Kremalı tavuK Çorbası

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
MART 2010
İ Ç İ N İ Z İ I S I TA N L E Z Z E T L E R
2
İÇİNDEKİLER
32.SAYI
EDİTÖRDEN
4
İçinizi ısıtan lezzetler
7
Pancarlı Yoğurt Çorbası
8
Kızarmış peynir
12
Patatesli yahni
14
Patlıcanlı Bulgur Pilavı
16
Fougasse
19
Sakızlı Ayva Tatlısı
22
içimizi ısıtan lezzetler
24
Hava Durumu
34
Vişneli Badem Kırıntısı
44
Fransız Elmalı Kek (Gateau Basque)
48
Kızarmış Şekerli Çubuklar
52
Baharatlı Çikolata Çorbası
56
Yemek.Nâme
19. Yüzyıl Çorbaları
60
KREMALI TAVUK ÇORBASI (Potage Créme Royale): 63
KREMALI KUŞKONMAZ ÇORBASI (Potage Créme d’Argenteuil):
64
TAZE BEZELYE ÇORBASI (Potage Pois Frais):
64
Şehriyeli Tavuk Çorbası
68
Üzüm Kompostosu
70
Peynirli Erişte
72
Rengarenk Düğmeler
74
Gecenin En Tatlı Anı
80
İrmik Helvası
82
Balkabağı Buğulama
86
Özbek Pilavı
91
Şeker Kaplamalı Bademler
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
İlk cemre düşmek üzere. Bu da demek oluyor ki
son soğuklar da geçip gidiyor. Sıcak geçen bir
kışın ardından insan gelecek yazın sıcaklığını
düşünmek istemiyor bile.
Son soğuklar beraberinde karışık havaları getiriyor. Sabahları güneşli ve sıcakken, akşam
üstleri güneşin gizlenmesi ile buz gibi saatler
bizleri bekliyor. Ne giyeceğimizi bilemediğimiz,
terleyip üşüdüğümüz günlerdeyiz.
Sabah güneşine aldandıysanız eve döndüğünüzde içinizi ısıtacak tariflerimiz var bu sayıda. Funda Özbekistan’a uzanırken, Gül Fatma
çorbaları ile aramızda. Melike hava durumunu anlatırken, Nilay pratik tarifleri ile bizimle.
Ayşem’in sıcak tatlıları, Handem’in çikolatalı
kaşıkları, İpek’in düğmeleri ile rengarenk bir kış
uğurlaması var bu sayımızda.
Sağlığınızın yerinde olacağı, toprakla beraber
içinizin ısınacağı bir mart dileriz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK TUNÇBİLEK
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
NİLAY TULUM
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
NUSRET KILIÇ
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent
ilit, vel eummy
abone olun, yeni siz do ent
nostrud
ming ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil
nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru
lor illutüye olmanız yeterli. Üye niat, conum aliquat iriliquis alis eugait
grubuna
dolorpero er alit
nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
İçinizi ısıtan lezzetler
Sıcacık yemekler, bol şekerli tatlılarla içimizi
ısıtmanın yanı sıra baharatlı lezzetler de bizi
ısıtır. Acı biber, köri, tarçın gibi baharatların
etkisi ile vücudumuzda ısınma olduğu gerçektir.
Baharatlı yiyecekler derken aromatik sebzeleri es geçmemek gerekir. Kırmızı rengi ve
kendisine has lezzeti ile pancar kışın sonlanmakta olduğunun bir kanıtıdır.
Son soğuklarda uzun uzun pişen et yemekleri ile hem mutfak hem de içimiz ısınır. İçine ekleyeceğiniz tane karabiber, kırmızı pul
biber vereceği tat ile tartışmasız lezzetine de
lezzet katacaktır.
Kalan peynirleri değerlendirirken soğuk sabahları fırınınızdan çıkan mis kokular ile ısıtabilirsiniz.
Ya da ayvanın rahiyasına sakızınkisini karıştırıp, kokularla içinizi ısıtacak şiirler yazabilmek
sizin elinizde.
7
8
TARİF
Pancarlı
Yoğurt
Çorbası
MALZEMELER
1/2 su bardağı pirinç
5 su bardağı su
2 çorba kaşığı tereyağ
tuz
Terbiyesi için
1 adet pancar
1 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt
3 yemek kaşığı un
Hazırlanışı
01 Pirinç 1,5 su bardağı
suyun tamamını çekene
kadar haşlanır.
02 Haşlanan pirinçlere 3,5 su
bardağı soğuk su eklenerek
kaynaması beklenir.
03 Kaynayan suya tereyağı
ilave edilir.
9
10
TARİF
04 Pancarın kabuğu soyulup
irice dilimlenir.
05 Dilimlerin üzerine
zeytinyağı gezdirilip
alüminyum folyoya sarılır.
06 Önceden 180 dereceye ısıtılan
fırında 20 dakika pişirilir.
07 Pişen pancar dilimleri mutfak
robotunda püre haline getirilir.
08 Bir kabın içinde yoğurt,
pancar püresi, yumurta
ve un iyice çırpılır.
09 Kaynayan pirinçlerin suyundan
iki kepçe yoğurtlu karışıma
eklenerek iyice karıştırılır.
10 Terbiye yavaşça kaynamakta
olan pirinçlere ilave edilir.
11 İyice karıştırılarak bir
taşım daha kaynatılır.
12 En son tuz eklenip altı kapatılır.
11
12
TARİF
Kızarmış
peynir
MALZEMELER
100 gram beyaz peynir
100 gram izmir tulum peyniri
1 adet yumurta
8 - 10 dal maydanoz
Hazırlanışı
01 Peynirler ezilip,
yumurta ile karıştırılır.
02 Doğranan maydanoz
eklenip yağlanan
kaselere paylaştırılır.
03 Önceden 175 dereceye
ısıtılmış fırında üzeri
kızarana kadar pişirilir.
Yemek.Nâme
13
14
TARİF
Patatesli
yahni
MALZEMELER
300 gram dana kuşbaşı
1 adet patates
1 adet havuç
20-25 adet arpacık soğan
1/2 demet maydanoz
Tane karabiber
15
Hazırlanışı
01 Demir tencere
kızdırılır.
02 İçine kuşbaşı etler
ve arpacık soğanlar
atılıp kavrulur.
03 Havuç, patates,
maydanoz
ilave edilir.
04 Üzerine bir parmak
kadar su, tuz ve
karabiber eklenip
kapağı kapatıldıktan
sonra 200 dereceye
ısıtılmış fırına verilir.1
saat pişirildikten
sonra servis yapılır.
16
TARİF
Patlıcanlı
Bulgur Pilavı
MALZEMELER
1,5 su bardağı bulgur
2 adet patlıcan
250 gram kuşbaşı et
2 adet Defne Yaprağı
3 yemek kaşığı domates salçası
tuz
zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Patlıcanlar soyulup 10 dakika
tuzlu suda bekletilir.
02 Bu arada etler ve defne yaprakları
ısıtılan yağda kavrulur.
03 Kavrulan etlerin üzerine suları sıkılıp
kurulanmış, patlıcanlar eklenir.
04 Patlıcanlar da kızarınca salça katılıp,
kokusu çıkana kadar kavrulur.
05 Bulgur eklenip, karıştırılır.
06 Üzerini 1 parmak eecek kadar kaynar
su ilave edilip, tuz katıldıktn sonra kısık
ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
07 Altı kapatılıp, 10 dakika
dinlendirildikten sonra servis edilir.
Yemek.Nâme
Not
Kuru nane gibi
baharatlarla da
lezzetlendirebilirsiniz.
17
18
Yemek.Nâme
TARİF
Fougasse
MALZEMELER
4+1/3 su bardağı un
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı şeker
3 yemek kaşığı Provance baharatı
1+1/4 tatlı kaşığı instant maya
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı su
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri karıştırıp yoğurun.
02 1 saat ılık bir yerde mayalayıp, hamurun
iki katına çıkmasını bekleyin.
03 Mayalanan hamuru tekrar
yoğurup, 2 parçaya bölün.
04 Yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıp, üzerine çizikler
attıktan sonra yarım saat mayalayın.
05 Önceden 220 dereceye ısıtılmış
fırında 10 dakika pişirin.
19
20 Provence baharatı – Herbes
de Provence denilen karışım orada yetişen baharatlardan oluşuyor. Genellikle
içinde kekik, lavanta, biberiye, fesleğen, rezene, geyikotu oluyor.
Yemek.Nâme
21
22
TARİF
Sakızlı Ayva
Tatlısı
MALZEMELER
2 adet ayva
8 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı su
4 çay kaşığı sakız reçeli
Hazırlanışı
01 Ayvaların kabukları soyulup
küp küp doğranır.
02 Çekirdeklerle beraber
tencereye konulur.
03 Şeker, sakız reçeli ve su ilave
edilip kapağı kapalı şekilde
pişirilmeye başlanır.
04 Ayvalar yumuşayana kadar
yaklaşık 25 dakika pişirilir.
Yemek.Nâme
23
24
ÇOCUKLA HAYAT
içimizi ısıtan
lezzetler
yazı ve fotoğraf
HANDEM ERKAY
GÜNER
içimizi
ısıtan
lezzetler
25
26
Yemek.Nâme
Yarı yıl tatili de bitti derken, yaza geri
sayım başladı. Pamuk prensesim sorguluyor: “Yaz ne zaman gelecek, omuzu açık bluz ne zaman giyebileceğim,
yüzmeye ne zaman gideceğiz?”
Okul öncesi yaşında bir çocuğun zaman, mevsim, süre kavramlarını anlaması pek mümkün olmuyor.
Her sabah okula gidecekken hırka
giy, montunu al, yok bugün çizme
giymene gerek yok gibi hatırlatmalar
bazen tartışmalara dönüşüyor.
İşin aslı hepimiz sıcak havaların gelmesini arzuluyoruz. Bu aralar ise sıcak mı olsam, soğuk mu essem diye
kararsız kalan havanın ise bize yazın
sıcak günlerine dair verdiği bir ümit
yok.
Biz de bari içimizi ısıtacak bir lezzet
yaratalım diyerek kızım ile mutfağa
girdik.
Mikrodalganın 600 Watt ayarında 3x
1 dakikalık sürelerde erittiğimiz bitter çikolataya renkli kaşıkları daldırıp
durduk… Elimizdeki türlü çeşit şekerlemeler ile dekore edilen kaşıklar
o kadar çok oldu ki, faaliyetimizin sonunda ne yapacağımızı şaşırdık.
27
28
Böylesi lezzetleri tüketirken
bir plan yapmamak en iyisi.
Papatyam bir kaşığı eksik dişleri ile kazıyarak temizlerken,
diğer kaşığı ılık süt içerisinde
eritmeye ikna oldu. En azından bir bardak süt içti diye
mutlu olmamak elde değildi.
Size hep akıllı yemeklerden, yemek seçimlerinden bahsederken buluyorum kendimi, ama
böylesi şeker ve yağ yüklü bir atıştırmayı mutlaka bir sonraki öğünde
yapacağınız bol sebze
içeren bir çorba ile dengelemenizi öneririm.
Papatyamın
sebze
tercihleri sınırlıdır. En
favori pişirme tekniği de kızartmadır.
Her anne bilir ki bu
uzun vadede kabul edilir bir yeme
alışkanlığı değildir.
İşte Papatyam ile
yandaki şekilde
bir tablo takip etmeye başladık.
29
30
Yemek.Nâme
31
32
Yemek.Nâme
Bir sebzeden 10 kez tattığında damağı bu lezzete
alışır, artık yemeği redettmezmiş. Brokoliyi her gün
önüne koyarak bu işi 10
gün içinde mümkün olmadığını söylememe gerek
yok sanırım.
Bizim evimizde, tadım listemizin başında bulunan,
brokolinin en beğenilen
türü buğulanmış şekli oldu.
Normalde fırında kullanılan
pişirme torbasına koyduğum minik brokoli ve karnıbahar buketleri yanında
parmak havuçlarını mikrodalganın en üst ayarında 4
dakika kadar pişiriyorum.
Bu arada yanına yoğurt,
labne ve biraz mayonezden
yaptğım “Özel Sos”u hazırlıyorum. Eh bu tabağa bir de
köfte eklerseniz yarım porsiyonunuz sizi boş bir tabak
ile ödüllendirmez mi?
33
34
DENEME
Hav
a
Hava Durumu
D
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
D
35
u
r
u
m
u
36
Ekrana sanal olarak –yalnızca
izleyicilerin göreceği şekildeyansıtılmış bir haritanın
önünde duran adam, aslında
görmediği haritayı görüyormuş
gibi yaparak ve elini haritanın
üzerinde gezdirerek anlatıyor:
Balkanlar’dan gelen soğuk
hava, Marmara üzerinde
etkili olacak alçak basınç,
özellikle Doğu kesimlerde
etkisini hissettirecek yağışlar,
denizlerdeki rüzgârlar...
Sonra, gece ve gündüz
sıcaklıkları...
Yemek.Nâme
Derece: Nisbî bir ölçü. Gerçeklikle ilgisi varmış
gibi. Sıcacık bir evde oturulurken hissedilen
sıcaklıkla, yarım saattir dışarıda otobüs
bekleyen bir kişinin hissedeceği sıcaklık
aynıymış gibi.
Derece: Nisbî de olsa bir ölçü. Son zamanlarda
hava durumu haberlerinde şunu da
duyuyorum zira: “Yarın hava çok soğuk olacak.”
Nasıl yani? Ne demek çok soğuk? Bir annenin
çocuğunu korkutmak ya da onu ikaz etmek
için kullandığı bir tâbir olarak “çok soğuk”,
bir terbiye fonksiyonu görebilir, ama ulusal
bir televizyon kanalında yapılan yayında
“yarın hava çok soğuk olacak” denmesi ne
anlama geliyor? Yoksa, hava durumu haberleri
aracılığıyla koskoca bir halk da mı terbiye
edilmeye çalışılıyor?
37
38
Yemek.Nâme
Dahası da var. “Yarın hava çok soğuk olacak” cümlesini
“sıkı giyinilmesi gerekiyor” ifadesi takip ediyor.
Terbiye ile ilgili tahminler doğrulanır gibi oluyor
(Nasıl giyineceğini bilemeyecek olan küçük yaştaki
çocuklara telkin: “Yarın sıkı giyin”). “Çok soğuk”
ifadesi ile yaratılan belirsizlik aracılığıyla oluşturulan
korku, terbiye (bir tür “yönlendirme”) için kullanılıyor.
Eğitimde korkutmanın yeri var tabii ki; ama güven
yaratmanın da bir yeri olmalı, değil mi? Ama bu çağ,
güven oluşturmaktan ziyade, çoğu yersiz olan korkular
inşâ etmenin devri.
***
Havalar ısınıyor. Soğuktan her zaman daha
çok korkulur –sıcağa göre. Bu yüzden havalar
ısınırken korkular da azalıyor gibi. (Mevsimlik
korku artışlarından ve düşüşlerinden söz etmek
mümkün. Tıpkı, sıcaklık artış ve düşüşlerinden söz
edebileceğimiz gibi.) Halbuki, Orhan Veli’nin “Beni bu
havalar mahvetti” dediği döneme giriyoruz. Yüzümüze
kâh gülen, kâh âsâbı çarçabuk bozuluveren kadınlar
gibi ağlayan, o dengesiz havaların mevsimi. Yüzümüzü
kâh güldüren, kâh gözlerimizden yaşlar getiren
duygulara açık olduğumuz o mevsim, o havalar...
39
40
Dışarıdaki lodosun pencere aralıklarından
süzülen ıslıklarını dinlerken, önümüzdeki
günlerde mâruz kalacağım hava durumu
haberlerini düşünüyorum.
Hava durumu haberlerini dinlerken endişeli
endişeli pencereden dışarı mı çevrilecek
gözlerimiz? Yoksa, tatlı bir ümitle, ne olur
ne olmaz diye şemsiyemizi yanımıza alarak
kaygılardan âzâde bir hâlde mi ayrılacağız
evimizden? Hava durumu haberlerinin
vesâyetinden biraz olsun uzaklaştırabilecek
miyiz kendimizi?
Baharı ve baharın hava durumu haberlerini
bekliyorum.
Merakla...
Yemek.Nâme
41
42
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
Güneş sanki yan rolde. Ön planda
olan gri bulutlar ve soğuk hava. Son dakikada ortaya
çıkan süvari birliği gibi sıcak tatlılar ise bir kahraman havasında. İşte o
kahramanlar;
43
44
PASTACI
Vişneli Badem
Kırıntısı
Malzemeler
Bademli Kırıntı için;
· 100gr tereyağ veya
margarin (oda sıcaklığında)
· ¾ su bardağı toz şeker
· 2 su bardağı badem tozu
· ¾ su bardağı un
· Bir çimdik tuz
Vişneli Dolgu Malzemesi;
· 400gr vişne
· 1 yemek kaşığı un
· 4 yemek kaşığı toz şeker
· 1 limon kabuğu rendesi ve suyu
Baştan söylemek lazım. Tek başına
yemek için oldukça
meyhoş bir tad...
4 Kişilik.
Hazırlanma Süresi: 10dk
Pişme Süresi: 25dk
Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
45
46
PASTACI
Yemek.Nâme
Yanında mutlaka
şekeri yüksek oranda olan bir yardımcıya
ihtiyaç var.
Sıcak bir servis
olacağına göre dondurma iyi bir öneri olacaktır.
hazırlanışı
01 Kırıntının hazırlanması;
tereyağ veya margarin, toz
şeker ile krema kıvamına
getirilir. Kalan bütün malzeme
ilave edilir. Ekmek görüntüsü
oluncaya kadar karıştırılır.
Bu karışım buzdolabında
bir saat bekletilir.
02 Dolgu için bütün
malzemele karıştırılır
ve kaplara paylaştırılır.
Buzdolabında bekletilen
kırıntılar üstlerine serpilir.
03 170 derece ön ısıtma yapılmış
fırında yaklaşık 25 dakika
pişirilir. Süre sonunda sıcak
olarak servis yapılır.
47
48
PASTACI
Fransız Elmalı
Kek (Gateau
Basque)
Malzemeler
· 1 1/2 su bardağı un
· 100gr margarin (oda sıcaklığında)
· 3/4 su bardağı toz şeker
· 1 yumurta
· 1 çay kaşığı vanilya aroması
· 4 adet büyük boy elma
· Dolgu için ½ su bardağı toz
şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın
· Üstüne sürmek için yumurta sarısı
Siyah vişne ile hazırlanan Orta
Fransa - Bask bölgesine ait bu kekin elmalı
versiyonu ile içinizi ısıtmayı
hedeflemekteyiz.
6 ADET.
Hazırlanma Süresi: 60dk
Pişme Süresi: 20dk
Servis Süresi: 10dk
Yemek.Nâme
49
50
PASTACI
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Margarin ve şeker mikser ile
çırpılarak krema kıvamına
getirilir. İlk önce yumurta, daha
sonra kalan bütün malzeme
ilave edilir. Yumuşak kıvamdaki
hamur, buzdolabı poşetine
sarılarak buzdolabında en
az bir saat bekletilir.
02 Fırın 180 derecede fanlı
olarak ön ısıtma ile ısıtılır.
03 Dolgu için elmalar soyulur
ve ocak üzerine alınır. Şeker
ve tarçın ilave edilerek,
yumuşayıncaya kadar
pişirilir. Soğuması için
tezgah üzerine alınır.
04 Hamur un serpilmiş tezgah
üzerinde açılır. Tart mantığında
kalıba uygun büyüklükte taban
kesilir ve kalıba yerleştirilir. Dolgu
malzemesi ile doldurulur ve
aynı hamurdan üstüne kapakçık
kesilerek kapatılır. Yumurta
sarısı sürüldükten sonra ısıtılmış
fırında yaklaşık 20 dakika
pişirilir. Ilıkken servise alınır.
51
52
PASTACI
Kızarmış Şekerli
Çubuklar
Malzemeler
· 1 su bardağı su
· 1 su bardağı süt
· 110gr tereyağ veya margarin
· Bir çimdik tuz
· 1 çay kaşığı toz şeker
· 1 su bardağı un
· 3 yumurta
· Kızartmak için bitkisel yağ
· Üstü için tarçınlı toz şeker (2
yk* tarçın + 4 yk* toz şeker)
Yk: yemek kaşığı
İspanya ve Meksika
mutfağına ait olduğu
yazılan bu kızartma
tatlı, asıl lezzetini sıcakken gösteriyor.
Soğuduğunda bir miktar asaletinden kaybetse de gene güzel, gene güzel…
30 adet.
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 10-15dk
Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
53
54
PASTACI
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Su, süt, tereyağ veya
margarin, tuz ve şeker,
ocak üzerinde bir kabın
içinde kaynatılır. Un ilave
edilerek 5 dakika kadar
daha pişirilir. Top şeklinde
bir hamur elde edildiğinde
mikser haznesine alınır.
02 Mikser haznesine alınan
hamur orta kademede
çırpılmaya başlanır.
Buharlaşma sona
erdiğinde yumurtalar
tek tek ilave edilir.
Süre sonunda krema
kıvamına gelen hamur,
sıkma torbasına alınır.
03 Ucu kesilen sıkma
torbasındaki hamur,
ince ve uzun bir şekilde
ocak üzerindeki kızartma
yağının içine konur ve
altın rengini alıncaya
kadar kızartılır. Hazırlanan
çubuklar, tarçınlı şekere
bulanarak servise alınır.
55
56
PASTACI
Baharatlı Çikolata
Çorbası
malzemeler
· 1 küçük paket krema
· 1 su bardağı süt
· 2 yemek kaşığı toz şeker
· 3 yumurta sarısı
· 70gr Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak doğranmış halde)
· 1 tatlı kaşığı Granül kahve
· 2 çay kaşığı kakao
· 1 çay kaşığı vanilya özü
· 1 çubuk tarçın
· 2 dilim taze zencefil
· 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
Yanında kızarmış ekmekle yedim ve yedirttim. Sıcak pudinge benzeyen tadı,
baharatlarla takviye edilerek, çikolatakoliklerin hizmetine sunulmuştur.
Hayırlı olsun…
2 kişilik.
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 10-15dk
Servis Süresi: 5dk
Yemek.Nâme
57
58
PASTACI
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Baharatlar, süt, krema, şeker ocak
üzerinde kaynatılır. Kaynadıktan
sonra tezgah üzerine alınır ve 10
dk bekletilir. Süre sonunda kahve
granül ve kakao ilave edilerek
ikinci bir kaynatma işlemi yapılır.
02 Bir kabın içinde yumurta sarıları çırpılır
ve kaynamakta olan karışımdan 5
yemek kaşığı alınarak bu kabın içine
konur. Bu şekilde yumurta sarıları
pişmeden temperlenecektir. Hazırlanan
yumurta sarıları sütlü karışımın içine
konur ve bir miktar koyulaşıncaya
kadar ocak üzerinde pişirilir.
03 Sıcak olan bu karışımın içine
çikolata ilave edilir ve eriyinceye
kadar karıştırılır. Kaselere alınarak,
kızartılmış ekmek ile servis yapılır.
04 Benden Not: Bu reçeteyi profiterol
üzerine uygulayın. Sonuç inanılmaz…
59
60
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
19. Yüzyıl Çorbaları
Zaman içerisinde değişen sınırların genişlemesi, ardından da daralan bölge sınırları ile mutfak kültürü de çeşitlenmiştir.
Denilebilir ki, Osmanlı mutfak kültürü en
gelişmiş halini gerileme döneminde yaşamıştır. Farklı kültürlerin merkez İstanbul’a
yoğun göçü, bunun yanında Osmanlı
İmparatorluğu’nun Avrupa’ya açılma çabası sonucunda farklı kültürler öğelerine
sıcak bakması da bu durumun esas sebeplerindendir. Yemek çeşidinin farklılaşması,
özellikle coğrafi keşiflerle daha önceden
bilinmeyen malzemelerin mutfağa girmesiyle daha da hız kazanmıştır. Özellikle 19.
yüzyılda bu değişim oldukça hız kazanmıştır.
Bu değişimden nasibini Osmanlı mutfak
kültüründe çorba da almıştır. Kahvaltıların
önemli besini olmakla beraber, her yemeğin başlangıcı olan çorbaların zaman içerisinde geçirdiği değişim ilginçtir. Saray
menülerinde erken dönemlerde görülen
Düğün Çorbası, Tarhana Çorbası, Pirinç
Çorbası, Tavuk-Et ve Balık Suyu Çorbalarının yanına ilerleyen dönemlerde Ciğer
Çorbası, Macar Çorbası, İstiridye ve Midye
61
62
Değişen mutfak
ve damak
alışkanlıkları mıdır
yoksa Osmanlı’nın
kendisini Avrupalı
olarak gösterme
çabası mıdır
bilinmez ama
menülerde sıklıkla
kremalı tavuk
suyu çorbasını,
kremalı kuşkonmaz
çorbası ve taze
bezelye çorbasını
görmekteyiz.
Çorbası, Patates Çorbası, Kuşkonmaz
Çorbası, Bezelye Çorbası gibi farklı
tarifler de eklenmiştir. Saray mutfak
defterlerinde görülen krema kullanımı da hayli artmıştır. Özellikle son
dönemde mutfağa girmeyi başaran
patates, bezelye, domates, mantar
çorbası gibi çorbaların yapımında
sıklıkla kullanıldığını gördüğümüz
kremanın hazır alınması da mümkün
olmadığından bizzat saray mandıralarında üretildiğini yine belgelerden
öğreniyoruz. Konuyla ilgili bizlere en
fazla yardımcı olan kaynaklar 19. yüzyıl ziyafet menüleridir.
Değişen mutfak ve damak alışkanlıkları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini
Avrupalı olarak gösterme çabası mıdır bilinmez ama menülerde sıklıkla
kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı
kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye
çorbasını görmekteyiz. Büyük köşk
ve konaklarda verilen ziyafetlerde de
sıklıkla görülen bu çorba tariflerini
de sıklıkla görmekteyiz. Bu çorbaların
halk tarafından tüketilip tüketilmediğine dair bilgi ve belgemiz olmasa da
özellikle imarethane menülerini incelediğimizde bu tür çorbaların gelir
seviyesi düşük kesimin sofrasına daha
sonraları indiğini göstermektedir.
63
Sizlerle paylaşacağım üç tarif, en çok
tercih edilen çorbaların Türkçe harfli ilk
yemek kitabı olan
E V K A D I N I ’n ı n d a n
alınmıştır. Fotoğrafları ise çeşitli kaynaklardan edinilmiş olup
linkleri dipnotta verilmiştir.
KREMALI
TAVUK
ÇORBASI
(Potage
Créme
Royale):
Tavuk suyu, krema ile
bağlanır. Krema taze
olmalı ve ekşi kokmamalıdır. İçine trüf
mantarı ile yapılmış
tavuk köfteleri atılarak kaynatılır.
64
KREMALI
KUŞKONMAZ
ÇORBASI
(Potage Créme
d’Argenteuil):
Beşamel sos içerisinde pişirilen
kuşkonmaz süzgeçten geçirilir.
Daha sonra beyaz konsome ile
tekrar kaynatılır. Servis anında
çorbaya krema ilave edilir ve
yeşil kuşkonmaz parçaları ile
süslenerek servis edilir.
TAZE BEZELYE
ÇORBASI
(Potage Pois
Frais):
Haşlanmış taze bezelye süzülüp tuzla ezildikten sonra beyaz
konsome ile karıştırılır. Kaynadıktan sonra tereyağı eklenerek
bezelye taneleri ile servis edilir.
65
Fotoğraf 1: http://foodsnobblog.wordpress.com
Fotoğraf 2: http://ja6.free.fr/fichiers/f965.htm
Fotoğraf 3: http://it.gourmetpedia.com
66
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
ŞEHRİYELİ TAVUK
ÇORBASI
Gribe iyi geldiği
söylenilen tavuk
suyuna çorba
Yemek.Nâme
Soğuk Günlerin Sıcak eşlikçileri ile içiniz ısınacak
02
ÜZÜM
KOMPOSTOSU
Mart 1918’de
gerçekleşen
Çanakkale
savaşında
erlerimizin baş
yiyeceği.
03
PEYNİRLİ ERİŞTE
Anneannelerimizin
kokusunu
evlerimize taşıyan
lezzet.
67
68
01
Şehriyeli Tavuk Çorbası
MALZEMELER
3 yemek kaşığı tel şehriye
1,5 litre tavuk suyu
1 yemek kaşığı tereyağı
1 orta boy domates ya da 1 yemek
kaşığı salça (isterseniz her ikisi de)
tuz
karabiber
maydanoz
Hazırlanışı
01 1 yemek kaşığı tereyağını tencereye alın,
üzerine salçayı ekleyerek kavurun.
02 Tavuk suyunu ekleyin ve orta ateşte kaynatın.
03 Kaynayan suya şehriyeleri,tuzu ve isteğe göre
tavuk parçalarını korak 15 dakika daha kaynatın.
04 Servis kaselerine alın üzerine
maydanoz serperek servis yapın.
Yemek.Nâme
69
70
02
Üzüm Kompostosu
MALZEMELER
2 su bardağı üzüm tanesi (Kuru üzüm
kullanacaksanız 1 su bardağı yeterli)
5 su bardağı su
1 su bardağı toz şeker
İsteğe göre çubuk tarçın
yada 2 adet kuru karanfil
Hazırlanışı
01 Üzümleri ayıklayıp 1-2 su
yıkayın. Orta boy bir tencereye
su, şeker,tarçın ve meyveleri
birlikte koyup şeker tamamen
eriyene kadar karıştırın.
02 Kompostonuzu 15 dakika orta
ateşte pişirin ve ocaktan alın. Oda
sıcaklığına gelince buzdolabına
kaldırın ve soğuk servis yapın.
Yemek.Nâme
71
72
03
Peynirli Erişte
MALZEMELER
1 su bardağı kıyılmış ceviz
¾ paket köy eriştesi
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı beyaz peynir
maydanoz
Hazırlanışı
01 Tencerede suyu kaynatın
erişteleri atmadan
önce zeytinyağını ve
tuzunu ekleyin.
02 Erişteleri kaynar suya atın
ve 6-7 dakika kaynatın.
03 Pişen eriştelerin suyunu
süzün ve servis tabağına alın.
04 Kıyılmış maydonoz,
ceviz ve beyaz peyniri
ekleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme
73
74
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Rengarenk
Düğmeler
Yemek.Nâme
75
76
Yemek.Nâme
Herkesin evinde çeşit çeşit, boy
boy, renk renk düğme vardır
eminim ki. Hatta o düğmelerin
saklandığı kavanozlar, eski teneke kutular da vardır. Çoktan
unutmuşsunuzdur o düğmenin
hangi cekete veya hırkaya ait
olduğunu. İri iri olanlar belki 10
sene önce giydiğiniz paltodan
bile kalmış olabilir. Tek tek baktığınızda hepi topu düğmedir onlar
ama bir aradayken son derece
ahenkli ve neşeli olabilirler. Bu ay
ablamın da katkılarıyla yine eskiyi değerlendirmek temasından
yola çıkarak düğmeleri kendimize
konu ettik.
Yine son derece kolay, el oyalamayan, çıktısını hemen görebileceğiniz bir uğraş ile birşeyler
yapmaya çalıştık. Eski düğmeleri, yine eski olan bir kazakla
yeniden değerlendirdik. Siz de
giymekten sıkıldığınız bir kazak
veya hırkaya eski düğmelerinizi
istediğiniz gibi yanyana getirerek
dikebilirsiniz.
77
78
O r taya so n d er ec e
y e ni v e ş ı k b i r
k a z a k g et i r m eni z i n
s ev i nc i y l e
d ü ğ m el er l e
ya rat ı c ı l ı ğ ı nı z ı
konu ş t u r a b i l i rs i ni z .
Yemek.Nâme
79
80
BEKAR ERKEK OLMAK
Gecenin En Tatlı Anı
yazı
NUSRET KILIÇ
Gecenin geç saati canınız
tatlı isterse ne yaparsınız? Ben genellikle kahvaltılık çikolatalardan
bir kaşık ağzıma alıp bu
isteği bastırırım. Oldukça pratik ve işe yarayan
bir çözümdür. Peki ya çikolatanız kalmamışsa? O
zaman mutfak dolaplarının önünde benim gibi
ilham gelmesini bekleyebilirsiniz.
Yemek.Nâme
İşte böyle bir gecede ‘annem olsaydı şimdi ne yapardı’ dedim kendi
kendime... Hemen ‘annem olsaydı
hemen helva kavururdu’ diye cevapladım kendimi. Önce interneti
sonra da dolapları kurcalayıp göreceli olarak daha kolay olan irmik
helvasını yapmaya koyuldum.
Eh bekar evinden bahsediyoruz.
Herşey aynı anda olmuyor. İrmiğin olması bile takdire şayan bir
durum. Sonunda fıstıksız, tarçınsız
ve hatta sütsüz pişirdiğim helvamı
ağzıma attığımda hissettiğim duyguya paha biçilemez.
Söylemeden edemeyeceğim, helva yapmak çikolata kremasını ağzıma atmak kadar kolay bir işmiş. Tek
sırrı başında durup karıştırmak. Bir
de irmik helvası epey bereketli oluyormuş. Siz benim gibi bu az deyip
ölçüleri ikiye katlamayın. 1 bardak
irmikten neredeyse 6 kişilik helva
çıkıyor.
81
82
İrmik Helvası
Malzemeler
1 su bardağı irmik
3/4 su bardağı şeker
1+3/4 su bardağı su
50 gram tereyağ
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Yağı eritip irmiği rengi
dönene dek kısık
ateşte kadar kavurun.
02 Su ve şekeri karıştırıp
kaynatın.
03 Kaynattığınız şerbeti
kavrulup esmerleşen
irmiğe ekleyin.
04 Tencerenin kapağını
kapatıp suyunu
çekmesini bekleyin.
05 10 dakika
demlenmeye bırakın.
83
84
PÜF NOKTALARI
Baharatlar rutubetlenmesin diye içlerine bir parça pirinç atabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Koyulaşan çorbalarınızı biraz süt ve su karışımı ile açarsanız çok daha lezzetli olacaktır.
85
4 kişilik
86
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
Balkabağı
Buğulama
MALZEMELER
500 gram balkabağı
3 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı şeker
hazırlanışı
01 Balkabaklarını minik parçalar
halinde dilimleyin.
ÖZBEKİSTAN
İlkbaharın
gelişinin en güzel
şekilde yaşandığı
Orta Asya’da,
Özbekistan’dayız
bu ay...
02 Dibine azıcık su koyduğunuz
bir tencereye balkabağı
dilimlerini dizin.
03 Dilimlerin her birinin
üzerine yarımşar çay kaşığı
tereyağını ve yarımşar çay
kaşığı toz şekeri sürün.
04 Tencerenin kapağını
kapatarak kısık ateşte yarım
saat boyunca buğulayın.
05 Kabak buğulamayı ana
yemekten önce aperatif
olarak sıcak ya da soğuk
servis edebilirsiniz.
87
88
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
89
90
8 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Özbek Pilavı
MALZEMELER
1/2 kilo kuşbaşı kuzu eti
2 adet soğan
3 diş sarımsak
3 adet havuç
2 su bardağı pirinç
Tuz
Karabiber
Sıvı yağ
hazırlanışı
01 Dibine azıcık sıvı
yağ döktüğünüz
ve kızdırdığınız
tencereye küp
küp doğradığınız
soğanları ekleyin.
02 Soğanları birkaç
dakika kavurduktan
sonra ince ince
doğradığınız
sarımsakları ve
kuşbaşı doğranmış
kuzu etini ekleyin ve
10 dakika boyunca
iyice kavurun.
Yemek.Nâme
91
92
03 Kibrit çöpü şeklinde
doğranmış havuçları
ekleyin ve etle birlikte
birkaç dakika kavurun.
04 Tencereye su, tuz ve
karabiber ekleyerek eti
ve sebzeleri yarım
saat boyunca
haşlanmaya
bırakın.
05 Soğuk suyla
yıkadığınız
pirinçleri
kaynamakta
olan
tencereye
ekleyin.
06 Üzerine
pirinçleri
1 parmak
geçecek kadar
sıcak su ekleyin.
07 Su pirinçlerle aynı
hizaya gelinceye
kadar ağzı açık
şekilde kaynatın, aynı
hizaye geldikten sonra
tencerenin kapağını
kapatın, altını kısın
ve 20 dakika kadar
pişmeye bırakın.
Yemek.Nâme
93
94
DÜNYA MUTFAKLARI
4 kişilik
Şeker
Kaplamalı
Bademler
MALZEMELER
100 gr kabuksuz ve kavrulmuş badem
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1/2 çorba kaşığı tereyağı
hazırlanışı
01 1 su bardağı suyun içine 1/2 su bardağı şekeri
ilave edin ve ateşte karıştırarak kaynatın.
02 Bademleri ilave edin ve şurubu 10
dakika boyunca karıştırarak kaynatın.
03 1/4 su bardağı şekeri ilave edin.
04 5 dakika kadar daha kaynattıktan sonra
bademleri başka bir kaba alın.
05 Şekerin geri kalanını ve tereyağı
şuruba ekleyin, erittikten sonra
bademleri içine ekleyin.
06 Bademlerin üzeri iyice şekerle kaplanana
kadar birkaç dakika daha karıştırın.
07 Daha sonra ateşten aldığınız şeker kaplı
bademleri birbirlerine yapışmayacak
şekilde kurumaya bırakın.
95
96
DÜNYA MUTFAKLARI
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
doğal lezzet
Tefal’den
NutriCook ile
yiyecekler doğal
lezzetlerinde besin değerlerini koruyarak pişiyor.
Yemek.Nâme
Calgonit bulaşık makinası
deterjanı artık finish adıyla
satılacak.
finish
3 dakikada
makarna
3 dakikada pişen Selva Şipşak
Makarna raflardaki yerini aldı.
fiziksel değişikliklerle daha kolay pişer hale getirilen makarna
artık çok daha hızlı sofralarımıza
gelecek.
99