleri, umutlar›
var.
Refika ULAfi
Refika Han›m, Ankara
Halk Ekmek Fabrikas›n›n
hayata geçirmifl oldu¤u bu
proje hakk›nda ne
düflünüyorsunuz?
Çok mutluyum ve
memnunum. Allah hepsinden
raz› olsun. Benim gibi
yüzlerce insana ekmek kap›s›
oldu bu uygulama.
Halk Ekme¤in elinden tuttu¤u insanlardan
bir tanesi de Muhammed Karatafl. Bir ara geçim zorlu¤u
çeken Karatafl, flimdilerde normal bir hayat yaflaman›n
mutlulu¤u içerisinde.
Muhammed KARATAfi
Muhammed Bey, Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’n›n
engelli vatandafllar›m›z, yani sizler için bafllatm›fl oldu¤u bu proje ile ilgili olarak ne düflünüyorsunuz?
Kesinlikle mükemmel bir proje. Baflta Büyükflehir Belediyemizin baflkan› olan fakir ve fukaran›n dostu Say›n Melih GÖKÇEK olmak üzere eme¤i geçen herkese minnettar›m.
Halk Ekmek olmasayd› ekmek param›z olmayacakt›. ‹ki
tane küçük çocu¤um var. Nerede ise dilencilik yapacakt›m. Allah raz› olsun. Halk ekmek elimden tuttu ve flimdi
normal bir hayat›m›z var. Kimselere muhtaç de¤iliz. Kendi
ayaklar›m›z üstünde durmay› ö¤rendik.
Bu uygulama bafllamadan önceki durumunuzla, flimdiki durumunuzu k›yaslad›¤›n›zda, yaflam›n›zda ne gibi de¤ifliklikler oldu?
Bu camekan› almadan önce, rahmetli babam›n deste¤i ile
geçinmeye çal›fl›yorduk. Babam vefat ettikten sonra,
O’nun maafl› anneme kald›. Annem yard›mc› olmaya bafllad›. Annem de vefat edince ortada kald›k. Kardefllerim
dahil hiç kimse yard›m etmedi. Daha sonra kay›nbiraderim yard›m etmeye bafllad›. Ama bu k›sa sürdü ve onlarda
uzak durmaya bafllad›lar. Hepten yaln›z kalm›flt›m. Öyle
olunca çamafl›r satmaya bafllad›m. K›fl›n büyük zorluklar
içinde evime ekmek götürmek için u¤raflt›m.
Tüm bu s›k›nt›lar›n ard›ndan Halk Ekmek’in bu projesini
duydum ve baflvurdum. Halk Ekmek elimden tutunca hayat›m son derece de¤iflti. ‹nan›n yuvam da¤›lma aflamas›na
gelmiflti. Ama flükürler olsun Halk Ekmek sayesinde yuvam
kurtuldu.
Ben Büyükflehir Belediyesinin
yapm›fl oldu¤u yard›mlarla
geçiniyordum. Tabi ki, tek bir
eflyam bile yoktu. Yavafl yavafl
eflyalar›m› al›yorum. Kendi
kazanc›mla bir fleyler sat›n
almak bana büyük keyif veriyor.
Ayr›ca belediyeden kira yard›m›
ve kömür yard›m› al›yorum. Tüm
bunlar hayat›mda büyük
de¤ifliklikler meydana getirdi.
Yetkililere iletmek istedi¤iniz
bir mesaj›n›z var m›?
Ben, yetifltirme yurdunda
yetifltim. Babam var ama
ilgilenmiyor. Kendi ad›ma
söylemek istedi¤im tek fley, her y›l
yap›lan çekilifllerde bana yer
verilirse çok sevinirim. Bu ifl olmasa
bile bana belediye bünyesinde
baflka bir ifl olana¤› verilirse çok
mutlu olurum.
halkekmek
139
ODTÜ’de sohbet
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› Genel Müdürü
Ali ‹lkbahar ODTÜ G›da Mühendisli¤i Bölümü
ö¤rencileri ile biraraya geldi.
“
Ali ‹lkbahar:
Bilimin ›fl›¤›nda gelifltirilen Halk
Ekmek, Ankaral›n›n gönlünde
apayr› bir yer kazanm›flt›r.
“
halkekmek
140
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› Genel Müdürü Ali ‹lkbahar, Türkiye’nin önde gelen
üniversitelerinden olan Ortado¤u Teknik
Üniversitesi’nde ö¤rencilerle bulufltu.
G›da Mühendisli¤i Bölümü ö¤rencilerine
Halk Ekme¤i ve Halk Ekmek Fabrikas›n› anlatan ‹lkbahar, gelece¤in mühendislerine bilgiler verdi. Fabrikan›n kuruluflundan bu güne kadar gelinen noktaya de¤inen ‹lkbahar,
kurulan modern fabrikayla, halka en ucuz ve
en sa¤l›kl› ekme¤i ürettiklerini söyledi. Baflar›s›n›n ard›ndaki ince noktalar› ö¤rencilerle
paylaflan ‹lkbahar, iflveren ve iflçi
aras›nda kurulacak iliflkinin önemine dikkat çekti. Ö¤rencilerin dikkatle dinledi¤i söyleflide, Ankara
Halk Ekmek Fabrikas›n› tan›t›c› bir
video izlendi.
Kat›l›m›n yo¤un oldu¤u söyleflide,
yeni projelerini anlatan ‹lkbahar,
üniversitelerle yapt›klar› iflbirli¤ine
dikkat çekerek, “Üretmekte oldu¤umuz ekmeklerin besin de¤erleri
ve içerdikleri vitamin ve mineraller
“
ile ilgili çal›flmalar›, üniversitelerimizdeki
de¤erli hocalar›m›z ile görüflerek, onlar›n
bilgilerine müracaat ederek haz›rlamaktay›z. Bilimin ›fl›¤›nda gelifltirilen Halk Ekmek, Ankaral›n›n gönlünde apayr› bir yer
kazanm›flt›r. Fabrikam›zda sanayi-üniversite iflbirli¤i imalata yans›t›larak ürün standard›, yüksek verim, firenin düflürülmesi,
ürün çeflidi üzerinde genifl çal›flmalar yap›lm›flt›r” dedi. ‹lkbahar ayr›ca, gelecek y›llar için yap›lan planlarda çeflit ekmek üretimi, kapasite art›r›m› ve makine yenileme
ile temel hedeflerinin hijyenik koflullarda
kaliteli ve ucuz ekmek üretmeye devam
etmek olaca¤›n› söyledi. ‹lkbahar’›n ekmek
üretiminin bilgi, beceri ve tecrübe gerektirdi¤ini, Halk Ekme¤in sahip oldu¤u bütün
imkanlar› Ankaral›lara daha iyi ekmek üretmek için seferber etti¤ini vurgulad›¤› ve
flu an içinde bulunduklar› ortam›n kendisine gençlik y›llar›n› hat›rlatt›¤›n› dile getirdi-
Gelecek y›llar
için yap›lan
planlarda
çeflit ekmek
üretimi,
kapasite
art›r›m› ve
makine
yenileme ile
temel
hedefimiz
hijyenik
koflullarda
kaliteli ve
ucuz ekmek
üretmeye
devam etmek
olacakt›r.
“
halkekmek
141
¤i s›cak söyleflide; “‹nsan bu ortamda çal›flt›¤› zaman 15 yafl
gençlefliyor. fiu anda kendimi çok
daha genç hissediyorum” dedi.
Söyleflinin sonunda sorular› cevaplayan ve ö¤renciler taraf›ndan tam
puan alan ‹lkbahar, Genel Müdür
s›fat› ile ö¤rencilerle bulufltu¤u ve
bu söylefliyi yapt›¤› için büyük alk›fl ald›. Daha önce de bu tür kurumlar›n üniversitelerini ziyaret etti¤ini söyleyen ö¤renciler, “Bu güne kadar bizleri ziyaret eden kurumlar, ya bir temsilcilerini gönderirlerdi ya da bünyelerinde çal›flan
bir g›da mühendisini. Hiç bu kadar
üst düzey bir yetkili bizlere bilgi
sunmam›flt›, Ali Bey’i bu tutumundan dolay› kutluyor ve teflekkürlerimizi sunuyoruz” dediler.
ANKARA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹
HALK EKMEK VE UN FABR‹KASI,
ENDÜSTR‹YEL FAAL‹YET
KOLLARINA GÖRE ‹K‹NC‹ 500 BÜYÜK
SANAY‹ KURULUfiU SIRALAMASINDA
46. SIRADA YER ALDI.
HALK
EKMEK’TEN
BÜYÜK BAfiARI
halkekmek
142
‹stanbul Sanayi Odas›’n›n 39 y›ld›r aral›ks›z olarak
haz›rlay›p, kamuoyuna sundu¤u “Türkiye’nin 500 Büyük
Sanayi Kuruluflu” çal›flmas›n›n 2006 y›l› sonuçlar›,
geçti¤imiz ay yay›mland›. Bu zengin içerikli çal›flmaya
ilaveten, ‹stanbul Sanayi Odas› 1998 y›l›ndan itibaren,
Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluflu’nu izleyen ikinci
500 Büyük Sanayi Kuruluflu çal›flmas›n› da gerçeklefltirdi.
Böylece ‹stanbul Sanayi Odas›, son 10 y›ll›k dönemde,
Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluflunu izleyen ‹kinci
500 Büyük Sanayi Kuruluflu çal›flmas›yla 1000 büyük
sanayi kurulufluna ait çeflitli bilgileri ve kurulufllara ait
de¤erlendirmeyi kamuoyuna sundu.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek ve Un
Fabrikas›, Endüstriyel Faaliyet Kollar›na Göre ‹kinci 500
Büyük Sanayi Kuruluflu s›ralamas›nda 46. s›rada yer alarak,
büyük bir baflar› gösterdi. Üretim sahas›n› büyüten Halk
Ekmek Fabrikas› yönetimi, 10 olan hat say›s›n› da 12’ye
ç›kararak günlük ekmek üretim kapasitesini 1 milyon 500
bin adede ç›kard›. Tamamen kendi öz kaynaklar› ile kendini
bafltan afla¤› yenileyen Halk Ekmek, gelece¤in ekmek
enstitüsü olma yolunda emin ad›mlarla ilerliyor.
Ürün çeflitlili¤i konusunda da AR-GE çal›flmalar›na h›z veren
Halk Ekmek, üretti¤i ekmek çeflitleriyle Ankaral›n›n
be¤enisini kazand›. Halk Ekmek Fabrikas› Genel Müdürü Ali
‹lkbahar, baflar›n›n alt›nda yatan s›rr›n, halka hizmet yolunda
tafl›d›klar› heyecan ve disiplinli çal›flma azmi oldu¤unu ifade
etti. ‹lkbahar, “Endüstriyel f›r›nlar olarak, en son teknolojiyi
kullan›yoruz, insan sa¤l›¤›na gereken önemi vererek,
ekmek sektöründe önder bir kurulufluz” dedi.
TAMAMEN KEND‹ ÖZ
KAYNAKLARI ‹LE KEND‹N‹
BAfiTAN AfiA⁄I YEN‹LEYEN
HALK EKMEK, GELECE⁄‹N
EKMEK ENST‹TÜSÜ OLMA
YOLUNDA EM‹N ADIMLARLA
‹LERL‹YOR.
Hizmetiçi E¤itim Seminerleri
Ça¤›m›zda, özellikle bilim ve teknoloji alan›nda
yaflanan geliflmeleri takip etme ve uygulama,
kurumlar›n kendilerini gelifltirmeleri ve
personelinin yetiflmesini sa¤lama aç›s›ndan son
derece büyük önem tafl›maktad›r.
Ankara Büyükflehir Belediyesi Halk Ekmek ve Un
Fabrikas› A.fi., bugün dünya çap›nda belli bir
noktaya gelmiflse, modern tesisleri ve yetiflmifl
personeli ile halk›n gözünde güven veren bir
görüntü ortaya koymuflsa, bunda ça¤›n
gereklerini yerine getirme hususunda gösterdi¤i
gayretin büyük etkisi vard›r. Halk Ekmek Fabrikas›,
her y›l düzenli bir flekilde gerçeklefltirdi¤i hizmet
içi e¤itim seminerleri ve uygulamal› e¤itim
toplant›lar› ile hizmetlerin verimini art›rmada
büyük mesafe alm›flt›r.
halkekmek
143
YÖNET‹C‹LERE E⁄‹T‹M
Hacettepe Üniversitesi görevlileri taraf›ndan Halk Ekmek yöneticilerine
zaman zaman seminerler verilmektedir.
BAKIM ONARIM
PERSONEL‹
Bak›m-Onar›m
Personeline, uzman
e¤itimciler taraf›ndan
yap›lan mesleki e¤itim
seminerleri sayesinde
fabrikadaki makinalar›n
rand›manl› çal›flmas›
konusunda büyük
mesafe al›nm›flt›r.
YANGIN TATB‹KATI
Periyodik olarak düzenlenen
e¤itim çal›flmalar›ndan biri
olan yang›n söndürme
e¤itimi, ‹tfaiye Müdürlü¤ü’nün
deste¤i ile
gerçeklefltirilmektedir.
AL‹ ‹LKBAHAR
Halk Ekmek Genel Müdürü
. .zdaki
i
m
i
p
ka
e
k
i
l
h
e
t
Hey baba, 5 lira para verecektin ne oldu?
...
Ifl›klar› yer yer sönük, Ankara’n›n ›ss›z bir sokak
kald›r›m›nda, bir dostumla birlikte yürürken duydu¤um
bu ses, zaman zaman kulaklar›mda ç›nlar durur. Ne
zaman karanl›k bir sokakta yürüsem, 17-18 yafllar›nda
tinerci bir gencin, elinde yar›m metreye yak›n b›ça¤› ile
üzerimize do¤ru yürüyerek bana baba diye ba¤›r›p, para
istemesi ve o an yaflad›¤›m korku akl›ma gelir. Ve o
gencin paray› ald›ktan sonra koflarak baflka bir soka¤a
dalmas›, ard›ndan ba¤›rmalar, ça¤›rmalar... Bir de akl›ma
gelen aileden, anneden, babadan kopan bir parça...
yanan, s›zlayan yürekler, gözlerden ve gönüllerden akan
yafllar...
....
Bir tatil gününün ö¤le vaktinde caddede
yürürken bir arkadafl›mla karfl›laflt›m.
fiuradan buradan biraz sohbet ettikten
sonra kendisinin hastaneye ziyarete
gitti¤ini ö¤rendim.
- Hayrola ne hastas›? diye sordu¤umda
arkadafl›m;
- Yak›n bir akrabam var. Üç çocu¤undan
biri çok fl›mar›k büyüdü. Ne baba, ne
anne tesir edemedi. Bir kaç arkadafl›
ile birlikte alkol ve uyuflturucu almaya
bafllam›fl. Anne-baba çaresiz, çocu¤u
ba¤›ml›l›ktan kurtarmak için tedavi
olmak üzere hastaneye yat›rm›fllar.
Belli bir tedaviden sonra ç›km›fl. Fakat
yine eski arkadafllar› sayesinde tekrar
uyuflturucuya devam etmifl.
Uyuflturucu bulamay›nca tinere
bafllam›fl. Eve bazen u¤ram›fl, bazen
u¤ramam›fl. Ne yapt›larsa çare
bulamam›fllar. Anne-baba çaresizlik
içinde k›vran›rken, onun da ba¤›ml›l›¤›
iyice fazlalaflm›fl. Bir tarafta anne gizli
gizli gözyafllar› dökerken, di¤er yanda
baba, var›n› yo¤unu çocuklar›n›n
tedavisi için harcamaya devam etmifl,
fakat bir türlü olumlu bir sonuç
alamam›fllar.
Çocuk bir gün tineri çekerek eve gelmifl,
kardefllerini tartaklam›fl ve k›z kardeflinin
kula¤›n› kesmifl. Bunu gören anne
ç›¤l›klar içinde tinerci o¤lunu
engellemeye çal›flm›fl, biraz fazla
yanafl›nca b›çak, omuzu ile kolu aras›na
gelmifl, ortal›k kan gölüne
dönmüfl. Sonra çocuk ç›¤l›klar
aras›nda babas›na sald›rm›fl.
Baba çocu¤u zar zor bir odaya
kilitlemifl. Çocuk kilitlendi¤i oday›
savafl alan›na çevirmifl.
K›rmad›¤›, dökmedi¤i, y›rtmad›¤›
kalmam›fl. Arkas›ndan da
kendisini b›çakla kesmifl. Baba
panik içerisinde polisi ve
ambulans› ça¤›rm›fl. Ambulans
yaral›lar› hastaneye kald›rm›fl.
Oraya gelen polis de çocu¤u zor
bela yakalayarak karakola
götürmüfl. Zavall› baba, o¤lunun
peflinden karakola m› gitsin,
yoksa çocuklar› ve eflinin
peflinden hastaneye mi?
Çaresizlik içerisinde hastanenin
yolunu tutmufl. Hastanede
çocuklar anne-babay› görünce
a¤lamaya bafllam›fllar. Kula¤›
kesilen k›z;
- ‘Baba, ne olur beni koru,
buradan ayr›lma, korkuyorum.
A¤abeyim flimdi gelir. Beni
keser’ diye a¤layarak babaya
sar›lm›fl.
Daha sonra akli dengesinin
yerinde olmad›¤›n› öne sürerek
çocu¤u serbest b›rakm›fllar.
Bunu duyan baba, oldu¤u yere
y›¤›lm›fl kalm›fl. Baba, anne,
çocuklar periflan olmufllar.
Arkadafl›m gördüklerinden
oldukça etkilenmifl olacak ki her
sözünün bafl›nda ‘Allah kimseye
vermesin’ deyip duruyordu.
Bu hadise, tehlikenin ne kadar
yak›n›m›zda oldu¤unu gösteriyor.
Bu hepimizi ilgilendiren
toplumsal bir yara. Herkes
elinden ne geliyorsa yapmal›. Bu
çocuklar bizim çocuklar›m›z.
Onlar› kaybetmek istemiyoruz.
Gelin, hep birlikte buna çare
bulal›m, çare bulal›m.
halkekmek
145
NE DED‹LER?
R‹NDEN
HALK EKMEK BÜFELE
YRUKLARDA
EKMEK ALMAK ‹Ç‹N KU
N
BEKLEYEN ‹NSANIMIZI
K, H‹ZMET‹N
DÜfiÜNCELER‹N‹ B‹LME
TÜLMES‹
DAHA VER‹ML‹ YÜRÜ
E ÖNEML‹
AÇISINDAN SON DERC
DE⁄‹fi‹K
B‹Z‹M ‹Ç‹N. ANKARANIN
N
NA
BÖLGELER‹NDE BULU
ALAN
BÜFELERDEN EKMEK
YAPTI⁄IMIZ
A
IZL
RIM
VATANDAfiLA
DEMET
SÖYLEfi‹LERDEN B‹R
SUNUYORUZ.
TAN SONRA
SÖYLEfi‹LER‹ OKUDUK
N BU KADAR
HALK EKMEK’‹N NEDE
N BU KADAR
ÇOK SEV‹LD‹⁄‹N‹, NEDE
MAK
LA
ÇOK TÜKET‹LD‹⁄‹N‹ AN
YOR.
DAHA KOLAY GÖRÜNÜ
halkekmek
146
Ankara Halk Ekmek Fabrikas›’n› ö¤rencilerimle birlikte gezme f›rsat› bulmufltum. ‹lk
dikkatimi çeken fley, temizlik ve hijyendi. ‹nsan›n içini rahatlatan bir tesis. Ekme¤ini severek ve isteyerek tüketiyoruz. Ayr›ca ekme¤in çok besleyici oldu¤unu, bir nevi ilaç vazifesi de gördü¤ünü ö¤renmifltim. Türkiye
flartlar›nda böyle bir ürünün bu fiyatla üretilip
sofram›za gelmesi, gerçekten takdir edilmesi gereken bir durum. Günde üç ö¤ün sofram›z› süsleyen Halk Ekme¤i bu günlere tafl›yanlara flükranlar›m› sunuyorum. Tek kelime
ile mükemmel bir fabrika. Bilinçli ve planl› yap›lan, heyecan duyularak bafllanan tüm ifllerin sonucu Halk Ekmek gibi oluyor.
Nurseza AYDIN / Ö¤retmen
Ekme¤iniz hem tatl›, hem de doyurucu. Bakkal ekme¤i fos yani içi bofl. Bir de kabu¤u
sert. ‹nan›n kuyruk ne kadar uzun olursa olsun bekliyoruz, yani halk ekme¤iniz olmadan
yemek yiyemiyoruz. Allah hepinizden raz› olsun. Hepsine çok teflekkür ediyorum, dualar›m›z onlarla beraber, Allah raz› olsun.
Emine ÜNVER / Ev Han›m›
Halk Ekmek gerçekten sofram›z›n vazgeçilmezi haline geldi. Bizler çal›flan insanlar oldu¤umuz için vakit bulup büfe kuyruklar›na giremiyoruz. Ama f›rsat buldukça Halk Ekmek al›yor ve büyük bir keyifle tüketiyoruz. Tek çat›
alt›nda üretim yapan dünyan›n en büyük fabrikas› olmas›n›n yan› s›ra, temizli¤i ve sa¤l›kl›
oluflu da tercihimizde en büyük etken oluyor.
Sa¤l›¤›n› düflünen insan, Halk Ekmek tüketmeli.
Ankara’n›n eski halini bilen ve günümüzle k›yaslayan her akl› bafl›nda insan, aradaki fark›
net olarak görür. Melih Gökçek Ankara ve
Ankaral›lar için gerçekten bir dönüm noktas›
olmufltur. Allah ondan ve ekibinden raz› olsun. Halk Ekmek yönetimine de sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum.
Ömer KES‹KBAfi / Kamu Görevlisi
Halk Ekme¤i severek ve be¤enerek tüketiyoruz. Ancak ço¤u zaman alam›yoruz. Çünkü çok çabuk
bitiyor. Di¤er ekmeklerle k›yaslad›¤›m›z zaman çok daha doyurucu
ve sa¤l›kl›. Büfe kuyruklar›nda
beklememizin temel nedeni de,
sa¤l›kl› ve besleyici olmas›. Önceleri sadece fakirlere ait bir ekmek
imaj› tafl›yan Halk Ekmek, art›k
sa¤l›¤›n› ve bütçesini düflünen her
insan›n ekme¤i haline geldi. Her
fleye ra¤men biz ekme¤imizden
memnunuz.
Bayram GÜL / E¤itimci
Ben bir gurbetçiyim, ‹sveç’te ikamet ediyorum.
Uzun y›llar önce Ankara’da otururken Halk Ekmek büfelerinden ekmek al›p yerdik. Son üç ayd›r Ankara’day›m ve Halk Ekmekle ilgili çok fley
duydum. Dünyan›n en büyük fabrikas›n› açm›fl olmalar› gerçekten beni çok heyecanland›rd›, gurur
duydum. Web sayfas›ndan da takip etti¤im kadar›yla oldukça besleyici bir bileflime sahip. Ayr›ca
tesisler oldukça modern ve temiz. Üretim çok hijyenik koflullarda gerçeklefliyor. Ben bir t›p doktoru olarak, sofram›zda en çok tüketilen besin olan
ekme¤in, Halk Ekmek Fabrikas›n›n sundu¤u
standartlarda olmas› gerekti¤ine inan›yorum. Halk›n hem sa¤l›¤›n› hem de bütçesini düflünen, bu
yolda projeler üreten tüm yetkilileri de kutluyorum. Gerçekten Avrupa standartlar›na ulaflm›fl bir
tesis.
Harun UZEL / Doktor
Halk Ekme¤i çok be¤eniyoruz, ailece tüketti¤imiz bir ekmek. Bazen alamad›¤›m›z günler oluyor ve
di¤er f›r›nlardan ekmek almak zorunda kal›yoruz. O zaman Halk Ekme¤in k›ymetini daha iyi anl›yoruz.
Çünkü çok büyük farklar var. Tad›,
kokusu bile bambaflka oluyor Halk
Ekme¤in. Halk Ekmek fabrikas›
yetkililerinden tek iste¤imiz, ekme¤in büfelere daha çok gönderilmesi ve ekmeksiz kalmamam›z.
Fatma TUNÇ / Ev Han›m›
Çok lezzetli ve besleyici bir ekmek. Her zaman bu ekme¤i al›p
yiyoruz. Ucuz ve doyurucu olmas›
bizim için önemli. Ayr›ca büfelerdeki afifllerden edindi¤imiz bilgilere göre, birçok vitamin de içeriyor.
Bu yüzden Halk ekme¤i isteyerek
al›yoruz. Allah sebep olanlardan
bin kere raz› olsun.
Esat AKGÜL / Memur
halkekmek
147
Z‹YARETÇ‹LER‹M‹Z
Çankaya Han›mlar Lokali
‹ran Heyeti
Arnavutluk Heyeti
halkekmek
148
Aile Yaflam Mrk. Engelliler Lokali
Arabistan Büyükelçisi
Litvanya Heyeti
Malezya Heyeti
Erdo¤an Yavuzlar
25 Ülke Baflkent Belediye
Baflkanlar› Heyeti
Emekli Tümgeneral
R›za Küçüko¤lu
Emekli YÖK Baflkan Vekili
Dr. Uygur Tazebay
Ankara ‹l Kültür ve Turizm
Müdürü Do¤an Acar, Anadolu
Medeniyetleri Müzesi Müdürü
Hikmet Denizli, Ankara Kültür
Varl›klar› Koruma Kurulu Baflkan›
Akif Ifl›k ve Kurul Üyeleri
K›z›lay Genel Baflkan› ve Heyeti
OST‹M Esnaf›
Gazi
Üniversitesi
Heyeti
Doç.Dr. Nihat Hatipo¤lu,
K. Ramazan Coflkun ve Fevzi Y›lmaz
fiafaktepe Han›mlar Lokali
Aile Yaflam Merkezi
her zaman
lmak bana
o
r
fi
a
is
m
da
Yaklafl›k
Bu fabrika
r vermifltir. ›n birçok
ru
u
g
ve
f
büyük flere
da dünyan
üm.
ifl hayat›m
ik
el
n
se
i
dim ve görd
yirm
rketini gez
fli
›n
en
yg
n
ri
sa
le
büyük ve
n bu flirket
irim.
lk Ekmek’i
Ankara Ha i oldu¤unu söyleyebil
r› çok
ir
b
kl
syal ha a
iyilerinden
tan›nan so
re
le
çi
ifl
le
Özellik
nda
um.
rl›k konusu
güzel buld
netimi, paza urumda
yö
et
rk
fli
Ayr›ca
aya zor d
i, bizleri b
¤ru bir
oldukça iy
e de çok do 7.2006
n
yi
a
m
a
r
a
rl
3
b›rak›yo
inim. 1 .0
u¤undan em
ld
o
im
et
n
yö
RÄTKER
Rudolf ST
ik GmbH
iniertechn› / Almanya
m
n
König La
ka
rulu Bafl
Yönetim Ku
halkekmek
149
GENÇ
M‹SAF‹RLER‹M‹Z
Ankara Halk Ekmek Fabrikas›, 20062007 e¤itim-ö¤retim y›l›nda da
okullar›n en çok ziyaret etti¤i kurum
oldu. Okullarda ifllenen konular›n
içinde ekmek üretimiyle ilgili
konular›n da yer almas›, ilkö¤retim
ö¤rencilerini, adeta bir enstitü gibi
çal›flan Halk Ekmek Fabrikas›na
yönlendirdi.
halkekmek
150
Anas›n›f› ö¤rencilerinden-üniversite
ö¤rencilerine kadar yüzlerce ö¤renciyi
misafir eden Ankara Halk Ekmek
Fabrikas›, bu yönüyle hem
e¤itimcilerin hem de ö¤rencilerin
büyük be¤enisini kazand›.
Atl›o¤lu ‹lkö¤retim Okulu
‹çeride bizi gezdiren görevlilerin bize sunmufl oldu¤u bilgiye göre, dünyan›n en büyük ekmek fabrikas› oldu¤unu ö¤rendik. Bu da sizlerin
baflar›s›n› net olarak ortaya
koyuyor. Üretim bölümü de
oldukça güzeldi, harika bir iflleyifli var. Temizlik aç›s›ndan
da oldukça iyi. El de¤meden
üretim yap›lmas› da oldukça
önemli. Ö¤rencilerimiz de
son derece memnun kald›lar. Gayet güzel ve verimli
bir gezi oldu. Bu tür tesisleri
Ankaral›’ya kazand›ran ve bu
gün böylesine bir kaliteyi vatandafllar›m›za sunan, öncelikle Büyükflehir Belediye
Keçiören Hun ‹lkö¤retim Okulu
Çok güzel, çok temiz ve
hijyenik, tek kelime ile mükemmel buldum. Ekme¤in
el de¤meden üretildi¤ini
daha önceden duymufltum
ama görmemifltim. Gerçekten çok etkileyici idi.
Fabrikan›z›n dünyadaki en
büyük ekmek fabrikas› oldu¤unu burada ö¤rendim,
bir milyon befl yüz bin ekmek, gerçekten büyük bir
say›. Büyükflehir Belediye
Baflkan›m›z say›n Melih
GÖKÇEK’in faaliyetlerini
yak›ndan takip ediyorum.
Çok baflar›l› bir insan, çok
taktir ediyorum. Ayr›ca say›n Ali ‹LKBAHAR Genel
Müdürümüze sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum.
Belgin TURAN (Ö¤retmen)
Baflkan›m›z say›n Melih GÖKÇEK ve fabrika yönetimine söylemek istedi¤im fludur ki; hizmetlerinizi be¤eniyor ve takdir ediyorum. Ancak toplumda yarg›layanlar da olabiliyor. Trafik ile ilgili düzenlemeler de olsun,
sosyal yard›mlarla ilgili faaliyetlerde olsun, gayet baflar›l› buluyorum.
Tüm yetkililere ve sizlere, bizlere bu olana¤› sa¤lad›¤›n›z için sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum.
Tolga CERAN (Ö¤retmen)
Gerçekten inan›lmaz bir tesis.
Biz bu kadar›n› do¤rusu beklemiyorduk. Tesisi gezerken büyük keyif ald›m, çocuklar için
de çok verimli bir gezi oldu.
Ankara Büyükflehir Belediye
Baflkan› Say›n Melih GÖKÇEK
baflta olmak üzere, tesisi bu
hale getiren ve bizlere bu kaliteli ekme¤i sunan tüm idareci
ve iflçi arkadafllara sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum. Art›k
ekmek konusunda tereddütlerim yok, çünkü halk ekmek var.
Gürbüz fiENGÜL (Ö¤retmen)
Ahmet Bahad›r ‹lhan
‹lkö¤retim Okulu
Fabrika çok güzel zaten y›lard›r
geliriz, be¤endi¤imiz için buraday›z.
Fabrikay› gördükten sonra ailece
Halk Ekme¤i yiyoruz.
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z
Say›n Melih GÖKÇEK ve Genel
Müdürümüz Say›n Ali ‹LKBAHAR’
a çok teflekkür ediyoruz, büyük bir
hizmet, 1milyon 500 bin ekme¤in
üretilmesi kolay de¤il.
Filiz ERDO⁄AN (E¤itim Sorumlusu)
Türkiye Gönüllüleri Vakf›
‹lk defa geliyorum, çok memnun
kald›m. Özellikle çocuklar›,
ekme¤in el de¤meden
üretilmesine flaflk›nl›kla bakt›lar.
Onlar›n deneyim kazanmas›
sonuçta bizler için de büyük bir
flans, bizi de sevindirdi, o yüzden
çok teflekkür ediyoruz.
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z
Say›n Melih GÖKÇEK ve Ali
‹LKBAHAR’a böyle bir imkan
sa¤lad›klar› ve böyle bir flans
tan›d›klar› için çok teflekkür
ediyoruz.
Burcu YALÇIN (Ö¤retmen)
Türkiye Gönüllüleri Vakf›
Üre¤il K›z Meslek Lisesi
Art›k halk ekmek d›fl›nda baflka bir ekmek almayaca¤›m.
Her fley o kadar güzel ki, insan hayran kal›yor. El de¤meden üretim, steril bir flekilde, en güzeli de bu diye düflünüyorum, inan›n çok etkileyici buldum.
Melih Bey’e sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum. Han›mlar
lokali harika, oraya üyeyim ve faydas›n› çok görüyorum.
Sizlere ziyarete gelmeden önce arkadafllar ile birlikte;
‘Belediye iflte bu olmal›’ diye bahsettik. Halka bu tür hizmetler sunulmal› ve halkta bu hizmetleri somut olarak
görmeli, ayr›ca faydalanmal›. Son on y›ld›r Belediye ile ilgili hizmetleri net olarak görebiliyoruz. Bu, zaten oldukça
aflina oldu¤umuz bir durum. Baflta Belediye Baflkan›
Say›n Melih Gökçek olmak üzere, Fabrika Genel Müdürü
Ali Bey’e ve tüm eme¤i geçenlere sonsuz teflekkürlerimi
sunuyorum. Çok faydal› bir gezi oldu. Çok memnunuz.
Rekin ÇAKMAK (Ö¤retmen)
‹nan›n çocuklardan bile daha çok
merak ediyordum bu fabrikay›. Bir
ekme¤in el de¤meden üretilebilece¤ini hiç düflünmemifltim. Bu tesiste birçok ilk ile karfl›laflt›m. Hem
el de¤meden üretim, hem de dünyan›n en büyük ekmek fabrikas› ve
en önemlisi böylesine bir hijyen ve
temizlik. Tüm yetkililere ve çal›flanlara teflekkür ediyorum.
Ayfle Yüksel A⁄AYAR (Ö¤retmen)
Özel Ayy›ld›z ‹lkö¤retim Okulu
halkekmek
151
Noterler
Birli¤i
‹lkö¤retim
Okulu
halkekmek
152
Buras› çok güzel, harika, çok be¤endim. Do¤rusu bu kadar›n› ummuyordum. Çok gurur
duydum. Ö¤rencilerimi getirip buray› gezdirdi¤im için de çok mutluyum.
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z Melik GÖKÇEK’in Allah yolunu aç›k etsin. ‹nan›n Ankara
bir baflka güzel flimdi. Öncelikle Melih Bey’e,
sonrada Halk Ekmek Fabrikas›n›n tüm idarecilerine sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum. Sa¤
olun, var olun.
Hanife ARDIÇO⁄LU (Ö¤retmen)
Çok temiz. Önceleri ekme¤in nas›l yap›ld›¤›n›
bilmedi¤im için, özel sektörü tercih ediyordum. Özel oldu¤u için daha güzel yap›l›yor
düflüncesi ile ama buray› gördükten sonra fikirlerim tamamen de¤iflti ve ben bundan sonra her zaman halk ekme¤i tercih edece¤im
ve alaca¤›m. Çünkü çok temiz, besleyici, el
de¤meden haz›rlan›yor, en ufak yabanc› maddeleri dahi ortaya ç›karan detektörlerden geçiriliyor. Gerçekten çok hoflumuza gitti.
Belediyemiz ve fabrika yönetimimize içtenlikle teflekkür ediyorum, oldukça güzel bir çal›flma. Di¤er alanlarda da ayn› hassasiyetin gösterildi¤inden de eminiz. Dile¤imiz, ayn› titizlik
ile çal›flmalar devam etsin.
Tülin DALO⁄LU (Ö¤retmen)
Atatürk
Endüstri
Meslek
Lisesi
Halk Ekmek’te teknoloji hat safhada, Temizlik ve hijyen konusunda taviz yok. Halk ekme¤i tüketmekte hakl› oldu¤umuzu iyice kavram›fl olduk. Eme¤i geçen herkese, flahs›n›zda teflekkür ediyorum. Bu kalitenin devam›n›
temenni ediyorum.
Cafer AKDEN‹Z (Ö¤retmen)
Fabrika çok temiz, ayr›ca ekme¤in
el de¤meden üretilmesi de çok
güzel bir fley. Televizyonlardaki o
görüntüleri gördükten sonra buras›
mükemmel.
Ankara Büyükflehir Belediye
Baflkan› Say›n Melih GÖKÇEK ve
Genel Müdür Say›n Ali ‹LKBAHAR’a
böyle bir hizmet verdikleri için her
ikisine de sonsuz teflekkürlerimizi
sunuyoruz.
Kamile ÖNÇA⁄ (Ö¤retmen)
Ankara Büyükflehir Belediyesi
Çocuk Meclisi
Çok ça¤dafl, istenen ölçülerde,
tertemiz bir ekmek yedi¤imizi
görüyoruz. Daha önce bilgim vard›
ama bunu bire bir takip etmek
gerçekten çok güzel.
Hizmet sektöründe insana yap›lan her
türlü yat›r›m, günün birinde hizmeti
getirenlere geri dönecektir. ‹yi niyetle
ve dürüst olarak yap›lan çal›flmalardan
her zaman Belediyemiz ve insan›m›z
kazançl› olmufltur.
fiebnem CONGUR (Ö¤retmen)
Ankara Büyükflehir Belediyesi
Çocuk Meclisi
Fabrika çok etkileyici, süper.
El de¤meden üretilmesi, bu kadar
temiz ve s›hhi koflullarda üretilmesi
bizi çok etkiledi. Yöneticilerinize,
sa¤l›k ve hijyen koflullar›na önem
verdikleri için çok teflekkür
ediyorum.
Senem SARGIN (Ö¤renci)
TOBB Üniversitesi
Naz›m Akcan
‹lkö¤retim
Okulu
Bizim ö¤rencilerimizin gezi yapma imkânlar›
çok az. Böyle bir imkân verildi¤i için çok memnunuz. Ekme¤in nas›l yap›ld›¤›n›, yap›l›fl aflamalar›n› ö¤rendiler. Fabrika çok iyi, temiz ve
hijyenik. Bu da bir ekip çal›flmas› ile mümkün.
Demek ki burada bu çal›flma var, iflinizi çok iyi
yap›yorsunuz. Ayr›ca bize bu imkânlar› sa¤layan yöneticilerinize de sonsuz teflekkürlerimi
sunuyorum.
Baki ASLAN (Ö¤retmen)
Fabrika süper, gurur duydum. Geçen y›l da ö¤rencilerimi getirmifltim, bu y›l da getirme flans›m›z oldu sizin izninizle. Süper, süper, süper... Diyecek baflka sözüm yok,
gurur verici.
Melih bey benim hemflehrimdir,
çok sevdi¤im bir abimdir. Tabii insanlar›n gönlünü yapmak kolay de¤il, herkesi idare edebilmek kolay
de¤il. K›zd›¤›m noktalar› var, taktir
etti¤im noktalar› var. Ama çal›flmalar› çok iyi, Allah raz› olsun.
Bize bu imkan› veren Ali ‹LKBAHAR Bey’e sonsuz teflekkürlerimi
sunuyorum.
Asuman TARHAN (Ö¤retmen)
Nevzat
Ayaz
Anadolu
Meslek
Lisesi
halkekmek
153
Kutludü¤ün
‹lkö¤retim
Okulu
Gayet temiz, hijyenik ve sa¤l›kl›. Televizyonlarda
gördü¤ümüz g›da terörü ile an›lan f›r›n veya g›da
üretim merkezleriyle uzaktan yak›ndan bir ilgisi
yok. Bu yüzden içimiz çok rahat.
Bu tesisin Ankaral›ya kazand›r›lmas›nda eme¤i
geçenlere, Say›n Belediye Baflkan›m›z Melih
GÖKÇEK’e, Genel Müdürü Say›n Ali ‹LKBAHAR;
kendilerine çok teflekkür ediyor, baflar›lar›n›n devam›n› diliyorum. Allah daha güzel imkanlarla yak›nlara ulaflt›rs›n. Sa¤ olun.
Y›lmaz DO⁄AN (Ö¤retmen)
Say›n halk ekmek fabrikas› çal›flanlar›. Bugün fabrikan›zda gördü¤ümüz temizlik, hijyen, itina, çal›flanlar›n›n güler yüz ve samimiyeti, çocuklar›m›z› ve bizleri çok etkiledi.
Bu fabrikan›n dünyan›n en büyük
ekmek fabrikas› oldu¤unu ö¤renmemiz, bizi, Türk vatandafl› olarak
gururland›rd›. Bu güzel geziyi bize
sa¤layan Say›n Ali ‹LKBAHAR ve
Ankara Halk Ekmek Fabrikas› çal›flanlar›na teflekkür eder, sayg›lar›m›z› sunar›z.
Aç›kça söyleyeyim, ben ilk defa böyle bir
fabrikaya geliyorum. Kendi ülkemde bile ekmek fabrikas›na gitmemifltim. Çok temiz,
çok hijyenik ve ekmek kokusu çok güzeldi.
Çok be¤endim fabrikan›z›.
Say›n Melih GÖKÇEK Say›n Ali ‹LKBAHAR’a
çok teflekkür ediyoruz. Baflar›lar, iyi çal›flmalar diliyorum. Faydal› ekmek üretildi¤i için
de ayr›ca teflekkürlerimi sunuyorum.
Liliyet ‹BRAH‹MOVA (Ö¤renci)
TOBB Üniversitesi
Alt›nda¤
Gültepe
‹lkö¤retim
Okulu
Umutlu
Çocuklar
Çocuk
Kulübü
Halk Ekmek ok güzel, çok temiz. Gelirken farkl› düflüncelerle gelmifltim
ama çok farkl› manzara ile karfl›laflt›m. Önceleri bu ekme¤i tavsiye etmezdim, art›k halk ekmek tüketece¤imden eminim. Her fley için sa¤
olun.
Fabrika hijyenik olarak çok
temiz, el de¤meden üretilen bir yer oldu¤unu gördük, kalite bak›m›ndan son
derece güzel. Önemli olan
bundan sonras›. Bayilere
ulaflt›¤› andan itibaren temiz ve hijyenik olmas›d›r.
Büyükflehir Belediye Baflkan›m›z Say›n Melih GÖKÇEK ve Genel Müdür Say›n
Ali ‹LKBAHAR’a çok çok teflekkür ediyoruz. Yapt›klar›
hizmetlerinin devam›n› arz
ediyor ve teflekkürlerimizi
sunuyoruz.
Melek Y‹⁄‹T (Ö¤retmen)
halkekmek
154
Halk Ekmek Fabrikas›n› çok
be¤endim, gerçekten harika
bir tesis. Dünyan›n en büyük fabrikas› oluflu da beni
çok memnun etti. Bu alanda
önder olabilmek çok güzel.
Bizlere bu f›rsat› sunan say›n Ali ‹LKBAHAR’a sonsuz
teflekkürlerimizi sunuyoruz.
‹brahim YÜCEDA⁄ (Ö¤retmen)
Fikret YEfi‹LKAYA
(Kurucu Müdür)
Türközü O¤uzhan
Endüstri Meslek Lisesi
Art›k bundan sonra rahatl›kla halk
ekme¤i yiyebilirim, çünkü temiz ve
hijyenik bir flekilde üretildi¤ini gördüm ve gurur duydum. Çok sa¤l›kl›
bir ortam ayr›ca.
Say›n Melih GÖKÇEK ve Say›n Ali
‹LKBAHAR’a sonsuz teflekkürlerimi
sunuyorum. Gerçekten çok hofluma
gitti. Önceleri ekmek alaca¤›m›z zaman endifle ile al›yorduk, herkesin
gelip görmesini isterim. Elemanlar›
özenle çal›fl›yor, ekme¤in bu denli
sa¤l›kl› üretildi¤i için içim flimdi rahat. Her fley çok güzeldi, kendilerine
çok teflekkür ediyoruz.
Reyhan HAT (Ö¤retmen)
Umutlu Çocuklar Çocuk Kulübü
Zübeyde Han›m Anaokulu
Bugün fabrikan›zda
gördü¤ümüz temizlik,
hijyen, itina,
çal›flanlar›n›n güleryüz
ve samimiyeti,
çocuklar›m›z› ve bizleri
çok etkiledi.
Bu fabrikan›n dünyan›n
en büyük ekmek
fabrikas› oldu¤unu
ö¤renmemiz bizi Türk
vatandafl› olarak
gururland›rd›. Bu güzel
geziyi bize sa¤layan
Say›n Ali ‹LKBAHAR ve
Ankara Halk Ekmek
Fabrikas› çal›flanlar›na
teflekkür eder,
sayg›lar›m›z› sunar›z.
Halk Ekmek, aç›kças› bekledi¤imden daha
güzeldi. Oldukça temiz ve hijyenik bir ortam, çal›flanlar çok özverili çal›fl›yorlar ve bizimle çok ilgilendiler. Çocuklar için de çok
iyi oldu, Her fley çocuk yaflta edinildi¤i için
bu tablo onlar›n akl›ndan hiç ç›kmayacakt›r.
Herhalde bundan sonra hepsi halk ekme¤i
yiyecek. Gayet güzel bir fabrika. Ekme¤in el
de¤meden üretilebildi¤ini zaten sizin reklam›n›zda duymufltum, böylece de görmüfl oldum.
Belediye Baflkan›m›z Say›n Melih Gökçek’i
yak›ndan takip ediyorum, çal›flmalar›n› çok
be¤eniyorum. Zaten halk ekmek, Ankaral›
taraf›ndan çok tutulan bir ekmek, ama yetmiyor. Fabrikan›n kapasitesinin büyütülece¤ine de inan›yorum. Ayr›ca tüm eme¤i geçenlere sonsuz teflekkürlerimi sunuyorum.
Dilek KAYA (Ö¤retmen)
Bo¤aziçi
‹lkö¤retim
Okulu
Beflikkaya
‹lkö¤retim
Okulu
Oldukça iyi, modern bir fabrika.
Tüm ifllerin bilimsel ve bilinçli yap›ld›¤›n› gördüm.
Fabrika yönetiminin oldukça iyi oldu¤undan eminim. Çünkü iflleyifle
ve verilen ürüne bak›ld›¤›nda her
fley ortada. Halk ekmek, bence kesinlikle olmas› gereken bir kurum.
Hat›rlarsan›z 1995 y›l›nda f›r›nc›lar
aras›nda ç›kan rant kavgalar› ve fahifl fiyatlar neticesinde devlet, halk
ekmek gibi kurumlar›n de¤erini anlad› ve buras› aç›ld› ve devlet bu
yolda att›¤› ad›mlar› gerçekten bilimsel olarak atm›fl, olmas› gereken yap›lm›fl, oldukça organize
olunmufl bir kurum.
Hepinize çok teflekkür ediyorum.
Savafl BÜYÜKYILMAZ (Ö¤retmen)
halkekmek
155
Keçiören
Mehmet Örücü
‹lkö¤retim Okulu
Halk ekmek fabrikas›n› gezince insan›n unutamayaca¤› büyük bir
an› kal›yor akl›nda. Fabrikan›n büyüklü¤ü, o muhteflem sistemi,
temizli¤i, sel gibi akan ekmekler, çal›flan insanlar›n çok temiz ve
güler yüzlü olmas›… Hiç akl›ma gelmezdi ekmek kasalar›n›n
y›kanaca¤›, o bile düflünülmüfl. Tekrar tekrar gelmek isterim.
Eme¤i geçen herkese gönülden teflekkürler ederim
Ercan AKYÜZ (Müdür)
ODTÜ
(Orta Do¤u Teknik Üniversitesi)
Bilkent Üniversitesi
Haz›rl›k Okulu
Baflkent Üniversitesi
Baflkent Üniversitesi
Beslenme Bölümü
Gazi Üniversitesi
Beslenme Ö¤retmenli¤i Bülümü
Erciyes Üniversitesi
G›da Mühendisli¤i Bölümü
Hacettepe Üniversitesi
G›da Mühendisli¤i Bülümü
Ankara Anadolu Lisesi
Atatürk Teknik Anadolu Meslek Lisesi
Keçiören Laboratuvar Lisesi
Ayd›nl›kevler Ticaret Meslek Lisesi
Mamak Anadolu Meslek
ve G›da Teknolojileri Lisesi
Zübeyde Han›m K›z Meslek Lisesi
Of ‹mam Hatip Lisesi
Yenimahalle G›da Teknolojileri Lisesi
Hayat Koleji
P›nar Koleji
Samanyolu Koleji
Abidinpafla ‹lkö¤retim Okulu
Afflinbey ‹lkö¤retim Okulu
Demirlibahçe ‹lko¤retim Okulu
Derbent ‹lkö¤retim Okulu
Etlik 19 May›s ‹lkö¤retim Okulu
Fatma Yaflar Önen ‹lkö¤retim Okulu
Hac›bayram ‹lkö¤retim Okulu
Keçiören Çocuk Kulübü
Kent Koop ‹lkö¤retim Okulu
Köflklüdere ‹lkö¤retim Okulu
Kutalm›flbey ‹lkö¤retim Okulu
Mehmetçik ‹lkö¤retim Okulu
Refika Aksoy ‹lkö¤retim Okulu
Selçuklu ‹lkö¤retim Okulu
fiafaktepe ‹lkö¤retim Okulu
Solfasol ‹lkö¤retim Okulu
fiehit Cihan Y›ld›z ‹lkö¤retim Okulu
Ankara Üniversitesi Gelifltirme Okullar›
Yüksel Sar›kaya ‹lkö¤retim Okulu
K›br›s Köyü ‹lkö¤retim Okulu
Çankaya ‹lkö¤retim Okulu
Orhan Cemal Fersoy ‹lkö¤retim Okulu
Orhan Eren ‹lkö¤retim Okulu
fiehit Cihan Y›ld›z ‹lkö¤retim Okulu
Ahmet Vefik Pafla ‹lkö¤retim Okulu
Balar›s› Çocuk Yuvas›
Reyhan Anaokulu
Yenimahalle 80. Y›l Anaokulu
Yenimahalle 80. Y›l Anaokulu’ndan Ankara
Halkekmek Genel Müdürü Ali ‹lkbahar’a çiçek
hediye edildi.
‹flitme Engelliler Rehabilitasyon Merkezi

Halkekmek Prestij 2007

Transkript

Benzer belgeler

Matematik Eğlendirir - Nesin Matematik Köyü

TED POLATLI KOLEJİ EKMEK İSRAFINI ÖNLEME KAMPANYASI

AÇ - ekolojikmim.com

Kuramlardan Çözümlemelere - ileti-ş-im

Slayt 1

“AB`YE KARfiI, DEVR‹MC‹ TUTUM” TARTIfiMASI

T-KIT 3 DOC*