Modül-7 - Erciyes Üniversitesi | Gıda Mühendisliği Bölümü

DÜŞME SAYISI ( Falling Number ) TAYİNİ
Buğdayların ekmekçilik kalitesini etkileyen faktörlerden biri de buğdayda bulunan amilaz
enzimleri ve özellikle α- amilaz enzimi aktivitesidir. Ekmek yapımında hamurun gerek
fermantasyon gerekse pişme sırasında kabarmasını sağlayan madde karbondioksit gazıdır. Bu
gaz fermantasyon esnasında undaki zedelenmiş nişastadan amilolatik enzimlerin etkisiyle
meydana gelen basit şekerlerden, maya hücreleri tarafından oluşturulmaktadır. Amilazlar
buğday ununda β ve α şeklinde bulunur. Genellikle β-amilaz buğday unlarında yeterli
miktarda bulunur. α- amilaz aktivitesi ise değişkendir. Buğdayların tarlada olgunlaştığı fakat
hasat edilmediği dönemlerde hüküm süren yağışlı hava tanelerinin çimlenmesine neden
olmaktadır. Böyle taneler çok yüksek α – amilaz aktivitesine sahiptir. Yağışlı hasat
mevsiminin bir sonucu olarak buğdayın içinde çimlenmiş taneler görülmese bile α – amilaz
aktivitesinin yüksek olduğu dikkat çekmektedir. Böyle unlar maya ile kabartılmış ekmek
yapmaya elverişli değildir. α- amilaz aktivitesi düşük unlarla paçal yapılarak kullanılabilirler.
Kurak havada yetişen ve hasat edilen buğdaylarda ise α-amilaz aktivitesi düşüktür. Bu tip
buğday unlarından yapılan ekmeklerde ise bazı kalite eksiklikleri görülür.
PRENSİB
α-amilaz enzimi etkisiyle nişasta çirişinin sıvılaşması ve bu işlem için geçen sürenin tespiti
esasına dayanır.
DENEYİN YAPILIŞI
Cihazın su banyosu üst kenarından 2-3 cm aşağı olacak şekilde saf su ilave edilir ve 100
°С’de kaynatıldıktan sonra %15 nem esasına göre 7 g un tüpe konur üzerine 20 – 25 °С
sıcaklıkta 25 ml saf su eklenerek iyi bir süspansiyon için tüpün ağzı lastik tıpa ile kapatılarak
20–30 çalkalanır. Tıpa çıkartılarak vizkozimetrenin karıştırıcısı yerleştirilerek kaynayan su
banyosu içine konur. 5 sn sonra aletin motoru karıştırmaya başlar ve 60 sn ‘de serbest kalan
karıştırıcı kendi ağırlığı ile süspansiyon içine batar. Karıştırıcı belli derinliğe ulaştığında
zaman otomatik olarak durur ve alarm zili çalar. Karıştırıcının belli aralığa kadar batması için
geçen süre sn olarak düşme sayısını verir. Un karışımlarının düzenlenmesinde yapılan
hesaplamalarda düşme sayısı değeri kullanılmaz. Düşme sayısı ile α-amilaz etkinliği arasında
ilişki eğri şeklindedir. Fakat aşağıda verilen deneysel formül ile düşme sayısı, sıvılaşma
sayısına çevrildiğinde bu ilişki düz çizgi şeklinde gösterilebilir.
Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Modül -7
ERÜ Gıda Mühendisliği
6000
Sıvılaşma sayısı =
Düşme sayısı – 50
Formüldeki 6000 sayısı sabittir. 50 ise un nişastasının çirişlenmesi için gerekli olan sn
cinsinden süredir. Sıvılaşma sayısı ile α-amilaz etkinliği arasındaki ilişkinin lineer şeklinde
olması, aritmetik veya grafik yardımı ile istenilen düşme sayısında un karışımlarının
hazırlanmasını sağlar. Ancak karıştırılacak un örneklerinin aynı incelikte öğütülmüş olması
zorunludur. Ayrıca malt unu ilavesi ile sıvılaşma sayısı arasında ilişkinin de lineer olması,
undaki α-amilaz etkinliğini dengelemek için ilave edilecek malt unu miktarının da grafik ile
tespitine imkan sağlar.
Buğday ununda düşme sayısı;
150’den düşük ise; amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenbmiştir ve ekmek içi yapışkan
olabilir.
200-250 arası ise ; amilaz aktivitesi normaldir.
300’ den yüksek ise ; amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük
ve ekmek içi kuru olabilir.
Normal olarak ekmeklik buğday unlarında düşme sayısı 250±25 sn olmaktadır.
Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Modül -7
ERÜ Gıda Mühendisliği
Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini
Ekmek, buğday ununa içme suyu, tuz, maya, gerektiğinde enzim, tahıl unları, soya unu,
patates, süttozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru
gluten ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksinde izin verilen katkı maddeleri katılarak
hazırlanan karışımın tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup, fermantasyona bırakılması ve
pişirilmesiyle yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.
Unların ekmeklik değerlerini belirlemek amacıyla laboratuar ölçekli çeşitli ekmek yapma
denemeleri kullanılmaktadır. Un, su, maya, tuz ve gerektiğinde bazı katkılar ile hazırlanan
hamurun uygun koşullar altında fermantasyonu ve pişirilmesiyle elde edilen deneme
ekmeğinin nitelikleri, unun endüstriyel ölçekteki ekmeklik özellikleri hakkında bilgi
vermektedir.
Unun
ekmeklik
özelliklerinin
belirlenmesinde
değişik
ekmek
yapma
yöntemleri
kullanılmaktadır. Bunlar doğrudan hamur (straight dough) yapma, aşamalı hamur (sponge
dough) yapma, hızlı yoğurma (rapid mix) ve mekanik hamur geliştirme (mechanical dough
development) gibi yöntemlerdir. Laboratuarda ekmek denemesi yaparken, birçok ülkede
olduğu gibi Türkiye’de de Amerikan Hububat Kimyacıları Birliği ()AACC: American
Association of Cereal Chemists) tarafından önerilen ekmek yapma metodu modifiye edilerek
kullanılmaktadır. Bu yöntemin esası doğrudan hamur yapma yöntemine dayanır.
Gerekli Alet ve Malzemeler
• Yoğurucu
• Fermantasyon dolabı
• Fırın
• Ekmek pişirme kapları
• Maya süspansiyonu (80 g yaş maya/litre)
• NaCl çözeltisi (60 g NaCl/litre)
Deneyin Yapılışı
100 g un örneği yoğurma kabına alınıp, üzerine 30 °C de su ile hazırlanmış maya ve tuz
çözeltilerinden 25 er ml ilave edilir. Böylece un esasına göre %2 maya, %1.5 tuz verilmiş
olur. Farinogram denemelerinden elde edilen absorpsiyona ulaşmak için gerekli su miktarı
Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Modül -7
ERÜ Gıda Mühendisliği
hesaplanarak yoğurucuya ilave edilir ve standart konsistense (500 BU) ulaşıncaya kadar
(gelişme süresi kadar) yoğrulur.
Yoğrulmadan sonra hamur tartılıp elde 20 kez yuvarlanarak şekil verilir ve fermantasyon
kaplarına konarak birinci fermantasyona bırakılır (30 dakika). Birinci havalandırma ve
bundan 30 dakika sonra ikinci havalandırma yapılır. Havalandırma işlemi ile içeride biriken
karbondioksit kısmen çıkarılır ve hamura oksijen girmesi sağlanır. İkinci havalandırmayı
takiben hamura özel bir düzenek yardımıyla önce ince uzun şekil (sheeting) verilir, sonra rulo
haline getirilerek pişrme kaplarına alınır. Daha sonra, hamur 55 dakika son fermantasyona
bırakılır. Tüm fermantasyon işlemleri 30 °c de ve %80 nisbi rutubette fermantasyon dolabında
yapılır. Fermantasyonu tamamlayan hamur 230°C ye ayarlı fırında yaklaşık 25 dakika
pişirilir.
Sonuçların Değerlendirilmesi
Ekmekler fırından çıktıktan 2 saat sonra ağırlık ve hacimleri ölçülür. Değerlendirmede
ekmeğin dış özellikleri (simetri, kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi rengi, gözenek
yapısı) dikkate alınır.
Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Modül -7
ERÜ Gıda Mühendisliği