İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER
Önsöz ......................................................................................................... ııı
İçindekiler ................................................................................................... v
Tablolar Listesi ........................................................................................... xıx
Şekiller Listesi ............................................................................................. xx
BİRİNCİ BÖLÜM
TAİRHTE MUTFAK, YÖNETİMİ VE ORGANİZASYONU
A.. Mutfağın Tarihsel Gelişimi .....................................................................
B. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ..........................................................
C. Günümüzde Yemeklerin Toplumsal İşlevleri ..........................................
1. Statü Simgesi Olarak Yemek .............................................................
2. Dostluk Arkadaşlık ve İletişim Aracı Olarak Yemek .............................
3. Hediyeleşerek Paylaşmada Yemek .....................................................
4. Ziyafetler ve Festivallerde Eğlence Aracı Olarak Yemek ......................
5. Törenlerde Sunulan Yiyecekler...........................................................
6. Toplumsallaştırma Aracı Olarak Yiyecekler ........................................
7. Ailenin Yüceltilmesi, Üstün Tutulması ...............................................
8. Turizm Yoluyla Ülkelerin Yakınlaşması ..............................................
D. Yönetim ve Yönetici Kavramı .................................................................
1. Yönetim Anlayışının Gelişimi ..............................................................
2. Yönetimin Tanımı ..............................................................................
3. Yöneticinin Tanımı .............................................................................
E. Mutfak Yönetiminde Verimliliği Etkileyen Faktörler..................................
1. Fiziki çalışma Ortamı .........................................................................
2. Çalışanın (Yöneticinin) İş Performansı ................................................
3. Yönetim Anlayışı ................................................................................
F. Mutfak Hizmetlerinde Yönetici Verimsizliğinin Nedenleri .........................
1. Yetki Devrinin Gerçekleştirilmemiş Olması .........................................
2. Yönetsel Zamanın Etkin Kullanılmaması ............................................
3. Yöneticilerin Yönetim Anlayışı ............................................................
G. Mutfak Yönetiminin Verimlilik Üzerine Etkileri .........................................
H. Mutfak Hizmetleri Yönetiminde Verimliliğin Artırılmasına İlişkin
Yöntemler ..............................................................................................
1. Yönetimde Verimliliğin Artırılmasına İlişkin Yöntemler ........................
1.1. Yetki Devri .................................................................................
1
4
5
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
14
vi
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
1.2. Yetki Devrinin Amaçları ..............................................................
1.3. Yetki Devrinin Faydaları .............................................................
1.4. Yetki Devrini Engelleyici Faktörler ..............................................
1.5. Yetki Devrinin Olması İçin Gerekli Şartlar ...................................
2. Yönetsel Zaman .................................................................................
2.1. Yöneticilerin Yönetsel Zamanlarını Etkileyen Faktörler................
2.2. Kişilik Yapıları ve Çalışma Alışkanlıkları.......................................
2.3. Plânlama ve Plânlı Çalışma Anlayışları ........................................
I. Mutfak Yönetimi.......................................................................................
1. Mutfağın Diğer Departmanlarla Olan İlişkileri .....................................
1.1. Mutfak ve Servis Departmanı İlişkisi ...........................................
1.2. Mutfak ve Çamaşırhane İlişkisi ...................................................
1.3. Mutfak ve Teknik Servis İlişkisi ...................................................
1.4. Mutfak ve Satın Alma Departmanı İlişkisi....................................
1.5. Mutfak ve Muhasebe Departmanı İlişkisi .....................................
1.6. Mutfak ve İnsan Kaynakları Departmanı İlişkisi ...........................
J. Organizasyon ve Görev Tanımları ...........................................................
1. Mutfak Organizasyonu .......................................................................
1.1. Küçük Mutfak Organizasyonu ....................................................
1.2. Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu .....................................
1.3. Geniş Mutfak Organizasyonu .....................................................
2. Mutfak Organizasyonunda Görev Alan İşgörenlerin Görev Tanımları .
2.1. Aşçı Başı ....................................................................................
2.2. Aşçı Başı Yardımcısı ...................................................................
2.3. Kısım Şefleri ..............................................................................
2.4. Sos Bölümü Şefi ........................................................................
2.5. Balık Bölümü Şefi ......................................................................
2.6. Garnitür Bölümü Şefi .................................................................
2.7. Çorba Bölümü Şefi ....................................................................
2.8. Izgara Bölümü Şefi ....................................................................
2.9. Soğuk Bölümü Şefi....................................................................
2.10. Ordövr Bölüm Şefi ...................................................................
2.11. Pastane Bölüm Şefi .................................................................
2.12. Yedek Şef ................................................................................
2.13. Aşçı .........................................................................................
2.14. Mutfak Komisi..........................................................................
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
21
21
22
23
24
24
25
25
25
26
26
27
28
28
28
29
29
29
30
İçindekiler
2.15. Kasap ......................................................................................
2.16. Diyet Aşçısı ..............................................................................
2.17. Izgara Aşçısı Yardımcısı ............................................................
2.18. Kahvaltı Aşçısı ..........................................................................
2.19. Dondurmacı ............................................................................
2.20. Fırıncı ......................................................................................
2.21. Sunucu/Anonscu .....................................................................
2.22. Stajyer ....................................................................................
vii
30
30
30
30
30
30
30
30
viii
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
İKİNCİ BÖLÜM
TEMEL MUTFAK ÜRETİM BİLGİSİ
A. Mutfak Bilgisine Genel Bir Bakış .............................................................
B. Mutfak Plânı ve Fiziksel Özellikleri ...........................................................
1. Mutfak Plânı .......................................................................................
1.1. Geleneksel Mutfak......................................................................
1.2. Hazırlık ve Bitirme Alanları Birlikte Olan Mutfaklar ......................
1.3. Hazırlık ve Bitirme Alanları Ayrı Olan Mutfaklar ...........................
1.4. Fast Food Mutfağı .....................................................................
2. Mutfağın Fiziksel Özellikleri ................................................................
2.1. Mutfağın Aydınlatılması ..............................................................
2.2. Mutfağın Havalandırılması ve Isıtılması .......................................
2.3. Mutfağın Duvarları .....................................................................
2.4. Mutfak Tavanı ............................................................................
2.5. Mutfak Tabanı ............................................................................
C. Mutfak Malzemeleri.................................................................................
1. Mutfak Ekipmanlarının ve Malzemelerinin Seçimi ...............................
2. Malzeme ve Ekipman Yerleştirilmesi ...................................................
3. Bakım ................................................................................................
D. Mutfak Ekipman ve Aletleri .....................................................................
1. Mutfakta Kullanılan Ekipmanlar .........................................................
1.1. Büyük Mutfak Ekipmanları .........................................................
1.2. Küçük Mutfak Ekipmanları ve Mutfak Araç-Gereçleri ..................
1.3. Diğer Küçük Mutfak Araçları ......................................................
2. Mutfakta Kullanılan Kaplar .................................................................
2.1. Kalaylanmış Bakır Kaplar ...........................................................
2.2. Paslanmaz Çelik Kaplar..............................................................
2.3. Çelik Kaplar ...............................................................................
2.4. Yapışmaz Materyallerden Yapılan Kaplar ....................................
2.5. Aleminyum Kaplar .....................................................................
2.6. Cam, Porselen ve Seramikler .....................................................
2.7. Plastik Mutfak Araç ve Gereçleri .................................................
2.8. Gastro-Norm Araçlar .................................................................
E. Mutfak Güvenliği.....................................................................................
1. Yöneticinin Sorumluluğunda Olan Güvenlik Önlemleri ......................
2. Yangınların ve Yanıkların Önlenmesi ..................................................
3. Kesiklerin Önlenmesi .........................................................................
4. Düşmelerin Engellenmesi ..................................................................
31
32
32
32
33
34
35
36
36
37
37
37
38
38
38
39
39
40
40
40
42
43
44
44
45
45
45
46
46
46
47
47
47
48
49
49
İçindekiler
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
MUTFAKTA TEMİZLİK, SAĞLIK, HİJYEN ve GIDA GÜVENLİK
SİSTEMLERİ
A. Hijyen ve Sanitasyonun Tanımı ...............................................................
B. Kişisel Hijyeni Sağlama Yolları ................................................................
1. Kişisel Hijyenin Önemi .......................................................................
1.1. Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları .................................
1.2. Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar .....
1.2.1. Ağız, Burun ve Saçlar ......................................................
1.2.2. Dışkı ................................................................................
1.2.3. Giysiler ............................................................................
1.2.4. Eller.................................................................................
1.2.5. El Hijyeninin Sağlanabilmesi İçin Personele Yapılması
Gereken Uyarılar ..............................................................
1.3. Yiyecek Üretiminde Görev Alan Personelin Sağlık Durumu ........
C. Araç-Gereç Temizliği ve Sağlık ...............................................................
D. Gıda Temizliği ve Sağlık .........................................................................
E. Besin Kirliliğine Yol Açan ve Güvenliğini Bozan Etmenler .......................
1. Kirlenmenin Tanımı ve Önemi ...........................................................
2. Kirlenmenin Türleri ve Kaynakları ......................................................
2.1. Fiziksel Kirlenme........................................................................
2.2. Kimyasal Kirlenme .....................................................................
2.3. Biyolojik Kirlenme ......................................................................
F. Gıda Zehirlenmesi ve İlk Yardım .............................................................
1. Zehirlenme Çeşitleri ...........................................................................
2. Besin Zehirlenmeleri ..........................................................................
2.1. Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri ..................................................
2.2. Bakteriyel Olmayan Besin Zehirlenmeleri ...................................
3. Diğer Zehirli Bitkiler ...........................................................................
4. Balık Zehirlenmeleri ...........................................................................
5. Zehir Bulaşmaları...............................................................................
G. Zehirlenmelerde İlk Yardım ....................................................................
1. Ağız Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım ....................................
2. Solunum Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım ...........................
3. Deri Yoluyla Olan Zehirlenmelerde İlk Yardım ....................................
4. Enjeksiyon Yoluyla Olan Zehirlenmeler ..............................................
H. İlk Yardım Malzemeleri ...........................................................................
I. Gıda Güvenlik Sistemleri ..........................................................................
1. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ( HACCP) ...........................
2. İyi Üretim Uygulamaları ( GMP) ..........................................................
ix
51
52
52
53
53
53
53
53
54
54
55
55
56
57
57
57
57
57
58
58
58
59
59
60
60
60
60
60
60
61
61
62
62
63
64
66
x
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
MÖNÜ
A. Mönünün Tanımı ve Kökeni ....................................................................
B. Mönü Plânlama ......................................................................................
C. Mönünün Takdimi/Sunumu ...................................................................
D. Mönünün İçeriği .....................................................................................
1. Doğruluk ...........................................................................................
2. Fiyat ..................................................................................................
3. Konuk İstekleri ...................................................................................
4. İşlevleri ..............................................................................................
E. Mönünün Yapısı ......................................................................................
1. Klasik Mönü .......................................................................................
1.1. Soğuk Ordövrler/İştah Açıcılar ...................................................
1.2. Çorbalar.....................................................................................
1.3. Sıcak Ordövrler/İştah Açıcılar .....................................................
1.4. Balıklar .....................................................................................
1.5. Et Yemekleri ..............................................................................
1.6. Sıcak Antreler ............................................................................
1.7. Soğuk Antreler ...........................................................................
1.8. Şerbetler (Shorbets) ..................................................................
1.9. Sebzeler .....................................................................................
1.10. Tatlılar .....................................................................................
1.11. Savoriler (Savory) ....................................................................
1.12. Tatlılar/Meyveler (Desserts) ......................................................
2. Modern Mönü ....................................................................................
F. Mönü Türleri ...........................................................................................
1. Fiyatlarına Göre Mönü Türleri ............................................................
1.1. Table d’Hote Mönü ....................................................................
1.2.A’ la Carte Mönü .........................................................................
1.3. Cycle (Dönüşümlü) Mönü ..........................................................
1.4. California Mönü ........................................................................
1.5. Carte du Jour (Günün Yemeği) .................................................
2. Zamana Göre Temel Mönü Türleri .....................................................
2.1. Kahvaltı Mönüleri .......................................................................
2.1.1. Standart Kahvaltı .............................................................
2.1.2. İlaveli Kahvaltı..................................................................
69
71
73
74
74
74
75
75
76
76
77
77
77
77
78
78
78
78
78
78
78
78
78
79
79
79
80
82
82
82
82
82
83
83
İçindekiler
2.1.3. A’ la Carte Kahvaltı ..........................................................
2.2. Öğle Yemeği Mönüsü ................................................................
2.3. Akşam Yemeği Mönüsü .............................................................
2.4. Supper Mönü .............................................................................
2.5. Brunch Mönü.............................................................................
3. Spesiyaller .........................................................................................
G. Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar ........................................................
1. Mönü Dizaynı .....................................................................................
2. Basım Yöntemi ..................................................................................
3. Biçim .................................................................................................
4. Boyutlar .............................................................................................
5. Resim Çalışmaları ..............................................................................
6. Mönü Kartları .....................................................................................
6.1. A’la Carte Mönü Kartı .................................................................
6.2. Table d’Hote Mönü Kartı ............................................................
6.3. Room Servis Mönü Kartı ............................................................
xi
84
84
85
85
85
85
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
7. Mönü Yorgunluğu ................................................................. 89
xii
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
BEŞİNCİ BÖLÜM
BESLENME, BESİN GRUPLARI ve BESLENMENİN ÖNEMİ
A. Beslenme ............................................................................................... 91
1. Proteinler ........................................................................................... 92
2. Yağlar ................................................................................................ 92
3. Karbonhidratlar.................................................................................. 92
4. Mineraller ........................................................................................... 92
5. Vitaminler .......................................................................................... 93
6. Su...................................................................................................... 93
B. Bazı Gıdaların Besin Değerleri ................................................................ 94
1. Besin Grupları ve Besleyici Değerleri .................................................. 94
1.1. Süt ve Ürünleri ........................................................................... 94
1.2. Et, Tavuk, Balık, Yumurta, Kuru Baklagiller ............................... 94
1.3. Taze Sebze ve Meyveler .............................................................. 94
1.4. Tahıllar ve Tahıl Ürünleri ............................................................ 95
1.5. Yağ, Şeker ve Tatlılar ................................................................. 95
C. Özel Durumda Olanların Beslenmesi ...................................................... 95
1. Gebelikte Beslenmenin Önemi .......................................................... 95
2. Gebelikte Ağırlık Kazanımı ................................................................. 96
3. Çocuk Sağlığı .................................................................................... 97
4. Gebelik Süresince Annenin Yetersiz ve Dengesiz Beslenmesi ............. 97
5. Protein-Enerji Malnütrisyonu (PEM) ................................................... 98
6. Protein-Enerji Malnütrisyonunun Önlenmesi ...................................... 98
7. İshal................................................................................................... 99
8. İshalli Çocuğun Değerlendirilmesi ...................................................... 100
9. Şişmanlık ........................................................................................... 100
9.1. Şişmanlığın Önlenmesi ve Tedavisi ............................................ 102
10. Demir Yetersizliği Anemisi ................................................................ 103
11. Ağız ve Diş Sağlığı............................................................................ 104
12. İyot Yetersizliği Hastalığı ................................................................... 104
13. İyot Yetersizliğinin Önlenmesi .......................................................... 105
14. Raşitizm ........................................................................................... 105
İçindekiler
xiii
ALTINCI BÖLÜM
YİYECEK ÜRETİM MALİYETLERİ ve YİYECEK DÖNGÜSÜ
A. Üretim Maliyetleri .................................................................................... 107
B. Satın Almanın Önemi, Özellikleri ve Yöntemleri ...................................... 111
1. Satın Alma ......................................................................................... 111
1.1. Satın Alma Departmanındaki Personelin Sorumlulukları ............ 112
1.2. Satın Alma Ürünlerindeki Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi .......... 113
1.3. Satın Alma Miktarının Önemi ..................................................... 113
1.4. Satın Almada Firma Seçimi ....................................................... 114
1.5. Satın Alma Maliyetlerini Düşürmek İçin Alınabilecek
Bazı Önlemler ................................................................................... 115
2. Teslim Alma ...................................................................................... 116
2.1. Teslim Almada İzlenilmesi Gereken Yollar .................................. 116
C. Depolamanın Önemi .............................................................................. 117
1. Kuru Yiyecek Depoları ....................................................................... 117
2. Soğuk Depolar .................................................................................. 118
3. Derin Dondurucu Depolar ................................................................. 118
4. Depolamada Genel Olarak Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler .......... 119
D. Stok Kontrolü ....................................................................................... 119
E. Standart Reçeteler..................................................................... 120
xiv
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
YEDİNCİ BÖLÜM
ULUSLARARASI MUTFAKLARDA KULLANILAN TEMEL PİŞİRME
YÖNTEMLERİ, ET SULARI, SOSLAR ve OTLAR
A. Pişirme Yöntemleri ............................................................................... 123
1. Blanching (Ağartma).......................................................................... 123
1.1. Yağda Ağartma .......................................................................... 124
1.2. Soğuk Suda ............................................................................... 124
1.3. Kaynar Suda .............................................................................. 124
2. Boiling ve Simmering (Haşlama) ....................................................... 124
3. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) ................................... 125
4. Steaming (Buharda Pişirme) .............................................................. 125
5. Grilling ve Broiling (Izgara) ................................................................. 125
6. Sauteing (Tavada Pişirme) ................................................................. 126
7. Frying (Kızartma) .............................................................................. 127
8. Braising ve Stewing .......................................................................... 128
9. Roasting (Fırında Pişirme-Etler) ......................................................... 129
10. Baking (Fırında Pişirme-Hamur İşleri) .............................................. 129
11. Gratinating (Üstten Pişirme) ............................................................. 129
B. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Et Suları/Stoklar ........................ 130
1. Temel Kahverengi Et Suyu ................................................................ 130
2. Temel Beyaz Et Suyu ......................................................................... 130
3. Temel Tavuk Et Suyu ........................................................................ 131
4. Temel Balık Et Suyu .......................................................................... 131
C. Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Soslar .............................. 131
1. Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce) ........................................... 132
1.1. Beşemal Sos (Béchamel Sauce) ................................................ 132
1.1.1. Krem Sos (Cream Sauce) ................................................ 132
1.1.2. Morney Sos (Mornay Sos) ................................................ 132
1.2. Velüte Sos (Sauce Velouté) ........................................................ 132
1.2.1. Süpreme Sos (Supreme Sauce) ..................................... 133
1.2.2. Alamande Sos (Sauce Allemande) .................................. 133
2. Temel Kahverengi Sos (Demi-glace Sos)....................................... 133
2.1. Dömiglas (Demi Glace) Sos ....................................................... 133
2.2. Lemb Jü (Lamb Jüs) ................................................................. 133
3. Temel Yağ (Sıvı) Sosu ..................................................................... 133
3.1. Mayonez (Mayonnaise) ............................................................... 134
İçindekiler
xv
3.1.1. Tartar Sos (Tartar Sauce) ............................................... 134
3.1.2. Kokteyl Sos ..................................................................... 134
3.2. Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) ............................................... 134
3.2.1. Fişerman Sos (Fisherman’s Sauce) ................................ 134
3.2.2. Norveç Sos (Norwegian Sauce) ...................................... 134
4. Temel Tereyağı Sos ......................................................................... 135
4.1. Bernaz Sos (Bernaise Sauce) ..................................................... 135
4.2. Hollandes Sos (Hollandaise Sauce) .......................................... 135
4.2.1. Malta Sos (Maltaise Sauce) .............................................. 135
4.2.2. Muslin Sos (Mousseline Sauce) ....................................... 135
4.3. Metrodi Butter (Maitre d’ Butter) ............................................... 135
5. Diğer Soslar ..................................................................................... 136
5.1. French Dressing ........................................................................ 136
5.2. Thousand Island Dressing ......................................................... 136
5.3. Olive Oil Dressing ...................................................................... 136
6. Mutfakta Kullanılan Baharatlar ve Otlar ......................................... 136
Ada Çayı ........................................................................................... 136
Anason ............................................................................................. 136
Ardıç ................................................................................................. 136
Biberiye ............................................................................................ 137
Muskat .............................................................................................. 137
Defne Yaprağı ................................................................................... 137
Dere Otu ......................................................................................... 137
Fesleğen ........................................................................................... 137
Frenk Maydanozu ............................................................................. 138
Hardal............................................................................................... 138
Kakule .............................................................................................. 138
Kara Biber ........................................................................................ 138
Karanfil ............................................................................................. 139
Kekik ................................................................................................ 139
Kimyon ............................................................................................. 139
Kişniş................................................................................................ 139
Maydanoz ......................................................................................... 140
Mercanköşk ...................................................................................... 140
Nane................................................................................................. 140
Safran ............................................................................................... 140
xvi
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Sumak.......................................................................................... 140
Tarçın ........................................................................................... 141
Tarhun ......................................................................................... 141
Vanilya ......................................................................................... 141
Yenibahar ..................................................................................... 141
Zencefil......................................................................................... 141
Zerdeçal ....................................................................................... 142
7. Mutfakta Sık Karşılaşılan ve Kullanılan Bazı Terimler .............. 142
Kaynakça.................................................................................................... 145
Resimler ..................................................................................................... 147