sayfa 5 - Ayrıntı Dergisi

TÜRKİYE HAYVANCILIK
SEKTÖRÜNDE YENİ TREND:
EŞEK SüTü
ÜRETiMi
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 5
EŞEK SüTü
TÜRKİYE HAYVANCILIK SEKTÖRÜNDE YENİ TREND:
ÜRETiMi
Doç.Dr. E. Hesna KANDIR
AKÜ Veteriner Fakültesi Zootekni AD Öğretim Üyesi
[email protected]
SUMMARY
New Trends in the Turkey Livestock Sector:
Donkey Milk Production
Recently, there has been increasing interest
in donkey’s milk due to its potential role in human
nutrition and especially in paediatric dietetics.
Donkey milk, traditionally used in Europe as a
human milk substitute is considered a valid
alternative to the available hypoallergenic formulae for infants suffering from cows’milk protein
allergy. The use of donkey milk is also reported to
be useful, from an immunological point of view, in
the treatment of human immune-related diseases
and in the prevention of atherosclerosis.
Key words: donkey milk, donkey milk
production, human nutrition, donkey milk
benefits
ÖZET
Son zamanlarda, insan beslenmesinde
özellikle pediatrik diyetetikte potansiyel rol
oynayan eşek sütüne ilgi artmıştır. İnek sütüne
karşı alerjisi olan bebeklerin beslenmesinde
hypoalerjenik formüller içerisinde kabul edilebilir
bir alternatif olarak görülen eşek sütü, geleneksel
olarak Avrupada kullanılmaktadır. Ayrıca eşek sütü
kullanımının, immünolojik açıdan insan bağışıklık
sistemi ile ilgili hastalıkların tedavisinde ve
aterosklerozun önlenmesinde yararlı olduğu
bildirilmektedir.
Anahtar kelimeler: eşek sütü, eşek sütü
üretimi, insan beslenmesi, eşek sütünün faydaları
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 6
Eşek (Equus asinus), Equidae Ailesinin,
Equus (At) cinsine bağlı bir türdür. At ile aynı
cins içerisinde yer almakla birlikte bazı
özellikleri ile attan ayrılır. Eşekte baş ve kulaklar ata göre daha uzun olup, yele ve kuyruk
kılları ise daha kısadır. Eşeğin sesi yani
anırması da sadece kendine has olup, diğer
bütün türlerden ayrılır. Eşekler 25-35 yıl yaşar.
Gebelik süreleri ortalama 12 aydır. Süt verimleri 6 ay sürer. Genellikle 1 yavru doğurmakla
birlikte, ikiz yavrulamaya da rastlanır.1
6000 yıl önce Sahra Çölü Bölgesinde
evcilleştirildiği tahmin edilen eşekler zor
çalışma ve yaşama şartlarına karşı dayanıklı
hayvanlardır. Evcilleştirilen diğer hayvanların
aksine, eşeklerde evcilleştirildikleri günden
bugüne kadar ne yapısal olarak ne de
kullanım alanlarında temel değişiklikler
meydana gelmemiştir2.
Dünyadaki 41 milyonu aşkın eşek
varlığının
yarısına
yakını
Çin’de
bulunmaktadır. Çin’in yanı sıra, Afganistan,
Bolivya, Brezilya, Burkina Faso, Mısır,
Etiyopya, Hindistan, Pakistan, İran, Mısır,
Meksika, Peru, Sudan gibi ülkeler de eşek
varlığının fazla olduğu söylenebilir. Bu
ülkelerde eşek yetiştiriciliği geleneksel olarak,
daha ziyade hayvanın çeki gücünden
yararlanmak amacıyla sürdürülmektedir.1
Eşek sütünün beslenme ve tedavi edici
özellikleri ile bebek beslemedeki kullanım
avantajları antik dönemden beri kabul
görmektedir.3
Son yıllarda, eşek sütüne karşı artan
ilginin temel nedenleri; eşek sütünün
besleyici ve işlevsel niteliklerinin yanı sıra,
özellikle inek sütü proteinine alerjisi bulunan
bireylerin beslenmesinde alternatif bir
kaynak olmasından ileri gelmektedir.
Doç.Dr. E.Hesna KANDIR
Bileşiminde yüksek oranda çoklu doymamış
yağ asitleri ile A, B ve C vitaminlerinin
bulunması, kolesterol içeriğinin düşük olması
eşek sütüne farklı biyolojik fonksiyonel
özellikler kazandırmaktadır.4 Eşek sütü, alerji,
sindirim sistemi rahatsızlıkları ve kalp-damar
hastalıklarının tedavisinde kullanılabilecek
potansiyel bir kaynak olarak nitelendirilmektedir.
Eşek sütü; anne sütüne, özellikle lipit ve protein kompozisyonu
bakımından benzerlik göstermektedir. Yağ asitleri kompozisyonunda,
doymamış yağ asitleri, özellikle de omega 3 ve omega 6 gibi çoklu
doymamış yağ asitlerinin değerleri diğer hayvansal sütlere göre yüksek ve
anne sütündekine yakın bir düzeydedir.5 Eşek sütünün, mineral madde
içeriği, anne ve kısrak sütlerinin mineral madde içeriğine çok yakın
düzeyde olup, özellikle kalsiyum ve fosfor bakımından zengin bir durum
göstermektedir.6 Düşük düzeydeki protein ve inorganik madde içeriği
eşek sütünün, böbrekleri fazla zorlamadan, yüksek düzeyde sindirilebilmesini sağlamaktadır.
Dolayısıyla, emzirmenin yetersiz olduğu durumlarda, yeni doğan
bebeklerin veya sütten kesilen çocukların beslenmesi açısından alternatif
bir gıda olarak değerlendirilen eşek sütü, bileşiminde yüksek oranda
bulunan esansiyel yağ asitleri, laktoz, immünoglobülinler, laktoferrin ve
lizozim gibi bileşenleri nedeniyle, besleyici ve sağlığa yararlı özelliklerinin
dışında, yaşlanmayı geciktirici özelliğine bağlı olarak kozmetik ve bakım
ürünlerinin üretimi için de uygun bir hammadde olarak bilinmektedir.4
Anne sütüne yakın bileşimi ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle eşek
sütü, alerjisi olan bireylerde rahatlıkla kullanılabilmesi açısından önem
taşır. İnek sütü proteini, 0-3 yaş arası çocukların yaklaşık % 3’ünü etkileyen
en yaygın gıda alerjenidir.7 Bu sebeple eşek sütünün iyi bir alternatif süt
kaynağı olduğu söylenebilir.4
Her ne kadar eşeklerin süt verimleri düşük ve maliyeti yüksek olsa da,
meme hacimlerinin küçük ve meme başlarının enfeksiyona yakalanma
riskinin zayıf olması nedeniyle ineklerin aksine, mastitis (meme yangısı) süt
üretiminde risk teşkil etmemektedir.8 Ayrıca eşek sütünün bileşiminde
yüksek oranda bulunan laktoferrin ve lizozimin etkisiyle bakteri yükünün
düşük ve dayanıklılığının daha yüksek olması, inek sütü üretimine göre
avantajlı görünmektedir.9,10 Eşek sütünün antimikrobiyal etkisinin
bulunduğu da bir çok araştırma tarafından ortaya konulmuştur. 11,12,13
İçerdiği yüksek oranda doymamış/doymuş yağ asitleri, PUFA-n3
içeriği ve düşük n-6/n-3 oranı ile bebek beslenmesinde olduğu kadar
yetişkinler, özellikle yaşlılar için fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği
bazı araştırmacılar tarafından da kabul edilmektedir.7,14
İtalya, Yunanistan ve bazı Doğu Avrupa ülkelerindeki eşek çiftliklerinde üretilen sütlerin beslenme, tedavi edici ya da kozmetik ürün amaçlı
olarak kullanıldığına dair haberleri bazı internet sitelerinden incelemek
mümkündür.
Özellikle Antik Mısır Kraliçesi Cleopatra’nın eşek sütü ile yaptığı
banyolar referans gösterilerek tanıtımı yapılan kozmetik ürünler yoğun
olarak yer almaktadır. Ayrıca ilginç olan diğer bir bilgi de kilogramı 1000
paunda alıcı bulan dünyanın en pahalı peynirinin eşek sütünden elde
edilen Serbian Cheese olduğudur (http://www.eurolactis.com/,
http://donkeysandco.com/en/contacto/,
http://www.donkeymilkcream.com/, http://escale-provence.fr/en/,
http://www.eseksutu.com.tr/, http://eseksutufaydalari.com/eseksutu-uretimi/, http://www.bbc.com/news/world-europe-23549268)
Antik çağlardan günümüze değin kullanım alanı bulan eşek sütü, son
yıllarda ülkemizde de ilgi görmeye başlamıştır. Türkiye’de 2009 yılında
Kırklareli’nde kurulan ilk eşek sütü üretim işletmesinin ardından Isparta,
Antalya, İstanbul ve Muğla-Bodrum illerinde de yeni işletmeler faaliyete
geçmiştir.
Eşeğin ortalama süt verimi hayvan başına günlük 1 lt civarındadır. Bu
durum eşek sütü üretiminin pahalı bir faaliyet olmasının temel sebebidir.
Litresinin ülkemizde 60-100 TL civarında olduğu ve nerede ise bin bir
derde (kanser, astım, bronşit, siroz, deri hastalıkları, bağışıklık artırıcı, kalbi
koruyucu, gençleştirici vb.) deva olarak sanal alemde yer alan eşek sütüne
yönelik, ülkemizde, henüz bilimsel bir çalışma yapılmamıştır.
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 7
Eşek sütünün insan sağlığı üzerine bir çok olumlu etkisinin
bulunduğunun bilinmesine ragmen her türlü hastalığa şifa kaynağı
olup olamayacağını söylemek zordur. Ancak eşek sütü fiyatının
yüksekliği ve talebin artışı göz önüne alındığında, ülkemizde gün
geçtikçe eşek üretim çiftliklerinin artabileceğini söylemek yanlış
olmaz.
Doç.Dr. E. Hesna KANDIR
Kaynaklar:
1. Yılmaz, O, Ertuğrul, M (2011) Eşeğin (Equus asinus)
Evcilleştirilmesi, Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst.
Sci. & Tech. 1(3): 111-115.
2. Kugler, W., Grunenfelder, H.P., Broxham, E. (2008) Donkey
Breeds in Europe, Inventory, Description, Need for Action, Conservation Report 2007/2008, Monitoring Institute, Zurich, Switzerland
3. Oftedal O.T., Jenness R. (1988) Interspecies variation in
milk composition among horses, zebras and asses (Perissodactyla:
Equidae), J.of Dairy research, 55, 57-66.
4. Öztürkoglu Budak, Ş, Gürsel, A. (2012) Alternatif bir süt:
Eşek Sütü, GIDA (2012) 37 (4): 243-250
5. Gastaldi D, Bertino E, Monti G, Baro C, Fabris C, Lezo A,
Medana C, Baiocchi C, Musap M, Galvano F, Conti A. (2010)
Donkey’s milk detailed lipid composition. Frontiers in Bioscience
E2: 537-546.
6. Fantuz F, Ferraro S, Todini L, Piloni R, Mariani P, Salimei E.
(2012) Donkey milk concentration of calcium, phosphorus, potassium, sodium and magnesium. Int Dairy J 24: 143-145.
7. Salimei, E., Fantuz, F. (2012) Equid milk for human
consumption, International Dairy Journal 24, 130-142.
8. Doreau M, Martin-Rosset W. (2002) Dairy animals: horse. In
H Roginski, JW Fuguay, PF Fox (eds.) Encyclopedia of Dairy Science.
pp. 630-637. Academic Pres, London, UK.
9. Doreau, M., & Martin-Rosset, W. (2011). Animals that
produce dairy foods e horse. In J. W. Fuquay, P. F. Fox, & P. L. H.
McSweeney (Eds.) (2nd ed.). Encyclopedia of dairy sciences, Vol. 1
(pp. 358e364) San Diego, CA, USA: Academic Press.
10. Salimei, E., Fantuz, F., Coppola, R.Chiofalo, B, Polidori, P.,
Varico, G. (2004) Composition and characteristics of ass’s milk,
Anim. Res. 53, 67–78, INRA, EDP Sciences, DOI:
10.1051/animres:2003049
11. Tafaro A, Magrone T, Jirillo F, Martemucci G, D’Alessandro
AG, Amati L, Jirillo E. (2007) Immunological properties of donkey's
milk: its potential use in the prevention of atherosclerosis. Curr
Pharmaceut Design 13: 3711-3717.
12. Tidona F, Sekse C, Criscione A, Jacobsen M, Bordonaro S,
Marlette D, Vegarud GE. (2011). Antimicrobial effect of donkeys’
milk digested in vitro with human gastrointestinal enzymes. Int
Dairy J, 21: 158-165.
13.Zhang XY, Zhao L, Jiang L, Dong ML, Ren FZ. (2008) The
antimicrobial activity of donkey milk and its microflora changes
during storage. Food Control 19: 1191-1195
14.Martemucci, G. and D’Alessandro A.G. (2012) Fat content,
energy value and fatty acid profile of donkey milk during lactation
and implications for human nutrition, Lipids in Health and Disease
2012, 11:113 doi:10.1186/1476-511X-11-113
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 8