yoğurt yapımı ve mikrobiyolojik analizi

27.02.2012
UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ
LABORATUARI
DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT
Caner VURAL

Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP
Ezgi OSMANOĞULLARI
Sevcan ŞATIR
Simge KAHYA
1
http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
2

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile
aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt
ürünüdür.

Yoğurt yoğunca ve beyaz renkli bir maddedir.

Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle
tanımlanmaktadır: “ Yoğurt, en az 90 °C’ de ısıtılıp
mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün,
yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına
tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt
ürünüdür”.
3

Yoğurdun ilk defa nasıl
yapıldığına dair yeterli
miktarda bilgi mevcut değildir.

Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla
ilgili ilk bilgiye Fransız tıp
tarihinde rastlanmaktadır.

Günümüzde birçok millet
yoğurdun ilk kez kendileri
tarafından üretildiğini ileri
sürmekte, bu besini
sahiplenmektedir.
4
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğinde yoğurt,
fermentasyonda spesifik olarak
 Streptococcus thermophilus ve
 Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus’un
 simbiyotik kültürlerinin
kullanıldığı fermente süt ürünü
olarak tanımlanır.

5
http://terspabuclar.blogspot.com/2011/01/bu-cocugun-yemek-seruvenimeger-ustune.html
6
Fermantasyon sürecinde
yoğurt bakterileri etkinlik
gösterirler ve laktozu
enzimatik hidrolize
ederek glikoz ve
galaktoza dönüştürürler.
Glikoz, hemen çeşitli
aşamalardan geçerek
laktik aside parçalanır.
7
8
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
 Diğer laktik asit bakterileri gibi aside nispeten
dirençli olan Lactobacillus delbruecki
subsp.bulgaricus (L.delbruecki
subsp.bulgaricus), zorunlu homofermantatif
olup glukoz, laktoz ve fruktozu fermente
edebilme yeteneğine sahiptir.

Temel fermantasyon ürünleri laktik asit ve
asetaldehittir.
9
http://www.Bioweb.usu.edu
10
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
 Streptococcus salivarius subsp thermophilus
(S.thermophilus), süt ve süt ürünlerinde yaygın
olarak bulunan bir streptokoktur.

Sınırlı sayıda disakkariti (laktoz ve sakaroz gibi)
fermente edebilirken, monosakkaritler (glikoz
gibi) üzerindeki fermantasyon etkisi zayıftır.

Başlıca fermantasyon ürünleri laktik asit,
asetaldehit ve diasetildir.
11
Photo: Robert Hutkins, University of Nebraska
12
13

Yoğurt üretiminde kullanılan ve yukarıda
özellikleri belirtilen bu iki mikroorganizmanın
arasındaki ortak yaşam simbiyosis olarak
isimlendirilmektedir.
Htpp://www.Bio
web.usu.edu
Photo: Robert Hutkins,
University of Nebraska
charlesisherwoodsyogurtshop.tumblr.com
14

Örneğin
L.delbruecki
subsp.bulgaricus,
kazein
fraksiyonlarından açığa çıkardığı serbest aminoasitler
(valin,lösin, lisin, aspartik asit ve histidin) ile
S.thermophilus’un
gelişimini
teşvik
etmektedir
(stimülasyon).

Aynı şekilde S.thermophilus tarafından hafif anaerobik
koşullarda
üretilen
formik
asit,
L.delbruecki
subsp.bulgaricus’un gelişimini teşvik etmektedir.

Ayrıca yine S.thermophilus tarafından fermantasyonun
ilk aşamalarında üretilen CO2 de L.delbruecki
subsp.bulgaricus gelişimi üzerine stimülasyon etkisi
yapmaktadır.
15
Şekil:Yoğurt üretiminde laktik asit
bakterilerinin rolü
16

Eğer süte asit eklenirse veya asit-üreten
bakterinin süt içinde üremesine izin verilirse
pH düşer.

Normal pH’ı 6,5-6,7 civarında olan sütün
asitliği artırıldığı zaman birçok proses
meydana gelir..
17
Meyveli yoğurt üretimi; üretim ve paketleme
olmak üzere iki aşamadan meydana
gelmektedir.
http://www.aktifhaber..com
18

Standart yoğurt prosesi sonunda üretilen
yoğurt süzme bezleri içerisine alınır ve basınç
altında 1,5-2 gün bekletilir.

Suyu büyük ölçüde alınan yoğurt, özel kazanda
yayıklanarak kıvam alması sağlanır.

Bu aşamada kıvamını ayarlamak için su veya
yoğurt ilavesi yapılabilir.
19
hcahidejibek.wordpress.com/2010/09/24/suz
me-yogurt-nasil-yapilir/
20

Probiyotik bakterilerin vücuda alınmasına
yardımcı en uygun gıdalardan birisidir.

Üretimi geleneksel yoğurt üretimi ile benzerdir.

Klasik yoğurt bakterilerine ek olarak
Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium
spp.yararlanılmaktadır.
21
zarariyarari.blogcu.com/probiyotik-yogurdun-yararlari-faydalari-zararlari/4951908
22
Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar:







Lactobasillus bulgaricus
Lactobasillus lactis
Lactobasillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Basillus subtilis
Basillus pumilus
Pediococcus cerevisiae
23
KEFİR NEDİR? NASIL
YAPILIR??
24
http://www.kefirkapsulu.gen.tr/
http://www.tanobam.com/forum/forum_post
s.asp?TID=24641&title=kef%DDr
25
A- GÖRÜNÜŞ KUSURLARI
1- Renk kusurları
-Hammaddenin kirli olması,
-renginin bozuk olması,
-ve fazla sıcaklık uygulaması yoğurdun rengini etkiler.
Renk kusurlarını engellemek için;
-kaliteli hammadde seçilmeli,
-düzgün maya kullanılmalı,
-ısıtma işlemine dikkat edilmelidir.
26
2- Kaymak kusurları
Yoğurt üzerindeki kaymağın kalınlığı;
-sütteki yağ oranı,
-süt veren hayvanın laktasyon dönemi ve
-beslenme şekline göre değişir.
3- Yapışkanlık
Sütün ısıtılması sırasında ölmeyen bazı sporların
üremesi ve yoğurdun istenmeyen bir görünüm
kazanmasıdır.
27
B- TAT VE AROMA KUSURLARI
1- Yavan tat ve koku
-Fermantasyonun çok kısa sürede yapılması
veya
-inkübasyon sıcaklığının çok düşük olması
-sütte antibiyotik ve
-diğer antibakteriyel maddelerin bullunması,
-mayanın bozuk çıkması ve
-yetersiz aroma üretimi bu kusurlara neden
olmaktadır.
28
Yayvan tat ve koku kusurlarını önlemek için;
-saf yoğurt kültürü ve
-yoğurt yapımında iyi kaliteli içinde yabancı
madde bulunmayan süt kullanmak
gerekmektedir.
29
2- Ekşi Tat
-İnkübasyon süresinin uzun tutulması veya
-soğutmanın yavaş yapılması sonucu ortam
asitliği artar ve yoğurt ekşi bir tat alır.
Önlemek için;
-düzgün taze maya kullanılmalı,
-inkübasyon süresine ve sıcaklığına
edilmeli,
-inkübasyon bitiminde buzdolabının
bölümünde soğutma yapılmalıdır.
dikkat
uygun
30
C-YAPI KUSURLARI
1- Gevşek Yapı
-Kullanılan sütün kalitesiz olması,
-kuru madde oranının düşük olması,
-sütte antibiyotik bulunması,
-kullanılan mayanın zayıf olması,
-inkübasyon sıcaklığının düşük olması,
-inkübasyonda ve sonrasında yoğurt
çalkalanması
kabının
gevşek yapı oluşumunun en önemli sebepleridir.
31
2- Serum Ayrılması
-Sütün ısıtma derecesi ve süresinin yetersizliği,
-kullanılan mayanın düzgün olmaması,
-kapların çok erken hareket ettirilmesi,
-yetersiz
soğutma
serum
ayrılmasının
nedenleridir.
Önlemek için;
-taze maya kullanılmalı,
-sütün içinde yabancı madde bulunmamalı,
-sütün pastörizesi uygun sıcaklıkta yapılmalı
-yoğurt hemen soğutulmalı ve sıcak iken
sarsılmamalıdır.
32
http://www.suturunleri.com/tr/bilgiler/yogurt.asp
33
Milli bir yiyeceğimiz olan yoğurdun dayanımı
15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır.
Hijyenik şartlarda üretilen yoğurtların bile
buzdolabında en fazla üç hafta muhafaza
edilebileceği belirtilmektedir.
34
“ Balık ile yoğurt birlikte yenilmez !”sözü yanlış
anlaşılmaktadır.
www.siteadvisor.com
www.diyet.info.tr/etiket/yogurt/
35

Yoğurt gibi mayalanmış ürünler,sütün içinde
büyüyen laktik asit bakterilerinin sütü
pıhtılaştırmak ve kalınlaştırmak için yeterli
miktarda asit ürettiğinin kanıtıdır.

Streptokoklar ham sütün bu değişimi için yeterli
asidi üretebilirler.

Ancak büyük ölçekli üretimlerde pastörize süte ek
olarak S.thermophilus ve Lactobacillus
thermophilus saf kültürleri eklenir.
36
/www.uzmantv.com/konu/yogurt-nasil-yapilir
37
1
2
3
4
• 4 gr süt tozu,10 ml süte eklenir.
• Kaynatma.
• 45 dereceye kadar soğutma
• 2 ml yoğurt aşılanır.( bu yoğuttan bakteriyel
film hazırlanır.Mikroskopta inceleme
yapılır.Ayrıca PCA ve MRS ye ekim yapılır.)
38
• 45 derece 6-10 saat inkübasyona bırakılır.
5
6
7
8
•ürün
•Elde ettiğimiz üründen MRS ve PCA ya ekim yapılır.
•İnokulum olarak kullanılan yoğurt ile elde ettiğimiz
yoğurt mikrobiyal yük açısından karşılaştırılır.
39