Meyve ve Sebze Teknolojisi

Meyve ve Sebze
Teknolojisi
Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde
Kullanılan Ön İşlemler

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve
taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi
bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle
muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri
üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre
hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak
belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir
dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra
olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar
vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın
meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle
geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat
edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle
sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması,
ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması,
çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler
uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi
olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de,
şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler
hammaddeye
sebzelerin
bağlı
işlenmeye
olarak
gerektikçe
hazırlanmalarında
başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.
uygulanır.
uygulanan
Meyve
ve
işlemlerin
1.1. Hammaddenin Yıkanması
Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla
fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki
mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün
azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca
çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin
temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur.
Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir
yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır.
Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama
gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama,
genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin
fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır.
Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.
Hammaddenin yıkanmasında çeşitli
ilkelere
göre
çalışan
yıkama
makinalarından yararlanılmaktadır.
Bir yıkama makinasının seçimi,
yıkanacak hammadde çeşidi ve
fabrikanın
kapasitesine
göre
değişebilmektedir. Örneğin meyve
ve sebzeler, tank içindeki suda
paletler
yardımıyla
hareket
ettirilerek veya tankın içindeki suya
basınçlı hava verilerek çalkalanan
su
içinde
etkili
bir
şekilde
yıkanmaktadırlar.
Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar
yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip
sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden
yararlanılmaktadır.

Yine
aynı
ilkeden
faydalanılarak
silindir
yıkama
geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde
düzenleri
yaygın olarak
kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla
ilerlerken,
üst
taraftaki
duşlardan
su
verilerek
yıkama
sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte
olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir.

Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek
yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük
basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca
püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir
yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler
bulunmaktadır.

Turunçgil ve hıyarların yıkanması
amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri
geliştirilmiştir.

Yıkamada
hangi
yöntem
uygulanmış olursa olsun yıkanmış
meyve ve sebzeler nihayet hareketli
bir bant veya elevatör üzerinde
ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla
üzerlerine su püskürtülerek son defa
tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar.
Böylece daha önceki yıkama suyu
artıkları da uzaklaştırılmış olur.

Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır.
Yıkama suyu istenirse 0.5-2 mg/L aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.
1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma

Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip
ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca
uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya
bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır.
Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte
olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani
bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte,
tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle
standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca,
uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden
önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve
boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve
gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin
sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları
genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

Seçim
ve
sınıflandırılması
yapılacak meyve ve sebzeler
hareketli
bantlar
üzerinde
ilerlerken bandın iki tarafında
bulunan çoğunlukla kadın işçiler
tarafından kontrol edilerek fazla
olgun veya ham, küflü, yaralı,
bereli ve çürümüş olanlar veya
herhangi bir nedenle konserve
yapımına
uygun
olmayanlar
ayrılırlar.

Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en
yaygın kullanılan düzenler; “düz elek” veya
“silindir elek” tipinde olanlardır. Bunlardan daha
çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır.
Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve
boyutları,
sınıflandırılması
yapılacak
hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık
tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta
delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri
kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin
en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha
küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar.
Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki
meyve ve sebzelerin uzun süre düzende
kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları
önlenebilmektedir.
Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler
bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip
düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.

Bazı sınıflandırma makinanalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde
yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en
küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük
taneler ilk önce ayrılırlar.
Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında
eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları
bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak
toz, toprak gibi yabancı maddelerin
geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi
yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış
olurlar. Daha sonra önce küçük taneler
ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en
sonra ise iri tanelere ayrılır.
Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir
tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe
genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.
1.3. Kabuk Soyma



İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının
uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya
saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca
çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir.
Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce
veya sonra soyulabilir.
Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak,
kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır.
Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli
ölçüde etkilemektedir.
1.3.1. Elle soyma
Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya
bazı
özelliklerinden
dolayı
kabukları
başka
yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle
kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer.
Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların
elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.

1.3.2. Isı uygulamasıyla soyma
Isı uygulamasıyla kabuk soyma,
meyve ve sebzenin özelliğine ve
fabrikada uygulanan işleme tekniğine
göre farklı şekillerde yapılabilir.
Domates gibi ürünler, sıcak su içine
batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra
soğuk su ile derhal soğutulacak
olursa, kabukları elle veya bıçakla
kolaylıkla soyulabilen bir nitelik
kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak
su yerine 8-10 atü’lük kızgın buhar da
kullanılabilir. Bu yöntem, havuç,
kereviz ve patateslerde başarıyla
uygulanmaktadır.
Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk
soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması
ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000°C’deki alevle kavrulan kabuklar
daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen
ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar.
Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları
soyulabilmektedir.

1.3.3. Dondurarak soyma
Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin
kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce
sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur.
Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki
hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen
domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu
uygulama
ile
kabuk
soyma
kayıpları
%50
oranında
azaltılabilmektedir. “Azot-soyması” adı verilen bu yöntemle kabuk
soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin
daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa
dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.

1.3.4. Kimyasal maddelerle soyma
Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde,
sodyum hidroksittir. Ayrıca Na2CO3 ve CaCl2
gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların
uygulanması fazla yaygın değildir.
NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve
sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve
özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması
zorunludur. Tablo 1.1’de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının
soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları
verilmektedir.

Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında
çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve
Acar,1986)
Ürün
Domates
Elma
Patates
Şeftali
Şeftali
Sıcaklık (°C)
NaOH (%)
100
60
110
60
100
1
1
10 -15
10
1.5
Süre (dakika)
1-2
2
2-3
4
1

Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve
sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin
yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık
paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak
kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki
süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve
dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur.

Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na2CO3 da
kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali
çözeltisinin
meyve
ve
sebzelerden
uzaklaştırılması
kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl2 çözeltisi
içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler,
kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.

Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik
asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler
sıcak haldeki %0.1’lik hidroklorik asit, %0.05’lik okzalik asit, %0.1’lik
sitrik asit veya %0.1’lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da
soyulabilmektedirler.
Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler
üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi
bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de,
asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak
tutulmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal
maddelerle soyulmaları değişik
düzenlerde gerçekleştirilmektedir.
Bu
sistemlerin
bazılarında
hammadde metal taşıyıcılar içinde
veya üzerindeyken, sıcak NaOH
çözeltisinden geçirilmekte veya
taşıyıcı üzerindeki hammaddeye,
alttan ve üstten NaOH çözeltisi
püskürtülmektedir. Fakat hangi
sistem
uygulanırsa
uygulansın
kimyasallarla muameleden sonra
hammaddenin su ile hemen ve iyice
yıkanması, böylece kimyasalların
uzaklaştırılması zorunludur.
1.4. Çekirdek Çıkarma

Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu
zaman
çekirdeklerinin
çıkarılması
gerekir. Dilimler halinde işlenen elma,
armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek
meyvelerle
şeftalilerin
çekirdek
ve
çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük
işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak
elle
yapılabilir.
işletmelerde
çekirdeklerinin
Ancak
bu
büyük
meyvelerin
çıkarılmasında,
cihazlardan yararlanılmaktadır.
özel
1.5. Haşlama

İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel
işlemlerin en önemlilerinden birisidir.

Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise
genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları
bulunmaktadır.



Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve
etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü
de önemli ölçüde azaltılmış olur.
Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir.
Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan
hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve
kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra
kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta
önlenmiş olur.
Haşlamanın yararları (devam)

Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece
doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede
fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz
enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz
enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği
reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı
olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile
enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza
yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve
dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda
enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş
ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip
gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu
kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.
Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz
enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır.
Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin
haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1’de farklı
sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama
süresi
ile
kalıntı
gösterilmektedir.
peroksidaz
Görüldüğü
gibi
aktivitesi
arasındaki
hammaddedeki
ilişki
başlangıç
peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken
haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık
göstermektedir.
Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90oC’de 1
dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise
aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.
100
100
Kalıntı POD Aktivitesi (%)
Kalıntı POD Aktivitesi (%)
60 C
65 C
80
70 C
75 C
60
80 C
90 C
40
20
80
70 C
60
80 C
90 C
40
96 C
20
0
0
0
5
10
15
20
Haşlama Süresi (dak)
25
30
0
5
10
15
20
25
Haşlama Süresi (dak)
Şekil 1.1. Farklı sıcaklıklarda suda haşlanan (a) bezelye ve (b) fasulyelerin peroksidaz
aktivitelerinin zamanla değişimi
30

Hammaddeye uygulanacak haşlama yöntemi ile haşlamanın süre ve
sıcaklığı başka ürünün cinsine bağlı olmakla birlikte ayrıca ürünün o
andaki olgunluk düzeyi vb. gibi faktörlerle de ilişkilidir. Gerektiğinden
fazla haşlanan sebzelerde, özellikle su ile haşlama yöntemi
uygulanıyorsa, suda çözünen vitamin ve mineral madde kayıpları
önemli boyutlara ulaşır. Hammaddedeki C vitamini kaybına
haşlamada uygulanan yüksek sıcaklıkların yanında, özellikle kaynar
suda haşlamada sırasında çözünerek haşlama suyuna geçiş rol
oynamaktadır. C vitamini kaybı sebzeden sebzeye değişmekle
birlikte, buharla haşlamada %2355, kaynar suyla haşlamada ise
%3981 arasında gerçekleşmektedir.

Küçük kapasiteli konserve işletmelerinde haşlama, tel sepetler içine
konulan sebzelerin, buhar ceketli kazanlardaki kaynayan su içine
daldırılıp, uygun bir süre tutulması ile yapılmaktadır.

Büyük kapasiteli işletmelerde ise su haşlama, “blanşör” adı verilen
düzenlerde yapılmakta ve böylece haşlama süre ve sıcaklığı
otomatik olarak kontrol edilmektedir. Blanşörlerin çeşitli tipleri vardır.
Bazılarında iki silindir iç içe yerleştirilmiştir. İçteki silindir delikli olup
ortasında bir sonsuz vida bulunur. Hammadde silindirin bir
tarafından girdikten sonra, sonsuz vida yardımıyla ileri doğru taşınır
ve bu arada, delikli silindirin dönmesiyle de dıştaki silindirin içindeki
kaynar su yardımıyla haşlama sağlanır. Bu sistemde çalışan
blanşörlerin deliklerinin tıkanması sorunu ve temizleme zorlukları
gibi sakıncaları vardır. Böyle bir düzende saatte 1000-2000 kg
sebze haşlanabilmektedir.

Diğer bir sistemde, blanşör tek
silindirden
ibaret
olup,
silindirde yine sonsuz bir vida
bulunur. Hammadde kaynar
haldeki su ile birlikte doğrudan
doğruya blanşöre girmekte,
sonsuz vida yardımıyla ileri
doğru taşınmakta ve böylece
blanşörü haşlanmış olarak terk
etmektedir. Bu tip blanşörlerde
kaynar su yerine kızgın buhar
da kullanılabilmektedir

Buharla haşlamada yaygın olarak kullanılan diğer bir blanşör tipi,
bantlı blanşörlerdir. Burada, vidalı blanşörlerdeki taşıma vidasının
yerini, taşıyıcı bant almıştır. Şekil 1.2’de bantlı blanşör
görülmektedir.

Sıcak su ile haşlama yapıldığında, genel olarak kaynamakta olan su
kullanılır. Buna karşın süre, sebzenin çeşit ve körpelik gibi bazı
özelliklerine bağlı olarak 1-10 dakika arasında değişebilir.

Bezelye gibi sebzelerin haşlanmasında “haşlama tüpü” adı verilen
10 cm çapında borusal sistemler de kullanılmaktadır. Bu düzenlerde
bezelyeler boru içinde su ile birlikte taşınırken, dıştan ısıtma
uygulanır.
besleme
hava ile soğutma
ısıtıcı
ısı değiştirici

Su içinde yapılan haşlamada, kullanılan suyun niteliği çok önemlidir.
Haşlamada kullanılacak suyun toplam sertliği 8-10A°S’den (1 Alman
sertlik derecesi=10mg CaCO3/L) fazla olmamalıdır. Özellikle bezelye
gibi sebzelerin sert sularda haşlanmaları, sebzede istenilmeyen ve
kalsiyum pektattan ileri gelen sertleşmelere neden olmaktadır. Buna
karşın bazı sebzeler haşlama sırasında yumuşarlar ve parçalanıp
dağılırlar. Böyle sebzelerin sert sularda haşlanmaları gerekir. Hatta
bu amaçla, genellikle CaCl2 kullanılarak, suyun sertliği 50 A°S’ne
kadar çıkarılır.


Son yıllarda bazı yeni haşlama yöntemleri ve sistemleri
geliştirilmiştir. Özellikle dondurma ve kurutma endüstrisinde
kullanılan bu sistemlerde kırmızı ötesi ışınlar ve yüksek frekanslı
dalgalar (mikro dalgalar) kullanılmaktadır.
Mikrodalgalar ile sebzelerin haşlanmasında, genellikle 25 KW
gücünde mikrodalga tünelleri kullanılır. Mikro dalgaların ürünün
derinliklerine sızma özellikleri fazladır ve ürünün kısa zamanda
ısınmasını sağlarlar. Su, mikrodalgaları diğer her türlü maddeden
daha kısa zamanda absorbe ettiğinden daha kolay ısınır. Gerek bu
nedenle gerekse pahalı olması yüzünden bu yöntem, sebzelerin
haşlanmalarında yaygın şekilde uygulanamamaktadır. Kırmızı ötesi
ışınlar da sebzelerin haşlanması amacıyla kullanılmaktadır.


Birçok sebzede haşlamadan sonra, hemen bir soğutmanın
yapılması gerekir. Böylece haşlama suyu sebzelerden
uzaklaştırıldığı gibi, ayrıca materyal kısa sürede soğutulduğundan
rengin korunması da sağlanmış olur. Dondurulacak veya
kurutulacak sebzelerin, haşlamadan sonra mutlaka soğutulmaları
gerektiği halde, sterilize edilecek, yani konserveye işlenecek
sebzeler bazen soğutulmamaktadır. Böylece ürünün otoklava daha
sıcak girmesi sağlanır ki, bunun anlamı ve yararlarına sterilizasyon
konusunda değinilmiştir.
Soğutma, hareketli bantlar üzerinde ilerleyen haşlanmış sebzelerin
üzerine soğuk su püskürtülerek veya haşlanmış sebzelerin tel
sepetlerle, içinde soğuk su bulunan tanklara daldırılmasıyla veya
soğuk hava ile gerçekleştirilir.