Editörden Sevgili e-Haber Okuyucuları, Kış ayının

Editörden
Sevgili e-Haber Okuyucuları,
Kış ayının kendini iyiden iyiye hissettirdiği şu günlerde yeni yılın ilk e-bültenini sizlerle paylaşmanın
heyecanını yaşıyoruz.
Kalite Sistem olarak hazırladığımız bu yeni çalışma ile sizlere, 2006 yılındaki farklı çalışmalarımızı
ve sunacağımız yeni hizmetlerin tanıtımını hedefliyoruz. Bültenimiz sadece bununla kalmayıp
sizlerin başarı hikâyelerini, bilimsel makale ve yazılarınızı, bilgi amaçlı soru ve cevap köşeleri gibi iyi
örnek uygulamalarını kapsayacak.
Bu sayıda, ilginizi çekmek istediğim ilk konu başlığı Vidas cihazının mucizeleri üzerine. Özellikle raf
ömrü kısa ürünlerde zamanla yarışıldığı ve hızlı analiz ihtiyacının önemini düşünürsek, perakende
sektörünün tercih edeceği analiz metodu haberimizi ve makalemizi kaçırmayın.
Bir diğer önemli gelişme ise, 18.03.2004 tarihli Resmi Gazete'de yayınlandığı üzere işyerinde
istihdam edilen her 10 personelinizden en az birinin T.C. Sağlık Bakanlığı "Temel Đlkyardım
Sertifikası" sahibi olması gerekiyor. Đstanbul Đl Sağlık Müdürlüğü’nün bu konudaki işyeri
denetimleri Mayıs 2006 da başlayacak. Bu kapsamda, Kalite Sistem olarak Sağlık Bakanlığı Onaylı
Đlk Yardım Eğitimlerine başladık.
Son olarak, 2006 yılında sizlere daha iyi bir hizmet sunabilmek ve kendimizi geliştirmek istiyoruz.
Lütfen anket formumuzu doldurarak, görüşlerinizi bizlerle paylaşın.
Hepinize başarılı ve verimli bir ay diliyorum, keyifli okumalar...
Aslıhan ÇETĐN
Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu
Pazarlama ve Satış Müdürü
[email protected]
KLASĐK METODLA TESPĐTĐ 10 GÜN SÜREN SALMONELLA
ve LISTERIA ANALĐZLERĐ ARTIK 25 SAATTE ELĐNĐZE
ULAŞABĐLECEK!
Taze et ve süt ürünlerindeki mikrobiyolojik bozulmalar ve bunlardan kaynaklanan
zehirlenme vakalarındaki artışlara son...
Özellikle raf ömrü kısa ürünlerde, ürünlerin satışının ardından analizlerin sonuçlanmasına ve
mikrobiyolojik olarak uygunsuz ürünlerin tüketilebilmesine meydan veren klasik metodlar
yerini, Avrupa Birliği ülkelerinde mikrobiyolojik patojen analizlerinde başarı ile kullanılan
VĐDAS cihazına bırakıyor.
Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarında tespiti 10 gün süren Salmonella analizlerini 25 ile 48
saate indiren VĐDAS yöntemini seçin, markanızın değerine değer katın.
Bu noktada Grubumuzun bugüne kadar özellikle ithalat ve ihracata yönelik yapılan analizlerde
hızlılığın önemine istinaden mikrobiyolojik analizlerde uyguladığı vidas cihazı ile hızlı
mikrobiyolojik analizlerin bu ürünlerde de uygulanmasının bir gereklilik olduğu görülmektedir.
Vidas, analiz sürelerini kısaltan ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Immunoassay) prensibi ile çalışan
ve Listeria monocytogenes , Salmonella spp. , E. coli O157:H7, Campylobacter spp. gibi klasik
mikrobiyolojik uygulamalarda bir hayli zaman alan gıda kaynaklı patojenlerin analiz sürelerini 25
ile 48 saate indiren bir sistemdir. Vidas cihazı Đngiltere, Fransa, Almanya, Avusturya, Danimarka,
Đspanya başta olmak üzere bütün Avrupa Birliği Ülkelerinde mikrobiyolojik patojen analizlerinde
başarı ile kullanılmaktadır. Ayrıca Vidas bağlı bulunduğumuz AGES-Avusturya Sağlık ve Gıda
Güvenliği Ajansında da kullanılmakta ve uluslararası AOAC, AFNOR, DIN, EMMAS, NORDVAL... Gibi
kurumlardan onayları bulunmaktadır.
Patojen analizlerinde istenildiğinde kısa zamanda sonuç alınabilmesinin kontrollerinizde ve gerekli
durumlarda düzeltici-önleyici faaliyetleri başlatmanızda daha hızlı dolayısıyla daha etkin
olabilmenize imkân sağlayacağı düşüncesindeyiz.
Vidas ile yapılan analizler ve süreleri
Salmonella spp. 25 saat (Negatif olduğunda)
Listeria spp. 32 saat (Negatif olduğunda)
L. monocytogenes 48 saat (Negatif olduğunda)
Campylobacter spp. 48 saat (Negatif olduğunda)
E. coli O157:H7 24 saat (Negatif olduğunda)
Stafilokokkal enterotoksinler 2 saat
Ayrıntılı bilgi için; Gülce Durmaz,[email protected] ,
Listeria ve Salmonella tayininde ISO yönteminin VIDAS otomatik
sistemi ile karşılaştırılması
'Evaluation of ISO method and VIDAS automated system
for identifying Listeria and Salmonella in selected
foods'
Prof.Dr. Dilek HEPERKAN
Đmge OKTAY ve Prof.Dr. Dilek HEPERKAN
Đstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Maslak/ Đstanbul
ÖZET
Bu çalışmada materyal olarak süt ürünlerinden kaşar peyniri, tereyağı ve her ikisinin de eklenerek
tüketildiği kumpir kullanılmıştır. Đstanbul piyasasından temin edilen 42 kaşar peyniri, 42 tereyağı ve
38 kumpir örneğinde Listeria monocytogenes ve Salmonella varlığı sırasıyla ISO 11290, ISO 6579 ve
mini-VIDAS yöntemiyle incelenmiştir.
L. monocytogenes tereyağı ve kumpirde bulunmazken; 3 peynir örneğinde belirlenmiştir.
Örneklerin hiçbirinde Salmonella bakterisine rastlanmamış, buna karşılık peynir örneklerinden
Klebsiella ornithinolytica , Serratia liquefaciens , Citrobacter freundii , Serratia odorifera , Proteus
mirabilis , E.coli ; tereyağı örneklerinden Hafnia alvei , Klebsiella ornithinolytica , Citrobacter
freundii , Enterobacter aerogenes ve kumpir örneklerinden Ent. cloacae izole edilmiştir.
Aynı örnekler kullanılarak L. monocytogenes ve Salmonella typhimurium ile yapılan aşılama
çalışmasında Salmonella tespiti açısından iki yöntem arasında fark bulunmamıştır. Ancak L.
monocytogenes tayininde örnekteki bakteri sayısının düşük olması durumunda mini-VIDAS'ın daha
etkili olduğu belirlenmiştir.
GĐRĐŞ
Đnsan beslenmesinde çok önemli yeri olan süt ve süt ürünleri, protein, Ca, P, Mg ve diğer
mineraller açısından oldukça zengin ancak aynı zamanda mikroorganizmalar için de mükemmel
bir yaşam ve gelişme ortamıdır. Patojen mikroorganizmalara ilave olarak, mikotoksin ve diğer
mikrobiyal toksinler, pestisit, ağır metal, ilaç ve antibiyotik kalıntıları gibi kimyasal tehlikeleri de
içerebildiklerinden, kontrol edilmedikleri takdirde sağlık için riskli ürünler olarak kabul
edilmektedir. Kaşar peyniri ve tereyağı ülkemizde yüksek oranlarda tüketilen süt ürünlerindendir.
Kumpir ise; hazır yemek olarak sınıflandırılabilen, patatesin fırında pişirildikten sonra içerisine kaşar
peyniri ve tereyağı ilave edilip sade olarak tüketilebildiği gibi; turşu, çeşitli sebze ve et ürünleri ile
zenginleştirilerek de tüketilen bir gıda çeşididir.
Peynir mikrobiyolojisi ile ilgili ülkemizde yapılan çalışmalar incelendiğinde peynirin büyük oranda
fekal bulaşmaya maruz kaldığı, buna ilave olarak patojen mikroorganizmalardan da
Staphylococcus aureus, Shigella, Yersinia sp., Aeromonas sp., Escherichia coli ile yaygın şekilde
kontamine olduğunu görülmektedir (Dıraman, 1989; Efe ve Heperkan, 1995; Heperkan ve ark.,
1994; Araujo ve ark., 2002; Yaldız, 2002; Küçükçetin ve ark., 2004; Sarımehmetoğlu ve ark., 2004;
Şık ve ark., 2004). Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes 'in de peynir yapımı sırasında canlı
kalabildiği belirlenmiştir (Arıcı ve ark., 1999; Leuschner ve Boughtflower, 2002).
Literatürde tereyağı mikrobiyolojisi ile ilgili de çok sayıda çalışma mevcuttur (Bodur, 1993; Şimşek
ve ark., 1995; Hayaloğlu ve Konar, 2001; Holliday ve ark., 2003; Rue ve ark., 2004). Finlandiya'da
tereyağı ile ilişkili listeriosis salgını ortaya çıkmıştır (Maijala ve ark., 2001). Tereyağı örneklerinin
peynirde olduğu gibi yüksek düzeyde fekal kontaminasyona maruz kaldığı ve E.coli, S.aureus ve
Listeria sp.'nın de sıklıkla izole edilmiş patojen mikroorganizmalar olduğu belirlenmiştir (Donnelly,
1990; Holliday ve ark., 2003).
Literatürde kumpire ait herhangi bir çalışma mevcut değildir. Tüketime hazır yemek ve mezelerle
ilgili yapılmış çalışmaların büyük çoğunluğu Bacillus cereus üzerinedir. B.cereus 'a ilave olarak hazır
yemek ve mezelerde E.coli, L.monocytogenes, S.aureus, Cl.perfringens 'in de bulunabildiği
belirtilmektedir (Dufrenne ve ark., 1994; Gombas ve ark., 2003).
Salmonella pişirme, kaynatma, kızartma işlemleri sırasında ve pastörizasyon ile elimine
edilebilmektedir (Brehm-Stecher, 2002, Gazzar ve Marth, 1992). Doğal yaşam ortamı sıcak kanlı
hayvan ve insanların sindirim sistemi olan bu mikroorganizmanın süt ürünlerinde mevcudiyeti
pastörizasyon sonrası kontaminasyona işaret etmektedir. Salmonella içeren gıdanın tüketimiyle
insanlarda hafif veya şiddetli gıda zehirlenmeleri (gastroenteritis), veya daha şiddetli durumlarda
tifo, paratifo, bakteriyemi, septisemi gibi klinik hastalıklar sonucu ölüm meydana gelmektedir
(Gazzar ve Marth, 1992; Brehm-Stecher, 2002). Süt ürünleri kaynaklı Salmonella salgınlarına
bakıldığında 1985 yılındaki Chicago salgınının, pastörize süt tüketiminden kaynaklandığı ve 23.000
vaka ile sonuçlanmış olmas nedeniyle önemli salgınlar arasında yer aldığı belirtilmektedir (IDF,
1998).
Listeria monocytogenes psikrotrofik karakterde bir bakteri olduğundan, buzdolabı sıcaklığında (
4°C ) canlılığını sürdürebilmektedir. Sütün pastörizasyon sıcaklık ve süresi Listeria monocytogenes
bakterisini öldürmek için yeterlidir. D değeri, yüksek sıcaklık-kısa süre uygulamasının ( 71.7°C 15
sn), sütte normal düzeyde bulunan L.monocytogenes bakterisini öldürmek için yeterli olduğunu
göstermiş, uzun süreli ısıl işlemin ise ( 62.8°C ve 30 dak) daha da etkili olduğu belirtilmiştir (Jay,
1998). Bu nedenle süt ürünleri kaynaklı gıda zehirlenme olaylarının sebebi pastörizasyon sonrası
bulaşmalar (Kınık ve ark., 1998) veya yetersiz pastörizasyondur. Listeria bakterisinin neden olduğu
gıda kaynaklı enfeksiyona listeriosis denilmekte ve hamileler, yaşlılar, kanser ve AIDS hastaları gibi
bağışıklığı baskılanmış kişiler riskli grubu oluşturmaktadır. Klinik belirtileri menenjit, septisemi,
hamilelerde uterus enfeksiyonu nedeniyle düşük ve erken doğumlardır (Brehm-Stecher, 2002;
Kyriakides, 2002). Listeriosis vakalarına Salmonella kadar sık rastlanmamasına karşılık, mortalitesi
%30 lara ulaştığından, önem kazanmaktadır (Kınık ve ark., 1998). ABD'de yılda yaklaşık 2500
listeriosis vakası ortaya çıkmakta ve bunun %20'sinin ölümle sonuçlandığı belirtilmektedir (CDC,
2002).
Bu çalışmada Đstanbul piyasasından temin edilen kaşar peyniri, tereyağı ve kumpir örneklerinde
Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının belirlenmesi için iki farklı yöntem
uygulanmıştır. Ayrıca aynı örnekler Salmonella typhimurium ve Listeria monocytogenes ile iki farklı
konsantrasyonda aşılanarak ISO yöntemi ve mini-VIDAS otomatik sistemi karşılaştırılmıştır.
MATERYAL VE METOT
Materyal
Bu araştırmada kullanılan 42 tereyağı, 42 kaşar peyniri ve 38 kumpir örneği, Şubat 2005-Mayıs
2005 tarihleri arasında Đstanbul piyasasından temin edilmiştir. Örnekler steril stomacher
torbalarına konulmuş, soğutma modülleri içeren izolasyonlu çanta içerisinde laboratuvara
ulaştırılarak 24 saat içinde analize alınmıştır.
Aşılama çalışmalarında kullanılmak üzere Listeria monocytogenes (ATCC 7644) ve Salmonella
typhimurium (ATCC 1428) saf kültürleri Đstanbul Đl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü'nden temin
edilmiştir. Yöntem karşılaştırılmasında kullanılan mini-VIDAS (BioMerieux, Vitek) cihazı bioMerieux
Türkiye'den temin edilmiştir. Şekil 3.1'de cihazın resmi verilmiştir.
Şekil 3.1. Mini-VIDAS cihazının görünümü
Metot
Hanna Instruments HI 9321 modeli pHmetre ile pH tayini ve ‘Decagon pawkit' modeli cihaz ile su
aktivitesi tayinleri yapılmıştır. Kumpir örneklerinin sıcaklıkları Vario Therm marka dijital
termometre ile ölçülmüştür.
Örneklerde Listeria moncytogenes tayini
L.monocytogenes 'in klasik yöntem ile izolasyonunda ISO 11290 metodu takip edilmiştir. 25g örnek
önzenginleştirme amacıyla steril stomacher torbasına konulmuş, üzerine 225 ml half-fraser brot
ilave edilerek stomacher cihazında yüksek hızda 2 dakika süreyle homojenize edilip, 30°C'de 24-26
saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. Đnkübasyon sonunda 1 ml alınarak 10 ml fraser brot içeren
tüplere aktarılmış ve 30°C'de tekrar 24-26 saat inkübe edilmiştir. Đnkübasyondan sonra selektif katı
besiyerlerine (OXFORD, PALCAM) ekim yapılıp, 37°C'de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır.
Đnkübasyon sonunda kahverengi-siyah koloniler şüpheli kabul edilerek doğrulama amacıyla gram
boyama ve katalaz testi uygulanmış, kanlı agara ekimleri yapılmıştır.
Listeria monocytogenes 'in mini-VIDAS cihazı ile izolasyonu
Önzenginleştirme ve zenginleştirme basamakları ISO 11290'daki gibidir. Ancak fraser brot'taki
zenginleştirme inkübasyonundan sonra 500 µl alınarak mini-VIDAS cihazında analizlenmek üzere
kite konulmuş ve sonuç 70 dakikada alınmıştır. Pozitif sonuç alınan örneklerin doğrulaması klasik
metotta belirtildiği gibi yapılmıştır. Bunun yanı sıra kolonilerin tür düzeyinde belirlemelerinin
yapılması amacıyla API kiti (BioMerieux) kullanılmıştır. API kiti kullanım talimatında belirtildiği
şekilde hazırlanarak 24 saat 30°C'de inkübe edilmiş, sonuç bilgisayar programı kullanılarak
alınmıştır.
Salmonella 'nın klasik yöntem ile izolasyonu
ISO 6579 yöntemi kullanılmış, önzenginleştirme amacıyla 25 gr örnek 225 ml tamponlanmış,
peptonlu su içeren kavanozlara tartılarak 37°C'de 18 saat inkübe edilmiştir. Đnkübasyon sonunda
kültürden 0,1 ml alınarak 10 ml. Rappaport Vassiliadis Soy Brot (RVS) içeren tüplere konulup
41,5°C±1°C'de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Aynı kültürden 0,1 ml daha alınarak 10 ml
Muller-Kauffmann Tetrathionate-novobiocin brot (MKTTn) içeren tüplere aktarılarak 37°C±1°C'de
24 saat inkübasyona bırakılmıştır. Đki ayrı brottan Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) agar
besiyerine sürme ekim yapılarak 37°C±1°C'de 24 saat inkübe edilmiştir. XLD besiyerinde gelişen
merkezi siyah pembe koloniler veya tamamen siyah koloniler şüpheli kabul edilmiş ve doğrulama
amacıyla Nutrient Agar (NA) besiyerine sürme ekim yapılarak 37 C±1°C'de 24±2 saat inkübe
edilmiştir. Biyokimyasal yöntemle doğrulanması amacıyla saf halde izole edilen şüpheli koloniler,
Triple Sugar Iron agar (TSI) ve Üre Brot (UB) besiyerlerine ekilerek; TSI agar besiyerinde glikozdan
asit ve gaz oluşumu, laktoz ve/veya sakkarozun kullanımı, H 2 S oluşumu ile Üre brot besiyerinde
üre testi yapılmıştır. Üre brot besiyerinin inkübasyon sonunda kırmızı renkte kalması durumunda
üre pozitiftir ve Salmonella mevcut değildir.
Salmonella 'nın mini-VIDAS cihazı ile izolasyonu
Önzenginleştirme amacıyla 25 gr örnek 225 ml steril tamponlanmış peptonlu su içeren cam
kavanozlarda 37°C±1°C'de 16-20 saat inkübe edilmiştir. Đnkübasyon sonunda kültürden 0,1 ml
alınarak 10 ml Rappaport Vassiliadis Soy Brot (RVS) içeren tüplere konulup 41,5°C±1°C'de 6-8 saat
inkübasyona bırakılmıştır. Aynı kültürden 1 ml alınarak 10 ml Muller-Kauffmann Tetrathionatenovobiocin brot (MKTTn) içeren tüplere aktarılarak 37°C±1°C'de 6-8 saat inkübasyona
bırakılmıştır. Đnkübasyon sonunda RVS brot besiyerinden 1 ml, MKTTn besiyerinden 0,1 ml alınarak
10 ml Mannose brot (M-brot) içeren tüplere aktarılıp, 41,5°C±1°C'de 16-20 saat süreyle
inkübasyona bırakılmıştır. Đnkübasyon süresi sonunda iki tüpten 1'er ml steril tüpe alınıp 15 dakika
100°C'deki su banyosunda tutularak oda sıcaklığına getirilmiş, 500 µl alınarak mini-VIDAS cihazına
verilmiş, 40 dakika sonra sonuç alınmıştır. Sonucun pozitif olması durumunda M-brotlardan XLD
agar SM ID agar, Bismuth Sulfite Agar (BSA), Hektoen Enteric Agar (HEA) besiyerlerine sürme ekim
yapılarak 37°C±1°C'de 24 saat inkübe edilmiştir. XLD besiyerinde gelişen merkezleri siyah pembe
koloniler veya tamamen siyah koloniler, SM ID'de gelişen pembe koloniler, BSA'da gelişen
kahverengi çevresinde metalik parlaklık olan koloniler ve HEA besiyerinde gelişen siyah merkezli
renksiz, şeffaf koloniler şüpheli kabul edilmekte ve doğrulama amacıyla API kit (BioMerieux)
kullanılarak 37 C±1°C'de 24±2 saat inkübe edilmektedir. Doğrulama işlemi, klasik yöntemde
anlatılan biyokimyasal testlerle de yapılabilmektedir.
Aşılama Çalışmaları
Tereyağı, taze kaşar ve kumpir örneklerinin Listeria monocytogenes (ATCC 7644) saf kültürü ile
aşılanması iki ayrı çalışmanın -Gangar ve ark. (2000) ile Silbernagel ve ark. (2004)- Salmonella
typhimurium (ATCC 1428) saf kültürü ile aşılama işlemi ise McMahon ve Schultz (2004a)'ın
çalışmasına göre yapılmıştır. Aşılamada, L.monocytogenes kültürü öze ile alınarak %6 maya
ekstraktı içeren Trypticase Soy Brot besiyerinde 30°C'de 24 saat inkübe edildikten sonra,
Trypticase Soy Agar (Oxoid) besiyerine sürme ekim yapılıp tekrar 35°C'de 24 saat
inkübasyonundan sonra sayımı yapılmıştır. Bu sırada brottaki kültür +4°C'de saklanmıştır.
Salmonella saf kültürü ise öze ile alındıktan sonra, Trypticase Soy Brot (TSB) besiyerinde 35°C'de
24 saat süreyle inkübe edilmiş, XLD agar besiyerine ekilerek sayılmıştır. Tüm örnekler için aşılama
iki düzeyde gerçekleştirilmiş, düşük düzeyde 1-5 hücre/25gr ve yüksek düzeyde 10-50 hücre/25gr
mikroorganizma kullanılmıştır. Örnekler rendelendikten sonra 3 gruba ayrılarak ilk ikisi düşük ve
yüksek düzey olmak üzere inoküle edilmiş ve üçüncüsü negatif kontrol için kullanılmıştır. Aşılama;
uygun dilüsyonlarda hazırlanan kültürün aşılama miktarlarının ayarlanmasının ardından
rendelenmiş örneklere ilavesiyle yapılmıştır. Aşılamanın ardından Salmonella typhimurium
sayımları Escartin ve ark., 1999; Koivunen ve ark., 2003'e göre; L.monocytogenes sayımı ise Gombas
ve ark., 2003'e göre En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemi kullanılarak yapılmıştır.
Đstatistiksel Analizler
Bu çalışmada tereyağı, taze kaşar ve kumpir örneklerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella
typhimurium varlığının belirlenmesinde uygulanan ISO ve mini-VIDAS yöntemleri farklılık
analizinin, istatistiksel olarak yorumlanmasında ki-kare (X 2 ) testi (Gangar ve ark., 2000)
kullanılmıştır. Đki yöntem arasındaki farklılık? = 0.05 önem düzeyinde istatistiksel açıdan
incelenmiştir.
BULGULAR VE TARTIŞMA
Örneklerde su aktivitesi (a w) , pH ve Sıcaklık Bulguları
Su aktivitesi değerleri peynir, tereyağı ve kumpir örneklerinde sırasıyla 0.965-0.980 ve ortalama
0.969, 0.875-0.900, ortalama 0.895 ve 0.965-0.985 ortalama 0.977 olarak bulunmuştur.
pH değerleri peynir, tereyağı ve kumpir örneklerinde sırasıyla 4.90-5.91 arasında ve ortalama 5.35,
4.22-4.84 arasında ve ortalama 4.46 ve 5.41-5.86 arasında ve ortalama 5.69 olarak bulunmuştur.
Kumpir örneklerinin sıcaklıkları yerinde ve zaman geçirmeden ölçülmüştür. Sıcaklıkların 60.2°C ile
77.6°C'ler arasında, ortalama 67.9°C olduğu belirlenmiştir.
Bu çalışmada örneklerde Listeria ve Salmonella analizleri ISO ve mini-VIDAS yöntemleri
kullanılarak ayrı ayrı yapılmış ve bulgular karşılaştırılmıştır. Kaşar peyniri, tereyağı ve kumpir
örneklerinde elde edilen Listeria bulguları Tablo 1'de verilmiştir.
Tablo-1 . Örneklerde ISO 11290 ve mini-VIDAS yöntemleri ile Listeria bulguları
Örnekler
Mini-VIDAS
Şüpheli
Peynir
3
L.monocytogenes
3
(n=42)
Tereyağı
0
(n=42)
Kumpir
0
ISO
Şüpheli
L.ivanovii L.innocua
4
L.monocytogenes
3
1
-
0
2
0
1
1
0
0
0
-
-
(n=38)
Toplam 42 peynir örneğinden VIDAS ile 3, klasik yöntemle 4 L .monocytogenes şüphesi olan örnek
belirlenmiştir. VIDAS ile saptanan şüpheli örneklerdeki organizmalar mini-VIDAS cihazı tarafından
da L.monocytogenes olarak doğrulanmıştır. Klasik yöntemle 4 örnekte belirlenen şüpheli
kolonilerden ise 3 adedi L.monocytogenes , bir adedi L.ivanovii olarak belirlenmiştir. L.ivanovii ,
Listeria cinsi içinde patojen olmayan bir türdür. 42 tereyağı örneğinde mini-VIDAS ile şüpheli
L.monocytogenes görülmemiştir. Klasik yöntemde ise 2 şüpheli bulgu elde edilmiş, yapılan
doğrulama çalışmasında bunlardan birisinin L.ivanovii, diğerinin L.innocua olduğu belirlenmiştir. 38
kumpir (sadece peynir ve tereyağı içeriyor) örneğinde ise her iki yöntemde de Listeria bakterisine
rastlanmamıştır. Bu durumda ISO 11290 yöntemi, peynir ve tereyağı örneklerinde
L.monocytogenes olmayan Listeria kolonisini başlangıçta ayıramamıştır.
Kaşar peyniri, tereyağı ve kumpir örneklerinde mini-VIDAS ve ISO 6579 yöntemi ile yapılan
Salmonella analiz sonuçları Tablo 2'de gösterilmiştir.
Tablo-2. Örneklerde ISO 6579 ve mini-VIDAS yöntemleri ile Salmonella analiz bulguları
Citrobacter Ent.aerogenes Ent.cloacae E.coli Hafnia Klebsiella
Serratia
Serratia Proteus
freundii
alvei ornithinolytica liquefaciens odorifera mirabilis
Mini-VIDAS
ISO
Şüpheli
Salmonella
Peynir
Şüpheli
Salmonella
00
70
1
(n=42)
Tereyağı
00
50
1
(n=42)
Kumpir
00
10
(n=38)
Toplam
00
13 0
2
1
1
2
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
Tablo 2'de görüldüğü gibi, 42 kaşar peyniri, 42 tereyağı ve 38 kumpir örneğinin hiçbirinde miniVIDAS yöntemi ile şüpheli sonuç, dolayısıyla Salmonella belirlenememiştir. ISO yönteminde ise
kaşar peynirinde 7, tereyağında 5 ve kumpirde 1 olmak üzere 13 örnekte şüpheli Salmonella
varlığı belirlenmiştir. Klasik yöntemle elde edilen Salmonella –şüphesi olan mikroorganizmaların
API (Biomerieux) sistemi ile identifikasyonu sonucunda hiçbirinin Salmonella olmadığı
görülmüştür.
Sonuç olarak her iki yöntemle yapılan çalışmalarda toplam 122 kaşar peyniri, tereyağı ve kumpir
örneğinde Salmonella bakterisine rastlanmamıştır. Ancak ISO 6579 yönteminde saptanan 13
şüpheli mikroorganizmanın 2'sinin Citrobacter freundii , 1'inin Ent.aerogenes , 1'inin Ent.cloacae ,
2'sinin E.coli , 2'sinin Hafnia alvei , 2'sinin Klebsiella ornithinolytica , 1'inin Serratia liquefaciens ,
1'inin Serratia odorifera ve 1'inin de Proteus mirabilis olduğu görülmüştür.
Gıda maddelerinde Salmonella spp. tayini açısından mini-VIDAS yönteminin hassasiyet ve
spesifikliğinin %100 olduğu söylenebilir. Başka bir ifade ile ISO yönteminde 13 örnekte Salmonella
şüphesiyle yapılan doğrulama çalışması sonucunda örneklerde Salmonella olmadığı şüphelilerin
Tablo 2'de de gösterildiği gibi diğer Enterobacteriaceae üyeleri olduğu görülmüştür.
Örneklerde Listeria ve Salmonella varlığı belirlendikten sonra, yöntemin validasyonu amacıyla
aşılama çalışması yapılmıştır. Aşılama çalışmasında Listeria ve Salmonella içermeyen örnekler
seçilmiştir. Aşılamada her iki bakteri için düşük ve yüksek olarak iki düzeyde hücre kullanılmıştır.
Düşük düzeyde 1-5 hücre/25 g ve yüksek düzeyde 10-50 hücre/25 gr kullanılmıştır. Aşılama
metod kısmında belirtildiği gibi uygulanmıştır.
Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium aşılanarak yapılan yöntem karşılaştırmasında
Tablo 3'te görülebileceği gibi Salmonella tespiti açısından iki yöntem arasında fark yoktur. Fakat
Listeria monocytogenes ile yapılan aşılamada düşük düzeyde aşılama sonrasında, tespitte klasik
yöntemin hepsini tayin edemediği ve 3 hatalı pozitif sonuç elde edildiği görülmüştür. Mini-VIDAS
yöntemi ile düşük düzeyde L.monocytogenes 'in hepsi tespit edilmiştir. Bu açıdan bakıldığında
mini-VIDAS ile tayinde örnekteki L.monocytogenes sayısının düşük veya yüksek olması önemli
değildir. Rutin mikrobiyolojik kontrolde 25 g gıda maddesinde L.monocytogenes ve Salmonella
sıfır olmalıdır. Pozitif sonuç elde edilen örnek red edilir. Bu durumda klasik yöntemle elde edilen 3
hatalı pozitif sonuç istatistiksel açıdan önemli bulunmasa da değerlendirmede önemlidir.
Silbarnagel ve ark.'ın (2004) farklı ürünler kullanarak yaptıkları aşılama çalışmasında iki yöntem
arasında L.monocytogenes tayini açısından istatistiksel olarak fark bulamamış olmaları bulgularımız
ile tamamen uyum içerisindedir. McMahon ve ark., (2004b) Salmonella aşılayarak yaptıkları iki
yöntemin karşılaştırılması çalışmasında yine bulgularımızla uyum içinde olan a =0.05 önem
düzeyinde istatistiksel açıdan fark olmadığını belirlemişlerdir.
Bulgularımız Sewell ve ark. (2003) yaptıkları çalışmada elde ettikleri sonuçlara benzemektedir.
VIDAS sisteminin etkinliğinin tayini için doğal kontamine örneklerde yaptıkları çalışmada sistemin
hassasiyeti %98.1 ve spesifikliği %97 olarak bulunmuştur. Aradaki farklılığın sebebinin toplam 324
olmak üzere çok çeşitli ürün gruplarıyla çalışılmasından kaynaklandığı düşünülebilir. Nitekim
kullandıkları 44 çiğ süt ürününün bulunduğu örnek grubunda 23 pozitif mevcut olup hem klasik
hem de VIDAS metodu ile tüm pozitif örnekler tespit edilmiştir.
3 tereyağı örneğinde düşük düzeyde L.monocytogenes aşılanarak yapılan ön denemede X 2 değeri
0.5 iken, örnek sayısı 9'a çıkarıldığında X 2 değeri 1.33'e yükselmiştir. Bu durum örnek sayısı
arttıkça, iki yöntem arasındaki farklılığın daha belirgin hale geldiğini göstermektedir. Ancak
çalışmamızda istatistiksel açıdan bu farklılık önemli bulunmamıştır.
Tablo-3. Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium aşılanarak elde edilen mini-VIDAS ve
ISO yöntemlerinin karşılaştırılması
MPN/g
Gıda tipi
Pozitif Örnekler
Toplam örnek
Aşılama düzeyi
X2
LMO SLM
LMO SLM
L.monocytogenes S.typhimurium
Yüksek
Toplam
VIDAS
Kültür
LMO SLM
0,57 0,53
LMO SLM
LMO SLM
3
3
3
3
?
TEREYAĞI
KAŞAR PEYNĐRĐ
KUMPĐR
Düşük
0,13 0,13
93
93
93
63
1,33 ¾
Kontrol
<0,03
3
0
0
0
?
Yüksek
1,83 0,37
3
3
3
3
?
Düşük
0,23 0,19
3
3
3
3
?
Kontrol
<0,03
3
0
0
0
?
Yüksek
1,67 1,87
3
3
3
3
?
Düşük
0,15 0,11
93
93
93
83
0¾
Kontrol
<0,03
3
0
0
0
?
LMO: Listeria monocytogenes
SLM: Salmonella
SONUÇ
Peynir örneklerinde Listeria monocytogenes ve diğer enterobacteriaceae üyelerinin varlığı toplum
sağlığı açısından üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Hızlı test yöntemlerinden miniVIDAS ve klasik ISO yöntemlerinin karşılaştırılmasında ise doğal kontamine örneklerde
L.monocytogenes analizinde klasik yöntemin spesifikliği peynir için %99, tereyağı için ise %98
olarak bulunmuştur. Peynir ve tereyağı için hatalı pozitif oranları sırasıyla %1 ve %2 şeklindedir. Bu
örneklerde mini-VIDAS sisteminin hassasiyeti ve spesifikliği ise %100 olarak bulunmuştur.
Aşılama ile yapılan karşılaştırma çalışmaları, özellikle Listeria sayısının çok düşük olduğu
durumlarda (1-5 adet/25 g) mini-VIDAS'ın daha iyi sonuç verdiğini göstermiş, Listeria sayısı yüksek
iken ise klasik yöntemle mini-VIDAS arasında fark bulunmamıştır.
Gerek Salmonella gerekse L.monocytogenes aşılamasından sonra yapılan analizlerde de miniVIDAS cihazının bütün pozitif örnekleri tayin etmesinden dolayı spesifikliği %100 ve hatalı pozitif
oranı %0 olarak elde edilmiştir.
Mini-VIDAS cihazı ile L.monocytogenes ve Salmonella tayininde hatalı sonuç alınmamış olması
büyük bir avantajdır. Ayrıca cihaz kullanımının pratikliği ve tüm besiyerlerinin kullanıma hazır
olması, işgücü ve zamandan tasarruf sağlamaktadır.
Analiz süreleri açısından bir değerlendirme yapılacak olursa; mini-VIDAS cihazı ile L.
monocytogenes tayininde; önzenginleştirme ve zenginleştirme basamakları ISO 11290'daki gibidir.
Zenginleştirmeden sonra 500 µl alınarak, mini-VIDAS ile 70 dakikada sonuç alınmaktadır. Sonuç
negatif ise herhangibir işleme gerek olmamakta, pozitif ise, L. monocytogene s' in doğrulanması
gerekmektedir. ISO yönteminde ise zenginleştirmeden sonra 24 satlik ilave inkübasyon süresine
ihtiyaç bulunmakta, şüpheli koloniler doğrulanmaktadır. Doğrulama her iki yöntemde de aynıdır.
Salmonella analizinde her iki yöntemdeki önzenginleştirme ve zenginleştirme basamakları süre
açısından benzerlik göstermektedir. Zenginleştirmeden sonra, mini-VIDAS cihazında 40 dakika
sonra pozitif veya negatif sonuç elde edilmekte, üçüncü günde sonuç alınmaktadır. Klasik
yöntemde ise katı besiyerine ekilip 24 saatlik inkübasyondan sonra şüpheli koloniler elde
edilmektedir. Doğrulama her iki yöntemde de aynıdır. Ancak bulgularımızda görüldüğü gibi ISO
yönteminde Salmonella olmayan enterobacteriaceae üyeleri de şüpheli olarak
belirlenebilmektedir. Doğrulama çalışmalarının API sistemi ile yapılması ise büyük bir kolaylık
sağlamaktadır.
Teşekkür
Bu çalışmanın Đ.T.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuvarında gerçekleştirilmesinde mini-VIDAS
cihazı ve ilgili kitleri temin eden BioMerieux Diagnostik A.Ş.'ye ve özellikle Sayın Mehmet Baysal'a
teşekkürlerimizi sunarız.
KAYNAKLAR
Araujo, V. S., Pagliares, V. A., Queiroz, M. L. P., Freitas-Almeida, A. C., 2002 Occurrence of
Staphylococcus and enteropathogens in soft cheese commercialized in the city of Rio de Janerio,
Brazil, Journal of Applied Microbiology , 92 , 1172-1177.
Arıcı, M., Demirci, M., Gündüz, H. H., 1999. Listeria monocytogenes 'in inek ve koyun sütünden
yapılan beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu, Turkish Journal
of Agriculture and Forestry , 23 (5), 1133-1137.
Bodur, A.E ., 1993. Van piyasasında satışa sunulan tereyağların fiziksel kimyasal mikrobiyolojik ve
duyusal özellikleri üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi , Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Van.
Brehm-Stecher, B. F., 2002. Improved methods for the detection and characterization of Listeria
and Salmonella , PhD Thesis , University of Wisconsin, Madison.
CDC, Center for Disease Control . 2002.
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/listeriosis_g.htm.
Dıraman, H ., 1989. Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin
teknolojisi, fiziksel, kimyasal ve Mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde araştırmalar,
Yüksek Lisans Tezi , Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Donnelly, C. W., 1990. Concerns of microbial pathogens in association with dairy foods, Journal
of Dairy Science , 73 , 1656-1661.
Dufrenne J., Soentoro P., Tatini S., Day T., Notermans S., 1994. Characteristics of Bacillus
cereus related to safe food production, International Journal of Food Microbiogy , 23 , 99-109.
Efe, A. ve Heperkan, D. 1995. Tulum peynirlerinde patojen bakteriler. 46-54. II. Gıda Mühendisliği
Ulusal Sempozyumu Bildiri kitabı (A.Öztan ve H.Vural ed) Ankara.
El-Gazzar, F. E., Marth, E. H., 1992. Salmonellae, Salmonellosis and dairy foods: a rewiev, Journal
of Dairy Science , 75 , 2327-2343.
Escartin, E. F., Castillo, A., Hinojosa-Puga, A., Saldana-Lozano, J., 1999. Prevalence of
Salmonella in chorizo and its survival under different storage temperatures, Food Microbiology , 16
, 479-486.
Gangar, V., Curiale, M. S., D'onorio, A., Schultz, A., 2000. VIDAS Enzyme linked
immunofluorescent assay for detection of Listeria in foods: Collaborative study, Journal of AOAC
International , 83 (4), 903-918.
Gombas, D. E., Chen, Y., Clavero, R. S., Scott, V. N., 2003. Survey of Listeria monocytogenes in
ready-to-eat foods, Journal of Food Protection , 66 (4), 559-569.
Hayaloğlu, A.A. ve Konar, A., 2001. A comparative;study on microbiological quality of butter
produced from yoghurt and cream in Malatya region, Gıda , 26 (6), 429-435.
Heperkan, D., Sarıyar, L. ve Aytekin, A. 1994. Peynirlerde Escherichia coli gelişmesi ve hijyenin
önemi.Animal. 9 (102) :87-95. (II. Bölüm) Yıl 9 Sayı 103: 97-100-101.
Holliday, S. L., Adler, B. B., Beuchat, L. R., 2002. Viability of Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, and Listeria monocytogenes in butter, yellow fat spreads, and margarine as affected by
temperature and physical abuse, Food Microbiology , 20 , 159-168.
ISO-11290, 1998. Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria
monocytogenes, Part 2: Enumeration method, International Organization for Standardization ,
Geneva .
ISO-6579 , 2002. Horizontal method for the detection of Salmonella spp, International
Organization for Standardization , Geneva.
Jay, J.M. 1998. Modern Food Microbiology. 524-526. An Avi Book Publishing by Van Nostrand
Reinhold, NY.
Kınık Ö., Gönç S., Akalın S., 1998. Çiğ sütte patojen mikroorganizmalar, Uluslararası Sütçülük
Federasyonu Bülteni, 527 .
Koivunen, J., Siitonen, A., Heinonen-Tanski, H., 2003. Elimination of enteric bacteria in
biological-chemical wastewater treatment and tertiary filtration units, Water Research , 37 , 690698.
Kyriakides, A., Bell, C., 2002. Listeria monocytogenes in Foodborne pathogens: hazards, risk
analysis and control , Eds. Blackburn, C. W., McClure, P. J., Woodhead, Cambridge.
Leuschner, R. G. K., Boughtflower, M. P., 2002. Laboratory-scale preparation of soft cheese
artificially contaminated with low levels of Escherichia coli 0157, Listeria monocytogenes and
Salmonella enterica serovars typhimurium, enteritidis and dublin, Journal of Food Protection , 65
(3), 508-514.
Maijala, R., Lyytikainen, O., Johansson, T., Autio, T., Haavisto, L., Honkanen-Buzalski, T.,
2001. Exposure of Listeria moncytogenes within an epidemic caused by butter in Finland,
Đnternational Journal of Food Microbiology , 70 , 97-109.
McMahon, W. A., Schultz, A., 2004a. Evaluation of VIDAS Immuno-concentration Salmonella
(ICS) plus selective plate method (Hektoen enteric, Bismuth sulfite, Salmonella identification) for
detection of Salmonella in selected foods (method modification 2001.07): collaborative study,
Journal of AOAC International , 87 (2), 380-384.
McMahon, W. A., Shultz, A. M., Johnson, R. L., 2004b. Evaluation of VIDAS salmonella (SLM)
immunoassay method with Rappaport-Vassiliadis (RV) medium for detection of Salmonella in
foods: collaborative study, Journal of AOAC International , 87 (4), 867-883.
Rue K., Grijspeerdt K ., Herman L ., 2004. A Belgian survey of hygiene indicator bacteria and
pathogenic bacteria in raw milk and direct marketing of raw milk farm products, Journal of Food
Safety , 24 (1), 17-36.
Sarımehmetoglu, B., Kuplulu, O., Celik, T. H., 2004. Detection of aflatoksin M 1 in cheese
samples by ELISA, Food Control , 15 , 45-49.
Sewell, A. M., Warburton, D. W., Boville, A., Daley, E. F., Mullen, K., 2003. The development of
an efficient and rapid enzyme linked fluorescent assay method for the detection of Listeria spp.
from foods, Inter national Journal of Food Microbiology , 81 , 123-129.
Silbernagel, K. M., Carver, C. N., Jechorek, R. P., 2004. Evaluation of VIDAS Listeria
monocytogenes II (LMO2) ımmunoassay method for the detection of Listeria monocytogenes in
foods: Collaborative study, Journal of AOAC International 87 (5), 1123-1132.
Şık, B., Küçükçetin, A., Yaygın, H., 2004. Physicochemical quality and occurrence of bacterial
pathogens in white pickled cheese, Milchwissenschaft , 59 (11-12), 636-637.
Şimşek, O., Kurultay, Ş., Arıcı, M., 1995. Tekirdağ ili merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık
tereyağların bazı nitelikleri üzerine araştırmalar, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi , 4 (1-2), 55-60.
Yaldız, O ., 2002. Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşarların kimyasal
bileşimlerinin ve hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi , U.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Başarı Hikayeleri
Size de bu yakışırdı. CAFE WIEN'de kendimizi güvende hissediyoruz!”
Café Wien müşterileri hijyen denetimlerinden duydukları memnuniyeti böyle ifade
ediyor…
Uluslararası bir zincirin halkası olan CAFE WIEN, Viyana benzeri bir kahvehane kültürünü 20.
yüzyıl başlarında yakalamış olmasına rağmen, yüzyılın ikinci yarısında kahvehane geleneğinin
yavaş yavaş yok olduğu Đstanbul'da, uzun bir aradan sonra açılan ilk café özelliği taşıyor.
Đstanbul'da Reasürans Çarşısı CAFE WIEN ve Nişantaşı Café Melange olarak faaliyetlerini yürüten
işletme, düzenli olarak Kalite Sistem Laboratuarları Hijyen Denetim ekipleri tarafından denetleniyor.
Pasta ve cookie benzeri tüm ürünlerin üretimi, doğumgünü ve düğün pastaları hazırlanması, davetcatering siparişleri, kendi üretimi olmayan işletmeler için toptan patisserie üretimi ve Café Wien
Çikolata 'nın satışını gerçekleştiren tesis, bu ayki e-HABER'in başarı hikâyelerinde sizlerle…
•
KSL-e HABER
Mutfağınızda düzenli olarak uygulanan Hijyen denetimleri kuruluşunuza neler kazandırdı?
•
Café Wien
Bağımsız bir şekilde denetleniyor olmak, kendi göremediğimiz eksikleri görüp düzeltmemizi
sağlıyor. Düzenli olarak denetleniyor olmak ise, bize her denetimde yeni bir bilgi öğrenip
kendimizi devamlı olarak geliştirme imkânını veriyor. Denetimler başlamadan önce, tüm ekip
eğitimden geçtik. Eğitimin sonunda sınav olup sertifika aldık. Gıda güvenliği ve hijyen, insan
sağlığı için vazgeçilmez olduğundan yaşamın her alanında faydalanabileceğimiz önemli bilgiler
edindik. Çoğumuz sertifikalarımızı çerçeleveletip astık. Özellikle aramızda herhangi bir diploması
olmayanlar için bu eğitimi tamamlayıp bir sertifika almış olmak çok değerli.
• KSL-e HABER
Müşteri ve çalışanlarınız gıda güvenliği konusunda yaptığınız çalışmalar hakkında neler
düşünüyor?
Café Wien
Girişte asılı olan denetim tablomuzu düzenli olarak takip ediyorlar. “ Size de bu yakışırdı. CAFE
WIEN 'de kendimizi güvende hissediyoruz. ” diyorlar.
• KSL-e HABER
Son olarak 2006' da gerçekleştireceğiniz yeni projeleriniz neler, kısaca aktarabilir misiniz?
Café Wien
2006'da Kanyon Alışveriş Merkezi'nde şubemiz açılacak. Ayrıca, düğün pastası ve çocuk
doğumgünü pastalarında süsleme teknikleri konusundaki yeni uygulamalarımız çok ilgi görüyor.
2006'da gelen siparişleri karşılayabilmek için ekibimizi büyüttük.
Şebnem Özcibir SÜKAN
Genel Müdür
[email protected]
Başarı Hikayeleri bölümünün ikinci konuğu, uzak doğunun sıcak mutfağını ve nefis lezzetlerini
ülkemize getiren SuchiCO Restorant zinciriı. 1 yıldan fazla süredir mutfaklarında Hijyen
denetimlerine katıldığımız Suchico'da yerli ve yabancı tüm çalışanlar hijyen eğitimleri alıyor.
Gıda Hijyeni konusunda alınan eğitim ve denetimlerin “ Müşterilerinin Suchico'ya olan güvenini
artırdığını ” ifade eden, Kalite Güvence Sorumlusu Sinem Torun, çalışmalarını şöyle aktardı.
• KSL-e HABER
Suchico'yu okuyucularımıza kısaca tanıtabilir misiniz?
Sushico
1997 yılından bu yana Tayland , Çin ve Japon mutfağı dahil olmak üzere Uzakdoğu lezzetleri ile
Đstanbul'da; Ataşehir , Suadiye, Levent Đş Kule, Nişantaşı, Koşuyolu, Kemerburgaz, ve Ankara
Gaziosmanpaşa'da hizmet veren Sushico Chines In Town , zincirin en son ve en iddialı olan
halkasını Pera'da açtı. Mekan dekorasyonu ve Pera'ya özel olarak geliştirilmiş mönüsü ile
Türkiye'nin Uzakdoğu mutfağı konusunda en gelişmiş restoranı olma iddiasında. Oturmalı 200
ayakta 400 kişilik mekanda , 14 metrelik barıyla her türlü davet , organizasyon ve parti için uygun
bir mekan.
• KSL-e HABER
Mutfağınızda düzenli olarak uygulanan Hijyen denetimleri kuruluşunuza neler kazandırdı?
Sushico
Bir seneyi aşkın bir süredir uygulanan denetimleriniz ve bizler tarafından yapılan denetimler
sonucu çalışanlarımız gıda hijyeni konusunda eğitimli hale gelmişlerdir. Bu sayede bilinçli ve
disiplin kazanmış çalışanlarla restoranlarımız daha da kaliteli mekanlar haline gelmiştir
• KSL-e HABER
Müşteri ve çalışanlarınız gıda güvenliği konusunda yaptığınız çalışmalar hakkında neler
düşünüyor?
Sushico
Bu çalışmalar öncelikle müşterilerimizin bize olan güvenini arttırdı.. Çalışanlarımız daha da
bilinçlendi ve bizim gıda güvenliği konusunda koyduğumuz kurallara daha çok dikkat etmeye
başladılar.
• KSL-e HABER
Son olarak 2006' da gerçekleştireceğiniz yeni projeleriniz neler, kısaca aktarabilir misiniz?
Sushico
2006 yılına girdiğimiz şu günlerde Pera'daki restoranımızın tanıtım çalışmaları sürmektedir. Yine
bu yıl içerisinde Levent Kanyon ‘da 9. restoranımız açılacak. Restoran sayımızdaki artışla beraber
standardizasyon çalışmalarına da hız kazandırdık.. Bu çalışmalar 2006 yılında da devam edecek.
Ayrıca yerli ve yabancı personele hijyen konusunda eğitimler verilmeye devam edilecek.
Sinem Torum
Kalite Güvence Sorumlusu
[email protected]
Kalite Sistem'den bir AB projesi: "Tarladan
Çatala Gıda Güvenliği Uzmanı Eğitim Programı"
Projede oluşturulacak eğitim modülünden gıda mühendisliği kimya mühendisliği, su ürünleri
mühendisliği, veteriner hekimliği, kimyagerlik, biyoloji ve ziraat mühendisliği bölümlerinden
mezun veya bu bölümde son sınıfta okuyan öğrenciler yararlanabilecektir.
Leonardo da Vinci programı, AB'ne üye ve aday ülkelerin mesleki eğitime yönelik politikalarını
desteklemek ve geliştirmek için yürütülen bir programdır. Bu program; ülkeler arası işbirliği ile
mesleki eğitim sistemleri uygulamalarında kalitenin geliştirilmesini, yeniliklerin teşvik edilmesini ve
Avrupa boyutunun yükseltilmesini amaç edinmiştir.
Leonardo da Vinci projeleri 3 ana başlıkta (A tipi, B tipi ve C tipi) toplanmıştır. Bunlardan LdV B Tipi
Pilot Projeleri, Avrupa Birliği'nin var olan örgün eğitim sistemi içerisinde mesleki eğitim eskikliğinin
giderilmesi ve kalitesinin yükseltilmesi ve yenilikçiliğinin teşvik edilmesi için kullanılan araçlardır.
Tarladan çatala gıda güvenliğini ve izlenebirliğini sağlayacak uzmanların yetiştirilmesi amacıyla
“Tarladan Çatala Gıda Güvenliği Uzmanı Eğitim Programı-F4ST” projesi Kalite Sistem
Laboratuvarları koordinatörlüğünde Leonardo Da Vinci B Pilot Tipi Projesi olarak Eylül 2005
tarihinde Ulusal Ajansa sunmulmuş ve ön teklif aşamasını başarıyla geçmiştir. 144 adet proje
teklifinden 64 tanesi 10 Şubat 2006 ‘da Bruksel AB Komisyonuna teklif vermeye uygun
bulunmuştur. AB'yi Avrupa vatandaşlarının sağlığını ve refahını sağlamak için gıda güvenliği ve
kalitesine büyük önem vermektedir. Bu bağlamda bu projede, tarladan çatala etkili bir gıda
güvenliği ve kontrol sistemini oluşturacak mesleki eğitim modülü hazırlanacak ve herkesin her an
kolayca devam edebileceği e-learning programıyla bütünleştirilecektir. AB ülkelerinde gıdaların
üretiminden tüketimine kadar tüm zincirindeki gıda güvenliğini sağlayacak ve e-learning
programıyla geliştirilen başka bir eğitim modülü hali hazırda yoktur. Örneğin gıda mühendisleri
mezun olurken GAP, EUREPGAP gibi tarla kısmında uygulanan sistemler hakkında, ziraat
mühendisleri de gıda işlemleri, gıda mikrobiyolojisi ve kimyası konusunda yeterli bilgiye sahip
değildirler. Ayrıca gıda mevzuaatı, toplam kalite yönetimi gibi konularda her üniversitede
verilmemektedir. Projede oluşturulacak eğitim modülünden gıda mühendisliği kimya
mühendisliği, su ürünleri mühendisliği, veteriner hekimliği, kimyagerlik, biyoloji ve ziraat
mühendisliği bölümlerinden mezun veya bu bölümde son sınıfta okuyan öğrenciler
yararlanabilecektir. Geliştirilecek bu programdan yararlanacaklar, öncelikle tarladan çatala
aşamasında kullanılan gıda güvenliği modüllerinin tamamı, toplam kalite kontrol yönetimi ve gıda
mevzuatı hakkında genel olarak bilgilendirilecek sonra bu programa katılanlar yaş-meyve sebze
üretimi, hayvansal üretim, gıda işleme-paketleme ve denetçilik bölümlerinden birini seçerek
uzmanlaşacaktır. Bu süre boyunca, katılımcıların genel seviyesini ölçmek için düzenli sınavlar
yapılacaktır ve final sınavlarındaki başarı sertifikalandırılacaktır. Projenin uygunlandığı zaman dilimi
içinde e-learning modülü ve pilot workshoplardan yararlanacak kişi sayısı tüm ortak ülkeler içinde
2000 civarında öngörülmektedir ve Türkiye'den 2000 tüketiciye ulaşması hedeflenmektedir. Elearning olarak hazırlanarak programın sürdürülebilirliği sağlanacaktır. Gıda sektörü bu modülden
mezun birini işe alabilir veya hali hazırda çalışan gıda güvenliği uzmanlarını faydalandırabilir.
Ayrıca bakanlıkta bu modülü kullanarak resmi gıda denetçilerini yetiştirebilir.
Bu projenin çatısı altında, Kalite Sistem Merkez Laboratuvarları LTD. ŞTĐ. (Türkiye), Siksali
Development Centre (Estonya), Institute of Castilla and Leon (Đspanya), Thessaloniki Technology
Park Management & Development Corporation S.A (Yunanistan), Hotel and Restaurant Training
Centre (Letonya), Précon Food Management BV (Hollanda), Pommersche Handwerkskammer der
Kleinen und Mittleren Unternehmen (Polonya), University of Agronomic Sciences and Veterinary
Medicine Bucharest Faculty of Agriculture (Romanya), D4D Digital Brand Solutions Co. (Türkiye),
Türkiye Gıda Güvenliği Derneği (Türkiye), International Centre for HACCP Innovation University of
Salford (Đngiltere) bulunmaktadır ve toplam proje bütçesi 531.500 Avro'dur.
Ayrıntılı Bilgi:
Perihan YOLCU
[email protected]
Tel: 216 445 27 27( dahili 148)
Sağlık Bakanlığı onaylı temel ĐLKYARDIM
eğitimlerimiz başladı...
Resmi gazetede yayımlanan, Đş Sağlığı ve Güvenliği Kurulları yönetmeliği kapsamında Çalışma
Bakanlığı'nın zorunlu kıldığı ve denetlemelerine Mart ayında başlanacak plan ĐLK YARDIM
eğitimlerini kuruluşlarda her 20 çalışandan en az 1 kişi, imalat sektöründe ise her 10 çalışandan en
az 1 kişinin alma zorunluluğu geliyor.
Sağlık bakanlığı tarafından sınavı yapılan Temel Đlk Yardım Eğitimleri en fazla 20 kişilik gruplar
halinde gerçekleştiriliyor.
Eğitim içeriği ; Genel ilkyardım bilgileri, hasta ya da yaralının ve olay yerinin değerlendirilmesi,
temel yaşam desteği verilmesi, kanama ve yaralanmalarda ilkyardım, yanık,donma ve sıcak
çarpmasında,kırık çıkık ve burkulmalarda ilk yardım
Test ve mülakat olmak üzere 2 aşamadan oluşan Đlkyardım konularından oluşuyor.
Eğitim süresi ; 2 gün
Ücret ; 200 YTL + KDV
Ayrıntılı bilgi için; Aslıhan Çetin ile irtibat kurabilirsiniz.
e-posta [email protected] , tel. (216 ) 445 27 27( 172 Dahili )
ĐLKYARDIM EĞĐTĐMĐ KONULARI
1-GENEL ĐLKYARDIM BĐLGĐLERĐ :
Đlkyardım nedir?
Acil tedavi nedir?
Đlkyardımcı kimdir?
Đlkyardım ve acil tedavi arasındaki fark nedir?
Đlkyardımın öncelikli amaçları nelerdir?
Đlkyardımın temel uygulamaları nelerdir?
Đlkyardımcının müdahale ile ilgili yapması gerekenler nelerdir?
Đlkyardımcının özellikleri nasıl olmalıdır?
Hayat kurtarma zinciri nedir?
Đlkyardımın ABC si nedir?
2-HASTA / YARALININ VE OLAY YERĐNĐN DEĞERLENDĐRĐLMESĐ:
Đlkyardımcının bilmesi gereken ve vücudu oluşturan sistemler nelerdir?
Vücutta nabız alınabilen bölgeler nelerdir?
Hasta / yaralının değerlendirilmesinin amacı nedir?
Hasta / yaralıların ilk değerlendirilme aşamaları nelerdir?
Hasta yaralının ikinci değerlendirmesi nasıl olmalıdır?
Olay yerini değerlendirmenin amacı nedir?
Olay yerinin değerlendirilmesinde yapılacak işler nelerdir?
3-TEMEL YAŞAM DESTEĞĐ:
Solunum ve kalp durması nedir?
Temel yaşam desteği nedir?
Hava yolunu açmak için Baş-Çene pozisyonu nasıl verilir?
Hava yolu tıkanıklığı nedir?
Dış kalp masajı nasıl yapılır?
Yapay solunum nasıl yapılır?
Solunum yolu tıkanıklığı belirtileri nelerdir?
Tam tıkanıklık olan kişilerde Heimlich manevrası nasıl uygulanır?
4-KANAMALARDA ĐLKYARDIM:
Kanama nedir?
Kaç çeşit kanama vardır?
Kanamalarda ilkyardım uygulamaları nelerdir?
Hangi durumlarda turnike uygulanmalıdır?
Turnike uygulamasında dikkat edilecek hususlar neler olmalıdır?
Şok nedir?
Kaç çeşit şok vardır?
Şok belirtileri nelerdir?
Şokta ilkyardım uygulamaları nelerdir?
Şok pozisyonu nasıl verilir?
5-YARALANMALARDA ĐLKYARDIM:
Yara nedir?
Kaç çeşit yara vardır?
Yaraların ortak belirtileri nelerdir?
Yaralanmalarda ilkyardım nasıl olmalıdır?
Ciddi yaralanmalar nelerdir?
Ciddi yaralanmalarda ilkyardım nasıl olmalıdır?
Delici göğüs yaralanmalarında ne gibi sorunlar görülebilir?
Delici göğüs yaralanmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Delici karın yaralanmalarında ne gibi sorunlar olabilir?
Delici karın yaralanmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Kafatası ve omurga yaralanmaları neden önemlidir?
Kafatası yaralanmaları çeşitleri nelerdir?
Kafatası ve omurga yaralanmalarının nedenleri nelerdir?
Kafatası ve omurga yaralanmalarında belirtiler nelerdir?
Kafatası ve omurga yaralanmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
6-YANIK, DONMA VE SICAK ÇARPMASINDA ĐLKYARDIM:
Yanık nedir?
Kaç çeşit yanık vardır?
Yanığın ciddiyetini belirleyen faktörler nelerdir?
Yanıklar nasıl derecelendirilir?
Yanığın vücuttaki olumsuz etkileri nelerdir?
Isı ile oluşan yanıklarda ilkyardım işlemleri nedir?
Kimyasal yanıklarda ilkyardım nasıl olmalıdır?
Elektrik yanıklarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Sıcak çarpması belirtileri nelerdir?
Sıcak çarpmasında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Donuk belirtileri nelerdir?
Donukta ilkyardım nasıl olmalıdır?
7-KIRIK, ÇIKIK VE BURKULMALARDA ĐLKYARDIM:
Kırık nedir?
Kaç çeşit kırık vardır?
Kırık belirtileri nelerdir?
Kırığın yol açabileceği olumsuz durumlar nelerdir?
Kırıklarda ilkyardım nasıl olmalıdır?
Burkulma nedir?
Burkulma belirtileri nelerdir?
Burkulmada ilkyardım nasıl olmalıdır?
Çıkık nedir?
Çıkık belirtileri nelerdir?
Çıkıkta ilkyardım nasıl olmalıdır?
Kırık çıkık ve burkulmalarda tespit nasıl olmalıdır?
Tespit sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?
Tespit yöntemleri nelerdir?
8-BĐLĐNÇ BOZUKLUKLARINDA ĐLKYARDIM:
Bilinç kaybı nedir?
Bilinç kaybı nedenleri nelerdir?
Bilinç bozukluğu belirtileri nelerdir?
Bilinç bozukluğu durumunda ilkyardım nasıl olmalıdır?
Koma pozisyonu (Yarı yüzükoyun-Yan pozisyon) nasıl verilir?
Havale nedir?
Havale nedenleri nelerdir?
Nedenlerine göre havale çeşitleri nelerdir?
Ateş nedeniyle oluşan havale nedir?
Ateşli havalede ilkyardım nasıl olmalıdır?
Sara krizi ( Epilepsi) nedir?
Sara krizinin belirtileri nelerdir?
Sara krizinde ilkyardım nasıl olmalıdır?
Kan şekeri düşüklüğü nedir?
Kan şekeri düşmesi nedenleri nelerdir?
Kan şekeri aniden düştüğünde hangi belirtiler görülür?
Kan şekeri düşüklüğü yavaş ve uzun sürede oluşursa hangi belirtiler görülür?
Kan şekeri düşmesinde ilkyardım nasıl olmalıdır?
Göğüste kuvvetli ağrı nedenleri nelerdir?
Göğüste kuvvetli ağrı belirtileri nelerdir?
Göğüs ağrısında ilkyardım nasıl olmalıdır?
9-ZEHĐRLENMELERDE ĐLKYARDIM:
Zehirlenme nedir?
Zehirlenmelerde genel belirtiler nelerdir?
Zehirlenme hangi yollarla meydana gelir?
Sindirim yoluyla zehirlenmede ilkyardım nasıl olmalıdır?
Solunum yolu ile zehirlenmelerde ilkyardım nasıl olmalıdır?
Cilt yolu ile zehirlenmelerde ilkyardım nasıl olmalıdır?
Zehirlenmelerde genel ilkyardım kuralları nelerdir?
10-HAYVAN ISIRMALARINDA ĐLKYARDIM:
Hayvan ısırmaları neden önemlidir?
Kedi, köpek ısırmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Arı sokmalarının belirtileri nelerdir?
Arı sokmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Akrep sokmalarının belirtileri nelerdir?
Akrep sokmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Yılan sokmalarının belirtileri nelerdir?
Yılan sokmalarında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Deniz canlıları sokmasında belirtiler nelerdir?
Deniz canlıları sokmasında ilkyardım nasıl olmalıdır?
11-GÖZ. KULAK VE BURUNA YABANCI CĐSĐM KAÇMASINDA ĐLKYARDIM:
Göze yabancı cisim kaçmasında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Kulağa yabancı cisim kaçmasında ilkyardım nasıl olmalıdır?
Buruna yabancı cisim kaçmasında ilkyardım nasıl olmalıdır?
12-BOĞULMALARDA ĐLKYARDIM:
Boğulma nedir?
Boğulma nedenleri nelerdir?
Boğulmalarda genel belirtiler nelerdir?
Boğulmalarda genel ilkyardım işlemleri ne olmalıdır?
13-HASTA/YARALI TAŞIMA TEKNĐKLERĐ:
Hasta/yaralı taşınmasında genel kurallar nelerdir?
Acil taşıma teknikleri nelerdir?
Sürükleme yöntemleri nelerdir?
Araç içindeki yaralıyı taşıma (RENTEK manevrası)
Kısa mesafede süratli taşıma teknikleri nelerdir?
Sedye üzerine yerleştirme teknikleri nelerdir?
Sedye ile taşıma teknikleri nelerdir?
Soru-Cevap
Bakteriyel gıda zehirlenmelerini nasıl engelleriz?
Hastalık riskini minimize etmek için iyi hijyen uygulamalarına dikkat etmek ve Gıda Güvenliği
temel prensiplerini aşağıdaki kurallara göre yerine getirmemiz gerekmektedir.
1. Temizlik; Kişisel temizliğe dikkat edilerek, üzerinde çalışılan yüzeyler, ekipman, eller ve diğer
malzemeler temiz tutularak zararlı bakterilerin yayılması engellenebilir,
2. Pişirme; Düzgün pişirme sayesinde, gıda zehirlenmesine yol açan özellikle Listeria , Salmonella ,
E.coli O157 ve Campylobacter gibi bakteriler öldürülebilir. Yiyecekleri, özellikle de etleri iyice
pişirmek önemlidir. Gıdaların tamamının iyice pişmesine ve merkezinin yeterli sıcaklığa ulaşmasına
dikkat edilmeli, etlerin merkez sıcaklıklarının kısa sürede 72 0 C'ye ulaşması sağlanmalıdır.
Pişirilmiş yiyecekler sıcak servis edilirken 63 0 C'nin üzerinde tüketime sunulmasına dikkat
edilmelidir.
3. Soğutma; Bakterilerin çoğalmasını ve toksinlerin oluşmasını önlemek için, belirli yiyecekleri
doğru sıcaklıkta tutmak son derece önemlidir. Soğuk muhafazası gereken bilhassa hayvansal
gıdalar oda sıcaklığında bırakılırsa, gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler hızla çoğalarak tehlikeli
düzeylere çıkabilir. Pişmiş yiyeceklerden arta kalanlar, çabucak soğutulup buzdolabına konmalıdır.
Pişirilmiş ve hızla soğutulmuş yiyecekler soğuk servis edilirken servis sıcaklığının 10 0 C'yi
aşmamasına dikkat edilmelidir.
4. Çapraz Bulaşmayı Önleme; Çapraz bulaşma, bakterilerin genellikle çiğ olan yiyeceklerden
pişirilmiş yiyeceklere geçmesiyle oluşur. Mikroorganizmalar bir yiyecekten diğerine doğrudan
temas ile veya el, ekipman, üstünde çalışılan yüzey vb aletlerden dolaylı olarak bulaşabilir. Çapraz
bulaşma, gıda zehirlenmelerinin en önde gelen nedenlerinden biridir.
Çapraz bulaşma olmasını önlemek için;
• Çiğ gıdalara dokunduktan sonra eller iyice yıkanmalı,
• Servis sırasında personelin elinden ve solunum yollarından gelebilecek çapraz bulaşmayı
engellemek amacıyla ellerdeki kesikler bantlanmalı ve maske takılmalı,
• Çiğ ve tüketime hazır yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalı,
Çiğ etler buzdolabında sızıntıya imkan vermeyen kapalı kaplar içerisinde saklanmalı,
• Çiğ yiyecekler ve tüketime hazır yiyecekler için ayrı doğrama tahtaları/üzerinde çalışılan yüzeyler
kullanılmalı,
• Bıçaklar ve diğer aletler çiğ yiyecekler için kullanıldıktan sonra iyice temizlenmelidir.
Üretimden sofraya uzanan aşamanın herhangi bir noktasında hijyenik olmayan ve soğuk zincire
dikkat edilmeksizin işlem gören başta tavuk, balık ve kırmızı et olmak üzere hazırlanan gıdalarda
hızlı mikrobiyel üreme ve bozulmalar gıda zehirlenmelerine neden olabillir. Tüm gıdalar satın
alınırken ve tüketilirken dikkatli olunmalıdır. Satın alınan ürünün üretimden marketteki rafa kadar
her aşamada kontrolden geçtiğinden emin olunmalıdır. Kaynağından emin olunmayan ve üretim
izni olmayan ürünler satın alınmamalıdır. Açık ve beklemiş yiyecekleri almamaya gayret edilmeli,
konserve gıdalar satın alınırken dikkatli olunmalıdır. Eğer konservelerin kapağı dışarıya doğru
bombe yapmışsa bu, bakterilerin üreyip gaz yaptığını gösterir. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar
kesinlikle alınmamalıdır.
Kaynaklar:
• Eley, A.R. (1992). Microbial Food Poisoning. Chapman & Hall, London
• Sprenger, A.S. (1993). Hygiene for Management. Highfield Publications, London
• National Assessment Institute. (1994). Handbook for Safe Food Service Management. Prentice Hall, New Jersey
• Heijden, K., Younes, M., Fishbein, L. and Miller, S. International Food Safety Handbook. Marcel Dekker, Inc., New York
• Blythe, M. and Jenkinson, B.M. (1986). Focus on Food Hygiene. Coventry Open Tech Unit, The Royal Institute of Public Health &
Hygiene