B‹RLEfi‹N - İstanbul Kasaplar Odası

k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 1
S IM
KASABIM
‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas› Yay›n organ› - Y›l: 3, Say›: 10 - EYLÜL 2008
‹TO MECL‹S ÜYES‹ TAHS‹N AKYÜZ KASAPLARA SESLEND‹:
gelece¤iniz
için
B‹RLEfi‹N
KAYARLAR GRUP ONURSAL BAfiKANI KEMAL KAYAR:
hayvan varl›¤›
AZALIYOR
BO⁄AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ DAVUT AKKAYA:
denetimler ARTMALI
MEHMET ESEN ÇEV‹KÖZ (‹NC‹ ET):
toptan ette
BUT‹K H‹ZMET
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 2
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 3
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 4
‹Ç‹NDEK‹LER
5
8
8
14
BAfiKAN’DAN
Mesle¤imizle gurur duyuyoruz
ODA’DAN/SEKTÖRDEN
TESK Baflkan›’ndan ziyaret
SÖYLEfi‹
Kayarlar Et Onursal Baflkan›
Kemal Kayar
18
14
18
22
26
SÖYLEfi‹
‹TO Meclis Üyesi Tahsin Akyüz
SÖYLEfi‹
Diyarbak›n Kasaplar Odas› Baflkan›
Sait fianl›
SÖYLEfi‹
Bo¤aç Et Yönetim Kurulu Baflkan›
Ethem Karacan
22
30
KASABIM
S IM
4

KASABIM
28
32
28
32
36
SEMTLER ve ÜYELER
Befliktafl’taki kasaplar›n durumu
HABER
Piknikçinin keyfi kaçt›
YEN‹ ÜYELER‹M‹Z
KASABIM, ‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas› Yay›n› - Üç ayda bir yay›mlan›r - Süreli Yerel Yay›n - Y›l:3, Say›: 8
‹MT‹YAZ SAH‹B‹: ‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas› ad›na Yönetim Kurulu Baflkan› Bilgin fiahin
l SORUMLU YAZI ‹fiLER‹ MÜDÜRÜ: Mehmet Dönmez l YAYIN KURULU: Cemalettin Özperk, Mehmet Erkan Özefe, Mehmet Dönmez,
Mustafa Alp, Necaattin Santafl, Berat Aslan l YÖNET‹M YER‹: Arpaemini Mahallesi Pazartekke Sokak. No:176 Daire:10 Fatih-‹stanbul,
Tel: (0212) 523 47 48, Faks: (0212) 523 33 20, Web Sitesi: www.istanbulkasaplarodasi.org.tr
l ED‹TÖR: Özer Say›n l GRAF‹K TASARIM: Can Tunaboylu l HAZIRLIK ve YAPIM: A ve A Araflt›rma Dan›flmanl›k Tan›t›m Hizmetleri Ltd. fiti.
Tel: (0212) 230 87 37, Faks: (0212) 233 51 97, e-posta: [email protected] l BASKI: fian Ofset Matbaac›l›k San. Tic.Ltd. fiti. Cendere Yolu, No:
23, Ayaza¤a/‹stanbul. (Dergide yay›mlanan yaz› ve resimler kaynak gösterilerek kullan›labilir. Yay›mlanan yaz›lar›n sorumlulu¤u yazar›na aittir.)
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 5
BAfiKAN’DAN
Mesle¤imizle gurur duyuyoruz
D
e¤erli meslektafllar›m ve
Kasab›m Dergisi’nin okurlar›,
Sizlerle dergimizin yeni
say›s›nda tekrar beraber olmaktan
büyük mutluluk duyuyorum. Ayn›
mesle¤i paylaflan bir meslektafl›n›z
olarak yönetime geldi¤imden bu yana
gelece¤imize ait olumlu geliflmeler
sizlere müjdeledim. Verdi¤imiz güzel
haberlerle birlikte sevindik.
Yaz dönemine girmemize ra¤men
çal›flmalar›m›za ara vermeden
sürdürme gayretini gösterdik.
Mesle¤imizin sorunlar›n› ilgili
makamlara ve yetkililere anlatarak,
yaz›flarak çözüm taleplerimizi ilettik. Bu
çerçevede; ç›kacak Büyük Ma¤azalar
Yasas›’n›n bizler aç›s›ndan olumsuz
yönlerinin düzeltilmesi talebimizi
Sanayi Bakanl›¤›’na ve Baflbakanl›¤a
sunduk.
TBMM’de görüflülecek G›da
Kanunu’nda kasapl›k mesle¤i
aç›s›ndan yer almas› ve almamas›
gereken hususlarda derli toplu bir
çal›flma yaparak Tar›m Bakanl›¤› G›da
Komisyonu Baflkanl›¤›’na sunduk.
Böylece bu konudaki görevimizi de
yerine getirmifl bulunuyoruz.
fiimdi devletimizden bekledi¤imiz ve
umdu¤umuz bir konu daha var.
Hepimizin çok iyi bildi¤i gibi, k›sa
vadeli karlar u¤runa; kontrolsüz ve
denetimsiz bir flekilde sa¤l›¤a ayk›r›
olarak faaliyet gösteren büyük besici
ve kesimciler var. Üstelik gayri s›hhi
flartlarda büyük ve küçükbafl hayvanlar›
keserek sat›fla sunan söz konusu
firmalar, bu u¤urda süt kuzular›n› dahi
geliflmelerine f›rsat vermeden kesiyor.
Bununla övünen besici ve kesimcilerin
denetim alt›nda tutularak sorunlar›n
çözülmesinde her türlü tedbirin
al›nmas› istiyoruz.
Devletimiz, küçük ölçekli üreticilerle
birlikte ev besicilerine yem ve buza¤›
gibi hammadde yard›m›nda bulunup
onlar› destekleyici, geliflmelerine yön
verici faaliyetlerde bulunabilir.
Projelerimizin yan›s›ra, e¤itim
çal›flmalar›m›z sayesinde de; ilgili
makamlardan ve üst kurulufllar›m›zdan
takdir ve teflekkür al›yoruz. Bu, bizler
için birer gurur kayna¤›d›r.
Say›n Vali Yard›mc›m›z Hürrem
Aksoy’un himayesinde ‹stanbul 2010
G›da Platformu’nun oluflmas›
sürecinde, bilindi¤i gibi müteflebbis
heyette yer ald›k. Ayn› çal›flman›n
devam› niteli¤indeki 2010 ‹stanbul
G›da Derne¤i’nin Yönetim Kurulu’nda
‹stanbul Kasaplar Odas›’n› temsilen
seçilerek çal›flmalar›m›z› sürdürüyoruz.
Oda olarak çok önem verdi¤imiz,
sa¤l›kl› g›da üretimi ve denetiminde
‹stanbul Valili¤i, Tar›m ‹l Müdürlü¤ü,
‹stanbul Milli¤i E¤itim Müdürlü¤ü ve
G›da Derne¤i’yle birlikte önemli bir
çal›flmay› hayata geçirece¤iz. “G›da
detektifleri” ad›n› verdi¤imiz çal›flmada,
ilkö¤retim kurumlar› baz›nda pilot bölge
uygulamas›na baflland›.
Odam›z›n uygulamaya bafllad›¤› yeni
bir çal›flmayla, denetimi yap›lan kasap
dükkanlar›n› ziyaret ederek ortaya
ç›kan aksakl›klar› beraberce
de¤erlendirmeye ve gidermeye
çal›flaca¤›z. Böylece rehber amaçl›
denetimler ön plana ç›kar›larak daha
yararl› sonular elde edilecek.
Dergimizin bu say›s›nda et
sektörünün içerisinde uzun y›llar
hizmet veren kiflilerin de¤erli
görüfllerini aç›klad›klara mülakatlara
yer verilmifltir. Böylece, mesleki
sorunlar›m›za bak›fl aç›lar›n› ve çözüm
önerilerini de sizlere sunmufl oluyoruz.
Kasab›m Dergisi’nin sayg› de¤er
okuyucular›n›n ve tüm ‹slam aleminin
mübarek Ramazan ay› ve bayram›n›
gönülden kutlar, bol kazançl› günler
dilerim.
B‹LG‹N fiAH‹N
Yönetim Kurulu Baflkan›
KASABIM

5
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
M. Erkan ÖZEFE
Y
Page 6
‹NSAN
VE GIDA
eni ç›kacak G›da Yasa Tasla¤›’na ‹stanbul Kasaplar
Odas›’n›n görüfllerini yans›tmak için çal›flmalar›m›z›
bitirdi¤imizde; yasan›n öznesi olan insan ve g›day› farkl› bir
düzlemde ele alarak Kasab›m Dergisi’nde sizlerle de paylaflmak
istedim.
Düz bir anlat›m›n d›fl›nda bahse konu olan insan ve g›dan›n
tan›m›n›n ötesindeki özelini anlaman›n ve anlatman›n güçlü¤ünü de
fark ederek; bu denemeyi yazma cesaretini gösteriyorum. Bu
düflünce eksersizi üzerinde sizlerle beraber k›smi de olsa, tefekkür
eyleyip, (inflallah) teflekkür ve tezekkür penceresinden bakaca¤›m›z›
umuyorum. Bugünlerde bulufltu¤umuz mübarek Ramazan Ay›’n› tam
anlam›yla yaflama arzu ve iradesi sayesinde ümit etti¤imiz
güzellikleri de hissetmemize neden olacakt›r.
Sezai Karakoç, insanlar› tasnif ederken: “kimi insan, yeryüzü
seviyesindedir. Hayvanlara, nebatlara hemcinslerinden daha
yak›n, daha fazla akraba sanki eflyan›n d›fl yüzüyle diyalogda
olmakla s›n›rl›d›r. Ve o bundan memnundur. Eflyan›n içi ve ötesi,
bir sürpriz sakl›yor mu bize, bundan habersiz ve buna ilgisizdir”
diye kendi özünden ve özelinden habersiz hayat› alg›layan ve
yaflayan bir varl›k olarak anlat›yor.
Bu tarif içerisine yerleflen insan, a¤›rl›kl› olarak toplumsal
hayat›m›z› oluflturur. Böylesine oluflmufl toplumlar›n içerisindeki
bireylerin bedensel ve ruhsal sorunlar› oldukça fazlad›r. Sorunlara
kaynakl›k eden, sebep olan insanlar›n meselelerini çözmeleri,
düzeltmeleri ise neredeyse imkans›zd›r. Çünkü sorun, insan›n
kendini tan›y›p yeterli misyon ve vizyona sahip olmamas›ndad›r.
Üstat Sezai Karakoç bir baflka tasnifinde “insan, en yüce
görev yarat›¤›, en sorumlu en bilinçli, en yetenekli misyon
yükümlüsüdür. ‹lerdeki büyük sevinç için, bu gününde çileyi
omuzlayand›r” diye mükemmel bir tespit ve tarif yapm›flt›r. Bu
tan›mdan ç›kard›¤›m›z sonuç; fleklen ve aklen donat›lm›fl birey, ona
bu nimetleri veren Allah’a karfl› oldu¤u kadar; yaratt›klar›na karfl› da
görev ve sorumluluklar›n bulunmas›d›r. Bunun çerçevesi ve flifresi
ise Kuran-› Kerim’de belirlenerek bireyin anlay›fl›na ve kavray›fl›na
sunulmufltur. Bu sunumdan nasibini alan insan de¤erlidir ve de¤erli
oldu¤u için yarat›lm›fllar›n en flereflisi addedilmifltir. Bu kemali ve
flerefi sahiplenerek devam ettirme veya umursamadan bu de¤erlere
ba¤lanmadan yaflamak insan›n tercih etti¤i bir kaderdir.
6

KASABIM
Yukarda al›nt›larla da belirledi¤imiz gibi; bizlerin insan olarak
de¤er kazanmam›z; mutlak flekilde do¤rular› ve güzellikleri
benimseyerek içimize ve iflimize yans›tabilmemize ba¤l›d›r.
Günümüz ticari hayat›nda özellikle mesle¤imizi icra ederken;
çevremizdeki olumsuzluklar› görerek do¤rular›m›z› uygulamaktan
vazgeçmememiz gerekmektedir.
Hizmet etti¤imiz insanlar›, en az kendimizle efl de¤erde görerek
hizmet kalitemizi yükseltmeliyiz, yapt›¤›m›z iflin ve verdi¤imiz
hizmetin güzelli¤i muhataplar›m›zda memnuniyet yaratmal›; bizlere
de teflekkür olarak yans›mal›d›r.
15. yüzy›lda yaflam›fl olan bir halk flairimiz dörtlü¤ünü
al›nt›lamak isterim:
“Gülden terazi tutarlar
Gülü gül ile tartarlar,
Gül al›rlar, gül satarlar
Çarfl› pazar› güldür gül.”
Anlam ve anlat›m güzelli¤i mecazen de olsa; görüldü¤ü gibi
arzulad›¤›m›z çarfl›-pazar manzaras›nda itifl-kak›fl, gürültü veya
aldatma yoktur; aksine huzur ve gülümseme vard›r. Özetle
güzellikleri ortaya koyan “insan” vard›r. Gördü¤ünüz gibi öyle de¤iflik
ticaret anlay›fl› ile karfl›laflt›k ki burada insan de¤erli ve
mukaddestir. Tabi ki insan›n r›zk› olan g›da da kutsal ve mukaddes
olacakt›r. Çünkü r›zk› veren Allah’t›r. “Ekmek teknesi”, “ekmek
kap›s›” dedi¤imiz ticarethanelerde “Elr›zk›-el Allah” levhas›na hep
rastlam›fl›zd›r. R›zk›, nimeti ve ekme¤i daha dar ve özel olarak
düflünürsek g›dan›n üretimi ve ticaretini yapan insan›n
fonksiyonunun ne olup olmamas› hususunun önemi çok daha iyi
anlafl›lacakt›r. Bu düflüncenin de bizleri dürüst, hassas ve kadir bilir
olma gibi art› de¤erler etraf›nda birlefltirdi¤ini görürüz.
Yukar›daki anlat›mla ortaya koymaya çal›flt›¤›m, yaln›zca
geçmiflte yaflanan olumlu örneklerle yürütülen ticaret ve ticaretin
kahraman› olan insan›n yad ederek özlem duyulmas› de¤ildir.
Bununla birlikte; bugüne kadar gelen insani de¤erlere ve
davran›fllara ilaveler yapmam›z›n gere¤i de vurgulanmaya
çal›fl›lm›flt›r. ‹lmiyle, ameliyle oluflturdu¤u medeni varl›¤›na ilave
seviye kazand›racak, insana yak›flacak s›n›rs›z meziyet ve ahlaki
davran›fllar var ki; bizlerden bir ad›m atma iradesini göstererek
zihnimizde ve gönlümüzde yer açmam›z› beklemektedir.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 7
SORUNLARIMIZ
ÇO⁄ALIYOR
T
icaret hayat›m›z içerisinde
geçimlerini kendi imkanlar› ve
el emekleri ile temin eden
insan kitleleri ulusumuzun büyük bir
kesimini oluflturmaktad›r. Bir baflka
ifadeyle esnaf dedi¤imiz bu insanlar
"ortadirek" diye de an›lm›fllar›d›r.
Türkiye'de toplumsal hayat›n
içerisinde ortadirek; ayn› zamanda
günümüz deyimiyle ortalama Türk
vatandafl› olarak milli ve kültürel
de¤erlerimizin bugüne tafl›nmas›nda
az›msanmayacak bir görevler de
üstlenmifllerdir.
Varl›klar›n› ve ticari çal›flmalar›
sürdürmeleri dolay›s›yla toplumsal
bütünlü¤ümüzün içerisinde ayakta
durabilmeleri gittikçe zorlaflan
esnaf›m›z›n sahiplenilmesi
gerekmektedir.
Küçük esnaf›n ba¤l› oldu¤u
meslek kurulufllar›, esnaf odalar›
onlar›n yaflad›klar› zorluklar› aflmalar›
için yasal çerçevede belediyeler ve
di¤er resmi kurumlar içerisinde
çal›flmalar›n› yürütseler de yetersiz
kal›nmaktad›r.
Esnaf kesiminin yok olmas›na,
kepenk indirmesine neden olan
sorunlar› alt alta s›ralad›¤›m›z zaman,
içinden ç›k›lmaz bu sorunlar›n
çözümünde devletinde yard›mc›
olmas› gerekti¤ini görürüz.
Son y›llarda market, hipermarket,
al›flverifl merkezlerinin say›s›
katlanarak artm›flt›r. Bunun sonucu
olarak küçük esnaf ve sanatkar›n
say›s› ve iflletmeleri yar›ya
düflmüfltür.
Bu ise hem orta direk denen halk
kesimini hem de esnaf, sanatkar ve
usta kiflileri a¤›r bir flekilde
etkilemektedir. Esnaf mali güç olarak
zay›flam›fl ve yeni yat›r›mlar
yapamam›flt›r.
Tüketiciler ise esnaf›n veresiye
sisteminden faydalanamay›p
kendisini finansman a盤› içinde
bulmufltur. Kurtulufl olarak kredi kart›
sistemine sar›lm›flt›r.
Esnaf›n veresiye sistemi faizsiz
bir krediydi. Orta direk kesimi ve
di¤er kesimler bununla bütçelerini
ayakta tutuyordu. Kredi kart› sistemi
insafs›z, fahifl, ödenemeyen faiziyle
insanlar› bata¤a ve hatta intiharlara
sürüklemifltir.
Uygulanan taksit sistemiyle (6
aydan 36 aya uzanan inan›lmaz
vadelerle) Esnaf masraf›n›
karfl›lamay›p iflini terk etmeye
zorlanm›flt›r.
Marketlerin haks›z rekabet,
standartlara uymama, üründe ta¤flifl
ve taklit yapmalar›; ayr›ca kamunun
denetim eksikli¤i hususlar›nda
yasalar›n uygulanmamas› kasap
esnaf› olarak bizleri yok olma
durumuna getirmifltir.
Toptanc›lar da bu noktada
Mehmet DÖNMEZ
kasab›n yan›nda olamam›flt›r.
Önümüzdeki zaman diliminde tüketici
davran›fl›n›n de¤iflmesi bizi daha çok
zorlayacak.
Ayr›ca böyle ma¤azalar›n yaratt›¤›
yo¤un trafik ve park sorunlar› esnafa
al›flverifle gelen insanlar›n kabusu
olmaya bafllam›flt›r.
Buna ek olarak tedarik sa¤layan
yük kamyonlar›n›n ma¤aza
çerçevesindeki trafi¤i olumsuz
etkiledi¤i gözlenmektedir.
Eskiden 4-5 yafl›ndaki çocu¤un
mahalle kasab›na elinde yaz›l› bir
ka¤›tla al›flverifle geldi¤i olurdu...
fiimdi insanlar trafikten korktu¤u için
büyük kamyonlar›n iflgal etti¤i cadde
ve sokaklara çocuklar›n›
gönderemiyor.
Yukarda ortaya koydu¤umuz
sorunlar yuma¤›n›n çözüm
noktas›nda sivil toplum kurulufllar›
olarak Türkiye Esnaf ve Sanatkar
Odalar›'n›n yan›s›ra devlet
kurumlar›n›n da çözüm anlam›nda
yard›mc› olmas› gerekmektedir.
Özellikle küçük esnaf› korumak,
onlara hayat hakk› tan›mak, bir
baflka ifadeyle mahalleyi ve mahalle
esnaf›n› sahiplenmek için ticari
strateji oluflturulmal›.
Bu noktada Ticaret ve Sanayi
Bakanl›¤›'na ve belediyelerimize
büyük görevler ve sorumluluklar
düflmektedir.
KASABIM

7
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 8
SEKTÖRDEN
TESK BAfiKANI’NDAN Z‹YARET
‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas›, ‹stanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odalar› Birli¤i Baflkanlar Kurulu toplant›s›na kat›ld›. Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu
(TESK) Baflkan› Bendevi Palandöken, ‹stanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odalar› Birli¤i'ni (‹STESOB) ziyaret ederek temaslarda bulundu.
Palandöken temas s›ras›nda ‹STESOB Baflkan› Vekili ‹dris Keskinci ve aralar›nda ‹stanbul Kasaplar Odas› Baflkan›
Bilgin fiahin’in de bulundu¤u baz› oda baflkanlar›yla esnaf
ve sanatkârlar›n sorunlar› ile ilgili görüfl al›flverifli yapt›.
‹STESOB Baflkan› Suat Yalk›n, TESK Baflkan› Palandöken'in ziyaretinden duydu¤u memnuniyeti dile getirerek, "Esnaf ve sanatkârlar›m›z›n baflta iflsizlik ve büyük marketler yasas› olmak üzere önünde pek çok sorunun bulundu¤unu bu
sorunlar› aflma yolunda düzenlenen toplant›lar›n ve temaslar›n sorunlar›n çözümüne kaynak oluflturaca¤›n›" bildirdi. ‹stanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odalar› Birli¤i Baflkanlar Kurulu toplant›s›na kat›lan Kasaplar Odas› Yönetim Kurulu üyeleri de
mesleki sorunlarla ilgili çeflitli görüflmeler yapt›.
ETB‹R’DEN “KAÇAK ET” TEPK‹S‹
Özellikle Ziraatç›lar Derne¤i kaynakl›, “‹stanbul’a gelen
etin yüzde 60’›n›n kaçak oldu¤u” iddias›, geçti¤imiz ay
gündemdeki konular›n bafl›nda geldi. Et Üreticileri Birli¤i
(ETB‹R) yönetimi iddiaya büyük tepki gösterdi. ETB‹R Yönetim Kurulu Baflkan› Hikmet Kayar, yapt›¤› aç›klamada flu ifadelere yer verdi:
“‹stanbul’a canl› hayvan girifli olmamaktad›r. Yüzde 60
kaçak iddias›, do¤ru olamayacak kadar büyük bir orand›r.
ETB‹R üyeleri ‹stanbul’un toptan etini yüzde 70’lik k›sm›n›
temin etmektedir. Üyelerimizin temin etti¤i etlerde kaçak et
olamayaca¤› gibi, ‹SO-HACCP gibi kalite belgelerine sahip
ciddi firmalardan oluflmaktad›r. Tar›m ‹l Müdürlü¤ü yetkilileri de sürekli olarak ekipleriyle karkas etlerin kontrolünü yapmaktad›rlar. Bu bilginin do¤ru veri olmad›¤›n› söyleyebiliriz.
Bu konuda gündem yarat›lmas› k›rm›z› et piyasas› d›fl›nda
baflka kayg›larla alakal› olmal›d›r.”
E⁄‹T‹MLER
DEVAM ED‹YOR
Mesleki e¤itimler h›z
kesmeden devam ediyor. Pek çok odan›n kat›l›m›yla Fatih Meslek E¤itim Müdürlü¤ü’nde düzenlenen törenle hak
edenlere usta ö¤reticilik
belgesi verildi.
Kasaplar Odas› ad›na Genel Sekreter Murat Lütfü
Ünal’›n kat›ld›¤› törende Y›lmaz Metin Tunçsiper’e kasap usta ö¤reticilik belgesi verildi.
8

KASABIM
UCUZ SUCUKLAR HALA P‹YASADA
Ne etinden yap›ld›¤› belli olmayan ucuz sucuklar pazarlarda, sokaklarda sat›lmaya devam ediyor. Tar›m ‹l Müdürlü¤ü´nün ekipleri takiplerini sürdürüp izinsiz ürünlere el koyarak, ilgili kiflilere ceza kesse bile bu yolla büyük karlar elde eden kifliler faaliyetlerine bir flekilde devam ediyor.
Bu ürünlerin sat›ld›¤›, üretildi¤i yerlere yap›lan bask›nlar
uzmanlar› bile flafl›rt›yor. Pazarlarda 1 kilo sucu¤un 4 milyona sat›ld›¤›n› görebilirsiniz.
Kasaplar Odas›’n›n yapt›rd›¤› haz›r k›yma araflt›rmas› bu
tür ürünlerin içinde neler olabilece¤ine dair korku verici gerçekleri ortaya koymufltu. Uzmanlar›n verdikleri bilgilere göre; insan sa¤l›¤›n› tehdit eden sucuk ve benzeri ürünlere; tavuk kemi¤ine soya ve kuyruk ya¤› kar›flt›r›lmas› ile yap›l›yor.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 9
SEKTÖRDEN
KASAP ESNAFIMIZIN D‹KKAT‹NE...
Kasap esnaf›m›za yönelik bir belge baflvuru aff› ç›kart›ld›. Ayr›ca kalfal›k, usta ve usta ö¤reticisi belgesine
sahip olmak isteyen meslek erbab›, Fatih Mesleki E¤itim Merkezi’nde e¤itimleri tamamlayarak belgelerini
alabilecek.
31 Temmuz 2008 Tarihinden itibaren 3308 say›l› Kanun kapsam›nda bulunan tüm meslek dallar›n› kapsayan bir
belge baflvuru aff› ç›kar›ld›. Belge baflvurusu için hayata geçecek son af olma özelli¤ini tafl›yan düzenlemenin 3 ayl›k
baflvuru süresi 31 Ekim 2008 tarihinde sona eriyor. Baflvuru için gereken flartlar ise flu flekilde;
1-Baflvuruda bulunacak kiflinin Et ve Et Ürünleri ‹fllemecili¤i mesle¤inin 3308 say›l› Kanun kapsam›na al›nd›¤›
tarih olan 06.01.1998 tarihinde 18 yafl›n› doldurmufl (06.01.1980 tarihinden önce do¤anlar) ve bu tarihte veya bu
tarihten önce bu meslekte çal›flt›¤›n› EK-2 ‹le belgelendirebilmesi
Et ve Et Ürünleri ‹fllemecili¤i mesle¤inin 3308 say›l› Kanun kapsam›na al›nd›¤› 06.01.1998 tarihinde 16 yafl›n›
doldurmufl ve 19 yafl›ndan gün almam›fl olanlar (06.01.1980-06.01.1982 aras› do¤umlular) 06.01.199806.01.2000 tarihleri aras›nda meslekte çal›flt›klar›n› hizmet belgesiyle kan›tlamalar› halinde kalfal›k s›nav›na
kat›labilecekler. Et ve Et Ürünleri ‹flletmecili¤i meslek dal›nda kalfal›k belgesi olan esnaf›m›z aras›nda ustal›k
belgesi almak isteyenlerden ilkö¤retim mezunlar› 7, orta ö¤retim mezunlar› ise 6 y›l çal›flm›fll›klar›n›
belgelendirmeleri halinde ustal›k s›navlar›na kat›labilecek. Ustal›k belgesine sahi olup, Usta Ö¤retici Belgesi almak
isteyen et ve et ürünleri iflletmecili¤i meslek dal›ndaki ustalar›m›z toplam 40 saatten oluflan 10 akflaml›k kursa, 13
Ekim 2008 tarihinden itibaren kat›labilirler.
KIRMIZI ET AKLANDI
K›rm›z› etin medyadaki itibar›n›n ne kadar olumsuz oldu¤undan bahsetmemize gerek yok. K›rm›z› etin sözde zararlar› sürekli konu edilir. Her f›rsatta k›rm›z› et günah keçisi
ilan edilir. Geçti¤imiz ay ‹ngiltere'de yap›lan bir araflt›rma,
k›rm›z› etin içinde bulunan gliserin maddesinin ba¤›rsaklardaki DNA hücrelerine zarar verdi¤ini ve kanser riskini art›rd›¤›n› savunuyordu. Ama k›rm›z› et severlere bir müjdeli haber Cambridge Üniversitesi'nden geldi.
Uzmanlar, k›rm›z› etin demir ve çinko yönünden çok zengin oldu¤unun alt›n› çizdi. Günlük k›rm›z› et miktar› 140 gram› aflmad›¤› sürece herhangi bir kanser riski içermedi¤i vurguland›. Yani k›rm›z› eti hayat›m›zdan tamamen ç›karmak
gerekmiyor.
KURAKLIK KASAPLARI DA ETK‹LEYECEK
Güneydo¤u Anadolu Bölgesi'nde yaflanan kurakl›k nedeniyle çiftçiler zor durumda. Diyarbak›r’da kuruyan tarlalarda
hububat yerine biçerdöverler ile saman toplayan çiftçiler,
hükümetten bölgeyi afet bölgesi ilan etmesini istiyor.
F›rat-Dicle Havzas›'nda yaflanan kurakl›k çiftçileri oldu¤u
kadar hayvanc›l›k sektörünü de büyük sekteye u¤ratt›. Bölgede 3 bin 244 çiftli¤in kapand›¤› ve yaklafl›k 1,5 milyon
hayvan›n göç ettirildi¤i tahmin ediliyor.
Türkiye Kasap Odalar› Birli¤i Federasyonu verilerine göre
Elaz›¤'da bin 200, Diyarbak›r'da 700, Mardin'de 518, Batman'da 650 ve Bingöl'de 176 çiftlik kapand›. Sadece Diyarbak›r'da son 2 ay içerisinde 119 bin hayvan sat›fl› yap›ld›.
22 YTL olan bir torba yemin fiyat› 38 YTL'ye yükseldi. Maliyetlerin ve girdilerin yüksek olmas› sonucu bölgedeki besiciler hayvanlar›n› otlatacak mera bulamad›¤› için hayvanlar›n›
ya sat›yor ya da Tunceli ve Bingöl'deki yaylalara götürüyor.
BALIKES‹R’DE B‹L‹MSEL
HAYVANCILIK DÖNEM‹
Türkiye’nin k›rm›z› et üretiminde öne ç›kan illerinden Bal›kesir’deki besiciler, AB kriterlerine uygun bilimsel üretime geçmek istiyor.
Devletin bir reform paketi ile
sektörü desteklemesini isteyen
Bal›kesirli k›rm›z› et üreticileri,
altyap›s› geliflmifl ancak ifllenmifl ürün aç›s›ndan geri olan ilde üretimin geliflmesi için kesimlik hayvanda kilogram bafl›na destek, karma yemde KDV
oranlar›n›n yüzde 1’e düflürülmesi, tar›msal ürünlerde uygulanmakta olan gümrük vergilerinin s›f›rlanmas› gibi maliyetleri
düflürecek önlemler talep ediyorlar. Bal›kesir Kasaplar Odas›
Baflkan› Nuri Kaya, girdilerin düflürülmesi ile etin vitrinde seyirlik olmaktan ç›kar›labilece¤ini ifade ederek, “Üretici birli¤i
üyelerinin haklar› yeterince korunam›yor. Paray› daha çok
arac› kazan›yor. Ülkede üreticiyi ezen bir yap› var. Yem fiyatlar› yüksek ama süt sudan ucuza sat›l›yor. Bu, sektörün geliflimine engel teflkil etmektedir. Üretici dam›zl›¤›n› zorunlu
olarak b›çak alt›na yat›r›yor. Böyle giderse hayvan varl›¤›m›z
giderek düflecek. Kesimlik hayvanda kilogram bafl›na destek art›k flart... Hayvan envanterimiz ç›kar›lmal›. Gelecekte
kesim için hayvan bulmakta zorlanabiliriz” diye konufltu.
KASABIM

9
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 10
B‹TK‹LER‹N DÜNYASI
Zeytinya¤›...
B‹R YAfiAM DEPOSU
‹
nsan sa¤l›¤›na yararlar› aç›s›ndan
bitkisel ya¤lar› s›ralad›¤›m›zda ilk s›ray› kesinlikle zeytinya¤› yer al›r.
Amerika ve Avrupa’da çok yüksek miktarlarda tüketilen zeytinya¤›, ülkemizde
çeflitli nedenlerden dolay› henüz önemi
o r an › nda sofr al a rda yer almasa da
giderek daha çok talep edilmeye
bafllad›¤› da bir gerçek.
Zeytin ve zeytinya¤›, ülkemizde a¤›rl›kl› olarak Ege Bölgesi’nde üretiliyor.
Son dönemde Adana, Hatay ve Antalya
h›zla zeytin bahçeleri oluflturuluyor.
minde flehirden köylere kadar yayg›n-
t›fl›nda;
ürünün
yetiflti¤i
bölge, sertlik ve yumuflakl›k, lezzet ve
laflt›. Osmanl› mutfa¤›, bugünkü yemek
kültürümüzün de temelini oluflturuyor.
tuzluluk oran›, asit derecesi, rengi, kul-
T ü rk iye'de zeyt i ny a¤› den i ld i¤ i nde
lan›m yeri (yemekte, salata v.b.) ve ya-
hayali “Samsun-‹skenderun” hatt›ndan
rarlar› gibi konularda merak etti¤iniz
söz edilir. Buna göre zeytinya¤l› yemek-
tüm sorular›n cevaplar›na ulaflabilirsiniz.
ler, bu hatt›n bat›s›nda kalan bölgede
yo¤un bir flekilde yap›l›r. Bu durumun
Zeytinya¤›
tek istisnas› Gaziantep ve çevresidir.
Bir yaflam deposu olan zeytinya¤›,
Bu bölgede zeytinya¤› üretilir ve birçok
‹talya ve Yunanistan gibi ülkelerde ne-
zeytinya¤l› yemek severek yenir.
redeyse kutsal say›lan bir hazine. 300
Zeytinya¤l› yemekler, dünyada "so-
Z e yt i ny a¤› kull an ›m›n›n ülk em i zd e
ile 400 y›l aras › nda yafl ay a n zeytin a¤a-
¤uk bafllang›ç yemekleri" kategorisin-
son dönemlerde artmas›n›n bafll›ca ne-
c›n›n, nered e yse 40 bin y›ll›k bir
geçmifli var.
de de¤erlendirilse de bu s›n›fland›rma-
deni, zeytinya¤› konusunda bilinçli tüketicinin oluflmaya bafllamas›.
Zeytin ve zeytinya¤›n›n üretimi ka-
Akdeniz'in vazgeçilmez besin kayna¤› olan zeytin, ilk olarak Mezopotam-
dar tüketiciye sunumu ve sat›fl› da
ya, M›s›r ve Ege dolaylar›nda üretilmifl.
önemli. Bu amaçla ülkemizde pek çok
Z am a nla Akd eniz ülk el er ine yay›lan
merkezde aç›lan butik tarzda zeytinya-
zeytin üreticili¤i flu anda bu ülkelerle
¤› sat›fl ma¤azas›, ayn› zamanda kon u yla ilg ili dan›flmanl›k hizmeti de
veriyor. Kad›köy’deki Bal›kç›lar Çarfl›s›’nda faaliyet gösteren Marmara Zeytin ve Zeytin Ya¤› firmas› bunlara iyi bir
örnek. Konuyla ilgili olarak merak ettiklerinizi marmaragurme.com
internet
özdeflleflmifl durumda. Zeytin ve zeytinya¤› üretimi yo¤un olarak ‹talya, Arjantin, Brezilya ve fiili'de yap›lmaya devam ediyor.
Türk mutfa¤›nda zeytinya¤›
Anadolu'daki kültürler mozai¤i, Osmanl› döneminde ortak Anadolu kültü-
sit es i nden bul ab il ec e¤iniz gibi; in-
rünü oluflturdu. Bu çerçevede zeytin-
[email protected] adresine gön-
ya¤l› yemeklerin Osmanl› mutfa¤›nda
derece¤iniz sorular›n›z› bize yöneltebilirsiniz. Böylece zeytin ve zeytinya¤› sa10

KASABIM
daima çok özel bir yeri oldu. Zeytinya¤›yla yap›lan yemekler, Osmanl› döne-
n›n Türk mutfa¤› için do¤ru oldu¤u söylenemez.
Zeytinya¤›n›n yararlar›
Zeytinya¤›, kat› ve s›v› bütün ya¤lar
aras›nda en kolay hazmedileni olup,
yemeklerden önce içilirse mideyi ülsere karfl› koruyor. ‹drar yollar› ve safra
kesesi rahats›zl›klar›n›n giderilmesini
sa¤l›yor. Beynin geliflimini ve kemiklerin güçlenmesini h›zland›r›r. Bir vitamin
deposu olan zeytinya¤› A, D, E ve K vitaminlerini içerdi¤i için her yafltaki ins an›n vit amin iht iy ac ›n› gid er ebilir. Kandaki kötü kolesterol düzeyini düflürerek, kalp krizi riskini azalt›yor. Zeytinya¤›, tansiyonun kontrol alt›nda tutulmas›nda da önemli bir rol üstleniyor.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 11
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Berat Aslan
S
Page 12
HOfiGELD‹N
YA fiEHR-‹ RAMAZAN
ayg›de¤er dostlar›m,
Arkadafllar›m ve meslektafllar›m; yine bir Ramazan’a
sizlerle birlikte sa¤ salim ulaflt›¤›m›z için yüce
Allah’a flükürler olsun. Geçti¤imiz Ramazan’dan bu güne
kadar geçen zaman içinde aram›zdan ebediyete
ayr›lanlara, yüce Rabbimden rahmet, hasta olanlara
s›hhat, borçlu olanlarada ödeme kolayl›¤› vermesini niyaz
ederim.
Dostlar›m hepiniz hat›rlars›n›z; eskiden Ramazan
geldi¤inde durumu iyi olanlar fitresini ve
zekat›n› vermek için çabalar. Kar›nlar›n›
doyurmak için fakir fukara araflt›r›l›rd›.
Yine aileler akrabalar›na veya
komflular›na iftar vermek için yar›fl›rd›.
Fakirler için gelen fitre veya zekat
paralar› ile Ramazan Bayram›’na temiz
giyimli ve paral› girme coflkusu vard› ve
Ramazan aylar› hakikatten bereketli
geçerdi.
Günümüzde ülke ekonomisinin
s›k›nt›lar›, aile bireylerinin çal›flmaya
zorlanmas› gibi nedenler, Ramazan
kültürümüzün doyas›ya yaflanmas›n›
engelliyor. Ramazan kültürü olan
akrabalar, yak›nlar, komflular ve fakirlerin ça¤›r›l›p iftar
verilmesi gün geçtikçe güçlefliyor.
Galiba o eski Ramazanlardaki samimiyeti de unutturuyor...
Bu, bizim gibi perakendeci esnaf arkadafllar›m›z›n ifllerine
sekte vuruyor.
Sayg›de¤er perakendeci esnaf arkadafllar›m, müflterilere
haz›rlam›fl oldu¤umuz etlerle, yani verdi¤imiz hizmetle
misafirlerin veya fakirlerin karn›n›n doydu¤unu
duydu¤umuzda mutlu oluruz. Sevap kazanmak için ça¤r›lan
ve verilen yemeklerde az da olsa bizlerin vesile olmas›,
ayr› bir haz ve duygu hissettirir.
‹flte bu nedenle Ramazan’da müflterilerimize yapm›fl
oldu¤umuz hizmetleri daha özenli ve flevkle yapar›z. Çünkü
Ramazan’›n bereketine inan›r›z. Bütün bir Ramazan
boyunca yapm›fl oldu¤umuz çal›flman›n ve hizmetin
yorgunlu¤unu bayram gelince inan›n hiç hissetmeyiz.
Eski zamandakilerle flimdiki Ramazan’›n inan›n hiç fark›
yok; de¤iflen biz insanlar›n düflünceleri, kültürleri,
yaflamlar›, görgü ve kurallar›d›r. Elbette ekonominin
yaflam›m›zda yerinin de¤iflmesi, öneminin artmas›n›n da
pay› var! Bu ekonomik
etki, perakendeci esnaf
arkadafllar›m›z› olumsuz
anlamda etkilemektedir.
2000’li y›llardan sonra
ço¤alan büyük
marketlerle savaflan
esnaf arkadafllar›m
müflterilerine daha
samimi ve daha iyi
hizmet vermek için
u¤rafl›yor. U¤raflmalar›
da gerek, yoksa ayakta
durmam›z
imkans›zlaflabilir.
Türkiye’nin Avrupa Birli¤i üyesi olabilmesi için ilgili kanun
ve yasalarda yap›lan de¤iflimlere; Tar›m Bakanl›¤› ve
belediyelerin uyar›lar›yla birlikte, perakendeci esnaf
arkadafllar›m›z›n da uyum sa¤lamas› gerekiyor. Büyük
marketlerin bu de¤iflime çabuk adapte olmas› (Örne¤in
paketlenmifl haz›r etler) bizleri de bu de¤iflime itecektir.
‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas› olarak daima
yan›n›zday›z.
Sevgili perakendeci esnaf arkadafllar›m, mübarek
Ramazan Bayram›’n›z›n sa¤l›kl›, s›hhatli, huzurlu geçmesini
yüce Allah’tan niyaz eder, sayg›lar›m› sunar›m.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 14
SÖYLEfi‹
KAYARLAR GRUP ONURSAL BAfiKANI KEMAL KAYAR:
“Hayvan varl›¤›
AZALIYOR”
YEM F‹YATLARININ SON
YILLARDA YÜZDE 300’ÜN
ÜZER‹NDE ARTTI⁄INI
BEL‹RTEN KEMAL KAYAR,
ET F‹YATLARININ 5 YILDIR
AYNI DÜZELDE OLDU⁄UNA
D‹KKAT ÇEK‹YOR.
fiARTLARLA MÜCADELE
ETT‹KLER‹N‹, AYAKTA
KALMAK ‹Ç‹N MASRAFLARI
KISIP F‹YATLARA ZAM Y
APMAKTAN KAÇINDIKLARINI
ANLATAN KAYAR,
SEKTÖRDEK‹ EN BÜYÜK
TEHL‹KEN‹N HAYVAN
VARLI⁄INDAK‹ AZALMA
OLDU⁄UNU SÖYLÜYOR.
13

KASABIM
K
›rm›z› et sektörünün en önemli
i s i ml er i nden biri olan Kemal
Kayar, tüm dünyada hayvan varl›¤›n›n azald›¤›n› hat›rlatarak Türkiye’de
de ciddi bir s›k›nt› oldu¤unu belirtiyor.
Canl› hayvan ithalat›na izin verilerek
sorunun afl›labilece¤ini anlatan Kayar
ile k›rm›z› et sektörü üzerine konufltuk.
Geçti¤imiz dönemlerde hayvan ve
et ithalat›n› gerçeklefltirenlerden biri
de sizdiniz… O dönem neden ithalata
ihtiyaç duyulmufltu?
5 Nisan kararlar› ve deli danan›n etkisiyle büyük bir kriz yaflad›k. Et fiyatlar› aniden çok yükseldi. Eskiden beri
iniflli ç›k›fll› bir yap›ya sahip olan hayvanc›l›k sektöründe k›rm›z› et üreticisinin hakk›n› aramak için ithal hayvan
getirilmesine karar verildi. A¤›rl›k ola-
rak canl› hayvan getirilse de, o dönemde ette geldi… Ancak ithal edilen etler
a¤›rl›kl› olarak imalathanelere sat›ld›.
Canl› hayvanlar kesildi, etleri sat›ld› ve
piyasa dengelendi.
Et tüketimi nas›ld›?
Bak›n o zamanlar halk, tavuk eti nedir bilmezdi. Çünkü k›rm›z› etin kilosu
çok ucuzdu. Her aile on kilo et yerdi,
flimdi ancak üç kilo yiyebiliyor. Herkesin ifllerinde hareket vard›. ‹nsanlar et
al›yorlard›… Ben fluna benzetiyorum:
devlet ormanlar az dile kereste getiriyor, çünkü dengeyi korumak istiyor. Aksi takdirde biliyor ki orman kalmayacak. ‹htiyaç do¤rultusunda kalan a¤açlar da kesilecek… ‹flte devlet o dönem hayvan varl›¤›n› koruyabilmek için
de ithalata izin verdi.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 15
SÖYLEfi‹
Siz o dönemde Aytaç gibi bir markay› oluflturmufl, Avrupa’n›n en büyük
tesislerinden birini ekonomiye kazand›rm›flt›n›z. Kriz sizi nas›l etkilemiflti?
A ytaç’› kurduk! Krizle birl i kte batm a
t e hl ikes i yle bafl bafla kald›k. 700 ton
ürün vard› sto¤ um u zda, halk bir and a
t ük et im ini s›f ›ra ind ir i nce hepsi elimizde
k a ld›. Ürünl eri mecb uren rend el i kte hayvan yemi hal ine get i rdik. ‹fl as›n efli¤ in e
g e ldik, çok flükür batm ad›k. Ancak yaflad ›¤ ›m›z s›k › nt› ned en i yle, mecb uriyetten o tes isi satt›k. Bild i¤ iniz gibi flimdi
de; kendi mark am›z Namet ile çok flükür yol um uza devam ediyoruz.
‹flas›n efli¤ine geldi¤imizde avukatlar›m›z konkordato ilan etmemizi önerdiler. Öyle yapsayd›k, hayvan sat›n ald›¤›m›z köylüye hiçbir fley ödemek zorunda kalmazd›k. Ancak biz batmay›
göze alarak köylünün hakk›n› yememek için u¤raflt›k her zaman. Hiç kimsenin hakk›n› yememek için bütün bu
zorlu¤a katland›k. Vicdani de¤erlerimiz
önde geldi. Kendim yiyemedi¤im mal›
da satmad›m hiçbir zaman. Kasaplarla
birlikte çal›fl›rken toptanc›l›¤›n› yap›yorduk. Onlar bizim ne kadar iyi ürün satt›¤›m›z› bilirler.
‹flimize hep de¤er katmak, sektörü
yeniliklerle buluflturmak istedik. O zamanlar etler ka¤›tlar›n içinde getiriliyordu aç›k kamyonlarla tafl›n›yordu. Yurtd›fl›nda gördü¤ümüz firigofirik araçlar›
T ü rk iye’ye get ir erek sekt ö rde so¤uk
zincir anlay›fl›n›n kurulmas›na öncülük
ettik. Hijyenik etin öncülü¤ünü biz yapt›k. Aytaç tesisinde oldu¤u gibi; flimdi
Namet’te bunu yap›yoruz.
Yap›sal krizler ve kurakl›k... Sektörün gelece¤ini nas›l görüyorsunuz?
Türkiye’de yem fiyatlar› son y›llarda
çok yükseldi. Oysa et fiyatlar› 5 y›ld›r
ayn›. 2 bin liraya ald›¤›m arpay› flimdi 5
bin liraya al›yorum; yani yüzde 300
zamla karfl› karfl›yay›m. Et üretimi maliyetlerine bakt›¤›m›z zaman yemin pay›n›n yüzde 40’›n üzerinde oldu¤unu
görürüz. Yani yem fiyatlar›ndaki art›fl
k›rm›z› ete yans›sayd›, çoktan büyük
zamlarla tan›flm›fl olurduk. Oysa sektör zaten ifl yapam›yor, o yüzden kimse
zam yapma fikrine yanaflm›yor.
Ne yap›yor derseniz… Mücadele
ediyoruz, ayakta kalmak için masraflar› k›s›p fiyatlara zam yapmaktan kaç›yoruz. Marketler di¤er malzemelerden
kar etti¤i için eti zarar›na bile sat›yor.
Yeter ki müflteri marketten ç›kmas›n…
Bu flartlar alt›nda kasaplar nas›l rekabet edecek?
Sizce Türkiye’deki hayvan darl›¤›
sorunu nas›l çözülür?
Türkiye’de noksanl›k var… Zay›f dana, örne¤in 250 kiloluk danalar d›flar›dan ithal edilerek üreticiye verilecek.
Biz bu hayvanlar› 8 ayda iki kat›na ç›kart›r›z. Böylece üretici de rahat eder,
tüketici de… Kars’tan dün geldim. 6
YTL canl› hayvan›n kilosu. 200 Ykr
nakliye, hayvan yüzde yüz firesiz haz›rlansa bile 13 YTL’ye ham› mal oluyor.
Elimizden geldi¤i kadar mücadele ediyoruz. Türkiye’de besici de ma¤dur durumda. K›rm›z› etin sat›fl› da fiyat› da
arz-talep meselesi, ama etin maliyeti
pahal›… Devlet destek olmuyor. Yem
fiyatlar›nda üreticiye destek olunsa fiyatlar böyle olmaz.
Dam›zl›klar getiriliyor, zaman zaman ithalat yap›l›yor ancak hayvan
varl›¤› git gide azal›yor…
Dam›zl›klar yanl›fl al›nd›… ‹nekler
böyle seçilseydi süt verimi de et verimi
de iyi olurdu. Gelifligüzel getirildi. Gidip
görülmedi bile hayvanlar… Bu iflin nas›l iyi yap›laca¤›n› gösterdim… 30 bin
hayvan da¤›tt›m köyl üye… Gidin
Kars’›n her taraf›nda da¤›tt›¤›m›z 5 bin
havyan yay›lm›fl, birinci s›n›f olmufllar.
Eskiden 70-80 kiloluk hayvanlara bak›l›yordu. fiimdi 250 kiloluk hayvanlardan afla¤› yok. Seçimler iyi olacak ki
›rk ›slah› yap›ls›n. Köylü hayvan› bak›yor bak›yor; ama bir türlü büyütemiyor.
Çünkü ayn› hayvana Hollanda’da günde 10 kg. yem veriliyor. Böylece k›s›r
döngü olarak devam ediyor.
Dünyada durum nas›l?
Dünyada da canl› hayvanda büyük
Kemal Kayar kimdir?
Üç kuflaktan bu yana et ifliyle u¤raflan ailenin temsilcisi. 1985 y›l›nda
et ithalat› aç›ld›¤›nda canl› hayvan getiren Kayarlar, 1995 y›l›nda Aytaç’›
kurdu. Avrupa’n›n en büyük tesislerinden birini kuran Kayarlar, 5 Nisan kararlar› ve deli dana hastal›¤› neticesinde Aytaç markas›n› satt›. Sonraki dönemde Kayarlar markas›n› kuran aile,
üretimini yeni faaliyete geçirdikleri tesislerinde sürdürüyor.
bir bunal›m var. Rusya ve Çin inan›lmaz
say›larda hayvan ithal ediyor. Eskiden
Rusya’daki verimli çiftlikler, Sovyetler
Birli¤i’nin da¤›ld›¤› dönemde güc ünü
kaybetti. Bütün hayv a nlar sat › ld›. fiimd i
ith al a tla yeri dold ur u lmaya çal ›fl ›l ›yor.
Amerika k›tas›nda inan › lmaz bir üretim
var. Latin Amer ika ülkeleri bir yana ABD
ve Kan ada’da da çok fazla hayvan üret imi var. Kan ada’da canl› hayv an›n kilogr am› 2, eti ise 5 dolar.
T ük etim old u kça az…
Az önce söz ünü ettim… 5 Nisan kararlar › ndan önce Türk iye’de ayl›k aile bafl›na tük etim 10 kg. düz eyindeydi, 3’e
d ü fltü. Yani ciddi bir besin eksikli¤i var.
D üfl ünün bir litre süt ile bir litre suyun fiy at› ayn›. Öyl e yse süt üret ilir mi?
Önümüzd eki y›lbafl›nda fiyatlar art acak deniyor?
‹fl yok ki... Nas›l artacak? Ramazan’›n
ilk haftas›nda, pazar biraz k›p›rdan›r gibi oldu. ‹nsanlar biraz nefsini köreltti. Ancak
okullar aç›ld›, kömür al›nd›, bayram geliyor
derken k›rm›z› et unutuldu gitt‹.
KASABIM

14
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 16
KAPAK
BO⁄AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ DAVUT AKKAYA
DENET‹MLER
ARTMALI
KIRMIZI ET SEKTÖRÜNDE
ORTAK HEDEF‹N GIDA
GÜVENL‹⁄‹N‹ SA⁄LAMAK
OLMASI GEREKT‹⁄‹N‹ BEL‹RTEN
BO⁄AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ
DAVUT AKKAAYA, BUNUN ‹Ç‹N
DENETL‹Y‹C‹ KADROLARIN
YETERL‹ SAYIDA
OLUfiTURULMASI VE
DENETLEMELER‹N SIKLAfiMASI
GEREKT‹⁄‹N‹ SÖYLED‹.
E
n önemli noktan›n insan›n kendi vicd an ›n› den e tl ey eb i lm es i
o ld u¤ una dikkat çeken Bo¤ a ç
Et Genel Müd ürü Davut Akk aya, ile
s e kt örün sorunl ar ›n› konufltuk.
Sektörün toptan tedarik ve toptan
pazarlama bölümünde yer alan bir kuruluflun sahibisiniz. K›saca kendinizi ve
firman›z› tan›t›r m›s›n›z?
Bo¤aç Et, 1923 y›l›nda sektöre girifl
yapan ve üç kuflakt›r devam eden, tec-
16

KASABIM
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 17
KAPAK
rübeli kadrosuyla bugüne kadar gelen
bir firmad›r. Ni¤de ve Aksaray’da besi
çiftliklerimiz, Nevflehir, Ürgüp’de ise
kes i mh an emiz faaliyetlerine devam
ediyor. Piyasa tabiriyle; ilk el, toptan et
sat›fl›, kesim-iflleme ile sektörün geneline hizmet veriyoruz. Etlerimizi do¤rudan köylü ve besiciden al›yoruz. Anadolu’nun 5-6 bölgesinde kendi ekibimizle, hijyen kurallar›na uygun kesim
yap›yoruz. Bo¤aç Et tesislerine gelen
ürünler uygun koflullarda ifllenip müflterilerimizin be¤enisine sunuluyor.
Bul u nd u¤unuz yerden bakarak
sektörün genel bir de¤erlendirmesini
yapar m›s›n›z?
K›rm›z› et sektörü her geçen gün
zorlafl›yor, bunun temel nedeni maliyetlerin çok yüksek olmas›d›r. Bununla
ba¤lant›l› olarak tüketimin azalmas› da
önemli bir etken olarak karfl›m›za ç›k›yor. Sekt örü canland › rm an›n fiy a tl a
do¤ru orant›l› oldu¤u da kesin... Herkesin bildi¤i gibi, sektör zor bir dönemden geçiyor, en k›sa sürede kal›c› çözümler hayata geçirilmeli.
Sektörün size göre en önemli üç
sorunu ve bu sorunlar›n çözümü ile ilgili düflüncelerinizi aç›klar m›s›n›z?
Besi maliyetlerinin çok yüksek olmas›, kaçak etin girmesi ve vadelerin
çok uzun olmas›… Çözüm olarak besicilere devlet taraf›ndan belli dönemlerde teflvik verilmesini, kaçak et için denetimlerin artt›r›lmas› ve vadeler için
sektörün tek ses olmas›n› sayabilirim.
Bunlar sa¤lanabilirse sorunlar›m›z büyük ölçüde çözülecektir.
Türkiye’nin AB’ye kat›lmas› halinde genelde k›rm›z› et tedarik sistemi,
özelde ise perakendeci kasapl›k nas›l
etkilenir? Bir kriz yaflamamak için ne
gibi önlemler almal›y›z?
A ç › kç as› herkesin etk il enece¤ini
düflünmüyorum. E¤itimli, bilgili, donan›ml› kadrosu olan ve üretimin her noktas›nda hijyene önem veren üreticiler
bu durumdan etkilenmeyeceklerdir. Az
önce sayd›¤›m kriterler kurumsallaflma
süreciyle yak›ndan
alakal›. Avrupa Birli¤i’ne üyelik sürecinde faaliyet gösteren firmal ar ›m›z
h›zla kurumsallaflmaya odaklanmal›d›r.
2008 y›l› içinde sektörde büyük
iflaslar yafl a nd › .
Bu iflaslar›n se bepleri nelerdir?
Sektörün yaflad ›¤› kriz sekt ör ümüz için çok üzücü
oldu, ancak krizin
yay›lmadan önlenmesi de bizi sevindirdi.
Vadel er i n
uzunlu¤u, karl›l›k
oran ›n›n düflüklü¤ü, girdi maliyetlerinin yüksekli¤i temel sorunlar›n bafl›nda geliyor. Maliyetl erin düflürülmesi ve vadelerin
sat›fl noktas›nda
k›salt›lmas› sektörü rah a tlat ac a kt›r.
Bu sayede sektörün daha rahat ve
daha sa¤l›kl› bir
yap›ya kavuflaca¤›na inan›yorum.
‹nsan sa¤l›¤›n› koruma amaçl› kamu denetimlerinin yeterlili¤i ve etkinli¤i hakk›nda ne düflünüyorsunuz?
Ortak hedef g›da güvenli¤inin sa¤lanmas› olmal›. Bunun için denetleyici
kadrolar›n yeterli say›da oluflturulmas›,
denetlemelerin de fazla ve s›k yap›lmas› gerekiyor. Denetimlerin yeterli olmad ›¤ ›n› düfl ün e nl e rd enim. Kaçak etin
çok rahat ülkemize girmesi, merdiven
alt› üreticilerin ço¤unlukta olmas› denetimlerin yeterli olmad›¤›n›n göstergesidir. Asl›nda en önemli nokta, insan›n
kendisini ve vicdan›n› denetlemesidir.
Sektörü yeniden tasarlamaya tek
yetkili olsayd›n›z neler yapard›n›z?
Öncelikle deneyimli kadrolar›n oluflturulmas› için e¤itimi gelifltirirdim. Denetimlerin artt›r›lmas›n› sa¤lar, bir yandan da sektörün birlikte hareket etmesini ve tek vücut olmas›n› tesis ederdim. Besicili¤in gelifltirilmesi yönünde
çal›flmalar› bafllat›r, firmalar›m›z›n kurumsallaflma yolunda ilerlemesini dest e kler, fiyat pol it ik as ›n› de¤ifltir ec e k
ad›mlar› atard›m.
Bütün bunlardan daha önemli bir
konu var: ‹nsan sa¤l›¤›… Bu noktada
tehdit unsurlar›n›n ortadan kald›r›lmas›
için ne gerekiyorsa sa¤lard›m.
KASABIM

17
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 18
SÖYLEfi‹
‹TO MECL‹S ÜYES‹ TAHS‹N AKYÜZ KASAPLARA SESLEND‹:
gelece¤iniz
için
T
ahsin Akyüz, ‹stanbul Ticaret
Odas› Kasaplar Tavukçular Meslek Komitesi ve Meclis Üyesi
olan deneyimli bir isim. 3 kuflakt›r kasapl›k mesle¤ini sürdüren bir aileden
gelen Akyüz ile kasapl›¤›n gelece¤ini
konufltuk.
Sizi tan›yabilir miyiz?
1942 y›l›nda Erzincan Kemaliye Pegir Köyü’nde do¤dum. Kasapl›k, dededen kalma mesle¤imizdir. ‹lkokula köyde bafllad›ktan sonra 1950’de ‹stanbul’da tamamlad›m. Sultanahmet Ticaret Lisesi’nin ard›ndan ‹stanbul ‹ktisadi ve Ticari ‹limler Akademisi’nde e¤itimimi tamamlad›m.
Ard›ndan baba mesle¤inden ayr›la-
18

KASABIM
B‹RLEfi‹N
mayarak kasapl›¤a yöneldim. Ancak
perakendeci kasapl›k yapan babam›n
aksine enifltem gibi kasapl›¤› toptan
düzeyde yapmak istiyordum. 1962 y›l›ndan 1989’a kadar Sütlüce’de faaliyet gösterdik, ard›ndan 1989’da Ayd›nl› Köyü’ndeki yeni mezbahaya tafl›nd›k.
Yeni mezbahan›n kapasitenin çok
alt›nda çal›flt›¤› söyleniyor, do¤ru mu?
Yeni mezbahaya giderken pek çok
arkadafl›m›z bu ifli b›rakt›. Bunun çeflitli nedenleri vard›. Sütlüce’deki mezbahada çal›flanlar›n ancak yüzde 20-30’u
Ayd›nl›’ya gitti. Aram›za yeni arkadafllar
kat›lsa da mezbaha eski kapasitesinden giderek uzaklaflt›. fiu an mezbahadaki kapasite eksikli¤inin nedeni, Tür-
kiye’nin yaras› olan kay›t d›fl›l›kt›r. Çünkü mezbahada kay›t d›fl› ticaret olmas›
söz konusu de¤il.
Dolay›s›yla sa¤l›k aç›s›ndan iyi bir
kurum olan mezbahan›n kapasitesi
yüzde 10-5’lere kadar düfltü.
Eskiden ‹stanbul’a canl› olarak gelen hayvanlar nakliye aç›s›ndan bir yük
getiriyordu. Bir kamyona ancak 10-12
canl› hayvan yüklenebilirken, kesilerek
karkas olarak yüklendi¤inde 30-40 tak›m s›¤abiliyor. Bu da mezbahan›n kapasitesini de¤ifltiriyor. Günümüzde ‹stanbul’un neredeyse her ilçesinde k›rm›z› et depolar› var. O nedenle mezbahan›n etkinli¤i de azal›yor. Türkiye’nin
her yerinde Bal›kesir, Afyon veya Trak-
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 19
SÖYLEfi‹
ya, hatta Kars’ta bile kesim yap›l›r.
Oralarda hayvan› keserek, karkas halde ‹stanbul’a getirmek çok daha verimli oluyor.
45 y›ld›r ‹stanbul’da kasapl›¤›n
içindesiniz…
Gerçekten çok devirler geçirdik. Örne¤in ‹stanbul’da çok fazla narh gördük. Örne¤in hem vali hem belediye
baflkan› olan Fahrettin Kerim Gökay
vard›. O zaman bir narh koydu ete; demek ki bir yokluk varm›fl… Yine Hüsamettin Atabeyli zaman›nda ete narh
geldi. O zaman Toptanc› Kasaplar Derne¤i ikinci baflkan›yd›m.
Narh oldu¤unda et bir anda yok
olur. Perakendeci kasaba etin fiyat›n›
bildiriyorlar ve “flu fiyata satacaks›n”
diyorlar. Ancak iflin tuhaf yan›, toptanc›ya da perakendeciye de ayn› fiyat› koyuyorlar. Bu flartlar alt›nda ne ticaret
ne de esnafl›k olabilirdi. Böyle bir anlay›fl vard›! 1950’lerde Milli Korunma Kanunu ç›kart›ld›. Belirlenen fiyattan bir
kurufl fazlas›na sat›lsa hapis cezas› veriliyordu.
Altm›fllardan doksanlara kadar kasap esnaf›yla müflteriler bir aile gibiydi.
Aile reisi ifle giderken bize tembihlerdi,
“bana biraz et yap akflam alaca¤›m”
derdi. Biraz et, dedi¤i 5-6 kg. Ne yap›lacak, hangi etten ne kadar koyulaca¤›
falan yok. Bana “biraz et” dendi¤i zaman ne yap›laca¤›n› biliyordum. Sonsuz güven vard› müflterilerimizle aram›zda. Etin lezzetinden de memnun
olurlard›.
Ne yaz›k ki zamanla bu anlay›fl de¤iflti. Örne¤in haz›r k›yma ortaya ç›kt›,
kontrolü çok zor bir ürün. Sucuk, salam
gibi ürün imalat›nda da benzer sorunlar
yaflan›yor.
Bu s›k›nt›lardan uzak durabilmek
için perakendeci kasaptan vazgeçmemek gerekiyor. Vazgeçildi¤i zaman insan›n a¤›z tad› da sa¤l›¤› da bozuluyor.
Tüketiciler gidip herhangi bir marketten
eti sat›n al›yor, çok güzel gözüktü¤ünü
düflünüyorlar üstelik.
Eve getirdi¤inde ise bambaflka bir
ürün oldu¤u gerçe¤iyle yüzlefliyor. Oysa
et haz›rlamak ve sunmak büyük bir bilgi birikimi gerektirir. K›rm›z› etin do¤ru
ifllenmesi çok önemlidir. Karfl›n›zda eti
haz›rlayan tezgahtar, iyi bir ustaysa
onu hayranl›kla seyredersiniz. Bilmeyen kifli ise iki b›çak, bir sat›r vurur;
“eti haz›rlad›m” der.
Kasab›n iyisi, müflterinin ertesi gün
de gelece¤ini hesap ederek, etin en ince detay›na kadar dikkat eder. O nedenle bu ifl çok önemli. Kasaplar›m›z
bu geleneklere sahip ç›karak kendilerini gelece¤e tafl›yacak önlemleri almal›.
Çocuklar›n›z kasapl›¤a devralacaklar m› sizden?
Çocuklar›m›n ikisi de okudu, benden sonra mesle¤e devam eden ç›kmad› ne yaz›k ki. Eskiden “Kasap-Kemaliye-E¤in” kelimeleri birbirini tamamlard›.
Elbette herkes bu mesle¤i yapabilir.
Ancak bence E¤in’den ç›kan kasap bu
ifli y›llarca ekme¤i için yapm›fl ve sana-
8’de kapat, Pazar günü dükkan› hiç açma diyorlar. Oysa gece yar›s›na kadar
aç›k olan marketler var. Marketler her
gün, bayram dahil aç›k. Oysa bütün
dünya ülkelerinde flehrin göbe¤inde
çok büyük marketler yok. Bunlar oldukça kasaplar kan kaybetmeye devam
ederler.
Kasaplar neler yapmal›?
Kasaplar birleflmek zorunda. Büyüklerimizden de duyduk bunlar›. 30 y›l önce bu sorunlar›n ortaya ç›kaca¤› belliydi. Bunu söylerken, 60 y›ll›k kasaplar›n
oldu¤unu da eklemeliyiz. Kasaptaki kaliteyi hiçbir yerde bulmak mümkün de¤il. En güzel eti kasap satar. D›flar›dan
al›nan ette ne oldu¤unu bilemezsiniz.
Müflteriye sahip ç›kmal›, flirketleflip iflleri biraz daha büyütmeliyiz.
Marketler yap›yor diye farkl› yöne
sürüklenirsek batar›z. Kalitemiz ve hizmetimiz en büyük de¤erlerimizdir; biz
KASAPLARIN GELECEKLER‹ ‹Ç‹N B‹RLEfiMES‹
GEREKT‹⁄‹N‹ BEL‹RTEN ‹TO MESLEK
KOM‹TES‹ ÜYES‹ TAHS‹N AKYÜZ,
MARKETLERLE KASAPLAR ARASINDAK‹
F‹Z‹K‹ ADALETS‹ZL‹KLER‹N G‹DER‹LMES‹N‹N
GEREKT‹⁄‹N‹ SÖYLED‹. MARKETLER‹N
AKS‹NE; KAL‹TEL‹, H‹LES‹Z ÜRÜN VE
GÜLER YÜZLÜ H‹ZMET ANLAYIfiIYLA
ÇALIfiAN KASAPLARI ‹Y‹ B‹R GELECE⁄‹N
BEKLED‹⁄‹NE ‹NANDI⁄INI VURGULADI.
t›n› gelifltirmifltir. Çok güzel eti olan yörelerimiz var, Ancak eti istedi¤inizde ifllemesinin bihaber olan kasaplarla dolu. Yörelerimizde usta kasapl›¤› gelifltirmeliyiz, çünkü art›k kasapl›k babadan
o¤la geçen bir meslek olmaktan ç›kt›.
Kasaplar›n gelece¤i nas›l?
Kasapl›k yap›ld›¤› sürece devam
edecektir. ‹TO Meclis Üyesi olarak, buradaki en önemli mücadelemizin, kasaplar› “marketlerle ayn› flartlar alt›nda
faaliyet” gösterebilecek durumu yaratabilmek oldu¤unu söyleyebilirim. Sermayesi farkl› olabilir, ancak kasaplar da
marketlerle ayn› flartlarda çal›flmal›.
Kasap esnaf›na sabah 8’de aç, akflam
bunlara sahip ç›kmal›y›z. Kaliteden
ödün vermeden, eti iyi iflleyerek a¤›z tad›n› bilen müflteri kasaplara sahip ç›kacakt›r. Marketlerde müflteriye önem verilmiyor, ancak kasaplar›n böyle bir
flans› ve lüksü yok.
‹TO’daki görevinizi anlat›r m›s›n›z?
‹TO’da 98 tane meslek komitesi
var. Ben 14 numaral› komitenin üyesiyim. Meclis Üyesiyim ayn› zamanda. ‹stanbul kasab›n›n seçti¤i iki kifli kasap
esnaf›n› temsil ediyoruz.
Elimizden geldi¤ince onlar›n yarar›na kararlar›n al›nmas›na çal›fl›yoruz.
‹flimizle ilgili problemleri çözebilmek
için canla baflla çal›fl›yoruz.
KASABIM

19
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 20
HABER
toptan ette
BUT‹K
H‹ZMET
TOOPTAN ETTE BUT‹K KASAPLIK H‹ZMET‹
VEREN ‹NC‹ ET’‹N KURUCUSU MEHMET ESEN
ÇEV‹KÖZ, SEKTÖRDE GENEL B‹R DENGES‹ZL‹K
OLDU⁄UNA D‹KKAT ÇEK‹YOR. AYNI
STANDARTTA ÜRÜN BULMANIN HER GEÇEN
GÜN ZORLAfiTI⁄INI D‹LE GET‹REN ÇEV‹KÖZ,
KURAKLI⁄IN DA ETK‹S‹YLE ÖNEMÜZDEK‹
GÜNLERDE ET ARZINDA SIKINTILAR
YAfiANAB‹LECE⁄‹NE D‹KKAT ÇEKT‹.
nci Et, 1954 y›l›nda perakende bir
kasap dükkan› olarak, Eminönü’nde
kuruldu¤undan bu yana; kalite, müflteri odakl›l›k, hijyenik üretim ve ahlakl›
ticaret gibi de¤erlere sahip ç›karak faaliyetine devam etmifl. 1996 y›l›nda
toptanc›l›¤a yönelen ‹nci Et, bugün
lüks restoranlar›n spesifik ihtiyaçlar›n›
karfllamaya devam ediyor.
‹nci Et’in kurucusu Mehmet Esen
Çeviköz ile firman›n faaaliyetleri ve
sektördeki geliflmeleri konufltuk...
Perakendecilikten toptanc›l›¤a ne
zaman ve nas›l geçtiniz?
Toptanc›l›¤a, 1996 y›l›nda birkaç
‹
20

KASABIM
perakende müflterimin yönlendirmesiyle bafllad›m. Benim sadece perekandecilik yapt›¤›m dönemdeki kriterlerim
neyse, flimdi de aynen devam ediyor.
O tar i hte dep oya geçtik. Kas › mp afla’daki depomuzu merkez al›p butik
kasapl›¤›, toptan boyutunda yürütmeye
bafllad›k. Toptana geçtik, ancak müflterilerimizin önceli¤i ve butik kasap anlay›fl› hiçbir zaman b›rak›lmad›.
Kalite politikas› olarak her zaman
müflteri memnuniyetini ald›m. Mevsim
veya flartlar ne olursa olsun, müflterinin memnun edilmesi bizim için ilk s›-
rada yer al›r. Müflteri odakl› çal›flan bir
firma olarak; onlar›n isteklerini yerine
getiririz. Etin rengi, cinsi, kokusu çok
önemlidir. Binlerce besiciden ve s›n›rs›z say›daki üretici...
Y›l›n her günü ayn› kalitede ürünü
tedarik etmeyi amaçlad›¤›m›z müflteriler geliflor bize zaten. Biliyorsunuz, ette bunu sa¤lamak çok zor. Otomasyon
olmad›¤› için hep ayn› eti temin etmeye imkan yok. Y›llard›r ayn› kaliteyi sürdürmekle övünen bir firmay›z.
Hangi kesime daha çok hizmtet
veriyorsunuz?
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 21
HABER
Özell i kle lüks rest or a nl ara hit a p
ediyoruz. Kamu ihaleleri, yemek firmalar› gibi alanlara girmiyoruz, çünkü bizim sundu¤umuz butik toptanc›l›k anlay›fl› sadece restoranlara hizmet vermeyi gerektiriyor.
Bu hizmet anlay›fl› içinde ürün çeflidinin ayn› olmas› (Örne¤in kuzu dedi¤imizde biz sadece Trakya K›v›rc›k cinsini anlar›z) standartlar›n sa¤lanmas› gibi hedeflerimiz vard›r.
Özellikle uzun süreli müflterilerle
çal›fl›r›z. Sat›fl departman›z yok çünkü
elimizdekileri memnun ederek yolumuza devam etmek çok önemli. Böyle çal›flmak çok zor, özellikle de fiyatta rekabet etmek... Özel bir hizmet ve ürün
veriyoruz. Kimi zaman bunu müflterilere anlatmakta zorlan›yoruz. O nedenle
bu iflten anlayan patronlar›n iflin bafl›nda oldu¤u firmalarla çal›fl›yoruz. Onlar
kaliteli eti ve bu sektörde devaml›l›¤›
sa¤laman›n ne kadar zor oldu¤unu iyi
biliyorlar.
Restoranlar›n beklentileri neler
oluyor?
Tam standart; ürünün her gün temin edilmesini, üstelik mevsim fark›
gözetmeden belirli özellikleri bar›nd›rmas›n› istiyorlar. Ya¤ oran›ndan tutun
da rengine kadar... Oysa yüzlerce hayvan› kesseniz hepsi farkl›d›r. Bunu sa¤lamak için çok iyi bir araflt›rma ekibiniz
ve tedarik zinciriniz olmal›. Çok iyi bir
tedarik sistemimiz var. Esnafl›¤› esnaf
olan insanlarla, üstelik bu ifli ve piyasay› çok iyi bilen firmalarla çal›fl›yoruz.
‹flini iyi yapan kesimcilerle birlikte olmak, en iyi ürünü alabilmek için onlar›
ikna etmek zorunday›z.
K›rm›z› et sektörü geçti¤imiz günlerde birbiri arkas›na gelen olumsuz
haberlerle çalkaland›. Bir çok firma
batman›n efli¤ine geldi. Bu geliflmeleri neye ba¤l›yorsunuz?
S›k›nt›lar, ödeme koflullar›n›n a¤›rl›¤›ndan ve vadelerden dolay› yafland›.
Sektörde kar paylar› çok düflük, vadeler ise çok uzun. Böyle olunca sektör
bir noktaya kadar dayand›, ard›ndan
olumsuz haberler gelmeye
bafllad›. S›k›nt›larla ilgili olarak flunu da söyleyebilirim;
kredilerle çal›flan firmalar s›k›nt›ya girdi. Birkaç firma bir
anda krize girence, bankalar
et sektörüne kredileri kesti.
Böyle olunca bu sektörden
kim bankaya gitse geri döndürüldü. Neyse ki bu s›k›nt›lar› büyük ölçüde atlatt›k.
Kurakl›k sektörü nas›l etkiler?
Kurakl›k çok etkileyecek,
önümüzdeki dönemde biraz
d aha ürün bollu¤u devam
edecek ama ondan sonra s›k›nt› bafllayacak. Y›lbafl›ndan
itibaren yokluk bafllar.
Kasapl›¤a Eminönü’de bafllayan Mehmet
E s as › nda bizim sekt ör üEsen Çeviköz, butik kasapl›k deneyimini
müzde iflsizlik var, ifl olsa fi12 y›l önce toptanc›l›¤a yöneltmifl. Ksap
yatlar çoktan yükselirdi. Yeridükkan›yla ayn› ad› tafl›yan ‹nci Et,
ne koymadan besi hayvanlar›
bugün özellikle lüks restoranlar›n
sat›l›yor, çünkü besici bakaihtiyaçar›n› karfl›layan bir firma...
m›yor. Bolluk var gibi duruyor.
Oysa yem fiyatlar› da oldukça
Kendin piflir kendi gibi de¤iflik fleyüksek.
Aç›kas› sektör hiç dengeli gitmiyor. yer bulmal›y›z. Yenilik yapan kazan›r
Her gün bir baflkas› ma¤dur oluyor. Y›l- unutmay›n. Butik kasapç›l›k çok baflalanrd›r bu sektörün kar pay›n› dengeli r›l› bir sistem, ama ‹stanbul’un her yerinde bunu yapamazs›n›z.
paylaflt›¤›n› görmedim.
Normal kasab›n yapmas› gereken,
Fiyatlar dengesi bir an ç›k›yor bir an
yükseliyor, Sektördeki kimse ayn› anda maliyetleri göz önüne alarak biraz daha
mutlu olmuyor. Zam gelece¤inde köylü muh af az ak a rlaflmas›d›r. Masr a fl ar›n›
beklentiye girer, satmak istemez. Elin- azaltacak, baflka yolu yok. Örne¤in
de tutar mal›n› fiyat ç›kar. Kesilmeye kendisine ait de¤ilse, dükkan›n›n kirabafllad›¤›nda inmeye bafllar o zaman s› çok az olacak. Tabiri caizse, art›k
da mal›n› hemen satar... Dengesizlik kendi b›ça¤›nda yaflacak. 10-20 kilogram et satarak geçinmenin yollar›n› kovar gerçekten.
Ayr›ca büyükbafl hayvanc›l›kta eski- yacak önüne... Kendi hayat› da masrafsi gibi güzel besicilik olmuyor. Adam, l› olmayacak. Bak›n önerdi¤im bu çö”arpa yediriyorum bana kimse madalya züm yolu, sadece kasaplara yönelik
vermiyor” diyor. Arpa yediren de silaj de¤il, Türkiye’deki tüm kesimlerin buyediren de ayn› fiyata sat›yor mal›n›. nu yapmas› laz›m.
Kas a pl ar›m›z ortakl›klar da kur ul aMaliyet çok, o yüzden yüzde 80 oran›nbilir. Elbette bizim kültür üm ü zde orda kalite düfltü. Köylü de hakl›!
Kasaplar›n s›k›nt›lar›n› da yak›n- takl›k anlay›fl›m›z geliflmemifltir, ama
dan biliyorsunuz, sizce esnaf›m›z neler gelifltir ec e¤iz. Baflka flans›m›z yok
ç ü nkü.
yapmal›?
KASABIM

21
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 22
SÖYLEfi‹
D‹YARBAKIR’DAN KONU⁄UMUZ VAR...
bar›fl elçisi
B‹R KASAP
Y
›l›n ilk alt› ay›nda kurakl›k nedeniyle sadece Diyarbak›r’dan 190 bin
hayvan sevkiyat›n›n gerçekleflti¤ini anlatan Diyarbak›r Kasaplar ve Besiciler Odas› Baflkan› Sait fianl›’n›n verdi¤i
bilgilere göre üretici besleyemedi¤i hayvan›n› elden ç›kartmaya çal›fl›yor.
Diyarbak›r’da kasap esnaf›n›n durumu nas›l?
Türkiye genelinde oldu¤u gibi, Diyarbak›r’da da küçük esnaf›n ifli çok
zor... Bölgede sorunlar›n üzerine bu y›l
bir de kurakl›k eklendi. Halk›n yüzde
60’inin geçimini tar›mdan sa¤lad›¤›
bölgemizde sorunlar artarak devam etmektedir. Tar›m, hayvanc›l›¤›n anas›d›r. Geçmifl hükümetlerin ve hali haz›rdaki hükümetin politikalar› sorunlara
çözüm olamam›flt›r.
Kasapl›k mesle¤i, hayvanc›l›k ve tar›ma ba¤l›d›r. Esnaf›n ifli ise ekonomiye ba¤l›d›r. Güney Do¤u’da flu anda sorunlar çoktur. Kurakl›k hayvanc›l›¤› da
vurdu. Yaylac›l›k yok oldu, saman›n veya arpan›n kilosu geçen y›llara göre
çok fazla artt›.
Et fiyatlar›nda bir art›fl yok…
Etin fiyat›nda birinci aydan sonra ülke geneline yay›lacak bir art›fl görülecek. Yaylalar›n yasakl› olmas›, pazarlarda ürün bollu¤u olmas›na yol aç›yor,
çünkü insanlar yaylaya salamad›klar›
22

KASABIM
hayvanlar›n› pazarda satmak istiyorlar.
Yem pahal›, yayla yasak; iflte insanlar
bu yüzden herkes hayvan›n› ucuza sat›yor. Diyarbak›r’da en büyü¤ü 1.500
bafll›k olmak üzere 750 çiftlik var. Bunlar›n sadece 87 tanesinde hayvan var,
onlarda da da yüzde 35-40 oran›nda.
Di¤erleri bofl… Yani çiftliklerin ço¤u
kapanm›fl. Elaz›¤ gibi, 15 y›l öncesinin
besicilik merkezinde çiftlik say›s›
2.500’den 175’e geriledi. Hayvanc›l›k
büyük zarar etti. Küçük esnaf büyük
yoksunluk içinde... Ekonomi de çöktü... Bölgemizde kurakl›k ve yanl›fl poli-
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 23
SÖYLEfi‹
tikalar nedeniyle esnaf çok zor duruma
düfltü. Türkiye Odalar ve Borsalar Birli¤i yetkilileriyle konufltum, son 6 ayda
200’ün üzerinde ifl yeri kapanm›fl bölgede.
Diyarbak›r’da besi çiftlikleri boflald›, dediniz. Kurakl›k üretimi etkiliyor,
peki perakendeci kasapl›k?
Bütün ekonomi ve esnaf birbirine
ba¤l›d›r. Ekonomik durum iyiyse insanlar›m›z et sat›n al›r; bütün esnaf iyi ifl
yapar. Kurakl›k nedeniyle bir an önce
“Felaket Bölgesi” ilan edilmeli. Ayr›ca
bölgede uzun y›llard›r devam eden terör bitirilmek zorunda. Ancak huzur ve
güven ortam› sa¤lanabilirse yat›r›mlar
artar. Yat›r›mlar artarsa esnaf›n iflleri
de düzelir. Son 20 y›lda hep daha kötüye gittik. Hükümetin bu ifli bitirmek istedi¤ini görüyoruz. Umar›m bu s›k›nt›lara son verebilirler.
Odan›z ne kadar zamand›r hizmet
veriyor?
Diyarbak›r Kasaplar ve Besiciler Esnaf Odas› 1967 y›l›ndan beri faaliyette.
fiu an 897 üyemiz var; bunlar›n bir k›sm› son kurakl›k ve ekonomik krizle birlikte ne yaz›k ki kapand›… 19 y›ld›r oda
baflkanl›¤› görevini yürütüyorum. Türkiye Kasaplar ve Besiciler Federasyonu’nun da kurucular› aras›nday›m. Dedi¤im gibi; Bilgin Baflkan ile birlikte Yönetim Kurulu’nda görevimizi yerine getirmeye devam ediyoruz. 8 y›ld›r federasyonda ilimizin ve mesle¤imizin sorunlar›n› dile getiriyoruz. Diyarbak›rl› besiciler de bize ba¤l›.
Diyarbak›r’da faal, dükkan›n› her
gün açan kasap say›s› ne kadar?
Tam olarak görev bafl›nda, yazar
kasas›yla, dükkan›yla dört dörtlük faaliyet gösteren 228 kasap var. Dedi¤im
gibi 754 çiftlik var Diyarbak›r’da… Baz›
çiftlikler de hayvanc›l›k derne¤i var onlara ba¤l›lar. Kimisi de tam faaliyette
de¤iller.
Kentte iflsizlik hat safhada galiba?
Kesinlikle… 22 Haziran’da Diyarbak›r Tar›m ‹l Müdürlü¤ü’nden ald›¤›m rakamlara göre; her y›l marttan haziran
sonuna kadar hayvan sevkiyat› 4 bin
ile 5 bin aras›nda oluyordu. Bu y›l ilk al-
t› ayda sadece Diyarbak›r’dan 149 bin
resmi hayvan sevkiyat› olmufl. Neden?
Kurakl›ktan dolay›… Sorunlar üst üste
geldi ve insanlar›n dayanacak gücü kalmad›. Diyarbak›r’dan giden havyan say›s›n›n 190 bine ulaflt›¤›n› tahmin ediyoruz. Üstelik Urfa, Mardin veya Di¤er
iller hariç… K›sacas› bölgede üretim
kay›plar› yüzde 80’lere ulaflm›fl durumda. Geçen y›l yüzde 35-40 kurakl›k oldu Konya’da, afet bölgesi ilan edildi.
Diyarbak›r, Urfa ve Mardin’de kurakl›k
nedeniyle üretim kayb› yüzde 80’lere
vard›. Bir an önce yetkililer harekete
geçmeli. Gerçi bir tak›m çal›flmalar da
yap›l›yor, duydu¤umuz kadar›yla tar›m
ve hayvanc›l›¤›n ald›¤› kredilere erteleme olacakm›fl. Resmi Gazete’de henüz
yay›mlanmad›. Bir taraftan sevindik;
nüfusun yüzde 60’› geçimini tar›mdan
kazan›yor, Bakan›m›z Say›n Mehdi Eker
de Diyarbak›rl›… Bu alana önem verdi¤ini gördükçe bir taraftan seviniyor, bir
taraftan da üzülüyoruz. Elbette kendisi
tüm Türkiye’nin Bakan›...
Ne yap›lmas› gerekiyor?
Gerçekleri konuflsak baz›lar› bize
dar›labilir, ancak konuflmak zorundaD‹YARBAKIR KASAPLAR VE
BES‹C‹LER ODASI BAfiKANI SA‹T
fiANLI, BARIfi ELÇ‹S‹ G‹B‹
ÇALIfiAN B‹LGE B‹R ‹NSAN.
SEKTÖRÜ VE BÖLGEN‹N
SORUNLARINI ‹Y‹ B‹LEN
fiANLI’NIN VERD‹⁄‹ B‹LG‹LERE
GÖRE; KURAKLIK, BU YIL GÜNEY
DO⁄U BÖLGES‹’NDEK‹ BES‹C‹N‹N
VE KASABIN BEL‹N‹ BÜKTÜ.
y›z. Diyarbak›r’da bar›fl sa¤lan›rsa yat›r›mc› yat›r›m› yapar. Yat›r›m olmayan
bir yerde esnaf›n da ifli olmaz. Zenginler bölgeden göç eder; kimse burada
yat›r›m yapmaz. Ekmek olmayan bir
yerde kimse fayda sa¤layamaz. Sadece üzülüyorum; kafl›kla kazand›¤›m›z›
kepçeyle kaybedece¤iz.
Sait fianl› kimdir?
Baba mesle¤ini devam ettiren bir
kasab›m. Diyarbak›r’›n Lice ‹lçesi’nde
do¤muflum. Yafl›m 64, kasapl›¤›n yan›s›ra besicilik yap›yorum. Bir zamanlar
binin üzerinde hayvan›n oldu¤u çiftli¤imizde flu an sadece 38 hayvan var. 19
y›ld›r bu görevi yürütüyorum. Diyarbak›r
Yard›mlaflma ve Dayan›flma Derne¤i’nin de kurucusuyum. Bu dernek arac›l›¤›yla bölgeye hizmet veren bir bar›fl
komitesi kurduk. Bar›fl elçisi gibi çal›fl›yor; ellerini öpüyor, insanlar›n aras›ndaki husumetlerin sürmemesi için çal›fl›yoruz. Bac›lar›m›z›n dul kalmamas›
için insanlar› bar›flt›r›yoruz. Bölgemizdeki huzuru sa¤lamak için... fiimdiye
kadar 449 kan davas›n› bitirdik; 150
bine yak›n insan›n hayat›n› de¤ifltirmifliz. Bunlara huzurlu bir yaflam, ifl kazand›rm›fl›z. Kan davas› olan ailenin
evinde huzur ve düzen olmad›¤› için ifline de gidemez. Komitemizde emekli iki
imam, psikolog ve hukukçumuz var.
Beraberce çal›fl›yoruz. 98 k›z kaç›rma
olay›nda, gençlerimizi töre ve namus cinayetine kurban gitmeden aileleriyle
bar›flt›rd›k. Çocuklar bizim, bu feodal
yap›y› içimizden ataca¤›z. Önceleri süren berdeli ortadan kald›rd›k. 106 ufak
husumeti bar›flt›rd›k. Atefl ufakken büyümesine izin vermedik.
Bu göreve nas›l bafllad›n›z?
1958 y›l›nda kan davas› ma¤durlar›ndan biriyim. Kan davas›ndan dolay›
20 y›l sürgünde yaflad›m, üstelik çok
ac› çektim ve pek çok fley kaybettim.
Kimsenin huzursuz olmas›n› istemiyorum. Geceleri yatam›yor, pencereleri
açam›yorduk. Yataklar›m›z› pencereye
karfl› kuram›yorduk. Benim çektiklerimi
baflka birisi çekmesin. Servetimi de bu
yolda harc›yorum. Bölgemizdeki insan›n daha huzurlu olmas›n› istiyoruz.
KASABIM

23
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 24
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 25
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 26
Fatih Mesleki E¤itim Merkezi Müdür Yard›mc›s› Bülent Çiftkaya:
Bülent Çiftkaya
MESLEK‹ E⁄‹T‹M‹N
ÖNEM‹ ARTIYOR
›zla sanayileflen ülkemizde
e¤itim, kalk›nman›n en etkili ve
temel unsurlar›ndan biri olarak
kabul edilmifltir. Sanayileflmede en
önemli unsur bilgi, beceri ve ifl
al›flkanl›klar›na sahip bir insan gücünü
yetifltirmektir. Geliflmifl ülkelerde
teknisyen seviyesine kadar meslek
eleman› ç›rakl›k sistemiyle
yetifltirilmektedir.
Ülkemizde temel e¤itimini
tamamlad›ktan sonra gerçek ifl
ortam›nda fiilen çal›flmak suretiyle
meslek ö¤renmek isteyen 14
yafl›ndan büyük gençlerin teorik ve
pratik e¤itimlerinin bir programa göre
yap›lmas›n› sa¤layan e¤itim de ç›rakl›k
e¤itimidir.
H
GÜNÜMÜZDE MESLEK‹
E⁄‹T‹M‹N ÖNEM‹ HER GEÇEN
GÜN ARTMAKTADIR.
ÜRET‹M‹N KAL‹TES‹N‹
ARTTIRACAK MESLEK‹ E⁄‹T‹M,
ESNAFIMIZIN DA ÖNÜNÜ
AÇACAKTIR. ÇIRAKLIK,
USTALIK VEYA USTA Ö⁄RET‹C‹L‹K
BELGE EKS‹KL‹KLER‹ OLAN
ESNAFIMIZI BUNLARI TAMAMLAYA
DAVET ED‹YORUZ. KONUYLA ‹LG‹L‹
OLARAK MERAK ETT‹KLER‹N‹Z‹
MERKEZ‹M UZMANLARINA
SORAB‹L‹RS‹N‹Z.
26

KASABIM
Ülkemizde ç›rakl›k e¤itimi, 1977
y›l›nda ç›kar›lan 2089 say›l› Ç›rak,
Kalfa ve Ustal›k Kanunu ile e¤itim
sistemimize girmifltir. Ne yaz›k ki bu
kanunla arzulanan sonuçlara
var›lamam›fl ve uygulamada baz›
güçlüklerle karfl›lafl›lm›flt›r. Bu
nedenle daha kapsaml› Ç›rak ve
Mesleki E¤itim Kanunu 19
Haziran1986 tarihinde 3308 say›l›
yasa ile ç›kar›lm›flt›r.
Ç›rak ö¤rencilerin haftada bir gün
izinli say›larak merkezi e¤itim
merkezlerine gitmesi, e¤itim
uygulamalar›nda okulu, odalar› ve
esnaf› sorumlu ve yetkili k›larak
geliflmesini h›zland›rm›flt›r. O
dönemde taraflar aras›nda iflbirli¤ini
gelifltirmek ve gençlerin gelece¤e
daha güvenli bakmalar›n› sa¤lamak
amac›yla ç›rakl›k e¤itim süresi,
meslekler itibariyle 2-3 y›l olarak
saptanm›flt›r.
Ustal›k belgesi alanlar, ayr›ca yine
okulumuzda aç›lan 40 saatlik ”Usta
Ö¤reticilik” kurslar›na kat›larak,
s›navda baflar›l› olmalar› halinde
belge kazanma hakk›na
kavuflmaktad›r. ”Usta Ö¤reticilik”
belgesini hak eden esnaf›m›z, yan›nda
ç›rak çal›flt›rabilir.
“Ustal›k Belgesi” sahibi olanlar
veya bunlar› iflyerlerinde çal›flt›ranlar
ba¤›ms›z iflyeri açabilirler.
3308 say›l› Kanun’un kapsam›na
al›nan il ve meslek alanlar›ndaki
üretim ve hizmet sektörlerinde
verimlili¤i ve kaliteyi art›rmak, mesleki
e¤itimi özendirmek,
tüketiciyi korumak için iflyeri
açacaklar›n ve iflyerinde istihdam
edileceklerin yapaca¤› ifle uygun
mesleki e¤itimi alm›fl olmalar›
zorunlulu¤u getirilmifltir.
Bu kapsamda; belediyeler ve iflyeri
açma izni vermeye yetkili di¤er kurum
ve kurulufllar iflyeri açacaklardan,
meslek odalar› ise iflyeri sahibi olarak
üye kayd› yapt›racaklardan ”Ustal›k
Belgesi” istemek zorundad›r.
‹flveren, iflveren vekili veya flirket
yöneticileri istihdam edecekleri
kiflilerden yapacaklar› ifl ile ilgili
mesleki e¤itim ald›¤›n› gösterir belgeyi
istemek zorundad›r.
Bugüne kadar iflyerleri denetimi
yeterince yap›lmam›fl oldu¤u bir
gerçek, öte yandan bundan böyle
denetimler s›k›laflt›r›larak cezai
yapt›r›mlara gidilecek. Özellikle
mesle¤i kanun kapsam›na girdikten
sonra ç›raklar›n› okula göndermeyen
alanlarda denetlemelerin mutlaka
yap›laca¤› ve ç›ra¤›n› okula
göndermeyenlere asgari ücret tutar›
ile bafllayan iflyerini kapatmaya kadar
varan cezalar kesilece¤i
unutulmamal›d›r.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 28
SEMT SEMT KASAPLARIMIZ
BEfi‹KTAfi...
Esnaf s›k›nt›l›
B
efliktafl, ‹stanbul'un en eski
yerleflim yerlerinden biri. Semt
meydan›, iskelesi ve kendine
has tarihi dokusuyla Befliktafl, tipik
bir eski ‹stanbul semti.
Zaman içinde çeflitli olaylara, buradaki önemli yap›lara ya da an›tlara göre adlar alan Befliktafl, ilkça¤larda ‹asonion olarak biliniyordu. Erken Bizans
döneminde Sergion ve Antakya’n›n bir
yazl›¤›na benzedi¤inden Defne olarak
da an›ld›¤› bilinen Befliktafl'›n, Osmanl› öncesi dönemdeki ad›na iliflkin en ilginç kay›t Evliya Çelebi’nin seyahatname adl› ünlü eserinde rastlan›l›yor.
Onun anlat›m›yla “zaman› kadimde bu
flehir kefere destinde (elinde) iken ismine Konapetro derlerdi, yani tafl beflik demektir.”
Bugüne kadar bu sav› do¤rulayacak
bir bilgiye rastlanmam›flt›r. Befliktafl’›n
eski ve yeni sakinleri aras›nda yayg›n
olan ve yaz›l› kaynaklara da geçmifl bulunan teze göre Befliktafl ad›n›n asl›
Befltafl’d›r. Bu da Barbaros Hayreddin
Pafla’n›n gemilerini ba¤lamak için k›y›ya diktirdi¤i befl tafl sütunundan gelir.
Bu görüfle göre, Befltafl ad› zamanla Befliktafl’a dönüflmüfltür. Halk etimolojisinin güzel bir örne¤i olarak niteleyebilece¤imiz bu görüfl, Befliktafl ad›n›n denizle ilgisini göstermesi bak›m›ndan dikkate de¤erdir.
Befliktafl’›n ad›na iliflkin en ciddi incelemeyi yapan Prof. Cavid Baysun ise
eski kaynaklarda bu ad›n “Befliktafl›”
biçiminde geçti¤ine dikkat çekerek
Topkap›s›’n›n Topkap›’ya dönüflmesi
gibi Befliktafl›’n›n da halk a¤z›nda Befliktafl’a dönüfltü¤ünü savlar. Ayr›ca
“beflik” sözcü¤ü üzerinde de durur ve
sözcü¤ün ayn› zamanda bir denizcilik
Befliktafl Kasab›
Alaaddin Özduran - Nazif Özengin
22 y›ld›r Befliktafl’ta faaliyet gösteriyoruz. Koalisyon hükümetinden sonra ifllerimizin bozulmafla
bafllad›¤›n› söyleyebilirim.
Befliktafl’a bakarsak… Herkes semtten ayr›ld›.
Yeni nesilde et tüketme al›flkanl›¤› ve mutfak kültürü zaten yok. Eski müflterilerimiz geldi¤inde 3-5 kg.
et sat›n al›rlard›, flimdi gelen müflteri en fazla yar›m
kilo et sat›n al›yor. Befliktafl art›k talebe yurdu oldu. Zaten esas müflterilerimiz semt d›fl›ndan gelmeye devam ediyor. Yoksa dükkan› çoktan kapatm›flt›k. Befliktafl’ta oturan çal›flan kesim marketten al›flverifl yap›yor ve gelip geçici müflteriler oluyor bizim için…
28

KASABIM
terimi olarak “k›zak üstüne kurulan yatak” anlam›na geldi¤ini belirtir. Befliktafl k›y›s›nda böyle tafl gemi befliklerinin bulunmas› olas›l›¤›n›n yüksek oldu¤unu ekleyerek Befliktafl ad›n› bu olguya ba¤lar.
Tarihi geçmiifli bir hayli gerilere
giden Befliktafl’ta yaflam art›k eskisi
gibi de¤il... Befliktafl semtinde eski aile yap›s›n›n giderek bozulmas›, onlar›n
yerine ö¤renci ve gençlerin yerleflmesi
semt esnaf›n› zora sokmufl. Kasap
esnaf› da bu s›k›nt›dan pay›n› al›yor
elbette.
Görüfltü¤ümüz da üyelerinin temel
s›k›nt›s› ayn› kasaptan al›flverifl yapan,
mutfak kültürünü koruyan ailelerin kalmamas›. Onlar›n yerini alan gençler, art›k haz›r ürünlere dönmüfl durumda...
Gelin Befliktafl'taki kasaplar›n durumunu onlardan dinleyelim...
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 29
SEMT SEMT KASAPLARIMIZ
Mercan Kasap
Hakan Ünlüatar
10 y›ld›r faaliyet gösteriyoruz. Dükkan›m›z benden önce 31 y›ll›k geçmifle sahip. Toptan ifllerimiz vard›, onlar çok azald›. Semte
ö¤renci ve emekliler yerleflti. Eski aileler gitti. Etiketli tavuk bile
müflteriye pahal› gelmeye bafllad›. ‹nsanlar dükkan dükkan gezip
tavuk etinin fiyat›na bak›yor. Al›m gücü düfltü¤ü için...
Çal›flan kesimlerin ihtiyaçlar› da oldukça farkl›. Marketler pahal› olmas›na ra¤men insanlar etlerini oradan sat›n al›yorlar. Kötü
ürün pahal›ya sat›l›yor üstelik. Karfl› yakaya geçmeyi düflünüyorum,
çünkü Befliktafl’ta esnaf›n iflleri çok s›k›flt›.
Oda yönetimine bir mesaj göndermek istiyorum: poflet tavuktan
ürün yap›p sergiledi¤imiz zaman bakanl›k görevlileri hala k›z›yor.
Müflteri beklemek istemiyor oysa! Semtimizin geneline bakt›¤›m›zda bütün marketler haz›r k›yma sat›yor.
Kardefller Kasab›
Mehmet Durmaz
Bütün ‹stanbul genelinde oldu¤u gibi
Befliktafl'ta da sorunlar var. Ancak çok
flükür diyor ve ifllerimizi artt›rman›n yollar›n› ar›yoruz.
Kasaplar›m›z bir araya gelmeli ve sorunlar› aflmal›, ancak bu sayede birlik
olur ve engelleri aflar›z. Befliktafl'ta yerleflimle ilgili sorunlar da ortaya ç›kt›. Aileleler art›k burada durmak istemiyor, yurtlar
ve ö¤renci evleri ço¤al›yor.
Befliktafl'›n ufac›k merkezinde bile
kaç tane market var, bunlar›n içinde tüm
k›rm›z› et ürünleri sat›l›yor. Üstelik istedikleri gibi ürünleri sergiliyorlar.
Aile Kasab›
Çetin Yüzbafl›o¤lu
Babam Kasaplar Odas›’n›n kurcular› aras›nda. Biz de Befliktafl’›n en eski kasaplar›ndan biriyiz. 17 y›ld›r bu dükkanday›z. 1949’a
kadar uzan›yor geçmiflimiz. 4 göbektir kasapl›k yap›yoruz. Son 3-5 y›lda ifller çok düfltü.
Kasap say›s› semtimizde düflmesine ra¤men ifllerimiz de azald›.
Önemli bir geliflme oldu¤unda karfl›m›za
ç›kan geliflmeleri takip etmeye çal›fl›yoruz.
Ancak yeni kuflaklar bu ifli devam ettirmek istemiyor. Onlara hak veriyorum, haks›z rekabet nedeniyle 40 y›ll›k kasaplar bile ayakta
durmakta zorlan›yor, yeniler ne yaps›n?
KASABIM

29
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 30
SÖYLEfi‹
‹STANBUL’UN B‹R KAÇ BAYAN KASABINDAN B‹R‹: CANAN PEKER
“Mesle¤imi
seviyorum”
C
anan Peker, ‹stanbul’un birkaç
bayan kasab›ndan biri... Bak›rköy’de kendi ad›n› tafl›yan bir
kasap dükkan› iflleten Peker ile mesle¤e nas›l bafllad›¤›n› ve bayan kasap olman›n getirdi¤i farkl›l›klar› konufltuk.
Asl›na bakarsan›z bir bayan›n kasapl›k mesle¤ini yapmas› çok al›fl›lm›fl bir durum de¤il. Bu mesle¤e nas›l
bafllad›¤›n›z› anlat›r m›s›n›z?
‹stanbul’da mesle¤i sürdüren birkaç han›m kasaptan biriyim. Mesle¤e
bafllamam ise eflimin vas›tas›yla oldu.
Kimseden “bu mesle¤i ö¤ren” diye bir
dayatma olmadan, kendi merak›m sayesinde bu mesle¤e yöneldim. Bu meslekte yard›mc› çal›flt›rmak çok zor oldu¤u için eflimin yan›nda kasiyerlik yaparak bafllad›ktan sonra ç›rakl›k ve ard›ndan ustal›k zamanlar› geldi. Kasiyerlik
yaparken izleyerek, daha sonra uygulamal› olarak mesle¤in inceliklerine vak›f
oldum. Meslekte 18 y›l› tamamlad›m.
Bu mesle¤e bafllad›¤›n›z ilk y›llarda insanlar›n tepkileri nas›ld›?
Çok normaldi aç›kças›, insanlar çok
do¤al karfl›lad›. Arada s›rada “bayan
kasap” diye flafl›ran da oluyordu elbette, ancak insanlardan hiçbir zaman
olumsuz bir tepki almad›m. Her zaman
hofl karfl›land›m. Bu çevre çok de¤iflken de¤ildir, üstelik genellikle emeklilerin oturdu¤u bir mahalledir. Kal›c›
müflterimiz de çoktur. Hofl bir çevremiz
var, insanlar bizden, biz de onlardan
memnunuz.
Bu dükkan kaç y›ld›r var?
Burada 7 y›l›m›z› tamamlad›k.
Biliyorsunuz, ‹stanbul Perakendeci
Kasaplar Odas›’n›n kasaplar›n üretim
engelini ortadan kald›racak bir projesi
var. Üyelerin kat›l›m›yla kurulacak bir
flirket kurulmas›
tasarlan›yor. Bu
konuda ne düflünüyorsunuz?
Bence
çok
olumlu bir proje ve
mutlaka hayata geçirilmeli. fiirkete
ilk baflvuranlardan
aras›nda oldu¤umuzu söyleyebilirim. ‹nsanlar›n talep göstermesini
heyecanla bekledik, çünkü bu sayede çok daha rahat hareket edebilece¤iz. Aksi takdirde marketler ve
baz› büyük marka-
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 31
SÖYLEfi‹
larla baflka türlü rekabet etmemize imkan yok. Müflterilerimiz bizden haz›r
ürün istiyor. Oysa dükkan›m›z›n küçüklü¤ünü görüyorsunuz, burada üretim izni alabilecek flartlar› tesis etmemize
imkan yok.
Dükkanda satt›¤›n›z etleri hangi
bölgeden tercih ediyorsunuz?
Trakya Hayrabolu bölgesinin etlerini
al›yoruz. Aç›kças› araflt›r›p kalitenin kalitesini ar›yoruz. Önce kalite geçerli bizde… Burada s›radan eti satamay›z. Y›llard›r insanlar› memnun etti¤imizin en
iyi göstergesi, y›llard›r ço¤uyla ba¤›m›z›
koruyabilmektir. Esnaf olarak öncelikle
kendi içim rahat olmal›.
Kasapl›kta baflar›l› olabilmek için
mesle¤i iyi bilmeli ve kendin tüketemeyece¤in ürünü satmamal›s›n›z.
Bir kasap olarak et ve et yemekleriyle aran›z nas›l?
Ete bay›l›r›m, hatta et yemeye doyamam. Bu yüzden mesle¤e bafllad›¤›m
ilk andan itibaren hiçbir tuhaf durum
yaflamad›m. Eskiden kendi kesimimizi
de kendimiz yap›yorduk, o zamanlar
deri tuzlayarak bafllad›m mesle¤e. Eflimin yan›nda eleman çal›flt›r›yordu. Deriyi salamura yap›yorduk. Etle temas›m
iflte böyle bafllad›.
Ard›ndan hiç beklemedi¤imiz bir anda elemanlar›m›z yan›m›zdan ayr›l›nca
dükkanda çal›flmaya bafllad›m. Bonfileyle pirzola nereden ç›kart›l›p nas›l haz›rlanaca¤›n› ay›rt edene kadar epey zaman geçirdim.
Zamanla danay› kemiksiz hale getirecek kadar bu mesle¤i ö¤rendim. Üstelik tezgahta müflterilerle de aram iyidir. Yani etin pazarlamas›n› iyi yapar›m.
Bir ara 3-5 y›ll›k kasapken canl› hayvan
al›m›n› bile yap›yordum.
Kasapl›¤›n her alan›yla ilgilenmiflsiniz.
Evet, mesle¤in A’dan Z’ye her alan›na bulaflmaya çal›flt›m. Bizim meslekte
en zor fley, eleman yetifltirmektir. Bu
ifli severek yapt›¤›m için hiç birfley zor
gelmiyor. Reyona eti yerlefltirdikten
sonra geçer karfl›s›na bakar›m, olmufl
mu diye… ‹çime sinmezse üflenmem,
kalkar düzeltirim.
BAZAN “BAYAN KASAP” D‹YE
fiAfiIRANLAR OLMASINA RA⁄MEN
‹NSANLARDAN H‹ÇB‹R ZAMAN
OLUMSUZ B‹R TEPK‹ ALMADI⁄INI
BEL‹RTEN CANAN PEKER,
MESLE⁄‹N‹ VE ‹NSANLARLA
‹LET‹fi‹M KURMAYI SEVD‹⁄‹N‹
D‹LE GET‹R‹YOR.
Mesle¤i sevmeyince baflar›l› olamazs›n›z. Kasapl›¤a yeni bafllad›¤›m
zamanlarda esnaf komflumuz, beni kad›n gibi görmediklerini anlat›rd›. ‹nsanlarla aram her zaman iyi oldu¤u için esnafl›¤› da severek yap›yorum.
Ayr›ca bir gerçek var; insanlarda
“bayan›n elinin de¤di¤i yer farkl›d›r” düflüncesi vard›r. Ben de bu görüfle kat›l›yorum. Do¤rudur. Mesleki olarak kad›nlarla erkekler aras›nda fark yoktur.
Evet, güç hala gerekli… Ancak çok flükür ona da gücümüz yetiyor. 60 kg.l›k
eti tek bafl›ma s›rtlay›p ç›kart›yorum.
Rekabet sorunu giderek art›yor.
Etraf›n›zda pek çok market var…
Kuzuyu 12 YTL’den al›yoruz. Ancak
marketlerde 12 YTL’ye perakende kuzu
sat›l›yor. Haks›z rekabet bu iflte: insanlar reyona bak›yor, “et iflte” diyor... Oysa sat›lan etin lezzetini hayvan›n ›rk›,
yafl›, beslenme flartlar› gibi unsurlar
belirliyor. Vatandafl bir bütçesine bir de
etin görüntüsüne bak›yor. Bal›kesir,
Göbelliyiz. Etin kayna¤›ndan geliyoruz.
‹nsanlara bunu anlat›yoruz, çünkü biz
eti iyi biliyoruz.
Karfl›n›zdaki sizi anlad›¤›n›zda rahatl›yorsunuz. Kasaplar Odas› Yönetim
Kurulu üyeleriyle bir araya gelme f›rsat› buldu¤umuz toplant›larda bunu yaflad›k. Sorunlar›m›z› meslektafllar›m›zla
paylafl›nca en az›ndan rahatlad›k. Oysa
müflterimize gerçekleri anlatmakta zorlan›yoruz.
Kasap olarak istedi¤imiz geliri hiçbir zaman elde edemedik. Canla baflla
çal›flmam›za ve ifllerimiz de iyi olmas›na ra¤men eme¤imizin karfl›l›¤›n› alamad›k. 1 kilometrelik alanda bile o kadar çok market var ki…
Müflteri de art›k psikolojisine göre
marketlere giriyor. ‹nsanlar›n mutfak
kültürü de ortadan kalk›yor.
Müflteri art›k ne yapaca¤›n› bilemiyor, damak zevkini de keflfedemedi¤inden ne yedi¤ini bilemiyor. Örne¤in kuzu
eti insanlara itici geliyor. Koktu¤unu
söylüyorlar. K›v›rc›k tipi Trakya kuzusu
olmas›na ra¤men insanlara anlatam›yoruz. Televizyonlarda anlat›l›yor ve etkileniyorlar.
Benim müflterilerim uzaktan gelir,
üflenmez. Karfl›dan gelir sipariflini verir. Ataköy’den gelen çok müflterim var.
Burada bir müflterim var doktor bir bayan. Et yemeklerine çok düflkündür.
Bütün hastalar›na ve efline dostuna
tavsiye ediyorlar. Bu sayede çok müflteri edindim.
‹nsanlar› tatl› dilinizle de ba¤l›yorsunuz galiba…
Oldu¤umdan farkl› bir fley yapm›yorum. Bu da insanlar›n hofluna gidiyor,
ürün de güzel ! Gelen müflterimle mutlaka sohbet ederim. Yemek tarifleri veririm örne¤in… Kapal›çarfl›’da bir dönem restoran da ifllettik. Oran›n aflç›l›¤›n› yap›yordum.
Et yemekleri konusuna da merakl›y›m. Orada övgüler al›yorduk. Yemek
tariflerini al›yorlard› bizden. Bu¤u kestaneli kuzu kebab› gibi tarifler yapard›k.
Hala Ramazan için özel güveçler veya
f›r›n poflette tavuklar haz›rlar›m.
Hedeflerim aras›nda butik kasapl›k
da var… Y›lbafllar›nda ve özel zamanlarda spesiyaller haz›rl›yorum.
KASABIM

31
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 32
HABER
KENEN‹N FATURASI KASAP ESNAFINA ÇIKTI...
Piknikçinin
keyfi kaçt›
K
anamal› atefl hastal›¤›na yol açan keneler toplumda büyük
pani¤e yol aç›yor. Bu panikten en çok etkilenen meslek gruplar›ndan biri de kasapl›k.
Kesimlik hayvanlarla sürekli temas halinde olmak
zorunda olan kasaplar tedirgin olurken; perakendeci
kasap esnaf› da yaz aylar›nda ifllerin artmas›na neden
olan pikniklerin kene korkusuyla iptal edilmesi nedeniyle s›k›nt›l›.
Her y›l yeni bir hastal›¤a,
kötü bir sürprize al›flt›k art›k! Deli dana, kufl gribi ve
kenelerin neden oldu¤u
ölümcül hastal›k… Ölümcül
olsun veya olmas›n keneler
tüm Türkiye’ye korku saçmaya devam ediyor. Tar›mla u¤raflanlar, hayvanc›l›k
yapanlar ve t›p alan›nda çal›flanlar hep korku içinde gidiyor iflinin bafl›na…
Konu tüm Türkiye’de tart›flmalara yol aç›yor. Örne¤in ildeki uzmanlar›n üzerinde kene tafl›yan bir hayvan›n kesilmesi s›ras›nda bile
hastal›k bulaflabilece¤ini
söylemesi üzerine; Antalya
Kasaplar Odas› Baflkan› Osman Yard›mc› her bulafl›c›
hastal›kta kendilerinin günah keçisi ilan edildi¤ini
söyleyerek isyan etti.
Uzmanlar›n dikkatli olma-
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 33
HABER
s› konusunda uyard›¤› kasaplar, özellikle kesim bölgelerinde sürekli canl› hayvanlarla temas halindeler.
Kesimden sonra hayvan›n
derisi yüzülürken bile insana geçebilen keneler, kasaplar› endiflelendiriyor. Eskiden hayvan kesimi s›ras›nda üstüne yap›flan keneleri bir ç›rp›da ç›kar›p üzerinden att›¤›n› söyleyen Kasaplar Odas› Baflkan› Osman
Yard›mc›, kanamal› atefl
hastal›¤›n›n ç›kmas›yla kasaplar›n bak›fl aç›s›nda de¤iflim oldu¤unu vurguluyor.
Antalya'n›n entegre kesim yeri olan ANET'te al›nan
önlemlerin daha da art›r›ld›¤›n› belirten Yard›mc›, burada veterinerlerin göreve haz›r bekledi¤ini anlatt›.
Kene korkusu piknikleri
bitirdi. Yaz mevsimlerinin
vazgeçilmezi olan piknik sefas›, son günlerde say›lar›nda h›zla art›fl görülen kene
vakalar› yüzünden b›çak gibi
kesildi.
Piknikçiler, kene ›s›r›r kor
kusuyla piknik planlar›n› ertelerken, mangall›k et ve tavuk satan kasaplar da sinek avlamaya bafllad›.
Her y›l yaz aylar›nda piknikçilere et, köfte ve tavuk
yetifltiremeyen kasaplar,
kene vakalar› yüzünden bu
y›l büyük bir hayal k›r›kl›¤›
yaflad›.
Kene korkusu nedeniyle
vatandafllar›n piknik yapmaya pek s›cak bakmad›¤›n›,
bu yüzden de mangal yakma ya da et piflirme gibi aktivitelerde bulunmad›¤›n› dile getiren kasaplar, daha
önce de deli dana ve kufl
gribi sorunlarla bafl etmek
zorunda kald›klar›n› hat›rlat›yorlar. Mangall›k et ve et
ürünleri satan kasaplar›n
tamam›n›n ifllerinde yüzde
80 oran›nda düflüfl yafland›¤›n› tahmin edilirken; özellikle Sar›yer gibi piknik yolu
üzerindeki bölgelerde faaliyet gösteren kasaplar bu
durumdan çok daha fazla
etkilendi.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 34
HABER
Odam›z›n çal›flmalar›
TAKD‹R ED‹L‹YOR
‹STANBUL PERAKENDEC‹ KASAPLAR ESNAF ODASI’NIN HAZIRLDI⁄I
RAPOR VE E⁄‹T‹M ÇALIfiMALARI ÖRNEK OLMAYA DEVAM ED‹YOR...
‹stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas›’n›n
çal›flmalar› di¤er meslek teflekküllerine de öncülük
ediyor ve örnek oluflturuyor. Bu çal›flmalar›m›z›n ilgili
makamlarca da taktir edildi¤inin belgelerini gururla
sizlerle paylaflmak istedik.
Türkiye Büyük Millet Meclisi Tar›m Orman ve
Köyiflleri Komisyonu taraf›ndan gönderilen belge,
Komisyon Baflkan› Adana Milletvekili Prof. Dr. Vahit
Kiriflçi taraf›ndan imzalanm›fl. Belgede Kasaplar
Odas›’n›n çi¤ k›rm›z› et sektörüne iliflkin bilgi ve
öneriler içeren dilekçesine at›fta bulunuyor ve
hassasiyetinden dolay› oda yönetimi takdir ediliyor.
Sanayi ve Ticaret Bakanl›¤› Esnaf ve Sanatkarlar
Genel Müdürlü¤ü’nün gönderdi¤i belgede ise Kasaplar
Odas›’n›n e¤itim çal›flmalar›n›n önemi vurgulan›yor.
Genel Müdür Halis Çelebi imzas›n› tafl›yan belgede flu
ifadelere yer verilmifl:
“Odan›z taraf›ndan gerçeklefltirilen, nitelikli eleman
a盤›n›n karfl›lanmas› amac›yla, uygulamal› e¤itim
sonucunda mesle¤inize ve oda mensuplar›n›za yönelik
olumlu çal›flmalar takdirle karfl›lanm›fl olup, bu
çal›flmalar›n devam etmesinin mesle¤e büyük yararlar
sa¤layaca¤› düflünülmektedir.”
34

KASABIM
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 35
HABER
KIRMIZI ET ‹LE ‹LG‹L‹
Do¤rular, yanl›fllar
K
›rm›z› etle ilgili pek çok spekülasyonla karfl›lafl›yoruz. Pek çok
hastal›¤›n kayna¤› olarak gösterilen k›rm›z› etle ilgili faydalar göz ard›
ediliyor.
Yanl›fl beslenmeden kaynaklanan
hastal›klar›n tek suçlusu k›rm›z› et olarak gösteriliyor.
Peki öyleyse e¤itim düzeyinin yüksek oldu¤u geliflmifl ülkelerde k›rm›z›
et tüketimi neden bu kadar fazla? Üstelik uzmanlar›n ço¤u k›rm›z› etle geliflmifllik aras›nda bir ba¤ oldu¤unu da ortaya koyuyor.
‹flte k›rm›z› etle ilgili do¤rular ve
yanl›fllar…
K›rm›z› m›, beyaz m›?
Kuflkusuz ikisinin de farkl› fayd alar›
var. Ancak uzm a nlar›n bel i rti¤i gibi; k›rm ›z› et besin de¤ eri bak ›m › ndan beyaz etten daha k›ym e tlidir.
Kufl gribi ned eniyle köy tavukçulu¤u-
nun kaybolmas› da tüketicinin kafas›n›
kar›flt›r›yor. Aya¤› topra¤a de¤memifl,
gün ›fl›¤› görmemifl tavuklar çok sa¤l›kl› de¤il.
K›rm›z› et nas›l piflirilmeli ?
Eti bildi¤iniz,güvendi¤iniz bir kasaptan al›n ve gözünüzün önünde kestirin.
Eti ›zgara yap›l›yorsa aç›s› ve atefle
uzakl›¤› iyi ayarlanmal›. Kömürler mutlaka köz haline gelmifl olmal›. K›rm›z›
et, güveçte yap›l›yorsa vitamin kayb› oldukça az oluyor ve etin kanserojen olma özelli¤i azal›yor.
K›rm›z› et kalp hastal›klar›n›n sorumlular›ndan biri de¤il midir?
K›rm›z› et tabusu yak›n zamanlarda
olufltu. Et yiyenlerde daha çok kalp
hastal›¤› oldu¤u do¤ru de¤il. En fazla
et tüketiminin yafland›¤› 1930'lu y›llarda, kalp hastal›¤› ana ölüm nedenlertinden biri de¤ildi.
Konunun uzman› Prof. Dr. Ahmet
Ayd›n da modern beslenme al›flkanl›klar›ndan kaynaklanan kalp hastal›klar›n›n sorumlusunun k›rm›z› et gibi gösterilmesinin büyük bir hata oldu¤una dikkat çekiyor.
K›rm›z› etin faydalar›
K›rm›z› et kalp için oldukça yararl›.
‹çinde çok fazla B12 vitamini bulunuyor. Türkiye'de çok ciddi bir B12 eksikli¤i var. Bu oran son dönemde yüzde
k›rklara kadar ç›kt›.
B12 eksikli¤i kalbi oldu¤u gibi beyni de etkiliyor. Erken bunama, Alzheimer ve konsantrasyon zaaf› gibi sorunlara neden oldu¤u biliniyor. Ayr›ca k›rm›z› et de '' Koenzim Q10'' dedi¤imiz
vücudun enerji santralinin ana unsuru
bulunur. Enerji metabolizmas›nda büyük karnitin etlerin içindedir.
Sadece bu aç›dan bakt›¤›m›zda bile, et yememekle kalbinize zarar verdi¤inizi anlayabilirsiniz...
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 36
ODAMIZDAN
Odam›z›n yeni üyeleri...
36

CUMAL‹ ALTINSU
ADNAN ÇET‹NKAYA
AL‹ KAHRAMAN
U⁄UR CULTA
ADEM MUTLU
AL‹ AKKAYA
AYDIN ÖZSOY
BÜLENT KOÇAK
EL‹F ECE
MURAT YILMAZ
AHMET fi‹NAS‹ P‹LAVO⁄LU
ERDAL KIRAÇ
KASABIM
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 37
ODAMIZDAN
Odam›z›n yeni üyeleri...
ERHAN GÜLTAZE
FATMA COfiKUN
F‹KR‹ ÖZSOY
GÜLESER YÜCETEPE
MUSTAFA KILIÇ
NUR‹ AYHAN
OKTAY KARAGÖZ
RIFAT ‹HT‹YAR
MEHMET GÜVEN
MEHMET AL‹ YILGIN
KADR‹YE GÜLDÜ
HAL‹S S‹VR‹
KASABIM

37
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Fikri TÜRKEL
Zaman Gazetesi Yazar›
5
Page 38
NE OLACAK
fiU ESNAFIN HAL‹?
-10 y›ld›r "Bakkal Amca süpermarkete karfl›" slogan›yla bir
kavga sürüyor. Bakkal bizden
biridir; terzi, kasap, manav, h›rdavatç›,
tuhafiyeci gibi. Mahalle içinde sakinlerin ihtiyaçlar›na cevap verirken kendi
maifletini de temin eden komflumuz.
Teknik tabirle onlara esnaf diyoruz.
Mahalle ortam› her geçen gün bitiyor, yeni flehir yap›s› olufluyor. Tüketim al›flkanl›klar› de¤ifliyor ve al›flverifl
merkezlerinden internet sat›fllar›na kadar birçok tarz gelifliyor. Esnaf›n etraf›nda fliddetli bir çember onu daralt›yor, yok ediyor.
1 milyon 900 bin esnaf›m›z var.
Biz bakkal manav olarak biliyoruz ama
en genifl esnaf floförler olarak görünüyor. 600 bin civar›nda floför esnaf›m›z
var. Bakkallarla ilgili rakamlar 200 bini geçmiyor. Bunlar›n da ço¤u market,
flarküteri veya büfe statüsünde olabilir.
De¤iflen ekonomik yap›ya, üretim
flekillerine ve flehir ortam›na göre esnaf de¤iflimi nas›l yapacak? Hafta sonu bu sorunun cevab›n› arad›k.
Sanayi Bakanl›¤›, Türkiye'de ilk defa esnaf ve sanatkâr üzerine kafa yoran bir organizasyona imza att›. Daha
önce sanayi stratejileri üzerine bir arama konferans› yapm›flt›. Esnaf› ve ortam› tespit etmek, yeni ifl süreçlerini
tart›flmak, destekleri, meslekî organi-
38

KASABIM
zasyonu ve gelece¤i masaya yat›ran
bir beyin f›rt›nas› oldu.
Bakanl›k esnaf teflkilat›ndan milletvekillerine, akademisyenlerden bürokratlara kadar 100 kifliyle Güral Sapanca tesislerinde iki gün süren yo¤un
tart›flma ortam› sa¤lad›.
Arama Konferans›, kat›l›ml› yönetim kültürü oluflturmay› amaçlar. Kurumun kendini gelifltirmeyi ö¤reten bir
usul yerlefltirir. Uluslararas› bir toplant› yöntemidir. Ortak akl›n arand›¤› bir
gelece¤i flekillendirme yöntemi de diyebiliriz. Avustralyal› bilim adam› Fred
Emery taraf›ndan sistem düflünürü ve
grup dinami¤i teorilerine dayand›r›larak kurulmufl bir metodolojidir. Çok
çeflitli sorunlarda ve kurumlarda Amerika, Kanada, Avustralya, ‹ngiltere,
Hindistan ve Norveç gibi ülkelerde
son 20 y›ld›r kullan›lmaktad›r. Arama
Konferans›'n› yapan O¤uz Babüro¤lu'nun ekibi hafta içinde de "Haydarpafla ne olmal›?" sorusu etraf›nda bir
arama konferans› gerçeklefltirmiflti.
Esnaf›n herkesle duygusal bir yaklafl›m› var. Türkiye'de neredeyse her 6
aileden birinde esnaf var. Komflumuz,
yüz yüze geldi¤imiz, yaflayan yak›n
çevreden biridir. Ad›m›z› bilir, çocu¤umuzu tan›r, halimizi hat›r›m›z› sorar.
Ticaret için bundan daha güçlü bir ba¤
hangi meslek erbab›nda var?
Peki, buna ra¤men niye eski etkin-
li¤inde, gücünde ve rekabetçi konumunda de¤il?
De¤iflim kaç›n›lmaz. De¤iflimin oldu¤u yerde dönüflmek de zorunlu.
Desteksiz dönüflüm de bulundu¤u konum itibar›yla zor. Yeni hizmet alanlar›, yeni ürün ihtiyaçlar› gerekiyor. Yenilikçilik konusunda e¤itim ve araflt›rma
gelifltirme gerekiyor. Büyük holdinglerin bile Ar-Ge merkezleri kurmada yetersiz kald›¤› flartlarda esnaf›n bunun
alt›ndan kalkmas› imkâns›z görünüyor.
Bütün bu zorluklar, imkâns›zl›k için
konferansa kat›lanlar tespitlerde bulundu ve yüzlerce görüfl belirtti.
Önce 8 ayr› grup esnaf vizyonu ve
rekabeti için fikir oluflturdu. Yüzlerce
farkl› tan›m›n aras›ndan ortak noktalar
tespit edildi. K›sa ve özlü tan›mlarla
rekabetçi yönü yakalanmaya çal›fl›ld›.
Sonuçta atasözü gibi vizyon ve rekabeti belirleyen söz ortaya ç›kt›: "Esnaf
ve sanatkâr; güven, özen, özellik ve
yenilikçiliktir."
Bu vizyon ba¤lam›nda nas›l bir yap›lanmaya gidece¤i üzerine de 1,5 gün
aramalar sürdürüldü.
Esnaf ve sanatkârla ilgili bu ilkti.
Burada al›nan kararlar esnafa anlat›labilir ve hayata geçerse tahmin edilemeyecek bir hareketlilik yaflanacakt›r.
San›r›m hafta sonu aç›klanan s›f›r faizli krediler de bunu ateflleyen bir k›v›lc›m olacakt›r.
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 39
Sa¤l›¤›n›z için...
YILMAZ
ET
MAK‹NALARI’NI
32 NO ‹NOX 2000 STR-SMN
(So¤utmal›)
TERC‹H ED‹N
32 ‹NOX 2000 STR-SMN
(‹ç tasar›m görüntüsü)
B98-32 ‹NOX 2011 STR-SMN
(Sinir ay›rma aparatl›-so¤utmal›)
22 ‹NOX 2005 STR-SMN
(So¤utmal›)
42 ‹NOX 2008 MASA ÜSTÜ
42 NO ‹NOX 2008 STR
(fiaseli,so¤utmal›)
KH 120
Köfte ve hamburger flekillendirme makinas›
YILMAZ ET MAK‹NALARI SANAY‹ T‹C. LTD. fiT‹.
Bahriye Cad. No:70 Kas›mpafla-‹stanbul
Tel: 212 2536821 Fax: 0212 2373473
[email protected]
FABR‹KA
Bahriye Cad. Topraktabya Sk. No: 18 Kat 1/3
Kas›mpafla-‹stanbul
Tel: 0212 2386399 Fax: 0212 2550043
k-SAYFALAR-10
7/14/10
12:01 PM
Page 40