piyasadaki türk ve yabancı kökenli çayların fenolik madde

ATATÜRK ÇAY VE BAHÇE KÜLTÜRLERĠ ARAġTIRMA ENSTĠTÜSÜ
MÜDÜRLÜĞÜ
TĠCARĠ OLARAK PĠYASADA SATILAN TÜRK VE YABANCI
KÖKENLĠ ÇAYLARIN BAZI FENOLĠK MADDE VE KAFEĠN
ĠÇERĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ
NESRĠN SAĞLAM
Gıda Mühendisi
Kubilay TÜRKYILMAZ
Deneme ve Islah Kısım Müdürü
RĠZE-2007
ĠÇĠNDEKĠLER
1. AMAÇ
1
2. GĠRĠġ
2
2.1 Çayın Yapısında Bulunan Kimyasal BileĢikler
2
2.1.2 Çayın Yapısında Bulunan En Önemli Flavanoller
3
2.1.3 Çay Polifenollerinin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
6
2.1.4 DeğiĢik Çaylarda Bulunan Flavanoid BileĢiklerinin Miktarları
9
2.2 Çayın Yapısında Bulunan En Önemli Alkoloidler
11
2.2.1 DeğiĢik Çaylarda Bulunan Kafein Miktarları
12
2.2.2 Kafeinin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
13
2.3 Çayın Yapısında Bulunan Önemli Fenolik Asitler
13
2.3.1 Gallik Asidin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
14
3. MATERYAL VE YÖNTEM
15
3.1 Materyal
15
3.2 Yöntem
16
3.2.1 Kalibrasyon Eğrilerinin Hazırlanması
17
3.2.2 Analiz KoĢulları ve Örneklerin Analizi
22
4. SONUÇLAR
23
5. DEĞERLENDĠRME
38
6. KAYNAKLAR
41
7. EKLER
0
1. AMAÇ
1984 yılından sonra Türk çay sektöründe devlet tekelinin
kalkmasıyla birlikte ticari olarak çok farklı isim ve kalitede siyah çay
piyasaya sürülmüĢtür. Bununla birlikte özellikle son dönemlerde
Çaykur’un öncülüğünde yeĢil çayında tüketicilere sunulmasıyla piyasada
ürün çeĢitliliği de artmıĢtır.
Yapılan bu çalıĢmada; ticari olarak piyasada satılan bazı Türk ve
yabancı
kökenli
çaylar
ile
Çaykur
tarafından
deneme
üretimi
gerçekleĢtirilen beyaz çayın bazı fenolik madde ve kafein içeriklerinin
belirlenmesi amaçlanmıĢtır. Kafein ve fenolik madde içerikleri çayın
sahip olduğu karakteristik tat ve aroma üzerinde en büyük etkiye sahip
olan bileĢiklerdir. Bu bileĢiklerin miktarlarının tespit edilmesi piyasada
çok çeĢitli isim ve marka adı altında bulunan çaylar arasında Çaykur
tarafından üretilen çayların konumlarının belirlenmesinde önemli rol
oynayacaktır.
1
2. GĠRĠġ
Bilimsel ismi Camellia sinensis(L) O.Kuntze
olan çay bitkisinin
iĢleme için uygun fiziksel özelliklere sahip ve kalite parametrelerini yoğun
Ģekilde içeren
tepe tomurcuğu ile taze yapraklarının
farklı üretim
aĢamalarından geçirilmesi ile son ürün olarak baĢta siyah çay olmak
üzere yeĢil çay, oolong çay ve beyaz çay gibi değiĢik çay çeĢitleri elde
edilmektedir. Dünya genelinde üretilen çayların % 70’i siyah, % 23’ü
yeĢil, % 7’si oolong, instant, beyaz çay vb. çay çeĢitlerinden
oluĢmaktadır.
2.1 Çayın Yapısında Bulunan Kimyasal BileĢikleri
Çayın yapısında çok farklı yapıda ve özellikte kimyasal bileĢikler
bulunmaktadır. Bunlar baĢlıca Ģu gruplar altında toplanmıĢtır.
- Enzimler
- Polifenoller
- Alkoloidler
- Azotlu bileĢikler
- Karbonhidratlar
- Pigmentler
- Vitaminler
- Organik asitler
- Mineraller
Polifenolik bileĢikler, çayın tadı, aroması ve kalitesi üzerinde önemli
etkiye sahiptirler. Farklı Ģekillerde üretilen ve ticari olarak piyasaya
sürülen çayların içerdiği polifenolik bileĢiklerinin miktarları, hammadde
olarak kullanılan yaĢ çayın tipine, çevre Ģartlarına, toprak ve iklim
özellikleri ile üretim Ģekillerine bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir.
2
Polifenolik bileĢiklerin en önemli grubunu oluĢturan flavonoidler Ģu
alt sınıflara ayrılmıĢlardır:
- Flavanoller
- Flavonoller
- Flavonlar
- Flavanonlar
- Isoflavonlar
- Antosiyanidinler
Daha öncede belirtildiği gibi bu araĢtırmada farklı ticari çayların
yapısında bulunan flavanol bileĢiklerin en önemlileri ile kafein ve gallik
asit miktarları tespit edilmiĢtir.
2.1.2 Çayın Yapısında Bulunan En Önemli Flavanoller
Çayın yapısında bulunan flavanol bileĢiklerinin en önemlileri ve bu
bileĢiklerin açık formülleri Ģu Ģekildedir.
Şekil 1; (C) Kateşin
Şekil 2; (EC) Epikateşin
3
Şekil 3; (EGC) Epigallokateşin
Şekil 4; (EGCG) Epigallokateşin gallat
Şekil 5; (ECG) Epikateşin galat
4
Çayın yapısında bulunan flavanoller, siyah çay üretimi sırasında
kondenzasyona uğrayarak daha büyük molekül yapısına sahip olan
teaflavin bileĢiklerine dönüĢürler. En önemli teaflavinler Ģunlardır:
Şekil 6; (TF) Teaflavin
Şekil 7; (TF-3-MG) Teaflavin 3 monogallat
Şekil 8; (TF-3’-MG) Teaflavin 3’ monogallat
Şekil 9; ; (TF-3,3’-DG) Teaflavin 3,3’ digallat
5
2.1.3 Çay Polifenollerinin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
Direkt
olarak
tedavi
edici
olarak
görülmemekle
birlikte,
araĢtırmalarda toplanan bulgular göstermiĢtir ki, fenolik bileĢiklerin
antioksidan etkisi pek çok hastalığın önleyicisi olabilmektedir. Çayda
bulunan polifenollerin etkileri Ģu Ģekilde sıralanabilir;
 Tümör geliĢimini ve yayılımını önler (hücre zarı çoklu doymamıĢ
yağ asitlerinin peroksidasyona duyarlılığını azaltarak, serbest
radikal oluĢumunda görev alan enzim sistemini inhibe ederek),
 Vitamin P etkisi olarak bilinen, kılcal damarlarda kanama ve
çatlamaları engelleyici etkileri bulunmaktadır,
 H. pylori’ nin (bir bakteri türü) neden olduğu gastrik hastalıkların
kontrolünde kullanılabilir,
 Human
papilloma
virüsünün
(HPV)
neden
olduğu cervical
lesion’ların (rahim yolunda oluĢan anormal değiĢiklik) tedavisinde
etkili bir terapi olabilmektedir,
 Normal hücreleri, kanserli hücrelerin yayılımından korur,
 Güçlü bir antioksidandır,
 Cilt için bir anti-inflamatuar gibi (enfeksiyon sonucu oluĢan
iltahaplanmalara karĢı) kullanılabilir,
 Meme kanseri riskini düĢürür,
 Akciğer kanseri riskini düĢürür,
 Alkol kullananlarda oluĢabilecek kanser riskini düĢürür,
 Sigara içenlerde oluĢabilecek kanser riskini düĢürür,
 PCP (pentaklorofenol) kirleticilerinin sebep olduğu kanser riskini
düĢürür,
 Rahim yolu kanseri tedavisinde kullanılmıĢtır,
 Tümör geliĢimine karĢı prostatı korur,
 Tümör geliĢimine karĢı mesaneyi korur,
6
 Açlık esnasında oluĢan mide zafiyatından korur,
 Beyinde lipit peroksidasyonunu azaltır,
 Cilt tümörü tedavisinde kullanılabilir,
 Kemik iliği lösemili hücrelerinin büyümesini kontrol altında tutar,
 Atherosklerosis’i (damar tıkanıklığı) önler,
 Serbest radikal öğütücüdür,
 Parkinson hastalığını önleyebilir,
 Periodontal hastalıkların tedavisinde kullanılabilir,
 Meme kanseri tümörlerinin geliĢimini durdurur,
 Kataraktı önlemeye yardımcı olabilmektedir,
 Bozulmaya uğramıĢ sinir hücreleri hastalıklarının tedavisinde etkili
olabilir,
 Diabet tedavisinde yararlıdır,
 Alkolün karaciğere verdiği zararları önleyebilir,
 Boğaz kanserini önleyebilir,
 Romatizma iltihaplanmalarını azaltır,
 Toplam kolesterol seviyelerini azaltır,
 Ġsemik (tıkanıklık, pıhtılaĢma vb. sonucu) kalp hasarlarını önler,
 Alzheimer hastalığını önleyebilir,
 Kellik tedavisinde kullanılabilir,
 Kolon (kalın bağırsak) kanseri riskini düĢürür.
 Ġmmun sistem hücrelerini uyarır.
Çayın kanser üzerindeki etkilerinin araĢtırıldığı bir çalıĢmada değiĢik
çay çeĢitlerinin farklı kanser türleri üzerindeki etkileri üzerinde Ģu bulgular
elde edilmiĢtir.
7
YER
ÇAY TĠPĠ
Ağız
YeĢil çay
ETKĠSĠ
6 ay uygulamadan sonra lezyonlarda % 37.9
kısmi azalma
Yemek
YeĢil çay
borusu
Siyah çay
Mide
YeĢil çay
Siyah çay
Etkisiz
Günde 7 fincan veya daha fazla yeĢil çay
tüketenlerde kanser riskinde % 31’e varan
azalma
200 g/ay’a kadar tüketen erkeklerde kanser
Pankreas
YeĢil çay
riskinde % 12, kadınlarda % 53; 200 g/ay’dan
fazla tüketen erkeklerde % 43, kadınlarda %
47 azalma
Günde 2 veya daha fazla fincan çay
Kolorektal
Siyah çay
tüketenlerde kolon kanser riskinde % 4,
rektum kanseri riskinde % 44, kolorektumda %
21 azalma
Farelerle yapılan çalıĢmada, çay+UV ıĢın
Deri
Siyah çay
uygulanan grupta su+UV ıĢın verilen gruba
göre % 30-42 daha az keratoakantoma ve %
26-33’den daha az squamus deri tümörü
Farelerle yapılan çalıĢmada, çay+4metilnitrozamin-1-(3-piridil)-1-bütanon
Akciğer
Siyah çay
uygulanan grupta su+ 4-metilnitrozamin-1-(3piridil)-1-bütanon uygulanan gruba göre tümör
oluĢumunda % 24 azalma, mevcut tümör
boyutlarında % 38 küçülme
Prostat
Ġdrar kesesi
YeĢil çay
2 fincan/gün’den çok çay tüketenlerde kanser
Siyah çay riskinde % 30 azalma
YeĢil çay
Kadınlarda kanser riskinde % 50 azalma
Şekil 10; Çay Tüketimiyle Bazı Kanser Türleri Arasındaki İlişki (Trevisanato ve Young-In Kim, 2000)
8
2.1.4 DeğiĢik Çaylarda Bulunan Flavanol BileĢiklerinin
:
Miktarları
DeğiĢik çay çeĢitlerinin yapısında bulunan önemli flavanoid
bileĢiklerinin miktarlarının tespiti için yapılan çalıĢmalarda kullanılan çay
çeĢitlerine bağlı olarak çok farklı sonuçlar elde edilmiĢtir. AĢağıdaki
tablolarda bu amaçla yapılan bazı çalıĢmalar ve bu çalıĢmalarda bulunan
sonuçlara iliĢkin değerler verilmektedir.
EC miktarı
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırmada (YeĢil çay)
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırmada (Siyah çay)
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( YeĢil çay)
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( Siyah çay)
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
0,8-1,2
0,540
0,55-0,87
0,040
1-3
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
0,320
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
0,430
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
0,450
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
0,970
Prof Dr. Sedat Velioğlu- AÜ (YeĢil Çay)
0,700
Hindistan çaylarında yapılan bir araĢtırma (YeĢil çay)
<0,07
Tablo 2; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan EC değerleri
9
C miktarı
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırmada (YeĢil çay)
<0,1
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
1-2
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
0,220
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
0,050
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
0,010
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
0,006
Hindistan çaylarında yapılan bir araĢtırma (YeĢil çay)
Tablo 3; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan C değerleri
<0,1
EGC Miktarı
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( YeĢil çay)
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( Siyah çay)
0,44-0,88
0,190
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
3-6
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
1,130
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
1,970
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
2,880
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
6,270
Prof Dr. Sedat Velioğlu- AÜ (YeĢil Çay)
2,220
Tablo 4; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan EGC değerleri
ECG Miktarı
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( YeĢil çay)
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( Siyah çay)
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
1,95-2,91
0,800
3-6
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
1,800
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
1,410
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
0,860
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
1,550
Prof Dr. Sedat Velioğlu- AÜ (YeĢil Çay)
4,580
Tablo 5; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan ECG değerleri
10
EGCG Miktarı
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırmada (YeĢil çay)
5,8-8,4
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırmada (Siyah çay)
0,160
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( YeĢil çay)
13,37-13,74
Beecher, 1998; Leeve Ong, 2000 ve diğer( Siyah çay)
0,300
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
9-13
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
5,730
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
4,910
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
5,240
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
8,710
Prof Dr. Sedat Velioğlu- AÜ (YeĢil Çay)
5,110
Hindistan çaylarında yapılan bir araĢtırma (YeĢil çay)
0,4-0,9
Tablo 6; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan EGCG değerleri
YAPILAN ÇALIġMA
TF
TF-3-MG
TF-3'-MN
TF-3,3'DG
0,13-0,16
0,25-0,31
0,72-0,90
0,46-0,5
0,16-0,30
0,31-0,42
0,21-0,31
0,47-0,53
USDA ( Siyah Çay)
0,036-0,53
0,006-0,32
0,012-0,41
0,006-0,50
USDA ( YeĢil Çay)
0,002-0,008
0,001-0,003
0,000-0,001
0,000-0,003
N.Tükmen, S. Velioğlu (Ortodoks
yöntem Siyah Çay)
N.Tükmen, S. Velioğlu (Çaykur yöntem
Siyah Çay)
Tablo 7; Değişik çay çeşitleri için yapılan farklı araştırmalarda bulunan TF değerleri
2.2 Çayın Yapısında Bulunan En Önemli Alkoloidler
Çayın yapısında bulunan alkoloid bileĢiklerin en önemlileri
Ģunlardır;
- Kafein
- Teobromin
- Teofillin
11
Bu araĢtırma çayda bulunan en önemli alkoloid olan kafeinin
miktarı üzerinde çalıĢılmıĢtır. Kafein molekülünün açık formülü Ģu
Ģekildedir.
Şekil 10; ; Kafein molekülü
2.2.1 DeğiĢik çaylarda bulunan kafein miktarları
Yurt dıĢında ve ülkemizde farklı çay çeĢitlerinin kafein içerikleri
üzerinde yapılan değiĢik araĢtırmalarda Ģu sonuçlar elde edilmiĢtir.
KAFEĠN MĠKTARI
(%)
YAPILAN ARAġTIRMA
Brezilya çaylarında yapılan bir araĢtırma (YeĢil çay)
Prof. Dr. Burhan Kacar ( YaĢ çay)
2,3 - 3
3-4
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Siyah çay- Darjeeling)
3,240
Japonya'da yapılan bir çalıĢma( Çin yeĢil çayı)
2,610
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Matcha)
3,620
Japonya'da yapılan bir çalıĢma ( YeĢil çay-Sencha)
2,940
Prof Dr. Sedat Velioğlu- AÜ (YeĢil Çay)
1,9
Hindistan çaylarında yapılan bir araĢtırma (YeĢil çay)
Beyaz çay
4 - 4,8
3,1 - 3,6
Ankara Ġl Kontrol Laboratuarı ( Siyah Çay)
2,42
Tablo 8; Yapılan farklı çalışmalarda değişik çay çeşitlerinde bulunan kafein miktarları
12
2.2.2 Kafeinin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
 Farmakolojik olarak aktif bir orta seviyeli merkezi sinir sistemi
(MSS) uyarıcısıdır. Beyin kafein etkilerine en duyarlı organdır.
 Kafein
tüketimi;
kolaylaĢtırır,
hafızayı
motor
güçlendirir,
yetenekleri
geliĢtirir
mantıklı
ve
düĢünmeyi
görsel-duyusal
reaksiyonu hızlandırır.
 Uyanıklık süresinin artması yada uyku isteğinin geri atılması kafein
tüketiminin en önemli sonucudur.
 Performansı etkiler,yorgunluk halini ortadan kaldırır.
 Kafeinin enerji harcanıĢını doza bağlı bir Ģekilde artırdığı
ispatlanmıĢtır. Çay Ģekersiz içilerek, vücut ağırlığı kontrolünde ve
azaltılmasında tavsiye edilebilir.
 Ġdrar söktürücüdür. (Ġdrar söktürücü özelliğinden dolayı zayıflama
rejimlerinde kullanılmaktadır. )
2.3
Çayın Yapısında Bulunan Önemli Fenolik Asitler
Çayın yapısında bulunan fenolik asitlerin önemlileri Ģunlardır:
- Gallic Acid
- Coumaric Acid
- Chlorogenic Acid
- Caffeic acid
13
Bu çalıĢmada
araĢtırmaya konu olan çay örneklerinde sadece
gallik asidin miktarı incelenmiĢtir.
Şekil 11; ; Gallik asit molekülü
2.3.1 Gallik Asidin Ġnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri
Yapılan çalıĢmalarda gallik asidin insan sağlığı üzerinde Ģu
etkilere sahip olduğu anlaĢılmıĢtır;
- Anti fungal ve anti viral özelliklere sahiptir.
- Antioksidant
olarak
oksidatif
zararlara
karĢı
hücrelerin
korunmasına yardımcı olur.
- Sağlıklı hücrelere zarar vermeden kanser hücrelerine karĢı
sitotoksik etki gösterdiği belirlenmiĢtir.
- Ġç hemoroidlerde pekiĢtirici ilaç olarak kullanılmıĢtır
- Albüminiri ve Ģeker hastalıklarında da tedavi için
kullanılmaktadır.
- Sedef ve bazı dıĢ hemoroid hastalıklarının tedavisinde
kullanılan ilaçlar gallik asit içerir.
14
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
Bu araĢtırmada Rize’deki değiĢik marketlerden satın alınan, yurt
dıĢından temin edilen ve Çaykur tarafından deneme üretimi yapılan
beyaz çay da dahil olmak üzere
toplam 18 adet çay numunesi
kullanılmıĢtır. AraĢtırma konusu olan çay örneklerinin ticari isimleri
Ģunlardır:
- Çaykur YeĢil Süzme Çay 40g, ÇAYKUR
- Çaykur Burcum YeĢil Çay 100g, ÇAYKUR
- Lipton Yeni YeĢil Çay, LĠPTON
- DoğuĢ YeĢil Çay Limonlu, DOĞUġ ÇAY
- Çaykur Siyah Rize Çayı 500g, ÇAYKUR
- Lipton Siyah Yellow Lable,500g, LĠPTON
- Ofçaysan Çay Filizi 500g, OFÇAYSAN
- Ofçay Filiz 500g, OFÇAYSAN
- DoğuĢ Karadeniz 500g, DOĞUġ ÇAY
- Filiz Çay Prenses 500g,FĠLĠZ ÇAY
- Özçay Siyah Çay 250g, ÖZÇAY
- Özçay Organik Siyah Çay 250g, ÖZÇAY
- Açık Siyah Çay
- Lipton Ġthal Siyah Çay
- Sencha Japon YeĢil Süzme Çay
- Hojicha Japon YeĢil Süzme Çay
- Beyaz Çay, ÇAYKUR
- Matcha Japon KavrulmuĢ YeĢil Çay
15
3.2 Yöntem
Analiz yöntemi olarak ISO 14502-2 (HPLC Kullanılarak Siyah ve
YeĢil Çayda Bulunan KateĢin Ġçeriğinin ve Karakteristik BileĢenlerin
Tespiti) kullanılmıĢtır. Analiz için kullanılan ve bilgisayar tarafından
kumanda edilen HPLC( Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi) sistemi Ģu
konfigürasyondan oluĢmaktadır.
- Degaz Ünitesi: (Spectra SYSTEM SCM 1000, Thermo )
- Gradient Pompa: (Spectra SYSTEM P4000, Thermo )
- Otosampler: (Spectra SYSTEM AS3000, Thermo )
- PDA Dedektör: (Spectra SYSTEM UV6000LP, Thermo )
- Analitik kolon: (Luna 5µ C18, 4,6*250mm, Phenomenex)
HPLC sisteminin bilgisayar tarafından kumanda edilebilmesi için
ChromQuest 4,0 ticari yazılım programı kullanıldı. Kullanılan cihaz
konfigürasyonuna bağlı olarak
ISO 14502-2 yöntemi için öngörülen
mobil fazın yapısında modifikasyon yapıldı.
Analiz edilecek bileĢiklerin kalitatif ve kantitatif tayinleri ile HPLC
sisteminin kalibrasyonu için kullanılan referans standart maddeler
SIGMA-ALDRICH Inch. firmasından temin edildi.
16
3.2.1 Kalibrasyon Eğrilerinin Hazırlanması
AraĢtırma için seçilen deney örneklerinin analizine baĢlanmadan
önce temin edilen referans standart maddeler kullanılarak miktar tespiti
yapılacak olan kalite bileĢiklerinin kalibrasyon eğrileri hazırlandı.
Kalibrasyon eğrilerinin hazırlanması için kullanılan analiz yönteminde
belirtilen konsantrasyonlarda standartlar hazırlanarak HPLC sistemine
verildi. Bunun sonucunda elde edilen tipik kromatogram aĢağıdaki
Ģekilde çıkmıĢtır.
Şekil 12; Gallik asit, kafein ve kateşin standartlarına ait kromatogram
17
Hazırlanan farklı konsantrasyonlardaki standartlara karĢı HPLC’nin
vermiĢ olduğu alanlar kullanılarak her bir bileĢiğin kalibrasyon eğrisi
hazırlandı. Buna göre hazırlanan kalibrasyon eğrileri ve bu kalibrasyon
eğrilerinin korelasyon katsayıları(R2) Ģu Ģekilde bulundu.
GALLİK ASİT
3.000.000
ALAN
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
R2 = 0,9998
500.000
0
0
5
10
15
20
25
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 13; Gallik asit standardına ait kalibrasyon eğrisi
KAFEİN
25.000.000
ALAN
20.000.000
15.000.000
10.000.000
R2 = 0,9953
5.000.000
0
0
50
100
150
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 14; Kafein standardına ait kalibrasyon eğrisi
18
200
250
KATEŞİN
10.000.000
ALAN
8.000.000
6.000.000
4.000.000
R2 = 1
2.000.000
0
0
50
100
150
200
250
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 15; Kateşin standardına ait kalibrasyon eğrisi
ALAN
EPİKATEŞİN
7.000.000
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
R2 = 0,9999
0
50
100
150
KONSNANTRASYON(PPM)
Şekil 16; Epikateşin standardına ait kalibrasyon eğrisi
19
200
250
EPİGALLOKATEŞİN
2.000.000
ALAN
1.500.000
1.000.000
R2 = 0,9985
500.000
0
0
50
100
150
200
250
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 17; Epigallokateşin standardına ait kalibrasyon eğrisi
EPİGALLOKATEŞİN GALLAT
25.000.000
ALAN
20.000.000
15.000.000
10.000.000
R2 = 0,9999
5.000.000
0
0
100
200
300
400
500
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 18; Epigallokateşin gallat standardına ait kalibrasyon eğrisi
EPİKATEŞİN GALLAT
20.000.000
ALAN
15.000.000
10.000.000
R2 = 0,994
5.000.000
0
0
50
100
150
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 19; Epikateşin gallat standardına ait kalibrasyon eğrisi
20
200
250
ALAN
TEAFLAVİN
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
R2 = 0,9988
0
1
2
3
4
5
6
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 20; Teaflavin standardına ait kalibrasyon eğrisi
TEAFLAVİN-3,3'-DİGALLAT
600.000
ALAN
500.000
400.000
300.000
200.000
R2 = 0,9992
100.000
0
0
1
2
3
4
5
6
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 21; Teaflavin-3,3’-digallat standardına ait kalibrasyon eğrisi
TEAFLAVİN-3-MONOGALLAT
1.000.000
ALAN
800.000
600.000
400.000
R2 = 0,9987
200.000
0
0
1
2
3
4
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 22; Teaflavin-3-monogallat standardına ait kalibrasyon eğrisi
21
5
6
TEAFLAVİN-3'-MONOGALLAT
500.000
ALAN
400.000
300.000
200.000
R2 = 0,9982
100.000
0
0
1
2
3
4
5
6
KONSANTRASYON(PPM)
Şekil 23; Teaflavin-3’-monogallat standardına ait kalibrasyon eğrisi
3.2.2 Analiz KoĢulları ve Örneklerin Analizi
Piyasadan temin edilen çay örnekleri ISO14502-2 yönteminde
belirtilen Ģekilde hazırlanarak ikili paralel olarak HPLC’de analiz edildi.
HPLC çalıĢma koĢulları aĢağıdaki Ģekilde hazırlandı
- Enjeksiyon Miktarı
: 10µl
- Kolon Fırın Sıcaklığı
: 35ºC
- Mobil Faz AkıĢ Hızı
: 1ml/dakika
o Mobil Faz A
: 20µg/ml EDTA içeren %3 Asetik Asit,
%9 Asetonitril Çözeltisi
o Mobil Faz B
: 20µg/ml EDTA içeren %3 Asetik Asit,
%80 Asetonitril Çözeltisi
- Dedeksiyon Dalga Boyu : 278nm
22
Sistemdeki mobil faz gradient elusyon programı aĢağıdaki Ģekilde
oluĢturuldu
SÜRE
(dakika)
0,0
10,0
25,0
35,0
35,1
45,0
MOBĠL FAZ A
(%)
100
100
68
68
100
100
MOBĠL FAZ B
(%)
0
0
32
32
0
0
Tablo 9; Gradient elusyon programı
4. SONUÇLAR
Bu Ģartlar altında yapılan paralel analizler sonucunda elde edilen
değerlerin
ortalamaları alınarak deney numunesi olarak kullanılan
çaylardaki bileĢiklerin miktarları % olarak tespit edilmiĢtir. Elde edilen
sonuçlar tablo 10’da gösterilmiĢtir.
Her bir bileĢik için farklı çay örneklerinde bulunduğu miktarları
gösteren grafiklerde Ģekil 24 ile Ģekil 35 arasında gösterilmiĢtir. Bu
grafiklerdeki değerler büyükten küçüğe doğru sıralanmıĢtır.
Ayrıca her bir örnek için alınan kromatogramlar ekler kısmında
sunulmuĢtur.
23
ÖRNEK ĠSĠMLERĠ
Gallik
asit
EGC
C
Kafein
EGCG
EC
ECG
TF
TFDG
TF-3-MG TF-3'-MG
ÇAYKUR YEġĠL SÜZME 40GR
0,031
3,439
0,036
1,969
6,423
0,645
0,944
0,016
0,007
0,002
0,007
ÇAYKUR BURCUM YEġĠL ÇAY 100 GR
0,036
3,920
0,044
2,141
6,579
0,747
1,008
0,015
0,009
0,004
0,008
LĠPTON YENĠ YEġĠL ÇAY
0,094
2,496
0,094
2,590
7,319
0,747
2,076
0,009
0,008
0,008
0,013
DOĞUġ YEġĠL ÇAY LĠMONLU
0,056
2,783
0,038
1,832
5,200
0,612
0,834
0,011
0,007
0,004
0,007
ÇAYKUR SĠYAH RĠZE ÇAYI 500GR
0,105
0,054
0,001
2,743
0,372
0,482
0,049
0,121
0,137
0,130
0,109
LĠPTON YELLOW LABEL SĠYAH ÇAY 500GR
0,140
0,109
0,001
2,314
0,175
0,592
0,047
0,117
0,139
0,158
0,123
OFÇAYSAN ÇAMLICA FĠLĠZĠ 500GR
0,124
0,040
0,001
2,072
0,122
0,473
0,019
0,171
0,155
0,166
0,162
OFÇAY FĠLĠZ 500GR
0,150
0,158
0,000
2,065
0,116
0,365
0,024
0,127
0,124
0,128
0,118
DOĞUġ KARADENĠZ 500GR
0,122
0,065
0,000
2,397
0,160
0,570
0,040
0,156
0,161
0,173
0,147
PRENSES (FĠLĠZÇAY) 500GR
0,187
0,059
0,001
2,218
0,128
0,426
0,032
0,208
0,172
0,152
0,139
ÖZÇAY 250GR
0,141
0,134
0,001
2,204
0,096
0,320
0,063
0,128
0,134
0,120
0,115
ÖZÇAY (ORGANĠK) 250GR
0,223
0,247
0,001
1,718
0,127
0,347
0,060
0,119
0,142
0,161
0,141
AÇIK SATILAN SĠYAH ÇAY
0,163
0,115
0,000
2,154
0,163
0,607
0,038
0,135
0,175
0,222
0,159
LĠPTON ĠTHALSĠYAH ÇAY
0,340
0,064
0,019
3,640
0,775
0,667
0,603
0,179
0,115
0,127
0,095
SENCHA (JAPON YEġĠL ÇAY)
0,030
4,212
0,049
2,794
7,366
0,912
1,085
0,010
0,005
0,000
0,018
HOJICHA(JAPON YEġĠL ÇAY)
0,779
0,132
0,094
2,768
0,860
0,091
0,027
0,006
0,004
0,004
0,009
BEYAZ TÜRK ÇAYI
0,075
1,632
0,115
3,615
9,154
0,849
2,854
0,029
0,014
0,010
0,023
MATCHA((JAPON YEġĠL ÇAY)
0,052
3,573
0,061
2,923
7,120
0,920
Tablo 10; Değişik çay örneklerindeki kafein, gallik asit ve önemli flavanol bileşiklerinin miktarları( % )
1,151
0,010
0,003
0,004
0,020
24
A
FÇ
D
N
LA
YS
A
O
W
Ç
LI
Y
A
Ç
Y
A
ZÇ
İZ
25
0G
R
R
Y
R
A
Ç
50
0G
H
Sİ
YA
R
00
G
Y)
5
A
Fİ
L
H
YA
Sİ
Y
N
Ö
A
FÇ
M
A
EL
B
O
ZÇ
LA
TI
SA
0,223
Şekil 24; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Gallik Asit miktarları
25
0,122
0,030
0,031
0,036
0,052
0,056
0,075
0,094
0,105
0,100
0,124
0,140
0,141
0,150
0,163
0,187
0,200
O
YE
LL
IK
Lİ
0,300
50
C
O
A
Ğ
0G
Ç
U
Fİ
A
R
Ş
L
YK
İZ
K
A
U
İ
50
R
R
A
0G
Sİ
D
YA
EN
R
H
İZ
R
50
İZ
Lİ
0G
E
PT
Ç
R
A
O
YI
N
50
YE
0G
N
İY
R
E
D
B
Şİ
O
E
L
Ğ
YA
Ç
U
Z
A
Ş
Y
TÜ
YE
M
R
Ç
Ş
A
K
A
İL
TC
YK
Ç
Ç
H
A
A
U
A
YI
Y
R
((J
L
B
İM
A
U
PO
R
O
C
N
N
U
LU
YE
M
Ç
YE
Şİ
A
YK
L
Şİ
Ç
L
U
A
Ç
R
Y)
A
Y
Y
SE
EŞ
10
N
İL
C
0
H
S
G
A
Ü
R
Z
(J
M
A
E
PO
40
N
G
R
YE
Şİ
L
Ç
A
Y)
PT
O
N
Lİ
Ç
)2
50
G
Y
Y)
A
Ç
A
Ç
A
H
İK
N
LS
İY
A
G
A
R
(F
İ
(O
İT
H
0,340
0,400
A
SE
S
Y
A
ZÇ
YE
Şİ
L
0,779
0,800
EN
Ö
PO
N
(J
A
A
H
PT
O
N
Lİ
C
JI
0,900
PR
O
H
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN GALLİK ASİT İÇERİKLERİ
(%)
0,700
0,600
0,500
0,000
A
Ç
Y
A
Ç
10
0
YE
Şİ
L
Y)
1,000
0,500
Şekil 25; : Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Epigallokateşin miktarları
26
0,064
0,065
0,109
0,115
0,132
0,040
0,054
0,059
0,000
0,134
2,496
2,500
0,158
0,247
2,000
1,632
3,000
3,573
3,439
3,500
2,783
4,000
3,920
4,212
4,500
R
PO
A
((J
YE
Şİ
L
PO
N
(J
A
M
A
H
U
YK
A
TC
U
A
H
C
R
U
A
M
B
C
SE
N
Ç
R
U
YK
5,000
N
G
R
YE
Y
D
E
Ş
O
Şİ
İL
Ğ
L
Ç
U
A
SÜ
Ş
Y)
YE
ZM
Şİ
E
L
40
Lİ
Ç
G
A
PT
R
Y
O
L
N
İM
YE
O
N
N
LU
İY
E
B
Şİ
EY
L
Ö
A
ZÇ
Ç
Z
A
A
Y
TÜ
Y
R
(O
K
R
Ç
G
A
A
YI
N
O
İK
FÇ
)2
A
50
Y
G
Fİ
R
Lİ
H
Z
O
50
JI
Ö
0G
C
Lİ
H
ZÇ
R
PT
A
A
(J
O
Y
A
N
25
PO
A
YE
Ç
0G
N
IK
LL
R
YE
SA
O
Şİ
W
TI
L
LA
LA
Ç
A
N
B
Y)
EL
Sİ
YA
S
D
İY
H
O
A
Ğ
Ç
H
U
A
Ç
Ş
Y
A
K
Y
A
50
R
Lİ
A
0G
PT
D
EN
R
O
N
İZ
PR
İT
50
H
EN
0G
A
Ç
L
S
A
R
Sİ
ES
YK
YA
(F
U
H
R
İL
O
Ç
Sİ
İZ
FÇ
A
Ç
YA
Y
A
A
H
Y)
YS
R
50
A
İZ
N
0G
E
Ç
Ç
R
A
A
M
YI
LI
50
C
A
0G
Fİ
R
Lİ
Zİ
50
0G
R
A
Ç
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN (EGC)EPİGALLOKATEŞİN İÇERİKLERİ ( % )
1,500
Şekil 26; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Kateşin miktarları
27
PR
Ç
H
SE
S
A
Zİ
Fİ
Lİ
ZÇ
A
Y
A
Ç
50
0G
G
R
50
0
Y
R
A
Ç
40
G
A
H
E
LU
R
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,000
Lİ
(F
İ
C
LI
H
LS
İY
A
Sİ
YA
M
A
EL
B
EN
N
YS
A
A
LA
İT
SÜ
ZM
G
Y)
Y)
Y)
A
O
N
0
10
Lİ
M
Y
Ç
A
Ç
A
0,061
0,038
0,044
0,049
0,036
0,019
0,020
R
Y)
50
Ö
0G
Ö
ZÇ
ZÇ
Ç
R
A
A
A
Y
YK
Y
(O
25
U
R
R
0G
G
Sİ
A
R
YA
N
İK
H
)2
R
D
50
İZ
O
E
G
Ğ
R
U
Ç
Ş
A
Y
K
I5
A
R
00
A
A
Ç
G
D
IK
R
EN
SA
İZ
TI
50
LA
0G
N
R
Sİ
O
Y
A
FÇ
H
A
Ç
Y
A
Fİ
Y
Lİ
Z
50
0G
R
FÇ
PT
O
N
Y
A
Ç
A
Ç
YE
Şİ
L
L
YE
Şİ
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
Ç
Y
YI
A
Ç
A
Ç
0,040
O
O
W
Lİ
N
PO
N
PO
(J
A
M
R
U
YK
A
Ş
Ğ
U
U
A
H
C
C
R
U
O
D
B
Ç
R
U
A
((J
YE
Şİ
L
EŞ
İL
K
0,060
YE
LL
YK
A
H
PO
N
İY
R
0,080
PT
O
N
Lİ
A
Ç
TC
(J
A
A
YE
N
TÜ
0,094
0,094
0,100
SE
N
A
H
C
JI
Z
0,115
0,120
M
O
H
EY
A
PT
O
N
Lİ
B
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN (C)- KATEŞİN İÇERİKLERİ
(%)
0,140
Y)
Y)
A
Ç
A
R
İZ
Ç
Lİ
E
A
Lİ
PT
Y)
Ç
PT
A
O
Y
O
N
I5
D
N
YE
O
00
YE
Ğ
N
G
U
İ
LL
R
YE
Ş
O
K
Şİ
W
A
L
R
LA
A
Ç
D
A
B
EN
Y
EL
İ
Z
Sİ
PR
50
YA
EN
0G
H
SE
R
Ç
A
S
Y
(F
50
İL
0G
İZ
Ç
R
A
Y)
Ç
50
A
A
YK
Ç
0G
Ö
I
Z
K
U
R
Ç
R
SA
A
Y
B
TI
U
25
LA
R
0G
O
C
N
U
FÇ
R
M
S
A
İY
YE
YS
A
Şİ
H
A
L
N
Ç
A
Ç
Ç
Y
A
A
Y
M
LI
10
C
0
A
G
Fİ
R
L
O
İ
Ç
Zİ
FÇ
A
50
YK
A
0G
Y
U
R
Fİ
R
Lİ
YE
D
Z
Şİ
O
50
Ğ
L
0G
U
SÜ
Ş
R
YE
ZM
Şİ
E
L
Ö
40
Ç
ZÇ
G
A
R
A
Y
Y
L
İ
(O
M
O
R
N
G
LU
A
N
İK
)2
50
G
R
H
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
Ç
A
YI
Ç
Y
A
Ç
Şekil 27; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Kafein miktarları
28
2,065
2,072
2,141
2,154
2,204
2,218
1,500
1,000
0,500
0,000
1,718
1,832
1,969
2,000
2,314
2,397
2,500
2,590
2,743
2,768
2,794
2,923
3,000
YA
PO
N
K
R
YE
Şİ
L
TÜ
A
H
3,500
Sİ
N
PO
N
(J
A
A
(J
A
H
JI
C
R
YK
U
Ç
A
H
O
A
PO
A
((J
H
A
LS
İY
A
EY
A
Z
B
İT
H
3,615
3,640
4,000
C
H
SE
N
A
TC
M
Lİ
PT
O
N
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN KAFEİN
İÇERİKLERİ ( % )
4,500
B
EY
A
Z
TÜ
(J
R
A
K
PO
Ç
A
Lİ
N
YI
PT
YE
O
Şİ
M
N
L
A
Ç
YE
TC
A
Ç
YK
A
N
H
Y)
İY
A
U
(
R
EŞ
(J
B
A
İL
U
PO
R
Ç
C
N
A
U
Y
YE
M
Şİ
Ç
YE
A
L
Şİ
YK
Ç
L
A
U
Ç
Y)
R
A
YE
Y
D
10
Şİ
O
L
Ğ
0
U
G
SÜ
Ş
R
ZM
YE
H
Ş
E
O
İL
40
JI
Ç
G
C
A
H
R
Y
A
L
(J
İ
M
A
PO
O
N
Lİ
N
LU
P
Ç
TO
Lİ
YE
A
PT
YK
N
Şİ
O
L
İT
U
N
R
Ç
H
YE
A
A
Sİ
Y)
LS
YA
LL
İ
YA
O
H
W
R
H
İZ
LA
Ç
E
A
B
Ç
Y
EL
A
Y
Sİ
I5
YA
00
A
Ç
G
H
IK
R
Ç
A
SA
Y
TI
50
D
LA
O
0G
Ğ
N
R
U
S
Ş
İY
K
A
A
PR
H
R
EN
A
Ç
D
A
SE
EN
Y
S
İZ
(F
50
İL
Ö
0G
İZ
Z
O
Ç
Ç
R
FÇ
A
A
Y
A
Y)
YS
(O
50
R
A
0G
G
N
A
R
Ç
N
A
İK
M
)2
LI
C
50
A
G
Fİ
R
Lİ
O
Z
FÇ
İ5
00
A
Y
G
Fİ
R
Lİ
Z
50
0G
Ö
ZÇ
R
A
Y
25
0G
R
A
SE
N
C
H
2,000
1,000
29
Şekil Şekil 28; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Epigallokateşin Galat miktarları
0,160
0,163
0,175
0,096
0,116
0,122
0,127
0,128
0,000
0,372
0,775
6,000
6,423
6,579
7,120
7,000
0,860
8,000
5,200
9,000
7,319
10,000
7,366
11,000
9,154
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN (EGCG)EPİGALLOKATEŞİN GALLAT İÇERİKLERİ ( % )
5,000
4,000
3,000
R
İT
H
A
Ç
A
YE
Şİ
L
K
A
0
Y
YI
A
Ç
A
Ç
Y)
Y)
A
Ç
Ç
10
EŞ
İL
R
Y
İY
YE
N
TÜ
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
D
YE
Şİ
L
0,200
0,091
0,400
Şekil 29; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Epikateşin miktarları
30
0,473
0,347
0,320
0,570
0,592
0,607
0,482
0,365
0,645
0,612
0,600
0,426
0,747
0,667
0,912
0,920
0,849
0,747
0,800
U
YK
M
PT
O
N
Lİ
U
C
Z
EY
A
PT
O
N
Lİ
R
U
A
B
Ç
R
U
YK
B
N
PO
N
(J
A
PO
A
1,000
G
LS
R
İY
A
O
H
Ğ
U
Ç
Lİ
SÜ
Ş
A
PT
Y
YE
ZM
O
Ş
E
N
İ
L
A
40
YE
Ç
Ç
IK
G
A
LL
R
Y
SA
O
L
W
İM
TI
O
LA
LA
N
N
B
LU
EL
Sİ
Y
Sİ
A
D
YA
H
O
Ğ
Ç
Ç
H
U
A
A
Ç
Ş
Y
YK
A
K
Y
A
U
50
R
R
O
A
0G
Sİ
D
FÇ
YA
EN
R
A
H
YS
İZ
R
50
A
İZ
N
0G
E
Ç
Ç
R
A
A
M
YI
PR
LI
50
C
EN
A
0G
SE
Fİ
R
L
S
İZ
(F
İ5
İL
00
İZ
G
Ç
R
A
O
Y)
FÇ
50
Ö
A
ZÇ
0G
Y
F
A
R
İL
Y
İZ
(O
50
R
G
0G
A
R
N
İK
H
)2
O
JI
50
Ö
C
G
H
Z
Ç
R
A
A
(J
Y
A
PO
25
0G
N
YE
R
Şİ
L
Ç
A
Y)
A
Ç
A
H
((J
A
H
C
TC
SE
N
A
M
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN (EC)- EPİKATEŞİN
İÇERİKLERİ (% )
0,000
Lİ
PT
O
N
Şekil 30; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Epikateşin Gallat miktarları
31
N
A
C
LI
Y
A
İZ
R
R
Y)
50
0G
A
İ5
00
G
İZ
Fİ
L
Ç
Y
R
Ç
A
0G
R
0G
50
YE
Şİ
L
A
Y)
H
50
R
G
R
50
0
Sİ
YA
Fİ
L
PO
N
FÇ
A
M
Ç
O
N
EN
İZ
ZÇ
Lİ
(F
İ
(J
A
A
H
C
JI
YS
A
A
FÇ
O
SE
S
D
LA
SA
TI
A
R
Y
A
Ç
R
00
G
50
G
YI
5
A
Ç
)2
R
Y
0,047
0,049
0,060
0,063
0,019
0,024
0,027
0,032
0,038
0,040
0,000
H
Ç
IK
EN
PR
A
E
YA
H
Sİ
İZ
İK
N
25
0G
Ç
A
O
N
LU
R
R
Y)
G
A
Y)
40
G
A
H
Y
ZÇ
A
G
A
E
0
10
Lİ
M
LS
İY
A
Y
A
Ö
H
Y
SÜ
ZM
Ç
R
R
K
A
EL
B
Ğ
U
Ş
LA
O
D
O
W
(O
YA
H
Sİ
Y
A
ZÇ
L
İT
YE
Şİ
A
Ç
Ç
A
Y
0,500
O
YE
LL
Ö
R
U
YK
A
Ş
PT
O
N
Lİ
Ğ
U
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
YE
Şİ
L
Ç
Ç
A
YI
Ç
A
1,085
1,151
0,603
0,834
0,944
1,008
1,000
Ç
O
D
R
U
M
YE
Şİ
L
EŞ
İL
K
R
1,500
A
YK
U
N
PO
N
(J
A
A
PO
İY
TÜ
2,076
2,500
R
C
U
B
A
H
C
SE
N
((J
A
H
YE
N
Z
2,854
3,000
Ç
R
U
YK
A
Ç
TC
A
M
PT
O
N
Lİ
B
EY
A
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN (ECG)- EPİKATEŞİN
GALLAT İÇERİKLERİ ( % )
3,500
2,000
YS
A
A
FÇ
PT
O
N
Lİ
İT
Lİ
Z
(F
İ
A
Ç
H
Y)
50
N
0G
A
Ç
L
R
Sİ
A
M
YA
L
D
IC
H
O
A
Ç
Ğ
A
U
Fİ
Y
Ş
Lİ
K
Z
A
İ5
R
A
00
A
Ç
D
IK
G
E
R
SA
N
İZ
TI
50
LA
0G
N
R
Sİ
YA
H
Ö
Ç
Ç
Z
A
A
Ç
Y
YK
A
O
Y
FÇ
U
2
R
A
50
Y
Sİ
Lİ
G
F
Y
R
PT
İL
A
H
İZ
O
R
N
50
Ö
İZ
YE
ZÇ
0G
E
LL
Ç
A
R
A
Y
O
YI
W
(O
50
R
LA
G
0G
B
A
EL
R
N
İK
Sİ
)2
YA
50
H
G
R
Ç
A
Ç
B
Y
Ç
A
E
A
YK
50
YA
YK
0G
U
Z
U
R
R
TÜ
R
YE
B
R
Şİ
U
K
R
L
Ç
C
A
SÜ
U
YI
M
ZM
YE
D
O
E
Şİ
Ğ
40
L
U
G
Ş
Ç
R
A
YE
Y
M
Şİ
A
1
TC
L
00
Ç
H
G
A
A
R
Y
((J
Lİ
SE
A
M
PO
N
O
C
N
N
H
LU
A
YE
(J
Şİ
A
L
PO
Ç
Lİ
A
N
PT
Y)
YE
O
H
Ş
N
O
İL
YE
JI
Ç
C
N
A
H
İY
Y)
A
(J
EŞ
A
İL
PO
Ç
N
A
YE
Y
Şİ
L
Ç
A
Y)
O
SE
S
PR
EN
0,050
Şekil 31; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Teaflavin miktarları
32
0,006
0,009
0,010
0,010
0,011
0,015
0,016
0,029
0,156
0,117
0,119
0,121
0,127
0,128
0,135
0,150
0,179
0,200
0,171
0,250
0,208
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN TEFLAVİN ( TF )
İÇERİKLERİ ( % )
0,100
0,000
D
O
Ö
Ç
A
D
EN
İZ
Y)
A
R
Y
A
Ç
50
0G
H
Sİ
YA
ZÇ
A
R
A
K
M
LI
C
A
Ş
Ğ
U
N
YS
A
A
YE
LL
FÇ
N
Şekil 32; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Teaflavin -3,3’- digallat miktarları
33
0,003
0,004
0,005
0,007
0,007
0,008
0,009
0,014
0,050
0,115
0,124
0,134
0,137
0,139
0,142
0,150
0,155
0,161
0,172
0,175
0,200
50
0G
ZÇ
F
R
A
İ
L
Y
O
İZ
(O
W
İ5
R
LA
00
G
Ç
G
A
B
A
R
N
E
YK
L
İK
Sİ
)2
U
YA
R
50
Sİ
H
G
YA
R
Ç
A
H
Y
R
50
İZ
0G
E
Ç
R
A
YI
50
Ö
0G
ZÇ
R
A
O
Y
FÇ
25
A
Lİ
0G
Y
PT
Fİ
R
O
L
N
İZ
Ç
İT
50
A
H
YK
0G
A
LS
U
R
R
İY
B
B
A
EY
U
H
R
A
Ç
C
Z
A
U
Y
M
TÜ
YE
R
K
Şİ
Ç
L
Lİ
A
Ç
PT
YI
A
O
Y
Ç
N
A
10
YK
YE
0
U
N
G
R
İY
R
Y
E
EŞ
D
Ş
O
İL
İL
Ğ
Ç
U
S
A
Ş
Ü
Y
YE
ZM
SE
Şİ
E
L
N
40
C
Ç
G
H
A
R
A
Y
(J
Lİ
H
A
M
O
PO
O
JI
N
C
N
LU
H
YE
A
(J
M
Şİ
A
A
L
PO
TC
Ç
A
N
H
Y)
A
Y
((J
EŞ
A
İL
PO
Ç
A
N
Y)
YE
Şİ
L
Ç
A
Y)
PT
O
N
Lİ
O
LA
TI
(F
İL
İ
SA
SE
S
EN
PR
IK
Ç
A
PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YANABCI ÇAYLARIN
TEAFLAVİN -3,3'-DİGALLAT ( TFDG) İÇERİKLERİ ( % )
0,100
0,000
U
YK
A
R
Y
(O
Lİ
Z
(F
İ
H
İK
50
G
)2
Y
A
R
R
G
R
50
0
Ç
İ5
00
G
Y
A
Ç
N
İZ
Fİ
L
G
A
R
A
Sİ
YA
SE
S
EL
A
B
EN
LA
PR
O
W
LI
C
H
Sİ
YA
EN
İZ
N
D
A
R
LA
TI
A
K
M
A
Ş
Ç
ZÇ
N
Ö
YS
A
Ğ
U
Şekil 33; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Teaflavin -3- monogallat miktarları
34
0,004
0,004
0,004
0,004
0,000
0,002
0,000
0,008
0,010
0,050
0,120
0,127
0,128
0,130
0,152
0,150
0,158
0,161
0,166
0,173
0,200
Ç
YE
LL
A
FÇ
O
SA
0,222
0,250
50
0G
Sİ
Ç
YA
R
A
Y)
H
R
50
İZ
0G
E
Ç
R
A
O
YI
FÇ
50
A
Lİ
0G
Y
PT
Fİ
R
O
L
N
İZ
İT
50
H
0G
A
LS
R
İY
A
H
Ç
Ö
A
ZÇ
Y
A
B
Y
Ç
EY
25
A
YK
A
0G
Lİ
Z
PT
U
R
T
R
Ü
O
B
R
N
U
K
YE
R
Ç
C
N
A
U
İY
YI
M
E
YE
D
Ş
O
İL
Şİ
Ğ
Ç
L
U
A
Ş
Ç
Y
A
YE
Y
H
Şİ
O
10
L
JI
0
Ç
C
G
A
H
R
Y
A
(J
Lİ
M
A
M
A
PO
TC
O
N
N
H
LU
A
Y
((J
EŞ
Ç
A
A
İL
YK
PO
Ç
U
A
N
R
Y)
Y
Y
E
EŞ
SE
Şİ
L
İL
N
Ç
C
A
SÜ
H
Y)
A
ZM
(J
A
E
PO
40
N
G
R
YE
Şİ
L
Ç
A
Y)
PT
O
N
Lİ
O
D
IK
Ç
A
PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN TEAFLAVİN-3-MONOGALLAT ( TF-3-MG)
İÇERİKLERİ ( % )
0,300
0,100
H
YA
R
Ö
Y
A
İZ
Fİ
L
Y
A
Ç
ZÇ
Y
A
FÇ
H
YA
R
50
0G
R
G
R
50
0
50
0G
R
0G
R
Y
R
A
)2
50
G
Y)
A
ZÇ
Lİ
İK
N
G
A
50
H
Ç
İ5
00
G
Sİ
YA
İZ
EN
İZ
N
D
A
R
(F
İ
(O
Sİ
O
EL
B
SE
S
Sİ
LA
R
U
YK
A
O
W
EN
Y
A
R
A
K
Fİ
L
0,040
0,020
Şekil 34;: Analiz edilen farklı çay örneklerine ait Teaflavin -3’-monogallat miktarları
35
0,000
0,007
0,007
0,008
0,009
0,013
0,018
0,109
0,115
0,095
0,100
0,020
0,023
0,123
0,139
0,118
0,120
Lİ
0,147
0,159
0,162
0,141
0,140
Ç
YE
LL
PR
ZÇ
Ş
Ğ
U
LA
TI
A
C
0,160
Ö
O
D
SA
LI
M
A
Ç
IK
Ç
A
N
YS
A
A
FÇ
0,180
25
İZ
0G
PT
E
Ç
O
R
A
N
YI
İT
50
H
A
0G
LS
R
M
İ
YA
B
A
E
TC
H
YA
Ç
H
Z
A
A
TÜ
Y
((J
SE
R
A
N
K
PO
C
Ç
H
N
A
A
YI
Y
(J
EŞ
A
İ
PO
L
Lİ
Ç
N
A
PT
Y)
Y
O
EŞ
H
Ç
N
O
A
İ
L
YE
JI
YK
C
Ç
N
H
U
A
İ
A
R
Y)
Y
(J
EŞ
B
A
U
PO
İL
R
C
Ç
N
U
A
M
YE
Y
Ç
Y
A
Ş
EŞ
YK
İL
İL
Ç
U
A
R
Ç
Y)
A
Y
D
Y
EŞ
O
1
Ğ
İL
00
U
SÜ
Ş
G
YE
R
ZM
Şİ
E
L
40
Ç
A
G
Y
R
Lİ
M
O
N
LU
PT
O
N
Lİ
O
TİCARİ OLARAK PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN
TEAFLAVİN-3'-MONOGALLAT ( TF-3'-MG ) İÇERİKLERİ ( % )
0,200
0,080
0,060
A
PO
K
R
YE
Şİ
L
TÜ
Ç
YI
A
Ç
4,000
2,000
Şekil 35; Analiz edilen farklı çay örneklerine ait toplam kateşin miktarları
36
0,000
0,614
0,647
0,654
0,663
0,782
0,834
0,923
0,924
0,958
1,203
2,129
10,000
12,299
12,733
11,487
12,000
12,826
13,623
14,000
9,466
16,000
14,604
18,000
A
Lİ
N
Y)
PT
YE
O
Ş
N
B
İL
U
YE
Ç
R
A
C
N
Y)
U
İ
YE
M
Ç
YE
Ş
A
İL
Şİ
YK
Ç
L
A
U
Ç
Y
R
A
YE
Y
D
10
Şİ
O
L
Ğ
0
U
G
SÜ
Ş
R
ZM
YE
Şİ
E
L
40
Lİ
Ç
G
PT
A
R
Y
O
L
N
İ
H
M
İT
O
O
H
JI
N
A
C
LU
LS
Ç
H
Lİ
A
A
İY
PT
YK
(J
A
A
O
U
H
PO
N
R
Ç
YE
N
Sİ
A
Y
YA
YE
LL
O
H
Şİ
W
L
R
İZ
Ç
LA
A
E
Y)
B
Ç
EL
A
Y
Sİ
I5
YA
00
A
Ç
G
H
IK
R
Ç
A
SA
Y
TI
50
D
LA
O
0G
Ğ
N
R
U
S
Ş
İY
K
A
A
H
R
Ö
A
Ç
ZÇ
D
A
EN
Y
A
Y
İ
Z
(O
50
R
0G
G
O
A
R
FÇ
N
İK
O
A
)2
YS
FÇ
50
A
A
N
Y
G
R
Fİ
Ç
A
L
M
İZ
LI
PR
50
C
0G
EN
A
Fİ
R
SE
Lİ
S
Zİ
(F
50
İL
0G
İZ
Ç
R
A
Y)
50
0G
Ö
ZÇ
R
A
Y
25
0G
R
R
U
YK
A
Ç
Z
PO
N
(J
A
EY
A
B
((J
A
H
A
H
C
TC
M
A
SE
N
PİYASADA SATILAN BAZI TÜRK VE YABANCI ÇAYLARIN
TOPLAM KATEŞİN ( C+EC+EGC+EGCG+ECG) İÇERİKLERİ ( % )
8,000
6,000
5. DEĞERLENDĠRME
Ticari olarak piyasada satılan çayların yapılarındaki kimyasal
bileĢiklerin kompozisyonları etkileyen bir çok önemli husus vardır.
Bunların baĢlıcaları Ģunlardır;
- Hammaddenin genetik özellikleri
- Ġklim ve çevre koĢulları
- Bölge ve toprak farklılıkları
- ĠĢleme yöntemi
- Depolama Ģartları ve süreleri
Yaptığımız çalıĢmada yukarıdaki parametrelerden bağımsız olarak
deney
numunesi
olarak
seçilen
ticari
çayların
analizleri
gerçekleĢtirilmiĢtir. Analizlerden elde edilen sonuçları değerlendirirken bu
durumun göz önüne alınması gerekir.
ISO 14502-2 yöntemini kullanarak piyasada ticari olarak satılan
değiĢik çay örnekleri üzerinde yapmıĢ olduğumuz bu çalıĢmada elde
edilen verilerle ilgili olarak yapmıĢ olduğumuz değerlendirmeler Ģu
Ģekildedir.
- Bu
çalıĢma
kapsamında
yapılan
analizlerin
sonuçları,
doğruluklarının kontrolü amacıyla yabancı literatürlerde verilen
sonuçlar ile karĢılaĢtırılmıĢtır.
KarĢılaĢtırmada görülmüĢtür ki
bulunan analiz sonuçları yabancı literatürlerde verilen aralıklarda
çıkmıĢtır.
37
- Siyah çay, yeĢil çay ve beyaz çay örnekleri arasındaki
teaflavinler
ve bazı önemli flavanol bileĢiklerinin (kateĢinler)
miktarları arasında aĢağıdaki Ģekilde gösterilen genel durum
aynen saptanmıĢtır.
Şekil 36; Beyaz, yeşil ve siyah çayın kateşin ve teaflavin seviyeleri
- Çaykur tarafından üretilen yeĢil çayların toplam kateĢin içerikleri
Japon yeĢil çaylarına çok yakın değerde çıkmıĢtır. YeĢil çay
iĢlemede kullanılan hammaddenin kalitesinin arttırılması ile
Japon yeĢil çayları ile aynı toplam kateĢin içeriğine sahip ürün
elde edilebilir.
- Çaykur ve diğer yeĢil çayların teaflavin içeriklerinin az oluĢu
üretim aĢamalarında enzim inaktivasyonunun iyi yapıldığını ve
kateĢinlerin kondenzasyonunun önlendiğini ortaya koymaktadır.
- Beyaz çay üretimini sadece soldurma ve kurutma aĢmalarından
meydana gelir. Kafein miktarı da soldurma aĢamasında arttığı
için beyaz çaydaki kafein miktarı diğer çaylardan daha yüksek
çıkmıĢtır.
38
-
Beyaz çayda hiç olmaması gereken teaflavinlerin az olsa tespit
edilmesi tomurcukların hasadı sırasında sap kısımlarında
bulunan kateĢinlerin oksidasyonu ile oluĢtuğu düĢünülmektedir.
Sonuç olarak yapılan bu çalıĢma az sayıdaki ticari çay örneğinin
yapısındaki önemli fenolik bileĢiklerin miktarlarının tespitine yönelik
olarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Bundan sonraki çalıĢmamızda piyasada ticari
olarak satılan daha fazla sayıdaki çay örneğinin analiz edilerek diğer
fenolik bileĢiklerin de miktarlarının tespit edilmesi planlanmaktadır.
39
KAYNAKÇA
1. Acar J., Saldamlı Ġ.,1998. Fenolik BileĢikler ve Doğal Renk
Maddeleri,
Gıda
Kimyası
Kitabı
Hacettepe
Ünivers,itesi
Yayınları. Ankara 435:443.
2. Anonymous, 2004. TS ISO 10727: Çay ve Katı Haldeki
Çözünebilir Çay- Kafein Ġçeriğinin Tayini- Yüksek Performanslı
Sıvı Kromotografi Yöntemi.
3. Anonymous, 2002. ISO 14502-2 Methods for determination of
substrances characteristic of gren and black tea- Part 2:
Determination of catechins in gren tea – Method using high
performance liquid chromatography
4. Baysal A., Beslenme ve Sağlığımızda Çayın Önemi. Hacettepe
Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Ankara
5. Caffin N., D’Arcy B., Yao L., Gavin Rintoul, 2004. Developing
an Index of Quality for Australian Tea. The University of
Queensland.
6. Eisei Nishitani, and Yuko M. Sagesaka, 2003. Simultaneous
determination of catechins, caffeine and other phenolic
compounds in tea using new HPLC method. Central Research
Institute, ITO EN Ltd., 21 Mekami, Sagara-cho, Haibara-gun,
Shizuoka 421-0516, Japan.
7. Ilgaz ġ., Kalcıoğlu Z., Sarımehmet M., 2005. 2004 Yılı 1.
Sürgün Dönemine Ait Çaykur YeĢil Çay Nevilerinin Kalite
Parametrelerinin Belirlenmesi ve Yabancı Ülkelerde Üretilen
YeĢil Çaylarla Mukayesesi Ġle Ġlgili Bir ÇalıĢma, Rize.
40
8. Kacar B.,1987. Çayın Biyokimyası ve ĠĢleme Teknolojisi .
Ankara
9. Samuel T. Saito; Albert Welzel; Edna S. Suyenaga; Francie
Bueno,
2006.
A
method
for
fast
determination
of
epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), catechin (C)
and caffeine (CAF) in green tea using HPLC
10.
Tosun Ġ., KARADENĠZ B.,2000. Çay Ve Çay Fenoliklerinin
Antioksidan Aktivitesi. O.M.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü, SAMSUN.
11.
TokuĢoğlu Ö., 2001. Siyah Çayların BaĢlıca Fenolik
BileĢenleri ( Flavanoller, Flavonoller, Tanninler) ve Aroma
Özellikleri Üzerine AraĢtırmalar, Ġzmir.
12.
Yao L., Jiang Y., Datta N., Singanusong R., Liu X., Duan
J., Raymont K., Lisle A.,
Xu Y.,2003. HPLC analyses of
flavanols and phenolic acids in the fresh young shoots of tea
(Camellia sinensis) grown in Australia
13.
Yılmaz E.,2001. Kafein Alımının Metabolik Hız ve Enerji
HarcanıĢına Etkileri, Gıda Mühendisliği Dergisi Ankara . Sayı 11
30-34.
14.
Yıldız H., Baysal T., 2003. Bitkisel Fenoliklerin Kullanım
Olanakları ve Ġnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Gıda Mühendisliği
Dergisi. Ankara. Sayı14 29:35
15.
Zheng G, Sayama K, Okubo T, Juneja LR, Oguni I. Anti-
obesity effects of three major components of green tea,
catechins, caffeine and theanine, in mice. Department of Applied
41
Biological
Chemistry,
Faculty
of
Agriculture,
University, 836 Ohya, Shizuoka-shi 422-8529, Japan.
16.
www.biriz.biz.com
17.
www.fao.org
18.
www.genbilim.com
19.
www.mdidea.com/products/herbextract/tp/egcg2.gif
20.
www.mumsad.org.tr/files/doc/OPD_cay_raporu.doc
21.
www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez
22.
www.sciencedirect.com
23.
www.scielo.br/img/revistas/cta/v26n2/30188t2.gif
24.
www.supplementwatch.com
25.
www.teacoffeeasia.com/news.asp?id=529
26.
www.tr.net/saglik/beslenme_sagligi_cay.shtml#1
27.
www.upasitearesearch.org
28.
www.wikipedia.org
42
Shizuoka