Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Minimum İşlenmiş
Meyve ve Sebzeler
Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca
kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum
işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe’de “hazır meyve sebze” veya
“tüketime hazır meyve sebze” olarak adlandırılmaktadır. Minimum
işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak
zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze
dokuları canlılığını korumaktadır.
Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı
vardır. Bunlar :
 Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde
muhafazası
 Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında
dağıtımının kolay yapılabilmesi
Proses Aşamaları
 Mal Kabul
 Hammadde Depolanması
 Ön yıkama
 Ayıklama ve seçme
 Kesme ve Dilimleme / Kök Kesme/Rendeleme
 Ön yıkama
 Klorla yıkama (dezenfeksiyon amaçlı)
 Durulama
 Kurutma (neme bağlı mikrobiyal gelişimi engelleme)
 Paketleme
Minimum işlenmiş Meyve ve
Sebzelerin Üretimi
1. Hammadde
Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılacak hammadde
kolay kesilip yıkanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci sınıf
olmalıdır.
2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme
Patates, havuç ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak işlenmeden
önce mutlaka soyulmaları gerekir. Kabuk soyma işlemi meyve ve
sebzelerin diğer muhafaza yöntemlerine göre işlenmelerine
benzemektedir. Ancak çok keskin bıçaklarla elde soyma tercih
edilmektedir. Portakal gibi ürünlerde ise enzimatik kabuk soyma
uygundur.
3. Temizleme, Yıkama ve Kurutma
 Hammadde çoğu zaman toprak ve tarım ilacı artığı ile bulaşık
olduğundan işletmeye geldiğinde işlenmeden önce iyi bir şekilde
yıkanmalıdır. İkinci yıkama ise kabuk soyma veya dilimlemenin
ardından mutlaka gerçekleştirilmelidir.

İkinci yıkama işlemi hem ürünün mikroorganizma yükünü hem de
depolamada enzimatik esmerleşmeyi azaltır. Yıkama suyunun
mikrobiyal kalitesi iyi ve sıcaklığı 5°C’nin altında olmalıdır. Kabuk
soyma ve kesmeden önce ürünün özelliğine göre 1 kg ürün için 5-
Klor ve Bileşikleri
 Suyun mikrobiyal yükünü azaltmak ve ürünün depolamada
enzim aktivitesini indirgemek için suya bazı koruyucu maddeler
ilave edilebilir. Bu amaçla kabuk soymadan önce veya sonra
yapılacak yıkama için 100-200 mg/l klor veya sitrik asit ilave
edilmesi ürünün raf ömrünü uzatır. Eğer sıvı klor kullanılıyorsa
etkiyi
arttırmak
için
düşük
pH,
yüksek
sıcaklık
kombinasyonundan yararlanılabilir. Ancak klor kullanılıyorsa
sebzeler sonradan mutlaka süzülmelidir. Süzülen sudaki klor
miktarı musluk suyu klor düzeyini aşmamalıdır. Klor
kullanıldığında başka bir koruyucunun ortama ilave edilmesine
gerek yoktur.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini uzatmak
için kullanılan klor bileşiklerinden sıvı klor ve hipokloritler en sık
kullanılanlardır. Klorun alternatifi olarak klordioksit, peraasetik
asit, ozon, trisodyum fosfat ve hidrojen peroksit kullanılabilir.
Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun mikroorganizmanın membran
proteinleriyle N-kloro bileşikleri oluşturması ve bu bileşiklerin glukoz
veya
sülfidril
gruplarının
oksidasyonuna
neden
olmasına
bağlanmaktadır. Klor membran permeabilitesine ve hücre dışı
besinlerin transportunu da etkiler.
Klordioksit (ClO2) de son zamanlarda gıda endüstrisinde sanitasyon
amacıyla kullanılmaktadır. Sıvı klor ve hipokloritlerden paslanmaz çelik
üzerinde daha az koroziftir. Ayrıca amonyak ile reaksiyona girerek
kloraminleri oluşturmaz. Ancak stabil olmaması ve konsantre formda
patlayıcı özellik göstermesi olumsuz özellikleridir.
 ClO2 mikroorganizmaların hücre duvarlarında besin alımını etkileyerek
onların ölümüne neden olur. ClO2 gıda endüstrisinde sıvı veya gaz
formunda
kullanılmaktadır.
Sıvı
form
sert
yüzeylerin
dekontaminasyonunda kullanılırken, gaz formu ise oda, bina gibi
alanların dekontaminasyonunda kullanılmaktadır.
ClO2’nin sanitasyon ekipmanlarında maksimum 200 ppm
düzeyinde kullanılmasına izin vermektedir. Tüm haldeki meyve
sebzelerin yıkanmasında ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda
kullanılmalıdır.
 FDA,
Brom
 Brom gıda endüstrisinde klor ile birlikte suyun işlenmesinde
kullanılmaktadır. Broma en fazla direnç gösteren bakteri
Pseudomonas aeroginosa’dır. Esherichia coli, Salmonella
typhosa ve Staphylococcus aureus üzerinde etkisi fazladır.
İyot
 İyotlu bileşikler de gıda endüstrisinde yüzey ve ekipman
dezenfeksiyonu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Elementer
iyot ve hipoiyotların sanitasyon amacıyla kullanılan kimyasalların
en iyileri olduğu düşünülmektedir.
 İyodoforlar en etkili oldukları pH değerleri 2-5 arasında olmakla
birlikte diğer koşullara da bağlı olarak alkali ortamlarda da etkili
olabilirler. Ancak bakteri sporları iyota karşı çok dirençlidirler.
Trisodyum Fosfat
 Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafından özellikle Salmonella
populasyonunun inaktivasyonu amacıyla tavsiye edilmektedir.
Listeria monocytogenes TSP’ye oldukça dirençli olmakla birlikte
Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla dirençli değillerdir.
Kuarterner Amonyum Bileşikleri
 Kuarterner amonyum bileşikleri (quats) katyonik surfektanlar
olup, işletmelerde gıda ile temas eden yüzeylerin, duvarların v.b.
dezenfeksiyonunda kullanılır.
Asitler
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve
asetik asit de hem tek başlarına hem de klorla kombine olarak
kullanılabilmektedir.
Hidrojen Peroksit
 Hidrojen peroksidin (H2O2) antimikrobiyal etkisi pH, sıcaklık gibi
çevresel faktörlerle yakından ilişkilidir. Hidroksil radikali (HO-)
oksidasyonu başlatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin
oksidatif bozulmalarına neden olur.
Ozon
 Ozon yaklaşık yüz yıldır içme suyunun dezenfeksiyonunda
kullanılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebze
işletmelerinde
de
yıkama
suyu
ve
su
yollarının
dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. Ancak çok oksitleyicidir.
 Minimum işlenmiş ürünler restoranlar ve catering şirketleri gibi
gıda hizmet sektörleri için önemli avantajlar sağlamaktadır.
 İş gücü tasarrufu
 Hijyen
 Maliyet
 Kullanım kolaylığı
 Dezavantajları;


Hızla bozulma
Senasyon (doku ölümlerine bağlı aşırı olgunlaşma)
 Dolayısıyla minimum işlenmiş ürünler işlenmemiş çiğ
materyallere göre daha kolay bozulur özellikte ve daha kısa raf
ömrüne sahiptirler.
 Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömrünü
etkileyen faktörleri dört grup altında toplamak mümkündür:
1. Gıdaya özgü faktörler 
pH, su aktivitesi, bileşim, kabuk gibi
2. Proses faktörleri

kesme, dilimleme, paketleme,
proses sıcaklığı, koruyucu kullanımı gibi
3. Dış faktörler

depolama ve nakliye sıcaklığı,
modifiye atmosfer paketleme gibi
4. Mikrobiyel faktörler

yüzey mikroflorasının özellikleri, patojen
rekabeti, mikrobiyel gruplar arasında
antagonistik veya sinerjetik etkileşim
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin
mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme açısından raf
ömürleri en az 4–7 gün veya bazı pazarlama
koşullarına bağlı olarak 21 gün olmalıdır. Bir çok
meyve ve sebzenin taze halde çoğu zaman daha
uzun raf ömrü olmasına rağmen kabuk soyma ve
dilimleme gibi işlemlerden sonra raf ömrü +4oC
civarında ancak 1-3 gün kadardır. Çünkü kabuk
soyma ve dilimleme sırasında ürünün bir çok hücresi
parçalanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi
intrasellüler enzimler serbest hale geçmektedir.
 Fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimler






Etilen üretimi
Solunum
Oksidatif esmerleşme
Besin kaybı (askorbik asit oksidasyonu)
Su kaybı
Sebze yapraklarının sararması
1.SOLUNUM
 Solunum; meyve ve sebzeler canlılıklarını
sürdürebilmek için hücresel reaksiyonlara ihtiyaç
duyarlar bu reaksiyonlar için gerekli olan enerjiyi ise
solunum sonucu elde ederler.
 Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler
aerob solunum yaparlar.
 Solunumda oksijen ve glukoz harcanırken,
karbondioksit, su ve ısı oluşur.
 Hasat edilmiş ürünlerin deterasyonu solunum ile
doğru orantılıdır.
• Minimum aerobik metabolizma ile raf ömür uzar.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde solunum
aktivitesi taze ürünlere göre dilimleme düzeyi ve
sıcaklığa bağlı olarak %20-70 artmaktadır. Eğer
paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu durumda
anaerobik solunum artacağından etanol, keton ve
aldehitler oluşur.
2.Etilen Oluşumu
 Etilen, taze meyve ve sebzenin depolanması,
dağıtımı ve pazarlanması sırasında oldukça
önemli bir etkiye sahip olan büyüme, gelişme,
olgunlaşma ve yumuşama gibi birçok
değişmeyi düzenleyen ve gaz fazında olan bir
bitki hormonudur.
 Etilen oluşumu yer ve koşullara göre, bazen
faydalı ve bazen de zararlı olabilmektedir.
 Klimakterik meyveler hariç, etilen genellikle
meyve ve sebzeler üzerine olumsuz etki
yapmaktadır.
 Etilenin bitki üzerinde gözlenen olumsuz
etkilerinden bazıları;
 yeşil dokunun buruşması,
 protein ve klorofil kaybının hızlanması,
 kuruma ve çürümeye karşı duyarlılığın artması
 meyve olgunluğunu hızlandırarak birçok meyvenin
depolama ömrünü kısaltması
 Olumlu etkileri;
 Klimakterik meyvelerde olgunlaştırma etkisi
 Meyvelerde renk gelişimini iyileştirir
 Narenciyelerde de-greening sağlar
 Fındıklarda çatlamayı teşvik eder
 Etilen üretimi soğuk zararlanmaları ya da
yaralanmalar sonucu artar ve bu stresler
sonucu artan etilen de meyve olgunlaşmasını
artırır.
 Ekzo ve endo poligalakturonaz, galaktosidaz
ve pektin metilesteraz gibi hücre duvarı
enzimlerini indükler ve bunlar hücre
duvarında yumuşamaya dolayısıyla tekstür
değişimlerine sebep olurlar.
 Lipoksigenaz enzimi ise membran lipitlerinin
degradasyonuna neden olabilir.
 Biyokimyasal ve fizyolojik değişimler üzerinde etilen
oluşumu da önemlidir. Çünkü etilen meyve ve
sebzelerde olgunlaşmayı teşvik eden enzimlerin yeniden
sentezlenmesine neden olmaktadır.
 Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak
gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini
stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve
difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine
neden olur.
 Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına
bağımlıdır. Etilen sentezinin artması ise ACC-sentaz
(aminosiklopropan karboksilik asit )enziminin
aktivitesi ile ilgilidir.
 ACC-sentaz enzimi , dokunun zedelenmesi veya
genetik ekspresyon ile stimule edilir.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde işleme
sırasında doku zedelendiği için ACC-sentaz aktivitesi
ve buna bağlı olarak etilen sentezi artar. Bu durumda
solunum hızı artacağından olgunlaşma istenilmeyen
boyutta ulaşabilir.
CH 3  S  CH 2  CH 2  CH  COO
L-metiyonin
+
NH 3
S-adenosilmetiyonin
CH 3  S   CH 2  CH 2  CH  COO
+
adenin-riboz
NH 3
CH 2
1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit

C
(ACC)
CH 2
Etilen
NH 3
COO
H 2C  CH 2




Etilenin etkisini azaltmaya yönelik olarak geliştirilmiş yeni bir bileşik olan 1metilsiklopropen (MCP) uygulaması önemli bir tekniktir.
1-MCP; standart sıcaklık ve basınçta, molekül ağırlığı 54 olan bir gazdır.
1-MCP, bitkiye uygulandığında, etilen alıcılarına bağlanarak, etilenin bu bölgeye
bağlanmasını engellemekte ve bu nedenle etilenle ilişkili biyokimyasal
tepkimelerin hızını yavaşlatmaktadır.
1-MCP uygulaması, karışık taşınan ürünlerin etilene duyarlılığını da
azaltmaktadır.
Metilsiklopropenin;
 Domates olgunlaşmasını inhibe ettiği
 Çileklerin ve brokolinin aşırı olgunlaşmasını geciktirdiği
 Doğranmış marulların sararmasını inhibe ettiği
 Minimum işlenmiş elmaların sertliğini koruduğu ve raf ömrünün
uzadığı
 Etilen sentezini ve solunum u azalttığı
•
rapor edilmiştir.
•
•
SmartFreshTM
EthylBlocTM
3.Mikroorganizmalar
 Hammaddenin kabuklarının soyulması, kesilmesi ve
dilimlenmesi sırasında ürüne havadan ve sudan bir
çok küf, maya ve bakteri bulaşır. Minimum işlenmiş
sebzeler düşük asitli (pH 5.8-6.09) ve nem miktarları
uygun düzeyde olduğundan mikroorganizma gelişimi
için ideal ortamlardır. Meyve ve sebzelerin bakteri
populasyonu oldukça geniş bir dağılım gösterir.
 Taze yaprak sebzelerin predominant mikroflorası
Pseudomonas ve Erwinia spp. olup başlangıç sayıları
105 cfu/g düzeyindedir. Ancak küf ve maya sayısı
oldukça düşüktür. Minimum işlenmiş yaprak
sebzelerin
soğukta
depolanmaları
sırasında
Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler
bakteriyal yumuşamaya neden olurlar.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelere ısıl
işlem uygulanmadığından, paketleme ve
kullanılan katkı maddeleri göz ardı edilirse,
tüm işlemler ve depolama +5oC veya daha
düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir.
Lysteria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella spp. ve
Aeromonas hydrophilia gibi bazı patojenler
işlem sırasında canlılıklarını korurlar, hatta
soğuk ortam onlar için daha uygun
olmaktadır.
 Minimum işlenmiş meyveler ise genellikle daha asidik ürünler
olduklarından,sebzelere göre mikrobiyolojik açıdan daha
güvenlidir.
 Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla
psikrotrofiklerdir ve bu nedenle de patojen mikroorganizmalar
önem taşımaktadır.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin beslenme açısından
önem
taşıyan
bileşenleri
konusunda
fazla
çalışma
yapılmamıştır. Birçok üründe ön işlemlerin C vitamini ve
karotenlerde
önemli
bir
değişime
neden
olmadığı
bildirilmektedir.
Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin hijyenik olarak işlenmesi
“good manufacturing practices” GMP (iyi işleme uygulanmış) ve
etkili HACCP uygulaması çerçevesinde gerçekleştirilmesi
mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi açısından büyük
önem taşımaktadır.
3.Enzimatik Esmerleşme
 Enzimatik esmerlesme;
reaksiyonları ya
monofenolik bilesiklerin o-difenollere hidroksilasyonu ile ya da odifenollerin o-kinonlara oksidasyonu ile gerçeklesmektedir.
 Sülfitler – astım alerjisi riskine karşı kullanımı kısıtlıdır.
 Askorbik asit
 Eritorbik asit (askorbikasitin izomeri)
 Sitrik asit
 Benzoik asit
 Sorbik asit
kombinasyonlarının kullanımı yaygındır.
4. Enzimatik Esmerleşmenin Önlenmesi
 Elma ve patates gibi soyulmuş ve dilimlenmiş minimum işlenmiş
meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik
esmerleşmedir. Yalnızca su bu konuda yeterli değildir.
Enzimatik esmerleşmede en etkili koruyucu madde sülfitler
olmakla
birlikte,
özellikle
astım
hastalarında
sorun
yaratabileceğinden kısıtlamalar getirilmiştir.
 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden PPO (2,5-
difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu için
sülfitler yerine bazı alternatifleri kullanılabilmektedir. Sülfitlerin
en iyi alternatifi askorbik asittir. Çünkü askorbik asit kinonları
indirgeyerek renkli bileşiklerin oluşumunu engellemektedir.
Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA)
okside olması halinde kinonların akümülasyonuna ve
esmerleşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle askorbik
asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan
eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonları tavsiye edilmektedir.
 PPO inaktivasyonu için sitrik asit kullanımı da oldukça yaygındır.
Sitrik asit bir kelat ajanıdır.Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler
için sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit
kombinasyonu
daldırma
çözeltisi
olarak
başarı
ile
kullanılmaktadır.
 Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluşturma
ajanıdır, aynı şekilde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını
önlemek amacıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca sistein gibi
sülfhidril içeren bileşikler de aynı amaçla minimum işlenmiş
meyve ve sebze üretiminde kullanılmaktadır.
 Proteaz enzimleri de enzimatik esmerleşmenin önlenmesinde
kullanılabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi
inaktive edilmektedir.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde sülfitlere
alternatif olacak en etkili kombinasyon şunları içermelidir:

Bir kimyasal redüktant (askorbik asit gibi)

Bir asitlendirici (sitrik asit gibi)

Bir kelat ajanı (EDTA gibi)
Ayrıca solunum hızını yavaşlatmak, etilen üretimini azaltmak,
doku sertliğini ayarlamak için kalsiyumdan da yararlanılır.
Kalsiyum hücre membranındaki fosfolipitlerin fosfat grupları ile
reaksiyona girerek geçirgenliğini azaltır. Ürün dokusundaki orta
lamellalar ve hücre duvarındaki bazı pektik maddelerin
karboksil grubu üzerinden birbirleriyle birleşmelerini sağlayarak
ve doku sertliğini artırır.

5. Biyokontrol Ajanları
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme
kadar mikrobiyolojik güvenlik de önemli bir anahtar
parametredir. Patojenlerin kontrol altına alınmaları laktik asit
bakterileri (LAB) kullanılarak uygulanan biyokontrol teknolojisi ile
mümkündür. LAB hem asit oluşturarak ortamın pH değerini
düşürür hem de bakteriosinleri üreterek antimikrobiyal etki
sağlar. Nisin gibi bakteriosinler bazı soğuğa toleranslı Grampozitif bakterilerin inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik
asit
bakterileri
diğer
muhafaza
teknikleriyle
birlikte
kullanıldıklarında etkin olabilmektedirler.
4. Besin kaybı-(Askorbik Asit Oksidasyonu)



Bütün meyve ve sebzeler işlenmiş olsun ya da olmasın insanlar için önemli C
vitamini kaynağıdırlar.
Meyve ve sebzelerde bolca bulunan organik asitlerden askorbik asit yapısal
olarak oldukça dayanıksızdır.
 Bakır ve demir varlığı; ısı, ışık, hava, alkali vb.
Askorbik asit kaybı;
 Soyma, dilimleme gibi prosesler sonucunda hücre duvarlarıında oluşan
askorbik asit oksidaz enziminin oksidasyonu ile ve daha sonrasında
depolama boyunca önemli ölçüde kayba uğramaktadırlar.
 pH ve metal iyonlarının etkisi ile meydana gelen fizyolojik aktiviteler sonucu
oto-oksidasyon reaksiyonları gerçekleşir.
5.Su Kaybı
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde prosesler
sonrasında dokuların etrafındaki su buhar basıncı
düşer ve dokularda buharlaşma sonucu su kaybı
meydana gelir, buda önemli bir kalite kriteridir.
 Yaprak sararması taşınan ve depolanan taze ve
minimum işlenmiş yeşil yapraklı sebzeler için özellikle
önemli bir kalite problemidir. Depolama boyunca
yapraklar buruşur, yumuşar ve klorofil kaybı sonucu
sararır.
 Tay ve Pera yaptıkları çalışmada 1-MCP (1Metilsiklopropen) uygulamasının marullarda
sararmayı geciktirdiğini rapor etmişlerdir.
Ambalajlama
Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde anahtar işlem
aşaması ambalajlamadır. Bu konuda modifiye atmosfer
paketleme (MAP) en uygun ambalajlama tekniği olarak kabul
görmektedir. Ambalaj materyali olarak çeşitli polimerlerden
yararlanılmaktadır.
 Ambalaj materyalinin seçiminde şu kriterler göz önüne alınır:
 Gıda ve ambalaj materyali uyumu, şeffaflığı
 Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buharı geçirgenliği
 Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,ürünün
işlenmesi dağıtımı ve tüketimi sırasında kolaylık sağlama,
kolay açılıp kapanma gibi özellikler
 Geri dönüşüm özellikleri
 Yeterli derecede koruma sağlama ve fiziksel darbelere
dayanıklılık
 Ucuz ve kolay bulunabilirlik
 Ürün etrafındaki atmosferin modifikasyonu ile oksijen
oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak,
solunum hızı yavaşlatılabilmektedir.
 Bu olgudan yararlanılarak, Modifiye atmosferde
paketleme (MAP) yöntemiyle depolama tekniği
geliştirilmiştir.
 Böylece meyve ve sebzelerde karbondioksit üretimi
ve oksijen tüketimi azaltılır.
 Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir
spesifik gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj
materyalinin kullanımıdır. Her iki uygulamada da amaç ambalaj
içinde optimal bir gaz balansı sağlanarak ürünün solunum
aktivitesinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Ancak
ambalaj içinde oksijen (O2) konsantrasyonu ve karbondioksit
(CO2) seviyesi ürüne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj
içindeki gaz karışımının %2–5 oksijen, %2–5 karbondioksit ve
geri kalan miktarın azot gazından oluşması uygundur.
 MAP uygulamasında üç temel gaz kullanılır. Bunlar oksijen,
karbondioksit ve azot gazlarıdır.
 Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ağır bir gazdır. Su ve
yağda çözünür. CO2’nin etki mekanizması tam olarak bilinmemekle
birlikte düşük sıcaklıklarda ürünün su veya yağ fazında çözünür,
hücre sitoplazmasında çözünerek pH değişimine neden olur ve
enzimleri direkt inhibe ettiği gibi enzimatik reaksiyonların hızını
azaltır. Ürünün yağ ve su içeriği, CO2’nin absorbsiyonunu etkiler.
Fazla miktarda su ve yağ içeren ürünlerde absorblanması fazla
olduğundan “paket çökmesi” denilen kusur ortaya çıkar ve aynı
zamanda ambalaj içinde CO2 miktarı azalır.
 Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdır. Su içinde çözünür. Aerobik
bakterilerin gelişimin teşvik ederken anaerobik bakterilerin gelişimini
inhibe eder.
 Karbon monoksit (CO) gazı atmosferi de PPO’nun inaktivasyonunda
etkili olmaktadır. Ancak ambalajlamada çalışanların
olumsuz etkileyebileceğinden tercih edilmemektedir.
sağlığını
 Azot renksiz kokusuz, tatsız havadan hafif inert bir gazdır. Suda ve
yağda çözünürlüğü azdır. Bu nedenle CO2 gibi paket çökmesine
neden olmaz.
“Yemeğe hazır” veya “Kullanıma hazır” meyve ve sebzelerin
üretiminde ambalaj içinde uygun bir gaz bileşiminin sağlanması
önemlidir. Burada esas problem ambalaj materyalinin
geçirgenliğinin yetersiz olmasıdır. Ambalajlamada kullanılan bir
çok film özellikle paket içindeki ürünün solunum hızı yüksekse,
optimum bir oksijen-karbondioksit atmosferi sağlamak için
yetersiz kalmaktadır. Ancak bu konuda bazı çözüm yolları
önerilmektedir. Örneğin film üzerinde belli aralıklarla ve belli
irilikte mikro düzeyde delikler açılabilir. Bu uygulama
rendelenmiş havuçlar için kullanılmaktadır. Diğer bir çözüm yolu
ise polietilene göre daha fazla gaz geçirgenliği olan
kombinasyonların kullanılarak uygun filmlerin üretimidir.
Bazı
polimer
filmlerin
geçirgenliği
sıcaklığa
göre
değiştirilebilmektedir. Bu tip filmler sıcaklığın artması ile
solunum hızına bağlı olarak oluşacak anaerobik koşulları
değişen
geçirgenlikleri
ile
engelleyebilmektedir.
Bazı
ambalajlarda güvenlik valfleri yardımıyla da anaerobik koşulların
sağlanması önlenebilmektedir.
 MAP uygulamalarında yeni bir ambalajlama tekniği de MVP
(moderate vacuum packaging) ılımlı vakum paketleme olarak
bilinen vakumlu bir paketleme tekniğidir. Bu sistemde solunum
yapan ürün hermetik olarak kapatılabilen bir ambalaj içinde 40
kPa atmosferik basınç altında tutulur ve 4–7oC soğukta
depolanır. Başlangıç gaz kompozisyonu normal hava gibidir
(%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak kısmi gaz basıncı
düşürülmüştür.
Ortamdaki
oksijen
miktarının
azlığı
metabolizmayı yavaşlatarak
ürün kalitesini stabilize eder.
Böylece aynı zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de
gelişmesi önlenebilir.
MAP uygulamasının;
 Olumlu yanları:
 Ürünün raf ömrü % 50-400 düzeyinde artmaktadır
 Ekonomik kayıplar azalır
 Ürünün
uzak mesafelere dağıtımı kolaylaşır, kimyasal koruyucu
kullanımı azalır veya hiç kullanılmaz
 Yüksek kalitede ürün sağlanır
 Olumsuz özellikleri ise:
 Maliyet yüksektir
 Her ürün için farklı gaz formülasyonları gereklidir
 Özel alet ekipmana ve elemana gereksinim vardır
 Paket hacminde artışa neden olur ve dağıtım maliyeti artar
 Paket bir kez açıldığında yukarıda belirtilen yararlar kaybolur
 Meyve ve sebze ürünlerinde kalite ve ürün açısından
büyük kayıplar hasat ile tüketim arasındaki zamanda
açığa çıkmaktadır.
 Raf ömrünün uzatılması için


Modifiye Atmosfer Paketleme
Kontrollü Atmosferde Paketleme yanında,
 Yenilebilir kaplamalar da kullanılabilir.
kaplama (film): gıdaları korumak, raf
ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi
üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı gıdayla birlikte
yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde
edilen maddelerin geneline ait bir tanımlamadır.
 Yenilebilir
7. Yenilebilir Kaplamalar
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin diğer bir ambalajlanmış şeklide
yenilebilir kaplamaların kullanımıdır. Bunlar ürün ile birlikte tüketilen
ince kaplamalardır. Ürünün nem kaybını önledikleri gibi oksijen girişini
konrol eder, solunumu yavaşlatır ve etilen oluşumunu azaltır. Bu
kaplamalar aynı zamanda antioksidan taşıyıcı olarak da
kullanılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar ürüne aynı zamanda mekanik
dayanıklılık da kazandırabilir.
 Atık kontrolü, gelecekte daha büyük bir sorun oluşturacağı için,
yenilebilir film ve kaplamalar, sentetik paketleme materyallerine olan
ihtiyacı azaltmak ve yapılarını basitleştirmek suretiyle geri dönüşüm
oranını artırmak için fırsatlar sunmaktadır
Minimum işlenmiş meyve sebzelerde kullanılan yenilebilir ambalajlar
protein (kazein, ve jelatin), polisakkarit (nişastalar, selüloz türevleri,
aijinatlar veya lipid (bitkisel yağlar gibi) bileşiminde olabilir.
 Bu ambalajlarla kaplanmış meyve ve sebzelerde solunum
yavaşladığından olgunlaşma gecikmekte; böylece ürünlerin
tazelikleri daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
 Yenilebilir kaplamaların en önemli işlevlerinden biri de su buharı
geçişine karşı gösterdikleri dirençtir. Böylece gıda maddelerinin
ağırlık kayıpları azaltılabilmektedir. Ayrıca;
 Ürünle birlikte tüketilebilen bu yenilebilir filmlerin,
Sağlık açısından güvenilir olması,
 basit teknoloji gerektirmesi,
 üretim maliyetlerinin düşük olması,
 çevreyi kirletici etkisinin olmaması
en önemli avantajlarıdır.

 Bu tekniğin en önemli işlevlerinden birisi su buharı geçişine
karşı gösterdikleri dirençtir.
 Su buharı geçirgenliği yenilebilir filmlerin en önemli ve en
çok çalışılan bariyer özelliğidir.
 Bu sayede gıda maddelerinin depolanmaları sırasında
oluşan ağırlık kayıpları azaltılabilmektedir.
 Gıdalardaki nem seviyeleri, tazeliği korumak,
mikrobiyolojik gelişimi kontrol altında tutmak ve ağız
dolgunluğu ve iyi bir görünüm sağlamak için önemlidir.
 Yenilebilir filmler nem kaybını ya da nemliliği önleyen su
aktivitesini kontrol altına almaktadırlar.
Tarihçe
 Mumsu yapılar ekşi meyvelerin dehidrasyonunu geciktirmek için,
Çin’de 12. ve 13. yy’dan beri kullanılmaktadır.
 Çinliler yiyecek kaplamaların bütün fonksiyonunun gaz
değişim solunumunu yavaşlatmak olduğunu
anlayamamışlardır fakat mum kaplı meyvelerin mum ile
kaplanmayanlara nazaran daha uzun süre
depolanabildiklerini keşfetmişlerdir.
 Asya’ da 15. yy’dan beri bazı gıdaların görünüşünü ve
muhafazasını geliştirmek için kaynamış soya sütünden elde
edilen Yuba ismi verilen filmden yararlanılmaktadır.
 Büzülmeyi önlemek için etlerin yağlarla kaplanması, 16. yy’dan
beri uygulamaktadır.
 19. yy’da ceviz, badem ve fındıkların depolanması sırasındaki
oksidasyonu ve bozulmayı önlemek için yenilebilir koruyucu bir
kaplama olarak ilk kez sükroz kullanılmıştır.
Yenilebilir Kaplamalar - Görevleri









Kütle transferinin önlenmesi, su kaybının azaltılması,
Renk bozulmalarının geciktirilmesi,
Aroma kaybının azalması,
Gıda maddesinin yapısal bütünlüğünün mekanik darbelere karşı
korunması,
Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit) yavaşlatılması,
Klimakterik meyvelerde olgunlaşmanın geciktirilmesi,
İçine eklenen çeşitli komponentlerle (flavor, renk, tat vb.
maddeler) desteklenerek gıda maddesinin duyusal özelliklerini
çekici hale getirilmesi,
Gıda yüzeyine kaplanan antioksidan ve antimikrobiyaller gibi
koruyucu katkı maddeleri için taşıyıcı yüzey olarak kullanılması,
Esmerleşme reaksiyonlarını önleyici iyonlar, vitamin ve besleyici
maddeler ilavesi ile gıdanın besleyici özelliğinin arttırılması.
 Yenilebilir film ve kaplamalar, tüketim sırasında olumsuz etki
yaratmamak için mümkün olduğunca;
 Kokusuz, tatsız, renksiz, saydam, berrak olmalı,
 Gıda maddesi ile uyum göstermelidir.
 Genellikle aşınmaya dayanıklı ve esnek olmalıdır.
 Farklı fonksiyonel ihtiyaçları (nem bariyeri, gaz bariyeri, su
ve lipitte çözünürlük, renk ve görünüş, mekanik özellikler,
vb.) karşılayabilmelidirler.
 Ayrıca filmlerin yüzey görünümünün iyileştirilmesi ve
yapışkanlığının da azaltılması gerekmektedir.

.





Kullanılan ham maddeler genellikle güvenilir kabul edilmiş
(GRAS) olmalı,
Yavaş, fakat kontrollü ürün solunumuna izin vermeli,
Yapısal bütünlük sağlamalı ve mekanik işlemeyi geliştirmeli,
Gıda katkı maddelerini birleştirici görev yapmalı,
Mikrobiyal bozulmayı uzun depolama süreleri boyunca
engellemeli veya azaltmalıdır
Çeşitleri
 Polisakkarit Bazlı Kaplamalar
 Protein Bazlı Kaplamalar
 Lipid Bazlı Kaplamalar
 Karma Kaplamalar
 Çift Tabakalı Kaplamalar
 Biyolojik kaynaklı polimerler kaynak ve tanımlanmalarına göre
üç ana kategoriye ayrılabilir:

Doğrudan biyolojik kütlelerden ekstrakte edilmiş
polimerler;

nişasta ve selüloz gibi polisakkaritler, kazein ve gluten gibi
proteinler

Yenilebilir biyolojik kaynaklı monomerler kullanılarak
klasik kimyasal sentezler ile üretilen polimerler;

Laktik asit monomerlerinden polimerize olmuş bir
biyopoliester olan polilaktik asit

Monomerlerin kendileri karbonhidrat hammaddesinin
fermantasyonu ile üretilebilir.

Mikroorganizmalar veya genetik olarak modifiye edilmiş
bakteriler ile üretilmiş polimerler;

Bugüne kadar bu grup biyolojik kaynaklı polimerler
Polisakkarit Bazlı Kaplamalar
Selüloz, pektin, kitin, nişasta, yosun ve gam maddeleri
gibi polisakkaritlerden elde edilen yenilebilir
kaplamalar genellikle gaz geçirgenliklerinin düşük
olması nedeniyle kullanılmaktadırlar.
Polisakkaritler doğada hidrofilik yapıda
bulunduğundan dolayı fiziksel nem bariyeri olarak
çok iyi görev yapamazlar.
 Selüloz
 Filmlerin hazırlanmasında kullanılan en önemli çiğ
materyal nişastayla birlikte selüloz ve derivatlarıdır
(eter ve esterleri gibi).
 Metilselüloz (MC),
 Selüloz esterleri yenilebilir filmleri suda çözünen,
yağa dirençli, sağlam ve esnek yapmak
için kullanılmaktadır.
 Nişasta
 Biyobozunur özellikte olan hidrofilik karakterli
polisakkaritlerden nişasta, film içerisine kolayca
katılabilen doğal bir polimerdir.
 Nişasta filmleri kolayca hazırlanmasına karşılık zayıf
fiziksel özelliklere (nem ve gaz bariyerleme vb.)
sahiptir.
 Alginat
 Kahverengi deniz yosunlarından alkali ile muamele edilerek
izole edilen alginatlar, gıda endüstrisinde ve endüstriyel
uygulamalarda çok amaçlı olarak kullanılan
hidrokolloidlerdendir.

 Alginat, yenilebilir film olarak su ürünleri ve et ürünlerinin
kaplanmasında sıklıkla kullanılan materyallerden birisidir.
 Alginik asit, suda sınırlı çözünmesine rağmen, suyu iyi
absorbe eden bir maddedir.
 Ürünün nem kaybını önlemekte ve lipid oksidasyonu ile artan
acılaşma üzerine olumlu etki yapmaktadır
Alginat il ve asetil sisteinle kaplandıktan sonra buzdolabında 21 gün
süreyle depolanan elma dilimleri
 Karragenan
 Kırmızı deniz yosunlarından (İrlanda yosunu olarak da





adlandırılır) elde edilen bir kıvam artırıcıdır.
Ambalajı olduğu gıdada, yapay bir nem bariyeri gibi görev
yaparak, ürünün nem kaybını azaltmaktadır.
Agar
Kırmızı alglerden elde edilen, genelde mikrobiyolojik
besiyerlerinde sıkılığı önlemek için kullanılan agar kendisini
etlere kaplanması için kullanışlı yapan karakteristikler
göstermektedir.
Kitosan
Kitosan, yengeç, karides, istakoz gibi eklembacaklıların
kabuklarında, bazı bakteri ve mantarların hücre duvarlarında
bulunan ve doğada selülozdan sonra en yaygın olarak bulunan
polimer olan kitinin deasetilasyonu ile elde edilen bir polimerdir.
 Dekstranlar
Dekstranlar glikosid bağlarının farklı tipi ve miktarıyla Dglukopiranosil birimlerinden oluşan mikrobiyal gumlardır.
Genellikle Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc dextranium
sükroz fermentasyonuyla dekstran biyosentezinden sorumlu olan
mikroorganizmalardır.
Sıvı solüsyon veya dispersiyon şeklinde uygulanan dekstran
kaplalamar;
soyulmamış karides,
soyulmuş karides,
balık ve jambon, sosis ve pastırma gibi kırmızı et ürünlerinin
buzdolabında veya dondurarak depolama sırasında
flavorunu, rengini ve tazeliğini korumak için uygulanmaktadır
Protein Bazlı Kaplamalar

Protein kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıda olup nem
absorbsiyonuna duyarlıdırlar.
Film oluşturucu olarak kullanılan bitkisel kökenli proteinlere
örnek olarak mısır zeini, buğday gluteni, soya proteini, yer
fıstığı proteini ve çiğit proteini verilebilir.
Keratin, kollajen, jelatin, kazein ve peynir altı suyu proteini
hayvansal kökenli kaynaklardan elde edilen film
oluşturuculara örnektir.

Proteinlerden elde edilen filmler kaplandıkları gıdanın besin
değerini oldukça artırmaktadırlar. Ancak, bazı proteinlere
karşı alerjik özelliliği olan kişilerin ilgili proteinlerden
korunabilmesi için ürün etiketinde bu konunun belirtilmesi
gerekmektedir. (Glutenin gibi)
Lipid Bazlı Kaplamalar
 Lipit kökenli kaplamalar, 800 yıldan uzun bir süredir
kullanılmaktadır.
 Bu tip kaplamalar, öncelikle, nem kaybına karşı iyi bariyer
olmalarını sağlayan hidrofobik özellikleri nedeniyle tercih
edilmektedirler.
 Ürünün solunumunu azaltarak, ömrünün uzamasını da
sağlarlar.
 Ayrıca meye ve sebzelerde yüzey parlaklığını sağlamak için de
kullanılmaktadırlar.
 Parafin mum, candelilla mum, balmumu, carnauba mum,
polietilen mum bu amaçla kullanılır
 Kuru meyvelerde su kaybının geciktirilmesi & böcek larvalarının
gelişiminin engellenmesi için uygundur.
 Yağ asitlerinin etil esterleri ve emülsiyon kaplamalar
olabilirller.Emülsiyon kaplamalar yağ veya mumun su veya diğer
bazı hidrofilik çözeltilerde dağılmasıyla oluşur
 Lipid kaplamalar dış ortamla ürün arasındaki nem değişimini
(alma veya kaybetme) geciktirmek için tüketime hazır ürünlere,
taze meyve ve sebzelere uygulanmaktadır.
 Lipidler yüksek moleküler ağırlıklı polimerlerle birlikte nem
değişimine karşı hassas olan gıda materyallerinin
mikroenkapsülasyonu için de kullanılmaktadır.
 İnce lipid kaplama, taze meyve ve sebzelerin yüzeyine
uygulandığında O2 akışını sınırlandırır ve kurumayı geciktirir.
 Bu kaplamalar aerobik solunumun oranını baskılamakta ve bu
baskı uygun dereceye geldiğinde son ürünün depolanma ömrü
uzamaktadır
Karma Kaplamalar
 Karma kaplamalar; hidrofilik bir karışım içinde
hidrofobik partiküllerin bulunduğu heterojen
kaplamalar olarak bilinmektedir.
 Su buharı bariyer özelliklerine sahip ve suda çözünen
bir kaplama elde etmek amacıyla geliştirilmişlerdir.
 Örneğin, polisakkarit kökenli kaplamalar üründen
daha fazla ağırlık kaybına neden olurken, düşük
oksijen geçirgenliğine sahip olan lipitleri içeren
kaplamalar oksijensiz solunuma neden olmaktadır.
Bu iki kaplama materyalinin kullanıldığı sakaroz yağ
asiti esterleri gibi karma kaplamalar geliştirilmiştir.
Çift Tabakalı Kaplamalar
 Farklı kökenli kaplama materyallerinin belli
özellikleri kullanılır.
 Lipit kaplamların su kaybını engelleme
özellikleri ile polisakkarit kaplamaların iyi gaz
geçirgenliği ve yağsı olmayan görüntü
özellikleri yenilebilir çift tabakalı kaplamaları
oluşturmaktadır.
 Kaplamaların mekanik direncinden metil
selülozun, su buharı geçirgenliğinden lipitlerin
sorumlu olduğu görülmüştür.
 Yenilebilir kaplamaların hazırlanmasında,
ürüne yapışabilen ve destek sağlayan en az
bir bileşen kullanılmaktadır.
 Lipit kökenli kaplamalar, kırılganlığın
azaltılması için lipit olmayan destek
maddesine ihtiyaç duyarlar.
 Pektinden yapılan kaplamalar , genellikle
hidrofilik yapıları nedeniyle yüksek su buharı
geçirgenliğine sahiptir. Özellikleri parafin ve
balmumu ilavesiyle geliştirilebilmektedir.
Kaplama Yöntemleri
 Yenilebilir kaplama hazırlama teknolojisi, kaplamaya
direnç ve esneklik veren plastikleştiricilerin ve diğer
katkı maddelerinin seçimi, uygulanan teknikler ve
kaplama kalınlığı kaplamanın son özellikleri üzerine
etkilidir.
 Yenilebilir kaplamaların kullanımında 3 yöntem
kullanılabilir. Bunlar;
 püskürtme
 daldırma
 dökme teknikleridir.
 Püskürtme yöntemi, ürünün belli bir yeri
kaplanacaksa veya tekdüze ve ince bir
tabaka elde edilecekse uygulanır.
 Özellikle meyve ve sebze kaplamada çok sık
kullanılan bir yöntemdir.
 Üniform ve ince bir tabaka elde edilecekse
veya bir ürünün belli bir yeri kaplanacaksa,
yenilebilir kaplama ürüne püskürtülerek
uygulanır.
Püskürtme Yöntemi
 Bu metot, özellikle yüksek basınç sprey uygulayıcılar veya hava
üfleyen sistemlerin geliştirilmesiyle, meyve ve sebze
kaplamada çok sık kullanılan bir yöntemdir.
3 tipi bulunmaktadır:
 Üstten püskürtmeli (Sprey) akıskan yatak kaplayıcı
 Alttan püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı
 Teğet püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı
Üstten püskürtmeli akışkan yatak
kaplayıcı(spray yöntemi)
 Spray yönteminde kaplama
çözeltisi parçacıklara üstten
enjekte edilir. Fazla miktarda
kaplama materyali kullanılması,
yöntemin en önemli
dezavantajıdır. Bu nedenle
yardımcı süreçlerle ürün
üzerindeki kaplamanın tekdüze
bir şekilde dağıtılması sağlanır.
Kaplanmış partiküller kaplanma
bölgesinden geçtikten sonra
ürün kabına geri düşer ve
proses boyunca bu döngü
devam eder.
 100 µm boyutundaki
materyallerin kaplanmasında
başarılı bir şekilde
kullanılmaktadır.
 Geleneksel üstten püskürtmeli metot gıda
endüstrisinde en iyi şekilde kullanılma
imkanına sahiptir.

Göreceli olarak kolaylığı ve daha yüksek
miktarda çalışmaya imkan sağlar.
Alttan püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı
 Bu metotta bir tank içerisinde
bulunan partiküller, hava
dağıtıcısı ile verilen hava
vasıtasıyla tank içerisinde
havada asılı halde tutulurlar.
 Kaplama solüsyonu tankın
alt tarafından bir enjektörle
püskürtülür.
 Kaplama verimi yüksek
Tanjant püskürtmeli yöntem
 Üç kuvvet söz konusudur:
 Dönen
bir
disk
santrifüj kuvveti uygular
 Hava hızı ürünün
yukarı doğru hareket
etmesini sağlarken
 Yerçekimi kuvveti de
aşağı doğru hareketini
sağlar.
Daldırma Yöntemi
 Daldırma yönteminde ürünler, sıvı kaplama
materyallerine daldırılmaktadır
 Daha sonra ürünlerin kuruması ve katılaşması için
kaplama materyalinin fazlası üründen uzaklaştırılır.
 Ürünler daldırma işleminden sonra su ve çözücüden
uzaklaştırıldığı bir kurutucuya taşınmaktadır
veya kaplama maddesinin oda koşullarında kuruma
sı sağlanabilir.
 Yetersiz kaplama sık sık problem olmaktadır. Bu
yüzden çok fazla tercih edilen bir yöntem değildir
Dökme Yöntemi
 Yardımcı bir metotdur ve daldırma metodu,
püskürtme metodu gibi direkt uygulanmaz.
Olumsuz yanları;



Ürün yüzeyinin çok fazla miktarda kaplama
maddesiyle kaplanır
Gaz geçirgenliği çok az olur
Meyve sebzelerde bozulmaya neden olur
Yenilebilir Kaplamaların Aranan Özellikleri









Yüksek bağıl nemde kararlı olmalı,
GRAS (generally recognized as safe) maddesi olmalı,
İyi su buharı bariyeri özelliği olmalı,
Uygun oksijen ve karbon dioksit bariyeri özelliği olmalı,
İyi mekanik özelliklere sahip olmalı,
Kaplanacak ürünle uyumlu ve tutunabilir özellikte olmalı,
Renksiz, tatsız kokusuz olmalı,
Fizikokimyasal ve mikrobiyal açıdan kararlı olmalı ve
Fiyatı uygun olmalıdır.
Meyve ve Sebzelerde Yenilebilir Kaplamalar
 Meyve ve sebzeleri koruyan kaplamalar ürünün
etrafında modifiye atmosfer yaratarak etki ederler.
 Solunum sırasında meyve dokusundaki karbondioksit
gazı kaplama sayesinde fiziksel olarak tutulmakta ve
bu şekilde modifiye edilmiş ortam
oluşmaktadır.Böylece;
 Depolama sırasında
 Gaz transferini geciktirir
depolama
süresini uzatırlar
 Su ve aroma kaybını azaltır
 Renk değişimlerini geciktirir
 Genel görünümün geliştirir
Ayrıca Fungusitlerin uygulanmasını kolaylaştırır
Kaplama Uygulaması
 Taze kesilmiş elma dilimlerinin kaplanması
uygulaması
 askorbik asit
 % 0.5 ve % 1 oranında,
 sistein
 % 0.1,%0.3 veya % 0.5 oranında
 Askorbik asit ve sistein içeriğindeki artış
esmerleşmeyi azaltır.
Peynir altı suyu ve kitosan ile kaplama (20 C)
Nano kaplamalar
 Nano ölçekte değişime uğratılarak gaz bariyer özelliği
gibi bazı önemli özelliklerinde gelişme sağlanan
yenilebilir kaplamalar da üretilmektedir.

Nanoteknoloji bilinen molekülleri yeni atom ve
moleküller ekleyerek işlevsel duruma sokar veya
kuvantum noktaları ve telleri, tüpler gibi yapay yapılar
tasarlayıp sentezler.
Nanolaminantlar
 Nanodispersiyonlar ve nano kapsüllerin yanı sıra,
gıda sanayi için geçerli diğer bir nano ölçekli teknik
de nanolaminatlardır. Nano ölçekli boyutlarda, iki
veya daha fazla katman materyalden oluşan
nanolanimatlar son derece incedirler, fiziksel veya
kimyasal olarak bağlanabilen gıda filmleridir (1100nm/katman).
 Günümüzde, yenilebilir nanolaminatlar,
 polisakkaritler
 proteinler
 yağlardan yapılmaktadır.
Etiketleme
 Yeterli düzeyde, doğru ve açık bir şekilde yapılan
etiketleme, yenilebilir kaplamalarla kaplanan meyve
ve sebzelerin tüketilmesinde önemli rol
oynamaktadır.
 Bazı tüketicilerin, gluten intoleransı, süt proteini
alerjisi veya laktoz intoleransı gibi rahatsızlıkları
olabileceği unutulmamalı ve yenilebilir kaplama
içeriğinin ürün üzerinde/etikette belirtilmesi ihmal
edilmemelidir.
Sonuç
 Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla depolama
şartları esas alınmıştır. Burada temel olan gıdaların
solunumunu yavaşlatarak olgunlaştırma
geciktirilmekte ve aynı zamanda mikrobiyolojik
bulaşmalar engellenmektedir. Bu esaslar baz
alındığında yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve
yardımcı teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bütün
bunların ışığında yenilebilir kaplamalar; meyve ve
sebzelerde solunumu yavaşlatarak olgunlaştırmayı
geciktirmekte ve et ürünlerinde lipid oksidasyonun
engelleyerek gıdaları korumakla beraber gıda
endüstrisinin vazgeçilmezleri arasındadır.
8. Depolama
 Soğutma
hem nemin kontrolü ve hem de
mikroorganizmaların gelişimini önleme açısından
önemlidir. 10oC’nin üzerindeki depolama, kesilmiş
taze meyve ve sebzenin patojen bakteriler tarafından
bozulmasını önlemede yetersiz kalır. Ürün MAP veya
vakumlu ambalaj içinde olsa bile depolama sıcaklığı
önemlidir. 3oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda ortamdaki
oksijen
kullanımı
artacağından
Clostridium
botulinum’u
toksin
oluşturması,
Listeria
monocytogenes’in ise gelişmesi için uygun bir ortam
oluşabilir. Minimum işlenmiş gıdaların üretimleri,
taşınmaları, satışları ve depolanmaları 2–4oC
arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmeli ve sıcaklık
değişimlerinden kaçınılmalıdır.
 Minimum işlenmiş gıdalar için belli sıcaklıkta
(örneğin 5–7oC) belli raf ömrü (5–7 gün)
öngörülmelidir. Eğer vakumlu paketleme veya
MAP uygulanıyorsa raf ömrü 10 gün veya
daha fazla olabilir. Ancak bu durumda
depolama sıcaklığının 3oC’nin üzerine
çıkması sonucunda yukarıda belirtilen riskler
söz konusu olabilir.