Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar
Transkript
Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar
Dr. Bülent ÖZKAN / İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Değerli Okuyucularımız İ pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) faaliyetlerini ve TRC1 Bölgesi’ni tanıtmak amacıyla altı ayda bir yayınlanan dergimizin altıncı sayısıyla karşınızdayız. Bu sayımızda; Gaziantep’in UNESCO tarafından “Gastronomi Şehri” olarak tescil edilmesi münasebetiyle “gastronomi” konusunu ele alacağız. Turizm, bir barış hareketi ve bir kalkınma aracıdır. Turizm, bireylere ve toplumlara hareketlilik kazandırmak suretiyle iletişim sağlayıcı ve bütünleştirici bir role sahiptir. Ulusal ve uluslararası kültürel ve toplumsal iletişim, barışın kurumsallaşmasına katkı sunmaktadır. Turizmin bu kültürel ve toplumsal rolünün yanı sıra, ekonomiye katkısı özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin dikkatini turizme çekmektedir. Yatırım çekmesi, iş hacmi geliştirmesi, yeni istihdam alanları açması ve döviz kazandırması turizmin önemini artırmaktadır. Sürdürülebilir kalkınmayı sağlamak amacıyla şehirler hatta kasabalar sahip oldukları kültürel mirasların değerini kavramakta, bu- nun ekonomik tarafının farkına varmaktadır. Yapılan yatırımlar, nitelikli oteller ve kaliteli hizmet türlerinin artması sayesinde turizm imkânlarının Anadolu’ya kaydığı görülmektedir. İnsanlar farklı lezzetleri tatmak için lezzet turları düzenlerken, ciddi bir kaynak harcamaktadır. Anadolu şehirleri hatta kasabaları bile lezzet turizminden pay almaya çalışmaktadır. Yüzyıllara dayanan yeme içme kültürü ile Gaziantep’in, lezzet yarışında kolayca öne çıktığı görülmektedir. Gaziantep, sahip olduğu kendine özgü zengin mutfağı ile bir gastronomi şehridir. Bütün Türkiye tarafından bilinen bu durumun UNESCO tarafından yapılan tescili ise, Gaziantep’in gastronomisini dünyaya duyurma çağrısıdır. Kültürel çeşitlilik ideallerini desteklemeyi amaçlayan UNESCO, Gaziantep’i Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil etmiştir. Bu ağın hedefi; kentsel kalkınma, sosyal kapsayıcılık ve kültürel etkileşim için öncü şehirlerarasında uluslararası işbirliğini güçlendirmektir. Bu tescil, Gaziantep’in ulusal ve özellikle uluslararası gastronomi turizmi pazarında güçlü bir destinasyon olması için bir dizi ev ödevi vermektedir. Gaziantep’in TRC1 Bölgesi’nin kalkınmasındaki öncü rolüne, UNESCO tescili ile birlikte turizm sektöründe uluslararası gastronomi yolculuğu da eklenmiştir. Bu süreçte Ajansımız tarafından gastronomi potansiyelleri harekete geçirmek amacıyla finanse edilen projeler, UNESCO başvurusunun önemli altlıkları olmuştur. Çünkü bu başvuruda yemeğin edebiyatına, tarihine, etimolojisine, halk bilimine, yazılı kaynaklarına ve gelecek projelere kadar şehirdeki gastronomi kültürünü ortaya çıkarmaya yönelik çalışmalar sorgulanmaktadır. Bundan sonrası için yaratıcılık ve kültürel endüstrileri geliştirmek, en iyi uygulamaları paylaşmak, kültürel yaşama katılımları güçlendirmek, yoğun tanıtım etkinlikleri gerçekleştirmek, hizmet sektöründe ve girdi kalitesinde standardı yakalamak, ortak çalışma ve işbirliklerini geliştirmek Gaziantep’in ev ödevleri arasındadır. 13 -15 34-35 GAZİANTEP MUTFAĞI UNESCO BAŞARISINI KUTLADI DÜNYA LEZZET BAŞKENTİ “GAZİANTEP” KALKINMA AJANSI GENEL SEKRETERLERİNDEN İKA’YA ZİYARET “GAZİANTEP MUTFAĞI BAŞARIDAN BAŞARIYA KOŞUYOR" 11 33 Yıl 4 Sayı 6 Ocak-Haziran 2016 Hukuk Danışmanı Sibel AKŞAHİN Sahibi İpekyolu Kalkınma Ajansı Yönetim Kurulu Adına Genel Sekreter Dr. Bülent ÖZKAN Yayın Kurulu Serap ÖZEN SAY Osman ÖNDER Mehmet UÇKUN Ayhan KÖKSEL Genel Yayın Yönetmeni Ersin DOĞAN Editörler Mehmet Zeki RASTGELDİ Yahya ŞİMŞEK Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Utku Ali Rıza ALPAYDIN Adres İncilipınar Mahallesi Muammer Aksoy Bulvarı Vakıflar Güven İşmerkezi Kat:1-2-3 Şehitkamil / Gaziantep / TÜRKİYE Telefon:+90 342 231 07 01 Fax: +90 342 231 07 03 www.ika.org.tr Grafik Tasarım Artemis Tanıtım ve Reklam İncilipınar Mh. Nail Bilen Cd. Halı Sarayı Kat : 2 No : 205 Telefon:+90 342 323 09 33 www.artemistanitim.com Basım Yeri GD Ofset Matbaacılık Tic. San. A.Ş. Atatürk Bulvarı,Deposite İş Merkezi, A5 Blok, 4.Kat, No:405 İkitelli OSB, Başakşehir/İstanbul Tel: +90 (0212) 671 91 00 Fax: +90 (0212) 671 91 90 36 71- 73 GAZİANTEP, GASTRONOMİ TURİZMİNİN YENİ MERKEZİ OLACAK 5 YILDA 312 PROJEYE 75 MİLYON TL DESTEK SAĞLANDI GAZİANTEP, BAŞARISINI GASTRONOMİ TURİZMİNDE DE GÖSTERMEK İSTİYOR 37 Gonca TOKUZ KİLİS MUTFAĞININ GELECEĞİ PARLAK GAZİANTEP ÖNEMLİ BİR LEZZET DURAĞI 74-76 78 - 80 • BİZDEN HABERLER İKA YÖNETİM KURULU KİLİS’TE TOPLANDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Şubat ayı olağan Yönetim Kurulu Toplantısı, Kilis Valisi Süleyman Tapsız başkanlığında toplandı. 4 www. i k a . o rg. t r 5 K ilis Valiliğinde düzenlenen toplantıda, ajansın 2015 yılı faaliyetleri görüşüldü. Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Kilis Valisi Süleyman Tapsız, 2015 yılı Proje Teklif Çağrısı kapsamında 3 ayrı mali destek programına çıkıldığını ifade ederek başarılı bulunan projelere toplam 10,25 milyon TL tahsis edildiğini söyledi. Ajansın 2015 yılı Doğrudan ve Teknik Destek Programlarına da değinen Vali Tapsız, ‘‘1 Milyon TL Bütçeli Doğrudan Faaliyet Programı’na 39 başvuru yapılmış olup, başarılı bulunan 19 proje ile sözleşme imzalanmıştır. 600 Bin TL bütçeli Teknik Destek Programı’na ise 117 proje başvu- İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 rusu yapılmış, başarılı bulunan 52 proje ile sözleşme imzalanmıştır.’’ dedi. Vali Tapsız ayrıca Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerinde bulunan Yatırım Destek Ofisleri (YDO) aracılığıyla Ajansın destekler dışında ulusal ve uluslararası alanda bölgenin yatırım fırsatlarını tanıttığını da sözlerine ekledi. • BİZDEN HABERLER İKA YÖNETİM KURULU GAZiANTEP’TE TOPLANDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Mayıs ayı olağan Yönetim Kurulu Toplantısı, Kilis Valisi Süleyman Tapsız başkanlığında toplandı. İ pekyolu Kalkınma Ajansı merkez binasında düzenlenen toplantıya; Adıyaman Valisi Mahmut Demirtaş, Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya, Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Kilis Belediye Başkanı Hasan Kara, Adıyaman İl Genel Meclis Başkanı İrfan Yılmaz, Kilis il Genel Meclis Başkanı Metin Karakuş, Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mustafa Uslu, Kilis Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Erdal Öndeş ve İpekyo- lu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan katıldı. 2016 yılı Nisan-Mayıs ayı Doğrudan Faaliyet Destek Programı (DFD) başvuru sonuçlarının görüşüldüğü toplantıyla ilgili bilgi aktaran Vali Süleyman Tapsız, Gaziantep, Adıyaman, Kilis illerinden 24 başvuru alındığını ve yapılan değerlendirmeler sonucunda 10 projenin 550 bin TL destek almaya hak kazandığını kaydetti. • BİZDEN HABERLER İKA 2016’DA 5 MİLYON DESTEK VERECEK İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı Mali Destek Programı kapsamında 5 Milyon 250 bin TL destek sağlayacak. 6 www. i k a . o rg. t r 7 K urulduğu günden bu yana Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerinde 624 projeye 100 milyon TL’nin üzerinde destek sağlayan İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA), 2016 proje destek çağrısı kapsamında 2 başlıkta 5 milyon 250 bin TL destek sağlayacak. 2016 Mali Destekler hakkında bilgi veren İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan Ajansın 2016 yılında 2 başlıkta çağrıya çıkacağını belirterek, desteğin Güneydoğu Anadolu Projesi Bölge Kalkınma İdaresi (GAP BKİ) Başkanlığı ve GAP Bölgesinde faaliyet gösteren İpekyolu, Karacadağ ve Dicle Kalkınma Ajansları ortaklığında yürütüleceğini kaydetti. Türkiye’de bir ilk Mali Destek programlarının Türkiye’de bir ilki teşkil ettiğinin de altını çizen Özkan, 9 ilde yürütülecek olan programların “GAP Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı” ve “GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı” olduğunu söyledi. GAP Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı”nın önceliklerinden bahseden Özkan, şunları söyledi: ‘‘Program ile Bölgedeki sanayi işletmelerinde enerji verimliliği konusunda farkındalığın arttırılması, Bölgede üretim yapan sanayi işletmelerinde enerji verimliliğine yönelik tedbirlerin belirlenmesi ve uygulanması, Bölgede, GAP BKİ desteği ile kurulmuş İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 olan GAP Yenilenebilir Enerji ve Enerji Verimliliği Merkezi (GAP YENEV) ve GAP Enerji Verimliliği Danışmanlık ve Kuluçka Merkezi (GAP EVD) gibi danışmanlık ve araştırma merkezlerinin desteklenmesi ve yaygınlaştırılması amaçlanmaktadır.’’ GAP Organik Değer Zinciri Pilot Uygulamalar Mali Destek Programı”nın 2015 yılında da uygulandığını hatırlatan Özkan, programla Organik tarımsal üretimde örgütlenmenin teşvik edilmesi ve kurumsallaşmanın desteklenmesi, Bölgede üretilen ve/veya işlenen organik tarımsal ürünlerin katma değerinin ve kalitesinin arttırılması, Bölgesel, ulusal ve uluslararası işbirliklerinin geliştirilmesi suretiyle; bölgede üretilen ve/veya işlenen organik ürünlerin sürdürülebilir pazarlara erişiminin sağlanmasının hedefleneceğini kaydetti. • BİZDEN HABERLER ADIYAMAN’DA 2016 MALi DESTEK PROGRAMI TANITILDI Adıyaman'ın Samsat ilçesinde İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 Yılı Mali Destek Programı tanıtım toplantısı düzenlendi. S amsat Kaymakamlığı Cumhuriyet Konferans Salonunda düzenlenen toplantıya Samsat Kaymakamı Kürşad Atak, İlçe Jandarma Komutanı Jandarma Kıdemli Başçavuş Süleyman Aslan, kamu kurum ve kuruluş temsilcileri, sivil toplum kuruluş temsilcileri, köy ve mahalle muhtarları ile vatandaşlar katıldı. Toplantıda İKA Planlama, Programlama ve Koordinasyon Birimi Uzmanı Ayhan Köksel, 2014-2023 yılları, Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerini kapsayan TRC1 bölge planı ile ilgili bilgiler sundu. Daha sonra İKA Program Yönetim Birimi Uzmanı Fevzi Yaşar ise 2016 Yılı Mali Destekleri ile ilgili geniş bilgiler verdi. GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı ile GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Prog- ramı konularında bilgiler sunan İKA Program Yönetim Birimi Uzmanı Fevzi Yaşar, programın amaçları öncelikleri, kimlerin programa başvurabilecekleri, nereye ve nasıl başvuru yapılacağı ve başvuru tarihleri gibi korularda geniş bilgiler verdikten sonra katılımcıların sorularını cevapladı. Program sonunda açıklama yapan Samsat Kaymakamı Kürşad Atak da güzel bir eğitim sunan eğitmenler ile yoğun katılım sağlayan ve programa ilgi duyan katılımcılara teşekkür etti. Samsat ilçesi- nin nüfus bakımından Adıyaman'ın en küçük ilçesi olduğunu ifade eden Kaymakam Atak, ‘‘İlçemizin kalkınması için gerekli olan arazi, su, iş gücü gibi gerekli olan her türlü potansiyele sahiptir. Bu potansiyelimizin daha iyi değerlendirilebilmesi için projeler üretilmelidir. Proje döngüsü ve proje yazma konusunda teknik destek sağlanarak en iyi şekilde proje sunmanın yollarını aramalıyız. Kaymakamlık olarak bizler bu anlamda üzerimize düşeni yapacağız" şeklinde konuştu. KOBİLERDE ENERJİ VERİMLİLİĞİ DESTEKLENECEK İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı mali destek programları bilgilendirme toplantısı Nizip Ticaret Odası'nda (NTO) düzenlendi. N izip Ticaret Odası (NTO) Meclisinde gerçekleşen toplantıya, Nizip Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mahmut Polat, Yönetim Kurulu Üyesi Osman Alpaslan, çok sayıda sanayici ve firma temsilcileri de katıldı. Toplantıda Gaziantep, Adıyaman ve Kilis illerinde faaliyet gösteren İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın 2016 Yılı Proje Teklif Çağrısı konusunda uzmanlar tarafından katılımcılara bilgi verildi. Proje Teklif Çağrısı kapsamında tahsis edilecek toplam kaynak tutarı 5 milyon 250 bin TL olduğunu vurgulayan İpekyolu Kalkınma Ajansı Program Yönetim Birimi Uzmanı Ahmet Paksu, "Proje Teklif Çağrısında, GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı ve GAP Or- ganik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı olmak üzere 2 adet mali destek programı bulunmaktadır" dedi. Projenin GAP Bölgesinde Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının Kullanımının ve Enerji Verimliliğinin Arttırılması Projesi, Kalkınma Bakanlığı GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı tarafından, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı ile işbirliği içerisinde yürütüldüğünü anlatan Paksu, “Proje Güneydoğu Anadolu Bölgesi için 2007 yılında hazırlanmış olan Rekabet Gündeminin ana vizyonu ile uyumlu olarak, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin sürdürülebilir ve sosyal olarak eşitlikçi bir şekilde kalkınmasına, enerji verimliliği uygulamaları ve yenilenebilir enerjinin daha yaygın kullanımı yoluyla katkıda bulunmayı amaçlamaktadır. Program kapsamında Gaziantep, Kilis, Adıyaman, Diyarbakır, Şanlıurfa, Mardin, Batman, Siirt ve Şırnak'ta KOBİ’lerde endüstriyel enerji verimliliğini artıran tedbirlerin belirlenmesi ve uygulanmasına yönelik faaliyetler desteklenecek" diye konuştu. Toplantı, uzmanların katılımcıların destek programları hakkındaki sorularını cevaplamasının ardından son buldu. • BİZDEN HABERLER 2016 PROJE TEKLİF ÇAĞRISI BİLGİLENDİRME TOPLANTISI GERÇEKLEŞTİRİLDİ 8 www. i k a . o rg. t r 9 İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 proje teklif çağrısı bilgilendirme toplantısı Gaziantep Sanayi Odasında (GSO) gerçekleştirildi. G SO Sani Konukoğlu Meclis Toplantı Salonunda yapılan toplantıda, “GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Destekleri” konusunda uzmanlar tarafından bilgi verildi. Toplantının açılışında konuşan GSO Genel Sekreteri Kürşat Göncü, Gaziantep Sanayi Odası olarak temel amaçlarının her alanda verimlilik kavramını ön planda tutup, üyelerin verimlilik ilkesi içerisinde üretimlerini yaparken tasarruf ederek sermayelerini genişletmek gelişmelerini sağlamak İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 olduğunu söyledi. Enerji verimliliği gibi önemli bir alanda çalışmalar yaptıklarını kaydeden Göncü, “GSO olarak çok önceden beri üzerinde durduğumuz ‘Enerji Verimliliği’ kavramı içerisinde GAP idaresi ile müşterek, Organize Sanayi Bölgesi (OSB) içerisinde • BİZDEN HABERLER GAP Enerji Verimliliği Danışmanlık Kuluçka Merkezi'ni kurduk. Bu merkez, sanayide ve binalarda enerji verimliliğinin artırılması için enerji denetimlerinin yapılmasında ve danışmanlık hizmetlerinin sağlanmasında önemli bir rol oynayacak. Bununla ilgili çalışacak uzmanlar eğitimden geçirildi, belli bir aşamaya kadar getirildi ve nihayet bu hizmeti verebilecek durumdayız” dedi. GSO olarak destek programıyla ilgili her türlü bilgiyi vermek için hazır olduklarını dile getiren Göncü, “GAP illeriyle ilgili olarak, GAP Bölgesel Kalkınma İdaresi İpekyolu kalkınma Ajansı ile müşterek toplam 9 milyon olan proje dökümünü Gaziantep - Adıyaman ve Kilis illerinde geçerli olmak üzere 3 milyonluk bir hibe programı açıklandı. Bu konuyla ilgili her türlü noktada GSO’yu bilgi merkezi olarak kullanabilirsiniz.” ifadelerini kullandı. Konuşmanın ardından destek programıyla ilgili sunumunu gerçekleştiren İpekyolu Kalkınma Ajansı Program Yönetim Birimi Uzmanı Ahmet Paksu, katılımcılara detaylı bilgi verdi. Projenin “GAP Bölgesinde Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının Kullanımının ve Enerji Verimliliğinin Arttırılması Projesi (YEEV); Kalkınma Bakanlığı GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı (GAP BKİ) tarafından, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ile işbirliği içerisinde yürütüldüğünü ifade eden Paksu, ‘‘Proje; Güneydoğu Anadolu Bölgesi için 2007 yılında hazırlanmış olan Rekabet Gündeminin ana vizyonu ile uyumlu olarak, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin sürdürülebilir ve sosyal olarak eşitlikçi bir şekilde kalkınmasına, enerji verimliliği uygulamaları ve yenilenebilir enerjinin daha yaygın kullanımı yoluyla katkıda bulunmayı amaçlamaktadır” dedi. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sanayi sektörlerinde enerji verimliliği ve yenilenebilir enerji fırsatlarının tespit edilmesi ve pilot uygulamaların hayata geçirilmesinin de YEEV Projesinin öncelikli hedefleri ara- sında yer aldığını kaydeden Paksu, “Bu bağlamda GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı, bölgemizde yer alan İpekyolu, Karacadağ ve Dicle Kalkınma Ajansları ile işbirliğinde; sanayi işletmelerinin enerji maliyetlerinin verimlilik artırıcı tedbirlerin uygulanması yoluyla düşürülerek, işletmelerin rekabet edebilirliklerinin arttırılması ve enerji verimliliği uygulamalarının Bölge sathında yaygınlaştırılmasına katkı sunmak amacıyla GAP Bölgesinde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Programını uygulayacak. Program kapsamında Gaziantep, Kilis, Adıyaman, Diyarbakır, Şanlıurfa, Mardin, Batman, Siirt ve Şırnak’ta KOBİ’lere verilecek 9 Milyon Türk Lirası hibeyle endüstriyel enerji verimliliğini artıran tedbirlerin belirlenmesi ve uygulanmasına yönelik faaliyetler desteklenecek” şeklinde konuştu. Konuşmaların ardından uzmanlar katılımcıların destek programları hakkındaki sorularını cevapladı. • BİZDEN HABERLER MALİ DESTEK BİLGİLENDİRME TOPLANTILARI SONA ERDİ 10 www. i k a . o rg. t r 11 İpekyolu Kalkınma Ajansı (iKA) 2016 Yılı Mali Destek Programı kapsamında kurum ve kuruluşlar ile KOBİ’lere yönelik bilgilendirme toplantısı düzenledi. İ pekyolu Kalkınma Ajansı (iKA) 2016 Yılı Mali Destek Programı kapsamında 3 il ve 18 ilçede bilgilendirme toplantısı düzenledi. Bilgilendirme toplantısının sonuncusu İpekyolu Kalkınma Ajansı merkez binasında gerçekleştirildi. Toplantıda konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan 2016 yılı Mali Destek Programlarının bölgeye hayırlı olmasını diledi. 2016 yılında 2 başlıkta çağrıya çıkıldığını ifade eden Özkan, Mali Destek programlarının Türkiye’de bir ilki teşkil ettiğini kaydetti. Programın bütçesinin 5 milyon 250 bin TL oldu- ğunu söyleyen Özkan, programların GAP Bölgesi’nde Sanayide Enerji Verimliliğinin Arttırılması Pilot Uygulamaları Mali Destek Program ve GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı olduğunu kaydetti. Programda ayrıca 2014-2023 yılları, Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerini kapsayan TRC1 Bölge Planı ile ilgili katılımcılar bilgilendirildi. Toplantı, katılımcıların destek programları hakkındaki sorularının cevaplamasının ardından son buldu. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • BİZDEN HABERLER KALKINMA AJANSI GENEL SEKRETERLERİNDEN İKA’YA ZİYARET Türkiye’nin 4 bölgesindeki Kalkınma Ajansları Genel Sekreterleri, İpekyolu Kalkınma Ajansı’na (İKA) çalışma ziyareti gerçekleştirdi. A ralarında İstanbul Kalkınma Ajansı (İSTKA), Doğu Marmara Kalkınma Ajansı (MARKA), Trakya Kalkınma Ajansı (TRAKYAKA) ve Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı’nın (BAKKA) Genel Sekreterlerinin olduğu heyet, İpekyolu Kalkınma Ajansı’nda (İKA) bir araya geldi. Çeşitli konuların görüşüldüğü çalışma ziyaretinde, Ajansların ortak çalışmalarda etkili işbirliği ve çalışma mekanizmalarına olan ihtiyaca dikkat çekildi. Ortak çalışma alanlarının bölgelere önemli katkılar sağlayacağını söyleyen İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan, ‘‘Türkiye’nin değişik bölgelerinde yer alan ve bölgesine önemli katkılar sunan Ajanslarımızla ortak faaliyet ve işbirliklerimiz bugüne kadar başarılı sonuçlar doğurdu. Bölgemizi ziyaret ederek deneyimlerini bizlere aktaran Genel Sekreterlerimize teşekkür ediyorum. Bundan sonra da ortak çalışmalarımız artarak devam edecektir.’’ şeklinde konuştu. ADIYAMAN • BİZDEN HABERLER ADIYAMAN’DA KALİFİYE ELEMAN SIKINTISI ASGEM’LE GİDERİLECEK İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Adıyaman Sanayi Geliştirme Merkezi Projesi ile Adıyaman Organize Sanayi Bölgesinde faaliyet gösteren işletmelerin kalifiye eleman sıkıntısı giderilecek. 12 www. i k a . o rg. t r 13 A dıyaman Organize Sanayi Bölgesinde faaliyet gösteren işletmelerin kalifiye eleman sıkıntısını gidermek ve sanayide ihtisaslaşmanın desteklenmesi amacıyla OSB’de Sanayi Geliştirme Merkezi kuruluyor. Kurulacak merkezle ilgili karşılıklı görüş alışverişinde bulunmak üzere Vali Mahmut Demirtaş Başkanlığında Adıyaman Valiliği'nde toplantı düzenlendi. Toplantıya, Belediye Başkanı F.Hüsrev Kutlu, Adıyaman Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. M. Talha Gönüllü, Vali Yardımcısı Murat Süzen, İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Ge- nel Sekreteri Bülent Özkan, OSB Başkanı Abdulkadir Çelenk ve ilgili kurum amirleri katıldı. Toplantıda, Valilik, Belediye Başkanlığı, Üniversite, İKA, ATSO ve OSB Başkanlığının desteğiyle kurulacak olan merkezin yapısı, iş ve işlemleri ile ilgili bir sunum yapıldı. İldeki sanayi tesislerinin kalifiye eleman sıkıntısını giderecek ve Adıyaman sanayisinin daha çok AR-GE ve innovasyona yönelmesini sağlayacak Sanayi Geliştirme Merkezi, OSB’de 4396 m2’lik bir alanda kurulacak olup, içerisinde laboraİPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 tuarlar, tekstil ve konfeksiyon alanına yönelik uygulama atölyeleri, eğitim salonları, toplantı salonları ve bilgisayar sınıfları yer alacak. Yaklaşık 5 milyon TL’ye mal olacak merkezin hizmete sunulmasıyla birlikte Adıyaman’da sanayi tesislerinin nitelikli eleman sıkıntısının giderileceğini kaydeden Vali Mahmut Demirtaş, “İlimiz sanayisinin en önemli sorunu kalifiye eleman sıkıntısıdır. Yapılacak olan bu merkez kalifiye eleman sorununa çözüm üretecektir” şeklinde konuştu. ADIYAMAN • BİZDEN HABERLER GAZİANTEP MUTFAĞI UNESCO BAŞARISINI KUTLADI UNESCO tarafından 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer aldığı “Dünya Yaratıcı Şehirler Ağı”na Gastronomi kategorisinde dahil edilen Gaziantep’in başarısı, İstanbul Çırağan Kempinski’de Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya ve Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve UNESCO temsilcisi Timothy Curtis’in katıldıkları özel bir protokol yemeği ile kutlandı. F atma Şahin ve Vali Yerlikaya protokol yemeğinde yaptıkları konuşmalarda Gaziantep’in gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmeye hak kazanmasının önemini ve ilerleyen aşamalarda hayata geçirilecek faaliyetleri anlattılar. DÜNYANIN LEZZET BAŞKENTİ OLMAYI AMAÇLIYORUZ Şahin, konuşmasında şu sözleri kaydetti: “Gaziantep mutfağı; Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras niteliğinde öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik bir lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşarak aranılan bir damak tadı olmasına neden olmuştur. Eşsiz lezzetlerden oluşan bu zen- gin mutfakta yaklaşık 500 çeşit yemek türü yer almaktadır. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, lezzeti ile damaklarda unutulmaz tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve gelecek nesillere aktarmak için gastronomi alanında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuruda bulunmuştur. Yoğun lobi ve tanıtım çalışmaları sonucunda Gaziantep, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine, 11 Aralık 2015 tarihi itibariyle hak GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER www. i k a . o rg. t r 14 kazanmış oldu. Bu alanda Türkiye'nin öncü şehri sıfatını da ayrıca elde etti. “Dünya Gastronomi Kenti” olarak tescillenen Gaziantep, kazandığı bu yeni kimlik ve unvan ile gastronomi turizminin de yükselen yıldızı olacaktır.” GAZİANTEP SOFRASI BİR SANAT ESERİDİR Vali Yerlikaya da geleneksel mutfak kültürünü koruyup yaşatmanın herkesin görevi olduğunu belirterek, şunları söyledi: “Gaziantep, gastronomi dalında Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil edilen 18 şehirden biri oldu. Dünyada turistik seyahat yapan insan sayısı 1 milyar kişiyi aşmış bulunuyor. Araştırmalar turistlerin seyahat planlarında yeme içmenin yüzde 88 oranında belirleyici olduğunu gösteriyor. Turist tercihleri dikkate alındığında, kazandığımız bu unvanla yarıştığımız dünya şehirleri arasında artık bir adım öndeyiz. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Halep’e bağlı bir sancak olan Gaziantep’in mutfağı aynı zamanda Halep’in de mutfağıdır. Gaziantep, Haleplilerin de sofrasıdır. Türklerin, Türkmenlerin, Arapların, Kürtlerin, Ezidilerin, Müslümanların, Hristiyanların, Yahudilerin sofrasıdır. Gaziantep sofrası, sadece bir şehir değil, bir insanlık sofrasıdır. Bizde sofra, paylaşmanın olduğu kadar, barışın kaynağı ve sonucudur. Bizim sofralarımız, iki kişinin doyduğuyla üçüncü de doyar anlayışıyla kurulur. Sofralarımızın bereketi paylaştıkça artar. Her biri büyük bir irfanın eseri olan yemeklerimizi sanat eseri olarak görüyoruz. Hiçbir sanatçı, eserini kendisi için yapmaz. Çünkü bir başkasıyla paylaşılmayan sanat eserinin anlamı olmaz. Bu eserleri ne kadar çok kişi ile paylaşırsak, eserlerimiz o kadar anlam kazanacak. Dünya Gastronomi Kenti olmayı, sadece yemek sanatımızı değil, irfanımızın ürettiği yaşam sanatını da dünya ile paylaşmak için bir fırsat olarak görüyoruz.” UNESCO temsilcisi Timothy Curtis de bu yıl 33 ülkeden 47 şehrin UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nın yeni üyeleri olarak belirlendiğini ve onlardan birinin de Gaziantep olduğunu belirterek “UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı, ruhu olan bir yapıdır. Bu yıl Gaziantep de kültürü ve tarihinin yansıdığı mutfağıyla gastronomi listesine girmiştir. GaİPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 ziantep’in bu başarısını kutluyorum” dedi. GAZİANTEP’İN BAŞARISINI DİĞER ŞEHİRLERDEN DE BEKLİYORUM Kutlama yemeğine eşi Emine Erdoğan ile katılan Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan da “Öncelikle Gaziantep’i ve Gaziantepli kardeşlerimizi aldıkları unvandan dolayı tebrik ediyorum. UNESCO’nun Gaziantep’i seçmesinden memnuniyet duyuyorum” diye başladığı konuşmasına şöyle devam etti: “Gaziantep bu başarıyı çok fazla hak ederek aldı. Bir şehir düşünün ki kendine has 500 yemeği olsun. Bu rakam, dünyada şehirlerle değil ülkelerle boy ölçüşecek bir rakamdır. Gaziantep’te yemeklerin çeşidi- GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER nin yanı sıra yapılışı da kendine özel. Örneğin yuvarlama, salça gibi bir sürü yemek ve malzemeyi, kadınlar bir araya gelerek yapıyor. Yani Gaziantep’te yemek yapmak aynı zamanda birliği beraberliği de geliştiren bir konu. Gaziantep mutfak kültürü, şehrin zenginliğinin sadece bir kısmıdır. Gaziantep, kadim dönemlerden beri bölgede kurulmuş tüm medeniyetlerin ve devletlerin birikimlerinin getirdiği zenginlik üzerinde oturuyor. Gaziantep’te, nesilden nesile aktarılan bu yemekleri yaşattıkları için güzel yemek yapan ev kadınlarına şükranlarımı sunuyorum. Bu unvanı almak için çalışan çabalayan bütün kurumlarımızı ve sivil toplum kuruluşlarımızı tebrik ediyorum. Ülkemizin her bölgesinde, pek çok şehrinde zengin mutfaklar vardır. Üstelik hiçbiri taklit, kopya değildir. Hepsi malzemesiyle, tadıyla, sunumuyla kendine özgüdür. Tele- vizyonlarda bir sürü yarışma programları var. Bunların bir kısmı faydalı olabilir ama bir kısmının anlamsız olduğunu görüyoruz. Bunların yerine Gaziantep başta olmak üzere geleneksel mutfağımızı öğreten yemek programları yapılsa inanıyorum ki çok daha ilgi çeker ve faydalı olur.” UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’nda gastronomi dışında el sanatları, sinema, edebiyat, müzik gibi diğer kategorilerin de olduğuna dikkat çeken Erdoğan, “Gaziantep’in gastronominin yanı sıra örneğin el sanatları, müzik gibi diğer başlıklarda da başarılı olduğuna inanıyorum. Gaziantep, gastronomi alanında aldığı bu unvanla rüştünü ispat etti. Ben diğer şehirlerimizden de benzer başarıları beklediğimi özellikle belirtmek isterim” diye konuştu. Gaziantep mutfağının en seçkin örneklerinin İstanbul’daki Gaziantepli şefler tarafından hazırlandığı ve Çırağan Oteli mutfak ekibinin özel sunumlarıyla servis edildiği akşam yemeğine, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı GAGEV adına Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya ve Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ev sahipliği yaptı. Geceye katılanlar arasında Claudia Roden, Faye Levy, Charles Perry, gibi gastronomi alanında uluslararası üne sahip gazeteci ve araştırmacılar, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan diğer kentlerin temsilcileri, yerli ve yabancı şefler, akademisyenler, Bülent Ersoy, İbrahim Tatlıses, Gülben Ergen, Murat Dalkılıç, Engin Altan Düzyatan gibi sanatçılar, kanaat önderleri ve gastronomi alanındaki STK temsilcileri yer aldı. Protokol yemeğinde davetlilerin beğenisine sunulan ve Gaziantep gastronomi kültürünün en değerli öğelerini barındıran yöresel yemekler arasında Arap köfte, kabaklama, ekşili taraklık, incikli firik pilavı, baklava ve zerdeli sütlaç gibi lezzetler yer aldı. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER BÖLGESEL KALKINMA DİNAMİKLERİ TOPLANTISI YAPILDI TÜRKONFED ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) işbirliğiyle hazırlanan “Bölgesel Kalkınma Dinamikleri, İhracat ve Sanayi Kenti Gaziantep” raporunun tanıtım toplantısı yapıldı. 16 www. i k a . o rg. t r 17 T oplantının açılış konuşmasını yapan Türk Girişim ve İş Dünyası Konfederasyonu (TÜRKONFED) Başkanı Tarkan Kadooğlu, “Bereketli Hilal olarak adlandırılan Mezopotamya topraklarına yakınlığıyla bilinen, İpekyolu’nun ticaret ve sanayi şehri Gaziantep, aynı zamanda 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer aldığı Dünya Etkin Şehirler Ağı’na Gastronomi kategorisinde dâhil edildi. Kentimiz, Türkiye’nin gastronomi alanında hak ettiği yeri alması adına önemli bir başarıya imza attı. Bu başarı, sadece yemek kültürümüz adına değil, Gaziantep’in misafirperverliği, hoşgörüsü ve ensarlığı açısından da bir milattır. Bu sosyo-kültürel zenginliğin dünyaya tanıtılmasına katkı sağlayan gazi şehrimizi tebrik ederek sözlerime başlamak istiyorum. Gaziantep, kendisine misafir olan insanları da sanayici yapması ve bu kültürü aşılamasıyla tanınır. Bunun en güzel örneklerini de Doğu ve Güneydoğulu iş insanlarını sanayici kültürü ile tanıştırmasıyla gerçekleştirmiştir. Şimdide Suriyeli misafirlerimiz, bu kültürü yaşamaktadır’’ şeklinde konuştu. Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkanı Mehmet Büyükeksi de Gaziantep’ten dünyaya yapılan ihracata dikkat çekti. Büyükekşi, "Bugün Gazi şehrimizden, 188 ülkeye ihracat gerçekleştiriliyor. Gaziantep, 2015’te 6,3 milyar dolarlık ihracat rakamı ile Türkiye’nin en fazla ihracat yapan 6. ili konumunda. 2002-2015 yılları arasında, İstanbul’un ihracatı yaklaşık üç kat artarken, Gaziantep’in ihracatı 10 katına çıktı. 2015 yılında toplam ihracatımızda Antep’in payı yüzde 4,4 makine halısı, İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 plastik poşet ve iplik üretiminde Türkiye’de lideriz. Dokuma, iplik, un, sabun, deterjan, deri, plastik, çimento, salça, bisküvi ve yağ fabrikaları ile bölgesinin sanayi merkezi olan bir il. Ayrıca ilimiz, antep fıstığı üretim ve ihracatının yüzde 90’ı, kuru yemiş işleme ve ihracatının yüzde 85’ini, makarna işleme ve ihracatının yüzde 60’ını, pamuk ipliği imalat ve ihracatının yüzde 45’ini ve havlu imalat ve ihracatının yüzde 10’unu gerçekleştirmekte. Diğer taraftan Yatırım Teşvik Sisteminde 3. Bölgede yer alan ilimize, 2015 yılında toplam yatırım tutarı 1,6 milyar dolarlık 14’ü yabancı olmak üzere toplam 160 yatırım teşvik belgesi düzenlenmiştir. Bu belgelerde öngörülen istihdam sayısı ise 2820 kişidir. Antep’imizle, Antepli iş adamlarımızla, bu şehrin kalkınmasına emek veren herkesle ne kadar gurur duysak az" diye konuştu. Vali Yardımcısı Uğur Aladağ ise, konuşmasında “Gaziantep tarih boyunca çok önemli bir şehir olageldi. Hem ipekyolu üzerinde bulunması hem de önemli ticaret merkezi olması önemini daha da arttırıyor. Bölgenin ve ülkenin yıldızı olan Gaziantep bu vasfını devam ettiriyor. Bu raporu büyük bir dikkatle inceledim. Gaziantep’i diğer illerden ayrıcalıklı kılan ortak aklı iyi bir şekilde kullanmasıdır" ifadelerine yer verdi. Tanıtım toplantısı, moderatörlüğünü İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan’ın yaptığı Yerel Dinamikleri ve Marka Gücü İle Gaziantep paneli ile devam etti. Toplantıya, Vali Yardımcısı Uğur Aladağ ve Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in yanı sıra, İl Emniyet Müdürü Erhan Gülveren, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Eyüp Bartık, Gaziantep Ticaret Borsası Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan ve çok sayıda iş adamı katıldı. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER ORTADOĞU’DA TEHDİTLER VE FIRSATLAR DEĞERLENDİRİLDİ “Genç Kadın Liderler Forumu 2016: Ortadoğuda Tehditler ve Fırsatlar” açılış töreni Hasan Kalyoncu Üniversitesi (HKÜ) Hukuk Amfide gerçekleştirildi. İ pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Hasan Kalyoncu Üniversitesi (HKÜ), Kadın ve Demokrasi Derneği (KADEM), Hasan Kalyoncu Üniversitesi Kadın ve Aile Uygulama ve Araştırma Merkezi (kadMER) ve Gaziantep Ticaret Odası (GTO) ortaklığında gerçekleştirilen “Genç Kadın Liderler Forumu 2016 Ortadoğu’da Tehditler ve Fırsatlar” açılış töreni yapıldı. Genç Kadın Liderler Forumu 2016 açılış törenine; Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, HKÜ Rektörü Prof. Dr. Tamer Yılmaz, Doç. Dr. E. Sare Aydın Yılmaz ve İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan katıldı. Açılış töreninde konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan, ‘‘Ortadoğu' da yaşan gelişmeleri masaya yatırmak ve çözüm önerileri getirmek için bir aradayız. Öncelikle şunu belirtmek isterim ki böyle değerli çalışmalara katkı sağlamaktan son derece memnunuz. 3 gün sürecek çalışmada “Enerji, Radikalizm, Mülteciler, Girişimcilik, Kadın” başlıkları altında çalıştaylar yapılıp, rapor hazırlanacaktır. Çalıştayın şimdiden verimli geçmesini temenni ediyor, çalıştaya katkı sağlayacak akademisyenlere ve uzmanlara teşekkürlerimi sunuyorum.’’ ifadelerini kullandı. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER LİDER OLMAK İÇİN İNOVASYON YAPMALIYIZ İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan bugünkü dünya konjonktüründe Ar-Ge’ye kaynak ayırmak mecburiyetinde olduklarını söyleyerek, takipçi değil lider olmak için inovasyon yapmak gerektiğini ifade etti. 18 www. i k a . o rg. t r 19 G aziantep Teknopark’ın düzenlediği INOVANTEP Bölgesel İnovasyon Günleri kapsamında “İnovasyon Yolculuğunda Gaziantep” konulu panel Mavera Sanat ve Kongre Merkezi’nde gerçekleştirildi. Panelde konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Bülent Özkan, ‘‘ArGe’ye kaynak ayırmak mecburiyetindeyiz. Takipçi değil, lider olmak için inovasyon yapmalıyız’’ değerlendirmesinde bulundu. İnovasyon deyince yüksek bütçeli yeniliklerin akla gelmemesi gerektiğini de vurgulayan Özkan, küçük değişimlerin büyük sonuçlar doğurduğu bu dönemde herkesin inovasyon yapabileceğini söyledi. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Gaziantep’in girişimci, çalışkan ve yenilikçi yönüne dikkat çeken Özkan, ‘‘2015’te 6,3 milyar dolarlık ihracat yapan Gaziantep, Türkiye’nin en fazla ihracat yapan 6. ili konumundadır. 2002-2015 yılları arasında; İstanbul’un ihracatı yaklaşık üç kat artarken, Gaziantep’in ihracatı 10 katına çıkmıştır. Bugün Gaziantep’in ürünlerini dünyanın 170 ülkesinde görebilirsiniz. Artık uluslararası ticarette “Gaziantep” var. Şimdi ufkumuzu, katma değeri yüksek ürünler üreterek “Made in Gaziantep” etiketini görmek için genişletmeliyiz.’’ şeklinde konuştu. Panel, KOSGEB Müdürü Sadık Gözek, Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Gaziantep İl Müdürü Ferhat Güvel, TSE Güneydoğu Bölge Koordinatörü Mehmet Hakan Yıldırım, GAÜN Rektör Danışmanı Doç. Dr. Vural Özdemir ve Gaziantep Ticaret Odası (GTO) Yönetim Kurulu Üyesi Ali Değer’in sunumlarıyla devam etti. Panel sonunda katılımcılara teşekkür plaketi takdim edildi. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER İKA DESTEĞİYLE TÜİK PERSONELİNE İKNA EĞİTİMİ VERİLDİ İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Teknik Destek programı kapsamında TÜİK Gaziantep Bölge Müdürlüğü personeline sunum teknikleri, müzakere ve ikna becerileri konulu eğitim verildi. İ pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Teknik Destek programı kapsamında, Yönetim Koçu Taşkın Tahmaz, TÜİK Gaziantep Bölge Müdürlüğü personeline bir günlük eğitim programı kapsamında müzakere, ikna ve sunum teknikleri konusunda bilgi verdi. Serbest eğitmenlik yapan ve Türkiye’deki resmi, özel kurumlara hizmet vermeyi hedefleyen Tahmaz, sunumuna farkındalıktan bahsede- rek başladı. Hayat amacı, değerler, başarı için gereklilikler, motivasyon konularıyla devam etti. Müzakere ve ikna için yapılması gerekenleri aktaran Tahmaz, programı sunum teknikleri ile bitirdi. Çeşitli dramalar ve oyunlarla samimi bir şekilde gerçekleşen etkinlik TÜİK Gaziantep Bölge Müdürü Orhan Deha Dede ve eğitmen Taşkın Tahmaz’ın katılımcılara belge vermesi ile sonlandı. İKA DESTEĞİYLE SİNEMA ATÖLYESİ KURULDU İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından desteklenen ve Gaziantep Fotoğraf Sanatı Derneği (GAFSAD) tarafından organize edilen sinema atölyesi büyük ilgi gördü. Ü nlü fotoğraf sanatçısı ve yönetmen Maruf Şinik yönetiminde Gaziantep’te sinema, mutlivizyon, kısa ve belgesel film atölyesi gerçekleştirildi. Gaziantep İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından desteklenen ve Gaziantep Fotoğraf Sanatı Derneği (GAFSAD) gösteri salonunda gerçekleştirilen atölyeye katılan öğrencilere, çekimler konusunda çeşitli teorik bilgile verilirken, kentin çeşitli yerlerinde de sinema, kısa film, belgesel film ve multivizyon çekimleri gerçekleştirildi. Ünlü Fotoğraf sanatçısı ve Yönetmen Maruf Şi- nik, sinema, multivizyon, kısa film, belgesel film ve Time Laps çekimleri hakkında kursiyerlere çeşitli bilgiler verdi. Çekim öncesi, çekim anı ve çekim sonrası aşamaların uygulamalı olarak anlatıldığı atölyede, çekimler konusunda teknik bilgiler verildi. Maruf Şinik yönetiminde gerçekleştirilen ve yaklaşık iki hafta süren sinema, multivizyon, kısa film, belgesel film ve Time Laps atölyesinde senaryo, ışık, sahne, kostüm, kamera, montaj gibi çeşitli konularda eğitim gören kursiyerler, eğitim sonunda çektikleri kısa filmlerle de göz doldurdu. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER İNGİLİZ GAZETECİLERDEN GASTRONOMİ KENTİ GAZİANTEP’E ZİYARET İngiltere'de alanlarında uzman yemek ve seyahat yazarı 6 gazeteci, gastronomi dalında UNESCO yaratıcı şehirler ağı üyeliğine hak kazanarak adını dünyada duyuran, Gaziantep'te biraraya geldi. 20 www. i k a . o rg. t r 21 G aziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nde (MUSEM) hamur açıp börek yapan gazeteciler Gaziantep mutafağına hayran kaldılar. İngiltere'den gelen 6 gazeteci, ilk olarak Gaziantep'in tarihi ve turistik mekanlarını gezdi. Gazeteci grubu daha sonra şehrin ünlü mutfak müzesinde Gaziantep mutfağı hakkında bilgi alarak, organize edilen yemek pişirme sanatı atölye çalışmasına katıldı. Burada ellerine oklava alıp hamur açarak börek yapmayı öğrenen gazeteciler eğlenceli anlar yaşadılar. TURAL; "LEZZETLERİMİZİ TATMASI İÇİN HERKESİ GAZİANTEP'E DAVET EDİYORUZ" Şehrin tanıtımı için gelen gazetecilere bir toplantı düzenleyen Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreter Yardımcısı Fikret Murat Tural, İngiliz gazetecilerin özellikle gastronomi için Gaziantep'e gelmelerinden büyük memnuniyet duyduklarını ifade İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 ederek, “Biz bu lezzetleri tatmaları için herkesi Gaziantep'e davet ediyoruz. Şehrimizin güzel şeylerle anılmasını istiyoruz. Özellikle bu dönemlerde Gaziantep'in gastronomi ile UNESCO'da yaratıcı şehirler ağına girmesiyle birlikte tüm dünyaya lezzetleriyle bahsedilmesini istiyoruz. İngiliz gazeteci grubunun şehrimizi ziyaretinden büyük mutluluk duyduk” şeklinde konuştu. Gazetecilere Gaziantep mutfağının inceliklerini ve tarihini anlatan Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi yöneticisi Ragıp Güzelbey de, İngiliz yemek ve seyahat yazarlarını şehirlerini tanıtma fırsatı bulduklarından dolayı büyük mutluluk duyduklarını söyleyerek, “Çok mutluyuz. Umarım burada kendilerine doğru mesajları veririz. Kendileri de o doğru mesajları ülkelerine gittikleri zaman anlatırlar. Biz Türk kültürü ve misafirperverliği ile dünyada olmayan bir şekilde misafir ağırlamayı severiz” diye konuştu. GAZİANTEP • BİZDEN HABERLER GOURMAND WORLD COOKBOOKAWARDS ÖDÜLÜ GAZİANTEP’İN İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın (İKA) finanse ettiği Yeşil Altın Antep Fıstığı Kitabı, dünyada yiyeceğin Oscar olarak nitelendirilen Gourmand World CookbookAwards ödülünü kazandı. G astronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) Yaratıcı Şehirler Ağına giren Gaziantep, bu kez en önemli tarımsal ürünlerinden Antep fıstığı ile dünya ölçeğinde başarı kazandı. İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın (İKA) finanse ettiği, Tevella Kültür Derneği’nin hazırladığı Yeşil Altın Antep Fıstığı kitabı, dünyada yiyeceğin Oscarı olarak nitelendirilen Gourmand World CookbookAwards ödülünü kazandı. Çin’in Yantai şehrinde 29 Mayıs’ta gerçekleştirilen yarışmada Fruits (Meyveler) kategorisinde dünya ikincisi seçilen Yeşil Altın Antep Fıstığı Kitabı, Gaziantep’in gastronomi alanındaki zenginliğini bir kez daha tescil etti. Konu hakkında bir açıklama yapan kitabın editörü Gonca Tokuz, Antep fıstığı hakkında hazırlanan en kapsamlı eser olan kitabın, yemek Kitaplarının Oscarı kabul edilen yarışmada ikinci olmasının büyük başarı olduğunu söyledi. Tokuz, “Çin’in Yantai kentinde yapılan 2016 Gourmand World Cookbook Awards finalinde, ön elemeleri geçerek Türkiye’yi temsil eden 3 kitaptan biri olan Yeşil Altın Antep Fıstığı Kitabı, jüri tarafından değerlendirerek ikinci seçilmiştir. Edouard Cointreau tarafından başlatılan ve 1995 yılından itibaren düzenli olarak gerçekleştirilen yarışmaya dünyanın her yerinden katılan aşçılar, yemek yazarları ve gurmeler nezdinde Antep fıstığının tanıtılabilmesi mümkün olmuştur. Eserin hazırlanmasında bize destek veren İpekyolu Kalkınma Ajansı ile Gaziantep Ticaret Odası’na, çoğaltım ve dağıtımına katkılarından dolayı Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Şehitkamil Belediyesi’ne teşekkür ederiz. Bu ödülün Antep fıstığının uluslararası platformda tanıtılmasına katkı sağlayacağına inanıyoruz” dedi. 2015 yılında yayımlanan Yeşil Altın Antep Fıstığı kitabı, Antep fıstığı yetiştiriciliğinin teknik konuları, sosyal-kültürel etkileri ile yerli ve yabancı şeflerden Antep fıstıklı tarifler olmak üzere 3 bölümden oluşuyor. Kitap, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Üniversitesi tarafından2014 yılında düzenlenen Yeşil Altın Antep Fıstığı Zirvesi'nde de sektöre sağladığı katkılardan dolayı plaketle ödüllendirilmişti. KİLİS • BİZDEN HABERLER 2016’NIN İLK GÜDÜMLÜ PROJESİ’NİN STARTI KİLİS’TEN VERİLDİ İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) 2016 yılı Güdümlü Proje kapsamında başarılı bulunan ve destek almaya hak kazanan Zeytin Salamura Tesisi ve Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi Kurulumu Projesi’nin sözleşmesi imzalandı. 22 www. i k a . o rg. t r 23 K çiftçinin kurmuş olduğu kooperatif ile proje ortağı olan Kilis ili Merkez ilçe Organik Zeytin Üreticileri Birliği birlikte Kilis ilinde Zeytin Salamura Tesisi ve Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi kurulacaktır. Proje, Bölgenin rekabet gücünün artırılması ile bölgedeki iş ortamının iyileştirilmesinin yanında kadın istihdamı noktasında da önem arz ediyor. Proje’nin hayata geçmesinde desteklerini esirgemeyen Ajans Yönetim Kurulumuza teşekkür ediyorum. Projenin bölgemize hayırlı olmasını temenni ediyorum.’’ ilis Valiliğinde gerçekleştirilen imza törenine İpekyolu Kalkınma Ajansı Yönetim Kurulu Başkanı ve Kilis Valisi Süleyman Tapsız, Kilis Organik Zeytin Üreticileri Birliği Başkanı Hüseyin Polat, Kocabeyli, Karaçavuş, Süngütepe ve Saatli Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Hamide Polat ve İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan katıldı. İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından uygulanmakta olan ve bölgenin rekabet gücünün artırılması ile bölgedeki iş ortamının iyileştirilmesi açısından önem taşıyan projelerin desteklendiği Güdümlü Proje Desteği kapsamında 2016 yılının ilk güdümlü projesinin sözleşmesi imzalandı. Proje ile ilgili değerlendirmelerde bulunan Kilis Valisi Süleyman Tapsız, Kocabeyli, Karaçavuş, Süngütepe ve Saatli Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin başvuru sahibi olduğu ve Kilis Organik Zeytin Üre- ticileri Birliği'nin ortak olduğu projenin yaklaşık toplam maliyetinin 4 milyon TL olduğunu söyledi. Vali Tapsız Ajansın projeye desteğinin 3 milyon TL olduğunu belirterek şunları söyledi: ‘‘Sınırlı Sorumlu Kocabeyli, Karaçavuş, Süngütepe ve Saatli Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi 79 kadın İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Projenin amacı; Kilis’te sofralık zeytinin bölge dışına düşük fiyatla satımını engelleyerek katma değeri yüksek ürün üretmek ve istihdamı arttırmak suretiyle Kilis’in zeytin endüstrisinin bölgelerarası ve uluslararası rekabet gücünü arttırmak amacıyla kurulacak tesiste, zeytin salamura ve zeytinyağı sabunu üretimi yapılacaktır. KİLİS • BİZDEN HABERLER İKA DESTEĞİYLE YAĞLIK ZEYTİN FİDANLARI ÜRETİLİYOR İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA)tarafından desteklenen “Organik Tarıma Uygun Zeytin Çeşitlerinin Biyoteknolojik Yöntemlerle Geliştirilmesi ve Yaygınlaştırılması” projesi uygulanmaya başlandı. İ pekyolu Kalkınma Ajansı tarafından 2015 yılı GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı kapsamında desteklenen ve Kilis 7 Aralık Üniversitesi’nin yürüttüğü “Organik Tarıma Uygun Zeytin Çeşitlerinin Biyoteknolojik Yöntemlerle Geliştirilmesi ve Yaygınlaştırılması” projesi uygulanmaya başlandı. Konu ile ilgili açıklama yapan Kilis 7 Aralık Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. İsmail Güvenç, Tarımsal Uygulama ve Araştırma Merkezinde daha önce birçok bitkinin üretimini gerçekleştirdiklerini ve Kilis halkına satışa sunduklarını söyledi. Rektör Güvenç, uygulanan proje kapsamında yağlık zeytin fidanları ürettiklerini belirterek fidanları organik zeytin üreten Kilisli çiftçilere dağıtacaklarını söyledi. • TANITIM VE FUARLAR İKA YÖNETİM KURULU ETİYOPYA’YA ÇALIŞMA ZİYARETİ GERÇEKLEŞTİRDİ TRC1 Bölgesi için uluslararası işbirliklerinin tahsis edilmesi, bölgeleri ile farklı ülkeler arasındaki ekonomik ve ticari iş birliği olanaklarının geliştirilmesi amacıyla yurtdışı gezilerini sürdüren İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Etiyopya’ya çalışma ziyaretinde bulundu. 24 www. i k a . o rg. t r 25 İ pekyolu Kalkınma Ajansı Yönetim Kurulu Üyeleri ve paydaşlardan oluşan heyet, Etiyopya’ya çalışma ziyareti gerçekleştirdi. Dört günlük çalışma ziyareti boyunca Etiyopya Ticaret Bakanlığı, Etiyopya Sanayi Bakanlığı, Etiyopya Ticaret Odası ve Sektörler Birliği, Etiyopya Sanayi Bölgeleri Geliştirme İdaresi ve Türkiye Büyükelçiliğiyle görüşmeler yapılarak bilgi ve deneyim paylaşımı yapıldı. Ziyaret kapsamında, Etiyopya Sektörler Birliği, Addis Ababa Ticaret Odası ve Sektörler Birliği, Etiyopya Ticaret Odası ve Sektörler Birliği ile yapılan toplantılarda bölgemizdeki odalar ile bu kurumlar arasındaki işbirliğinin güçlendirilmesi konusunda ortak çalışmalar yürütülmesine karar verildi. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • TANITIM VE FUARLAR Etiyopya Ticaret Bakanlığı İhracatı Geliştirme Genel Müdürü Assefa Mulugeta, Etiyopya Sanayi Parkları Geliştirme İdaresi Başkanı ve Devlet Bakanı Sisay Gemechu ve Etiyopya Sanayi Bakanı Dr. Alemu Sime Feyisa ile yapılan görüşmelerde ise, Etiyopya’nın öne çıkan sektörleri (tarıma dayalı sanayi, tekstil-hazır giyim, ayakkabı, makine-metal) ve yatırımcılar için uygulanan teşvik programları hakkında detaylı bilgiler alındı. Görüşmeler sırasında, Bakanlar tarafından bölgemizden Etiyopya’ya gidecek yatırımcılara kurumları tarafından gerekli tüm yönlendirmelerin yapılacağı, kolaylıklar sağlanacağı dile getirildi. Çalışma ziyareti kapsamında Etiyopya Cumhurbaşkanı Mulatu Teshome’yi de ziyaret eden İKA Yönetim Kurulu heyeti Cumhurbaşkanı Mulatu Teshome’ye TRC1 Bölgesi hakkında bilgiler verdi. Çalışma ziyaretinin yanı sıra Etiyopya Gıda ve Tarım Fuarı AGRIFEX’de stant açan İKA, yabancı dilde hazırlanan dokümanlarla katılımcılara bölge hakkında detaylı bilgi verdi. Etiyopya Tarım Bakanı İKA standını ziyaret ederek bilgi aldı. Çalışma ziyareti hakkında bilgi veren İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan, İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın TRC1 Bölgesi için uluslararası işbirliklerinin kurulması, ekonomik-ticari işbirliği olanaklarının geliştirilmesi, yeni pazarlara erişimin kolaylaştırılması amacıyla yurtdışı çalışma ziyaretlerini sürdürdüğünü söyledi. Özkan, ‘‘Yönetim Kurulu Üyeleri ve uzmanların Etiyopya’daki yatırım imkânları konusundaki perspektiflerine katkı sağlanması amacıyla Etiyopya Bölgesi’ne 4 günlük bir çalışma ziyareti düzenledik. Çalışma ziyareti süresince ilgili kurumlar ile görüşmeler yaptık. Görüşmeler neticesinde gerek kurumlar, gerekse de ilgili kuruluşlardan olumlu tepkiler aldık. Önümüzdeki süreçte de çalışma ziyaretlerimizi sürdüreceğiz’’ ifadelerini kullandı. • TANITIM VE FUARLAR JAPONLAR ANTEP FISTIĞINA HAYRAN KALDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Japonya’nın Kobe şehrinde bulunan Doshisha Üniversitesi’nde Antep Fıstığı ve Kilis Organik Zeytinyağının tanıtımını yaptı. İ 26 www. i k a . o rg. t r 27 pekyolu Kalkınma Ajansı ve JICA işbirliği çerçevesinde Japonya’da düzenlenen “Gelişmiş Pazar Odaklı Pazarlama ve Tanıtım Stratejisi” konulu program kapsamında Gaziantep Yatırım Destek Ofisi (YDO) Koordinatörü Vakkas KOCA tarafından çeşitli kurum, kuruluş ve özel girişimler ziyaret edilerek Antep fıstığı ve Kilis organik zeytinyağı ile ilgili detaylı sunum yapıldı. Program sonunda Japon Uluslararası İşbirliği Kuruluşu (JICA), Pasi- fik İnsan Kaynağı Değişim Merkezi (PREX) ve Doshisha Üniversitesi işbirliği ile Japon işadamları, şirket temsilcileri ve tüketicilerin bir araya geldiği tanıtım toplantısında ayrıca TRC1 (Adıyaman, Gaziantep, Kilis) Bölgesi’nde yetişen diğer ürünlerin de tanıtımı gerçekleştirildi. Toplantıya katılan Japon katılımcılar Antep Fıstığı ve Organik Kilis Zeytinyağına hayran kalırken, bu ürünlerin pazarda üstün bir paya sahip olacağını dile getirdiler. BÖLGE ORGANİK ÜRÜNLERİ BİOFACH 2016 İLE DÜNYAYA TANITILDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Almanya’nın Nürnberg şehrinde dünyanın en büyük organik fuarı olarak kabul edilen Biofach Organik Ürünler Fuarı’nda açtığı stantla organik tarım sektöründeki yeni ürünleri Dünyaya tanıttı. B u yıl 27. kez düzenlenen Biofach Organik Ürünler Fuarı’na Dicle, İpekyolu ve Karacadağ Kalkınma Ajansları ile imzalanan Biofach Ortak Katılım İşbirliği Protokolü çerçevesinde; GAP BKİ uzmanları, Kalkınma Ajansları uzman ve temsilcileri, Bölge’de faaliyet gösteren üretici birlikleri, organik üretim yapan işletmeler ve çiftçilerden oluşan bir heyet ile katılım sağladı. Yaklaşık 50 bin kişinin ziyaret ettiği fuarda organik tarım sektöründeki yeni eğilimler ve ürünler tanıtıldı. Dört gün süren fuarda bölge illerdeki organik tarım ürünleri tanıtımının yanı sıra fuara katılım gösteren üreticiler ile dünyada yapılan organik tarım hakkında alıcı-üretici bilgi paylaşımı yapıldı. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • TANITIM VE FUARLAR İKA ITB BERLİN TURİZM FUARI’NDA İLGİ ODAĞI OLDU Almanya’nın Berlin kentinde düzenlenen, Dünyanın en büyük ve en prestijli Turizm Fuarı olan ITB Berlin Turizm Fuarı’na İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) damgasını vurdu. D ünyanın en büyük turizm fuarı olan ITB Berlin Fuarı’na İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın açtığı stant damga vurdu. Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal, Antalya Büyükşehir Belediye Başkanı Menderes Türel ve beraberindeki heyetin ziyaret ettiği İKA standı, fuarın ilk gününde yoğun ilgi gördü. Fuarda Adıyaman, Gaziantep ve Kilis illerinin kültürel ve turistik zenginlikleri ön plana çıkartılırken, hazırlanan İngilizce dokümanlarla da Dünyanın dört bir yanından gelen turizm profesyonellerine bölgenin tanıtımı yapıldı. 2015 yılında ilk 3 günü profesyonellere açık olan fuarı 115 bini profesyonel olmak üzere toplam yaklaşık 175 bin kişi ziyaret etti. 2016 yılında ise bu sayının 200 bin civarında olması bekleniyor. BAKAN ÜNAL, İKA STANDI'NI ZİYARET ETTİ Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal, dünya'nın en önemli turizm fuarları arasında gösterilen FITUR Turizm Fuarı’nda katılan İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın standını ziyaret etti. A dıyaman, Gaziantep, Kilis illerinde faaliyette bulunan İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) bu yıl 36’ncısı düzenlen FITUR 2016 Gezi ve Seyahat Fuarı’nda bölgenin tarihi ve turistik değerlerini tanıttı. Fuarın açılışını yapan Kültür ve Turizm Bakanı Mahir Ünal, İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) standını ziyaret etti. İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) uzmanlarından çalışmalar ve bölge turizmi ile ilgili bilgi alan Bakan Ünal, fuara katılımından ve çalışmalarından dolayı İKA’yı kutladı. İspanya’da her yıl ortalama 220 bin kişinin ziyaret ettiği ve 165 ülkenin temsil edildiği fuarda, Adıyaman, Gaziantep ve Kilis ilerinin turizm, folklorik ve kültürel öğelerinin tanıtıldığı İKA standı ziyaretçilerin ilgi odağı oldu. Beş gün süren fuarda, İKA tarafından İngilizce hazırlanan ve bölgenin önde gelen turizm destinasyonları hakkında detaylı bilgiler içeren Turizm Haritası ziyaretçilere dağıtılarak, bölge hakkında detaylı bilgi verildi. • TANITIM VE FUARLAR İKA EMİTT FUARI’NA KATILDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) İstanbul’da gerçekleşen 20. EMITT 2016– Doğu Akdeniz Uluslararası Turizm ve Seyahat Fuarına katıldı. 28 www. i k a . o rg. t r 29 T ÜYAP Fuar alanında düzenlenen fuarda İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından hazırlatılan Adıyaman standıyla dünyanın dört bir yanından gelen turizm profesyonellerine Adıyaman’ın kültürel dokusu ve motifleri tanıtıldı. Türkiye'nin 81 ilinin yanı sıra 71 ülkenin katılımıyla gerçekleştirilen EMİTT fuarında İpekyolu Kalkınma Ajansı standı yoğun ilgi gördü. Fuarla ilgili değerlendirmelerde bulunan Adıyaman Valisi Mahmut Demirtaş, ziyaretçi profili açısından güzel bir fuar yaşadıklarını belirterek şunları söyledi: "EMİTT Fuarı, hem ziyaretçi açısından hem de katılımcı açısından gayet verimli geçmektedir. Fuarda güzel bir sirkülasyon var. Kültürlerin ve renklerin buluştuğu fuarda her yöre kendine özgü özellik ve güzelliklerini tanıtmaktadır. EMİTT bir imaj fuarıdır. Bizlerde kadim medeniyetler şehri Adıyaman'ın doğal güzellikleri ile tarihi, kültürel zenginliklerini gelen yerli ve yabancı ziyaretçilere 4 gün boyunca en güzel şekilde tanıtmaya çalıştık. Adıyaman'ın misafirperver insanları, tarihi ve kültürel birikimi, doğal güzellikleri, eşsiz tarihi mekanları, arkeolojik ören yerleri ve gelişmesini sürdüren alt yapısıyla turizm sektöründe istikbal vadeden bir ilimizdir. Valilik olarak gerek yurt içinde gerekse de yurt dışında Adıyaman'ın tanıtılmasına yönelik buna benzer faaliyetlerimiz devam edecektir. Bu fuarın pozitif yansımalarını önümüzdeki günlerde mutlaka alacağımıza inanıyorum." Adıyaman Belediye Başkanı Hüsrev Kutlu ise Adıyaman'ın daha önceki fuarlarda olduğu gibi bu fuarda da adından söz ettirdiğini dile getirerek, "Adıyaman'ımız tarihiyle, kültürüyle, örfüyle ve adetleriyle İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 ülkemizin eşsiz kentlerinden bir tanesidir. Bir de Adıyaman'ın barış ve kardeşliği, bu özelliklerine daha da değer katmaktadır. Bu fuarda da standımızın yoğun ilgi görmesinin asıl nedeni budur. Valimiz ve diğer arkadaşlarımızla standımızı ziyaret eden misafirlerimize ilimizi en güzel şekilde tanıtma fırsatı bulduk. Emeği geçen herkese teşekkür ediyorum" diye konuştu. • TANITIM VE FUARLAR BÖLGESEL KALKINMADA GÜÇBİRLİĞİ PLATFORMU GAZİANTEP’TE TOPLANDI Bölgesel Kalkınmada Güçbirliği Platformu, Gaziantep'te gerçekleştirilen toplantıda bölge ihracatını ele aldı. G TO'nun ev sahipliğinde, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Antakya, Adıyaman, Kilis ve Osmaniye'nin Ticaret ve Sanayi Odası başkanları, genel sekreterleri ve bölgedeki kalkınma ajansları genel sekreterlerinin katılımıyla 8'incisi gerçekleştirilen toplantı, Gaziantep'te gerçekleştirildi. Bugüne kadar her toplantıda bölgenin öne çıkan konularını masaya yatıran Platform, Gaziantep'te bölge ihracatını değerlendirdi. Gaziantep Üniversitesi (GAÜN) İktisadi İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölüm Başkanı Prof. Dr. Cengiz Toraman, "Bölgesel Kalkınmada İhracatın Önemi" konulu sunum yaparak, ihracatı geliştirmek için izlenmesi gereken yolları anlattı. GTO Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Bartık, toplantının açılışında yaptığı konuşmada, Odalar arasında ekonomik ve bölgesel kalkınmaya yönelik işbirliği amacıyla oluşturulan platformun her toplantıda farklı bir konuyu işlediğini söyledi. Bugüne kadar Suriye'den gelen göç dalgası, turizm, kuraklık ve su kullanımı, yenilenebilir enerji, pamuk, mermer konularını çalıştıklarını hatırlatan Bartık, bu konular hakkında hazırlanan raporları da ilgili kurum ve kuruluşlarla paylaşarak alınması gereken önlemleri sıraladıklarını ifade etti. Bartık, Türkiye'nin önde gelen sanayi ve ticaret şehri Gaziantep'te de ihracatı ele aldıklarını ve bölge ihracatını artırmanın yollarını aradıklarını vurgulayarak şunları söyledi: "Gaziantep'in ihracatta sağladığı başarı ve performans önemli bir tecrübedir. Bu tecrübeyi paylaşma yanında, bölgemizin bulunduğu stratejik konum, gelişen pazarlara yakınlığı çok önemli bir avantaj ve bu avantajı bölge illerimizle işbirliği içinde en iyi şekilde değerlendirmek lazım. Bugün bu konular ele alınıyor. Birlikte neler yapabiliriz, rekabet gücümüzü, pazarlardaki payımızı nasıl arttırabiliriz gibi hususlar aslında bölgemizin geleceği açısından çok önemli konular. Türkiye'nin 2015 yılı ihracat 133 milyar 564 milyon 526 bin dolar, Platform üyesi illerin ihracat toplamı ise 9 milyar 659 milyon 526 bin dolar. Bölge illerimiz Türkiye ihracatının yüzde 7,23'ünü karşılamaktadır. Bu oranın gelecek yıllarda artacağına inanıyorum. Bölge illerinin ihracatta birer yıldız olması için çalışacağız." İllerin ihracat vizyonunu belirlemek için çeşitli raporlar hazırlayarak gelecek yıllara yönelik çalışmalar yapılması gerektiğini ifade eden Bartık, bölge illerinin her birinde ihracat potansiyeli olduğuna dikkati çekti. İhracatta etkin olmak için illerin şimdiden bir yol haritası çizmesi gerektiğini kaydeden Bartık, yüksek katma değer elde eden, Ar-Ge ve tasarım yapan, etkin ve verimli şehirler olmak için çalışacaklarını ve sürekli fikir alışverişi yaparak ihracatı artırma yolları arayacaklarını sözlerine ekledi. • TANITIM VE FUARLAR BORSA İSTANBUL ÖZEL PAZAR BİLGİLENDİRME TOPLANTISI DÜZENLENDİ İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) ve Gaziantep Ticaret Odası (GTO) işbirliğinde "Borsa İstanbul Özel Pazar" Bilgilendirme Toplantısı düzenlendi. 30 www. i k a . o rg. t r 31 B orsa İstanbul Özel Pazar Bilgilendirme Toplantısının açılışında konuşan İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Bülent Özkan, Ajans olarak sadece projelere destek vermediklerini belirterek, ‘‘Yatırım Destek Ofislerimiz aracılığıyla firmalarımıza yatırım danışmanlığı hizmeti de sunuyoruz. Bir yatırımcı geldiğinde yatırım yapmak istiyorum dediğinde nereye yatırım yapacağını bilemeyebilir veya biliyor olabilir; ancak teşvik belgesi almak istiyor olabilir bu ve bunun gibi konularda Adıyaman, Gaziantep, Kilis illerimizde bulunan ofislerimize müracaatta bulunuyorlar. Biz de onlara her konuda yardımcı oluyoruz.’’ şeklinde konuştu. Şirketlerin en önemli sorunlarının başında finansmanın geldiğini de belirten Özkan, bu gibi toplantılarla finansman sorununa İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 katkı sunmayı hedeflediklerini kaydetti. Ajanslarının kuruluş misyonunda kurumlar arası koordinasyon ve işbirliği kültürünü yaygınlaştırmak, yenilikçi ve rekabete dayalı destek mekanizması ile bölge plan ve programlarını hedeflerine ulaştıracak projelere destek olmak, uygulama süreçlerini izlemek, değerlendirmek ve uygulama kapasitesini geliştirmek, yatırım ortamının iyileştirilmesi ve yatırım imkânlarının tanıtılması yoluyla bölgenin rekabet gücünü artırmak, tüm kesimlerde kalkınma bilinci ve ivmesi oluşturmak olduğunu da hatırlatan Özkan, ‘‘Paydaşlarımızla işbirliği çerçevesinde gerçekleştirdiğimiz bu gibi toplantılar bizleri hedeflerimize bir adım daha yaklaştıracaktır. Bölgemizin sürdürülebilir kalkınmada hedeflediği noktalara ulaşmasında ortak aklın ve işbirliğinin önemli olduğunu düşünüyorum. Önümüzdeki dö- • TANITIM VE FUARLAR hayatında sanayi ve ticaret kadar önemli potansiyele sahip diğer alanlar, gastronomi ve turizm potansiyeli. İlimiz için gelecek vaat eden bu potansiyeli en iyi şekilde değerlendirmek, Odamızın temel hedefleri arasında üst sıralarda yer almaktadır. Zor şartlarda bile üretimden ve ticaretten geri durmayan Gaziantep'te, böyle önemli bir konuda toplantı yaptığınız için de sizleri kutluyorum" diye konuştu. nemlerde benzer işbirliği toplantıları düzenleyeceğiz.’’ GTO Yönetim Kurulu Üyesi Uğur Acıoğlu ise rekabetle başa çıkmanın başlıca yollarının üretim, finansman, pazarlama ve yönetim olduğunu söyledi. Acıoğlu, özellikle işletmelere finansman anlamında farklı bir kapı açan Borsa İstanbul'un Özel Pazar uygulamasının önemli olduğunu ve sisteme dahil olmak isteyen GTO üyelerine özel indirim uygulanacağını vurguladı. Acıoğlu, şöyle konuştu; "Özel Pazar şirketlere halka açılmadan finansman bulma, ortak olduğu şirketteki payını satmak isteyen şirket ortaklarına likidite sağlama, yatırımcılara da yaptıkları yatırımları likidite edebilecek alıcıları bulma olanağı sağlıyor. BİST bu olanaklardan yararlanmak isteyen GTO üyelerine Özel Pazar'a üye olmaları halinde yüzde 40 indirim yapacak. 2 bin 500 lira olan ücret, üyelerimiz için bin 500 liraya düşürüldü." Gaziantep'in girişimci üreten, özünde girişimcilik ruhuna sahip bir şehir olduğunu belirten Acıoğlu, bugün elde edilen başarının temelinde de bu farklılık yattığını vurguladı. Acıoğlu, "Gaziantep'in ekonomik Borsa İstanbul (BİST) Özel Pazar Kotasyon ve Özel Pazar Grup Müdürü Sertaç Fuad Karaağaoğlu da sermayesi borç olan şirketlerin sürdürülebilirliğinin mümkün olmadığını belirtti. Türkiye'de faaliyette olan 2,5 milyon şirketin 420'sinin BİST'te işlem gördüğünü hatırlatan Karaağaolu, BİST Özel Pazar'ın da şirketlerin sermaye bulmalarını kolaylaştırmak için çalıştığına dikkati çekti. Bu kapsamda Avrupa ve ABD'de benzeri çalışmaların olup olmadığı yönünde araştırma yaptıklarını anlatan Karaağaoğlu, "Dünyadaki çalışmaları inceledik, Avrupa'da benzeri çalışmanın olmadığını gördük. ABD'de ise önemli bir yol alındığını gördük ve çalışma hakkında bilgi almak için ABD'ye gittik" şeklinde konuştu. Özel Pazar'a üye olanlardan bir takım belgeler istendiğini ve bu belgelerin de saklı tutulduğunu söyleyen Karaağaoğlu, talepte bulunan şirketlerin detaylı incelemelerden sonra BİST Özel Pazar'a üye yapıldığını kaydetti. Uygulamadan yararlanan şirket yetkilileri de çalışmaları hakkında katılımcıları bilgilendirdi. Toplantı, soruların cevaplandırılmasının ardından tamamlandı. • TANITIM VE FUARLAR ORGANİK TARIM KONUŞULDU Bölgesel Kalkınmada Güçbirliği Platformu’nun Şanlıurfa’da gerçekleştirilen 9. toplantısının gündemi organik tarım oldu. cak ” dedi. Bartık, “Her Oda artık projelerini bölge çıkarlarını da düşünerek şekillendiriyor. Gaziantep Ticaret Odası olarak Erbil’de kurduğumuz ticaret ofisi gibi Tahran’da da ofis açmak için çalışmalara başladık. Amacımız sadece Gaziantepli işadamlarına değil bölge işadamlarına hizmet etmek” şeklinde konuştu. 32 www. i k a . o rg. t r 33 ve Sanayi Odası Başkanı Hikmet Çinçin, Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mustafa Uslu, Kilis Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı M.Erdal Öndeş ve Osmaniye Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Murat Teke’nin, Oda genel sekreterlerinin ve bölgedeki kalkınma ajansları genel sekreterlerinin katılımıyla gerçekleştirildi. B ugüne kadar her toplantıda bölgenin öncelikli alanları hakkında özel sunumlar ve görüşmeler yaparak farkındalık yaratmaya ve çözüm üretmeye çalışan Platform, son toplantısında organik tarımın bölge ekonomisine katkılarını tartıştı. Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası ev sahipliğinde yapılan toplantı, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Eyüp Bartık, Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Kemal Karaküçük, Antakya Ticaret Türkiye’yi 10 bin dolar gelir tuzağından bölgemiz kurtaracak GTO Yönetim Kurulu Başkanı Eyüp Bartık toplantıda, platformun temelini birlik ve beraberliğin oluşturduğunu ifade ederek, “Biz 7 oda başkanı olarak Türkiye’nin ihtiyacı olan biz olabilmenin en güzel örneğini sunuyoruz. Bölge illerinin sahip olduğu çalışkan işgücü, kültür ve turizm potansiyeli ülkeyi ileriye taşıyacak. Ben bölgeyi Türkiye’nin Çin’i olarak değerlendiriyorum ve inanıyorum ki ülkemizi 10 bin dolar orta gelir tuzağından bölgemiz kutara- İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Organik tarım bölge ekonomisi için altın fırsat Organik tarımın bölge ekonomisi için altın fırsat olduğunu dile getiren ŞUTSO Yönetim Kurulu Başkanı Eyyüp Sabri Ertekin, “Platform olarak her zaman ortak sorunlarımız ve fırsatlarımız üzerinden çalışmalarımızı yapıyoruz. Bugün platformumuzun 9.toplantısını da yine bölgemiz için önemli bir fırsat olduğuna inandığımız organik tarım gündemi ile yapıyoruz” dedi. Antakya TSO Başkanı Hikmet Çinçin ise Şanlıurfa’dan etkilenmemek mümkün değil diyerek, Göbeklitepe’nin muhteşem bir kültür varlığı olduğunu ve platform projesi kapsamında özel yeri olduğunu dile getirdi. Adıyaman TSO Başkanı Mustafa Uslu da toplantıda platformun bölgesi gastronomi ve turizm havzasına dönüştürecek “Akdeniz’den Mezopotamya’ya Mozaikten Gastronomiye Turizm Yolculuğu” projesi için protokollerin imzalandığını ve en kısa zamanda start alacağını söyledi. Toplantı GAP İdaresi Uzmanlarından Murat Candemir’in Türkiye ve dünyadaki organik tarım uygulamaları hakkında yaptığı sunum ile son buldu. • MAKALE “GAZİANTEP MUTFAĞI BAŞARIDAN BAŞARIYA KOŞUYOR" Gaziantep Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), tarafından 2015 Aralık ayında gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil edilen 18 şehirden biri oldu. D ünyada turistik seyahat yapan insan sayısı 1 milyar kişiyi aşmış bulunuyor. Araştırmalar turistlerin seyahat planlarında yeme içmenin % 88 oranında belirleyici olduğunu gösteriyor. Turist tercihleri dikkate alındığında, kazandığımız unvanla yarıştığımız dünya şehirleri arasında artık bir adım öndeyiz. İnsanların Gaziantep’te görebilecekleri çok önemli şeyler var. Evliya Çelebi’nin ifadesiyle şehrimiz Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır. Dünya şehirlerinin ışığı, göz nurudur. 6000 yıla yakın tarihi, 120 arkeolojik yerleşimi, Yunan ve Roma medeniyetlerine ilham veren tecrübesi, Asur, Hitit, Roma, Bizans, Sasani, Osmanlı geçmişiyle Akdeniz ve Mezopotamya arasında eşsiz bir medeniyet havzasıdır. Zeugma Antik Kenti’nde bulunan sanat eserlerimiz, tüm zamanların sanatçılarını kıskandıracak bir dehanın eseridir. Osmanlı imparatorluğu döneminde Halep’e bağlı bir sancak olan Gaziantep’in mutfağı, aynı zamanda Halep’in mutfağıdır. Gaziantep Türklerin, Türkmenlerin, Arapların, Kürtlerin, Ezidilerin, Müslümanların, Hristiyanların, Yahudilerin sofrasıdır. Gaziantep sofrası, sadece bir şehir değil, bir insanlık sofrasıdır. Gaziantep mutfağında yaklaşık 500 çeşit yöresel yemek ve tatlı bulunmaktadır. Her gün bu lezzetlerden birini tatmak isteyen biri, ancak bir buçuk yıl sonra aynı yemeği ikinci kez yiyebilir. Bu açıdan bakıldığında, bahse konu zenginliğin, tatmak, yemek ve doymaktan ileri bir boyutta olduğu açıktır. Bu bir çoğulculuk, misafirperverlik, ikram- severlik, uzlaşma, paylaşımcılık, bilgelik, gönül zenginliği, sofra masumiyetine inanç göstergesidir. Sofralarımızda kendine yer bulan yemeklerde, Bu topraklarda yaşayan 72 milletin irfanı vardır. Bu irfanın bir Gaziantep’in bakır kazanlarında harman olması bir insanlık zaferidir. Bizde sofra, paylaşmanın olduğu kadar, aynı zamanda barışın kaynağı ve sonucudur. Sofralarımızda medeniyetlerin kokusu tüter. Birlikte yaşamanın manifestosu ilan edilir. Bizim sofralarımız, iki kişinin doyduğuyla üçüncü de doyar anlayışıyla kurulur. Sofralarımızın bereketi paylaştıkça artar. Biz buna inanırız. Her biri büyük bir irfanın eseri olan yemeklerimizi sanat eseri olarak görüyoruz. Hiçbir sanatçı, eserini kendisi için yapmaz. Çünkü bir başkasıyla paylaşılmayan sanat eserinin anlamı olmaz. Bu eserleri ne kadar çok kişi ile paylaşırsak, eserlerimiz o kadar anlam kazanacak. Dünya Gastronomi Kenti olmayı, sadece yemek sanatımızı değil, irfanımızın ürettiği yaşam sanatını da dünya ile paylaşmak için bir fırsat olarak görüyoruz. İnsanlığı huzursuzluk, kargaşa, göç, kan ve ölüme sürükleyenlere rağmen Bütün insanlığı kardeşlik ve barışın sembolü olan soframıza davet ediyoruz. Bu başarı elele gönül gönüle çalışmanın, emek ve alın terinin en güzel sonuçlarından biri olarak tüm hemşehrilerimizin ortak başarısıdır. Bu vesileyle başta Büyükşehir Belediye Başkanımız Fatma Şahin olmak üzere, Gaziantep mutfaklarında yöresel değerlerimizi en güzel şekilde işleyen lezzet ustası hanımefendilere, bu kültüre bilim ışığıyla rehberlik eden gastronomlarımıza, lezzet ustası gurmelerimize, yöresel lezzetin mimarı şeflerimize, marka değerimizi her gün arttıran işletmecilerimize, konuyla ilgili bütün meslek kuruluşlarının temsilcilerine teşekkür ediyor, selam ve sevgilerimi sunuyorum. • MAKALE DÜNYA LEZZET BAŞKENTİ “GAZİANTEP” Gaziantep, dünyanın lezzet başkenti; şu an uzun ince bir yolculukta. Aslında bu yolculuk insanlık tarihi kadar eskidir. Bu yolculukta bizim elimizde çok kuvvetli bir kültürel miras var: Gastronomi ve arkeoloji. Biz Çingene Kız’ının çekim gücüyle şehrimizin çekim gücünü bir araya getirdik. Ve bu ikiz kardeşi şehrimizin rekabet gücünü arttırmada, dünyada tescil ettirmeye başladık. Aslında bu geç kalınmış bir tescildir. 34 www. i k a . o rg. t r 35 İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE 6 bin yılı aşkın tarihimiz, 120 arkeolojik yerleşimimiz, Roma ve Yunan medeniyetlerine ilham veren tecrübemiz Asur, Hitit, Roma, Bizans, Sasani ve Osmanlı geçmişiyle, Akdeniz ve Mezopotamya arasında esşiz bir medeniyet havzasıyız. Zeugma Antik Mozaik Kenti’nde bulunan mozaiklerimiz tüm zamanları kıskandıracak güzelliktedir. Tabi tüm bu birikim, tarihsel zenginlik yemeklerimize de yansımıştır. Yemeklerimizin lezzetinde, sofralarımızın görsel şöleninde kendini göstermiştir. Gaziantep mutfağı; Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras niteliğinde öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik bir lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasını sağlamıştır. Eşsiz lezzetlerden oluşan bu zengin mutfakta yaklaşık 500 çeşit yemek türü yer almaktadır. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, lezzeti ile damaklarda unutulmaz tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve gelecek nesillere aktarmak için gastronomi alanında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvurduk. Yoğun lobi ve tanıtım çalışmaları sonucunda Gaziantep, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine, 11 Aralık 2015 tarihi itibariyle hak kazanmış oldu. Bu alanda Türkiye'nin öncü şehri sıfatını da ayrıca elde etti. “Dünya Gastronomi Kenti” olarak kabul edilen Gaziantep, kazandığı bu yeni kimlik ve unvan ile gastronomi turizminin de yükselen yıldızı olacaktır. Dünyada 1 milyar 133 milyonu aşkın insan, turistik amaçlı seyahat ediyor. Ve bu insanların yüzde 80’nın seyahatinde yeme-içme faktörü etkili oluyor. İnsanlar yeni tatları, lezzetleri denemek istiyorlar. Seyahat planlarını buna göre belirliyorlar. Biz artık bu tescille, yarıştığımız dünya şehirlerinden bir adım öndeyiz. Yemek konusunda iddialıyız ve bu iddiamızı tüm dünya tatsın, Gaziantep yemekleri herkesin damağında yer etsin istiyoruz. Gastronomi alanında dünyanın pek çok ülkesinin toplamından daha fazla çeşitliliğe sahibiz. Ama aynı zamanda soframız, insanlığın sofrasıdır. Bizi diğer mutfaklardan farklı kılan da budur. Bu sofranın bereketi de Gaziantep’in yemeklerine yansımıştır. Misafirperverlik, yardımlaşma, paylaşma bizim gönül zenginliğimizin göstergesidir. Yaşayan bu irfan, kazanlarımızda harmanlanarak yeniden masumiyetiyle, inancıyla insanlığın zaferi olacaktır. Bizim soframızın zenginliği paylaşmanın, barışın simgesidir. Çok kültürlülüğün, hoşgörünün, erdemin, birliğin göstergesidir. Bizim güçlü yanımız toprağımızdır, güneşimizdir. Topraktaki o yüksek berekettir. Coğrafyanın bize vermiş olduğu zenginliktir. Bize düşende büyük bir alicenaplıkla bu ko- kuyu, bu tadı, bu zenginliği korumak, ona sahip çıkmaktır. Bu tescil aslında bu medeniyet birikiminin sonsuzluğa taşınmasını sağlayacaktır. “Dünyanın Lezzet Başkenti” olma yolunda emin adımlarla ilerliyoruz. Coğrafya- toprak, güneş-ateş, mutfak- emek- yardımlaşma- paylaşma yolunda baharatların maharetli ellerde bir kazanda harmanlanması yolunda büyük bir sanatsal öyküyle karşı karşıyayız. Bizim için bu işin en önemli çıktısı başvuru sürecinde verdiğimiz sözlerdir. Biz bu zenginliği korumak istediğimiz her platformda söylüyoruz fakat bu koruma sadece büyük organizasyonlar düzenleyerek, salon toplantıları yaparak gerçekleşemezdi. Gaziantep’in her alanına sirayet edebilsin ki bu koku, bu tat yaşayabilsin. Onun için biz en başta daha küçük mutfakları büyüteceğiz, Antep kadının daha çok üretmesini sağlayacağız, sektördeki bu işe hizmet edenleri eğitime tabi tutacağız, daha profesyonel olmalarını sağlayacağız, engelsiz mutfaklarla engelli aşçıları yetiştireceğiz dedik. Bir yıllık planımızı yaptık. Bu sorumlulukların her birinin sınavından, alnımızın akıyla çıkacağımıza yürekten inanıyoruz. Anadolu’dan dünyaya uzanan bir lezzet ve kültür köprüsü olmasını hedefliyoruz. Hepinizi ateşin ve güneşin barış sofrasına, Gaziantep yemeklerini tatmaya bekliyoruz. • MAKALE GAZİANTEP, GASTRONOMİ TURİZMİNİN YENİ MERKEZİ OLACAK Şehirleri yaşatan, tanıtan ve geleceğe taşıyan çeşitli kültürel değerler vardır. Bu değerlerden birisi de yemek kültürüdür. Bu kültür insanlık tarihi kadar eskidir ve yüzyıllardan beri gelişerek, zenginleşerek gelmektedir. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Sn. Fatma Şahin’in girişimleri ile başlatılan çalışmalar sonucunda, Gaziantep’in gastronomi alanında UNESCO’nun ‘’Yaratıcı Şehirler Ağı’’na girmesi de bir dünya gastronomi kenti olduğumuzu tescillemiştir. Turizmden beklenen gelirin sağlanmasında anahtar konuların başında, mutfak zenginliği gelmektedir. Dünya gastronomi kenti Gaziantep de kazandığı bu yeni kimlik ile gastronomi turizminin yükselen bir yıldızı olacaktır. Elde ettiğimiz bu başarı sadece turizm sektörünü değil, bununla bağlantılı birçok sektörü olumlu etkileyerek şehrimizin ekonomisine önemli katkı sağlayacaktır. Bu nedenle, bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve Gaziantep’i, katma değerli alternatif turizm alanları arasında giderek önem kazanan gastronomi turizminin en önemli çekim merkezlerinden birisi haline getirmek için şehrin tüm paydaşlarına önemli görevler düşmektedir. 36 www. i k a . o rg. t r 37 Y emek kültürü bir ölçüde şehirlerin tarihsel geçmişini de yansıtan zenginliklerdir. Gaziantep’in yerleştiği coğrafi alan; ilk uygarlıkların doğup geliştiği Mezopotamya ve Akdeniz arasında bulunması, ticaret kervanlarının geçtiği güzergahta olması nedeniyle çok sayıda kültürün birleştiği bir yer olmuştur. Tarihi İpek Yolu üzerinde bulunması, canlılığının sürekli olmasını sağlamıştır. Dolayısıyla bu çok kültürlülük ve çok renkliliğin yansıdığı en önemli alanlardan birisi mutfağı olmuştur. Gaziantep’in medeniyetlerin sentezinden oluşan zengin mutfağında yaklaşık 500 çeşit yöresel yemek yer almaktadır. Gerek özel damak tadı, gerek pişirme ve sunuş şekli, gerekse yemeklerin yapımında kullanılan malzemeler, baharatlar ve salçalar itibariyle Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. BU FIRSAT İYİ DEĞERLENDİRİLMELİ Gaziantep’in, Yaratıcı Şehirler Ağı’na girmesi büyük bir fırsattır, bu fırsatı iyi değerlendirmeliyiz. Hepimiz bunu sahiplenerek, şehrimizin tanıtım elçisi olmak zorundayız. Her şeyden önce zengin mutfağımızı korumak ve yaşatmak için geleneksel yemeklerde kullanılan malzemeler ve baharatların üretimini teşvik etmeli, geleneksel gıda endüstrisi yaygınlaştırılmalıdır. Yabancı ve yerli turistlere hitap eden modern restoran sayısı artırılmalıdır. Yeni nesle ilham vererek, yeni aşçılar ve şefler yetiştirilmelidir. Özellikle yurt dışında yoğun bir tanıtım çalışması yapılması önem taşımaktadır. Kültür ve Turizm Bakanlığı ile koordineli olarak tanıtım faaliyetleri yürütülebilir. Yurtiçinde ve yurtdışında Gaziantep mutfağı festivalleri yapılmalı, ödüllü yarışmalar düzenlenebilir. Yine yurt dışında önemli başkentlerde ve büyükşehirlerde Gaziantep restoranları açılabilir. Böylece, gastronomi turizminde çıtayı daha yukarıya taşıyarak, gelir seviyesi yüksek turistleri şehrimize getirebiliriz. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 YÖRESEL LEZZETLER MARKA OLUYOR Gaziantep Sanayi Odası (GSO) olarak, geleneksel tatlılarımıza sahip çıkmaya devam ediyoruz. 2003 yılında başlattığımız markalaşma süreci kapsamında, ‘’Antep Baklavası’’ coğrafi işaret tescilini 2007 yılında Türk Patent Enstitüsü’nden (TPE), daha sonra uluslararası tescilini 2013 yılında AB’den aldık. Antep Baklavası, Türkiye’den tescil edilen ilk ve tek ürün olması açısından büyük önem taşımaktadır. Ayrıca, şehrimizle özdeşleşen lezzetlerinden ‘’Antep Katmeri’’ tatlısının coğrafi işaretini almak için geçen yıl TPE’ye başvuruda bulunduk. Coğrafi işaretin alınması durumunda, Antep Katmeri’nin standardının korunması ve geleneksel üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilmesi sağlanmış olacak, marka değeri kazandırılacaktır. Bu arada, GSO tarafından başlatılan Türkiye’nin en eski şehir markalaşma projesi olan ‘’Marka Şehir Gaziantep Projesi’’nin kapsamı, şehrin turizmi ve kent kültürünü de içine alacak şekilde genişletilmesine Kent Konseyi tarafından karar verilmiştir. Açılan ihaleyi alan dünyanın en önemli şirketlerinden birisi, şehrimizi tüm yönleriyle ele alan bir tanıtım paketi hazırladı. Büyük emekler verilerek, logonun yanı sıra stratejik markalaşma, kurumsal kimlik ve tanıtım kampanyasını içeren kapsamlı bir çalışma yapıldı. Gaziantep’i sanayisiyle, ticaretiyle, turizmiyle, zengin mutfağıyla, tarihi ve kültürel değerleriyle birlikte yukarıya taşımanın gayreti içindeyiz. Yapılan bu tanıtım çalışmasını da kentimizin geleceği için çok önemli buluyoruz. Bundan sonraki süreçte amacımız, Gaziantep markasına değer katan artıların sayısını çoğaltmaktır. Bu doğrultuda çalışmalarımıza yenilerini ekleyerek, markalaşma yolculuğumuzu sürdüreceğiz. • MAKALE GAZİANTEP, BAŞARISINI GASTRONOMİ TURİZMİNDE DE GÖSTERMEK İSTİYOR Türkiye’nin en fazla ihracat yapan 6’ncı ili Gaziantep, bu başarısını gastronomi turizminde de göstermek istiyor. gastronomi turizminden önemli gelir elde ediyor. Genelde ülkemizin özelde de kentimizin bu alandan aldığı payı artırmalıyız. Bu kapsamda Gaziantep Ticaret Odası olarak “Güneşin ve Ateşin Tadı” adlı kitapla kentin gastronomisine destek vermeyi amaçladık. Kitap büyük ilgi gördü, görüyor. Yabancıların da Gaziantep yemeklerini tanıması için çalışmayı İngilizce olarak da bastırdık. Gaziantep’in gastronomi dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağına” girmesinin de kentin gastronomisi adına çok önemli bir gelişmedir. Bu konuda emek harcayan, fikir üretenleri de kutluyorum. D ünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip olan Gaziantep, 400’e yakın yemekleriyle dünyanın sayılı mutfaklarından biri olarak biliniyor. Gaziantep, gaastronomi dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağına” girdi. UNESCO'nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” programına girmek için başvuru yapan Gaziantep, "Dünya, Yiyecek ve İçecek Turizmi 2019" yılına da aday oldu. Alternatif turizm çeşidi olarak giderek önem kazanan gastronomi turizminden faydalanmak istiyoruz. Ticaret ve sanayisi kadar mutfağıyla da ünlü bir şehirde yaşıyoruz. Bu zenginliği iyi anlatıp dünyayı Gaziantep yemekleriyle tanıştırmak istiyoruz. Dünyanın sayılı mutfaklarına sahip ülkemiz, gastronomi turizminden zengin mutfağına rağmen yeteri kadar faydalanamıyor. Turizmin gastronomi payının dünya genelinde milyar dolarlarla ölçüldüğünü biliyoruz. Türkiye’nin bu paydan yeterli ölçüde yararlanabilmesi için mutfak kültürünü tanıtması ve birçok değeri ön plana çıkarması gerekiyor. Gaziantep’e gelen yerli ve yabancı turistlerin yemeklere hayran kaldığına şahitlik ediyoruz. Bu lezzetlerin tanıtımı adına adımlar atılıyor ancak yeterli değil. Kapsamlı lansmanla yemeklerin geniş kitlelere sunulması gerekiyor. Gaziantep denildiğinde akla, girişimci insanlar, sanayi, ihracat geliyor. Bu kadar özellikli şehir dünyada çok azdır. Üretimiyle Türkiye ihracatına destek veren kentimizin mutfağını da dünyaya pazarlamalıyız. Bazı ülkeler GURME KENTİ OLMALIYIZ Yüzlerce yemeğin tadıldığı Gaziantep’in “gurme kenti” olması için herkesin elini taşın altına koyduğunu biliyorum. Bunun için de altyapının iyi oluşturulması gerekiyor. Bu konuda mesafe alınması halinde Gaziantep yemeklerini dünya tadacaktır. Gaziantep çok özellikli bir şehir, bu özelliğini iyi değerlendirip farklı kulvarlarda da yarışa girmemiz gerekiyor. Dünya mutfağında 400’ün üzerinde yemek çeşidi hiçbir ülke ya da şehir de yoktur. Enva-i çeşit yemeklerle dünya mutfağının önemli bir merkezi olan kentimizin gastronomi turizminden de faydalanmasını istiyoruz. Bunun için de topyekun çalışma başlatmalıyız. Geçen yıl tatilini Türkiye'de geçiren turistlerin toplam turizm harcamasının 24 milyar 788 milyon dolarının kişisel harcama, 6 milyar 676 milyon dolarının da paket tur harcamaları olmak üzere 31 milyar 464 milyon dolar. Turistler 31 milyar 464 milyon doların 6 milyar 178 milyon dolarını yeme içmeye harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde iyi bir paydır. Mutfağımızla övünüyoruz, her platformda anlatıyoruz ama bu tanıtımı geniş kapsamlı yaparsak hak ettiğimiz yere ulaşacağımıza inanıyorum. • MAKALE GASTRONOMİ TURİZMİ ŞANLIURFA, KAHRAMANMARAŞ, HATAY ve GAZİANTEP T urizme dair literatürde pek çok tanımlama bulunmaktadır. Konuyla ilgilenen hemen hemen herkesin bu kavrama dair bir yorumu ile karşılaşmak turizm destinasyonu olan Türkiye için şaşırtıcı değildir. En genel anlamıyla turizm, “dinlenmek, eğlenmek, görmek ve tanımak gibi amaçlarla yapılan geziler ve bir ülkeye veya bir bölgeye turist çekmek için alınan iktisadi, kültürel, teknik önlemlerin, yapılan çalışmaların tümünü”1 kapsamaktadır. Turizmden, “bacasız sanayi” olarak bahsedenler, “sanayi” ifadesiyle turizmin iktisadi girdisinin büyüklüğüne ve kalkınmada oynadığı role dikkat çekmektedirler; “bacasız sanayi” vurgusunun geçerliliğinin koruduğu günümüzde; turizmin sadece deniz, kum ve güneş olmadığı; kültür, tarih, inanç, doğa vb unsurları da içine alan etkinlik olarak ifade edilmeye başlanmıştır.2 Ve diğer sektörlere göre turizm daha kısa bir zaman 38 www. i k a . o rg. t r 39 Yrd. Doç. Dr. Kadriye ŞAHİN Kadriye Şahin kimdir? Silifke/Mersin doğumlu olan Şahin, sırasıyla 2000 yılında Trakya Üniversitesi Fen Edebiyat fakültesi Klasik Arkeoloji Anabilim dalın lisans, 2003 yılında Mustafa Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalında Yüksek Lisans, 2010 yılında Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalında doktora eğitimini tamamladı. 2001 yılında Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Antropoloji Bölümünde Araştırma Görevlisi olarak akademik hayat giren Şahin, 2012 yılında aynı Üniversitenin Antropoloji Bölümü Sosyal Antropoloji Anabilim Dalına Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı bölümde görev yapmakta olup, çalışma alanı ve konuları sosyal antropoloji, gıda antropolojisi, toplumsal cinsiyet ve Coğrafi İşaretlerdir. diliminde dünyanın büyük endüstrisi olarak gelişmiştir.3 Bu süreç elbette ekonomik, teknolojik, inançsal, çevresel ve kültürel bağlamda farklı değişkenlerle şekillenmiş ve apayrı turizm kolları ortaya çıkmıştır. Turizm şimdi daha çok gezginlerin oyunu gibi4 ifadesinden an- İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 laşılacağı gibi, bu sektörün en temel nesnesi seyahat edebilmektir. Çeşitli nedenlerden kaynaklanan seyahat engelleri, doğrudan turizmi dolaylı olarak da bağlı kurum ve kuruluşları olumsuz etkilemektedir. Küresel ölçekte ve Türkiye’de en çarpıcı destinasyonlar arasında gastronomi turizminin payı büyüktür. Bu bağlamda bu yazıda, yemek kültürü ekseninde gelişen gastronomi turizmi konusu ele alınmış olup, özellikle son yıllarda adından sıkça söz edilen Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Hatay veGaziantep mutfağına değinilmeye çalışılmıştır. Yaşamak İçin Yemelisin, Yemek İçin Yaşamalısın M.Ö. 106 yılında doğan Romalı Marcus Tullius Cicero “yaşamak için yemelisin, yemek için yaşamalısın” sözü insanlık tarihinin yiyecek ve içecekle olan serüvenini bir cümlede özetlemiştir. Elbette insanlığın gıdalar ile olan ilişkisi bundan çok uzun yıllar öncesine dayanmaktadır. Ateşin bulunmasıyla birlikte “pişirmenin icadı, insanın kendini doğanın geri kalanından ayırmasının hikâyesidir.”5 Ateşin keşfi mutfağın dilini değiştiren bir durumdur ve bu keşif geçmişten günümüze insanlığın yeme kültürünü kökten evrilmesine neden olmuştur. Yemek kültürü “hem sürekli değişen, hem de sürekli karmaşık bir hal alan, ama aynı zamanda da kültürleri birbirinden kısmen ayırmaya yardım eden önemli bir kültürel ağdır.”6 Bir etkinlik alanı olarak mutfağın değişimi, ürünlerin ve geleneklerin dönüşümü dolayısıyla da mutfak kültürü, “kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre ayakta kalan bölümünü oluşturmuştur.”7 Beslenme, biyolojik bir ihtiyacı karşılasa da biyolojinin üzerine temellenmiş köklerini yüzyıllarca gerilerden alan kültürel yaşam, aynı zamanda duyusal dünyadan bağımsız düşünülemeyeceği için psikolojik süreçte şekillendirmektedir.8 Gıdanın bir parçası olduğu mutfak, kültürlerarası ayıraç vazifesi gören bir yapıyı oluşturmaktadır.9 Bu yapı aynı zamanda kültürleri biz ve öteki olarak ayırmakta, simgesel bir sınır işlevini de üstlenmektedir.10 Ancak yemek üzerine şekillenen toplumsal algı, pratikler ve simgesel sınırlar kültürel çeşitliliğinde temel nedenlerinden birisidir. Yalnızca biyolojik ihtiyaç değil, ekolojik, ekonomik, kültürel ve dinsel nedenler yemek kültürünün bir gelenek olarak inşa edilmesinde temel nedenlerdir.11 MÖ 551 - MÖ 479 tarihleri arasında yaşayan Çinli felsefeci • MAKALE Konfüçyüs “yemek yemenin gastronomi zevkinden çok açlığı giderme amacına yönelik olduğu konusunda gayet açık görüşlere sahipti. Kendisi de tutumlu yemek yer ve beslenmesinde tahıllar ile et ya da sebze gibi katıklar arasında özenli bir dengeyi gözetirdi. Ayrıca yiyeceği şeylerin tazeliği ve temizliği konusunda müşkülpesentti; izleyicileri için hijyenle ilgili yüksek standartlar belirlemişti.”12 Oburluk Konfüçyüs ve onun takipçileri tarafından bir kusur veya kusurların kaynağı olarak görülmüş ve sadece acıkınca yeme felsefesi toplum felsefesi haline getirilmiştir.13 Ancak Çinlilerin bu felsefesi yemekten keyif almalarına yine de engel teşkil etmemiş ve bugün Çin mutfağı küresel dünyanın mutfaklarından birisi haline gelmiştir. Gündelik hayatın yapı taşlarından olan yeme-içme konusu interdisipliner araştırma alanı olup, antropoloji, halkbilim, sosyoloji, tarih, coğrafya, felsefe, kimya, biyoloji, iktisat ve diğer alanlar ile doğrudan ilişkilidir. Gastronomiye Dair Kısa Notlar Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının14 MÖ 4. yüzyılda yaşayan Archestratus isimli Yunanlı şairin, “balık ve aşçılık hakkında yazdığı ‘Gastronomia’ adlı küçük şiiri”15 olduğunu söyler. Archestratus’tan yüzyıl kadar sonra yaşayan Athenaeus’un dönemin Yunan toplumu üzerine yazdıkları arasında yeme-içme adetleri de yer almaktadır ve günümüzde kullanılan “gastronomi” kelimesinin kökeninin Yunanca gaster (mide) ile nomos(kanun) kelimelerinin birleşmesi yani “mide kanunu” olarak açıklamaktadır16 14. ve 15. yüzyılda barut, pusula ve matbaanın icadı, modern çağ Avrupası’nın yemek kültürünün dönüşüme sebep olur ve matbaa yemek kitaplarının, beslenme kılavuzlarının ve hatta gastronomi felsefesiyle ilgili eserlerin basılmasına olanak verir.17 Ve sonuçta basılan bu belgeler mutfağın standartlaşmasına ve farklı kültürel nüansların eklenmesi ile yeni yemek reçeteleri ortaya çıkmasına olanak sağlar. Şüphesiz gastronomini konusunda Avrupa özellikle de yüksek mutfak olarak sınıflandırılan Fransa’dan bahsetmemek büyük eksikliktir. Çünkü Fransa 19. Yüzyılı, gastronomi konusunda çığır açan çalışmalara neden olmuştur. Günümüzde bazı araştırmacılar ilk gastronomi sözcüğünün Fransız Hukukçu ve şair Joseph Berchoux’un (1762-1838) 1801 yılında yayınlanan Gastronomie ou I’Homme des Champs a Table (Gastronomi, ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı eserine dayandırmaktadır.18 Berchoux’un La Gastronomie isimli bir şiiri de bulunmaktadır.19 Grimod de La Reynière 1801’de gastronomi biliminin moda olduğundan bahseder”20 ve Fransız yemek öğünlerini “kahvaltı arkadaşların yemeğidir, öğle yemeği etiket işidir, ikindi kahvaltısı çocukluğa aittir, akşam yemeği özellikle Aşk’a dairdir”21 diyerek bir sınıflamaya gider. Gastronomiyi en iyi bilen Fransız Jean Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826) olduğu konusunda da çalışmalar bulunmaktadır.22 Brillant-Savarin’e göre gastronomi, “İnsanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı mümkün olan en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamaktır. Gastronomi zevki ve sağlığı bir araya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah olmamalıdır.”23 Yine gastronomi alanında yazılan diğer önemli bir çalışma, Charles Monselet tarafından 1874 yılında yazılan Gastronomie: Récits de Table (Gastronomi: Masa Hikâyeleri ) adlı eserdir.24 Boudan’a göre gastronomi “XIX. yüzyılın başında soylulara hizmet için gelişmiş olan aşçılık sanatını burjuva sınıflara geniş ölçüde yaymak üzere, yazarlar ve beslenme ile ilgili meslekler arasındaki işbirliğinden doğmuştur.”25 I. Dünya Savaşı Fransa mutfağını zor duruma sokarak yüksek mutfak geleneğini değiştirmiştir. Bu dönem aslında yerel mutfağın Fransa’nın gastronomi mirasının ayrılmaz bir parçası olarak yüceltildiği bir dönemdir26 . Gastronomi üzerine özellikle 19. yüzyılda artan çalışmalar günümüzde de artan ilgili doğrultusunda diğer yapılarla bağlanarak önemli bir araştırma alanına dönüşmüştür. İlk baskısı 1938 yılında yapılan Larousse Gastronomique:The World's Greatest Culinary Encyclopedia (Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi) 2009 yılında yeniden yayınlanmıştır. “Gastronomi”nin ne olduğuna dair pek çok tanım bulunmaktadır. Bu tanımlardan bir kaçına değinmekte yarar var. Gastronomi, “yemeği iyi yeme merakı, sağlığa uygun, iyi, düzenlenmiş, hoş, lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi”27 ya da şef bestekar, yemek reçeteleri notalar, aşçı ve garsonlar ise orkestra elemanları olan bir müzik eseridir.28 “Gastronomi günümüzde yemeğin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hale getirilmesi ile ilgilidir. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan toplanmasından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten, kümesten, balıkçıdan alınıp işlenmesinden başlayıp, birbiriyle uyumlu bir şekilde hazırlanması, pişirilmesi ve tuzlanması, tütsüleme ve benzeri gibi daha değişik yöntemler uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir.”29 Sonuçta yeme-içmenin biyolojik işlevselliği prestij, seyahat, güç, iktidar, kültür gibi başka yapıların sürdürülmesine dönüşmüştür. Her geçen yüzyıl yeme-içme gastronominin değişmesine ve dönüşmesine neden olmuştur. Gastronomi ile ilgili farklı tanımlamalar olsa da ortak olan bir nokta var ki oda mutfak etkinliğidir ve ön plana çıkan şey göze, damağa hitap eden ötekinin gıda gelenekleridir. Gastronomi Turizmi Nedir ? Birleşmiş Milletler (BM) Dünya Seyahat Örgütü’ne göre, “dünya turizm gelirleri içerisinde yeme-içme harcamalarının payı yüzde 30 seviyelerindedir ve turistlerin yüzde 88.2’si, seyahat için destinasyon seçme kararında yemeğin önemine vurgu yapmaktadır.30 Gastronomi turizmi dair çalışmanın tarihi eski olsa da öneminin son yıllarda artmış olmasının nedeni, turistlerin artık kitle turizmi ürünlerine karşı ilgili olmaması ve daha çok kendi özel ilgilerini yansıtan ürünlerin arayışına girmeleri ile açıklanabilir.31 Özellikle II. Dünya Savaşının ardından turizmle ilgili faaliyetlerde bir artış söz konusudur. Bu durumu özetlemek gerekirse; “dünya genelinde “etnik’' yemeklerin ve restoranların çekiciliği uluslararası turizmde 1950’lerde başlayan büyümeyle ve 1970 dolaylarındaki kitlesel turizm atılımıyla bağlantılıdır. Amerikalılar Fransız mutfağını 1950’lerde Avrupa turlarıyla tanıdı. Batı Avrupalı turistler 1960'larda egzotik çeşni taşıyan bildik bir mutfak bulma umuduyla Fransa, İtalya, Yunanistan ya da İspanya’ya gitti. “Sahici etnik mutfak ancak 1970'lerde daha fazla beğeni kazanarak, gezi rehberlerinde, dergilerde ve yemek tarifi kitaplarında yer buldu.”32 Sally Everent gastronomi turizmini yiyecek ve içecek turizminin bir bileşeni olarak ortaya koyar ve gastronomi turizminin festivaller, rotalar, aşçılık, dükkanlar, müzeler, üzüm bağları, restoranlar gibi farklı yapılar ile birbirine bağlandığını ifade eder.33 Gerçekte de günümüz uygulamalarına bakılacak olursa ancak bu şekilde yapılan projeler başarıyla sonuçlanmıştır. Yiyecek ve içecek turizmi küresel dünyada bir role sahiptir.34 Gastronomi turizmi ile ilgili tanımlamalar farklı disiplinler tarafından şu şekilde ortaya konulmuştur: 1985 yılında kültürel coğrafyacı Wilbur Zelinsky “gastronomik turizm”, 1997’de Bell ve Valentine “mutfak masası turizmi” ve 1996 folklorcu Lucy Long “mutfak turizmi” kavramlarını kullanmışlardır.35 Gastronomi turizmi konusunda özellikle otantik yiyecek deneyimleri, otantik yerel kültürün bir göstergesidir ve kendi sıradan dünyaları dışını keşfetmesi umuduyla çıkan seyyahlar tarafından bilinir.36 Turistlerde bazen bir seyahatin ana faktörünü gastronomiye dair gelenekler olunabilmektedir; bu yüzden gastronomi turizmine önem vererek mevcut kültürü tanıtmak destinasyonların rakiplerine göre avantajlı olmasında etkin olacaktır.37 Gastronomi, seyahat nişi ve destinasyon nişlerinin gelişimi için son derece önemlidir, çünkü gastronomi turizmi diğer seyahat aktiviteleri • MAKALE 40 www. i k a . o rg. t r 41 ve çekiciliklerinin aksine, günün herhangi bir saatinde ve her hava koşulunda elverişlidir.38 Gastronomi turizmi “yiyecek ve içecekleri tatmak amacıyla seyahate çıkma en azından seyahatin bir kısmını bu amacı gütme” olarak tanımlamaktadır. Dünyada hızla artan bir kitlenin tatma/yeme odaklı seyahatleri tercih etmesi sonucunda gastronomi turizmi ile turistik destinasyonlar etki alanlarını genişletmeye çalışmakta ve destinasyon pazarlamasında çekicilik faktörlerini artırmaktadırlar. Turistik destinasyonların tanıtımının yapılmasında ve benzerlerinden farklı kılınmasında o yöreye ait yiyecek içecekleri son derece önemli bir rol oynamaktadır. “Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan yemek kültürü, turistik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir”.39 “Gastronomi turizmi, yeni bir yiyecek ve içecek deneyimi yaşamak için seyahat motivasyonu yaratan ve seyahat davranışlarının güdülenmesine önemli ölçüde yardımcı olan turizm şekli olarak tanımlanabilmekte ve bir tür gastronomik hareketliliği ifade etmektedir.”40 Long (2003:21) gastronomi turizmini, “bilinenden farklı bir mutfak kültüründeki yiyeceklerin tüketilmesini, hazırlanmasını, sunulmasını ve mutfağını, öğün sistemlerini, yeme biçimlerini keşfetmek amacıyla gerçekleştirilen turizm şekli olarak tanımlarken” 41 “özel bir yemeği tatmak, yemeklerin farklı üretim süreçlerini görmek veya ünlü bir şefin elinden yemek yeme”42 yine bu kapsam içindedir. Gastro turist ,“…geziye çıkan turistlerin, gezi amacı olarak farklı kültürlerin yiyecek ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içeceklerin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve deneyimleme imkânı bulan kişilere”43 olarak tanımlanmaktadır. Hall ve Sharples’e (2003) göre, turist deneyimlerinin temel elementlerinden birisi yiyecektir. Otantik bir mutfağı tatmak için seyahat eden turistin, bu isteğini şekillendiren bazı duygular ve istekler vardır. Bir gastro turistin seyahat motivasyonlarını şu şekilde sıralayabiliriz:44 (1) ünlü bir lokantanın aşçısının veya sahibinin katıldığı bir toplantıyı veya pişirme performansını seyretmek, (2) yeni ve ünlü bir lokantada veya barda yiyip içmek, açılış gecesine veya özel bir programa katılmak, (3) sadece yerel halkın gittiği, bulunması güç bir lokanta ya da bara gitmek, (4) yemek, şarap veya bira festival ve etkinliklerine katılmak, (5) yöreye özgü taze yiyecekleri araştırmak (manavda, pazarda veya kendin topla çiftliklerinde taze ot, meyve ve sebzeler), (6) şarap üretimi yapılan yerleri ziyaret etmek, şarap üretim sürecini takip etmek, (7) yemek kurslarına katılmak (birkaç gün, hafta veya ay).45 Yemek turizminin en gelişmiş alanı kuşkusuz yöresel lezzetler.46 Alternatif turizm çeşidi olarak gün geçtikçe önemli hale gelen gastronomi turizmi için Türk turizmcilerin hedefinde başta Japonya olmak üzere Uzakdoğuluları Antep, Şanlıurfa, Adana, Hatay ve Mardin mutfağı gibi yerel Türk mutfağı ile tanıştırmak var. Türkiye’de gastronominin gelişmesiyle birlikte mutfağın etnografik malzemeleri müzelerde toplanmaya başlanmıştır. İstanbul, Şanlıurfa, Gaziantep ve Hatay’da kurulan müzeler yörenin kültürüne ışık tutmaktadır. Gastronomi turizmi konusunda giderek artan girişimler yepyeni destinasyonların oluşmasına neden olmaktadır. Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ve Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir. Yöresel lezzetlere ulaşmayı hedefleyen gastronomi turları, farklı kültür ve lezzet arayanlar için cazip bir turizm alternatifi olarak geliştirilebilir.”47 Özellikle gastronomi turizmi odaklı destinasyonların arttırılması için sektördeki girişimler oldukça başarılı sonuçlara ulaşmaya başlamıştır. Bugün dünyada yalnızca mutfağı veya mutfak içinde yer alan bir tek ürünü ile gastronomi alanında marka olmuş kentler ve mutfaklar bulunmaktadır. Asya, İtalya (Toscana) İspanya, Avustralya, Meksika, Güney Afrika, Avustralya, Fransa (Champagne ve Burgundy), bunlardan bir kaçıdır. Anadolu mutfağı ise son yıllarda atak yapan ve gastronomi merkezi olma yolunda hızla yol olan destinasyonlardan birisidir. Yemeğin temel ihtiyaçtan çıkıp egzotikliğin keşfine, tatların büyülü dünyasına, tarihin artakalanlarına, geleneğin dönüşümlerine ve güler yüzlü misafirperverliğin odağına Anadolu’ya, Anadolu’nun bin bir rengi ve tadını içine sarmalamış Gaziantep, Hatay, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş’a uzanan lezzet seyahatleri, gün geçtikçe sınır ötesi ününe ulaşarak kültürel belleklerde yerini almaktadır. Doğu Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu Bölgesini birbirine bağlayan bu illerin her birisi kendine özgü tarihi, kültürü, dili, dini ve çevresel koşulları içindeki farklılıkların yanı sıra ortak birçok mutfak geleneğini de taşımaktadır. Sınırları aşan bu benzerlik bazen bir yemeğin baharatı, bazen sokaklarını kaplayan kahve kokusu, bazen damağa dokunan bir nar ekşisi, göz yaşartıcı acısı olabilirken bazen de birbirlerine hiç benzemeyen ve yemekleri ile karşımıza çıkar. Söz konusu illerde düzenlenen festivaller, kutlamalar, yarışmalar ve mutfağın farklı yönleriyle içinde yer aldığı etkinlikler gastronomi turizmi için önemlidir. Kültürlerin Parmak İzleri: Coğrafi İşaretler Gastronomi turizminde son derece önemli olan noktalardan birisi Coğrafi İşaretlerdir. Her bireyin kendini anlatan bir kimliği olduğu gibi yiyeceklerin kimlikleri de Coğrafi İşaretlerdir (Cİ). Ürün tescili olan Cİ, 1995 tarih 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname kapsamında menşe ve mahreç olmak üzere başvurularının uygun bulunması halinde Türk Patent Enstitüsü tarafından onaylanmaktadır. Söz konusu KHK ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Cİ konusunda çalışan kamu kurumları dışında farklı organizasyonlar altında çalışan araştırmacılarda bulunmaktadır.48 Cİ diğer önemli bir adres Avrupa Birliği onayıdır. TPE nezdinde Antakya künefesi, Antep baklavası ve Antep fıstığı, Şanlıurfa biberi ve Şanlıurfa çiğ köftesi, Maraş biberi, Maraş tarhanası Cİ’li ürünlerdir. Antep baklavası Türkiye’nin AB’de de tescillenen ilk üründür. Coğrafi İşaretli ürünlerin arttırılması için halen başvuru süreci devam eden mutfağa dair ürünlerden bazıları; Şanlıurfa açık ekmeği, Şanlıurfa tırnaklı ekmeği, Urfa ciğer kebabı Urfa ekşilisi, Urfa kazan kebabı, Urfa haşhaş kebabı, Urfa frenk çömleği Urfa meyan şerbeti (biyanbalı), Urfa lebeni çorbası, Urfa külünçesi, Urfa kıymalısı, Urfa kıymalı söğürme, Urfa keme boranısı yemeği, Urfa pancar boranası yemeği, Urfa patlıcanlı kebabı, Urfa saç kavurması, Urfa su kabağı yemeği Urfa soğan kebabı, Urfa tiriti, Urfayağı, Urfa zerdesi, Urfa üzlemeli pilavı, Urfa içli köftesi, Urfa şıllık tatlısı, Urfa yumurtalı köfte, Maraş cevizi (Maraş 18), Maraş dondurması, Antep beyranı, Antep yuvarlaması ve Antep katmeridir. Mutfak ile ilgili ürünlerin tescilinin etkisi sahası kırsal kalkınma, dezavantajlı grupta yer alan ve özellikle geleneksel ve yerel ürün üretiminde kültürel aktarıcı olan kadınların sosyo-ekonomik seviyesinin yükseltilmesi, biyolojik çeşitliliğin korunmasına kadar uzanmaktadır. Öözellikle de otantikliği, doğallığı, sağlığı bir arada bulunduran Cİ’li yiyeceklerin sunumları gastronomi turizmi açısından önemlidir. UNESCO Coğrafi İşaretler dışında belki de mutfağın bütünüyle, küresel dünyada temsili olarak tescillendiğini gösteren son derece önemli nokta UNESCO’dur. United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization kısa adıyla UNESCO 1946 yılında Birleşmiş Milletler bünyesinde kurulmuştur. Dünya genelinde eğitim, bilim ve kültür alanında faaliyet gösteren UNESCO 2004 yılında Creative Cities Network (Yaratıcı Şehirler Ağı Programı) adı altında yeni bir girişimde bulunarak dünya genelinde yaratıcı şehirler ağına şehirler eklemiştir. Bu şehirlerin söz konusu ağa dahil olması için UNESCO tarafından belirlenen kriterler çerçevesinde edebiyat, zanaat ve halk sanatları, medya sanatları, müzik, film, tasarım ve gastronomi teması kapsamında olması gerekmektedir. UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı 54 ülkeden olan 116 üyeden oluşmaktadır. UNESCO’nun gastronomi temasına göre Yaratı- İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE cı Şehirler Ağına ülkemizden Hatay, Şanlıurfa ve Gaziantep mutfağı ile başvuruda bulunmuş olup, Gaziantep dünyada gastronomi kentleri arasında yerini almayı başarmıştır. Gaziantep dışında diğer şehirler şunlardır: Popayán(Kolombiya), Chengdu/Çin, Östersund/İsveç, Jeonju/Güney Kore, Zahle/Lübnan, Florianopolis (Brezilya), Shunde/Çin, Tsuruoka (Japonya), Belém (Brezilya), Bergen (Norveç), Burgos (İspanya), Dénia (İspanya), Ensenada (Meksika), Parma (İtalya), Phuket (Tayland), Rasht (İran İslam Cumhuriyeti), Tucson (A.B.D.). UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesinde Türkiye’nin geleneksel yiyecek ve içeceklerinden; Keşkek, Türk Kahvesi ve Manisa Mesir Macunu yer almaktadır. Gaziantep’in kültürel mirasın korunması, şehir ekonomisine katkısı, kültürel çeşitliliğin korunması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması adına bu başarısı diğer iller için rakip değil değil örnek niteliğindedir. Zira Anadolu farklı mutfak kültürleri ile bir birine bağlanabilecek tatlar zincirine dönüşebilecek potansiyele tarih, kültür ve inançtan evrilen kültürel miras ile çevresel koşulların şekillendirmesinden nasibini almıştır. Turizmde tadın peşinden giden seyyahlar için Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Hatay ve Gaziantep keşfedilesi yerlerdir. Ritüeller Zincirinde Şanlıurfa Mutfağı Şanlıurfa şehrinin önemli turistik potansiyelinin ortaya çıkmasında rol oynayan kültürel değerler arasında şehir halkının gelenek ve görenekleri ve yemek kültürü de önemli bir yer tutmaktadır. Şehrin turistik belgeli otellerinin yetkililerinden alınan bilgilere göre, şehri ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin geliş sebepleri arasında yerel halkın yaşayış biçimlerinin görülmesi de yer almaktadır. Yerel halk arasında yaşatılan sıra geceleri, müzik ve yemek kültürü önemli çekicilikler arasında yer almaktadır. Özellikle restore edilerek turizme açılan geleneksel Şanlıurfa evlerinde düzenlenen aktivitelere, çok sayıda yerli ve yabancı turist katılmaktadır.”49 Bu aktiviteler arasında geleneğin merkezinde çiğ köfte olan, Şanlıurfa ezgilerinin konaklardan sokaklara yayıldığı sıra geceleri ritüel şeklindedir. “Binlerce yıldır bir çok medeniyete ev sahipliği yapan Şanlıurfa, gerek tarihi ve dini değerleri, gerek doğal güzellikleri anlamında önemli bir destinasyon halini almaktadır. Şanlıurfa, bütün kültürel öğelerinin yanında yemek kültürü ile de bugün turist çeken bir konumdadır.50 Urfa mutfağında et ağırlıklı yemeklerinin yanında sebzeli yemekleri de bulunmaktadır. Pencer (pazı) sarma, boranı, kavurma, karın dolması, lıklıkı, ciğer kebabı, dalak dolması, kaburga, kavurma, tavuklu pilav dolmalı köfte, içli köfte, katmer, ġıllık, baklava, kadayıf"51 ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı çorba, çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has dolması, mimbar, acır bastırmasını52 sayabiliriz. Yemek Şölenin Adı: Kahramanmaraş Mutfağı Maraş denildiği zaman akla ilk gelenlerden birisi dondurmadır. Özellikle 1980 yılından sonra, Kahramanmaraş’ta üretilen dondurmalar, İstanbul, İzmir ve Ankara başta olmak üzere ülkemizin birçok yerinde yüzlerce ailenin mutfağına girmiştir.”53 Ancak Kahramanmaraş’ın insanın içini serinleten dondurması dışında diğer illerimizde olduğu gibi göze ve damağa hitap eden kendine özgü mutfak geleneği de bulunmaktadır. Kahramanmaraş çorbalarıyla, sebze yemekleriyle, et yemekleriyle, dolmalarıyla, sarmalarıyla, kavurmalarıyla, pilavlarıyla, lepeleriyle, bulgurlu köfteleriyle, çerezleriyle, çörekleriyle, börekleriyle, tatlılarıyla, hoşaflarıyla, şerbetleriyle ve dünya markası dondurmasıyla, beslenme kültürünü ayrıntılarda gizleyen çok farklı bir beslenme kültürünün birikimidir.54 Yemeklerden bazılarını sıralamak gerekirse, “lebeni, çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, elma aşı, masluka, boranı semsek, ağzı açık, ağzı yumuk, meyhane pilavı, baklalı bulgur köftesi, aya köftesi, köfteli erik, tiritli içi, duvaklı pilav, üzlemeli fırikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, mığrıbi pilav, çiğ köfte, basma köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte,firenkli köfte, yağlı köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap”55 Andırın doktoru (tırşik) ve ekşili çorbasıdır. Ünü Kendini Aşan Mutfak: Hatay Mutfağı Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın direk olarak şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle karşılanmaktadır. Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri, turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına girmektedir.56 Yemek üzerine araştırmalar yapan Süheyl Budak Hatay mutfağında önemli bir yere sahip olan mumbarın Roma mutfağında, pazı yoğurtlamasının ise Osmanlı mutfağından gelme olduğunu söylemektedir.57 UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi teması ile girmeye çalışan Hatay her geçen gün gastronomi turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmektedir. Bazı geleneksel tatları şunlardır: Cevizli biber, humus, abugannuş(babagannuş), zahter salatası, zeytin salatası, sürk salatası, zılk sapı yoğurtlaması, kemmünlü aş, firikli aş, tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, kumbursiye, mortadella, oruk, tuzda tavuk, kemmünlü köfte, belen tavası, Antakya tavuk döner, Antakya kıyma kebabı ve kuşbaşı, toğga çorbası, ekşi aşı, yoğurt aşı, tuzlu yoğurt çorba, aya köfteli çorba, şişbörek, kuru patlıcan dolma, zeytinyağlı zılk sarması, kete, kerebiç, kömbe, külçe, kaytaz böreği, biberli ekmek, küflendirilmiş sürk, taze sürk salatası, küflü sürk salatası, taze çökelek salatası, tuzlu yoğurt, peynirli irmik helvası, künefe, kabak tatlısı, taş kadayıfı, züngül, şam, tatlısı, haytalı, kebbet reçeli,patlıcan reçeli,ceviz reçeli,turunç reçeli ve daha bir çok lezzeti keşfedilmeyi beklemektedir. UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda Gaziantep Mutfağı Gaziantep yemek kültürünün bu kadar zengin olması buradan geçen toplulukların izlerdir, Antepli yeniliğe adapte olurken, geçmişini unutmuyor, bu şekilde miras kalan kültürde yok olmuyor .58 UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda yerini alan Gaziantep Mutfağı bu başarıyı tüm paydaşlarıyla birlikte, özveriyle düzenlediği yarışmalar, tanıtımlar, yemek atölyeleri, kurslar ve projeleriyle başarmıştır. Elbette ki mutfak konusunda verilen eğitimlerin önemi kesinlikle göz ardı edilemez. Bu mutfağın en önemli özelliklerinden birisi gastronomi turizmi alanındaki sürdürülebilirlik ilkesine sahip olmasıdır. Ayrıca kullanılan malzemelerin yöre kaynaklı olması hem damak zevkini sürdürmekte, hem de doğallığı kilometrelerce uzaktan gelen gezi severlerin önüne bir şölen şeklinde sunmaktır. Gaziantep yemeklerinin bazılarını şunlardır :59 Akıtmalı ufak köfte, cacıklı Arap köftesi, içli köfte, çiğ köfte, yağlı köfte, malhıtalı köfte, yağlı yumurtalı köfte, altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, cağırtlak kebabı, kemeli kıyma kebabı, sarımsak kebabı, simit kebabı, sebzeli kebap, külbastı, kazan kebabı, soğan kebabı, terbiyeli tike kebabı, • MAKALE 42 yeni dünya kebabı alaca çorba, katma çorbası, lebeniye çorbası, maş çorbası, öz çorbası, şirinli çorba, beyran, doğrama, ekşili taraklık tavası, ekşili ufak köfte, saçma tavası, sarımsak tavası, keme tavası, ayva tavası, elma tavası, erik tavası, taze ceviz tavası dolmalar-sarmalar: Gaziantep usulü karışık dolma, Gaziantep usulü zeytinyağlı dolma, bulgurlu kabak dolması, mumbar, firikliacur dolması, haylan kabağı dolması, Özbek pilavı, dövme aşı, firik pilavı, iç pilav, incikli pilav, loğlazlı pilav, malhıtalı aş, simit aşı, yaprak buğulaması çağla aşı, börek çorbası, sarımsak aşı, yoğurtlu bakla, şiveydiz, yuvarlama borani, domates tavası, erik tavası, kabaklama, pirpirim aşı zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar, pirinçli börek, zeytin böreği, Antep salatası, loğlaz piyazı, maş piyazı, muhammara, pirpirim piyazı, yarpuz piyazı, zeytin piyazı baklava, aşure, antepfıstığı tatlısı, burma kadayıf, dolama, katmer, krokan, kurabiye, nişe helvası, zerde, çeşitli turşular ve adını burada sayamadığımız pek çok geleneksel lezzeti vardır. Gaziantep’in gastronomi kenti olmak için verdiği mücadele, yaptığı çalışmalar, etkinlikler ve Dünya genelinde ki tanıtım faaliyetleri ile mutfağını tanıtması, elde ettiği başarı tüm paydaşların başarısıdır. Tarihin tüm zenginliklerini toprağında barındıran, geçmiş medeniyetlerin mutfağının bir süzgeçten geçip birikmesinden oluşan mutfağı ile Gaziantep gibi Anadolu mutfağı her yeri ile gastronomi kenti olma potansiyeline sahiptir. Sonuç Yerine Turizm sektöründe son derece önemli bir yere sahip olan Türkiye’nin gastronomi turizmi konusunda da ilerleyen yıllarda önemi daha da ön plana çıkacaktır. Yiyecek ve içecekler üzerinde egzotikliğin keşfi, turistlerin merakı, farklı deneyim arayışları ve buna cevap verecek konaklama, ulaşılabilirlik, hijyen, bilinirlik ve doğallık bir araya geldiğinde gastronomi turizmi için kalıcı destinasyonlara dönüşmemek olası değildir. Ancak yapılması gerekenlerin en başında gelen kamuoyu farkındalığının ve bilincinin hep birlikte oluşturulması, disiplinlerarası çalışma ağının oluşturulması gerekmektedir. Mutfağın tanıtımı ne kadar önemli ise ondan daha önemli olan gastronomi turizmin aktörleri olan turistlere yapılan sunumlardır. Tanıtma ve sunum faaliyetleri birbirinden ayrı düşünülemez. Gastronomi turizminin yalnızca tabaktaki tatta değil topraktan sofraya tüm süreçleri içine alan kapsamlı bir alan olduğunun unutmamak gerekir. İnsanoğlu ne yemekten vazgeçecek, ne de yemeğin içine giren baharatın, etin, sebzenin gelenek ile dönüşmüş kokusundan ve tadından vazgeçecek. Çamur tandıra, hamur ekmeğe, yoğurt çorbaya, buğday bulgura dönüştükçe, bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır diyerek bakır cezveler kahveler piştikçe Anadolu’nun gastronomi merkezi olması bu sektörde çalışanlar için yalnızca hayalden ibaret değildir. www. i k a . o rg. t r 43 1 Çak, M., (2007) “Turizm Ekonomisi Teorik Çerçeve.” Türkiye›de Turizm Ekonomisi. (haz. N. Oktayer, N. Su ve M. Çak) İTO: İstanbul, s.13. 2 Süvari, Ç. Ceyhan ve Kanca, E., (2014) “Turizm Ve Kültür İlişkisi: Turizmin Antropolojisi”, Van Turizmi Geleceğini Arıyor Çalıştay Kitabı (ed. F. Alaeddinoğlu, M. Samırkaş ve N. Eltut Kalender), Van, s.173-182, s.173. 3 Nash, D., (2007) The Study of Tourism Anthropological and Sociological Beginnings. The Netherlands: Elsevier, p. 2. 4 Greenwood, D. J., (1977) “Culture by the Pound: An Anthropological Perspective on Tourism as Cultural Commoditization.” From Smith, Valene L., Hosts and Guests: The Anthropology of Tourism. 301 H67: Blackwell Publishers. p.129. 5 Fernandez-Armesto, F.,(2007) Yemek İçin Yaşamak Yiyeceklerle Dünya Tarihi. İstanbul: İletişim Yayınları, s.13. 6 Şahin, K.,(2010) Dini Kimliğin İnşasında Kutsal ve Tabu Olan Yiyecek ve İçeceklerin İşlevleri: Antakya Örneği, H.Ü. Sos. Bil. Enst. (Yayınlanmamış Doktora Tezi) Ankara 2010, s.2. 7 Roden, C., (2000) Ortadoğu’da Musevi Yemekleri.” Ortadoğu Mutfak Kültürleri. (ed. S. Zubaida-R. Tapper), İstanbul:Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s.152-157. 8 Ay, Ş. ve Şahin, K., (2014)“Eski Yakındoğu’da Yemek Simgeselliği Üzerine Bir Değerlendirme.” Tarihin Peşinde Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi. Yıl: 2014, Sayı: 12, s. 332. 9 Şahin, K., a.g.t., 2010, s.8. 10 Ay, Ş. ve Şahin, K., a.g.e., 2014, s.333. 11 Şahin, K.,(2003) Antakya Geleneksel Yemek Kültürünün Beslenme Antropolojisi Açısından İncelenmesi, M.K.Ü. Sos. Bil. Enst.(Yayınlanmamış Yük. Lis. Tezi), Hatay, s.3. 12 Waley-Cohen, J., (2008) “Kusursuz Denge Arayışı İmparatorluk Çinin’de Damak Tadı ve Gastronomi.” yemek damak tadının tarihi (haz. P. Freedman) İstanbul:Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., s.104. 13 Waley-Cohen, a.g.e., 2008, s.105. 14 Gürsoy, D., (2014) Yiyelim, İçelim, Eğlenelim Dünden Bugüne Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yay. ve Rek. Lmt. Şti. s.18. 15 Bentley, R.,(1836) Dissertations Upon the Epistles of Phalaris, Themistocles, Socrates. London, s.418 https://books.google.com.tr/books Erişim Tarihi 13.05.2016. 16 Deniz GÜRSOY, a.g.e. 2014, s.19. 17 Cowan, B., (2008) “Yeni Dünyalar, Yeni Tatlar, Rönesanstan Sonra Yemek Modaları.”, yemek damak tadının tarihi. (Haz. P. Freedman) İstanbul: Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., s.197. 18 Tez, Z., (2012) Lezzetin Tarihi. İstanbul:Özkaracan Matbaacılık, s.101. 19 http://chefsimon.lemonde.fr/articles/litterature-joseph-berchoux Erişim Tarihi 14.05.2016. 20 Boudan, B., a.g.e., 2006, s.239. 21 Godard, O.,(2006) “Sofraya Buyrun Ya da bir gastronomu mutlu eden şeyler.” (çev. A. Sezen), Yemek ve Kültür. İstanbul:Çiya Yayınları, sayı:6, s.109. 22 http://www.encyclopedia.com/topic/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin.aspx Erişim Tarihi 14.05.2016. 23 Drouard, A., (2008) “Aşçılar, Gurmeler ve Boğazına Düşkünler 19. Ve 20. Yüzyıllarda Fransız Mutfağı.” yemek damak tadının tarihi. (haz. P. Freedman) Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., İtanbul 2008, s.266 24 https://achive.org/details/gastronomiercit00monsgoog Erişim Tarihi 25 Boudan, B., (2006) Mutfak Savaşı Damak Zevkinin Jeopolitiği. İstanbul: Ayrıntı Yay. s.12. 26 Alain Drourd, a.g.e. 2008, s.287. 27http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK. GTS.5735cc6d135945.51700451 Erişim Tarihi 13.05.2016. 28 Özgen, I.,(2015) “Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış.” Uluslararası Gastronomi. (Edt. M. Sarıışık) Ankara: Detay Yayıncılık, s.2. 29 Uhri, A.,(2015) “Kentleşmeyle Gelen, Kentsel Dönüşümle Dönüşen Bir Kavram: Gastronomi.” Gastro Türkiye’nin “Yemek Kültürü” Dergisi. İstanbul:Apa Uniprint, 2015, s.86-87. 30http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf Erişim Tarihi 12.05.2016. 31 Çevik, S. ve Yıldırım Çevikler, M., a.g.e. 2011, s. 504. 32 Scholliers, P., (2008) “Gastronominin Önündeki Yeni Ufuk.”yemek damak tadının tarihi. (haz. P. Freedman) İstanbul: Oğlak Yay. ve Rek. Ltd. Şti., s. 345. 33 Everent, S., (2016) Food and Drink Tourism: Principles and Practice. (ed. M. Maters) https://books.google.com.tr/books Erişim Tarihi 20.04.2016. 34 Sally Everent a.g.e. 2016. 35 Long, L. M., (2003)“Culinary Tourism.”Encyclopedia of Food and Agricultural. http://link. springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-94-007-6167-4_416-1 Erişim Tarihi 20.04.2016. 36file:///C:/Users/h/Downloads/GastroTourism%20Brand%20Promise%20AM2015%20COMPLETE-1.pdf Erişim Tarihi 37 Çevik, S. ve Yıldırım Çevikler, M., a.g.e. 2011, s. 503. 38 Kivela, J. J. ve Crotts, J.C., (2009) “Understanding Travelers’ Experiences of Gastronomy Through Etymology and Narration.” Journal of Hospitality & Tourism Research. Vol:33(2), s.161. 39 Aslan, Z. Güneren, E. ve Çoban, G., (2014) “Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği.”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2/4, s. 4. 40 Gökdeniz, A. ve Diğerleri, (2015) “Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerinde Görgül Bir Araştırma.” Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3/1, s.15. 41 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., a.g.e., 2015, s .362. 42 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., a.g.e., 2015, s.361. 43 akt. Uyar, H. ve Zengin, B., (2015)“Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması.” Akademi. Sosyal Araştırmalar. Dergisi. Yıl: 3, Sayı: 17, s.361. 44 Akt. H. Uyar ve B. ZENGİN, a.g.e., 2015, s. 361. 45http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf Erişim Tarihi 12.05.2016. 46http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf Erişim Tarihi 12.05.2016. 47 Bekar, A. ve Belpınar, A., (2015) “Turistlerin Gastronomi Turizmine İlişkin Görüşlerinin Milliyetlerine Göre Değerlendirilmesi.” Journal of Yasar University. 10(38) s. 6520. 48 bkz. Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı(YÜciTa) http://yucita.org/. 49 Şahinalp, M.S., (2005) “Şanlıurfa Şehri’nin Kültürel Fonksiyonu.” Marmara Coğrafya Dergisi. Sayı: 11, s.77. 50 Erkol, G., ve Zengin, B., (2015) “Şanlıurfa’da Bulunan Yöresel Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Pazarlama Stratejilerinin Şehrin Turizm Açısından Pazarlanabilirliğine Etkileri.” Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi. Yıl: 3, Sayı:9 s.600. 51http://www.urfakultur.gov.tr/Eklenti/10043,urfa-yemekleri-urfada-piser-bizede-duser.pdf?0 Erişim Tarihi 20.04.2016. 52 http://lezzetler.com/sanliurfa.yemekleri Erişim Tarihi 20.04.2016. 53 Yıldız Tiryaki, G. ve Akbay, C., (2009) “Kahramanmaraş’ta Dondurma Tüketim Alışkanlığı.” GIDA. 34 (3), s.145. 54 Yılmazoğlu, H. İ., (2014)“Kahramanmaraş’ın Mutfak ve Beslenme Kültürü.” “Akdeniz’in Altın Kenti” KAHRAMANMARAŞ. (ed. O. Doğan, R. Avcı ve S. Yakar) Kahramanmaraş Valiliği İl Kül. ve Turz. Müd. s.269. 55 Erkol, G., ve Zengin, B., a.g.e. 2015, s. 386. 56 Şahin, K., (2012) Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Hatay Valiliği Yayınları, Pozitif Matbaa, s.9 57 Budak, S., (2008) Antakya Mutfağı (ed. S. Günal), Antakya Rotary Kulübü Yayını, s.28. 58 Ünsal, A. T., (2002) Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme (ed. T. Paşaoğlu ve S. Gültekingil) İstanbul: İletişim Yay., s.15. 59 Gaziantep Yemekleri (2014) Gaziantep Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, s.10-12. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE GASTRONOMİNİN, SANAT FELSEFESİ BAĞLAMINDA KAPSAYICI VE ARTI YÖNLERİ Özet Tarih öncesi, tarihi ve modern sanat yapıtları ile yorumları ele alındığında yenilebilir sanatların diğer sanat dallarıyla aynı dayanak noktalarından beslendiği düşüncesi ortaya çıkmaktadır. Sanatın neliğine ilişkin tartışmaların sonuç noktalarından yola çıkarak gastronominin sanatsal yönünü, kapsayıcı sanat yönünü ve sanata kattığı artı değerleri keşfedebiliriz. B Yrd. Doç. Dr. Ali ÖZKAN Araban/Gaziantep doğumlu olan Özkan, sırasıyla 1991 yılında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde lisans, 2001 yılında Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Yüksek Lisans, 2007 yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde doktora eğitimini tamamladı. 2008-2013 yılları arasında Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünde Yrd. Doç. Dr. olarak görev yaptı. 2013 yılında Gaziantep Üniversitesi Güzel sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı bölümde görev yapmaktadır. Mehmet TAŞKIN / Yük. Lis. Öğr. u çalışmada kültürün oluşmaya başladığı çağlardan günümüze sanatın neliğine ilişkin yorumlardan yola çıkarak gastronomi sanatını tanımlamaya sanata yeni bir anlam, farklı bir bakış açısı getirmeye gayret edilmiştir. İçinde bulunduğumuz zaman diliminde gastronomik faaliyetlerin sonucu olarak ‘yenilebilir sanat’ ürünleri yaratma çabası içine girilmiş, hem sanatçısı ( mutfak sanatçısı/ gastronom) hem de algılayıcısı tarafından yeni anlamlar, yorumlar yüklenmiştir. Gastronomi kavramı duyumsandığında, akla gelen ilk olgu bireyin ona karşı yaklaşımının, yiyecek tarihini ve olgunlaşmakta olan kuramını incelemeden yemek yeme tecrübesine dayanarak konuyu kendi vizyonuna göre yorumlayacağı yönündedir. Bununla birlikte ilk bakışta gastronomik eserleri olan ürünleri tamamen açlık hissini yok etmek adına, felsefesi olmayan bir işçilik faaliyeti olarak görülebilir. Akla ilk gelen intibalar arasında da onu zorunlu hayati gereksinimlerin bir parçası olarak görmek vardır. Bu bakış açısı genişletildiği takdirde gastronomi sanatının sanat evreninde geri plana itildiğini, modern sanat çağında kendini gerçekleştirmeye gayret ettiğini söyleyebiliriz. Tüm bu iddialar ve varsayımların üzerinde gastronominin kavramsal uğraklar ve sanat felsefesi bakımından sanat dalı olduğu araştırılacaktır. Buradaki mühim ölçüt gastronominin sanatsal nitelikler taşıyıp taşımadığıdır. Ya da şu açıdan bakılırsa yenilebilir sanat ürünleri birçok duyuya hitap edecek şekilde tasarlanıp alıcının sanat eserindeki beğeni dinamiklerini barındırır. Yeni bir boyut olarak ‘tad’ ı da ekler. Sonuç olarak gastronomi –onu yaratan tasarımcısı/mutfak sanatçısı nın sınırlarını çizdiği orandaalıcı tarafından çeşitli hazlarla duyumlanır. Görsel sanatlara yeni bir değer ekleyerek sanata yeni alanlar oluşturur. Kuramsal araştırma özelliğindeki bu metinde, yenilebilir sanat ürünlerinin, özsel değerleri, sanat ve felsefe tarihinden alıntıladığı/kullandığı kavramlar belirlenirken kronolojik ve epistemelojik bir anlatım kullanılacaktır. Makalenin iskeletini oluşturan kavramların birbiriyle yakın ve iç içe ilişkilere sahip temaların belirlenmesi, özerk bu araştırmanın konusu değildir. Bunun nedeni yenilebilir ürünlerin sanatsal niteliğinin belirlendiği başka akademik çalışmaların azlığıdır. Bu surette bu çalışmanın birincil ilkesi, gastronominin sanatsal nitelik ve boyutlarını oluşturan en temel noktaları gün yüzüne çıkarmak, sanat felsefesiyle bunları desteklemek ve ortaya konan hipotik yaklaşımı bu iki temel ilkeyle harmanlamaktır. Tabii ilişkilere sahip temaların belirlenmesi ve kurallı bir analizle ifade edilecek kavramların ‘gastronominin sanat felsefesi’ temasından hareketle bağlantısının saptanması amaçlanmaktadır. Bu analizde kullanılacak kavramların, neden seçildiği açıktır; gastronominin yaşamsal olduğu ve bunun oluşturduğu önem boyutu ortaya konacaktır. Yöntem ‘’Her sanat eseri devrinin çocuğudur ve her devir kendine özgü bir daha tekrarlanmayacak bir sanat yaratır.’’ Kandinsky Araştırmada kullanılan veriler nitel araştırma yöntemlerinden gözlem ve genel tarama modeli çerçevesinde literatür incelemesi olarak gerçekleştirilmiştir. Sanatı anlamak için, sanatın ilk günden anlamak gerekir. Bunun için litereatür taraması yapılıp, toplanan veriler makale amacına uygun kullanılacaktır. Bulgular Sanat kavramının tüm insanlıkça kabul edilen bir tanımı olmaması, muhteviyatının kesin sınırlar ile çizilememesi, kültür ile doğup gelişen, büyüyen bir yapıda olması, her çağda ve bu çağların insanları arasında ortak sanat felsefesi yaratılamayacağını gösterir. Antik çağlardan günümüze sanatın • MAKALE neliği sorusuna cevap aranmıştır. “Sanatın ne olduğu sorusunu ortaya atan ve bu soruya belli bir açıdan, tek yanlı da olsa ilk cevap veren düşünür, yine güzellik metafiziğinin kurucusu Platon olmuştur.” (Karaca, 2013; 31). Gerçek şu ki zorlamasız bir fikirle, sanatı tanımlamak, sanat ile iç içe bir yaşamınız varsa oldukça zordur. ‘’Aslında bu soru insanlık tarihi kadar eski bir soru değildir. Sadece 2500 yıl öncesine dayanan bir geçmişi vardır. Mağara duvarına resim yapanın, toprak kapların üstüne şekiller çizenin, Mısır’daki piramitleri yapanın, Yunan vazolarını resimleyenlerin, disk atan atlet heykelini yapanın sorunu değildir. Aslında ressam olarak Leonardo da Vinci’nin, Rembrandt’ın da sorunu değildir. Diğer yandan Duchamp’ın, post modern anlayışla yaratma sürecine girenin ya da atölyesinde resim ya da heykel yapanında sorunu değildir ve olmamalıdır.’’ (Gönülal, 2009; 1). 44 www. i k a . o rg. t r 45 Tarih boyunca birçok düşünür, sanatçı, fikir sahibi sanatın ne olduğu üzerine kafa yormuştur. Birçok araştırmaya konu olmuş farklı açılardan farklı savlarla düşünceler desteklenmiştir. ‘’Aristoteles’e göre sanat, genel olarak taklittir (mimesis). O, buradaki taklit terimini, sanatçının taklit etme etkinliğine ilişkin olarak kullandığı gibi, bir taklit ürünü olan sanat yapıtlarına ilişkin olarak da kullanmaktadır. Çeşitli sanatlar arasındaki farklılık ise, şu üçüne bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Neyin, ne yolla, nasıl taklit edildiğine bağlı olarak, yani taklidin nesnesinin, taklit aracının ve taklidin tarzının ne olduğuna bağlı olarak sanat dalları birbirinden ayrılmaktadır.’’ (Yetişken, 2012; 28). Peki Aristo mimesisle ne anlatmak istemiştir? Aristoteles uzmanı, W. David Ross, Aristotle adlı yapıtının “Retorik ve Poetika” başlıklı bölümünde bu konuya ilişkin olarak şunları söylemektedir. “O halde taklit nedir? Aristoteles bunu hiçbir zaman bize söylemez. O bu sözcüğü (…) Platon’dan alır.” (Ross, 1993; 338). Platon yapılan sanatları –müziği ayrı koyarak- taklit olarak değerlenmiştir.‘’Platon, bu taklidin düz bir yansıtma olduğunu ileri sürmekteydi. Acaba Aristoteles de Platon gibi, buradaki taklidi fotokopi benzeri düz bir yansıtma olarak mı belirlemektedir? Platon’a göre mevcut sanat, ideaların yansısı olan duyulur alanın bir yansısı olmak bakımından silik ve değersiz bir kopya niteliği taşır. ‘’Aristoteles’in sanat görüşü söz konusu olduğunda, buradaki taklidin farklı bir anlam kazandığını ve Platon’da olduğu gibi düz bir yansıtma anlamına gelmediğini söylemek mümkün görünüyor. Bu farklı anlam, Aristoteles’in sanatın işlevine ve bu işlevin değerine ilişkin görüşünde de belirleyici olmaktadır. Aristoteles sanata ilişkin belirlemelerinde, olan bitene göre olması mümkün olanı, bir başka deyişle gerçekleşmiş olana göre gerçekleşebilir olanı her zaman odak noktasında bulundurmuştur.’’ ( Yetişken, 2012; 29) Objektivizm felsefesiyle tanınan düşünür-yazar Ayn Rand’a göre ‘Ruhun ya da bilincin teknolojisi olan sanat, metafizik, epistemoloji ve ahlâkın bir ürünüdür. Sanat, insan inşasının teknolojisidir, nihai ürünü yaratır ve model inşâ eder.’ (Hull and Peikoff, 1999; 457). Gastronomi sanatına ilişkin yakıştırmalarda nihai ürün yaratıldığını ve model inşaa edildiğini görebiliriz. ‘’Sanat, gerçekliğin bir sanatkârın metafizik değer-yargılarına göre seçici tarzda yeniden yaratılmasıdır.’’ (Peikoff, 1993; 417). Sanatın başlangıç ve sonuna ilişkin bir düşünce Tolstoy tarafından öne sürülmüştür; ‘’Sanat, insanın yaratılışından kaynaklanan ve dünya durdukça var olacak bir etkinliktir’’ (Tolstoy, 2004; 63) ‘’Günümüzde, sanat için çekilen sıkıntı azalmıştır. Bir eser üretmek için artık bir çok aşamadan geçerek olgunlaşmaya gerek yoktur. Eğer biraz sanat yeteneğiniz varsa, sanatın temel özelliklerini şöyle bir gözden geçirir, bit tanesini kendinize gore yorumlar ve sizing gibi düşünenlerin gözünde ‘sanatçı’ olursunuz. Böyle birisi, önce kendini sanatçı olduğu yolunda kandıran hayatının en verimli dönemlerini boş uğraşlarla harcayan kişidir. Yalnızca kendisine hoş geleni üreten kişinin sanattan anlaması mümkün değildir.’’ (Tolstoy, 2004; 71) Sanatı bu kadar yüce tutan Tolstoy’ dan farklı düşünenler olmuş mudur? Sanat tarihine damgasını vuran Fransız sanatcı Marcel Duchamp, "hemen her yerde, hemen her şeyle sanat yapılabileceğini " iddia etmiş ve bir dükkandan satın aldığı pisuvarı sergileyerek, sanat konusundaki tartışmaları alevlendirmiştir. Bu durumu göz önünde bulundurursak, modern sanatın esas unsurlarından birisinin sanatı alabildiğine kolaylaştırmak olduğunu söyleyebiliriz. Bir başka bakış açısı olarak; " ‘Sanat’ diye bir şey yoktur aslında. Yalnızca sanatçılar vardır. Bir zamanlar bazı adamlar renkli toprakla bir mağaranın duvarına kabaca bizon resimleri çiziktiriyordu; bugün de bazıları boya satın alıp duvar ya da tahta perdeleri resimliyor ve daha birçok başka şeyler üretiyorlar. Tüm bu etkinlikleri sanat diye tanımlamakta hiçbir sakınca yok, yeter ki bu sözcüğün yer ve zamana göre birbirinden değişik anlamlara gelebileceği unutulmasın ve günümüzde nerdeyse bir korkuluk veya tapınma aracı haline gelen ve büyük S ile başlayan Sanat'm var olmadığının bilincinde olunulsun. Bir sanatçıya, yapmış olduğu şeyin bir bakıma güzel sayılabileceğini ama "Sanat" olmadığını söyleyerek, onu yıkıma sürükleyebilirsiniz. Aynı biçimde, bir tabloyu güzel bulan herhangi bir kimseye, bu tabloda beğendiği şeyin Sanat değil de başka bir şey olduğunu söyleyerek, kafasını karıştırabilirsiniz.’’ (Gombrich, 1994; 15). Ernst Hans Gombrich’ in sanatın var olmadığı yönünde ifadesiyle kitabının girişinde bizi şaşırttığını görebiliriz. Sanatın amaç ve gelişimine kronolojik olarak göz atacak olursak; Paleolitik çağ ve mezolitik çağ dönemlerinde insanoğlunun fiziksel ve zihinsel evrimi, iklim şartları, yaşam mücadelesi, göçebe hayat tarzı, büyüye dayalı ilkel inanç sistemi gibi unsurlar dönemin sanatını biçimlendiren unsurlardır. Bu çağda insanın sanat üretimini üç ana başlık altında incelenebilir; aletler, venüs heykelcikleri ve mağara resimleri. İnsanlar bu çağlarda avcılık ve toplayıcılık için kendilerine gerekli olan delici, kesici ve yontucu nitelikte birçok alet üretmişlerdir. ‘Aletler sadece işlevlerine göre değil ayrıca onlara verilen önem ve belki de onlardan güven duygusu alma ihtiyacıyla özenli bir şekilde ve daha güzel olması göz önüne alınarak yani estetik biçimlendirilmişlerdir.’ (Üstünipek, 2012; 9). ’‘İlkel insan sanatı yaratmakla gücünü artırmada ve yaşayışını zenginleştirmede kendine gerçek bi yol buldu. Ava çıkmadan önceki çılgın toplu dans topluluğun güven duygusunu gerçekten artırıyordu; yüze sürülen savaş boyaları atılan savaş çığlıkları savaşçıyı gerçekten daha kararlı yapıyor, düşmanı ürkütebiliyordu. Mağaralara yapılan hayvan resimleri avcıya gerçekten bir güven, avına karşı bir üstünlük duygusu veriyordu.’’ (Fischer, 1995; 37) Neolitik çağ ve kalkolitik çağ döneminden yazılı belge bulunmadığı için inanç sistemi hakkında tam bir açıklama getirilmemiştir. Ancak doğadan hazır tohumları ekip tarım yaptıkları ve bazı hayvanları ehlileştirerek hayvancılığa başladıkları bilindiği için ticaretin doğduğu, göçebe tüketim ekonomisinin bırakılıp üretim ekonomisinin geliştirildiği yorumlanmıştır. Son buzul çağının bitmesi ılıman iklimin başlaması, tarım ve hayvancılıktan elde edilen ihtiyaç fazlası ürünün çömlekçilik, dokumacılık, madencilik gibi yeni uzmanlık/ sanat alanlarını beslemesi, uzak yerleşim alanları arasında kültürün paylaşılması, büyüye dayalı inanç sisteminin yerleşik düzene uyarlanması ile ana tanrıça kültünün ortaya çıkması, ölü gömme gelenekleri gibi unsurlar dönemin sanatını biçimlendirmiştir. Dönemin sanatı yerleşik düzene ilk geçilen bölgelerden biri olan Anadolu üzerinden incelenecek olursa; mimari ve şehircilik, heykel, resim ve kabartma, seramik ve diğer sanatlar şeklinde sınıflandırılabilir. ‘‘Duvar ahşap hatıllar ve dikmelerle güçlendirilmektedir. Çatı da ahşap kirişlerle taşınmaktadır.’’( Üstünipek,2012; 19) Anlaşılacağı üzere mimari yapıların temel unsurları kullanılmıştır. Heykeller daha çok ibadet mekânlarında ele geçirilmiştir. Çatalhöyükte bir tapınaktaki tahıl peteğinin içinde bulunan iki leopard arasında ve doğum aşamasındaki ana tanrıça heykelciği, inanç sisteminden kaynaklı bi sanat eseri üretimi fikrini meydana getirmiştir. ‘Son olarak neolitik çağ topluluklarında ortaya çıkan üre- İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE ticilik faktörü insanoğlunun düşünce sistemi ve inanç biçimini de derinden etkiledi. Bunun sonucunda kadının doğurganlığı ile doğanın bereketi arasında ilişki kuruldu. Bu da inanç sisteminde kadının biraz daha öne çıkmasına yol açtı. Önceleri iyi bir av peşinde koşan topluluklar, artık dikkatlerini toprağın verimliliğinin konusuna yöneltmeye başladılar. Çatalhöyükte bulunmuş, tanrıçanın doğum anını gösteren heykelcik ve kabartmalar insanoğlunun bu duğum olayının ne denli etkisinde kaldığının en canlı birer belirtisidir. Böylelikle Anadolu yarımadasında doğuran ana tanrıça kavramı iyiden iyiye yaygınlaştı ve kökleşti. Tarih öncesi dönemlerde bu tanrıça Atar, Manga, Mater, Kubaba, Kubile, Kuvava ve Kybele adlarıyla tanınıyordu.’’ (Sevin, 2003; 66). Mezopotamya’nın coğrafi-politik yapısı nedeniyle farklı toplumların varlığı, güçlü bir tarım kültürü, uygarlığı oluşruran yazı, eğitim gibi unsurlar, savaş kültürü, çok tanrılı inanç sistemi, dini ve siyasi gücün hâkimi rahip-kralın etkili varlığı gibi unsurlar dönemin sanatını biçimlendirmiştir. On binleri bulan nüfus yoğunluğu şehircilik ve mimari alanında itici güç olmuştur. Buna örnek olarak şehrin güç merkezinin tapınak ve saray olduğu gösterilebilir. Tapınaklar çeşitli işlevsel odalar şeklinde teşkilatlanmış külliye yapılarıdır. Ziggurat Mezopotamya mimarisinin kendine has yapı örneklerindendir. Adak heykelcikleri, müzik aleti (lir), mermere işlenmiş Varkalı Kadın, Sargon ve Gudea örneklerinde olduğu gibi imparator heykelleri, mermer, kil dışında tunç (bronz) un kullanıldığı ürünler döneme aittir. ‘Evet Mezopotamya’da sanatçılar mezarların duvarlarını süslemekle görevlendirilmiyorlardı, ama onlar da, başka bir yolla da olsa, güçlülerin canlı olarak korunmasına imgenin yardım etmesini sağlamak zorundaydılar. Mozopotamya kralları, en eski zamanlardan beri, savaş zaferlerini kutlamak için, yenilen kabilenin ve elde edilen yağmanın tanığı olsun diye anıtlar yaptırma geleneğini güdüyorlardı.’ (Gombrich,, 1992; 42-45). Mısır’ın sanatı, coğrafyası, iklimi, ahiret inancına dayalı çok tanrılı dini, erken dönemde Mezopotamya ile kurdukları ilişkiler ve firavunun belirgin varlığı ile şekillenmiştir. Ayrıca Mısır’a hayat veren Nil Nehri de önemli bi unsurdu. ‘’Heredot, Mısır’ın Nil’den dünyaya armağan olduğunu yazmıştır. Koca nehir, taşarak geniş bi bölgeye bereket getiriyor sağladığı tarım ürünleri muazzam bir nüfusu doyuruyordu. Bir yandan da kıtlık korkusu vardı. ‘Yedi yıl bolluk, yedi yıl kıtlık’ sözü yaygındı Mısır’da. Bu bakımdan Mısırlılar bolluk dönemlerinde, kıtlık günleri için istif ve hazırlık yapmaya alışmışlardı. Böylelikle toprağın bereketi de, afeti de, cimriliği de mısır toplumunu elbirliği ile çalışmaya, iyi örgütlenmeye, düzenli bir hayat yaşamaya zorluyordu.’’ (Halman, 1995; 16) Ahiret inancıyla şekillenmiş mezarları, tapınakları ve en önemli yapı ürünleri olan Gize Piramitleri Mısır mimarisinin en önemli örnekleridir. Tabiat ve hayat konularını akıl ve gözlem yoluyla kavramayı esas alan Sokrates, Platon ve Aristotales gibi filozafların olgunlaştırdığı Antik Yunan felsefesi ve bu felsefeye bağlı olarak doğadaki ideal güzele ulaşma merakı Yunan sanatını biçimlendirmiştir. Ayrıca mitolojisinde çok tanrılı inanç sistemini barındırnası, kent devletlerinde (polis) gelişen demokrasi, Akdeniz ticareti sonucunda gelen Mısır ve Doğu etkileri dönemin sanatını biçimlendiren diğer unsurlardır. Mimarının adını taşıyan hippodomos planı şehircilik alanında yüzyıllarca kullanılmış bir örnektir. Agora (kamusal yaşam alanı) civarında toplanan bouleterion, odeon, gimnazyum, stadion gibi kentin yönetim ve toplumsal yaşamı ile ilgili yapılar Yunan mimari sanatında akla gelen unsurlardır. Yunan tragedyası ve Dionysos şenliklerine dayanan göstrerilerin yapıldığı tiyatro din dışı mimarinin en önde gelen örneğidir. Atina akrapolündeki Parthenon tapınağı, iyon düzenli Erectheion ve Nike tapınakları dinsel yapıların önde gelenleridir.’’ Tümü siyasal ve toplumsal yaşama tam ve etkin olarak katılan özgür ve eşit yurttaşlardan oluşan büyük bir kitlenin yavaş yavaş ortaya çıkması kentin mimari gelişimini başka açılardan da yönlendirdi’’ (Wycherlry, 1991; 6) Roma’nın askeri (militer) devlet yapısı, bununla birlikte gelişen Evrensel Devlet düşüncesi ve imparatorluk fikri, Etrüsklerden devraldıkları kültürel miras, Yunan kültürü ve sanatı, Romalıların atalarına ve aileye verdikleri önem, geniş bir coğrafyaya yayılmaları sonucunda farklı kültürlerden gelen etkiler Roma sanatının biçimlendiren faktörler olarak karşımıza çıkar. Din dışı mimarisinde çeşitli türde yapılar bulunmaktadır. Zafer takları, bazilikalar, su kemerleri, köprüler, İtalya’ya özgü atriumlu evler, saray ve villalar, amfitiyatro, hamamlar… Önemli yapı türlerinden bazılarıdır. Sarkofaj, kolumbarium, mozole tipi mezar yapıları ile kubbeli, yuvarlak, kare-dikdörtgen tipi tapınakları dini mimaride görülmektedir. Tapınak örnekleri arasında hiç şüphesiz ‘Pantheon’ dikkat çekicidir. ‘’ Roma’nın ulaştığı başarıyı olasılıkla hiçbir yapı Pantheon kadar iyi özetleyemez. Bu yapı betonu en son noktasına kadar kullanır; hayranlık uyandıran ölçüsü ile evrensel ve kozmik anlama sahip açık bir geometriyi yalın, ama güçlü biçimde tanımlar. Kalıp yapımı, yapı malzemelerinin akışının eş güdümü ve betonun yerleştirilmesinin zamanlaması son derece örgütlü yapı işlemlerine örnek oluşturur. İnsan yaratıcılığının ve yücelme arzusunun potansiyellerinin bir kanıtıdır. Ama en önemlisi bu yapı ‘yaratıcı yapım faaliyetinin’ aşılabileceğinin bir kanıtıdır, çünkü Pantheon; tanrılar, doğa, insan ve devletin değişmez birliğinin sonucu ve simgesidir.’’ (Roth, 2002; 312) Romalı zenginler için sanatın günlük hayatta da ayrı bir yeri vardı. Genel olarak bu sınıf arasında sanata sahip olmak önem arzediyordu. ‘’Romalı zenginler için sanatsal değere sahip objelere sahip olmak önemliydi. Bu, onları kültür ve bilgi düzeyi yüksek, incelmiş birisi olarak karakterize ediyordu. Laik düşüncenin ilk adımlarının atılması, gelişen yeni kent soylu sınıfın varlığı, Hıristiyanlık, haçlı seferleri ve sonuçları Romanesk sanatının etkilendiği faktörlerdir. Mimari sanatlarda karşımıza çıkan Almanya’daki Trier Kilisesi, Speyer katedrali, Fransadaki Cluny ve S.Etienne katedralleri, İngiltere’ de Durham Katedrali ve İtalya’da Pisa Katedrali ie Floransa Vaftizhanesi en önemli örneklerdendir. ‘’Roma’nın anısı da özellikle birçok Roma harabesinin model oluşturduğu güney Fransa’da, henüz silinmemişti; bu nedenle yeni ortaya çıkan mimarlığın sağlam payeleri ve yuvarlak kemerleri Roma konstrüksiyonunun massif yapısını ve açık dairesel geometrisini çağrıştırıyordu. 1000 ile 1150 yılları arasındaki masif yuvarlak kemerli mimariye Romanesk denmesinin bir nedeni de budur.’’ (Roth, 2002; 376) Resim ve kabartmalarındaki figürlerde ifadeci bir anlatım söz konusudur. Dinsel konulara geometrik ve bitkisel motifler, insan, hayvan ve canavarlar eşlik etmektedir. Gotik sanatın biçimlenmesinde; kentsoylu sınıfın artan etkinliği, kilisenin etkin gücü, düşünsel anlamda kilisenin geçirdiği evrim, haçlı seferlerinin sonuçları, yeni teknik ve malzeme olanaklarının değerlendirilmesi etkili olmuştur. Yapı sanatında gotik katedraller yeni malzeme olanakları, yeni strüktürel çözümlemeler ve mimariye bağlı vitray, heykel ve kabartma gibi unsurlarla bir bütüne ulaşmış oluyordu. ‘’Kilise ve katedraller kentsoyluların övünç duyduğu ve kentlerin manevi birliğini simgeleyen yapılardır. Yapımları yüzyılı aşmaktadır ve inşaat alanı kuşaklar boyunca süren bir atölyeler topluluğu durumundadır.’’ (Üstünipek, 2012; 211) Rönesans dönemi birçok beşeri alanda olduğu gibi sanatta da yeniliklerin, özgünlüklerin doğduğu bir tarihsel süreçtir. Kentsoylu kültürü ve sanat koruyucusu kentsoyluların varlığı, kilise, akla, deneye, gözleme dayalı hümanist düşünce, antik kültür, bizans etkisi, sanatçının toplumsal konumundaki değişim, atölye düzeni, lonca teşkilatı, yeni teknik ve malzeme olanaklarının değerlendirilmesi gibi unsurlar sanatın biçimlenmesinde etkili olmuştur. ‘’Rönesans döneminde sanata duyulan gereksinimin artması, sanatçının küçük kentsoylu kökenli zanaatçılıktan, özgür tinsel emekçilerden oluşma bir kesime yükselmesine yol açar, önceleri belli bir kökenden yoksun sanatçılar olarak rastlanan bu emekçiler, böyle sınıfsal tutarlılığı • MAKALE bulunmayan ama ekonomik açıdan güvenceye sahip ve toplumsal açıdan da belli bir sürekliliği olan bir kesit oluşturmaya başlarlar.’’ (Hauser, 1988; 13) Rönesans sanatı; mimari ve şehircilik, heykel ile resim ve kabartma olarak üç temelde sınıflandırılabilir. Rönesans mimarisi sade, yalın geometrik formlardan oluşan, kesin bi simetrinin hakim olduğu tasarım özellikler gösterir. Heykel de anatomik gerçeklik verilmiştir, antik heykel sanatından esinlenilmiştir. 46 www. i k a . o rg. t r 47 Modern sanatçılar, güzel sanatların ve estetiğin geleneksel değerlerini, algılama ve sınıflama değerlerini, ölçütleri sistematik bir şekilde değiştirmeyin hedefleyen yapıtlar oluşturmuş, geleneksel sanat anlayışını yıkmaya çalışmışlardır. Artık ortak estetik kuramları olmadığı için eserleri değerlendirebileceğimiz kurallarda yoktur. Bu kuralların yıkımından sonra yeni estetik değerleri oluşturulamamış, yeni görsel sanatların ana değerlendirme yöntemleri kurulamamıştır. Ready Made, Tuval dışı sanatlar, Ressam ötesi sanatlar, teknoloji ile ortaya çıkan fotoğraf, video art vs… ortalığı iyice karıştırmış olup, sanatsal değerlendirme konusunda anlaşmazlık ve tartışma sürmektedir. Sanatta modernleşme, sanatçıları özgürleştiren ve sanatın sınırlarını sonsuzlaştıran bitiş noktası olamayan bir süreçtir. Bu süreç kendi içinde gelişen akımlarla beslenerek günümüze kadar canlılığını korumuştur. Buna göre izleyiciye ‘bu sanat mıdır?’ sorusunu sorduran performanslar, kolajlar, resimler, heykeller, enstelasyonlar, videolar vs hepsi izleyiciyi ‘modern’ sanatın sınırları içine dâhil etmiş demektir. Modern sanat inşaları sanat üzerine düşünme, onu sorgulama ve en önemlisi sıradan bir insan olarak sanata dâhil olma şansı vermiştir. ‘’Teknoloji çağının modern sanatı, yüzyıllar boyunca edinilmiş olan görüş alışkanlıklarının tersine bir anlayıştadır. Eski eserlerin estetiğinde direnenleri ve eşyaların somut görünüşlerinde sanat eserine giden yolu benimseyenleri, bu sanat öfkelendirmiş ve tatmin etmemiştir. Bu yüzden 1900’lerden bu yana biçimlendiği görülen modern sanat için iyi ve kötü şeyler söylenmiş ve hatta kimi üklelerde devlet gücü bu anlayışı anlamadan onu yasaklamak bile istemiştir. Alışılmış sanatı, içinde bulunan çağın sanatına tercih ederek bir sanat soysuzlaşmasından söz etmek elbette yeni bir şey değildir. Geleneğe ve eskiye bağlı olanlar her yeniliğe itiraz etmişlerdir. Yeniliğe karşı olma aslında insanlık kadar eskidir. Ancak uzun yıllar büyük eleştiri gören Picasso’un bugün modern sanatın klasikleri arasına karıştığı düşünüldüğünde, her yeni şeye karşı itirazın yerinde olmayan bir tepki olduğu anlaşılır.’’ (Turani, 2011; 554) Sanat ontolojisi; sanat yapıtlarının varlığını inceleyen bir felsefedir. Sanat yapmanın bağımsız, özgür bir yoludur. Sanat ontolojisi, varlık şekillerini, varlık tarzlarını inceler. Bu durumda sanat insanı konu alır. Sanatın öznesi de, nesnesi de insandır. Sanatın amacı, bu özne ile nesneyi aydınlatmaktır. Bu nokta felsefe ile sanatın çakıştığı noktadır. Her ikisinin de amacı; insanı bilgili kılmak, aydınlatmaktır. Sanat felsefesi, insanlardan etkilenir ve insanları etkiler. Varlığa baktığımızda ilk varolanlar olarak, maddeyi / inorganiği görüyoruz. İkinci olarak, manevi varolanlar; sanat ve estetik diyebiliriz. Manevi varolanlar, sanat yapıtlarıdır. Ruhsal varolanlar; düşünme, bilme, anımsama, imgeleme… İdeal varolanlar; sayısal ilişkiler, değerler, düşünceler… Ruhsal ve ideal varolanlar ayrı şeylerdir. Eğer bunları ayrı ayrı incelersek, karşımıza etik, metafizik ve din çıkar. Eğer manevi ise, sanat felsefesi çıkar. Sanat neden var? Biliyoruz ki insan varoluşçuların da söylediği gibi kendi varoluşuna yön verebilen bir varlık. Yani insan ördek yavrusu gibi doğduğunda tüm bilgilere sahip olarak doğmaz. Öyleyse insan düşünme yeteneği sayesinde daima bir eksiklik içerisindedir. Zaten bu yüzden de gelişir. Gelişme bu eksiklik duygusunun tamamlanmaya çalışılmasıdır. Bu durumu bize bilindiği gibi Schopenhauer tarif eder. Eksiklik demek insan için acı demektir. Eksikliğin azalması acının da azalması anlamına gelir. Yani aç olan doyduğunda tok ve memnun olur. İnsan bu yüzden isteyen bir varlıktır. Sanatın çıkış kaynağı insandır. Öyleyse sanat isteyen ve istekleri doğrultusunda düşünen bir varlık olan insandan doğar. Dolayısıyla sanat da bu doğrultuda doğar ve gelişir. Her ne kadar estetiğe ilişkin konular ilk çağlardan beri bir takım filozoflar tarafından tartışılmışsa da, bağımsız bir araştırma alanı olarak ilk defa Alman düşünür Alexander Baumgarten tarafından gerçekleştirilmiştir. ‘’ Esetetik sözcüğü duyu algısı ya da duyusal biliş anlamlarına gelen Yunanca aisthesis sözcüğünden gelir. On sekizinci yüzyılın ortasında bu terim Alexander Baumgarten tarafından felsefi sanat çalışmalarını kapsaması için uyarlanmıştır. Baumgarten bu sözü sanat yapıtlarının esas olarak duyusal algıya ve düşük düzeyde bilişsel biçimlere yönelik olduklarını düşündüğü için seçmişti.’’ (Carroll, 2012; 233) Schopenhauer’a göre, estetik görüş ben’in silinmesi ile başlar. Fakat hiçbir izleyici bu ben’den tam olarak kurtulamaz. Yapabileceği en iyi şey ben duygusunu en aza indirgeyerek bunu sanat yapıtının lehine kullanmak olacaktır. Kant hoş olana ilişkin beğeniyi ‘duyusal beğeni’, güzele ilişkin beğeniyi de ‘düşünümsel beğeni’ olarak adlandırır. ‘’ İlki sadece, kişisel yargılar iken ikincisi genel-geçer yargılardır. Fakat her ikisi de eşit bir şekilde bir obje hakkında verilen estetik yargılardır. Duyusal beğeni yargıları yalnız başına deneyimlenemez ve onlar genel-geçer yargılar değildir (…) Düşünümsel beğeni ki o deneyimlenerek, bizzat yaşayarak öğretilir.’’ (Kant, 2001; 10) Estetiğin, sanat üzerindeki tanımlayıcı kuramsal düşüncesinin halihazırda yapılan sanatlara pek yönelmediği geçmiş eserler ve sanatçıları değerlendirmekte kullanıdığını Jimenez şu sözlerle dile getirir: ‘’ Estetiğin çoğunlukla, yapılmakta olan sanat karşısında ölçülü, yeni yapıtlar karşısında pısırık, pek yeni oldukları için yeni şeylerin değerini dile getirmeksizin önceden tanınan, sonradan gelen kuşaklarca kutlanan yapıtlar üzerine eğilmeye kolayca meğilli kaldığı bir gerçektir. Gerçekte felsefi estetiğin kaynaklarına dayanan –Kant ve Hegel, dönemlerinin büyük sanatçılarını anmaktan kaçınmışlardır- bu sakınım estetiğin sanatlar üzerine yenileştirici söylem olarak tanınmasını hiç kolaylaştırmamıştır.’’ (Jimenez, 2008; 13) Bestelenmiş bir senfoninin dinlenmesi, yazılmış bir romanın okunması, yapılmış bir resmin sergilenmesi gerekmektedir ki bu üçleme tamamlansın ve sanat yapıtı kurtarılıp, özgürlüğüne kavuşsun. Sanatçı yaratma sırasında, kendini aktarma sırasında birçok çatışmalar, heyecanlar yaşar. Ancak eser seyirciyle buluştuğu takdirde bu yaşanan duygu karmaşalarının bir anlamı olmaktadır. ‘’Sanatçılar yaratma sırasında ve izleyiciler de yaratmanın bir başka biçimi olan yorumlama sırasında kendilerinden geçercesine heyecanlandıklarını söylemişlerdir. Her sanatçı bize bir heyecanlar listesi bırakabilseydi, bu listenin ne kadar yoğun ya da dolgun olduğunu görecektik. Wagner Rhin altını’nı yaratırkenki heyecanım şöyle anlatır: ‘Yalnızca bir tür uykuya kapıldım, o uykuda birden hızlı bir suyun akışına daldığımı sandım. Bu suyun uğultusu az sonra müziksel bir özellik kazandı, bu mi bemol majör akoruydu, kesintisiz arpejlerle çınlıyor ve dalgalanıyordu, sonra bu arpejler çok hızlı süren bir devinimin ezgisel biçimlerine dönüştüler, ama temel si bemol majör akoru bozulmadı ve onun sürerliği benim içine daldığım akıcı ögeye derin bir anlam kazandırır gibiydi. Birden dalgaların çavlanlar gibi üstüme kapandığı duygusuna kapıldım ve korkuyla sıçrayarak uyandım. Birden Rhin altını nın prelüdündeki motifin doğduğunu gördüm, öyle ki onu kendimde ona belli bir biçim vermeden taşıyordum.’ ‘’ (Timuçin, 2005; 63) Sonuç Estetik değere sahip bir ürün yaratmak gastronomi dalı için hayati gaye olmalıdır. Çünkü estetik, duyusal deneyimlerdir. ‘’Anlamı duyulur algı…’’ (Arat, 1996; 37) Gördüğümüz, duyduğumuz, kokladığımız, hissetiğimiz ve (konumuz açısından önemli olan) tattığımız şeylere hayran kalıyorsak, onları estetik buluyoruz demektir. Adına ‘gusto’ denilen toplumsal beğeni ölçütlerinin yükselmesi elbetteki sanat anlayışı olan insanların yükselmesiyle doğru orantılıdır. ‘Daha İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE güzel, güzelin düşmanıdır’ anlayışıyla insanların beğeni düzeylerini geliştirecek en önemli etmen şüphesiz sanattır. Daha nitelikli sanat ürünleri, daha nitelikli sanatçılar tarafından ortaya konulabilir. Yiyecek-içeceklerin hazırlanması, estetik hazla tasarlanıp, yaratılması ve aynı zarafet, kaygı ve özenle sunulması sanat olarak tanımlanabilir. Yeme-içme elbette temel bir ihtiyaçtır ancak gastronomi yeme ve içmede estetik, güzellik hatta etiklik aramaktadır. İnsan sanatın niteliklerinden olan ‘sanat eseri insan ürünüdür, doğada hazır bulunmaz.’ maddesinden yola çıkarak diğer tüm canlılardan farklı olarak, en temel ihtiyacını sanata dönüştürmüştür. İnsan için, insan tarafından yapılmakta ( malzemesi doğada hazır bulunsa da dalından koparılan bir elmayı salt haliyle yemeyi sanat etkinliği, elmayı da yenilebilir sanat ürünü olarak değerlendirmiyoruz. Tüm sanatlar gibi doğadaki maddeyi alıp tasarlayıp, işleyip, belli hisler ve hazlar katıp üretmeyi ve yorumlamayı kapsayan bir gastronomi sanatından mevzu ediyoruz.) ve tüm insanlar tarafından bir şekilde paylaşılmaktadır. Peki en temel ihtiyacın sanata dönüştürülmesi tüm insanları kapsayan bir sanat etkinliği olarak yorumlanabilir mi? Maslow bir sözünde şöyle demektedir: ‘Karnı aç bir insan için 5. sınıf bir çorba, 1.sınıf bir yağlı boya tablodan daha değerlidir.’ Bu bilim adamının ‘ihtiyaçlar hiyerarşisindeki sıralamada sözü edilen ihtiyaçlardan fizyolojik ihtiyaçlar, insanın biyolojik olarak yaşamını sürdürebilmesi için gereken ihtiyaçlardır. Örneğin yemek yeme gibi, su içme gibi zorunlu ihtiyaçlar. İnsanlar açken veya susuzken bir sanat eseri ile ilgilenemezler ya da en basitinden bir tiyatro ihtiyaçları olmaz. Bu da şunu gösterir; bir insan basamağın bir altında tatmin olmadan bir üst basamağa kolayca geçiş yapamaz. Bu bağlamda çıkarım Kaynakça Arat, Necla, Etik ve Estetik Değerler, Telos Yayıncılık, İstanbul, 1996 Carroll, Noel, Sanat Felsefesi, Ütopya Yayınevi, Ankara, 2012 Fischer, Ernst; Sanatın Gerekliliği, Payel yayınları, İstanbul, 1995 Gary Hull and Leonard Peikoff, The Ayn Rand Reader, Penguin Books, Middlesex, 1999 Gombrich, E.h; Sanatın Öyküsü, Remzi kitabevi, İstanbul, 1992 Gönülal, Özand; Sanat Nedir, 2009 (Makale) Halman, Talat Sait, Eski Mısır’dan Şiirler, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1995 Hauser, Arnold, Rönesans Döneminde Sanatçının Toplumsal Konumu, Gergedan yayınları, 1988 Jimenez, Marc, Estetik Nedir?, Doruk Yayımcılık, İstanbul, 2008 Kant, Immanuel, The Critique of Judgement, Editör Richard Kearney, Blackwell, Oxford, 2001 Karaca Ecevit, Global Journal Of Human Social Science Arts, Hümanities & Psychology, ABD, 2013 yaparız ki ‘gastronominin nihai ürünleri’ salt karın doyurmak amaçlı üretilen ürünler değil, sanat ontolojisi tabanlı, estetikten beslenen eserlerdir. Öyleyse gastronomi refahın çocuğu mudur? Maslow’ a göre, ihtiyaçlar merdivenini göz önünde tutarak, öyle desek sanırım bize darılmaz. Ancak; ihyiyaç, refah-bolluk, iştah veya istek gastronominin gelişmesi için yeterli değildir. Gastronomiyi besleyen ana etkenlerden bazıları; deneyim, özen, ince zevkler ve sanat bilincidir. Maslow’un merdiveninin başında yeme ve içme olayı ile ilk basamakta dururken, gastronomik bir yaklaşımla bu merdivenin en tepe basamağına çıkabiliriz. Yeme-içme ile gastronomi arasındaki fark, örtünme ve giyinme arasındaki farktan daha büyüktür. İnsanın bütün duyularına hitap eden gastronomi, estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşıyabilir. Bu bağlamda yiyecek ve içeceklerin görsel, tatsal, dokusal, koku duyumsal güzelliklerinin ortaya çıkarılması sanattır. Bu nedenle hazırlanan her yemek tabağı ve içeceğin sunulduğu bardağın estetiği ve güzelliği birer sanat eseri çerçevesindedir.Bu çerçevenin içinde ışık, gölge, ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurlar. Teknoloji ve mentalite olarak ilerleyen insanlar, yemeği yalnızca açlık hissiyle, karınlarını doyurmaktan öte duyu organlarına hitap eden, estetik bir amaç taşıyan, midenin yanında ruhu doyuran ve sanatsal bir görünüme sahip yiyecek-içeceklere yönelmektedirler. Gelişen gastronomi alanında teknoloji ve eğitimle birlikte, görsel sanatlardan yararlanılarak lezzetin yanında diğer duyu organlarına ‘dokunuş’ yapabilen yemeğe, sanatsal bir form kazandırılabilmektedir. Peikoff, Leonard, Objektivism: The philosophy of Ayn Rand, A Meridian Book, New York,1993 Ross, W.D, Aristoteles, (Çev. Ahmet Arslan), İzmir, Ege Üniversitesi Basımevi, 1993 Roth, Leland M., Mimarlığın Öyküsü, Kabalcı yayınları, İstanbul, 2002 Sevin, Veli, Eski Anadolu ve Trakya, İletişim yayınları, İstanbul, 2003 Timuçin, Afşar, Estetik, Bulut Yayınları, İstanbul, 2005 Tolstoy, Sanat Nedir, Bilge Karınca Yayınevi, İstanbul, 2004 Turani, Adnan, Dünya Sanat Tarihi, Remzi Kitabevi, İstanbul, 201 Üstünipek Mehmet,Üstünipek, Şeyda; Sanat Tarihine Giriş, Artes yayınları,2012 Wycherley,R.E, Antik Çağda Kentler Nasıl Kuruldu?, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, İstanbul, 1991 Yetişken, Hülya, Aristoteles’te Sanatın Neliği ve İşlevi, 2012 • MAKALE ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ VE ÜRETİM BASAMAKLARI Özet Tarih de ilk kez kakao ağacı Mayalar tarafından keşf edilmiştir ve onların tükettiği çikolatanın tadı ve kıvamı, günümüzde bildiğimiz çikolatadan çok farklıydı. Bu dönemde çikolata bir içecek olarak tüketiliyordu. Bu içecek “Chocolatl” olarak biliniyordu ve sadece seçkin bir kesim tarafından tüketiliyordu. Sanayi devriminden sonra çikolata günümüzdeki halini aldı. Çikolatanın üretimi kakao çekirdeğinden kakao likorü üretimi ve bu kakao likoründen çikolata üretimi olmak üzere ikiye ayrılır. Kakao likorü üretimi fermentasyon, kurutma ve kavurma olmak üzere üç basamaktan oluşurken kakao likoründen çikolata üretimi ise karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme olmak üzere dört basamaktan oluşur. 48 www. i k a . o rg. t r 49 Çikolatanın Tarihçesi Yrd. Doç. Dr. Fatma ALBAK YALINIZ Ç ikolatanın hammaddesi olan kakao çekirdekleri ilk kez mayalar tarafından keşf edilmiştir. Mayalar bir hayvanın kakao ağacından bir meyve kopardığını görürler ve daha sonra bu meyveyi işlemeyi öğrenirler. O dönemde tüketilen çikolata tat ve kıvam bakımından gününüzdeki çikolatadan çok farklıydı. Bu dönemde çikolata bir içecek olarak tüketiliyordu ve bu içecek “Chocolatl” olarak biliniyordu. Kakao çekirdeklerini su ile karıştırıp baharatlarla tatlandırarak tüketiyorlardı. Krallar, üst rütbeli askerler ve din adamları tarafından tüketiliyordu. Toplumun diğer kesimleri ise sadece düğün ve cenaze gibi özel günlerde bu içeceği içebiliyorlardı. Bu içeceğin Avrupa’ya oradan tüm dünyaya yayılması Amerika’nın keşfiyle olmuştur. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in, 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Moctezuma bu çikolatalı içeceği kâşiflere sunar. Kâşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar (Cook, 1984). İçilen Çikolatadan Yenilen Çikolataya İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Çikolata, Avrupa’ya adım attıktan sonra uzun süre seçkin kesime yönelik bir lezzet olarak kaldı. İtalyan kahve dükkânlarında ve Londra’nın ünlü kulüplerinde çikolata yudumlamanın zevki hızla yayılsa da, geniş kitlelerle buluşması için Sanayi Devrimi’ni beklemek gerekti. 1700’lerde kakao yağının bulunmasıyla beraber, katı çikolata yapımının yolu açılmış oldu ve ilk kalıp çikolatalar İngiltere’de üretildi. Öte yanda Henri Nestlé, sütteki suyun buharlaştırılarak süt tozu elde edilmesini sağlayan bir metodu bularak, çikolatanın tadında bir devrim yaşanmasını sağladı. Bu, hem İsviçre’de kalıp haldeki ilk sütlü çikolataların yapılmasına yol açan mükemmel bir buluştu, hem de çikolata denildiğinde akla ilk gelen marka olan Nestlé’nin doğuşunu müjdeliyordu. 1920'lerde Belçika'da gerçekleştirilen icatlardan biri de tablet çikolataydı. Tüm Avrupa'da 150 gramlık çikolata tabletleri en çok satılan ürün oldu. Belçika, tabletin boyutunu daha sonraları pek çok yabancı üreticinin kullanmaya başlayacağı gramaj büyüklüğü olan 30-45 grama kadar azaltarak, çikolataya tablet şeklini veren ilk ülkedir. Tablet çikolata oldukça zevkli ve kişiye özel bir deneyim için popüler, uygun fiyatlı bir tatlı oldu. Bir büyük icat (yine Belçikalı) Callebaut'nun sahiplerinden biri olan Frans Callebaut tarafından yapıldı. Kuvertür (kuvertür; yüksek kakao yağı/süt yağı içeriğine sahip, genellikle uzmanların kullandığı bir çikolatadır) • MAKALE üretmenin ve stoklayıp, sıvı halinde nakletmenin bir yolunu buldu. Bu devrim niteliğindeki süreç çikolatanın ilk önce kalıplarda ya da tabletlerde katılaştırılması gerekliliğini ortadan kaldırdı ve doğrudan üreticilere dağıtılmasını sağladı. Bu aynı zamanda çikolatanın üretim maliyetini azalttı ve kahvaltılık mısır gevreği, tereyağlı ekmek dilimleri, dolgu kalıplar, çubuk şekerler gibi yeni bir dizi besinle entegrasyonunu mümkün kıldı. I. Dünya Savaşı'ndan sonra, çikolata yavaş ama emin adımlarla Orta Avrupa'da ve ABD'de yeni bir statü kazandı, kitlelerin tükettiği bir besine dönüştü. I. Dünya Savaşı'ndan önce, Avrupa'daki işçi sınıfı çikolatayı sadece Noel ve doğum günleri gibi özel ve nadir gerçekleşen etkinliklerde tadıp keyfini çıkarabiliyordu. Düşük gelir düzeyi ve yüksek çikolata fiyatları, çikolatayı halen lüks bir ürün yapıyordu. I. Dünya Savaşı'ndan sonra maliyet etkinliğini artırarak Belçika'nın başını çektiği çikolata üretiminde yeni bir endüstrileşme ve otomasyon dalgasıyla birlikte bunların tamamı değişti. Çikolatanın düşük ve orta gelirli ailelere başarılı şekilde ulaşmasının başlıca sebebi, yalnızca çikolata ürünlerinin 1930'larda ve 1940'larda ucuz fiyata satılması değildi. Tarihçiler iki savaş arasındaki yıllarda ve sonrasında, çikolatanın yumurta ve ete göre kilo-kalori başına en ucuz besin olduğunu belirtmektedir. Pek çok işçi bu yüzden tablet çikolatayı, ağır işlerde kaybettikleri enerjiyi yeniden kazanmalarını sağlayan lezzetli ve çok uygun bir besin olarak gördü. Çikolata pazarındaki büyük artış II. Dünya Savaşı ve 1980'ler arasında gerçekleşti. Doksanların sonu ve 21. yüzyılın başı çikolataya yeni bir soluk getirdi. Dünya çapında git gide artan sayıda tüketici artık, aktif bir şekilde sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklarına ve bedenlerine bazı işlevsel faydalar taşıyan ürünleri arıyor. Kakao ve çikolata üzerine yapılan bilimsel çalışmalar ortalama kakao ve çikolata tüketiminin bir sürü muhtemel faydasını çoktan gün yüzüne çıkardı (Minifie, 1980). Çikolata Üretimi Çikolata üretimi genel olarak ikiye ayrılır. Birinci kısım kakao çekirdeğinin işlenip kakao likorü elde edilmesidir. İkinci kısım ise kakao likoründen çikolata elde edilmesidir. Kakao çekirdeğinin işlenmesi üç aşamadan oluşur: fermantasyon, kurutma ve kavurma (Lehrian and Patterson, 1984; Lanaud et al., 1999). lanıp aroma maddelerine dönüştürülür. Fermantasyonun sonunda kakao çekirdekleri kendine has bir aromaya sahip olur (Beckett, 2009). Kurutma Fermantasyonu sonlandırmak için kakao çekirdeklerinin hızlı bir şekilde kurutulması gerekmektedir. Kurutma işlemi ya güneşte ya da yapay havalı kurutucularda yapılmaktadır. Kurutma işlemiyle kakao çekirdeklerinin nemi yaklaşık %55’den %7’ye kadar düşürülmektedir (Akpınar et al., 2003; Jain and Pathare, 2007; Jayas et al., 1991; Karathanos and Belessiotis, 1999; Midilli et al., 2002; Thuwapanichayanan et al., 2008; Yaldiz et al., 2001). Kavurma Kurutma işleminden sonra kakao çekirdekleri kavurma işlemine tabi tutulur. Kavurma kakao çekirdeklerinin aromasını ve rengini belirleyen temel basamaktır. Kavurma işleminden önce kakao çekirdekleri asidik bir tada sahiptir ve bu işlemle birlikte çekirdeklerin asitliği düşer. Çekirdekler 120-150°C arasında 30 dakika kadar kavrulur. Daha sonra öğütülür ve kakao likorü elde edilir (Jinap & Dimick, 1991). Kakao Likoründen Çikolata Elde Edilmesi Kakao likoründen çikolata elde edilmesi dört işlemden oluşur: karıştırma, inceltme, konçlama, ve temperleme. Karıştırma Kakao likörü, kakao yağının bir kısmı, süt tozu ve şekerin formülasyona uygun miktarı karıştırılır ve incelticiye ulaştırılır. İnceltme Karışım beş bilyalı değirmende Şekil 2 de gösterildiği gibi silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18 - 20 mikrona inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü inceltme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur (Beckett, 2009). Fermantasyon Kakao ağacının meyvesi olan kakao podu ve çekirdeği Şekil 1’de gösterilmiştir. Ortalama bir kakao podunun ağırlığı 1-1,5 kilodur ve bir kakao podunda 30-40 tane kakao çekirdeği vardır. Hasat edilen kakao podları kesilip içerisindeki kakao çekirdekleri çıkartılır. Daha sonra bu kakao çekirdekleri fermantasyona tabi tutulur. Yığın ve kutu fermantasyonu olmak üzere iki çeşit fermantasyon vardır. Yığın fermantasyonunda kakao çekirdekleri bir yığın haline getirilip üzeri muz yaprakları ile kapatılır ve fermantasyona bırakılır. Kutu fermantasyonunda ise kakao çekirdekleri içerisinde havalandırma delikleri bulunan kutulara yerleştirilir ve fermantasyona tabi bırakılır. Şekil 1 Kakao podu ve çekirdeği Kakao fermentasyonu enzimatik bir işlemdir. Fermantasyon esnasında kakao çekirdeğinin etrafında bulunan kısımdaki şekerler kakao çekirdeğinin yapısında bulunan laktik asit bakterileri, küf ve mayalar tarafından parça- Konçlama Karıştırma ve inceltme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Burada kakao yağının kalan kısmı, vanilin ve lesitin eklenir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karı- • MAKALE şımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç, · Rutubetin düşürülmesi · İstenmeyen kokuların atılması · Uçucu asitlerin uzaklaştırılması · İstenen aromanın oluşturulması · Topaklanmanın ayrıştırılması · Partiküllerin yağ ile kaplanması · Viskozitenin ayarlanmasıdır. Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen akışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir. Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 ˚C sıcaklıktaki tanklara sevk edilir ( Beckett, 2009). 50 www. i k a . o rg. t r 51 Temperleme Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33 ˚C (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası)’den 28 - 29 ˚C’ye kadar soğutulması ve sonra 32 ˚C’ye yeniden ısıtılması gerekir. Kakao yağı 6 polimorfik yapıya sahiptir. Başlıcaları α , β ve βı’dür. βV formu iyi temperlenmiş çikolatada parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü direncini arttırmak için en çok istenen formdur. Eğer çikolata iyi temperlenmemişse βVI formu oluşmaktadır ki bu form βV formunu oluşturmaktadır. Bu form rengi etkilemekte düzensiz kristal gelişimi ile karışık açık renk yansımaları oluşmaktadır. Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz. Kakao yağında V ve VI formlar genellikle stabil formlardır. Her ne kadar uzun süre depolanmış, temperlenmiş çikolata yağ göçü ile form kazansa da form VI’yı meydana getirmek zordur. Bununla beraber form VI yüksek erime sıcaklığına sahiptir (36 ˚C), kristal boyutu büyük ve ağızda hissedilebilir kumsu yapıya sahiptir. Form I değişken formdur, erime noktası 17 ˚C ve hızlı bir şekilde Form II’yi oluşturmaktadır, form II yavaşça form III’ü ve form IV’ü dönüştürmektedir. Temperleme küçük miktardaki trigliseridlerin ön kristalizasyon aşamasını kapsar. Kristallerin %1 - 3’ü yağın doğru formu kazanması için çekirdek formu kazanır. Temperlemede anahtar aşamalar erimenin tamamlanması (50 ˚C), kristalizasyon noktasına soğutma (32 ˚C), kristalizasyon (27 ˚C), stabil olmayan kristallerin stabil forma dönüşümü (29 - 31 ˚C)’dür. İyi temperlenmiş çikolata aşağıdaki özelliklere sahiptir: • İyi görünüş ve renk • Parlaklık • Kalıpta büzülme • Stabil ağırlık kontrolü • Stabil ürün • Sertlik ve yüksek ısıl direnç (paketleme süresince azalmış parmak izi) • Uzun raf ömrü (Dhonsi & Stapley,2005). KAYNAKÇA Akpinar, E.K., Bicer, Y., Yildiz, C., (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering. 59, 99–104. Beckett, S.T., (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4nd edition. Centre York, UK; Blackwell Science. Cook, L.R., (revised by E.H. Meursing) (1984). Chocolate Production and Use. Harcourt Brace Jovanovitch, New York. Dhonsi, D., Stapley, A. G. F., (2005). The effect of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering. 77, 936–942. Jain, D., Pathare, P.B., (2007). Study the drying kinetics of open sun drying of fish. Journal of Food Engineering. 78, 1315–1319. Jayas, D. S., Cenkowski. S., Pabis, S., Muir, W. E., (1991). Review of thin-layer drying and wetting equations. Drying Technology. 9, 551-588. Jinap, S., Dimick, P. S., (1991). Effect of roasting on acidic characteristics of cocoa beans. Journal of the Science of Food and Agriculture. 54, 317-321. Karathanos, V.T., Belessiotis, V.G.,(1999). Application of a thin layer equation to drying data of fresh and semi-dried fruits. Jour- nal of Agricultural Engineering Research. 74, 355–361. Lanaud, C., Montamayor, J.C., Sounigo, O., (1999). Le cacaoyer. In: Maon, P., Perner, X., Glaszmann, J. (Eds.), Diversité Génétique des Plantes Tropicales Cultivées. CIRAD, Paris. pp 56. Lehrian, D.W., Patterson, G.R.,(1984). Cocoa fermentation. In: Reed, G. (Ed.). 5nd edition Verlag Chemie, Basel, Switzerland, pp. 529–575. Midilli, A., Kucuk, H., Yapar, Z., (2002). A new model for single layer drying. Drying Technology. 20 :7, 1503–1513 Minife, B.W., (1980). Chocolate, Cocoa and Confectionery. 2nd edition.. Avi Publishing Co. Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S., (2008). Drying characteristics and quality of banana foam mat. Journal of Food Engineering. 86, 573–583. Yaldiz, O., Ertekin, C., Uzun, H.B., (2001). Mathematical modelling of thin layer solar drying of sultana grapes. Energy. 26, 457–465. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE ZENGİN MUTFAK KÜLTÜRÜ İLE GAZİANTEP Asırlardır birçok medeniyete; Asr-ı saadet devrinde -cihat amaçlı- Arabistan Yarımadası’ndan Mezopotamya üzeri Anadolu’ya doğru yolculuklarında birçok sahabe ve evliya zata; tarih boyunca İpek Yolu üzerinde önemli ticaret merkezlerinden biri olduğundan birçok kervana, yolcuya ev sahipliği yapmış olan şehir Gaziantep, bugünkü gücünü de tarihinden almıştır. Dolayısıyla Gaziantep’i Gaziantep yapan ve zengin mutfak kültürünün şekillenmesini sağlayan tek şey Gaziantep’in tarihidir. Bu yüzden de Gaziantep’i ve Gaziantep mutfağını, geçmişinden ayrı düşünmemek gereklidir. Gaziantep’in Tarihine Kısa Bir Bakış Yrd. Doç. Dr. Ali ÖZKAN Araban/Gaziantep doğumlu olan Özkan, sırasıyla 1991 yılında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde lisans, 2001 yılında Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Yüksek Lisans, 2007 yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde doktora eğitimini tamamladı. 2008-2013 yılları arasında Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünde Yrd. Doç. Dr. olarak görev yaptı. 2013 yılında Gaziantep Üniversitesi Güzel sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı bölümde görev yapmaktadır. İrem YILDIZ / Arş. Gör. B abil İmparatorluğu’nun egemenliği altındayken, M.Ö. 1700 yıllarında Hitit Devleti’nin bir kenti olan Antep, tarihteki en eski yerleşim yerleri arasında yer almaktadır. Antep sınırları içerisindeki adı bilinen ilk yerleşim merkezi Dülük kentidir. Antep ve çevresi, M.Ö. 1770 - M.S. 546 yılları arasında Med, Asur, ve Pers İmparatorlukları’nın egemenliği altına girmiş olup, Büyük İskender’in Pers İmparatorluğu’nu son vermesinin ardından Roma, M.S. 636 yılına kadar da Bizans egemenliği altına girmiştir. Hz. Ömer zamanında, İslam Ordusu komutanı Ganem Bin İlyas Gaziantep ve çevresini Bizanslıların elinden almıştır. Böylece 639 yılında bölge halkı Müslümanlıkla tanışmıştır. 1071 Malazgirt Savaşı’ndan sonra bölgede Selçuklu İmparatorluğu’na bağlı bir Türk Devleti kurulmuştur. Bölge, 1270 yılında Moğol, 1389 yılında Dulkadiroğulları, 1471 yılında da Memlük egemenliği altına girmiştir. 1516 yılında Yavuz Sultan Selim’in Memlüklere karşı açtığı Mercidabık Savaşı’ndan sonra Antep ve yöresi Osmanlı İmparatorluğu’nun yönetimine girmiştir (ÇED ve Planlama Şube Müdürlüğü, 2011). Mondros Mütarekesi ile Antep ilk olarak İngiliz, daha sonra da Fransız işgali ile karşılaşmıştır. 11 ay boyunca süren savunma neticesinde Gaziantep, 6400’e yakın şehit vermiştir. 25 Aralık 1921 tarihinde Gaziantep düşmandan temizlenmiş ve milli mücadeledeki üstün çabalarından ötürü TBMM tarafından 8 Şubat 1921 tarihinde Antep’e “Gazilik” unvanı verilmiş ve bundan sonra “Gaziantep” olarak anılmaya başlanmıştır. Yine 2007 yılında Gaziantep’in 10 milletvekilinin TBMM’ye sunduğu kanun teklifi sonunda İçişleri Komisyonu tarafından 7 Şubat 2008 tarihinde “Kurtuluş Savaşı esnasında verdiği destansı mücadele ile büyük kahramanlık gösteren Gaziantep’e İstiklal Madalyası verilmiştir” (Resmi Gazete, 2008) metni kabul edilerek Gazi şehrin kahramanlığı istiklal madalyasıyla taçlanmıştır. Gaziantep’in Zengin Mutfak Kültürünün Oluşumu Anadolu ve Mezopotamya en eski, yerleşim ve kültür merkezlerinin yer aldığı bölgelerdir. Bu medeniyetlerin kesiştikleri yol güzergâhında -Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde- Gaziantep ili bulunmaktadır. Gaziantep; Mısırlı, Asurlu, İranlı, Romalı, Selçuklu, Bizanslı, Haçlı, Moğol ve Osmanlılara ev sahipliği yapmıştır. Bununla birlikte her medeniyetin hüküm sürdüğü zamanda birçok ulustan insanın bir arada yaşadığı bir şehir olmuştur. Günümüzde de bu durum böyledir. Gaziantep Valisi Ali Yerlikaya’nın tabiriyle “Ensar Şehir” olan Gaziantep, Suriye’deki savaştan kaçan birçok savaş mağduru halka da kucak açmıştır. Dolayısıyla da zengin bir kültüre sahip olan Gaziantep, hala farklı kültürlerle birebir etkileşim halindedir. Yoğun bir kültürleşmenin varlığı Gaziantep ilinin en çok mutfağında hissedilmektedir. Saymak- • MAKALE la bitmeyecek çorba, salata, piyaz, pilav, kebap, dolma, börek ve tatlı çeşitleriyle 2016 yılı itibariyle UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda yer alıp “Gastronomi” dalında dünyadaki 9. şehir olmayı başarmıştır. Gaziantep halkı sadece açlığını giderme amaçlı beslenmemektedir. Sofra ve beslenme ritüelleri Gaziantep’te oldukça yaygındır. Güz aylarında kışa hazırlık olarak; içi oyulup kurutulan sebzeleriyle, döğme diye anılan buğdayın yoğurtla karıştırılması ve kurutulmasıyla yapılan tarhanasıyla, güneşte ya da ateşte pişirilen üzüm pekmeziyle, üzümden yapılan bastığı ve sucuğuyla, yine güneşte pişirilen biber ve ateşte pişirilen domates salçasıyla Gaziantep, vazgeçilmez bir şehirdir. 52 www. i k a . o rg. t r 53 Gaziantep’te yemek hayatın her alanındadır. Öyle ki bir bebeğin ilk dişini çıkardığında bile “hedik” denilen bir yiyecek yapılıp konuklara sunulur. Hedik, buğdayın ve nohudun haşlanıp karıştırılması ile kâsede sunulan ve beraberinde getirilen toz şeker, ceviz, fındık ya da fıstığın üzerine dökülerek yendiği bir yiyecektir. Yine Ramazan Bayramına hazırlık olarak yuvarlama, ev baklavası, fıstıklı kurabiye, kereviç ve köy kahkesi yapılır. Ramazan Bayramı sabahı kahvaltı yerine et suyu ile pişirilen pirinç pilavı ve yuvarlama yenir. Bu da bayram ritüellerinden biridir. Gaziantep mutfağının zenginliğini tarihinden ayrı düşünemeyeceğimizi belirtmiştik. Buna en güzel örnek olarak yörenin en çok sevilen çorbalarından ve köftelerinden olan “alaca çorbası” ve “omaç” köftesini verebiliriz. Milli mücadele zamanında halkın, yokluktan, elde ne varsa malzeme olarak kullandığı ve ortaya çıkardığı çorba “alaca çorba” diye adlandırılmıştır. Alaca çorbada, neredeyse, her türlü tahıl mevcuttur. Yine aynı şekilde omaç köftesinde de bayat ekmekler değerlendirilir ve peynir, domates, biber gibi her türlü sebze içerisine katılır. Farklılıkları zenginlik kabul edip her milletten halkıyla her türlü kültürel etkileşimi mutfağına da yansıtan Gaziantep, gastronomi turizmi açısından geliştirilmeye ihtiyaç duymaktadır. Bu anlamda “gastronomi” temalı uluslararası fuar, festival…vb. etkinliklerin Gaziantep merkezli gerçekleştirilmesi, hem ülke hem de bölge ekonomisine katkı sağlamakla birlikte kültürel mirasın da zenginleştirilmesi adına atılabilecek önemli adımlardan sadece biri olabilir. 1 Fatma Şahin, Mehmet Erdoğan, Mehmet Şimşek, Mehmet Sarı, Halil Mazıcıoğlu, Mahmut Durdu, Özlem Müftüoğlu, Akif Ekici, Yaşar Ağyüz, Hasan Özdemir. KAYNAKLAR ÇED ve Planlama Şube Müdürlüğü. (2011). Gaziantep İl Çevre Durum Raporu. Gaziantep: T.C. Gaziantep Valiliği İl Çevre ve Orman Müdürlüğü. Resmi Gazete. (2008, Şubat 7). Kanunlar: Mevzuat Bilgi Sistemi. Mayıs 3, 2016 tarihinde Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi: http://www.mevzuat.gov.tr/ MevzuatMetin/1.5.5734.pdf adresinden alındı İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • MAKALE YÖRESEL TARHANA ÇEŞİTLERİ Özet Tarhana, yoğurt, un, sebze ve baharatların mayalandırılması, kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen besleyici bir gıda ürünüdür. Tarihte bilinen ilk hazır çorba olan tarhananın, “kurut” adı verilen kurutulmuş ayrandan geldiği düşünülmektedir. Orta Asya’dan Türkler aracılığıyla Anadolu’ya getirilen tarhananın, Osmanlı İmparatorluğu döneminde dünyanın çeşitli ülkelerine yayıldığı bilinmektedir. Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan tarhana zamanla bölgesel farklılıklardan dolayı çeşitlenmeye başlamıştır. Ülkemizde bilinen 50 çeşit tarhana bulunmaktadır. Yapılan bu çalışmada da ilgili kaynaklardan yararlanılarak tarhana çeşitlerine örnekler sunulmuştur. Yrd. Doç. Dr. Ali ÖZKAN Araban/Gaziantep doğumlu olan Özkan, sırasıyla 1991 yılında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde lisans, 2001 yılında Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde Yüksek Lisans, 2007 yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü’nde doktora eğitimini tamamladı. 2008-2013 yılları arasında Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünde Yrd. Doç. Dr. olarak görev yaptı. 2013 yılında Gaziantep Üniversitesi Güzel sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yrd. Doç. Dr. olarak atandı. Halen aynı bölümde görev yapmaktadır. Merve EREGİZ / Yük. Lis. Öğr. T arhana standardında (TS2282) tarhana “buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir besin maddesidir” şeklinde tanımlanmıştır [1]. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de bildikleri, önemli bir bölümü yoğurttan oluşan ve nane, un, biber ve benzeri gıdaların katılmasıyla yoğurularak elde edilen tarhana, kurutularak içindeki besinleri uzun süre muhafaza etmesini sağlaması ve besleyici bir besin olması hasebiyle Selçuklu Anadolusu’nda yaygın bir şekilde tüketilen yiyeceklerdendi [2]. Tarhananın Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya geldiği ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine yayıldığı kabul edilmektedir [3]. Tarhana dünyanın pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve Mısır’da “kishk”, Irak’ta “kushuk”, Macaristan ve Finlandiya’da “tahonyaltalkuna”, Yunanistan’da “trahana” ve İskoçya’da “atole” [4]. Tarhana, Türkiye’de geniş bir coğrafya üzerinden üretilip tüketilmektedir. Türkiye’de temel malzemenin içine konan ek malzeme veya katkı maddeleri bakımın- dan çok farklı çeşitte tarhana üretilebilmektedir [5]. Ülkemizde 50 çeşit tarhana olduğu bildirilmektedir. Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan hammaddedeki değişiklikler ve sunum şeklinden kaynaklanmaktadır [6]. 2. TARHANANIN ÇEŞİTLERİ Standart bir üretim şekli olmayan tarhananın bileşiminde hemen hemen her ülke ve bölgede temel üretimi aynı olmakla birlikte gelenek, görenek ve beslenme alışkanlıklarına; bazen de baklagil sebze ve ilave edilen diğer gıdaların çeşitliliğine bağlı olarak farklılıklar olabilmektedir. Tarhana formülasyonlarının bu şekilde farklılık göstermesi, fermantasyonun farklı şekillerde ilerlemesine ve dolayısıyla da farklı tat ve kokularda tarhana eldesine neden olmaktadır. Dolayısıyla bu tarhanalar da farklı isimlerle anılmaktadır [7]. 2.1. Ak Tarhana Kütahya yöresinde yapılan bir tarhana çeşididir. Malzeme olarak; un, maya yoğurt, kırmızıbiber, nane, tuz, acı biber ve domatestir. Yaz aylarında hazırlanır. Soğan, domates ve biber (acı sevenler kırmızı süs biber kullanır) kıyma makinesi ile çekilir. Yoğurt, tuz, nane ilave edilerek karıştırılır. Maya eklenerek un katılır ve hamur haline getirilir. Üzerine un serpilerek üstü örtülür. On gün süresince günde bir defa yumruklanıp yoğrulur. (ekşisi gidene kadar) Hamur küçük parçalar halinde temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. Kuruduktan • • MAKALE MAKALE sonra ovulabilecek kıvama gelince tahta tekne içinde ovulup kalburdan elenerek geçilir. Tekrar temiz bez üzerine serilerek iyice kurutulur [8]. kılır. Ekşiyince iri parçalar halinde çarşaf üzerinde kurutulur. Daha sonra ovalanıp inceltilir ve tekrar kurutulur [3]. 2.2. Ege Tarhanası Bu tarhana un tarhanasıdır. Halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir üründür. Fermantasyon sonunda ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen un tarhanası, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilir [9]. 54 www. i k a . o rg. t r 55 2.3. Et Tarhanası Karaman yöresine özgü geleneksel olarak yaygın bir şekilde üretilip tüketilen bir gıdadır. Yapımında kıyma, köftelik ince bulgur(düğürcük), patates, baharat (karabiber, pul biber vs.) salça ve tuz kullanılır. Bulgur biraz su ile muamele edilerek yumuşatılır. Daha sonra içine önceden haşlanmış ve ezilmiş patates, kıyma ve ardında diğer malzemeler ilave edilerek iyice yoğrulur ve hamur kıvamına geldikten sonra yumurta büyüklüğünde bezeler alıp 1 cm kalınlığında 8-10 cm çapında şekil verildikten sonra kızgın bir saç üzerinde veya ızgarada pişirilmekte ve sıcak olarak ayran ile birlikte servis edilmektedir [3]. 2.4. Gediz Tarhanası Kırmızıbiber, soğan, yoğurt, nane, tuz, un ve daha önce yapılmış olan tarhanadan alınan ekşi maya ilave edilip yoğrularak hamur haline getirilir. Bu hamur 3 hafta süre ile fermantasyona bırakılır. Bu süre içinde ekşiyip tatlanır. Oluşan hamur kaşıklarla bezlerin üzerine dökülür. Kurumaya bırakılır. Hava sirkülasyonu ile kuruyan tarhanalar ovularak elekten geçirilir. İnce toz haline gelmiş tarhana tekrar bezlere serilerek iyice kurutulur. Kuruyan tarhana tüketime hazır hale gelir [3]. 2.5. Göce Tarhanası Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde “top tarhana” da denilmektedir. Yöreler arasında farklı şekillerde üretilen göce tarhanası yarma, yayla, Tokat, Malatya, katık ve dene tarhanası olarak da bilinmektedir. Göce tarhanasının genel yapım şekli buğday kırması ile yoğurdun fermantasyonu sonucu elde edilen hamurun kurutulması ile oluşan sade tarhana formudur. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketimi de mevcuttur. Diğer bir üretim şekli, ise süzme ayran ve yoğurda buğday kırmasının katılıp pişirilmesi ile yapılan ekşimsi bir tarhana çeşididir. Pişen tarhana parçalara ayrılarak kokulu otlar serilmiş bezler üzerinde kurutulmaktadır. Pişirileceği zaman birkaç saat suda bekletilmektedir. Erzurum’da ise göcenin bir kısmı, tuz, nane, domates ve yoğurt kazanda pişirilir. Ilık hale gelince kalan göce ve maya katılır. Yoğurulup fermantasyona bıra- 2.6. Hamur Tarhanası Gölhisar’da meşhurdur. İri öğütülmüş buğday unundan yapılır. Büyük bir kazanın içine su konur. İçine çörekotu, nane, çörtük, ayva, kırmızıbiber katılır ve kaynatılır. Hazırlanan bu su başka bir kazana süzülür. Tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayan bu suyun içerisine buğday unu azar azar ilave edilir. Özel olarak yapılmış ağaç küreklerle karıştırılarak hafif bir ateşte (közde) bir saat kadar pişirilir. Pişmiş hamur küçük küçük parçalara ayrılarak tabak ve tepsilere konur. Üzerine sarımsaklı ve naneli yoğurt boca edilir veya başka bir tabağa konmuş tereyağı ile birlikte yenir [3]. 2.7. Kastamonu Yaş Tarhanası Kastamonu yöresine ait bu tarhananın malzemelerini; soğan, domates, biber, tuz, darak dalı, çörtük ve tarhana otu oluşturur. Bu malzemeler yoğurt ile karıştırıldıktan sonra kapalı bir kabın içinde 2 gün mayalanmaya bırakılır. 2. günün sonunda ekşiyen karışıma yavaş yavaş un ilave edilerek karıştırılır. 1 hafta sonra ise kavanozla doldurularak buzdolabında muhafaza edilir [10]. 2.8. Kıymalı Tarhana Trakya yöresinde bilinen kıymalı tarhananın üretimi için salçalık kırmızıbiber, domates kuru soğan, süt, kıyma, tuz, peynir, yoğurt, yaş ekmek mayası, bir miktar bir önceki yıl yapılmış olan tarhana ve un kullanılır. Süt ve kıyma birlikte pişirilip ilave edilir. Tarhana hamuru günde 3-4 defa yoğurularak 12 gün boyunca fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda ufak parçalara ayrılarak çarşaf üzerinde kurutulur. Daha sonra toz haline getirilip tekrar kurutulur [3]. 2.9. Malatya Tarhanası Malatya tarhanasının özelliği dövmeden (gendimeden) yapılmasıdır. Gendime, tuz ve su ilave edilerek kazanda ocak üzerinde haşlanır. Haşlanırken suyu çektirilir. Ara sıra karıştırılarak soğutulur. Diğer tarafta mayalanmış hamur, yoğurt ve nane ile ezilerek karıştırılır. Bu karışı haşlanmış ve ılıklaşmış gendimeye katılarak yedirilir. Beyaz bez torbaya boşaltılır. Üç gün boyunca süzülmesi ve mayalanması sağlanır. Süzülmesi gereken tarhana torbasının altına büyük tas koyulur, teştin (leğenin) üzerine 2-3 tane sağlam ağaç tahta uzatılır. Bunun üzerine ise tarhana torbası konularak içindeki suyun süzülmesi sağlanır. Üç gün içerisinde ara sıra torbadaki dövme karıştırılarak malzemelerin kaynaşması ve mayalanması sağlanır. Mayalanma süresi dolunca kuruması için temiz beyaz bir bez üzerine, kaşıkla topaklar halinde dizilir. Ara ara ters düz edilerek kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda muhafaza edilir. Çorbanın mayhoş olması isteniyorsa tarhanaya mayalanma esnasında bir miktar kızılcık karıştırılır [11]. 2.10. Maraş Tarhanası Dövme, Elbistan’da yazlık buğdayların değirmende dövülmesiyle elde edilir. Büyük bakır kazanlar saç ayakları üzerine konarak altı yakılır kazanların yaklaşık 2/3’si 1/1 oranında su ve dövme İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • • MAKALE MAKALE ile doldurulur. Su kaynamaya başlayınca dövme kazana konulur. Lapa gibi bir duruma gelen dövmenin altından odunların bir kısmı çekilerek ateşin şiddeti düşürülür. Bu arada tarhana küreği ile yavaş yavaş dövme karıştırılmaya başlanır. Karıştırma işleminin kendisine has bir özelliği vardır. Kürekler periyodik olarak ıslatılır ve karıştırmaya devam edilir. Dövme piştiğinde kazanın altından odunlar tamamen çekilir. Bir süre bu şekilde ateş közleri üzerinde daha iyi pişmesi sağlanır. Dövme ısınırken kazanların dip tutmaması için kürekleme işlemine devam edilir. Dövmelerin iyice piştiği anlaşılınca közler kazanların altından çekilir. Kazanların üzerleri kapatılarak pişmiş dövmelerin bir müddet kendi buharı ile pişmesi sağlanır. Bu arada karıştırmaya devam edilir. Dövmelerin pişme işlemi tamamlandıktan sonra düz bir yere serilen bezler üzerine serilir ve el yakmayacak şekilde soğutulur. Bu bölgede tarhana iki şekilde yapılmaktadır. 1.yöntem: Yapılacak tarhana miktarına göre ayran plastik bidonlarda biriktirilir on günlük bekletme süresince üste çıkan su ara sıra alınır ve ayrana az miktarda tuz (100 kg ayrana 1kg tuz) katılır. Daha sonra yaklaşık 35 kg dövmeye, 10 kg un ve 20 lt bekletilmiş ayran ilave edilerek iyice karıştırılır. Karışım ıslatılmış bez torbalara konularak serilme zamanına (3-5 gün) kadar bekletilir. 2.yöntem: Dövmeler önceden hazırlanmış yoğurda iyice karıştırılarak yoğrulur. Bu şekilde 3 veya 5 gün ıslatılmış bezlere konan bu karışımın üzeri kapatılarak serme zamanına kadar bekletilir. Sericiler topaç haline getirdikleri tarhanayı temiz bezler üzerine çiğ köfte gibi sıkım yaparak sererler. Güneşin etkinliğine göre 3 veya 5 gün güneşte bekletilen tarhanalar uygun şekilde paketlenerek tüketime sunulur [12]. 2.11. Sivas Tarhanası Yayık ayranı bir küpe konur, üzerine tuz atılır. Ertesi gün yüzüne çıkan yeşilimsi suyu atılır, üzerine yeni ayran konur, on-onbeş gün bu şekilde ayran biriktirilip, yüzüne çıkan suyu atılarak koyu, yoğurt gibi bir ayran elde edilir. Diğer taraftan yarma yıkanır, kazana konur, pişirilir. Birikmiş koyuca ayran üzerine dökülerek, karıştırılarak pişirilir. Pişme sonunda kalaylı bir leğene alınır, ağzı bir tepsi ile örtülür ve yarmanın şişmesi için bırakılır. Ertesi gün, bu karışım, üzerine bulgur ya da yarma ufağı serpilen temiz bir astara, el ayrana batırılarak köfte biçiminde topaklar yapılarak kurumaya bırakılır. Güneşte arkalı önlü iyice kurutulur. Bazı köylerde bu karışım ortası delik bir şekilde yapılarak kurutulur. Kurumuş tarhana pişirilmek için yıkanır, kemikli et, nohut ve beyaz fasulye ile pişirilir. Üzerine kekik konulmuş tereyağı kızartılarak ekilir ve sofraya getirilir [13]. 2.12. Süt Tarhanası Çanakkale/ Gelibolu yöresine ait bir tarhana çeşididir. Süt tarhanası yapılırken; dövme buğday suyla iyice haşlanır. Keşkek gibi katılaşınca süt dökülüp tekrar koyulaştırılır, ateşten alınır. Soğuyunca geniş bir kaba alınıp suyunu çekmesi beklenir. Bir gün sonra güneşe serilir. Kurudukça küçültülür ve ters yüz edilir, tamamen kuruyunca bez torbada saklanır [14]. 2.13. Top Tarhana Top tarhana; Denizli yöresinde değirmenlerde normal undan ayrı olarak tarhanalık iri kepekli buğday öğütülür. Bire bir ölçüde kaynamış suyun içine kepekli un katılır. Karıştırılarak ağır ateşte koyulaşana dek pişirilir. Hamur soğutulur. Süzme yoğurttan ayran yapılır. Hamura katılır. Hamur özleşene dek yoğurulur. Tuz eklenir. Hamur, toprak büyük kaplara koyulur. 3 hafta her gün yoğurulur. 3 hafta sonunda top top şekil verilerek güneşte kurutulur [15]. 2.14. Trakya Tarhanası Tekirdağ tarhanalarının büyük kısmı karışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapımında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.) ya da irmik-göce kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber ve domates haşlanır. Kabukları ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3 yıl dayandırılabilir [16]. 2.15. Üzüm Tarhanası Tokat yöresine ait bu tarhananın yapımında üzüm ve üzüm toprağı kullanılmaktadır. Ayrıca bu tarhanaya Malatya yöresinde “tatlı tarhana” denilmektedir. Üzümler toprakla birlikte ezilir ve çıkan su kazanda kaynatılır. Kaynayan su aşınma denen kazana alınır. Bekletilir toprak dibe çöker şıra üstte kalır. Şıra yazmayla süzülerek bakır kazana alınır. Şıra kaynayınca, tarhanalık düğü ilave edilir. Kıvamı gelince( düğü kaybolunca) şırayla ıslatılmış tepsilerde bir gece bekletilir. Ertesi gün kesilerek sofra bezlerinde kurutmaya bırakılır [17]. KAYNAKÇA [1]. Anonim, 2016, TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. [2]. Uzunağaç, Ö., (2015), “Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü”, s. 103, Kitabevi, İstanbul. [3]. Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79). [4]. Çakıroğlu, f. Pınar, (2008), “Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu” ICANAS 38.Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi (10–15 Eylül 2007) Ankara Türkiye. Atatürk Kültür Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayını, Maddi Kültür Cilt I, s.351. [5]. Şengül, S., Çakır, A., ve Çakır, G., (2015), “Yöresel Mutfaklar”, TRH2.2.IQVETII/P-03/487 Nolu “Trakya Bölgesindeki Yiyecek ve İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Artırılması Projesi, s. 191, Ertem Basım ve Dağıtım, Ankara. [6]. Aksu, F., Uran, H., Ünver, Alçay, A., Sertakan, S., 2012, “Trakya Tarhanası III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu” 10-12 Mayıs 2012, s: 669-671 Konya. [7]. Alıntılayan (Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79) ) : Alıntılanan (Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K., 2004, “Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermantasyon ve Depolamanın Etkisi”, Gıda, 29(4) 299-305). [8]. Anonom, 2016a, Tarhana Hazırlama (Kütahya). http://lezzetler.com/tarhana-hazirlama-kutahya-vt23106 [9]. Alıntılayan (Coşkun, F., (2014), “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 9, No: 3, 2014 (69-79) ) : Alıntılanan (Özer, E. A.,Kan, A. Ve İbanoğlu, Ş., 2010, “Türkiye’de Geleneksek Olarak Üretilen Ege Bölgesi, Maraş ve Kiren(Kızılcık) Tarhanalarının Yapılışı ve Bazı Özellikleri”, I. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkas’lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, s: 40-42 Tekirdağ). [10]. Anonim 2016b, Kastamonu Usulü Yaş Tarhana Yapıyoruz. https://mutfakpenceremden. com/2011/09/19/kastamonu-usulu-yas-tarhana-yapiyoruz/ [11]. Kılıç, İ. H., ve ark., (2013), “Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü”, s.31, Malatya Kitaplığı, İstanbul. [12]. Altun, İ., (2015), “Kahramanmaraş- Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası”, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech.5(1): 45-49. [13]. Üçer, m., ve Pekşen, F., (2001), “Divriği’de Mutfak Kültürü”, s. 39, Sivas Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas. [14]. Anonim 2016c, Süt Tarhanası Tarifi. http://www.tarifyaz.com/sut-tarhanasi-tarifi/ [15]. Anonim 2016d, Top Tarhana Yapımı (Denizli). http://lezzetler.com/top-tarhana-yapimi-denizli-vt39974 [16]. Anonim 2016e, Yöresel Türk Yemekleri- Tekirdağ İli Yöresel Yemekleri. http://www.e-sehir. com/yemek_tarifleri/tarhana-tekirdag-tarifi.html [17]. Anonim 2016f, Üzüm Tarhanası Nasıl Yapılır. http://www.paylasimmerkezi.com/corbalar/27511-uzum-tarhanasi-nasil-yapilir-uzum-tarhanasi-uzum-tarhanasi-yapilisi.html • • MAKALE MAKALE OSMANLI MİNYATÜRLERİNDE GASTRONOMİ Özet Bir kitap resim sanatı olan minyatürler tarihi olayları betimleyen, dönemin yaşam tarzını, örflerini, adetlerini, geleneklerini, göreneklerini aktaran önemli belgelerdir. Bu çalışmada da minyatürlerde ki gastronomi izleri sürüldü. Padişahların yemek yeme protokolü , Osmanlı sofra kurallarına aykırı davranışlar, minyatürlere konu olan düğün, bayram, şenlikler ve ziyafetler, bu şenliklerin vazgeçilmezi esnaf alayları, görkemli çanak yağma törenleri, kahkaların yükseldiği hakan’i sımat töreni, göz kamaştırıcı nahıl geçit töreni, saray mutfağının siyasal semboliği, Osmanlı sofrasını süsleyen yemekler; pilav, çorba, kebap, soğanlı yumurta, balık hamurişleri, baharat, sebze ve turşular, kahve ve helvahane kültürü bu çalışmada sizi karşılayacak. Yrd. Doç. Dr. Ayhan Özer Resim Bölüm Başkanı 56 www. i k a . o rg. t r 57 Tuğba KAHRAMAN (Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans Öğr.) Ü ç kıtada hüküm sürmüş gelmiş geçmiş en güçlü imparatorluklarından biri olan Osmanlı’ nın büyüklüğü ve ihtişamı mutfak kültürüne de yansımıştır. Bu çeşitlilikte uzun yıllar süren konargöçer yaşam tarzının katkısı büyüktür. Şavkay; Osmanlı saray mutfağının temellerinin öncelikle Türk mutfak geleneğine ve islami anlayışa dayandığını savunmaktadır (2001: 11).Toplumun her kesimini, yabancı ülke temsilcileriyle de bir araya toplayan bir bakıma ulaşılmaz hükümdarı tebasıyla fiziksel yönden yüz yüze getiren, başka bir anlatımla, saray ve halkı yakınlaştıran, toplumsal yaşam ve ekonomiye canlılık katan, halkın güven ve dayanışma duygusunu pekiştiren bu tür şenlikler; aynı zamanda , dosta ve düşmana hanedanın sürekliliğini, padişahla halkı arasındaki sadakat bağlarını ve imparatorluğun mali, askeri ve teknik gücünü göstermeye yönelikti. (Ünsal, 2011: 44) Amaç ve Önem Osmanlı’nın zengin mutfak kültürüne, lezzet ve ihtişam dolu şenliklerine dönemin canlı şahidi olan minyatürlerin penceresinden bakmak ve Osmanlı döneminde minyatürlere gastronomik unsurlar nasıl yansımış bunları incelemektir. Bu çalışmada Osmanlı minyatürleri ve gastronomi ilişkisi ele alınmıştır. Osmanlı mutfağının zenginliklerine yazma eserlerden ziyade bu yazmaları aydınlatan, betimleyen minyatürlerde de tanık oluyoruz. Hem sanat çevresinin, hem de gastronomi camiasının bu çalışma ile ortak paydada buluştuğuna şahit olunacaktır. Yöntem Literatür taraması belirli bir konuda önceden İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 yapılmış çalışmalarda elde edilmiş bilgilerin incelenmesi, önemli noktalarının gözden geçirilmesi ve özetlenmesidir (www.seslisozluk. net). Araştırma konusu betimsel olduğu için çalışmamızda literatür tarama yöntemi kullanılmış ve Osmanlı minyatürleri ve gastronomi ilişkili yazılı, basılı ve sözlü kaynaklar incelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Minyatürlerde gastronomi, Osmanlı minyatürlerinde ziyafetler 1.Osmanlı Minyatürlerinde Gastronomi Genel bir tanımlamayla yazma eserlerde anlatılan olayları görselleştirmek üzere yapılan kitap resimlerine minyatür denilmektedir. Osmanlı dönemi kaynaklarında minyatür teriminin yerine tasvir veya nakış sözcüklerinin kullanıldığı görülür. (Mahir, 2004: 15,16). Ünver’e (2012) göre minyatür; ‘’Osmanlı döneminde minyatürün çıkış noktası belgelemek amacı olduğu için bu belgeleri olduğu gibi bütün ayrıntılarıyla gerçekçi olarak aktarmak asıldı. Önceleri konular daha ilmi edebi ve dini niteli konular ele alınıyordu. Daha sonra konular genişletildi padişahın yaşamı, şehzadelerin sünnet düğünleri, şenlikler, av sahneleri, savaşlar, cülus törenleri gibi birçok konuda eser verilmeye başlanılmıştır. Aynı zamanda padişahla birlikte savaşlara katılıyorlardı ve olayı birebir canlı olarak görüp gerçekçi olarak resmetmeleri gerekiyordu. Minyatür sanatçıları konuyu bütün detayları tümüyle kaydedebilmek için perspektifi kullanmamışlardır. Konu belirlendikten sonra kişi önemine göre büyük, sayfanın en önünde ya da üstte olduğunda büyük yapılabilir. Bu kişiler padişah ya da ulvi bir dini kişilik olabilir (Ünver 9 Nisan 2012).’’ 2. Padişahların Yemek Yeme Protokolü • • MAKALE MAKALE Metin Saip Sürücüoğlu’ nun ‘’Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri’’ adlı makalesinde, ‘’Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, sabah namazını kılıp, kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların öğle yemeği Kuşhane Mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği getirtmek, sofrayı hazırlamak, sahanların kapağını açmak ve yemekleri değiştirmek kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, çeşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi. Bu tablalardan kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi. Bu kural, son zamanlara kadar devam etmiştir. Tablakârlar, bu tablaları başlarında taşıyarak bir kilercinin refakatinde hareme götürürlerdi. Kilerci el pençe divan durarak, sağa sola bakmadan önde yürür ve aynı şekilde dönerdi. Harem kapısında kendilerini haremağaları karşılardı .Padişah için sofraya gelen yemeklerin sayısı 24 ve bazen 37 kadardı. Padişahlar, Harem’de yemek yediklerinden, kendilerinden sonra kalan yemekler şehzadeler ve annelerine götürülürdü. Protokole göre, gümüş sahanlar, Harem dışında odabaşı’na teslim edilirdi. Padişahlar asla gümüş sahanlarda yemek yemezlerdi.’’ Padişahlar, yemek yeme istedikleri zaman Kapıağasına söyler, o da bir hadım göndererek aynı emri sofracıya iletirler ve yemekler tabak tabak padişahın masasına getirir ve zatı şahane bağdaş kurarak oturur, önüne giysilerini korumak için çok değerli bir peşkir konurdu. İkinci bir peşkir sol koluna konurdu ve bununla ağzını ve parmaklarını silerdi. Diğer şehzadelere yapıldığı gibi yiyecekleri parçalanıp hazırlanmaz, o kendisi yapardı. Önünde bir sofra örtüsü bulunurdu ve sofrasında her zaman birkaç çeşit çok güzel taze ekmek vardı. İki tane kaşık konur bunlardan bir tanesi ile çorba, ikinci kaşıkla da susuzluğunu gidermek için şerbet veya hoşafları içmekte kullanırdı. Yemekleri teker teker tadar ve bitirince tabaklar önünden alınırdı. Masasında tuz kullanmaz ve meze de bulunmazdı. Et yedikten sonra mutlaka baklava veya buna benzer bir tatlı yerdi. Yemek bitince ellerini altından yapılmış bir leğen içinde ve değerli taşlarla süslü bir ibrik kullanarak yapardı (Sürücüoğlu M.S. www.turkish-cuisine.org ). çatal ve bıçak takımları da som altındandı (Sürücüoğlu M.S. www. turkish-cuisine.org ). 3.Minyatürlere Konu Olan Düğün, Bayram, Şenlikler ve Ziyafetler Şenlikler Artun Ünsal’a göre (2011) , ‘’Sadece saray mensupları, hizmetkar ve askerlere yemek çıkartmakla yetinmeyen padişah, ayrıca imaretler aracılığıyla düzenli bir biçimde, daha dinsel bayramlarda ve saltanat ailesinin evlilik veya sünnet düğünleri vesilesiyle düzenlenen şenlikler sırasında yoksul halkı da cömertçe doyurmayı ihmal etmezdi. Asker, sivil ve din adamı devlet ileri gelenlerinden esnaf loncalarına, tüccarlara, İstanbul’daki yabancı elçilere, hatta komşu ülkelerin yöneticilerinin davet edildiği bu şenlikler, At Meydanı gibi halka açık gösteri alanında günler sürer, çeşitli eğlenceler, esnaf alayları düzenlenir. Hatırlı konuklara ziyafetler verilir, İstanbul halkına yemek dağıtılırdı (s: 43,44).’’Esnaf geçit törenleri şenliklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Her meslek grubu burada maharetlerini sergilerlerdi. 3.1.Görkemli Çanak Yağma Törenleri Çanak yağma törenleri yeniçerinin yani Osmanlı’nın askeri gücünün dosta düşmana gösterilmesi için bir nevi fırsattı. Aynı zamanda bağlılığın ya da isyanın resmiydi. Çanak yağma töreni yeniçeri menüsünün vazgeçilmezleri zerde ve pilavdı. Metin Saip Sürücüoğlu’ nun ‘’Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri’’ adlı makalesinde, ‘’Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıfların üç ayda bir verilen ve ulufe diye anılan maaşları törenle dağıtılırdı. Yeni gelmiş bir elçi varsa ulufe dağıtım töreni daha görkemli olurdu. Elçiler bu töreni izledikten sonra padişah’ın huzuruna kabul edilirdi. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince muhzır ağa sadrazamdan başlayarak derece sırasıyla Divan halkına şeker dağıtırdı. Buna akide (bağlılık) şekeri denirdi. Bugünde ismi halen aynı olan şekerden herkes alıp yerdi. Fatih’e kadar gelen padişahlar başkaları ile yemek yemişlerdir. Fatihten sonra gelenler ise tek başlarına yemek yemişlerdir. Padişahların tek başlarına yemek yeme kuralı Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş (1861-l876) ve ilk defa bu padişah İngiltere Veliahdı (VII. Edward) ve yakınları ile bir arada sofraya oturmuştur. Fatih, Kanunnamesinde "Cenabı Hümayunum yalnız taam ederler." dediği için padişahlar tek başlarına yemek yerlerdi (Sürücüoğlu M.S. www. turkish-cuisine.org ). Sultan Abdülaziz nefis yemeklere meraklı olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklerdi. Yemek pişirmede isim yapmış Arap cariyelerden buldurup, saraya getirtirdi. Bu zenci kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlerdi. Günümüzde Hünkârbeğendi adı ile anılan bu yemek, bu arap kadınlardan birinin pişirdiği yemektir. Bu yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için adı “Hünkârbeğendi” diye kalmış ve günümüze kadar gelmiştir. Tanzimat sonrası ülkede Batılılaşma hareketi güçlenirken, yemeklerde, özellikle Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak, ayrı tabak, çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır. Herkesin su bardağı da ayrıydı. II. Abdülhamid saray kurallarını hiçe sayarak, yirmi yıl boyunca öğle ve akşam yemeklerini eşlerinin içinde en gözdesi olan Müşfika Kadınefendi ile yalnız yemiştir. Yemeklerde kullandığı Şekil 1: Ünsal, 2011: 61 (İstanbul’un Lezzet Tarihi )‘Çanak yağması surname-i vehbi ( istanbulun lezzet tarihi ) Şekil 2 Şirvani, 2005: 265 ( 15.yy Osmanlı Mutfağı) Kanuni 1530’ da canbazları ve halkın çanak yağmasını izlerken. Hüner-name II (Topkapı Sarayı Müzesi, H1 524) Şekil 3: (Soldaki) Yerasimos, 2014: 39, (500 Yıllık Osmanlı Mutfağı), (Sultan III. Ahmet’in şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde yeniçeriler için hazırlanan pilavzerde ve kuzu kızartmaları.Nakkaş İbrahim Surname-i Vehbi, TSMK, A3544v,y.15oa) • • MAKALE MAKALE Bu arada Kubbe altında bulunan kulkethüdası zamanı gelince giydiği üniformanın eteği ile işaret edince Orta Kapı’da beklemekte olan yeniçeriler yıldırım gibi koşarak hazırlanan bu yemekleri saray bahçesinde yerler ve bunun ardından kurbanlar kesilirdi. Yeniçerilerin bu ulufe dağıtımı sırasında bazı istekler ileri sürerek yemeği yemedikleri de olmuştur. Kurban kesilmesi ise isyan etmediklerinin anlaşılması üzerine sevinçten dolayıdır.Kazanlarına “Kazan-i Şerif’ derlerdi ve ona bayraklarından çok saygı gösterirlerdi. Ayaklandıkları zaman kazan kaldırmak, isyan etmek anlamındaydı. (Sürücüoğlu M.S. www.turkish-cuisine.org)’’ 3.2.Hakan’i Sımat Töreni Şekil 4: ( Sağdaki) Ünsal, 2011: 59 ( İstanbul’un Lezzet Tarihi ) 1582 şenliği Rumeli Beylerine verilen ziyafet (Sağdaki) 58 www. i k a . o rg. t r 59 Ayrıca bu kültürün saray duvarları içinde kalmadığını görüyoruz. İlknur Haydaroğlu’nun (2003) Osmanlı Saray Mutfağından Notlar adlı makalesinde nahıllar, ‘’Protokol şenliklerinde çeşitli yemeklerden oluşan şölenlerin yanı sıra şenlik kutlamaları da oldukça ilgi çekiciydi. Yemeğe davetli olanlar tarafından ev sahibine getirilen çeşitli armağanlar bir geçit töreni ile eve ulaştırılırdı. Bu geçit sırasında çeşitli oyunların, cambazlıkların yapılmasının yanı sıra Nahıl denilen bir çeşit ağaç biçiminde (çam ağacını andırıyor) çeşitli objelerle bezenmiş süs eserleri taşınırdı. Boyları 24 ve 36 m. Arasında değişen birkaç kişinin taşıdığı (büyüklüğüne göre bir tanesini bazen 160 kişinin ancak taşıyabildiği nahıllar da vardı.) aşağıdan yukarıya doğru kat kat incelen, bazıları altından yapılmış, bazıları kırk bin, bazıları altmış bin objeyle süslenmiş olan bu sanat eserlerine Nahıl adı verilirdi. Nahılların üzerinde herhangi bir temayı, olayı ya da bahçe gibi bir yeri tasvir edebilecek düzenlemelerin yapıldığı ve bunu gerçekleştirmek için her türlü malzemenin kullanıldığı görülmekteydi. (Cilt: 22 Sayı: 34).’’ Fatih, şehzadeleri Beyazid ve Mustafa Çelebi’yi sünnet ettirmek için Edirne’ye getirtti. O dönemin en büyük bilim adamlarını, beylerini ve Edirne halkını da bu düğüne davet etti. Zengin tiyatro ve donanma Şekil 5 : (Soldaki) Şavkay, 2000 :184 ( Osmanlı Mutfağı ) Atmeydanı’ nda şölen hazırlıkları Nakkaş Osman, Surname-i Humayun,Topkapı Sarayı Müzesi (Soldaki) Dönemin en çarpıcı eğlence aktivitelerinden birisi soldaki minyatürde görüldüğü üzere pişmiş sığırın içinden fırlayan canlı hayvanların halkı kahkahalara boğduğunu görüyoruz. Artun Ünsal’a göre törenler, ‘’At Meydanın’ da İbrahim Paşa Sarayı kasrı önünde düzenlenen ve elli günü aşkın süren söz konusu 1582 şenlikleri sırasında, ulema, eşraf ve vüzera gibi seçkinlere mahsus ziyafetlerin dışında, haftada bir umuma açık, ‘’avam ve havas’’, yani sırada halk ve seçkinlerin birlikte katıldıkları, ‘’ çanak yağması’’ ya da ‘’hakan’i sımat’’ denilen ziyafetlerde; daha önce çeşitli saltanat düğünlerinde yapıldığı gibi, ateşte çevrilmiş, kızartılmış ’’bütün’’ sığırların karnı yarılıp içine sonradan konmuş canlı kurt ve çeşitli kuşlar, hatta serçeler, karınları dikilmiş sığırlara hücum başlayınca aniden ortaya çıkınca insanlar afallamışlar, hayvanlar kaçışırken üstü başı yağ, bala, toza bulanan herkes neşeye boğulmuştu. Bir bakıma, imparatorluk, yemek aracılığıyla halkıyla bütünleşiyordu (s:46).’’ Şekil 8: (Sağdaki) III. Ahmed'in oğulları Süleyman, Mustafa Mehmed ve Beyezid için yapılan düğün (1720 şenliği) Şekerden yapılmış hayvan, cami, kale gibi değişik figürler taşınıyor. (Sürname-i Vehbi) (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html ) Şekil 9: (Soldaki) Şavkay, 2001: 88, Osmanlı Mutfağı. 16. yüzyılda bir şehzadenin sünnet şenlikleri.Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi gösterileri bu şenlikte izlenir. Aynı şenlikte silah, ok atma, binicilik, at yarışları vb yapıldı. Gece donanmaları, çeşitli fişekler, kandiller bu şenliğin en beğenilen yanı olmuştur. Bu zengin donanma bir süre her gece tekrar edilmiştir. Daha sonraki şenliklerde izlenen gösterişli geçit törenlerinde olduğu gibi, bu şenlikte de çeşitli ve ustaca yapılmış şeker tasvirleri görülür (Sürücüoğlu M.S. www.turkish-cuisine. org)’’ Bu tasvirlerden de anlaşıldığı üzere mutfakta yemek ve estetik olgusunun birleştirildiğine tanık oluyoruz. Aşçıların yeteneklerini bu vesileyle sergileme fırsatı bulmuşlardır. 4.Osmanlı Sofralarında Neler Vardı? Şekil 6: (Sağdaki) Bilgin A. & Samancı Ö, 2008: 109, ( Türk Mutfağı) 1720 Şenliğinde şehzadeleri eğlendirmek için geçen iki nahıl ( Surname-i Vehbi, TSMK, H. 3593, vr 162a,) Şekil 7: (Soldaki) Bilgin A. & Samancı Ö, 2008: 109, ( Türk Mutfağı) 1720 Şenliğinde nahıllar ( Surname-i Vehbi, TSMK, H 3593, vr 7a) 3.3.Göz Kamaştırıcı ‘’Nahıl Geçit Töreni’’ Parmak ısırtan kutlamalardan biri olan Nahıl geçit törenleri Osmanlı’ nın eğlence kültürüne ne kadar önem verdiğinin bir göstergesidir. Şekil 10 (Sağdaki): III. Ahmed'in oğulları Süleyman, Mustafa Mehmed ve Beyezid için yapılan düğün, 1720 şenliği ziyafeti. Sürname-i Vehbi, (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html) İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Şekil 11: (Soldaki) Şavkay, 2001: 50, Osmanlı Mutfağı. Şehzadenin sünnetinde ziyafet. Levni ,Sürname-i Vehbi, Topkapı Sarayı Müzesi • • MAKALE MAKALE Şekil 12: Yerasimos, 2014: 64, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Aşçı dükkanında çorba yiyenler 1582.(Nakkaş osman ve ekibi, Surname_i Humayun, TSMK, Hı344, y. 263a. ) Pilav Osmanlı kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Özellikle pirinç pilavı saray sofralarının baş tacı konumundadır. Pirinç dönemin lüks tahıllarındandı. Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘Tarhana, Türkler’ in dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerinden biri. Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenekte avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi. İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bugün geleneğin Türkler’ de de geçerli olmadığı söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün Sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası (s:49)’’ Yoğurt, Türkler’ in mutfak dünyasına armağanlarından bir diğer olarak bilinir ve bununla da ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan Yoğurdun yirmiotuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlama göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kullandığımız genişlikte bir yelpazede değerlendirilemediği de ortada. (Şavkay, 2000 :51). Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘’Kebap sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözün kökeni üzerine hala tartışmakta. Araplar bunun Farsça, İranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa, Kebap Ortadoğu'da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Et Türk kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Konargöçerlikten günümüze Türkler eti farklı şekillerde işleyerek saklamayı öğrenmişlerdir. Soğanlı yumurtanın aşçının yeterliliğini gösteren bir ölçüt olduğunu Şavkay’dan öğreniyoruz. Şekil 29’ da tavukçu esnafının geçişini görüyoruz. Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘’Bir söylentiye göre, sarayda aşçıların mesleki ilerlemesini denetlemek için yapılan sınavlarda, padişaha soğanlı yumurta pişirilmesi istenirmiş. Yemeğin ustalığı, kömür ateşi üzerine oturtulmuş bir sahanda eritilen sade yağ içinde doğranmış soğanın yakılmadan belki de saatlerce karıştırılarak karamelize edilmesidir. İçindeki şekerin tümüyle karamelaya dönüştüğü bu ilik gibi, soğanın içine, sonunda tam kıvamına geldiğinde yumurtanın kırılması pişirilmesi gerçekten büyük bir ustalık ister.(s:135)’’ Şekil 16: ( Sağdaki) Yerasimos, 2014 167, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Sultan III. ahmed’in şehzadelerinin sünnet düğününde balık ikramı.Nakkaş İbrahim. Surname-i Vehbi, TSMK, A3594, Y. 66a Osmanlı’da balık tüketilmiyordu denemez. Balık kültürüyle büyük ölçüde Anadolu’ya hakim olunduktan sonra tanışılmıştır. Ama bir Rum halkı kadar da benimsenmemiştir. Şekil 31’de şekerden yapılmış balık tasvirini görmekteyiz. Tuğrul Şavkay’ a göre (2000), ‘’Balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da çok söylenir. Bu bir ölçüde doğru olmakla birlikte, zamanın balığın tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını da hatırlatmakta yarar var. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri, her şeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamış. (s:519 Şekil 18: Şavkay, 2001 Osmanlı Mutfağı 16. yüzyılda ekmekçiler. Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi. Şekil 13: Yerasimos, 2014: 82, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde kasapların geçişi.1582 Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344, y. 296a. Şekil 14: Şavkay, 2001: 64. Osmanlı Mutfağı. 16. yüzyılda kebapçı esnafı .Nakkaş Osman, Surname-i Hümayun, Topkapı Sarayı Müzesi y.343a Şekil 15: Şavkay, 2001: 134, Osmanlı Mutfağı.16. yüzyılda tavuk esnafı. Nakkaş Osman, Sürname-i Hümayun, Topkapı Sarayı Müzesi Şekil 17: ( Soldaki) Yerasimos, 2014: 166, Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde şekerden yapılmış balık tablası. 1582.Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344, y. 25a. Şekil 19: Şavkay, 2001 140, Osmanlı Mutfağı 16. yüzyılda börekçiler.Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi. Ekmeğin Türk kültüründe yerini daimi bir şekilde almış gibi. Saraydan halkın sofrasına kadar vazgeçilmez gıda maddesidir. Manevi anlamlar yüklenen ekmek Türk kültüründe kutsal kabul edilir. Marianna Yerasimos’ a (2014) göre, ‘’Sarayda en çok kullanılan ‘’ dakik-i has’’, yani has buğday unuydu.18. yüzyıl sonuna kadar Sarayın ve İstanbul’un fırınlarından üç çeşit ekmek çıkardı. Kalitesi düşük, kepekli undan yapılan yuvarlak ve şişkin somun; Yeniçerilerin günlük tayını olan, İstanbul halkının da en çok tükettiği, kaliteli undan, yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu fodula; ve sultanların, paşaların ve üst düzey görevlilerin tayını olan has ekmek (s:139).’’ • • MAKALE MAKALE Şekil 21: Şavkay, 2001: 162, Osmanlı Mutfağı Sultan’ın huzurunda sebzeciler.Nakkaş Osman, Surname-i Humayun, Topkapı Sarayı Müzesi 60 www. i k a . o rg. t r 61 Şekil 20: Yerasimos, 2014: 52, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (Sultan III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde aktarların geçişi. 27 Eylül 1720.Nakkaş Levni’nin ( Surname-i Vehbi TSMK, A3543,y.ı3oa) Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı. (…). En pahalı baharatlar misk ve amberdi.(…).Karabiberden sonra en yaygın kullanılan baharat, safrandı(…).15. ve 16. yüzyıllarda hemen hemen tüm et yemeklerine kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu.(Yerasimos, 2014 :53) Sarayın turşuları çoğunlukla helvahanede yapılır. ( Yerasimos, 2014: 217) Şirvani kitabında turşular hakkında (77b) ‘’Bunların çeşidi çoktur. yemek sırasında diyeceğim kokulu kirini ağızdan yok eder, yemeğin sindirilmesini kolaylaştırırlar, yenecek yemek için açarlar ve bunlara benzer faydaları vardır.’’ der. (Şirvani 2005: 100) Yoksul beslenmesinde önemli yer tutan sebze, Osmanlı başkentinde mevsiminde bol bulunan ucuz bir yiyecekti. Devletin bu ürünlerden aldığı vergi azdı ve ucuz satılmalarını sağlamak için, lüks maddelere kıyasla daha sıkı denetliyordu. ( Yerasimos, 2014: 181) Saray aşçıları içinde helvacılar, ayrı bir sınıf oluştururdu. Helvahanede sırasıyla “helvacıbaşı”, “çeşnigirbaşı” ve “hoşafçıbaşı” olmak üzere üç amir bulunurdu. Padişahın mutfağı olarak bilinen kuşhanenin ise ayrıca bir helvacısı olurdu (Gürsoy, 2013: 93). Helvahanede, baharda, büyük kazanlar içinde macunlar yapılırdı. İlaç olarak kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı geceye ‘’ ot gecesi’’ denirdi; macunlar yapılırken, hokkabazlar oynar, hayalbazlar Karagöz gösterir, incesaz takımı çalar, helvahane çalışanları sabaha kadar şenlik yapardı. (Gürsoy, 2013: 93). Şekil 25: ( Sağdaki) Yerasimos, 2014: 252, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Meyveci, ayrıntı . 16. yüzyılın sonu, TSMK H 1711, y. 102a Helvahane’ de Eğlence Var ! H elvahane mutfakta ayrı bir cumhuriyet gibi.En leziz tatlar burada üretilir ve bir çok hastalığa devalar burada bulunur. Her gün envai çeşit hoşaflar, macunlar, tatlılar ve şerbetler yapılır sofraları süslerdi. Şekil 26: ( Soldaki) Yerasimos, 2014: 282, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, 16. yüzyılda seyyar meyveci. Nkkaş Osman’ın.Surname-i Hümayun.Topkapı Sarayı Müzesi y168a Şekil 22: (soldaki) Yerasimos, 2014 255,Sultan III. Murad’ın Şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde paludeci.1582.Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344 Şekil 23: (ortadaki) Yerasimos, 2014: 249, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Sultan III. Murad’ ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde helvacılar.1582 Nakkaş Osman. Surname-i Hümayun, TSMK, H1344 y.51a Şekil 24:( sağdaki) Yerasimos, 2014: 254, Sultan III. Murad’ın Şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde şerbetçiler.1582. Nakkaş Osman.Surname-i Humayun, TSMK, H1344, y. 238a. Şekil 27: Bir taşım keyif Türk kahvesinin bes yüz yıllık öyküsü ( http://www.mutfakhaber.net/turk-kahvesinin-5-asirlik-oykusu-topkapi-sarayinda/#.VohCXfmLTIU İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • • MAKALE MAKALE Şeker pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırlardı. ( Yerasimos, 2014: 239) Sarayın ve zengin sofralarının gözde şerbetleri gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi çiçeklerden ve aralarında misk ve amberinde yer aldığı, pahalı baharatlarla yapılanlardı.( Yerasimos, 2014: 253). Metin Saip Sürücüoğlu’ na göre, ‘’Osmanlı saraylarında yaz olsun kış olsun her yemeğin sonunda hoşaf içmek âdeti vardı. Hoşaf, sofraya bakır maşrapa ile gelir ve kıdem sırasına göre içilirdi. Önce en eski kalfa maşrapanın kulpundan tutar, içerdi, daha sonra ikinci, üçüncü kalfalar içerlerdi. Hoşaf içmek için herkes nöbet bekler, içtikten sonra sofradan kalkardı. Bu âdete “hoşaf nöbeti” denirdi. Hoşaf içmeden sofradan kalkmak yemek yeme usulüne aykırıydı. Sarayda hoşaf nöbeti ancak, kıyamet yaklaşınca olmayacağına inanılırdı. (Sürücüoğlu, www.turkish-cuisine.org )’’ Peçevi tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554 yılında Hakim adlı bir "herif" Halep'ten, Şems adlı bir "zarif" kişi de Şam'dan İstanbul'a kahve getirdiler ve Tahtakale'de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstan- bul'un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. (Gürsoy, 2013: 155). Kahve, Müslümanlar' a yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan bir rahatlatıcı içecek konumunu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir..." (Gürsoy, 2013: 156). Sonuç Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak Osmanlı mutfağı da büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır (Sürücüoğlu, aktaran Sürücüoğlu & Özçelik ) Kitap ressamı olan ve saray kültürüne yakından tanık olan nakkaşlar ise dönemin yiyecek-içecek kültürü için fırçalarını oynatmaktan çekinmemişlerdir. Görsel olarak Osmanlı’nın gelenek, görenek, örf ve adetlerinin yansıtan minyatürlerin dönemin gastronomik unsurlarını da kucakladığını görmekteyiz. Kaynakça Atilla N. (04.08.2012 ) Böreğin 'Bayram Yaptığı' Eski Ramazanlar / Gurme - Yazar. http://foodinlife.com.tr/makale/525) Bir taşım keyif Türk kahvesinin bes yüz yıllık öyküsü (http://www.sofrabezi.net/sofrabezi-akademi/sarayda-ziyafet-var-h450.html ) Bilgin A. & Samancı Ö. (Ed. ve Poje Yürütücüler), (2008) Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü, Fot: Arslan A.B.& Küçük İ. Güler, S. ( 2010) Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Sosyal bilimler Dergisi& Dumlupınar Üniversitesi, Sayı:26 http://www. acarindex.com/dosyalar/makale/acarindex-1423876631.pdf Gürsoy, D. ( 2013) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz İstanbul: Oğlak ( 2. Baskı) Hatipoğlu, A. (2014) Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi Dnş: Prof.. Dr. Orhan Batman / Yer Bilgisi: Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı Konu:Turizm, Tez no: 366951, Onaylandı Doktora Tezi 412 s. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp Haydaroğlu, İ.( 2003) Osmanlı Saray Mutfağından Notlar Ankara Üniversitesi Dergiler Veritabanı Cilt: 22 Sayı: 34 DOI: 10.1501/Tarar_0000000157/ http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/18/30/210.pdf Konak, R. (2015). Minyatür Sanatında Boşluk ve Mekan Anlayışı. Akdeniz Sanat Dergisi, 7(14). Mahir, B. (2004). Osmanlı Minyatür Sanatı. İstanbul: Kabalcı, Serap Tuba Yurteser (Ed.), Çetin Şan (2. Basım) Sürücüoğlu, M. S. Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri (http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=21&link=http://www.turkish-cuisine.org/yemek-ve-sosyal-hayat-2/ osmanli-imparatorlugunda-toren-ve-senlik-yemekleri-21.html ) Sürücüoğlu M.S.- Özçelik A. Ö. (2008) Ankara, Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi (Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, 38. ICANAS, Maddi Kültür, Ankara-10-15.09.2007 http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MADD%C4%B0-K%C3%9CLT%C3%9CR-3.-C%C4%B0LT.pdf ) Şavkay, T. (2001). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank http://www.haberegider.com/blog/bu-da-osmanli-diyeti-osmanlida-yeme-icme-nasildi-yemekte-nelere-dikkat-edilirdi-osmanlida-yemek-kulturu/ Şirvani M.b.M. (2005) 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. İstanbul: Bilimevi, Argunşah M. - Çakır M (Hzr.) ( Topkapı Sarayı Müzesi A3593) Ümit, N. M. (2014). Art-Sanat, Minyatürlerde Gösteri Sanatları: Nakkaş Osman’ın Tasvirleriyle Onaltıncı Yüzyıldan Örnekler (2), 129-145. (file:///C:/Users/user/Downloads/5000046653-5000063671-5-PB.pdf) Ünsal, A. (2011) İstanbul’un Lezzet Tarihi ‘’ Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri( Beyhan Gence Ünsal’ın Tarifleriyle’’ İstanbul: NTV, Dağıstanlı M.A.(Ed.) Ünver, N. Minyatür (9 Nis 2012) Yapım-Yönetim: Ayşe Öksüz Kanal B Ankara Türkiye, Kamera: Mehmet Alat, Kurgu: Aslı Soyumert, Yerasimos, M. (2014) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı İstanbul: Boyut, (13. Baskı) Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, Ayfer Tunç (ed.) ISBN 975-080386-8, Yurttadur, O. (2007). Cumhuriyetin ilk yıllarında yurtdışına gönderilen ressamların Türk resim eğitimine etkileri (Doctoral dissertation, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü). https://www.seslisozluk.net/literat%C3%BCr-taramas%C4%B1-nedir-ne-demek/ • • MAKALE MAKALE SIRADAKİ HEDEF MICHELIN YILDIZI OLMALI! Bilindiği gibi Gaziantep 2015 yılında yaratıcılığı ekonomik, sosyal, kültürel ve çevresel sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir faktörü olarak belirlenmiş şehirler içinde ve arasında uluslararası işbirliğini geliştirmeyi hedefleyen ve böylelikle UNESCO’nun kültürel çeşitlilik ideallerini destekleyen UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında giren ilk Türk şehri oldu. 2004 yılında başlatılan Ağa dâhil olan dünya genelinde 116 şehir bulunuyor. Ağın hedefi, kentsel kalkınma, sosyal kapsayıcılık ve kültürel etkileşim için öncü olarak yaratıcılığa yatırım yapan şehirler içinde ve arasında uluslararası işbirliğini güçlendirmek olarak belirlenmiştir. 62 www. i k a . o rg. t r 63 Yahya ŞİMŞEK Kilis YDO Uzman G astronomi bir yere özgü yemeği tatmak maksadıyla yapılan seyahatleri kapsayan bir turizm aktivitesi haline geldi. Birleşmiş Milletler (BM) Dünya Seyahat Örgütü’ne göre, dünya turizm gelirleri içerisinde yeme-içme harcamalarının payı yüzde 30 seviyesinde. Turistlerin yüzde 88.2’si “Seyahat için destinasyon seçme kararımda yemek çok önemli” diyor. Sadece yüzde 11.8 gibi küçük bir kesim “Yemek, destinasyon seçimlerimde küçük bir role sahip” cevabını veriyor. Türkiye Seyahat Acentaları Birliği (TÜRSAB) Gastronomi Turizmi Raporu’na göre 2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon 415 bin turistin yaptığı toplam harcama 34,3 milyar dolar. Türkiye’ye gelen turistlerin kişi başına harcaması 828 dolar düzeyinde. Turistler 34,3 milyar doların 6 milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde yüzde 19’luk pay demek. Gelen turistin cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 gidiyor. Bu da turist başına 157,5 dolarlık restoran faturası anlamına geliyor. Yine aynı rapora göre Türkiye’de turizm gelirleri içinde en büyük pay yeme içmenin. Konaklamanın da önünde gelen ve ilk sıraya oturan yeme içme harcamalarının toplam gelirler içinde payı yüzde 20 ile 25 arasında gidip geliyor. 2004 yılında Türkiye’nin turizm gelirlerinin toplamı 17 milyar dolar düzeyinde iken gelen turistin yeme içme için yaptığı harcama 3,1 milyar dolar düzeyindeydi. Bu rakam aradan geçen 11 yıl içinde iki katı da aşarak 6 milyar 523 milyar dolara ulaştı. Aynı dönemde turizm gelirleri ise 17 milyar dolardan 34,3 milyar dolara çıktı. 2014 yılı sonu itibarıyla turistlerin Türkiye’de yaptığı toplam harcama içinde yemeğin payı yüzde 19- 20’lerde. Bu da turizm gelirlerinin 5’te biri yeme içmeden geliyor demek. Türkiye’de turist başına harcama 828 dolar, bunun 157 doları yeme –içme için harcanmış oluyor. • • MAKALE MAKALE TÜRSAB raporunda öne çıkan diğer başlıklar ise şu şekilde sıralanıyor: • Dünyada turistlerin yüzde 88.2’si ’Destinasyon seçerken yemek çok önemli‘ diyor. • Gastronomi turizmiyle ilgili faaliyetlerin başında yemek etkinlikleri geliyor. Dünyada bu alanda faaliyette bulunan kuruluşların yüzde 80’e yakını yemek etkinliklerine yönelik ürün ürettiklerini söylüyor. • Yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan restoran, aşçılık okulu, seyahat acentası, otel gibi ilgili tüm paydaşları baz alan sıralamaya göre, dünya lideri ABD’de 17 bin 879 topluluk yemek turizmi için çalışıyor. Türkiye 94 toplulukla 23’üncü sırada. • 2014 yılında turistlerin Türkiye’de yaptığı harcama içinde yemeğin payı yüzde 19-20’lerde. Turist başına 828 dolar olan harcamanın 157 doları yeme imeye gitti. Hedef gastronomi turizmi ile bu rakamı 250 dolara çekmek. • Yurt dışında kişi başına 685 dolar harcama yapan vatandaşlarımız bu rakamın 194 dolarını yeme içmeye harcadı. • Gastronomi turizmini geliştirecek coğrafi işaretli ürün sayısı 124. En çok coğrafi işaret almış yemek Erzurum’da. Erzurum’u sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir takip ediyor. Başvuru rekortmeni ise Şanlıurfa. Şanlıurfa 26 yemeğinin coğrafi işaretle tescillenmesini bekliyor. Gaziantep Türkiye çapında yemek kültürüyle zaten öne çıkan bir şehirdi. Son dönemde restore edilip kültürel zenginliğe restaurant olarak katılan bazı tarihi yapılar da şehre ayrı bir güzellik kattı. Bu konumunu UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında dâhil olarak uluslararası alana da taşımış oldu Gaziantep. Bundan sonra yapılacak olan şey şehirdeki yeme-içme kültürünü daha profesyonel alana taşıyarak diğer Gastronomi şehirleriyle yarışır hale getirmektir. Bunu başarabilmek için uluslararası alanda geçerliliği olan standartları takip etmek gerekiyor. Gastronomi alanındaki en önemli ayrıcalıklardan ve standartlardan biri Michelin Rehberi ve Michelin yıldızlarıdır. 1900’lü yıllarda lastik şirketi sahibi Andre ve Edouard Michelin kardeşler lastik satışlarını nasıl artırabilecekleri üzerine kafa yormaya başladılar. O yıllarda Fransa’da 3000 civarında araç bulunuyordu ve bu durum onlara kısıtlı bir gelir durumu sunuyordu. Araç satışlarını artırırlarsa bunun doğal olarak lastik satışlarını da artıracağını düşündüler. İnsanlar araçlarıyla ne kadar fazla seyahat ederlerse araçların lastikleri de o kadar çabuk eskiyecek ve İşte bu amaçla Michelin kardeşler 1900 yılında Michelin Guide isminde bir gezi rehberi hazırladılar ve 35.000 kopya olarak basıp ücretsiz dağıttılar. Bu rehber ilk zamanlarda sadece gezilip görülecek yerleri içeriyorken daha sonra restoranlar, haritalar, tamirciler, benzin istasyonları ve otelleri de içerecek şekilde genişletildi. Bu rehberin bir benzeri de Fransa dışında ilk defa 1904’te Belçika’da basıldı. Daha sonra ise 1911’de İngiltere versiyonu piyasaya çıktı. İlk rehber gibi diğer rehberler de basıldıktan sonra ücretsiz olarak dağıtılıyordu. Bir gün Andre Michelin bir lastik dükkânını ziyaret ettiğinde ayağına bir şey takıldı. Ayağına takılan şeyin kendi hazırladıkları Michelin Rehberi olduğunu gördü ve insanların sadece para verdikleri şeylere değer verdiğini düşünerek rehberlerin ücretli olarak satılmasına karar verdi. Zamanla rehberin içeriği genişledi ve Michelin kardeşler rehberde yer alan restoranları denetlemesi için bir müfettiş ekibi kurdu. 1926 yılından itibaren de bu müfettişler gizlice gittikleri restoranlara yıldız vermeye başladı. İlk zamanlar sadece 1 adet yıldız varken 1931 yılında 2. ve 3. yıldız eklendi. 1936 yılında ise bu yıldızların kriterleri belirlendi. Buna göre; - 1 yıldız : Alanında çok iyi bir restaurant - 2 yıldız : Mükemmel yemek, rotayı değiştirmeye değer - 3 yıldız : Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer Bugün ise dünya genelinde 349’u tek, 81’i iki ve 50’si üç yıldız olmak üzere 480 Michelin yıldızlı restoran bulunmaktadır. Michelin yıldızını almak kadar elde tutmak da önemli ve zor. Bu yıldızı alabilmek için öncelikle bulunulan ülkede Michelin komisyonu bulunması gerekiyor. Daha sonra Michelin müfettişlerinin restoranınıza yapacağı ziyareti bekliyorsunuz. Hizmet kalitesinin sürekli olması ve kaliteden asla ödün verilmemesi de ana kriterlerden bazıları. Ana kriterler süreklilik kazanmazsa Michelin yıldızı restorandan geri alınabiliyor. Michelin yıldızı restoranlara verilebildiği gibi şeflere de verilebiliyor. Michelin Yıldızı alabilme kriterleri ise malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar olarak 1936 yılında belirlenmiştir. Yazıda da belirttiğim gibi, Türkiye’de Michelin Yıldızı almak için gerekli olan bir komisyon yok. Dolayısıyla Michelin yıldızı almak şu an için zor. Ancak Gastronomi alanında ilerlemek için çıtayı ne kadar yükseğe koyarsak o kadar hizmet kalitesinde artış olur. Ne diyor bir söz; “Yıldızları hedef al, ulaşamasanda göğe yükselirsin.” sürücüler bu lastikleri değiştirecekti. Böylece Michelin kardeşler hem yeni lastik satışından hem de eskiyen lastikleri değiştirme yoluyla gelirlerini artıracaklardı. Kaynaklar: - http://travel.michelin.co.uk/green-guides-92-c.asp - http://travel.michelin.com/ - http://www.beyond.fr/food/michelin-guide-history.html - http://unesco.org.tr/dokumanlar/duyurular/gaziantepuys.pdf - http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf • • MAKALE MAKALE UNESCO GASTRONOMİ ŞEHİRLERİ VE GAZİANTEP UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında kurulmuş bir UNESCO programıdır. Yaratıcı Şehirler Ağı Programı, yaratıcılığı merkeze alan bir sürdürülebilir kalkınma anlayışı içerisindeki şehirler arasında uluslararası işbirliklerinin oluşturulması ve geliştirilmesini hedeflemektedir. A ğın Misyon Beyanı’nda belirtildiği üzere hedefleri şunlardır: 64 www. i k a . o rg. t r 65 Mehmet UÇKUN PPKB / Uzman 1. Yaratıcılığı sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir faktörü olarak belirleyen şehirler arasında uluslararası işbirliğini geliştirmek, 2. Üye şehirler öncülüğünde, özel sektör ve sivil toplumu da içeren işbirlikleri ile yaratıcılığı kentsel kalkınmanın önemli unsuru yapmak için girişimleri teşvik etmek ve geliştirmek 3. Kültürel etkinlik, mal ve hizmetlerin yaratılması, üretilmesi, dağıtılması ve yayılmasını güçlendirmek, 4. Kültürel sektördeki yaratıcı ve uzmanlar içinde yaratıcılık, yenilik ve genişletilmiş fırsatların merkezini geliştirmek 5. Özellikle Kırılgan ve marjinal gruplar arasında kültürel yaşama ulaşım ve katılımın yanı sıra kültürel ürün ve hizmetlerden yararlanılmasını teşvik etmek, 6. Yerel kalkınma strateji ve planlarına kültür ve yaratıcılığı dâhil etmek. Yaratıcı Şehirler Ağı, yedi temayı kapsamaktadır. Belirlenen bu temalar Edebiyat, Film, Müzik, Zanaat ve Halk Sanatları, Tasarım, Gastronomi ve Medya Sanatları’dır. Hâlihazırda, Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 54 ülkeden 116 üyesi bulunmaktadır. Şehirlerin temalar bazındaki dağılımı aşağıdaki tablolarda sunulmaktadır. EDEBİYAT ŞEHİRLERİ (20 Şehir) Şehir Utku Ali Rıza ALPAYDIN TİB Birim Başkanı Edinburgh Melbourne Iowa Dublin Reykjavik Norwich Krakov Dunedin Granada Heidelberg Prag Bağdat Barcelona Ljubljana Lviv Montevideo Nottingham Óbidos Tartu Ulyanovsk Ülke Birleşik Krallık Avustralya A.B.D. İrlanda İzlanda Birleşik Krallık Polonya Yeni Zelanda İspanya Almanya Çek Cumhuriyeti Irak İspanya Slovenya Ukrayna Uruguay Birleşik Krallık Portekiz Estonya Rusya Federasyonu İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Ağa Katılma Tarihi 2004 2008 2010 2011 2012 2013 2014 2015 • • MAKALE MAKALE TASARIM ŞEHİRLERİ (22 Şehir) FİLM ŞEHİRLERİ (8 Şehir) Şehir Sidney Bradford Busan Galway Sofya Bitola Roma Santos Ülke Ağa Katılma Tarihi Avustralya Birleşik Krallık Kore İrlanda Bulgaristan Makedonya İtalya Brezilya 2010 2012 2014 2015 MÜZİK ŞEHİRLERİ (19 Şehir) Şehir Sevilla Bolonya Glasgow Gent Bogota Brazzaville Hamamatsu Hannover Mannheim Adelaide Idanha-a-Nova Katowice Kingston Kinshasa Liverpool Medellín Salvador Tongyeong Ülke İspanya İtalya Birleşik Krallık Belçika Kolombiya Kongo Cumhuriyeti Japonya Almanya Almanya Avustralya Portekiz Polonya Jamaika Kongo Demokratik Cumhuriyeti Birleşik Krallık Kolombiya Brezilya Kore Ağa Katılma Tarihi 2006 2008 2009 2012 2013 2014 Santa Fe Asvan Kanazawa Icheon Hangzhou Fabriano Paducah Jacmel Jingdezhen Nassau Pekalongan Suzhou Al-Ahsa Bamiyan Durán Isfahan Jaipur Ülke A.B.D. Mısır Japonya Kore Çin İtalya A.B.D. Haiti Çin Bahamalar Endonezya Çin Suudi Arabistan Afganistan Ekvator Cumhuriyeti İran İslam Cumhuriyeti Hindistan Kongo Demokratik Lubumbashi Cumhuriyeti San Cristóbal de Meksika las Casas Sasayama Japonya Ülke Arjantin Almanya Kanada Japonya Japonya Çin Çin Kore Fransa Avusturya Çin İspanya Brezilya Birleşik Krallık Finlandiya İtalya Endonezya Macaristan A.B.D. Kaunas Puebla Singapore Litvanya Meksika Singapur Ağa Katılma Tarihi 2005 2006 2008 2010 2011 2012 2014 2015 MEDYA ŞEHİRLERİ (9 Şehir) 2015 ZANAAT VE HALK SANATLARI ŞEHİRLERİ (20 Şehir) Şehir Şehir Buenos Aires Berlin Montreal Nagoya Kobe Shenzhen Şanghay Seul Saint-Étienne Graz Beijing Bilbao Curitiba Dundee Helsinki Torino Bandung Budapeşte Detroit Şehir Lyon Enghien-le-Bains Sapporo Dakar Gwangju Linz Tel Aviv- Yafo York Austin Ülke Fransa Fransa Japonya Senegal Kore Avusturya İsrail Birleşik Krallık A.B.D. Ağa Katılma Tarihi 2008 2013 2014 2015 Ağa Katılma Tarihi Ağa Katılma Tarihi 2005 2009 2010 2012 2013 2014 2015 GASTRONOMİ ŞEHİRLERİ (18 Şehir) Şehir Popayán Chengdu Östersund Jeonju Zahle Florianopolis Shunde Tsuruoka Belém Bergen Burgos Dénia Ensenada Gaziantep Parma Phuket Rasht Tucson Ülke Ağa Katılma Tarihi Kolombiya 2005 Çin 2010 İsveç Güney Kore 2012 Lübnan 2013 Brezilya Çin 2014 Japonya Brezilya Norveç İspanya İspanya Meksika 2015 Türkiye İtalya Tayland İran İslam Cumhuriyeti A.B.D. • • MAKALE MAKALE 2015 YILI ÖNCESİ UNESCO GASTRONOMİ ŞEHİRLERİ 1) Popayan – KOLOMBİYA (2005) Popayan, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2005 yılında katılmıştır. Kolombiya’nın 300.000 nüfuslu Popayan kenti, bir üniversite şehri olarak da bilinir. Popayan’ın yemek kültürü yüzlerce yıl kulaktan yayılmış ve son dönemde yazılı hale getirilmiştir. Popayan, Hispanik miras ve koloni (sömürge) tarihinin merkezidir. Popayan’da bu konuda pek çok etkinlik düzenlenmektedir. Kutsal Hafta adlı etkinlik, UNESCO tarafından 2009 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmıştır. Belli yemekler sadece bu haftada yapılır (Sopas de ayuno, sopa de vigilia, plato de noche Buena vb.). 66 www. i k a . o rg. t r 67 Popayan’ın mutfak gelenekleri 3 kökene dayanır: eski Kolombiya kültürü, Afrika kültürü ve İspanyol katkılar. Geleneksel Popayan mutfağının zenginliği, eski bilgilere dayalı lezzet ve tatlara ilave olarak ritüeller, semboller ve efsanelere dayanmaktadır. Eylül ayında düzenlenen Popayan Gurme Kongresi’nde bir Kolombiya şehri ve bir yabancı şehir onur konuğudur. Bu kongrede misafir şehirlerin gastronomi tatlarına ilave olarak, yerel 40 mutfak standı yer alır. Her yıl yaklaşık 30.000 kişiyi ağırlanmaktadır. Popayan Büyükşehir Belediye Meclisi “geleneksel mutfağın korunması” politikası yürütmektedir. Latin Amerika’dan üç şehir (Lima, Popayan ve Puebla) “Latin Amerika Gastronomi Ağı”nı kurmuştur. Bu ağ, Latin Amerika’da gastronomiyi ve turizmi geliştirmeyi amaçlamaktadır. Cauca Üniversitesi, Popayan’ın gastronomi mirasını irdeleyen “Antropoloji Araştırmaları Dersi” açmaktadır. Popayan’da yeme içme sektöründeki şirketler uygulama atölyeleri açarak, yeme içme ile ilgili iş kollarında (masa servisi gibi) becerileri yükseltmeyi ve işsizliği azaltmayı amaçlamaktadır. 2) Chengdu – ÇİN HALK CUMHURİYETİ (2010) Chengdu kenti, Çin mutfağının 4 referans noktasından birisi olan Sichuan mutfağının merkezidir. Özellikle aromaları, çeşnileri ile tat ve lezzet konusunda ön plana çıkmaktadır. Chengdu 2010 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. Bu unvanın kazanılmasının ardından tanıtım sürecini yönetmek için Chengdu Gastronomi Şehri Tanıtım Birliği kurulmuştur. 2004’ten beri düzenlenen Chengdu Uluslararası Yemek ve Turizm Festivali önemli etkinliklerden birisidir. 2014 yılında 11.si düzenlenen festival Uluslararası Somut Olmayan Kültürel Miras Parkı’nın yanı sıra kentin öne çıkan cadde ve bölgelerinde yapılmaktadır. Festival kapsamında, yemek yarışmaları, yemek tadım atölyeleri vb. etkinlikler gerçekleştirilmektedir. Chengdu Çin’in ilk Çay Kültürü Merkezi ve Yemek Müzesi’ne ev sahipliği yapmaktadır. Chengdu Sichuan Mutfağı Müzesi 12.000 m2 alanda kurulmuş olup müzede 3.000 parça sergilenmektedir. Ayrıca 3 km2’lik bir alanda Sichuan Mutfağı Endüstriyel Merkezi’nin kurulması planlanmaktadır. Bu merkezin gıda işleme ve dağıtım üssü, sektörel eğitim merkezi olarak kullanılması ve yemek firmaları için sergi alanlarını içermesi beklenmektedir. Chengdu ayrıca Dünya Turizm Örgütü (World Tourism Organization) tarafından Dünya Seçkin Destinasyonlar Merkezi (World Center of Excellence for Destinations-CED) üyeliğini alan ilk Asya kenti olmuştur. 3) Östersund – İSVEÇ (2010) Östersund, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2010 yılında katılmıştır. İsveç’in 60.000 nüfuslu Östersund kenti, “yerel sürdürülebilir gıda” temeline dayanan bir gastronomi kültürüne sahiptir. Üyelik sürecini yürüten İsveç Küçük Ölçekli Gıda Üreticileri Ulusal Merkezi, çiftçiler ve küçük girişimciler için gastronomi eğitimlerini ve ürün geliştirmeyi destekleyerek öncülük etmektedir. Östersund şehri, gıda ürünleri için ana pazardır, kırsal bölgeler ise üretim yeridir. Bu şekilde güçlü bir kır-kent bağlantısı bulunmaktadır. Sürdürülebilirlik, bu şehrin önceliklerinden biridir. Yemeklerde kullanılan malzemelerin organik üreticilerden temin edilmesi büyük önem taşımaktadır. Östersund, kır-kent bağlantıları, eğitim ve eko-inovasyona odaklı uluslararası işbirliği girişimlerini yönetme tecrübesine sahiptir. Östersund bu konuda Avrupa Birliği’nden 60 bölge veya şehirle bağlantılıdır, bilgi paylaşımı yapmaktadır. Östersund’da kırsal bölgede küçük bir evde, sanki restoranmış gibi yemek servisi yapılmaktadır. Tamamen küçük ölçekli gıda üreticilerini hedefleyen yıllık Gastronomi Forumları düzenlenmektedir. Sonbahar Festivali kapsamında her yıl seminerler, el sanatları, yarışmalar ve yerel yemekler sunulmaktadır. Jamtli Bölgesel Müzesi, lise öğrencilerine restoranlarda gastronomi eğitimleri vermektedir. Östersund, 2016 Eylül ayında Yaratıcı Şehirler Ağı 10. Yıl Toplantısı’na ev sahipliği yapacaktır. 4) Jeonju – GÜNEY KORE (2012) Jeonju kenti, yüksek kaliteli geleneksel Kore mutfağının öne çıkan şehridir. Jeonju Bibimbap isimli yerel yemeği ile ünlüdür. Jeonju 2012 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. Jeonju Bibimbap Festivali ve Uluslararası Fermente Gıda Fuarı önemli etkinliklerdir. Jeonju Gastronomi Şehri Vatandaş Ağı, vatandaşların bu sürece katılımını sağlamak adına kurulmuştur. Bu ağ kapsamında, çeşitli seminerler, forumlar düzenlenmekte ve yemek tadım atölyeleri organize edilmektedir. 2009 yılında kurulmuş olan Jeonju Bibimbap Araştırma Merkezi, tariflerin standart hale getirilmesi, menü ve tarif geliştirme, tariflerin küreselleştirilmesi, Jeonju Bibimbap yemeğinin işleme, saklama ve paketlenmesi konularında çalışmalar yürütmektedir. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • • MAKALE MAKALE 5) Zahlé – LÜBNAN (2013) Zahle, UNESCO Yaratıcı Şehirleri Ağı’na 2013 yılında katılmıştır. Lübnan’ın 150.000 nüfuslu Zahle kenti, yumuşak iklimi ve geleneksel bir mutfağa sahiptir. Zahle, burada doğmuş 50’ye yakın şair ve yazar sayesinde şiir şehri, ayrıca bir şarap şehri olarak bilinir. Zahle’nin “arak” adlı içeceği anasonlu bir içkidir, günün herhangi bir saatinde kafelerde servis edilir. Zahle’de Berdawni Nehri kenarında sahil restoranları bulunmaktadır. Alabalık yemekleri uzmanlıkla yapılır. Zahle’de en önemli etkinlik Zahle Şarap Festivali’dir. Eylül’de gerçekleşen bu festivalde birkaç hafta boyunca konserler, tiyatrolar, şiir okumaları ve sanatsal etkinlikler düzenlenir. Bu festivale, her yıl diğer Unesco gastronomi şehirleri de davet edilir. Şarap güzeli kraliçesi seçilir. Festivalin son günü şehrin ana caddesi çiçeklerle süslenir. Zahle 1940’tan itibaren bir çeşit “eğlence” kentidir. Bu tarihten beri restoran sahipleri aktörleri, komedyenleri ve şarkıcıları getirmektedir. Bu sanatçılar Zahle’de bir festival havası oluşturmuş, Zahle kalabalıklaşmıştır. Bu sanatçılarla akşam yemeklerinde oluşturulan kültürel atmosfere, hikaye anlatıcılar ve masalcılar da katkı sağlamıştır. Her yıl Eylül ayında Souk El Tayeb pazarı kurulmaktadır. Yerel çiftçiler ürünlerini bu pazarda satışa sunmaktadır. Bu sayede, gizli yerel ürünleri, tipik ve özel yemekleri, yetenekli çiftçileri ve üreticileri keşfetme imkânı oluşmaktadır. Her bölgenin veya köyün en iyi ürünü ödüllendirilmektedir. Bu gibi festivaller kır-kent arasında daha güçlü ilişkiler kurmayı, eko turizm için işbirlikleri kurmayı amaçlamaktadır. Zahle Belediyesi “sağlıklı yavaş yemek” (Healthy Slow Food) hakkında farkındalık oluşturmayı ve bunu bir gelenek haline getirmeyi amaçlamaktadır. Zahle, Uluslararası Terra Madre Buluşmaları’na katılmaktadır. Burada geleneksel yemekler denenmekte ve organik üretim yapan topluluklarla iletişim kurulmaktadır. 6) Shunde – ÇİN HALK CUMHURİYETİ (2014) Shunde kenti, Çin mutfağının 4 referans noktasından birisi olan Kanton mutfağının merkezidir. Shunde mutfağının yemekleri özellikle besin değeri ile ön plana çıkmaktadır. birleştiren eylemler için tasarlanmıştır. Florianopolis, gastronomi sektöründe teknik işbirliklerine, değişim programlarına, araştırmalara ve eğitimlere odaklanmaktadır. Diğer yaratıcı şehirlerden gelen misafir şeflerin katılımıyla her yıl yemek festivali düzenlenmektedir. Servis ve ürün kalitesini artırmayı teşvik etmek amacıyla 2 yılda bir “Florianopolis’in En İyi Restoranı Ödülü” verilmektedir. Florianopolis’in yeme içme seçeneklerini anlatan yıllık rehberler basılmaktadır. 2015 Yılı 50. Brezilya Tasarım Bienali’ne paralel olarak tasarım, el sanatları, gastronomi ve turizm bağlantılı yaratıcı işbirlikleri konulu uzmanlar atölyesi düzenlenmiştir. Burada amaç, tipik gastronomi yemeklerinin sunumu için restoran ve barlara yeni araçlar tasarlamak ve geliştirmektir. 8) Tsuruoka – JAPONYA (2014) Tsuruoka kenti, bulunduğu coğrafi konumunun avantajını gastronomi alanında kullanmayı başaran Japon mutfağının önemli merkezlerinden birisidir. Tsuruoka 2014 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. Japonya’nın ilk gastronomi şehridir. Bu unvanın kazanılmasının ardından tanıtım sürecini yönetmek için Tsuruoka Yaratıcı Gastronomi Şehri Tanıtım Konseyi (http:// www.creative-tsuruoka.jp/english/) kurulmuştur. Bu konsey tarafından uygulanmak üzere bir Tanıtım Planı (http://www.creative-tsuruoka.jp/english/promotion/) hazırlanmıştır. Tsuruoka, gastronomide yenilikçiliğini sürdürülebilir kılmak için üniversiteler ile işbirliği yapmaktadır. Yamagata Üniversitesi Tarım Fakültesi ile yerli mahsullerin korunması konusunda, Keio Üniversitesi Gelişmiş Biyoteknoloji Enstitüsü ile yerel Japon içkisi Sake’nin kalitesinin artırılması konusunda çalışmalar yürütülmektedir. Shonai Sake Festivali, Tsuruoka’da düzenlenen önemli gastronomi etkinliklerinden birisi olmaya adaydır. UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI’NA DÂHİL BİR GASTRONOMİ ŞEHRİ OLARAK GAZİANTEP Gaziantep, dünyanın en eski yerleşim birimlerinden biridir. Aynı zamanda kalıntılar göstermektedir ki Gaziantep, yemeğin piştiği en eski coğrafyadır. Farklı medeniyetlerin yerleştiği bu bölge, Gaziantep’i bir kültür hazinesi yapmaktadır. Gastronomi kültürü de Gaziantep’in sahip olduğu hazinelerden biridir. Brezilya’nın 1.1 milyon nüfuslu Florianopolis kenti “Brezilya’nın İstiridye Başkenti”, “Girişimciler İçin Brezilya’nın En İyi Şehri” ve “Brezilya’nın Kaliteli Yaşam Şehri” olarak da bilinir. “Gastronomi Gözlemevi”, gastronomi sektörü için bilgi toplamak ve analiz etmek için tasarlanmıştır. Bu gözlemevi, gıda zincirine ilişkin bilgilerin ve verilerin üretilmesini ve analizini amaçlamaktadır. Yoğun çalışma hırsı, Gaziantep’i son yüzyılda tarım toplumundan sanayi toplumuna dönüştüren karakteri anlatmaktadır. Üretime dayalı hayat şekli, mutfağın temek pratiklerini de belirleyici olmuştur. Çalışmanın ödülü olarak keyifli ve sakin yemek yeme ritüelleri geliştirilmiştir. Gaziantepliler, gizli bir anlaşma yapmış gibi Pazar günleri kırda yemek partileri düzenlemeyi adet edinmiştir. Düğünler ve dini bayramlar yemek gösterileri için bir fırsattır. Yemeklerin yanında hangi içeceğin tercih edileceği (içli köftenin yanında üzüm şerbeti, iftarlarda meyan şerbeti vb.), yemeklerde kullanılacak malzeme seçiminde incelikler (lahmacunda sarımsak kullanımı, nohudun kemik suyunda pişirilme vb.), özel yemeklerin hazırlanma zamanı (Ramazan bayramının ilk günü kahvaltıda yuvalama yenmesi, ciğer kebabının öğleden önce yenilmesi vb.) Gaziantep’te yeme içmenin yüzyıllar içinde oluşan bir ritüel olmasının birkaç örneğidir. “Kültürel Yenilik Laboratuvarı” el sanatları, tasarım ve gastronomiyi Yemek Gaziantep’te toplumsal birliktelik aracıdır. Yalnız yemek Shunde 2014 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri olarak seçilmiştir. 7) Florianopolis – BREZİLYA (2014) Florianopolis, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na 2014 yılında katılmıştır. • MAKALE yenmemesi, aile ve dostluk kavramının bu toplumdaki önemine işaret etmektedir. Gaziantep mutfağında malzemeler mevsiminde kullanılmaktadır. Sarımsak hasadında sarımsak kebabı, pirpirim (semizotu) yetiştiğinde pirpirim aşı, patlıcan zamanı bol bol patlıcan kebabı yapılması Gazianteplilerin doğayı tanıması ve doğanın nimetlerini kullanma becerisini göstermektedir. Eski Gaziantep evlerinde soğuk hava deposu görevi ifa eden depoların varlığı, eti ve sebzeyi doğal hali ile koruma yöntemlerinden biridir. Bir başka yöntem ise, yazın üretilen malzemelerin güneşte kurutulmasıdır. Mevsimi dışında, doğal olmayan bir malzemenin yemekte kullanılması söz konusu değildir. Bölgede yetişen malzemelerle uyum içinde üretilen yemekleri tutkuyla yiyen Gaziantepliler, hırsla çalışmaktadır. Gaziantep girişimciliğinin temelinde yaşama tutkusu, bunun temelinde de yeme tutkusu yer almaktadır. Proje Adı Gastronomi Dünyası’nın Gaziantep Mutfağını Keşfi Paydaşlar Gaziantep Ticaret Odası, Mutfak Dostları Derneği Ateşin ve Güneşin Tadı yemek kitabının “A Taste of Sun & Fire” adıyla İngilizceye çevrilmesi, basımı ve 2000 adet çoğaltımı yapılmıştır. Bu kitabın ve Gaziantep mutfağının çeşitli örneklerinin yabancı yemek yazarları ve gurmelerine tanıtılması amacıyla 12 Ekim 2012 tarihinde İstanbul Sait Halim Paşa Yalısı’nda 200 kişilik gala yemeği organize edilmiştir. “Sarmalar ve Dolmalar” kitapçığı hazırlanmış ve basılmıştır. Yemeğin toplumsal bir simge olduğu Gaziantep, gastronomi alanında markalaşmayı hedeflemektedir. Gaziantepliler yemeği bir kültür olarak yücelttikleri için yemek de Gaziantep’in değerini yüceltmektedir. Gaziantep ve yemek arasındaki ruhsal bağ, şimdi “Gastronomi Şehri” olarak, birikmiş kültürel hazinesini daha geniş kitlelerle paylaşmak istemektedir. Gaziantep’in UNESCO tarafından 11.12.2015 tarihinde “Gastronomi Şehri” olarak tescil edilmesi, bu kültürel hazinenin uluslararası sahada yer edinmesi sürecinin bir parçasıdır. 68 www. i k a . o rg. t r 69 Gaziantep, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılarak bu alanda Türkiye’nin öncü şehri olmuştur. Yaratıcı Şehirler Ağı, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin şehirlerinin sosyal, ekonomik ve kültürel kalkınmalarına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Şehirlerin yerel yaratıcılık, tanıtım ve görünürlüklerini artırmak suretiyle kültürel çeşitliliğin desteklenmesi UNESCO’nun nihai amacıdır. "Dünya Gastronomi Kenti" listesinde yer almayı başaran Gaziantep, şu kriterleri sağlamayı amaçlamaktadır. Şehrin karakterine uygun iyi gelişmiş bir gastronomi kültürüne sahip olmak, Çok sayıda geleneksel şef ve restoran barındıran canlı bir gastronomi topluluğuna sahip olmak, Geleneksel pişirme tarzında değişken ve kendine has malzemeleri kullanmak Geleneksel yiyecek pazarı ve endüstrisine sahip olmak. 6-8 Temmuz 2012’de İngiltere’de düzenlenen yemek ve aşçılık sempozyumuna (Oxford St Catherine’s College Food Symposium) katılım sağlanmış ve 400 katılımcıya Gaziantep mutfağından örneklerle gala yemeği verilmiştir ayrıca 700 adet “Sarmalar ve Dolmalar” kitapçığı dağıtılmıştır. Gaziantep Mutfağı Tanıtım Filmi hazırlanmıştır. Web sitesi (www.gaziantepmutfagi.org) hazırlanmıştır. (İngilizce ve Türkçe) 24-28 Ekim 2012 tarihinde İtalya Torino’da düzenlenen fuara (Salone Del Gusto e Terra Madre) stand açılarak katılım sağlanmıştır. Slow Food akımını temsil eden bu fuarda yöresel ürünler sunulmuş, ayrıca bir İtalyan televizyonuna ve bir Türk belgesel yapımına Gaziantep mutfağı hakkında röportaj verilmiştir. Gaziantep Yemeklerinin Gastronomi Turizmine Proje Adı Kazandırılması, Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Yaygınlaştırılarak Korunması Projesi Paydaşlar Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü & Sahan Restoran Gaziantep Üniversitesi kampüsü içinde Çoban Evi Restoranı tadilatı yapılmış, kampüs içinde 15 bölümden ve dersliklerden oluşan uygulama mutfakları inşa edilmiş ve aşçılık eğitimi için gerekli ekipmanlar alınmıştır. 26 Kasım-2 Aralık 2012 tarihleri arasında yurt içinden ve yurt dışından gelen 120 kişilik misafir grubuna Gaziantep mutfağını tanıtan eğitimler verilmiştir. Proje Adı Paydaş Gaziantep Gastronomi Turizmi Araştırılması Raporunun Hazırlanması Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü Doğrudan Faaliyet Desteği kapsamında rapor hazırlanmıştır. Web sitesi (www.gaziantepyemekleri.org) hazırlanmıştır. İKA’NIN GASTRONOMİ ŞEHRİ GAZİANTEP’E KATKILARI İpekyolu Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen ve gastronomi potansiyellerini harekete geçirmeyi amaçlayan projeler, Gaziantep’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuru sürecine katkı sağlamıştır. Çünkü bu ağa başvuruda hangi yemeğin ve kaç çeşit yemeğin yapıldığı değil, yemeğin o şehrin kültüründeki ve gelecek kalkınma hedeflerindeki yeri sorgulanmaktadır. İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın Mali Destek Programları kapsamında paydaşlar tarafından gastronomi alanında gerçekleştirilen projeler ve eylemler şu şekildedir: Proje Adı Gaziantep Turizm Analizi Projesi Paydaş Gaziantep Turizm Elçileri Derneği Doğrudan Faaliyet Desteği kapsamında rapor hazırlanmıştır. Proje Adı Antepfıstığı Vitrine Çıkıyor Projesi Paydaşlar Tevella Kültür Derneği & Gaziantep Ticaret Odası İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Antepfıstığını tüm yönleriyle ele alan en geniş kapsamlı kitaplardan birisi olan “Yeşil Altın: Antep Fıstığı” adlı kitap hazırlanmıştır. Kitap, 2016 yılında dünyada yiyeceğin Oscarı olarak nitelendirilen Gourmand World Cookbook Awards’ta Meyveler kategorisinde Dünya İkinciliğini kazanmıştır. KONUK AJANS • MAKALE TARİHİN VE LEZZETİN KADİN KENTİ DİYARBAKIR! Diyarbakır, Mezopotamya’nın kuzeyinde, sayısız medeniyete ev sahipliği yapmış, farklı din ve kültürlere sahip binlerce yıllık kadim bir şehir. UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesindeki Diyarbakır Kalesi ve Hevsel Bahçeleri Kültürel Peyzajı alan içerisinde yer almaktadır. Diyarbakır görkemli kalesi, camileri, kiliseleri birbirinden güzel tarihi yapılarıyla, sıcak ve samimi insanlarıyla, dünyanın sayılı kültür başkentlerinden biridir. Farklı kültürler, dinler ve diller kendine has eşşiz bir ağız tadı oluşturmuştur. Gastronomi alanında dünyada çok özel bir yer edinmiş olan Diyarbakır’ın bu eşsiz lezzetleri günün her öğününde sunmaktadır. Adnan TUZCU Karacadağ Kalkınma Ajansı Diyarbakır YDO/Uzman K ahvaltı deyince zengin menüsüyle Diyarbakır kahvaltısı bu şehirde güne başlayacak olan herkes için çok önemlidir. Bu nedenle birçok otel ve restoranda, tarihi bir handa kentin tarihi dokusu içindeki mekânlarda Diyarbakır’a özgü kahvaltıya rastlamak mümkündür. Diyarbakır’a özgü bir pastırma olan Şırdan Pastırma; un, yağ ve tuzun kavrulmasından yapılan Murtuğa; Zahter, Örüklü erimiş peynir yer alır. Diyarbakır’a gelmişken Hasanpaşa Hanında veya Diyarbakır evinde bir kahvaltı yapmadan dönmek olmaz. Yemeklerden söz edecek olursak Diyarbakır denilince akla ilk gelen lezzetlerden biri Ciğer kebabıdır. Sabahın ilk saatlerinde albenisi yüksek restoranlarda, ciğer salonlarında ya da sokak tezgâhlarında bu lezzete rastlayabilirsiniz. Kentin yakınındaki sönmüş volkanik Karacadağ’ın eteklerinde bulunan, zengin bitki örtüsüne sahip doğasında beslenen hayvanların etleri ve aşçıların maha- retli elleri buluşunca bambaşka bir lezzet ortaya çıkmaktadır. Örneğin öğlen veya akşam öğünlerinde Diyarbakır’da herhangi bir evin kapısını çaldığınızda o evde ayvalı kavurma, içli köfte, kibe bumbar, meftune, üsküre kebabı da denilen tas kebabı ve hılorik aşı gibi Diyarbakır’a özgü yemeklerden birine rastlamanız mümkündür. Kış için yaz aylarında kurutulan biber ve patlıcanlardan yapılan; içi Karacadağ pirinci ve bıçak kıymasından, sumak ekşili, etli nefis dolmaların kokusunu alabilirsiniz. Kaburga dolması, kuzu kaburgasının dört tarafı dikilerek bir köşesi açık bırakılır. İçi, kuzu ciğeri veya kuzu etinin sote ayarında doğranarak, Karacadağ pirinciyle birlikte iç pilav haline getirilerek hazırlanan Diyarbakır’ın bu eşsiz yemeğinin tadı bambaşkadır. Diyarbakır'ın eşsiz lezzetli yemeklerinin resimleri ve tariflerine ilişkin kitaplar ekte sunulmaktadır. Ağızları şenlendiren tatlılara gelince, Diyarbakır’ın ünü her tarafa yayılmış olan meşhur • • MAKALE MAKALE cevizli burma kadayıf tatlısıdır. Tel tel bakır sini üzerine gezdirilen kadayıflar el yordamıyla kalıp haline getirilir. Bu kalıplar ceviz ile doldurulup burgu şeklinde sarılır. Tereyağı ve bir çorba kaşığı pekmez dökülen tepsiye tel kadayıf burguları dizilir. Tepside altı ve üstü kızartıldıktan sonra önceden hazırlanmış olan şerbet dökülür ve dinlenmeye bırakılır. Diyarbakır’ın diğer tatlıları; Sütlü Nuriye, Zıngıl tatlısı, İrmik tatlısı, Kalbur Hurmasıdır. Diyarbakır, toprağın bereketini, doğanın eşsiz güzelliklerini sofrasına taşırken sevgiyi ve saygıyı da yüreğinden hiç eksiltmez. 70 www. i k a . o rg. t r 71 Yemeklerle beraber taze naneli ayran, reyhan şerbeti, yemeklerden sonra menengiç kahvesi ve meyan kökü şerbeti ikram edilir. Hele hele Ramazan Ayının yaza aylarına denk geldi bu aylarda iftar sofrasından meyan şerbetini eksik etmemelisiniz. Naneli ayranı Balıkçılar başında içerken reyhan şerbetini Sülüklü Handa üniversite gençliğiyle beraber yudumlayabilirsiniz. Hevsel Bahçeleri ve Diyarbakır Karpuzu, Diyarbakır Surları ile bir kültürel peyzaj oluşturan Hevsel Bahçeleri; günümüzde Diyarbakır kentini etkileyen yoğun iç göç ve ekonomik ve kentsel büyüme baskıları altında dahi, özgün sınırlarını, geleneksel üretim biçimlerini ve bu tarımsal alana özgü ürünlerin üretimini (nane, marul vs...) sürdürmeyi başarmış geleneksel tarım alanıdır. Bu özelliği ile de kırsal nitelikli olmayan hatta yoğun kentsel dinamiklerin bir kentin tarımsal alanı olarak özgün niteliklerini korumuş olması alanın öne çıkan evrensel değerlerinden birisidir. Hevsel Bahçeleri, korunaklı şehre bağlı ve kente antik zamanlardan beri gıda ve su ihtiyacını karşılayan tek kültürel peyzajdır. Günümüzde de karşılamaya devam etmektedir. UNESCO Dünya Kültür Mirası listesinde yer almaktadır. Diyarbakır Karpuzu ise Hevsel Bahçeleri gibi Dicle Nehri’nin kıyısındaki sulak arazilerde ekilir. Diyarbakır karpuzunun rekor düzeydeki büyüklüğü ve tadı ülke çapında tanınmaktadır. Karpuz “Karpuz kuyusu (Çala Zebeşa)” adı verilen yerlerde güvercin gübresi kullanılarak yetiştirilir. Bu kuyular Nisan, Mayıs aylarında Dicle Nehri’nin çekilmesinden sonra oluşan alüvyonlu topraklarda açılır. Türkiye’de yetişen karpuzun % 10’a yakını ve kavunun % 5’i Diyarbakır çevresinde yetişir. Diyarbakır’da 7 çeşit karpuz bulunur; bunlar pembe, sürme, ferikpaşa, yafa, kara, alacadır. İri, tatlı ve kokulu olan kavunların en çok bilinenleri Beji, Tat, Mollaköy ve Asma tipidir. Yaz gecelerinde karpuz kabuklarına gül ve gaz konularak Dicle nehrine salınır. Nehir kenarında eğlenen yazlıkçı ve çalışanların meşk gecelerinde söylenen “çayda çıra” gibi türkülere bu ışıklı görsel şölen ilham olmuştur. Bu arada Diyarbakır’a gelmişken yakınlarına bir şeyler götürmek isteyenler için alışveriş listesini açıklıyorum! Cevizli Sucuk, Kadayıf, Marzipan (bir çeşit şekerleme), Karpuz Çekirdeği (Çerezlik), Bademli Sucuk, Üzüm Pestili, Üzüm Pekmezi, Kesme, Badem İçi, Kirkorlu Peynir, Diyar Kenger, Bakır Pide Ekmeği, Karacadağ Pirinci, Lice Domatesi, Diyarbakır Leblebisidir. Son olarak Gastronomiyle ilgili olarak şehre gelmişken görülmesi gereken birkaç yerden söz edeyim. Diyarbakır Büyükşehir Belediyesine bağlı Müze Müdürlüğü tarafından hizmet verilen tarihi Cemilpaşa Konağı Diyarbakır Kent Müzesi içerisinde Diyarbakır Yemek Kültürü temasıyla Diyarbakır Mutfağı, belli başlı yöresel yemekler, eski yemek isimlerinin yer aldığı alanda pano içerisinde bilgiler ve eski mutfak malzemeleri sergilenmektedir. Diyarbakır Valiliği İl Kültür Turizm Müdürlüğü’ne bağlı Cahit Sıtkı Tarancı Müzesinin bir bölümünde Tarihi Diyarbakır Evinin mutfak bölümü ve yöresel yemekleri anlatılarak sergilenmektedir. Diyarbakır Sur İlçesinde tarihi Diyarbakır evleri son yıllarda restore edilerek turizme kazandırılmıştır. Restorasyonu gerçekleşen ve hizmete açılan evlerde geleneksel mutfak kültürü (Türk, Ermeni, Kürt, Arap Mutfağı) cafe ve restoran olarak hizmet vermektedir. Yılın her döneminde tarihi mekânlarda özellikle Hasan Paşa Hanında yöresel lezzetlerden oluşan kahvaltı sofraları bulunmaktadır. Diyarbakır Tanıtma Kültür ve Dayanışma Vakfına ait Suriçi yazlık evlerinden olan Tarihi Erdebil Köşkü içerisinde tarihi Ongözlü Köprü, Hevsel Bahçeleri ve Kırklar Dağı manzarasıyla yerli ve yabancı ziyaretçilerin yöresel yemekleri tatmak mümkündür. Sizde buyurun lütfen!!. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • RÖPORTAJ 5 YILDA 312 PROJEYE 75 MİLYON TL DESTEK SAĞLANDI İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) Genel Sekreteri Dr. Bülent Özkan, 2010-2016 Döneminde Proje Teklif Çağrıları ile 312 Proje 75 milyon TL destek sağladıklarını söyleyerek, tamamlanan ve devam eden projelere toplamda 64 milyon TL ödeme yapıldığını kaydetti. 2 016 yılı desteklerle ilgili detaylı bilgiler veren Özkan, sözlerini şöyle sürdürdü: ‘‘2016 yılı için İpekyolu Kalkınma Ajansı Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle 5 milyon 250 bin TL, Doğrudan Faaliyet Desteği ile 1 milyon 250 bin TL, Teknik Destek ile 1 milyon TL, Güdümlü Proje Desteği ile 4 milyon TL ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı ile de 19 milyon TL olmak üzere, 30 milyon 500 bin TL hibe dağıtmayı öngörmektedir.’’ ‘‘Proje Teklif Çağrısı, Güdümlü Proje Desteği ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programında herhangi alt veya üst sınır bulunmamakla birlikte programların ve projelerin durumlarına göre hibe miktarı değişebilmektedir.’’ Vermiş olduğunuz hibeler ve içeriği hakkında bilgi verir misiniz? İpekyolu Kalkınma Ajansı Proje Teklif Çağ- rısı, Doğrudan Faaliyet Desteği, Güdümlü Proje Desteği, Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı ve Teknik Destek olmak üzere beş tür destek programı yürütmektedir. Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle Bölge Planında öngörülen alanlar ve sektörler bazında bölgenin gelişmesini sağlamak ve rekabet gücünü artırmak amacıyla programlar ilan edilmektedir. İhtiyaçlar dikkate alınarak geliştirilen programlar kar amacı güden ve kar amacı gütmeyen kuruluşlara • RÖPORTAJ yönelik hazırlanmakta olup 2016 yılında 2 adet program ilan edilmiştir. Doğrudan Faaliyet Desteği ile ajans kar amacı gütmeyen kuruluşlara, bölgenin kalkınması ve rekabet gücü açısından önemli fırsatlardan yararlanılmasına, bölge ekonomisine yönelik tehdit ve risklerin önlenmesinde acil tedbirlerin alınmasına ve kritik öneme sahip araştırma ve planlama çalışmaları, bölgenin yenilikçilik ve girişimcilik kapasitesini geliştirmeye yönelik iş geliştirme merkezleri, teknoloji geliştirme merkezleri, teknoparklar gibi kuruluşların ve bunların tesislerinin kurulması amacıyla yapılacak fizibilite benzeri ön çalışmalar gibi bölge için önemli olabilecek stratejik eylemlerin başlatılmasına ve gerçekleştirilmesine ve büyük hacimli yatırım kararlarına kısa vadede etki edilmesi ve yönlendirilmesine katkı sağlayacak olan faaliyetlere destek vermektedir. 72 www. i k a . o rg. t r 73 Güdümlü Proje Desteği ile Ajans bölgesel gelişmeyi hızlandırmak amacıyla, bölge planlarında ya da saha çalışmaları sonucunda belirlenen alanlar için bölgedeki girişimcilik ve yenilikçilik kapasitesini geliştirecek nitelikteki iş geliştirme merkezleri, teknoparklar, teknoloji geliştirme merkezleri ve işletmelerin ortak kullanımına açık fuar, ticaret merkezi, sergi salonu, laboratuvar ve atölye gibi büyük bütçeli altyapı ve/ veya işletme desteklerini içeren projelere destek sağlamaktadır Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı 1982 yılında yapılan ‘Yerleşme Merkezlerinin Kademelenmesi Çalışması’ esas alınarak geliştirilen, “Büyüme Kutupları Teorisi”ne dayanan, 9. Kalkınma Planı ve YPK kararları ile yasal dayanağını bulan, merkezlerin sosyo-ekonomik gelişmişlik seviyesine göre Kalkınma Bakanlığı tarafından belirlenen ve bu unvanı elde eden merkezlere yapılacak kilit müdahalelerle kalkınma ivmesinin yakalanması nihayetinde bu ivmenin çevrelerine de yayılması ile iç göçün bölge içerisinde tutulmasının amaçlandığı bölgesel bir stratejidir. Kalkınma Bakanlığı tarafından 12 Cazibe Merkezi belirlenmiştir. Bunlardan bir tanesi de Gaziantep’tir. Teknik Destek, yerel yönetimlerin başta planlama çalışmaları ile bölge plan ve programlarını uygulayıcı veya yerel kalkınma kapasitesini artırıcı faaliyetleri ile diğer kamu kurum ve kuruluşlarının ve bölgedeki sivil toplum kuruluşlarının yerel ve bölgesel kalkınmaya katkıda bulunabilecek çalışmaları için, mevcut imkânları çerçevesinde kendi personeli eliyle ya da zorunlu hallerde hizmet alımı yoluyla; eğitim verme, program ve proje hazırlanmasına katkı sağlama, geçici uzman personel görevlendirme, danışmanlık sağlama, lobi faaliyetleri ve uluslararası ilişkiler kurma gibi kurumsal nitelikli ve kapasite geliştirici hizmetler için kullandırılır. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Hangi tür projelere hibe veriyorsunuz? Bölge plan ve programlarına, bölgesel gelişme stratejilerine, ajansın yıllık çalışma programı önceliklerine uygun projelere, bölgenin kalkınması ve rekabet gücü açısından önemli fırsatlardan yararlanılmasına, bölge ekonomisine yönelik tehdit ve risklerin önlenmesinde acil tedbirlerin alınmasına ve kritik öneme sahip araştırma • RÖPORTAJ ve planlama çalışmaları, bölgenin yenilikçilik ve girişimcilik kapasitesini geliştirmeye yönelik projelere, girişimcilik ve yenilikçilik kapasitesini geliştirecek nitelikteki iş geliştirme merkezleri, teknoparklar, teknoloji geliştirme merkezleri ve işletmelerin ortak kullanımına açık fuar, ticaret merkezi, sergi salonu, laboratuvar ve atölye gibi büyük bütçeli altyapı ve/veya işletme desteklerini içeren projelere, iç göçün bölge içerisinde tutulmasının amaçlandığı projelere ve bölge plan ve programlarını uygulayıcı veya yerel kalkınma kapasitesini artırıcı faaliyetleri ile diğer kamu kurum ve kuruluşlarının ve bölgedeki sivil toplum kuruluşlarının yerel ve bölgesel kalkınmaya katkıda bulunabilecek projelerine ajans hibe desteği verebilmektedir. Hibelerin alt ve üst sınırı nedir? Proje Teklif Çağrısı, Güdümlü Proje Desteği ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programında herhangi alt veya üst sınır bulunmamakla birlikte programların ve projelerin durumlarına göre hibe miktarı değişebilmektedir. Teknik Destekte üst limit 15 bin TL’dir. Doğrudan Faaliyet Destekleri için ise hibe miktarı, ajansın yıllık gider bütçesinin yüzde ikisini geçememekle birlikte, bu oran, proje teklif çağrılarından kaynak artması durumunda, genel sekreterin teklifi ve yönetim kurulu onayı ile yüzde dörde kadar çıkarılabilmektedir. 2016 için 30 bin -80 bin TL arasında destek sağlanmaktadır. Girişimciler / KOBİ’ler bu hibelerden nasıl faydalanabilir? Kriterleri neler? Hibe almak istedikleri program rehberinde belirtilen üç temel uygunluk ölçütü olan başvuru sahibinin (ve varsa ortaklarının uygunluğu), projelerin uygunluğu ve maliyetlerin uygunluğu kriterlerini öncelikle sağlamalıdırlar. Nasıl bir başvuru süreci bulunuyor? Başvurular nasıl bir süreçten geçiyor? Başvuru sahipleri internet tabanlı bir uygulama olan Kalkınma Ajansları Yönetim Sistemi-KAYS programına öncelikle “başvuru sahibi kullanıcısı” olarak sisteme kayıt olmalıdır. Online başvuru sistemindeki ilgili adımları izleyerek online proje başvurusunu gerçekleştirmelidir ve matbu olarak ajansa teslim edilmelidir. Ajansa teslim edilen projeler ajans uzmanları tarafından ön incelemeye tabi tutulur. Ön incelemede bel- genin eksiksiz doldurulup doldurulmadığı, imzaların eksik olup olmadığı gibi kriterler kontrol edilir ve eğer bütün ön koşullar sağlanıyorsa mali ve teknik değerlendirmeye alınır. Bu aşamada alanlarında uzman ve en az dört yıllık fakülte mezunları olmak şartıyla ilan edilen şartlara uyan bağımsız değerlendiriciler tarafından değerlendirme yapılır ve projeler puanlandırılır. Yükseköğretim kurumları öğretim elemanları ile kamu kurum ve kuruluşları personeli arasından kendi istekleri ve kurumlarının muvafakatıyla ajans tarafından görevlendirilen alanında en az yedi yıllık tecrübeye sahip, en az beş üyeden oluşan Değerlendirme Komitesi oluşturularak proje komite tarafından değerlendirilir ve Yönetim Kurulunun onayından sonra ilan edilir. Bugüne kadar ne kadarlık hibe kullandırdınız? 2010-2016 Döneminde Proje Teklif çağrısı ile toplam 312 Proje 75 milyon TL Mali Destek almaya hak kazandı. Tamamlanan ve devam eden projelere toplamda 64 milyon TL ödeme yapıldı. Bu yıl ve önümüzdeki yıl ne kadarlık hibe kullandırmayı hedefliyorsunuz? 2016 yılı için İpekyolu Kalkınma Ajansı Proje Teklif Çağrısı yöntemiyle 5 milyon 250 bin TL, Doğrudan Faaliyet Desteği ile 1 milyon 250 bin TL, Teknik Destek ile 1 milyon TL, Güdümlü Proje Desteği ile 4 milyon TL ve Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı ile de 19 milyon TL olmak üzere, 30 milyon 500 bin TL hibe dağıtmayı öngörmektedir. Bu yıl yeni destekler verecek misiniz? Bilgi verir misiniz? 2016 yılı için İpekyolu Kalkınma Ajansı tarafından proje teklif çağrısı yöntemiyle iki program uygulanacaktır. Birisi, “GAP Bölgesi’nde Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının Kullanımının ve Enerji Verimliliğinin Arttırılması “ diğeri ise “GAP Organik Tarım Değer Zinciri Pilot Uygulamaları Mali Destek Programı”dır. Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında uygulanması planlanan projeler konusunda çalışmalar devam etmektedir. Güdümlü Proje Desteği kapsamında “Zeytin Salamura Tesisi Ve Zeytinyağı Sabunu Üretim Tesisi Kurulumu Projesi”nin sözleşmesi imzalanmış olup “Akıllı Referans Bina İnovasyon Merkezi” projesi ise henüz başvuru aşamasındadır. Yine her yıl olduğu gibi bu yılda doğrudan faaliyet desteği ve Teknik destek aracılığıyla hibe kullandırılmaktadır. • RÖPORTAJ GAZİANTEP ÖNEMLİ BİR LEZZET DURAĞI Gaziantep Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yavuz Coşkun, Gaziantep’in çok önemli bir lezzet durağı olduğunu söyledi.Gaziantep’in gastronomi dalında UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil edilmesinin önemine değinen Rektör Coşkun, ‘‘Gaziantep, buna layık bir kentti. Şimdi baktığınız zaman Gaziantep çok önemli bir lezzet durağıdır. Burada toplumsal olarak herkesin bu işin içerisinde olduğu, toplumun büyük bir kesiminin gurme olduğu bir kenttir Gaziantep.’’ İfadelerini kullandı. 74 www. i k a . o rg. t r 75 R ektör Coşkun, üniversite olarak gastronomi alanında önemli projelere imza attıklarını kaydederek, Gaziantep mutfağın yaygınlaştırılması, daha kaliteli hale gelmesinin yanında unutulan yemekleri tekrar gündeme getirmeyi ve onların yaygınlaşmasını amaçladıklarını söyledi. Gastronomi bölümü açan ilk devlet üniversitesisiniz, süreç nasıl gelişti bahseder misiniz? Üniversiteler bir yandan bilgi üretir, bir yan- dan donanımlı, nitelikli insan yetiştirir, bir yandan da ürettikleri bilgiyi toplumla paylaşır. Bütün bunların yanı sıra topluma öncü olur, toplumun ileriye gitmesinde referans merkezi olurlar. Rektörlük görevine başladığımızdan bu yana ilkelerimizden birisi toplumla bütünleşmeydi. Toplumla bütünleşme dediğiniz zaman, bu toplumun içerisinde kaybolan bir yapı değil; ama topluma bir şeklide hizmet veren, topluma yön veren, topluma bir şekilde ışık tutan bir yer olmak. Bir yandan üniversite-sanayi işbirliğini gerçekleştirmek konusunda çok ciddi adımlar, İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 çok değişik argümanlar ortaya koyup Türkiye’de bazı ilkleri gerçekleştirirken, bir yandan da sanat, estetik ve düşünce alanında bulunduğu bölgeye, çevreye, ülkeye değer katmayı düşündük. Bu anlamda da Gaziantep’e baktığımızda Gaziantep’in kültür, sanat ve eğitim adına hem meseleleri var hem avantajları var hem de dezavantajları vardı. Baktığınız zaman burası kadim bir kent, medeniyetlere ev sahipliği yapmış, yüzyıllar içerisinde değişik kazanımları olmuş bir şehir. Çok kültürlü yaşamaya alışmış, sosyal barışı temin etmiş, üretimi ve sanayiyi kendi • RÖPORTAJ başına geliştirebilmiş bir kent; ama kültür üretimi ve tüketimi bakımından, sosyal gelişmişlik öğeleri bakımından istenilen yerde değildik. O zaman Gaziantep’e mutlaka sosyal alanda estetik, sanat, kültür alanında da bir değer üretmek üzere üniversitenin neler yapabileceğini düşündük ve birçok şeyi gerçekleştirmeye çalıştık. Eğitim alnın- da yaptık, kültür alnında yaptık vs. Tabi ülkenin güneydoğusunda olmamız algı olarak dezavantajlı durum ortaya koyuyordu. Bu dezavantajlı gibi görünen durumu avantaja çevirmek de mümkündü. Bazen dezavantajlı durumlar sizi güçlü kılar, avantajlı durum elde edebilirsiniz. Gaziantep’in kadim yapan etkenlerden biri de yemek kültürüdür. Yemek kültürüne de baktığınız zaman, tarihte etrafındaki diğer kentlerle etkileşim halinde fakat kendine özgü yemek kültürü ortaya çıkarmıştır. Gaziantep’in önemli kadim kültürünü geliştirmek üzere birtakım akademik çalışmalar yapmamız gerçeği ortaya çıktı. Baktığımız zaman gastronomi Türkiye’de adından çok bahsedilir bir şey değildi, pek bilinmiyordu. Biz de neden Gaziantep’te akademik, lisans olarak gastronomi bölümü açılmasın diye düşündük. Ondan sonra Gaziantep’te gastronomi bölümünün açılacağını çok rahat gördük. Bu konuda yetişmiş, deneyimli öğretim görevlisi de bulmak zor. Gıda mühendisliğimiz vardı, ondan destek alarak 2009’da gastronomi bölümünü açtık. Devlet üniversitesi olarak bu bölümü ilk açan biz olduk. Zorlukları var mıydı, vardı. Bütün bunları biz hemen kurgulamaya başladık. Öğrencilerimiz başladıktan sonra biz dünya mutfağı, Türk mutfağının yanına yerel mutfağı da eklemlendirerek Gaziantep mutfağını sağlamlaştırma gibi hedefimiz oldu. Çok şükür şehirden de bu çabalarımız olumlu karşılıklar gördü. Çabalarımız gerek kamu erki, gerek sivil toplum tarafından pozitif ufuk çıktı ve zaman içerisinde bizde bölümü geliştirerek, işbirliklerimizi artırarak ilk mezunlarımızı ver- • RÖPORTAJ 76 www. i k a . o rg. t r 77 dik. Sonra yüksek lisans programımızı açtık. Sadece bununla da kalmadık yarışmalara katılıp dereceler aldık, başarılar elde etmeye başladık. Daha sonra bunu uluslararası boyuta taşımaya başladık. Diğer kuruluşlarla beraber uluslararası etkinlikler yaptık. ‘‘İller ve merkez arasında yatırım, kalkınma hamleleri açısından gerek iletişim, gerek bürokrasi için batıda da örneklerini gördüğümüz bölgesel kalkınma ajansları, çok önemli enstrümanlardır.’’ Bilimin mutfağa girmesiyle Gaziantep mutfağında ne gibi değişimler yaşandı? Gıdaların kendi özelliklerini muhafaza ederek saklamadan tutun da pişirmeye kadar bütün bu süreçler içerisinde oraya bilimi koymak lazım. İkinci önemli hususlardan biri hijyendir. Yani bizim yemeklerimizin lezzet unsuru yüksekti; ama hijyen konusunda yeterince tedbirli olmadığımızı biliyoruz. Bundan dolayı bazen sıkıntılar yaşanabilir. Bu kadar güzel mutfağı hijyen konusuyla birleştirirseniz, çok daha etkin olursunuz. Bilimin getirdiği en önemli katkı gıdaların sağlıklı üretilip tüketilmesi sürecine bunu dâhil etmesidir. Bir önemli şey de biz gastronomiyi güzel sanatlar bölümünün altında açtık ve bu dikkate değer husustur. Çünkü bunun içinde yemeklerin bütün öğeleri dahil bir de sunumu var. Ne kadar güzel yaparsanız yapın, sunum ayrı bir değer katıyor. Bizim getirdiğimiz akademik programda sunum da artık eğitimin parçası haline geldi. Bu süreç içerisinde tüm şehirle birlikte gördük ki önemli neticeler hasıl oldu. GAZİANTEP HAK ETTİĞİ ÜNVANA KAVUŞTU UNESCO, Gaziantep’i gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil etti. Neler söylemek istersiniz? Gaziantep buna layık bir kentti. Şimdi baktığınız zaman Gaziantep çok önemli bir lezzet durağıdır. Burada toplumsal olarak herkesin bu işin içerisinde olduğu, toplumun büyük bir kesiminin gurme olduğu bir kent. Böyle olunca da bunu temelde hak eden bir kent. Tabi şimdi bu başarıda şehrin erklerinin el ele, kol kola hareket edebilmesi, İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 ortak akıl platformunun yakalaması önemli etkenlerden. Bu anlamda da birbirimize destek olarak süreci başlatmış olduk. Sonunda da Gaziantep hak ettiği gastronomi kenti unvanına layık görüldü. Önemli olan listeye girdiğiniz zaman bunun sürdürülebilir olmasıdır. Onun için ortaya koyduğunuz, aldığınız bu payeyi sürdürülebilmeniz gerekir. Bunun bilinmesi ve tanıtım ayağı da önemlidir. Bunu iyi yaptığınız sürece bu devam eder. Gaziantep zengin mutfak kültürüyle öne çıkan bir şehir, üniversite olarak bir araştırma projeniz oldu mu ya da üniversite olarak Gaziantep mutfağını daha ileri taşıma adına başka projeleriniz olacak mı? Gaziantep mutfağına ilişkin özel projelerimiz arasında mutfağın yaygınlaştırılması, daha bilimsel bir zeminde bir şeyler yapılabilmesi için düzenlediğimiz eğitim programlarımız var. Bu programlar basit programlar değil, uygulamalı bir eğitimle mutfağın yaygınlaştırılması, daha kaliteli hale gelmesini sağladığımız gibi, bir de unutulan yemekler var. Onları da tekrar gündeme getirmeyi ve onların yaygınlaşmasını amaçlıyoruz. • RÖPORTAJ Mutfak sanatları geleceğin gözde meslekleri arasında gösteriliyor. Gaziantep üniversitesi gastronomi bölümünden mezun olan öğrencileri ne gibi kariyer fırsatı bekliyor? Hangi meslekte olursanız olun alaylı insanların çok büyük değeri var; ama bir değişim başladı, alaylı insanlar okumuş, fakat konuya ilişkin bilgi sahibi insanlara bırakıyor yerini. Bu tüm sektörler için böyle. Sektörde eğitimli insanlar görev alıyor. Gastronomi de gözde meslek haline geldi. Zaman içerisinde toplu yemek yeme yerlerine de sirayet edecek. Şimdi gıda mühendisleri, diyetisyenler bu işleri görüyor. Zaman içerisinde toplu iş yerleri ve yemek dağıtım yerlerinde gastronomi mezunlarına ihtiyaç olacak. İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın finanse ettiği “El Altında Duran Güzel Şeyler, Gaziantep Mutfağının Damak Tadları” projesi kapsamında 11 ülkeden 35 şefi misafir ettiniz. Proje çıktısı ne oldu? Avrupa, Latin Amerika, Asya’dan 35 ülkeden insanlar geldi. Geldiklerinde hakikaten çok şaşırdılar. Çünkü Gaziantep’te bu kadar yoğun yemek kültürünün olduğunu bilmiyorlardı. Onların her birine Gaziantep’in özgün yemeklerini yaptırdık. Sonra da onları kültürel etkinliklerimizin içerisinde bulduk. Yemek kültürü evrensel bir şey. Bu anlamda dünyadaki şeflerle bu tür işbirliğinin olumlu sonuçları var. Üniversite olarak bundan sonra daha uluslararası çapta etkinlikler yapmayı planlıyoruz. Bölümü tercih edecek öğrencilere tavsiyeleriniz ne olacak? Son olarak Kalkınma Kurulu Başkanlığını yaptığınız İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın bölge için öneminden bahseder misiniz? Bu bölümü tercih eden öğrencilerin yapması gereken ilk şey dil bilmeleridir. Çünkü dünya gittikçe küçülüyor, dil bilmeleri halinde daha kolay kariyer sahibi olabilecekler. İkincisi eğitim sırasında çıraklığı kendilerine kabul ettirmeliler. Yani burada yetişen bir öğrenciyi sahaya gönderdiğimiz zaman ustaların elinin altında işi öğrenmesi noktasında hiçbir şey duymamaları lazım. Çünkü o değerli ustalardan öğrenecekleri çok şey var. Şimdi bir merkez var, bir de iller var. İller ve merkez arasında bazen bu yatırım kalkınma hamleleri açısından gerek iletişim, gerek bürokrasi için batıda da örneklerini gördüğümüz bölgesel kalkınma ajansları çok önemli enstrümanlardır. Devlet, hükümet bu konuda çok güzel adım attı. Sürecin içerisinde şunu gördük ki ilk başlarda bilinmiyordu. Fakat bütün süreç içerisinde bu işin para-fonlama olmadığını, bir kalkınma hamlesini lokalden başlatma işi olduğunu anlatmaya çalıştık. Tabi bu bir süreç, bir kavram ama şunu söylemeliyim ki burada kalkınma kurulu başkanı olmam, üniversitenin kalkınmanın ayağında, hele de üniversite sanayi işbirliği, üniversite toplum işbirliği konusunda kararlı bir duruş gösteren yönetim anlayışımız ve üniversitemizin bu süreç içerisinde kalkınma kurulu başkanlığını da yürütmüş olması çok önemli bir kazanımdır. Çünkü birçok projede üniversitenin soluğunun şehrin diğer erkleriyle birleştirdik. Bu çok önemli bir kazanımdı. Kalkınma ajanslarına baktığımızda ise iller arasında küçük rekabetler oluyor, bu güzel. Şunu gördük, bütün uçlara köylere kadar ulaşan bir yapı ortaya çıktı. Çok değişik projeler gelmeye başladı. Şimdi burada insanlar bir kere proje yapmayı öğrendi, bu projelerin bir kısmı yeterli görülmese bile şu anlaşıldı ki bir şeyler yapılabilir ve bunların fonlanması, bunların hayat geçirilmesi konusunda bir yerel erk var. Çünkü bizde alışılmış gelenek vardır, devlet gelsin yapsın. Şimdi bu lokal ajanslar; yeni yatırımlar, yeni atılımlar yeni iş yerleri, yeni girişimcilik, yeni şeyler üretme noktasında yeni bir harekete geçmeye yani statükodan daha dinamik yapıya evrilmeyi sağlayan öğelerden biri olmuştur. Bu çok önemlidir. Bu, bugünden yarına olan bir şey değildir. Ama gördük ki kısa bir süre zarfında bile önemli mesafeler kaydedilmiş. Bundan sonra da bu mesafeniz hızla devam etmesi lazım. • RÖPORTAJ 78 www. i k a . o rg. t r 79 Gonca TOKUZ KİLİS MUTFAĞININ GELECEĞİ PARLAK Gaziantep ve Kilis mutfak kültürü üzerine önemli araştırmalara imza atan yemek yazarı Gonca Tokuz ile Kilis mutfağını konuştuk. Gastronomi alanında önemli birikimimiz ve çalışmalarınız bulunmaktadır. Çalışmalarınızdan ve kendinizden bahseder misiniz? Kilis’te başladığım ilkokul eğitimimi Gaziantep’te tamamladım. Orta öğrenimimi Gaziantep’te, yüksek öğrenimini Samsun Eğitim Enstitüsü’nde ve Anadolu Üniversitesi’nde yaptım. Yüksek lisansımı Halk Bilimi Anabilim Dalında Gaziantep Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü’nde gerçekleştirdim. Özel ve kamu sektörde çeşitli görevlerde bulundum. Gaziantep Üniversitesi’nde yönetici olarak çalıştım, Aşçılık Meslek Yüksekokulunda dersler verdim ve on beş yıl yaptığım Gaziantep Üniversitesi Genel Sekreterliğinden emekli oldum. 1988 yılında başladığım derleme çalışmalarıma ve mutfak/beslenme kültürü araştırmalarıma devam ediyorum. Başta Metro-Gastro Dergisi olmak üzere dergilerde ve elektronik gazetelerde yazıyorum. Çeşitli İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 toplantılarda sunulan makale ve yazılarımın haricinde basılmış on kitabım vardır. Gaziantep Yemekleri (1993), Gaziantep Tatlıları (1995), Sevginin Usulca Kıyısında (2000), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü (2002), 20. Yüzyılda Gaziantep’te Eğlence Hayatı (2004), Anılar ve Dostlar, Tanburi Necdet Yaşar (2008), Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep- Beled El Mehaşi ve Kibeb (2010), Gaziantep Çocuk Oyunları Üzerine Halkbilimsel Bir Çalışma (y.lisans tezi-2011), Antep Fıstığı (2014), • RÖPORTAJ olanağı buldum ve çalışmalarımı anı-derleme kitabı olan “Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep adlı kitabımda topladım. Ortadoğu ve Arap mutfakları üzerine çalışmalarım devam etmektedir. Mutfak Kültürümüz çok zengin ancak ülkemiz dışında çeşitliliği ve zenginliği oranında temsil tanınmıyor diye düşünüyorum. Çok değerli şeflerimiz, araştırmacılar var; ama potansiyelimiz düşünüldüğünde elbette yeterli değil. İleride sanırım daha iyi yerlerde olacak. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü birikiminizi kitaplaştırdınız. Kilis mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz? Kilis Mutfağının geleceğinden umutluyum. Son yıllarda Suriye’den gelen göç dalgası ile yemeklerimiz, tüketim alışkanlıklarımız mutlaka değişti, değişmeye devam ediyor. Göçler mutfakları bir yandan zenginleştirirken diğer yandan ayırt edici özelliklerini yitirmemize neden oluyor. Kilis bu etkiyi olumlu yönde kullanabilir. Kilis mutfak kültürünün özellikleri nelerdir? Kilis’e özgü, Kilis ile bütünleşmiş yemekler hakkında neler söylemek istersiniz? Bir Zamanlar Biz de Çocuktuk-Geleneksel Çocuk Oyun ve Oyuncakları (2014). Basım aşamasında ikisi yayında olmak üzere kitaplarım adları şunlardır. Halep Yemekleri, Kilis Mutfak Kültürü, Annemin Kabul Günleri, Şiirin Başkenti; Sami Karaören ve Cumhuriyet Gazetesi, Tatlar ve Renkler, Gittim, gördüm, yedim, yazdım. Dünya mutfak kültürü ile ilgili çalışmalarda da bulundunuz. Türk mutfak Kültürünü nasıl görüyorsunuz? Dünya mutfak kültüründe en çok ilgimi ‘‘Kilis çeşitli kültürlerin harmanlandığı bir il. Mutfağını iyi analiz etmek için biraz tarihçesine bakmak ve Osmanlının dört kentinin mutfağını incelemek gerekir.’’ çeken ülkeler Ortadoğu ve Kuzey Afrika mutfakları diyebilirim. Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri: Benzerlikler ve Farklılıklar adlı projede araştırmacı-editör olarak görev aldığımda Halep kent merkezinin yanı sıra kırsalını da inceleme Kilis çeşitli kültürlerin harmanlandığı bir il. Mutfağını iyi analiz etmek için biraz tarihçesine bakmak ve Osmanlının dört kentinin mutfağını incelemek gerekir. Mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler, sözlü kültür öğeleri (maniler, deyimler, bilmeceler vs..) çok zengin.. Halep, Gaziantep, Hatay ve Kilis kentleri bir dörtgenin köşeleri en güzel tatların birbiriyle yarıştığı. Dört kentin mutfağı ortak tatlar açısından çok zengindir. Ortak tatlardan bazıları zaman içerisinde farklılaşmıştır sadece. Sonuçta hepsi harmanlanmış Osmanlı Mutfağıdır, bu coğrafyanın, bu kültürün mutfağıdır. Ancak başta da belirttiğim gibi Suriye’nin Halep kenti bir istisnadır. Çünkü Hama, Humus, Lazkiye ve Şam’ın yemekleri Halep’ten farklıdır. Kilis Mutfağı da en az Gaziantep kadar zengindir. Gaziantep’teki yemeklerin çoğu Kilis’te de yapılmaktadır. Buradaki en büyük açmazımız oldukça zengin olan ev yemeklerinin çoğunu restoranlarda sunamayışımızdır. Zeytinyağı kullanımın eskiden beri çok yaygın olduğu illerden birisidir Kilis. Çok yakın olmasına rağmen Gaziantep mutfağında zeytinyağlı yemekler azdır. Meyve-sebze-hayvansal besinler arasında güzel bir denge vardır. Hepsi de mevsiminde, ucuz olduğu zaman tüketilir, et kullanımı ne az, ne çoktur.. Tencere yemekleri çok fazladır. Lebeniye, kel lebeniye, tar- • RÖPORTAJ hana aşı, ekşili yahni gibi..Elbette şimdiyi değil 1900’lerden 1950’lere kadar olan geleneksel mutfaktan söz ediyorum. Kilis mutfağında 15. yüzyıldaki yiyecekleri görmekte mümkündür, Ortaasya göçebe kültüründen izleri de. Kilis’e Mutfağından ilk aklıma gelen tatlar; çorbalardan kölük aşı, ramazan bayramı yemeklerinden kızartma, kurban bayramı yemeklerinden kibbe el müşviye (kübbül müşveyye), davet yemeklerinden teşrübe, şeyh’el muhşi (şeyh dolması), çeşitli köfte yemekleri (fırın yapması gibi), dolmalar (pürçüklü dolması, firikli acur dolması, hobbüllop..) Başta Kilis tavası olmak üzere tavalar, Kilis usulü soğanlı lahmacun, peynirli, çökelekli börekler, hayrat yemeklerinden semsek, zeytinyağlı yemeklerden öcce, ekmek aşı, mıkla, kabak ekşileme, tatlılardan katmer, kaymaklı kadayıf ve cennet çamuru.. Şuruplar, pekmezler, kerebiç, mamul ve çeşitli kahkeler..Hepsi de yöre kültürünü yansıtan ilginç ve çok lezzetli yiyeceklerdir. 80 www. i k a . o rg. t r 81 Kilis Mutfağına olan ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Kilis mutfağı yeni yeni keşfedilmeye başlandı diyebilirim. Tam keşfedilmeye başlandı bu kez de Suriye ile sorun ve göç dalgası çıktı ne yazık ki. Bu olay Türkiye’nin olduğu kadar, Kilis’in gündemini ve gelecek ile ilgili planlarını değiştirdi, bozdu, erteledi, belirsiz bir duruma getirdi. Turistleri Kilis’e çekmek, mutfağın özelliklerini yansıtan işletmelerin sayısını artırmak kesinlikle gerekli. Ama iyi kalite, iyi hizmet koşuluyla. Ev yemeklerinin restoranlarda sunumunun zorlukları biliniyor. Ama bunlar aşılmayacak sorunlar değil. Yerel tatların sunulduğu güzel yerlerin sayısının artması gerekir. Ama ilk koşul Kilis ilinin güvenli bir il olduğu imajının yeniden tesisi gerekir. Bu konuda herkese görev düşüyor. Devlet yöneticilerden yöre halkına, yerel yöneticilerden esnaf ve iş insanlarımıza, medyadan yazar ve araştırmacılarımıza. KİLİS DE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞINA GİREBİLİR Kilis’in coğrafi olarak yakın olduğu Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil oldu. Bu konuda neler düşünüyorsunuz? Kilis Mutfağını da ileride aynı noktada görebilir miyiz? Bu konuda gurur duymamak ve sevinmemek imkânsız. Gaziantep çok aşama kaydetti; ama Gaziantep’in de yapacağı çok şey var. Örneğin başta ben olmak üzere hep kent mutfağını çalıştık. Kırsal kesime çok uzanamadık. Onları da derlememiz, kayıt altına almamız gerek. Hem de ivedi olarak. Gaziantep ilinde kent merkezinde 100 yıllık dönem içerisinde bir çocuk oyunun 25 eş metninin derlenmesi tüm araştırmacıları, akademisyenleri nasıl hayretler içerisinde bırakıyor ise yemeklerimizin eş metinlerinin derlenmesinde ortaya çıkacak zenginliği hayal bile edemiSon olarak eklemek istediğiniz bir şey yorum bazen. Kilis ili için de mümkün var mı? elbette. Neden olmasın? Ama bu konuda çalışmak, uygun koşulları sağlamak Özellikle ben kendi alanımla ilgili olarak çok önemli. Elbette kentin şu anda içinde alan derlemelerinin daha çok teşvik edilbulunduğu olumsuz durumun bir an önce mesi gerektiğini düşünüyorum. Ne yazık ki giderilmesi çok önemli. Koşullar mutlaka teşvik yok ya da çok az. Bireysel çabaiyiye götürülmeli, ilden kaçışlar olmamalı, lar önemli ama bir yere kadar. Örneğin il insanlarıyla kültürüyle bir bütündür. Ya2014 yılında çıkan “Antep Fıstığı” kitabı şayanlar veya gezmeye gelenler, yatırım “Gourmand Cookbooks and Food Culture yapacak olanlar kesinlikle gelecek endişeAwards 2016” töreninde meyve kitapları si taşımamalıdır. Güvenlik sorunu ortadan (fruit books) kategorisinde Türkiye’yi temkalkınca yatırımların, çalışmaların, destisil etti ve Dünya ikincisi oldu. Bu benim nasyonların önü açılacaktır kesinlikle. ve esere katkıda bulunan değerli akademisyen, yazar, şeflerin başarıları kadar Kilis özelinde düşünürsek gastronomi ülkemizin ve kentimizin başarısı. Bir de turizm destinasyonu ile ilgili düşünceÜniversitemizdeki gastronomi eğitim progleriniz nelerdir? ramlarının çeşitlenmesini istiyorum. Yardımcı/seçmeli dersler çeşitlenmeli, halk İlk koşul Kilis ilinin güvenli bir il olduğu imakültürü, sosyoloji, tarih, coğrafya, arkejının yeniden tesisidir. Yatırımlar, eğitim, oloji gibi dersler mutlaka verilmeli. Gelekurslar, hizmet içi eğitimler, alan araştırcekte bu konuda daha iyi olacağımıza malarını teşvik, yeni projelerin yaşama geinanıyorum. Dünya mutfaklarının yanı sıra çirilmesi vb. elbette yapılacak çok şey var; kendi mutfağımızı da çok iyi bilen şefler, ama öncelikle güvenli il imajının yeniden akademisyenler, ara elemanlar bu bayrağı tesisi çok önemli. ileriye taşıyacaklardır. İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • RÖPORTAJ ANTEP MUTFAĞININ BAŞARILI OLMASININ SEBEBİ ANTEPLİ KADINLARDIR Dünya kültürel mirasının korunması ve tanıtılması yönündeki etkinlikleri yanında farklı kültürlerin Türkiye’deki tanıtımları ve Türk mutfak kültürünün dünya genelindeki tanıtım çalışmalarına destek veren Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği Başkanı Şef Tahir Tekin Öztan, Antep mutfağının lezzetli ve başarılı olma sebebinin Antepli kadınlar olduğunu söyledi. G aziantep’in unutulmaya yüz tutmuş ya da özünü kaybetmiş yemeklerinin su yüzüne çıkarılmasını sağlamak amacıyla 2000’e yakın kadınla röportaj yaptığını belirten Öztan, Gaziantep yemek kültüründe üç neslin bilgi birikimine ulaşıp 5 yıllık bir çalışmanın ürünü olan Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabını yayınlayarak önemli bir ilke daha imza attıklarını söyledi. Ayrıca, Gaziantep mutfağına ait 30 adet yemeğin coğrafi bölge tescili almak için proje ortağı diğer derneklerle birlikte Türk patent enstitüsüne başvuruda bulunduğunu kaydeden Öztan, ‘‘Bugüne kadar Dünya da Türkiye’yi tanıtmak, Türk Mutfağından geçtiğini savunarak Türk mutfağının tanıtımı ve yaygınlaşması amacıyla 2012 yılında Gaziantep Üniversitesi ile birlikte yürüttüğümüz, Gaziantep Mutfağının Damak Tatları ‘’El Altında Duran Güzel Şeyler’’ Projesi ile yerli ve yabancı birçok şefe, Gaziantep mutfağını uygulamalı olarak tanıttık.’’ dedi. Mutfakta uzun bir geçmişiniz var, sizleri tanımakla başlayalım. 1961 yılında Gaziantep’te ailenin 5.çocuğu olarak dünyaya geldim. 13 yaşında ailemle birlikte İstanbul’a gelerek Fenerbahçe Lisesi’nde okurken babamın ve eniştemin Caddebostan’daki 12 masalık küçük restoranında çırak olarak işe baş- • RÖPORTAJ ladım. Gaziantep yemekleri yapılan bu restoranda yazları ve hafta sonları çok başarılı bir usta olan eniştem Mehmet Yaşar Sancılı’nın yanında mesleği öğrenmeye başladım. Sektörle ilgili projelerim vardı. Bunu babam ve eniştemle paylaştım ama yeterli desteği bulamayınca kendim hayata geçirmeye karar verdim. Biriktirdiğim parayla Caddebostan Plaj Yolu’nda ilk restoranımı açtım. Henüz 23 yaşında gencecik bir girişimci olarak iş hayatında adım adan ilerlemeye başladım. İki yıl boyunca usta almayarak mutfakta kendim çalıştım. Özgün Antep yemekleri, uygun fiyatlar, kaliteye verilen önem ve müşteriye gösterdiğim saygı ile kısa zamanda fark yaratan bir işletmenin sahibi oldum bugün ise restoranlar zincirinin işletmeciliğini yapıyorum. 82 www. i k a . o rg. t r 83 Sahan markasıyla sektöründe birçok yeniliğin de öncülüğünü üstlendim. Kırk yıla varan tarihinde, bugün sıradan gibi görünen fakat uygulandığı dönem için ilk olan pek çok yeniliğe imza attık. Bulaşık makinesinin kullanımı, fotoselli musluklar, otomatik kapılar, motorlu taşıtlarla paket servisi bu yeniliklerden sadece birkaçı… Ayrıca dondurulmuş lahmacunu piyasaya ilk sunan biz olduk. Sahan’ın genç bir işletmecisinin olması, büyümeyi ve gelişmeyi de beraberinde getirdi. Sahan'ın ilk şubesi 1984'de Plaj Yolu'nda açıldı. Sırasıyla, 1992'de Acıbadem Sahan, 1994'te Suadiye 2003'te Sahan Vega hizmete girdi. 2009 yılında ise Gaziantep’in tarihi hanlarından olan Şirehan ve Yemişhan Sahan bünyesine katıldı. En son Şubesi Kurtköy Sahan 2014 yılından bu tarafa hizmet vermektedir. Elbette Gaziantep’in bizi evrensele taşıyan mutfak kültürünü kayıt altına almak gerekiyordu. Gaziantep’in unutulmaya yüz tutmuş ya da özünü kaybetmiş yemeklerinin su yüzüne çıkarılmasını sağlamak amacıyla 5000 km yol gidip, 5000 kare fotoğraf çekerek 2000’e yakın kadınla röportaj yaparak Gaziantep yemek kültüründe üç neslin bilgi birikimine ulaşıp 5 yıllık bir çalışmanın ürünü olan Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabını yayınlayarak önemli bir ilke daha imza attık. Ayrıca, Gaziantep mutfağına ait 30 adet yemeğin coğrafi bölge tescili almak için proje ortağı diğer derneklerle birlikte Türk patent enstitüsüne başvuruda bulunduk. Bugüne kadar Dünya da Türkiye’yi tanıtmak Türk Mutfağından geçtiğini savunarak Türk mutfağının tanıtımı ve yaygınlaşması amacıyla 2012 yılında Gaziantep Üniversitesi ile birlikte yürüttüğümüz, Gaziantep Mutfağının Damak Tatları ‘’El Altında Duran Güzel ‘‘Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla ve asla bir değişiklik yapmadan sunumda inovasyon yapabiliriz. Ortak akılla yapılacak her türlü çalışmanın içerisinde yer alacağız.’’ Şeyler’’ Projesi ile yerli ve yabancı birçok şefe, Gaziantep mutfağını uygulamalı olarak tanıttık. Gaziantep mutfağında gelenekselden günümüze önemli arşiv oluşturdunuz. Gaziantep mutfağını ve inceliklerini anlatır mısınız? İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 Antep mutfağının lezzetli ve başarılı olma sebebi Antepli kadınlardır. Antepliler sürekli olarak dışarıda yemek yemez. Yemek yediği yer öğlenleri muhteşem üçlü dediğimiz kasap, bakkal ve fırındır. Mevsimine göre tavalar, kebaplar kasaba söylenir, kasap bakkaldan sebzesini alır yapılacak yemeği hazırlayıp fırına verilir. Akşamda evinde diğer lezzetler ile buluşur. Bu Antep’in bilinmeyen yönüdür. Pazar günleri olmazsa olmazı piknik kültürüdür. Piknikte kadın asla yemek yapmaz. Bütün görev erkektedir. Özellikle yaz aylarında bağ evi kültürü vardır. Bağ evleri olmayanlar mesire yerine gider. Aynı zamanda üniversitede Gastronomiyi anlatıyorsunuz, Gastronomi ile gelecek hedefleriniz nelerdir? • RÖPORTAJ Bundan sonra bizlere büyük işler düşmektedir. Bunun alt yapısını iyi oluşturmamız ve bunun ekonomimize katma değer olarak dönüşüm yapmamız gerekiyor. Bir de dikkat etmemiz gereken bir şey var. Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla ve asla bir değişiklik yapmadan sunumda inovasyon yapabiliriz. Ortak akılla yapılacak her türlü çalışmanın içerisinde yer alacağız. ANTEP MUTFAĞI DERS ALMAZ DERS VERİR İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın finanse ettiği El Altında Duran Güzel Şeyler, Gaziantep Mutfağının Damak Tadları' projesi kapsamında 11 ülkeden 35 şefi ağırladınız. Projeden biraz bahseder misiniz? Antep mutfağı ders almaz ders verir. Eğitim almaz eğitim verir. Bu proje de en güzel örneğidir. Biz mutfağımızı uzaktan tanıtamayız. Bu tip organizasyonlar yapıp yoğurtlu yemeklerimiz, meyveli yemeklerimizi, bulgurumuzu ve diğer yöresel lezzetlerimizi ( özellikle unutulmaya yüz tutmuş olanları )yerinde uygulamalı yaparak öğrettik sonucunda da ülkelerine döndüklerinde çalıştıkları rest. Menülerine koyduğunu gördük. Projemiz amacına ulaşmış oldu. Projenin etkisi nasıl oldu? Elbette proje başarıyla sonuçlandı. Çalışmalara katılan yabancı şeflerin bu gün ülkelerinde işlettikleri restoranların menülerine Gaziantep yemeklerini almaları ve bu sunarken de Türk yemeği, Gaziantep yemeği olarak sunmaları en önemli başarı sonucudur. Kebabı üniversitede ders olarak verdirebilmek ve dünyaya kabul ettirebilmek önemli. Çünkü kebap milyonlarca yıl önce sofralarımıza girip günümüze kadar gelebilmeyi başarmıştır. Sosyalleşmenin en önemli yemeklerindendir. Bunu da dünya da en iyi Türkiye Türkiye’de ise Gaziantep yapmaktadır. Gaziantep mutfağına olan ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Tanıtımlar çok önemlidir. Tanıtımları ne ka- dar arttırırsak o kadar ilgi olur. Başka şehirler aynı festival ve organizasyon yapsalar aynı ilgi onlara da olur. Tanıtım yapmak önemli ama; insanlar şehrinize geldiğinde aynı şeyleri bulamazlar ise yapılan işin önemi kalmaz. UNESCO, Gaziantep’i gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil etti. Bu konuda neler söylemek istersiniz? Çok mutlu ve güzel bir olay. Antep için sevindirici; ama çokta geç kalınmış bir olay. İpekyolu kalkınma Ajansı’nın bölgedeki varlığını nasıl değerlendiriyorsunuz? İpekyolu Kalkınma Ajansı hizmet verdiği kesimlerin ufkunu açan, destek ve hizmetleri ile sadece o illere değil ülkemize de büyük kazanımlar sağlayan önemli bir kurum pozisyonundadır. Bugün İpekyolu Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen birçok projenin başarıyla hayat bulduğu ve insanların gündemine girdiğini görmek elbette kurumun ve kurumun işleyişini hızlandıran çalışanlarının büyük başarısıdır. Sizleri kutluyorum. • RÖPORTAJ UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TATLAR ‘CEMİLE’ İLE BİR ARAYA GELDİ Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü Kitabı Yazarı Mehmet Öncü, kitabın uzun bir çalışmanın ürünü olduğunu belirterek, Cemile adlı kitabın, bir marka şehir olan Adıyaman’ın renklerini, tatlarını ve kokularını bir araya getirip, şehrin ruhunda yansımalar taşıdığını söyledi. İ pekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) tarafından desteklenen “Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü” adlı kitaba çok olumlu tepkiler aldığını kaydeden Öncü, uluslararası mecrada Adıyaman’ı en güzel şekilde anlatmak için kitabı, İngilizce ve Almanca olmak üzere 2 dilde yayınlamak istediğini vurguladı. 84 www. i k a . o rg. t r 85 Öncü ayrıca unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin bir araya getirildiği kitabın, ilk etapta 1000 adet bastırılarak, 190 kütüphaneye, üniversitelere ve televizyonlarda yayınlanan yemek programlarına gönderilerek dağıtımı yapıldığını ifade etti. Öncelikle sizi tanıyalım, kendinizden ve “Adıyaman Cemile Mutfak Kültürü” kitabınızdan bahseder misiniz? Adım Mehmet Öncü. Adıyaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nde Şube Müdürü olarak görev yapmaktayım. Adıyamanlıyım. Halk kültürü ile yakından ilgiliyim ve derlemeler yapıyorum. Daha önce de buna benzer çalışmalar yaptım. Mutfak çalışması da bugüne kadar Adıyaman bölgesinde bunun üzerine yapılmış böyle detaylı çalışmalar yoktu. Bunların derlenmesi gerektiği inancı bende oluştu. Çok uzun bir zaman dilimi içerisinde saha çalışmalarıyla oluşturduk bunu. İnsanlarla birebir röportajlar yaparak, kaynak kişilerle çalışarak ortaya çıkardık. Proje fikri nasıl oluştu? Bu kitap daha önceden yazılmış ve bitmişti. Ancak yayınlanması biraz zor olan bir kitap. Çünkü iyi kalitede fotoğraf içermesi gerekiyor. Yayınlamak isteyenler olmasına rağmen böyle kaliteli bir yayın yapılabileceği kanaati bende oluşmadığı için beklettim. Bir ara Adıyaman Belediyesi de yayınlamak istedi. Sonra şartlar olgun- Mehmet ÖNCÜ İPEKYOLU KALKINMA AJANSI • OCAK / HAZİRAN 2016 • RÖPORTAJ ‘‘Gaziantep yemeklerinin lezzetinde asla ve asla bir değişiklik yapmadan sunumda inovasyon yapabiliriz. Ortak akılla yapılacak her türlü çalışmanın içerisinde yer alacağız.’’ yorum; ama böyle bir beklentim var. Yine böyle bir destek bulabilirsem İngilizce ve Almanca olmak üzere 2 dilde yayınlamak istiyorum. Adıyaman mutfak olarak zengin bir kültüre sahip, Adıyaman mutfağından ve inceliklerinden bahseder misiniz? laşmadığından onlar da yayınlayamadılar. Derken, bizim dairede çalışan ve proje konusunda bilgili bir arkadaş bu kitabı İpekyolu Kalkınma Ajansı’na sunarsak desteklenebileceğini düşündü ve projelendirdi. Vali Bey’de olumlu bakınca proje bu şekilde geçti. Kitabın ismi nereden gelmektedir? Adıyaman mutfağında çok böyle eski yemekler ve tatlılar var. Ben unutulmaya yüz tutmuş bir yemek veya tatlı olmalı diye düşündüm. Bunlar içerisinde çok eskide kalmış bir tatlı olan “Cemile” var. Bu tatlının adının hanım ismi olması ve unutulmaya yüz tutmuş olması bende iyi bir çağrışım yaptı ve Cemile ismini seçtim. Bu kitapla neyi hedefliyor sunuz? Bu kitapla öncelikle şunu hedefledim. Kentlerin kimliklerinin bir parçası da yemekleridir. Adıyaman kentleşme sürecinde bu tür eserlere sahip değil. Kent kimliğinin oluşmasında bir nebze katkı sunmak ilk hedefimdi. İkinci hedefim de Adıyaman Üniversitesi’nde aşçılık bölümü olmasına rağmen, yöre hakkında pek fazla materyal olmadığından, böyle bir materyal oluşturma amacı bende hasıl oldu. Üçüncü ama- cım da bundan sonra bu alanda çalışma yapacak kişilere kaynak oluşturmaktı. Şimdiye kadar nasıl tepkiler aldınız? Çok olumlu tepkiler aldık. Özellikle kitap basıldıktan sonra dağıtımı yapıldı ve gurmelerin ve gastronomi ile ilgilenenlerin eline geçti. Yazılı ve görsel basın organlarında haberler çıktı. Yazar olarak birkaç tanıtım röportajı verdim. Ben kişi olarak çok ön planda olmayı tercih etmem ve çalışmamın ön planda olmasını isterim. Uluslararası tanıtım noktasında kitabın farklı dillerde çevrilmiş baskısı olacak mı? Bu benim en çok arzuladığım şeylerden birisi. Bunu nasıl yapabileceğimi bilemi- Adıyaman mutfağı da Güneydoğu Anadolu bölgesi mutfağına benzerlik gösteriyor. Tabii arada ufak farklılıklar ve bazı nüanslar var; özellikle de et yemeklerinde. Bağ ürünlerden yapılan tatlılar Adıyaman mutfağında çok önemlidir. Şekerin olmadığı dönemlerde üzüm pekmezi tatlılarda kullanılmış, çok otantik ve yöreye özgü tatlar ortaya çıkmıştır. İkinci bir husus da yaban otlarının Adıyaman mutfağındaki etkisi oldukça fazladır. Diyebilirim ki vejeterjan damağına uygun birçok ottan yapılan lezzetler mevcuttur. Diğer taraftan, et yemekleri tarihsel süreçten gelen bir deneyimle hazırlanmaktadır. Geçmişte hayvancılıkla uğraşan nüfus yıllar boyu etin hangi bölümünün ne şekilde pişirilebileceğini keşfetmiş ve yemeklerin hangi yeşillik ve baharatlarla tatlandırılabileceği konusunda çok iyi bir kültür oluşturmuşlardır. Bu anlamda çok iyi bir etli yemekler menüsü de var Adıyaman’da. Belki bu alanda iyi çalışmalar yapılırsa modern kültüre de hitap edebilen ve geçmişin gelenekleriyle mühürlenen başarılı menüler ortaya çıkarılabilir. İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın desteklerini nasıl buluyor sunuz? Gerçekten çok iyi. Şunu söyleyebilirim ki; eğer Ajans desteği olmasaydı, Adıyaman böyle bir eserden mahrum kalacaktı. Söylediğim gibi böyle bir yayının görseller açısından maliyetli olduğundan hayata geçirmek gerçekten çok zordu. İpekyolu Kalkınma Ajansı yetkilileri, Adıyaman Valiliği projemize sahip çıkarak ve maddi finansman sağlayarak yayımlanmasına katkı sundular. Kendilerine gerçekten çok teşekkür ederim. BASINDA BİZ GAZİANTEP MERKEZ ADIYAMAN YATIRIM DESTEK OFİSİ İncilipınar Mah. Muammer Aksoy Bul. Vakıflar Güven İş Merkezi Kat: 1-2-3 27090 Şehitkamil-Gaziantep / TÜRKİYE Telefon: +90 (342) 231 07 01 Faks: + 90 (342) 231 07 03 e-posta: [email protected] Alitaşı Mahallesi Gölbaşı Caddesi No:137/5-6 Kat:4 ADIYAMAN / TÜRKİYE Telefon : +90 416 213 14 44 Faks: + 90 416 213 14 45 e-posta: [email protected] KİLİS YATIRIM DESTEK OFİSİ Şehitler Mahallesi Cambazlar Sokak No: 9 79000 Kilis / TÜRKİYE Telefon: +90 348 814 51 98 Faks: +90 348 814 51 98 e-posta: [email protected]