salamura tekniği - TC Doğu Akdeniz Zeytin Birliği | akdenizbirlik.org.tr

İZ
Bİ
R
Lİ
K
SALAMURA TEKNİĞİ | 123
SALAMURA TEKNİĞİ
18
Zeytinler, sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık
zeytinler ise siyah ve yeşil olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Ülkemizde
üretilen sofralık zeytinlerin % 97’sini siyah zeytin oluşturmaktadır. Aşağıda
salamura zeytin yapımı hakkında kısa bilgiler verilmiştir.
18.1. Gemlik Usulü Siyah Zeytin :
AK
D
EN
Genellikle her çeşit zeytinden sofralık siyah zeytin yapılabilir.
Ancak sofralık zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah
parlak renkte olmaları istenir. Ülkemizde yetişen “Gemlik, Edincik-Su,
Karamürsel-Su, Samanlı ve Uslu” zeytin çeşitleri, Türk Standartları
Enstitüsü’nce sofralık siyah zeytin yapımına uygun çeşitler olarak
belirlenmiştir. Gemlik usulü siyah zeytin yapımında salamura için
çoğunlukla beton yada ahşap (fıçı) kaplar kullanılmaktadır. Son yıllarda
Polyester-Fiberglas ve yüksek yoğunluklu Polyethylen kaplarında yaygın
olarak kullanıldığı tespit edilmiştir.
Sofralık siyah zeytin yapımında “hasat zamanı” çok önemlidir.
Sofralık siyah zeytinlerin hasadı, daneler iyice siyahlaşıp et kısımları
menekşe-mor renk aldığında yapılmalıdır. Uygulamada, danenin bir ucundan
basıldığında, diğer ucundan çekirdek çıkacak hale gelmişse zeytinler
toplanabilir. Hasat, mutlaka elle yapılmalıdır. Salamura işletmesine gelen
zeytinler salamuraya konulmadan önce yıkanır. Yaralı, bereli, hastalıklı,
ezilmiş, küçük, ham ve rengi açık daneler ayrılır. Bu işlem genellikle elle
yapılmaktadır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ | 124
İZ
Bİ
R
Lİ
K
“Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir. “Salamura hazırlama”,
zeytinleri % 8-10’luk tuzlu suda fermentasyona bırakmak demektir. Seçme,
ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton, ahşap fıçı yada diğer salamura
kaplarında önceden hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya yani fermentasyona
bırakılır. Başlangıçta % 8-10’luk konsantrasyon ilk günlerde “osmoz”
sonucu % 5-6’ya kadar düşer. Bu nedenle salamura sık sık kontrol edilerek
tuz konsantrasyonu % 8-10’da sabit kalıncaya kadar tuz katılması gerekir.
Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında aynı olabilmesi için salamura ara
sıra iyice karıştırılmalıdır. Kaplar dolduktan sonra salamuranın üzeri hasır,
çuval, tahta yada kalas ve taşlarla bastırılır. Örtü olarak sadece hasır ve çuval
kullanıldığında, salamura üste çıkarak yüzeyde yabanî maya ve küflerden
oluşan ve “kefeke” diye bilenen bir zar meydana gelmekte ve burada bulunan
mikroorganizmalar ortamın asidini yükselterek bozulmaya neden olmaktadır.
Bunun önlenebilmesi için hasır yada çuvalların üstüne yan yana dizilmiş
tahtalar konulmalıdır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması
amacıyla tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır. Gaz çıkışı sona
erdiğinde ise söz konusu delikler tekrar tıkaçla kapatılır. Böylece zeytinlerde
“fermentasyon” başlamış olur.
AK
D
EN
Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC’dir. Gemlik usulü siyah
zeytin yöntemine göre hazırlanan sofralık siyah zeytinlerin yeme
olgunluğunu alması 8-10 ay gibi uzun zamanı gerektirmektedir. Zeytinlerin
kısa sürede yeme olgunluğuna ulaşabilmesi için salamura işletmesinde ısıtıcı
bir düzen kurulmalıdır. Fermentasyona uğrayarak yeme olgunluğuna gelen
zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Önceki yıllarda, 1-2 gün açık havada
serilerek zeytinlerin siyah renk almaları sağlanırdı. Ancak son zamanlarda
ayıklama, boylama ve ambalajlama sırasında geçen süre, zeytinlerin ihtiyaç
duyulan siyah rengi almaları için yeterli olmaktadır.
Satış için salamura kaplarından çıkarılan zeytinler küfelere
alınmakta ve temiz suyla yıkanarak seçme-ayıklama amacıyla masalara
serilmektedir. Burada yaralı, bereli, renksiz ve kusurlu görülenler elle
ayıklanmaktadır. Daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek iriliklerine
göre sınıflandırılır. Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta ince” olmak
üzere küfelerde 5-15 kg’lık tahta sandıklarda yada plastik torbalarda pazara
çıkarılmaktadır. Salamura sonucunda tatlanan zeytinlerin % 20 ilâ 25
oranında ağırlık kaybına (fire) uğradığı tespit edilmiştir.
SALAMURA TEKNİĞİ | 125
18.2. Kuru Tuzlama Usulü Siyah Zeytin (Sele Zeytini) :
AK
D
EN
İZ
Bİ
R
Lİ
K
Sele zeytini daha çok aile ihtiyaçlarını karşılamak üzere
hazırlanmaktadır. Yapılışı kolay olup, zeytinlerin yeme olgunluğuna gelme
süresi diğer yöntemlere göre daha kısadır. Sele zeytini için etli, ince kabuklu
ve küçük çekirdekli daneler daha uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi
sonuç alınmaz. Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp
olgunlaştıktan sonra elle hasat edilmektedir. Hastalıklı, yumuşak, yaralı ve
bereli daneler ayıklanır. Kap olarak küfe, sele, sepet yada tahta sandıklar
kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır.
İyice suyu süzülen daneler temiz küfe, sele, sepet yada sandıklar içine 100
kg. zeytine 15 kg. tuz hesabiyle bir kat zeytin, bir kat tuz biçiminde
yerleştirilir. Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde turşuluk tuz kullanılır. Kabın
alt ve üst kısmına tuz konması gerekir. Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez
yada çuvalla iyice örtülerek işletmede hava akımı olmayan ve akan zeytin
sularının kolayca atılabileceği bir yere konur. Tuzun etkisiyle zeytinler
suyunu bırakmaktadır. Bu yöntemde fire oranı yüksek olup % 20-30’a kadar
çıkabilmektedir. Fazla fireyi önlemek için kapların hava akımı olmayan bir
yerde bulundurulması yararlıdır. Kaptaki zeytinler birkaç gün kendi haline
bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma yada bir kaptan diğerine aktarmak
suretiyle karıştırılır. Bu işlem ikişer gün ara ile tekrarlanır. Çeşit ve olgunluk
durumuna göre zeytinler 25-30 günde tatlanarak yeme olumuna gelirler.
Tatlanan zeytinler kaplarda bekletilirse fire oranı daha da artabilir. Kısa
zamanda kurudukları yada küflendikleri için çabuk tüketilmeleri gerekir. Bu
yolla yapılan zeytinler iki yolla saklanabilir.
(i)
Zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek
kurutulur. Daha sonra zeytinyağı ile karıştırılarak küflenmeye
karşı korunur. Yağlanan zeytinler küp, çömlek veya
kavanozlarda bekletilebilir.
(ii)
Yıkanan zeytinler % 10-12’lik salamuraya (tuzlu suya)
konulmak suretiyle bekletilebilir. Tuzlama sırasında zeytinler
arasına defne ve mersin yaprağı ile koku ve aroma almaları
sağlanabilir. Ayrıca, yağlama sırasında yağa bir miktar üzüm
sirkesi katılırsa zeytine değişik bir çeşni kazandırılmış
olmaktadır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ | 126
18.3. İspanyol Usulü Yeşil Zeytin :
İZ
Bİ
R
Lİ
K
Ülkemizde yeşil zeytin yapımına en uygun çeşitler Memecik,
Domat, Çilli, Memeli, İzmir Sofralık, Çelebi, Gemlik, Ayvalık ve
Samanlı’dır. Yeşil zeytin salamuracılığında da hasat zamanı çok önemlidir.
Çünkü hasat zamanı fermentasyona ve son ürün kalitesine birinci derecede
etki eder. Genellikle zeytinler dane rengi yeşilden sarıya dönerken hasat
edilmelidir. Hasat zamanı ise çeşide ve bölgeye göre değişmektedir.
Salamura işletmesine getirilen zeytinlerin rengi bozuk, yaralı ve bereli
olanları ile olgun ve ham olanlar elle ayıklanır. İriliklerine göre ayırma işi
özel kalburlar yada triyörler ile yapılır. Zeytinlerin irilik bakımından
yeknesak olması alkalinin etkisi yönünden çok önemlidir.
EN
Zeytinlerin acılığını gidermek için alkali olarak ticarî “Sodyum
Hidroksit” (sud kostik) kullanılmaktadır. Alkali konsantrasyonu genellikle %
1.5-2.0 arasında değişmektedir. Zeytin çeşitlerinden Memeli ve Çilli için %
1.5 Domat ve Memecik için % 2.0’lik alkali konsantrasyonu uygun
görülmektedir. Alkali uygulaması için en uygun beton havuzlardır. Çünkü
beton, diğer kaplara nazaran hem ucuz, hem de alkali eriyiğe karşı daha
dayanıklıdır. Alkali eriyiği, önce zeytin çeşidi için uygun konsantrasyona
ayarlanır ve beton havuz hazırlanan çözelti ile 1/3 seviyesine kadar
doldurulur, daha sonra zeytinler üzerine özenle bırakılır.
AK
D
Havuz doldurulunca zeytinler üzerine delikli plastik geçirilmiş tahta
bir çerçeve ile kapatılır. Çerçevenin üzerine bir de ağırlık konarak zeytinlerin
çözelti seviyesinden 10 cm. aşağıda tutulması sağlanır. Aksi halde zeytinler
hava ile temas ederek kararmaktadır. Alkali ile muamele, zeytin olgunluğuna
ve iriliğine bağlı olarak 8-12 saat sürmekte ve alkali, zeytin etinin 2/3’ne
işlediği anda sona ermektedir. Alkali muamelesinden sonra zeytinlerdeki
alkalinin su ile yıkanarak hemen giderilmesi gerekmektedir. Yıkamadan
sonra zeytinler yaklaşık % 7-8 tuz içeren salamurada tutulur. “Salamura”,
tuz suda eritilerek hazırlanmakta ve bir bez yada tülbentten süzüldükten
sonra kullanılmaktadır. Sofralık yeşil zeytin salamuracılığında tuz
konsantrasyonunun % 8’in altına düşmemesi ve fıçı içinde hava kalmaması
gerekir. Ambalaj kabı olarak “Lak” lı teneke kutu, cam kavanoz ve lamine
polyester-torbalar tercih edilmektedir.