0801 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
OCAK 2008
SICAK
İÇECEKLER
RÖPORTAJ
EMİNE BEDER
VEJETERYAN ÇİĞ
KÖFTE
KIŞ GÜNEŞİ
ŞİFALI BİTKİ ÇAYLARI
BÖREKLER
BALKABAĞI MENÜSÜ
MUTFAKLOPEDİ:
SALEP
BİR PORSİYON ÖYKÜ
ÇOCUKLAR İÇİN
İÇECEKLER
GÜLNAME
FOTOĞRAFÇILIK
DERSLERİ
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden
Yeni bir şeyler...
GülName
Kapak Konusu: Sıcak İçecekler
Türk Kahvesi
Çay
Salep
Baharatlı Sıcak Çikolata
Video: Adım Adım Peçete Katlama
Vejeteryan Çiğ Köfte
Kış Güneşi
Mutfaklopedi: Salep
Yemek Fotoğrafçılığı: Dün/Bugün
Kitap: Bir Porsiyon Öykü
Damla Çikolatalı Muffin
5
8
10
12
14
16
18
20
22
24
30
36
39
44
46
d e N e l e r Va r ?
Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?
Meyve Suları
Milkshakeler
Röportaj: Emine Beder
Börekler
Avcı Böreği
Sucuklu Paçanga Böreği
Milföy Mantolu Patatesli Börek
Şifalı Bitki Çayları
Püf Noktaları
Işıl Işıl Menüler
Balkabaklı Pilav
Balkabağı Püreli Dana
Balkabaklı Cezerye
Yemek.Nâme 3
48
52
58
60
74
76
78
80
82
94
95
96
98
100
Kolay bulunsun diye yemek
tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://WWW.HANIMIS.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON
BENGİ GENÇER
HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR
CEYLAN AYIK
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
IŞIL SÖZER
SİNAN HÜNER
TAMER GÜLSAÇ
TASARIM
BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
2008’in ilk sayısından merhaba;
Zaman su gibi akıp gidiyor. Aralık ayı biz Yemek.
Nâme ekibi için malesef tatsız geçti. Siteye servis sağlayıcı şirketteki bakım nedeniyle bütün datalarımız
kayboldu. Sitemize 25 gün ulaşılamadı. Merak edip
e-posta gönderen okuyucularımıza ilgileri için çok teşekkür ederiz. Hummalı çalışmalar sonunda dergimizin sayfası yeniden açıldı. Aralık sayımızı indirememiş
okuyucularımız artık siteden indirebilecekler.
Yeni yılın bu ilk sayısında iyice soğuyan havalarda
her saat içebileceğiniz sağlıklı sıcak içecekleri bulacaksınız. Işıl’ın bitki çayları vazgeçilmezleriniz arasına girecek. Ceylan’ın kaleminden çocuklarımız için içecekleri okuyacaksınız. Müge bu sayımızda böreklerden
örnekler verirken, Işıl balkabağı ile bir menü hazırladı.
Melike’yi salep fincanlarınızı elinize alıp okumanızı tavsiye edeceğim. Bu sayımızın konuk yazarı Deniz bizlere
vejeteryan çiğ köfte hazırladı. Gül.Name’nin balkabağı
macerasına bayılacaksınız. Bu ay yemek kitabı denildiğinde aklımıza ilk gelen isim Emine Bederle görüşüp
bilmediğimiz yönlerini keşfettik.
Problemsiz, sağlıklı ve lezzet dolu bir ay diliyoruz.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone
olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız
yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme
OKUYUCULARI
NE YER, NE
İÇER BİLİYOR
MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek
istiyoruz. Gelin hep beraber
yemek.name/anket
adresindeki sorulardan birkaçına
cevap verip birbirimizi daha
yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Eti Aşkolsun Beyaz Kremalı, kakaolu
bisküvi arasında beyaz çikolatalı
kreması ile bisküvi tutkunlarında
alışkanlık yaratacak.
Ülker Çizi artık çift katlı, arasında
peynir kremalı. Çiziviç çay saatlerinde
tuzlu ikramlar için en pratik çözüm
olarak raflarda yerini aldı.
Magnum Pralin Hot Chilli ile çikolatanın büyülü tadı acının cazibesi ile
birleşti. Sürpriz tatları sevenler için
vazgeçemeyecekleri bir lezzet ikilisi.
Tadım kuruyemişten çerezli barlar.
Antep fıstıklı, yer fıstıklı ve fındıklı olmak üzere şimdilik üç çeşit barın içinde bu malzemeler dışında kuru üzüm,
yulaf ve pirinç patlağı bulunuyor.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar
Ne İster?
Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.
Hemen [email protected]
adresine bir e-posta gönderin.
Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu
sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 11
SICAK
İÇECEKLER
12 Yemek.Nâme
Kışın gelişiyle yemek saatleri dışında içimizi ısıtacak
içeceklere ihtiyaç duyuyoruz. Aslında bu içeceklerden
bazıları yaz demeden kış demeden müptelası
olduğumuz, adına bir çok atasözümüz olan kahve gibi
çay gibi içecekler.
Bütün sıcak içeceklerin hazırlanmasında ortak bir kaç
püf noktası var. Bunların başında iyi kaliteli içme suyunun kullanılması geliyor. İçimi yumuşak, az kireçli bir
su yapacağınız çayın, kahvenin, salepin tadını en çok
etkileyen faktör.
Daha sonra taze çay ya da kahve kullanmak geliyor.
Uygun ortamlarda, koku, rutubet geçirmeyen kutularda
saklanılan çay, kahve, salep aromalarını yitirmeden
içildiği için çok daha lezzetli oluyor.
Son olarak içileceği zaman hazırlanıp, bekletilmeden
servis yapılması tadına doyum olmayan lezzetler elde
etmenin en önemli püf noktasıdır.
Yemek.Nâme 13
14 Yemek.Nâme
TÜRK KAHVESİ
Türk kültürünün ayrılmaz parçası, kırk yıl hatırı olan kahveyi en
iyi şekilde yapabilmek ve sunabilmek için birkaç püf noktasını
bilmek kâfi. Bunların en başında
taze kahve ve kaliteli içme suyu
kullanmak geliyor. Bundan
sonraki aşama sabrınızla alâkalı.
Çünkü en iyi kahve en uzun
sürede pişen kahvedir.
Kahveyi yapabilmek için önce
kişi sayısına göre fincanla
ölçerek suyu cezveye koyun.
Az şekerli için 1/2 adet, orta
şekerli kahve için her kişi için 1
adet, çok şekerli için 2 adet küp
şekeri cezveye ekleyin. Üzerine
her fincan için 1 tepeleme tatlı
kaşığı kahveyi ilave edip karıştırın. En kısık ateşte yavaş yavaş
pişirin. Kabarıp, köpüklenen
kahvenin köpüklerini fincanlara
bölüştürün. Kalan kahveyi bir
taşım daha pişirip fincanları
tamamlayın.
Yemek.Nâme 15
16 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 17
ÇAY
Herkesin çayı kendisine göredir. Bazısı demli
sever, bazısı çok açık. Kimi limonlu, kimi şekerli, kimi buruk, kimi kokulu sever... Çay her
damağın kendisine hastır. Ama iyi demlenmişi
için püf noktaları ortaktır. İnsanın içini ısıtan
mis gibi bir çay için en önemli nokta çaydanlık seçimidir. Madeni özellikle de aluminyum
demlikle iyi çay demlenemez. En uygun seçim
porselendir. Porselen demlikte çay kokusunu
da demini de daha iyi suya geçirir. Çay demlenirken kaynama noktasına gelmiş iyi kalite de
su kullanılmalıdır. Suyun kaynaması beklenirken demliğe çay konulmaması gerekir. Konulduğu taktirde demliğin ısınmasıyla çay kavrulup yanabilir. Demliğe konulacak çay mutlaka
tozundan yıkanmak ya da elenmek suretiyle
ayrılmalıdır. Aksi halde berrak bir çay elde
etmek imkansızdır. Fokurdayarak kaynayan
su ile çay demlenmez. Kaynayıp, fokurdaması
bitmiş 100 derecenin biraz altıdaki sıcaklıkta su
ile demlenen çay çok daha makbuldür. Demliğin altında mutlaka kaynamaya devam eden
su bulunmalıdır. Demlik soğuk suyun üzerine
oturtulmamalıdır. Çay 15 ila 20 dakika arasında
ideal demine ulaşır. Çay tiplerine göre bu süre
değişebilir. Demini alan çay mutlaka süzülüp
bir termosta servis edilmelidir. Demlikte posası
ile bırakıldığı taktirde tadında acılaşma olur.
18 Yemek.Nâme
SALEP
MALZEMELER
1 tatlı kaşığı salep
1/3 su bardağı şeker
2 su bardağı su
2 su bardağı süt
Üstü için
Tarçın
Toz Kırmızı Biber
Zencefil
HAZIRLANIŞI
1. Bir tencerede şeker ve
salep karıştırılır.
2. Ilık su eklenip, topaklanmaması için iyice karıştırılır.
3. Şeker eridiğinde süt
eklenip, ocakta salep
eriyip, süt kaynayana kadar
pişirilir.
4. Fincanlara paylaştırılıp
üzerine tarçın, zencefil ve
toz kırmızı biber serpilir.
Yemek.Nâme 19
20 Yemek.Nâme
BAHARATLI
SICAK
ÇİKOLATA
MALZEMELER
1 fincan süt
10 gram bitter çikolata
10 gram sütlü çikolata
1/4 çay kaşığı tarçın
1/4 çay kaşığı toz zencefil
1/4 çay kaşığı toz kırmızı biber
Muskat Cevizi rendesi
Üstü için
1 yemek kaşığı krema
Kakao
HAZIRLANIŞI
1. Krema çırpılıp derin dondurucuya
kaldırılır.
2. Bütün malzemeler bir cezvede
karıştırılarak pişirilir.
3. Fincana konulan sıcak çikolatanın
üzerine çırpılmış krema konulur.
4. Toz kakao serpilir.
Yemek.Nâme 21
NOTLAR
Sadece bitter çikolata
veya sadece sütlü çikolat ile yapabilirsiniz. O
zaman ya biraz daha acı
ya da biraz daha tatlı bir
içeceğiniz olur.
Eğer o gün pasta yapmışsanız çırpılmış krema
yerine ayıracağınız krem
şantiyi kullanabilirsiniz.
22 Yemek.Nâme
Sofralarımızın vazgeçilmez parçaları peçeteleri
dekoratif şekillerde katlayarak masalarımıza renk
katabiliriz. Birkaç dakikanızı peçetelerinizi katlamaya ayırarak masanızın görüntüsünü tamamen
değiştirebilirsiniz.
A DI M
A DI M
P E ÇETE
KATLA MA
Yemek.Nâme 23
24 Yemek.Nâme
V E J E T E R Y A N
Ç İ Ğ
KÖF
Y A Z A N V E F O T
D E N İ Z Ö Z M E N
Yemek.Nâme 25
FTE
O Ğ R A F L A Y A N
26 Yemek.Nâme
Bir rivayete göre, Şanlı Urfa’da çok sinirli bir adam ava çıkmış. Akşama doğru, vurduğu ceylanı sırtlamış ve evin yolunu tutmuş.
Karısına “Çabuk pişir, karnım aç.” diye çıkışmış. Kadın ne yapacağını şaşırmış, çünkü evde eti pişimek için hiç yakacak yokmuş. “Ne yapsam, nasıl etsem?” diye düşünürken eti döve
döve macun kıvamına getirmiş ve evdeki baharatlarla
yoğurarak eşine sunmuş. Avcı, yediği bu değişik yemekten pek memnun kalmış. Bu lezzetli yemek günümüze
dek ulaşmış.
Çiğ köfte, sinirleri ayıklanmış etten yapılır. Acı biber
ve diğer baharatlarla yoğrularak adeta pişer. Ancak
çiğ et tüketiminin riskli olduğu bazı durumlarda
uzak durulması gereken bir yiyecektir. Gebelik
döneminde bu lezzetten uzak kalmak istemeyen
anne adaylarına, et yemeyen ya da yememesi gereken kişilere ve değişik fikirlere açık herekes için
gerçek tadına yakın, alternatif etsiz bir çiğ köfte
karşınızda.
Malzemeler
- 1/2 su bardağı kuru domates
- 2 su bardağı ince bulgur
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 küçük kuru soğan
- 1/2 demet maydonoz
- 4-5 diş sarımsak
- 5-6 yeşil soğan
- 3 yemek kaşığı isot
Yemek.Nâme 27
28 Yemek.Nâme
- 2 çay kaşığı karabiber
- tuz
- 2 tatlı kaşığı kırmızı biber
- marul yaprakları
Etli çiğ köfte için bütün malzemeler aynıdır. Sadece kuru domates yerine 400 gr. yağsız ve
sinirsiz çiğköftelik kıyma kullanılır.
- Yeşil soğan ve maydonoz yıkanıp iyice kuruduktan sonra ince
ince doğranır.
- Kuru domates ve bulgur, ayrı
kaplarda ıslatılır. Üzerleri örtülüp 5 dakika şişmeleri beklenir.
Domatesin fazla suyu süzülür.
- Bulgur ve domates bir kapta iyice yoğrulur. Biber salçası,
rendelenmiş soğan ve rendelenmiş sarımsak ile baharatlar
Yemek.Nâme 29
eklenip yoğurmaya devam
edilir.
- Yeşil soğan ve maydonoz ilave
edilip şekil verilir. Marul yaprakları ile servis yapılır. Arzu edilirse zeytin yağına batırılarak yenebilir.
tese 4 ölçü ince bulgur oranına
sadık kalarak miktar azaltılıp
çoğaltılabilir.
Kuru domatesi baharatçılarda
bulabilirsiniz. Dilimlenip kurutulmuş domates robottan geçirildiğinde maalesef aynı kıvam
Bu ölçüden 3-4 kişiye yetecek yakalanamıyor.
şekilde 45 adet çiğ köfte yapıla- Afiyet olsun.
bildiği gibi, 1 ölçü kuru doma-
DA, KEN
HIZIN
DİN
İ
D
EG
N
KE
ÖR
İ
R
E,
İ
B
30 Yemek.Nâme
ÜN
KLÜĞ
Ü
ÜY
İB
D
EN
K
kı
Gün
YAZI: MELİKE T
FOTOĞRAFLAR
DÖ
N
Ü
YO
R
L
AR
.
H
ER
Yemek.Nâme 31
ÇE
neşİ
TÜRKÂN BAĞLI
R: DEVLETŞAH
ÖNÜYORLAR. G
ÜN
ED
E
ND
ŞD
Rİ
E,
LE
A
RE
V
ış
Y
NE GÖRE
... K
EN
Dİ
A...
AD
NY
DÜ
A,
D
32 Yemek.Nâme
DÖNÜŞ, IŞIĞIN
RENGİYLE OYNUYOR, IŞIĞIN AÇISINI
ETKİLİYOR, IŞIKLA
İLİŞKİMİZİ GÖZDEN
GEÇİRTİYOR.
Yemek.Nâme 33
Dönüyorlar.
Her biri kendi hızında, kendine göre, kendi büyüklüğüne göre...
Kendi çevrelerinde dönüyorlar.
Güneş de, ay da, dünya da...
Bizim için varla yok arasında kalan, varlıkla yokluk arasında
göz kırpan yıldızlar da...
Ötekiler hiç yokmuş gibi, kendi hallerinde gibi.
Ama aslında bir diğerini hiç gözden kaçırmadan... Dönüşün, ötekine mahkûm olduğunu hiç unutmadan...
Birbirlerinin etrafında dönüyorlar.
Göremediklerimiz de...
Dönüş, ışığın rengiyle oynuyor, ışığın açısını etkiliyor,
ışıkla ilişkimizi gözden geçirtiyor.
*****
Şimdilerde dünyanın güneşe uzak
kalan toprakları üzerindeyiz. Işık, her
hâliyle değişti. Başımızın üzerinde yükselemiyor gönlünce. Gözlerini dikmiyor yukarıdan
yukarıdan tepemize. Sabahları geç uyanıyor ve
çabucak yorulup erkenden dönüyor yuvasına. Yüzümüze gözlerini kısarak bakıyor. Neredeyse mahmurluğu
hiç geçmiyor günboyu. Uzun süre yoldaşlık edemiyor
bize. Başı düşüyor, gözleri kapanıyor; sık sık uyukluyor. Kış güneşi yorgun,
enerjisiz...
Yaz güneşi gibi cevval ve şıkırtılı değil ama kış güneşi eğik başıyla daha
mütevazı. Başını eğip evlerimizin içine içine giriyor ve günün alışık olma-
34 Yemek.Nâme
dığımız saatlerinde uzun uzun kalıyor bizimle. Uzun süre değil; uzun boyuyla, selvi boyuyla, evin içine yatay bir şekilde uzanıyor. Yaz güneşi gibi
nâralar atarak şarkılar söylemiyor; derinden ve gizli gizli terennüm ediyor
ninnileri... Gece ve gündüz, aslında yalnız kendisi için söylediklerini...
Renkler, derinden etkileniyor kış güneşinin mırıltılarından. Yazın ışığın
şiddetinden dolayı ferini kaybeden renkler –tabiatın renkleri değilse de
nesnelerin renkleri- başlarını ışığa doğru kaldırıyorlar. Işık taşmıyor üstlerinden, ışığı onlar taşıyorlar! Kış güneşi, mahmur; taşınıyor mavilerin,
kırmızıların, turuncuların, hâkilerin, eflâtunların tahtırevanında. Salınıyor; başını sağdan sola, soldan sağa, sâkin sâkin çeviriyor. Acelesiz ve
pervâsız... Renkler, kendilerine bahşedilen bu taşıma vazifesinden pek
hoşnut bir hâlde parlıyorlar.
Derken, yuvaya dönüş saati geliyor kış güneşinin. Uyku dayanılmaz bir
ağırlıkla bastırıyor. Kış güneşinin gözleri son bir gayretle büyükçe açılıyor
ve ardından, ertesi günün sabahına kadar açılmamak üzere kapanıyor.
Renkler omuzlarındaki tahtırevandan indiriyorlar kış güneşini. Üstünü örtüp onlar da uyumaya gidiyorlar.
Ya bizler...
Bizler ise hemen uyumuyoruz. Geceye bakıyoruz. Bulutlar
örtmemişse yıldızlara, eğer zamanıysa dolunaya...
Döndüklerinin farkına varmadan...
Birden üşüyoruz. Işıkla birlikte ısı da ayrılıyor çünkü dünyamızdan. Bir an
yalnız hissediyoruz kendimizi. O zaman canımız birden sahlep çekiyor.
Tarçının kokusu şimdiden genzimizi yakıyor. Sütün kokusu bile -en eskiden beri bildiğimiz o koku bile- ısıtacak içimizi. Öyle hissediyoruz. Dönmek istiyoruz en eski zamanlarımıza; hatırlamadığımızı söyledikleri ama
gizliden gizliye hepimizin hatırladığımızı bildiğimiz o zamanlara...
Biz de dönmek istiyoruz...
Çünkü kış güneşinin de ebedî olmadığını biliyoruz.
Yemek.Nâme 35
BİZ DE DÖNMEK İSTİYORUZ...
ÇÜNKÜ KIŞ GÜNEŞİNİN DE
EBEDÎ OLMADIĞINI BİLİYORUZ.
36 Yemek.Nâme
salep
MUTFAKLOPEDİ
Yemek.Nâme 37
Kışla beraber en çok aradığımız içecek salep oluyor. Soğuk sokaklarda
dolaşırken aklımızda ilk sıcacık bol
tarçınlı bir salep düşer. Görüntüsü
ile gözlerimize ziyafet çeken orkidelerin damaklarımızı şenlendirdiği salep Anadolu’da kireçli toprak-
larda bolca yetişmektedir. Ancak
bilinçsiz toplama nedeniyle son
yıllarda soyları tükenme noktasına
gelmiştir. Bu nedenle 1974 yılından
beri ihraç edilmesi ve yurtdışına çıkarılması yasaklanmıştır.
38 Yemek.Nâme
Orkidelerin toprak altındaki köklerinin sütte ya da suda kaynatılmasından sonra kurutulması ve toz haline getirilmesi ile tadına
doyum olmayan içeceğimizin hammaddesi elde edilmiş oluyor.
Toplanılan yumrular orkidelerin gelecek yıl açması için gerekli
tohumu oluşturduğu, uygunsuz
Hiçbir tıbbi araş- toplama nedeniyle yeniden çiçeklenmenin gerçekleşememesi nedetırma yapılmama- niyle Anadolu’da yetişen orkidelerin
sına karşın halk nesli tehlikey girmiştir. Ancak son
yıllarda yapılan eğitimlerle çiçeğin
arasında salepin iki yumrusundan birisinin toplanöksürüğe, bron- ması, bu şekilde çiçeğin ömrünü
şite, ishale iyi gel- sürdürmesi sağlanarak korunmaya
başlanılmıştır.
diği, hazmı kolaylaştırdığı, kanı
temizlediği, zihni
açtığı söylenilmektedir. Zencefil
ve tarçınla tüketildiğinde boğaz
ağrılarına iyi gelmektedir.
Bu şekilde zor ve sınırlı miktarda
elde edilen salep konusunda malesef çok fazla dolandırıcılık yapılmakta. Toz salep içine nişasta katılıp
miktarının arttırılması bunlar içinde en çok karşılaşılanı. bu nedenle
güvenilir yerlerden alınmalı. Günümüzde1 kg toz salepin fiyatı ortalama 200 YTL civarındadır.
Hiçbir tıbbi araştırma yapılmamasına karşın halk arasında salepin öksürüğe, bronşite, ishale iyi geldiği,
hazmı kolaylaştırdığı, kanı temizlediği, zihni açtığı söylenilmektedir. Zencefil ve tarçınla tüketildiğinde boğaz ağrılarına iyi gelmektedir.
Yemek.Nâme 39
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ BÖLÜM 6
Dün/
Bugün
Geçmişe dönüp baktığımızda ilk zamanlarda çektiğimiz fotoğrafların ne kadar kötü olduğunu fark
ediyoruz. Şimdi bakacağımız iki ekmek farklı zamanlarda benim tarafımdan fotoğraflandı. Birisi
fotoğraf makinasını ilk elime aldığım günlerde, diğeri ise ilkinden tam bir yıl sonra çekildi. Arada sadece son beş sayıda sizlerle paylaştıklarımı öğrenmiştim. Bakalım neler olmuş.
40 Yemek.Nâme
KÖTÜ FOTOĞRAF
Yemek.Nâme 41
1/8
f 2.2
ISO 64
1. Fotoğraftaki ilk ve en önemli
yanlışlık beyaz ayarının olmaması.
Akşam saatlerinde spot ve ampul
ışığı karışımında çekildiği için makinanın otomatik beyaz ayarı yanılıp
kırmızı tonlarında bir sonuç vermiş.
(Bkz: Ekim 2007)
2. Fotoğraf üç ayaksız çekildiği için
bırakın keskinliği, netlik bile sağlanamamış. 1/8 hızla titretmeden bir
makinayı tutmak imkansız.
(Bkz: Ağustos 2007)
3. Fotoğrafta gereksiz bir alan
derinliği var. Bu da net olmayan
fotoğrafı iyice bulanıklaştırmış.
(Bkz: Eylül 2007)
4. Fotoğrafta kadraj, objenin doğru
yerleşimi için 1/3 kuralına uymak
gibi bir çalışma yapılmamış. Dikkati
toplayan bir nokta yok.
(Bkz: Kasım - Aralık 2007)
42 Yemek.Nâme
1/60
f 7.1
ISO 100
1. Fotoğraf güneş ışığında
çekildiği için renkler makina
tarafından doğru algılanmış.
Özel bir beyaz ayarı yapılmasına ihtiyaç duyulmamış.
(Bkz: Ekim 2007)
2. 1/60 saniye gibi bir süre
pozlanmış olmasına rağmen
üçayak kullanılarak fotoğrafın
daha net olması sağlanılmış.
(Bkz: Ağustos 2007)
3. Fotoğrafta genel olarak
bütün sepetin net çıkması için
ortalama bir f değeri tercih
edilmiş.
(Bkz: Eylül 2007)
4. Sepet tam olarak kadraja
alınmış. İlgi çekilmek istenilen
ekmek altın orana uygun olarak fotoğraf karesinin ilk yatay
bölümüne konumlandırılmış.
(Bkz: Kasım - Aralık 2007)
İYİ FOTOĞRAF
Yemek.Nâme 43
44 Yemek.Nâme
BİR
PORSİYON
ÖYKÜ
Siz de her yemeğin bir öyküsü
olduğuna inanır mısınız? Bazı
yemekler sizin de hatıralarınızda bazı olaylardan daha çok yer
etmiş midir? Bir Porsiyon Öykü
sloganıyla Papatya Dünya isimli
blogunda bu yemek hikayelerini
bizimle paylaşan Zeynep Fidan
internetle arası iyi olmayanlar ve
sitesini zevkle takip edenler için yazılarını kitaplaştırdı.
Kalem Yayınlarından çıkan “Bir Porsiyon Öykü”de Zeynep’in 43 öyküsü
var. Bir kısmı blogunu takip edenlerin okuyup, beğenisini kazanmış
öyküler. Kitabı elime aldığımda tefrika halinde gazetede yayınlanan bir
romanı ele geçirmişim de herkesten
önce sonunu okuyacakmışım gibi
Yemek.Nâme 45
hissettim. Halim günde yalnızca
bir şeker yemesine izin verilen çocuğa, bayram hediyesi olarak bir
kavanoz şeker vermişler gibiydi.
Sıcak bir kahve eşliğinde hikayeleri, tarifleri okudum. İlk deneneceklerin yanına etiketlerle işaretler koydum. İçindeki öykülerle
çocukluğuma, gençlik yıllarıma
döndüm. Bu kitabın en çok gerekirse yazarına ulaşabilecek olma
kısmını sevdim. Aklıma takılanları gerekirse e-posta ile sorabileceğimi bilmek, denemelerimi
gönül rahatlığı ile yapabilmemi
sağladı.
Bir lokma ile hatıralara döndüğüm o kadar çok yemek var
ki. Ama hiçbiri kekler kadar
beni hayallere sürüklemiyor.
Zeynep’in Damla Çikolatalı
Muffin tarifi de beni yaptığım ilk
keke götürdü... Ortaokul yıllarıma. Halbuki aynı kek Zeynep’e
“aşık mısınız?” diye sordurmuştu. Hikayesini kitaptan okuyup
tarifi denediğinizde bakalım
siz hangi hatıranıza yolculuk
yapacaksınız?
46 Yemek.Nâme
DAMLA ÇİKOLATALI
MUFFİN
MALZEMELER
3 adet yumurta
1.5 bardak toz şeker
2/3 paket tereyağı
1 su bardağı süt
3 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 su bardağı damla çikolata
Sos için;
½ su bardağı krema
½ paket bitter çikolata
HAZIRLANIŞI
1. Fırını 180 derecede ısıtın.
2. Şeker ve yumurtayı krema kıvamına
gelinceye kadar çırpın.
3. Ardından oda sıcaklığındaki tereyağını
ekleyip çırpmaya devam edin.
4. Sütü ekleyip karıştırın.
5. Un ve kabartma tozunu da koyup kek
hamurunu tamamlayın.
6. Son olarak damla çikolatayı de ekleyin.
7. 180 derecede 45-50 dakika pişirin.
8. Benmaride erittiğiniz sosu sıcakken
üzerine dökün.
Yemek.Nâme 47
48 Yemek.Nâme
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 49
Kışın gelmesiyle beraber, özellikle
çocuklu evlerde hastalık sezonu
da açıldı! Bu ay sizlere şifa niyetine, çok lezzetli ve renkli meyve
sularından bahsedeceğiz. Söz içeceklerden açılmışken de, “bir bardağa bir ara-öğün” sığdırdığımız
nefis milkshake’lerimizi paylaşacağız.
Taze sıkma meyve suları son yıllarda oldukça yaygınlaştı. İyi
ki de öyle oldu. Biz de bu vesile ile sağlıklı lezzetlerle çocuklarımızı tanıştırma fırsatını yakaladık! Eğer evde bir katı meyve sıkacağınız yoksa, bir an önce edinmelisiniz. Taze sıkılmış
meyve-sebze karışımları hem çok lezzetli hem de bir o kadar
faydalı. Uzmanlar meyveleri her zaman “meyve” olarak yen-
50 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 51
mesini, içerdikleri posadan da faydalanabilinmesi için tercih
ediyorlar. Ancak minik afacanlarımızın bazen damak tadı bazen de sabırları bu meyvelerin hepsini yemesine yetmeyebiliyor.
Pek çok değişik hastalığa karşı korunmada, çocukluktan itibaren edinilen yeme alışkanlıklarının çok önemli olduğunu
biliyoruz. Dolayısı ile taze meyve sularını içmeye çocuklarımızı erken yaşlarda alıştırabilirsek, gelecekte onların sağlığına
çok önemli bir yatırım yapmış olacağız.
Eğer meyve suyunu çocuğunuza ilk kez içirmeye çalışıyor ve
zorlanıyorsunuz, yaratıcı hikayeler deneyebilirsiniz. Örneğin
Spiderman’in kol ve bacaklarındaki tüm gücü bu meyve suyundaki vitaminlerden aldığını söyleyebilirsiniz. Prenses kızlarımız için de pembe meyve suyunun sihirli bir iksir olduğu
ve Barbie’nin tüm güzelliğini bu iksirden aldığı hikayesini deneyebilirsiniz.
İşte vücudumuzun hastalıklara karşı direncini arttırmak için
52 Yemek.Nâme
olabilecek en lezzetli yöntem olan bu vitamin ve mineral depolarından seçmeler ! Tek yapmanız gereken meyveleri iyice
yıkayıp, katı meyve sıkacağından geçirmek.
SU
O
P
E
D
İN
M
A
T
İ
V
CU
N
U
R
U
T
ut Suyu
uç-Arm
v
a
H
a
m
Ballı El
Tarçınlı,
Bu
karışıma
ekleyeceğiniz bal ve tarçın, meyve suyunuzun besleyici değerlerini ve lezzetini arttıracaktır.
Çocuğunuza hangi vitaminleri depoladınız biliyor musunuz?
Elma’dan A, B1, B2 ve C vitaminleri, havuçtan A vitamini,
Armut’tan B vitamini , Balın her derde deva sayısız faydaları
ve bardağın tümünden bolca faydalı mineralleri (potasyum,
kalsiyum, magnezyum, vd) depoladınız, tebrik ederiz !
Yemek.Nâme 53
54 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 55
PEMBE C VİT
AMİNİ DEPO
SU
Portakal - Grey
furt – Nar – Kiv
i
Son yılların en moda
meyvası nar, özellikle içerdiği antioksidanlar sayesinde vücudun savunma sistemini güçlendiriyor. Narın adeta bir ‘ilaç’
olduğunu söyleyen uzmanlar, bu ‘doğal antibiyotik’in evlerimizden eksik edilmemesi gerektiğini vurguluyorlar. Ayrıca 1
adet kivide, bir portakalın iki katı kadar C vitamini var.
TROPİK VİTA
MİN DEPOSU
Ananas-Kivi-M
ango
Bütün büyük marketlerde, hatta artık
büyük şehirlerdeki semt pazarlarında bile bulabildiğimiz bu
egzotik meyveler hem çok lezzetli, hem de yüksek C vitamini
içeriği ile faydalılar.
56 Yemek.Nâme
Mango çok yüksek Beta-Karoten (A vitamini) ve E vitamini
içeriyor. Ananas ise bir yetişkinin bir günlük ihtiyacının tamamını karşılayacak kadar C vitaminine sahip.
I
S
A
B
M
BO
N
A
D
İ
S
ANTİOK
m - Çilek
ü
z
ü
h
a
Nar – Siy
Vücudun pas-
lanmasını önleyen, tıkır tıkır işlemesine
yardımcı olan vitaminler ve antioksidanların yoğun bulunduğu bu bileşim lezzet olarak da çocuklarınızı mutlu edecek !
BİR BARDAĞA SIĞAN
ARA ÖĞÜN
Bu lezzetli milkshake’lerle bir bardağa bir ara öğün sığdırabilirsiniz !
İçindeki meyve-süt-bisküvi karışımları ile bir bardak milkshake ile çocuğunuzun ara öğünü tamamdır !
Yemek.Nâme 57
58 Yemek.Nâme
Temel tarif için malzemeler:
1 yemek kaşığı vaniyalı dondurma
1 yemek kaşığı bal
¾ su bardağı süt
¼ bardağı yoğurt
MUZLU
MİLKSHAKE
1. Tüm malzemeleri blendıra koyun.
2. 1 adet muzu soyup dilimleyerek
ekleyin.
3. 1 dakika kadar karışıtırın.
4. Uzun bir bardağa dökerek servis
edin.
5. Dilerseniz biraz tarçın ya da hindistan cevizi ile süsleyebilirsiniz.
ÇİKOLATALI
MİLKSHAKE
Temel tarifin içine muz yerine 85g çikolatalı bisküvi ekleyin.
KIRMIZILI
MİLKSHAKE
Temel tarifin içine 85 gram dondurulmuş böğürtlen, ahududu ya da mevsiminde çilek ekleyin.
Yemek.Nâme 59
60 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 61
RÖPORTAJ
Bilinmeyen
yönleriyle
Emine
Beder
62 Yemek.Nâme
Yemek kitabı denilince akla gelen ilk
isim Emine Beder ile
bir akşam Digitürk
çekimlerinde buluştuk. Daha çok tarifleri ile tanıdığımız
Emine Beder’i aslında hiç tanımadığımızı bu sohbetle anladım. Yemek, onun
hayatının küçücük
bir kısmını oluşturuyor. O vaktini daha
çok insanlara yardımcı olabilmek için
kullanan, bütün ev
hanımlarına örnek
olmayı isteyen, yardımsever, çevreci
biri.
Bize kendinizden bahseder misiniz? Emine S. Beder kimdir?
1960’da Konya Akşehir’de doğdum. Meslek Lisesinin Elektrik bölümünden mezun oldum ve kendi mesleğimi yaptım. Aselsan’da
elektrik üzerine çalıştım. Ta ki eşimin tayini çıkana kadar çalıştım.
Hiç ev hanımı olamadım. Evimi,
ev dekorasyonunu çok severim.
Ev işlerini çok sevmem ama. Ev
kadınlarının evde sadece ev işi
yapması bana göre çok yanlış
birşey. İnsanların beyin hücreleri
normalde 70 yaşına kadar ölmez.
Ama beyin kullanılmayıp atıl bırakıldığı vakit 40 yaşından sonra beyin hücrelerinin ölümü başlıyor.
Bu da erken bunama, unutkanlık
Yemek.Nâme 63
gibi hastalıkların en büyük sebebi. Ev işleri gibi rutin işler bedeni
yorarken beyni çok fazla yormuyor. Bu nedenle beyin hücrelerinin ölümü ev hanımlarında erken
yaşlarda başlıyor. Halbuki tek bir
insan neler yapabilir! Tek başına
bir insan ordu gibi, vakıf gibi hareket edebilir.
Bildiğim kadarıyla sizin de
‘dokuz-beş’ çalıştığınız bir işiniz
yok. Siz neler yapıyorsunuz?
Haklısınız, düzenli çalıştığım bir
işim yok. Star gazetesine yazı
yazıyorum. Kitap hazırlıkları yapıyorum. Digitürk için yaptığım
bir programım var. Bunlar da çok
düzenli değil. Bazen bir günde bir
haftalık çekim yapıyoruz. Bunun
dışında kalan zamanlarımda yardım faaliyetlerinde, yardım kuruluşlarında gönüllü çalışıyorum.
Yapısal olarak hiçbir zaman vurdum duymaz birisi olmadım. Hep
başkalarının dertleriyle dertlendim. Çevremdekilerle hep ilgilendim. Sokakta yaşayan birisi beni
çok üzer. Üstü başı dağınık, saçı
başı kirliyse üzülürüm. Eskiden
onları alıp Darülaceze’ye kadar
götürür ilgilenirdim. Artık bu kadar gücüm yok. O yüzden başka
işler yapıyorum.
Ne gibi işler?
Türkiye ve dünyada çalışan çok
büyük iki yardım kuruluşunda
gönüllü olarak çalışıyorum. Ayrıca
arkadaşlarımla okuttuğumuz çocuklar, yardımda bulunduğumuz
aileler var. Bir araya gelip onlar
için ne yapabiliriz diye programlar yapıyoruz. Bazen dilenci gibi
oturduğumuz sitede kapı kapı
dolaşıp erzak topluyoruz. Bazen
evde yemekler düzenliyoruz. Yemek sırasında masada bulunan
bir kutuya herkes gönlünden
kopan miktarda parayı zarflarla
koyuyor. Toplanan paralarla yine
öğrencilerin ihtiyaçları karşılanıyor. Bu faaliyetlerimize bazen çok
zengin insanlar da katılıyor. Bu
tip yemekler düzenliyor. Böylece
hem kendisi hayır işliyor, hem de
64 Yemek.Nâme
başkalarının hayır yapmasına vesile
oluyor. Bütün bunların dışında her
yere yazdan topladığımız çekirdekleri dikip suluyoruz. Gazeteleri, kutuları
topluyoruz. Bir yerde gönüllü olarak
yemek hocalığı yapıyordum. Şimdi
ara verdik. Yakında yine başlayacağım. Daha bir sürü şey. Bütün bunlarla vaktimi dolduruyorum.
Peki yemekle ilişkiniz nasıl başladı?
1994 yılında bir yağ firmasının düzenlediği yarışmaya katıldım. Kendiliğimden katıldım yarışmaya. Kimse
zorlamadı. Öylesine müracat ettim.
Orada dereceye girince başladı herşey. Sonra da bir derginin birinciliğini
alınca Sabah gazetesi teklifte bulundu. O dönemde Türkiye’de yemek yazarlığı diye bir kavram yoktu. İlk böyle
başladı. Sonrasında Sofra dergisinin
kurulmasında ve birçok promosyon
kitap hazırlanmasında çalıştım. Herşey kendiliğinden oldu.
Hiç yemek ya da yemek kitabı denildiğinde akla gelen ilk isim olacağınızı hayal etmiş miydiniz?
Hayır. Hiç öyle bir hayalim yoktu. Nasıl buralara geldik şaşıyorum. Demek
Türkiye’nin buna ihtiyacı varmış diyorum. Uygun vakitte uygun yerdeymişim. Bu işler başladığında ilk he-
Yemek.Nâme 65
66 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 67
68 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 69
defim unutulmuş Türk yemeklerini
toplamaktı. Gazetede de o tarifleri
yazdım. Çok ilgi gördü. İnsanlar özledikleri tarifleri bulduğu için çok
tebrik mesajı geldi.
Kitaplarınızı nasıl yazıyorsunuz?
Araştırıyorum. O yemeği yapanlarla konuşuyorum. Mümkün oldukça o yemeği yapan en yaşlı kişilere
ulaşmaya çalışıyorum. Özel günlerde pişip pişmediğini öğreniyorum.
Folklorik özelliklerini öğrenmeye
çalışıyorum.
Herşeyi deniyor musunuz?
Bu işte pratik kazandığımız için
neyin neyle gideceğini, ne kadar
malzeme olması gerektiğini tarife
bakarak anlayabiliyoruz. Dolayısı
ile herşeyi denemek gerekmeyebiliyor. Bazılarını ben bazılarını da
arkadaşlarım deniyor. Kitaba girecekse ben denemesem bile başkaları tarafından mutlaka denenmiş olmasına, güvenilir kişilerden
gelmesine dikkat ediyorum. %100
tutacağına eminsem yazıyorum.
Arkadaşlarınız sizin için tarif denediği gibi tarif de topluyor mu?
Evet. Çok. İzin almadan kimsenin
tarifini yazmam. Hatta bir defa te-
70 Yemek.Nâme
levizyon programımda yemek
öykülerini merak ediyorum dedim. Gönderin diye seyircilerden
rica etmiştim. Yüzlerce mektup
geldi. Onları yayınlamak için izin
istemek mümkün olmadığından
yayınlayamadım. Öyle kaldılar.
Çok güzel hikayeler vardı. Çok
severim yemeklerin hikayelerini.
Tariflerinizi nasıl yazıyorsunuz?
Kendi tarzımda yazıyorum. Mutfağa girmemiş bir insanın da
okuduğunda yapabileceği şekilde yazıyorum. Bir pilavı önce
pirinçleri ıslatın, sonra yağda
kavurup su ekleyin diye yazmıyorum. Pirinci limonlu tuzlu ılık
suda yarım saat ıslatın. Nişastası
gidene kadar yıkayın. Yağ ile şeffaflaşana kadar kavurun. Üzerine
kaynar suyu ekleyip ağzı kapalı
şekilde kısık ateşte pişirin diyerek
yazıyorum. En ince detayına kadar anlatıldığı için hata yapması
engelelniyor. Tarif iyi yapılmazsa,
emek de malzeme de ziyan olur.
Hiç hoş değil.
viyede hastalığım. Ama baklava
yarışmalarında jürilik yapıyorum.
Çok şükür şimdiye kadar hiç bu
sebeple şeker komasına girmedim. Krizlerimin hepsi stres ve
üzüntü kaynaklıydı.
Peki çevrenizdeki insanlar sizi
evlerinde ağırlayacakları zaman neler yapıyorlar?
Sormayın. İlk defa ağırlayacaklar
çok heyecanlanıyorlar. Halbuki
ben çok kolay beğenirim. Emeğe
sonsuz saygım vardır. Bir defasında Antakya’ya gitmiştik. Aşçıyı
tebrik etmek için rica ettim. Genç
bir aşçı geldi. Yaprak gibi titriyordu. Ben de ona çok beğendiğimi ifade ettiğimde, kızardı. Çok
mahçup oldu. Beni tanıyanlar
öyle çekinmezler. Tanımayanlar
nedense öyle bir kaygıya düşüyorlar.
Paşakapısı Cezaevinde kadın
mahkumlara yemek dersi vermişsiniz. Bu proje nasıl çıktı?
Dediğim gibi zor durumdaki
insanlara yardımcı olmak benim için en büyük iş. Bu proje
Şeker hastasıymışsınız. Tatlı döneminde ben de zor günler
tarifleri vermek zor olmuyor geçiriyordum. Eşimden yeni ayrılmıştım. Neler yapabilirim diye
mu?
İnsülin kullanacak kadar ileri se- düşünürken ortaya çıktı. Ceza-
Yemek.Nâme 71
Cezaevlerinde
asla o dizideki
gibi acımasız insanlar yok. Ne
mahkumlar, ne de
infaz memurları
öyle değiller. Tam
tersine infaz memurları çok sevgi
dolu. Oradaki insanların tek eksiği
aranılmamak, sevgi yokluğu, özgürlük ve ev ile ilgili
herşey.
evine elimi kolumu sallayarak
giremeyeceğim için İSMEK’e gittim. projemi anlattım. Onlar da
kabul edince başladık. Bir eğitim
yılı sürdü.
Biraz anlatır mısınız?
Cezaevindeki hayatım benim için
çok farklı, hayatımı değiştiren bir
tecrübe oldu. Öncelikle şunu söyleyeyim şimdilerde televizyonda
oynayan bir dizi var. Cezaevlerinde asla o dizideki gibi acımasız
insanlar yok. Ne mahkumlar, ne
de infaz memurları öyle değiller.
Tam tersine infaz memurları çok
sevgi dolu. Oradaki insanların
tek eksiği aranılmamak, sevgi
yokluğu, özgürlük ve ev ile ilgili
herşey.
Bizimle paylaşabileceğiniz hatıralarınız var mı?
Çok... Mesela ilk dersimizi unutamıyorum. Kek yapıyorduk. Cezaevinin en bakımlı, en süslü kızı
olarak bilinen bir Hatice vardı.
-İnşallah çıkmıştır.- Dediğim gibi
o gün kek yapıyorduk. Onun da
avukatı gelmişti. Hemen ayrılmak
zorunda kalmıştı. Çok üzülmüştü. Biraz sonra apar topar geldi.
Avukatı ile görüşmesinin o kadar
72 Yemek.Nâme
kısa sürmesi mümkün değildi. Ne
olduğunu sorduk. “On beş aydır
kekin kokusunu o kadar özledim
ki avukatı savdım” dedi. Evin kokusuna, ev yemeklerinin kokusuna hasretlerdi. Bizim derslerimiz
onlara bunları yaşattığı için çok
seviyorlardı. Örneğin poğaçayı
çok özledikleri için ekmeklerin
içlerini çıkartıp yoğurup, kendilerine poğaça benzeri şeyler yapıyorlardı. O kadar çok dua ettiler
ki. Çok hamur işi yaptık. Hamura
dokunmak onları mutlu, evlerinde gibi hissettiriyordu.
Başka bir hatıramı daha anlatayım. Bizim bu derslerden haberdar olan Tayfun Talipoğlu çekim
yapmaya gelmişti. Ben de hiç
hazırlıklı değildim. Yanımda göz
kalemi ve ruj götürmüştüm. Kapıdaki aramada infaz memurları
içeriye sokmanın yasak olduğunu söyleyip almak istedi. Ben de
rica ettim. Çıkışta göstermek kaydıyla izin verdiler. Ben yayın için
hazırlanırken öğrencilerim görüp
kullanmak için rica ettiler. Ben de
izin verdim. Hepsi süslendiler
o gün. Ben de süslü Hatice’nin
göz makyajını bildiğimiz kurşun
kalemi gözüne bastıra bastıra
yaptığını öğrenmiş oldum. Dışardaki insanların kadrini bilmedi-
ği şeyler onlar için çok kıymetli.
Sanmayın ki oradakilerin hepsi
suçlu. Babasının, abisinin suçunu
yüklenip, haksız yere tutuklanan
masumlar da var. Elbette suçlular
da var.
Anlatılarak aktarılabilecek bir
tecrübe değil. Birbirimizle sadece yemek paylaşmadık. Ayrılırken bana yazdıkları bir defter var.
Ömrüm oldukça saklayacağım.
Yeni projeleriniz var mı?
Öncelikle
“Büyük
Yemek
Kitabı”ndaki tarifleri tekrar elden
geçirdik. Yeni baskısında bütün
tarifler sıvıyağ ile yazılmış olacak.
Bundan başka, şu sıra 2 kitap
üzerinde çalışıyorum. Bir tanesi çalışan hanımlara yönelik. On
beş dakika ile yarım saat arasında
yapılabilen pratik yemeklerden
oluşuyor. Diğeri de püf noktaları, pratik bilgiler ve lezzet sırları
çalışması. Bu çok uzun yıllardır
devam eden bir proje. Daha da
vakti var.
Çok teşekkür ederiz.
Ben teşekkür ederim. Çalışmalarınızda başarılar diliyorum. Umarım bütün hanımlara örnek olursunuz.
Yemek.Nâme 73
74 Yemek.Nâme
Börekler hem çay sofralarının, hem de yemek
sofralarının baş köşesini
süsler her zaman. Misafir geleceğini öğrendiğimiz anda aklımıza gelen menü hep; bir çeşit
börek, salata ve kekten
oluşmaz mı? Bu ay sizler
için 3 farklı börek denedim. Açıkçası ne yapacağıma karar verirken
çok zorlandım, aklımıza
gelen tüm sebzeler ile,
gerek el açması gerekse
hazır yufkalar ile onlarca
değişik alternatifi olan
çok zengin bir konu börekler ve denenmiş börek çeşidi nerdeyse kalmamıştı. Yeni yılın sizlere
bol sağlık, mutluluk, para
ve börekler kadar zengin
renkleri olan bir yaşam
getirmesini dilerim.
Börekl
ler
Yemek.Nâme 75
Yazı: Müge Hüner
Fotoğraflar: Sinan Hüner
76 Yemek.Nâme
AVCI BÖREĞİ
(YALANCI İÇLİ KÖFTE)
MALZEMELER
3 adet yufka
1 orta boy soğan
1 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı biber salçası
200 gram kıyma
½ su bardağı köftelik
bulgur
½ su bardağı iri çekilmiş
ceviz
2 çay kaşığı toz kırmızı
biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet yumurta
Galeta unu
HAZIRLANIŞI
1. Soğanları küçük kareler şeklinde yemeklik doğrayın.
2. Margarin ve sıvı yağ ile birlikte kavurun.
3. Salçayı ve kıymayı da ekleyerek kavurmaya devam
edin.
4. Yıkayıp süzdüğünüz bulguru ve ½ çay bardağı suyu
ekleyin ve 3-4 dakika pişirin.
5. Cevizi ve baharatları ekleyin ve 1-2 dakika daha kavurup altını kapatın.
6. Yufkaları 8 üçken parçaya ayırın.
7. Her bir parçaya fırça yardımı ile yağlı su sürün ve 2
yemek kaşığı kadar harç koyarak kalın sigara böreği
şeklinde sarın.
8. Börekleri önce yumurtaya daha sonra galeta ununa
bulayıp kızgın yağda kızartın.
Yemek.Nâme 77
78 Yemek.Nâme
SUCUKLU PAÇANGA
BÖREĞİ
MALZEMELER
2 adet yufka
1 su bardağı rendelenmiş kaşar
1 yemek kaşığı labne peyniri
1 çay bardağı dilimlenmiş sucuk
1 adet sivri biber
HAZIRLANIŞI
1. Kaşar ve labne peynirini karıştırın.
2. Yufkaları 8 parçaya ayırın, her bir parçaya fırça
yardımı ile yağlı su sürün.
3. 2 yemek kaşığı kadar kaşarlı harç, 3-4 parça
sucuk ve 3-4 dilim sivri biber koyarak kalın sigara
böreği şeklinde sarın.
4. Kızgın yağda kızartın ve sıcak servis yapın.
Yemek.Nâme 79
80 Yemek.Nâme
MİLFÖY MANTOLU
PATATESLİ BÖREK
MALZEMELER
4 adet milföy hamuru
Patatesli Harç için
5 orta boy haşlanmış
patates
2 yemek kaşığı krem
peynir
2 yemek kaşığı süt
1/2 çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Pulbiber
İç harcı için
3 adet yumurta
1,5 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Üstü için
Çörekotu
Susam
Haşhaş
HAZIRLANIŞI
1. Patatesleri haşlayıp, rendeleyin.
2. Bir tavada kızdırdığınız sıvı yağ ile bir süre kavurun.
3. Altını kapatınca, süt, krem peynir ve baharatları ekleyin.
4. Yufkayı tepsiye yayıp, kaşıkla iç harçtan bol miktarda
sürün, ikinci yufkayı serip, önce iç harçtan daha sonra
patatesli karışımın tamamını yayıp, yufka ile kapatın.
5. Milföy hamurlarını unladığınız bir zeminde oklava ile
açın ve böreklerin üzerine kapatın.
6. Kalan harcı üzerine sürerek, çörek otu, susam veya
haşhaş ile süsleyin.
7. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarıncaya
kadar pişirin.
Yemek.Nâme 81
ŞİFALI BİTKİ
ÇAYLARI
YAZI VE
FOTOĞRAFLAR:
IŞIL SÖZER
84 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’nin Ocak sayısı için
Devletşah ile aklımızdan aynı konu
geçmiş: sıcak içecekler. Sebebi
soğuyan havalar olsa gerek…
Tabiatta bulunan bitkilerin çeşitli hastalıkların tedavisinde iyi neticeler verdiği eskiden beri bilinmektedir. Pek çok ot, bitki ve meyveden
hazırlanan çaylar ile özellikle kış aylarında vücudunuzun direncini
arttırarak onu hastalıklara karşı daha dayanıklı hale getirebilirsiniz.
Bu yazıda çoğunu yakından tanıdığınız, belki bazılarının adını ilk defa
duyduğunuz bitkiler ile yapılan şifalı çayların nasıl hazırlandığını, hangi hastalıklara iyi geldiğini bulacaksınız. Herkese iyi bir yıl, sıhhatli bir
kış ve bol sohbetli çay keyifleri dilerim.
ADAÇAYI
Latincesi salvia officinalis olan adaçayı ile herkes muhakkak bir yerde karşılaşmıştır. Kimileri bayıla bayıla içer, kimileri kokusunu, tadını
sevmez. Ama faydaları saymakla bitmez. Vücudumuzda bir nevi antibiyotik görevi gören bu bitkiyi aktarlarda veya marketlerde rahatlıkla
bulabileceğiniz gibi kendiniz de yetiştirebilirsiniz. Ne demiş atalarımız
“eğer dikmişsen adaçayını bahçeye, ne gerek var ölmeye.”
Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı adaçayı yaprağı çeyrek litre su ile
haşlanır, kısa bir süre demlendikten sonra hemen süzülür. Bu çaydan
günde 2-3 bardak içilebilir.
Yemek.Nâme 85
• Özellikle boğaz ağrıları ve bademcikler için son dere•
•
•
•
•
ce yararlıdır.
Çok fazla tüketilmesi tansiyon düşmesine sebep olabilir.
Bazı deri hastalıklarının giderilmesinde de adaçayı
kullanılabilmektedir. Hasta olan bölgeye çaya batırılmış bez ile günde bir defa pansuman yapılır.
Herhangi ağız içi iltihaplanmasında günde birkaç
defa adaçayı ile gargara yapılması iltihabı giderebilir.
Özellikle menapoz döneminde görülen aşırı terlemeyi önlemek için akşamları birer bardak adaçayı içilebilir.
Adaçayı bitkisi dünya mutfağında salatalarda, balık,
et ve tavuk yemeklerinde de baharat olarak sıkça kullanılmaktadır.
BİBERİYE
Latince ismi rosmarinus officinalis olan biberiye ile yapılan çay özellikle kan dolaşımı rahatsızlıklarına iyi gelir. 1-2 metre yüksekliğinde ve
kışın yapraklarını dökmeyen bir bitki olduğu için bahçelerde süs ve çit
bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Balkonunuzda bir saksıda rahatça
yetiştirebileceğinizi söylemeliyiz.
Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı biberiye yaprağının üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür. Ağzı kapalı halde on dakika dinlendirildikten sonra süzülür ve ılık içilir.
• Romatizma, astım hastalıkları ile mide, bağırsak gaz-
86 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 87
larına karşı da kullanılır.
• Güzellik kremlerinin bazılarının bileşiminde de bulunan biberiyenin cildi güzelleştirici nitelikleri de mevcuttur.
• Biberiye Banyosu: 50 gr biberiye yaprağı bir litre kaynar su içinde 10 dakika bekletildikten sonra süzülerek banyo suyuna karıştırılır. Banyo süresi 15 dakikadır. Bundan sonra durulmadan bir bornoza sarınarak
yatağa girilir ve 1 saat süreyle dinlenilir. Anlatılan bu
banyonun dolaşım sistemi bozukluğu, tansiyon düşüklüğü ve romatizmal hastalıklara iyi geldiği düşünülmektedir.
• Güzel ve keskin bir kokusu vardır, ayrıca baharat olarak kırmızı etlerde, sebze yemeklerinde, çorbalarda
ve soslarda kullanılabilir.
CİVANPERÇEMİ
Latincesi achillea millefolium olan civanperçeminden yapılan çay
mide ve bağırsak rahatsızlıklarında, özellikle de menapoz ve regl ağrıları gibi kadın rahatsızlıklarında kullanılır. Ünlü herbalist Kneipp, bir
yazısında şöyle demiş "Arada bir civanperçemi çayı içmiş olsalar, kadınlar pek çok problemle hiç karşılaşmazlardı!"
Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı civanperçemi otunun üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür. Ağzı kapalı halde on dakika bekletildikten
sonra süzülür. Günde 2-3 bardak sıcak olarak içilebilir. Etkili ve zararsız
olduğu için gerekirse birkaç hafta süreyle kullanılabilir.
• Civanperçeminin gebelik süresince kullanılmaması
tavsiye edilir.
88 Yemek.Nâme
• Bitki çayı böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar, iştah-
sızlığı giderir, gazları ve mide kramplarını, karaciğer
düzensizliklerini, mide ve bağırsak kanalı iltihaplarını
iyileştirmeye yardım eder.
IHLAMUR ÇİÇEĞİ
Latincesi tiliae flos olan ıhlamuru bilmeyen yoktur. Kış aylarında bol
bol tükettiğimiz bu çay hem kokusu, hem lezzeti ile gönüllerde taht
kurmasının yanı sıra özellikle soğuk algınlıklarında Hızır gibi imdadımıza yetişir. Öksürüğe karşı birebirdir.
Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı ıhlamur çiçeği üstüne çeyrek litre
kaynar su dökülür, ağzı kapalı olarak bekletilir, on dakika sonra süzülür. Günde 3 bardağa kadar içilebilir.
• Hoş kokulu bir çay olan ıhlamurun sinirleri yatıştırıcı
etkisi olduğu da bilinmektedir.
• İçine atılan az miktar karanfil, limon veya bal ile lezzetini pekiştirebilirsiniz.
• Ihlamur çayına batırdığınız pamuk ile gözlerinize
kompres yapabilirsiniz. Hem çapaklanmayı önleyici
etkisi vardı hem de gözlerinizi dinlendirecektir.
ISIRGAN
Latince adı urtica dioica olan ısırgan otundan hazırlanan çay, metabolizma rahatsızlıklarına çok iyi geldiği gibi mide, bağırsak, böbrek,
romatizma ve gut hastalıklarına karşı da faydalıdır.
Yemek.Nâme 89
90 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 91
Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı kuru veya bir avuç taze ısırgan
otunun üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür, ağzı kapalı olarak on
dakika dinlendirdikten sonra süzülür. Bu çaydan günde iki defa birer
bardak içilir.
Isırgan kürü: her ilkbahar ve sonbaharda ısırgan kürü
yapmak çok faydalıdır. En az dört hafta her sabah ve
akşam bir bardak içilmelidir.
• İdrar söktürdüğü için özellikle romatizma ve ağrılarının önlenmesinde çok etkilidir.
• Demir eksikliği için: kurutulmuş ısırgan otu ve tohumları toz halinde getirilerek ışığı geçirmeyen koyu renkte bir kavanozda saklanır. Bol miktarda demir içerdiği
için çorba, sos ve sebze yemeklerine katılabilir.
• Isırgan otu ve sirke ile hazırlanan bir karışım ile yıkanan saçlarda karışım yağ bezelerinin fonksiyonlarını
düzenlediği gibi saçtaki kepeği de yok eder.
•
KEKİK
Latincesi thymus vulgaris olan ve hepimizin yakından tanıdığı kekik
ile hazırlanan çay, boğmaca, öksürük, bronşit ve mide hastalıkları ile
diş etleri tahrişlerinde ve ishale karşı kullanılır.
Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı kekik otunun üzerine çeyrek litre su
dökülür, kaynayıncaya kadar ateşte bırakılır ve hemen alınarak süzülür.
• Bronşit ve öksürüğe karşı biraz bal karıştırılarak gün-
92 Yemek.Nâme
de bir bardak sıcak olarak içilir.
• Günde 1 bardaktan
fazla içilmesi tavsiye
edilmez.
• Bu çay ile günde birkaç
defa gargara yapılması
boğaz ve diş eti tahrişlerinde tedavi edicidir.
• Soğuk algınlığı ve nezle hallerinde kekik buharını teneffüs etmek
çok faydalıdır.
PAPATYA
Papatya çok güzel bir çiçek olmasının
yanında bir şifa deposudur. Papatya
çayı her türlü kramplara, bilhassa mide
ve bağırsak gazlarına karşı birebirdir.
Boğaz ve burun rahatsızlıklarında, çeşitli iltihaplanmalarda da kullanılabilir.
Yemek.Nâme 93
Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı papatya çiçeğinin üzerine
bir çeyrek litre kaynar su dökülür, ağzı kapalı halde on dakika
dinlendirilir, süzülür ve sıcak olarak içilir.
• Diş eti ve bademcik iltihaplarında papatya çayı
ile günde birkaç defa gargara yapmak iyi gelir.
• Sinirleri yatıştırıcı bir etkisi vardır.
• Yüz ve cilt güzelliği bakımında da faydalıdır.
Kaynatılmış bitki suyu ile haftada bir kere yüzünüzü yıkarsanız, cildiniz tazelenir ve sağlıklı bir
renk kazanır.
• Saç bakımında da, özellikle saçları açık renk
olanlar, kaynatılmış papatya suyu ile saçlarını
yıkarlarsa saçları güçlenir ve parlaklaşır.
NEFİS BİR ÇAY KARIŞIMI…
Hem son derece leziz hem de son derece faydalı bir karışım:
- 40 gr kuşburnu meyvesi
- 40 gr elma kabuğu
- 10 gr zencefil parçaları
Bu karışımı bir miktar su ile 15 dakika kaynatın. Sonra yumuşamış meyveleri çatalla ezin ve 10 dakika ağzı kapalı olarak bekletin. Süzdükten sonra bal ile tatlandırıp içebilirsiniz. Afiyet şeker
olsun.
94 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Baharatlarınızı ocağın yakınında ya da üzerinde saklamayın.
Ocağın yaydığı ısı ile baharatların renkleri, tatları ve kimyasal
yapıları bozulur.
Katı meyve sıkacağı ile sıktığınız
meyvelerin poslarını kahvaltıda
mısır gevreği ile karıştırıp yiyebilirsiniz. Bu şekilde meyvelerin
liflerinde de faydalanmış olursunuz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 95
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Tamer Gülsaç
M e r h a b a
sevgili arkadaşlar,
Bu ay sizin için balkabaklı tarifler vermeye
çalıştım. Her zaman
tatlı pişirmeye alıştığımız balkabağını bir de
bu tariflerle deneyin,
inanın pişman olmayacaksınız. Hepimizin bildiği gibi balkabağı güçlü
bir antioksidan ve mevsiminde bolca yenmeli.
96 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 97
BALKABAKLI PİLAV
MALZEMELER
50
DAKİKA
4
KİŞİLİK
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı tavuk suyu
2 adet soğan
½ kg haşlanmış balkabağı
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuşüzümü
2 yemek kaşığı ceviz içi
1 çay kaşığı tarçın
½ çay kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber
Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
1. Pirinci ayıklayıp yarım saat sıcak suda bekletin, suyunu süzün.
2. Soğanı incecik kıyın.
3. Sıvıyağı tencereye alın, soğanı pembeleşinceye kadar
pişirin.
4. Dolmalık fıstık ve kuşüzümünü ekleyip kavurun.
5. Pirinci, tarçını, karabiberi ve toz şekeri de ekleyip
pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun.
6. Cevizleri ekleyin.
7. Kaynar suyu ilave edip, kısık ateşte suyunu çekene
kadar pişirip sıcak servis yapın.
98 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 99
BALKABAĞI PÜRELİ DANA
MALZEMELER
1
SAAT
4
KİŞİLİK
Dört dilim dana biftek
½ kg balkabağı
2 su bardağı tavuk suyu
1 adet soğan
Tuz, karabiber
Kekik
2 yemek kaşığı tereyağ
Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
1. İncecik doğradığınız soğanı tereyağı ile birlikte
bir tencerede pembeleşinceye kadar kavurun.
2. Üzerine küp şeklinde doğradığınız balkabaklarını ekleyin.
3. Tavuk suyunu, kekikleri, tuz ve karabiberi de ilave ederek kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
4. Kabaklar yumuşayınca pürüzsüz karışım elde
edebilmek için blendar kullanın.
5. Sıvıyağ eklediğiniz yapışmaz tavada biftekleri
pişirin.
6. Püreyi dört düz servis tabağının tabanına yayın.
7. Her tabaktaki pürenin üzerine bir et dilimi yerleştirerek servis yapın.
100 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme 101
BALKABAKLI CEZERYE
MALZEMELER
30
DAKİKA
6
KİŞİLİK
1 kg balkabağı
4 su bardağı toz şeker (eğer şeker tadı az gelirse
biraz daha ekleyebilirsiniz)
2 su bardağı su
2 tatlı kaşığı un
2 tatlı kaşığı nişasta
1 su bardağı çekilmiş fındık
2 su bardağı çekilmiş ceviz içi
HAZIRLANIŞI
1. Balkabaklarını doğrayarak şeker ve su ile birlikte yumuşayıncaya kadar pişirin.
2. İyice ezilinceye kadar blenderdan geçirip üzerine un ve
nişastayı ekleyerek 5 dakika daha pişirin.
3. Çekilmiş fındık ve ceviz içini ekleyin.
4. Karışımı tek kişilik ıslatılmış kaselere paylaştırın, 2-3 saat
buzdolabında bekletin.
5. Tatlıyı servis tabağına ters çevirin. Üzerini süsleyip
servis yapın.
102 Yemek.Nâme