Farklı açılardan gıda prosesleri
Transkript
Farklı açılardan gıda prosesleri
GIDA PROSESLERİ GERESİZ Mİ? Prof.Dr. AZİZ EKŞİ 12-14 KASIM 2014 Gıda prosesleri gereksiz mi? KONU AKIŞI 1. Gıda prosesi deyince… 2. Farklı açılardan gıda prosesleri 3. Gıda ambalajının işlevleri 4. Gıdaları neden işliyoruz? Gıda prosesi deyince… PROSES KARŞITLIĞI Gıda alanında proses karşıtlığı medyada yankı bulan bir olgu Tartışma; ‘işlenmiş gıda’, ‘hazır gıda’, ‘ambalajlı gıda’ kavramları üzerinden Yalnız Türkiye’de değil dünyada da yaygın bir tartışma Gerekçe; doğaldan/tazeden uzaklaşma, yararının azalması, zararlı oluşumu (!..) Yüksek profilli riskten söz ediliyor(tüketici zaafı) ABD ‘taze meyve suyu’ deneyimi Gıda prosesi deyince… GIDA PROSESİ Tarımdan sağlanan hammaddenin(et, süt, tahıl, sebze, balık vb) güvenli, besleyici, çekici, lezzetli, dayanıklı ve kullanıma ve/veya tüketime hazır gıdaya endüstriyel ölçekte dönüşmesini sağlayan süreçlerdir Bu dönüşüm; hammaddenin özelliğine, tüketim alışkanlığına, teknolojik olanaklara bağlı olarak kısıtlı(minimal) veya kapsamlı Çoğu, ev ölçeğinde de uygulanan işlemlerin benzeri Gıda prosesleri deyice… 1. UYGULANAN KURUTMA SOĞUTMA DONDURMA ISIL(pastörizasyon,sterilizasyon vd) RADYASYON FERMENTASYON vd.. 2. ALTERNATİF Y.H.BASINÇ V.ELEKTRİK OHMİK ISITMA MİKRODALGA VP/MOP/CAP vd… Gıda prosesleri deyince… AB’DE PROSES DAĞILIMI GIDA GRUBU TAZE/ÇİĞ PAY % PROSES DAĞILIMI 11 MİNİMAL 41 KURU(şeker, un vb) 16 11 22 DONDURULMUŞ 4 2 4 KONSERVE 4 4 KURUTULMUŞ 2 SIVI(şişe, kutu, karton vb) 22 41 16 Gıda prosesleri deyince… HEDEF: ISIL İŞLEM Ateş 700 000 yıl önce bulundu ; -ekmeğin pişirilmesi, -pekmezin kaynatılması, -patatesin közlenmesi -sebzenin konserve edilmesi böylece başladı Daha çok tartışılan ısıl işlem/termal proses: -pastörizasyon, sterilizasyon, aseptik dolum vb Farklı açılardan gıda prosesleri… TEK YANLI DEĞERLENDİRME Proses karşıtlığı tek yanlı değerlendirmeye dayanıyor Proseslerin olası zararları abartılırken yaşanan yararları gözardı ediliyor Zaman zaman ortaya çıkan bireysel olgular genelleştiriliyor Yanlış karşılaştırmalar yapılıyor(işlemli gıda çiğ gıda ile karşılaştırılıyor, mutfak prosesleri unutuluyor) Farklı açılardan gıda prosesleri… DENGELİ DEĞERLENDİRME İÇİN Risk ve fayda bir madalyonun iki yüzü gibidir Gıda prosesleri de fayda ile riski birlikte taşımaktadır Önemli olan, fayda maksimize edilirken riskin minimize edilmesidir Bunu sağlamanın koşulu ise fayda ve riskin birlikte dikkate alınmasıdır Farklı açılardan gıda prosesleri 1. GIDA GÜVENCESİ açısından + Tarımsal üretim artışı ve sürdürülebilirliğinin sağlanması, + Gıdaların dünya ölçeğinde bulunabilirliğinin sağlanması, + Yeterli/dengeli beslenmenin sağlanması ve + Kayıpların ve ısrafın azaltılması için gıdaların raf ömrünün uzatılması(muhafaza yöntemi) gereklidir - Olumsuz yanı, gıda zincirine bağımlı kalınması Farklı açılardan gıda prosesleri 2. GIDA GÜVENLİĞİ açısından + Patojen, küf, virüs, parazit vb zararlarının önlenmesi +Metal, mikotoksin vb kontaminasyonların eliminasyonu +Allerjen, inhibitör vb etkenlerin inaktive edilmesi -Zararlı bileşik oluşumu(PAH, akrilamid, furan gibi) -Kontaminasyon ve migrasyon olasılığı Farklı açılardan gıda prosesleri 3. BESLENME açısından + Sindirilebilirliğin ve yararlanılabilirliğin artırılması (nişasta, protein,karotenoid,polifenol vb) + Besin ögesi kayıplarının dengelenmesi (buğdaydan una) +Fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirme(antoksidan, prebiyotik vd) -Besin ögesi kaybı(vitamin,mineral vd) -Bileşen dengesizliği(tuz ve şeker fazlalığı, lifyetersizliği) Farklı açılardan gıda prosesleri… 4. KALİTE KONTROLU açısından + Proses koşullarının optimizasyonu + Proses koşullarının kontrolu +Kalite sistemlerinin uygulanması -Ev ölçeğinde antibiyotik aranması, akrilamid analizi? Farklı açılardan gıda prosesleri 5. DUYUSAL KALİTE açısından + Kendine özgü tat ve kokunun oluşması + Tekstür ve kıvamın iyileştirilmesi + Rengin geliştirilmesi - Tat ve koku azalması(bazı gıdalarda) - Aşırı tüketime yol açılması Farklı açılardan gıda prosesleri 6.KOLAYLIK/RAHATLIK açısından + Depolama kolaylığı(raf ömrü) + Hazırlama kolaylığı(hazır, yarı-hazır gıda) + Dozlama kolaylığı + Yemek dispozisyonu + Zaman tasarrufu(sosyal fayda) - …. Farklı açılardan gıda prosesleri 7. ÇEVRE açısından + Hammaddenin daha iyi kullanılması + Gıda bozulmalarının ve ısrafının azalması + Enerjinin etkin kullanılması +Atıkların değerlendirilmesi -Çevreye ambalaj atığı -Tüketim aşamasında gıda kaybı Farklı açılardan gıda prosesleri RAF ÖMRÜ NEDEN UZUN? •pH değerinin düşmesi: Turşu, sirke, yoğurt •Sıcaklığın (T) düşmesi: Soğuk ve donuk muhafaza •aw değerinin düşmesi: Kurutma(tarhana, pul biber), donuk muhafaza •Mikroorganizma inaktivasyonu: Pastörizasyon, sterilizasyon vb •Mikrorganizma inhibisyonu: Koruyucu/kimyasal madde Yoğurt neden ekşimiyor? GELİŞMESİ İÇİN Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki OPTİMUM pH 6.5 5.8 MİNİMUM pH 4.5 YOĞURT ~ 4.5 3.8 MİNİMUM SIC. °C 15.0 10.0 BUZDOLABI<4.0 Yoğurt küflenmiyor mu?... Farklı açılardan gıda prosesleri KIRMIZI BİBER ve aflatoksin Farklı açılardan gıda prosesleri UHT SÜT vd Gıdadaki mikroorganizma ve sporlarının ısı etkisi ile inaktivasyonu (140°C, 2-4 saniye) Ambalajın mikroorganizmadan arındırılması (buhar, H2O2, sıcak hava) Dolum ve kapamanın aseptik bölmede gerçekleşmesi Yaygı ambalajı çok katmanlı karton kutu Raf ömrü:4 ay, ambalaj açılınca bozuluyor Farklı açılardan gıda prosesleri -NEDEN 140°C ? VAN BOEKEL, 2012’den 29.10.2014 11:44 - Ekran Kırpma Farklı açılardan gıda prosesleri TEPKİME KİNETİĞİ ve Q10 değeri -Q10 , sıcaklık 10 arttığında tepkime hızının kaç kat arttığını gösteriyor? Bakteri ölümü için Q10 = 10 Vitamin kaybı vb için Q10 = 2-4 -Sıcaklık 10 artınca, bakteri ölümü 10, vitamin kaybı 3 kat hızlanıyor…. 140 C’de 3 saniye... UHT sütte vitamin kaybı!.. 130°C’de 3x3 9s 120°C’de 3x9 27 s 110°C’de 3x27 81 s 100°C’de 3x81 241 s 100°C, 4 dakika !... Farklı açılardan gıda prosesleri DÜNYA UHT+PASTÖRİZE SÜT ÜRETİMİ (MİLYON TON) BÖLGE 2007 2013 AMERİKA 30. 8 28. 5 G.ASYA/AVUSTRALYA 18. 0 25. 3 AVRUPA/M.ASYA 19. 8 19. 9 O.DOĞU/AFRİKA 4. 8 4. 9 ÇİN 1. 9 2. 4 75. 3 81. 0 T O P LAM UHT: %55 Evde unutulan riskler… HMF PAH ROO* AMBALAJIN 4 İŞLEVİ 1 Gıda ambalajının işlevleri 2 • İÇERME► belirli büyüklükte,bir arada tutma,taşıma • KORUMA►….. 3 • KOLAYLIK► alışveriş,taşıma,depolama,dozlama, hazırlama … 4 • İLETİŞİM►üretici, içeriği, raf ömrü, bozulup bozulmadığı(interaktif ambalaj),menşeyi vb Gıda ambalajının işlevleri AMBALAJ NELERDEN KORUYOR? KLİMATİK ETKENLERDEN : yağış, güneş, nem MEKANİK HASARLARDAN : ezilme,kırılma,yapışma… BOZULMAKTAN : kimyasal, mikrobiyel DEĞİŞTİRİLMEKTEN : daha önce açıldı mı? KONTAMİNASYONDAN : böcek,toz,bakteri… DOKUNULMAKTAN : ekmek, simit… Gıda ambalajının işlevleri EKMEĞİN ÖYKÜSÜ Fırında yanı açık tahta kasaya Üzerine temiz(!) bir bez… Kamyonetle taşınma Sabah erken bakkalın önüne İlk kontrol kedilerden Kuş ve sinek ilgisi Müşterinin elle kontrolu Gazete kağıdı ile eve Günlük enerjinin yaklaşık %40’ı… Gıda ambalajının işlevleri GIDA AMBALAJI GÜVENLİ Mİ? -TOTAL/GLOBAL migrasyon -AMBALAJ için →max 10mg/dm2 veya GIDA için →max 60 mg/kg -ÖZGÜL/SPESİFİK migrasyon PET için TFA → 7.5 mg/kg PC için BP-A → 0.6 mg/kg PVC için VC → 1.0 mg/kg -DÖNÜŞLÜ UYGULAMA ?.. Gıdaları neden işliyoruz? Gıdaları neden işliyoruz? Campylobacter çiğ et, çiğ süt, su Clostridium çiğ et E.coli O157H7 çiğ et, çiğ süt, taze elma suyu Listeria çiğ et, çiğ süt, çiğ sebze, Salmonella yumurta, et, sebze, süt, Staphylococcus çiğ et, salata, süt tv, karides Shigella salata, süt, içme suyu Vibrio istiridye vb Yersinia süt, çiğ sebze Toxoplasma et Gıdaları neden işliyoruz? Gıdaları neden işliyoruz? Gıdaları neden işliyoruz? FAYDA↓ RİSK↓ Sürdürülebilir tarım Besin ögesi kaybı Kalıntı ve kontaminant eliminasyonu Zararlı bileşik oluşma olasılığı Patojen ve diğer hastalık etkenlerinin inaktivasyonu Sindirilebilirliğin artırılması Duyusal kalitenin geliştirilmesi(lezzet) Raf ömrünün uzatılması Fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirme Gıda kayıplarının azaltılması Gerçek ve algılama!.. İlgiyi çeker bu!.. Ya gerçekse!. MEDYA TÜKETİCİ UZMAN kanıta dayalı mı?... SONUÇ ‘PROSESLER GIDA KAYNAKLI TEHLİKELERİ ÖNLÜYOR, GIDAYA İLİŞKİN ENDİŞELERİ ÖNLEMİYOR!’ T.van BOEKEL,2012 ÇÖZÜM► KANITA DAYALI İLETİŞİM!..