vişneli Gateau basque

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ HAZİRAN 2010
KIRMIZI MEYVELER
2
İÇİNDEKİLER
35.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Kırmızı Meyveler
7
Karadut Reçeli
8
Kiraz Reçeli
10
Gelincik suyu
13
Çilekli ve Peynirli Ekmek
14
Vişneli Kek
16
Hoşgeldin yaz
20
Soğuk demlenmiş Elma Çayı
30
Çilek Spritzer
31
Sindirella
32
Karpuz Limonatası
33
istanbul
34
Yemek.Nâme
Fıstık ezmeli kurabiye
36
Çilekli Pop Tartlar
42
Frambuaz Karamelli Çikolatalı Kuskus
46
Vişneli Gateau Basque
50
Osmanlı Çileği
54
Çilekli Dondurma
64
Vişneli Milföy
68
Vişneli Puding
70
Sütün en tatlı hali
72
Babalar Günü Kartı
78
Fraisier
86
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Mutfağını seven birisi için ondan ayrı
kalmak ne zor işmiş. Tadilat nedeniyle
meyve yıkamak için bile giremediğim
mutfağımı nasıl özledim anlatamam.
Derginin bu sayısı da karmaşa içerisindeki bu mutfaktan çıktı.
Ayşem bu sayımıza birbirinden renkli
tarifler yollarken, Handem yaz meyveleri ile harika kokteyler hazırladı.
Çileğin son günlerini, en lezzetlisi
olan Osmanlı çileğini Gül Fatma’nın
kaleminden okuyarak geçireceksiniz.
Nilay’ın birbirinden pratik tarifleri ve
Esra’nın Fraisier’ine de bayılacaksınız.
Ağzınızın tadı hiç eksik olmasın.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
ESRA ÖZKUTLU
ESRA ÖZKUTLU
irmikhanim.blogspot.com
HANDEM ERKAY GÜNER
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
NİLAY TULUM
İPEK TUNÇBİLEK
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
tasarım
MÜŞFİK ÇIRPANLI
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme
dergisine
ücretsiz
la acing exeriurerit
aut volent
ilit, vel eummy
abone
olun,
ilk siz do ent
nostrud
mingyeni
ex eu sayıyı
faccum volorpercil
nullaore
vel er autpat,
sequissecte
do od tat voindirin!
Sadece
aşağıdaki
duyuru
lor illutüye
niat,olmanız
conum aliquat
iriliquis
alis eugait
grubuna
yeterli.
Üye
dolorpero
er alit
nos nisit nis exer si.de
olarak
diğer
sürprizlerden
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Kırmızı Meyveler
Kırmızı renkli meyve sebzelerin
içerisinde diğerlerine oranla daha
fazla antioksidan olduğu söyleniyor. Bu nedenle de çok yenilmesinin faydalı olduğu tekrarlanıyor.
Kırmızı meyvelerin bu tip bir reklama ihtiyacı olmadığı aşikar. Kim
bir çift kiraz salkımına ya da kalp
şeklindeki çileğe hayır diyebilir ki?
Renkleri ile keklere, kurabiyelere
ve tabi ki pastalara lezzet dışında
görsel güzellik de veren kırmızı
meyveler yazın en güzel günlerinin de habercisi.
Karadut, çilek, böğürtlen gibi
meyveleri buzdolaplarında bir
günden uzun saklayamazken; kiraz, vişne, üzüm gibi meyveleri
6-7 güne kadar saklamak mümkün. Derin dondurucularınızda
kışın yapacağınız tatlılar için, iyice
yıkayıp temizleyeceğiniz kırmızı
meyvelere yer ayırmayı unutmayın. Şimdi tam zamanı.
7
8
TARİF
Karadut
Reçeli
MALZEMELER
250 gram dut
250 gram şeker
1 tatlı kaşığı limon suyu
Hazırlanışı
01 Bir tencereye dut ve
şeker konulup dutlar
ezilmeden harmanlanır.
02 Bir gece buzdlabında
şekerli dut bekletilir.
03 Suyunu salan dutlar çok ağır
ateşte pişirilmye bırakılır.
04 Ara sıra karıştırılarak şeker eritilir.
05 Şeker eridikten sonra
kıvam alması için 25 dakika
kadar daha pişirilir.
06 En son limon suyu ilave
edilip bir taşım daha
kaynatılarak altı kapatılır.
07 Ilıklaşan reçel sterilize edilmiş
kavanozlarda saklanır.
9
10
TARİF
Kiraz Reçeli
MALZEMELER
1.000 gram kiraz
1.000 gram şeker
2 parça limon tuzu (aspirin
büyüklüğünde)
Hazırlanışı
01 Kirazlar yıkandıktan sonra
çekirdekleri çıkartılır.
02 Üzerine toz şeker ve
limon tuzu konulup
1 gece bekletilir.
03 10 dakika meyvelerin şekli
bozulmayacak şekilde
karıştırılarak kaynatıldıktan
sonra borcam’a alınır.
04 Üzeri tülbentle kapatılarak
güneşe bırakılır.
05 Aralıklarla karıştırılır.
06 Bütün şeker eriyinceye
kadar güneşte bırakılır.
Yemek.Nâme
11
12
TARİF
Yemek.Nâme
Gelincik suyu
Malzemeler
Gelincik yaprakları
limon tuzu
su
Hazırlanışı
01 Gelincik yapraklarının siyah
bölümleri temizlenir.
02 Bir şişenin içine
yapraklar doldurulur.
03 Aspirin büyüklüğünde
bir limon tuzu tanesi
şişeye atılır.
04 Üzerine su ilave edilerek
güneşte yaklaşık bir
hafta bekletilir.
05 Kırmızı renk almış su
başka bir şişeye süzülür.
06 Servis yaparken bir su
bardağının dibine 3-4
parmak konulur. Üzeri su ile
tamamlanır. Damak zevkine
göre şeker ilave edilir.
13
14
TARİF
Çilekli ve
Peynirli
Ekmek
MALZEMELER
1 dilim çok tahıllı ekmek
1 yemek kaşığı labne
3 yaprak nane
3 adet çilek
Hazırlanışı
01 Nane yaprakları
incecik doğranır.
02 Labne ile yapraklar
karıştırılıp 5-6
dakika dolapta
bekletilir.
03 Çok tahıllı ekmek
kızartılır.
04 Labne ekmeğin
üzerine sürülür.
05 Dilimlenen çilekler
peynirli ekmeğin
üzerine dizilerek
afiyetle yenilir.
Yemek.Nâme
15
16
TARİF
Vişneli Kek
MALZEMELER
125 gram tereyağ
3 adet yumurta
1 su bardağı şeker
3/4 su bardağı süt
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
3 su bardağı un
2 su bardağı vişne
Hazırlanışı
01 Yumurtaları ve şekeri krema halini
alıncaya kadar mikserle çırpın.
02 Eritip soğutulmuş margarini ve sütü
ilave edip karıştırmaya devam edin.
03 Karışıma kabartma tozu, vanilya
ve unu eleyerek ekleyin.
04 Yağladığınız fırın kabına karışımı
boşaltıp düzleştirin.
05 Vişneleri hamurun üzerine dizin.
06 170 dereceye ısıtılmış fırında üzeri hafif
pembeleşinceye kadar pişirin.
Hazırladığınız karışım kek
hamurundan daha
katı bir kıvamda
olacak.
Yemek.Nâme
17
18
Yemek.Nâme
19
20
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf
HANDEM ERKAY
GÜNER
Hoşgeldin yaz
21
hoşgeldin
yaz
22
Paçalar kısaldı, elbiseler hafifledi… Çoğumuzun dolaplarında yazlıklarla kışıklar yer de değiştirmiştir.
Bizim evde bunara ek olarak kış aylarından kalma
koltuğun üzerindeki kalın battaniye, köşede duran
kırmızı-altın simli mumlar, fındık-ceviz motifli süslerim de kalktı. Yerlerine bahar aylarında topraklarını
değiştirdiğim, şu sıralar açmaya başlayan bitkiler, dekoratif taze mumlar, açık renkli aksesuarlar konuldu.
Papatyam artık okula giderken kıyafet yeterlilik kontrolünden geçmiyor. Henüz askılı elbiselerini giyemese de, bir şort bir t-shirt’ün tadını çıkartıyor.
Menümüzde de değişiklikler yaptık… Hafif salataları akşam yemeği niyetine daha sık sofrada görmek
mümkün. Canımız istediğinde dondurma yiyor, soğuk su bile (!) içiyoruz.
Havaların güzelliği gönlümüzü hafifletti sanki. Tatlı
geçen bahar aylarından sonra, yazın sıcacık güneşli
günlerine hazırız. Bizlerle beraber medya da bu değişime hazır. Haberlerde de yaz aylarında yenilecek
yemekler, gidilecek plajlar, kısacık kıyafetlerin altında
teninizin düzgün olması için gerekli yöntemler de
belirmeye başladı.
Meyve ve sebzelerin vücut için önemli olduğunu, yaz
meyve ve sebzelerinin cildimizi koruduğunu hangimiz inkar eder? Bunlarla beraber yaşlanmanın belirtisi olan cilt kırışması, hareketsizlik, güçsüzlük ve bellek
zayıflamasının sorumlusunun, vücuttaki antioksidan
etkili bazı kimyasal maddelerin yetersizliği olduğunu
da hatırlamalı.
23
24
Karpuz: Likopen1, vitamin ve
mineral açısından zengin, antioksidan kapasitesi yüksek bir
yaz meyvesidir.
Erik: Yüksek antioksidan ka-
pasitesi yanında detoks yapıcı
gücüyle de yaşlanmayı önleyen önemli bir besindir.
Şeftali ve kayısı: Potas-
yum deposu besinlerdir. Ayrıca
C vitamini ve çok sayıda flavonoid2 ihtiva eder, zengin lif ve
betakaroten içerikleriyle çok
yararlı yaz meyvelerindendir.
Çilek, kiraz, vişne gibi antosiyanin3 zengini meyvelere
kuşburnu ve kuş üzümünü de
ekleyebiliriz.
Brokoli ve Brüksel lahanası: İhtiva ettiği sulforafan
ile yaşlanmayı geciktiren yiyecekler arasındaki üst sıralardaki yerini yaz aylarında da
muhafaza etmektedir. Brokoli,
ayrıca C vitamini ve daha birçok antioksidanlarla da doludur
25
Üzüm: Özellikle çok güçlü antiok-
sidanlar olan oligomerik proantosiyanidinlerin güvenilir kaynağıdır.
Üzümün kabuğu, içeriği ve çekirdeğinin ortalama 20 civarında değişik
antioksidan madde ihtiva ettiği bilinmektedir. Özellikle siyah üzümü
çekirdeği ile birlikte tüketmekte fayda var.
Domates: Yaşlıların bedensel ve
zihinsel sağlığını korumada son derece etkili bir antioksidan olan likopenin en zengin kaynağıdır. Likopen
kanser riskini azaltır, damarlarınızı
korur, cildinizi ve hafızanızı destekler.
Avokado: Çok güçlü bir antioksi-
dan olan glutatyonun en iyi kaynaklarından biridir. Yağ bakımından zengin olması bir kusur gibi görülse de
aslında avokado yağının önemli bir
kısmı tekli doymamış zararsız yağlardır.
Soğan: Özellikle kırmızı soğan güç-
lü bir sağlık koruyucusudur. Kansere
karşı önemli bir koruma sağlayan antioksidan etkili quarcetin açısından
en zengin besinlerden biridir. Soğanın enfeksiyonlardan koruma gücü
de vardır.
26
Aylara bölünmüş meyveler:
§ HAZİRAN: Kısa ömürlü dut ve
kirazı bu ayda bol bol tüketin. Her
ikisi de zengin vitamin ve mineral
kaynağı.
§ TEMMUZ: Semizotu, en çok
Omega 3 içeren yeşillik. Hatta sıralamada balıktan sonra geliyor. Vücut
tarafından üretilmeyen bir yağ asidi
olan Omega - 3, kalp hastalıklarına,
zihinsel karışıklığa ve bunamaya
karşı etkili.
§ AĞUSTOS: Yaz meyve ve seb-
zelerinin en olgun zamanı. Meyveleri bol yiyin. Bunun yanı sıra balık,
zeytinyağlı sebze, hafif soslu makarnaları günlük öğünlerinize paylaştırın.
§ EYLÜL: Eylül, kışa hazırlık ayıdır.
Vücudu soğuk mevsime hazırlamak
gerekir. Bol balık, sebze, meyve ve
makarna gibi enerji verici karbonhidrat ağırlıklı beslenin. Mürdüm
eriği ve fındığı her gün belli bir miktar tüketmeye özen gösterin.
Yemek.Nâme
27
28
Likopen sebze ve meyvelerde doğal alarak bulunan karoten familyasına ait bir pigmenttir. Bir çok
araştırma göstermiştir ki likopen
prostat kanseri, sindirim sistemi,
göğüs kanseri, akciğer kanseri ve
yaşlılıktan dolayı oluşan kalp dejenerasyonunu aktif olarak engelleyebilir.
Flavonoidler vücudumuza zarar veren maddeleri etkisiz hale getirirler.
Dengeli ve yeteri kadar beslenme
içerisinde birtakım besinlerin sağlığımız için geliştiren ve hastalık risklerini azaltan etkileri vardır ve bu
besinler fonksiyonel besin olarak
tanımlanır.
Flavonoidlerin türleri bulunur ve çiçek ve meyvelere rengini verir. Faydaları ise şunlardır :
· Serbest radikalleri etkisiz kılarlar.
·
Zararlı mikroorganizmaların
fonksiyonlarını engellerler ve virüslere karşı koruma sağlarlar.
· Bağışıklık sistemi ile damar sağlığını da korurlar.
· C vitamini emilimini artırırlar.
29
· İshal ve ülser gibi hastalıklara karşı ilaç etkisi yaparlar.
· Histamin denen alerji yapan maddenin reaksiyonlarını önlenmesini sağlar.
· Vücut için önemli emzimlerin aktivitelerini düzenlerler.
· Kanserli hücreleri azaltırlar.
Antosiyanin içeren mor
renkli besinler çok güçlü antioksidan yani hücre yaşlanmasını önleyici özelliklere
sahipler. Sağıklı dokuları ve
hücreleri korur böylece kanser ve kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltırlar.
Yaz aylarında vücudumuzun
artan sıvı ihtiyacını, sağlıklı
besinler ile birleştirmek için
tarifler...
30
Soğuk
demlenmiş
Elma Çayı
Malzemeler:
Su
Elma çayı
Yapılışı:
01 Bir bardak suya, bir porsiyon elma
çayı denk gelecek ölçüde sürahinize
oda sıcaklığında su ile hazırlayın.
02 Elinizde halihazırda bulunan her
tür çay türünü kullanabilirsiniz.
03 Poşet çaylarınız var ise, poşetleri
keserek çayı suyun içine
boşaltmanız daha iyi olacaktır.
04 Buzdolabında 8 saat kadar
bekleteceğiniz çayınıza 4 saat
kadar sonra yıkanmış, dilimlenmiş
limon eklemeniz lezzetini
arttıracak, C vitamini katacaktır.
31
Çilek Spritzer
Malzemeler:
Çilek
Soda
Buz
Yapılışı:
01 Blenderda pure haline getireceğiniz
çilekleri, bol buzlu, arzuya göre
meyveli sodanın üzerine kaşık
ile karıştırmadan dökün.
02 Kıvam ve yoğunluğu damak
zevkiniz doğrultusunda
ayarlayabilirsiniz.
32
Sindirella
Malzemeler:
1 ölçü Limon suyu
1 ölçü Portakal suyu
1 ölçü Ananas suyu
2 ölçü gazoz (ginger ale)
bir kaç damla nar şurubu
dekore etmek için ananas
veya portakal dilimleri
Yapılışı
01 Malzemelerinizi buz ile birlikte
bir kokteyl karıştıracağına
boşaltıp, iyice çalkalayın.
02 Hazırladığınız içeceği
soğutulmuş, buzlu bir kokteyl
bardağına süzün, meyve
dilimleri ile dekore edin.
33
Karpuz Limonatası
Malzemeler:
2 adet iyice yıkanmış, dörde bölünmüş Limon
1 fincan taze Nane yaprağı
½ fincan kahverengi Şeker
½ çekirdeği ayıklanmış, küp küp
kesilmiş, soyulmuş karpuz
Yapılışı:
01 Limonları sürahiye sıkın, kabuklarını,
şeker ve naneyi ekleyin.
02 Tahta kaşık ile naneler ezilene ve
şeker çözülene kadar ezin.
03 Karpuzu pürüzsüz olana dek
blenderden geçirin.
04 Tel süzgeçten sürahinize süzün.
05 Ağzı kapalı olarak 3 gün kadar
buzdolabında saklayabilirsiniz.
06 Buzlu bardakta servis edin.
34
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
istanbul
Yemek.Nâme
İçerdeki
kırmızının,
dışarı çıkma
zamanıdır.
B e l k i bi r
ısırıkla belki
bi r ç a t a l
darbesiyle
belki de
bi r k a ş ı k
ya r d ı m ı i l e …
35
36
PASTACI
Fıstık ezmeli
kurabiye
Malzemeler
113 gram tereyağ veya
margarin (Oda sıcaklığında)
1 su bardağı kahverengi
toz şeker
2 adet yumurta
2 su bardağı un
Bir çimdik tuz
1 çay kaşığı vanilya aroması
1 çay kaşığı hamur
kabartma tozu
1 su bardağı fıstık ezmesi
Süslemesi için:
Eritilmiş Beyaz Kuvertür
Çikolata ve Gıda Boyası
45-50 adet.
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 18dk
Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
Çocukların çok
sevdiği fıstık ezmesi; bir kurabiyenin ana malzemesi
olarak karşınızda…
37
38
PASTACI
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Fırın 190 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin
ile şeker ve fıstık ezmesi krema kıvamına getirilir.
03 Yumurtalar tek tek hamura eklenir. İyice
karıştığından emin olunduktan sonra vanilya
aroması bu karışıma ilave edilir. Kuru olan
malzemeler; un, hamur kabartma tozu ve
tuz en son aşamada hamura eklenir.
04 İki kat yağlı kağıt serilmiş tepsiye yaklaşık 2,5cm’lik
toplar hazırlanır ve 2cm’lik boşluklar halinde
dizilir. Üzerine işaret parmağı ile bastırılarak
küçük delikler açılır. Ve ön ısıtmalı fırında 1820 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından
çıkarılır. Soğuması için tel ıgaraya alınır.
05 Kurabiyeler tam soğuduktan sonra orta
kısımdaki boşluklarına eritilmiş beyaz çikolata
ile renklendirilmiş beyaz çikolata bir çay
kaşığı ile doldurulur. 1 saat kadar çikolatanın
donması için beklenir. Servise hazırdır.
39
40
Yemek.Nâme
41
42
PASTACI
Çilekli Pop
Tartlar
Malzemeler
230 gram tereyağ veya margarin
(Küpler halinde doğranmış.)
1 yemek kaşığı toz şeker
1 adet yumurta
2 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı süt
Dolgu için:
¾ su bardağı Çilek Reçeli
1 yemek kaşığı Buğday Nişastası
30 adet.
Hazırlanma Süresi: 45dk
Pişme Süresi: 20-25dk
Servis Süresi: 2 saat
Yemek.Nâme
Eski bir tad,
piyasalarda
satılana inat evde
hazırlanan hali ile…
43
44
hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Un, şeker ve tuz derin bir kabın içinde karıştırılır ve
ortası havuz şeklinde açılır. Bu havuza küp halinde
doğranmış tereyağ veya margarin konularak yoğrulur.
Süt ilave edilir. Bu aşamada eğer hamur elinize
yapışıyorsa bir miktar daha un ilave edebilirsiniz.
Streç filme sarılarak buzdolabında 10 dk bekletilir.
03 Hamur buzdolabında beklerken, dolgu malzemesi
hazırlanır. Reçel ve buğday nişastası ocak üzerinde,
kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar
pişirilir ve soğuması için tezgaha alınır.
04 Buzdolabında dinlenmiş olan hamur, un serpilmiş tezgah
üzerinde, yaklaşık 3mm kalınlıkta olacak şekilde açılır ve
3cm*5cm büyüklüğünde dikdörtgen parçalar kesilir.
Yemek.Nâme
05 Alt kısım olacak olan parçalar yağlı kağıt
serilmiş tepsiye alınır ve ortalarına çilekli
dolgu malzemesi konur. Kenarlarına bir fırça
yardımı ile yumurta beyazı sürülür. Bu üstüne
gelecek parçanın daha iyi tutmasını ve fırında
pişerken alt kattan ayrılmasını önleyecektir.
06 İkinci kesilen ve tartın üst kımını oluşturacak parça,
fırın tepsisindeki alt kısmın üstüne getirilir. Nazikçe
yapıştırılır. Çatalın sırtı ile kenarlara şekil verilir
ve hamuru delip, iç dolgunun dışarı çıkmasına
izin vermeyecek şekilde üstüne delikler açılır.
07 Bu şekilde hazırlanan tartlar buzdolabında 20
dk bekletilir. Süre sonunda ön ısıtma yapılmış
olan fırında 20-25dk pişirilir. Soğuması için tel
ızgaraya alınır. Soğuduktan sonra servise hazırdır.
45
46
PASTACI
Frambuaz
Karamelli
Çikolatalı
Kuskus
Malzemeler
Çikolatalı Kuskus
200 ml Süt kreması
120 gram Bitter kuvertür çikolata
¾ su bardağı kuskus
Karamel Frambuaz
¾ su bardağı toz şeker
1 su bardağı frambuaz
Tatlandırılmış Yoğurt
300 ml Süzme Yoğurt
½ su bardağı pudra şekeri
4 adet.
Hazırlanma Süresi: 45dk
Servis Süresi: 1 saat
Yemek.Nâme
Çok iddialı bir
kırmızı…
47
48
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 2 su bardağı kaynamış suyun içine konan kuskus 10
dk kadar haşlanır. Haşlanan kuskus süzdürülür ve fazla
suyun alınması için temiz bir bezin üzerine yayılır.
02 Diğer tarafta krema ocak üzerinde kaynatılır ve ufak halde
doğranmış olan çikolata içine konur. Hemen tezgaha alınır
ve sürekli karıştırılarak çikolatanın erimesi sağlanır. Çikolata
eridikten sonra diğer tarafta bekleyen kuskus bu karışımın
içine konur ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir.
03 Orta kısmını
oluşturacak
karamelli frambuaz
için toz şeker bir
kabın içinde ocak
üzerine eritilir,
kaynatılarak
karamel rengi
alması sağlanır.
Ocak üzerinden
tezgaha alınır ve 1
yemek kaşığı kadar
frambuaz bu karamelin içine konur. Karamel sıcak olduğu için
sıçrama yapabilir. Dikkat edin. Kalan miktar ilave edilerek hızlı
bir şekilde karıştırılır. Soğuması için oda sıcaklığında bekletilir.
04 En üst kat olan tatlandırılmış yoğurt için süzme yoğurt ve pudra
şekeri mikser ile çırpılır ve buzdolabına kaldırılarak soğutulur.
05 Servis bardağının en altına çikolatalı kuskus,
üstüne karamelli frambuaz ve en üste de
tatlandırılmış yoğurt konur. İkrama hazırdır.
49
50
PASTACI
Vişneli Gateau
Basque
Malzemeler
Hamur için:
250 gram tereyağ veya
margarin (Oda sıcaklığında)
2 su bardağı toz şeker
3 adet yumurta sarısı
2 adet yumurta
3 + 1/4 su bardağı un
Bir çimdik tuz
1 çay kaşığı vanilya aroması
1 çay kaşığı hamur kabartma tozu
1 su bardağı badem unu
Dolgu için:
2 + ¼ su bardağı süt
½ su bardağı mısır nişastası
¾ su bardağı toz şeker
3 yemek kaşığı un
6 adet yumurta sarısı
2 adet yumurta
1 su bardağı vişne
26 CM kalıp için
Hazırlanma Süresi: 1 saat
Pişme Süresi: 1 saat
Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
51
52
Hazırlanışı
01 Fırın 160 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ
veya margarin ile şeker krema
kıvamına getirilir. Yumurta sarıları
ve bütün yumurtalar içine tek tek
ilave edilerek karıştırılır. Yumurtaların
eklenmesinden hemen sonra
karışıma vanilya aroması konur.
03 Kuru malzemeler olan un, hamur
kabartma tozu ve badem unu bir kapta
karıştırılır ve yumurtalaı karışımın
içine konur. Oldukça yumuşak bir
hamur elde edilecektir. Bu hamur iki
parçaya ayrılarak streç filme sarılıp,
buzdolabında 30 dk dinlendirilir.
04 Hamur dinlenirken dolgu kreması
hazırlanacaktır. Mısır nişastası, toz şeker
ve un bir kabın içinde karıştırılır. Diğer
tarafta süt ocak üzerinde kaynatılır.
Kaynatılan süt bu unlu karışımın içine
spatula yardımı ile karıştırılarak konur.
Mikserde bütün yumurtalar rengi
dönünceye kadar çırpılır. Çırpma işlemi
devam ederken, sütlü karışım çırpılan
yumurtalara azar azar ilave edilir. 3
dakikalık çırpma işleminin sonunda
bu karışım ocak üzerine alınır ve koyu
muhallebi kıvamına gelinceye kadar
karıştırılarak pişirilir. Tezgah üzerine
alınır ve kremaya temas edecek
şekilde üzeri streç film ile kapatılır. Oda
sıcaklığında soğuması için bekletilir.
Yemek.Nâme
05 Dinlenmiş olan hamur un serpilmiş tezgahta tart kalıbı
genişliğinde merdane yardımı ile açılır ve kalıp kaplanır.
Soğumuş olan krema dolgu malzemesi olarak konur.
Üzerine vişneler hafif kremaya gömülecek şekilde
yerleştirilir. Diğer ayrılmış hamur parçası merdane ile açılır.
Tart ölçüsünde kapak olacak şekilde kesilir ve nazikçe
yerleştirilir. Kenarlarına bastırılarak yapışması sağlanır.
06 1 adet yumurta, 1 yemek kaşığı süt ile çıpılarak
hazırlanan tartın üzerine sürülür. Ön ısıtmalı fırında
ilk once en alt katta 20 dakika pişirilir. Süre sonunda
tart kalıbı bir üst kata yerleştirilerek 40 dakika daha
pişirilir. Bu şekilde hem altı hem de üstünün pişmesi
sağlanacaktır. Süre sonunda fırından çıkartılır, tel ızgarada
soğumaya alınır. Soğuduktan sonra servise hazırdır.
Ciddi bir aşk vardır benle onun arasında. Lezzeti ve görüntüsüdür
beni bağlayan. Bu aşktan sizin de nasibinizi almanız dileği ile...
53
54
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
fotoğraf:
DEVLETŞAH
Osmanlı
Çileği
55
56
Çilek ile ilgili ilk bilgiler M.S. 23 - 79
yılları arasında yaşayan botanikçi Tillius tarafından aktarılır. Bahçe çileği ilk kez 1740 civarlarında
Fransa’nın Brittany bölgesinde ekilir, buradan dünyaya yayılır. Aynı zamanda kültürel değerini arttırmaya
da başlar.
1930’larda
Karadeniz
Ereğlisi’nde ilk
konserve fabrikası
açılır ve Osmanlı
Çileği üretiminin
artması sonucu
fabrika üretimine
geçilir.
Osmanlı İmparatorluğu’nda ise
çilek 20. Yüzyılın başlarında yaygınlaşır. Ancak ekimi daha ileriki
dönemlerde olur. Dünyada sadece
Karadeniz Ereğli’de yetişmekte olan
bir çilek türü ile 1920lerde yetiştirilmeye başlanır. Onu kendine has
yapan özellik ise, kokusu, aromatik yapısı ve nadir bulunan tadıdır.
İlk olarak 1920´li yıllarda Karadeniz Ereğli´de ekimine başlanmıştır.
Hikayesine gelince… 20. Yüzyılın
başlarında Halil Paşa’ya çiçeği güzel
olduğu için Arnavutköy Çileği armağan edilir. Bu fidelerin Karadeniz
Ereğlisi’nin killi kestane topraklarıyla buluşması sonucu üretim süreci
başlar. İstanbul bölgesinden bu yıllarda Karadeniz Ereğli´ye getirilen
çilek, yerli kültür olan diğer çilek ile
etkileşim sürecine girmiş ve ortaya
Osmanlı çileği denen nazik, yetiştirilmesi zahmetli ve aromalı bir çilek
çıkmıştır.
57
58
Bu satırları yazarken araya girerek Arnavutköy Çileği’ni de
anmak isterim. Arnavutköy’de
1950’lerde iki cins çilek yetişirmiş. Biri üretimi kolay ve bereketli olan Mangora Çileği, diğeri ise Osmanlı Çileği. Arasında
ne fark var çilek çilektir diyenlere kısa bir tanım yapmam
gerekirse… Mangora Çileği,
bildiğimiz koyu kırmızı-hatta
kırmızıya kaçan pembe renktedir. Kokusuz ve tatlıdır. Osmanlı
Çileği ise beyaza çalan uçuk
pembe renktedir. Ama onu diğerlerinden ayıran en büyük
özellik kendine has aromatik
kokusudur.
Arnavutköy’ün
ünlü ailelerinden İspilantiler
çileği Arnavutköy’e çileği getirmişlerdir. 20. Yüzyılın ortalarına
kadar 400 dekarlık arazinin büyük kısmında çilek yetiştirilmiştir. Yıllar geçtikçe Arnavutköy
birer birer apartmanlara teslim
olunca, çilek yetiştirecek tarla
kalmamış. 60 yıl önce İstinye’de
yaşayan Karadenizli aileler, Arnavutköy Rumlarından çilek
yetiştiriciliğini öğrenince çilek
piyasasını ele geçirmişler. Şimdilerde Arnavutköy’de çileğin izine rastlamak zor. Ancak
İstinye’de 5 dönümlük bir arazide hâlâ bu çilek yetiştiriliyor.
59
1930’larda Karadeniz Ereğlisi’nde ilk konserve fabrikası açılır ve Osmanlı Çileği üretiminin artması sonucu fabrika üretimine
geçilir. Türkiye´nin devlet tarafından kredilendirilen ilk konserve fabrikası olan Ören
Konserve örnek bir kuruluş olarak Osmanlı
çileğini Zonguldak köylerinde teşvik ederek yaygınlaştırıyor. Özellikle 1960’lı yıllarda Osmanlı Çileği üretimi had safhaya
ulaşır. Bu artışın sonucu olarak farklı sektörlerde üretim yapılmaya başlanır. Özellikle
bu çilek türünden üretilen likörler Avrupa
piyasasına açılır ve çok rağbet görür. İhracat o kadar artmıştır ki bu çilek türünden
yapılacak likörün patentini ülkemiz alır.
Ancak her artışın sonunda yaşanan düşüş
Osmanlı Çileği için de yaşanır. 80’lerin başından itibaren üretimde azalmalar başlar. Hassas, narin yapısı sebebiyle özel ilgi
isteyen bir tür olması da bu azaltmayı hızlandıran sebeplerden biridir. Normal çilek
fidelerine göre çok daha hassastır ve sadece 1-2 kere ürün verir. Kasım ayında ekilen
fideler haziran ayı başlarında ilk meyvesini vermeye başlar, haziran sonunda artık
meyve vermez. Sadece yetiştirmesi değil,
toplanması da özen ister. Çok erken saatlerde toplanması gerekmektedir. Bunun
sebebi ise 1-2 saat içerisinde satışa çıkarılmasıdır. Dahası açık hava ömrü 15-20 saat
olduğundan tüketimi de hızlı yapılmalıdır.
60
Osmanlı çileğine talep artınca,
üreticiyi teşvik etmek ve yetiştirilme alanlarını geliştirmeye
yönelik Ereğli Belediyesi ve İlçe
Tarım Müdürlüğünün destekleri ile Osmanlı Çileğini Yaygınlaştırma ve Üreticileri Koruma
Derneği kurularak üreticilere
destekler sağlandı. Günümüzde Karadeniz Ereğlisi’nde 500’ü
aşkın aile Osmanlı Çileği üretiyor. Osmanlı Çileği’nin korunması ve yaşatılması amacıyla
1994 yılından beri Büyükşehir
Belediyesi’nin, üreticilere ücretsiz tohumlar dağıtıyor ve kurduğu seralarda fide yetiştiriyor.
Ayrıca tanıtım amaçlı çalışmalar
da yapılmaktadır. Her yıl Ereğli
Osmanlı Çileği Koruma ve Yaygınlaştırma Derneği tarafından
18 Haziran’da Osmanlı Çileği
Kültür Festivali düzenlenmektedir.
Karadeniz Ereğlisi’nde üretimde
bugün en çok kadınların sözü
geçiyor. O derece sahiplenmişler ki bu işi erkekleri tarlaya bile
sokmuyorlar. Çileğin yetiştirilmesindeki önemli faktörlerden
biri de sulama. Osmanlı Çileği
damlama usulü denilen bir yöntemle sulanıyor. Damlama sulama, suyun özel filtreler kullanılarak içindeki kum, kil, yosun
vb. pisliklerden temizlendikten
sonra tarla, bahçe ve seralardaki bitkilere su ve gübre vermek
için fabrikalarda özel olarak
üretilmiş damla sulama boruları kullanarak bitkilerin direkt
61
kök bölgesine suyun ve gübrenin
damlalar halinde azar azar ve sık sık
verilmesi demektir. Bu şekilde yapılmasının sebebi ise zaten hassas
olan ürüne zarar vermemek. Tabii
kullanılan gübrenin cinsi de önemlidir. Fide ekimi esnasında tavsiye
edilen ve teşvik edilen gübre organik gübredir.
Bu işin ne derece zahmetli olduğunu herhalde en iyi anlatan cümleler
Selim İleri’ye ait…
“Toprak, sonbahar boyunca, yağmura terk ediliyordu. Kış gelince,
şubatta, bahçelere, çilek ekim yerlerine çukurlar açılıyor, çilek fidanı
bir çomağa tutturularak dikiliyor.
Ondan sonra bitmez tükenmez bakım vakti gelip çatardı. Ayrıkotları
temizlenecek, çukurun etrafı çapalanarak, kuruyan fidanlar sökülüp
atılacak…”
Günümüzde Osmanlı Çileği korunması gerekli kültür varlıklarımızdan
biridir. Özellikle sahte çilek üretimiyle baş etmek adına alınan tedbirlerin yanı sıra tanıtımının, pazarlamasının ve üretime teşvikinin de
yapılması gerekmektedir.
“Toprak, sonbahar
boyunca, yağmura
terk ediliyordu.
Kış gelince, şubatta, bahçelere, çilek ekim yerlerine
çukurlar açılıyor,
çilek fidanı bir
çomağa tutturularak dikiliyor. Ondan sonra bitmez
tükenmez bakım
vakti gelip çatardı.
Ayrıkotları temizlenecek, çukurun
etrafı çapalanarak,
kuruyan fidanlar
sökülüp atılacak…”
- Selim İleri
62
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
ÇİLEKLİ
DONDURMA
Yemek.Nâme
Hem pratik hem renkli
hem de hafif...
02
VİŞNELİ MİLFÖY
03
VİŞNELİ PUDİNG
63
64
01
Çilekli Dondurma
MALZEMELER
250 gram çilek
10 tatlı kaşığı pudra şekeri
200 ml krema
Yapılışı
01 Çilekleri yıkayıp geniş ve
derin bir kaseye alın.
02 Çilekleri püre haline getirin.
03 Önce kremayı daha sonrada
pudra şekerini ekleyip ve hafifçe
koyulaşana kadar karıştırın.
04 Hazırladığınız karışımı istediğiniz
kalıplara döktükten sonra
derin dondurucuya alın.
05 Yaklaşık 10 saat derin dondurucuda
beklettikten sonra servis yapın.
Not
Daha koyu bir kıvam elde etmek isterseniz
pudra şekeri miktarını arttırabilirsiniz.
Yemek.Nâme
65
66
Yemek.Nâme
67
68
02
Vişneli Milföy
MALZEMELER
6 adet milföy
1 su bardağı çekirdeği çıkarılmış vişne
1 adet yumurta akı
Süslemesi için
Pudra şekeri
Çikolatalı sos
Yapılışı
01 Milföy hamurlarını paketinden çıkarın ve tezgaha yayın.
02 Çözülen milföylerin sağ ve sol tarafına
dörder adet çizik atın.
03 Vişne tanelerini milföy hamurunun
ortasına gelecek şekilde dizin.
04 Sonrasında saç örgü yapar gibi sağlı
sollu milföy parçalarını birbirinin üzerine
hafifçe gelecek şekilde kapatın.
05 Hazırladığınız milföyleri yağlı kağıt
serilmiş fırın tepsisine dizerek üzerine fırça
yardımıyla yumurta akını sürün.
06 Önceden ısıtılmış 180 derece fırında
kızarana kadar pişirin.
07 Ilıkken servis tabağına alın, üzerine pudra şekeri
serpin ve çikolata sos dökerek servis yapın.
Yemek.Nâme
69
70
03
Vişneli Puding
MALZEMELER
1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
1 çay bardağı vişne suyu
1 çay bardağı çekirdeksiz vişne
7 yemek kaşığı mısır nişastası
4 yemek kaşığı margarin
1 paket şekerli vanilin
Yapılışı
01 Geniş bir tencereye süt, vişne taneleri,
vişne suyu ve şekeri koyarak ocağa alın.
02 Orta ateşte kaynayıncaya kadar karıştırarak pişirin.
03 Derin bir kapa 7 yemek kaşığı nişastayı
koyun ve üzerine kaynayan sütten
1 kepçe alarak nişastayı eritin.
04 Tüm nişastayı tencereye ilave edin.
05 Süt koyulaşmaya başlayınca içine
margarin ve vanilini ekleyerek blenderdan
geçirip, bir taşım daha kaynatın.
06 İstediğiniz koyuluğa gelince ocaktan
alın ve kaplara paylaştırın.
07 Vişne taneleri ya da küçük şekerlemeler
ile süsleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme
71
72
KONUK YAZAR
yazan
MÜŞFİK
ÇIRPANLI
Sütün en
tatlı hali
italya’nın
kendine has
dondurması
gelato
hakkında
Yemek.Nâme
73
74
En sevdiğiniz tatlı hangisi? Bu kadar zengin bir
mutfak kültürü olan bir ülkede şüphesiz bu soruya verilebilecek yüzlerce cevap var. Ama bütün güzel tatlıların içinde şu veya bu miktarda
süt olması bir tesadüf olmamalı.
Süt ve şekerin muhtelif birlikteliklerinden türlü
türlü tatlılar yapmak mümkün.
Her mevsim yenilip içilen süt ve süt ürünleri,
özellikle yaz aylarında öyle bir şekle bürünür ki
sevmeyenine rastlamak neredeyse imkânsızdır.
Şeker, meyve suları ve daha birçok çeşitli lezzetle birleşen süt, kristalleşmenin önlenmesi
için yavaş yavaş karıştırılır ve ortaya sadece yaz
mevsiminde değil, her mevsim yenilen bir tatlı
çıkar. Bu tatlı, lezzetiyle tüm dünyayı keşfetmiş
olan dondurmadır. Hem tatlı ihtiyacını karşılamanın hem de serinlemenin en iyi yöntemlerinden biri olan dondurma keyfini, birçok farklı
aromayla sofralarınızda görebilirsiniz.
Dünyanın hemen her ülkesinde tüketilen bir
yiyecek olan dondurma, yerel farklılıklar göstermekte ve ülke mutfaklarında değişen yöntemler kullanılarak üretilmektedir. Bunların en
ünlülerinden biri için çok uzaklara gitmeye gerek yok, sadece Avrupa kıtasının batısına doğru açılmalı, İtalya’ya varmalısınız. Bu Akdeniz
ülkesinin kendine has dondurması olan gelato,
her köşe başında karşınıza çıkacak, onlarca çeşidiyle size özgün bir dondurma keyfi yaşatacaktır.
Yemek.Nâme
75
76
Peki gelatonun
bildiğimiz
dondurmadan
farkı nedir?
İtalya’da dondurma yediyseniz bilirsiniz. Sanki bugüne
kadar yediğiniz şey dondurma değil de başka bir şeydir.
Çünkü İtalyanların Gelato dediği küçük sanatçıların kendi
dükkanlarında günlük taze
süt ile yaptıkları sanatsal bir
tatlıdır. «Artizan Gelato» yapılış tekniği ve üretimine gösterilen hassasiyet sayesinde
bildiğimiz endüstriyel dondurmalardan çok farklıdır.
En belirleyici özellik küçük
miktarlarda ve günlük olarak
üretilmesidir. Raf ömrünü
uzatmak gibi bir zorunluluk
olmadığı için tamamen doğal malzemeler rahatlıkla kullanılabilmektedir.
77
Endüstriyel dondurmanın reçetesi de farklıdır, örneğin yağ oranı gelatoya göre daha yüksektir.
Oysa artizan gelatonun yağ oranı meyvelilerde 0 dan başlar sütlü ürünlerde ise %4-5 civarında
olabilir. Endüstriyel dondurmada yağ oranı %7- ve hatta bazı
ürünlerde %18 e kadar çıkmaktadır.
Market dondurmaları ambalajın
büyüklüğü ve cazibesiyle tüketiciye ulaşmaya çalışır. Yoğun
teknolojik imkanlarla içine hava
ilave edilerek ürün neredeyse
köpürtülür ve özellikle kampanya dönemlerinde %100 (hacmi
kadar) volüm kazandırılır. Oysa
artizan gelato makineleri küçük
miktarlarlarda
üretebildikleri
gelatolarda hava oranı % 25-35
arasında olmaktadır.
Bütün bunlardan anlaşılacağı
üzere her iki ürün birbirinden
gerek teknolojileri ve gerekse
üretim felsefeleri ve gelenekleri
olarak tamamen farklıdır.
Not: Gelatolar hakkında bizimle
bu bilgileri paylaşan Bursa’dan
Ninna Carina’ya teşekkür ederiz.
78
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Babalar
Günü Kartı
Yemek.Nâme
79
80
Baba demek güven
demektir, güç demektir.
Korkmadan arkanı ona
yaslayabilmek demektir.
Onun varlığında kendini
rahat hissetmek demektir.
Şanslı çocuklar babaları
hakkında böyle düşünür.
Oğlum Ali de benim gibi
o şanslı çocuklardan.
Ne mutlu ona.
Haziran demek babalar
günü demek. İşte biz
de bu vesile ile haziran
ayı için Ali ile babasına
bir kart hazırladık. Her
daim gömlekli, kravatlı
görmeye alışık olduğu
babasına gömlekli-kravatlı
bir kart. Tabi 5 yaşındaki
Ali’nin tüm işlemlerde
var olması kartımızı
biraz yamuklaştırdı ama
sanırım babası için o
yamukluk kartı daha
da kıymetli kılacak.
.Nâme
.Nâme 81
Yemek
Yemek
82
Yemek.Nâme
Ne k ull an dı k ?
Bir karton
Pöti kareli bir kumaş
Keçe
Kumaş yapıştırıcısı
Nası l Yap t ı k ?
İlk önce bir kartonu ikiye katladık.
O kartonu kumaşla kapladık. Daha
sonra kumaştan iki kare parça kestik.
Ali o kumaş parçalarını kartın en
tepesine üçgen olarak yapıştırdı. Onlar
gömleğin yakaları olmuş oldu. Daha
sonra keçeden kestiğimiz kravatı
o iki yakanın içine yerleştirdik.
Tüm babaların ve baba yerine
konanların günü kutlu olsun.
83
84
PÜF NOKTALARI
Dolapta unuttuğunuz için buruşan erikleri buzlu su dolu bir kapta yarım saat bekletirseniz eski kıvamına gelecektir.
Yemek.Nâme
Mevsimin son çileklerini kışın da pastalarınızda tatlılarınızda kullanmak isterseniz yapmanız gereken çok kolay. Çilekleri temizleyip toz şeker ile blenderdan geçirin. Çilek pürelerini tek kullanımlık poşetlerle dondurun. Gerektiğinde çözdürerek kullanabilirsiniz.
85
86
FRANSIZ MUTFAĞI
yazı ve fotoğraf:
ESRA ÖZKUTLU
Fraisier
FRAISIER (okunuşu : frezie)
Danny Brillant’ın tüm
parçaları ben de nasıl
yaza dair çağrışımlar yapıyorsa, çilek
de aynı şekilde yazı
müjdeler bana.
Çilek
hafif
(35kcal/100 gr.) ve
serinletici (içeriğinin % 90’ı sudur)
bir yaz meyvesidir.
C vitamini açısından
zengin,
bağışıklık
sistemimizi kuvvetlendirici niteliğe sahiptir. Potasyum, kalsiyum,
magnezyum, demir gibi
değerli mineraller içerir.
Çilek seçerken kırmızı, lekesiz,
parlak ve sert omalrına özen gösterin. İrilerini tercih etmeyin ve kokulu
olmarına dikkat edin.
87
88
Çok hassas bir meyve olan çileği aldıktan
sonra buzdolabında ağzı kapalı şekilde muhafaza etmeli ve en geç 3 gün içinde tüketmelisiniz.
Fransa’da sezonun ilk çileklerinin tezgahlarda görünmesiyle, Fransız pastacılarda fraisier
yapmak için kolları sıvarlar. Adını fransızca çilek anlamına gelen fraise(okunuşu: frez)‘den
alan bu geleneksel pasta, çilek mevsimi hemen hemen tüm pastane vitrinlerinde bolca
yer alır. Benim de bu tatlıyı çok sevmemin bir
diğer nedeni de, fransız tatlılarının en sade ve
şık sunumu olan lezzetlerinden biri olması.
Hafif şekerli ve aromalı şurupla bolca ıslatılmış iki kat kek arasında bol çilek ve pastacı
kreması ziyafeti. Pastanın üstünü ister ince
bir kat badem hamuru ile kaplayabilir, isterseniz arzuya göre krema poşetiyle istediğiniz
şekilde sıkabileceğiniz krem şanti veya italyan merengi ile süsleyebilirsiniz.
Yemek.Nâme
89
90
Normalde değişik tatta şuruplarla da deneyebileceğiniz fraisier’yi
Yemek.Name‘ye özel, kakaolu
kek ve ahududu şurubuyla hazırladım.
Bu sıralar doğumgünleri ve özel
kutlamalarda yapmak üzere çilekli bir tatlı arıyorsanız işte buyrun size tarifi:
Yemek.Nâme
10 kişilik Fraisier için;
500 gram çilek
Génoise (okunuşu:genuaz) yani sünger kek için;
100 gram un
50 gram kakao
125 gram şeker
4 yumurta
80 gram tereyağı
Fırını 180 derceye ayarlayalım.
Génoise 19.yüzyıldan bu yana fransız pastacılığında pek çok tarife kullanılan sade değil ama
çurplar ve meyvelerle zenginleştirilerek kullanılan bir kek çeşididir. Yapım metodu fransız pastacılığında klasikleşmiş bir yöntemdir. İçine sıcak su koyduğumuz bir tencereyi yanan ocağın
üstüne koyalım, oda sıcaklığında 4 yumurtayı
şekerle mikser kabında el çırpıcısıyla tencerenin
içine oturtarak, benmari usulü ile çırpalım. Burda amaç yumurtayı pişirmeden şekeri eritmek
ve sonrasında mikserde çırparak soğutarak daha
kabarık, süngerimsi bir kek elde etmektir. Karışım
sıcak olunca *asla kaynamasına izin vermeyin,
mikserle yaklaşık 6 dakika çırparak iyice kabarıncaya kadar soğutun. İçine elenmiş un ve kakaoyu
91
92
ve erimiş ılık tereyağını katarak tahta kaşıkla nazikçe karıştırın. Fırın tepsinizin pişirme kağıdı ile kaplayın. Tüm hamuru
tepsiyi kaplayacak şekilde eşit yükseklikte yayın.Eğer pişirme halkalarınız varsa 20 cm.lik iki halka bu tarif için uygun
olacaktır. 180 derecede 15 dakika kadar pişirin. Fırından
çıkınca iyice soğumasını bekleyin. Pişen kekin üstteki kıtır
kabuk katmanını keskin bir bıçak yardımıyla incecik kesin.
Çünkü bu pasta için sünger kekin en yumuşak kısmına ihtiyacımız var.
Yemek.Nâme
Şurup için:
200 ml. su
200 gram şeker
50ml. ahududu şurubu
veya çilek likörü
Kekimizi ıslatmak için
su ile şekeri 1 dakika
kaynatalım, soğuyunca
likörü ekleyelim.
Krema için:
500 ml. süt
4 yumurta sarısı
93
94
100 gram şeker
65 gram un
2,5 yaprak gelatin veya 65 gram mısır nişastası
125 gram tereyağı
Vanilya
Jelatinleri soğuk suda yumuşamaya bırakalım. Süte 4 yumurtanın sarısını ve şekeri ilave edip tencerede ısıtalım. İyice ısınınca
soğuk sudan alıp avcumuzda iyice sıktığımız jelatinleri, yoksa
nişastayı, 1 çubuk vanilyanın tanelerini veya 1 çay kaşığı kadar
toz vanilyayı ve unu ilave edip hızlıca karıştıralım. Krema koyulaşınca ateşten alıp terayağını ekleyelim. Çırpıcıda soğuyuncaya
kadar ağır ağır karıştıralım.
Dizilimi:
Önce frezie’mizi hangi kalıpla yapacaksak, onunla kekimizi iki eşit
parçaya keselim. Orjinali dikdörtgen kalıpla yapılan bu pastayı
sizler için 20 cm. daire kalıpla denedim. Kalıbımızı iyice yağlayalım ve sunacağımız servis tabağına yerleştirelim. Eğer kalıbınız
kelepçeli değilse altına pişirme kağıdı sermek faydalı olacaktır.
Yemek.Nâme
95
96
Yemek.Nâme
En alta sünger kekin bir parçasını
koyalım ve şurupla bolca ıslatalım, üstüne yana dizeceğimiz çilekleri, keke sabitleyebilmek için
ince bir krema tabakası sürelim
ve çilekleri ikiye bölelim, içleri dışarıya ve sivri uçları havaya bakacak şekilde dik olarak sıralayalım.
Kalan çilekleri kalıba dolduralım. Aralarını kapatacak şekilde
kremayı dökelim ve spatula ile
düzleyelim. En üste kekin ikinci
parçasını yerleştirelim ve biraz
bastıralım. Şurubla cömertçe ıslatalım. Eğer artan krema varsa
ince bir kat üstüne sürebilirsiniz.
Pastamızı servis etmeden önce
buzdolabında en az 2 saat bekletelim. Kalıptan ayrımadan önce
hafif ıslatılmış bir bıçak yardımıyla keki kalıptan ayıralım ve
sonrasında dikkatlice kalıbı çıkaralım ve süsleme için bir kaç
çilek, isteğe bağlı olarak çilekleri
parlatmak için meyve jölesi, veya
fondan ve bol pudra şekeri kullanalım.
Özellikle çocuklar tarafından çok
sevilen bu pastayı sade kek ile de
deneyebilirsiniz. Afiyet olsun.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
60sn.de diş
fırçala
Sensodyne Hızlı
Rahatlama & Uzun
Süreli Koruma:
Hassas dişler için hızla etki gösteren yeni bir ürün
hassas dişlerin rahatlaması için sadece 60 saniyeye
ihtiyaç var.
Yemek.Nâme
Kikkoman Sukiyaki sosu raflardaki
yerini aldı. Wok yemeklerine ayrı
bir lezzet katan sukiyaki sosunun
içinde soya sosu, şeker, mirin
(pirinç şarabı) ve baharatlar bulunuyor.
sukiyaki sosu
Avuçiçi elektrik
süpürgesi
A4 kağıdı büyüklüğünde bir
elektrik süpürgesi hayal edebiliyor musunuz?
Dyson tarafından
üretilen
DC26
neredeyse avucunuza sığacak
büyüklükte.
99