FARKLI MAYùE FERMANTASYON PARAMETRELERøNøN KIRMIZI

Transkript

EGE ÜNøVERSøTESø FEN BøLøMLERø ENSTøTÜSÜ
(YÜKSEK LøSANS TEZø)
FARKLI MAYùE FERMANTASYON
PARAMETRELERøNøN KIRMIZI ùARABIN
RENK VE ORGANOLEPTøK
ÖZELLøKLERøNE ETKøLERø
Hasan ùENER
Gıda Mühendisli÷i Anabilim Dalı
Bilim Dalı Kodu: 614. 02. 00
Sunuú Tarihi: 11. 06. 2008
Tez Danıúmanı: Yrd. Doç. Dr. Hatice KALKAN YILDIRIM
Bornova-øZMøR
II
III
KABUL VE ONAY
Sayın Hasan ùENER tarafından YÜKSEK LøSANS tezi olarak
sunulan “Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin kırmızı
úarabın renk ve organoleptik özelliklerine etkileri” baúlıklı bu çalıúma
E.Ü. Lisansüstü E÷itim ve Ö÷retim Yönetmeli÷i ile E.Ü. Fen Bilimleri
Enstitüsü E÷itim ve Ö÷retim Yönergesi’nin ilgili hükümleri uyarınca
tarafımızdan de÷erlendirilerek savunmaya de÷er bulunmuú ve 11.06.2008
tarihinde yapılan tez savunma sınavında aday oy birli÷i/oy çoklu÷u ile
baúarılı bulunmuútur.
Jüri Üyeleri
ømza
Yrd. Doç. Dr. Hatice KALKAN YILDIRIM (Danıúman)
……...
Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ
……...
Prof. Dr. Ufuk YÜCEL
……...
IV
V
ÖZET
FARKLI MAYùE FERMANTASYON PARAMETRELERøNøN
KIRMIZI ùARABIN RENK VE ORGANOLEPTøK
ÖZELLøKLERøNE ETKøLERø
ùENER, Hasan
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisli÷i Bölümü
Tez Danıúmanı: Yrd. Doç. Dr. Hatice KALKAN YILDIRIM
Haziran 2008, 191 sayfa
Çalıúmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden farklı
mayúe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli üretimler) ve
farklı mayúe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) koúullarında üretilen
úarapların renk ve duyusal özellikleri incelenmiútir. Çalıúmada düúük
sıcaklıkta (15°C) gerçekleútirilen mayúe fermantasyonunun úarabın renk
ve duyusal özelliklerini nasıl etkiledi÷inin ortaya konulması
amaçlanmıútır.
Farklı üretim yöntemleri ile üretilen úaraplara genel úarap
analizleri, spesifik úarap analizleri, renk analizleri, CIE Lab analizleri ve
tanımlayıcı duyusal analizler uygulanmıútır.
Yapılan analizler sonucunda, sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon
süresinin ilk 3 gününde úarap rengi üzerine etkisinin önemli oldu÷u
ortaya çıkmıútır. Mayúe fermantasyon süresinin 3 günden daha uzun
süreli uygulanmasında sıcaklık etkisinin önemsiz oldu÷u tespit edilmiútir.
So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
VI
örneklerinde en yüksek toplam fenolik bileúik miktarları (5269.76 mg/L
GAE), A280 de÷erleri (72.65) ve iyonize antosiyanin (2.47) seviyeleri
elde edilmiútir.
Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe
fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı koku ve lezzet
karakterleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır. Mayúe
fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i
belirlenmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerde “kasis” ve “karanfil” kokuları, “taze meyve”
kokusu ve “gül” kokusu karakterleri en yüksek puanları almıútır.
Anahtar Kelimeler: kırmızı úarap üretimi, so÷uk fermantasyon, renk,
organoleptik özellikler
VII
ABSTRACT
THE EFFECTS OF DIFFERENT MUST FERMENTATION
PARAMETERS ON COLOUR AND ORGANOLEPTICAL
PROPERTIES OF RED WINES
ùENER, Hasan
Master Thesis in Food Engineering Department
Supervisor: Yrd. Doç. Dr. Hatice KALKAN YILDIRIM
June 2008, 191 pages
In this study, the colour and organoleptical properties of wines
from Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon produced at different must
fermentation temperatures (hot, cold and transit productions) and
different must fermentation times (3 and 6 days) conditions were
investigated. The aim of the study was to determine the effects of low
(15°C) must fermentation temperature on the colour and organoleptical
properties of wines.
In all wines produced with different production methods were
performed general wine analysis, specific wine analysis, colour analysis,
CIE Lab analysis and descriptive sensory analysis.
The results of the analysis demonstrated the importance of
temperature ranges of wine colour during the first 3 days of must
fermentation. In must fermentations that prolonges more than 3 days the
effect of temperature were demonstrated to be insignificant. The highest
total phenolics contents (5269.76 mg/L GAE), D280 values (72.65) and
VIII
ionized anthocyanin (2.47) levels were obtained in samples processed
with cold production method, pressed after 6 days.
The results of descriptive sensory analysis demonstrated that the
temperature effects some odour and flavour characteristics of the wines
significantly for the first 3 days of must fermentation. It was determined
that the effect of temperatures become an insignificant with increasing
the must fermentation times. The highest “cassis” and “clove” odours,
“fresh fruit” odour and “rose” odour levels were obtained in samples
processed with cold production method, pressed after 6 days.
Key words: red wine
organoleptical properties
production,
cold
fermentation,
colour,
IX
TEùEKKÜR
Yüksek lisans ö÷renimimin ders aúaması süresince
danıúmanlı÷ımı yürüten ve gereken ilgiyi her zaman gösteren Sayın
Prof. Dr. Ulgar Güvenç’e, yüksek lisans tez çalıúmam boyunca
danıúmanlı÷ımı yürüten, de÷erli bilgi ve görüúlerini benimle her
zaman paylaúan ve çalıúmalarım süresince her türlü konuda
deste÷ini esirgemeyen Sayın Yrd. Doç. Dr. Hatice KALKAN
YILDIRIM’a teúekkürü bir borç bilirim.
Tezimin analizleri sırasında bana deste÷ini veren tüm
araútırma görevlisi, tekniker ve bölümümüz çalıúanlarına ayrı ayrı
teúekkür ederim.
Son olarak tüm destekleri ile her zaman yanımda olan sevgili
annem, babam ve a÷abeyime çok teúekkür ederim.
Bu tez çalıúması 06/Müh/047 proje numaralı Ege Üniversitesi
Bilimsel Araútırmalar Projesi tarafından desteklenmiútir.
X
XI
øÇøNDEKøLER
Sayfa
ÖZET ........................................................................................................V
ABSTRACT........................................................................................... VII
TEùEKKÜR.............................................................................................IX
ùEKøLLER DøZøNø ..............................................................................XIX
ÇøZELGELER DøZøNø ...................................................................... XXIII
SøMGELER VE KISALTMALAR DøZøNø ....................................... XXV
1. GøRøù .....................................................................................................1
1.1 Dünyada ùarap Üretimi ..............................................................1
1.2 Türkiye’de ùarap Üretimi ...........................................................2
1.3 ùarabın Bileúimi..........................................................................4
1.4 ùarabın Renk ve Duyusal Özelliklerini
Etkileyen Faktörler ...................................................................11
2. ÖNCEKø ÇALIùMALAR ...................................................................14
2.1 Kırmızı ùarapta Renk Oluúumu................................................14
2.1.1 Fermantasyon sıcaklı÷ının renk üzerine etkileri ...........17
XII
øÇøNDEKøLER (devam)
Sayfa
2.1.2 Fermantasyon süresinin renk üzerine etkileri .......... 22
2.2 Kırmızı ùarapta Duyusal Özelliklerin Oluúumu .................. 28
2.2.1 Fermantasyon sıcaklı÷ının duyusal özellikler
üzerine etkileri.......................................................... 30
2.2.2 Fermantasyon süresinin duyusal özellikler
üzerine etkileri.......................................................... 35
3. MATERYAL VE YÖNTEM .......................................................... 39
3.1 Materyal ............................................................................... 39
3.2 Uygulanan Üretim Yöntemi................................................. 41
3.2.1 Kırmızı úarap üretim aúamaları ................................ 44
3.2.1.1 Hasat............................................................. 44
3.2.1.2 Üretim ünitesine nakil .................................. 44
3.2.1.3 Sap ayırma iúlemi......................................... 44
3.2.1.4 Kükürtleme................................................... 45
3.2.1.5 Maya ilavesi ................................................. 45
3.2.1.6 Mayúe fermantasyonu .................................. 45
3.2.1.7 Pres iúlemi .................................................... 46
XIII
Sayfa
3.2.1.8 Alkol fermantasyonu.................................... 46
3.2.1.9 Aktarma ....................................................... 46
3.2.1.10 Kükürtleme ................................................ 46
3.2.1.11 So÷ukta stabilizasyon ................................ 47
3.2.1.12 Durultma .................................................... 47
3.2.1.13 ùiúeleme ..................................................... 47
3.3 Analiz Yöntemleri................................................................ 48
3.3.1 ùıra analizleri ........................................................... 48
3.3.1.1 Yo÷unluk tayini ........................................... 48
3.3.1.2 pH analizi..................................................... 48
3.3.1.3 Toplam asit tayini ........................................ 48
3.3.1.4 Kükürt dioksit tayini .................................... 48
3.3.2 Genel úarap analizleri............................................... 49
3.3.2.1 Kükürt dioksit tayini .................................... 49
3.3.2.2 Uçar asit tayini ............................................. 49
3.3.2.3 Alkol tayini (ebülyometrik yöntem) ............ 49
3.3.2.4 pH analizi..................................................... 49
3.3.2.5 Toplam asit tayini ........................................ 49
XIV
Sayfa
3.3.2.6 Kuru madde tayini........................................ 50
3.3.2.7 Kül tayini...................................................... 50
3.3.2.8 øndirgen úeker tayini..................................... 50
3.3.2.9 Protein tayini ................................................ 50
3.3.3 Spesifik úarap analizleri ........................................... 51
3.3.3.1 Toplam fenol analizi (Folin-Ciocalteau)...... 51
3.3.3.2 Tartarik ester analizi (Glorie’s).................... 53
3.3.3.3 Toplam flavonol analizi (Glorie’s)............... 57
3.3.4 Renk analizleri ......................................................... 61
3.3.4.1 Spektrofotometrik absorbans ölçümleri ....... 61
3.3.4.2 Renk yo÷unlu÷u (RY) .................................. 61
3.3.4.3 Renk úiddeti (Rù) ......................................... 61
3.3.4.4 Ton (T) ......................................................... 62
3.3.4.5 % dA ............................................................ 62
3.3.4.6 Kırmızılık oranı (%K) .................................. 62
3.3.4.7 Sarılık oranı (%S)......................................... 63
3.3.4.8 Mavilik oranı (%M) ..................................... 63
3.3.4.9 Toplam úarap pigmenti (TùP) analizi .......... 63
XV
Sayfa
3.3.4.10 ùarap rengi (ùR) analizi............................. 64
3.3.5 CIE Lab analizleri .................................................... 64
3.3.5.1 Kroma (C*) de÷eri ....................................... 64
3.3.5.2 Hue (H*) de÷eri ........................................... 64
3.3.6 Duyusal analizler ..................................................... 65
3.3.6.1 Koku profillerinin belirlenmesi ................... 66
3.3.6.2 Lezzet profillerinin belirlenmesi.................. 66
3.3.7 østatistiksel analizler ................................................ 67
4. BULGULAR................................................................................... 69
5. SONUÇLAR VE TARTIùMA ....................................................... 76
5.1 Genel ùarap Analizlerinin De÷erlendirilmesi...................... 76
5.2 Spesifik ùarap Analizlerinin De÷erlendirilmesi .................. 92
5.2.1 Toplam fenolik bileúikler......................................... 92
5.2.2 Tartarik esterler........................................................ 96
5.2.3 Toplam flavonoller .................................................. 98
5.3 Renk Analizlerinin De÷erlendirilmesi ................................. 101
5.4 Duyusal Analizlerin De÷erlendirilmesi ............................... 139
XVI
Sayfa
5.4.1 Koku profilleri.......................................................... 139
5.4.2 Lezzet profilleri........................................................ 146
5.5 Genel Sonuçlar ..................................................................... 157
5.5.1 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin
kırmızı úarabın renk özelliklerine etkileri ................... 157
5.5.2 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin
kırmızı úarabın duyusal özelliklerine etkileri.............. 159
6. ÖNERøLER ..................................................................................... 162
KAYNAKLAR DøZøNø ...................................................................... 164
EKLER
EK 1.1 ùıra Yo÷unluklarının Günlere Göre De÷iúimi ........................ 181
EK 1.2 ùıranın Fermantasyon Grafi÷i................................................. 182
EK 2.1 ùarap Tadım Formu 1 ............................................................. 183
EK 2.2 ùarap Tadım Formu 2 ............................................................. 184
EK 3.1 Örneklerin Koku Profili ùekilleri ........................................... 185
EK 3.2 Örneklerin Lezzet Profili ùekilleri.......................................... 188
XVII
Sayfa
ÖZGEÇMøù ........................................................................................ 191
XVIII
XIX
ùEKøLLER DøZøNø
ùekil
Sayfa
1.1 Fenolün kimyasal yapısı ............................................................... 7
1.2 ùarapta bulunan fenolik bileúik grupları ....................................... 8
1.3 Antosiyaninlerin yapısı ................................................................. 10
1.4 Antosiyaninlerin pH de÷iúimlerine ba÷lı olarak
u÷radı÷ı yapısal dönüúümler......................................................... 16
3.1 Cabernet sauvignon üzümü........................................................... 39
3.2 Üretim akım úeması ...................................................................... 41
3.3 Gallik asit standart grafi÷i............................................................. 52
3.4 Kafeik asit standart grafi÷i............................................................ 55
3.5 Kuersetin standart grafi÷i.............................................................. 59
5.1 Uçar asit miktarları ....................................................................... 77
5.2 Toplam asit miktarları................................................................... 79
5.3 Uçmayan asit miktarları................................................................ 81
5.4 Alkol miktarları (%)...................................................................... 82
5.5 pH de÷erleri .................................................................................. 84
5.6 øndirgen úeker miktarları............................................................... 85
5.7 Kuru madde miktarları.................................................................. 86
5.8 ùekersiz kuru madde miktarları .................................................... 87
XX
ùEKøLLER DøZøNø (devam)
ùekil
Sayfa
5.9 Kül miktarları ................................................................................ 88
5.10 Protein miktarları ........................................................................ 90
5.11 Toplam fenolik bileúik miktarları................................................ 92
5.12 ùarapların toplam fenolik bileúik miktarları ile
úıra yo÷unlu÷u iliúkisi ................................................................ 96
5.13 Tartarik ester miktarları............................................................... 97
5.14 Toplam flavonol miktarları ......................................................... 99
5.15 ùarapların toplam flavanoller ile tartarik esterleri iliúkisi........... 100
5.16 ùarapların A280 de÷erleri ........................................................... 102
5.17 ùarapların A280 de÷erleri ile
toplam fenolik bileúiklerin iliúkisi.............................................. 103
5.21 Renk yo÷unlu÷u de÷erleri (RY).................................................. 109
5.22 Renk úiddeti de÷erleri (Rù)......................................................... 112
5.23 Ton (T) de÷erleri ......................................................................... 114
5.24 % dA de÷erleri ............................................................................ 117
XXI
ùEKøLLER DøZøNø (devam)
ùekil
Sayfa
5.25 Kırmızılık oranları (%K) ............................................................ 118
5.26 Sarılık oranları (%S) ................................................................... 120
5.27 Mavilik oranları (%M)................................................................ 122
5.28 CIE L* de÷erleri ......................................................................... 124
5.29 Kroma de÷erleri (C*).................................................................. 126
5.30 Hue de÷erleri (H*) ...................................................................... 128
5.31 ùarapların CIE Lab konumları.................................................... 130
5.32 Toplam úarap pigmenti de÷erleri (iyonize antosiyaninler) ......... 131
5.33 ùarap rengi de÷erleri (toplam antosiyaninler) ............................ 135
5.34 Toplam, iyonize ve kopigmente antosiyanin da÷ılımları............ 137
5.35 Örneklerin koku profili da÷ılımları............................................. 145
5.36 Örneklerin lezzet profili da÷ılımları ........................................... 156
XXII
XXIII
ÇøZELGELER DøZøNø
Çizelge
Sayfa
1.1 ùarap bileúenleri ve miktarları ...................................................... 4
1.2 Vitis vinifera kırmızı úarabının fenolik bileúik grupları................ 7
3.1 Cabernet sauvignon ampelografik özellikleri ............................... 40
3.2 ùarap örneklerine verilen kodlamalar ve açıklamaları ................. 42
4.1 Genel úarap analizi sonuçları ........................................................ 70
4.2 Spesifik úarap analizi sonuçları..................................................... 71
4.3 Renk analizi sonuçları................................................................... 72
4.4 CIE Lab analizi sonuçları ............................................................. 73
4.5 Örneklerin koku profili sonuçları ................................................. 74
4.6 Örneklerin lezzet profili sonuçları ................................................ 75
XXIV
XXV
SøMGELER VE KISALTMALAR DøZøNø
Kısaltmalar
Açıklama___________________________
ANOVA
Analysis of Variance (Varyans Analizi)
CIE
International Commission on Illumination
(Uluslararası Aydınlatma Komisyonu)
ISO
International Organization for
Standardization (Uluslararası
Standardizasyon Örgütü)
OIV
International Organization of Vine and
Wine (Uluslararası Ba÷cılık ve ùarap
Örgütü)
SPSS
Statistical Package for the Social Sciences
(Sosyal Bilimler için østatistiksel Paket
Programı)
1
1. GøRøù
ùarap “yalnız taze üzüm veya úırasının fermantasyonu ile elde
edilen alkollü bir içkidir” (TS 521, ocak 1976).
ùarap tarih boyunca “bereketin ve bollu÷un” simgesi olmuú ve
efsanelere konu olmuú bir üründür. Yapılan arkeolojik kazılarda úarap
tarihinin günümüzden 8000 yıl öncesine kadar dayandı÷ı tespit edilmiútir.
ùarabın ana vatanı olan Mezopotamya’da M.Ö. 4000 yıllarında Sümerler
tarafından úarap üretiminin yapıldı÷ı bilinmektedir. Ba÷cılı÷ın ve
úarapçılı÷ın Anadolu’ya gelmesi ise M.Ö. 2000 yıllarında Hititler
döneminde oldu÷u bildirilmektedir (www.bagcilik.org).
1.1 Dünyada ùarap Üretimi
Dünyada ba÷cılı÷ın geliúmiú oldu÷u ülkelerde úarap üretimi ve
tüketiminin yaygın oldu÷u bilinmektedir. Dünyadaki úarap pazarına
bakıldı÷ında Avrupa Birli÷i ülkelerinin ba÷ alanlarının %45’ine, üretimin
%65’ine, tüketimin %57’sine ve ihracatın %70’ine sahip oldu÷u
görülmektedir (DPT, 2007). OIV (2005) verilerine göre Fransa dünya
úarap üretiminde lider konumdadır. Fransa’yı øtalya ve øspanya takip
etmektedir. Dünyada 2005 yılı úarap tüketim verilerine baktı÷ımızda en
fazla tüketimin yapıldı÷ı ülke 32.6 milyon hektolitre ile Fransa’dır.
Fransa’yı øtalya ve ABD izlemektedir. ùarap ihracatında lider konumdaki
ülkeler ise sırasıyla øtalya, Fransa ve øspanya’dır. Son yıllarda úarap
ihracatının hızlı olarak arttı÷ı ülkelere baktı÷ımızda ise Güney Afrika,
Moldova, Arjantin, ùili ve Avustralya’nın yüksek bir trend izledi÷i
görülmektedir (OIV, 2005).
2
1.2 Türkiye’de ùarap Üretimi
Türkiye 570.000 hektarlık ba÷ varlı÷ı ile dünya ülkeleri sırasında
øspanya, Fransa, øtalya’nın ardından 4. sırada, üretim yönünden ise 3.7
milyon tonluk yaú üzüm üretimi ile øtalya, Fransa, ABD, øspanya, Çin'in
ardından 6. sırada yer almaktadır (OIV, 2005).
Dünya üzerinde ba÷cılık için en elveriúli iklim kuúa÷ı kuzey
yarımkürede 34-49 derece enlemleri arasında kalan bölgede yer
almaktadır (Aktan ve Kalkan, 2000). Bu co÷rafi bilgi referans olarak
alındı÷ında Kuzey yarımkürede ve 36-42 derece enlemleri arasında kalan
Türkiye’nin ba÷cılık ve úarapçılık açısından çok uygun bir iklim
kuúa÷ında yer aldı÷ı görülmektedir.
Ülkemizde 1200 kadar üzüm çeúidi bulunmakta olup ancak
bunların 34 tanesi úarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu 34 çeúit
arasında da 22 tanesi yabancı kökenli, 12 tanesi ise yerli kökenlidir. Oysa
ki bizimle aynı iklim kuúa÷ında bulunan øtalya’da bu çeúitlilik 324’tür.
Dünyada üretilen üzümlerin büyük bölümü úarap yapımında
kullanılmaktadır. Ülkemizde ise üzümlerin %40’ı taze sofralık, %35’i
kurutmalık, %23’ü pekmez , pestil ve benzeri ürünler için kullanılmakta
ve yalnızca %2 kadarı úarap üretimine ayrılmaktadır. Trakya ve Orta
Anadolu’da úarapçılıkta kullanılan üzüm oranları ise %20-40’a kadar
ulaúabilmektedir.
Ülkemizde ba÷ alanı bakımından birinci sırada yer alan bölge Ege
Bölgesi’dir. Bu bölgede, toplam ba÷ alanlarının yaklaúık %28’i
bulunmakla beraber, bölge üzümlerinin niteli÷i ve kurutmalık olarak
3
sa÷ladı÷ı yüksek katma de÷eri nedeniyle úaraplık olarak de÷erlendirilme
oranı düúüktür.
Türkiye úarap üretimine bakıldı÷ında 2005 yılı verilerine göre
29.180 milyon litrelik üretim gerçekleútirilmiútir. Aynı yıl içinde yapılan
ithalat miktarı ise 1.308 milyon litredir. Türkiye’nin en fazla úarap
ithalatı yaptı÷ı ülkeler ise Fransa ve øtalya’dır. øthalat yapılan di÷er
ülkeler ise ùili, Moldova ve Bulgaristan’dır. Türkiye 2005 yılı verilerine
göre 4.267 milyon litrelik ihracat gerçekleútirmiútir. øhracat yapılan
ülkelerin baúında Almanya ve Belçika yer almaktadır. Di÷er ihracat
yaptı÷ımız ülkeler ise KKTC, Japonya, øsviçre ve Azerbaycan’dır.
Türkiye’nin úarap tüketimine bakıldı÷ında, 2005 yılında 26.089 milyon
litrelik úarap tüketimi gerçekleútirilmiútir (DPT, 2007). Türkiye úarap
tüketiminin geçen beú yıllık dönemde her yıl yaklaúık olarak %10
oranında arttı÷ı belirtilmektedir (Sırtıo÷lu, 2005). Bu veriler ıúı÷ında
Türkiye’de úarap tüketiminin arttı÷ı ve úarap kültürünün geliúmekte
oldu÷u görülmektedir.
Türkiye úarap üretimine yönelik böyle büyük bir potansiyele sahip
oldu÷una göre kaliteli úarap üretiminin teúvik edilmesi ve dünya
pazarlarında marka olarak rekabet edebilirli÷inin sa÷lanması
gerekmektedir.
4
1.3 ùarabın Bileúimi
ùarap birçok kimyasal bileúenin bir arada bulundu÷u kompleks bir
üründür. ùarapta bulunan bileúenler ve miktarları Çizelge 1.1’de
verilmiútir.
Çizelge 1.1 ùarap bileúenleri ve miktarları (Jackisch, 1985)
Bileúenler
Su
Alkoller
Organik asitler
Fenolik bileúikler
ùekerler
Azotlu maddeler
Miktarlar (%)
80-90
8-15
0.3-1.1
0.05-0.35
0.1-0.09
0.01-0.09
ùarapta kaliteyi sa÷layan ve úaraba özellik kazandıran en önemli
bileúenler ise;
• etil alkol,
• organik asitler,
• aroma maddeleri,
• fenolik bileúikler.
5
Etil alkol C2H5OH bileúiminde, renksiz, akıúkan, hoú kokulu ve
yakıcı tatta olan bir sıvıdır. Suda ve çok sayıda organik sıvıda her oranda
ve kolayca karıúabilmektedir. Do÷ada alkol fermantasyonuna u÷ramıú
her türlü sıvıda etil alkol bulunmaktadır. Etil alkol úarabın renk ve
duyusal özellikleri üzerinde önemli rol oynayan bir bileúendir. Üzümde
bulunan ve üretim sırasında úıraya ekstrakte olan birçok kimyasal bileúik
etil alkolde çözünmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).
ùarapta bulunan asitler tartarik, malik, sitrik, asetik, laktik, sülfüroz
ve sülfürik asitleridir. Bu asitlerden bazıları üzüm kaynaklı (tartarik ve
malik), bazıları ise fermantasyon kaynaklı (laktik ve asetik) asitlerdir.
Kükürtleme iúlemi sırasında úaraba geçen asitler ise sülfüroz ve sülfürik
asitlerdir. ùarapta en fazla miktarda bulunan organik asit tartarik asittir
(dioksisüksünik asit). Tartarik asit aynı zamanda úarapta bulunan en
kuvvetli asittir. Üzüm kaynaklı bir asit olan tartarik asit úarap için
karakteristik özelli÷e sahiptir. ùarapta bulunan tartarik asitler úarap
taúının (potasyum tartarat) oluúumunda rol oynamaktadır. ùarapta
bulunan organik asitlerin úarap kalitesini etkileyen önemli bileúenlerden
oldukları bilinmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).
ùaraba özellik kazandıran bir di÷er bileúen ise aroma maddeleridir.
Aroma úarabın en önemli duyusal parametrelerinden birisidir. ùarapta
çok az miktarlarda bulunan bu bileúenler úarabın kalitesi üzerinde
belirleyici rol oynamaktadırlar. ùarapta 800’den fazla uçucu bileúenin
bulundu÷u bilinmektedir (Ferreira et al., 1998). ùarapta bulunan baúlıca
aroma bileúenleri ise terpenler, uçucu asitler, yüksek alkoller ve uçucu
fenoller gibi bileúiklerdir. Üzümde ve úarapta bulunan aroma bileúenleri
serbest veya ba÷lı halde bulunabilmektedir. ùarapta bulunan aroma
bileúiklerinin dört ana kayna÷ı bulunmaktadır. Bunlar üzüm orijinli (çeúit
aromaları) aromalar, üzümün úıraya iúlenmesi sırasında meydana gelen
6
aromalar, etil alkol ve malolaktik fermantasyon sırasında oluúan aromalar
ve úarabın olgunlaúması sırasında oluúan aromalar (bukeler)’dır.
ùarapların karakteristik aromaları üzüm orijinli aromalardır. Bunlar her
üzüm çeúidine göre de÷iúen ve o üzüm çeúidi için karakteristik olan
aromalardır. Vitis vinifera L. üzümlerinden elde edilen úarapların
karakteristik aromalarının terpenler kaynaklandı÷ı bilinmektedir (Salinas
et al., 2005).
ùarapta kalite ve özellik sa÷layan en önemli bileúenlerden bir di÷eri
de fenolik bileúiklerdir. Fenolik bileúikler úarapta küçük yüzdelerde
bulunan ve úarabın renk ve duyusal özelliklerine katkı sa÷layan
bileúiklerdir (Macheix et al., 1990; Lay and Draeger., 1991; Auw et al.,
1986; Bravo, 1998; Monagas et al., 2005). Yapılan çalıúmalar sonucunda
úarabın renginin ve tadındaki acılık, burukluk gibi bazı duyusal
özelliklerinin
içerdikleri
fenolik
bileúiklerden
kaynaklandı÷ı
gösterilmiútir (Sims ve Morris, 1985, 1986; Somers ve Evans., 1974;
Zurbano et al., 1995; Schneider, 1995; Ayala et al., 1997; Bakker et al.,
1999; Magarino and San-Jose., 2002). Üzümün olgunlaúma döneminde
oluúan bu bileúikler úarapta kaliteyi sa÷layan temel bileúiklerdendir
(Peynaud, 1996; Cheynier et al., 2006). Kırmızı úarapta bulunan en
önemli fenolik bileúik grupları ve konsantrasyonları Çizelge 1.2’de
verilmiútir.
7
Çizelge 1.2 Vitis vinifera kırmızı úarabının fenolik bileúik grupları
(Singleton and Noble, 1976).
Fenolik bileúik grubu
Flavonoid olmayanlar
Flavonoidler
Antosiyaninler
Kondanse tanenler
Di÷er flavonoidler
Flavonoller
Konsantrasyon (mg/L GAE)
200
150
750
250
50
ùarapta bulunan fenolik bileúikler basit monomerik bileúiklerden
kompleks polimerik bileúiklere kadar geniú bir aralıkta de÷iúiklik
göstermektedir (Somers and Evans, 1977; Miller and Rice-Evans, 1995;
Ghiselli et al., 1998).
Fenolik bileúikler, aromatik hidrokarbon grubuna hidroksil (OH)
grubunun ba÷lanmasıyla oluúan kimyasal bir bileúik sınıfıdır. Bu sınıfın
en temel üyesi olan fenolün (C6H5-OH) kimyasal yapısı ùekil 1.1’de
verilmiútir.
ùekil 1.1 Fenolün kimyasal yapısı (Kennedy et al., 2006).
8
ùarapta bulunan fenolik bileúikler flavonoidler ve flavonoid
olmayanlar olarak iki ana grupta incelenmektedir (Heredia and Chozas,
1994; Monagas et al., 2005). ùekil 1.2’de úarapta bulunan fenolik bileúik
grupları yer almaktadır.
Fenolik Bileúikler
Flavonoid Olmayanlar
Hidroksibenzoik asitler ve türevleri
Hidroksisinamik asitler ve türevleri
Stilbenler
Flavonoidler
Antosiyaninler
• Siyanidin 3-glukozit
• Petunidin 3-glukozit
• Delfinidin3-glukozit
• Peonidin 3-glukozit
• Malvidin 3-glukozit
Flavanoller
Monomerler
• Kateúinler (+)
• Epikateúinler (-)
• Epigallokateúin (-)
Polimerler
• Tanenler
Flavonoller
Kuersetin ve glukozitleri
Kaemferol ve glukozitleri
Mirisetin ve glukozitleri
ùekil 1.2 ùarapta bulunan fenolik bileúik grupları (Monagas et al., 2005).
Üzümde ve úarapta bulunan flavonoid olmayan fenolik bileúik
grubunda hidroksisinamik asitler, hidroksibenzoik asitler ve stilbenler yer
almaktadır. Hidroksisinamik ve hidroksibenzoik asitler fenolik asitler
olarak da adlandırılmaktadır (Monagas et al., 2005). Bu asitler üzüm
9
kabu÷u hücrelerinde ve meyve etinde tartarik esterleri úeklinde
bulunmaktadır (Ribereau-Gayon, 1965). Bu bileúikler beyaz úaraplarda
bol miktarda bulunan ve beyaz úaraba rengini veren temel bileúiklerdir.
Kırmızı úaraplarda da de÷iúen oranlarda hidroksisinamik asit ve türevleri
bulunmaktadır (Kennedy et al., 2006). Hidroksibenzoik asitler ise
üzümün meyve etinde serbest veya flavanol esterleri úeklinde
bulunmaktadırlar (Su and Singleton, 1969). Kırmızı úarapta bulunan
gallik asit bir hidroksibenzoik asit çeúididir. Stilbenler ise üzüm kabu÷u,
yapra÷ı ve köklerinde bulunan, bitkiyi fungal enfeksiyonlara ve
ultraviyole ıúınlara karúı koruyan bir fenolik gruptur (Monagas et al.,
2005; Adams, 2006).
Kırmızı úaraba kalite ve özellik kazandıran fenolik bileúikler
flavonoidler grubunda yer almaktadırlar. Bu grupta antosiyaninler,
flavanoller ve flavonoller bulunmaktadır (Monagas et al., 2005).
Antosiyaninler kırmızı úaraba renk veren temel fenolik bileúik
grubudur (Singleton and Esau, 1969; Somers, 1971; Arnold et al., 1980;
Bakker et al., 1986; Lay and Draeger, 1991; Breslin et al., 1993; Fischer
et al., 2000; Monagas et al., 2005; Cheynier et al., 2006; Harbertson and
Spayd, 2006). Kimyasal yapıları ilk olarak Pasteur tarafından
keúfedilmiútir (Pasteur, 1866). Antosiyaninler malvidin, siyanidin,
delfinidin gibi antosiyanidinlerin 3-OH pozisyonuna bir molekül glukoz
yada hem üçüncü hem de beúinci karbonlarına birer molekül glukozun
ba÷lanmasıyla oluúmaktadır (ùekil 1.3). Vitis vinifera antosiyaninleri 3OH pozisyonuna bir molekül glukoz ba÷lanmasıyla oluúan monoglukozit
formunda bulunurken, V. rupertis, V. riparia ve V. labrusca gibi
Amerikan türlerinde hem üçüncü hem de beúinci karbonlara ba÷lanan
birer molekül glukozun oluúturdu÷u diglukozit formunda bulunmaktadır
(Kanellis et al., 1993).
10
________________________________________________
Antosiyanidin
R1
R2
________________________________________________
Siyanidin
OH
H
Delfinidin
OH
OH
Peonidin
OCH3
H
Petunidin
OCH3
OH
Malvidin
OCH3
OCH3
________________________________________________
ùekil 1.3 Antosiyaninlerin yapısı (Monagas et al., 2005)
Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümünün kullanıldı÷ı bir
çalıúmada, üretilen úarapta en fazla miktarda bulunan antosiyanin
bileúi÷inin malvidin 3-monoglukozit bileúi÷i oldu÷u tespit edilmiútir
(Gutierrez et al., 2005).
Flavanollerin (flavan 3-ol) yapıları ilk olarak Freudenberg (1924)
tarafından karakterize edilmiútir. Bu bileúikler úaraba acılık ve burukluk
11
kazandıran gruplardır. Üzüm ve úarapta bulunan bazı flavanol bileúikleri
kateúinler (+), epikateúinler (-) ve epigallokateúinler (-)’dir (Su and
Singleton, 1969). Flavan-3-ol alt ünitelerinin polimerleúmesi ile oluúan
tanenler ise úaraba burukluk veren proantosiyanidin bileúikleridir.
Tanenler üzümde en fazla miktarda bulunan çözünebilir karakterdeki
polifenolik bileúik grubudur (Kennedy et al., 2006).
Flavonoller üzüm kabu÷unda bulunan açık sarı renkli
pigmentlerdir. Bu grupta kuersetin, kaemferol, izoramnetin, mirisetin ve
rutin yer almaktadır. Vitis vinifera üzüm türlerinde dört ana aglikanın
(mirisetin, kuersetin, kaemferol ve izoramnetin) 3-O glukozitleri úeklinde
bulunmaktadır (Monagas et al., 2005). Flavonoller antosiyaninlerle
birleúerek kırmızı úaraplarda renk stabilitesi sa÷lamaktadır (Price et al.,
1995). Yapılan bir çalıúmada, Cabernet sauvignon úarabında en fazla
miktarda (114 mg/L) bulunan flavonol bileúi÷inin kuersetin oldu÷u tespit
edilmiútir (Gutierrez et al., 2005).
1.4 ùarabın Renk ve Duyusal Özelliklerini Etkileyen Faktörler
ùarabın renk ve duyusal özelliklerini etkileyen birçok faktör
bulunmaktadır. Bunlar hammadde kaynaklı faktörler, üretim kaynaklı
faktörler ve üretim sonrası faktörler olarak bilinmektedir (Jackson and
Lombard, 1993; Price et al., 1995; Auw et al., 1986; McDonald et al.,
1998; Mazza et al., 1999; Cheynier et al., 2006).
12
1. Hammadde Kaynaklı Faktörler
• çeúit
• yetiútirme koúulları
• olgunlaúma
• çevresel faktörler (iklim, toprak, gölge-ıúık durumu)
• hasat úekli (makineli veya elle)
• nakliye
2. Üretim Kaynaklı Faktörler
• fermantasyon sıcaklı÷ı
• fermantasyon süresi
• etil alkol konsantrasyonu
• karıútırma iúlemi (úıra + kabuk)
• maya özellikleri
• pres tipi ve basıncı
• durultma maddesi tipi
• filtrasyon tekni÷i
3. Üretim Sonrası Faktörler
• dinlendirme sıcaklı÷ı
• dinlendirme süresi
• oksijen miktarı
• ıúık durumu
• nem durumu
• depolandı÷ı kap materyali
ùarapta renk ve duyusal kalite sa÷layan bileúiklerin esas kayna÷ı
üzümdür. Üzümün bu bileúikler açısından zengin olması úarabında
içeri÷ini de etkilemektedir. Her üzüm çeúidinin aroma ve fenolik bileúik
içerikleri ve miktarları birbirinden farklıdır. Üzümün yetiútirilmesi ve
olgulaúması sırasında maruz kaldı÷ı çeúitli çevresel faktörler fenolik
bileúik miktarını etkilemektedir. Bunlar iklim, toprak yapısı, bitkinin
gölge-ıúık durumu gibi faktörlerdir. Belirli olgunlu÷a eriúmiú üzümlerin
hasat úekilleri ve üretim ünitesine nakliye koúulları da bu bileúikleri
etkilemektedir (Jackson and Lombard, 1993).
13
ùaraba özellik kazandıran bileúikleri etkileyen bir di÷er önemli
faktör ise üretim kaynaklı faktörlerdir. Üzümün úaraba iúlenmesi
sırasında maruz kaldı÷ı çeúitli olaylar bu bileúiklerin miktar ve içeri÷ini
etkilemektedir. ùarabın renk ve duyusal özelliklerine katkı sa÷layan
bileúikleri etkileyen üretim kaynaklı faktörler ise; fermantasyon sıcaklı÷ı
ve süresi, etil alkol konsantrasyonu, uygulanan karıútırma iúlemi,
kullanılan mayanın özellikleri, pres tipi ve basıncı, durultma maddesi tipi
ve filtrasyon tekni÷i gibi faktörlerdir.
Üretilen úarabın saklanma ve yıllandırma koúulları da içeri÷inde
bulunan kimyasal bileúiklerin miktar ve stabilitelerini etkilemektedir
(Sivertsen et al., 2001; Preys et al., 2006). ùarabın üretimi sonrasında
renk ve duyusal özelliklerini etkileyen faktörler ise; dinlendirme sıcaklı÷ı
ve süresi, oksijen miktarı, ıúık durumu, nem durumu ve depolandı÷ı kap
materyali gibi faktörlerdir.
ùarapta bulunan aroma maddelerinin ve fenolik bileúiklerin
oluúumu ve stabilitesi üzerinde birçok faktörün etkisinin oldu÷u
bilinmektedir. Bu faktörlerden kırmızı úarap renginde ve duyusal
kalitesinde en büyük önem taúıyanlar arasında fermantasyon sıcaklı÷ı ve
süresi yer almaktadır (Ough and Amerine, 1960; Auw et al., 1986; Girard
et al., 1997; Gao et al., 1997; Girard et al., 2001).
Bu çalıúmada, Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden
farklı mayúe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli üretimler)
ve farklı mayúe fermantasyon sürelerinde (3 ve 6 gün) üretilen úarapların
renk ve duyusal özellikleri incelenmiútir.
14
2. ÖNCEKø ÇALIùMALAR
2.1 Kırmızı ùarapta Renk Oluúumu
Renk úarabın kalite parametrelerinden en temel olanı ve
tüketicilerin toplam kabul edilebilirli÷ini etkileyen en önemli unsurlardan
biridir (Peynaud, 1987). ùarap bileúenlerinin %99.5’inin görünür ıúık
spektrumunda renksiz oldu÷u bilinmektedir. Kırmızı veya beyaz
úarapların renkleri içeri÷inde küçük yüzdelerde bulunan fenolik
bileúiklerden kaynaklandı÷ı bilinmektedir (Somers, 1998).
Kırmızı úaraba renk veren temel bileúik olan antosiyaninler üzümün
olgunlaúması sırasında meydana gelmektedir (Kennedy et al., 2006).
Üzümde monomerik halde bulunan antosiyaninler úaraba iúlenmesi ile
birlikte çeúitli birleúme ve polimerizasyon reaksiyonlarına maruz
kalmaktadır. Bu olay mayúe fermantasyonundan baúlayıp depolama
sonuna kadar süren uzun bir süreçte gerçekleúmektedir (Pilando et al.,
1985; Monagas et al., 2005; Gutierrez et al., 2005). Yapılan çalıúmalarda
yıllandırmanın ilk yılı sonunda kırmızı úarapta bulunan pigmentlerin
%50-70’inin polimerik formlara dönüútü÷ü gösterilmiútir (RiberauGayon et al., 1970; Somers, 1971; Nagel and Wulf, 1979).
Antosiyaninlerin polimerik hale dönüúmesi kırmızı úarabın uzun
dönemde renk stabilitesini sa÷lamaktadır (Somers, 1971; Somers and
Evans, 1977). Bu sayede úarap pH de÷iúimleri ve bisülfit kaynaklı renk
kayıplarına karúı daha dayanıklı hale gelmektedir (Somers, 1971;
Ribereau-Gayon, 1973; Somers and Evans, 1974; Sims et al., 1985;
Dallas and Laureano, 1994; Romero and Bakker, 2000; Monagas et al.,
2005; Gutierrez et al., 2005). ùarabın yıllanması ve olgunlaúması
sırasında morumsu-kırmızı rengin kaybolarak turuncu-kırmızı renge
15
dönüúmesinin temel nedeni de antosiyaninlerin monomerik
pigmentlerinin daha stabil olan polimerik formlara dönüúmesi úeklinde
açıklanmaktadır (Somers, 1971; Somers and Evans, 1986, 1990; Romero
and Bakker, 2000; Monagas et al., 2005; Cheynier et al., 2006).
Antosiyaninler çeúitli faktörlere (pH, sıcaklık, metal iyonları,
enzimler, oksijen, askorbik asit, úekerler ve SO2) ba÷lı olarak farklı
formlara
dönüúebilmektedir.
Antosiyaninlerin
farklı
formlara
dönüúmesinde birincil olarak etkileyen faktör ise pH de÷eridir.
Antosiyaninlerin pH de÷iúimlerine ba÷lı olarak u÷radı÷ı yapısal
dönüúümler ùekil 1.4’de verilmiútir. Antosiyaninler pH<2.0 oldu÷u
durumlarda sadece flavilyum katyonu formunda bulunmaktadır.
4.5<pH<6.0 arasında kuinoidal baz ve 2.0<pH<7.0 arasında karbinol baz
formunda bulunmaktadır (Cheynier et al., 2006). ùaraba kükürt dioksit
(SO2) eklendi÷inde ise bisülfit halinde çözündü÷ünden flavilyum katyonu
formları bisülfit (HS03-) eklenmesi ile kolaylıkla renk kaybına
u÷ramaktadır. Antosiyaninlerin her bir formunun farklı renk özellikleri
bulunmaktadır. Flavilyum katyonu formu kırmızı, kuinoidal baz formu
mavi, karbinol baz ve kalkon formları ise renksiz özelliktedir (Harbertson
and Spayd, 2006). Antosiyaninlerin flavilyum katyonu formları kırmızı
úaraba renk veren temel pigmentleridir (Mazza and Miniati, 1993;
Gutierrez et al., 2005).
16
ùekil 1.4 Antosiyaninlerin pH de÷iúimlerine ba÷lı olarak u÷radı÷ı yapısal dönüúümler
(Cheynier et al., 2006)
Glories (1984) yaptı÷ı bir çalıúmada genç kırmızı úaraplarda
(pH=3.5); flavilyum katyonu formunun %12.2, renksiz karbinol baz
formunun % 45.2, renksiz kalkon formunun % 27.6 ve mavi kuinoidal
baz formunun %15.0 oranında bulundu÷unu tespit etmiútir. Bu durumda
genç kırmızı úaraplarda baskın halde bulunan antosiyanin formunun
karbinol baz formu (renksiz) oldu÷u anlaúılmaktadır.
17
Kırmızı úarap renginin oluúumunda antosiyaninlerin farklı formlara
dönüúümü ve kopigmentasyon olarak adlandırılan birleúme
mekanizmaları rol oynamaktadır. Antosiyaninlerle kompleks oluúturarak
daha stabil ve daha yo÷un renkli bileúikler oluúturan maddeler
kopigmentler olarak isimlendirilmektedir. Genellikle kendi baúlarına
renksiz olan kopigmentler antosiyaninlerle birleúerek renkli hale
dönüúmektedirler. ùarapta kopigment olarak davranan bileúikler ise
flavonoidler, polifenoller, amino asitler, organik asitler ve
antosiyaninlerin bizzat kendileridir (Mazza and Miniati, 1993).
Antosiyanin türevli pigmentlerin renkleri turuncudan maviye kadar geniú
bir aralıkta de÷iúiklik göstermektedir. Antosiyaninlerin flavanollerle
birleúmesinden meydana gelen pigmentler kırmızı renkte iken, tanenlerle
birleúmesinden meydana gelen pigmentler turuncu renktedir. Bu
bileúiklerin yanı sıra antosiyaninlerin úarapta bulunan di÷er bileúiklerle
birleúmelerinden
renksiz
veya
farklı
renklerde
pigmentler
oluúabilmektedir (Cheynier et al., 2006).
2.1.1 Fermantasyon sıcaklı÷ının renk üzerine etkileri
ùarabın üretimi sırasında fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunu
etkileyen önemli faktörlerden biri fermantasyon sıcaklı÷ıdır (Ough and
Amerine, 1960; Auw et al., 1986; Girard et al., 1997; Gao et al., 1997;
Girard et al., 2001). Üzüm kabu÷unda ve çekirde÷inde bulunan fenolik
bileúiklerin ekstraksiyonu üzerine sıcaklı÷ın belirgin olarak etki etti÷i
bilinmektedir (Gil-Munoz et al., 1999).
Fermantasyon sıcaklıklarının úarabın fenolik bileúikleri üzerine
etkileri konulu birçok çalıúma bulunmaktadır. Bazı çalıúmalarda yüksek
fermantasyon sıcaklıklarının fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunun
18
artırdı÷ı gösterilmiútir (Gao et al., 1997; Girard et al., 1997; Girard et al.,
2001). Fenolik bileúik seviyelerinde görülen artıúın nedeni sıcaklık etkisi
ile kabuk iç yüzeyinde bulunan hücrelerin geçirgenli÷inin artması
úeklinde açıklanmaktadır. Bu sayede antosiyanin salınımı yükselmekte ve
úarapta bulunan di÷er fenolik bileúiklerin çözünürlükleri artmaktadır
(Sacchi et al., 2005). Fermantasyon sıcaklıklarının renk yo÷unlu÷u, renk
úiddeti, renk oranları, úarap rengi de÷erleri gibi renk parametrelerini
etkiledi÷i de yapılan birçok çalıúmada gösterilmiútir. Bazı çalıúmalarda
yüksek fermantasyon sıcaklıklarında renk yo÷unlu÷u artıúı görülürken,
bazı çalıúmalarda ise renk yo÷unlu÷u düúüúü görülmüútür (Girard et al.,
2001; Salinas et al., 2005).
Pinot noir ve Cabernet sauvignon üzümlerinden üretilen úaraplarla
yapılan bir çalıúmada fermantasyon sıcaklıklarının 12°C’den 21°C ve
27°C’ye yükseltilmesi ile úarapların daha koyu renkli hale geldikleri
gösterilmiútir (Ough and Amerine, 1960). Bir baúka çalıúmada aynı
mayúe fermantasyon süresinde sıcaklı÷ın 15°C’den 35°C’ye
yükseltilmesiyle polifenolik maddelerin ekstraksiyonunun 300 kat arttı÷ı
gösterilmiútir. Çalıúmada fenolik bileúiklerin yeterli seviyeye
ulaúmasında ve aroma geliúiminin sa÷lanmasında mayúe fermantasyon
sıcaklı÷ı ve süresinin birlikte kontrolüyle mümkün oldu÷u
bildirilmektedir (Du Pleissis, 1973).
Yapılan bir çalıúmada Pinot noir üzümünden üç farklı
fermantasyon sıcaklı÷ı (15°C, 20°C ve 30°C) uygulanarak úaraplar
üretilmiútir. Fermantasyon sıcaklı÷ının 15°C’den 30°C’ye yükseltilmesi
ile úarabın toplam fenolik bileúik içeri÷inin ve renk yo÷unlu÷u
de÷erlerinin artıú gösterdi÷i belirlenmiútir. Bu durumda yüksek
fermantasyon sıcaklıkları ile renk yo÷unluklarının arttı÷ı gösterilmiútir.
ùiúelenmiú üründe yapılan ölçümlerde antosiyanin içeri÷inde çok az
19
farklılık görülmüútür. Bunun nedeni, antosiyaninlerin fermantasyonun ilk
günlerinde maksimum seviyeye ulaúması ve daha sonra hızlı bir biçimde
azalması úeklinde açıklanmaktadır. ùarapların úiúeleme sonrasında
antosiyanin içeri÷inin yaklaúık %75 oranında azaldı÷ı yapılan baúka bir
çalıúmada gösterilmiútir (Gao et al., 1997). Antosiyaninlerin düúüú
döneminde polimerik pigmentlerin arttı÷ı ve fermantasyon sıcaklı÷ının
20°C’den 30°C’ye arttırılması ile polimerik pigmentlerin oluúumunda
büyük bir artıú sa÷landı÷ı da bildirilmektedir (Girard et al., 1997).
Kolombiya’da yetiútirilmiú Vitis vinifera L. Cabernet Franc, Merlot
ve Pinot Noir üzümlerinden elde edilen úarapların kullanıldı÷ı bir
çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) úarapların
renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen
sonuçlara göre en yüksek toplam fenolik bileúik içeri÷i, renk yo÷unlu÷u
ve kırmızılık oranı 15°C’de fermantasyon uygulanan úaraplarda tespit
edilmiútir (Girard et al., 2001).
Fermantasyon sıcaklı÷ının artması ile polimerik pigmentlerin artıúı
yapılan bir di÷er çalıúmada da rapor edilmiútir (Harbertson et al., 2002).
Shiraz úarabı ile yapılan bir çalıúmada fermantasyon sıcaklıklarının
15°C’den 30°C’ye yükseltilmesi ile antosiyanin içeri÷inde orta düzeyde
artıú görülürken úarap renginin belirgin olarak arttı÷ı görülmüútür. Fakat
fermantasyondan sonra ölçümlerin ne zaman alındı÷ı konusunda açık bir
ifade bulunmamaktadır. Aynı çalıúmada kullanılan Semillion
úaraplarında da 4 farklı fermantasyon sıcaklı÷ı (15, 20, 25 ve 30°C)
denenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre 15°C’deki fermantasyonda daha
düúük sarılık (%S) oranları tespit edilmiútir. Semillion úaraplarında
fermantasyon sıcaklıklarının artması ile 420 nm’deki absorbans
de÷erlerinde çok az artıú görülmüútür (Reynolds et al., 2001).
20
Yapılan bir di÷er çalıúmada ölçülen monomerik ve polimerik
fenolik bileúiklerin sonucunda fermantasyon sıcaklı÷ının artmasının
úarap rengini belirgin olarak arttırdı÷ı gösterilmiútir (Monticelli et al.,
1999).
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen úarapların
kullanıldı÷ı bir çalıúmada úarap üretiminin ilk yılı boyunca fenolik
bileúikler ve renk parametreleri de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada Monastrell
úaraplarında görülen esmerleúme ve renk kayıplarının engellenmesi
amacıyla üzümlere düúük sıcaklıkta (10°C) hasat uygulaması yapılmıútır.
Sıcaklık etkisinin de÷erlendirilmesi amacıyla normal (20°C) ve düúük
sıcaklık (10°C) uygulaması ile úarap üretimi gerçekleútirilmiútir. Elde
edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinde (3-4
gün) fenolik bileúik ekstraksiyonu hızının sıcaklıktan etkilendi÷i fakat
daha sonra bu etkinin azaldı÷ı gösterilmiútir.
Antosiyaninlerin de÷erlendirilmesinde ise so÷uk uygulama yapılan
üzümlerden üretilen úaraplarda ilk 3 günde antosiyanin düúüúü
görülmüútür. Fakat 3. günden 7. güne do÷ru keskin bir yükselme trendi
görülmüútür. Düúük sıcaklık uygulanan úaraplarda 7. günde en yüksek
antosiyanin içeri÷i tespit edilmiútir. Bu sonuç ile fermantasyonun ilk
günlerinde antosiyanin içeri÷inin sıcaklıktan etkilendi÷i ve en yüksek
seviyelerin yüksek sıcaklıklarda elde edildi÷i gösterilmiútir. Fakat
fermantasyon süresinin uzaması ile düúük sıcaklıklarda en yüksek
antosiyanin seviyeleri elde edilmiútir. Çalıúmada fermantasyonun ilk
günlerinde meydana gelen aúırı antosiyanin yükselmesinin nedenleri
fermantasyon sırasında oluúan etil alkol, karbon dioksit, fermantasyon
sıcaklı÷ı ve kükürt dioksitin etkisi ile kabuk iç yüzeyindeki hücrelerin
tahrip olması ve pigmentlerin hücre dıúına çıkması úeklinde
açıklanmaktadır. Ayrıca so÷ukta stabilizasyon uygulamasının antosiyanin
21
miktarını azalttı÷ı da çalıúmada vurgulanmaktadır. So÷uk koúullarda
üretilen úarapların yüksek hidroksisinamik asit içeri÷ine sahip oldu÷u da
gösterilmiútir. ùarap üretiminin ilk 3 gününde en yüksek flavonol
miktarları normal fermantasyon sıcaklı÷ı uygulanan úaraplarda tespit
edilmiútir. Fakat malolaktik fermantasyon sonunda düúük sıcaklık
uygulanan úaraplarda en yüksek flavonol içerikleri tespit edilmiútir. 260
günlük bekletme sonunda yapılan analizlerde ise normal ve düúük
sıcaklıkta üretilen úarapların toplam flavonol içerikleri arasında önemli
farklılı÷ın olmadı÷ı gösterilmiútir.
Aynı çalıúmada sıcaklı÷ın úarap rengi üzerine etkileri de
de÷erlendirilmiútir.
Sıcaklı÷ın
úarapların
renk
yo÷unluklarına
(A420nm+A520nm) etkisinin sadece úarap üretiminin ilk günlerinde
oldu÷u fakat alkol fermantasyonu sonunda renk yo÷unlukları bakımından
her iki úarap için [normal (20°C) ve so÷uk vinifikasyon (10°C)] de
benzer sonuçlar elde edildi÷i gösterilmiútir. Sonuç olarak sıcaklı÷ın
úarabın renk yo÷unlu÷u üzerine etkisinin sadece üretimin ilk günlerinde
oldu÷u ve son üründe renk yo÷unlukları bakımından önemli farklılık
görülmedi÷i gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999).
Fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5, 10 ve
15°C) Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen pembe
úarapların renk ve fenolik bileúikleri üzerine etkilerinin incelendi÷i bir
çalıúma yapılmıútır. Mayúeden úaraba kadar ve úiúeleme sonrası 6 aylık
depolama süresi boyunca de÷erlendirmeler yapılmıútır. Elde edilen
sonuçlara göre 15°C’deki maserasyon uygulanan úaraplarda en yüksek
toplam fenolik bileúik, toplam antosiyanin ve tanen içerikleri, renk
yo÷unlu÷u, CIE a* ve CIE C* de÷erleri tespit edilmiútir. Bunun yanında
5°C’de üretilen pembe úaraplarda en yüksek ton (T) de÷eri ve ester
22
seviyesi tespit edilmiútir. CIE H* de÷erleri bakımından farklı maserasyon
sıcaklıkları arasında önemli farklılık bulunmamıútır (Salinas et al., 2005).
2.1.2 Fermantasyon süresinin renk üzerine etkileri
Fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunda önem taúıyan üretim kaynaklı
faktörlerden bir di÷eri de fermantasyon süresidir (Ough and Amerine.,
1960; Auw et al., 1986; Girard et al., 1997; Gao et al., 1997; Girard et al.,
2001).
Yapılan çalıúmalar sonucunda mayúe fermantasyon süresinin
artması ile kırmızı úarabın renk yo÷unlu÷unun arttı÷ı gösterilmiútir
(Yokotsuka et al., 2000; Gomez-Plaza et al., 2002; Kelebek et al., 2006).
Fakat bu artıúın ideal bir süresi bulunmaktadır. Her úarap çeúidine göre
de÷iúen bu sürenin sonunda renk yo÷unlukları düúme e÷ilimi
göstermektedir (Riberau-Gayon and Glories, 1987; Sims and Bates,
1994; Yokotsuka et al., 2000; Kelebek et al., 2006). Mayúe fermantasyon
süresinin artması ile renk yo÷unlu÷unda görülen azalmanın nedenleri
antosiyaninlerin çekirdek, kabuk, sap veya tanenler üzerine adsorbsiyonu
úeklinde açıklanmaktadır. Ayrıca mayalar da antosiyaninleri
adsorblayarak birlikte tortu oluúturmakta ve úarapta renk kayıpları
meydana getirmektedirler. Mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinde
renk yo÷unluklarının en yüksek seviyeye ulaútıktan sonra azalma e÷ilimi
gösterdi÷i vurgulanmaktadır (Peynaud, 1981).
Kırmızı úaraplarda maksimum renk ekstraksiyonunun 3 ve 6
günlük mayúe fermantasyon sürelerinde sa÷landı÷ı birçok çalıúmada
bulunan bir sonuçtur. Çalıúmalarda 6 günden daha uzun süreli
maserasyonun renk ekstraksiyonu üzerine önemli etki etmedi÷i de
23
gösterilmiútir (Riberau-Gayon and Glories, 1987; Sims and Bates, 1994).
Mayúe fermantasyon süresinin artması ile úıranın kabuk ve çekirdekler ile
teması uzamakta ve buna paralel olarak da tanen seviyeleri artmaktadır.
Tanenler antosiyaninlerle kompleks oluúturduklarından renk geliúimi ve
stabilitesinde önem taúıyan bileúiklerdir (Singleton and Draper, 1964;
Oszmianski et al., 1986; Riberau-Gayon, 1974). Kabuk temas süresi,
sıcaklık, SO2 ve alkol konsantrasyonu artıúının tanen içeri÷ini artırdı÷ı
yapılan birçok çalıúmada gösterilmiútir (Berg and Akisyoshi, 1958;
Singleton and Draper, 1964; Riberau-Gayon, 1974; Oszmianski et al.,
1986). Tanen içeri÷ini en fazla etkileyen faktör ise mayúe fermantasyon
süresidir. Kabuk ve çekirdek temasının artması ile tanen
ekstraksiyonunun sürekli olarak arttı÷ı birçok çalıúmada gösterilmiútir
(Singleton and Draper, 1964; Oszmianski et al., 1986; Riberau-Gayon,
1974).
Mayúe fermantasyon süresinin artması ile tanen seviyeleri sürekli
olarak artarken aynı etkiyi antosiyanin seviyelerinde görememekteyiz.
Antosiyaninlerdeki artıú mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinden
(4-5 gün) sonra azalmaktadır. Fakat tanen seviyelerinin artması nedeniyle
polimerik pigmentlerin oluúumu da artmaktadır (Sacchi et al., 2005).
Syrah üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada 3
günlük maserasyon süresi ile toplam pigmentlerin arttı÷ı ve tanenlerin
yüksek miktarda ekstraksiyonuna ba÷lı olarak polimerik pigmentlerde de
artıú görüldü÷ü gösterilmiútir (Reynolds et al., 2001).
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen kırmızı
úaraplarda üç farklı mayúe fermantasyon süresinin (4, 5 ve 10 gün)
úarabın fenolik bileúikleri ve renk stabilitesi üzerine etkileri yapılan bir
çalıúmada de÷erlendirilmiútir. Sonuçlara göre mayúe fermantasyon
süresinin artması ile fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunun arttı÷ı
24
gösterilmiútir. ùiúeleme sırasında yapılan analizlerde en yüksek renk
yo÷unlukları mayúe fermantasyon süresi uzun olan úaraplarda tespit
edilmiútir Bir yıllık depolama sonundaki de÷erlendirmelerde, en yüksek
toplam fenolik bileúik ve polimerik pigment içerikleri ile renk yo÷unlu÷u
de÷erleri 10 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan úaraplarda
tespit edilmiútir. En düúük fenolik bileúik içerikleri ve en yüksek ton (T)
de÷erleri ise 4 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan úaraplarda
tespit edilmiútir. Ayrıca çalıúmada mayúe fermantasyon süresinin sadece
fenolik bileúiklerin ekstraksiyonu ile sınırlandırılmaması gerekti÷i de
vurgulanmaktadır. Fenolik bileúiklerin yanında proteinler, peptidler ve
polisakkaritlerin de renk stabilitesine yardımcı oldu÷u aktarılmaktadır.
Aynı çalıúmada mayúe fermantasyon süresinin uzun olmasının
toplam ve iyonize antosiyanin içeriklerinde artıú sa÷ladı÷ı da
gösterilmiútir. Bir yıllık depolama sonunda yapılan analizlerde 10 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan úaraplarda en yüksek antosiyanin
içerikleri tespit edilmiútir. Ayrıca mayúe fermantasyon süresinin uzun
olmasının antosiyanin ekstraksiyonunun yanı sıra flavan-3-ol’lerin
ekstraksiyonunu da artırdı÷ı gösterilmiútir. Bu durumda úarap pH ve
bisülfit etkisiyle meydana gelen renk kayıplarına karúı daha stabil hale
geldi÷i bildirilmektedir. Çalıúmada 10 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan úaraplarda en yüksek tanen içeri÷i de tespit edilmiútir. Mayúe
fermantasyon süresinin kısa uygulandı÷ı üretimlerde ise tanen
seviyelerinin düúük oldu÷u tespit edilmiútir. Mayúe fermantasyon
süresinin kısa olması durumunda tanenler antosiyaninlerle polimerize
olamadıklarından yüksek antosiyanin kayıplarının meydana geldi÷i ve
úarabın renk stabilitesinin bozuldu÷u aktarılmaktadır. Di÷er taraftan aúırı
maserasyon süresinin tanen seviyelerini artırıp úarapta sarı renkli
pigmentler meydana getirdi÷i de vurgulanmaktadır. Oluúan bu sarı renkli
25
pigmentlerin úarapta renk kayıplarına neden oldu÷u aktarılmaktadır
(Gomez-Plaza et al., 2002).
Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden üretilen
úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada 7, 13 ve 21 günlük maserasyon
süreleri uygulanarak üretilen úarapların fenolik bileúik içerikleri
de÷erlendirilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre kabuk temas sürelerinin
artması ile toplam fenolik bileúik, gallik asit ve flavanol seviyelerinin
yükseldi÷i tespit edilmiútir. 13 ve 21 günlük maserasyon süresi
uygulanan úaraplar, 7 ve 13 günlük süre uygulanan úaraplarla
karúılaútırıldı÷ında daha yüksek toplam fenolik bileúik ve toplam flavanol
içeri÷ine sahip oldukları gösterilmiútir (Auw et al., 1986). Cabernet
sauvignon úarabı ile yapılan bir baúka çalıúmada 14, 23 ve 44 günlük
uzatılmıú kabuk temas süreleri uygulanarak üretimler gerçekleútirilmiútir.
Sonuçlara göre kabuk temas süresinin artması ile úarapların yüksek
moleküler a÷ırlıklı bileúik içeriklerinin arttı÷ı görülmüútür. ùarapların 21
aylık yıllandırma sonrasındaki analizlerde ise uzun kabuk temas süreleri
uygulanan úarapların yüksek polimerik pigment içeriklerine sahip
oldukları gösterilmiútir (Kudo and Sodeyama, 2002).
Merlot úarabı ile yapılan bir çalıúmada uzatılmıú kabuk temas
sürelerinin (0, 1, 2, 4, 8, 16, 32 ve 64 gün) úarabın renk ve duyusal
özelikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre kabuk
temas süresinin artması ile toplam fenolik bileúik içeri÷i ve renk
yo÷unlu÷u (A420+A520) de÷erlerinin arttı÷ı görülmüútür. En yüksek
toplam fenolik bileúik içeri÷i (mg/L GAE) 32 günlük kabuk temas süresi
uygulanan úaraplarda tespit edilmiútir. Kabuk temas süresinin artması ile
(0-4 gün arası) renk yo÷unlu÷u de÷erleri de artırmıútır. Maksimum renk
yo÷unlu÷una 3-4 günde ulaúılmıútır. Fakat daha uzun süreli
26
maserasyonlarda renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin azalma e÷ilimi gösterdi÷i
tespit edilmiútir (Yokotsuka et al., 2000).
Türkiye’de yetiútirilmiú Vitis vinifera L. cvs. Bo÷azkere ve
Öküzgözü üzümleriyle yapılan bir çalıúmada farklı mayúe fermantasyon
sürelerinde (3, 6 ve 10 gün) kırmızı úaraplar üretilmiútir. Elde edilen
sonuçlara göre her iki farklı úarap çeúidinde de maksimum antosiyanin
içeri÷i 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan úaraplarda tespit
edilmiútir (Bo÷azkere, 308.7 mg/L; Öküzgözü, 180.2 mg/L). Mayúe
fermantasyon süresinin 10. gününe do÷ru ise antosiyanin miktarlarında
azalma oldu÷u görülmüútür. Bu azalmanın nedenleri antosiyaninlerin
maya üzerinde ve katı kısımlarda sabitlenmeleri, degradasyon
reaksiyonları ve tanenlerle kondensasyon yapmaları úeklinde
açıklanmaktadır. Çalıúmada her iki farklı úarap çeúidinde de mayúe
fermantasyon süresinin artmasıyla tanenlerin miktarları artmıútır. Tanen
içeri÷i 10. günde maksimum seviyeye ulaúılmıútır. Bo÷azkere úarabı
Öküzgözü ile karúılaútırıldı÷ında yüksek tanen içeri÷ine sahip oldu÷u
gösterilmiútir. ùarapların renk yo÷unlu÷u de÷erlerine bakıldı÷ında mayúe
fermantasyon süresinin 3. gününden 6. gününe do÷ru artıú, 10. güne
do÷ru ise azalıú oldu÷u gösterilmiútir. Her iki farklı úarap çeúidinde de 6
günlük mayúe fermantasyon süresi ile en yüksek kırmızılık (%K) ve
mavilik (%M) oranlarına ulaúılmıútır. Mayúe fermantasyon süresinin 6
günden daha uzun süreli uygulandı÷ı durumlarda ise bu de÷erlerin
azaldı÷ı göstermiútir. østatistiksel olarak úarapların kırmızılık (%K),
mavilik (%M), sarılık (%S) oranları ve ton (T) de÷erleri üzerine mayúe
fermantasyon süresinin önemli etki göstermedi÷i bulunmuútur (p<0.05).
Her iki úarap çeúidi için de en yüksek flavilyum katyonu formu (%dA)
de÷erleri 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan úaraplarda
tespit edilmiútir. Daha uzun süreli fermantasyonlarda ise bu de÷erlerin
azaldı÷ı gösterilmiútir (Kelebek et al., 2006).
27
Kolombiya’da yetiútirilmiú Vitis vinifera L. Cabernet Franc, Merlot
ve Pinot Noir üzümlerinden üretilen úarapların fenolik bileúikler ve
antosiyanin içerikleri ile renk özelliklerinin incelendi÷i bir çalıúma
yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon süresinin ilk
günlerinde antosiyanin içeriklerinin ve renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin
arttı÷ı, fermantasyonun baúlamasından 2-3 gün sonra maksimum
seviyeye ulaútı÷ı, malolaktik fermantasyon sırasında düútü÷ü ve
depolamada hafif bir yavaúlama görüldü÷ü bildirilmektedir (Mazza et al.,
1999).
Vitis rotundifolia var. Noble üzümlerinden üretilen kırmızı
úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada üç farklı mayúe fermantasyon
süresinin (2, 4 ve 6 gün) úarapların toplam fenolik bileúik ve antosiyanin
seviyeleri üzerine etkileri incelenmiútir. Yapılan analizler sonucunda
mayúe fermantasyon süresinin artması ile toplam, polimerik ve polimerik
olmayan fenolik bileúik seviyelerinin arttı÷ı gösterilmiútir. Antosiyanin
içeriklerine bakıldı÷ında ideal olgunluktaki üzümlerin 4 günlük mayúe
fermantasyon süresi ile en yüksek antosiyanin miktarlarına sahip
oldukları gösterilmiútir. Aúırı olgunlaúmıú üzümlerden üretilen úaraplarda
ise antosiyanin ekstraksiyonunun 6 güne kadar devam etti÷i görülmüútür.
Bu durumda antosiyanin ekstraksiyonunda mayúe fermantasyon süresinin
yanında üzüm olgunlu÷u düzeyinin de etkili oldu÷u gösterilmiútir (Sims
and Bates, 1994).
Vitis vinifera cvs. Castello üzümlerinden üretilen kırmızı úaraplarda
çeúitli fenolik bileúiklerin (kateúin ve polimerik proantosiyanidinler,
antosiyaninler) ve uçucu bileúenlerin (alkoller ve esterler) úarap yapım
teknolojileriyle iliúkileri incelenmiútir. Uygulamada 35°C’de 21 günlük
karbonik maserasyon, 25°C’de 7 günlük sapla birlikte maserasyon,
25°C’de 21 günlük sapla birlikte maserasyon ve 25°C’de 7 günlük sap
28
içermeyen maserasyon uygulamaları ile úaraplar üretilmiútir. Elde edilen
sonuçlara göre aynı maserasyon süresi uygulanan úaraplar arasında sap
teması uygulaması ile polimerik fenollerde (tanenler) önemli derecede
artıú oldu÷u gösterilmiútir. ùarap üretiminde kabuk temas süresinin
artmasının úarabın toplam ve polimerik fenolik bileúik seviyelerini arttı÷ı
da gösterilmiútir (Spranger et al., 2004).
Beyaz úaraplarda fermantasyon öncesi farklı maserasyon
sürelerinin (2, 4, 6, 8, 12, 18 ve 24 saat) ve sıcaklıklarının (5, 10 ve
20°C) renk ve fenolik bileúik içerikleri üzerine etkilerinin incelendi÷i bir
çalıúma yapılmıútır. Sonuçlara göre kabuk temas sürelerinin artması (12
saat) ile son úaraptaki fenolik bileúik seviyelerinin önemli derecede arttı÷ı
gösterilmiútir. Ayrıca uzun kabuk temas süreleri (12, 18 ve 24 saat) ve
düúük sıcaklıklarda (5°C ve 10°C) üretilen úarapların renk
karakteristiklerinin (CIE L*, a* ve b* de÷erleri) kabul edilebilir düzeyde
oldukları bildirilmiútir. Ayrıca kabuk temas süresinin artması ile CIE L*,
b*, C* ve H* de÷erleri artarken, CIE a* de÷erinin azaldı÷ı da
bildirilmektedir (Gomez-Miguez et al., 2007).
2.2 Kırmızı ùarapta Duyusal Özelliklerin Oluúumu
Fenolik bileúikler úarabın renginin yanı sıra duyusal özelliklerine
de katkı sa÷lamaktadır. Bu bileúiklerden bazıları úaraba acılık veya
burukluk kazandırırken bazıları koku ve aroma kazandırmaktadır
(Cheynier et al., 2006). ùarapta duyusal özellik sa÷layan bileúiklerin
kaynakları ise; üzüm orijinli bileúikler, fermantasyon sırasında oluúan
bileúikler ve eskitilme sırasında meydana gelen bileúikler olarak
bilinmektedir (Ribereau-Gayon et al., 1974).
29
Genç kırmızı úaraplarda görülen burukluk ve acılıktan fenolik
asitler ve flavanoller sorumludurlar (Joslyn and Goldstein, 1964;
Clifford, 1986; Guinard et al., 1986; Robichaud and Noble, 1990; Naish
et al., 1993; Thomas and Lawless, 1995; Thorngate and Noble, 1995;
Kallithraka et al., 1997; Sarni-Manchado et al., 1999). ùaraptaki acılık
çekirdekteki monomerik flavanollerden (kateúinler), burukluk ise
kabuktaki polimerik flavanollerden (tanenler) kaynaklanmaktadır
(Adams, 2006).
Flavanol bileúikleri arasında molekül boyutları arttıkça acılık
karakteri azalırken burukluk karakteri artmaktadır. Monomerik flavanol
bileúikleri olan kateúinler acı karakterde iken, polimerik flavanol
bileúikleri olan tanenler buruk karakterdedir (Kennedy et al., 2006).
Tanenlerin buruklu÷unun fazla olmasının nedeni peptitler ve proteinlerle
kompleks oluúturma yeteneklerinin yüksek olması úeklinde
açıklanmaktadır. Tanenler, tükrük proteinleri ile etkileúime girerek amino
gruplarının dehidrasyonuna neden olmaktadırlar. Bu sayede tükrük
proteinleri çökmekte ve a÷ızda buruk bir tat algılanmaktadır (Cheynier et
al., 2006).
Üzümün kabu÷unda, çekirde÷inde ve saplarında bulunan tanenler
úarapta en fazla miktarda bulunan çözünebilir karakterli polifenolik
gruplardır (Adams, 2006). Kırmızı úarapta bulunan tanenlerin büyük
kısmı çekirdeklerden ileri gelmektedir. Tanen ekstraksiyonunun kabuk ve
çekirdek teması ile sürekli olarak arttı÷ı yapılan çalıúmalarda
gösterilmiútir (Singleton and Draper, 1964; Oszmianski et al., 1986;
Riberau-Gayon, 1974). Tanenler hem çekirdek hem de kabuktan
ekstrakte edilebildiklerinden mayúe fermantasyonunun kontrolü ile
úarapların tanen seviyeleri ayarlanabilmektedir. Bu sayede istenen
buruklukta úaraplar elde edilebilmektedir (Watson et al., 1995; Gao et al.,
30
1997). Tanenler üzüm kabu÷unun ve çekirde÷inin yanı sıra saplarında da
bulunmaktadır.
Mayúe
fermantasyonu
sırasında
sapların
uzaklaútırılmaması úarapta burukluk artıúına neden olmaktadır. Di÷er
taraftan tanenlerin polimer yapılarının bozulması veya di÷er fenolik
bileúiklerle birleúmelerinden dolayı úarapta burukluk kayıpları
görülebilmektedir. Bu olay daha çok úarap yıllandırması sırasında
görülmektedir (Taylan, 1974).
Bütün bu moleküler yapıların ötesinde fenolik bileúiklerin úaraba
kazandırdı÷ı duyusal özelliklerin úarapta bulunan etil alkol, gliserol,
tuzlar, asitler ve di÷er makromoleküler yapıdaki komponentlerle
etkileúimiyle birlikte de÷iúiklik gösterdi÷i bilinmektedir (Cheynier et al.,
2006).
2.2.1 Fermantasyon sıcaklı÷ının duyusal özellikler üzerine
etkileri
ùarabın koku ve lezzetinin hem üzümün baúlangıç kompozisyonu
hem de önolojik uygulamalara ba÷lı olarak de÷iúiklik gösterdi÷i
bilinmektedir. Beyaz úarabın 15°C’nin altındaki fermantasyon
sıcaklıklarında duyusal kalitesinin çok fayda gördü÷ü gösterilmiútir
(Miller et al., 1987). Beyaz ve kırmızı úaraplarla yapılan birçok
çalıúmada fermantasyon öncesi düúük sıcaklık uygulaması veya düúük
sıcaklıktaki fermantasyonlar ile en iyi aroma ve lezzet karakterlerinin
sa÷landı÷ı ve aromaların korundu÷u gösterilmiútir (Long and Lindblom,
1987; Miller et al., 1987; Cuenat et al., 1996; Girard et al., 2001; Salinas
et al., 2003, Peinado et al., 2004). Bazı çalıúmalarda ise sıcaklı÷ın aroma
ve koku bileúenleri üzerine önemli etki sa÷lamadı÷ı gösterilmiútir
(Mahon et al.,1990).
31
Fermantasyon öncesi düúük sıcaklıkta ve uzun süreli maserasyon
uygulanmasının beyaz úaraplarda oldu÷u gibi kırmızı úaraplarda da
aroma ve renk stabilitesini artırmada kullanılabilece÷i bildirilmektedir.
Pinot Noir üzümlerinden üretilen úaraplarla yapılan çalıúmada üç farklı
sıcaklıkta (4, 5 ve 15°C) maserasyon uygulaması yapılmıútır. Elde edilen
sonuçlara göre, 15°C’de maserasyon uygulanan úaraplarda en iyi duyusal
karakteristiklerin elde edildi÷i gösterilmiútir (Cuenat et al., 1996).
Yapılan bir di÷er çalıúmada 15°C’deki düúük fermantasyon sıcaklı÷ının,
25°C ve 30°C’deki fermantasyon sıcaklıkları ile karúılaútırıldı÷ında
úaraptaki birincil aroma kayıplarını en aza indirdi÷i gösterilmiútir (Miller
et al., 1987). Di÷er taraftan bir baúka çalıúmada Cabernet sauvignon
úarabının fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (10°C ve
20°C) aroma bileúenleri üzerine etkilerinin önemli olmadı÷ı
gösterilmiútir (Mahon et al.,1990).
Güney Fransa’nın Bordeaux (Bordo) ve Rhein (Ren) bölgelerinde
yetiútirilen Semillion ve Shiraz üzümlerinden farklı fermantasyon
sıcaklıklarında üretilen úarapların duyusal özellikleri incelenmiútir.
Semillion úarapları 24 saatlik kabuk temas süresinin akabinde
preslenerek dört farklı sıcaklıkta (15, 20, 25 ve 30°C) fermantasyona
bırakılmıúlardır. ølave iúlem olarak kabuk teması olmaksızın 15°C’de
fermantasyon yapılarak kabuk temasının etkileri de incelenmiútir. Shiraz
úarapları ise üç farklı sıcaklıkta (15°C; 20°C’de 3 gün ve akabinde
30°C’de; 30°C’de 3 gün ve akabinde 20°C’de) fermente edilmiútir.
Fermantasyon öncesi so÷uk ıslatma (parçalanmıú üzümlerin +2°C’de 10
gün tutulması) uygulaması yapılmıútır. ølave iúlem olarak so÷utma
sonrası 3 gün 20°C’de sonrasında 30°C’de fermantasyon ve sonrasında 3
gün mayúe fermantasyonuna bırakılmıúlardır. Elde edilen sonuçlara göre,
Semillion úaraplarında fermantasyon sıcaklıklarının arttırılması ile sebze
aroması artarken meyve aroması azalmıútır. Bu durum fermantasyon
32
sıcaklıklarının artması ile sebze aroması kaybının artaca÷ı hipotezine
aykırı olarak bulunmuútur. Bu hipoteze göre, úarapta sebze karakterinden
sorumlu olan metoksipirazin ve tiol bileúiklerinin fermantasyon
sıcaklıklarının artması ile buharlaúmasının ve bu sayede sebze aroması
kaybına neden oldu÷u aktarılmaktadır. Fermantasyon sıcaklı÷ının artması
ra÷men Semillion úarabındaki sebze aroması azalmamıú aksine artmıútır.
Shiraz úaraplarında ise fermantasyon sıcaklıklarının artması ile sebze ve
siyah Frenk üzümü aroması azalırken, siyah Frenk üzümü lezzeti ve
asitlik karakteri artmıútır (Reynolds et al., 2001).
Kolombiya’da yetiútirilmiú Pinot Noir üzümlerinden üretilen
úaraplarla yapılan bir çalıúmada iki farklı mayanın ve üç farklı
fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) renk ve duyusal özellikler
üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre, 15°C sıcaklıkta
fermantasyon uygulanan úaraplarda en yüksek tropikal meyve ve baharat
aromaları ile en düúük sebze aroması tespit edilmiútir. En yüksek sebze
aroması ise 30°C’de fermantasyon uygulanan úaraplarda tespit edilmiútir.
Kullanılan maya suúundan ba÷ımsız olarak so÷uk fermantasyon
sıcaklı÷ında (15°C) üretilen úarapların tropikal meyve ve baharat
aromalarının daha yüksek seviyede oldu÷u gösterilmiútir (Girard et al.,
2001).
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen pembe
úarapların fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5°C,
10°C ve 15°C) renk, fenolik ve uçucu bileúik kompozisyonları üzerine
etkilerinin incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Duyusal analizde görsel
de÷erlendirme, koku ve tad de÷erlendirmesi ve harmoni de÷erlendirmesi
yapılmıútır. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre 15°C’de
maserasyon uygulanmıú úaraplar en iyi puanları elde etmiúlerdir. En az
33
kıymetli olan úaraplar ise 5°C’de maserasyon uygulanmıú úaraplar olarak
belirlenmiútir (Salinas et al., 2005).
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen pembe
úarapların kullanıldı÷ı bir di÷er çalıúmada, fermantasyon öncesi düúük
sıcaklık (15°C) uygulamasının polifenol ekstraksiyonu ve aroma salınımı
üzerine etkileri incelenmiútir. Sonuçlara göre fermantasyon öncesi düúük
sıcaklıktaki maserasyonun geleneksel úarap yapımıyla karúılaútırıldı÷ında
Monastrell pembe úaraplarının ester ve terpinol içeri÷ini artırdı÷ı
görülmüútür (Salinas et al., 2003). Monastrell úaraplarıyla yapılan bir
baúka çalıúmada düúük sıcaklık (10°C) uygulaması ile ester
konsantrasyonunun yüksek olmasının nedeni düúük sıcaklı÷ın
oksidasyona karúı koruyucu etki göstermesi úeklinde açıklanmaktadır.
Fermantasyonun ilk günlerinde ester miktarının düúük olmasının nedeni
ise so÷uk koúullarda kabuktan ekstraksiyon hızının yavaú olması úeklinde
açıklanmaktadır (Gil-Munoz et al., 1999).
Pinot Noir üzümlerinden elde edilen úarapların kullanıldı÷ı bir
çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ı (15°C, 20°C ve 30°C)
uygulaması yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre so÷uk fermantasyon
sıcaklı÷ı (15°C) uygulaması ile en yüksek ester konsantrasyonunun elde
edildi÷i gösterilmiútir. En fazla kuúüzümü aroması ve lezzeti ise 30°C’de
fermantasyon uygulanan úaraplarda görülmüútür. Ayrıca bu úaraplar en
fazla meyve aroması ve lezzeti de göstermiúlerdir (Girard et al., 1997).
Kanarya Adaları’nda yetiútirilen üç beyaz úaraplık üzüm çeúidinden
(Liston blanco, Verdello ve Gual) üretilen beyaz úarapların lezzet ve
aroma özellikleri de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada sebze aromasından
metoksipirazinin, tropikal meyve aromasından asetatların ve çiçek
aromasından da terpenlerin sorumlu oldu÷u bildirilmektedir. Beú aroma
34
tanımı (çiçek, tropikal meyve, sebze, badem ve siyah zeytin) ve üç lezzet
tanımı (asitlik, acılık ve tuzluluk) bakımından úarap çeúitleri arasında
anlamlı farklılık bulunmuútur (p<0.01). Sadece burukluk lezzetleri
arasındaki farklılık anlamlı bulunmamıútır (Afonso et al., 1998).
Beyaz úarap üretiminde fermantasyon öncesi düúük sıcaklıktaki
maserasyonun, üzüm kabu÷u temas süresi artırılarak en yüksek aroma
bileúeni içeri÷inin sa÷landı÷ı bilinmektedir. Chardonnay úaraplarıyla
yapılan bir çalıúmada 10°C’de 8 saatlik maserasyon ile en iyi kalitede
úaraplar elde edildi÷i gösterilmiútir (Long and Lindblom, 1987).
Fermantasyon öncesi so÷uk maserasyon uygulamasının (10°C’de
24 saat) beyaz úarapların (Airen ve Macabeo) aroma geliúimi üzerine
etkilerinin incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre
so÷uk maserasyon uygulanmıú Airen úarabı geleneksel yöntemle
üretilmiú kontrol úarabı ile karúılaútırıldı÷ında çözücü, çiçek, tatlılık,
meyve ve balsamik serilerinde önemli derecede artıú oldu÷u görülmüútür
(p<0.05). Macabeo úarabında ise sadece çözücü serisi bakımından önemli
artıú görülmüútür (p<0.05). Duyusal de÷erlendirmeler sonucunda Airen
úarabında maserasyon uygulaması tercih edilirken, Macabeo úarabında
maserasyon uygulaması tercih edilmemiútir. Airen úarabında so÷uk
maserasyon uygulaması ile çiçek ve meyve serilerinin arttı÷ı da
gösterilmiútir (Peinado et al., 2004).
35
2.2.2 Fermantasyon süresini duyusal özellikler üzerine etkileri
Yapılan çalıúmalarda úarap aroma ve lezzetinin oluúumunda mayúe
fermantasyon süresinin önemli etki sa÷ladı÷ı gösterilmiútir (Yokotsuka et
al., 2000; Spranger et al., 2004; Palomo et al., 2006, 2007). Üzüm
kabu÷u ve çekirde÷inde bulunan çeúitli fenolik bileúiklerin úarap aroma
ve lezzet karakterlerinin geliúiminde önemli rol oynadı÷ı bilinmektedir
(Bakker et al., 1986a; Robichaud and Noble, 1990; Lay et al., 1991;
Monagas et al., 2005; Harbertson et al., 2006). Mayúe fermantasyonu
uygulaması ile birlikte üzümde bulunan fenolik bileúikler úıraya ekstrakte
olmakta ve burukluk, acılık gibi úarap duyusal karakteristiklerine katkı
sa÷lamaktadır. Ayrıca mayúe fermantasyonu sırasında yeni aroma ve
lezzet bileúiklerinin meydana geldi÷i de birçok çalıúmada gösterilmiútir
(Palomo et al., 2006, 2007).
Vitis vinifera cv. Castello üzümlerinden üretilen kırmızı úaraplarda
çeúitli fenolik bileúiklerin ve uçucu bileúenlerin úarap yapım teknolojileri
ile iliúkilerinin incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Çalıúmada 35°C’de 21
gün karbonik maserasyon, 25°C’de 7 gün sapla birlikte maserasyon,
25°C’de 21 gün sapla birlikte maserasyon ve 25°C’de 7 gün sap
içermeyen maserasyon uygulamaları ile kırmızı úaraplar üretilmiútir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre sap teması uygulaması ile ekúilik
(asitlik) karakterinin azaldı÷ı gösterilmiútir. Sap temas süresi uzadıkça
ekúilik karakteri de azalmıútır. En yüksek ekúilik seviyesi ise sap teması
uygulanmamıú úaraplarda tespit edilmiútir. Ekúili÷in sap teması ile
azalmasının nedeni sapların úarap asitini nötralize etmesi úeklinde ifade
edilmektedir. Sap temaslı 21 günlük maserasyon süresi ile en yüksek
burukluk seviyesinin elde edildi÷i gösterilmiútir. Bu en yüksek tanen
içeri÷ine sahip oldu÷unu da göstermektedir. Karbonik maserasyonlu
úaraplar ise geleneksel yöntemle üretilen úaraplarla karúılaútırıldı÷ında
36
daha düúük burukluk seviyelerine sahip oldukları gösterilmiútir (Spranger
et al., 2004).
Semillion üzümlerinden üretilen úaraplarla yapılan bir çalıúmada
fermantasyon sıcaklı÷ı (15°C) aynı kalmak koúuluyla kabuk teması
uygulaması yapılmıú úaraplarda daha az toprak aroması ve sebze lezzeti
tespit edilmiútir. Kabuk teması uygulamaları arasında 15°C’deki
fermantasyon sıcaklı÷ı 30°C’ile karúılaútırıldı÷ında daha düúük sebze
aroması ve daha yüksek meyve aroması seviyesi elde edilmiútir
(Reynolds et al., 2001).
sürelerinin (0 - 64 gün) úarabın renk ve duyusal özelikleri üzerine etkileri
de÷erlendirilmiútir. Duyusal analizde 5 noktalı skala kullanılmıútır.
Skalada 5 yüksek, 3 orta ve 1 zayıf karakter seviyelerini ifade etmektedir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre; kabuk temas sürelerinin artması ile
acılık ve burukluk (0-32 gün), koku kalitesi (0-8 gün), gövde (body) (016 gün) ve lezzet (0-8 gün) karakterleri seviyelerinin arttı÷ı görülmüútür.
Fakat lezzet karakteri 8. günden sonra azalma e÷ilimi göstermiútir.
Çalıúmada duyusal özelliklere ulaúma süreleri burukluk için 16 gün,
acılık için 32 gün, koku kalitesi için 8 gün, asitlik için 4 gün, gövde için
16 gün ve lezzet için 8 gün olarak bulunmuútur. Duyusal
de÷erlendirmeler sonucunda 4-16 günlük kabuk temas süreleri arasında
üretilen úarapların yüksek kompleksite, kabul edilebilir acılık, burukluk
ve iyi görünüm elde ettikleri gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000).
øspanya’nın La Mancha bölgesi’nde yetiútirilen Vitis vinifera var.
Muscat üzümlerinden elde edilen kabuk, mayúe ve úarapta serbest ve
glukozit olarak ba÷lı uçucu bileúiklerin de÷erlendirildi÷i bir çalıúmada
kabuk temas sürelerinin aroma kompozisyonu ve úarap duyusal
37
karakteristiklerine etkileri incelenmiútir. Çalıúmada Muscat úarapları
maserasyonsuz standart üretim (kontrol), 18°C’de 15 saat maserasyon ve
18°C’de 23 saat maserasyon uygulaması ile üretilmiúlerdir. Aroma profili
sonuçlarına göre 18°C’de 23 saat maserasyon ile en yüksek “tazelik”,
“turunçgil” ve “kayısı” aromaları elde edilmiútir. Kabuk teması
uygulaması ile kontrol úarapta bulunmayan “yeúil elma” aroması
geliúmiútir. Kabuk temas uygulaması “çiçek”, “tropikal meyve” ve
“Muscat” gibi aroma özelliklerini çok az artırmıútır. Lezzet profili
sonuçlarına göre 18°C’de 23 saat maserasyon ile en yüksek “yeúil elma”
ve “kayısı” lezzetleri elde edilmiútir. Kabuk teması ile kontrol úarabında
bulunmayan “yeúil elma” lezzeti geliúmiútir. Aroma profilinden farklı
olarak “tropikal meyve” lezzetinin maserasyon uygulanmayan kontrol
úarabında en yüksek seviyede oldu÷u tespit edilmiútir. Maserasyon
uygulaması ile “tropikal meyve” lezzetinin azaldı÷ı gösterilmiútir. Kabuk
teması uygulaması yapılmıú úaraplar kontrol úarabı ile karúılaútırıldı÷ında
daha düúük asitli÷e sahip oldukları belirlenmiútir. Bu durumun nedeni
fermantasyon öncesi maserasyon uygulaması ile úarap asitinin nötralize
olması úeklinde açıklanmaktadır (Palomo et al., 2006).
Vitis vinifera var. Albillo üzümlerinden elde edilen kabuk, mayúe
ve úarapta mayúe fermantasyon sürelerinin serbest ve ba÷lı aroma
bileúenleri üzerine etkilerinin de÷erlendirildi÷i bir çalıúma yapılmıútır.
Çalıúmada Albillo üzümlerine çok kısa süreli maserasyon uygulaması
(kontrol), 18°C’de 15 saat maserasyon ve 18°C’de 23 saat maserasyon
uygulamaları ile üç farklı üretim gerçekleútirilmiútir. Aroma profili
sonuçlarına göre 18°C’de 23 saat maserasyon ile en yüksek “tazelik”,
“çiçek”, “olgun meyve”, “kayısı” ve “úeftali kokuları tespit edilmiútir.
Kabuk temas uygulaması ile “tazelik” ve “meyve” karakterleri
özelliklerinin geliúti÷i gösterilmiútir. Kontrol úarabında yer almayan fakat
kabuk teması uygulaması ile yeni oluúan aromalar ise; “turunçgil”, “yeúil
38
elma”, “úeftali”, “kayısı” ve “olgun meyve” aromalarıdır. Lezzet profili
sonuçlarına göre 18°C’de 23 saat maserasyon ile en yüksek “yeúil elma”,
“kayısı” ve “úeftali” lezzetleri elde edilmiútir. Kabuk teması uygulaması
ile yeni geliúen lezzetler ise “kayısı” ve “úeftali” lezzetleridir. ùarapların
asit lezzetlerinin kabuk teması ile azalmasının nedeni úarap asitinin
nötralize olması úeklinde açıklanmaktadır (Palomo et al., 2007).
39
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
Bu çalıúmada materyal olarak Çeúme (øzmir) Yöresi’nde
yetiútirilmiú Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon siyah üzümlerinden
üretimi yapılan úarap örnekleri kullanılmıútır. Cabernet sauvignon üzümü
ùekil 3.1’de ve ampelografik özellikleri ise Çizelge 3.1’de verilmiútir.
ùekil 3.1 Cabernet sauvignon üzümü (Çelik, 2006).
40
Cabernet sauvignon, Bordo orijinli bir çeúit olup sıcak bölgelerde
yetiútirilen ve koyu yakut kırmızısı renkte kaliteli úaraplar veren bir siyah
üzüm çeúididir. Genç úarabı buruk ve hafif ot kokulu olan Cabernet
sauvignon úarapların kralı olarak adlandırılmaktadır (Aktan ve Kalkan,
2000).
Çizelge 3.1 Cabernet sauvignon ampelografik özellikleri (Çelik, 2006).
Orijin
Fransa, “Gironde Vadisi-Bordo”
Sinonimler:
Petit cabernet, Vidure, Bouchet
Tane özellikleri:
Renk: yo÷un mavi-gri puslu siyah
ùekil: yuvarlak
Büyüklük: küçük (1.5g)
Çekirdek: 1-3 adet
Salkım özellikleri:
ùekil: uzun konik-silindrik
Büyüklük: küçük-orta
Sıklık: seyrek-dolgun
Olgunlaúma: orta –geç
Bölge:
Trakya yöresi, Ege bölgesi, Orta Anadolu
Özellikler:
Koyu renkli, yüksek tanenli, menekúe
bukeli, yıllandırmaya uygun ve yüksek
kalitede úarap verir.
41
3.2 Uygulanan Üretim Yöntemi
Kırmızı úarap üretmek amacıyla siyah üzümlere uygulanan üretim
yönteminin akım úeması ùekil 3.2’de verilmiútir.
Hasat (24 briks)
Üretim Ünitesine Nakliye
(kasalarda 24 saat içinde)
Sap Ayırma øúlemi -Saplar (%3)
MAYùE
SICAK (A)
25 mg/L SO2
+ %1.5 S. cerevisiae
Mayúe Fer. (25°C)
3 gün
6 gün
SOöUK (B)
25 mg/L SO2
Mayúe Fer. (15°C)
3 gün
Pres iúlemi
Alkol Fer. (25°C)
Aktarma
25 mg/L SO2
So÷ukta stabilizasyon
(100C)
6 gün
GEÇøùLø (C)
25 mg/L SO2
Mayúe Fer. (25°C)
3 gün
6 gün
Pres iúlemi
Pres iúlemi
Alkol Fer. (15°C)
Alkol Fer. (15°C)
Aktarma
Aktarma
25 mg/L SO2
25 mg/L SO2
(100C)
(100C)
Durultma
Durultma
Durultma
ùiúeleme
ùiúeleme
ùiúeleme
ùekil 3.2 Üretim akım úeması
42
ùarapların üretimi sırasında úiúelere doldurulan mayúe örneklerine
3 farklı üretim yöntemi uygulanmıútır. Bunlar sıcak, so÷uk ve geçiúli
üretim yöntemleridir. Ayrıca her bir üretim yöntemi 3 ve 6 gün olmak
üzere iki farklı mayúe fermantasyon süresini içermektedir. Üretim
yöntemine iliúkin verilen kodlamalar ve açıklamaları Çizelge 3.2’de
verilmiútir.
Çizelge 3.2 ùarap örneklerine verilen kodlamalar ve açıklamaları
A1
Mayúe fermantasyonu ( 250C); Alkol fermantasyonu ( 250C );
Presleme: 3 gün
A1ƍ
Presleme: 3 gün
A2
Presleme: 6 gün
A2ƍ
Presleme: 6 gün
B1
Presleme: 3 gün
B1ƍ
Presleme: 3 gün
B2
Presleme: 6 gün
B2ƍ
Presleme: 6 gün
43
C1
Presleme: 3 gün
C1ƍ
Presleme: 3 gün
C2
Presleme: 6 gün
C2ƍ
Presleme: 6 gün
A grubu olarak adlandırılan örnekler sıcak üretim yöntemini, B
grubu olarak adlandırılan örnekler so÷uk üretim yöntemini ve C grubu
olarak adlandırılan örnekler sıcak-so÷uk geçiúli üretim yöntemini ifade
etmektedir. Her bir üretim grubunda yer alan 1 kodu 3 günlük mayúe
fermantasyon süresini, 2 kodu 6 günlük mayúe fermantasyon süresini
ifade etmektedir.
44
3.2.1 Kırmızı úarap üretim aúamaları
3.2.1.1 Hasat
Çeúme Yöresi’nde yetiútirilmiú Vitis vinifera L. Cabernet
Sauvignon cinsi üzümler (24 briksli) elle hasat edilip plastik kasalara
yerleútirilmiútir.
3.2.1.2 Üretim ünitesine nakil
ùaraplık siyah üzümler plastik kasalarla 24 saat içinde Ege
Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisli÷i Bölümü’nde
bulunan ùarap Pilot øúletmesi’ne getirilmiútir. Üzümler tartıldıktan sonra
üzüm de÷irmenine aktarılmıútır.
3.2.1.3 Sap ayırma iúlemi
Tartılan üzümler de÷irmenden geçirilerek sap ve çöpleri ayrılmıútır
(%3). De÷irmenden hafif ezilmiú halde çıkan üzümler (mayúe) daha
önceden temizli÷i yapılmıú olan 3 litrelik 12 adet cam úiúeye eúit
miktarlarda doldurulmuútur. Sap ayırma iúleminden sonra mayúelere 3
farklı üretim yöntemi uygulanmıútır (Bkz. 3.2 Uygulanan üretim
yöntemi).
45
3.2.1.4 Kükürtleme
Kükürt dioksit miktarı 25 mg/L SO2 olacak úekilde %5’lik SO2
çözeltisinden katılmıútır.
3.2.1.5 Maya ilavesi
Kükürt dioksit eklenmiú cam úiúelere %1.5 oranında
Saccharomyces cerevisiae Fermivin suúu maya ilave edilmiútir.
Belirtilen orana uygun olarak tartılan kuru maya 200 ml su ile
karıútırıldıktan sonra 20 dakika bekletilmiútir. Hazırlanan maya karıúımı
daha sonra mayúelerin bulundu÷u cam úiúelere boúaltılıp iyice
karıútırılmıútır. Cam úiúelere fermantasyon baúlıkları takılarak
fermantasyona hazır hale getirilmiútir.
3.2.1.6 Mayúe fermantasyonu
Sıcak (A) ve geçiúli (C) üretim yöntemleri uygulanan örnekler oda
sıcaklı÷ında (25°C) mayúe fermantasyonuna bırakılırken, so÷uk (B)
üretim yöntemi uygulanan örnekler 15°C’de sabit sıcaklıktaki
fermantasyon dolabında mayúe fermantasyonuna bırakılmıútır.
Örneklerin úıra yo÷unlukları her gün dansimetre ile ölçülerek
kaydedilmiútir (Ek-1.1).
46
3.2.1.7 Pres iúlemi
Sıcak, so÷uk ve geçiúli üretim yöntemleri uygulanan örnekler
preslendikten (3 ve 6 gün) sonra temiz cam úiúelere doldurulmuútur.
3.2.1.8 Alkol fermantasyonu
Sıcak (A) üretim yöntemi uygulanan örnekler 25°C’de alkol
fermantasyonuna bırakılırken, so÷uk (B) ve geçiúli (C) üretim yöntemleri
uygulanan örnekler 15°C’de alkol fermantasyonuna bırakılmıútır. ùıra
yo÷unlukları günlük olarak kaydedilmiútir. Bütün üretim yöntemlerinde
alkol fermantasyonları 12 günde tamamlanmıútır (Ek- 1.1).
3.2.1.9 Aktarma
Alkol
yapılmıútır.
fermantasyonu
tamamlanmıú
úarapların
aktarması
3.2.1.10 Kükürtleme
Aktarması yapılan úarapların serbest kükürt dioksit miktarları 12
mg/L olarak saptanmıútır. ùarapların son serbest kükürt dioksit
konsantrasyonları 25 mg/L olacak úekilde ayarlanmıútır.
47
3.2.1.11 So÷ukta stabilizasyon
ùiúeleme sonrasında ve depolama sırasında úarapta tortu ve tartarat
oluúumunun azaltılması amacıyla örnekler so÷ukta (10°C) stabilize
edilmiúlerdir.
3.2.1.12 Durultma
ùarap örneklerinin durultma iúleminde durultma ajanı olarak jelatin
kullanılmıútır. Yapılan durultma ön denemesi sonucunda úiúelere ilave
edilmesi gereken jelatin miktarı 0.17 g/L jelatin olarak hesaplanmıútır.
Durultma iúlemi için 17 ml úaraba 0.17 g jelatin ilave edilerek 40°C’ye
ısıtılmıútır. So÷utulduktan sonra úiúelerde bulunan úaraplara ilave edilip
iyice karıútırılmıútır. Bir hafta süresince bekletmeye alınmıútır. Bekleme
süresinin tamamlanmasından sonra tekrar aktarması yapılmıútır.
3.2.1.13 ùiúeleme
Durultma iúlemi tamamlanan úaraplar koyu renkli cam úiúelere
doldurularak mantar tıpalarla kapatılmıútır. ùarap örnekleri ùarap Pilot
øúletmesi’nde analizleri yapılana kadar oda sıcaklı÷ında muhafaza
edilmiútir.
48
3.3 Analiz Yöntemleri
Üretilen úarap örneklerine genel úarap analizleri, spesifik úarap
analizleri, renk analizleri, CIE Lab analizleri ve tanımlayıcı duyusal
analizler uygulanmıútır. Yapılan tüm analizlerde 2 paralelli olarak
çalıúılmıútır.
3.3.1 ùıra analizleri
3.3.1.1 Yo÷unluk tayini
ùıranın yo÷unlu÷u dansimetre kullanılarak ölçülmüútür (OIV,
1990).
3.3.1.2 pH analizi
ùıranın pH de÷eri dijital pH metre (Mod 821) ile saptanmıútır
(OIV, 1990).
3.3.1.3 Toplam asit tayini
ùıranın toplam asit tayini OIV (1990)’a göre yapılmıútır.
3.3.1.4 Kükürt dioksit (SO2) tayini
ùıranın serbest ve toplam kükürt dioksit miktarları iyodometrik
yöntemle belirlenmiútir (OIV, 1990).
49
3.3.2 Genel úarap analizleri
3.3.2.1 Kükürt dioksit tayini
Örneklerin serbest ve toplam kükürt dioksit miktarları iyodometrik
yöntemle belirlenmiútir (OIV, 1990).
3.3.2.2 Uçar asit tayini
Örneklerin uçar asit tayini OIV (2005)’e göre yapılmıútır.
3.3.2.3 Alkol tayini (ebülyometrik yöntem)
Örneklerin alkol yüzdeleri ebülyometrik yöntemle belirlenmiútir
(OIV, 2005).
3.3.2.4 pH analizi
Örneklerin pH de÷erleri dijital pH metre (Mod 821) kullanılarak
saptanmıútır (OIV, 2005).
3.3.2.5 Toplam asit tayini
Örneklerin tartarik asit cinsinden toplam asit miktarları OIV
(1990)’a göre yapılmıútır.
50
3.3.2.6 Kuru madde tayini
Piknometrik yöntemle örneklerin yo÷unlukları ve kuru madde
miktarları tespit edilmiútir (OIV, 2005).
3.3.2.7 Kül tayini
ùarap örneklerinin kül tayini OIV (2005)’e göre yapılmıútır.
3.3.2.8 øndirgen úeker tayini
ùarap örneklerinin indirgen úeker miktarları Soksele (Soxhelet)
yöntemi kullanılarak belirlenmiútir (OIV, 2005).
3.3.2.9 Protein tayini
ùarap örneklerinin protein tayini Kjeldahl yöntemi kullanılarak
yapılmıútır (OIV, 2005). Örneklerin her biri asitle yakma, destilasyon ve
titrasyon aúamalarından geçirilerek protein miktarları saptanmıútır.
51
3.3.3 Spesifik úarap analizleri
3.3.3.1. Toplam fenol analizi (Folin-Ciocalteau yöntemi)
Distile su ile 10 kat seyreltilmiú úarap örneklerinin toplam fenol
miktarları modifiye edilmiú Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılarak gallik
asit eúde÷eri olarak hesaplanmıútır (Singleton and Rossi, 1965).
Hazırlanan gallik asit standart çözeltisinden ve seyreltilmiú úarap
örneklerinden tüplere 20 ȝl alınıp üzerine 1.58 ml distile su ilave
edilmiútir (kör için distile sudan 20 ȝl alınmıútır). Daha sonra 100 ȝl
Folin reaktifi eklenip 5 dakika karıútırılmıútır. Son olarak 300 ȝl sodyum
karbonat (Na2CO3) eklenerek tekrar karıútırılmıútır. 20°C’de 2 saat
bekletildikten sonra 765 nm’de köre karúı absorbans de÷erleri
kaydedilmiútir.
3.3.3.1.1. Gallik asit standartının hazırlanması
Gallik asit stok çözeltisinden 0-1-2-3-5-10-12-17 ve 20 ml tüplere
alınıp distile su ile 100 ml’ye tamamlanmıútır. Böylece 0-50-100-150250-500-600-850 ve 1000 mg/L GAE (gallik asit eúde÷eri) toplam fenol
miktarı içeren standartlar oluúturulmuútur.
3.3.3.1.2 Gallik asit standart grafi÷inin çizilmesi
Örneklerin toplam fenolik bileúik miktarları (mg/L) gallik asit
standart grafi÷i kullanılarak hesaplanmıútır (ùekil 3.3). Tüm sonuçlar
seyreltme faktörü ile çarpılmıútır.
52
0,8
y = 0,0007x + 0,0291
R2 = 0,9883
0,7
Absorbans de÷erleri (765 nm)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
200
400
600
800
1000
Gallik asit konsantrasyonu (mg/L)
ùekil 3.3 Gallik asit standart grafi÷i (Folin-ciocalteau)
3.3.3.1.3 Kullanılan çözeltiler
3.3.3.1.3.1 Gallik asit stok çözeltisi
Stok çözeltisinin hazırlanması amacıyla 0.5 gram glasiyel gallik
asit (Merck)’e 10 ml %99.95’lik etil alkol ilave edilip 100 ml’ye distile
su ile tamamlanmıútır. Buzdolabında (+4°C) muhafaza edilmiútir.
53
3.3.3.1.3.2 Sodyum karbonat (Na2CO3) çözeltisi (% 20)
Çözeltinin hazırlanması amacıyla 20 g susuz sodyum karbonata
(Merck) 80 ml distile su ilave edilip kaynatılmıútır. So÷utulduktan sonra
birkaç sodyum karbonat kristali eklenip 24 saat bekletilmiútir. Daha
sonra kaba filtre ka÷ıdı ile filtre edilip distile su ile 100 ml’ye
tamamlanmıútır.
3.3.3.1.3.3 Folin-Ciocalteau reaktifi
Toplam fenol analizinde Folin-Ciocalteau Reaktifi (Sigma: F9252)
kullanılmıútır.
3.3.3.2 Tartarik ester analizi (Glorie’s yöntemi)
Distile su ile 10 kat seyreltilmiú úarap örneklerinin tartarik ester
miktarları Glorie’s yöntemi kullanılarak kafeik asit eúde÷eri olarak
hesaplanmıútır (Gil-Munoz et al., 1998). Seyreltilmiú örneklere %10’luk
etanol ile 10 kat seyreltme daha yapılmıútır (1 ml %10’luk úarap örne÷i +
9 ml %10’luk etanol). Örneklerden 0.25 ml cam tüplere aktarılıp üzerine
0.25 ml %0.1’lik HCl ve 4.55 ml %2’lik HCl ilave edilmiútir. Karıútırılıp
15 dakika bekletildikten sonra 320 nm’de absorbanslar ölçülmüútür. Tüm
sonuçlar seyreltme faktörü ile çarpılmıútır.
54
3.3.3.2.1 Kafeik asit standardının hazırlanması
Hazırlanan kafeik asit stok çözeltiden 0-1-2-3 ve 4 ml alınıp distile
su ile 100 ml’ye tamamlanmıútır. Her bir standart tüpündeki kafeik asit
miktarları mg/L olarak hesaplanmıútır.
3.3.3.2.2 Kafeik asit standart grafi÷inin çizilmesi
Her bir standart tüpünden 0.25 ml çözelti alınıp üzerine 0.25 ml
%0.1’lik HCl ve 4.55 ml %2’lik HCl eklenip iyice karıútırılmıútır. Belli
bir süre (15 dakika) bekletildikten sonra 320 nm’de absorbanslar
ölçülmüútür. Örneklerin tartarik ester miktarları (mg/L) kafeik asit
standart grafi÷i kullanılarak hesaplanmıútır (ùekil 3.4).
55
0,12
y = 0,0024x + 0,006
R2 = 0,982
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
10
20
30
40
Kafeik asit konsantrasyonu (mg/L)
ùekil 3.4 Kafeik asit standart grafi÷i
3.3.3.2.3.1 Kafeik asit stok çözeltisi
Stok çözeltisinin hazırlanması amacıyla 0.1 g kafeik asit (Merck)
%10’luk etanol ile 100 ml’ye tamamlanmıútır. Buzdolabında (+4°C)
muhafaza edilmiútir.
56
3.3.3.2.3.2 Etanol çözeltisi (% 10)
Etanol çözeltisinin (Merck) hazırlanmasında Pearson karesi
yöntemi kullanılmıútır. % 96’lık etanolden 10.42 ml alınıp 100 ml’ye
distile su ile tamamlanmıútır.
3.3.3.2.3.3 HCl çözeltisi (% 0.1)
HCl çözeltisinin (Merck) hazırlanmasında aúa÷ıdaki formül
kullanılmıútır.
A=d.V.%
A=Hazırlanacak çözelti yüzdesi (%0.1)
d= HCl yo÷unlu÷u (1.16 kg/L)
V=Alınacak çözelti hacmi (V)
%=HCl yüzdesi (%32)
0.1= 1.16 x V x 0.32
V=0.2694 ml (100 ml için)
%32’lik HCl’den 0.2694 ml alınıp 100 ml’ye distile su ile
tamamlanmıútır.
57
3.3.3.2.3.4 HCl çözeltisi (% 2)
HCl (Merck) çözeltisinin hazırlanmasında aúa÷ıdaki formül
kullanılmıútır.
A=d.V.%
A=Hazırlanacak çözelti yüzdesi (%2)
d= HCl yo÷unlu÷u (1.16 kg/L)
V=Alınacak çözelti hacmi (V)
%=HCl yüzdesi (%32)
2= 1.16 x V x 0.32
V=5.388 ml (100 ml için)
%32’lik HCl’den 5.388 ml alınıp 100 ml’ye distile su ile
tamamlanmıútır.
3.3.3.3 Toplam flavonol analizi (Glorie’s yöntemi)
Distile su ile 10 kat seyreltilmiú úarap örneklerinin toplam flavonol
miktarları Glorie’s yöntemi kullanılarak kuersetin eúde÷eri olarak
hesaplanmıútır (Gil-Munoz et al., 1998). Seyreltilmiú örneklere %10’luk
etanol ile 10 kat seyreltme daha yapılmıútır (1 ml %10’luk úarap örne÷i +
9 ml %10’luk etanol). Örneklerden 0.25 ml cam tüplere aktarılıp üzerine
0.25 ml %0.1’lik HCl ve 4.55 ml %2’lik HCl ilave edilmiútir. Karıútırılıp
58
15 dakika bekletildikten sonra 360 nm’de absorbanslar ölçülmüútür. Tüm
sonuçlar seyreltme faktörü ile çarpılmıútır.
3.3.3.3.1 Kuersetin standartının hazırlanması
Hazırlanan kuersetin stok çözeltisinden 0-0.25-0.5-0.75-1-1.25-1.51.75 ve 2 ml alınıp distile su ile 100 ml’ye tamamlanmıútır.
3.3.3.3.2 Kuersetin standart grafi÷inin çizilmesi
Her bir standart tüpünden 0.25 ml çözelti alınıp üzerine 0.25 ml
%0.1’lik HCl ve 4.55 ml %2’lik HCl eklendikten sonra iyice
karıútırılmıútır. Belli bir süre (15 dakika) bekletildikten sonra 360 nm’de
absorbanslar ölçülmüútür. Örneklerin toplam flavonol miktarları (mg/L)
kuersetin standart grafi÷i kullanılarak hesaplanmıútır (ùekil 3.5).
59
0,09
y = 0,0038x + 0,0076
R2 = 0,9733
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
0
5
10
15
20
Kuersetin konsantrasyonu (mg/L)
ùekil 3.5 Kuersetin standart grafi÷i
3.3.3.3.3.1 Kuersetin stok çözeltisi
Stok çözeltisinin hazırlanması amacıyla 0.1 g kuersetin (Merck)
%95’lik etanol ile 100 ml’ye tamamlanmıútır. Buzdolabında (+4°C)
muhafaza edilmiútir.
60
3.3.3.3.3.2 Etanol çözeltisi (% 95)
Etanol çözeltisinin (Merck) hazırlanmasında Pearson karesi
yöntemi kullanılmıútır. %96’lık etanolden 98.96 ml alınıp 100 ml’ye
distile su ile tamamlanmıútır.
3.3.3.3.3.3 HCl çözeltisi (% 0.1)
HCl çözeltisi (%0.1) tartarik ester tayininde oldu÷u gibi
hazırlanmıútır (Bkz. 3.3.3.2.3.3 HCl çözeltisi).
3.3.3.3.3.4 HCl çözeltisi (% 2)
HCl çözeltisi (%2) tartarik ester tayininde
hazırlanmıútır (Bkz. 3.3.3.2.3.4 HCl çözeltisi).
oldu÷u
gibi
61
3.3.4 Renk analizleri
3.3.4.1 Spektrofotometrik absorbans ölçümleri
ùarap örneklerinin absorbans ölçümleri spektrofotometrik yöntemle
belirlenmiútir (Pharmacia LKB, Novaspec II). 1 mm kalınlı÷ında kuvartz
küvetler kullanılarak ölçümler yapılmıútır. Absorbanslar 280, 420, 520 ve
620 nm dalga boylarında ölçülmüútür. ùarap örneklerine 10 kat seyreltme
yapılarak (1 ml úarap örne÷i + 9 ml distile su) absorbans ölçümleri
yapılmıútır. 280 nm’deki ölçümlerde úarap örnekleri 100 kat seyreltilerek
ölçümler yapılmıútır. Tüm ölçümlerde kör olarak distile su kullanılmıútır
(Anonymous, 1986).
3.3.4.2 Renk yo÷unlu÷u (RY)
ùarap örneklerinin spektrofotometrik ölçümlerinden elde edilen
absorbans de÷erleri kullanılarak örneklerin renk yo÷unlukları
hesaplanmıútır. Renk yo÷unlu÷u de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak
hesaplanmıútır (Anonymous, 1986).
Renk yo÷unlu÷u (RY) = A420 + A520
3.3.4.3 Renk úiddeti (Rù)
ùarap örneklerinin spektrofotometrik ölçümlerinden elde edilen
absorbans de÷erleri kullanılarak örneklerin renk úiddetleri hesaplanmıútır.
Renk úiddeti de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak hesaplanmıútır
(Anonymous, 1986).
Renk úiddeti (Rù) = A420 + A520 + A620
62
3.3.4.4 Ton (T)
ùarap örneklerinin ton (T) de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak
A420
Ton (T) =
A520
3.3.4.5 % dA
ùarap örneklerinin % dA de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak
[A520 - (A420 - A620) / 2]
% dA =
x 100
A520
3.3.4.6 Kırmızılık oranı (%K)
ùarap örneklerinin kırmızılık oranları aúa÷ıdaki formül kullanılarak
A520
x 100
Kırmızılık oranı (%K) =
Renk úiddeti (Rù)
63
3.3.4.7 Sarılık oranı (%S)
ùarap örneklerinin sarılık oranları aúa÷ıdaki formül kullanılarak
A420
x 100
Sarılık oranı (%S) =
Renk úiddeti (Rù)
3.3.4.8 Mavilik oranı (%M)
ùarap örneklerinin mavilik oranları aúa÷ıdaki formül kullanılarak
A620
x 100
Mavilik oranı (%M) =
Renk úiddeti (Rù)
3.3.4.9 Toplam úarap pigmenti (TùP) analizi
Distile su ile 10 kat seyreltilmiú úarap örneklerinin 1 ml’sine 9 ml
0.1 N HCl ilave edilip pH<1.0 olduktan sonra 4.5 saat bekletilmiútir.
Daha sonra 520 nm’de absorbanslar ölçülmüútür. Kör olarak distile su
kullanılmıútır (Gil-Munoz et al., 1998).
64
3.3.4.10 ùarap rengi (ùR) analizi
Distile su ile 5 kat seyreltilmiú úarap örneklerinden 2 ml alınıp
üzerine 20 ȝl asetaldehit (Merck) eklenmiútir. 45 dakika beklendikten
sonra 520 nm’de absorbanslar ölçülmüútür (Gil-Munoz et al., 1998).
3.3.5 CIE Lab analizleri
ùarap örneklerinin CIE L*, a* ve b* de÷erlerinin tespit edilmesinde
HunterLab (colorflex, USA) renk tayin cihazı kullanılmıútır (Bakker et
al., 1986).
3.3.5.1 Kroma (C*) de÷eri
ùarap örneklerinin kroma de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak
hesaplanmıútır (Bakker et al., 1986).
Kroma (C*) = [a2 + b2]1/2
3.3.5.2 Hue (H*) de÷eri
ùarap örneklerinin hue de÷erleri aúa÷ıdaki formül kullanılarak
hesaplanmıútır (Bakker et al., 1986).
Hue (H*) = arctan [b / a]
Hesaplanan hue de÷erleri negatif iúaretli oldu÷undan 360 derece ile
toplanarak de÷erlendirilmiútir (Bakker et al., 1999).
65
3.3.6 Duyusal analizler
ùarap örneklerinin duyusal de÷erlendirmelerinde Tanımlayıcı
Duyusal Analiz Yöntemi kullanılmıútır (ISO 3972, 1991).
Duyusal de÷erlendirmeye 5 e÷itimli panelist katılmıútır.
Panelistlere 4 hafta süresince úarap tadım e÷itimleri verilmiútir. E÷itimler
sırasında çeúitli baharatların, kuruyemiúlerin, meyve ve sebzelerin ve
di÷er birçok bitkinin koku ve lezzet profilleri de÷erlendirilmiútir.
Duyusal de÷erlendirmeler Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,
Gıda Mühendisli÷i Bölümü, Duyusal Analiz Laboratuvarı’nda tek
oturumda gerçekleútirilmiútir. Duyusal analiz oturumlarından 15 dakika
önce analiz edilecek úarap örneklerinin úiúe mantarları çıkartılarak
úarapların hava alması sa÷lanmıútır. ùarap örnekleri panelistlere rastgele
sırada ve rastgele kodlarla sunulmuútur. Duyusal analiz sırasında
panelistlerin e÷itim oturumlarında kullandıkları referans örnekleri de
hazır bulundurulmuútur.
Örneklerin koku ve lezzet profillerinin de÷erlendirilmesinde úarap
tadım formları kullanılmıútır (Ek-2.1 ve Ek-2.2). De÷erlendirmelerde
“yok”, “çok hafif”, “hafif”, “belirgin”, “kuvvetli” ve “çok kuvvetli”
olmak üzere 6 seviye kullanılmıútır. Duyusal analizler sonucunda elde
edilen verilerin yorumlanması amacıyla her seviyeye sayısal bir de÷er
verilmiútir. Bunlar yok (0), çok hafif (1), hafif (2), belirgin (3), kuvvetli
(4) ve çok kuvvetli (5) úeklindedir.
66
3.3.6.1 Koku profillerinin belirlenmesi
Örneklerin koku profilleri e÷itimli panelistler tarafından ùarap
Tadım Formu-1 kullanılarak belirlenmiútir (Ek-2.1).
3.3.6.2 Lezzet profillerinin belirlenmesi
Örneklerin lezzet profilleri e÷itimli panelistler tarafından ùarap
Tadım Formu-2 kullanılarak belirlenmiútir (Ek-2.2).
67
3.3.7 østatistiksel analizler
ùarap örneklerine uygulanan genel úarap analizleri, spesifik úarap
analizleri, renk analizleri, CIE Lab analizleri ve tanımlayıcı duyusal
analiz sonuçları SPSS 11.0 (Release 11.0.0 September 19, 2001) for
Windows istatistik paket programı kullanılarak de÷erlendirilmiútir.
Farklı mayúe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli
üretimler) ve farklı mayúe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün)
koúullarında üretilen úarapların 3x2 faktöriyel denemesinde yapılan øki
Yönlü Varyans Analizi (Two-way ANOVA) ile fermantasyon sıcaklı÷ı
ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi %95 güven aralı÷ında
de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada sıcaklık ve süre ba÷ımsız de÷iúkenler
olarak kabul edilirken, örneklere uygulanan analizler ba÷ımlı de÷iúkenler
olarak kabul edilmiútir. Analiz sonucunda etkileúimin anlamlı bulundu÷u
ba÷ımlı de÷iúkenler için Ba÷ımsız Örnekli T-Testi (Independent Sample
T-Test) ve Tek Yönlü Varyans Analizi (One-way ANOVA)
uygulanmıútır.
Üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasındaki
anlamlı
farklılıklar
Ba÷ımsız
örnekli
t-testi
kullanılarak
de÷erlendirilmiútir (p<0.05). Bu testte kullanılan model aúa÷ıda
verilmiútir.
Sıcak Üretim
3 gün
Mayúe
6 gün
Mayúe
So÷uk Üretim
3 gün
Mayúe
6 gün
Mayúe
Geçiúli Üretim
3 gün
Mayúe
6 gün
Mayúe
68
Mayúe fermantasyon sürelerinin üretim yöntemleri arasındaki
anlamlı farklılıklar tek yönlü varyans analizi kullanılarak
de÷erlendirilmiútir (p<0.05). Bu analizde kullanılan model aúa÷ıda
verilmiútir.
3 gün mayúe fermantasyonu
Sıcak
So÷uk
Geçiúli
Sıcak
So÷uk
Geçiúli
Kırmızı úarap örneklerine uygulanan genel úarap analizleri, spesifik
úarap analizleri, renk analizleri ve CIE Lab analizleri arasındaki
korelasyonlar Pearson korelasyon analizi ile de÷erlendirilmiútir (p<0.05).
Tanımlayıcı Duyusal Analiz sonuçları parametrik olmayan testler
kullanılarak de÷erlendirilmiútir. Kruskal-Wallis Testi ile fermantasyon
sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli) ve Mann-Whitney Testi ile
fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) arasındaki anlamlı farklılıklar
de÷erlendirilmiútir (p<0.05). Koku ve lezzet profilleri arasındaki
korelasyonlar Spearman korelasyon analizi ile de÷erlendirilmiútir
(p<0.05).
69
4. BULGULAR
Üç farklı üretim yöntemi uygulanarak üretilen úarapların genel
úarap analizi sonuçları Çizelge 4.1’de, spesifik úarap analizi sonuçları
Çizelge 4.2’de, renk analizi sonuçları Çizelge 4.3’de ve CIE Lab analizi
sonuçları Çizelge 4.4’de verilmiútir. ùarap örneklerinin koku profili
sonuçları Çizelge 4.5’de ve lezzet profili sonuçları Çizelge 4.6’da
verilmiútir.
70
A1
A1ƍ
A2
A2ƍ
B1
B1ƍ
B2
B2ƍ
C1
C1ƍ
C2
C2ƍ
Örnek
kodu
Uçar asit
(g/L asetik
asit)
0.39
0.36
0.32
0.36
0.30
0.24
0.26
0.23
0.27
0.29
0.27
0.30
Alkol
(%)
12.25
12.25
11.50
11.50
11.15
11.30
10.95
11.15
11.15
11.15
10.80
10.60
pH
3.54
3.55
3.45
3.41
3.55
3.54
3.42
3.41
3.51
3.47
3.40
3.36
Toplam asit
(g/L tartarik
asit)
6.01
6.32
6.03
6.03
6.03
5.88
5.92
5.87
5.73
6.07
6.12
5.94
Kuru
øndirgen
madde Yo÷unluk Kül
úeker
Protein
(g/L)
(g/cm3) (g/L)
(g/L)
(mg/L)
25.50
0.9950
2.02
1.00
26.61
27.10
0.9971
1.91
1.25
29.71
18.00
0.9962
2.46
1.00
35.28
26.60
0.9986
2.45
1.25
36.52
21.40
0.9947
2.22
1.00
36.52
25.30
0.9971
2.64
0.75
35.90
17.10
0.9961
2.92
1.00
37.75
26.10
0.9982
2.21
1.25
34.04
26.60
0.9956
2.73
1.50
34.04
25.80
0.9972
2.61
1.25
32.80
22.40
0.9943
2.39
0.75
35.90
24.00
0.9966
2.57
0.75
34.04
Çizelge 4.1 Genel úarap analizi sonuçları
70
Tartarik esterleri
(mg/L kafeik asit)
179.07
334.82
303.89
232.41
200.00
186.30
245.74
183.70
165.74
246.67
185.74
212.96
4004.29
4470.96
3842.86
4244.29
2684.76
3959.52
4989.05
5550.48
5380.00
5167.14
3496.20
4380.00
A1
A1ƍ
A2
A2ƍ
B1
B1ƍ
B2
B2ƍ
C1
C1ƍ
C2
C2ƍ
Örnek kodu
Toplam fenolik bileúikler
(mg/L GAE)
Çizelge 4.2 Spesifik úarap analizi sonuçları
73.78
72.20
89.39
59.30
66.23
86.23
72.81
72.63
78.78
102.54
114.30
58.95
Toplam flavonoller
(mg/L kuersetin)
71
71
A280
65.97
74.17
59.61
62.71
40.19
51.46
68.05
77.24
61.83
68.88
55.95
56.67
Örnek
kodu
A1
A1ƍ
A2
A2ƍ
B1
B1ƍ
B2
B2ƍ
C1
C1ƍ
C2
C2ƍ
72
4.02
4.08
4.30
4.11
4.24
3.89
3.16
2.69
4.55
4.48
4.45
4.37
A420
5.74
5.95
6.54
5.87
6.12
5.55
4.45
3.30
6.36
6.35
6.14
6.13
A520
1.75
1.86
1.93
1.89
1.76
1.55
1.42
0.99
1.93
1.84
1.87
1.76
A620
9.76
10.03
10.84
9.97
10.36
9.44
7.62
5.98
10.90
10.83
10.58
10.49
Renk
yo÷unlu÷u
(RY)
11.51
11.89
12.77
11.86
12.12
10.99
9.04
6.97
12.83
12.67
12.45
12.25
Renk
úiddeti
(Rù)
0.70
0.69
0.66
0.70
0.69
0.70
0.71
0.82
0.72
0.71
0.72
0.71
Ton
(T)
80.19
81.39
81.92
81.09
79.78
78.94
80.50
74.17
79.37
79.20
78.98
78.71
% dA
Çizelge 4.3 Renk analizi sonuçları
49.84
50.03
51.24
49.48
50.48
50.50
49.28
47.32
49.53
50.15
49.33
50.03
%K
34.96
34.30
33.65
34.62
34.97
35.39
34.97
38.57
35.45
35.36
35.71
35.64
%S
15.20
15.68
15.11
15.90
14.55
14.11
15.75
14.12
15.01
14.50
14.96
14.34
%M
2.55
2.07
2.05
2.17
2.25
2.69
0.73
1.48
2.50
2.38
1.90
2.71
TùP
4.27
4.15
4.99
4.69
4.83
4.44
3.71
4.78
4.99
4.76
4.95
4.29
ùR
72
A1
A1ƍ
A2
A2ƍ
B1
B1ƍ
B2
B2ƍ
C1
C1ƍ
C2
C2ƍ
Örnek kodu
L*
0.26
0.27
0.23
0.33
0.20
0.28
0.23
0.22
0.21
0.21
0.29
0.36
a*
-0.13
-0.01
-0.01
-0.16
-0.07
-0.12
-0.12
0.04
-0.15
-0.02
-0.26
-0.20
b*
0.13
0.12
0.23
0.07
0.14
0.25
0.20
0.05
0.11
0.11
0.24
0.23
Kroma (C*)
18.39
12.04
23.02
17.46
15.65
27.73
23.32
6.40
18.60
11.18
35.38
30.48
Çizelge 4.4 CIE Lab analizi sonuçları
Hue (H*)
315.0
274.8
272.5
336.4
296.6
295.7
301.0
411.3
323.8
280.3
317.3
311.0
73
73
74
Koku karakterleri
alkol
kükürt
meyve
çiçek
baharat-kuru yemiú
tahta
mantar
maya
metalik
di÷er
A1
2.0
0.2
2.6
0.8
1.0
1.4
0.0
0.0
0.6
1.0
A2
4.0
0.0
0.0
0.0
2.6
0.0
0.0
0.0
0.2
2.8
B1
3.0
0.0
1.4
1.6
0.6
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
B2
1.8
0.0
3.0
3.2
2.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3.3
Çizelge 4.5 Örneklerin koku profili sonuçları
C1
1.4
0.0
2.2
0.8
2.8
0.0
0.0
0.0
0.2
1.4
C2
3.8
0.2
3.0
1.8
1.4
0.0
0.0
0.0
0.0
2.6
74
Lezzet karakterleri
alkol
kükürt
meyve
baharat-kuru yemiú
ekúilik
acılık
tatlılık
burukluk
metalik
tahta
mantar
maya
A1
3.6
0.6
3.0
1.6
1.4
2.4
0.6
2.6
1.0
0.0
0.0
0.0
A2
2.8
0.2
0.4
0.4
0.8
0.2
1.2
0.8
1.8
0.0
0.0
0.0
B1
3.6
0.0
1.6
0.0
0.2
0.0
2.6
0.8
0.2
1.0
0.0
0.0
B2
2.8
0.6
0.6
1.0
1.4
1.6
1.0
1.4
0.8
0.0
0.0
0.0
Çizelge 4.6 Örneklerin lezzet profili sonuçları
C1
2.4
0.0
2.8
1.4
1.8
0.2
1.2
4.4
0.8
0.0
0.0
0.0
C2
3.2
0.2
1.6
1.6
1.4
0.4
0.0
4.4
0.4
0.0
0.0
0.0
75
75
76
5. SONUÇLAR VE TARTIùMA
ùıra analizi sonuçlarına göre úıranın yo÷unlu÷u 1.096 g/cm3,
ortalama pH de÷eri 3.27, toplam asit miktarı tartarik asit cinsinden 4.74
g/L, serbest kükürt dioksit miktarı 20 mg/L ve toplam kükürt dioksit
miktarı 168 mg/L olarak bulunmuútur.
Üretimler sırasında so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda
mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde yo÷unluk de÷erlerinin
de÷iúmedi÷i tespit edilmiútir (Ek-1.1). ùıranın fermantasyon grafi÷ine
bakıldı÷ında sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı úıralarda
mayúe fermantasyonunun baúlangıcından itibaren úıra yo÷unluklarının
düútü÷ü tespit edilirken, so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda
yo÷unlukların düúmedi÷i tespit edilmiútir (Ek-1.2). Bu durumda so÷uk
üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda mayúe fermantasyon süresinin
ilk 3 gününde etil alkol oluúumunun baúlamadı÷ı belirlenmiútir.
Uygulanan bütün üretim yöntemlerinde alkol fermantasyonları 12 günde
tamamlanmıútır. Alkol fermantasyonu sonunda úıraların ortalama
yo÷unluk de÷erleri 0.993 g/cm3 olarak ölçülmüútür (Ek-1.1).
5.1 Genel ùarap Analizlerinin De÷erlendirilmesi
Uçar asit analizi sonuçlarına göre en yüksek uçar asit miktarı 0.37
g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük uçar asit miktarı 0.25 g/L
ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.1). Her iki farklı mayúe
fermantasyon süresinde de en yüksek uçar asit miktarları sıcak üretim
77
yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanırken, en düúük miktarlar so÷uk
üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanmıútır.
0,40
Uçar asit (g/L asetik asit)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.1 Uçar asit miktarları
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon süresinin etkisi ve sıcaklıksüre etkileúimi önemli bulunmazken mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı etkisi
önemli bulunmuútur (p<0.05). Sıcaklıklar arasında bulunan önemli
farklılı÷ın sıcak üretim yönteminden kaynaklandı÷ı uygulanan LSD ve
Duncan analizleri ile belirlenmiútir. Sıcak üretim yönteminde üretilen
úarapların en yüksek uçar asit miktarlarına sahip oldu÷u istatistiksel
olarak kanıtlanmıútır. Bu durumda úarapların uçar asit miktarları üzerine
mayúe fermantasyon sıcaklı÷ının etkili oldu÷u ortaya çıkmıútır. Yapılan
Pearson korelasyon analizinde uçar asit miktarları ile alkol yüzdeleri
78
(n=12, r= +0.732, p<0.05) ve protein miktarları (n=12, r= -0.604, p<0.01)
arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Vitis vinifera cv. Castello üzümlerinden üretilen kırmızı úaraplarda
çeúitli fenolik bileúiklerin ve uçucu bileúenlerin (alkoller ve esterler)
úarap yapım teknolojileriyle iliúkilerinin incelendi÷i bir çalıúmada
35°C’de 21 günlük karbonik maserasyon, 25°C’de 7 günlük sapla birlikte
maserasyon, 25°C’de 21 günlük sapla birlikte maserasyon ve 25°C’de 7
günlük sap içermeyen maserasyon uygulamaları ile úaraplar üretilmiútir.
Elde edilen genel úarap kompozisyonu sonuçlarına göre etil alkol, toplam
asit, uçar asit, malik asit ve laktik asit içerikleri bakımından úarap yapım
teknolojileri arasında farklılıklar önemli bulunmuútur (Spranger et al.,
2004). Çalıúma örneklerinin uçar asit miktarları üzerine fermantasyon
sıcaklıklarının önemli bulunması bu çalıúma sonucunu destekler
niteliktedir.
En yüksek toplam asit miktarı 6.17 g/L ile sıcak üretim yönteminin
3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken,
en düúük miktar 5.90 g/L ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.2).
79
Toplam asit (g/L tartarik asit)
6,20
6,15
6,10
6,05
6,00
5,95
5,90
5,85
5,80
5,75
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.2 Toplam asit miktarları
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Pearson
korelasyon analizinde toplam asit miktarları ile toplam flavonol
miktarları (n=12, r= +0.701, p<0.05), tartarik ester miktarları (n=12, r=
+0.686, p<0.05) ve kül miktarları (n=12, r= -0.613, p<0.05) arasında
korelasyonlar bulunmuútur.
Chancellor üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir
çalıúmada iki farklı maya kullanımının ve farklı fermantasyon
sıcaklıklarının (15°C ve 25°C) úarapların kimyasal ve renk özellikleri
üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre fermantasyon
sıcaklıklarının úarapların toplam asit miktarları üzerine etkisinin önemli
olmadı÷ı gösterilmiútir (Delaquis et al., 2000). Çalıúma örneklerinin
80
toplam asit miktarları üzerine fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etksinin önemli bulunmaması bu çalıúma sonucunu destekler niteliktedir.
ùarapların asitliklerinin de÷erlendirmelerinde genellikle uçmayan
asit miktarı göz önünde tutulmaktadır. ùarabın uçar asit (asetik, bütürik,
formik vb.) miktarı yüksek ise toplam asit miktarı da yüksek olarak
bulunmaktadır. Bu nedenle úarapların asitliklerinin de÷erlendirmelerinde
uçmayan asit (tartarik, malik, sitrik, laktik, sükkünik ve inorganik asitler)
miktarının kullanılması daha güvenilir sonuçlar vermektedir (Aktan ve
Kalkan, 2000).
En yüksek uçmayan asit miktarı 5.70 g/L ile sıcak üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde
saptanırken, en düúük miktar 5.55 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde saptanmıútır
(ùekil 5.3). østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır.
81
5,75
Uçmayan asit (g/L tartarik asit)
5,70
5,65
5,60
5,55
5,50
5,45
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.3 Uçmayan asit miktarları
Alkol tayini sonuçlarına göre en yüksek alkol miktarı %12.25 ile
sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde bulunurken, en düúük miktar %10.70 ile geçiúli üretim
bulunmuútur (ùekil 5.4). Her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de
en yüksek alkol yüzdeleri sıcak üretim yöntemi uygulanan örneklerde
saptanmıútır.
82
12,50
Alkol miktarları (%)
12,00
11,50
11,00
10,50
10,00
9,50
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
6 günMayúe fermantasyonu
ùekil 5.4 Alkol miktarları (%)
etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde
üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasındaki önemli
farklılık bulunmuútur (p<0.05). Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3
ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim
yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bulunan
sıcaklık-süre etkileúiminin nedeninin sıcak üretim yönteminden
kaynaklandı÷ı belirlenmiútir. Sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların
alkol yüzdelerinin en yüksek seviyede oldu÷u istatistiksel olarak
kanıtlanmıútır. Pearson korelasyon analizinde alkol yüzdeleri ile protein
miktarları (n=12, r= -0.743, p<0.01), uçar asit miktarları (n=12, r=
83
+0.732, p<0.01), kül miktarları (n=12, r= -0.688, p<0.05) ve pH de÷erleri
(n=12, r= +0.641, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
sürelerinin (0, 1, 2, 4, 8, 16, 32 ve 64 gün) üretilen úarabın kimyasal
özellikleri üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlara göre
kabuk temas süresinin artması ile úarabın etil alkol içeri÷inin azaldı÷ı
gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000). Çalıúma örneklerine uygulanan üç
farklı üretim yönteminde de mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile
alkol yüzdelerinin azalması bu çalıúma sonucu ile uyum göstermektedir.
Yapılan pH analizi sonuçlarına göre en yüksek pH de÷eri 3.55 ile
sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük de÷er 3.38 ile geçiúli
üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.5). østatistiksel olarak mayúe
fermantasyon sıcaklı÷ı ve sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmazken,
mayúe fermantasyon süresi etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır
(p<0.05). LSD analizinde sıcak ve geçiúli üretim yöntemleri arasında
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde en
yüksek pH de÷erleri elde edilirken, geçiúli üretim yönteminde en düúük
de÷erler elde edilmiútir. Bütün üretim yöntemlerinde mayúe
fermantasyon sürelerinin artması ile pH de÷erlerinin azaldı÷ı istatistiksel
olarak kanıtlanmıútır. Pearson korelasyon analizinde pH de÷erleri ile
sadece alkol yüzdeleri (n=12, r= +0.641, p<0.05) arasında korelasyon
bulunmuútur.
84
3,60
3,55
pH de÷erleri
3,50
3,45
3,40
3,35
3,30
3,25
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.5 pH de÷erleri
øndirgen úeker tayini sonuçlarına göre en yüksek indirgen úeker
miktarı 1.38 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er
0.75 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.6). østatistiksel
olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkilerinin önemli
bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05).
Ba÷ımsız örnekli t-testinde sadece geçiúli üretim yönteminde üretilen
úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık
bulunmuútur (p<0.05). Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6
günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bulunan sıcaklıksüre etkileúiminin nedeni geçiúli üretim yöntemindeki 3 ve 6 günlük
85
mayúe fermantasyon süreleri arasındaki farklılıktan kaynaklandı÷ı tespit
edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde indirgen úeker miktarları ile
CIE b* de÷erleri (n=12, r= -0.834, p<0.01), úarap rengi de÷erleri (n=12,
r= +0.778, p<0.01), kroma de÷erleri (n=12, r= -0.773, p<0.01) ve toplam
fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.601, p<0.05) arasında
korelasyonlar saptanmıútır.
øndirgen úeker miktarları (g/L)
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.6 øndirgen úeker miktarları
Kuru madde tayini sonuçlarına göre en yüksek kuru madde miktarı
26.30 g/L ile sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde tespit edilirken, en düúük miktar 21.60 g/L
ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde tespit edilmiútir (ùekil 5.7). østatistiksel olarak
86
mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre
etkileúimi önemli bulunmamıútır. Pearson korelasyon analizinde kuru
madde miktarları ile sadece CIE b* de÷erleri (n=12, r= -0.579, p<0,05)
arasında korelasyon bulunmuútur.
Kuru madde miktarı (g/L)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.7 Kuru madde miktarları
ùarapta kuru madde miktarı genel anlamda suyun kaynama
derecesinde (100°C) uçmayan maddeleri (asitler, gliserin, madeni
maddeler ve úekerler) ifade etmektedir. ùarapların kuru maddelerinin
de÷erlendirmelerinde esas olan úekersiz kuru madde miktarlarıdır.
ùekersiz kuru madde miktarı 1 gramı aúan úeker miktarının genel kuru
madde miktarından çıkarılması ile hesaplanmaktadır. Bunun nedeni tüm
87
úaraplarda 1 g/L civarında kullanılmamıú úekerin (arabinoz) her zaman
bulunmuú olmasından kaynaklanmaktadır (Aktan ve Kalkan, 2000).
ùekersiz kuru madde miktarlarına bakıldı÷ında en yüksek miktar
28.83 g/L ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar 21.48 g/L ile
so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.8). østatistiksel olarak mayúe
fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi
önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde, en yüksek ortalama úekersiz
kuru madde miktarı geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük
miktarı so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
35,00
ùekersiz kuru madde (g/L)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.8 ùekersiz kuru madde miktarları
88
Kül tayini sonuçlarına göre en yüksek kül miktarı 2.67 g/L ile
geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde saptanırken, en düúük miktar 1.97 g/L ile sıcak
örneklerinde saptanmıútır (ùekil 5.9). østatistiksel olarak mayúe
önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama kül miktarı
geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük miktar sıcak üretim
yönteminde elde edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde kül miktarları
ile alkol yüzdeleri (n=12, r= -0.686, p<0.05), protein miktarları (n=12, r=
+0.656, p<0.05) ve toplam asit miktarları (n=12, r= -0.613, p<0.05)
arasında korelasyonlar saptanmıútır.
3,00
Kül miktarları (g/L)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.9 Kül miktarları
89
ùarapta kül miktarı yanmayan maddeleri ifade etmektedir. Bunlar
potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, alüminyum ve demir gibi
inorganik katyonlar ile fosfat, sülfat, klorür ve karbonat gibi organik
anyonlardan ibarettir (Akman, 1962). Mayaların gerek geliúmelerinde ve
gerekse alkol üretmelerinde madensel maddelerin önemli oldu÷u
bilinmektedir (Taylan, 1974). En düúük kül miktarının sıcak üretim
elde edilmesi maya aktivitesinin yüksek oldu÷u ortaya çıkarmıútır. Bu
nedenle úarapta bulunan madensel madde miktarları en düúük seviyede
tespit edilmiútir. Aynı üretim yönteminde en yüksek alkol yüzdelerinin
(%12.27) elde edilmesi de maya aktivitesinin yüksek oldu÷unu
kanıtlamaktadır.
Protein tayini sonuçlarına göre en yüksek protein miktarı 36.21
mg/L ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük miktar 28.16 mg/L ile
sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.10).
90
40,00
Protein miktarları (mg/L)
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.10 Protein miktarları
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkileri
ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Ba÷ımsız
örnekli t-testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe
fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).
Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan úarapların üretim yöntemleri arasında farklılık önemli
olarak bulunmuútur (p<0.05). Bulunan etkileúimin sıcak üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerde
görülen protein miktarları düúüúünden kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde protein miktarları ile alkol yüzdeleri
(n=12, r= -0.743, p<0.01), kül miktarları (n=12, r= +0.656, p<0.05) ve
uçar asit miktarları (n=12, r= -0.604, p<0.05) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
91
Azotlu maddelerin mayalar için bir besin kayna÷ı oldu÷u
bilinmektedir. Mayaların gerek ço÷almalarında gerekse alkol
üretmelerinde ortamdaki azotlu madde miktarları önem taúımaktadır
(Aktan ve Kalkan, 2000). En düúük protein miktarının sıcak üretim
saptanması, maya aktivitesinin yüksek oldu÷unu belirtmektedir. Aynı
üretim yönteminde üretilen úarapların en yüksek alkol yüzdelerine
(%12.27) sahip olmaları da bunu kanıtlar niteliktedir.
Vitis vinifera var. Albillo üzümünün kullanıldı÷ı bir çalıúmada çok
kısa süreli maserasyon (kontrol), 18°C‘de 15 saat maserasyon ve 18°C’de
23 saat maserasyon uygulaması ile úaraplar üretilmiútir. Yapılan genel
úarap analizi sonuçlarına göre kabuk temas süresinin artması ile toplam
azot içeri÷inin önemli derecede arttı÷ı gösterilmiútir (Palomo et al.,
2007). Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon
süresinin artması ile protein miktarlarının yükselmesi bu çalıúma sonucu
destekler niteliktedir.
92
5.2 Spesifik ùarap Analizlerinin De÷erlendirilmesi
5.2.1 Toplam fenolik bileúikler
Toplam fenol analizi (Folin-ciocalteau yöntemi) sonuçlarına göre
en yüksek toplam fenolik bileúik miktarı 5273.57 mg/L GAE ile geçiúli
örneklerinde elde edilirken, en düúük miktar 3322.14 mg/L GAE ile
örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.11).
6000
Toplam fenolik bileúikler (mg/L GAE)
5000
4000
3000
2000
1000
0
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.11 Toplam fenolik bileúik miktarları
93
etkileri önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli
bulunmuútur (p<0.05). Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim
yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık
bulunmamıútır. Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6 günlük
mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri
arasında önemli farklılık bulunmamıútır. ùarap örneklerinde görülen
sıcaklık-süre etkileúiminin nedeni 3 günlük mayúe fermantasyon süreli
so÷uk ve geçiúli üretim yöntemleri arasındaki farklılıktan kaynaklandı÷ı
yapılan LSD ve Duncan analizleri ile belirlenmiútir (p<0.05). Yapılan
Pearson korelasyon analizinde toplam fenolik bileúik miktarları ile A280
de÷erleri (n=12, r= +0.797, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.681,
p<0.05), ton de÷erleri (n=12, r= -0.680, p<0.05), sarılık oranları (n=12,
r= -0.641, p<0.05), indirgen úeker miktarları (n=12, r= +0.601, p<0.05),
%dA de÷erleri (n=12, r= +0.598, p<0.05) ve A520 de÷erleri (n=12, r=
+0.591, p<0.05) arasında korelasyonlar saptanmıútır.
Fermantasyon sıcaklıklarının fenolik bileúiklerin ekstraksiyonunu
etkiledi÷i ve yüksek fermantasyon sıcaklıklarında toplam fenolik bileúik
ekstraksiyonunun arttı÷ı yapılan çalıúmalarda gösterilmiútir (Ough and
Amerine, 1960; Auw et al., 1986; Girard et al., 1997; Harbertson et al.,
2002; Sacchi et al., 2005; Salinas et al., 2005). Vitis vinifera var.
Monastrell üzümlerinden üretilen úaraplar ile yapılan bir çalıúmada
sıcaklı÷ın toplam fenolik bileúikler üzerine etkisinin mayúe
fermantasyonun ilk günlerinde (3-4 gün) oldu÷u ve daha uzun süreli
fermantasyonlarda ise bu etkinin azaldı÷ı gösterilmiútir (Gil-Munoz et
al., 1999). Çalıúma örneklerinin toplam fenol analizi sonuçlarına göre,
mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde so÷uk üretim yönteminin
uygulandı÷ı örneklerdeki toplam fenolik bileúik miktarlarının di÷er
üretim yöntemlerine göre daha düúük seviyede oldu÷u belirlenmiútir.
94
Mayúe fermantasyon süresinin artması ile so÷uk üretim yöntemiyle
üretilen úarapların toplam fenolik bileúik miktarlarının önemli olarak
arttı÷ı tespit edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinin toplam fenolik bileúik
miktarı 5269.76 mg/L GAE olarak bulunmuútur. Bu sonuç ile sıcaklı÷ın
toplam fenolik bileúikler üzerine etkisinin mayúe fermantasyonunun ilk
günlerinde (3 gün) oldu÷u ve daha uzun süreli fermantasyonlarda bu
etkinin azaldı÷ı ortaya çıkmıútır.
Farklı mayúe fermantasyon süreleri uygulanarak üretilen birçok
úarap çeúidinde yapılan çalıúmalar sonucunda, mayúe fermantasyon
süresinin artması ile toplam ve polimerik fenolik bileúiklerin arttı÷ı
gösterilmiútir (Auw et al., 1986; Sims and Bates, 1994; Watson et al.,
1994; Watson et al., 1995; Yokotsuka et al., 2000; Gomez-Plaza et al.,
2002; Kudo and Sodeyama, 2002; Spranger et al., 2004; Gomez-Miguez
et al., 2007). Bu çalıúmada sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen
úarapların toplam fenolik bileúik miktarları mayúe fermantasyon süresinin
artması ile azalırken, so÷uk üretim yöntemiyle üretilenlerde önemli
olarak arttı÷ı ortaya çıkmıútır. So÷uk üretim yöntemi ve 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerin toplam fenolik bileúik
miktarlarının yüksek seviyede oldu÷u tespit edilmiútir (5269.76 mg/L
GAE). Bu durumda toplam fenolik bileúik ekstraksiyonunun sadece
mayúe fermantasyon süresinden etkilenmedi÷i bulunmuútur. Du Pleissis
(1973) tarafından yapılan bir çalıúmada úarapların toplam fenolik bileúik
içeriklerinin sadece fermantasyon sıcaklı÷ı veya süresinden de÷il sıcaklık
ve sürenin birlikte etkileúiminden etkilendi÷ini gösterilmiútir. Çalıúma
örneklerinin istatistiksel analiz sonuçlarına göre sıcaklık ve süre etkileri
önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúiminin önemli bulunması Du
Pleissis’in yaptı÷ı çalıúma sonucunu destekler niteliktedir.
95
Fenolik bileúik ekstraksiyonunun fermantasyon sıcaklı÷ı ve
süresinin yanında etil alkol içeri÷inden de etkilendi÷i yapılan birçok
çalıúmada gösterilmiútir (Di Stefano and Cravero, 1990; Canals et al.,
2005; Salinas et al., 2005). Düúük fermantasyon sıcaklıklarında etil alkol
oluúumunun yavaúladı÷ı ve buna paralel olarak úarabın toplam fenolik
bileúik içeri÷inin düúük seviyede oldu÷u aktarılmaktadır. Üzüm
kabu÷unda
ve
çekirde÷inde
bulunan
fenolik
bileúiklerin
ekstraksiyonunun yüksek etil alkol konsantrasyonlarında daha hızlı
gerçekleúti÷i gösterilmiútir (Canals et al., 2005). Üretim sırasında, so÷uk
üretim yönteminin uygulandı÷ı úıralarda mayúe fermantasyon süresinin
ilk 3 gününde yo÷unluk de÷erlerinin düúmedi÷i tespit edilmiútir (Ek-1.2).
Bu durum en düúük toplam fenolik bileúik içeri÷inin so÷uk üretim
elde edilmesini açıklamaktadır. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile
etil alkol oluúumuna paralel olarak toplam fenolik bileúik miktarları da
artmıútır. ùıra yo÷unluklarının üretilen úarapların toplam fenolik bileúik
miktarları ile iliúkisi ùekil 5.12’de verilmiútir. ùıra yo÷unlu÷unun en
yüksek seviyede oldu÷u so÷uk üretim yönteminde en düúük toplam
fenolik bileúik içeri÷i elde edilmiútir. Sıcak ve geçiúli üretim
yöntemlerinde ise úıra yo÷unlukları ile toplam fenolik bileúik
miktarlarının da÷ılımlarında paralellik oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Sonuç olarak üretilen úarapların toplam fenolik bileúik miktarları
üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin birlikte etkileúiminin
önemli oldu÷u tespit edilmiútir. Mayúe fermantasyonu sırasında oluúan
etil alkolün de toplam fenolik bileúik içeri÷ini etkiledi÷i ortaya çıkmıútır.
Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde sıcaklık etkisi önemli iken
daha uzun süreli fermantasyonlarda bu etkinin önemsiz hale geldi÷i tespit
edilmiútir.
96
1,12
1,1
ùıra yo÷unlu÷u (g/cm^3)
5000
1,08
1,06
4000
1,04
3000
1,02
1
2000
0,98
1000
0,96
0,94
6000
0
SICAK-3 SICAK-6 SOöUK-3 SOöUK-6 GEÇøùLø-3 GEÇøùLø-6
GÜN
GÜN
GÜN
GÜN
GÜN
GÜN
ÜRETøM YÖNTEMø
ùıra yo÷unlu÷u
ùekil 5.12 ùarapların toplam fenolik bileúik miktarları ile úıra yo÷unlu÷u iliúkisi
5.2.2 Tartarik Esterler
Tartarik ester analizi sonuçlarına göre en yüksek tartarik ester
miktarı 268.15 (mg/L kafeik asit) ile sıcak üretim yöntemi ve 6 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük
miktar 193.15 (mg/L kafeik asit) ile so÷uk üretim yöntemi ve 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil
5.13). Her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek tartarik
ester miktarları sıcak üretim yönteminde üretilen úaraplarda tespit
edilmiútir.
97
Tartarik esterleri (mg/L kafeik asit)
300
250
200
150
100
50
0
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.13 Tartarik ester miktarları
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkileri
ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en
yüksek ortalama tartarik ester miktarı sıcak üretim yönteminde elde
edilirken, en düúük miktar geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Yapılan Pearson korelasyon analizinde tartarik ester miktarları ile toplam
flavonol miktarları (n=12, r= +0.980, p<0.01) ve toplam asit miktarları
Vitis vinifera var. Albillo üzümlerinden çok kısa süreli maserasyon,
18°C’de 15 saat maserasyon ve 18°C’de 23 saat maserasyon
uygulamaları ile úarap üretimi gerçekleútirilmiútir. Genel úarap analizi
sonuçlarına göre kabuk teması uygulaması ile tartarik ester miktarlarının
önemli olarak arttı÷ı gösterilmiútir (Palomo et al., 2007). Çalıúma
98
örneklerinin tartarik ester miktarları üzerine mayúe fermantasyon
süresinin etkisinin önemli bulunmaması di÷er çalıúma sonucunu
desteklememektedir.
Kırmızı úarapta bulunan fenolik asitler (hidroksisinamik ve benzoik
asitler) serbest halde de÷il daha çok tartarik esterleri halinde
bulunmaktadır (Ribereau-Gayon, 1965). Bu durumda tartarik ester
miktarları kırmızı úarapta bulunan fenolik asitler hakkında bilgi
verebilmektedir.
5.2.3 Toplam Flavonoller
Toplam flavonol analizi sonuçlarına göre en yüksek miktar 90.66
(mg/L kuersetin) ile sıcak üretim yöntemi ve 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerde bulunurken, en düúük miktar
72.72 (mg/L kuersetin) ile so÷uk üretim yöntemi ve 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerde bulunmuútur (ùekil 5.14). Her
iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek toplam flavonol
miktarları sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda tespit edilmiútir.
99
100
Toplam flavonoller (mg/L kuersetin)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.14 Toplam flavonol miktarları
etkileri ile sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan
analizinde en yüksek ortalama flavonol miktarı sıcak üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük miktar geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde toplam flavonol miktarları ile tartarik ester
miktarları (n=12, r= +0.980, p<0.01), toplam asit miktarları (n=12, r=
+0.701, p<0.05) ve CIE hue de÷erleri (n=12, r= -0.593, p<0.05) arasında
Vitis vinifera var. Monastrell üzümlerinden üretilen úarapların
kullanıldı÷ı bir çalıúmada úarap üretiminin ilk yılı boyunca fenolik
bileúikler de÷erlendirilmiútir. Çalıúmada sıcaklık etkisinin incelenmesi
amacıyla normal (20°C) ve düúük sıcaklıkta (10°C) úarap üretimleri
100
95
280
270
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
90
85
80
75
70
65
60
55
50
SICAK-3
GÜN
SICAK-3 SOöUK-3 SOöUK-3 GEÇøùLø-3 GEÇøùLø-3
GÜN
GÜN
GÜN
GÜN
GÜN
ÜRETøM YÖNTEMø
tartarik esterler
toplam flavonoller
ùekil 5.15 ùarapların toplam flavonoller ile tartarik esterleri iliúkisi
Toplam flavonoller (mg/L kuersetin)
Tartarik esterleri (mg/L kafeik asit)
gerçekleútirilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyonunun
ilk 3 gününde en yüksek flavonol miktarları normal sıcaklık uygulanan
úaraplarda elde edilmiútir. Fakat malolaktik fermantasyon sonunda en
yüksek flavonol içeri÷i düúük sıcaklık uygulanan úaraplarda tespit
edilmiútir. 260 günlük bekletme sonucunda ise normal ve düúük sıcaklık
uygulanan úarapların flavonol içerikleri arasında önemli farklılık
olmadı÷ı gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999). Çalıúma örneklerinin
toplam flavonol miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve
süresinin etkisinin önemli bulunmaması yapılan di÷er çalıúma sonucunu
destekler niteliktedir. Tartarik ester miktarları ile toplam flavonol
miktarlarının birlikte ele alındı÷ı ùekil 5.15’e bakıldı÷ında, iki farklı
fenolik bileúik grubunun birbiriyle uyumlu olarak da÷ılım gösterdi÷i
görülmektedir (r= +0.980).
101
5.3 Renk Analizlerinin De÷erlendirilmesi
Çalıúma örneklerinin 280 nm’deki absorbans ölçümü (A280)
sonuçlarına göre en yüksek de÷er 72.65 ile so÷uk üretim yönteminin 6
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ölçülürken,
en düúük de÷er 45.83 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde ölçülmüútür (ùekil 5.16).
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ının ve süresinin etkileri
önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur
(p<0.05). Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe
fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Tek yönlü
varyans analizi sonucunda 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde
üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık
bulunmamıútır. Yapılan LSD ve Duncan analizleri sonucunda, bulunan
etkileúimin 3 günlük mayúe fermantasyon süreli sıcak ve so÷uk üretim
yöntemleri ile 6 günlük mayúe fermantasyon süreli so÷uk ve geçiúli
üretim yöntemleri arasındaki farklılıktan kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir
(p<0.05). Pearson korelasyon analizinde A280 de÷erleri ile toplam
fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.797, p<0.01), A520 de÷erleri
(n=12, r= +0.777, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.776,
p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.766, p<0.01), A420 de÷erleri
(n=12, r= +0.765, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.717, p<0.01),
A620 de÷erleri (n=12, r= +0.681, p<0.05) ve ton de÷erleri (n=12, r= 0.620, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
102
80
70
60
50
40
30
20
10
0
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.16 ùarapların A280 de÷erleri
Zamora (2003) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplar
için 280 nm’deki absorbans de÷erlerinin 20-80 aralı÷ında de÷iúti÷i
gösterilmiútir. Çalıúma örneklerinin ortalama A280 de÷erleri 45.83-72.65
aralı÷ında de÷iúti÷inden genç kırmızı úaraplarla uyumlu oldu÷u
bulunmuútur. 280 nm’deki absorbans de÷erleri ile toplam fenolik bileúik
içerikleri arasında yüksek korelasyonun bulundu÷u bilinmektedir
(Yokotsuka et al., 2000). A280 de÷erleri ile úarapların toplam fenolik
bileúik içerikleri basit ve hızlı olarak ölçülebilmektedir. Fakat sinamik
asitler ve kalkonlar gibi bazı fenolik bileúik gruplarının bu yöntemle
sonuca dahil edilemedi÷i aktarılmaktadır (Ribereau-Gayon and Glories,
1987). A280 de÷erleri ile toplam fenolik bileúik içeri÷inin birlikte ele
alındı÷ı ùekil 5.17’ye bakıldı÷ında, A280 de÷erlerinin da÷ılımı ile FolinCiocalteau yöntemi kullanılarak belirlenen toplam fenolik bileúik
103
miktarlarının da÷ılımları arasında uyum oldu÷u tespit edilmiútir. øki
yöntem arasında en yüksek korelasyonun bulunması da bu sonucu
desteklemektedir (p<0.01). Da÷ılımda görülen farklılı÷ın nedeni ise
A280 de÷erlerinin sinamik asitler ve kalkonlar gibi bazı fenolik bileúik
gruplarını kapsamamasından kaynaklandı÷ı düúünülmektedir.
5000
70
4000
60
3000
2000
50
1000
40
0
SICAK-3 günSICAK-6 gün SOöUK-3
gün
SOöUK-6 GEÇøùLø-3 GEÇøùLø-6
gün
gün
gün
ÜRETøM YÖNTEMø
A280
ùekil 5.17 ùarapların A280 de÷erleri ile toplam fenolik bileúiklerin iliúkisi
6000
80
104
Çalıúma örneklerinin 420 nm’deki absorbans (A420) ölçümü
sonuçlarına göre en yüksek absorbans de÷eri 4.52 ile sıcak üretim
ölçülürken, en düúük de÷er 2.92 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde ölçülmüútür (ùekil
5.18).
5
4
3
2
1
0
SICAK
SOöUK
ÜRETøM YÖNTEMø
GEÇøùLø
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe
105
varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresiyle
üretilen örneklerin üretim yöntemleri arasında önemli farklılık
bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanarak üretilen úarapların A420 de÷erlerinin en
düúük seviyede oldu÷u belirlenmiútir. Yapılan Pearson korelasyon
analizinde A420 de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.992,
p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.988, p<0.01), A520 de÷erleri
(n=12, r= +0.979, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.935, p<0.01),
A280 de÷erleri (n=12, r= +0.765, p<0.01), toplam úarap pigmenti
de÷erleri (n=12, r= +0.695, p=0.05), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.693,
p<0.05), ton de÷erleri (n=12, r= -0.659, p<0.05) ve sarılık oranları (n=12,
r= -0.590, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
ùarapların 520 nm’deki absorbans (A520) ölçümü sonuçlarına göre
en yüksek absorbans de÷eri 6.36 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük
de÷er 3.84 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.19).
106
7
6
5
4
3
2
1
0
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak üretim yönteminde üretilen
bulunmuútur (p<0.05). En yüksek ortalama absorbans de÷erleri sıcak
üretim yönteminde elde edilmiútir. Tek yönlü varyans analizi sonucunda
3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda
A520 de÷erlerinin en düúük seviyede oldu÷u tespit edilmiútir. Yapılan
Pearson korelasyon analizinde A520 de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u
de÷erleri (n=12, r= +0.997, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r=
+0.997, p<0.01), A420 de÷erleri (n=12, r= +0.979, p<0.01), A620
107
p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.792, p<0.01), A280 de÷erleri (n=12,
r= +0.777, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.730, p<0.01), %dA
de÷erleri (n=12, r= +0.674, p<0.05), toplam úarap pigmenti de÷erleri
(n=12, r= +0.652, p<0.05) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r=
+0.591, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Örneklerin 620 nm’deki absorbans (A620) de÷erlerine bakıldı÷ında
en yüksek de÷er 1.88 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük
süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.20).
3
2
2
1
1
0
SICAK
SOöUK
ÜRETøM YÖNTEMø
GEÇøùLø
108
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon süresi etkisi ve sıcaklıksüre etkileúimi önemli bulunmazken, sıcaklık etkisi önemli bulunmuútur
(p<0.05). Yapılan LSD ve Duncan analizleri sonucunda úaraplarda
görülen sıcaklık farklılı÷ının so÷uk üretim yönteminden kaynaklandı÷ı
belirlenmiútir. En düúük ortalama absorbans de÷erleri so÷uk üretim
yöntemiyle üretilen úaraplarda bulunmuútur. Yapılan Pearson korelasyon
analizinde A620 de÷erleri ile renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.970,
p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.963, p<0.01), renk yo÷unlu÷u
de÷erleri (n=12, r= +0.958, p<0.01), A420 de÷erleri (n=12, r= +0.935,
p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.802, p<0.01), sarılık oranları (n=12,
r= -0.791, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= +0.773, p<0.01), kırmızılık
oranları (n=12, r= +0.725, p<0.01) ve A280 de÷erleri (n=12, r= +0.681,
p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
ùarapların renk yo÷unlu÷u (RY) sonuçlarına göre en yüksek de÷er
10.87 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 6.80 ile so÷uk
109
12,00
Renk yo÷unlu÷u (RY)
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.21 Renk yo÷unlu÷u de÷erleri (RY)
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda sıcak üretim yönteminde mayúe
fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). En
yüksek renk yo÷unlu÷u de÷erleri her iki farklı mayúe fermantasyon
süresinde de sıcak üretim yönteminde üretilen úaraplarda elde edilmiútir.
Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon
süresinde üretim yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur
(p<0.05). So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin en düúük seviyede
oldu÷u belirlenmiútir. Pearson korelasyon analizinde renk yo÷unlu÷u
de÷erleri ile renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.999, p<0.01), A520
110
p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= +0.958, p<0.01), A280 de÷erleri
(n=12, r= +0.776, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.770, p<0.01),
ton de÷erleri (n=12, r= -0.746, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.681,
p<0.05), toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.671, p<0.05) ve
%dA de÷erleri (n=12, r= +0.626, p<0.05) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
Yapılan çalıúmalarda fermantasyon sıcaklıklarının artması ile
kırmızı úarapların renk yo÷unluklarının arttı÷ı gösterilmiútir (Girard et
al., 1997, Salinas et al., 2005). Baúka bir çalıúmada fermantasyon
sıcaklıklarının renk yo÷unlukları üzerine etkisinin sadece úarap
üretiminin ilk günlerinde oldu÷u ve alkol fermantasyonu sonunda renk
yo÷unlukları bakımından sıcaklı÷ın önemli etki etmedi÷i gösterilmiútir
(Gil-Munoz et al., 1999). Çalıúma sonuçlarına göre, mayúe fermantasyon
süresinin ilk 3 gününde örneklerin renk yo÷unlu÷u de÷erlerinin
sıcaklıktan etkilendi÷i tespit edilmiútir. So÷uk üretim yöntemiyle üretilen
úarapların renk yo÷unluklarının sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerine göre
daha düúük seviyede oldu÷u bulunmuútur. Mayúe fermantasyon süresinin
artması ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların renk
yo÷unluklarının arttı÷ı ortaya çıkmıútır. Bu durumda renk yo÷unlukları
bakımından sıcaklı÷ın fermantasyonun ilk günlerinde (3 gün) etkili
oldu÷u ve daha uzun süreli fermantasyonlarda bu etkinin azaldı÷ı tespit
edilmiútir.
Kırmızı úarap renk yo÷unluklarının ve renk kalitesinin mayúe
fermantasyon süresinin artması ile artıú gösterdi÷i birçok çalıúmada
gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000; Gomez-Plaza et al., 1999; GomezPlaza et al., 2002; Kelebek et al., 2006). Yapılan çalıúmalar sonucunda
maksimum renk yo÷unlu÷u de÷erlerine ulaúma sürelerinin her úarap
111
çeúidine göre de÷iúiklik gösterdi÷i ortaya çıkmıútır. Vitis vinifera L. cv.
Bo÷azkere ve Öküzgözü üzümlerinden üretilen úaraplar için maksimum
renk yo÷unlu÷u de÷erlerine ulaúma süresi 6 gün iken, Merlot
üzümlerinden üretilen úaraplar için 4 gün olarak bulunmuútur (Yokotsuka
et al., 2000; Kelebek et al., 2006). Her úarap çeúidine göre de÷iúen bu
süreden daha fazla uygulanan mayúe fermantasyonları sonucunda renk
yo÷unluklarının düúme e÷ilimi gösterdi÷i ortaya çıkmıútır (RiberauGayon and Glories, 1987; Sims and Bates, 1994; Yokotsuka et al., 2000;
Kelebek et al., 2006). Çalıúma örneklerinin renk yo÷unluklarına
bakıldı÷ında sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde en yüksek renk
yo÷unluklarına 6. günde ulaúılırken, geçiúli üretim yönteminde 3. günde
ulaúılmıútır. Sıcak üretim yöntemini kontrol üretim olarak ele aldı÷ımızda
çalıúmada kullanılan Cabernet sauvignon úarabının maksimum renk
yo÷unlu÷una ulaúma süresinin 6 gün oldu÷u bulunmuútur.
Renk úiddeti (Rù) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 12.75
ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerde bulunurken, en düúük de÷er 8.00 ile so÷uk üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde
bulunmuútur (ùekil 5.22).
112
14,00
Renk úiddeti (Rù)
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.22 Renk úiddeti de÷erleri (Rù)
Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda üretim yöntemlerinin mayúe
varyans analizi sonucunda 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde
üretim yöntemleri arasındaki önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05).
So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde en düúük renk úiddeti seviyeleri tespit edilmiútir. En yüksek
renk úiddeti de÷erleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de
sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde bulunmuútur. Benzer
sonuçlar renk yo÷unlu÷u de÷erlerinde de bulunmuútur. Yapılan Pearson
korelasyon analizi ile renk úiddeti de÷erleri ile renk yo÷unlu÷u de÷erleri
(n=12, r= +0.999, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= +0.997, p<0.01),
113
A420 de÷erleri (n=12, r= +0.988, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r=
+0.970, p<0.01), kırmızılık oranları (n=12, r= +0.767, p<0.01), A280
de÷erleri (n=12, r= +0.766, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.759,
p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.702, p<0.05), %dA de÷erleri (n=12,
r= +0.653, p<0.05) ve toplam úarap pigmenti de÷erleri (n=12, r= +0.652,
Renk yo÷unlu÷u de÷erleri ile renk úiddeti de÷erlerinin da÷ılımları
arasında benzerlik oldu÷u ortaya çıkmıútır. Renk úiddeti ve renk
yo÷unlu÷u de÷erleri arasında yüksek korelasyonun (r=+0.999) bulunması
da bunu kanıtlar niteliktedir. Renk úiddeti de÷erleri mayúe
fermantasyonunun ilk günlerinde (3 gün) sıcaklıktan etkilenirken, daha
uzun süreli mayúe fermantasyonlarında bu etki ortadan kaybolmaktadır.
Benzer durum renk yo÷unlu÷u de÷erlerinde de bulunmuútur.
Üretilen úarapların ton (T) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek
süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en düúük de÷er 0.68 ile
geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde
üretilen örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.23).
114
0,78
0,76
Ton de÷erleri
0,74
0,72
0,70
0,68
0,66
0,64
0,62
SICAK
SOöUK
ÜRETøM YÖNTEMø
GEÇøùLø
ùekil 5.23 Ton (T) de÷erleri
analizinde en yüksek ortalama ton de÷eri so÷uk üretim yönteminde elde
edilirken, en düúük de÷er geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde ton de÷erleri ile sarılık oranları (n=12, r=
+0.981, p<0.01), %dA de÷erleri (n=12, r= -0.942, p<0.01), kırmızılık
oranları (n=12, r= -0.936, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= -0.802,
p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= -0.792, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri
(n=12, r= -0.759, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= -0.746,
p<0.01), toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= -0.680, p<0.05),
115
A420 de÷erleri (n=12, r= -0.659, p<0.05) ve A280 de÷erleri (n=12, r= 0.620, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Kırmızı úarapların ton (T) de÷erleri ile úarap renginin turuncuya
e÷ilimi ölçülmektedir. Genç kırmızı úarapların ton de÷erleri 0.5-0.7
arasında de÷iúirken, eskitilmiú úarapların ton de÷erleri 1.2-1.3 arasında
de÷iúti÷i bilinmektedir (Bakker et al., 1986a). Çalıúma örneklerinin ton
de÷erleri 0.68-0.76 arasında de÷iúti÷inden genç kırmızı úarapların ton
de÷erleri ile uyumlu oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5°C, 10°C
ve 15°C) Monastrell pembe úarapların renk özellikleri üzerine etkilerinin
incelendi÷i bir çalıúma yapılmıútır. Elde edilen sonuçlara göre 5°C’de
üretilen pembe úaraplarda en yüksek ton (T) de÷erleri tespit edilmiútir
(Salinas et al., 2005). Çalıúma sonuçlarına bakıldı÷ında, en yüksek ton
de÷erlerinin so÷uk üretim yöntemi ve 3 günlük mayúe fermantasyon
süresinde üretilen úaraplarda tespit edilmiútir. Bu durum düúük
fermantasyon sıcaklıklarında ton de÷erlerinin yüksek olması sonucu ile
uyumludur. Mayúe fermantasyonunun ilk 3 gününde úarap örneklerinin
ton de÷erlerinin sıcaklıktan etkilendi÷i belirlenmiútir. En yüksek de÷erler
so÷uk üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmiútir. Mayúe
fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi ortadan kalkmaktadır.
So÷uk üretim yönteminde (ilk 3 günde) ton de÷erlerinin yüksek olması
aynı zamanda sarılık oranlarının yüksek oldu÷unu da göstermektedir.
Ton de÷eri ile sarılık oranı (r= +0.981) ve kırmızılık oranı (r= -0.936)
arasında yüksek korelasyonlar bulunması da bu sonucu desteklemektedir.
Yapılan çalıúmalarda kırmızı úarabın ton de÷erlerinin mayúe
fermantasyon süresinin artması ile azalaca÷ı gösterilmiútir. Mayúe
fermantasyon süresinin kısa uygulandı÷ı üretimlerde ise yüksek ton
116
de÷eri, zayıf renk karakteristikleri ve úarap renginde esmerleúme
görüldü÷ü bildirilmektedir (Gomez-Plaza et al., 1999; Gomez-Plaza et
al., 2002). En yüksek ton de÷erlerinin so÷uk üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunması di÷er
çalıúma sonuçlarını destekler niteliktedir.
Antosiyaninlerin flavilyum katyonu formu kırmızı úaraba renk
veren temel pigmentleridir. Kırmızı úarapta bulunan serbest ve ba÷lı
antosiyaninlerin flavilyum katyonu formu seviyeleri %dA oranı ile
belirlenmektedir (Mazza and Miniati, 1993; Gutierrez et al., 2005).
Çalıúma örneklerinin %dA de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek
de÷er 81.50 ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 77.33 ile
örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.24). En yüksek flavilyum katyonu
formu (%dA) seviyeleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de
geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde edilirken, en
düúük seviyeler so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde
edilmiútir.
117
82,00
81,00
% dA
80,00
79,00
78,00
77,00
76,00
75,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.24 %dA de÷erleri
analizinde en yüksek ortalama %dA de÷eri geçiúli üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük de÷er so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde %dA de÷erleri ile sarılık oranları (n=12,
r= -0.989, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= -0.942, p<0.01), A620
p<0.05), mavilik oranları (n=12, r= +0.709, p<0.05), A520 de÷erleri
(n=12, r= +0.674, p<0.05), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.653,
p<0.05), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= +0.626, p<0.05) ve toplam
fenolik bileúik miktarları (n=12, r= +0.598, p<0.05) arasında
118
Glories (1984) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı
úaraplarda (pH=3.5); kırmızı flavilyum katyonu formunun %12.2, renksiz
karbinol baz formunun %45.2, renksiz kalkon formunun %27.6 ve mavi
kuinoidal baz formunun %15.0 oranında oldu÷u bulunmuútur. Çalıúma
örneklerinin pH de÷erleri 3.38-3.55 arasında de÷iúti÷inden baskın
antosiyanin formunun karbinol baz formu oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Kırmızılık (%K) oranlarına bakıldı÷ında en yüksek de÷er 50.49 ile
örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 48.30 ile so÷uk üretim
51,00
50,50
Kırmızılılık oranları (%K)
50,00
49,50
49,00
48,50
48,00
47,50
47,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.25 Kırmızılık oranları (%K)
119
analizinde en yüksek ortalama kırmızılık oranı geçiúli üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük oran so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde kırmızılık oranları ile ton de÷erleri (n=12,
r= -0.936, p<0.01), sarılık oranları (n=12, r= -0.851, p<0.01), A520
de÷erleri (n=12, r= +0.810, p<0.01), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r=
+0.770, p<0.01), renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.767, p<0.01), %dA
p<0.01), A280 de÷erleri (n=12, r= +0.717, p<0.01), A420 de÷erleri
(n=12, r= +0.693, p<0.05) ve toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r=
+0.681, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
Glories (1984) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplar
için en uygun kırmızılık oranı 55.00 olarak bulunmuútur. Çalıúma
örneklerinin kırmızılık oranları 48.30-50.49 arasında de÷iúti÷inden genç
kırmızı úaraplarla uyumlu oldu÷u belirlenmiútir.
Sarılık (%S) oranlarına bakıldı÷ında en yüksek de÷er 36.77 ile
örneklerinde saptanırken, en düúük de÷er 34.13 ile geçiúli üretim
saptanmıútır (ùekil 5.26).
120
37,00
Sarılık oranları (%S)
36,50
36,00
35,50
35,00
34,50
34,00
33,50
33,00
32,50
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.26 Sarılık oranları (%S)
analizinde en yüksek ortalama sarılık oranı so÷uk üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük oran geçiúli üretim yönteminde elde edilmiútir.
Yapılan Pearson korelasyon analizinde sarılık oranları ile %dA de÷erleri
(n=12, r= -0.989, p<0.01), ton de÷erleri (n=12, r= +0.981, p<0.01),
kırmızılık oranları (n=12, r= -0.851, p<0.01), A620 de÷erleri (n=12, r= 0.791, p<0.01), A520 de÷erleri (n=12, r= -0.730, p<0.01), renk úiddeti
de÷erleri (n=12, r= -0.702, p<0.05), renk yo÷unlu÷u de÷erleri (n=12, r= 0.681, p<0.05), toplam fenolik bileúik miktarları (n=12, r= -0.641,
p<0.05), mavilik oranları (n=12, r= -0.598, p<0.05) ve A420 de÷erleri
(n=12, r= -0.590, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
121
Yapılan bir çalıúmada genç kırmızı úaraplar için en uygun sarılık
oranı 35.00 olarak bulunmuútur (Glories, 1984). Çalıúma örneklerinin
sarılık oranları 34.13-36.77 arasında de÷iúti÷inden genç kırmızı
úaraplarla uyumludur.
Bo÷azkere ve Öküzgözü úaraplarıyla yapılan çalıúmada farklı
mayúe fermantasyon sürelerinde (3, 6 ve 10 gün) kırmızı úaraplar
üretilmiútir. Elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon süresinin
úarapların kırmızılık, sarılık, mavilik oranları ve ton de÷erleri üzerine
etkisinin önemli olmadı÷ı (p<0.05) gösterilmiútir (Kelebek et al., 2006).
Bu sonuç örneklerin sarılık oranları üzerine mayúe fermantasyon süresi
etkisinin önemli bulunmamasını desteklemektedir.
Sarılık oranları ile %dA de÷erleri (r=-0.989) ve ton de÷erleri
(r=+0.981) arasında yüksek korelasyonlar bulunmuútur. En yüksek sarılık
oranları ve ton de÷erleri so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde tespit edilmiútir. Aynı
üretim yönteminde kırmızılık oranlarının en düúük seviyelerde oldu÷u
bulunmuútur. Yapılan bir çalıúmada kırmızı úarapların sarılık oranları ile
kırmızılık oranları ve %dA de÷erleri arasında ters orantı bulunurken, ton
de÷erleri arasında do÷ru orantı bulunmuútur (Gomez-Cordoves and
Gonzales-SanJose, 1995). Benzer sonuçlar bu çalıúma sonucunda da
bulunmuútur.
So÷uk üretim yönteminde mayúe fermantasyonunun ilk günlerinde
kırmızı renkli pigmentler en düúük seviyelerdedir. Bu nedenle bu üretim
koúullarında en yüksek sarılık oranları elde edilmiútir. Mayúe
fermantasyon süresinin artması ile kırmızı renkli pigmentler daha baskın
hale gelmiúlerdir. Bunu kırmızılık oranlarının (%K) artmasından da
görebilmekteyiz.
122
Mavilik oranlarına bakıldı÷ında en yüksek de÷er 15.51 ile geçiúli
örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 14.33 ile so÷uk üretim
bulunmuútur (ùekil 5.27). En yüksek mavilik oranları her iki farklı mayúe
fermantasyon süresinde de geçiúli üretim yöntemiyle üretilen örneklerde
saptanmıútır.
15,60
15,40
Mavilik oranları (% M)
15,20
15,00
14,80
14,60
14,40
14,20
14,00
13,80
13,60
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.27 Mavilik oranları (%M)
analizinde en yüksek ortalama mavilik oranı geçiúli üretim yönteminde
123
elde edilirken, en düúük oran so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde mavilik oranları ile %dA de÷erleri (n=12,
r= +0.709, p<0.01) ve sarılık oranları (n=12, r= -0.598, p<0.05) arasında
Mavilik oranları ile %dA de÷erleri arasında yüksek korelasyon
(r=+0.709) bulunmuútur (p<0.01). Geçiúli üretim yönteminde üretilen
örneklerde en yüksek mavilik oranları elde edilirken, aynı zamanda en
yüksek %dA de÷erleri de elde edilmiútir. Bu durumda serbest ve ba÷lı
antosiyaninlerin flavilyum katyonu formlarının artması úarabın mavilik
oranını arttırdı÷ı belirlenmiútir.
Glories (1984) tarafından yapılan çalıúmada genç kırmızı úaraplar
için en uygun mavilik oranı 10.00 olarak bulunmuútur. Çalıúma
örneklerinin mavilik oranları 14.33-15.51 arasında de÷iúti÷inden genç
kırmızı úaraplarla uyumlu oldu÷u tespit edilmiútir.
CIE L* de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 32.50 ile geçiúli
örneklerinde bulunurken, en düúük de÷er 21.00 ile geçiúli üretim
124
35,00
30,00
L de÷erleri
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.28 CIE L* de÷erleri
analizinde en yüksek ortalama CIE L* de÷eri sıcak üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük de÷er so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde CIE L* de÷erleri ile sadece CIE a*
de÷erleri (n=12, r= -0.598, p<0.05) arasında korelasyon bulunmuútur.
CIE L* (aydınlık) de÷eri dalga boyuna bakılmaksızın ıúı÷ın bir
yüzeyden yansıması veya absorblanması olarak tanımlanmaktadır. Iúık
bir yüzeyden tamamıyla yansıdı÷ında cisim beyaz (L=100), tamamıyla
absorblandı÷ında cisim siyah (L=0) ve kısmi olarak yansıdı÷ında veya
absorblandı÷ında ise gri (0<L<100) olarak görünmektedir (ETS, 2003).
Bu durumda L de÷erinin renge ba÷lı olmayan, cisimleri siyah, beyaz
125
veya gri olarak tanımlandıran ıúık yansıma veya absorblama parametresi
oldu÷u anlaúılmaktadır. Çalıúma örneklerinin L de÷erleri 21.00-32.50
arasında de÷iúti÷inden úarapların aydınlık karakterde olmadı÷ı
saptanmıútır.
En yüksek CIE a* de÷eri -0.23 ile geçiúli üretim yönteminin 6
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunurken,
en düúük de÷er -0.04 ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur. østatistiksel
olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre
etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en yüksek ortalama
CIE a* de÷eri geçiúli üretim yönteminde elde edilirken, en düúük de÷er
so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde
CIE a* de÷erleri ile kroma de÷erleri (n=12, r= -0.808, p<0.01) ve CIE L*
de÷erleri (n=12, r=-0.598, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
CIE a* de÷erleri pozitif iúaretli oldu÷unda kırmızı (+a) rengi, negatif
oldu÷unda ise yeúil (-a) rengi ifade etmektedir (Gil-Munoz et al., 1998).
Çalıúma örneklerinin tümünde CIE a* de÷erleri negatif iúaretli
oldu÷undan yeúil rengi ifade etmektedir.
En yüksek CIE b* de÷eri 0.24 ile geçiúli üretim yönteminin 6
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde
edilirken, en düúük de÷er 0.11 ile geçiúli üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir.
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile
sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmamıútır. Duncan analizinde en
yüksek ortalama CIE b* de÷eri geçiúli üretim yönteminde elde edilirken,
en düúük de÷er sıcak üretim yönteminde elde edilmiútir. Pearson
korelasyon analizinde CIE b* de÷erleri ile kroma de÷erleri (n=12, r= 0.877, p<0.01), indirgen úeker miktarları (n=12, r= -0.834, p<0.01) ve
126
úarap rengi de÷erleri (n=12, r= -0.742, p<0.01) arasında korelasyonlar
bulunmuútur. CIE b* de÷erleri pozitif iúaretli oldu÷unda sarı (+b) rengi,
negatif oldu÷unda ise mavi (-b) rengi ifade etti÷i bilinmektedir (GilMunoz et al., 1998). Çalıúma örneklerinin tümünde CIE b* de÷erleri
pozitif iúaretli oldu÷undan sarı rengi ifade etmektedir.
Kroma (C*) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 32.93 ile
35,00
30,00
Kroma de÷erleri
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
SICAK
SOöUK
ÜRETøM YÖNTEMø
GEÇøùLø
ùekil 5.29 Kroma de÷erleri (C*)
127
analizinde en yüksek ortalama kroma de÷eri geçiúli üretim yönteminde
elde edilirken, en düúük de÷er sıcak üretim yönteminde elde edilmiútir.
Yapılan Pearson korelasyon analizinde kroma de÷erleri ile CIE b*
de÷erleri (n=12, r= -0.877, p<0.01), CIE a* de÷erleri (n=12, r= -0.808,
p<0.01), indirgen úeker miktarları (n=12, r= -0.773, p<0.01) ve úarap
rengi de÷erleri (n=12, r= -0.758, p<0.01) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
Kroma de÷eri rengin doygunlu÷u ölçen bir renk parametresidir.
Kroma de÷eri azaldıkça rengin doygunlu÷u (úiddeti) azalmakta ve renk
daha mat (soluk) hale gelmektedir. Kroma de÷erinin yüksek olması ise
rengin daha canlı görünmesini sa÷lamaktadır (ETS, 2003). Yapılan bir
çalıúmada kırmızı úarapların kroma de÷erlerinin 50.00’nin üzerinde
olması canlı renkleri ifade etti÷i gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1998).
Çalıúma örneklerinin kroma de÷erlerinin 50.00’nin altında olması
üretilen úarapların renginin soluk karakterde oldu÷unu ortaya çıkarmıútır.
Fermantasyon öncesi farklı maserasyon sıcaklıklarının (5, 10 ve
15°C) Monastrell pembe úarapların renk ve fenolik bileúikleri üzerine
etkilerinin incelendi÷i bir çalıúmada, 15°C’deki maserasyon sıcaklı÷ının
úaraplarda en yüksek kroma de÷erini sa÷ladı÷ı gösterilmiútir (Salinas et
al., 2005). So÷uk üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda mayúe
fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek kroma de÷erinin elde
edilmesi bu çalıúma sonucunu desteklemektedir.
128
Hue (H*) de÷erlerine bakıldı÷ında en yüksek de÷er 314.38 ile
örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.30). En yüksek hue de÷erleri her iki
farklı mayúe fermantasyon süresinde de geçiúli üretim yöntemiyle
üretilen örneklerde tespit edilirken, en düúük de÷erler so÷uk üretim
yöntemiyle üretilen örneklerde tespit edilmiútir.
320,00
315,00
Hue de÷erleri
310,00
305,00
300,00
295,00
290,00
285,00
280,00
275,00
270,00
SICAK
SOöUK
ÜRETøM YÖNTEMø
GEÇøùLø
ùekil 5.30 Hue de÷erleri (H*)
analizinde en yüksek ortalama hue de÷eri geçiúli üretim yönteminde elde
129
edilirken, en düúük de÷er so÷uk üretim yönteminde elde edilmiútir.
Pearson korelasyon analizinde hue de÷erleri ile sadece toplam flavonol
miktarları (n=12, r= -0.593, p<0.05) arasında korelasyon bulunmuútur.
Hue de÷eri, baskın dalga boyunu (rengi) ölçen bir renk
parametresidir. Hue de÷eri kırmızı, sarı, yeúil ve mavi gibi renkleri ifade
eden bir parametredir. Standart hesaplamalarda 0 derece hue açısı kırmızı
rengi, 90 derece sarı rengi ve 270 derece ise mavi rengi ifade etmektedir
(ETS, 2003). Çalıúmadaki örneklerin hue de÷erleri 287.74-314.15
arasında de÷iúti÷inden mavi ve kırmızı renk açıları arasındaki bölgede
yer aldı÷ı belirlenmiútir. En düúük hue de÷erlerine sahip olan so÷uk
üretim yöntemindeki örnekler mavi renge yakınken, en yüksek hue
de÷erlerine sahip olan geçiúli üretim yöntemindeki örneklerin kırmızı
renge daha yakın oldu÷u ortaya çıkmıútır.
ùarap örneklerinin CIE L*, hue (H*) ve kroma (C*) de÷erlerinin
CIE Lab konumları ùekil 5.31’de verilmiútir.
130
ùekil 5.31 ùarapların CIE Lab konumları (ETS, 2003)
Bazı kaynaklarda CIE hue de÷eri ile ton de÷erinin aynı renk
özelliklerini ifade etti÷i bildirilmektedir. Vitis vinifera úaraplarıyla
yapılan bir çalıúmada, ton ve hue de÷erleri arasında önemli korelasyon
bulunmamıútır (Bakker et al., 1999). Bu sonuç daha önce yapılan
araútırmada hue de÷eri ve tonun farklı renk özelliklerini belirtti÷i
sonucunu do÷rulamaktadır (Bakker et al., 1986a). Ton de÷eri
(A420/A520) sadece sarı ve kırmızı rengin oranını verirken, hue de÷eri
131
bütün úarap spektrumunu kapsamaktadır. Hue de÷erinin rengi ayırt
etmede daha duyarlı ve varolan rengi kesin olarak belirleyen bir renk
parametresi oldu÷u aktarılmaktadır (ETS, 2003). Çalıúma örneklerinin
hue de÷erleri ile ton de÷erleri arasında korelasyonun bulunmaması farklı
renk özeliklerini ifade ettiklerini belirtmektedir.
Toplam úarap pigmenti analizi (iyonize antosiyaninler) sonuçlarına
göre en yüksek de÷er 2.47 ile so÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe
1.11 ile so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.32).
3,00
Toplam úarap pigmenti (TùP)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.32 Toplam úarap pigmenti de÷erleri (iyonize antosiyaninler)
132
østatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ının etkisi ile
sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmazken, mayúe fermantasyon süresi
etkisi önemli bulunmuútur (p<0.05). Ba÷ımsız örnekli t-testi sonucunda
üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli
farklılık bulunmamıútır. Tek yönlü varyans analizi sonucunda 3 ve 6
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. So÷uk üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerin
iyonize antosiyanin seviyesinin en düúük seviyede oldu÷u tespit
edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile bu farklılık önemsiz
hale gelmiútir. Pearson korelasyon analizinde toplam úarap pigmenti
de÷erleri ile A420 de÷erleri (n=12, r= +0.695, p<0.05), renk yo÷unlu÷u
p<0.05) ve renk úiddeti de÷erleri (n=12, r= +0.652, p<0.05) arasında
Toplam úarap pigmenti analizi ile iyonize antosiyaninlerle iliúkili
úarap rengi ölçülmektedir. Bütün antosiyaninlerin pH<2.0 oldu÷u
durumlarda flavilyum katyonu formunda (kırmızı renkli) bulundu÷u
bilinmektedir (Cheynier et al., 2006). Böylece serbest (iyonize) halde
bulunan antosiyaninler ile kondanse halde bulunanlar ölçülebilmektedir
(Somers and Evans, 1977).
Genç kırmızı úarapların renginin antosiyaninlerin iyonize
formlarıyla iliúkili oldu÷u bilinmektedir (Somers and Evans, 1986). Bazı
araútırmacılara göre iyonize antosiyanin formları ile renk yo÷unlukları
arasında bulunan
yüksek korelasyonlar pH de÷erleri ile
iliúkilendirilmektedir (Almela et al., 1995). Vitis vinifera Cabernet
sauvignon ve Syrah üzümlerinden üretilen genç kırmızı úarapların
kullanıldı÷ı bir çalıúmada, úarapların iyonize antosiyanin seviyeleri ile
133
polimerik pigment seviyeleri arasında korelasyonun mevcut oldu÷u
gösterilmiútir (Somers et al., 1974).
Yapılan çalıúmalar sonucunda fermantasyon sıcaklıkları ile
antosiyanin içerikleri arasında farklı sonuçlar elde edilmiútir. Bazı
çalıúmalarda fermantasyon sıcaklıklarının artması ile antosiyanin
içeri÷inde çok az farklılık görülürken (Girard et al., 1997; Girard et al.,
2001), bazı çalıúmalarda ise sıcaklık artıúı ile antosiyanin içeri÷inde orta
düzeyde artıú tespit edilmiútir (Reynolds et al., 2001). Genç Portekiz
sofralık kırmızı úaraplarda yapılan çalıúmada sıcaklık etkisi ile
antosiyanin bileúiklerinin (malvidin 3-glukozit) degradasyona u÷radı÷ı ve
polimer oluúumunun etkilendi÷i görülmüútür (Sacchi et al., 2005). Bir
baúka çalıúmada ise fermantasyon sıcaklıklarının artması ile polimerik
pigmentlerin oluúumuna ba÷lı olarak úarap renginin belirgin olarak arttı÷ı
gösterilmiútir (Monticelli et al., 1999).
Bu çalıúmada elde edilen sonuçlara göre mayúe fermantasyon
süresinin ilk günlerinde (3 gün) iyonize antosiyanin seviyelerinin
fermantasyon sıcaklıklarından etkilendi÷i bulunmuútur. En yüksek
seviyeler sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen örneklerde tespit
edilirken, en düúük seviyeler so÷uk üretim yöntemiyle üretilen
örneklerde tespit edilmiútir. Bu durum fermantasyon sıcaklıklarının
artmasının antosiyanin içeri÷inin artırdı÷ı bir baúka çalıúma sonucu ile
uyum göstermektedir (Reynolds et al., 2001).
Örneklerde en yüksek iyonize antosiyanin seviyelerine 6 günlük
mayúe fermantasyon süresinde ulaúılmıútır. Mayúe fermantasyonunun ilk
3 gününde sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úarapların
iyonize antosiyanin seviyelerinin yüksek seviyelerde oldu÷u
bulunmuútur. So÷uk üretim yönteminde üretilen úaraplarda ise en düúük
134
seviyeler elde edilmiútir. Bu durumda sıcak fermantasyon koúullarında
(25°C) üretilen úarapların yüksek iyonize antosiyanin seviyelerine mayúe
fermantasyonunun ilk günlerinde ulaúırken, so÷uk fermantasyon (15°C)
koúullarında üretilenlerin daha uzun sürelerde (6 gün) ulaútıkları tespit
edilmiútir.
So÷uk
üretim
yönteminde
iyonize
antosiyanin
ekstraksiyonunun yavaú olarak ilerledi÷i ortaya çıkmıútır. Bu durumun
nedeni so÷uk üretim yöntemi uygulanan úıralarda mayúe
fermantasyonunun ilk 3 gününde etil alkol oluúumunun baúlamaması ile
ba÷lantılı oldu÷u düúünülmektedir (Ek-1.2). Ayrıca úarap rengi, renk
yo÷unlu÷u ve renk úiddeti de÷erlerinin de so÷uk üretim yönteminin ilk
günlerinde düúük olması da aynı nedene ba÷lanabilmektedir.
Monastrell úaraplarıyla yapılan bir çalıúmada düúük sıcaklık (10°C)
uygulaması ile üretilen úarapların antosiyanin içeriklerinin mayúe
fermantasyonunun ilk 3 gününde düúük oldu÷u, mayúe fermantasyon
süresinin 7 güne çıkarılması ile en yüksek antosiyanin seviyelerine
ulaúıldı÷ı gösterilmiútir (Gil-Munoz et al., 1999). So÷uk fermantasyon
koúullarında meydana gelen antosiyanin yükselmesinin nedenleri ise;
fermantasyon sırasında oluúan etil alkol, karbon dioksit ve fermantasyon
ısısının ve ayrıca kükürt dioksitin etkisi ile kabuk iç yüzeyindeki
hücrelerin tahrip olması ve pigmentlerin hücre dıúına çıkmasıyla
açıklanmaktadır (Sacchi et al., 2005).
Bu çalıúmada uygulanan üç farklı üretim yönteminde de mayúe
fermantasyon süresinin artması ile iyonize antosiyanin seviyeleri
artmıútır. Fakat sadece so÷uk üretim yönteminde üretilen úaraplarda
görülen iyonize antosiyanin seviyesi yükselmesi istatistiksel açıdan
önemli bulunmuútur. Bu durum mayúe fermantasyon süresinin artması ile
antosiyaninlerin iyonize formlarının ve polimerik pigment seviyelerinin
135
arttı÷ı bir baúka çalıúma sonucu ile uyum göstermektedir (Gomez-Plaza
et al., 2002).
ùarap rengi analizi (toplam antosiyaninler) sonuçlarına göre en
yüksek de÷er 4.87 ile sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe
4.21 ile geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunmuútur (ùekil 5.33).
5,00
ùarap rengi (ùR)
4,80
4,60
4,40
4,20
4,00
3,80
SICAK
SOöUK
GEÇøùLø
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.33 ùarap rengi de÷erleri (toplam antosiyaninler)
136
analizinde en yüksek ortalama úarap rengi de÷eri sıcak üretim
yönteminde elde edilirken, en düúük de÷er so÷uk üretim yönteminde elde
edilmiútir. Pearson korelasyon analizinde úarap rengi de÷erleri ile
indirgen úeker miktarları (n=12, r= +0.778, p<0.01), kroma de÷erleri
(n=12, r= -0.758, p<0.01) ve CIE b* de÷erleri (n=12, r= -0.742, p<0.01)
ùarap rengi analizi ile SO2’ye ba÷lanan antosiyaninleri içeren úarap
rengi ölçülmektedir. Asetaldehitler, SO2’ye antosiyaninlerden daha
kuvvetli ba÷landıklarında bu parametrenin úarabın toplam antosiyanin
de÷eri ile iliúkili oldu÷u kabul edilmektedir (Gil-Munoz et al., 1999;
Mazza et al., 1999). Çalıúma örneklerinin toplam antosiyanin
seviyelerinin mayúe fermantasyon süresinin ilk günlerinde (3 gün)
sıcaklıktan etkilendi÷i ortaya çıkmıútır. Daha uzun süreli
fermantasyonlarda ise sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i tespit
edilmiútir. Fakat istatistiksel olarak mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve
sürenin etkileri önemli bulunmamıútır.
ùarapta bulunan antosiyaninler serbest ve ba÷lı halde
bulunmaktadır. Serbest antosiyaninler iyonize antosiyanin seviyeleri ile
ifade edilmektedir. Toplam antosiyaninler ile iyonize antosiyaninler
arasındaki fark kopigmente antosiyaninleri vermektedir. Antosiyaninlerle
kompleks oluúturarak stabil ve daha yo÷un renkli bileúikler oluúturan
maddeler kopigmentler olarak adlandırılmaktadır. Genellikle kendi
baúlarına renksiz olan kopigmentler (flavonoidler, polifenoller,
aminoasitler, organik asitler ve antosiyaninler) antosiyaninlerle birleúerek
renkli hale gelmektedirler. Kopigmentasyon etkisi antosiyanin çeúidi ve
konsantrasyonu, kopigment çeúidi ve konsantrasyonu, ortamın pH’sı ve
137
sıcaklık de÷erleri gibi birçok faktöre
göstermektedir (Mazza and Miniati, 1993).
ba÷lı
olarak
de÷iúiklik
Kopigmente antosiyaninlerin istatistiksel de÷erlendirmesinde
mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkileri ile sıcaklık-süre
etkileúimi önemli bulunmamıútır. Bu çalıúmadaki örneklerin toplam,
iyonize ve kopigmente antosiyanin da÷ılımları ùekil 5.34’de verilmiútir.
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
SICAK-3
GÜN
SICAK-6
GÜN
SOöUK-3
GÜN
SOöUK-6
GÜN
GEÇøùLø-3
GÜN
GEÇøùLø-6
GÜN
ÜRETøM YÖNTEMø
toplam antosiyanin
iyonize antosiyanin
kopigmente antosiyanin
ùekil 5.34 Toplam, iyonize ve kopigmente antosiyanin da÷ılımları
En düúük iyonize antosiyanin seviyesinin bulundu÷u so÷uk üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde,
138
aynı zamanda en yüksek kopigmente antosiyanin seviyesi de elde
edilmiútir. Bu üretim koúulunda üretilen úaraplarda antosiyaninlerin
kendi aralarında veya di÷er bileúiklerle kompleks oluúturdukları
düúünülmektedir. So÷uk üretim yönteminde üretilen úarapların en yüksek
protein içeri÷ine sahip olması da antosiyaninlerle proteinlerin kompleks
oluúturduklarını düúündürmektedir. En yüksek ton de÷erleri, sarılık
oranları ile en düúük kırmızılık oranları so÷uk üretim yönteminin 3
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde
edilmiútir. Bu sonuç kopigmentasyonun en yüksek seviyede oldu÷u bu
üretim yönteminde antosiyaninlerin sarı renkli bileúikler (flavonoller vb.)
ile kompleks oluúturduklarını düúündürmektedir.
Mayúe fermantasyon süresinin artması ile kopigmentasyon
seviyelerinde azalıú tespit edilirken, iyonizasyon seviyelerinde artıú tespit
edilmiútir. Bu koúullarda antosiyaninlerin ekstraksiyonunun arttı÷ı
görülmektedir. Serbest ve ba÷lı antosiyaninlerin flavilyum katyonu
formlarının (%dA de÷erleri) artmasına ba÷lı olarak örneklerin kırmızılık
(%K) oranlarının da artması bu varsayımı güçlendirmektedir.
Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úarapların iyonize ve kopigmente
antosiyanin seviyelerinin dengeli bir biçimde da÷ılım gösterdi÷i tespit
edilmiútir. Geçiúli üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin
artması ile toplam antosiyanin seviyeleri azalmıútır. Toplam antosiyanin
seviyelerinde görülen bu azalmanın kopigmente antosiyanin
seviyelerinden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir. Peynaud (1981) tarafından
yapılan bir çalıúmada mayúe fermantasyon süresinin artması ile
antosiyanin seviyelerinde meydana gelen düúüúlerin nedenleri;
antosiyaninlerin çekirdek, kabuk, sap, tanenler ve mayalar üzerinde
adsorblanmaları úeklinde açıklanmaktadır. Antosiyaninlerde meydana
gelen düúüúlerin renk kayıplarına neden oldu÷u da bildirilmektedir.
139
5.4 Duyusal Analizlerin De÷erlendirilmesi
5.4.1 Koku profilleri
ùarap tadım formu-1 (Ek-2.1) kullanılarak yapılan duyusal
analizler sonucunda úarapların koku profilleri de÷erlendirilmiútir.
ùarapların duyusal analiz verileri kullanılarak hazırlanan koku profili
úekilleri Ek-3.1’de verilmiútir.
Çalıúma örneklerinin koku profillerinin de÷erlendirmesinde en
yüksek alkol kokusu puanı sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe
puan geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.35). østatistiksel olarak,
yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde
üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık
bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde ise 3 ve 6 günlük mayúe
fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında
önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda en yüksek alkol kokusu
puanı sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi ile üretilen örneklerinde elde edilmiútir (Ek-3.1,
ùekil-2 ve ùekil-6). Spearman korelasyon analizinde alkol kokusu ile
di÷er koku ve lezzet karakterleri arasında önemli korelasyonlar
bulunmamıútır. Çalıúma örneklerinin ebülyometrik alkol tayininde, her
iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de en yüksek alkol yüzdeleri
sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda bulunmuútur. Bu sonuç en
yüksek alkol kokusu seviyesinin sıcak üretim yöntemiyle üretilen
örneklerde elde edilmesini desteklemektedir.
140
En yüksek meyve kokusu puanı so÷uk ve geçiúli üretim
yöntemlerinin 6 günlük mayúe fermantasyon süreleri uygulanan
örneklerinde alınırken, en düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil
5.35). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak üretim
yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde mayúe
fermantasyon süresinin artması ile meyve kokusu seviyesinin önemli
derecede düútü÷ü görülmüútür. Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük
mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların üretim yöntemleri
arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). So÷uk üretim
en yüksek meyve kokusu seviyesinin elde edildi÷i istatistiksel olarak
kanıtlanmıútır. Spearman korelasyon analizinde meyve kokusu ile
burukluk (n=30, r= -0.558, p<0.01), çiçek kokusu (n=30, r= +0.529,
p<0.01), kükürt tadı (n=30, r= +0.507, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı
(n=30, rs= +0.503, p<0.01), acılık (n=30, r = +0.460, p<0.05), meyve tadı
(n=30, r= +0.404, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.374, p<0.05) arasında
Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerin meyve kokuları, “kuru
erik” ve “viúne”, mayúe fermantasyon süresinin artması ile kaybolurken
(Ek-3.1, ùekil-1 ve ùekil-2), so÷uk ve geçiúli üretim yöntemlerinde
artmıútır. So÷uk üretim yönteminde üretilen úaraplarda algılanan “kasis”,
“karanfil” ve “çilek” kokuları mayúe fermantasyon süresinin artması ile
korunmuútur (Ek-3.1, ùekil-3 ve ùekil-4). Geçiúli üretim yönteminin 3
günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerinde algılanan
“kavun” ve “kasis” kokuları mayúe fermantasyon süresinin artması ile
yerini “kuru viúne”, “elma” ve “bö÷ürtlen” kokularına bırakmıútır (Ek3.1, ùekil-5 ve ùekil-6).
141
Yapılan çalıúmalarda so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen
úarapların aromalarının korundu÷u gösterilmiútir (Long and Lindblom,
1987; Miller et al., 1987; Cuenat et al., 1996; Girard et al., 2001; Salinas
et al., 2003, Peinado et al., 2004). Çalıúmalarda en yüksek meyve ve
çiçek kokuları seviyelerinin so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen
úaraplarda elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 2001; Reynolds et
al., 2001; Peinado et al., 2004). Bu çalıúmada, en yüksek meyve ve taze
meyve kokusu seviyeleri so÷uk fermantasyon sıcaklıkları (15°C) ve uzun
mayúe fermantasyon sürelerinde (6 gün) üretilen úaraplarda elde
edilirken, en düúük seviyeler sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda
elde edilmiútir.
Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek meyve
kokusu seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen
úaraplarda elde edilirken, en düúük seviyeler so÷uk üretim yöntemiyle
üretilen úaraplarda elde edilmiútir. Bu durumda sıcaklı÷ın úarapların
meyve kokusu seviyeleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya
çıkmıútır. Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisi
önemsiz hale gelmiútir. En yüksek seviyeler so÷uk fermantasyon
koúullarında üretilen úaraplarda elde edilmiútir.
Fermantasyon sürelerinin artması ile “turunçgil” ve “meyve”
kokularının arttı÷ı yapılan birçok çalıúmada gösterilmiútir (Palomo et al.,
2006, 2007). Bu çalıúmada, so÷uk ve geçiúli üretim yöntemleriyle
üretilen örneklerin mayúe fermantasyon sürelerinin artması ile meyve
kokusu seviyelerinin artması yapılan di÷er çalıúma sonuçlarını destekler
niteliktedir.
142
En yüksek çiçek kokusu puanı so÷uk üretim yönteminin 6 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilirken, en
düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.35). Yapılan MannWhitney testi ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe
So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde
üretilen úaraplarda en yüksek çiçek kokusu puanı elde edilmiútir.
Kruskall-Wallis testinde 6 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen
úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur
(p<0.05). Bu durumda çiçek kokuları bakımından, so÷uk üretim
en yüksek seviyeler elde edilmiútir. Spearman korelasyon analizinde
çiçek kokusu ile sadece meyve kokusu (n=30, r= +0.529, p<0.01)
So÷uk ve geçiúli üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon
süresinin artması ile çiçek kokuları seviyeleri artarken, sıcak üretim
yönteminde azalmıútır. Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde
algılanan “menekúe” kokusu mayúe fermantasyon süresinin artması ile
kaybolmuútur (Ek-3.1, ùekil-1 ve ùekil-2). Mayúe fermantasyon
süresinin artması ile so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde
“gül” kokusu geliúirken, geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı
örneklerde “çim” kokusu geliúmiútir (Ek-3.1, ùekil-4 ve ùekil-6).
En yüksek çiçek kokusu seviyelerinin so÷uk üretim yöntemiyle
üretilen úaraplarda elde edilmesi yapılan di÷er çalıúma sonuçları ile uyum
göstermektedir (Girard et al., 2001; Peinado et al., 2004). ùarapta
bulunan çiçek kokularının terpenlerden kaynaklandı÷ı bilinmektedir
(Afonso et al., 1998). Yapılan birçok çalıúmada so÷uk fermantasyon
143
koúullarında üretilen úarapların ester ve terpinol içeriklerinin korundu÷u
gösterilmiútir (Girard et al., 1997; Salinas et al., 2003). Bu sonuç ile
so÷uk fermantasyon koúullarında üretilen úarapların en yüksek terpen ve
ester içeri÷ine sahip oldukları belirlenmiútir.
En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu puanı geçiúli üretim
alınırken, en düúük puan so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.35).
Mann-Whitney testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen úarapların
mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur
(p<0.05). Kruskall-Wallis testinde ise 3 günlük mayúe fermantasyon
süresiyle üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık
bulunmuútur (p<0.05). En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu seviyesi 3
günlük mayúe fermantasyon süreli geçiúli üretim yönteminde elde
edilirken, en düúük seviye sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinde elde
edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcak ve so÷uk
üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde baharat-kuruyemiú kokusu
seviyeleri artarken (Ek-3.1, ùekil-2 ve ùekil-4), geçiúli üretim yönteminin
uygulandı÷ı örneklerde azalmıútır (Ek-3.1, ùekil-6). Spearman
korelasyon analizinde baharat-kuruyemiú kokusu ile metalik koku (n=30,
r= +0.477, p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r= -0.396, p<0.05) arasında
Sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde
algılanan baskın baharat kokusu “karanfil” olmuútur. Geçiúli üretim
yöntemiyle üretilen örneklerde algılanan “kuru kayısı” kokusu, mayúe
fermantasyon süresinin artması ile yerini “zencefil” kokusuna bırakmıútır
(Ek-3.1, ùekil-5 ve ùekil-6).
144
Tanımlayıcı duyusal analiz formunda yeralan ve panelistlerin úarap
örneklerinde algıladı÷ı herhangi bir koku “di÷er kokular” kısmında
incelenmiútir. En yüksek di÷er koku, “taze meyve”, puanı so÷uk üretim
alınmıútır (ùekil 5.35). Yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk
üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri
arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Sıcak ve so÷uk üretim
yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde en düúük
seviyeler elde edilirken, 6 günlük sürede en yüksek seviyeler elde
edilmiútir. En düúük seviye so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. KruskallWallis testinde ise 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde
üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık
bulunmamıútır. Spearman korelasyon analizinde di÷er kokular ile tahta
kokusu (n=30, r = -0.561, p<0.01) ve tatlılık (n=30, r= -0.362, p<0.05)
Geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde “toz”, “çim” ve “zencefil” kokuları algılanmıútır
(Ek-3.1, ùekil-6). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon
sürelerinin artması ile di÷er kokuların seviyelerinin arttı÷ı ortaya
çıkmıútır (Ek-3.1, ùekil-2, ùekil-4 ve ùekil-6).
Bütün örneklerde hissedilebilir düzeyde kükürt, mantar ve maya
kokuları algılanmamıútır. Bazı örneklerde algılanan metalik kokular
ihmal edilebilir düzeydedir. Kükürt, mantar, maya ve metalik kokular
bakımından, yapılan Mann-Whitney testi ile mayúe fermantasyon süreleri
arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Kruskall-Wallis testinde üretim
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda üretilen
úarapların kükürt, metalik, maya ve mantar kokuları üzerine mayúe
145
fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresi etkisinin önemli olmadı÷ı gösterilmiútir.
Spearman korelasyon analizinde metalik koku ile tahta kokusu (n=30, r=
+0.639, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.574, p<0.01) ve meyve tadı (n=30,
r= +0.369, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur. Örneklerin
kükürt, mantar ve maya kokuları bakımından di÷er koku ve lezzet
karakterleri arasında önemli korelasyonlar bulunmamıútır.
5
alkol
kükürt
4
meyve
Puanlar
çiçek
3
baharatk.yemiú
tahta
2
mantar
maya
1
metalik
di÷er
0
SICAK-3
gün
SICAK-6
gün
SOöUK-3 SOöUK-6 GEÇøùLø-3 GEÇøùLø-6
gün
gün
gün
gün
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.35 Örneklerin koku profili da÷ılımları
146
5.4.2 Lezzet profilleri
ùarap tadım formu-2 (Ek-2.2) kullanılarak yapılan duyusal
analizler sonucunda úarapların lezzet profilleri de÷erlendirilmiútir.
Örneklerin duyusal analiz verileri kullanılarak hazırlanan lezzet profili
úekilleri Ek-3.2’de verilmiútir.
Çalıúma örneklerinin lezzet profillerinin de÷erlendirmesinde, en
yüksek alkol tadı puanı sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil
5.36). østatistiksel olarak, yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk
üretim yöntemleriyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri
arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde
3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda
sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde en yüksek alkol tadı seviyelerinin elde edildi÷i
kanıtlanmıútır (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-3). Spearman korelasyon
analizinde alkol tadı ile sadece tahta kokusu (n=30, r= +0.364, p<0.05)
En yüksek kükürt tadı puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresinde ve so÷uk üretim yönteminin 6 günlük
mayúe fermantasyon süresinde üretilen örneklerde elde edilmiútir (ùekil
5.36). Yapılan Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yöntemiyle üretilen
bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe
fermantasyon süresiyle üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). 3 günlük mayúe fermantasyon
süresinde sıcak üretim yönteminde en yüksek kükürt tadı seviyeleri elde
147
etmiútir. Bu durumda kükürt tatları bakımından sıcak üretim yönteminin
3 günlük mayúe fermantasyon süresi ile so÷uk üretim yönteminin 6
günlük mayúe fermantasyon süresinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir
(Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-4). Spearman korelasyon analizinde kükürt tadı
ile meyve kokusu (n=30, r= +0.507, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.494,
p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r=+0.421, p<0.05) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
En yüksek meyve tadı puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde elde edilirken, en
düúük puan sıcak üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile
sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úarapların mayúe
Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen
úarapların üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur
(p<0.05). Bu durumda meyve tatları bakımından sıcak ve geçiúli üretim
yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan
örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-1 ve
ùekil-5). Spearman korelasyon analizinde meyve tadı ile tahta kokusu
(n=30, r= +0.540, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.491,
p<0.01), burukluk (n=30, r= +0.478, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r=
+0.404, p<0.05), ekúilik (n=30, r= +0.369, p<0.05) ve metalik koku
Sıcak üretim yöntemiyle üretilen örneklerde “viúne” tadı baskın
olurken, geçiúli üretim yöntemiyle üretilenlerde “ayva” tadı baskın
olmuútur (Ek-3.2, ùekil-1 ve ùekil-5). So÷uk üretim yönteminin
uygulandı÷ı örneklerde algılanan “elma” tadı, mayúe fermantasyon
süresinin artması ile yerini “kavun” tadına bırakmıútır (Ek-3.2, ùekil-3 ve
148
ùekil-4). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin
artması ile meyve tatları seviyelerinin azaldı÷ı tespit edilmiútir.
Güney Fransa’nın Bordo ve Ren Bölgeleri’nde yetiútirilen
Semillion ve Shiraz üzümlerinden farklı fermantasyon sıcaklıklarında
(15, 20, 25 ve 30°C) üretilen úaraplarda duyusal analizler yapılmıútır.
Elde edilen sonuçlara göre fermantasyon sıcaklıklarının artması ile
meyve (Frenk üzümü) lezzetinin arttı÷ı gösterilmiútir (Reynolds et al.,
2001). Kolombiya’da yetiútirilen Pinot Noir üzümlerinden üretilen
úarapların kullanıldı÷ı bir çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının
(15, 20 ve 30°C) duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiútir. Yapılan
duyusal analiz sonuçlarına göre, en yüksek meyve lezzetlerinin 30°C’de
üretilen úaraplarda elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 2001). Pinot
Noir úaraplarının kullanıldı÷ı bir di÷er çalıúmada yüksek fermantasyon
sıcaklıkları (30°C) sonucunda en yüksek meyve lezzeti (kuúüzümü)
seviyelerinin elde edildi÷i gösterilmiútir (Girard et al., 1997).
Çalıúma örneklerinde mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde
sıcaklı÷ın meyve tadı üzerine etkisinin önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır.
Sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin uygulandı÷ı örneklerde en yüksek
meyve tadı seviyeleri elde edilirken, so÷uk üretim yönteminin
uygulandı÷ı örneklerde en düúük seviyeler elde edilmiútir. Bu sonuç,
yüksek fermantasyon sıcaklıklarında meyve lezzetinin arttı÷ı di÷er
çalıúma sonuçları ile uyum göstermektedir (Girard et al., 1997; Girard et
al., 2001; Reynolds et al., 2001). Fakat mayúe fermantasyon süresinin
artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i tespit edilmiútir.
Çalıúma örneklerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile meyve
tatları seviyelerinin azalması yapılan di÷er çalıúma sonuçlarını destekler
niteliktedir (Reynolds et al., 2001; Palomo et al., 2006, 2007).
149
En yüksek baharat-kuruyemiú tadı puanı 3 günlük mayúe
fermantasyon süreli sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde elde edilirken,
en düúük puan so÷uk üretim yönteminde edle edilmiútir (ùekil 5.36).
Yapılan Mann-Whitney testi ile sıcak ve so÷uk üretim yöntemleriyle
üretilen úarapların mayúe fermantasyon süreleri arasında önemli farklılık
bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda sıcak üretim
ve geçiúli üretim yönteminin 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon süreleri
uygulanan örneklerinde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2,
ùekil-1, ùekil-5 ve ùekil-6). En düúük baharat-kuruyemiú tadı seviyesi ise
örneklerinde elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). Spearman korelasyon
analizinde baharat-kuruyemiú tadı ile ekúilik (n=30, r= +0.643, p<0.01),
burukluk (n=30, r= +0.604, p<0.01), tahta tadı (n=30, r= -0.548, p<0.01),
tatlılık (n=30, r= -0.547, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r= +0.503,
p<0.01), meyve tadı (n=30, r= +0.491, p<0.01), acılık (n=30, r= +0.487,
p<0.01) ve tahta kokusu (n=30, r=+0.479, p<0.01) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
Sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen úaraplarda algılanan
baskın baharat-kuruyemiú tadı “karabiber” olurken, so÷uk üretim
yöntemiyle üretilen úaraplarda “karanfil” olmuútur (Ek-3.2, ùekil-1 ve
ùekil-4).
Pinot Noir üzümlerinden üretilen úarapların kullanıldı÷ı bir
çalıúmada üç farklı fermantasyon sıcaklı÷ının (15, 20 ve 30°C) duyusal
özellikler üzerine etkileri incelenmiútir. Elde edilen sonuçlarına göre, en
yüksek baharat lezzetinin 30°C’de üretilen úaraplarda elde edildi÷i
150
gösterilmiútir (Girard et al., 2001). Çalıúma örneklerinde mayúe
fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek baharat-kuruyemiú tadı
seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemleriyle üretilen örneklerde elde
edilmiútir. En düúük seviye ise so÷uk üretim yöntemiyle üretilen
örneklerde elde edilmiútir. Bu durumda sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon
süresinin ilk günlerinde (3 gün) baharat-kuruyemiú tadı üzerine etkisinin
önemli oldu÷u ortaya çıkmıútır. Fakat mayúe fermantasyon süresinin
artması ile sıcaklık etkisi önemsiz hale gelmiútir.
En yüksek ekúilik puanı geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe
puan so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi
ile so÷uk üretim yönteminde üretilen úarapların mayúe fermantasyon
süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis
testinde 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde üretilen úaraplarda
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda so÷uk üretim
en düúük ekúilik seviyeleri elde edilirken (Ek-3.2, ùekil-3), geçiúli üretim
en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-5). Spearman
korelasyon analizinde ekúilik ile baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r=
+0.643, p<0.01), tahta tadı (n=30, r= -0.527, p<0.01), acılık (n=30, r=
+0.526, p<0.01), burukluk (n=30, r= +0.438, p<0.05), meyve tadı (n=30,
r= +0.369, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.368, p<0.05) arasında
ùarapta bulunan asitlerin ekúilik kayna÷ı oldu÷u bilinmektedir.
ùarapların ekúilik seviyeleri bünyelerinde bulunan asitlerin hidrojen
iyonu verme yetene÷ine ba÷lıdır. Bu nedenle úarapların ekúiliklerinin
151
de÷erlendirmelerinde pH de÷erlerine bakılması daha güvenilir sonuçlar
vermektedir (Akman, 1962). Çalıúma örneklerinin pH de÷erleri üzerine
mayúe fermantasyon süresinin etkisi önemli bulunmuútur. Bütün üretim
yöntemlerinde mayúe fermantasyon süresinin artması ile pH de÷erleri
azalmıútır. Bu durum so÷uk üretim yönteminde mayúe fermantasyon
süresinin artması ile görülen ekúilik seviyesi artıúını desteklemektedir.
Yapılan birçok çalıúmada kabuk temas süresinin artması ile úarap
asidinin nötralize oldu÷u gösterilmiútir (Spranger et al., 2004; Palomo et
al., 2006, 2007). Bu sonuç sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde mayúe
fermantasyon süresinin artması ile görülen ekúilik seviyesi azalmasını
açıklamaktadır. Bunun yanında ekúili÷in meydana gelmesinde úaraptaki
alkol, gliserin ve úeker gibi maddelerin de rolü oldu÷u bilinmektedir
(Akman, 1962).
En yüksek acılık puanı sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde alınırken, en düúük puan
örneklerinde alınmıútır (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile sıcak ve
so÷uk üretim yöntemlerinde üretilen úarapların mayúe fermantasyon
süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis
testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde üretilen úarapların
üretim yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu
durumda en yüksek acılık seviyesi sıcak üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresinde elde edilirken (Ek-3.2, ùekil-1), en düúük
seviye so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresinde
elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde acılık
ile tahta kokusu (n=30, r= +0.667, p<0.01), metalik koku (n=30, r=
+0.574, p<0.01), ekúilik (n=30, r= +0.526, p<0.01), kükürt tadı (n=30, r=
+0.494, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= +0.487, p<0.01),
152
meyve kokusu (n=30, r= +0.460, p<0.05) ve tatlılık (n=30, r= -0.453,
ùaraptaki acılık flavonoidler (kateúin, epikateúin) ve flavonoid
olmayan (benzoik ve sinamik asitler ve türevleri) bileúiklerden
kaynaklanmaktadır (Joslyn et al., 1964; Clifford et al., 1986; Guinard et
al., 1986; Robichaud and Noble, 1990; Naish et al., 1993; Thomas and
Lawless, 1995; Thorngate and Noble, 1995; Kallithraka et al., 1997;
Sarni-Manchado et al., 1999). ùarapta bulunan monomerik flavanoller
(kateúinler) temel acılık kaynaklarıdır. Kateúinlerin büyük bir kısmı üzüm
çekirde÷inden ileri gelmektedir (Adams, 2006).
Mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde en yüksek acılık
seviyesinin sıcak üretim koúullarında elde edilmesi sıcaklık ile flavanol
ekstraksiyonunun arttı÷ını ortaya çıkarmıútır. Sıcak üretim yönteminin
uygulandı÷ı örneklerde en yüksek acılık seviyeleri elde edilirken, so÷uk
üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde en düúük seviyeler elde
edilmiútir. So÷uk fermantasyon koúullarında (15°C) çekirdeklerden
flavanol ekstraksiyonun yavaú olarak ilerledi÷i belirlenmiútir. Sıcak
üretim yönteminde mayúe fermantasyon süresinin artması ile acılı÷ın
artması gerekirken aksine azalmıútır. Bu durum sıcak üretim
koúullarında, fermantasyonun ilk 3 günde çekirdeklerden maksimum
flavanol ekstraksiyonunun sa÷landı÷ını ve daha sonra azalma e÷ilimine
girdi÷ini göstermektedir. Yapılan bir çalıúmada çekirdeklerden flavanol
ekstraksiyonunun yüksek alkol konsantrasyonlarında daha hızlı
gerçekleúti÷i ve bunun da úarapta acılık seviyesi artıúı meydana getirdi÷i
gösterilmiútir (Cheynier et al., 2006). Çalıúmada en yüksek alkol
yüzdeleri her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de sıcak üretim
yöntemiyle üretilen örneklerde tespit edilmiútir (en yüksek 3. günde). Bu
durumda çekirdeklerden en hızlı flavanol ekstraksiyonunun sıcak üretim
153
yönteminde gerçekleúti÷i saptanmıútır. Bu sonuç en yüksek acılık
seviyesinin sıcak fermantasyon koúulu (25°C) ve 3 günlük mayúe
fermantasyon
süresinde
üretilen
örneklerde
bulunmasını
desteklemektedir.
sürelerinin (0-64 gün) úarabın duyusal özellikleri üzerine etkileri
de÷erlendirilmiútir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kabuk temas
süresinin artması (0-32 gün) ile acılık ve burukluk karakterlerinin arttı÷ı
gösterilmiútir (Yokotsuka et al., 2000). So÷uk ve geçiúli üretim
yöntemleriyle üretilen örneklerde mayúe fermantasyon süresinin artması
ile acılık seviyesinin yükselmesi bu çalıúma sonucu destekler niteliktedir.
En yüksek burukluk puanı her iki farklı mayúe fermantasyon
süresinde de geçiúli üretim yöntemiyle üretilen örneklerde elde edilmiútir
(ùekil 5.36). Mann-Whitney testi ile sıcak üretim yönteminde üretilen
bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yönteminde mayúe fermantasyon
süresinin artması ile burukluk seviyesi önemli derecede düúmüútür.
Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6 günlük mayúe fermantasyon sürelerinde
üretilen úaraplarda önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Burukluk
seviyeleri bakımından geçiúli üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde
en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-5 ve ùekil-6).
Spearman korelasyon analizinde, burukluk ile baharat-kuruyemiú tadı
(n=30, r= +0.604, p<0.01), meyve kokusu (n=30, r= +0.558, p<0.01),
tatlılık (n=30, r= -0.511, p<0.01), meyve tadı (n=30, r= +0.478, p<0.01),
ekúilik (n=30, r= +0.438, p<0.05) ve tahta tadı (n=30, r= -0.416, p<0.05)
154
Burukluk esas olarak tanenlerden, özellikle de üzüm kabu÷unda
bulunan tanenlerinden kaynaklanmaktadır (Adams, 2006). Flavanol
monomerlerinin (kateúinler) moleküler boyutları arttıkça ve
konsantrasyonları yükseldikçe úarabın buruklu÷unun da arttı÷ı
bilinmektedir. Genel bir ifade ile mayúe fermantasyon süresinin artması
ile úarapların burukluk seviyeleri de artmaktadır (Yokotsuka et al., 2000;
Spranger et al., 2004).
En yüksek burukluk seviyesinin geçiúli üretim yöntemiyle üretilen
úaraplarda elde edilmesi, aynı zamanda en yüksek tanen seviyelerine
sahip olduklarını da ortaya çıkarmıútır. Mayúe fermantasyon süresinin ilk
3 gününe bakıldı÷ında sıcak fermantasyon koúullarında (sıcak ve geçiúli
üretimler) en yüksek burukluk seviyeleri elde edilirken, en düúük
seviyeler so÷uk fermantasyon koúullarında elde edilmiútir. Bu durumda
mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde burukluk karakterinin
sıcaklıktan etkilendi÷i belirlenmiútir. Fakat mayúe fermantasyon
süresinin artması ile sıcaklık etkisi önemsiz hale gelmiútir.
En yüksek tatlılık puanı so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
puan geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil 5.36). Mann-Whitney testi
ile geçiúli üretim yöntemiyle üretilen úarapların mayúe fermantasyon
süreleri arasında önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Geçiúli üretim
yönteminde tatlılık seviyeleri mayúe fermantasyon süresinin artması ile
önemli derecede düúmüútür. Kruskall-Wallis testinde 6 günlük mayúe
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda tatlılık bakımından,
örneklerde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil-3). En
155
düúük seviyeler ise geçiúli üretim yönteminin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerde elde edilmiútir (Ek-3.2, ùekil6). Spearman korelasyon analizinde tatlılık ile baharat-kuruyemiú tadı
(n=30, r= +0.547, p<0.01), burukluk (n=30, r= -0.511, p<0.01), acılık
(n=30, r= -0.453, p<0.05), tahta kokusu (n=30, r= -0.453, p<0.05), tahta
tadı (n=30, r= +0.447, p<0.05), metalik koku (n=30, r= -0.398, p<0.05),
meyve kokusu (n=30, r= -0.374, p<0.05), ekúilik (n=30, r=-0.368,
p<0.05) ve di÷er kokular (n=30, r=-0.362, p<0.05) arasında korelasyonlar
bulunmuútur.
Bütün örneklerde hissedilebilir düzeyde metalik, mantar ve maya
tatları algılanamamıútır (ùekil 5.36). østatistiksel olarak, yapılan MannWhitney testi ile üretim yöntemlerinin mayúe fermantasyon süreleri
arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Kruskall-Wallis testinde 3 ve 6
yöntemleri arasında önemli farklılık bulunmamıútır. Bu durumda üretilen
úarapların metalik, mantar ve maya tatları üzerine mayúe fermantasyon
sıcaklı÷ı ve süresinin etkisinin önemli olmadı÷ı gösterilmiútir. Spearman
korelasyon analizinde metalik, mantar ve maya tatlarının di÷er koku ve
lezzet karakterleri ile korelasyonları önemli bulunmamıútır.
En yüksek tahta tadı puanı so÷uk üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir (ùekil
5.38). Mann-Whitney testi ile so÷uk üretim yönteminde üretilen
bulunmuútur (p<0.05). Kruskall-Wallis testinde 3 günlük mayúe
fermantasyon süresinde üretilen úarapların üretim yöntemleri arasında
önemli farklılık bulunmuútur (p<0.05). Bu durumda tahta tadları
bakımından so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerde en yüksek seviyeler elde edilmiútir (Ek-3.2,
156
ùekil-3). Spearman korelasyon analizinde tahta tadı ile di÷er kokular
(n=30, r= -0.561, p<0.01), baharat-kuruyemiú tadı (n=30, r= -0.548,
p<0.01), ekúilik (n=30, r= -0.527, p<0.01), tatlılık (n=30, r= +0.447,
p<0.05), burukluk (n=30, r= -0.416, p<0.05) ve baharat-kuruyemiú
kokusu (n=30, r= -0.396, p<0.05) arasında korelasyonlar bulunmuútur.
5
4,5
alkol
kükürt
4
meyve
3,5
baharatk.yemiú
ekúilik
Puanlar
3
acılık
2,5
tatlılık
2
burukluk
1,5
metalik
tahta
1
mantar
0,5
maya
0
SICAK-3
gün
SICAK-6
gün
SOöUK-3
gün
SOöUK-6
gün
GEÇøùLø-3 GEÇøùLø-6
gün
gün
ÜRETøM YÖNTEMø
ùekil 5.36 Örneklerin lezzet profili da÷ılımları
157
5.5 Genel Sonuçlar
5.5.1 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin kırmızı
úarabın renk özelliklerine etkileri
Bu çalıúmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden
farklı mayúe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, so÷uk ve geçiúli üretimler)
ve farklı mayúe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) koúullarında üretilen
úarapların renk ve duyusal özellikleri de÷erlendirilmiútir.
Genel úarap analizi sonuçlarına göre, üretilen úarapların uçar asit
miktarları üzerine sadece mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı etkisi önemli
bulunmuútur (p<0.05). Sıcak üretim yöntemiyle üretilen úaraplarda en
yüksek uçar asit miktarları saptanmıútır. ùarapların pH de÷erleri üzerine
sadece mayúe fermantasyon süresinin etkisi önemli olarak bulunmuútur
(p<0.05). Bütün üretim yöntemlerinde mayúe fermantasyon sürelerinin
artması ile pH de÷erlerinin azaldı÷ı tespit edilmiútir. ùarapların indirgen
úeker miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etkileri önemli bulunmazken, sıcaklık-süre etkileúimi önemli
bulunmuútur (p<0.05). Bulunan etkileúimin geçiúli üretim yönteminden
kaynaklandı÷ı tespit edilmiútir. Alkol yüzdeleri bakımından mayúe
önemli bulunmuútur (p<0.05). En yüksek alkol yüzdeleri sıcak üretim
yöntemiyle üretilen úaraplarda saptanmıútır. Protein miktarları
bakımından mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile
sıcaklık-süre etkileúimi önemli bulunmuútur (p<0.05). Etkileúimin sıcak
örneklerdeki protein miktarı düúüúünden kaynaklandı÷ı belirlenmiútir.
ùarapların toplam asit, uçmayan asit, kuru madde, úekersiz kuru madde
158
ve kül miktarları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etkileri ile sıcaklık-süre etkileúiminin önemli olmadı÷ı bulunmuútur.
Renk analizi sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon
süresinin ilk 3 gününde úarap rengi üzerine etkisinin önemli oldu÷u
bulunmuútur (p<0.05). Mayúe fermantasyon süresinin 3 günden daha
uzun süreli uygulandı÷ı üretimlerde ise sıcaklık etkisinin önemsiz hale
geldi÷i belirlenmiútir. So÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en düúük toplam fenolik
bileúik miktarları, A280, A420, A520 ve A620 de÷erleri, renk
yo÷unlu÷u, renk úiddeti ve iyonize antosiyanin seviyeleri elde edilmiútir
(p<0.05). Bu durumun nedeninin so÷uk üretim yönteminin uygulandı÷ı
úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde etil alkol
oluúumunun baúlamaması ile ba÷lantılı oldu÷u düúünülmektedir (Ek-1.2).
Mayúe fermantasyon süresinin 3 günden fazla süreli uygulandı÷ı
üretimlerde ise etil alkol oluúuma paralel olarak bu renk özellikleri
seviyelerinin yükseldi÷i tespit edilmiútir. Üretilen úarapların toplam
flavonol miktarları, tartarik ester miktarları, toplam ve kopigmente
antosiyanin seviyeleri, kırmızılık (%K), sarılık (%S) ve mavilik (%M)
oranları, ton (T), % dA, CIE L*, a*, b*, H* ve C* de÷erleri üzerine
mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin etkileri ile sıcaklık-süre
etkileúiminin önemli olmadı÷ı bulunmuútur. So÷uk üretim yönteminin 3
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek ton
de÷erleri, sarılık oranları (%S) elde edilirken aynı zamanda en düúük
kırmızılık oranları (%K) elde edilmiútir. Fakat mayúe fermantasyon
sıcaklı÷ı ve sürenin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıútır.
159
5.5.2 Farklı mayúe fermantasyon parametrelerinin kırmızı
úarabın duyusal özelliklerine etkileri
Duyusal de÷erlendirmeler sonucunda, en yüksek alkol kokusu
seviyeleri sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinin 6 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. So÷uk
örneklerinde en yüksek meyve kokusu, taze meyve kokusu ve çiçek
kokusu seviyeleri elde edilmiútir. En yüksek baharat-kuruyemiú kokusu
seviyesi geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde bulunmuútur. ùarapların kükürt, metalik, maya
ve mantar kokuları üzerine mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin
etkisi önemli bulunmamıútır.
Duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon
süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı koku karakterleri üzerine etkisinin
önemli oldu÷u tespit edilmiútir (p<0.05). Mayúe fermantasyon süresinin
ilk 3 gününde úarapların meyve, taze meyve, baharat-kuruyemiú ve çiçek
kokularının sıcaklıktan etkilendi÷i ortaya çıkmıútır (p<0.05). En düúük
meyve, taze meyve ve baharat-kuruyemiú kokuları seviyeleri so÷uk
üretim yönteminde üretilen úaraplarda elde edilirken, en yüksek seviyeler
sıcak ve geçiúli üretim yöntemlerinde üretilen úaraplarda elde edilmiútir.
Fakat mayúe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin
önemsiz hale geldi÷i tespit edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek meyve,
“kasis”, “çilek” ve “karanfil”, “taze meyve” ve çiçek, “gül”, kokuları
seviyeleri elde edilmiútir. Bu durumun so÷uk üretim yönteminin
uygulandı÷ı úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde
fermantasyonunun baúlamaması ile ba÷lantılı oldu÷u düúünülmektedir
(Ek-1.2). Mayúe fermantasyonunun 3. gününden sonra etil alkol
160
oluúumuna paralel olarak meyve, taze meyve ve çiçek kokuları
seviyelerinin yükseldi÷i tespit edilmiútir. Çiçek kokuları bakımından en
yüksek seviyeler her iki farklı mayúe fermantasyon süresinde de so÷uk
üretim yönteminin uygulandı÷ı örneklerde elde edilmiútir.
Alkol tadı bakımından, sıcak ve so÷uk üretim yöntemlerinin 3
günlük mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek
seviyeler elde edilmiútir. En yüksek kükürt tadı seviyeleri sıcak üretim
yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi ile so÷uk üretim
yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi koúullarında üretilen
örneklerde elde edilmiútir. En yüksek meyve tadı seviyeleri sıcak ve
geçiúli üretim yöntemlerinin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerde sa÷lanmıútır. En yüksek baharat-kuruyemiú tadı
seviyeleri sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon süresi
uygulanan örneklerinde ve geçiúli üretim yönteminin 3 ve 6 günlük
mayúe fermantasyon süreleri uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. En
yüksek ekúilik seviyesi geçiúli üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde bulunmuútur. En yüksek
acılık seviyesi sıcak üretim yönteminin 3 günlük mayúe fermantasyon
süresi uygulanan örneklerinde elde edilmiútir. Her iki farklı mayúe
fermantasyon süresinde de en yüksek burukluk seviyesi geçiúli üretim
yöntemiyle üretilen úaraplarda tespit edilmiútir. En yüksek tatlılık ve
tahta tadı seviyeleri ise so÷uk üretim yönteminin 3 günlük mayúe
fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde sa÷lanmıútır. ùarapların
metalik, maya ve mantar tadı seviyeleri üzerine mayúe fermantasyon
sıcaklı÷ı ve süresinin etkisinin önemli olmadı÷ı belirlenmiútir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklı÷ın mayúe fermantasyon
süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı lezzet karakterleri üzerine etkisinin
önemli oldu÷u tespit edilmiútir (p<0.05). En düúük meyve tadı, baharat-
161
kuruyemiú tadı, acılık, ekúilik ve burukluk seviyeleri so÷uk üretim
elde edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin artması ile bu tad
karakterleri seviyelerinin yükseldi÷i ortaya çıkmıútır (meyve tadı hariç).
Bu durumda sıcaklı÷ın mayúe fermantasyonunun ilk 3 gününde úarap tadı
üzerine etkisinin önemli oldu÷u ve daha uzun süreli fermantasyonlarda
bu etkinin önemsiz hale geldi÷i belirlenmiútir. Bu durumun nedeni so÷uk
üretim yöntemiyle üretilen úıralarda mayúe fermantasyon süresinin ilk 3
gününde
fermantasyonun
baúlamaması
ile
iliúkili
oldu÷u
düúünülmektedir (Ek-1.2). Ayrıca so÷uk üretim yönteminin 3 günlük
mayúe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek tatlılık ve
tahta tadı seviyeleri de elde edilmiútir.
162
6. ÖNERøLER
Bu çalıúmada mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve süresinin Cabernet
sauvignon úarabının renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
de÷erlendirilmiútir. Yapılan analizler sonucunda sıcaklı÷ın mayúe
fermantasyon süresinin ilk 3 gününde úarabın bazı renk ve duyusal
özellikleri üzerine etkisinin önemli oldu÷u tespit edilmiútir. Daha uzun
süreli fermantasyonlarda ise sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i
saptanmıútır.
Renk özeliklerini de÷erlendirdi÷imizde Cabernet sauvignon
úarabına minimum 6 günlük mayúe fermantasyon süresinin uygulanması
gerekti÷i saptanmıútır. E÷er so÷uk koúullarda (15°C) üretim yapılacaksa
mayúe fermantasyon süresinin 6 günden kısa tutulmaması gerekti÷i tespit
edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon süresi
ile üretilen örneklerinde en yüksek toplam fenolik bileúik miktarları,
A280 de÷erleri ve iyonize antosiyanin seviyeleri ve kırmızılık (%K)
oranları elde edilmiútir. Di÷er renk özellikleri üzerine so÷uk üretim
yönteminin önemli etki sa÷lamadı÷ı tespit edilmiútir.
Duyusal özellikleri de÷erlendirdi÷imizde sıcaklı÷ın mayúe
fermantasyon süresinin ilk 3 gününde bazı koku ve lezzet karakterleri
üzerine etkisinin önemli oldu÷u tespit edilmiútir. So÷uk üretim
yöntemiyle üretilen úaraplarda en düúük meyve kokusu ve tadı, taze
meyve kokusu, baharat-kuruyemiú kokusu ve tadı, acılık, ekúilik ve
burukluk seviyeleri elde edilmiútir. Mayúe fermantasyon süresinin
artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldi÷i belirlenmiútir. Cabernet
sauvignon úarabının so÷uk koúullarda (15°C) üretilmesi durumunda
minimum 6 günlük mayúe fermantasyon süresinin uygulanması gerekti÷i
tespit edilmiútir. So÷uk üretim yönteminin 6 günlük mayúe fermantasyon
163
süresi uygulanan örneklerinde en yüksek meyve kokusu, taze meyve
kokusu ve çiçek kokusu seviyeleri elde edilmiútir.
Sonuç itibariyle 15°C’deki mayúe fermantasyon sıcaklı÷ı ve 6
günlük mayúe fermantasyon süresi koúullarında üretilen Cabernet
sauvignon úaraplarında en yüksek toplam fenolik bileúik miktarları, A280
de÷erleri, iyonize antosiyanin seviyeleri, kırmızılık oranları, “kasis” ve
“karanfil” kokuları, “taze meyve” kokusu ve “gül” kokusu seviyeleri elde
edilmiútir.
164
KAYNAKLAR DøZøNø
Adams, D.O., 2006, Phenolics and ripening in grape berries. American
Journal of Enology and Viticulture, 57 (3), 249-255.
Afonso, V.L.G., Darias, J., Armas, R., Medina, M.R. and Diaz, M.E.,
1998, Descriptive analysis of three white wine varieties cultivated
in the Canary Islands. American Journal of Enology and
Viticulture, 49 (4), 440-444.
Akman, A.V., 1962, ùarap Analiz Metodları-tatbikat klavuzu 1. A.Ü.
Ziraat Fak. Yayınları, 3, A.Ü. Basımevi.
Aktan, N. and Kalkan, H., 2000, ùarap Teknolojisi. Kavaklıdere E÷itim
Yayınları, no: 4, 56-552.
Almela, L., Jvaloy, S., Fernandez-Lopez, J.A. and Lopez-Roca, J.M.,
1995, Comparison between the tristimulus measurements Yxy and
L* a* b* to evaluate the color of young red wines. Food Chemistry,
53, 321-327.
Anonymous, 1986, CIE Colorimetry. 2nd ed. Publication CIE No: 152.
Arnold, R.A., Noble, A.C. and Singleton,V.L., 1980. Bitterness and
astringency of phenolic fractions in wine. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 28, 675-678.
Auw, J.M., Blanco, V., O’Keefe, S.F. and Sims, C.A., 1986, Effect of
processing on the phenolics and color of Cabernet sauvignon,
Chambourcin and Noble wines and juices. American Journal of
Enology and Viticulture, 47, 279-286.
Ayala, F., Echavarri, J.F. and Negueruela, A.I., 1997, A new
simplified method for measuring the color of wines. I-Red and
Rose Wines. American Journal of Enology and Viticulture, 48 (3),
357-363.
165
KAYNAKLAR DøZøNø (devam)
Bakker, J., Bellworthy, S. J., Reader, H. P. and Watkins, S. J., 1999,
Effect of enzymes during vinification on color and sensory
properties of Port Wines. American Journal of Enology and
Viticulture, 50 (3), 271-276.
Bakker, J., Bridle, P. and Timberlake, C.F., 1986, Tristimulus
measurements (CIELAB 76) of port wine color. Vitis, 25, 67-78.
Bakker, J., Preston, N.W. and Timberlake, C.F., 1986a, The
determination of anthocyanins in aging red wines: comparison of
HPLC and spectral methods. American Journal of Enology and
Viticulture, 37, 121-126.
Berg, H.W., and Akiyoshi, M., 1958, Further studies of the factors
affecting the extraction of color and tannin from red grapes. Food
Research, 23, 511-517.
Bravo, L., 1998, Polyphenols: chemistry, dietary sources. Metabolism,
and nutritional significance. Nutritional Revolution, 56 (11), 317333.
Breslin, P.A., Gilmore, M., Beauchamp, G.K. and Green, B.G., 1993,
Psychological evidence that oral astringency is a tactile sensation.
Chemical Senses, 18, 273-284.
Caillet, S., Salmieri, S. and Lacroix, M., 2005, Evaluation of free
radical-scavenging properties of commercial grape phenol extracts
by a fast colorimetric method. Food Chemistry, 95, 1-8.
Canals, R., Llaudy, M., Vals, J., Canals,
Influence of ethanol concentration on
phenolic compounds from the skins
grapes at different stages of ripening.
Food Chemistry, 53, 4019-4025.
J. and Zamora, F., 2005,
the extraction of color and
and seeds of Tempranillo
Journal of Agriculture and
166
Cheynier, V., Duenas-Paton, M., Salas, E., Maury, C., Souquet, J.M.,
Sarni-Manchado, P. and Fulcrand, H., 2006, Structure and
properties of wine pigments and tannins. American Journal of
Enology and Viticulture, 57 (3), 298-304.
Clifford, M.N., 1986, Phenol-protein interactions and their possible
significance for astringency. In Interaction of Food Components.
G. Birch and M. Lindley (Eds.), pp. 143-163. Elsevier, London.
Cuenat, P., Lorenzini, F., Bregg, C.A. and Zuffecy, E., 1996, La
maceration prefermentare a froid du Pinot Noir. Aspects
technologiques et microbiolagiques. Revue Suisse de Viticulture,
Arboriculture, Horticulture, Nyon, 28, 259-265.
Çelik, H., 2006, Üzüm Çeúit Katalo÷u, A.Ü. Ziraat Fakültesi, Bahçe
Bitkileri Bölümü, Sunfidan A.ù. Mesleki Kitaplar Serisi: 3, 122132.
Dallas, C. and Laureano, O., 1994, Effects of pH , sulphur dioxide,
alcohol content, temperature and storage time on color composition
of a young Portuguese red table wine. Journal of Science and Food
Agriculture, 65, 477-485.
Delaquis, P., Cliff, M., King, M., Girard, B., Hall, J. and Relnolds,
A., 2000, Effect of two commertial malolactic cultures on the
chemical and sensory properties on Chancellor wines vinified with
different yeasts and fermentation temperatures. American Journal
of Enology and Viticulture, 51 (1), 42-48.
Devlet Planlama Teúkilatı, 2007, Dokuzuncu Kalkınma Planı, øçki,
Tütün ve Tütün Ürünleri Sanayii, Özel øhtisas Komisyonu Raporu.
Yayın no: 2724, ÖøK: 677, Ankara.
167
Di Stefano, R. and Cravero, M.C., 1990, Origine delgi acidici vanillico
e siringico dei vini. Riv. Viticulture and Enology, 43, 47-53.
Du Pleissis, C.S., 1973, Browning of white wines. Wynboer., 499, 11-13.
ETS, 2003, Wine color analysis, Technical bulletin, ETS Laboratories.
Ferreira, C.L., Lopez, V.R., Escudero, A and Cacho, J.F., 1998,
Journal of Science and Food Agriculture, 77, 259-267.
Fischer, U., Strasser, M. and Gutzler, K., 2000, Impact of fermentation
technology on the phenolic and volatile composition of German red
wines. International Journal of Food Science and Technology, 35,
81-94.
Freudenberg, K., 1924, Mitteilung über gerbstoffe und ahnliche
verbindungen. 16. raumisomere catechine. IV. Liebigs Ann. Chem.,
437, 274-285.
Gao, L., Girard, B., Mazza, G. and Reynolds, A.G., 1997, Changes in
anthocyanins and color characteristics of Pinot noir wines during
different vinification processes. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 45, 2003-2008.
Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A. and Scacini, C., 1998, Antioxidant
activity of different phenolics fractions separated from an Italian
red wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 361367.
Gil-Munoz, R., Gomez-Plaza, E., Martinez, A. and Lopez-Roca,
J.M., 1998, Evolution of the CIELAB and other
spectrophotometric parameters during wine fermentation. Influence
of some pre and postfermentative factors. Food Research
International, 30 (9), 699-705.
168
Gil-Munoz, R., Gomez-Plaza, E., Martinez, A. and Lopez-Roca,
J.M., 1999, Evolution of the phenolic compounds during wine
fermentation and post-fermentation: influence of grape temperature
Journal of Food Composition and Analysis, 12, 259-272.
Girard, B., Kopp, T.G. Reynold, A.G. and Cliff, M., 1997, Influence
of vinification treatments on aroma constituents and sensory
descriptors of Pinot nior wines. American Journal of Enology and
Girard, B., Yuksel, D., Cliff, M.A., Delaquuis, P. and Reynolds, A.G.,
2001, Vinification effects on the sensory, color and GC profiles of
Pinot noir wines from British Colombia. Food Research
International, 34, 483-499.
Glories, Y., 1984, The color of red wines. Connais Vignevini, 18, 195217.
Gomez-Cordoves, C. and Gonzalez-SanJose, M.L., 1995,
Interpretation of color variables during the aging of red wines:
relationship with families of phenolic compounds. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 43 (3), 557-561.
Gomez-Miguez, J., Gonzales-Miret, L., Hernanz, D., Fernandez, A.,
Vicario, I.M. and Heredia, F.J., 2007, Effects of prefermentative
skin contact conditions on color and phenolic content of white
wines. Journal of Food Engineering, 78, 238-245.
Gomez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Lopez-Roca, J.M. and Martinez,
A., 1999, Color and phenolic compounds of a young red wine as
discriminating variables of its ageing status. Food Research
International, 32, 503-507.
169
Gomez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Lopez-Roca, J.M., MartinezCuttilas, A. and Fernandez-Fernandez, J.I., 2002, Maintenance
of color composition of a red wine during storage. Influence of
prefermentative practices maceration time and storage. Lebensm
Wiss Technology, 35, 46-53.
Guinard, J.X., Pangborn, R.M. and Lewis, R.M., 1986, Preliminary
studies on acidity-astringency interactions in model solutions and
wines. Journal of Science and Food Agriculture, 37, 811-817.
Gutierrez, I.H., Lorenzo, E.S.P. and Espinosa, A.V., 2005, Phenolic
composition and magnitude of copigmentation in young and shortly
aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon,
Cencibel and Syrah. Food Chemistry, 92, 269-283.
Harbertson, J.F. and Spayd, S., 2006, Measuring phenolics in the
winery. American Journal of Enology and Viticulture, 57 (3), 280288.
Harbertson, J.F., King, A. Block, D.E. and Adams, D.O., 2002,
Factors that influence tannin extraction and formation of polymeric
pigments during winemaking. American Journal of Enology and
Viticulture, 53, 245A.
Heredia, F.J. and Chozas, M.G., 1994, A comparative study of
physicochemical indices (Phenolic substances) which can affect the
colour of Spanish Red Wines. Acta Alimentarie, 23 (1), 33-42.
ISO
3972, 1991, Sensory analysis,
investigating sensitivity of taste, 7p.
Methodology,
Method
of
Jackisch, P., 1985, Modern winemaking. Cornell University Pres.
Ithaca and London.
170
Jackson, D.I. and Lombard, P.B., 1993, Environmental and
management practices affecting grape composition and wine
quality. A review. American Journal of Enology and Viticulture,
44, 409-430.
Joslyn, M.A. and Goldstein, J.L., 1964, Astringecy of fruits and fruit
products in relation to phenolic content. In Advances in Food
Research. C.O. Chichester et al. (Ed.), pp. 179-217. Academic
Pres, New York.
Kallithraka, S., Bakker, J. and Clifford, M.N., 1997, Evaluation of
bitterness and astringecy of (+)-catechin and (-)-epicatechin in red
wine and in model solution. Journal of Sensory Studies, 12, 25-37.
Kanellis, A.K. and Roubelakis, A.K.A., 1993, Grape in biochemistry of
fruit ripening. Chapman and Hall, London, 189-234.
Kelebek, H., Canbas, A., Selli, S., Saucier, C., Jourdes, M. and
Glories, Y., 2006, Influence of different maceration times on the
anthocyanin composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs.
Bo÷azkere and Öküzgözü. Journal of Food Engineering, 77, 10121017.
Kennedy, J.A., Saucier, C. and Glories, Y., 2006, Grape and wine
phenolics: history and perspective. American Journal of Enology
and Viticulture, 57 (3), 239-247.
Kudo, M., and Sodeyama, M., 2002, Weight distribution of red wine
polyphenols affected by lenght of maceration. Abstr. American
Journal of Enology and Viticulture, 53, 332A.
Lay, H. and Draeger, U., 1991, Profiles of the pigments from different
red wines. Wein-Wissenschaft, 46, 48-57.
171
Long, Z.R. and Lindblom, B., 1987, Juice oxidation in California
Chardonnay in Proc. 6th Australian Wine Industry and Technology
Conference, Adelaide, 1986, Lee, T.H., (Ed.) pp. 267-271.
Macheix, J.J., Fleuriet, A. and Billot, J., 1990, Fruits phenolics. CRC
Pres, Boca Raton, FL, 24-31, 295-342.
Magarino, S.P. and San-Jose, M.L.G., 2002, Prediction of red and rose
wine CIELab parameters from simple absorbance measurements.
Mahon, H.M., Zoecklein, B.W. and Jasinski, Y.W., 1990, The effects
of prefermantation maceration temperature and percent alcohol
(v/v) at pres on the concentration of Cabernet Sauvignon grape
glycosides and glycoside fractions. American Journal of Enology
and Viticulture, 50, 385-390.
Mazza, G. and Miniati, E., 1993, In anthocyanins in fruits, vegetables
and grains; Mazza, G. and Miniati, E., (Eds.), CRC Pres: Boca
Raton, 1993; pp 149-199.
Mazza, G., 1995, Anthocyanin in grape and grape products. CRC
Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35, 341-371.
Mazza, G., Fukumoto, L., Delaquis, P., Girard, B. and Ewert, B.,
1999, Anthocyanins, phenolics and color of Cabernet Franc, Merlot
and Pinot Noir Wines from British Columbia. Journal of
Agriculture and Food Chemistry, 47, 4009-4017.
McDonald, M.S., Hughes, M., Burns, J., Lean, M.E.J., Mattews, D.
and Crozier, A., 1998, Survey of the free and conjugated
myricetin and quercetin content of red wines of different
geographical origins. Journal of Agriculture and Food Chemistry,
46, 368-375.
172
Miller, G., Amon, J. and Simpson, R., 1987, Loss of aroma compounds
in carbon dioxide effluent during white wine fermentation. Food
Technology Australia., 39, 246-249.
Miller, N.J. and Rice-Evans, C.A., 1995, Antioxidant activity of
resveratrol in red wine. Clinical Chemistry, 41, 1789-1792.
Monagas, M., Bartolome, B. and Gomez-Cordoves, C., 2005, Updated
knowledge about the presence of phenolic compounds in wine.
Critical Revolution of Food Science and Nutrition, 45, 85-115.
Monticelli, M.V., Bone, D.A. and Block, D.E., 1999, Systematic
evaluation of the effects of processing parameters on phenolic
extraction in red wines. Abstr. American Journal of Enology and
Viticulture, 50, 367p.
Nagel, C.W. and Wulf, L.W., 1979, Changes in the anthocyanins,
flavonoids and hydroxycinnamic acid esters during fermentation
and aging of Merlot and Cabernet Sauvignon. American Journal of
Naish, M., Clifford, M.N. and Birch, G., 1993, Sensory astringency of
5-O-caffeoylquinic acid, tannic acid and grape seed tannin by a
time intensity procedure. Journal of Science and Food Agriculture.
61, 57-64.
OIV, 1990, Compendium of International Methods of Wine and Must
Analysis. International Organization of Vine and Wine.
OIV, 2005, Compendium of International Methods of Wine and Must
Analysis. International Organization of Vine and Wine.
173
Oszmianski, J., Romeyer, F.M., Sapis, J.C., and Macheix, J.J., 1986,
Grape seed phenolics: Extraction as affected by some conditions
occuring during wine processing. American Journal of Enology
and Viticulture, 37, 7-12.
Ough, C.S. and Amerine, M.A., 1960, Studies on controlled
fermentation. V. Effects on color, composition, and quality of red
wines. American Journal of Enology and Viticulture, 12, 9-19.
Palomo, E.S., Gonzales-Vinas, M.A., Diaz-Maroto, M.C., SorianoPerez, A. and Perez-Coello, M.S., 2007, Aroma potential of
Albillo wines and effect of skin-contact treatment. Food Chemistry,
103- 631-640.
Palomo, E.S., Perez-Coello, M.S., Diaz-Maroto, M.C., GonzalesVinas, M.A. and Cabezudo, M.D., 2006, Contribution of free and
glycosidically-bound volatile compounds to the aroma of muscat “a
petit grains” wines and effect of skin contact. Food Chemistry, 95,
279-289.
Pasteur, L., 1866, Etudes sur l evin, ses maladies, causes qui les
provoquent, procedes nouveaux pour le conserver pour et le vieillir.
Imperiale, Paris.
Peinado, R.A., Moreno, J., Bueno, J.E., Moreno, J.A. and Mauricio,
J.C., 2004, Comparative study of aromatic compounds in two
young white wines subjected top pre-fermentative cryomaceration.
Food Chemistry, 84, 858-590.
Peynaud, E., 1981, Knowing and making wine. A wiley Interscience
Publication. John Wiley & Sons. 177p.
Peynaud, E., 1987, El gusto del vino. Madrid: Mundi-Prensa Ed.
174
Peynaud, E., 1996, The taste of wine. The Art and Science of Wine
Appreciation. 2nd ed. Wiley & Sons, New York.
Pilando, L.S., Wrolstad, R.E. and Heatherbell, D.A., 1985, Influence
of fruit composition, maturity and mold contamination on the color
and appearance of strawberry wine. Journal of Food Science, 50,
1121.
Preys, S., Mazerolles, G., Courcoux, P., Samson, A., Fischer, U.,
Hanafi, M., Bertrand, D. and Cheynier, V., 2006, Relationship
between polyphenolic composition and some sensory properties in
red wines using multiway analyses. Analytical Chemistry Acta,
563, 126-136.
Price, S.F., Bren, P.J., Valladao, M., Watson, B.T.C., 1995, Sun
exposure and quersetin in Pinot noir grapes and wines. American
Journal of Enology and Viticulture, 46 (2), 187-194.
Reynolds, A., Cliff, M., Girard, B. and Kopp, T.G., 2001, Influence of
fermentation temperature on composition and sensory properties of
Semillon and Shiraz wines. American Journal of Enology and
Ribereau-Gayon, P., 1965, Identification d’esters des acides
cinnamiques et de l’acide tartrique dans les limbes et les baies de
V. vinifera. CR Acad. Sci. Paris., 260, 341.
Ribereau-Gayon, P., 1973, Interpretation chimique de la couleur des
vins rouges. Vitis, 12, 119-142.
Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P., Milhe, J.C. and Canbas, A., 1970,
Recherches technologiques sur les composes phenoliques des vin
rouges, Connaissnnce Vigne Vin, 4, 133-134.
175
Riberau-Gayon, P. and Glories, Y., 1987, Phenolics in grapes and
wine. In Proceedings of the sixth Australian wine industry
technical conference, Terry Lee, Adelaide, South Australia, 14-17
July, 1986 (pp. 247-256).
Ribereau-Gayon, P., 1974, The chemistry of red wine color. In
Chemistry of winemaking. Webb, A.D. (Eds.), 81p. American
Chemical Society, Washington, DC.
Robichaud, J.L. and Noble, A.C., 1990, Astringency and bitterness of
selected phenolics in wines. Journal of Science and Food
Agriculture, 53, 343-353.
Sacchi, K.L., Bisson, L.F. and Adams, D.O., 2005, A review of the
effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red
wines. American Journal of Enology and Viticulture, 56 (3), 197206.
Salinas, M.R., Garijo, J., Pardo, F., Zalacain, A. and Alonso, G.L.,
2003, Color, polyphenol and aroma compounds in Rose Wines
after prefermentative maceration and enzymatic treatments.
American Journal of Enology and Viticulture, 54 (3), 195-202.
Salinas, M.R., Garijo, J., Pardo, F., Zalacain, A. and Alonso, G.L.,
2005, Influence of prefermentative maceration temperatures on the
color and the phenolic and volatile composition of rose wines.
Sarni-Manchado, P., Cheynier, V. and Moutounet, M., 1999,
Interactions of grape seed tannins with salivary proteins. Journal of
Agriculture and Food Chemistry, 47, 42-47.
176
Schneider, V., 1995, Evaluation of small amounts of flavonoid phenols
in white wines by colorimetric assays. American Journal of
Sims, C.A. and Bates, R.P., 1994, Effect of skin fermentation time on
the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment and sensory
characteristics of a red Vitis rotundifolia wine. American Journal of
Sims, C.A. and Morris, J.R., 1985, A comparison of the color
components and color stability of red wine from Noble and
Cabernet Sauvignon at various pH levels. American Journal of
Sims, C.A. and Morris, J.R., 1986, Effects of acetaldehyde and tannins
on the color and chemical age of red muscadine (Vitis rotundifolia)
wine. American Journal of Enology and Viticulture, 37 (2), 163165.
Singleton V.L. and Draper, D.E., 1964, The transfer of polyphenolic
compounds from grape seeds into wines. American Journal of
Singleton, V.L. and Esau, P., 1969, Phenolic substances in grapes and
wine and their significance. 79p. Academic Press, New York.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of total phenolics
with phosphomolybdic and phosphotungstic acid reagents.
American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
Sırtıo÷lu, I., 2005, Turkey wine: Turkey’s taste for wine growing. USDA
Foreign Agricultural Service, Global Agriculture Information
Network, gain report number: TU5004.
177
Singleton, V.L. and Noble, A.C., 1976, Wine flavor and phenolic
substances. In phenolic, sulfur, and nitrogen compounds in food
flavors. G. Charalambous and I. Katz (Eds.), pp. 47-70. American
Chemical Society, Washington. DC.
Sivertsen, H.K., Figenschou, E., Nicolaysen, F. and Risvik, E., 2001,
Sensory and chemical changes in Chiliean Cabernet sauvignon
wines during storage in bottles at different temperatures. Journal of
Science and Food Agriculture, 81, 1561-1572.
Somers, T.C and Evans, M.E., 1990, Evaluation of red wines: III.
Promotion of the maturation phase. Vitis., 29, 109-121.
Somers, T.C. and Evans, M.E., 1974, Wine quality: correlations with
colour density and anthocyanin equlibria in a group of young red
wines. Journal of Science and Food Agriculture, 25, 1369-1379.
Somers, T.C. and Evans, M.E., 1977, Spectral evaluation of young red
wines. Anthocyanin equlibria, total phenols, free and molecular
SO2, ‘chemical age.’ Journal of Science and Food Agriculture, 28,
279-287.
Somers, T.C. and Evans, M.E., 1986, Evaluation of red wines: I.
Ambient influences on color composition during early maturation.
Vitis., 25, 31-39.
Somers, T.C., 1971, The polymeric nature of wine pigments.
Phytochemistry, 10, 2175-2186.
Somers, T.C., 1998, The wine spectrum. Hyde Park Pres, Adelaide.
178
Spranger, M.I., Climaco, M.C., Sun, B., Eiriz, N., Fortunato, C.,
Nunes, A., Leandro, M.C., Avelar, M.L. and Belchior, A.P.,
2004, Differentiation of red winemaking Technologies by phenolic
and volatile composition. Analytical Chemistry Acta, 513, 151-161.
Su, C.T. and Singleton, V.L., 1969, Identification of three flavan-3-ols
from grapes. Phytochemistry, 8, 1553-1558.
Taylan, T., 1974, ølmi úarapçılık, ùarap Yapımı-II. Tekel Enstitüleri,
østanbul.
Thomas, C.J. and Lawless, H.T., 1995, Astringent sub-qualities in
acids. Chemical Senses 20, 593-600.
Thorngate, J.H. and Noble, A.C., 1995, Sensory evaluation of
bitterness and astringency of 3 R(-)-epicatechin and 3 S(+)catechin. Journal of Science and Food Agriculture, 67, 531-535.
TS 521 ùaraplar Standardı. Türk Standartları Enstitisü.
Watson. B.T., Price, S.F. and Vallado, M., 1995, Effect of fermentation
practices on anthocyanin and phenolic composition of Pinot noir
wines. Abstr. American Journal of Enology and Viticulture, 46,
404.
Watson. B.T., Price, S.F., Chen, H.P. and Vallado, M., 1994, Pinot
noir processing effects on wine color and phenolics. Abstr.
American Journal of Enology and Viticulture, 45, 471-472.
Yokotsuka, K., Sato, M., Ueno, N. and Wrolstad, R.E., 2000, Colour
and sensory characteristics of Merlot red wines caused by
prolonged pomace contact. Journal of Wine Research, 11:7-18.
179
Zamora, F., 2003, Produccio´n y Crianza de Vinos Tintos: Fundamentos
Cientı´.cos y Pra´cticos. Madrid: Mundi-Prensa
Zurbano, P.F., Ferreira, V., Pena, C., Escuredo, A., Serrano, F. and
Cacho, J., 1995, Prediction of oxidative browning in white wines
as a function of their chemical composition. Journal of Agriculture
and Food Chemistry, 43, 2813-2817.
180
http://www.bagcilik.org (2008)
http://www.dpt.gov.tr (2008)
http://www.etslabs.com (2008)
http://www.oiv.int (2008)
181
EKLER
EK 1.1 ùIRA YOöUNLUKLARININ GÜNLERE GÖRE
DEöøùøMø
Örnek
kodu
0. gün
1. gün
2.gün
3.gün
6.gün
7.gün
9.gün
12.gün
A1
1.096
1.093
1.070
1.045
0.996
0.993
0.992
0.992
A1ƍ
1.096
1.092
1.071
1.046
0.997
0.996
0.994
0.993
A2
1.096
1.091
1.064
1.047
0.999
0.996
0.994
0.993
A2ƍ
1.096
1.092
1.064
1.045
1.000
0.998
0.995
0.993
B1
1.096
1.096
1.096
1.095
1.074
1.061
1.032
0.993
B1ƍ
1.096
1.096
1.096
1.094
1.073
1.062
1.031
0.994
B2
1.096
1.096
1.096
1.096
1.072
1.062
1.035
0.993
B2ƍ
1.096
1.096
1.096
1.096
1.073
1.061
1.035
0.993
C1
1.096
1.091
1.060
1.033
1.005
0.997
0.993
0.993
C1ƍ
1.096
1.091
1.063
1.030
1.003
0.997
0.993
0.993
C2
1.096
1.091
1.060
1.035
0.997
0.998
0.993
0.993
C2ƍ
1.096
1.091
1.065
1.033
0.998
0.996
0.994
0.993
182
EK 1.2 ùIRANIN FERMANTASYON GRAFøöø
1,12
1,10
ùıra yo÷unlu÷u (g/cm^3)
1,08
1,06
1,04
1,02
1,00
0,98
0,96
0,94
0. GÜN 1. GÜN 2. GÜN 3. GÜN 6. GÜN 7. GÜN 9. GÜN 12. GÜN
GÜNLER
A1
A2
C1
C2
B1
B2
183
EK 2.1 ùARAP TADIM FORMU-1
Koku karakterleri
Alkol kokusu
Kükürt kokusu
Meyve kokusu
Çiçek kokusu
Baharat-kuruyemiú
kokusu
Tahta kokusu
Mantar kokusu
Maya kokusu
Metalik koku
Di÷er kokular
-
Yok
Çok hafif
Hafif
Belirgin
Kuvvetli
Çok kuvvetli
184
EK 2.2 ùARAP TADIM FORMU-2
Lezzet karakterleri
Alkol tadı
Kükürt tadı
Meyve tadı
Baharat-kuruyemiú
tadı
Ekúilik
Acılık
Tatlılık
Burukluk
Metalik tad
Tahta tadı
Mantar tadı
Maya tadı
Di÷er tadlar
-
Yok
Çok hafif
Hafif
Belirgin
Kuvvetli
Çok kuvvetli
mantar
tahta
0
1
2
3
4
çiçek (menekúe)
meyve (kuru erik,
viúne)
baharat-kuruyemiú
(karanfil)
kükürt
ùekil-1 Sıcak üretim ve 3 gün mayúe fermantasyonu
maya
metalik
di÷er (plastik)
5
alkol
EK 3.1 ÖRNEKLERøN KOKU PROFøLø ùEKøLLERø
mantar
tahta
0
1
2
3
4
çiçek
meyve
baharat (kuru yemiú)
kükürt
maya
metalik
di÷er (ıslak mendil,
toz)
alkol
5
185
185
metalik
tahta
alkol
5
4
3
2
1
0
meyve (kasis, çilek)
baharat-kuruyemiú
çiçek
kükürt
ùekil-3 So÷uk üretim ve 3 gün mayúe fermantasyonu
mantar
maya
186
tahta
baharat-kuruyemiú
(karanfil)
çiçek (gül)
meyve (karanfil,
kasis)
kükürt
mantar
maya
metalik
di÷er (taze meyve)
alkol
5
4
3
2
1
0
186
mantar
tahta
0
1
2
3
4
çiçek
meyve (kavun,
kasis)
baharat-kuruyemiú
(kuru kayısı)
kükürt
ùekil-5 Geçiúli üretim ve 3 gün mayúe fermantasyonu
maya
metalik
di÷er (toz)
alkol
5
tahta
çiçek (çim)
meyve (kuru viúne,
elma, bö÷ürtlen)
baharat-kuruyemiú
(zencefil)
kükürt
mantar
maya
metalik
di÷er (toz, çim,
zencefil)
alkol
5
4
3
2
1
0
187
187
tatlılık
0
1
2
3
4
acılık
kükürt
ekúilik
baharat-kuruyemiú
(karabiber)
meyve (viúne)
burukluk
metalik
tahta
mantar
maya
alkol
5
maya
tatlılık
alkol
5
4
3
2
1
0
acılık
kükürt
ekúilik
baharat-kuruyemiú
meyve
burukluk
metalik
tahta
mantar
188
EK 3.2 ÖRNEKLERøN LEZZET PROFøLø ùEKøLLERø
188
tatlılık
0
1
2
3
4
acılık
kükürt
ekúilik
baharat-kuruyemiú
meyve (elma)
burukluk
metalik
tahta
mantar
maya
alkol
5
4
3
2
1
0
tatlılık
ekúilik
baharat-kuruyemiú
(karanfil)
meyve (kavun)
acılık
kükürt
burukluk
metalik
tahta
mantar
maya
di÷er (dolgun)
alkol
5
189
189
maya
tatlılık
alkol
5
4
3
2
1
0
acılık
kükürt
ekúilik
baharat-kuruyemiú
(karabiber)
meyve (ayva)
burukluk
metalik
tahta
mantar
190
tatlılık
ekúilik
baharat-kuruyemiú
(karabiber)
meyve (bö÷ürtlen,
elma)
acılık
kükürt
burukluk
metalik
tahta
mantar
maya
di÷er (yakıcı tat)
alkol
5
4
3
2
1
0
190
191
ÖZGEÇMøù
Hasan ùENER, 1982 øzmir do÷umludur. Meúkure ùamlı ølk Okulu,
Buca Ortaokulu ve Gürçeúme Lisesi (YDA)’ni bitirdikten sonra 2001
yılında Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisli÷i
Bölümü’ne girmiútir. 2005 yılında Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, Gıda Mühendisli÷i Anabilim Dalı’nda yüksek lisans
ö÷renimine baúlamıútır.

FARKLI MAYùE FERMANTASYON PARAMETRELERøNøN KIRMIZI

Transkript

Benzer belgeler

«teae 9» • »ei/tMO eldrvHjf neF»lçe3NNrf7İe ıifı ıı—la eii«Kla«tJMl

av. sinan emiralioğlu - Ankara

incele

ÖZEL DURUM AÇIKLAMA FORMU Ortaklığın Unvanı : TEKSTİL

Bankamız, 04 Temmuz 2005 tarihinde İstanb