ürün kalite raporu 2008

A.B.D. BUĞDAY BİRLİKLERİ (USW) OFİSLERİ
BEIJING
PHONE
FAX
EMAIL
(86 10) 6505-3866
(86 10) 6505-5138
[email protected]
(202) 2380-3138
[email protected]
WORLD HEADQUARTERS
3103 10th Street North, Suite 300
Arlington, VA 22201
PH 202-463-0999 • FX 703-524-4399
[email protected] • www.uswheat.org
Providing services to: China
CAIRO
(202) 2380-3162
A.B.D.
BUĞDAY BİRLİKLERİ
(Regional Office)
Providing services to: Bahrain, Burundi, Cyprus, Djibouti, Egypt, Eritrea, Ethiopia, Iraq, Iran, Jordan, Kenya,
Kuwait, Lebanon, Mauritius, Oman, Rwanda, Qatar, Saudi Arabia, Somalia, Sudan, Syria, Tanzania, Turkey,
United Arab Emirates, Uganda, Yemen
CAPE TOWN
(27 21) 418-3710
(27 21) 419-0400
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: Angola, Benin, Botswana, Burkina Faso, Cameroon, Cape Verde, Chad, Congo, Cote
d’Ivoire, Equatorial Guinea, Gabon, Gambia Conakry, Lesotho, Liberia, Madagascar, Malawi, Mali, Mozambique,
Namibia, Niger, Nigeria, Sao Tome/Principe, Senegal, Sierra Leone, South Africa, St. Helena, Swaziland, Togo,
Zaire, Zambia, Zimbabwe
CASABLANCA
(212) 22 74-14-59
(212) 22 74-14-60
[email protected]
Providing services to: Algeria, Libya, Mauritania, Morocco, Tunisia
HONG KONG
(852) 2890-2815
(852) 2576-2676
[email protected]
(234 1) 261-0657
[email protected]
(63 2) 815-4026
[email protected]
(5255) 2-623-1109
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: China, Mongolia
LAGOS
(234 1) 261-0657
Providing services to: Nigeria
MANILA
(63 2) 818-4610
Providing services to: Philippines
MEXICO CITY
(5255) 5-202-2075
(Regional Office)
Providing services to: Anguilla, Antigua, Bahamas, Barbados, Belize, Bermuda, Cayman Islands, Costa Rica,
Cuba, Dominica, Dominican Republic, El Salvador, French Guiana, French West Indies, Granada, Guadeloupe,
Guatemala, Guyana, Haiti, Honduras, Jamaica, Leeward-Windward Islands, Mexico, Montserrat, Netherlands
Antilles, Nicaragua, Panama, Puerto Rico, St. Christopher, Saint Kitts and Nevis, St. Lucia, St. Vincent, Suriname,
Trinidad-Tobago, Turks & Caicos Islands, Venezuela, Virgin Islands
MOSCOW
(7 495) 956-9081
(7 495) 608-8124
[email protected]
(31 10) 433-0438
[email protected]
Providing services to: CIS
ROTTERDAM
(31 10) 413-9155
(Regional Office)
Providing services to: Albania, Bosnia, Bulgaria, Croatia, European Union (27), Iceland, Israel, Macedonia,
Malta, Norway, Palestine Territories, Romania, Serbia and Montenegro, Switzerland
SANTIAGO
(56 2) 235-7137
(56 2) 235-7371
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: Bolivia, Brazil, Chile, Colombia, Ecuador, Peru
SEOUL
(822) 720-7926
(822) 720-7925
[email protected]
(65) 6733-9359
[email protected]
Providing services to: Korea
SINGAPORE
(65) 6737-4311
Providing services to: Bangladesh, Burma, Cambodia, India, Indonesia, Malaysia, New Zealand, Pakistan,
Philippines, Singapore, Sri Lanka, Thailand, Vietnam
TAIPEI
(886 2) 2521-1144
(886 2) 2521-1568
[email protected]
(813) 3582-7915
[email protected]
(216) 71 963-896
[email protected]
Providing services to: Taiwan
TOKYO
(813) 3582-7911
Providing services to: Japan
TUNIS (Technical
(216) 71 963-814
Outreach Program)
Providing services to: Algeria, Libya, Mauritania, Morocco, Tunisia
WEST COAST U.S. OFFICE
1200 NW Naito Parkway, Suite 600
Portland, OR 97209
PH 503-223-8123 • FX 503-223-5026
[email protected] • www.uswheat.org
ÜRÜN KALİTE RAPORU 2008
İÇİNDEKİLER
Ürün Kalite Raporuna Genel Bakış. . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Analizlerin Amaçları. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Sert Kırmızı Kışlık Buğday (Hard Red Winter Wheat, HRW) . . . . . . . 8
Yumuşak Beyaz Buğday (Soft White Wheat). . . . . . . . . . . .
11
Sert Kırmızı Baharlık Buğday (Hard Red Spring Wheat, HRS) . . . . . . 13
Yumuşak Kırmızı Kışlık Buğday (Soft Red Winter Wheat, SRW) . . . . . 16
Durum Buğdayı (Durum Wheat). . . . . . . . . . . . . . . . .
18
Sert Beyaz Buğday (Hard White Wheat, HWW). . . . . . . . . . .
20
A.B.D.’de Buğday Üretimi, Arz ve Talep. . . . . . . . . . . . . .
22
Analiz Yöntemleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.B.D. Buğday Standardı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
U.S. Wheat Associates (USW), Amerika’nın buğday üreticileri adına, 90 ülkede faaliyet gösteren, sanayinin pazar geliştirme
organizasyonudur. U.S. Wheat Associates’in aktiviteleri, 18 eyalet buğday komisyonu tarafından yönetilen üreticilerden
yapılan kesintiler ve ABD Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi tarafından sağlanan paylaşımlı fonlama yoluyla mümkün
olabilmektedir. USW hakkında daha fazla bilgi edinmek için www.uswheat.org web sayfasını ziyaret edebilirsiniz.
Eşit Muamele ve Alternatif İletişim Araçları.
U.S. Wheat Associates; tüm programlarında ve aktivitelerinde, ırk, renk, din, ulusal köken, cinsiyet, evlilik veya aile durumu,
yaş, maluliyet, politik görüş veya cinsel tercihlere dayanan ayrımcılığı yasaklamaktadır. Program bilgilerinin iletişimi için
alternatif araçlara (körler alfabesi, büyük baskı, ses bandı, vb.) gereksinim duyan engelli kişiler U.S. Wheat Associates (Tel:
(202) 463-0999, ses ve TDD) iletişime geçebilirler. Ayrımcılık şikayeti başvurusu için “Vice President of Finance, U.S. Wheat
Associates, 3103 10th Street, North, Arlington, VA 22201” a yazılabilir veya (202) 463-0999 no.lu telefon aranabilir. U.S.
Wheat Associates bir fırsat eşitliği sağlayıcı ve işverenidir.
Copyright © 2008. U.S. Wheat Associates, Inc. The U.S. Wheat Associates logosu tescilli hizmet markasıdır.
2008 ÜRÜN KALİTE RAPORUNA GENEL BAKIŞ
Merhaba!
Müşterilerimizi tanımak, A.B.D. Buğday Birlikleri’nin Başkanı olarak benim pozisyonumun en
fazla taltif edici taraflarından birisi olmuştur. Dünyanın dört bir yanındaki, pek çok yetenekli,
kendini işine adamış buğday alıcıları, değirmenciler, unlu mamuller üreticileri ve buğday-esaslı
gıda üreticileri ile çalışmak bir zevktir.
Biz inanıyoruz ki A.B.D. buğdayı dünyanın en güvenilir seçimidir. Biz size istediğiniz
buğdayı güvenebileceğiniz üreticiden sunuyoruz. Bu inancın kanıtının önemli bir kısmını
şu an ellerinizde tutuyorsunuz. Bu 2008 Ürün Kalite Raporu, bu yılın hasatı sırasında ve
sonrasında yürütülen ürün kalite ölçümlerine dayanan, ABD buğdayının tüm sınıfları için verileri
içermektedir. ABD buğdayı ithal ettiğinizden, bu rapor size çok yardımcı olabilecek bilgiler
sağlamaktadır. Ben, ihtiyaçlarınızı tanımlamak ve satın alma sözleşmenizde en iyi değeri almak
için sizi bu raporu ve bizim uzman kadromuzun hizmetlerini kullanmak için teşvik ediyorum.
Bu rapor veya 2008/09 A.B.D. buğday ürünü hakkında herhangi bir sorunuz olursa, lütfen size en
yakın A.B.D. Buğday Birlikleri ofisine başvurunuz. En son haberler ve A.B.D. buğdayı hakkında
bilgiler ile güncel kalmak için, bizim web sitemiz, www.uswheat.org, mükemmel bir kaynaktır.
Sitemizi ziyaret ederken, bizim iki ayda bir yayımlanan e.mail haber bültenimiz “Wheat Letter” a
abone olmak için kayıt olunuz.
Bizim çalışmalarımıza parasal kaynak sağlayan A.B.D. buğday üreticileri, 18 eyalet buğday
komisyonu ve ABD Tarım Bakanlığı’nın Dış Tarım Servisi adına, A.B.D. buğdayını seçtiğiniz
için size teşekkür ediyorum – ve yardımımızı istemek için lütfen asla tereddüt etmeyiniz.
Alan Tracy, Başkan
A.B.D. Buğday Birlikleri
SINIFLARIN KALİTE ÖZETİ
ANALİZLERİN AMAÇLARI, TESTLERİN NE ANLAMA GELDİĞİ
Buğday Dereceleri bir örneğin fiziksel kalitesini ve koşullarını
yansıtmakta ve bu nedenle örneğin öğütme için genel olarak
uygunluğunu gösterebilmektedir. Bir örneğin B.D. derecesi;
hektolitre ağırlığı, bozuk tane (zarar görmüş tane), yabancı
madde, cılız (buruşuk) ve kırık taneler ve zıt sınıflardan buğday
gibi faktörlerin ölçümü ile tayin edilmektedir. Hektolitre ağırlığı
dışındaki, tüm rakamsal faktörler örneğin ağırlıkça yüzdesi
olarak rapor edilmektedir. Buğdayın derecesinin belirlenmesinde
dikkate alınan faktörler aşağıdaki testleri içermektedir:
• Hektolitre Ağırlığı örneğin yoğunluğunun ölçümüdür
ve yetişme sezonunda veya hasatta gerçekleşen problemler
çoğunlukla hektolitre ağırlığını azalttığından öğütme veriminin
ve örneğin genel durumunun bir göstergesi olabilir.
• Bozuk Taneler hastalık, böcek aktivitesi, donma veya
çimlenme zararı, vb. nedenlerle öğütme için istenilmeyen
tanelerdir.
• Yabancı Madde dokaj uzaklaştırıldıktan sonra kalan buğday
dışındaki herhangi bir materyaldir. Yabancı madde normal
temizleme ekipmanları ile uzaklaştırılamayabildiğinden öğütme
kalitesi üzerine kötü etkiye sahip olabilir.
• Cılız ve Kırık Taneler yetişme sırasında yetersiz bir şekilde
dolmuş ve buruşuk veya büzüşmüş görünüme sahip veya işlenme
sırasında kırılmış tanelerden herhangi birisidir. Bu tip taneler öğütme verimini azaltabilmektedir.
• Toplam Kusurlu bozuk taneler, yabancı madde ve cılız ve kırık tanelerin toplamıdır.
• Camsı (züccaci) Taneler sert kırmızı baharlık buğdaydaki
tekdüze bir şekilde koyu ve tebeşirimsi veya yumuşak görünen
benekler içermeyen tanelerdir. Durum buğdayında, camsı taneler
tebeşirimsi görünümde herhangi bir benek olmaksızın camsı ve
yarı-saydam görünüme sahiptir.
Dokaj “Carter Dockage Tester” aleti kullanılarak buğday
örneğinden kolaylıkla uzaklaştırılabilen herhangi bir materyalin
ağırlıkça yüzdesidir. Dokaj kolaylıkla uzaklaştırılabildiğinden
öğütme kalitesi üzerine herhangi bir etkiye sahip olmaması
gerekmekle birlikte alıcı için diğer ekonomik etkilere
sahip olabilir. Derecelendirme faktörleri, yalnızca dokaj
uzaklaştırıldıktan sonra tayin edilmektedir.
Nem miktarı bir örneğin ağırlıkça nem yüzdesidir ve
değirmencilikte karlılığın önemli bir göstergesidir. Un
değirmenlerinde buğdayın nemini öğütme öncesi standart
düzeye ayarlamak için su ilave edilmektedir. Düşük buğday
nemi, daha fazla su ilave edilmesine izin vererek öğütülen
buğdayın ağırlığının gerçekte hiçbir maliyet olmaksızın
arttırmaktadır. Düşük nemli buğday ve un depolama sırasında
daha kararlı olduğundan, nem miktarı aynı zamanda h ububatın
depolanabilirliğinin de bir göstergesidir. Nem bir örneğe
kolaylıkla ilave edilebildiğinden veya fiziksel olarak uzaklaştırıl
abildiğinden, sonuçların anlamlı bir şekilde karşılaştırılabilmesi
için diğer analizlerin sonuçları çoğunlukla matematiksel olarak,
%14, %12 veya kuru madde gibi, bir standart nem temeline
çevrilmektedir.
Protein miktarı bir örnekteki proteinin ağırlık olarak yüzdesidir.
Protein hızlı bir şekilde ve kolaylıkla ölçülebilir ve bu nedenle
su kaldırma ve gluten kuvveti gibi birçok işleme özellikleri ile
ilişkili olduğundan buğdayın değerinin belirlenmesinde önemli
bir faktördür. Çerez gıdalar ve kekler gibi ürünler için düşük
protein istenmektedir. Tava ekmekleri, küçük ekmekler ve
dondurulmuş-mayalı ürünler gibi ürünler için ise yüksek protein
istenmektedir.
Kül miktarı buğday veya undaki minerallerin ağırlık olarak
yüzdesidir. Buğdayda, kül esas olarak kepekte yoğunlaşmıştır ve
öğütme sırasında beklenebilecek un veriminin bir göstergesidir.
Unda, kül miktarı; undaki kepek bulaşması miktarını dolaylı
olarak ortaya koyarak öğütmenin başarısını göstermektedir.
Undaki kül son ürünlerde koyu bir renge neden olabilir. Özellikle
beyaz un kullanımını gerektiren ürünler düşük kül miktarına
gereksinim duyarken tam buğday unu yüksek kül miktarına
sahiptir.
1000 Tane Ağırlığı buğdayın bin tanesinin gram olarak
ağırlığıdır ve tanenin boyutunu ve beklenen öğütme verimini
işaret edebilmektedir.
Tane Boyutu örnekteki büyük, orta ve küçük tanelerin ağırlık
olarak yüzdesinin ölçümüdür. Büyük taneler veya daha tekdüze
tane boyutu öğütme veriminin iyileştirilmesine yardımcı olabilir.
Tek Tane Karakterizasyonu Sistemi (SKCS) bir örnekten 300
bağımsız taneyi boyut (çap), ağırlık, sertlik (taneyi kırmak için
gerekli kuvveti esas alarak) ve nem için ölçmektedir. Detaylı
SKCS sonuçları ( bu broşürde rapor edilmemiştir) örneğin
tekdüzeliğinin bir göstergesi olabilen ve sistem ile deneyimli
olan değirmencilere un öğütme verimlerini optimize etmede
yardımcı olabilen bu faktörlerin dağılımını içermektedir. Tane
karakteristikleri; tavlama, vals aralıklarının ayarlanması ve unun
zedelenmiş nişasta miktarı gibi öğütme özellikleri ile ilişkilidir.
Sedimantasyon değeri öğütülmüş, elenmiş buğday örneğine
laktik asit ilave edildiğinde oluşan çökeltinin ölçümüdür ve
gluten kalitesinin ve bu nedenle de buğday ununun ekmek yapım
kalitesinin bir göstergesi olarak kullanılabilmektedir.
Düşme Sayısı çimlenme zararı sonucu oluşan alfa-amilaz enzim
aktivitesini dolaylı olarak göstermektedir. Yüksek Düşme Sayısı
değerleri düşük alfa-amilaz aktivitelerini işaret etmektedir.
Mayalı ekmekler gibi bazı ürünler için unda yeterli alfa-amilaz
aktivitesi gerekmektedir. Bununla birlikte, buğdaydaki aşırı
alfa-amilaz uzaklaştırılamaz ve düşük alfa-amilaz miktarını elde
etmek için paçal yapmak güçtür ve sonuçta oluşan un, işleme
sırasında problemlere yol açan yapışkan bir hamur ve kötü renk
ve zayıf dokulu ürünler vermektedir. Düşme Sayısı genellikle
amilograf ile yakın ilişki göstermektedir.
ANALİZLERİN AMAÇLARI, TESTLERİN NE ANLAMA GELDİĞİ
Ekstraksiyon, Verim, Randıman bir buğday örneğinden elde
edilen unun ağırlık olarak yüzdesidir. Ticari bir değirmende,
ekstraksiyon oranı veya randıman değirmenin karlılığı için
kritik derecede önemlidir. Laboratuvarda, Buhler Laboratuvar
Değirmeni ile öğütme esas olarak diğer testler için un temin
etmek amacıyla gerçekleştirilmektedir. Buhler Laboratuvar
Değirmeninin randımanı, ticari bir değirmende elde edilebilen
randımandan her zaman önemli derecede düşüktür, ancak
hasat yılları arasında kıyaslama yapmak amacıyla yararlı
olabilmektedir.
Renk örneğin
parlaklığının
(L*) 1-100
skalasında ve
“berraklığının”
veya tonunun
yeşil-kırmızı
(a*) ve mavisarı (b*) için
her biri -60’dan
+60’a uzanan iki
skalada ölçümü
için kullanılan
rakamsal bir
sistemdir.
Yüksek L*
değerleri
parlak bir
rengi ve yüksek b* değerleri daha sarıyı tanımlamaktadır.
Un rengi buğdayın endosperm renginden ve unun kül
miktarından etkilenmektedir ve çoğu kez son ürününü rengini
değiştirmektedir.
Yaş Gluten buğday veya un örneklerinde “Glutomatic” sistemi
kullanılarak tayin edilen gluten miktarının ölçümüdür. Gluten,
buğdaydaki proteine su ilave edildiği zaman oluşur ve un
hamurlarının elastikiyet ve uzayabilirlik karakteristiklerinden
sorumludur.
Zedelenmiş Nişasta bir un örneğindeki zedelenmiş nişastanın
ağırlık olarak yüzdesi olup öğütme sırasında nişasta granüllerinde
oluşan fiziksel zararın ölçümüdür. Ekmeklik (sert) buğday unu,
tipik olarak yumuşak buğday unundan daha yüksek zedelenmiş
nişastaya sahiptir. Yüksek derecede zedelenmiş nişasta, hamurun
yoğurulması ve diğer işleme özelliklerini etkileyen, çok fazla
suyu kolaylıkla tutmaktadır. Nişasta zedelenmesi örneğin nasıl
öğütüldüğüne bağlı olduğundan, rapor edilen diğer sonuçların
yorumlanmasında zedelenmiş nişasta önemlidir.
Farinograf, un ve su hamur oluşturmak için yoğurulduğunda
kullanılan gücü zamana karşı gösteren bir grafik oluşturmaktadır.
Farinograf sonuçları hamurun yoğurulma özelliklerini
tanımlamakta ve aşağıdaki ölçümleri içermektedir:
• Pik Süresi (Yoğurma Süresi, Gelişme Süresi) suyun ilk
ilavesinden zayıflamanın ilk göstergesinden (kurvenin düşmeye
başlamasından) hemen önce maksimum konsistens (viskozite,
kıvam) noktasına kadar olan zaman aralığıdır. Uzun pik süreleri
kuvvetli gluten ve hamur özelliklerini gösterirken, kısa pik
süreleri zayıf gluteni işaret edebilmektedir.
• Stabilite eğrinin tepesinin 500-BU çizgisini ilk kestiği nokta
(“varış zamanı”) ve eğrinin tepesinin 500-BU çizgisini terk ettiği
nokta (“ayrılma zamanı”) arasındaki süredir. Uzun stabilite
değerleri aynı zamanda mayalı ekmekler gibi ürünlerde faydalı
olan kuvvetli gluten ve hamur özelliklerini gösterirken, kısa
stabilite süreleri birçok şekerli mamuller için uygun olan zayıf
gluteni tanımlamaktadır.
• Su Kaldırma eğrinin tepe noktasının 500-BU çizgisini
ortalaması için gerekli su miktarıdır (%14 nem miktarındaki
unun ağırlıkça yüzdesi olarak). Yüksek su kaldırma, düşük su
kaldırmalı undan daha çok hamur parçaları ürettiği için ekonomik
avantajlar sağlamaktadır.
Gluten Indeks de aynı zamanda Glutomatik sistemi ile tayin
edilir ve mevcut glutenin miktarına bağlı olmaksızın gluten
kuvvetinin bir ölçümüdür. Gluten indeks kuvvetli gluten
karakteristiklerindeki durum örneklerini seçmek için ticari
olarak kullanılırken, glutenden başka çok sayıda faktör sonuçları
etkileyebileceğinden gluten indeksin ekmeklik buğday örnekleri
için kullanılabilirliği daha az belirgindir.
Amilograf hamur tabakasından üretilen Asya erişteleri gibi bazı
son ürünlerde önemli olan unun nişasta çirişlenme özelliklerini
ölçmektedir. Amilograf aynı zamanda çimlenme zararı
sonucu oluşan enzim (alfa-amilaz) aktivitesini de ölçmektedir.
Amilograf sonuçları Düşme Sayısı sonuçları ile çok yakın ilişki
göstermektedir.
FARINOGRAF
ANALİZLERİN AMAÇLARI, TESTLERİN NE ANLAMA GELDİĞİ
• Sınıflandırma farinografta elde edilen eğrileri
(“farinogram”), yüksek değerler sert kırmızı baharlık buğday
unları için kuvvetli gluten ve hamur yoğurma özelliklerini temsil
ederek, 1-8 skalasında değerlendirir.
Alveograf, bir hamur parçasını patlayıncaya kadar sakız
gibi şişirmek için gerekli hava basıncını gösteren bir grafik
oluşturmak ve hamurun gluten kuvveti ve uzayabilirliğini
tanımlamaktadır. Alveografta rapor edilen sonuçlar aşağıdaki
ölçümleri içermektedir:
• P (“aşırı basınç, maksimum basınç”) eğrinin maksimum
yüksekliğinin milimetre cinsinden ölçümü olup, hamur
baloncuğunun şişirilmesi sırasındaki maksimum basıncı
yansıtmakta ve hamurun çekmeye karşı direncini göstermektedir.
• L (uzunluk) eğrinin milimetre cinsinden ölçülen uzunluğu
baloncuğun boyutunu yansıtmakta ve hamurun uzayabilirliğini
göstermektedir.
• W (eğrinin altındaki alan) hamuru patlama noktasına kadar
şişirmek için gerekli enerji miktarını yansıtmakta ve hamurun
kuvvetini göstermektedir.
Alveograf, zayıf glutenli buğdayların hamur karakteristiklerini
ölçmek için çok uygundur. Düşük P değeri (zayıf gluteni
tanımlayan) ve uzun L değerine (yüksek uzayabilirliği
tanımlayan) sahip unlar kekler ve şekerli mamuller için tercih
edilmektedir. Yüksek P değerli (kuvvetli gluten) unlar ise
ekmekler için tercih edilmektedir.
Ekstensograf, kopuncaya kadar çekilen, gerilen bir hamur
parçası için kuvvet-zaman eğrisi (kurve) oluşturmaktadır.
Ekstensograf sonuçları aşağıdaki ölçümleri içermektedir:
• Direnç, maksimum eğri yüksekliğinin Brabender Birimi
(B.U.) olarak ölçümü olup uygulanan maksimum kuvveti
yansıtmakta ve hamurum çekmeye karşı direncini göstermektedir.
• Uzayabilirlik, eğrinin tabanının santimetre cinsinden
toplam uzunluğu olup hamurun ne kadar gerildiğini, çekildiğini
yansıtmaktadır.
• Alan eğrinin altındaki santimetre kare cinsinden alandır.
Ekstensograftaki bu faktörler, geniş bir aralıktaki son ürünler için
unun gluten kuvvetini ve hamur uzayabilirlik karakteristiklerini
tanımlamaya yardımcı olmaktadır. Ekstensograf aynı zamanda
fermantasyon süresinin ve katkı maddelerinin hamur performansı
üzerine etkilerini de değerlendirebilmektedir.
Miksograf farinografa benzemekle birlikte daha hızlıdır ve
daha az miktarda un örneği kullanmakta olup un veya irmik
ve suyun hamur oluşturmak için yoğurulması için gerekli
kuvveti kaydeden bir grafik oluşturmaktadır. Grafik, yüksek
değerler durum buğdayı öğütme fraksiyonları için kuvvetli
gluten karakteristiklerini göstermek üzere 1-8 skalasında
sınıflandırılmaktadır.
Çözgen Tutma Kapasitesi (veya SRC) santrifüjleme sonrasında
un tarafından tutulan çözgenin ağırlığıdır ve %14 nem miktarı
üzerinden unun ağırlığının yüzdesi olarak rapor edilmektedir.
Kullanılan farklı çözgenler unun işlevselliğini spesifik un
bileşenleri ile ilişkilendirdiğinden özellikle yumuşak buğday
unları için olmak üzere ticari unlu mamul üretme performansının
tahminlenmesinde yararlı olabilmektedir.
Ekmek Yapımında Su Kaldırma en uygun hamur yoğurma
performansı için gerekli su miktarı olup %14 nem miktarı
üzerinden unun ağırlığının yüzdesi olarak belirtilmektedir.
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu sabit bir aydınlatma
kaynağı kullanılarak, bir standart ile görsel kıyaslama yoluyla
1-10 skalasında tayin edilmektedir. Yüksek puanlar tercih
edilmektedir.
Ekmek Hacmi test somununun pişirme sonrasındaki hacmidir.
Yüksek somun hacimleri, tava ekmekleri için daha iyi bir ekmek
performansını göstermektedir.
Benekler irmik örneğinde görsel olarak sayılmakta ve 10
inch2’de adet olarak rapor edilmektedir. Makarnanın görünüşünü
ve çekiciliğinin azaltan benekler buğday temizleme ve irmik
saflaştırma işleminden kaçan kepek veya diğer materyallerin
küçük parçacıkları olduğundan öğütme işlemi yanında durum
buğdayının karakteristiklerine de bağlıdır.
Şekerli Zencefilli Bisküvi, Pandispanya Kek, Çin GüneyTipi Buharda Pişirilmiş Ekmek, Spagetti ve Sert Beyaz
erişte ve buharda pişirilmiş ekmek testlerinin tamamında, söz
konusu ürün veya benzeri ürünler için örneğin uygunluğunu
değerlendirmek amacıyla spesifik son ürünler hazırlamak için
standart yöntemler kullanılmaktadır. Bu testlerin çoğunluğunun
detayları Analiz Yöntemleri bölümünde bulunabilir.
AlveograF
“Photos courtesy of Wheat Marketing Center”
SERT KIRMIZI KIŞLIK
ORTABATI HASAT VERİLERİ
ORTABATI HASAT VERİLERİ
SERT KIRMIZI KIŞLIK
SERT KIRMIZI KIŞLIK
İNCELENEN DOKUZ EYALET
California • Colorado • Kansas
Montana • Nebraska • Oklahoma
South Dakota • Texas • Wyoming
TEST AĞIRLIĞI
40
40
40
41
30
20
14
10
1
0
6
0
54.0Ͳ55.9
56.0Ͳ57.9
58.0Ͳ59.9
PNWPortsAvgͲ 11.1%
18
14
70
23
17
7
4 4
0
9's
10's
11's
1000 TANE AĞIRLIĞI
GulfPortsAvgͲ 30.3g
60
12's
10
0
7
10
22
8
25Ͳ26.9
6
27Ͳ28.9
<73.9
74Ͳ75.9
76Ͳ77.9
30
24
6 9
78Ͳ79.9
GulfPortsAvgͲ
g 12.3%
80Ͳ81.9
82Ͳ83.9
% Yüzde
PNWPortsAvgͲ
g 12.0%
56
29Ͳ30.9
31Ͳ32.9
7 8
33Ͳ34.9
29
20
31
4
7
35Ͳ36.9
0
3
>37
25
14
18
6
10
13
8
0
0
11's
12's
DÜŞME SAYISI
29
0
<24.9
2
30
Gram
PNWPortsAvgͲ 29.5g
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
17 19
20
24
4 0
10's
39
30
1 0
40
>13
50
40
32
27
60
25
8's
65
50
30
4 6
PNW Ports Avg Ͳ 80.6kg/hl
PNWPortsAvg
80 6 kg/hl
PROTEIN (%12 nem üzerinden)
34
20
Gulf Ports Avg Ͳ 79.1kg/hl
GulfPortsAvg
79 1 kg/hl
Kilogram/Hektolitre
62.0Ͳ63.9
43
40
10
60.0Ͳ61.9
80
70
60
50
40
30
20
10
0
% Yüzde
GulfPortsAvgͲ 11.0%
50
11
1
BUĞDAY NEMİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
44
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
50
PNWPortsAvgͲ 61.3lb/bu
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
GulfPortsAvgͲ 60.1lb/bu
60
HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
13's
14+
Saniye
GulfPortsAvgͲ 439sec
PNWPortsAvgͲ 445sec
68
51
43
26
6
4
350Ͳ399
400Ͳ449
450+
GENEL BİLGİ PASİFİK KUZEYBATI YUMUŞAK BEYAZ
İNCELENEN ÜÇ EYALET
Idaho • Oregon • Washington
TEST AĞIRLIĞI
ClubAvgͲ 58.8lb/bu
23 22
16 17
20
16
13
10 9
10
57's
58's
59's
60's
BUĞDAY NEMİ
6
4 4
2 2
30
20
10
62's
9's
17
11
10's
5
11's
1000 TANE AĞIRLIĞI
SW Avg Ͳ 33.0g
SWAvg
33.0 g
5
26
20
25
77's
0
32Ͳ35.9
36Ͳ39.9
78's
79's
4
0
40Ͳ43.9
5
0
21
14
9
1 2
19
44+
21 20
81+
% Yüzde
17
11
17
10
6
2
8's
9's
SWAvgͲ 321sec
10's
11's
12's
13's
4
14+
Saniye
ClubAvgͲ 303sec
32 34
30
21
20
10
80's
ClubAvgͲ 11.4%
DÜŞME SAYISI
50
4
28Ͳ31.9
0
Gram
16
9 8
26
<8
23
3 4
24Ͳ27.9
76's
40
14
<24
6
SWAvgͲ 11.2%
10
12+
33
30
75's
20
43
40
10
<75
Club Avg Ͳ 29.6g
ClubAvg
29.6 g
50
11 11
0
63+
0
60
11
8 7
40
2
8's
16
PROTEIN (%12 nem üzerinden)
2
7's
17 17
30
13
6
61s
35 36
30
ClubAvgͲ 77.5kg/hl
17
13
13
10
Club Avg Ͳ 9.5%
ClubAvg
38
40
15
% Yüzde
SW Avg Ͳ 9.6%
SWAvg
50
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
10
0
<57
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
20
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
20
Kilogram/Hektolitre
21
26
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
30
SWAvgͲ 77.6kg/hl
30
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
SWAvgͲ 58.9lb/bu
40
HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
2 4
4 6
25
22
11
18
15
4
0
<249
250Ͳ274
275Ͳ299
300Ͳ324
325Ͳ349
350Ͳ374
0
375Ͳ399
2 0
400+
11
PASİFİK KUZEYBATI HASAT VERİLERİ
12
SERT KIRMIZI BAHARLIK
HASAT VERİLERİ
İNCELENEN DÖRT EYALET
Minnesota • Montana • North Dakota • South Dakota
TEST AĞIRLIĞI
PNWAvgͲ 59.9lb/bu
70
HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
Gulf/GreatLakesAvgͲ 61.6lb/bu
54
40
20
18
14
10
1
0
<56
6 7
5 2
3 2
56's
17
57's
58's
6
59's
12
16 16
60's
61's
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
30
20
% Yüzde
PNWAvgͲ 11.1%
Gulf/GreatLakesAvgͲ 12.5%
<76
35
28
30
20
26
18
14
5
0
0
<9
0
9's
10's
PNW Avg 32.7g
32 7 g
PNWAvgͲ
80
78's
PNW Avg Ͳ 14.9%
PNWAvg
11's
10 12
10
79's
80's
12
12's
14
11
4
12
<12
12's
13's
14's
DÜŞME SAYISI
Gram
PNWAvgͲ 372sec
PNWAvg
80
15's
30
27
30
16
12
9
0
0
<20
10
3
20Ͳ24.9
25Ͳ29.9
30Ͳ34.9
35Ͳ39.9
3
2
40+
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
39
40
16+
Saniye
Gulf/GreatLakesAvgͲ 385sec
Gulf/GreatLakesAvg
67
60
49
50
7
5
70
60
27
0
13+
Gulf/Great Lakes Avg 34.3g
34 3 g
Gulf/GreatLakesAvgͲ
27
23
5
% Yüzde
33
32
10
81+
Gulf/Great Lakes Avg Ͳ 13.9%
Gulf/GreatLakesAvg
30
70
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
77's
20
15
4
1000 TANE AĞIRLIĞI
10
76's
40
43
40
5
1
0
14
13
10 9
6
5
10
50
50
20
28
19
62+
60
10
40
PROTEIN (%12 nem üzerinden)
BUĞDAY NEMİ
70
21
58
50
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
50
Gulf/GreatLakesAvgͲ 81.0kg/hl
60
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
60
30
PNWAvgͲ 78.8kg/hl
70
Kilogram/Hektolitre
50
43
49
40
26
30
20
10
0
0
1
201Ͳ250
2
2
251Ͳ300
5
5
301Ͳ350
351Ͳ400
401+
13
SERT KIRMIZI BAHARLIK HASAT VERİLERİ
14
HASAT VERİLERİ
SERT KIRMIZI BAHARLIK
15
YUMUŞAK KIRMIZI KIŞLIK HASAT VERİLERİ
16
GENEL BİLGİ
TEST AĞIRLIĞI
50
40
40
32
0
2
0
7
0
54Ͳ55.9
13
2
1
56Ͳ57.9
58Ͳ59.9
BUĞDAY NEMİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
40
30
20
8
2
0
12's
13's
14's
1000 TANE AĞIRLIĞI
EastCoastAvgͲ 36.8g
60
15's
0
1
0
5
29
28
72Ͳ73.9
74Ͳ75.9
76Ͳ77.9
20
0
6
24Ͳ26.9
27Ͳ29.9
2
33Ͳ35.9
36Ͳ38.9
4
39Ͳ41.9
82Ͳ83.9
% Yüzde
33 32
30
20
10
0
13 10
6
1
0
8's
9's
10's
3
11's
Saniye
East Coast Avg Ͳ 352sec
EastCoastAvg
352 sec
80
9
30Ͳ32.9
80Ͳ81.9
54
DÜŞME SAYISI
16
1
GulfAvgͲ 9.8%
Gulf Avg Ͳ 320sec
GulfAvg
320 sec
70
6
78Ͳ79.9
40
<8
32
10
5
48
50
Gram
18
30
2
62
60
30
34
19
EastCoastAvgͲ 9.9%
16+
47
40
0
1
GulfAvgͲ 35.1g
50
10
0
70
18
8
11's
0
3
60
20
10
10
14
70Ͳ71.9
Gulf Avg Ͳ 13.1%
GulfAvgͲ
13 1%
23
40
PROTEIN (%12 nem üzerinden)
39
33
Gulf Avg Ͳ 77.6kg/hl
GulfAvg
77.6 kg/hl
36
20
62Ͳ63.9
47
50
Kilogram/Hektolitre
30
% Yüzde
East Coast Avg Ͳ 12.6%
EastCoastAvgͲ
12 6%
60
60Ͳ61.9
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
10
20
18
20
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
50
30
East Coast Avg Ͳ 79.6kg/hl
EastCoastAvg
79.6 kg/hl
60
53
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
GulfAvgͲ 58.9lb/bu
52
52Ͳ53.9
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
EastCoastAvgͲ 60.5lb/bu
60
YUMUŞAK KIRMIZI KIŞLIK
63
50
40
32
30
19
20
10
0
0
3
<250
16
3
1
250Ͳ299
300Ͳ349
350Ͳ400
0
400+
İNCELENEN onaltı
EYALETten dokuzu
Arkansas • Illinois • Indiana
Kentucky • Maryland • Missouri •
North Carolina • Ohio • Virginia
17
DURUM GENEL BİLGİ
18
DURUM
GENEL BİLGİ
TEST AĞIRLIĞI
2008AvgͲ 60.0lb/bu
60
2007AvgͲ 59.9lb/bu
26
30
20
10
9
5
2
16
11
7
0
<56
56Ͳ57.9
58Ͳ59.9
CAMSI TANE
40
33
30
10
30
24
20
9
4
1
0
<72
62+
3
20 22
12
2
72Ͳ73.9
74Ͳ75.9
76Ͳ77.9
78Ͳ79.9
PROTEIN (%12 nem üzerinden)
% Yüzde
2008 Avg Ͳ 83%
2008AvgͲ
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
60Ͳ61.9
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
37
Kilogram/Hektolitre
2007AvgͲ 78.0kg/hl
40
2007 Avg Ͳ 95%
2007AvgͲ
2008AvgͲ 14.8%
50
76
2007AvgͲ 15.1%
20
11
4
2
<50
9
2
50Ͳ59
7
60Ͳ74
1000 TANE AĞIRLIĞI
2008AvgͲ 35.0g
40
13
75Ͳ89
30
10
19
9
5
2
20
26
20
<11
7
12's
13's
14's
DÜŞME SAYISI
Gram
2008AvgͲ
g 322sec
70
15's
2007AvgͲ
g 367sec
20
22
18
20 21
11
10
16
13
17 17
9 9
6
0
0
<31
48
50
31Ͳ33.9
34Ͳ36.9
37Ͳ39.9
40Ͳ42.9
43Ͳ45.9
46Ͳ48.9
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
20
16+
Saniye
60
30
17
13
0
90+
2007AvgͲ 33.8g
33
29
20
80+
% Yüzde
40
56
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
38
40
2008AvgͲ 78.4kg/hl
50
48
50
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
54
33 36
40
30
20
10
0
4
1
<200
2
1
201Ͳ250
4
5
251Ͳ300
9
3
301Ͳ350
351Ͳ400
400+
İNCELENEN BEŞ EYALETTEN
dÖRDÜ
Arizona • California • Montana
North Dakota
19
SERT BEYAZ HASAT VERİLERİ
20
HASAT VERİLERİ
SERT BEYAZ
21
A.B.D.
22
ÜRETİM ARZ VE TALEP
ANALİZ YÖNTEMLERİ
Her bir sınıfın hasat ve ihracat örnekleri aşağıda belirtilen aynı
yöntemler kullanılarak değerlendirilmiştir. Tüm un, irmik ve son-ürün
testlerinde, aşağıda “Verim, Randıman” başlığı altında tanımlandığı
şekilde üretilen, un veya irmik kullanılmaktadır.
BUĞDAY VE DERECE VERİLERİ
Derece: A.B.D. Resmi Hububat Standartları.
Dokaj: “Carter Dokage Tester” aletini kullanarak A.B.D Tarım
Bakanlığı resmi yöntemi.
Nem: HRS, Durum – “Motomco Moisture Meter” nem tayin cihazı
ve AACC Metot 44-15A (Etüv Yöntemi); SRW – AACC Metot 4415A; HRW – NIR Yöntemi; SW, HW – “Dickey John Grain Analyzer
Computer” aleti kullanılarak ABD Resmi Standard’ları Hububat
Yöntemi.
Hektolitre (Test) Ağırlığı: AACC Metot 55-10; test ağırlığı
matematiksel olarak hektolitre ağırlığına çevrilmiştir. Durum buğdayı
için kg/hl = lb/bu x 1.292 + 0.630, diğer buğdaylar için kg/hl = lb/bu x
1.292 + 1.419.
Protein: HRW - AACC Metot 39-11 (NIR Yöntemi). Tüm diğer
sınıflar – AACC Metot 46-30 (Yakma ile Azot Analizi tekniği,
“Dumas Combustion Nitrogen Analysis Method”).
Tek Tane Karakterizasyonu: Perten “Single Kernel Characterization
System, SKCS 410”0 cihazını kullanarak Perten Metodu.
Sedimantasyon: HRS, HRW (Plains), SRW, SW, HW - AACC Metot
56-61A; Durum- AACC Metot 56-70.
1000 Tane Ağırlığı: HRS, Durum, SRW - 10 gr temiz buğday
örneğinin elektronik sayıcıda sayılması ile, SW, HW – 100-buğday
tanesi örneğinin ağırlığının üç tekrarlı ortalaması esas alınarak.
HRW – ortalama tane ağırlığını bin ile çarparak SKCS verilerinden
hesaplanmıştır.
Kül: AACC Metot 08-01, %14 nem miktarı üzerinden rapor
edilmiştir.
Düşme Sayısı: AACC Metot 56-81B. Ortalama değer örnek
sonuçlarının basit ortalamasıdır.
Camsı Tane: Sadece HRS ve Durum buğdayında - 50 gr temiz buğday
örneğinden elle seçilmiş camsı tanelerin ağırlık yüzdesidir.
Tane Boyut Dağılımı: Cereal Foods World (Cereal Science Today)
(3) 5: 71 (1960). Buğday bir RoTap eleme makinesi ile bir Tyler
No.7 (2.82 mm göz genişliği) elek ve bir Tyler No.9 (2.00 mm göz
genişliği) kullanılarak elenmiştir. No.7 eleğin üzerinde kalan tanelerin
ağırlık yüzdesi “Büyük” olarak sınıflandırılmıştır. No. 7 elekten geçen
ve No.9 eleğin üzerinde kalan tanelerin ağırlık yüzdesi “Orta” olarak
sınıflandırılmıştır. No.9 elekten geçen tanelerin ağırlık yüzdesi ise
“Küçük” olarak sınıflandırılmıştır.
UN VERİLERİ
Verim, Randıman: Örnekler AACC Metot 26-10A’ya göre
temizlenmiş ve tavlanmıştır. Kaliforniya HRW dışında, her sınıfa
ait tüm örnekler Buhler Laboratuar değirmeninde standart değirmen
ayarları kullanılarak, aşağıdaki yöntemlerde açıklandığı şekilde
öğütülmüştür: SW – AACC Metot 26-31; HW - AACC Metot 26-31A;
HRW (Orta batı), SRW ve HRS – AACC Metot 26-21A. Kaliforniya
HRW “Brabender Quadrumat Senior” değirmende “Brabender”
prosedürü kullanılarak öğütülmüştür. Tüm verim rakamları, elde
edilen ürünlerin toplamı dikkate alınarak, nem miktarı olduğu gibi
kabul edilerek, hesaplanmıştır.
Kül: AACC 08-01 Metodu, %14 nem miktarı üzerinden rapor
edilmiştir.
Renk: Taneli materyaller aksesuarı CR-A50 ile “Minolta Chroma
Meter” CR-110 (HRW ve SRW için) veya CR310 (HRS) veya
CRS 410 (SW ve HW için) modeli kullanılarak Minolta Metoduyla
ölçülmüştür. CIE 1976 L*a*b renk sisteminde; L*=beyaz-siyah,
a*=kırmızı-yeşil, b* =sarı-mavi’ye karşılık gelmektedir.
Protein: HRW - AACC Metot 39-11 (NIR Yöntemi). Tüm diğer
sınıflar – AACC Metot 46-30 (Yakma ile Azot Analizi tekniği,
“Dumas Combustion Nitrogen Analysis Method”).
Yaş Gluten ve Gluten Indeks: HRS, SRW, HW, HRW (Plains)
- AACC 38-12A; SW-AACC 38-12A (su miktarı 4,8 ml’den 4,2 ml’ye
azaltılmıştır); HRW (Kaliforniya) - Glutomatik Metodu (ICC 137).
Düşme Sayısı: AACC 56-81B Metodu. Ortalama değer örnek
sonuçlarının basit ortalamasıdır.
Farinograf: 50 gr.lık yoğurma kabı kullanarak AACC 54-21
Metodu. Su kaldırma HRW (Kaliforniya) dışında %14 nem
miktarı üzerinden, HRW (Kaliforniya) için ise olduğu gibi rapor
edilmiştir. Sınıflandırma (sadece HRS için) pik süresi, yoğurmaya
tolerans ve eğrinin genel karakteristiklerine bağlı olarak 1-8 skalası
kullanılarak belirlenmektedir. Yüksek sayılar kuvvetli proteinli unları
göstermektedir.
Alveograf: Durum- AACC 54-30A modifiye Metodu. Diğer sınıflar
- AACC 54-30A Metodu.
Amilograf: HRS (100 gr) – AACC 22-10. HRS (65 gr), SRW, SW,
HW - AACC 22-10 Metodu 65 gr un (%14 nem miktarı esas alınarak)
ve 450 ml saf su ile “paddle” (HRS) veya “pin” (diğer sınıflar)
karıştırıcı kullanılarak modifiye edilmiştir. HRW – AACC 22-10 10 gr
un ve 100 ml su kullanılarak modifiye edilmiştir.
Ekstensograf: AACC 54-10 Metodu, HRS, HRW, HW’ de 45 ve 135
dakika dinlendirme sonrası ölçüm için modifiye edilmiştir. SW’ de
sadece 45 dakika ölçümü yapılmıştır
Zedelenmiş Nişasta: HRS, SRW, Durum - AACC 76-30A Metodu.
SW, HW – “Chopin SDMatic” aleti ile iyot absorpsiyonu yöntemi.
Çözgen Tutma Kapasitesi (SRC): AACC 56-11 Metodu.
İRMİK VERİLERİ
Verim, Randıman: “Great Plains” (Kuzey Platoları) örnekleri
Vasijevic ve Banasik, 1980 tarafından tanımlandığı üzere, Miag
laboratuar sasörü ile donatılmış modifiye Buhler laboratuvar
değirmeninde aynı ayarlar ile öğütülmüştür (Durum buğdayı ve
ürünlerinde Kalite Test Metotları sy. 64-72, Hububat Kimyası ve
Teknolojisi Bölümü, NDSU, Fargo, ND). Vals açıklıkları şu şekilde
değiştirilmiştir (mm); B1-0,762; B2-0.305; B3-0.254; R1-0.102;
B4-0,076; B5-0,038. Randıman, olduğu gibi nem miktarı üzerinden
toplam ürün miktarındaki oran olarak hesaplanmıştır. Öğütme
yöntemi, laboratuvarda ve ticari olarak öğütülen irmik kalitesi
arasında iyi bir korelasyon gösteren araştırmanın temel alındığı AACC
26-41 Metodundan türetilmiştir. Güneybatı Pasifik örnekleri modifiye
edilmiş “Chopin CD2” değirmeninde öğütülmüştür.
Kül: AACC 08-01 Metodu, %14,0 nem miktarı esas alınarak rapor
edilmiştir.
Renk: “Minolta Chroma Meter” CR-310 kullanılarak Minolta Metodu
kullanılarak.
Protein: AACC 46-30 Metodu (Yakma ile Azot Analizi tekniği,
23
ANALİZ YÖNTEMLERİ
“Combustion Nitrogen Analyzer”).
Yaş Gluten ve Gluten İndeks: AACC 38-12 Glutomatik Metodu.
Benek Sayısı: Örnek 3x4 inç boyutundaki cam plaka ile bastırılmış
ve plaka üzerinde işaretlenmiş bir inç karelik alan içinde kalan
benekler sayılmıştır. Üç tekrarın ortalaması 10 inç karedeki benek
sayısı olarak rapor edilmiştir.
Miksograf: 10 gr irmik 10 gr.lık miksograf kabında 5,8 ml saf su ile
maksimum hamur kıvamı (konsistens) elde edilene kadar yoğurulur.
Pik yüksekliği ve genel eğri karakteristikleri dikkate alınarak sekiz
referans miksogram ile karşılaştırmanın yapıldığı rakamsal bir
sınıflandırma yapılır. Sayı büyüdükçe daha kuvvetli eğri tipini
gösterir.
PİŞİRME (EKMEK ve BİSKÜVİ), ERİŞTE,
BUHARDA PİŞİRİLMİŞ EKMEK ve MAKARNA
VERİLERİ
Sert Kırmızı Kışlık ve Yumuşak Kırmızı Kışlık Buğdaylar: Yaş pres
maya ve askorbik asit kullanılarak her partiyi temsil eden 2 ekmek
AACC- 10-10B Metoduyla (Ufak Somun Yöntemi) yapılmıştır.
Yoğurmadan sonra hamur iki eşit parçaya ayrılmış, 160 dakika
fermente edilmiş, şekil verilmiş ve son fermantasyondan önce “ufak
somun” tavalarına yerleştirilmiş ve pişirilmiştir. Ekmek hacmi
pişirmeden hemen sonra kolza tohumu ile yer değiştirme esasına göre
ölçülmüştür. Sadece Kaliforniya HRW – yaş pres maya, malt unu, 45
ppm askorbik asit ve 120 dakika fermantasyon kullanılarak her partiyi
temsil eden 2 ekmek AACC 10-10B Metoduna göre pişirilmiştir.
Ekmek hacmi pişirmeden hemen sonra ölçülmüştür. Tüm ekmeklerin
ekmek içi gözenek yapısı ve dokusu yüksek rakamlar tercih edilen
kalite özelliklerini göstermek üzere 1-10 skalasında puanlandırılmıştır
SRW Bisküvi Yayılma Oranı: AACC 10-50D Metodu.
Sert Kırmızı Baharlık Buğdaylar: AACC’nin 10-09 no’lu
(Uzun Fermantasyon) Metodu aşağıda belirtilen değişikliklerle
uygulanmıştır; Malt ununu “fungal” amilaz (15 SKB birimi/100 g
un) ile değiştirerek, hazır kuru maya (%1), ilave okside edici gerekli
olduğu durumlarda 10 ppm bromat, %2 fırın tipi-endüstriyel yağ.
Hamurlar mekanik olarak havalandırılmış, şekil verilmiş ve “Shogrentip” tavalarda pişirilmiştir. Puanlandırmada, yüksek rakamlar tercih
edilen kalite özelliklerini göstermek üzere, 1-10 skalası esas alınmıştır.
Yumuşak Beyaz Buğdaylar: Bisküvi (kurabiye tipi) çapı AACC 10-52
Metoduna göre ölçülmüştür. Pandispanya (Sponge cake) kek hacmi
ve puanı - Nagao tarafından tanımlanan Japon standart Metodu (Cereal
Chemistry 53:988-997,1976).
Durum: Makarna (spagetti) Walsh, Ebeling ve Dick tarafından
tanımlanan laboratuvar metodu kullanılarak yapılmıştır (Cereal
Foods World 16 (11):385, 1971). Su (irmik ağırlığının %32’si
oranında) irmiğe ilave edilmiş ve Hobart yoğurucusunda 3,5 dakika
karıştırılmıştır. İrmik-su karışımı DeMaco laboratuvar tipi makarna
ekstruderi (makarna presi) kullanılarak ekstrude edilmiştir (şekil
verilmiştir). Spagetti Debbouz, Pitz, Moore ve D’Appolonia (Cereal
Chemistry 72(1): 128-131) tarafından tanımlanan modifiye Buhler
yüksek-sıcaklık kurutma çevrimi kullanılarak kurutulmuştur. Renk
puanları Walsh tarafından tanımlanan metot (Macaroni Journal 52 (4):
20, 1970) ile bir “Minolta Color Difference Meter” (Model: CR 310)
kullanılarak tayin edilmiştir. Yüksek değerler (1-12 skalası) tercih
edilmektedir. Pişme ağırlığı, pişme kaybı ve sertlik ölçümleri AACC
24
16-50 Metodu kullanılarak tayin edilmiştir.
Sert Beyaz Buğday Pişirme Denemesi: AACC 10-10B Metodu, 180
dakika fermantasyon süresi kullanılarak.
Sert Beyaz Buğday Erişte Denemesi: Her bir sert beyaz buğday unu
için iki tip Çin eriştesi hazırlanmıştır. Çin çiğ eriştesi ve
Çin ıslak eriştesi. Çin çiğ eriştesi formülü: %100 un, %1,2 tuz ve %28
saf su. Çin ıslak eriştesi formülü: %100 un, %2 tuz,
%0.45 K2CO3, %0.45 Na2CO3 ve %32 saf su. Erişte hamur
tabakasının rengi, üç hamur tabakasını üst, üste koyarak ve iki
hamur tabakasının her bir tarafından iki okuma yapılarak (toplam sekiz
okuma) “Minolta CR-310 Chroma Meter” aleti
kullanılarak ölçülmüş; ortalama değer rapor edilmiştir. Çin erişteleri
için, erişte hamur tabakası rengi hem pişmemiş hem de
yarı-pişirilmiş (1,5 dakika kaynatılmış) hamur tabakalarında
ölçülmüştür. Pişme verimi; Çin çiğ erişteleri için 5 dakika ve Çin
ıslak erişteleri için 1,5 dakika 130oC sıcaklıktaki suda pişirildikten,
çalkalandıktan ve süzüldükten sonraki yüzde ağırlık artışıdır.
Duyusal Erişte Renk Stabilite Puanı erişte renginin bir kontrol
örneğine (7 puan verilmiş) karşı 2. saat ve 24. saatte
değerlendirilmiş toplam puanıdır ve 1-10 skalası esas alınarak rapor
edilir; yüksek puanlar daha iyi renk stabilitesini gösterirler.
Erişte dokusu, beş pişmiş erişte şeridinde (çiğ erişteler için 2,5 x 1,2
mm, Genişlik x Kalınlık; Islak erişteler için 1,7 x 1,6 mm,
Genişlik x Kalınlık) “Stable Micro Systems TA.XT2 Texture
Analyzer” cihazı kullanılarak tayin edilmiştir. Sertlik eriştelerin
ısırılmasını temsil etmekte; elastikiyet ilk ısırma sonrasında geri
kazanım derecesini temsil etmekte; iç yapışkanlık ilk ısırma
sonrasında eriştenin yapısının dağılma derecesinin ölçümüdür ve
çiğnenebilirlik ise sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyetin bir
çarpımı (sertlik x iç yapışkanlık x elastikiyet) olduğundan üç dokusal
değişkeni birleştiren tek bir değişkendir. Bu dokusal
değişkenlerin yüksek değerleri genellikle Çin-tipi erişteler için daha
çok tercih edilmektedir.
Çin Buharda Pişirilmiş Ekmek Denemesi: İki tip buharda pişirilmiş
ekmek hazırlanmıştır: Her yumuşak beyaz buğday ve
Topbaş buğday unundan Çin güney-tipi ve her sert beyaz buğday
unundan Asya tipi buharda pişirilmiş ekmek. Çin güney-tipi
ekmek formülü: %100 un, %15 şeker, %4 fırın tipi-endüstriyel yağ,
%1.25 kabartma tozu, %0,8 hazır kuru maya, %3 yağsız süt
tozu ve %39-43 su. Asya-tipi ekmek formülü: %100 un, %1,5 hazır
kuru maya, %12 şeker, %2 fırın tipi-endüstriyel yağ ve
%42,5-45 su. Maya kullanılmadan önce suda çözünmüştür. Tüm
buharda pişirilmiş ekmekler ilk fermantasyonun
uygulanmadığı (“no-time dough method”, WMC Protokolü) yöntemi
ile hazırlanmıştır. Toplam Ürün Puanı; hacim, ekmeğin dış
özellikleri, iç özellikler, yenme kalitesi ve lezzetten oluşmaktadır. Her
bir özellik kontrol ekmeği (70 puan değerinde) ile
karşılaştırılarak değerlendirilmiştir.
* Yumuşak buğday, SW pandispanya kek ve buharda pişirilmiş kek
ve hard buğday, HW ekmek ve buharda pişirilmiş kek için Son Ürün
Hacim Ölçümü: Lazer ışığı kullanılarak “TexVol Instrument (BVML370)” ile.
DERECE VE DERECE KOŞULLARI
A.B.D.
25
BUĞDAY EKİM VE HASAT ZAMANLARI
BUĞDAY
HRW ekim
HRW hasat
HRS ekim
HRS hasat
SRW ekim
SRW hasat
SW ekim
SW hasat
HW ekim
HW hasat
Durum ekim
Durum hasat
OCA
ŞUB
A.B.D Buğday Birlikleri, Birleşik
Devletler Tarım Bakanlığı Dış
Tarım Servisi ve yanda belirtilen
üye organizasyonları aracılığıyla,
buğday üreticileri tarafından
finanse edilmektedir.
MAR
NİS
MAY
HAZ
TEM
AĞU
A.B.D. Buğdayı... Dünyanın en güvenilir seçimi
EYL
EKİ
KAS
ARA
Arizona Grain Research and
Promotion Council
Nebraska Wheat Board
Arkansas Wheat Promotion Board
Oklahoma Wheat Commission
California Wheat Commission
Oregon Wheat Commission
Colorado Wheat
Administrative Committee
South Dakota Wheat Commission
Idaho Wheat Commission
Kansas Wheat Commission
Maryland Grain Producers
Utilization Board
Minnesota Wheat Research and
Promotion Council
Montana Wheat and
Barley Committee
North Dakota Wheat Commission
Texas Wheat Producers Board
Virginia Small Grains Board
Washington Wheat Commission
Wyoming Wheat
Marketing Commission
•
•
•
•
•
SERT KIRMIZI KIŞLIK
SERT KIRMIZI
BAHARLIK
YUMUŞAK KIRMIZI
KIŞLIK
Durum
SERT BEYAZ
Orta-yüksek
protein, orta sert
endosperm, kırmızı
kepek, orta gluten
miktarı ve yumuşak/
olgun gluten. Tava
ekmeklerinde, Asya
eriştelerinde, sert
küçük ekmeklerde,
yassı ekmeklerde
ve genel-amaçlı
unlarda kullanılır.
En yüksek protein
miktarı, sert
endosperm, kırmızı
kepek, kuvvetli
gluten, yüksek su
kaldırma. Tava
ekmeklerinde,
serbest ekmeklerde,
sert küçük
ekmeklerde,
kruvasan, bagel,
hamburger
ekmeklerinde, pizza
hamurunda ve paçal
için kullanılır.
Düşük protein
miktarı, yumuşak
endosperm, kırmızı
kepek, zayıf gluten.
Pastane ürünlerinde,
keklerde,
bisküvilerde,
krakerlerde,
pretzıllarda,
yassı ekmeklerde
kullanılır ve paçal
için de kullanılabilir.
Tüm buğdayların
en serti, yüksek
protein miktarı, sarı
endosperm, beyaz
kepek. Makarna,
kuskus, bazı Akdeniz
ekmeklerinin
yapımında kullanılır.
Orta-yüksek
protein miktarı,
sert endosperm,
beyaz kepek. Asya
eriştelerinde, tam
buğday veya yüksek
randımanlı un
uygulamalarında,
tava ekmeklerinde
ve yassı ekmeklerde
kullanılır.
•
YUMUŞAK BEYAZ
Düşük protein,
düşük nemli
buğday. Yumuşak
endosperm, beyaz
kepek, zayıf gluten.
Pastane ürünleri,
kekler, bisküviler,
krakerler, yassı
ekmekler, Asya-tipi
erişteler ve çerez
gıdalarda kullanılır.