15. hafta

ÇİKOLATA
Çikolata
üretiminde
ilk
çekirdeğinin işlenmesidir.
aşama
kakao
kakao meyvesi hasatı
çekirdekleri ayırma
fermentasyon (45°C de 2-10 gün)
şekerler alkol ve asitlere dönüşür
pigmentler parçalanır
oksidasyon sonucu tat ve aroma gelişir
Cacao
meyvesi
Cacao ağacı
çiğ kakao çekirdekleri temizlenir (hava akımında
temizleme; yoğunluğu çekirdekten az olan yabancı
maddeler hava ile kaldırılır, daha sonra çekirdekler
hava ile kaldırılarak yoğunluğu çekirdekten fazla
olan yabancı maddeler geride bırakılır, metalik
parçalar ise mıknatıs yardımıyla ayrılırlar.)
kavurma (30dak, 100-150 °C de hava akımında)
kakao çekirdekleri çatlatılıp kırılır
kabuk ve nib ayrılır, nib kakao likörü üretiminde
kullanılır
(fermentasyonda oluşan asitlik alkalizasyon ile
giderilir)
Cocoa Beans - Roasting
Kavurma
Kakao çekirdeklerinin işleneceği ürüne göre
düşük, orta ve yüksek düzeyde kavurma uygulanır
kavurma tipine göre ham çekirdekte bulunan yaklaşık % 7 nem
% 1-5 e kadar düşer.
kavurma sırasında hoşa giden kompleks flavor ve
çikolata tadı gelişir
proteinler denatüre olur
nişasta modifikasyona uğrar
keskin tatlı uçucu yağ asitlerinin ortamdan uzaklaşması
sağlanır
Kavurma yetersizse yeterli tat gelişimi sağlanmaz.
Buna karşın kavurma fazla olursa tat olumsuz yönde etkilenir.
Kakao Çekirdeği
Temizleme
Depolama
Fermentasyon
Temizleme
Kavurma
Soğutma
Kabuk
Kırma
Nib
Kakao likörü,
kakao yağı ve
kakao tozu üretimi
Alkalizasyon
Öğütme
Kakao Likörü
Kakao yağı çikolata yapımında kullanılır.
Kakao keki ise soğutulup ezici
silindirlerden geçirilerek kakao tozu elde
edilir. Kakao tozu dondurma ve bisküvi
sanayiinde kullanılır.
Pres
Kakao Yağı
Kakao Keki
Öğütme
Eleme
Kakao Tozu
Kakao Yağı: Linoleik, oleik, palmitik ve stearik
asitlerin gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden
oluşan polimorfik bir yağdır. Bu polimorfik yağ
farklı kristalizasyon sistemine sahiptir.
En stabil olanı β tipi kristaller olup erime
noktaları 33-35°C dir.
β’ tipi kristallerin erime noktaları 26-29°C
α tipi kristallerin erime noktaları 21-24°C
Çikolata çeşidine göre
kakao likörü
kakao yağı
şeker
süt tozu ve diğer ingrediyenler çeşitli oranlarda
karıştırılarak hamur elde edilir.
Süt ve kakao likörü miktarı çikolata çeşidini belirler
Kakao yağı ve kakao likörü katı halde bulunur.
Öncelikle bu iki maddenin sıvı hale getirilmesi gerekir,
bunun için ısıtma işlemi uygulanır, bu iki hammadde
üretimden önce ayrı ayrı eritilir ve silolara gönderilir.
Kakao tozu
Kakao likörü
Kakao Yağı
Çikolata Üretimi
Şeker + süt tozu + kakao yağı
Karıştırma
İnceltme
Lesitin
Vanilin
Conching
Dinlendirme
Temperleme
Şekil Verme
Soğutma
Ambalajlama
Depolama
ÇİKOLATA
KARIŞTIRMA
Silo tanklarında bulunan
toz malzemeler miksere
çekilir. Bu sırada miksere
karışımı sağlaması için bir
miktar kakao yağı eklenir.
Hamur, 40-60 °C de 20-25
dakika süreyle melanjörde
(mikser, yatay döner
silindir) karıştırılır.
Kesiksiz karıştırıcılarda bu
süre 3-5 dakikadır.
İNCELTME
(ortam bağıl nemi <% 65)
çikolata hamuru, partikül
boyutlarını ayarlamak amacıyla
döner silindirlerde inceltilir.
Bu sırada şeker kristalleri,
kakao lifleri, ve süt tozu partiküllerinin
boyutları 25-30 µ civarına kadar küçültülür.
Partiküller iri olursa
çikolata ağızda pürüzlü
hissedilir ve mat bir
görünüş alır.
Çift Kazan Bilyalı
Çikolata İnceltme
Makinası
Wiener Tipi Bilyalı
Çikolata İnceltme
Makinası
Conching
(Konçlama,Dövme,Yoğurma)
Hamurun yoğurulmasını ve havalandırılmasını sağlar.
Bu işlemin üründeki etkileri :
Oksidasyon ve diğer bazı reaksiyonlar sonucu
istenmeyen yağ asitleri uzaklaştırılarak flavor ve tat
gelişimi sağlanır.
Viskozite gelişir, nem ve şeker kristalleri olumlu
yönde etkilenir.
Çikolata Konçlama Makinesi
Konçlama Süresince Çikolatanın Asit Değişimi
Konçlama
Süresi
(saat)
Toplam Asit
(%)
0
0.67
24
0.61
48
0.51
72
0.42
Konçlama Süresince Çikolatanın Nem Değişimi
Konçlama
Süresi
(saat)
Sıcaklık
(%)
Viskozite
40°°C
Nem Miktarı
(%)
23
64
284
0.55
49
64
280
0.40
74
64
256
0.37
75
67
154
0.30
Ürün cinsine göre 12-72 saat süren conching
den sonra viskoziteyi ayarlamak için yaklaşık
% 0.05 oranında lesitin ilave edilen hamur
dinlendirme tanklarına alınır ve 45-50 °C de
dinlendirilir. Bu tat ürün üzerinde olumlu bir etki
yapar.
çikolatada 60oC’de, ~14 saat conching
bitter çikolatada 80oC’de, ~24 saat conching
sütlü
Makina içine alınan
hamur istenen sıcaklığa
getirilir.
Kakao yağının geri kalanı
ve lesitin ilave edilir.
Bıçaklar yardımıyla havalandırma ve
ezme işlemi gerçekleştirilir.
Konçlama bittikten sonra karışım, stok
tanklarına alınır.
TEMPERLEME (TAVLAMA)
Çikolata, kakao yağı içerdiği için temperleme
işleminden geçirilmelidir.
Sıvı çikolata içerisindeki kakao yağı kristalize olur
ve stabil hale gelir. Temperlenmemiş çikolatanın
raf ömrü kısa, görüntüsü mattır.
İyi bir tavlama, “stabil çekirdek kristallerinin”
oluşumunun sağlanması ile başarılır. Soğutma
sırasında bu çekirdek kristaller çoğalarak
çikolatayı katılaştırır.
Temperleme sırasında, ısıtma ile (49 °C)
çikolata hamurundaki yağ sıvı hale geçer.
Daha sonraki soğutma (28-29 °C) ve
tekrar ısıtma (30-32 °C) sırasında sadece
stabil olmayan kristaller sıvılaşır.
Yapıda kristallenmeyi yönlendirecek olan
β tipi stabil kristaller kalır.
Soğutma ve ısıtma işlemlerinin her
ikisinde de sabit bir karıştırma
yapılmalıdır.
TEMPERLEME
KRİSTALİZASYON
KRİSTALİZASYON TAM OLARAK
GERÇEKLEŞEMEZSE NE OLUR ??
FAT BLOOM
Polimorfik yapıdaki kakao yağının en stabil
olan kristal yapısı β-formudur.
Diğer formlar çikolatada fat bloom ve
sugar bloom adı verilen renk
bozulmalarına (çiçeklenme) yol açar.
soğutmadaki hatalardan dolayı kondanse olan
sudan kaynaklanan şeker çiçeklenmesi
(sugar bloom)
FAT BLOOM
Çikolata üzerinde büyük kristalli ince bir yağ
tabakasının oluşmasıdır. Bu yağ tabakası
yumuşaktır ve çikolata ısıtıldığı an (parmak ile
dokunulduğunda) kaybolmaktadır.
Fat Bloom’da çikolata üzerinde iri kristalli yağ
tabakası oluşmasına rağmen yüzeysel bir
oluşum değildir, çikolatanın tüm ara
katmanlarında da görülebilmektedir.
FAT BLOOM
Başlıca iki neden;
Çikolata içerisindeki kakao yağının yeniden
kristalize olması
Yağ migrasyonu (dolgudan çikolataya yağ geçişi
ve kakao yağı kristalizasyonunu bozarak yeniden
kristallenmeye sebep olması)
Fat bloom bitter çikolatada daha önce ortaya çıkar.
Sütlü çikolatadaki süt yağı ve fosfatidleri
önleyici etki yapar.
Çikolata Temperleme Makinası
TEMPERLEME
MAKİNASI
Temperleme işleminin
doğru yapılıp
yapılmadığının
belirlenmesi için
tempermetreden
yararlanılır.
Tempermetre gerekli
ölçümleri yaparak bir eğri
oluşturur ve temper
indeksini verir.
Şekil verme : Kalıplara doldurulan çikolata hamuru
içerisinde hava kabarcığı kalmaması için vibrasyon
uygulanır. Fazlalık olarak kalan çikolata ısıtılmış
bıçaklarla alınır, çatlamayı engellemek için yaklaşık 40
dakikada 10 °C ye soğutulur ve kalıptan çıkarılır.
Ambalajlama : Sağlığa zararsız materyalle kağıt,
alüminyum ve plastik veya bunların kombinasyonu ile
yapılabilir.
Çikolata üretildiğinde hemen aroma kazanmaz.
% 60 nisbi rutubette ve 18-19 °C de sütlü çikolata 1 ay,
bitter çikolata 2 ay kadar bekletilir.
Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği
Yayımlandığı R.Gazete 17.07.2003-25171
Tebliğ No 2003/23
Çikolata tozu; Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu
elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32
oranında kakao tozu içeren ürün
İçilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru
maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker
karışımıdır.
Yağı azaltılmış içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu
içinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao
tozu ve şeker karışımıdır.
Çikolata : Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı;
gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak
üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma
maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan
ürünü ifade eder.
a) Bitter Çikolata : Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en
az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %
35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
- Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde en az %12
kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi
olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi
içeren çikolatadır.
- Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde en az %31 kakao
yağı ve en az % 2.5 yağsız kakao kuru maddesi olacak
şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren
çikolatadır.
- Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde en az % 8
yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32
toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % 20-40
arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık püresi ilavesi ile
elde edilen çikolatadır.
b) Sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru
maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru
maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az
% 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam
miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.
- Granül veya pul sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20
toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren,
kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan
çikolatadır.
- Kuvertür sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız
kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao
kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en
az %31 olan çikolatadır. (Kuvertü
Kuvertür Çikolata: Kuvertü
Kuvertür çikolatanı
ikolatanın diğ
diğer çikolatalardan farkı
farkı; kakao
yağı
yağı oranı
oranının yü
yüksek, pü
pürüzsü
zsüz, parlak olması
olması ve kolay erimesidir.)
- Fındık ezmeli sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 10
oranında süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40
arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile
elde edilen çikolatadır.
- Bol sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao
kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en
az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao
yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır.
- Kremalı çikolata : Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren
sütlü çikolatadır.
- Yağsız sütlü çikolata : Bileşiminde en fazla %1 süt yağı
içeren sütlü çikolatadır
c) Beyaz çikolata : Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve
en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3.5’i süt yağı
olan çikolatadır .
d) Dolgulu çikolata : Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en
az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü
çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu
çikolatadır.
e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter
çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz
çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya
herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir
lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
Şeker : Bu tebliğde geçen şeker , Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği Şeker Tebliğine uygun olacaktır.
Süt Kuru Maddesi : Tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız
koyulaştırılmış süt veya süt tozu, krema , koyulaştırılmış
krema , krema tozu , tereyağı veya süt yağından elde
edilen sütün su dışındaki bileşenlerini ifade eder.
Kakao Kuru Maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilen
kabuk ve su dışındaki kakao bileşenlerini ifade eder.
a) Son üründe % 5 i geçmeyecek biçimde fındık ezmeli bitter
çikolataya evaporasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave
edilebilir.
b) Fındık ezmeli sütlü ve fındık ezmeli bitter çikolataya bütün
veya kırılmış olarak badem, fıstık ve diğer sert kabuklu yemişler
eklenebilir. Eklenen sert kabuklu yemişlerin oranı ince
öğütülmüş fındık ve fındık füresi dahil olmak üzere toplam ürün
ağırlığının % 60 ını geçemez. Eklenen sert kabuklu yemişlerin
adı ürün adı ile birlikte anılabilir.
c) Dolgulu çikolata dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile
anılır. Bu ürünlerde dolgu maddesi olarak unlu mamül, pasta,
bisküvi ve yenilebilir buz kullanılamaz.
d)Kakao yağının dışında çikolata ürünlerine eklenecek bitkisel
yağ listesi Ek-1 de verilmiş olup bitter çikolata, sütlü çikolata, bol
sütlü çikolata, beyaz çikolatalara katılabilir. Kakao yağı veya
toplam kakao kuru maddesinin minimum miktarını azaltmamak
kaydıyla yenilebilir diğer maddelerin toplam ağırlığını tespit
ettikten sonra bitkisel yağ ilavesi son üründe % 5 i geçemez.
EK-1
Yağ elde edilen bitkiler ve bitkisel yağlar aşağıda listelenmiştir.
Bitkisel katı yağların
genel isimleri
Illipe, Borneo tallow or
Tengkawang
Palm-oil
Sal
Shea
Kokum gurgi
Mango kernel
Bitkisel yağların elde edildiği
bitkilerin bilimsel isimleri
Shorea spp.
Elaeis guineensis, Elaeis olifera
Shorea robusta
Butyrospermum parkii
Garcinia indica
Mangifera indica
e) Çikolatalara katılmasına izin verilen bitkisel yağlar tek
veya karışım halinde kakao yağına eşdeğer yağlar olup
aşağıda belirtilen özellikleri taşımalıdır:
Bu yağlar laurik olmayan yağ grubundan, Palmitik asit–
Oleik asit-Palmitik asit , Palmitik asit–Oleik asit-Stearik asit
ve Stearik asit-Oleik asit-Stearik asit tipi simetrik tekli
doymamış trigliseritler yönünden zengin olmalıdır.
Kakao yağı ile her oranda karışabilmeli ve erime noktası,
kristalizasyon sıcaklığı, erime hızı, temperleme gereksinimi
gibi fiziksel özellikler yönünden kakao yağı ile
bağdaşabilmelidir.
Rafinasyon ve/veya fraksiyon yöntemleri ile elde edilmeli,
üretimde trigliserid yapısını modifiye edecek enzimatik
yöntemler uygulanmalıdır.
f) Dondurmaların veya benzer dondurulmuş ürünlerin üretiminde
kullanılan çikolatalarda hindistan cevizi yağı kullanılabilir.
g)Sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışımlarının
kullanımı yasaktır.
h) Bu Tebliğ’de tanımlanan çikolatalara çeşni amacıyla yenilebilir
madde katılabilir. Eklenen yenilebilir maddelerin miktarı son ürünün
toplam ağırlığının % 40 ını geçemez. Çikolatalara un, granül veya toz
nişasta eklenemez.
ı)Bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların
minimum içerikleri izin verilen eklenen yenilebilir maddelerin
ağırlıklarının çıkarılmasından sonra hesaplanır. Dolgulu çikolata ve
pralinlerde minimum içerikler, katılmasına izin verilen yenilebilir
maddeler ile birlikte dolgu ağırlığının çıkarılmasından sonra hesaplanır.
i)Dolgulu çikolata ve pralinlerde çikolata içeriği, dolgular dahil olmak
üzere son ürünün toplam ağırlığı üzerinden de hesaplanır.
j)Çikolataların % kuru madde üzerinden hesaplanan kompozisyonları
Ek-2 de verilmiştir.
Çikolataların % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları
Bitter çikolata
Granül veya pul
bitter çikolata
Kuvertur bitter
çikolata
Fındık ezmeli bitter
çikolata
Sütlü çikolata
Granül veya pul
sütlü çikolata
kuvertur sütlü
Fındık ezmeli sütlü
çikolata
Bol sütlü çikolata
Beyaz çikolata
Toplam
Yağsız
kakao
Kakao
kuru
kuru
maddesi maddesi
>35
> 14
Kakao
Yağı
Süt kuru
maddesi
Süt yağı
>14
>12
>35
>2.5
>31
>32
>8
>25
>2.5
> 20 - 40<
> 20
>2.5
>25
>14
>12
>12
>3.5
>31
>10
>20
İnce
öğütülmüş
fındık veya
fındık füresi
> 18
>32
>25
Toplam
yağ
>2.5
>25
>20
>20
>14
>15 - < 40
>5
> 3.5
Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), E476, is an emulsifier made from
castor beans (keneotu tohumu) which reduces the viscosity of chocolate and
similar coatings and compounds. It works by decreasing the friction between
the particles of cacao, sugar, milk, etc. present so that they can flow more
easily when melted. It is used at low levels (fractions of percents)
It is primarily used to reduce the fat content of chocolate. Since 2006, commercial-grade
candy bars, such as those made by Hersheys and Nestle, made an industry-wide switch to
include PGPR as an ingredient - a possible indicator of a cost saving measure by the
commercial chocolate industry. Makers of PGPR (see source link below) such as Danisco
and indicate that PGPR can be used to replace the more expensive cocoa butter as an
ingredient in chocolate. Palsgaard's website asserts, "Cocoa butter is an expensive raw
material for chocolate manufacturers. By using PALSGAARD 4150 the chocolate recipe has
lower costs in terms of less cocoa butter but also gives the benefit of having less fat."
PGPR is a yellowish, viscous liquid composed of polyglycerol esters of polycondensed fatty
acids from castor oil. It may also be polyglycerol esters of dimerized fatty acids of soya
bean oil.
PGPR is strongly lipophilic, soluble in fats and oils and insoluble in water and ethyl alcohol.
In chocolates it is used as a viscosity reducing agent. It is virtually always paired with
lecithin or another plastic viscosity-reducing agent.
It can also be used as an emulsifier in spreads and in salad dressings or as a and in
fractionated vegetable oils.
The Vegan Society claims that PGPR may be animal-derived, but no evidence has been
presented that any commercially available PGPR products are made using animal-derived
substances.
ÜRETİM-OCTAVIA
Krema dolgulu
pirinç patlaklı
çikolata
Hindistancevizli
kremalı
OCTAVIA
Kalıplar soğutma tünelinden
geçerler. Böylece kalıplar
temperlenmiş çikolatanın
dolumuna uygun hale gelir.
Depositörde bulunan çikolata,
kalıplara doldurulur. Bu
sırada çikolatanın sıcaklığı
31°C ‘dir.
Kalıplar vibrasyon işleminden
geçirilir. Daha sonra kalıplar
ters çevrilir, çikolatanın
fazlası kalıplardan boşaltılır.
OCTAVIA
Kalıpların içinde oluşan kabukların soğuması
için kalıplar, soğutma tünelinden geçirilir. Bu
tünelin sıcaklığı 1-2 °C’ dir.
Tünelden çıkan kalıplara depositörde bulunan
pirinç patlağı doldurulur. Diğer depositörden
ise krema dolumu yapılır.
Kalıplar yine vibrasyon işleminden geçirilir,
böylece krema ile pirinç patlağının birbirine
karışması sağlanır.
OCTAVIA
Kalıplar soğutma tünelinden geçirilirler.
Son depositörde bulunan çikolata kalıplara
doldurulur. Böylece taban oluşturulmuş olur.
Bu çikolatanın sıcaklığı da 31°C ’dir
Kalıplar vibrasyon ve sıyırma işlemlerinden
geçirilir. Sıyırma ile çikolatanın fazlası alınır.
Son kez soğutma tünelinden geçirilirler.
OCTAVIA
Kalıplara çıtlatma işlemi uygulanır, daha
sonra ters çevrilirler ve çekiçleme
işleminden geçirilirler. Kalıplarda
bulunan çikolatalar banda dökülür.
Metal dedektörden geçen çikolatalar son
aşama olarak paketleme ünitesine
verilirler.