Sağlıklı Mutfak İlkeleri Mustafa TAYAR

Oral Sessions
SAĞLIKLI MUTFAK ĠLKELERĠ
Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA
E-posta: [email protected]
ÖZET
Günümüzde gıda zehirlenmelerinin azalması için gıda hijyeni konularına dikkat
edilmesi gerekmektedir. Güvenli gıda üretimi gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik
olarak değerlendirilen etmenlerden arındırılarak, üretim sırasında belirli kontrollerin
yapıldığı uygulamalardır. Gıda hijyeni ise, herhangi bir gıdanın temiz, bozulmamıĢ yani
içerisinde sağlığa zarar verecek herhangi bir madde bulundurmaması ve hastalık
etmenlerinden arındırılmıĢ olması demektir. Gıda hijyeninin sağlanması hazırlanacak
yiyeceklerin ham maddelerinin satın alınmasından baĢlayarak dikkat edilmesi gereken
bir süreçtir. Son yıllarda tüketiciler gıda konusunda bilinçlenerek sağlıklı ve güvenli
gıda arayıĢı içerisine girmiĢtir. Bu nedenle, üreticilerin bu durumu dikkate alarak üretim
yapmaları zorunluluk haline gelmiĢtir.
Anahtar Sözcükler: Gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliği, gıda hijyeni
PRINCIPLES OF A HEALTHY KITCHEN
Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA
E-mail: [email protected]
ABSTRACT
In today‘s world, extreme precautions must be taken for food hygiene issues in order
to decrease food poisoning cases. Secure food processing is the process of
purification of food from physical, chemical and biological artifacts, with certain
controlling steps involved during the production. Food hygiene is defined as the state
of a food being clean, or in other words in a condition that is not unhealthy, purified
from artifacts that may have caused illness. Providing food hygiene is a process that
starts with the acquisition of raw ingredients for food to be prepared. In recent years
consumers became more and more conscious for looking after healthy and trusted
food items. Therefore, it has become mandatory for manufacturers to take into
consideration this case and provide manufacturing accordingly.
Keywords: Food poisioning , food safety, food hygiene
GiriĢ
Ġnsanlık tarihinin her aĢamasında, giyinme, barınma ve beslenme temel ihtiyaç olarak
ön plana çıkmıĢtır. Bunların içerisinde en önemli yeri beslenme almaktadır. Beslenme
sağlıklı yaĢamın temel bir öğesi olup, gıda zincirinde yer alan herkes, gıdaların
güvenilir ve tüketim için uygun olmasından sorumludur. Son yıllarda günlük görsel ya
da yazılı basın organlarını izleyenler artık beslenmenin sadece karın doyurmak
anlamına gelmediğinin, güvenli gıda tüketmenin öneminin farkındadır. Sağlıklı ve
415
Sözlü Bildiriler
güvenilir gıda üretebilmek için, satın almadan tüketilinceye kadar geçen safhalarda
alınması gereken hijyen ve sanitasyon önlemleri bulunmaktadır.
Ġnsanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, yaĢamın sürdürülmesi ve
sağlığın korunması amacıyla çeĢitli gıdaların tüketilmesi olarak tanımlanabilir.
Ġnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmesi yeterli
olmamakta, alınan gıdaların güvenli olması da gerekmektedir. Bu bağlamda, gıda
güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır.
YaĢamın sürdürebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme
gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karĢılanması açısından güvenli gıda tüketime
zorunludur.
Günümüzde kadınların iĢ yaĢamına atılması, iç ve dıĢ turizmin artması gibi çeĢitli
nedenlerle yemek yeme alıĢkanlıkları giderek değiĢmiĢtir. Bu duruma paralel olarak da
gıda zehirlenmesi olayları da giderek artmaktadır. Gıdalarda bozulma, gıdanın
yapısında bulunan protein, karbohidrat ve yağlarla, çeĢitli organik asitler, alkoller,
aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileĢiklerin yıkılması sonucu gıdada istenmeyen bir
görünüĢ, tat ve kokunun ortaya çıkması olarak genel anlamda tanımlanabilir.
Günümüzde, hijyen ve sanitasyon konusu, gıda üretiminde olduğu gibi insanların
yaĢadığı her türlü mekânlarda sağlıklı bir ortamın sunulmasında büyük önem
taĢımaktadır. Hijyen ve sanitasyon, kurumları, bireyleri ve toplumun tamamını
ilgilendiren, her düzeyde dikkate alınması gereken modern toplumların vazgeçilmezi
olan kavramlardır. Bu konunun yaĢamın her alanında benimsenmesinde, toplumsal
temizlik bilinci, ahlaki sorumluk yanında, bireysel özen ve dikkat gösterilmesi gerekir.
Özellikle kiĢisel hijyen, sosyal hayatın devamı, bireysel imaj ve sosyal iletiĢim için son
derece önemlidir.
Gıda güvenliği
Beslenme ve güvenli gıda temini, toplum sağlığının korunmasının
önemli
konularından biridir. Gıda konusunda yakın zamanda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıda
konusunda tüketicilerin güvenini büyük ölçüde zedelemiĢ bulunmaktadır. Bu güven
eksikliği; sağlığın korunması için, uygulanmakta olan gıda denetim yaklaĢımının,
modernleĢtirilmesi ve daha etkin ve kolay anlaĢılır Ģekle dönüĢtürülmesini zorunlu
kılmaktadır. Bu yeni yaklaĢım, sadece tüketiciye değil, toplumun bütününe güvence
getirmeyi hedeflemektedir. Bu amaçla, halk sağlığı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte
düĢünülmektedir; çünkü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve
özellikle de gıdaların güvenliğini etkilemektedir.
Son yıllarda, tüketicinin bilinçlenmesi ve ülkelerin gıda yasalarının ―daha sağlıklı ve
güvenli gıda üretimi‖ doğrultusunda güncellenmesi, gıda güvenliği konusunu
günümüzün en önemli toplumsal konularından biri haline getirmiĢtir.
Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda
kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin giriĢi, gıda
zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle gıda zinciri boyunca
etkin bir kontrolün gerçekleĢtirilmesi önemlidir. Dolayısıyla, gıda zincirinde yer alan
tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur ve gıdalarda olabilecek fiziksel,
kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler
bütününü ifade eder.
Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında;
416
Oral Sessions
Amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
yönünden tüketime uygun ve gıda değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında
kullanılan bir kavram olmakla beraber; daha geniĢ anlamda gıdaların, gıda kaynaklı
hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek Ģekilde
iĢlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan
bilimsel bir sistem döngüsüdür. Kısaca, güvenli gıda, her türlü bozulma ve bulaĢmaya
yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiĢ gıdadır.
Gıda güvenliği kavramında “insan sağlığına zararlı olma durumu” büyük önem
taĢır. Bu prensip, düzenlemelerde, "sağlığa uygun" veya "insan sağlığına zararlı"
olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması; yenildiği
zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi veya mevcut
bozuklukları artırması ile ve doğrudan yenilebilecek bir hâlde ve normal miktarda
yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Gıda maddesinin normal olmayan
Ģekilde, -örneğin çiğ olarak- yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması
durumunda oluĢabilecek semptomlar, sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi, normalden
çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması da o gıda maddesinin sağlığa
zararlı olduğuna iĢaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları
yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, iĢlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak,
uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaĢılmıĢ ve kabul edilmiĢ bir kuruluĢ tarafından
onaylanmıĢ, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli gıda olarak
kabul edilir.
Günümüzde; endüstrileĢme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda
zincirlerinin oluĢumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve
uluslararası ticaret ve turizm iliĢkilerindeki artıĢ gıda güvenliğini etkileyen pek çok
tehlikeyi de birlikte getirmektedir. "Tehlike" kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
tarafından;
"kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda, sağlık üzerine olumsuz etki yapan
biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan"
olarak ifade edilmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codeks Alimentarius
Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini; "sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini
sağlamak amacıyla; gıdaların üretim, iĢleme, muhafaza, taĢıma ve dağıtım
aĢamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması"
olarak, tanımlanmıĢtır.
Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık
risklerine karĢı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik,
kimyasal, fiziksel bulaĢmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan
kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, ―gıda güvenliği‖ gıda zincirinde görev alan herkesin
üzerine düĢen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi,
gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir.
Temel Gıda Tehlikeleri
Ġnsanların gıdalarla karĢı karĢıya bulunduğu sorunların tümü gıda gü-vencesi (food
securty), gıda güvenliği (food safety) baĢlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi
her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken, yeterli ve dengeli gıdaya eriĢme
hakkı olarak tanımlanmaktadır.
417
Sözlü Bildiriler
Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının baĢında
yer almaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında iĢgücü ve
tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir.
Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve kullanılmıĢ çalıĢan hijyen
uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeĢitli yabancı maddelerin
(boya, makine yağları) gıdalara bulaĢmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz
konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satın alma, iĢleme, dağıtım ve satıĢ
sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır. Gıdaların üretiminden tüketimine
kadar uygulanan bütün iĢlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim sistemi
kurulmadığı taktirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar için elveriĢli bir
ortam oluĢturabilmektedir.
Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaĢmalardan ve
üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklan-maktadır. Tehlike tüketiciye
zarar verebilecek her Ģeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe Ģöyle
yapılmaktadır:
▪ Mikrobiyal tehlikeler
▪ Fiziksel tehlikeler
▪ Kimyasal tehlikeler
▪ Allerjenler
Mikrobiyolojik tehlikeler
YetiĢtirme, ekim, hasat, depolama ve/veya iĢlem sırasında materyal ve/veya ürünü
kontamine edebilen biyolojik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler,
böcekler, kemirgenler ve diğer haĢaratlardır.
Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro
düzeyde incelenebilir. Makro düzeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek,
böcek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan
mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakterilere bağlı olarak Ģekillenen bulaĢma unsurları
kimyasal ve fiziksel unsurlarda dahil olmak üzere tüm bulaĢma faktörlerinin % 90‘ını
oluĢturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıdalardaki tehlike unsurları içerisinde birinci
sırada yer almaktadır. Virüslerin bulaĢmadaki paylarının % 6, kimyasal ajanların % 3
ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerinde yaklaĢık % 1 dolaylarında etki payları
bulunmaktadır.
Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle
bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateĢ, bas ağrısı, baĢ dönmesi ve
bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semptomlar vakaların
çoğunda kendiliğinden iyileĢme ile sonuçlanmakta ancak hamile bayanlar, yaĢlılar,
bebekler ve küçük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet gibi hastalıklara bağlı olarak
immun sistemleri zayıflamıĢ olan kimseler hastalıklara karĢı daha duyarlı olan kimseler
bazen etkenin tipine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen sonuçlar
oluĢabilmektedir.
Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal
niteliklerinde herhangi bir değiĢiklik Ģekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından
tehlikeli
birçok
bakteri
genellikle
yiyeceklerin
yapısını
değiĢtirmeksizin
üreyebilmektedir. Genel kural olarak içerisinde yeteri derecede su içeren ve
418
Oral Sessions
dondurulmadan
saklanan
tüm
yiyecekler
bozulabilir
yiyecekler
olarak
nitelendirilmektedir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında
olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, iĢlemesi, taĢınması, depolanması, hazırlanması
ve sunulması sırasında karıĢabilirler.
Gıda Hijyeni
YaĢamın her alanında önemli olan hijyen, mutfaklarda da yaĢamsal bir nitelik taĢır.
Sağlıksız gıdaların tüketimine bağlı olarak dünyada her yıl bu nedenle birçok insanın
yaĢamını yitirdiği, istatistiklerin ortaya koyduğu acı bir gerçektir.
Ġnsan yaĢamını devam ettirebilmesi için gerekli olan gıdalar iyi koĢullarda
hazırlanmazsa, saklanmazsa veya korunmazsa sağlık için zararlı olan
mikroorganizmalar çoğalarak gıda kirliliğini meydana getirir. Gıdaların çeĢitli
nedenlerle insan tüketimine elveriĢli olmaktan çıkmasına gıda kirliliği denir. KirlenmiĢ
gıdaların tüketilmesi çeĢitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açar. Gıda kaynaklı
bu hastalık ve zehirlenmelerin ortadan kalkması için bazı önlemlerin alınarak gıda
hijyeninin sağlanması gerekmektedir. Gıda hijyeni; Gıdaların her türlü bozulma veya
bulaĢma etkeninden uzaklaĢtırılarak tüketime uygun olması için alınması gerekli
önlemleri kapsayan bir kavramdır. Kısaca, gıdaların sağlıklı olması için alınan tüm
önlemlerdir denilebilir. Gıda hijyeninin dört temel amacı vardır. Bunlar Ģu Ģekilde
belirtilebilir:
• Mikroorganizmaların gıda ile temasını engellemek,
• Mikroorganizmaların yayılmasını engellemek,
• Mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek,
• Mikroorganizmaları yok etmek.
Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya
devam etmektedir.
Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda
kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriĢ gıda
zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri
boyunca etkin bir kontrolün gerçekleĢtirilmesi önemlidir.
Gıda hijyeni ―Ġnsan tüketimine uygun gıda üretebilmek için, gıdanın kullanım amacı da
dikkate alınarak; gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altına alınması ve üretim
aĢamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması‖ olarak tanımlanır.
Gıda hijyeni herhangi bir gıdanın temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle
arınmıĢ olması anlamına gelir. Bir baĢka ifadeyle tüketilen gıdalar, kiĢileri hasta
etmemelidir. Gıda hijyeni, patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda infeksiyon
ve intoksikasyonlarının önlenmesi yoluyla halk sağlığının korunmasına ve dolayısıyla
gıda kaynaklı hastalıklara iliĢkin tedavi ve iĢgücü kayıplarının en az düzeye
indirgenmesine, diğer taraftan gıdaların bozulmasına ve kalite düĢüklüklerine yol açan
faktörlerin kontrol altına alınması, önlenmesi ve bu amaca yönelik tekniklerin
geliĢtirilmesi yoluyla da kalite güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpların önlenmesine
hizmet eder.
Hijyen sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması
bilgisidir. Çoğu kez hijyenle eĢanlamlı olarak kullanılan sanitasyon ise, sağlıklı
419
Sözlü Bildiriler
temizlik, hijyenik koĢulların oluĢturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanması
demektir.
Hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme
potansiyeline sahiptir. Özellikle risk gruplarda ( yaĢlı, çocuk, hasta, gebe ve emzikliler
) gıda zehirlenmeleri çok daha fazla görülmekte, bunun dıĢında genel olarak kabul
edildiği Ģekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkların etkisinin artmasına neden
olabilmektedir.
Gıda; sağlığa zararlı olması, tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli
sayılmaz. Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında;
1. Gıdanın tüketici açısından; üretim, iĢleme, depolama, dağıtım ve
aĢamalarının her birinde normal kullanım koĢullarına uygun olup olmadığına,
satıĢ
2. Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair
tüketiciye verilen bilgiye, bakılır .
Gıda güvenliğinin sağlanması ve gıda kaynaklı hastalıların önlenmesinde gıdaların
satın alma, depolama, hazırlama ve piĢirme ve servisi esnasında da hijyen kurallarına
uyulmalıdır. Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Ambalajlı ürünler satın
alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘ndan
üretim/ithalat iznini bulunmasın dikkat edilmelidir. Gıdaların satın alındıktan sonra
mutfakta evde muhafazaları, depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini
önleme önemli bir prosestir. Yiyecekler depolanma sürecinde su kaybı, metabolik
faaliyetler, zedelenmeler gibi fiziksel ve bakteri, küf, maya, enzim gibi biyolojik etkenler
nedeniyle bozulabilir. Gıdaların bozulmasında önemli bir faktör olan ısı ve nemin
denetimi uygun depolama koĢulları ile sağlanabilir. Çabuk bozulabilen özellikle
potansiyel tehlikeli gıdalar (protein içeriği yüksek, et, süt, balık vb) belli sıcaklıkta ve
belli süre saklanabilir. Depolamada bu kriterler göz önünde bulundurulmalıdır. Gıdalar
hazırlanırken, kesme, doğrama, dilimleme, karıĢtırma gibi pek çok değiĢik iĢlemden
geçer.
Çiğ yiyecekler ve piĢmiĢ yiyeceklerin birbiri ile teması engellenmelidir. PiĢirilmek üzere
hazır hale getirilmiĢ özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında
bekletilmeden hemen piĢirme iĢlemine geçilmeli ya da buzdolabına kaldırılmalıdır.
420
Oral Sessions
PiĢirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir yoludur. PiĢirme
süresince ulaĢılan sıcaklık birçok patojenin yok edilmesinde etkindir. PiĢirme
o
süresince iç sıcaklığının 75 C ve üzerine ulaĢması bakteriyolojik olarak güvenliğini
sağlar. Özellikle et ve et ürünlerinin piĢirilmesinde sıcaklık son derece önemlidir.
Gıdaların güvenliğinin sağlanması için sıcaklık kontrolünün iyi olması gerekir.
Örneğin yenmeye hazır, piĢmiĢ gıdalar ve süt ürünleri, servis yapılıncaya kadar sıcak
ya da soğuk tutulmalıdırlar. Bu yapılmazsa gıdalarda zararlı bakteriler üreyebilir veya
toksinler (zehirler) oluĢabilir ve hastalıklara yol açabilir. Soğutulması gereken gıdaların
5°C‘de veya daha düĢük derecelerde tutulması gerekir. Servisten önce sıcak tutulması
gereken yiyeceklerse 63°C‘de veya daha yüksek sıcaklıkta tutulmalıdır.
Sanitasyon-Hijyen Kavramları
Gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, satın almadan
baĢlayarak yemek piĢirmenin her aĢamasında ihmal edilmeden sağlanması
gerekmektedir. Halk sağlığının korunumu açısından olduğu kadar, mikrobiyel
bozulmaların önüne geçilebilmesi ve ekonomik açıdan da sanitasyon uygulamalarının
önemi büyüktür. Hijyen ile sanitasyon iç içe kavramlar olup her ikisi de birbirini
tamamlayan kavramlardır. Güvenli gıda üretimi amacıyla, satın almadan -tüketime
kadar her aĢamada uygun koĢulların temini için yapılan tüm çalıĢmalar ―hijyen‖
kapsamı içindedir. Böylece güvenli ve uzun raf ömürlü gıdaların eldesi mümkün
olabilecektir.
Hijyen; Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda
maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve
koĢullarıdır.
Mutfakta hijyen demek, yiyecek maddelerini alıp, hazırlayıp, müĢteri masasına
taĢıyana kadar
geçen zamanda, mümkün olduğu kadar mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek ve
onlardan
uzak durmaya çalıĢmaktır .
Gıda hijyeni ise herhangi bir besinin hastalık yapan etmenlerden arınmıĢ olmasıdır.
Gıda hijyeninin temel prensibi ise tüketici sağlığını korumaktır.
Gıda zehirlenmesi terimi; herhangi bir gıda ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana
gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel bir tanımlamadır.
Bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, parazitler, hayvanlar, bitkiler ve kimyasal
maddelerle kontamine olmuĢ gıdaların alımı sonucu meydana gelen hastalıklar gıda
zehirlenmesi kapsamında değerlendirilir. Genellikle, mikroorganizmaların kendi varlığı
nedeniyle yarattığı zehirlenmeler enfeksiyon, oluĢturdukları toksin nedeniyle meydana
gelen zehirlenmeler intoksikasyon olarak tanımlanır .
Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Güvenliği Uzaman
Komitesi ,kontamine gıda tüketiminden doğan gıda kaynaklı hastalıkların dünyadaki
en sık görülen sağlık sorunu olduğuna iĢaret etmektedir. Avrupa ülkelerinde yapılan
çalıĢmada gıda zehirlenmelerinin en çok görüldüğü yerler sırasıyla ; evler (% 42),
restaurant, motel ve barlar (% 19) olarak bildirilmiĢ olup, hastaneler için bu oran (% 3 )
olarak rapor edilmiĢtir.
421
Sözlü Bildiriler
Raporda Salmonella (% 36 ) en sık gıda zehirlenmesine neden olan bakteri olarak
görülmektedir. S.enteritiditis ise % 35 gibi bir oranla Salmonella ‗ dan sonra gıda
zehirlenmelerine en sık neden olan bakteri olarak belirtilmiĢtir .
Gıdalar kanalıyla insanlara taĢınabilen virüsler baĢlıca ;Hepatit A. Poliovirüs ile
Rotavirüs Norwalk vb. virüslerdir. Besinlere genellikle fekal oral yolla insanlar veya
kontamine olmuĢ sular vasıtası ile bulaĢırlar.
Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri; yetersiz soğutma (% 46),
hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21), enfekte
personel (% 20), yanlıĢ ısı uygulaması (% 16), yetersiz piĢirme (%16), yetersiz ısıtma
(%16), kontamine malzeme kullanımı (% 11), kros kontaminasyon (% 7),
araç‐gereçlerin yetersiz temizlenmesi (% 7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması
(% 5) ve artan yemeklerin kullanımı (% 4 ) olarak rapor edilmektedir.
Güvenilir gıda hazırlama aĢamalarında, hijyeni sağlamak için üç faktöre dikkat
edilmelidir, bunlar:
mutfak ve mutfakta kullanılan araç gereç temizliği ile ilgili fiziksel faktörler,
besinin ve kiĢisel hijyenin sağlanması ile ilgili üretim sürecine ait faktörler,
kiĢisel hijyendir.
Bakterilerin bulunduğu yerler
Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.Gıda zehirlenmesine neden
olan bakterilerin baĢlıca kaynağı insandır. Ġnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve
dıĢkısı bakteri yüklüdür. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen
hayvansal kaynaklı Gıdaların kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taĢıyıcısı olarak kedi,
köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haĢere ve kemirgenler de bu yönden
risklidir.Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin
mutfaklara taĢınmasında önemli kaynaklardır.
Gıdaların bulaĢma yolları
Gıdalara mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeĢitli kaynaklardan zararlı
maddeler bulaĢabilir. BaĢlıca bulaĢma kaynakları Ģunlardır:
• Toz /Toprak: Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın
olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneĢ ıĢığı olmayan yerlerde günlerce hatta
haftalarca canlı kalabilirler.
• HaĢere, kemirgen ve diğer hayvanlar: Hayvanlar hem kendi salgıları hem de
gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaĢtırabilirler.
• Su: Mutfakta temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse
bakteri, parazit, virüs vb. zararlıların kaynağı olabilir.
• Potansiyel Riskli Besinler: Daha önce de belirtildiği gibi, tehlikeli sıcaklık sınırları
içinde (5-60 0C ler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle gıda
zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli/yüksek riskli gıdalar denir.
Potansiyel riskli gıdalar diğer gıdalar için bakteriyel tehlike oluĢturur. Bu nedenle
mutfakta bu besinlerle, diğer Gıdaların ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu
besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.
422
Oral Sessions
• Çöpler:Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaĢma kaynağıdır. Zamanında
kaldırılmayan ve yönetimine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler
aracılığı ile besinlere bakteri bulaĢtırılabilirler.
• Ġnsan: Ġnsanlar bir çok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. Ġnsanın boğaz, burun, el,
deri, barsak ve dıĢkısı bakterilerle yüklüdür.
Ayrıca:
*Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.
*Tuvalet sonrası temizlenmemiĢ ellere dıĢkıdan bakteri bulaĢabilir.
*Ġnsanların % 30-50 sinin burunlarında gıda zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü
taĢıdıkları bilinmektedir.
*Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında
havaya dağılır. Normal koĢullarda bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuĢma ve
hapĢırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir
öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. HapĢırmada ise bu
damlacıkların sayısı 1 000 000 dan fazladır.
BulaĢma Yolları
Bakteriler kendi baĢlarına hareket edemezler. Besinlere bulaĢabilmeleri için mutlaka
bir aracıya gereksinimleri vardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taĢıyıcı insan ve
hayvanlar aracılığı ile bulaĢabildiği gibi, çapraz bulaĢma denilen yolla da bulaĢabilir.
Çapraz bulaĢma denilen yolla da bulaĢabilir. Çapraz bulaĢma hijyenik yiyeceklere gıda
olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaĢmasına denir. Bunlar:
*Eller,
*Araç gereç,
*Doğrama tahtaları,
*ÇalıĢma tezgahları,
*Giysiler,
*Öksürme, hapĢırmadan kaynaklanan damlacıklar,
*Bakteri bulaĢmıĢ ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar.
Mutfaklarda çapraz bulaĢmayı önleyebilmek için farklı Gıdaların hazırlanmasında
kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt
edilebilmesi sağlanmalı ve her gıda özel ve ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır.
Gıdaların Satın Alınmasında Hijyen
Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamayı izleyen bir sonraki aĢama yiyeceklerin
satın alınmasıdır. Satın alma, toplu beslenme sistemlerinde kalite ve miktar
standartlarının gerçekleĢtirilme aĢamasının baĢlangıç noktasını oluĢturur. Burada
temel amaç, mevcut bütçe olanakları ile en ekonomik ve en kaliteli Gıdaların satın
alınmasıdır. Uygun bir satın alma daha iĢin baĢında mutfağa zararlıların girmesini ve
gıda zehirlenmelerini önleyeceği gibi, artık ve kayıplar da en az düzeyde olacağından
ekonomik yönden de olumlu sonuçlar verir.
423
Sözlü Bildiriler
Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gereken noktalar
 Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Tüm gıda maddelerinin kalite
kriterlerinin belirlendiği yiyecek spesifikasyonları (hammadde tanımları/yiyecek teknik
Ģartnamesi) hazırlanmalı ve satın alma iĢlemlerinde bu kriterlere uygunluk aranmalıdır.
 Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli gıdalar satın alınırken 4-4,5˚C‘ de satın
alınmalı, gıda iç sıcaklığı yemek termometresi (probe termometre) aracılığıyla kontrol
edilmelidir.
 DondurulmuĢ gıdalar satın alınırken -18˚C‘de olmasına dikkat edilmeli ve satın
alındıktan hemen sonra uygun depolara kaldırılmalıdır.
 Etlerin yapısının elastik olmasına, renk koku ve görünümünün normal olmasına ve
damgalı olmasına dikkat edilmelidir.
 Hazır kıyma yerine parça etler, parça tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir.
 Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak
ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat
edilmelidir.
 Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalıdır.
 Ambalajlı gıdaları satın alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Tarım ve KöyiĢleri
Bakanlığı‘ndan üretim/ithalat izninin bulunmasına dikkat edilmelidir. Etiket üzerinde
bulunan üretim tarihi ve son kullanma tarihi mutlaka kontrol edilmelidir.
 Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveler satın alınmamalıdır.
 Mevsimine uygun sebze ve meyveler tercih edilmelidir.
 Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen
gösterilmelidir.
 Konserve gıda satın alırken, alt ve üst kapakları ĢiĢkin, kutusu hasar görmüĢ, kapağı
gevĢemiĢ, zedelenmiĢ olan kutular kesinlikle satın alınmalıdır.(Konserveler uygun
koĢullarda yapılmamıĢlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (Clostridium
botilinum) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve
kutusunda bombeleĢme oluĢur).
Gıdaların Muhafazasında Hijyen
Gıdaların satın alındıktan sonra muhafazaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini
önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taĢır. Uygun koĢullarda depolanmayan
gıdalar bozulur, gıda öğesi kayıpları oluĢur ve gıdalar sağlığı bozucu hale gelebilir.
Mutfaklarda depolanacak yiyecekler uzun süre dayanabilen (dayanıklı yiyecekler) ve
kısa süre dayanabilen (çabuk bozulan yiyecekler) olmak üzere ikiye ayrılır.
KiĢisel Hijyeni
Mutfakta çalıĢırken ; gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer
kontamine edici ajanların, yiyecekler içerisine karıĢmaması için çaba göstermek
önemli bir sorumluluktur. KiĢisel hijyen, ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen
diğer vücut bölgelerinin temizliğinin tümünü içerir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi,
yemeği hazırlayan kiĢinin hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü insan gıdalardaki hem
saprofit ve hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teĢkil eder.
424
Oral Sessions
Ġnsanlar özellikle solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan etkenlerin
gıdalara bulaĢmasında önemli rol oynarlar .
Bazı uygun olmayan alıĢkanlıkları sağlıksız gıda üretimine yol açabilir. Bu
alıĢkanlıklar, özellikle nazofarenks ve ağız boĢluğundaki mikroorganizmaların (örn.,
Staphylococcus, Micrococcus, Lactobacillus, Morexella) gıdaya bulaĢmasına neden
olabilir.
Elle gıdaların kontaminasyonu, gıda kaynaklı hastalıkların oluĢma riskini oldukça
arttırır.Bazı bakteriler, özellikle Staphylococcus ve Micrococcus türleri, gözenek, çizik,
çatlak, kir ve kıllara sıkıca yapıĢmıĢ vaziyette bulunurlar. Deri döküntüleri, yağ ve ter
salgıları, özellikle toz ve kirle karıĢarak bakterilerin geliĢmesi için uygun bir ortam
oluĢtururlar.
Eller, tuvaletten sonra, mutfağa girince, besinlere ve araçlara temastan önce, çiğ et,
tavuk eti, sebzeler ve yumurtalara dokunduktan sonra, gıda hazırlama sonrası, artık
gıdalar ve çöplere dokunduktan sonra, ellere öksürme, aksırma ve el mendili
kullandıktan sonra, sigara içtikten ve yemek yedikten sonra, saçlara dokunup,
taradıktan sonra, bir eĢyanın taĢınması ve temizlenmesinden sonra yıkanmalıdır.
Staphylococcus aureus gibi patojenik bakterileri sıklıkla barındıran kafa derisi, bu
kaynaktan
kontaminasyonu engellemek için tedbir alınması gereken bir bölgedir.
Mutfak ve Araç Gereç Hijyeni
Bir gıdanın satın alınmasından tüketimine kadar geçen her aĢamanın
gerçekleĢtiği,mutfak ve kullanılan araç gerecin hijyenik durumu gıda güvenliği
açısından büyük önem taĢımaktadır.
Mutfak için araç gereç satın alırken özellikle temizleme kolaylığı ve hijyene büyük
önem verilmelidir. Araç gereç üretiminde kullanılan ve gıda ile temas eden yüzeylerin
toksik olmayan maddelerden yapılmıĢ olmasına dikkat edilmelidir. Araç gereçler ve
çalıĢma yüzeyleri çiğ gıdaların hazırlanması için kullanıldıktan hemen sonra mutlaka
temizlenmeli ve piĢmiĢ yiyeceklerle temas etmesine asla izin verilmemelidir. Özellikle
potansiyel riskli yumurta,çiğ et gibi gıdalar ile temas eden araç ve yüzeyle mutlaka
iyice yıkanmalıdır.
Mutfak zemini her kirlenmede, mutlaka temizlenmelidir. Mutfak zemini daima kuru ve
temiz olmalıdır .
GÜVENLĠ GIDA SEÇĠMĠNDE TÜKETĠCĠYE YÖNELĠK GELĠġTĠRĠLEN TEMEL
KURALLAR
Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan
hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), bu sorunların bebek ve
yaĢlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğini açıklamaktadır. Gıda kökenli hastalık
risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile ve toplum sağlığını korumak açısından DSÖ
tarafından ―Altın Kurallar‖ olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından
uygulanması önerilmektedir. Bu kurallar aĢağıda özetlenmiĢtir.
1. Güvenli tüketim için iĢlenmiĢ gıdalar seçilmelidir: Meyve sebze gibi gıdaların doğal
hali ile tüketilmesi önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün tercih
edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemlidir.
425
Sözlü Bildiriler
2.PiĢirilecek gıdalarda piĢirme iĢlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Çiğ et, çiğ tavuk
ve çiğ süt gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaĢı sonucu rahatlıkla
üreyebileceği gıda grubudur. Bu nedenle bu tip gıdaların en az 70°C‘ye ulaĢan
homojen bir sıcaklıkta piĢirilmesi gereklidir. DondurulmuĢ et, tavuk ve balığın ise
piĢirilmeden önce tamamen çözünmesi sağlanmalıdır.
3. PiĢirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir: PiĢirilmiĢ gıda oda sıcaklığında
bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya baĢlar. Uzun süre
beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi sağlamak açısından gıda piĢirme
sonrası yenilebilecek sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir.
4. PiĢirilmiĢ gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir: PiĢirme sonrası gıdalar
hemen tüketilmeyecekse, ya 60oC‘nin üzerinde ya da 10oC‘nin altındaki koĢullarda
tutulmalıdır. Bebek gıdalarının piĢirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmelidir.
Sıklıkla yapılan bir hata da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdolabına
konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve mikroorganizmalar için uygun üreme
koĢulları oluĢur.
5.Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Gıdanın muhafazası
sırasında hızla artan mikrobiyal yük, gıdanın 70°C‘nin üzerinde homojen olarak
ısıtılması ile azaltılabilir.
6. Çiğ ve piĢmiĢ gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır: PiĢirilmiĢ bir gıda çiğ
gıda ile temas ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar piĢmiĢ gıdaya bulaĢarak
―çapraz bulaĢ‖a neden olur. Çapraz bulaĢmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile
temas eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra
piĢmiĢ gıda için kullanılmalıdır. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve
kesme tahtası aynen yıkanmaksızın piĢmiĢ tavuğun parçalanmasında kullanılmaz.
Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve piĢirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm
potansiyel riskleri tekrardan oluĢturabilir.
7. El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir: Gıda hazırlama iĢlemine baĢlamadan
önce, çiğ gıda ile çalıĢıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka
yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer
gıdaların iĢlemine baĢlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer ellerde her
hangi bir yara varsa gıdayı hazırlamadan önce, elleri bandajlanmalıdır.
8. Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır: Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda
artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaĢ
kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak temizlenmelidir.
9.Gıdalar kemirgen ve haĢerelerden korunmalıdır: Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli
hastalık etmeni patojenleri taĢıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı kaplarda
muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur.
10.Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır: Gıda hazırlamada içme suyu
niteliğinde su kullanılmalıdır. Sağlıklı su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi
içme amacı için de çok önemlidir. Eğer kullandığınız su hakkında herhangi bir
Ģüpheniz varsa, gıdayı ilave etmeden önce suları kaynatın. Özellikle çocukların
içecekleri sular konusunda çok dikkatli olunmalıdır.
426
Oral Sessions
KAYNAKLAR
1. Aran, N. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Toksinler. Gıda Sanayi. Cilt: 7,1: 31 - 46. 1993.
2. Aran, N., Topal, ġ. (1993). Gıda sanayiinde mikrobiyoloji ve uygulamaları,
TÜBĠTAK MAM, Yayın no: 124, Gebze.
3. Arıkbay, C. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP, MPM
Yayınları No: 660, Ankara.
4. Atasever, M. (2000). Gıda ĠĢyerlerinde: Hijyen, Gıdaların Hazırlanması ve
Muhafazası. Y. Y. Ü. Vet. Fak. Dergisi, 11: (2).
5. Baraban, R. S., Duracher, J. F. (1989). Successful Restoran Design. New York:
John Wiley&Sons, Inc.
6. BaĢ, M. (2004). Besin Hijyeni, Güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık, 1.
Baskı.
7. Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri ÇalıĢanları Ġçin Hijyen El Kitabı. T.C.
Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Bilgi Serisi 1,
Ankara.
8. Ciğerim, N.,Beyhan, Y. (2002). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök
Yayıncılık, Ankara.
9. Gülegül, H. Ġ., Sunar, F., Uygur, F. (2003). Toplu Beslenme Sektörü AraĢtırması
(Merkezi Mutfaklar). Milli Eğitim Basımevi, Ankara.
10. Günaydın, S. (1993). Toplu Tüketim Yerlerine Yemek Servisi Yapan Yemek Fabrikalarındaki Üretim KoĢullarının ve Yemeklerin Organoleptik, Mikrobiyolojik ve
Kimyasal Kalitelerinin Değerlendirilmesi, U. Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda Hijyeni
ve Teknolojisi A. B. D. Yüksek Lisans Tezi.
11. Harrıgan W. F., Park R. W. A. (1991). Making Safe Food, academicpressinc.,San
Diego.
12. Hayes, P.R. Food Microbiology and Hygenie, Second Edition, Chapman & Hall,
1992.
13. Hayter,Roy. (2002). Food Preparation and Cooking. Hotel & Catering Company.
14. Loken, J. K. (1995). The Haccp, food safety manual, JahnWiley&Sons, Inc.
15. Marriott NG Principles of Food Sanitation, 4
1999.
nd
Ed, An Aspen Publication, Maryland.
16. Sökmen, A. (2011). Yiyecek Ġçecek Hizmetleri Yönetimi ve ĠĢletmeciliği, s. 127-132,
Detay yayıncılık, Ankara.
17. Tayar, M. (1996). Et Endüstrisinde Kalite Güvenliği, Ġ. Ü. Veteriner Fakültesi Et ve
Ürünleri Sempozyumu.
18. Tayar, M. (1998). Gıda Endüstrisinde Kalite Güvenliği, Gemlik TSK1. Gıda Kontrol
Sempozyumu.
19. Tayar, M., HıĢıl, Korkmaz, N. (2007).Beslenme-Sağlıklı YaĢam, Nobel Yayıncılık,
Ankara.
427
Sözlü Bildiriler
20. Tayar,M.,Dokuzlu C., Toplu Beslenme Teknolojisi, Dora yayınevi, Bursa, 2013.
21. Tayfur, M. KiĢisel Hijyen ve El yıkamanın Önemi. TC Sağlık Bakanlığı EriĢim
Adresi:
22. Topal, ġ. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, TÜBĠTAK MAM
Matbaası, Kocaeli.
23. Topal, ġ. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç
Ofset Matbaacılık, 172s. Ġstanbul. 2001.
24. Türkan, C.(2003) Mutfak Teknolojisi. UBF Food Solutions, Ġstanbul.
25. Türksoy, A. (2002). Yiyecek ve Ġçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Turhan
kitabevi, 2. baskı,
26. Uğur, M., Nazlı, B, Bostan, K. Gıda hijyeni, Ġstanbul Teknik Yayınları, Ġstanbul,
1999.
27. Ünlütürk A., TurantaĢ, F. Gıda Mikrobiyolojisi 3. baskı. Mengi Tan Basımevi,
Çınarlı, Ġzmir, 606 sayfa 2003.
28. Varnam, A.H., Evans, M.G.: Foodborne Pathogens, Wolfe Pub. Ltd., BPCC Hazell
Books, Aylesbury, England, 1991.
29. Yiğit, V., Duran, T. (1997). Toplu Beslenme Teknolojisi 1. Ġstanbul: Ekin Yayıncılık.
428