PDF ( 139 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

PDF ( 139 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

GIDA ve YEM SİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
(2 0 0 5 )
S a y ı: d
M AR MA R A BÖLGESİNDE ZEYTİN ADAPTASYON DENEMESİ NDEN SEÇİ LMİŞ ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN
( S A M A N L I , D O MA T , M AN Z AN İ L LA , ASCOLANA) Bİ LE Şİ Mİ ÜZERİNE
BİR A R A Ş T I R M A ' 1»
Gülnur F e h m i y e Bİ RİCİK *
Fikri BAŞOĞLU * *
ÖZET
Bu ç a lış m a d a , M a r m a r a B ö lg e s i’ nde z e ytin a d a p ta s y o n d e n e m e s i ile b ö lg e y e u y g u n lu ğ u
b e lirle n m iş zeytin ç e ş itle rin d e n S am a n lı, D o m a t, M a n z a n illa ve A s c o la n a ’ nın fizikse l ö z ellik leri ve
kim ya sal b ile ş im le ri s a p ta n m ış tır.
Z e y tin ç e ş itle r in in y e şil o lu m d ö n e m in d e taze o la ra k çe ş itle re ve y ılla ra g öre d e ğ iş m e k le
birlikte fiziksel ö zellikleri: tane ağırlığı 3 .7 6 -7 .8 8 g, ç e kird e k ağırlığı 0 .5 9 - 1.44 g, tane sayısı 135
- 2 75 a d e t/k g , m e y v e u z u n lu ğ u 2 1 .3 2 - 2 9 .1 7 m m , m e y v e g e n iş liğ i 1 6 . 8 2 - 2 2 . 4 0 m m , ç e k ird e k
u z u n lu ğ u 1 3 . 8 1 - 2 0 . 6 7 m m , ç e k ird e k g e n iş liğ i 7 .5 9 - 9 .6 1 m m , m e y v e n in et o ranı % 7 9 . 8 6 - 8 5 .4 3 ,
e t/ç e k ir d e k o ra n ı 4 . 0 - 5 . 9 7 , m e y v e eti s e r t liğ i ( te n d . d e ğ e ri) 3 .6 7 - 9.81 d e ğ e r le r i a ra s ın d a
b e lir le n m iş tir . K im y a s a l a n a liz s o n u ç la r ın a g ö re taze z e y tin ç e ş itle r in in k u ru m a d d e m ik ta r la r ı
2 3 . 8 8 - 3 4 . 9 4 g /1 0 0 g, ham p ro te in m ik ta rla rı 1 .3 4 - 2 .1 5 g /1 0 0 g, ham yağ m ik ta r la r ı 8 .1 6 - 2 0 .4 4
g /1 00 g, to p la m şeker m iktarları 2 .3 4 -6 .6 0 g /1 00 g, ham kül m iktarları 1.18 -1 .69 g /1 0 0 g. oleuropein
m iktarları 0 . 1 7 8 - 0 . 3 0 9 a b s o rb a n s , k lo ro fil m iktarları 8 .3 0 -1 2 .6 4 m g /1 0 0 g değerleri arasında tespit
e d ilm iş tir.
A n a liz le r s o n u c u n d a , m a te ry a l o la ra k ku lla n ıla n S a m a n lı, D o m a t, M a n z a n illa ve A s c o la n a
çeşidi z e ytin lerin fiziksel ö z e llikler ve k im ya sal b ile şim olarak a d a p ta s yo n çeşidi o lm a la rın a rağm en
çeşit ö ze lliğ in i k o r u d u ğ u ve yeşil zeytin ü re tim in e u y g u n o ld u ğ u b e lirle n m iş tir.
Anaht ar K e l i m e l e r : Yeşil zeytin, A d a p ta s y o n , M an za nilla , A s co la n a
SUMMARY
The Composition Of Olive Va riet ies ( S a m a n l ı , Domat , M an z a n i l l a , Ascolana) Select ed For Olive
Adaptation Trial İn M a r m a r a Regi on And Suit abil it y Of These V a ri e t ie s To Green Olive Brine.
The v a rie tie s of o liv e (S a m a n lı, D o m a t, M an z a nilla , A s c o la n a ) have been c h o s e n by olive
ad a p ta tio n tria l fo r M a rm a ra R e g io n . T h e ir p h y s ic a l p ro p e rtie s , c h e m ic a l c o m p o s it io n s w e re also
d e te rm in e d .
At the end of the a n a ly s is the p h y s ic a l p ro p e rtie s and c h e m ic a l c o m p o s it io n s of Sam anlı,
Dom at, M anzanilla and A scola na va rie ties w ere fo u n d su itab le fo r green olive p ro d u c tio n . A lth o u g h
it m ig h t change to do vvhith the v a rie ty and the p ro d u c tio n year, the p hysical p ro p e rtie s of the olive
in green rip e n in g p e rio d are as fallovvs; the w e ig h t of each olive is 3 .7 6 - 7 .8 8 g, the w e ig h t of the
stone is 0 .5 9 - 1.44 g, the n u m b e r of o liv e s in per kg is 135 - 275 , the lenth of o liv e is 2 1 .3 2 2 9 .1 7 m m , the vvidth of the o liv e is 1 6 .8 2 - 2 2 .4 0 m m , the le n g th of the s to n e is 13.81 - 2 0 .6 7
m m , the vvidth of the s to n e is 7 .5 9 - 9.61 m m , the ra tio of p u lp is % 7 9 .8 6 - 8 5 .4 3 , p u lp /s to n e
ratio is 4 .0 0 - 5 .9 7 h a rd n e s s of the p ulp 3 .6 7 -9 .8 1 . C h e m ica l p ro p e rtie s of the fre sh olive are as
follovvs; d ry m a tte r is 2 3 .8 8 - 3 4 .9 4 g /1 0 0 g, p ro te in 1.34 - 2 .1 5 g /1 0 0 g, fat 8 .1 6 - 2 0 .4 4 g /1 0 0
g, total s u g a r 2 .3 4 - 6 .6 0 g /1 0 0 g, ash 1.18 - 1.69 g /1 0 0 g, o le u ro p e in 0 .1 7 8 - 0 .3 0 9 a b s o rb a n s,
c h lo r o p h y ll 8 .3 0 - 1 2.64 m g / 1 0 0 g.
01
(1) Bu çalışma. Gülnur Fehmiye BIRICİK'in 27/04/2004 tarihinde kabul edilen doktora tezinin bir bölümünden alınmıştır.
* Dr. Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü - BURSA
* ' Prof. Dr. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - BURSA
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
(2 0 0 5 )
S a y ı: 6
As a re s u lt of the a n a ly s is it w a s d e cid e d th a t S a m a n lı, D o m a t, M a n z a n illa and A s c o la n a
v a rie tie s th o u g th e y are a d a p te d v a rie tie s th e ir c h e m ic a l and p h y s ic a l fe a tu re s are p ro te c te d and
they are g o o d fo r green olive p r o d u c tio n .
Key words: Green olive, A d a p ta tio n . M an za nilla , A s c o la n a
1. GİRİŞ
Dünyada 10 m ily o n hektar sahada yayılm ış olan 900 m ily o n zeytin ağacının % 9 7 ’si Akdeniz
kıyılarında, % 3 ’ ü ise A m e r ik a ve A v u s t u r a ly a ’da b u lu n m a k ta o lu p to p la m 1 4 .3 5 3 .0 0 0 to n zeytin
elde e d ilm e k te d ir . Ü lk e m iz d e ise m e v c u t ta rım a la n la rın ın % 2 . 7 ’si z e y tin lik le r d e n o lu ş m a k ta ve
2 00 2 yılı is ta tis tik le rin e göre T ü rkiye 9 9 .0 0 0 .0 0 0 ağaç varlığı ile D ü n y a ’ da 4. sırada b u lu n m a k ta d ır.
Çizelge 1,’de g ö rü ld ü ğ ü gibi, T ü r k iy e ’de 2 00 2 yılı is ta tis tik le rin e göre, 2 0 0 1 /0 2 yılında zeytin ü retim i
to p la m 6 0 0 0 00 ton o larak b ild irilm e k te d ir. T o pla m ü re tim in 2 0 0 .0 0 0 to n u so fra lık zeytine, 4 0 0 .0 0 0
to n u ise y a ğlık z e y tin e iş le n m iş tir . 2 0 0 2 /0 3 ü re tim s e z o n u n d a k i zeytin ü r e tim im iz 1 .8 0 0 .0 0 0 ton,
s o fra lık z e ytin ü r e tim i ise 5 2 2 .0 0 0 to n o la ra k ta h m in e d ilm e k te d ir . Y a kla şık o la ra k to p la m zeytin
ü r e tim in in o rta la m a % 2 9 ’ u s o fra lığ a , % 7 1 ’ i ya ğlığ a a y rılm a k ta d ır (K u tk a n 2 0 0 2 ).
Z e ytin, ü lk e m iz e k o n o m is i ve halkım ızın b e s le n m e s i açısından ö n e m i b ü y ü k olan bir tarım
ü r ü n ü d ü r . Dış s a tım ın a r ttır ılm a s ı h a lin d e , ü lk e m iz için ö n e m li b ir d ö v iz k a y n a ğ ıd ır. Ü lk e m iz d e
s o fra lık zeytin ü r e tim i son y ılla rd a a rtış g ö s te rm e k te o lu p ü re tim d e M a rm a ra B ö lg esi başta o lm a k
üzere bun u sırası ile Ege, G ü n e y d o ğ u A n a d o lu , A k de n iz ve K aradeniz B ölgesi izle m e k te d ir. So fralık
zeytin ç e ş itle rin in ö n e m li b ir b ö lü m ü n ü karşılayan M a rm a ra Bölgesi 183.841 to n zeytin ü re tim i ile,
ü lke m iz to p la m zeytin ü r e tim in in % 11.2 lik payına s a h ip tir (A n o n .,1 9 9 9 ) .
Çizelge 1. T ü r k i ye ’deki Zeytin Ağacı Sayısı, Sofralık ve Yağlık Zeytin Ü r e t i m i ,2)
Y ILLAR
T o pla m Ağaç
Say. ( 1 0OOad.)
Zeytin Ü re tim i
(Ton)
S ofralık Zeytin
Ü re tim i (Ton)
Yağlık Zeytin
Ü re tim i (Ton)
1 9 9 5 /9 6
87.581
5 1 5 .0 0 0
2 0 6 .0 0 0
3 0 9 .0 0 0
1 9 9 6 /9 7
8 9 .7 4 0
1 .8 00 .0 0 0
4 3 5 .0 0 0
1 .3 6 5 .0 0 0
1 9 9 7 /9 8
9 5 .7 0 0
5 2 0 .0 0 0
2 0 0 .0 0 0
3 2 0 .0 0 0
1 .2 2 0 .0 0 0
1 9 9 8 /9 9
9 3 .4 5 0
1 .6 50 .0 0 0
4 3 0 .0 0 0
1 9 9 9 /0 0
9 5 .5 0 0
6 0 0 .0 0 0
1 8 0 .0 0 0
4 2 0 .0 0 0
2 000/01
9 7 .7 7 0
1 .8 00 .0 0 0
5 4 0 .0 0 0
1 .2 6 0 .0 0 0
2 0 0 1 /0 2
9 9 .0 0 0
6 0 0 .0 0 0
2 0 0 .0 0 0
4 0 0 .0 0 0
1 .8 00 .0 0 0
5 2 2 .0 0 0
1 .2 7 8 .0 0 0
2 0 0 2 /0 3 *
*2002 /0 3 rakam ları kesinleşm em iş olduğundan tahm ini değerler ve rilm e kte d ir.
M a rm a ra B ö lg e s i’nin en iyi s a la m u ra lık çeşidi G e m lik ç e ş id id ir ve m e v c u t zeytin varlığ ın ın
% 8 0 ’ i bu ç e şitten o lu ş m a k ta d ır. G e m lik çeşidi çok kaliteli siyah zeytin o lm a k la b irlik te yeşil olarak
d e ğ e rle n d irile m e m e k te d ir (Çetin ve Fidan, 1 982), ancak elde edilen v e rile r dış s a tım d a yeşil zeytinin
daha şanslı o ld u ğ u n u g ö s te r m e k te d ir .
S ofralık zeytinlerde kaliteyi belirleyen en ö n e m li etm en h a m m a d d e d ir. H a m m a d d e n in kalitesi
de ö ncelikle çeşit ve o lg u n lu k ile ilg ilid ir. M a rm a ra B ö lg esin de yeşil o larak d e ğ e rle n d irilm e y e u ygun
olan ö n e rile b ile c e k G e m lik çe ş id i dışında h e rh a n g i b ir zeytin çe şid i b u lu n m a m a k ta d ır .
Bu ç a lışm a d a , M a rm a ra B ö lg e s i’nde zeytin a d a p ta s yo n d e n e m e s i ile b ölg eye u y g u n lu ğ u
02
(2) DİE. Tarım istatistikleri Özeti. Çeşitli Yıllar
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
(2 0 0 5 )
S a y ı: b
b e lirle n e re k se ç ile n z e ytin ç e ş itle r in in fiz ik s e l ö z e llik le r in in , k im y a s a l b ile ş im le r in in s a p ta n m a s ı
a m a ç la n m ış tır.
2. MATE RY AL VE ME TOT
2.1. Materyal
Ç a lış m a d a B a lık e s ir E d r e m it Z e y tin Ü r e tm e İs t a s y o n u ü r e tim s a h a s ı” Z e y tin Ç e ş itle ri
K o le k s iy o n B a h ç e s i” nde b u lu n a n S a m a n lı, D o m a t, M a n z a n illa , A s c o la n a zeytin ç e ş itle ri m atery a l
olarak k u lla n ılm ış tır. A ra ş tırm a d a kullanılan zeytin m atery a li 2 0 0 0 ve 2001 ü rün yılına a ittir. Zeytin
ç e ş itle ri Kasım a yının 3., 4. h a fta s ın d a ta n e le r s a rı-y e ş il re nk aldığı za m a n el ile hasat e d ile re k
pla stik kasalara to p la n m ış tır .
2 . 2 . M et ot
2 . 2 . 1 . Ze yt i nl e rd e Y a pı la n Fiziksel ve Ki my asa l An al i zl er
2 . 2 . 1 . 1 . Fiziksel An al iz ler: Ö rn ekle rin , tane ve ç e k ird e k ağırlığı Kaynaş ve ark. ( 1 9 9 7 ) ’na
göre: k ilo g ra m d a k i tane sayısı ve % et ve ç e k ird e k oran la rı Kılıç ( 1 9 8 6 ) ’a göre; m eyve ve ç e k ird e k
b oyu tları B a la ts o u ra s ( 1 9 8 0 ) ’a göre; e t/ç e k ird e k oranı L a d ron ve ark. ( 1 9 7 9 ) ’ na göre; s e rtlik tayini
Işık ( 1 9 8 0 ) ’a g ö re y a p ılm ış tır.
2 . 2 . 1 . 2 . K i m y a s a l An al i zl er : Ö rn e k le rin , to p la m k u ru m a d d e ve to p la m şe k e r a n a liz leri
Anon. ( 1 9 8 8 ) ’a göre; ham p rote in tayini Yazıcıoğlu ve D u rg un ( 1 9 7 6 ) ’a göre; ham yağ tayini Doğan
ve B a şo ğ lu ( 1 9 8 2 ) ’ na g ö re ; h am kül ta y in i A n o n . ( 1 9 7 6 ) ’a g ö re ; o le u r o p e in ta y in i Dıez ve ark.
( 1 9 7 2 ) ’ na g öre; to p la m k lo r o fil ta y in i A n on . ( 2 0 0 0 ) ’a göre tayin e d ilm iş tir ..
3. SONUÇ VE T A R T I Ş M A
3 . 1 . H a m m a d d e y e Ait Fiziksel ve Ki my asa l Anal iz Sonuçlar ı ve Ta rt ı şm a
3 . 1 . 1 . Fiziksel An al i zl er: S a m a n lı, D o m a t, M a n z a n illa , A s c o la n a ç e ş id i y e şil z e y tin le rin
fiziksel a na liz lerine ait b irin c i ve ik in ci yıl o rta la m a s o n u ç la rı Çizelge 2 ’de v e rilm iş tir .
Çeşitlerin yeşil o larak d e ğ e rle n d irilm e le ri dikkate alınarak iki ayrı v e rim yılında hasat edilen
m e yve n in fiziksel a na liz lerine ait s o n u ç la r çe şit o rta la m a la rı d ikkate a lınd ığ ın da : Zeytin ç e ş itle rin in
tane ağırlığı d e ğ e rle ri b a k ım ın d a n , I. yıld a A s c o la n a ç e ş id i (7 .8 8 ± 1.61 g) II. yıld a D o m a t çe şid i
(7 .92 ± 1.43 g) z e y tin le r en y ü k s e k d eğeri a lırken, en d ü ş ü k d e ğ e r I. yılda D o m a t ç e ş id in d e (3 .7 6
± 0.32 g), II. yılda Sam anlı çe şid in d e (3 .76 ± 0 .5 3g ) m eydana g e lm iş tir. Z e ytinle rin çe kirdek ağırlığı
da tane a ğırlığ ı g ib i aynı ç e ş itle rd e en y ü k s e k d eğ e ri a lm ış o lu p I.yılda A s c o la n a ç e ş id i (1 .1 7 ±
0 .22 g), II.yılda D o m a t ç e ş id i (1 .4 4 ± 0 .2 2 g) z e y tin le rin d e ğ e rle ri en y ü k s e k b e lirle n m iş tir. Taze
zeytin çeşitleri tane sayısı b ak ım ınd a n; I. yılda k ilo g ra m d a k i tane sayısı en az A scola na (1 3 5 ± 7.07
a de t/kg) ç e ş id in d e , en fazla S a m a n lı (2 7 5 ± 7.0 7 a d e t/k g ) ç e ş id in d e , II. yılda ise en az D o m a t (138
± 1 2 .00 ) ç e ş id in d e , en fazla M a n z a n illa (2 7 5 ± 1 4 .5 0 ) ç e ş id in d e b u lu n m u ş tu r . M eyve u z u n lu k ve
gen işlikle ri inc e le n d iğ in d e ; en iri m eyve I. yıl Ascola na (m eyve u z u n lu ğ u 2 8 .9 0 ± 2 .0 7 m m , g en işliği
2 2 .4 0 ± 1 .46 m m ) ç e ş id i, II. yıld a D o m a t (m e y v e u z u n lu ğ u 2 9 .1 7 ± 2 .5 9 m m , g e n iş liğ i 1 9 .7 7 ±
1.39 m m ) çeşidi zeytinlerde saptanm ıştır. En küçük m eyve b oyutlarına sahip çeşitler; I. yılda Samanlı
(m eyve u z u n lu ğ u 2 1 .3 2 ±1.41 m m , g e n iş liğ i 17.07 ± 0.81 m m ) çe şid i, II. yılda M a n z a n illa (m eyve
u z u n lu ğ u 2 1 .8 8 ± 1 .9 2 m m , g e n iş liğ i 1 6 .8 2 ± 1 .03 m m ) ç e ş id i z e y tin le r o ld u ğ u b u lu n m u ş t u r .
Ç e şitlerin % et oranı in c e le n d iğ in d e , I. yılda en fazla M a n z a n illa (% 85.41 ± 1 .5 9 ) ç e ş id i, II. yılda
A s c o la n a (% 8 5 .4 3 ± 1 .7 3 ) ç e ş id i z e y tin le rd e b e lir le n m iş tir . Et o ran ı en d ü ş ü k ç e ş itle r; I. yılda
S am anlı (% 7 9 .8 6 ± 1 .7 2) ç e şid i, II. yılda D o m a t (% 81.21 ± 4 .4 6 ) çe ş id i o lm u ş tu r . E t/çe kird e k
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
S a y ı: &
oranı bakım ından çeşitler içinde en yüksek değeri I. yılda M anzanilla (5 .90 ± 0.77), II. yılda Ascolana
(5 .9 7 ± 0 .8 8 ) çe ş id i a lm ış tır. Z eytin ç e ş itle rin in te n d e ro m e tre d e ğ e rle ri in c e le n d iğ in d e ; m eyve eti
s e rtliğ i en y ü k s e k olan ç e ş it I. yılda D o m a t (9.81 ± 0 .3 9 ) çe ş id i iken, II. yılda M a n z a n illa (9 .3 2 ±
0 .0 4) çeşidi o lm u ş tu r. En d ü ş ü k m eyve eti s e rtliğ in e her iki yılda da A s c ola na (I. yılda 3.6 7 ± 0.02.
II. yılda 5 .3 3 ± 0 .0 2 ) ç e ş id in in s a h ip o ld u ğ u b e lirle n m iş tir. A s c o la n a ç e ş id in in hasat ve ta şım a
esnasındaki duyarlılığı, b ölgedeki o rta m koşulları dikkate alındığında ö n e rilm e s in i g ü ç le ş tirm e k te d ir.
Yapılan bazı a r a ş tır m a la r d a ; S a m a n lı ç e ş id i için : C a n öze r (1991 b), tane a ğırlığ ı 3 .9 6 g,
çe k ird e k ağırlığı 0.61 g; tane sayısı 2 52 a d e t/k g ; m eyve u z u n lu ğ u 2 2 .5 2 m m , g e n iş liğ i 2 0 .8 0 m m ;
çe kird ek u z u n lu ğ u 1 3 .3 3 m m ve g e n iş liğ i 9 .4 6 m m ; et oranı % 8 4 .5 1 ; Kaynaş ve a r k . (1 9 9 2 ), tane
ağırlığı 3 .9 0 - 4 .2 9 g, ç e k ird e k ağırlığı 0 .56 g; tane sayısı 294 a d e t/kg; m eyve u z u n lu ğ u 2 1 .8 0 m m
ve g e n iş liğ i 1 7 .9 0 m m ; ç e k ir d e k u z u n lu ğ u 1 4 .0 0 m m ve g e n iş liğ i 8 .0 0 m m ; et o ranı % 8 5 .6 8 ;
et/çekirdek oranı 4 .3 0 /1 ; Arsel ve a r k .(2 0 0 1 ), tane ağırlığı 3.93 g çe kird ek ağırlığı 0 .63 g; tane sayısı
230 adet/kg; m eyve uzun lu ğ u 22.50 m m , genişliği 18.90 m m ; çekirdek u zunluğu 22.50 m m , genişliği
ise 18.90 m m ; et oranı % 8 6 .6 0 ; e t/ç e k ird e k oranı 6.46/1 o la rak b e lirtilm iş tir .
D o m a t ç e ş id i için : C a n öze r (1991 b), tane a ğırlığ ı 5 .3 0 g; ç e k ird e k a ğ ırlığ ı 0 .8 6 g; tane
sayısı; 189 a d e t/k g ; m e y ve u z u n lu ğ u 2 6 .7 0 m m , m e y v e g e n iş liğ i 1 9 .4 8 m m ; ç e k ird e k u z u n lu ğ u
18.48 m m ve g e n iş liğ i 8 .9 5 m m ; et o ranı % 8 3 .7 6 ; Kaynaş ve a r k . ( 1 9 9 7 ) , tane a ğırlığ ı 4 .7 6 g;
çe kirdek ağırlığı 0 .8 0 g; tane sayısı 198 adet/kg; m eyve u z un lu ğ u 2 5 .1 0 m m , m eyve g en işliğ i 18.00
m m ; çekirdek uzun lu ğ u 17.93 m m , çekirdek genişliği 8.40 m m ; et oranı % 8 3.19; e t/çekirdek oranını
4 .9 0 /1 ; A rsel ve a r k . ( 2 0 0 1 ) tane ağırlığı 4.81 g, ç e k ird e k ağırlığ ı 0 .7 2 g; tane s a y ıs ı2 2 7 a d e t/k g ;
m eyve u zu n lu ğ u 2 4 .1 0 m m ve g e n iş liğ i 1 8 .20 m m ; ç e k ird e k u z u n lu ğ u 1 7 .8 0 m m ve g e n iş liğ i 8.80
m m ; et oranı % 8 5 .0 3 ; e t/ç e k ird e k oranı 5.68/1 o larak b e lirtilm e k te d ir.
M a n z a n illa çe ş id i ile yapılan d iğ e r benzer ça lışm a la rd a : taze z e y tin le rin Canözer (1991 a),
tane ağırlığı, 3 .7 3 g; ç e k ird e k ağırlığı 0 .4 5 g; tane sayısı 2 68 a d e t/kg; m eyve u zu n lu ğ u 18.33 m m
ve g e n iş liğ i 1 5 .6 7 m m ; ç e k ir d e k u z u n lu ğ u 1 3 .5 6 m m , ç e k ird e k g e n iş liğ i 9 .0 5 m m ; et oran ı %
88.03 ; Kaynaş ve a r k .(1 9 9 7 ), tane ağırlığı 3.2 8 g, ç e k ird e k ağırlığı 0 .5 3 g; tane sayısı 3 1 6 ade t/kg;
m eyve u z u n lu ğ u 2 1 .4 0 m m , m eyve g e n iş liğ i 16.80 m m ; ç e k ird e k u z u n lu ğ u 1 4 .93 m m ve g e n işliğ i
ise 7 .5 0 m m ; et o ranı % 8 3 .8 4 ; e t/ç e k ird e k o ranı 5 .1 0 /1 ; A rsel ve a r k . (2 0 0 1 ) , tane ağırlığ ı, 3 .93
g; ç e kird e k ağırlığı 0 .4 8 g; tane sayısı 2 7 3 a d e t/k g ; m eyve u z u n lu ğ u 2 1 .1 0 m m ve g e n işliğ i 17.70
m m ; ç e k ird ek u z u n lu ğ u 1 4.70 m m , ç e kird ek g en işliğ i 7.50 m m ; et oranı % 8 7.70 ; e t/ç e k ird e k oranı
7.13/1 o la rak b u lu n m u ş tu r .
A s c o la n a ç e ş id i z e y tin le r ile yapılan ç a lış m a la rd a : C anözer (1991 a), tane ağırlığ ı 6.0 4 g;
ç e k ird ek ağırlığı, 0 .3 5 g; tane sayısı 166 a d e t/kg; m eyve u z u n lu ğ u 2 3 .9 9 m m , g e n iş liğ i 19.07 m m ;
çekirdek uzun lu ğ u 15.85 m m , çe kird ek g enişliği 8.9 7 m m ; et oranı % 88.54; Kaynaş ve ark. (1 99 7),
tane a ğırlığı 6 .4 0 g; ç e k ird e k ağırlığı, 1.73 g; tane sayısı 154 a d e t/k g ; m eyve u z u n lu ğ u 2 7 .7 0 m m
ve g e n iş liğ i 2 0 .6 0 m m ; ç e k ir d e k u z u n lu ğ u 2 1 .3 3 m m ve g e n iş liğ i 1 1 .3 0 m m ; et oran ı % 7 2 .9 6 ;
e t/ç e k ird e k o ranı 2 .6 9 /1 ; A rs e l ve a r k . ( 2 0 0 1 ) , tane ağırlığ ı 7 .0 3 g; ç e k ird e k a ğırlığ ı, 0 .8 3 g; tane
sayısı 152 a d e t/k g ; m e y v e u z u n lu ğ u 2 6 .0 0 m m ve g e n iş liğ i 2 0 .9 0 m m ; ç e k ird e k u z u n lu ğ u 1 7.50
m m ve g e n iş liğ i 9 .1 0 m m ; et oranı % 8 8 .1 9 ; e t/ç e k ird e k oranı 7.47/1 o la rak b ild ir m e k te d ir.
Canözer (1991 a ) ’ de çeşitlerin m eyve eti sertlikleri ile ilgili olarak herhangi rakam sal bulguya
ra s tla n ılm a m ış tır. Fakat ç e ş itle rin o lg u n m eyve eti s e rtlik le rin i, S am anlı, D o m a t ve M a n z a n illa için
orta sertlikte, Ascolana çeşidi için ise y u m u ş a k old u ğu b e lirtilm ekted ir. Örneklerin sertlik değerlerinin
b elirle nm e s in d e te n d e ro m e tre kullanıldığı için diğer benzer çalışm alarla tam anlam ıyla bir kıyaslam a
y a p ıla m a m ış tır. Z e y tin le rin s e rtlik d e ğ e rle rin d e çeşit, yapısal ö z elliğ i ve o lg u n lu k s e v iy e le ri etkili
o lm aktadır. Elde olunan değerler, çeşitler arasında kıyaslandığında A scolana çeşidi zeytinlerin sertlik
d e ğ e rle rin in d iğ e r ç e ş itle rd e n ç o k daha d ü ş ü k o ld u ğ u g ö z le n m iş tir.
Bu ç alışm ada elde edilen fiziksel analiz sonuçları, benzer çalışm a la rd a diğ e r araştırm acıların
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM 3İLİM İ-TEKN0L0JİSİ
S a y ı: &
b e lirtm iş o ld u k la rı d e ğ e rle rd e n ö n e m li b ir fa rk lılık g ö s t e r m e m e k te d ir . Ç e ş itle r ve y ılla r a rasın d a
görülen farklılığın ise zeytin ç e şitle rin in kendilerine has özelliklerinden ve zeytin ağacının periyodisite
g ö s te rm e s in d e n k a y n a k la n d ığ ı d ü ş ü n ü lm ü ş tü r .
3.1.2.
K i my a s a l A n a l iz le r: S a m a n lı, D o m a t, M a n z a n illa , A s c o la n a ç e ş id i y e şil z e y tin le rin
k im ya sal a na liz lerine ait b irin c i ve ik in ci yıl s o n u ç la rı sırası ile Çizelge 3 ’de v e r ilm iş tir .
Çeşit o rta la m a la rı d ikkate alındığında, I. yılda D o m a t ç e şid in d e m eyd a na gelen to p la m kuru
m a d d e m ik ta rı (% 33.61 ± 0 .7 1 ) en y ü k s e k o la ra k b u lu n u r k e n , II. yıld a en y ü k s e k to p la m k u ru
m ad d eye (% 3 4 .9 4 ± 0 .2 6 ) S a m a n lı ç e ş id in in sa hip o ld u ğ u b e lirle n m iş tir. En d ü ş ü k to p la m kuru
m ad d e m ik ta rı I. yıld a M a n z a n illa ç e ş id in d e (% 2 3 .8 8 ± 0 .1 3 ), II. yıld a ise D o m a t çe ş id in d e (%
2 9 .4 3 ± 0 .0 6 ) elde e d ilm iş tir . K uru m ad d e oranı, çe şit ve o lg u n la ş m a y a bağlı o la ra k d e ğ iş m e k te ,
o lg u n la ş m a arttıkça m ik ta r da a rtm a k ta d ır. Buna bağlı olarak da su iç e riğin de bir azalma o lm aktadır.
S a m a n lı ç e ş id i taze z e y tin le r in k u ru m a d d e m ik ta r ın ı; C a n ö z e r (199 1 b) % 4 7 .4 1 , K a yn a ş ve
a r k .( 1 9 9 2 ) % 3 9 .1 5 ; A rsel ve ark. (2 0 0 1 ) % 4 6 .1 7 o la ra k b e lirtm e k te d ir . Ç a lış m a m ız d a S am anlı
çeşidi için elde edilen s o n u ç la r v e rilen bu d eğ e rle rd e n daha d ü ş ü k b u lu n m u ş tu r . Farklılığın nedeni
olarak; a ra ş tırm a c ıla rın ça lışm a la rın ın siyah zeytinde o lm a sın d a n dolayı z e ytin in yeşil o lu m d ö n e m i
ile s iya h o lu m d ö n e m i a ra s ın d a o lg u n lu k fa rk ın a bağlı o la ra k k u ru m a d d e o r a n ın d a k i d e ğ iş im
şeklinde açıklanabilir. D o m a t çeşidi zeytinlerde kuru m adde m iktarını; Canbaş ve Fenercioğlu (1 9 8 9 )
% 3 4 .9 0 - 4 1 .9 0 ; Ö zyılm az ve a r k .(1 9 8 9 ) % 2 7 .4 0 - 2 9 .9 0 ; Özen ve ark. ( 1 9 9 7 ) % 3 2 .2 0 ; U ylaşer
ve ark. (2 0 0 0 ) % 3 0 .9 0 o la ra k b ild ir m e k t e d ir le r . D o m a t çe ş id i z e y tin le r için elde e dilen s o n u ç la r
bu değ e rle rle b en ze rlik g ö s te r m e k te d ir . M an z a nilla çeşidi z e y tin le rd e k u ru m a d d e m ik ta rın ı; A non.
( 1 9 8 5 ) % 3 1 .1 6 ; Ö zyılm az ve a r k . ( 1 9 8 9 ) % 3 3 .6 0 - 3 4 .0 0 o la ra k b e lir t m iş le r d ir . A r a ş tır m a m ız d a
k u lla n ıla n M a n z a n illa ç e ş id i z e y tin le r in k u ru m a d d e d e ğ e rle r in in d ü ş ü k o ld u ğ u g ö z le n m iş o lu p
z e y tin le rin o lg u n lu k la r ın a bağlı o la ra k bu m ik ta rın d ü ş ü k o ld u ğ u ş e k lin d e a ç ık la n a b ilir. A s c o la n a
çeşidi ze ytin ler için elde edilen s o n u ç la r; Canözer (1991 b) % 4 6.66 , Arsel ve ark. (2 0 0 1 ) tarafından
% 4 4 .2 2 o la ra k v e r i l m i ş t i r . A s c o la n a ç e ş id i z e y tin le r in k u ru m a d d e m ik t a r la r ı a r a ş tır m a c ıla rın
d e ğ e rle rin de n daha d ü ş ü k m ik ta rd a b e lirle n m iş tir. Bu farklılığın nedeni olarak; ç a lışm a la rın ın siyah
z e ytin d e o lm a s ın d a n d ola yı z e y tin in yeşil o lu m d ö n e m i ile siyah o lu m d ö n e m i a ra s ın d a o lg u n lu k
farkına bağlı b ir d e ğ iş im ş e k lin d e a çık la n a b ilir.
Z e y tin ç e ş itle r in in h am p ro te in d e ğ e rle n d irm e le r in d e I. yıld a A s c o la n a ç e ş id i z e y tin le rin
ham p ro te in m ik ta rı (% 1.72 ± 0 .1 7 ) en y ü k s e k o la rak b u lu n u rk e n , en d ü ş ü k ham p ro te in m ik ta rı
D o m a t ç e ş id in d e n (% 1.34 ± 0 .0 6 ) elde e d ilm iş tir . II. yılda ise en y ü k s e k ham p ro te in m ik ta rı (%
2 .1 5 ± 0 .0 3 ) M a n z a n illa ç e ş id in d e , en d ü ş ü k h am p ro te in m ik ta rı ise (% 1 .69 ± 0 .0 5 ) A s c o la n a
çe şid i z e y tin le rd e s a p ta n m ış tır. P ro te in d e ğ e rin i taze yeşil z e y tin le r için; T ü r k e r (1 9 7 5 ) , % 1 .301.50; T re s s le r ve V V oodroof (1 9 7 6 ) , % 3 .0 0; B a la ts o u ra s (1 9 8 0 ) , % 1 .5 5 - 2 .0 0 ; A n o n . ( 1 9 8 5 ) , %
1 .2 5 -1 .5 2 ; Canbaş ve F e n e rc io ğ lu ( 1 9 8 9 ), % 1.40 - 2.0 0; U y la ş e r ve a rk. (2 0 0 0 ) , % 1.75 o la rak
b ild ir m e k te d ir. Bu d e ğ e rle rd e n , a ra ş tırm a m ız d a ku llan ıla n z e y tin le rin p ro te in m ik ta rla rın ın verilen
s ın ırla r iç in d e o ld u ğ u g ö z le n m e k te d ir . P ro te in d e ğ e rle rin d e k i d e ğ iş im in ç e ş it fa rk lılığ ın d a n , ik lim
ve bitki b eslem e k o ş u lla rın d a n ileri g e ld iğ i s o n u c u n a v a rıla b ilir.
Ham yağ m ik ta rı b a k ım ın d a n ç e ş itle r iç in d e S a m a n lı ç e ş id in d e m e y d a n a gelen ham yağ
m ik ta rı (I. ve II. yıld a sıra sıyla % 2 0 .4 4 ± 0 .2 7 ve % 1 8 .5 7 ± 0 .0 3 ) en y ü k s e k o la ra k b u lu n u rk e n ,
en d ü ş ü k ham yağ m ik ta rı M a n z a n illa ç e ş id in d e (I. ve II. yılda sırasıyla % 10.61 ± 0 .0 4 ve % 8 .16
± 0 .3 0 ) elde e d ilm iş t ir . A r a ş tır m a m ız d a k u lla n d ığ ım ız z e y tin ç e ş itle r in in tü m ü n d e ik in c i yıl yağ
oranları, b irin c i yıla g öre d ü ş ü k b u lu n m u ş tu r. B unun sebebi; ç a lışm a d a hasat z am anının her iki yıl
için de aynı ay ve hafta o lm a s ın a d ik k a t e d ilm e s in e ra ğ m e n , yıl iç in d e k i b itk i b e s le m e ve sıcaklık,
nem v.b. m e te o ro lo jik fa k tö rle rd e k i farklılıkların o lg u n lu k üzerinde etkili o lm a s ın d a n kaynaklanabilir.
Z e y tin le rd e yağ m ik ta rla rı, y apılan benzer ç a lış m a la rd a ; K aynaş ve ark. (1 9 9 2 ) S a m a n lı çe şid i ile
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM BIU M İ-TEKN 0L0Jİ5İ
5 a y ı: &
y a ptıkla rı ç a lış m a d a bu ç e ş it için taze m e y v e d e yağ m ik ta rın ı % 2 0 .9 2 o la ra k te s p it e tm iş le rd ir .
U luslararası Z eytin ve Z e y tiny a ğ ı K o nse yi ta ra fın d a n D o m a t çeşidi için % 2 2 .0 0 . M a n za nilla çeşidi
için % 1 5.00 , A s c o la n a ç e ş id i için % 1 9 .0 0 o ld u ğ u b ild ir ilm e k t e d ir (A n o n ., 1 9 9 0 ). Ö zyılm az ve
a r k .( 1 9 8 9 ) , D o m a t ç e ş id in in yağ iç e riğ i % 1 1 .9 0 - 12.60 , , M a n z a n illa ç e ş id in in yağ o ranı da %
12.20 -1 2 .4 0 o la ra k s a p ta n m ış tır. Canözer (1991 b), Sa m a n lı ç e ş id in in % 2 0 .7 7 , D o m a t ç e ş id in in
% 2 0 .5 7 , M a n z a n illa ç e ş id in in % 2 0 .3 9 , A s c o la n a ç e ş id in in % 2 4 . 0 5 y a ğ m ik t a r ı o ld u ğ u n u
b e lirtm e k te d ir. Ç a lışm am ızd a kullanılan zeytin ç e ş itle rin in yağ m ik ta rla rı, a ra ş tırm a c ıla rın b e lirtm iş
olduğu değerlerden M anzanilla çeşidi dışında öne m li bir farklılık g ö s te rm e m iş tir. M anzanilla çeşidinin
yağ m ik t a r ın ın d ü ş ü k o lm a s ın ın s e b e b i ise; o lg u n l u k z a m a n ın ın e rke n b e l ir le n m iş o lm a s ı ve
a d a p ta s yo n çe ş id i o lm a s ın a bağlı o la rak yağ m ik ta rın ın d ü ş ü k o la b ile c e ğ i ş e k lin d e a çık la n a b ilir.
T o p la m şe k e r m ik ta rı en y ü k s e k o la rak I. yılda A s c o la n a ç e ş id in d e (4 .2 8 ± 0 .1 6 g /1 0 0 g),
II. yılda ise M a n za nilla ç e ş id in d e (6 .6 0 ± 0 .23 g /1 0 0 g) b u lu n u rk e n , en d ü ş ü k to p la m şeker m iktarı
S a m a n lı ç e ş id in d e (I. ve II. y ıld a s ıra s ıy la 2 .3 4 ± 0 .0 3 g /1 0 0 g ve 2 .8 0 ± 0 .0 4 g /1 0 0 g ) elde
e d ilm iş tir . Bu d e ğ e rle ri; B a la ts o u ra s (1 9 6 6 ) % 2.3 1; C ancho ve a r k . ( 1 9 8 4 ) % 1.50 - 2.5 0; Cruess
(1 9 5 8 ) S e villa n o ve M a n z a n illa çe şid i z e y tin le rd e to p la m şe kerleri % 3 .9 -4 .2 arasın d a s a p ta m ış tır
(Çetin 1978). Canbaş ve Fenercioğlu (1 9 8 9 ) D o m a t çeşidi zeytinlerin o rtala m a % 4.1 şeker içerdiğini;
Özyılm az ve a r k . (1 9 8 9 ), D o m a t çe ş id i için şeker m ik ta rın ı % 1.44 - 1.50, M a n za n illa çe ş id i için %
1.60 - 3 .8 8 o la ra k b e lir t m iş le r d ir . Özen ve ark. ( 1 9 9 7 ) D o m a t çe ş id i ile y a p tık la rı ç a lışm a d a şeker
oranını % 3.4 o larak b e lirtm e k te d irle r. Bu çalışm ada elde edilen s o n u ç la r, a ra ş tırm a c ıla rın b e lirtm iş
o ld u kla rı d eğ e rle rd e n ö n e m li b ir fa rk lılık g ö s te r m e m iş tir .
Zeytin ç e ş itle rin in ham kül m iktarı inc e le n diğ in d e, I.yılda Sam anlı çeşidi (1 ,6 9 ± 0.04 g /1 0 0
g), II. yılda A s cola na çeşidi (1.41 ± 0.0 2 g /1 0 0 g) zeytinlerde en fazla ham kül m iktarı s a ptan m ıştır.
En d ü ş ü k ham kül m ik tarı ise I. yılda M anzanilla çeşidi (1 .1 8 ± 0 .03 g /1 0 0 g), II. yılda D o m a t çeşidi
(1 .24 ± 0 .0 3 g /1 0 0 g) z e y tin le rd e n elde e d ilm iş tir . Ham kül m ik ta rı ile ilg ili olarak; Çetin ve P a m ir
(1 9 8 0 ), % 1.15; A n on . (1 9 8 5 ), M anzanilla çeşidi zeytin lerin % 1.10 ham kül iç e rd iğ in i; Kılıç (1 9 8 6 ),
% 2.62; Uylaşer ve ark. (2 000) D om at çeşidi zeytinlerin ham kül içeriğinin % 1.24 olarak belirtm işlerdir.
Ç alışm am ızd a elde edilen ham kül m ik ta rı s o n u ç la rın ın benzer a ra ş tırm a s o n u ç la rın d a n ö n e m li bir
fa rklılık g ö s te r m e d iğ i b e lirle n m iş tir.
Taze yeşil zeytin ç e ş itle rin d e yapılan o le u ro p e in (acılık m a d d e s i) ö lç ü m le r in d e (a b s o rb a n s
d eğ e ri) I. yılda A s c o la n a çe şid i (0 .2 0 4 ± 0 .0 1 ), II. yılda S a m a n lı çe şid i (0 .1 7 8 ± 0 .0 1 ) z e y tin lerd e n
en d ü ş ü k o le u ro p e in değeri elde edilirken, o le u ro p e in i yü kse k olan ç e ş itle r I. Yılda M anzanilla çeşidi
(0 .2 6 6 ± 0 .0 1 ), II. yıld a D o m a t ç e ş id i (0 .3 5 7 ± 0 .0 2 ) o la ra k s a p ta n m ış tır. Cohen ve ark. (1 9 6 7 )
taze y e ş il z e y tin le r d e y a p tık la r ı a c ılık ö lç ü m le r in d e 0 .2 - 1 .4 a ra s ın d a a b s o r b a n s d e ğ e rle ri elde
e tm iş le rd ir. B rig h ig n a ve ark. ( 1 9 7 6 ) ’na g öre 0 .3 3 1 - 0 .2 2 8 ; Ö zyılm az ve ark. ( 1 9 8 9 ) acılık d eğ e rin i
D o m a t çe şid i için 1.0 -1 .3 5 , M a n z a n illa çe şid i için 1 .0 5 -1 .3 0 ; K o ru k lu o ğ lu ve Kılıç ( 1 9 9 2 ) 0 .1 3 4 0 .2 5 4 ; U y la ş e r ve ark. ( 2 0 0 0 ) ise 2.4 a b s o rb a n s değ e ri s a p ta m ış la rd ır. Bu ç a lış m a d a elde edilen
s o n u ç la r , a r a ş tı r m a c ıla r ı n b e lir t m iş o ld u k la r ı d e ğ e rle r d e n ö n e m li b ir fa r k lılık g ö s t e r m e m i ş t i r .
Çalışmamızda kullanılan zeytinlerin oleuropein m addesinin belirleyicisi absorbans okum a değerlerindeki
f a r k lı lı k , ç e ş it ö z e l l i ğ i n d e n ve y ı l la r a g ö r e de o l g u n l u k d e r e c e l e r i n i n f a r k lı o lm a s ı n d a n
k a y n a k la n m a k ta d ır.
Ç e ş itle rin k lo r o fil m ik ta rı in c e le n d iğ in d e , en fazla to p la m k lo r o fil M a n z a n illa ç e ş id in d e (I.
ve II. yılda s ıra s ıy la 1 0 .3 9 ± 0 .3 2 m g / 1 0 0 g ve 1 2 .6 4 ± 0 .3 5 m g / 1 0 0 g) b e lir le n m iş tir . En d ü ş ü k
to p la m k lo r o fil m ik ta rı A s c o la n a ç e ş id in d e (1. ve 2. yılda 8 .3 0 ± 0 .1 4 m g / 1 0 0 g ve 11.24 ± 0 .5 0
m g / 1 0 0 g) b e lir le n m iş t ir . A n to g n o z z i ( 1 9 8 1 ) , hasat d ö n e m in e bağlı o la ra k z e y tin in 1 .2 9 - 1 7 .5 5
m g /1 0 0 g to p la m k lo ro fil iç e rd iğ in i ve o lg u n la ş m a n ın a rtm ası ile klo ro fil içeriğin de azalma o ld u ğ u n u
b e lirtm e k te d ir . A r a ş tır m a m ız d a elde edilen k lo r o fil m ik ta rla rı bu d e ğ e rle rle u y u m lu b u lu n m u ş tu r .
Çalışmamızda kullanılan çeşitlerin farklı olm ası ve yıllara göre zeytinlerin olg u nlukla rının farklılığından
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM BİLİM İ-TEKN0L0Jİ5İ
S a y ı: d
dolayı k lo ro fil m ik ta rla rın d a d e ğ iş im g ö z le n m iş tir.
Çizelge 3 ’den de g ö rü le c e ğ i gibi taze zeytinin kim ya sal b ile ş im i yıllara göre az da olsa farklı
s o n u ç la r elde e d ild iğ in i b e lirtm e k te d ir. Bu ve rilere g öre taze zeytin b ile ş im in in , bölge aynı o lm a k la
b irlik te çeşit, hasat zam anı, o lg u n lu k ve ik lim k o ş u lla rın ın farklı o lm a s ın a bağlı o la ra k yıllara göre
d e ğ iş im g ö s t e r d iğ i a ç ık la n a b ilir . Bu ç a lış m a d a e lde e d ile n k im y a s a l a n a liz s o n u ç la r ı, b e n z e r
ç a lı ş m a la r d a d i ğ e r a r a ş t ı r m a c ı l a r ı n b e l i r t m i ş o l d u k l a r ı d e ğ e r l e r d e n ö n e m l i b ir f a r k lı lı k
g ö s te rm e m e k te d ir. Yapılan bu ç a lışm a la r s o n u c u n d a zeytin ç e şitle rin in fiziksel ve kim yasal özellikler
y ö n ü n d e n a d a p ta s y o n çe ş id i o lm a la rın a ra ğ m e n ç e ş it ö ze lliğ in i k o ru d u ğ u b e lirle n m iş tir. A scola na
çeşidi zeytinlerin m eyv e le rin in to p la m a ve taşım a sırasındaki çabuk zararlanm ası söz k o nu su old u ğu
için, kabuk ince liğ i ve m e y v e le rin ça bu k y u m u ş a m a s ı k o n u s u n d a to p la m a ve işlem e sırasında daha
d ikka tli o lu n m a s ı ü re tic ile re ö n e r ilm e k te d ir.
S o n u ç o la ra k elde edilen v e rile r ird e le n d iğ in d e yeşil s a la m u ra lık o la ra k sıra sıyla Sam anlı,
D om at, M a n z a n illa ve A s c o la n a çe ş id i z e y tin le r fizikse l ö z e llik le r ve k im y a s a l b ile ş im o la ra k yeşil
ze y tin ü r e tim in e u y g u n o ld u ğ u b e l i r l e n m i ş t i r ; a n c a k A s c o la n a ç e ş id in d e m e y v e y u m u ş a m a s ı
a raş tırm a d a te s p it e dilen en d ik k a t çekici s o n u ç o lm u ş tu r.
Çizelge 2. Taze zeytin çeşitlerinin fiziksel a nal iz ler ine ait sonuçlar
Fiziksel Analizler
Tane ağırlığı(g)
cp
Ort.
3.89
0.78
0.53
0.10
3.76
0.68
2.00
Domat
I .yıl
Sx
l.yıl
Sx
Ort.
ll.yıl
Sx
Ort
0.32
0.15
7.92
1.44
4.32
0.63
0.73
0.11
3.84
265
7.07
138
275
2.40
0.97
12.00 225
7.07
29.17 2.59 24.37 1.16
19.77 1.39 18.57 0.85
20.67 1.81
15.68 0.98
3.76
0.15
7.07
275
21.32 1.41
0.61
Tane sayısı (adet/kg)
Mey. uzunluğu(m m )
17.07 0.81
13.81 0.84
17.61
1.36
0.90
24.56
Mey. genişliği(m m )
Çekirdek uz.(mm)
13.89
0.95
Çekirdek geniş.(mm )
Meyvenin et oranı(%)
Et/çekirdek oranı
8.71
8.28
83.87
0.52
1.78
17.39
8.09
81.97
0.73
3.14
5.27
6.96
0.68
0.07
4.80
9.81
1.23
0.39
Sertlik (tend. değeri)
0.45
79.86 1.72
4.00 0.46
5.50 0.02
268
22.27
M anzanilla
ll.yıl
Sx
Ort.
0.63
Çekirdek ağırlığı (g)
o
Samanlı
1.yıl
ll.yıl
S
x
Sx
Ort.
Ort.
17.03
1.98
1.43
0.22
9.25
0.82
81.21 4.46
4.64 1.51
9.28 0.21
8.08 0.35
85.41 1.59
5.90 0.77
6.54 0.14
0.59
0.43
0.05
Ascolana
l.yıl
ll.yıl
Sx
Sx
Ort.
Ort.
7.88
1.61 6.47 1.65
1.17 0.22 0.94 0.25
14.50 135
7.07
21.88 1.92 28.90 2.07
16.82 1.03 22.40 1.46
14.42 1.75 18.25 1.59
7.59 0.45 9.61
0.58
84.38 1.90 84.98 1.50
0.71 5.72 0.68
5.53
0.04 3.67 0.02
9.32
147
7.00
27.29 3.32
21.09 1.94
17.77 2.74
8.77 0.99
85.43 1.73
5.97 0.88
5.33 0.02
Çizelge 3. Taze zeytin çeşitlerinin kimy asa l a nal iz ler ine ait sonuçlar
Fiziksel A nalizler
Kurumadde g/1 OOg
Samanlı
l.yıl
ll.yıl
Ort.
Sx
Sx
Ort.
30.55 0.04 34.94 0.26
Ham Protein g/1 OOg
1.64
Yağ g/1 OOg
T.Şeker g/1 OOg
2.34
Ham Kül g/1 OOg
Oleuropein (abs)
Klorofil mg/100g.
1.69
0.222
8.96
20.44
0.06
0.27
0.03
0.04
0.02
0.18
1.80
0.03
18.57 0.03
2.80
0.04
1.30
0.06
0.178 0.01
12.47 0.24
Domat
l.yıl
Ort.
33.61
1.34
16.45
3.73
1.33
0.243
8.61
Sx
0.71
Ort.
M anzanilla
ll.yıl
Sx
Ort.
l.yıl
Sx
29.43
0.06 2.05
0.07 12.87
0.06
0.03
0.18
23.88 0.13
1.67 0.02
10.61 0.04
0.13 3.71
0.03 1.24
0.05 0.357
0.19 11.24
0.09
4.08
0.03
0.02
0.40
0.11
1.18 0.03
0.266 0.01
10.39 0.32
Ort
ll.yıl
Sx
29.65 0.06
2.15
8.16
0.03
0.30
6.60
1.34
0.23
0.04
0.309 0.02
12.64 0.35
Asco ana
ll.yıl
l.yıl
Sx
Sx
Ort.
Ort.
30.94 0.09 34.21 0.13
1.72 0.17 1.69
0.05
18.25 0.56
4.28 0.16
1.30 0.03
0.204 0.01
8.30 0.14
17.22
0.56
4.23
1.41
0.258
11.14
0.09
0.02
0.01
0.50
GIDA ve YEM BİLİM İ-TEKN0L0Jİ5İ
(2 0 0 5 )
5 a y ,: 0
4. KAYNAKLAR
ANON. 1976. İş le n m iş Sebze ve M e y v e le rin Kalite K o n tro lü ile İlgili A n a litik M e to tla r,A n k a ra ,1 5 6 s
ANON. 1985. Conseje S ip e rio r de In v e stig a cio n es C ientificas B io te c n o lo g ia de la A ceituna de Mesa.
In s tıtu te de la Grasa 4 Sus D e riva d o s M a d rid - Sevilla, pp. 1 1 5 -1 1 9 .
ANON. 1 98 8 . Gıda M a d d e le ri M u a y e n e ve A n aliz M e to tla rı. T a rım O rm a n ve Köy İşleri Bakanlığı
K o ru m a K o n tro l Genel M ü d ü r lü ğ ü Yayın Dairesi Başkanlığı, A nkara, 8 8 3 s.
ANON. 1990. Y e m e k lik Zeytin. U luslararası Zeytin ve Zeytinyağı K onseyi Yayınları B ravo 1 0.2 8 0 0 6 .
M a d rid , 83 s..
ANON. 1999. T ü rkiye İs ta tis tik Yıllığı. T.C. Başbakanlık Devlet İs ta tis tik E n stitüs ü M atbaası. Ankara.
Yayın No: 2 2 7 5 M ayıs 1999, 3 0 5 s.
ANON. 2 0 0 0 . Changes in O fficial M e th o d s of a n a lysis of AOAC In te rn a tio n a l R e visio n 2, 17 th Ed.
Ch 3. pp. 28 - 29
ANTOGNO ZZI, E. 198 1 . S tu d io di A lem P a ra m e tri della M a tu ra z io n e Nella C u ltiv a r di Oliva Da
M an sa “ A s c o la n a T e n e rra ” Riv. Orta fla v o fru tta ., Ct; 65, pp. 3 2 1 - 3 2 7 .
ARSEL, A.H., E. ÖZAHÇI, M .N . ERSOY, H. Ö Z Y IL M A Z ve B. ERSOY 2 0 0 1 . Z e y tin d e A d a p ta s y o n .
T a rım s a l A r a ş tır m a la r Genel M ü d ü r lü ğ ü 1 4 - 0 1 - 0 3 - 1 /2 Z e y tin c ilik A ra ş tırm a E n stitü s ü
B o rn o v a - İzm ir, 59 s.
B A LA TSO U R AS, G. 1 966. The C h e m ica l C o m p o s itio n of the Brine of S to re d Greek Black Olives,
Grasas y A ceite s, 3, pp. 83 - 88.
B A LA TSO UR A S, G. 1980. N u tritiv e and B io lo g ic a l Value of Greek Table Olives, P ro c e e d in g of the
III rd In te rn a tio n a l C o n g re s s on the Value of Olive Oil, Chania, Greece, pp. 4 8 5 - 5 2 0 .
B R IG H IG N A , A., A. C U C U R A C H I, G. V LAH O V , M. S O L IN AS , V. M A R S IL IO , O.PE LA G A TTI and M.
A N G E LIS 1 9 7 6 . Le o liv e da T a v o la -6 : c a ra tte r is tic h e e A tt itu d in i delle olive della va rie ta
o liv o n e , A n n. İst. Ş pe/. E laiotecn ica, 36, pp. 3 -2 0 .
CANBAŞ, A. ve H. FENERCİOĞLU 1989. A d a n a ’da Y e tiş tirile n Bazı Zeytin Ç e şitlerinin Yeşil ve Siyah
S a la m u ra y a İş le n m e le r i Ü ze rin d e A r a ş tır m a la r. B ursa I. U lu s la ra ra s ı Gıda S e m p o z y u m u
B ild iri Kitabı s. 242 - 254.
C ANÖZER, Ö. 1991 a. Y e rli ve Y a b a n cı Z e y tin Ç e ş itle r in in Ö z e llik le r in in T e s p iti ve K o le k s iy o n
Z e y tin liğ i Te sisi S o n u ç R ap oru . Z e y tin c ilik A ra ş tırm a E n s titü s ü B o rn o v a - İz m ir , 165 s.
CANÖZER, Ö. 1991 b. S ta n d a rt Z e ytin Çeşitleri K ataloğu. 105 s.
CHANCO, R.G., NA V A R RO L.R., O UINTAN M .C.D., ROLDAN S., G O M E Z -M IL L A N C..GARCIA G. and
G.FERNANDEZ. 1984. Preparation of Spanish GreenOlives w ith o u t VVashing VVaters: S olution
to the P ro b le m s Caused by HCI A d d itio n s and Effects of T re a tm e n t w ith W eak Lye S o lu tion .
G rassas A c eita s
3 5 :3 , pp. 1 5 5 -1 5 9 .
COHEN, S., A. LIFS H ITZ and Z. S A M IS H . 1967. D e te rm in a tio n of B ıtte rn e s s of Olives. J a u rn a l of
the A.O.A.C. Vol. 50, No: 5, pp. 1 1 9 4 -1 1 9 5 .
CRUESS, W .V . 1958. C o m m e rc ia l fr u it and vegetable p ru d u c ts , M c G ra w -H ill B ook Co., Inc., New
y o rk , pp. 884
ÇETİN, H., R. KARACA, N. Ö Z Y IL M A Z ve 0. ÖZVAR DAR, 197 8 . T ü rk iy e Siyah
Zeytin S a la m u ra c ılığ ın ın G e liş tirilm e s i Son D ö n em R a p oru . T a rım s a l A ra ş tırm a la r
Genel M ü d ü r lü ğ ü .Z e y t in c ilik Araş. E n stitü s ü Proje kod no: V .0 4 0 .3 - 3 5 2 , s . 1 6 0 -1 7 7 .
ÇETİN, H. ve M .H. PA M IR . 1980. Siyah Zeytin Sala m ura cılığ ın da O leuro pe in M a d d e s in in Laktik Asit
F e rm e n ta s y o n u n a Etkisi Ü ze rin d e B ir A ra ş tırm a , A.Ü. Zir. Fak., İh tis a s Tez Özetleri, 1, s.
392-402. .
ÇETİN, H. ve F. FİDAN, 1 9 8 2 . G e m lik Çeşidi Z e y tin in İs p a n y o l U s u lü Y eşil Z e y tin S a la m u ra s ın a
E lv e riş liliğ i Ü zerinde Bir Çalışm a Z e y tin c ilik A ra ş tırm a la rı P roje si S o n u ç R a p oru , Ülkesel
CHANCO, R.G., NAVAR RO L.R., O UINTAN M .C.D., ROLDAN S., G O M E Z -M IL L A N C..GARCIA G. and
G.FERNANDEZ. 1984. Preparation of Spanish GreenOlives vvithout VVashing VVaters: S olution
to the P ro b le m s Caused by HCI A d d itio n s and Effects of T re a tm e n t w ith VVeak Lye S o lu tion .
G rassas A c eita s 3 5 :3 , pp. 1 5 5 -1 5 9 .
(2 0 0 5 )
GIDA ve YEM BİLİM İ-TEKN0L0Jİ5İ
S a y ı: &
COHEN. S., A. LIFS H ITZ and Z. S A M IS H . 196 7 . D e te rm in a tio n of B ıtte rn e s s of Olives. J a u rn a l of
the A.O.A.C. Vol. 50, No: 5, pp. 1 1 9 4 -1 1 9 5 .
CRUESS, W .V. 1958. C o m m e rc ia l fr u it and vegetable p ru d u c ts , M c G ra w -H ill B ook Co., Inc., New
y o rk , pp. 884
ÇETİN. H „ R. KARACA. N. Ö Z Y IL M A Z ve 0. ÖZVA R DA R, 1978. T ü rk iy e Siyah
Z eytin S a la m u ra c ılığ ın ın G e liş tirilm e s i Son D ö n em R a p oru . T a rım s a l A ra ş tırm a la r
Genel M ü d ü r lü ğ ü .Z e y t in c ilik Araş. E n stitü s ü Proje kod no: V .0 4 0 .3 - 3 5 2 , s . 1 6 0 -1 7 7 .
ÇETİN, H. ve M.H. P A M IR . 1980. Siyah Zeytin S a la m ura cılığ ın da O leuro pe in M a d d e s in in Laktik Asit
F e rm e n ta s y o n u n a Etkisi Ü ze rin d e Bir A ra ş tırm a , A.Ü. Zir. Fak., İh tis a s Tez Özetleri, 1, s.
3 9 2 -4 0 2 .
ÇETİN, H. ve F. FİDAN, 1 9 8 2 . G e m lik Ç eşidi Z e y tin in İs p a n y o l U s u lü Yeşil Z e y tin S a la m u ra s ın a
E lv e riş liliğ i Ü ze rin d e Bir Ç alışm a Z e y tin c ilik A ra ş tırm a la rı P roje s i S o n u ç R a p o ru , Ülkesel
Proje Kod No: 1 4 - 1 2 6 - 3 - 3 4 2 , A ta tü rk Bahçe Kül. M erk. Araş. Ens., Yalova, 12 s.
DIEZ, M .J.F., A.L. FERNANDEZ. F.C. CANCHO, M .C .D. Û U IN T A N A and J.L.C . C A SAN UEVA, 1972.
E la b o ra c io n de A c e itu n a s Negras de Mesa, Grasas y A ceites, 23, pp. 91 - 93.
DOĞAN, A. ve F. BAŞOGLU, 1982. Y e m e k lik Bitkisel Yağ Kimyası ve T e k n o lo jisi U y g u la m a Kılavuzu.
A.Ü .Z.F. Yayın N o :7 9 9 , A nkara, 62 s.
IŞ IK, N., 1 9 8 0 . Bazı S e r t le ş t i r ic i M a d d e le r in T ü r lü K o n s e r v e s i İm a la tın d a K u lla n ım ı Ü z e rin e
A r a ş tır m a la r. Gıda K o n tro l E ğ itim ve A r a ş tırm a E n s titü s ü M ü d ü r lü ğ ü A r a ş tır m a P roje si.
Bursa, 43 s.
KAYNAŞ, N., A.R. SÜTÇÜ ve A.E. FİDAN 1992. M a rm a ra B ölgesi Zeytin
Ç e ş itle rin in P o m o lo jik Ö zellikleri Üzerinde Ç alışm alar. Bahçe 2 1 ( 1 - 2 ) : 3 1 -3 8 .
KAYNAŞ, N.. A.R. SÜTÇÜ ve A.E. FİDAN, 1997. Z e y tin d e A d a p ta s y o n ( M a r m a ra B ö lg e s i) A ta tü rk
Bahçe K ü ltü rle ri M erke z A ra ş tırm a E n stitü s ü . B ilim se l A ra ş tırm a ve İn c e le m e le r Yayın No:
82. 27 s.
KILIÇ, 0 ., 1 98 6 . S o fra lık Siyah Ze ytin Ü re tim in d e U y g u la n a b ile c e k Yeni Y ö n te m le r Ü zerinde Bir
A ra ş tırm a . U. Ü. Yayınları No: 7 -0 0 7 - 0 1 3 7 , B u rs a ,17 s.
K ORUKLUOG LU, M. ve 0. KILIÇ. 1992. S ofralık Siyah Zeytin F e rm e n ta syon u Üzerinde A raştırm ala r.
Uludağ Üniv. Fen B ilim le ri Enst. Gıda B ilim i ve T e k n o lo jisi D o kto ra Tezi 177 s. (B asılm a m ış)
KUTKAN, F., 2 0 0 2 . Ze ytin ve Z e ytinya ğ ı R ap oru . Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı A ra ş tırm a P lanlam a
ve K o o rd in a s y o n K u ru lu . Ankara, 6 s.
LA DRO N, V.R ., R.C. R A M O S and M .N . VEGA, 1 9 7 9 . C o m p o s itio n and N u tr itiv e V alue of Soıne
Spanish Varieties of Table Olives. lll.Packaged Pickled Green Olives. Grasas y sus Derivados,
30, (4), pp. 2 2 1 - 2 2 6 .
ÖZEN, H., Ş.A. GÖNÜL, N. AKTAN, S. A LKAN ve D. TETİK. 1997. D o m a t zeytin Ç e şidin de İsp a nyo l
U su lü İş le m e d e U y g u la n a n Y ıka m a n ın K ısa ltılm a sı Üzerine Bir A ra ş tırm a . T A G E M -G Y -9 6 0 7 /0 1 /0 1 0 Z e y tin c ilik A ra ş tırm a E n stitü s ü M ü d ü r lü ğ ü B o rn o v a , İzm ir, 99 s.
Ö ZY ILM A Z, N., B. E R D E M Lİ ve H. ÖZEN. 1989. Çizme Zeytin H azırlanm ası Üzerinde Bir A ra ş tırm a .
Z e y tin c ilik A ra ş tırm a E n stitü s ü B o rn o v a, 46 s.
TR E S S L E R , D.K. and J.G. VVOODROOF. 1 9 7 6 . Food P r o d u c ts F o r m u lla r y , The A vi P u b lis h in g
C o m p j n c . , VVestport, C o n n e c tic u t, 2 76 p.
TÜRKER, İ. 1975. A s it F e rm e n ta s y o n la rı (S irke, T u rş u , S o fra lık Z eytin ve Boza T e k n o lo jile ri). A.Ü.
Zir. Fak. Yayınları, 577, Ders Kitabı: 194. s. 1 2 5 -1 7 1 .
U Y L A Ş E R , V., M . K O R U K L U O G L U , D. G Ö Ç M E N , A . Y IL D IR I M ve İ. Ş A H İN . 2 0 0 0 . Y e şil Z e y tin
Ü r e tim in d e Farklı Ç eşit ve U y g u la m a la rın Ü rü n K a lite s in e E tkis i. T ü r k iy e 1. Z e y tin c ilik
S e m p o z y u m u B ild iri Kitabı (2 0 0 0 . B u rsa ) Üniv. Yayın No: 7 - 0 4 1 - 0 3 2 4 , s. 2 20 - 226.
YAZICIOĞLU, T. ve T. DURGUN, 1976. M alt ve Bira T e k no lojisi U yg u la m a Kılavuzu, Analiz M etotları.
A.Ü.Z.F. Yayın No: 574, A nkara, 149 s.