Sofralık Zeytin Temel Bilgiler

Transkript

© zeytinist
[email protected]
www.mucahitkivrak.com.tr
21.08.2016
1
T.C.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi
Programı
Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46
[email protected]
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
2
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
3
4
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
TS / 774’ye göre Sofralık Zeytin (TANIM)
5
27.10.1997 tarih ve 23153 sayili Resmi Gazete1- Dış
Ticarette Standardizasyon: 94/2 sayılı Tebliğ ile bazı maddeleri
ihracatta zorunlu uygulamaya konulup, Dış Ticarette
Standardizasyon: 94/4 ve96/18 sayılı Tebliğler ile zorunlu uygulama
tarihi ertelenen TS/774 Sofralık Zeytin Standardı, Türk Standardları
Enstitüsü tarafından günün ihtiyaçlarına göre
yeniden revize edilmiştir.
Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.)
meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit
fermentasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde
laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon
veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde
edilen mamuldür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
6
Sofralık zeytin üretimi, sağlıklı beslenmenin yanı sıra öz
kaynakların değerlendirilmesi, istihdam yaratılması ve diğer alt
sektörlere
hammadde
temini
nedeniyle,
Türkiye
tarım
ekonomisinde önemli bir değere sahiptir (Çetin ve Tipi, 2000).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
7
Sofralarımızda kullandığımız bu değerli katık, o denli
yemeklerimiz arasına girmiştir ki onun bir meyve, zeytin
ağacının yemişi olduğunu unutmuşuzdur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
8
Sofralık Zeytin ve Zeytinyağının
Sahip Olduğu Bileşenlerin
İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
9
21. yüzyılda daha önce hiç olmadığı kadar beslenme ve hastalık arasındaki
ilişki üzerinde durulmuştur.
Epidemiyolojik çalışma olarak adlandırılan bu çalışmalar neticesinde
beslenme ile hastalıklara yakalanma riski arasında yakın bir ilişkinin
olduğu gözlenmiştir.
Araştırmalar neticesinde;
Hastalıklardan korunma,
Yaşam kalitesini arttırma
Uzun ve sağlıklı bir hayat sürme noktasında
beslenmede seçilen gıdaların son derece önemli olduğu görülmüştür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
10
Hastalıkların kaynağı da şifası da midededir (H.Şerif)
İyi beslenme en iyi tedavidir (Hipokrates)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
11
Zeytin ülkemizdeki kahvaltılık ürünler arasında vazgeçilmez bir
yere sahiptir. Zeytinyağı ise gerek kahvaltıda gerekse diğer
öğünlerde sıkça tüketilmektedir.
Sofralık zeytin ve zeytinyağı potansiyel olarak yüzlerce aktif
bileşik içermektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytindeki Fenolik Bileşenlerin Sağlık Üzerine Etkisi
12
•Fenoller
ANTİOKSİDAN
•Tokoferoller
•Steroller
ETKİ
•Karotenoidler
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
13
Zeytindeki fenolik
Bileşenlerin
Etkileri
Plazma
lipoproteinleri
LDL
HDL
Kemik sağlığı
Kemik oluşumu
Mikrobiyal
aktivite
İnflomatör
aktivite
Kan
pıhtılaşması
Oksidasyon
LDL oksidasyonu
DNA oksidasyonu
© zeytinist
[email protected]
Plasma antioksidan
aktivitesi
21.08.2016
14
Zeytindeki Minör Bileşenlerin
Sağlık Üzerine Etkisi
•Aromatik minör
bileşenler
Antioksidanların
vucüt tarafından
absorbsiyonu
•Klorofil
•Fiofitin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytindeki Minör Bileşenlerin Sağlık Üzerine Etkisi
15
Squalen
KOLESTEROL
KONTROLÜ
Fitosteroller
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Yağ Asitlerinin Tüketimi ve Kolesterol Değerlerindeki Değişim
16
(Di Marzo ve ark, 1994)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
17
Prooksidanlar ve antioksidanlar arasındaki denge
bozulduğunda OKSİDATİF STRES meydana gelmektedir
Radyasyon, ilaçlar, ağır metaller,
sigara ve alkol tüketimi, kirleticiler,
egzersizden uzak, hareketsiz yaşam
enfeksiyonlar ve hastalıklar
Diyette antioksidan
içeriği yüksek gıdalara
az yer verilmesi
Reaktif oksidanlar
Antioksidan savunması
Hücre zararı
Kalp damar
hastalıkları
© zeytinist
Nörolojik sorunlar
Parkinson
[email protected]
Erken yaşlanma
Inflamasyon,
Kanser
Diğer hastalıklar
Eugenio Luigi, 2004
21.08.2016
OKSİDAN – ATİOKSİDAN DENGESİ
YAŞ HİPOTESİ
YAŞ
18
Oksidanlar
ve Stres
© zeytinist
[email protected]
Antioksidanlar
ve savunma
21.08.2016
(Frankel, E., 2008)
SONUÇ
19
Çağlar boyu Akdeniz mutfağında kendine özgü yerini korumuş ve sağlıklı
beslenmenin simgesi durumuna gelmiş olan sofralık zeytin ve zeytinyağı, bu
gün artık dünyanın farklı mutfaklarında yer almaktadır. Beslenme fizyolojisi
açısından taşıdığı önem nedeniyle sofralık zeytin ve zeytinyağı gelecekte
daha fazla araştırmaya konu olmaya devam edecektir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
SONUÇ
20
Özellikle doğal fonksiyonel gıdalara artan talebe paralel olarak zeytin
ürünlerinin uluslararası ticarette artan bir talep ile karşılaşması ve ekonomik
bakımdan büyük bir değer kazanması muhtemeldir. Bu nedenle ülkemizde
yetiştirilen ve üretilen zeytin ve zeytin ürünlerinin beslenme fizyolojisini
ilgilendiren özelliklerin belirlenmesi önem taşımaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
21
Zeytinlerde Acılığın Nedeni
Zeytin meyvesi, kimyasal bileşim açısından diğer tek çekirdekli
meyvelerden daha düşük şeker, buna karşılık daha yüksek yağ
ihtiva etmesi ve bünyesinde oleuropein denilen acılık maddesini
içermesi sebebiyle farklılık gösterir. Bu nedenle zeytin dalından
koparıldığında tüketilmez. Bünyesindeki acılık veren maddenin
giderilmesi gerekir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
22
Zeytin meyvesi, bünyesinde bulunan acılık maddesinin değişik
yöntemler kullanılarak uzaklaştırılmasıyla tüketime hazır hale
gelebilmektedir. Bu yöntemleri seçerken dikkat edeceğimiz en
önemli husus zeytin işleme tekniğine (kırma, çizme, konfit vb.)
uygun acılık giderme yöntemini seçmektir. Uygulanacak işleme
tekniğine göre zeytinler, su veya NaOH çözeltisi ile acılığı
giderildikten sonra yada acılık giderme için ön işlem uygulanmadan
doğrudan salamura/tuz (tuzlu su) ile fermantasyona alınır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık zeytin üretimine etki eden maliyetler;
23
1. Yeterli, kaliteli ve düzenli hammadde alımı
2. Depolama
3. İşçilik
4. İşletme giderleri (Elektrik, su, bakım onarım v.b.)
5. Araç ve ekipman
6. Kimyasal maddeler (tuz, limon tuzu v.b.)
7. Ambalaj
8. Nakliye
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
24
HAMMADDE DEPOLAMA BİRİMİ
Zeytin tesisleri için depolamadan kasıt hammaddenin işlemeye
alınıncaya kadar geçen bekleme süresidir.
Zeytinyağı tesislerinde ve sofralık zeytin tesislerinde
hammaddenin uzun süre depolanması söz konusu değildir. Her iki
tesiste de hammadde ne kadar çabuk işlenirse o kadar kaliteli ürün
elde edilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
25
Hem sofralık zeytin, hem de zeytinyağı üretiminde ürünün kalitesine büyük etki
depolama konusu yeterince önem kazanmamıştır. Yanlış depolama örnekleri
günümüzde de devam etmektedir. Hammadde depolarının özellikleri aşağıda
belirtilmiştir.
1. Depolar üstleri kapalı, mümkün olduğu kadar yüksek ve havalandırması
(oksidasyon) olan salon veya odalar şeklinde yapılmalıdır.
2. Depoların hijyen için gerekli şartları taşıması gerekmektedir.
3. Depolar işletme içinde kolay nakledilebilir tarzda planlanmalıdır.
4. Depolar aşırı ısıya ve ışığa karşı yalıtımlı olmalıdır.
5. Depo içinde koku veren maddeler bulunmamalıdır.
6. Depo içinde zeytinler özel yapılmış kerevetlerde tutulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
26
ÜRETİM ALANLARI
Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim tesislerinde işlem sırası
dikkate alınarak standart bir yerleşim yapma zorunluluğu vardır.
Her iki tesiste de rahat çalışma ortamı için yeterli alana ihtiyaç
duyulmaktadır. Bu yerleşim hem üretimi kolaylaştıracak hem de
daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır. Yetersiz alana sahip
bir tesiste gelişigüzel bir yerleşim sonucunda, üretim giderleri
artarken, aynı zamanda ürünümüzün kalitesi de düşürecektir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
KALİTE KONTROL LABORATUARI
27
Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim tesislerinde kalite kontrol
laboratuvarı son dönemde oldukça önem kazanmıştır.
Hammaddenin işletmeye kabulünde ve işlenen ürünün
kontrolünde önemli rol oynamaktadır. Bu laboratuvarların yapmış
oldukları tetkikler sonucunda işletmeye alınacak hammaddenin
istenilen özellikleri taşıyıp taşımadığının kontrolü yapılmaktadır.
Aynı zamanda üretilen ürünlerinde istenen kalite şartlarını taşıyıp
taşımadığının kontrolü yapılır, ürün kalitesinde ki bozulmalara
sebep olan olumsuzlukları tespit ederek gerekli tedbirleri alırlar.
Halen küçük çaplı işletmelerde kalite kontrol laboratuvarı
bulunmamaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
28
İDARİ BÖLÜM
Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim tesislerinde idari
bölüm tesis sahibi, sorumlu müdür, teknik personel, ve yardımcı
personelden oluşmaktadır. İşletme buradan sevk ve idare
edilmekte; planlama, satın alma, muhasebe, pazarlama, halkla
ilişkiler gibi birimleri içerisinde barındırmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
29
FABRİKANIN ÇEVRESİ
Özellikle büyük işletmelerin çevresinde bulunan doğaya ve
yaşayanlara karşı yapmış oldukları çalışmalardır. Fabrikalar doğaya
ve canlılara zarar vermeyecek yerlerde kurulmalıdır. Çevreye saygı
kapsamında doğaya ve canlılara zarar verebilecek gazları filtre
etmek, çevresel atıkları ve suları arıtma tesisleri kurarak geri
dönüşümünü sağlamak, çevrenin iyileştirilmesine katkıda
bulunmak gerekir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ZEYTİN TOPLAMA MERKEZLERİ VE ÖZELLİKLERİ
30
Ülkemizde zeytin toplama merkezleri genel olarak iki şekildedir;
büyük çaplı işletmeler kendi bünyesinde zeytin toplama merkezleri
oluştururlarken, diğer yandan orta ve küçük çaplı işletmeler köy
merkezlerinde aracı kişiler ile zeytin toplama merkezi oluştururlar.
Zeytin toplama merkezleri genellikle üreticilerin kolay
ulaşabilecekleri yol üzerleri, köy meydanları, birkaç köyün
yollarının kesiştiği kavşaklar üzerinde kurulur. Toplama
merkezlerinde üreticilere ürün bedelleri peşin olarak ödendiği gibi
haftalık olarak da ödenmektedir. Toplama merkezlerinin çoğunda
zeytin elekleri bulunmakta olup eleklerde kalibre edilen zeytinler
büyüklüklerine ve kusur oranlarına göre fiyatlandırılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
31
KAYIT TUTMA
Zeytin işletmelerinde kayıt tutma işlemi oldukça önemlidir.
İşletmeye alınan zeytinlerin kayıtlarının sağlıklı tutulmasından bir
kişi sorumludur. Zeytinlerin işletmeye giriş tarihini, miktarını,
çeşidini, kim tarafından teslim edildiğini vb. bilgileri kayıt defterine
zamanında işlemek zorundadır. Bu konuya yeterince önem
vermeyen işletmeler daha sonra büyük sıkıntılar yaşamaktadırlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
32
ALIM SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR
Zeytinlerin işletmeye alımı sırasında dikkat etmemiz gereken hususlar;
1. Zeytinler çeşidine ve işleme türüne göre sınıflandırılmalıdır.
2. Hammaddenin bir kaç bölgesinden numune alınarak gözle muayene işlemi
yapılmalıdır.
3. Tartım esnasında karışıklığa sebep olacak etkenleri yok etmeden tartım
işlemine başlanmamalıdır.
4. Tartım ile eş zamanlı olarak kayıtları tutulmalı ve kayıt örneği imza
karşılığı teslim edene kişiye verilmelidir.
5. Tartımı biten zeytinler vakit kaybetmeden depolara nakledilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
33
BEKLEME SIRASINDA ZEYTİNDE GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER
Zeytinler hasat edildikten sonra kısa bir süre sonra işlenmeye alınmalıdır. Aksi
taktirde bekletilen zeytinlerde bir takım fiziksel ve biyokimyasal değişiklikler
meydana gelmektedir. Bu değişiklikler:
1. Uzun süre bekletilen zeytin su kaybına uğrayacağından buruşmaya başlar.
2. Altta kalan zeytinlerde meyve eti yumuşamasından dolayı ezilmeler başlar,
bakteri üremesi görülür ve zeytinler kızışır.
3. Bekletilen zeytinlerden üretilen yağın asit miktarı yüksek olur.
4. Yeşil zeytinde renk bozulmaları meydana gelir.
5. Bekleyen zeytinlerin besin değeri düşer.
6. Bekletilen zeytinlerde hoş olmayan koku meydana gelir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
34
Sofralık Zeytin Üretimi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
35
Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) sofralık zeytin tanımına göre zeytinler;
Et/çekirdek oranına
Et kalınlığına
Tadına
Sertliğine
Çekirdeğinden ayrılma kolaylığına
göre seçilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
36
Kaliforniya tipi
İspanyol tipi
Doğal fermente salamura sofralık zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
37
Hasat
Hasat
Taşıma
Taşıma
Kalibrasyon
Seçme, Ayırma, Temizleme
Yıkama (pH 7-8)
Alkali (NaOH) Uygulaması (%1.8-2.5/6-15 sa.)
1.Kostikleme (%2 NaOH) ve Hava Verme
Yıkama
Yıkama (pH 7-8)
Salamura Uygulaması (%6-10 NaCl)
2.Kostikleme (%1.0-1.5 NaOH)
Yıkama (pH 7-8)
Fermantasyon (1.5-2.0 ay)
3.Kostikleme (%0.5-1.0 NaOH)
Ürün Koruma Yöntemlerinin Uygulanması
Sınıflandırma
Salamuraya Hava Verme
Boyutlarına Ayırma
Ambalajlama (%2-3 NaCl)
Sterilizasyon
Ambalajlama
İspanyol tipi sofralık zeytin üretimi
© zeytinist
Yıkama
[email protected]
Kaliforniya tipi sofralık zeytin üretimi
21.08.2016
Doğal Fermente Sofralık Zeytin Üretimi
38
Hasat (El ile)
Taşıma
Salamura ilavesi (%8-10 NaCl)
Fermantasyon (3-9 ay)
(Havalandırma) (2-3 gün)
Demir glukonat / Laktat ile muamele
Ambalajlama
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
39
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Ham zeytin danelerinin olgunluk derecelerine göre;
40
-Yeşil zeytin: Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik
renklerde olgunlaşmış, normal iriliğe erişmiş zeytin danelerini,
-Rengi dönük zeytin/pembe zeytin: Siyah olgunluk döneminden önce,
pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen zeytin
danelerini,
-Siyah zeytin: Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat
edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu
kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin
danelerini,
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Piyasaya sunuş şekillerine göre;
41
- Bütün zeytin
-Yarım zeytin
- Çeyrek zeytin
-Bölünmüş zeytin
- Dilimlenmiş zeytin
-Kıyılmış/doğranmış zeytin
- Çizik zeytin
-Kırık zeytin
- Kırma zeytin
-Dolgulu zeytin
- Çekirdeksiz zeytin
-Çevirme/yuvarlama zeytin
- Kurutulmuş zeytin
-Hurma zeytin
- Sirkeli zeytin
© zeytinist
[email protected]
-Karışım zeytin
21.08.2016
İşleme şekillerine göre;
42
-Fermente zeytin: Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen
giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin,
-Doğal fermente zeytin: Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su
ile fermantasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermantasyonla veya doğrudan
tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin,
- Oksidasyonla karartılan zeytin: Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe
zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra
fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin,
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
43
Kalibre
Zeytinin irilik derecesini anlatmak için kullanılır. 1 kg zeytindeki adedini
tanımlar. Rakam ne kadar küçükse zeytin o kadar iridir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ÜRÜN ADI
44
AYDIN DUBLE (141-161)
AYDIN KOKTEYL 1 (161-180)
DOMAT KOKTEYL DUBLE (140-160)
DOMAT KOKTEYL 1 (160-180)
DOMAT KOKTEYL 2 (181-210)
DOMAT KIRMA (141-160)
EDREMİT DUBLE ÇİZİK (200-230)
EDREMİT ÇİZİK 1 (290 - 300)
EDREMİT ÇİZİK 2 (350 - 370)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
45
Salamura
Zeytinin tatlanması ve ambalajda bozulmaması için tuz, su ve
koruyuculardan oluşan sıvıya denir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
46
SALAMURA HAZIRLAMA
Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri
içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun
karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik
asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği
koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla
suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb.
maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur.
Salamura içerisindeki tuz sayesinde de ortamda istenmeyen (zararlı)
mikroorganizmaların gelişmesi engellenerek
fermantasyonun başarılı gerçekleşmesi sağlanır. Eğer fermantasyon başlamaz ve
ortamda laktik asit artarak pH’ı düşürmez ise tuz, meyveyi korumak için yeterli olmaz.
Salamurada esas koruyucu olan asittir. Tuzun koruyuculuğu ancak çok yüksek tuz
konsantrasyonlarında olabilir. Ancak bu oranlar meyveye zarar verir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
47
Salamura Bileşenleri
Salamuraların ana bileşenleri su ve tuzdur.
Tuz
Salamuranın en temel bileşenlerinden biri olan tuz, kaynak olarak denizlerden,
göllerden ve kayalardan elde edilir. Tuzlar renksiz, kokusuz ve kristal
biçimindedir.
Tuzun kimyasal yapısı sodyum klorür (NaCl)’dür. Tuz % 39.3 oranında sodyum
(Na) ile % 60.7 oranında klorürden oluşur. Tuzun molekül ağırlığı 58,4,
yoğunluğu 2.10 – 2.35
g/ml, erime noktası 80.1oC, kaynama noktası 1412ºC ’dir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
48
Tuzun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi
Sofralık zeytin üreten işletmelerin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda sanayinde
kullanılacak tuzlarda aradığı özellikleri taşıyan; mikrobiyolojik açıdan tehlike arz
etmeyen, ambalajlı tuz kullanmaları gerekir. Bu yönetmeliğe göre tuzların taşıması
gereken özellikler şöyle sıralanabilir:
Beyaz renkte olmalı ve yabancı madde içermemelidir.
Rutubet miktarı en çok % 2 olmalıdır.
Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri
hariç olmak üzere gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır.
Tuzda asitte çözünmeyen madde miktarı, asitte çözünmeyen katkı maddeleri
hariç olmak üzere kütlece en çok % 0.5 olmalıdır.
Tuzda suda çözünmeyen madde miktarı, suda çözünmeyen katkı maddeleri
hariç olmak üzere kütlece en çok % 0.5 olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi
49
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
50
Tuz yoğunluğu, fermantasyonun seyrini yönlendiren ve ürün
kalitesine etki eden en önemli unsurdur. Salamuranın tuz
yoğunluğu, işlenen zeytinin çeşidine (varyetesine) ve
kullanılacak işleme yöntemine göre farklılık gösterir. Tuz
yoğunluğu ölçümünde pratik olması nedeniyle genellikle
bomemetre kullanılır. Bir bome %1 yoğunluğa karşılık gelir.
Salamura hazırlandığında bomemetre ile tuz yoğunluğu
ölçülmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Su
51
Suların özellikleri salamuranın kalitesine etki eden önemli etkendir.
Salamurada ve diğer işlemlerde kullanılacak suların fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından içilebilir nitelikte
olması gerekmektedir. Suyun sürekli ve yeterli olarak sağlanması,
depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat ve
ekipman bulunmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
52
Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi
Özellikle fermantasyon işleminde kullanılacak suyun kimyasal değerler ve
mikrobiyolojik özellikler açısından içme ve kullanma suyu niteliğinde olması
gerekir. Çünkü su içerisinde istenmeyen maddelerin bulunması fermantasyona
olumsuz etki ederek zeytinlerin bozulmalarına neden olmaktadır.
Salamurada kullanılacak sular
Bulanık olmamalı,
Berrak, renksiz, kokusuz ve tortusuz olmalı
Kendine has bir tadı bulunmalı
Zararlı kimyasal maddeler içermemeli
Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalı
Sıcaklığı 19-20 C’ de olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
53
Salamurada istenen değerlerden fazla demir ve bakır iyonları olması
istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına, fermantasyonun
aksamasına sebep olabilir. Suların sert olması fermantasyonda asit oluşumu
sonucu salamura yüzeyinin çökelti maddelerince kaplanarak hoş olmayan
görünüş ve değişimlerin meydana gelmesine yol açar. Suda bulunabilecek alkali
özellikteki tuzlar ortam pH’ını yükselterek fermantasyonu sağlayacak
laktik asit bakterilerinin faaliyetini zorlaştırır. İşletmede kullanılan sularda
bulunabilen veya suların dezenfeksiyonunda kullanılan
klor vb. maddelerin fazla olması fermantasyon için gereken faydalı
mikroorganizmaları da elimine edeceğinden fermantasyonu engeller ve
koruyucu laktik asit oluşumu gerçekleşemez.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
54
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
İÇİLEBİLİR SUYUN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
55
Madde İsmi
Kurşun (Pb) Selenyum
(Se) Arsenik (As) Krom
(Cr)
Siyanür
(Cn)
Kadmiyum (Cd)
Zehirli
Maddeler
Sağlığa Etki
Eden
Maddeler
Florür (F) Nitrat (N03)
Müsaade edilen Madde
0.01 mg/L
1.0 mg/L 10 mg/L
Renk
İçilebilme
Özelliğine
Etki
Eden Maddeler
Kirletici
Maddeler
© zeytinist
5 birim
Bulanıklık
Koku ve tat
Buharlaşma kalıntısı Demir (Fe)
Mangan (Mn)
Çinko (Zn) Kalsiyum (Ca)
Magnezyum (Mg) Sülfat (S04)
Klorür (Cl)
Ph
5 birim
kokusuz .normal
500 mg/L 0.30 mg/L 0.10
mg/L
1.0 mg/L
5.0 mg/L 75 mg/L
50.0 mg/L 200 mg/L
7.5-8
Bakiye klor Fenolik maddeler
Alkali Benzin Sülfanat Mg +
Na2S04
0.1 mg/L
Toplam Organik Madde Nitrit
3.5 mg/L
[email protected]
Amonyak
Maksimum Değer
0.05 mg/L 0.01 mg/L
0.05 mg/L 0.05 mg/L
1,5 mg/L 45 mg/L
50 birim 25 birim
kokusuz
.normal
1500 mg/L 1.0 mg/L
0.5 mg/L 1.5 mg/L 15
mg/L 200 mg/L 150
mg/L 400 mg/L 600
mg/L
0,5 mg/L 0,002 mg/L
1,0 mg/L 1000 mg/L
0.5 mg/L 5000 mg/L
-
-
21.08.2016
56
Suda pH Kontrolü
Kullanılacak suyun pH= 6.5-7 kadar olmalıdır. Fermantasyon
seyrinin istenilen şekilde gerçekleşebilmesi için suyun pH’ı
önemlidir. Bu nedenle salamura hazırlanırken suyun pH seviyesi
kontrol edilmelidir. pH değeri; pHmetre veya pH kağıdı ile
ölçülebilir.
Ancak en yaygın ölçüm yöntemi pHmetre kullanımıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
57
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
58
Diğer Salamura Bileşenleri
Fermantasyon salamurası hazırlamada kullanılan yardımcı
maddelerden en önemlileri;
Şeker (glikoz veya melas gibi şekerli bileşenler)
Sirke
Laktik asit,
Sitrik asit,
Asetik asit,
Askorbik asit,
Kalsiyum klorür,
Baharat ve aromalı bitkiler
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Laktik asit
59
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Asetik asit
60
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Askorbik asit
61
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sitrik asit
62
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Kalsiyum klorür
63
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
64
Salamura Karışımı
Hazırlanan salamuranın homojen olması için salamuraya katılan
bileşenlerin mutlaka iyi karıştırılması gerekir. Bu amaçla özel olarak
dizayn edilmiş salamura hazırlama tankları kullanılabilir.
Salamura içine katılacak maddeler tank içerisine boşaltılarak tankın
karıştırıcısı (mikseri) çalıştırılır. Salamura bileşenleri su içerisinde
çözünür ve homojen bir salamura elde edilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
65
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
66
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
67
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
68
Eğer özel bir salamura hazırlama tankı mevcut değilse, salamura hazırlamak
için üzerinde eritme işlemi için delikli bir metal hazne bulunan hacmi belli
polyester kaplar da kullanılabilir. Salamuraya katılacak bileşenler bu delikli
hazneye konur, üzerine su verilir.
Böylece katı salamura bileşenleri çözünür. Daha sonra bir pompa yardımıyla
karıştırılarak salamura bileşenlerinin su içerisinde homojen dağılması
sağlanır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
69
İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama
Salamuranın yoğunluğu;
Seçilen işleme yöntemine
Zeytin (cinsine) çeşidine
Zeytinin hasat ediliş zamanına (olgunluk derecesine)
göre farklılık göstermektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
70
Hazırlanacak salamura miktarı ve istenen yoğunluk belirlendikten sonra
aşağıdaki formül ile kullanılacak tuz miktarı hesaplanabilir;
Tuz miktarı = Su miktarı (lt) *X / 100
X = İstenen tuz yoğunluğu
ÖRNEĞİN;
Tuz yoğunluğu %7 olan 3000 l salamura hazırlamak istiyoruz. Kullanacağımız
tuz miktarını hesaplayalım;
1l ≈ 1 kg olduğunu kabul edersek
Tuz miktarı = 3000 * 7 / 100
Tuz miktarı = 21000 / 100
Tuz miktarı= 210 kg
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
71
Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi
Fermantasyon düşük tuz yoğunluğunda hızlı, yüksek tuz yoğunluğunda daha yavaş
seyreder. Tuz yoğunluğunun çok düşük olması durumunda istenmeyen
mikroorganizmaların gelişmesi mümkün olabileceği için bozulma riski vardır. Düşük
tuz oranı, bozulmalara yol açarken yüksek tuz yoğunluğu da zeytinde kırışmalara,
buruşukluklara neden olur. Bu
yüzden tuz oranının zeytin çeşidine, seçilecek işleme yöntemine, ürünün piyasaya arz
zamanına göre ayarlanması büyük önem taşır.
Farklı zeytin çeşitlerinde, farklı yoğunlukta salamura kullanılır. Örneğin; yeşil sofralık
zeytin çeşitlerinin hazırlanmasında Edremit, Domat gibi çeşitlerde % 8, memecik
çeşidinde ise % 5-6’lık salamura kullanılır. Siyah sofralık çeşitlerin hazırlanmasında ise
% 10 tuz yoğunluğu uygundur. Yamalak kabası, memecik gibi tuza hassas çeşitlerde
yüksek tuz yoğunluğu zeytinlerin buruşmasına neden olur. Buruşmayı önlemek
amacıyla tuz aşamalı olarak yükseltilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
72
Yüksek tuz derecesine hassas olan çeşitlerin başlangıçtaki tuz bomeleri 2–3
arasında (yaklaşık % 2-3 yoğunlukta) alınır. Fermantasyon başlangıcında
oluşabilecek bozulmaları önlemek ve laktik asit bakterilerinin ortama hakim
olması için, tuzlu suya düşük miktarda (% 0.1-0.2’lik) laktik asit veya sitrik
asit katılarak ortam pH’ı 5.5 civarına getirilmelidir.
Salamura içerisindeki tuz bir müddet sonra tankın dibinde yoğunlaşır. Bu
durumda tankın üst bölgesindeki zeytinlerde bozulmalar ve tat değişikliği
görülür. Tankın üst ve alt kısımlarındaki salamura tuz yoğunluğunun aynı
olması gerekmektedir. Salamuranın tankın tüm bölgesinde homojenize (eşit
oranda) olmasını sağlamak amacı ile sirkülasyon pompaları
kullanılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
73
Sirkülasyon Pompası
Görevi
Sirkülasyon pompası tank veya havuz içerisindeki salamuranın
devridaim ile sirküle (dolanım) olmasını sağlar. Bu işlemde
zeytinler tank veya havuz içerisinde kalmakta, sadece salamura
devridaim yaptırılmaktadır.
Yapısı
Makinenin tüm parçaları gıda üretimine uygun paslanmaz çelikten
imal edilmiştir. Makine bir elektrik motoru ile çalışmaktadır.
Elektrik motoru, bağlı olduğu pompayı hareket ettirerek emiş
hattında vakum sağlamaktadır. Vakumlanan salamura, dönüş
(çıkış) hattından bir boru ile yine tank içerisine verilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
74
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
75
Çeşitleri
Sirkülasyon pompası ihtiyaca göre çeşitli güç ve kapasitelerde imal
edilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Kullanımı
76
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sirkülasyon pompasının emiş borusu ve dönüş borusu bağlantıları yapıldıktan
77
sonra elektrik motoru çalıştırılır ve sirkülasyon işlemi başlatılır. Fermantasyon
tankında sirkülasyon yapılacağı zaman dikkat edilmesi gereken en önemli husus,
hava girişinin engellenmesidir. Çünkü tank içerisinde hava olması, fermantasyonu
olumsuz etkilemektedir. Emiş borusu sayesinde pompanın hava yapması
engellenmiş ve verimli çalışma sağlanmıştır.
Hava girişini engellemek için sirkülasyon yaptırılırken dönüş borusu salamuranın
içerisine daldırılmalıdır. Sirkülasyon işlemi tank veya havuz kapasitesine bağlı
olarak karışımda dağılımı eşit hâle getirene kadar yapılmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
78
Temizliği ve Bakımı
Makinenin periyodik olarak genel temizliğinin yapılması gerekmektedir.
Sirkülasyon işlemi sonunda buharlı su ile yıkanarak pompa
temizlenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
79
Tatlanma
Zeytin dalından koparıldığı an sofralık zeytin olabilecek kadar tatlı değildir.
İçerisinde mevcut olan polifenoller ve oleuropein nedeni ile ağızda bir
burukluk ve acılık oluşturur. Değişik yöntemlerle bu acılıkların giderilmesine
tatlandırma diyoruz.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
siyah zeytin
(40-50 adet)
yeşil zeytin
(40-50 adet)
Enerji (kalori)
207
144
Yağ (g)
21.0
13.5
Karbonhidrat (g)
1.1
2.8
Protein (g)
1.8
1.5
Kalsiyum (mg)
77
90
Demir (mg)
1.6
2.0
Vitamin A (IU)
60
300
Vitamin B1 (mg)
0.02
0.02
Vitamin B2 (mg)
0.02
0.02
Niasin (mg)
0.2
0.1
Vitamin C (mg)
0
0
80
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
81
Zeytin Meyvesinin Bileşenleri
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
82
Başlıca organik asitler: Sitrik, okzalik, malonik, fumarik, tartarik, laktik,
asetik ve trikarbalik asit
Başlıca fenolik bileşenler: Oleuropein, luteolin, elenolik asit, rutin, tirosol ve
hidroksitirosol, verbaskosid, dimetil oleuropein
Başlıca şekerler: Glukoz ve fruktoz (sakkaroz, mannoz, galaktoz)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
83
Oleuropein
Oleuropein
β-glikozidaz
Oleuropein aglikon + Glikoz
NaOH
Esteraz
Hidroksitrisol +Elenolik asit
Oleuropeinin yapısal formülü
(Yurtsever,2006)
© zeytinist
[email protected]
Oleuropeinin enzim ve alkali uygulaması ile hidrolizi
21.08.2016
84
Sofralık Zeytin Üretim Ve Pazarlamasında İstatistiki Veriler
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
85
Avrupa ülkeleri arasında İspanya, Hojiblanca, Lechin ve Cacerena gibi
çift amaçlı çeşitleri kullanarak 230.000 ton ortalama yemeklik zeytin
ile başta gelmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
86
Dünya’da 2007/08-2010/11 yılları ortalamasına göre yaklaşık
2 milyon 185 bin ton sofralık zeytin üretilmekte; Türkiye,
İspanya’nın ardından 305 bin ton’luk üretimiyle 2. sırada yer
almaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
87
Türkiye Sofralık Zeytin Üretimi (1991/92; 2010/11)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
88
Türkiye Sofralık Zeytin Tüketimi (1991/92; 2010/11)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
89
Türkiye’de sofralık zeytin tüketimi de, sofralık zeytin üretimine
benzer şekilde daha önceki döneme göre son on yılda ciddi bir artış
göstermiştir. Türkiye’de sofralık zeytin tüketimindeki bu artış, sektör
içindeki kurumsal yapıdaki işletmelerin artması, ulaştırmada yaşanan
olumsuzlukların azalması, piyasaya sürülen ürünlerin her gelir
grubuna hitap edebilecek şekilde sınıflandırılması ve bu ürünün her
an ulaşılabilecek şekilde hemen tüm gıda satış yerlerinde piyasaya
arz edilmiş olmasına bağlanabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
90
Sofralık Zeytin İhracatı
Türkiye’de sofralık zeytin ihracatı da özellikle son on yıllık
dönemde ciddi bir artış göstermiştir. Sofralık zeytin ihracatındaki bu
artış, sofralık zeytinin yurtdışında daha iyi tanıtılmasına,
ihracatçıların sektöre daha fazla ilgi göstermesine, ihracata konu
olan bu ürünün daha bol ve kolay ulaşılır olmasına, uluslar arası
ilişkilerin iyileşmesi ve rakip ülkelere göre çok daha kaliteli
ürünlerle dış pazarda yer alması ile açıklanabilmektedir
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
91
Türkiye Sofralık Zeytin İhracatı (1991/92; 2010/11)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
92
Türkiye’nin Sofralık Zeytin İhracatı Yaptığı Ülkeler (2006/07; 2009/10)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
93
Türkiye sofralık zeytin ihracatının bu ülkelerde yoğunlaşmasının
en önemli nedenleri arasında; bu ülkelerin Türk damak tadına
yakın olmaları kadar, bu ülkelerde yaşayan Türk nüfusu da
gösterilebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
İŞLETMELER
94
Türkiye’de resmi kayıtlara göre 461 adet sofralık zeytin işleyen
işletme bulunmaktadır. Ancak, resmi kayıtlara girmeyen 8,000
civarında işletmenin bulunduğu tahmin edilmektedir. Buna göre
yaklaşık 8,500 adet sofralık zeytin işleyen ünite mevcuttur.
Mevcut işletmelerde toplam kurulu kapasite 450 bin ton civarında
olup; bu kapasitensin % 40-50’si kullanılmaktadır (Vural, 2010).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
İŞLETMELER
95
Türkiye’de sofralık zeytin işletmelerinin büyük çoğunluğu, küçük kapasiteli
aile işletmelerinden oluşmaktadır. Bu işletmelerde, altyapının yetersizliği (bilgi
ve yeni teknolojiler yönünden), kaliteli üretim yapılmasını ve verimliliği
sınırlamakta, maliyet artmaktadır. Bu sorunun çözülebilmesi için işletmelerin
teknik ve hijyen koşullarının iyileştirilmesi ve bu konuda kontrol ve
denetimlerin etkin bir şekilde yapılması gerekmektedir (Güngör, 2010a).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
96
Türkiye sofralık zeytin üretiminde 2. sıradadır. Siyah
sofralık zeytin üretiminde ise 1. sıradadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
97
İtalya Türkiye’yi izler. Sicilya’daki Nocellera Di Belice adındaki
kaliteli çeşidin teşvik edilmesiyle kalite yükselmiştir. İtalya sofralık
zeytin ihraç ederken, aynı zamanda İspanya, Yunanistan, Fas ve
Tunus’tan zeytin ithal etmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
98
Yunanistan 4.sıradadır. Yunanistan’ın sofralık zeytinleri her zaman
özel çeşitlerdendir. Hiç bir zaman çift amaçlı çeşit değildirler.
Daha sonra Portekiz ve Fransa üretmektedir.
AB ülkeleri dışındaki diğer ülkelerde;
Türkiye büyük miktarda sofralık zeytin üretmektedir. Bu üretimin
büyük bir kısmı çift amaçlı çeşitlerdendir ve iç pazara
satılmaktadır. İhracat ise az miktardadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
99
A.B.D. esas olarak işlenmiş zeytin ile İspanyol usulü yeşil zeytin üretmektedir.
Hepsi Kaliforniya içerisindedir.
Bu ülkeleri sırasıyla Fas, Suriye, Arjantin, Mısır, İsrail, Peru ve Tunus
izlemektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
100
Sofralık Zeytin Tüketimi
Yakın doğu ülkeleri, Lübnan, Suriye ve Türkiye fazla miktarda
sofralık zeytin tüketmektedir. Bunlardan sonra Akdeniz
ülkelerinden Yunanistan, Portekiz ve İspanya gelmektedir.
Sofralık zeytin üretimi olmayan ülkeler arasında Bulgaristan
gelir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
101
Dünya Çapında Sofralık Zeytin Çeşitleri
İspanyol Çeşitleri;
Manzanilla (Olea europaea pomiformis)
Sevillano veya Gordal (Olea europaea reaglis, Clemente)
Hojiblanca(Olea europaea arolensis)
Cacerena
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
102
İtalyan Çeşitleri:
Nocellera di belice
Ascolana tenera
Cucco
Santa gostino
Santa caternia
Bella di spagna veya Cerignola
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
103
Yunan Çeşitleri;
Konservolea (olea europaea media rotunda)
Kalamata Nychati (olea euroaea var.ceraticarpa)
Çalkidiki
Megaratici (olea europaea var.argentata)
Kothreici (olea europaea var. minor rotunda)
Karydolca (olea europaea var. Maxima)
Thurubolea (olea europaea media oblanga
Egoumenitsa
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
104
Sofralık Zeytin Olarak kullanılan Diğer Çeşitler;
Sigoise, arauco, massabi ve
Suriye çeşitleri (sourani, temprani ile jlot),
Fas zeytin çeşitleri (picholine ve zitoun),
Tunus çeşitleri (chemlali ve chitovi) çeşitleridir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
105
Sofralık Zeytin Dışsatımı
Dünya Sofralık Zeytin Dışsatımında Lider Ülke; İSPANYA
Toplam Üretim  %75 yeşil

%25 siyah&rengi dönük
%50 iç tüketim
%50 dışsatım
Dışsatım %75 ambalajlı
%25 dökme ürün
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
106
Sofralık Zeytin Dışsatımı
TÜRKİYE;
Dışsatımın %75’i siyah sofralık zeytindir.
Siyah Zeytin Dışsatımı  Romanya (%50)
Almanya (%21)
Bulgaristan (%5)
Yeşil Zeytin Dışsatımı  Almanya (%28)
ABD
(%12)
İspanya
(%7)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
107
Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Çoğalması Üzerine Patulinin Etkisi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
108
Laktik asit bakterileri (LAB) asit üretmeleri dolayısıyla gıda maddelerinde ve
bazı yemlerde starter kültür olarak kullanılırlar.
LAB’nin asitlik geliştirmeleri yanında gıda maddelerinde aroma teşekkülü, gıda
maddelerinin bileşiminde bulunan ve insan organizması tarafından kullanılması
mümkün olmayan ve toksik etkisi bulunan bileşenleri daha küçük moleküllü,
sindirilebilen veya toksik etkisi olmayan moleküllere parçalama özelliği de
önemlidir.
Bu starterkültürlerin gelişme hızları ya da çoğalmaları ortam şartlarına bağlıdır.
Söz konusu ortam şartları direkt enzimatik metabolizma olaylarını etkileyen
sıcaklık, pH ve diğer çevre faktörleridir.
Gıda maddesinin bileşimi çevre faktörlerinin başında gelmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
109
Gıda maddesi ihtiva ettiği bazı maddeler dolayısıyla starter olarak ilave edilen
mikroorganizmanın gelişmesine engel olabilir. Patulin mikotoksini bunlardan
birisidir.
Patulin birçok Penicillium ve Aspergillus türleri tarafından üretilen, insan ve
hayvanlar için toksik olan bir metabolittir.
Birçok gıda maddesinde, özellikle meyve ve sebzelerde tabi kontaminant olarak
bulunabilmektedir.
Patulin toksiditesinin yanı sıra fermentasyon sırasında mikroorganizma
gelişimini etkiliyebilmektedir.
Patulin alkol fermentasyonu sırasında mayalar tarafından kolayca
parçalanabilmektedir
Fakat laktik asit fermentasyonu sonucu üründe bir miktar kalabilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
110
Yapılan çalışmalarda patulinin, laktik asit fermantasyonu ile
üretilen birçok gıda da yoğun olarak bulunan bakterilerin
çoğalması üzerine etkisi araştırılmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
111
Bakteri
İzole edildiği kaynak
Lb. pentosus
Salamura yeşil zeytin
Lb. plantarum
Salamura siyah zeytin
Lb. plantarum
Lb. reuteri
Lc. mesenteroides
Salamura siyah zeytin
Lc. Mesenteroides
E. faecium BFE 900
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sonuç olarak;
112
Araştırmada incelenen laktik asit bakterilerinin çoğunluğu gıdalardan izole edilmiş
olup, bunlar gıdaların fermentasyonunda önemli rolleri olan
mikroorganizmalardır.
Dolayısıyla bu gıdalarda starter kültür olarak kullanılma potansiyeli mevcuttur.
Patulin bulunan sebze veya meyvelerin fermentasyonu sırasında
mikroorganizmaların gelişmeleri toksin konsantrasyonuna bağlı olarak az veya
çok engellenebilir.
Bu da fermantasyon süresinin uzamasına sebep olabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
113
Araştırma sonuçları patuline dayanıklılık bakımından Lactobacillus
plantarum suşlarının ön plana çıktığını göstermiştir.
Fakat özellikle turşu fermantasyonunun ilk aşamasında önemliolan
Leuconostoc mesenteroides suşlarının patuline karşı kısmen hassas olduğu
belirlenmiştir.
Hammaddede patulin bulunması halinde asitliğin düşük kalması
dolayısıyla istenilen kalitede üretim yapılamaması söz konusu olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
114
Zeytin karasuyu kompozisyonunda yer alan fenolik bileşiklerin fitotoksik etki
göstermesi nedeniyle tarımsal alanlarda sulama amaçlı kullanılamamaktadır.
Zeytin karasuyunun biyolojik yöntemlerle arıtılmasında fenol yıkımını sağlayan
enzim sistemlerine sahip olan mikroorganizmalar önem kazanmaktadır.
Phanerochate flavido-alba’ zeytin karasuyunda gelişerek lakkaz ve mangan
peroksidaz enzimlerini üretebilen bir fungustur.
Bu fungusun substrat olarak zeytin karasuyu kullanarak ürettiği lakkaz ve
mangan peroksidaz enzimleri, zeytin karasuyunda fenolik bileşiklerin giderimi ve
renk açılımında rol almıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
115
Bu amaçla kullanılan ve endüstriyel suş olarak değer taşıyabilecek diğer
funguslar arasında;
Coriolus versicolor,
Funalia trogii,
Lentinula edodes bulunmaktadır.
Phanerochate cyrsosporium, Pleurotus ostreatus da zeytin karasuyunda
üretilmiş ve bu fungusların ürettiği lignin peroksidaz, mangan peroksidaz
ve lakkaz enzimleri yine zeytin karasuyunda renk ve fenolik madde
giderimi sağlamıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık zeytin satış kuralı
116
İri
Diri
Sert
Siyah
Az tuzlu
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
117
Mikroflora üzerine etkili faktörler;
fermente olabilir maddelerin içerik ve konsantrasyonu,
tuz oranı,
pH,
aerob ve anaerobik koşullar,
sıcaklık.
Fermentasyonun normal devam etmesi ve uygun yüksek kaliteli bir
son ürün için yukarıda verilen parametrelerin bilinmesi gereklidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
118
Modern sofralık zeytin
başarısızlığı engellemektedir.
üretiminde
saf
starter
kullanılması
Starterin seçimi çeşitli kriterlere;
homo- ve heterofermentatif olmalarına,
asit üretmelerine,
tuz toleranslarına,
aroma gelişimlerine,
sıcaklık isteklerine,
oleuropein parçalamalarına ve
bakteriyosin üretme kabiliyetlerine bağlıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
119
Sofralık zeytin üretimi
Sofralık siyah zeytin, acılığın giderilmesi amacıyla genellikle herhangi bir ön
işlem yapılmadan salamurada fermentasyona bırakılması ile elde edilmektedir.
Sonuçta kendine özgü tat ve kokuda hafif acılık hissedilen bir ürün elde
edilmektedir. Özellikle sofralık siyah zeytin üreticisi olan ülkemizde ve
Yunanistan’da izlenen yöntem daha çok bu yöndedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
120
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
121
Sofralık siyah zeytin hasat edildikten sonra %8-10, bazı işletmelerde
%10-12 oranındaki salamuraya alınır ve spontan fermentasyona
bırakılır. Gram-negatif ve laktik asit bakterileri ile mayaların yer
aldığı bir mikroflora tarafından fermentasyon başlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
122
Sofralık zeytin üretiminde, fermentasyonun koruyucu etkisinin
oluşturulması ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi son
derece önemlidir. Fermentasyonun etkinliğini belirlemek için en
basit kriter, üretilen laktik asit miktarını ölçülmesidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
123
Laktik asit bakterileri fermentasyon sürecini belirleyen ve pH 4.5
veya altına düşmesini sağlayan mikroorganizma grubudur. Bu da
ürünün depolanma aşamasında mikrobiyel stabilitesini sağlayan bir
durumdur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
124
Fermantasyonda laktik asit bakterilerinin önemi
Normal fermantasyonda hakim flora, laktik asit bakterileri ve
mayalardan meydana gelmektedir. Bu grupların oranı son ürün
kalitesini belirlemek açısından da çok önemlidir.
Böylece, laktik asit bakterilerinin sayısı arttıkça mayalar azalır ki,
laktik asit fermantasyonu ile pH düşer ve doğal fermantasyon
arzulanan şekilde sonuçlanır. Tersine mayaların dominant olduğu
durumlarda ise zayıf tat ve daha az raf ömrü ile karşılaşılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
125
Laktik asit bakterilerini starter olarak ilave etmek, fermantasyon işlemini
başarıya ulaştırmaktadır.
Çoğu durumda starter olarak bir önceki fermantasyonlardan izole edilmiş
ve tanısı gerçekleştirilmiş laktik asit bakterileri kullanılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
126
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
127
Ayrıca laktik asit bakterileri farklı metabolik aktivite gösterirler,
hatta aynı tür içindeki farklı suşlar arasında da bu durum
(gelişme oranı, substrat kullanma yetenekleri, antimikrobiyel
maddeler) gözlenebilir. Bu farklılıkları aza indirgemek için
karışık kültür kullanılması önerilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
128
Gemlik yöntemi ile siyah zeytin üretimi için spontan
fermantasyondan laktik asit bakterilerini izole eden bir araştırıcı,
bunları starter olarak kullanmış ve sonuçlarını irdelemiştir. Burada,
bu laktik asit bakterilerinin zeytinlerde “Gaz cebi” ve “Zapateria”
bozulmasına neden olabilecekleri bildirilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
129
Zeytin fermantasyonunda Lactobacillus plantarum, önemli laktik
asit bakterisi olup bunu L. brevis takip etmektedir. Bu iki türün
starter olarak kullanılabileceği bildirilmektedir.
Laktik asit bakterileri, ürettikleri asit ile pH’yı düşürürler. Ayrıca,
antimikrobiyel maddeler ve bakteriyosin üretme olasılıklarının da
koruyucu özellik için önemli katkı sağlayabileceği ifade
edilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
130
Lactobacillus pentosus ve L. plantarum, laktik asit üreten temel
laktik asit bakterileridir. Bu iki bakteri ürünün raf ömrü için
(pH4.5’un altında) gereklidir, ayrıca Gram-negatif bakterilerin ve
Clostridium botulinum’un sporlarının çimlenmesini
engellemektedirler.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
131
Yapılan çalışmalar sonucunda zeytin fermantasyonu sırasında,
Candida krusei,
C. parapsilosis,
C. rugosa,
C. tropicalis
C. saitoana,
Pichia membranifaciens,
P. anomala,
Rhodotorula glutinis,
Saccharomyces cerevisiae,
Debaryomyces hansenii,
Kluyveromyces marxianus,
Torulospora delbrueckii,
Williopsis saturnus var. mrakii
Crytococcus laurentii
türleri izole edilmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Mayalar ile laktik asit bakterileri arasındaki interaksiyon
132
Son çalışmalar mayaların, laktik asit bakterilerinin gelişmesini
arttırdığı yönündedir.
Lactobacillus plantarum sayısının, Debaryomyces hansenii’nin
zeytin salamurasına ilavesinden 48 saat sonra arttığı saptanmıştır.
Saccharomyces cerevisiae ise Lactobacillus pentosus’un yeşil
sofralık zeytinde gelişimini artırdığı belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
133
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
134
Bu durumda laktik asit üretimi çok önemli olmaktadır.
Mayalar vitamin, aminoasit ve purinleri sentezleyen veya
kompleks karbonhidratları parçalayan mikroorganizmalar olup,
optimum gelişmeleri için daha kompleks ortamdan daha fazlasına
gereksinim duyan Lactobacillus türlerinin gelişmeleri için de
gereklidirler.
Vitaminler ve enzim kofaktörlerini sentezleyen mayalar, tiyamin,
nikotinik asit, pridoksin (vitamin B6) ve pantotenik asit
üretebilirler.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
135
Ayrıca laktik asit bakterileri, laktik asit üreterek pH’nın
düşmesine
yardımcı
olurlar
ve
istenmeyen
patojenlerin
(Enterobacter ve Clostridium) gelişmesini engellemektedirler.
Dolayısıyla
laktik
asit
bakterileri
ile
mayalar,
zeytin
fermantasyonunda birlikte aktivite gösteren iki mikroorganizma
grubunu oluşturmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
136
Sofralık zeytin fermantasyonunda rol alan laktik asit bakterileri
ile mayalar son ürünün kalitesi ve korunması açısından oldukça
önem
taşımaktadır.
Fermantasyon
kontrollü
bir
şekilde
yapıldığında bu laktik asit bakterileri ile mayalar arasındaki ilişki,
istenen nitelikte ürün elde edilmesini sağlayacaktır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
137
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ATIK SU
138
Kostikli tip siyah zeytin işlemede atık su;
Kostik (alkali) atığı,
yıkama suyu,
salamura suyu
ve otoklavlardaki suyu içerir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
139
Kostik (alkali) atığı
Atıldığı ortamdan kolayca giderilebilecek bir atık değildir.
Laboratuvar kontrol yöntemi ile işletmede yeniden kullanılması
mümkündür.
Bu sayede atık miktarı azaltılarak, doğa kirliliği kısmen önlemiş olur.
Bugün için buharlaştırma havuzlarında çözüm önerilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
140
Yıkama suyu atığı
Alkali atığına benzer özelliklere sahip bir atık sudur.
Atık suya nötrleyici maddeler (çeşitli asitler) eklenerek zeytinin
1 kg. için kullanılması gereken miktar azaltılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
141
Ferroglukonat eriği
Bunlar bazı durumlarda yeniden kullanılabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
142
Salamura atığı
Bu tuzlu sular bol miktarda organik maddeler içerir.
Genellikle arındırılması güç bir sıvı atıktır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
143
Salamura atığı
Amerika’da tuzlu suyun mikroorganizmalarda temizlenmesi için
aktif karbon kullanılıp yeniden kullanılması için deneyler
yapılmıştır.
Ancak işlem masraflı olduğu ve tuzlu suyun niteliği fermantasyon
süresinde kaybolduğu için bu deneylere son verilmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
144
Salamura atığı
Tuzlu suyun buharlaştırma yolu ile yeniden kazandırılması için
de bir sistem geliştirilmiş ancak yüksek enerji ihtiyacı nedeniyle
ekonomik olmamıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
145
Salamura atığı
Bu yüzden NaCl kirliliğini yok edebilmek için, laktik asit ve asetik
asit veya birleşiminden oluşan bir eriyik kullanılmış ve bu eriyik
kolayca biyolojik çözülmeye uğramakta ve kirlilik sorununu
ortadan kaldırılmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
146
Otoklav suyu atığı
Bu sıvı düşük organik madde içerir. Daldırma suretiyle çalışan otoklavlar yavaş
yavaş yerlerini daha az su gerektiren ve direkt buhar püskürtme veya basınç
duşları ile çalışan diğer modellere bırakmaktadır. Yurtdışında bir çok işletme,
atık suyu soğutma işleminde veya başka aşamalardan yeniden kullanılabilmek
için otoklav suyunu toplama tankları kurmuştur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
147
Doğal Fermente Sofralık Zeytinden İzole Edilen Mikroorganizmalar
Fermantasyonunun ilk aşamalarında Bacillus ve Clostridium türleri
sonra, öncelikli olarak Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus cerevisiae
türleri, sonrasında ise L. plantarum ve L. brevis türleri
Ürünün son pH’sı 3.8-4.0’e ulaştığında ise mayaların baskın hale geldikleri
belirtilmektedir
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Doğal Fermente Sofralık Zeytinden İzole Edilen Mikroorganizmalar
148
Fermantasyon ortamına ait endojen maya florasının;
Zeytin meyvesine
Kullanılan suya
Ortam pH’sına
Zeytin dokusundan salamuraya geçen besin miktarına
Zeytin yüzeyinin yapısına
Salamuradaki fenolik bileşenler ve organik asitler gibi antimikrobiyel
maddelerin miktarına
Sıcaklığa
Fermantasyon tanklarına/havuzlarına
Genel olarak kullanılan alet ve ekipmanlara bağlı olarak değişiklik gösterdiği
ifade edilmektedir
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
149
Doğal Fermente Sofralık Zeytinden İzole Edilen Mayalar
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
150
 Candida tropicalas
 Cryptococcus laurentii
 Candida parapsilopsis
 Cyteromyces matritensis
 Candida rugosa
 Cyteromyces matritensis
 Candida boidinii
 Rhodotorula mucilaginosa
 Candida diddensiae
 Rhodotorula glutinis
 Candida oleophila
 Kluyveromyces marxianus
 Candida cf. apicola
 Kluyveromyces lactis
 Pichia anomala
 Dekkera bruxellensis
 Pichia membranifaciens
 Sporobolomyces roseus
 Pichia kluyveri
 Torulaspora delbrueckii
 Pichia farinose
 Zygosaccharomyces bailii
 Pichia galeiformis
 Issatchenkia orientalis
 Pichia manshurica
 Saccharomyces cerevisiae
 Pichia guillermondi
 Bullera variabilis
 Deboryomyces hansenii
 Aurebasidium pullulans
 Deboryomyces etchelsii
 Wickerhamomyces anomalus
 Cryptococcus albidus
 Zygotorulaspora mrakii
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
151
Mayaların Doğal Fermente Sofralık
Zeytin Üretimindeki Rolleri
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
152
Olumlu Rolleri
Lipolitik aktivite
Olumsuz Rolleri
Polisakkaritleri parçalama
Katalaz aktivitesi
Killer aktivite
LAB’nin gelişimini destekleme
Gaz oluşturma
Zar oluşturma
Antimikrobiyel aktivite
Oleuropeini parçalayabilme
Yüksek tuz konsantrasyonuna dayanıklılık
Antioksidan özelliği
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
153
Zeytin Üretimindeki Olumsuz Rolleri
Mayaların baskın hale geldiği durumlarda, düşük laktik asit üretiminin
gerçekleştiği, bu nedenle de zeytinin karakteristik tadının oluşamadığı ve
raf ömrünün kısaldığı ifade edilmektedir.
Maya miktarı 7 log (kob/ml)’nin üzerine ulaştığında ise CO2 üretiminin
arttığı ve zeytinin parçalanmasına neden olduğu belirtilmektedir.
CO2 gazı üretiminin, paketlenmiş sofralık zeytinde sızıntıya, salamura
suyunda bulanıklığa, kötü tat ve kokuya neden olduğu ifade edilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
154
S. cerevisiae, S. kluyveri ve P. anamola
türlerinin gaz oluşumuna neden oldukları bildirilmektedir.
Mayaların pektinolitik enzimler, pektin metilesteraz, ve poligalakturanaz gibi
çeşitli enzimler üreterek zeytinin hücre duvarındaki polisakkaritleri parçaladıkları
belirtilmektedir.
R. minuta ve D. hansenii’nin türlerinin polisakkarolitik özellikleri yapılan
çalışmalarla belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
155
R. glutinis, R. minuta, R. rubra türlerinin
salamura suyunda zar oluşturdukları ve poligalaturanaz enzimleri üreterek
yumuşamaya neden oldukları ifade edilmektedir.
C. famata, C guilliermondii ve R. mucilaginosa türlerinin ise tamamının düşük
pekteolitik aktiviteye sahip oldukları belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
156
Mayaların Doğal Fermente Sofralık Zeytin Üretimindeki Olumlu Rolleri
Mayaların zeytin fermantasyonu sonucunda asetik asit, sükkinik asit, formik asit,
etanol, metanol ve düşük miktarda asetaldehit ürettikleri düşünülmektedir.
Mayaların sahip oldukları esteraz ve lipaz aktivitelerinin aroma bileşenlerinin
oluşumu açısından önemli bir özellik olduğu vurgulanmaktadır.
C. boidinii, T. delbrueckii, D. hansenii, S. cerevisiae, P. membranaefaciens, W.
anomalus, C. sorbosivorans, C guilliermondii ve R. mucilaginosa türlerinin
lipolitik aktiviteye sahip oldukları belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
157
P. membranaefaciens, C. oleophila, P. fermentas, C. citrea, C. diddensiae, D.
hansenii, C. tropicalis, P. galeiformis, W. anomalus, C. thaimueangensis ve C.
boidinii türlerinin esteraz aktivitesine sahip oldukları belirtilmektedir.
Sofralık zeytinden izole edilen bazı mayaların antioksidan özellikteki biyoaktif
bileşenleri sentezleyebildikleri ifade edilmektedir.
Bazı Saccharomyces ve Candida türleri antioksidan özellikteki karatenoid,
tokoferol, sitrik asit ve glutation ürettikleri bildirilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
158
C. oleophila türünün % 0.1 oranında oleuropeini parçalayabilme özelliğine
sahip olduğu belirlenmiştir.
C. diddensiae, W. anomalus, D. etchelsii, Kl. lactis, C. sorbosivorans, H.
guilliermondii türlerini β-glukosidaz aktivitesine sahip oldukları ifade
edilmektedir.
Yapılan son çalışmalar mayaların, bazı sofralık zeytin tiplerinin üretimleri
sırasında laktik asit bakterilerinin gelişimlerini arttırdıklarını göstermektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
159
Bazı maya türlerinin vitamin, aminoasit ve pürinleri sentezleyerek, kompleks
karbonhidratları parçalayarak laktik asit bakterileri için optimum gelişme
ortamı sağladıkları ifade edilmektedir.
P. membranafaciens türünün B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 ve B12
vitaminlerini, C. oleophila türünün B1, B2, B3, B5, B6 ve B9 vitaminlerini,
S. cerevisiae türünün B2, B3, B6 ve B9 vitaminlerini, P. fermentas türünün
ise B2, B5 ve B8 vitaminlerini sentezledikleri belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
160
Zeytin Üretimindeki Olumlu Rolleri
Bazı maya türlerinin sahip oldukları killer aktivite nedeni ile, biyokontrol
ajanı olarak kullanılmaları önerilmektedir.
Killer aktivitenin Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia,
Debaryomyces, Ustilago, Cyriptococcus, Metschnikowia, Williopsis,
Kluyveromyces ve Zygosaccharomyces cinsleri arasında yaygın bir özellik
olduğu ifade edilmektedir.
Killer toksinlerin bu toksinlere duyarlı hücreler üzerine farklı etkilerinin
olduğu düşünülmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
161
D. hansenii, P. anamola, K. marxianus, P. guilliermondii, C. oleophila, P.
membranafaciens, P. fermentas ve S. cerevisiae gibi türlerin sofralık zeytin
üretiminde biyokontrol ajanı olarak kullanılması ile, tuz ve koruyucu madde
kullanımının azalacağı ve LAB gelişiminin destekleneceği öne
sürülmektedir.
Mayaların zeytinlerin doğal fermantasyonlarında sahip oldukları bir diğer
olumlu özelliklerinin ise yüksek tuz konsantrasyonuna dayanıklılıkları
olduğu ifade edilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
162
C. oleophila, P. membranafaciens, P. fermentas, C. boidini ve T.
delbrueckii türlerinin %10’luk tuz konsantrasyonuna dayanıklı oldukları
belirlenmiştir.
Mayaları sahip oldukları antimikrobiyel aktivitenin zeytinde bozulmaya
neden olan ve/veya patojen bakterilerin gelişimini engellediği
belirtilmektedir.
P. membranafaciens türünün Listeria monocytogenes (ATCC 7644) ve
Staphylococcus aureus (ATCC 25923) patojenlerini inhibe ettiği
belirlenmiştir
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
163
 C. oleophila türünün L. monocytogenes
(ATCC 7644), S. aureus (ATCC 25923) ve S. enteridis (ATCC 13076)
patojenlerini inhibe ettiği belirlenmiştir.
 S. cerevisiae türünün Esherichia coli (ATCC 25922), L. monocytogenes
(ATCC 7644), S. aureus (ATCC 25923) patojenlerini inhibe ettiği
belirlenmiştir.
 P. fermentas türünün S. aureus (ATCC 25923) ve S. enteridis (ATCC
13076) patojenlerini inhibe ettiği belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
164
 C. boidini türünün L. monocytogenes
(ATCC 7644) ve S. enteridis (ATCC 13076) patojenlerini inhibe ettiği
belirlenmiştir.
 T. delbrueckii türünün L. monocytogenes (ATCC 7644) ve S. aureus
(ATCC 25923) patojenlerini inhibe ettiği belirlenmiştir.
 C. citrea türünün ise L. monocytogenes (ATCC 7644) ve S. enteridis
(ATCC 13076) patojenlerini inhibe ettiği belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
165
 Sofralık zeytin üretiminde mayaların bir diğer
olumlu özelliklerinin ise katalaz aktiviteleri olduğu düşünülmektedir.
 Katalaz aktivitesinin zeytinde yer alan doymamış yağ asitlerinin
oksitlenmelerini engellediği ve peroksit oluşumunun önüne geçtiği ifade
edilmektedir.
 Yapılan çalışmalarda C. oleophila, P. membranafaciens, P. fermentas, P.
galeiformis, W. anomalus, D. etchelsii, H. guilliermondii, C. tropicalis S.
cerevisiae, C. boidini, C. famata, C. citrea ve T. delbrueckii türlerinin
katalaz pozitif oldukları belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
166
Hacettepe BAB Projesi: Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin doğal
fermantasyonlarında yer alan mayaların ve teknolojik özelliklerinin
incelenmesi
Bursa/İznik ve Manisa/Akhisar yörelerine ait zeytin örnekleri
Maya izolasyonu
İzole edilen mayaların tanımlanmaları
Hızlı geleneksel yöntemler
Moleküler yöntemlerle tanımlama (RFLP-PCR)
İzole edilen mayaların teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
167
ZEYTİN ÜRETİMİNDE LAKTİK ASİT FERMENTASYONU
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
168
Ortamda substrat olarak bulunan glikoz, asetil K0-A pirüvik aside dönüşür.
Daha sonrada pirüvik asit ortamda bulunan m.o tipine ve suyuna bağlı olarak
farklı metabolik yolları izleyerek değişik ürünlere dönüşür.
Laktik asit fermantasyonu laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
Homofermontatif laktik asit bakterileri ile son ürün olarak yalnız laktik asit
meydana gelir. Yan ürün olarak asetik asit, etil alkol ve CO2 oluşur.
Alkol fermontasyonunda olduğu gibi şeker molekülü önce fosforik asitle
esterleşir ve daha sonra pirüvik asit ve laktik aside dönüşür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
169
Fermantasyon mikroorganizmaların enzim sistemlerini
kullanarak anaerobik koşullarda organik maddeleri parçalamasıdır.
Fermantasyon işleminde son hidrojen alıcısı organik bileşiklerdir.
Bu tarife göre alkolün mikroorganizmalar tarafından aerobik
yollarla sirkeye dönüştürülmesi bir fermantasyon değildir.
Fermantasyon işleminde fermantasyona uğramış gıdanın hacmi
küçülür. Gıdada istenmeyen faktörler veya toksik maddeler elimine
edilir ve gıdanın besin değeri artar. Gıdaların fermantasyonu
muhafaza yöntemi olarak uygulandığı gibi gıdaya özel aroma ve
tat kazandırmak için de yapılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
170
FERMANTASYON
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
171
Fermantasyon önemli bir süreçtir. Süreç; ortamda bulunan çeşitli
mikroorganizmaların rekabet içerisinde bulunduğu biyolojik çeşitliliğe sahip
mikroflora görünümündedir. Fermantasyon, zeytin mikroflorasında mevcut
yararlı mikroorganizmaların zeytin etindeki serbest şekerleri parçalayarak
laktik asit ve oluşturmaları sonucu zeytinin yenebilir hale gelmesi olayıdır.
Zeytinlerin meyve suyu, ozmoz yoluyla salamuraya geçerek fermantasyon için
gerekli şeker, protein vb. maddelerle salamura zenginleşir. Böylece salamura
mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir hâl alır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
172
Fermantasyonun başlayabilmesi ve hızı;
Ortamdaki mikroorganizma yüküne
Ortamdaki serbest şeker miktarına
Ortam koşullarının fermantasyondan sorumlu mikroorganizmaların
çalışması için elverişli olmasına bağlıdır.
Salamura içinde istenen laktik asit bakterilerinin diğer istenmeyen
mikroorganizmalara hakim olabilmesi için gerekli şartlar;
Hijyen
Uygun sıcaklık
Uygun pH
Uygun tuz yoğunluğu
Anaerobik ortam olarak sıralanabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
173
Ham zeytine acı tadı veren oleuropein, fermantasyon esnasında yavaş yavaş
parçalanır. Oleuropeinin parçalanması sonucu oluşan kullanılabilir şekerler
salamuraya geçer. Oleuropeinin alkali gibi kimyasal müdahalelerin olmadığı
durumlarda parçalanması çok yavaş seyreder. Bu nedenle natürel fermantasyon
(acılık giderme işlemi uygulanmadan zeytinlerin doğrudan salamuraya alınması
ile gerçekleşen fermantasyon) daha uzun sürer.
Naturel fermantasyonda zeytinler 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır. Fermantasyon
süresi;
Ortam sıcaklığına
Zeytin çeşidine
Zeytinlerin olgunluk durumuna
Tuz yoğunluğuna
Yönteme (fermantasyon öncesi işlemlere) bağlı olarak farklı sürelerde
tamamlanır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
174
Laktik Asit Fermantasyonu
Laktik asit fermantasyonu laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
Laktik asit bakterileri “homofermantatif’ ve “heterofermantatif’ olmak üzere
iki grupta toplanır. Homofermantatif olanlar, zeytinde bulunan şekerin (en
fazla glikoz olmak üzere früktoz, az miktarda da sakkaroz ve mannitol)
tamamını laktik aside dönüştürürler. Heterofermantatif laktik asit bakterileri
ise laktik asit yanında asetik asit, karbondioksit (CO2) ve etil alkol de
meydana getirir. Onun için ortamda şekeri tümüyle laktik asitde çeviren
homofermantif laktik asit bakterilerinin hakim olması istenir. Aksi hâlde
şekerin bir kısmı CO2 ve etil alkole dönüşebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
175
Laktik asit bakterilerinin gelişebilmesi için en uygun tuz yoğunluğu % 56’dır. Başlangıçta en fazla % 9-10 tuz yoğunluğu kullanılabilir, zeytin ile
salamura arasında gerçekleşen ozmos sonucunda 1-2 gün içerisinde tuz
yoğunluğu azalarak laktik asit bakterileri için elverişli ortam gerçekleşir.
Laktik asit üreten bakterilerin en önemli familyası laktobacillaceae’dir.
Laktobacillaceae familyasının bir türü olan “laktobacillus” fermantasyon sağlar.
Laktobacillusların çoğu mikroaerofiliktir, ancak bazıları anaerobik koşullarda da
gelişebilir. Laktobacillus kendi içinde Homofermantatif ve heterofermantatif
olmak üzere ikiye ayrılır.
Diğer bir laktik asit üreten bakteri familyası Streptococcaceae’dir.
Streptococcaceae familyasının üç türü laktik asit fermantasyonu
gerçekleştirir.Bunlar;
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
176
Streptococcus: Bu mikroorganizmanın önemi homofermantatif olmasından
kaynaklanmaktadır. Fakültatif anaerobtur.
Pediococcus: Homofermantatif fermantasyon sağlar. En uygun tuz
konsantrasyonu % 5.5 civarıdır. Tuz konsantrasyonu % 10’un üzerinde
olduğunda inhibisyon etki gösterir. En uygun üreme sıcaklığı 25-32°dir.
Leoconostuc: Heterofermantatif olması nedeniyle asetik
asit, etil alkol, CO2 oluşturur. Yüksek şeker ve tuz
konsantrasyonunda gelişebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
177
Fermantasyonun başlangıcında (1. aşama) leuconostoc hızlı bir şekilde
gelişmektedir. Bu aşamada henüz ortamda yeterince asit olmadığından
istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski vardır. Salamuradaki tuz,
istenmeyen mikroorganizma gelişmesini kısmen engeller. Tuz yoğunluğu,
arttıkça istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski azalır. Leuconostoc
bakterileri tarafından (ilk 7-14 gün sonunda) ortam asitliği yaklaşık % 0.25’e
ulaşır. Asit ve tuz yoğunluğu, istenmeyen mikroorganizmaları inhibe eder.
Böylece fermantasyonun 2. aşaması başlamış olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
178
Bu aşama yaklaşık 14-21 gün sürer ve leuconostoc ile
lactobacillus’lar bir arada gelişir. Asitlik arttıkça, leuconostoclar
(asitliğe daha az dayanıklı olduğu için) yok olmaya başlar ve
ortama laktobacilluslar hakim olur. Lactobacilluslar arasında
asitliğe ve tuza en dayanıklı olan lactobacillus plantarum’dur.
Lactobacillus plantarum zeytin ve turşu fermantasyonunda en
etkin olan bakterilerdir. Laktik asit fermantasyonunun son
aşamasında (3. aşama) ortama lactobacillus plantarum’un hakim
olması istenir. Fermantasyon uygun şekilde gerçekleşmişse,
fermantasyon sonunda pH’ın 3.8-4.0, asitliğin %1 olması gerekir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
179
Maya Fermantasyonu
Mayalar,
fermantasyonun
ileri
aşamalarında
ortaya
çıkan
mikroorganizmalardır. Fermantatif mayaların başlıcaları torulopsis, hansenula
ve saccharomyces’dir. Fermantasyonun başlangıçında maya gelişmesi
istenmez. Çünkü zeytinlerde yumuşama ve bozulmalara neden olur. Ancak
fermantasyonun sonuna doğru gelişen mayalar laktik asit fermantasyonu
tamamlandıktan
sonra
kalan
şekeri
kullanarak
fermantasyonun
tamamlanmasını sağlar. Aksi hâlde zeytin bünyesinde kalan şeker ambalajlama
sonrasında üründe olumsuz etki yapacaktır. Aynı zamanda maya
fermantasyonu, üründe istenilen lezzetin oluşmasına katkı sağlar.
Oleuropeinin parçalanması ile oluşan şeker, mayalar tarafından besin
kaynağı olarak kullanılır ve oluşturdukları asit ile ortam pH’ı biraz daha düşer.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
180
Fermantasyon Tankları ve Havuzlar
Fermantasyonda kullanılacak tanklar; gıda maddelerinin saklanmasına uygun,
insan sağlığı ve zeytin kalitesini bozmayacak, gıdalarla kimyasal reaksiyona
girmeyecek; ısıdan, buhardan, tuzlu ve asitli sudan, alkaliden ve diğer
yardımcı kimyasallardan etkilenmeyecek; hijyen ve sanitasyon kurallarına
uygun özellikte malzemelerden yapılmış olmalıdır.
Tankların doldurma, boşaltma ve temizleme işlemlerinin rahatça yapabileceği
şekilde tasarlanması gerekir. İşletmeler, işledikleri yeşil ve siyah zeytin
miktarına, işletmenin kapladığı alana ve ihtiyaçlarına göre farklı tip ve
büyüklüklerde fermantasyon tankları kullanmaktadırlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
181
Kabın ağzı; zeytinlerin su yüzüne çıkmaması için önce kafes
şeklinde delikli kapak ile kapatılır, sonra en üste zeytinin hava ile
temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.
Başlangıçta gaz çıkışı olacağı için kapaklar tam olarak kapatılmadan
bırakılır, sonra sıkıca kapatılır.
İşletmenin tercihine ve yapısına göre fermantasyon için tankları
Yer altı fermantasyon tankları,
Yer üstü fermantasyon tankları
olarak seçilebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
182
Fermantasyon Tankları ve Havuzlar
Fermantasyonda kullanılacak tanklar; gıda maddelerinin saklanmasına
uygun, insan sağlığı ve zeytin kalitesini bozmayacak, gıdalarla kimyasal
reaksiyona girmeyecek; ısıdan, buhardan, tuzlu ve asitli sudan, alkaliden ve
diğer yardımcı kimyasallardan etkilenmeyecek; hijyen ve sanitasyon
kurallarına uygun özellikte malzemelerden yapılmış olmalıdır. Tankların
doldurma, boşaltma ve temizleme işlemlerinin rahatça yapabileceği şekilde
tasarlanması gerekir. İşletmeler, işledikleri yeşil ve siyah zeytin miktarına,
işletmenin kapladığı alana ve ihtiyaçlarına göre farklı tip ve büyüklüklerde
fermantasyon tankları kullanmaktadırlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
183
Kabın ağzı; zeytinlerin su yüzüne çıkmaması için önce kafes
şeklinde delikli kapak ile kapatılır, sonra en üste zeytinin hava ile
temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır. Başlangıçta gaz çıkışı
olacağı için kapaklar tam olarak kapatılmadan bırakılır, sonra sıkıca
kapatılır.
İşletmenin tercihine ve yapısına göre fermantasyon için tankları
> Yer altı fermantasyon tankları,
> Yer üstü fermantasyon tankları olarak seçilebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
184
Fermantasyon tankı delikli iç kapağı
© zeytinist
[email protected]
Fermantasyon tankı dış kapağı
21.08.2016
185
Yer altı fermantasyon tankları: Bir sıra kum bir sıra beton ve
tekrar bir sıra kum içine gömülürler. Beton karışımı, taşlı ve
gevşek yapıda olmalıdır. Avantajları; ısıyı daha iyi korumaları,
daha az tesis masrafı gerekmesi, devrilme risklerinin olmaması
ve vana gerektirmemeleridir. Dezavantajları; kostik ile acılık
giderme işleminde kullanılamaması, boşaltma için transfer
pompasına ihtiyaç duyulması ve daha fazla işçilik
gerektirmesidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Yer altı Fermantasyon Tankları
186
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
187
Yer üstü fermantasyon tanklarının farklı tip ve kapasitede, farklı
malzemelerden üretilen çeşitleri vardır. Avantajları; boşaltma ve doldurma
işlemleri kolaydır. Tüm işlemlerde kullanılmaya uygun bir yapısı vardır. Zeytin,
içerisine doldurulduktan sonra zeytini tekrar taşımadan üzerinde tüm işlemler
yapılabilir. Dezavantajları; tesis masraflarının yüksek olması ve tank ısısının
istenilen düzeyde tutulmasının güç olmasıdır.
Malzemelerine göre fermantasyon tankları;
> Fiberglas tanklar
> Polyester tanklar
> Plastik tanklar olarak gruplandınlabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
188
Yer üstü fermantasyon tankları
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
189
Fiberglas tanklar
Polyester tanklar
Fiberglas, polyester ve plastik malzemelerden yapılan tankların yer altı ve yer
üstü olmak üzere farklı kapasitede ve şekillerde çeşitleri mevcuttur. Tanklar
pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahiptir. Tanklar; zeytinlerin su yüzüne
çıkmaması için delikli kafes şeklinde bir iç kapağa ve zeytinin hava ile temasını
kesecek tipte ikinci bir kapak sistemine sahiptir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
190
Plastik tanklar
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
191
Fermantasyonda kullanılan tanklar, kullanılacak diğer araç-gereç ve
ekipmanlar kullanılmadan önce ve sonra sodalı sıcak su veya Gıda Kodeksi’ne
uygun dezenfektanlar ile çok iyi yıkanıp temizlenmelidir. Zeytin fermantasyonu
süresince hava temasını kesmek ve dışarıdan istenmeyen mikroorganizmaların
bulaşmasını önlemek için tankların ve havuzların kapakları kapalı tutulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
192
Havuzlar, genellikle 3 veya 4 m ebadında kare şeklinde, zeytinin
ezilmemesi için en fazla 2.5 m derinlikte betondan yapılır. Havuzların iç
kısmı ya kireçle boyanarak ya da polyesterle kaplanarak kullanılır.
Havuzlar; su sızdırmaz şekilde basınca dayanıklı ve su sirkülasyonunu
sağlayacak özellikte yapılır. Bu havuzların zemin üstü yükseklikleri en çok
bir metre yapılmalıdır. Havuzların havayla temasını kesecek şekilde kapak
sistemi bulunmalıdır. Havuzlarda zeytin üzerine yapılacak baskı, kenet
sistemi ile temin edilmelidir. Baskının üzerinde havuzun üst kısmı plastik
kafes ile kapatılarak haşerenin girmesi engellenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
193
© zeytinist
[email protected]
Polyester
kaplı beton havuz
21.08.2016
Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması
194
“Zeytinlerin İşletmeye Kabulü” modülünde de vurgulandığı gibi sofralık olarak işlenecek
zeytinlerde bazı özellikler aranır. Sofralık zeytin çeşitlerinin karakteristik özellikleri aşağıda
maddeler hâlinde verilmiştir.
> Meyve etinin nispeten fazla olması: Sofralık zeytin çeşitleri etli olmalı ve özellikle et /
çekirdek oranı 5 -1 2 /1 arasında olmalıdır.
> Uygun yağ oranı: Etin yağ içeriği düşük ve orta seviyelerde (ortalama % 20 gibi) olmalıdır.
Artan yağ içeriği ürünün dokusunu istenmeyen şekilde etkilemektedir.
> Şeker miktarı : Meyve etindeki yüksek miktardaki şeker, fermantasyon sonucu laktik aside
dönüşür, tuz ile beraber ürünü korur.
> Meyve sertliği : İşlemenin değişik safhalarında meyve etinin dayanıklılığı kalıcı olmalıdır.
Meyve etinin sıkılığını etkileyen faktörler pektinler, selüloz, lignin ve diğer
polisakkaritlerdir.
> Meyve etinin kolay ayrılması : Çiğneme sırasında veya dolgulu zeytin yapılacağı zaman,
çekirdeğin mezokarptan ( zeytin etinden ) kolay ayrılması gerekir.
> Elastik meyve kabuğu : Epidermis ( zeytin kabuğu ) işlemenin her safhasına dayanabilecek
şekilde ince ve elastik olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
195
Hasat edilen zeytinler (seçme, sınıflama, yıkama gibi), ön işlemlerden
geçirildikten sonra fermantasyon için tank veya havuz içerisine alınır. Seçilen
yönteme ve kullanılan zeytin çeşidine uygun yoğunlukta hazırlanan salamura,
zeytinlerin üzerini 10-15 cm örtecek kadar doldurulur. Zeytinlerin hava
almaması için kapak ile kapatılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon
sonucu zeytinler, acılık maddesinden arınmış ve yeme olgunluğuna gelmiş
olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
196
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
197
Tank/havuz içerisine hacminin % 70’i kadar zeytin, % 30’u kadar
salamura alacaktır. Buna göre tank veya havuzun içerisine alacağı zeytin
miktarını ve hazırlayacağımız salamura miktarını belirlememiz gerekir.
ÖRNEĞİN;
Tankımızın hacmi 1000 litre ise;
Zeytin miktarı = 700 kg
Su miktarı (tank hacmi-zeytin miktarı) = 300 l’dir.
(1l ~ 1 kg olduğunu kabul ediyoruz)
Zeytinlerin ve salamuranın tanklardan tanklara veya havuzdan tanklara
alınması transfer pompası ile yapılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
198
Transfer Pompası
Görevi
Zeytinleri ve/veya salamurayı bulunduğu tanklardan çekerek işletme içerisinde
istenilen yere transfer eder. Transfer sırasında ürün hiçbir şekilde zarar görmez.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
199
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
200
Yapısı
Makinenin tüm aksamları, tamamen paslanmaz olarak imal edilmiştir. Makine
üzerinde elektrik motoru ve ona bağlı pompa mevcuttur. Pompa, vakum etkisi
ile zeytinleri havuz veya tank içerisinden salamura ile birlikte çekerek istenen
yere taşır. Salamura ile birlikte taşınması zeytinlerin zedelenmesini önler.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
201
Çeşitleri
Zeytin transfer pompası üretici firmalar tarafından vakumlama kapasitesine
göre farklı güç ve büyüklükte üretilmektedir.
Kullanımı
Transfer pompasının emiş borusu ve çıkış borusu ile transferin yapılacağı yer
arasında hortumlar kullanılarak bağlantı kurulur. Önce transfer pompasının
küçük motoru çalıştırılarak salamura gelene kadar beklenir. Daha sonra
büyük motor çalıştırılarak zeytinlerin transferi başlatılır.
Yapılan transfer işlemleri sırasında salamuranın ve zeytinin hava ile temas
etmemesi için transfer sistemi içine hava girişi engellenmelidir. Sisteme hava
girişinin engellenebilmesi için transfer pompası emiş ve çıkış borusu
hortumları salamura içerisine daldırılmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
202
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
203
Transfer işleminde bidon doldurma aparatı da kullanılabilir. Bu durumda,
transfer pompasının emiş borusu zeytin ve/veya salamuranın bulunduğu tanka,
çıkış borusu ise bidon doldurma aparatına bağlanır. Zeytin ve salamura, önce
bidon doldurma aparatının haznesine gelir. Buradan çıkış hattı ile zeytinler
bidonlara doldurulur. Salamura ise bidon doldurma aparatının dönüş hattı ile
tanka/havuza geri döner. Bidonların aktarılmasında hidrolik bidon devirme
makinesi kullanılması büyük kolaylık sağlar. Hidrolik bidon devirme
makinesinin tamamı paslanmaz çelikten yapılmıştır. Pratik ve kullanışlı bir
araçtır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
204
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
205
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
206
Temizliği ve Bakımı
Makinenin periyodik olarak genel temizliğinin yapılması gerekmektedir. İşlem
sonunda buhar ile yıkanmalı ve uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir.
Gıda üretiminde ve gıda ile temas eden tüm alet-ekipmanların yağlanmasında
gıdaya uygun yağlar kullanılmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
207
Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar
Tanklar ve kullanılan araç-gereçler temiz olmalıdır.
Tank/havuzlarda havasız (anaerobik) koşulların sağlanması gerekir. Böylece
oksidatif mayaların gelişimi önlenir ve fermantasyonu sağlayan laktik asit
bakterilerinin gelişimi desteklenir.
Tuz yoğunluğu istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek,
laktik asit bakterilerinin gelişmesine imkan verecek düzeyde olmalıdır.
Bir süre sonra tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker. Sirkülasyon ile salamurada
tuz, homojen hale getirilmelidir.
Zeytinler salamura içerisine konulduğunda daneler ve salamura arasında
ozmos olayı gerçekleşir. Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya
geçerken salamuradan da zeytin bünyesine tuz geçer. Bu nedenle salamura ile
zeytin arasında osmotik basınç dengeleninceye kadar salamuranın tuz oranı
düşer. Bu nedenle tuz yoğunluğu kontrol edilmelidir. Salamuraya eksilen miktar
kadar tuz eklenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
208
ÖRNEĞİN;
Tanka 3000 l, %6’lık salamura koymuştuk, 2 gün sonra bomemetre ile ölçtüğümüzde
salamuranın 4 bome olduğunu gördük. Bu durumda % 2 tuz ilave etmemiz gerekiyor.
Bunun
için kullanmamız gereken tuz miktarını 1. öğrenme faaliyetinde verilen formülle
hesaplayıp
(3000 X 2/100=60 kg) tuzu tanka ilave ettikten sonra da sirkülasyon pompası ile
salamurayı
karıştırmamız gerekiyor. Hatırlayacağınız gibi salamura yoğunluğunun tank içerisinde
homojen olması, başarılı bir fermantasyon gerçekleştirebilmek için çok önemlidir.
Salamuranın denge tuz yoğunluğu; yeşil zeytinde % 5-6, siyah zeytinde % 10
olmalıdır.
Salamura sıcaklığı ve ortam sıcaklığı fermantasyon için uygun olmalıdır.
Zeytinin bünyesinde fermantasyonun gelişimi için yeterli oranda şeker
bulunmalıdır. Kullanılan zeytin çeşidinde yeterli miktarda şeker bulunmuyorsa
salamuraya glikoz, melas gibi şeker ya da şekerli bileşikler eklenerek laktik asit
bakterileri için gereken besin sağlanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
209
Fermantasyonun Zeytine Etkisi
Fermantasyon sürecinde oluşan laktik asit yeşil zeytinde % 0.8-1 ve siyah
zeytinde % 0.2-0.5 oranına ulaştığında olumlu etkilere sahiptir. Başarılı bir
fermantasyon;
> Zeytinleri yenilebilir duruma getirir.
> Meyve dokusunu korur.
> Lezzet ve aroma sağlar.
> İstenilen rengi sağlar.
> Zeytinlerin depolama ve pazarlama sürecinde bozulmadan korunmasını
sağlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar
210
Zeytinlerin işlenmesi sırasında çevreden gelen istenmeyen mikroorganizmalar fermantasyonu
olumsuz etkileyecektir. Bu mikroorganizmalar havada, fermantasyon tanklarında, kullanılan suda,
salamurada, araç-gereçlerde, tezgâhta, zeytinin kendisinde bulunabilir. Fermantasyonun sağlıklı ve
istenen nitelikte gelişebilmesi için her aşamada hijyen ve sanitasyon dikkatle uygulanmalıdır.
Böylece nihai ürünün kaliteli olması sağlanabilir.
Fermantasyon tanklarının üstü açık bırakılmamalıdır. Böylece hem çevreden istenmeyen
madde ve mikroorganizma girişi hem de aerob (O2 varlığında gelişen) mikroorganizmaların
gelişmesi önlenir.
Tankın üst kısmında gelişen maya ve küfler, fermantasyon sırasında oluşan asitliği düşürerek
zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açar. Tankın üzerinde oluşan maya tabakası, en az haftada
bir kez alınmalıdır. Fermantasyon sürecinde gelişen fermantatif ve oksidatif mayaların farklı
etkileri vardır. Fermantatif mayalar laktik asit ile birlikte CO2 oluşturur. Karbondioksit gazı
bozulmalara yol açar. Oksidatif mayaların başlıcaları Debaryomyces, Pichia ve Candida’dır.
Oksidatif mayalar, laktik asidi kullanarak asitliğin azalmasına neden olur ve düşük asitli ortam da
diğer bozulma etkenlerine olanak tanır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
211
Fermantasyonu olumsuz etkileyen şartlar (uygun olmayan araçlarla fermantasyon havuzunun üstünün kapatılması)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
212
Fermantasyonun başlangıcında tuz yoğunluğunun yüksek olması laktik asit
bakterilerinin gelişmesini engelleyecektir. Yüksek tuz yoğunluğunda
istenmeyen mikroorganizmalardan bazıları gelişme imkânı bulacaktır.
Örneğin; mayalardan Debaryomyces ve Saccharomyces türleri % 20, Pichia
türleri % 15 ve Candida türleri % 10 tuz yoğunluğunda çok kolay gelişir.
Ayrıca yüksek tuz yoğunluğundaki bir salamuraya konan zeytinler ile
salamura arasında hızlı osmoz olacağı için zeytin bileşiminde fazla kayıplar
meydana gelecektir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
213
Ortam sıcaklığı, fermantasyonun gelişiminde en önemli etkenlerden biridir.
Soğuk hava koşulları (<15°C) fermantasyonun gelişimini yavaşlatır hatta
durdurabilir. Yüksek sıcaklıklar ise fermantasyonu hızlandırır, ancak istenmeyen
mikroorganizmaların gelişimine olanak sağlar. Yüksek sıcaklık durumunda
salamuranın tuz ve asitliği bu mikroorganizmaların gelişimini engelleyecek
düzeyde olmalıdır.
Fermantasyon aşamaları “2.1. Laktik Asit Fermantasyonu” başlığı altında
belirtildiği sürelerde gerçekleşmelidir. Her aşamada belirtilen pH değerlerine
uygun pH değerleri yakalanmalıdır. Aksi takdirde bozulmalar meydana gelebilir.
Fermantasyon sonunda salamuradaki pH değeri ortalama 4.5 civarında
olmalıdır. pH değeri ortalama değerin çok altına düştükçe zeytinin rengi açılır,
pH değeri ortalama değerin çok üzerine çıktıkça zeytinde bozulma görülebilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
214
Saf Kültür Kullanımı
Doğal fermantasyon sırasında laktik asit dışında bileşikler de meydana
gelebilmektedir. Bunlar ürünün lezzetini, sertliğini ve kokusunu olumsuz yönde
etkilemektedir. Tam fermantasyonu sağlayabilmek için kontrollü şartlarda saf
kültür (laktik asit bakterisi) ilave edilebilir. Saf kültür laboratuvar koşullarında
kontrollü olarak istenen mikroorganizmaların çoğaltılması ile elde edilmektedir.
Bunun için acılığı giderilen zeytinler pastörize edilip soğutulur. Üzerine %
10.6’lık salamura ilave edilir. Tuz konsantrasyonu % 4-6.5 arasında
dengelendiğinde saf kültür için gerekli olan organik asitlerden laktik asit veya
sitrik asit ilave edilir. Bunda amaç pH değerini 5.0 ile 5.5 arasına getirip
sıcaklığa dayanıklı istenmeyen mikroorganizmaları inhibe etmektir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Saf kültür kullanımının avantajları;
215
Asit oranında artış
Asit miktarında artış
Ortamda gaz oluşumunu engellemek
Mayalar ve diğer istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemek
Homojen ürün yapısı
Homojen ürün lezzeti.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
216
FERMANTASYON TAKİBİ
Yapılacak Kontroller
Fermantasyon sürecinde anaerobik şartların devamlılığı sağlanmalı, sıcaklık,
tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği
yapılmalıdır. Her kontrol sonrasında ölçüm değerleri kaydedilmelidir. Kayıtlarda
mutlaka tarih ve hangi tanka ait değerler olduğu belirtilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
217
Yapılacak kontrollerin işlenmesi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
218
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
219
Sıcaklık
Fermantasyon seyrinin normal şekilde devam edebilmesi için ortamın ve
salamuranın sıcaklığının belirli aralıklarla ölçülmesi gerekir. Sıcaklığın 15°C
altına düşmemesi gerekir. Sıcaklık düştüğü zaman fermantasyon süresi uzar.
Ortam sıcaklığı, oda tipi termometre ile salamura sıcaklığı laboratuvar tipi
termometre ile ölçülerek kayıt altında tutulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
220
Sıcaklığın istenilen değerlerin dışında olduğu zamanlarda alınacak tedbirlerle ısı
düzenlenmelidir. Kontrollü fermantasyon yapan işletmelerde fermantasyon için
uygun sıcaklığı sağlamak amacıyla salamura ısısını yükselten (eşanjör gibi) bazı
ısıtma düzenekleri kullanılmaktadır. Tanklarda ısı değiştirici boru sisteminin
bulunması sıcaklık kontrolünün sağlanmasında büyük kolaylık sağlar. Sıcaklık
düştüğü zaman boru içinden sıcak su veya buhar geçirilerek sıcaklık yükseltilir.
Sıcaklık arttığı zaman boru içinden soğuk su dolaştırılarak sıcaklık düşürülür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Anaerobik Koşullar
221
Anaerobik koşullar oksijen yokluğu sayesinde oksidatif mikroorganizmaların
gelişimini önler. Böylece istenmeyen mikroorganizmaların gelişememesi ile laktik asit
bakterilerinin ortama hakim olması daha kolay olur. Bu durum, başarılı bir
fermantasyon sürecine önemli katkı sağlar. Fermantasyon tanklarında zeytinin hava ile
temas etmemesi gerekir. Salamura miktarı, zeytinlerin üzerini 10-15 cm geçecek
seviyede tutulmalıdır. Başlangıçta bu sağlansa bile ilerleyen zamanlarda buharlaşma,
taşma, sızıntı gibi nedenlerle salamura miktarı azalabilir. Bu nedenle salamura
miktarının belli aralıklarla kontrol edilmesi gerekir. Salamura miktarında azalma varsa
öncelikle tankta bir sızıntı olup olmadığı kontrol edilmeli, gerekirse zeytinler başka
tanka alınmalıdır. Tankta sızıntı yoksa aynı özellikte salamura eklenerek
tamamlanmalıdır. Zeytinlerin su üzerine çıkmasını önlemek için zeytini su içerisinde
tutacak delikli baskılar bulunmalıdır. Tankın dış kapağı da daima sıkı bir şekilde kapalı
olmalıdır. Kontrol için açıldıktan sonra veya başka nedenlerle açık veya gevşek kalmış
olup olmadığı sık sık kontrol edilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
222
Anaerobik şartların sağlandığı bir fermantasyon tankı
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
223
Tuz Yoğunluğu
Daha önce de bahsedildiği gibi tuz ağırlığı nedeniyle bir süre sonra
tankın dibine çökme eğilimi gösterecek, tankın alt kısımları ile üst kısımları
arasında salamura yoğunluğu bakımından farklılık olacaktır. Bu yüzden belli
aralıklar ile sirkülasyon pompası ile tank altındaki su üst kısmına verilerek
sirkülasyon işlemi yapılmalı ve salamuranın tank içerisinde homojen olması
sağlanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
224
Fermantasyon kabından alınan salamura örneği mezür içerisine konur.
Mezür içine bomemetre daldırılır, tuzlu suyun kaldırma kuvveti ile
bomemetre yükselir. Bomemetrenin salamura yüzeyine gelen kısmındaki
rakam, % tuz miktarını gösterir. Örneğin bu rakam 10 ise tuz yoğunluğu
%10 demektir. Salamura kontrolüne başlamadan önce derişimi belli bir seri
tuz çözeltisi ile ölçüm yaparak bomemetrenin ölçme doğruluğu kontrol
edilmelidir. Salamura tuz yoğunluğu, laboratuvarda titrasyon metodu ile de
kontrol edilebilir.
Salamura tuz konsantrasyonunu ölçüm için örnek (salamura) alınmadan
önce salamuranın sirküle edilmesi doğru sonuç alabilme bakımından çok
önemlidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
225
İlk günlerde tuz yoğunluğu osmoz etkisiyle hızla düşecektir. Bu nedenle
başlangıçta 2¬3 günde bir, daha sonra n sağlıklı olarak ölçülebilmesi için
salamuranın homojen olması gerekir. haftalık, sonra aylık kontroller ile tuz
yoğunluğu ölçülmelidir. Azalan tuz yoğunluğu kadar tuz eklenerek eksilen
tuz miktarı telafi edilmelidir. Zeytin ile salamura arasındaki denge 1-1.5 ay
içerisinde kurulur. Tuz yoğunluğu dengede (osmoz bittikten sonra) optimum
yeşil zeytinde 7-8 bome, siyah zeytinde ise 10-13 bome seviyesinde
tutulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
226
© zeytinist
Titrasyonla tuz oranının belirlenmesi
[email protected]
21.08.2016
227
pH
pH değeri 6 oluncaya kadar her 3 günde bir ölçüm yapılır. Sonrasında 3060 günlük bir süreç içinde pH değeri 4.5’e düşünceye kadar en az haftada bir
kontrole devam edilir. Bu değer gram-negatif basilin kaybolma noktasıdır.
Ondan sonra 20 günde bir kontrol etmek yeterlidir. İki hafta içerisinde pH
6’ya düşmemişse salamuraya düşük miktarda (% 0.1 - 0.2’lik) laktik veya
sitrik asit katılarak pH değeri 5.5 civarına getirilmelidir. Aksi hâlde yüksek
pH, ortamda zeytini bozan mikroorganizmaların gelişmesine neden olacaktır.
Fazla miktarda asit katılması durumunda ise; laktik asit bakterileri de
gelişemez ve istenilen fermantasyon gerçekleşmez. Ayrıca özellikle siyah
zeytinde renkte açılmalar ve kızarmalar görülür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
228
pH kontrolü
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
229
pH = 6.0 - 6.5’e ulaştıktan sonra kontrol başlar, bundan sonra pH ile
birlikte asitlik de kontrol edilir. Asitlik tayini laboratuvar ortamında yapılır.
Periyodik olarak fermantasyon tankından numune alınıp laboratuvara
götürülmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
230
Asitlik
pH = 6.0 - 6.5’e ulaştıktan sonra kontrol başlar, bundan sonra pH ile birlikte
asitlik de kontrol edilir. Asitlik tayini laboratuvar ortamında yapılır.
Periyodik olarak fermantasyon tankından numune alınıp laboratuvara
götürülmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Alınacak Tedbirler
231
Fermantasyonun gelişiminde herhangi bir aksama meydana geldiğinde
problemin nereden kaynaklandığına bakılmalıdır. Yetersiz besin var ise şeker,
melas vb. şeker kaynakları ilave edilmelidir. Şayet ortamda yetersiz laktik asit
bakterisi var ise saf (starter) kültür eklenebilir. Salamurada meydana gelebilecek
herhangi bir bozulma durumunda ise zeytinlerin içerisinde bulunduğu salamura
boşaltılarak aynı kimyasal özellikte yeni salamura tanka doldurulmalıdır.
Fermantasyon sonunda toplam asidite % 0.8-1’in altında ise salamuraya asit
ilave edilmelidir. Fermantasyonun başlangıcında pH = 6.2-6.5 değerini
sağlayacak miktarda asit ilavesi yapılabilir. Bu fermantasyon sürecinde
istenmeyen mikroorganizma gelişimini engelleyecektir.
Salamuranın tuz oranı devamlı kontrol altında olmalıdır. İlkbahar başlangıcı
ve yaz aylarında katı tuz ilave edilerek tuz oranı yükseltilir. Eğer zeytinler yaz
aylarını havuzlarda geçirecekse istisnai olarak tuz oranı yeşil zeytinde % 8.5’e,
siyah zeytinde % 13’e çıkarılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
232
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
233
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
234
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
235
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
236
SALAMURA BİLEŞENLERİNİ DEPOLAMA
Salamura Bileşenleri
Salamura hazırlamada kullanılan maddelerden en önemlileri
şunlardır:
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Tuz
237
Şeker
Sirke
Laktik asit
Asetik asit
Sitrik asit
Ferroglükonat ve ferrolaktat
Sodyum ve kalsiyum laktat
Askorbik asit
Kalsiyum klorür
Baharat ve aromalı bitkiler
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
238
Şeker fermantasyonu sağlayan mikroorganizmalar için temel besin
kaynağıdır. Mikroorganizmaların şekeri kullanarak oluşturduğu asit, zeytinlerin
bozulmasını önlemekte ve yeme olgunluğuna gelmesini sağlamaktadır. Şeker
kaynağı
olarak
genellikle
glikoz
veya
melas
vb.
şekerli
bileşikler
kullanılmaktadır. Fermantasyon çeşitli nedenlerle bazen duraklayabilir. Böyle
durumlarda bu nedenler tespit edilmelidir. Zeytin bileşimindeki şeker
noksanlığı,
fermantasyonun
duraklama
nedeni
olabilir.
Bu
durumda
fermantasyon seyrinin tamamlanması için salamuraya şeker veya şekerli
bileşikler eklenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
239
Sirke; 20°C ile 30°C’yi geçmeyen sabit bir sıcaklıkta ve hava bulunan
ortamda, genellikle üzüm ve elma gibi meyvelerden sirke bakterisi
(Mycoderma aceti) veya asetobakter tarafından gerçekleştirilen asetik asit
fermantasyonu ile elde edilen bir sıvıdır. Sirkelerin rengi, hazırlandıkları
meyve türüne göre soluk sarı ile kırmızı arasında olup kendine has bir kokuya
ve aromaya sahiptir. Geçmişte önemli bir salamura bileşeni olan sirke,
günümüzde de fermantasyon gerçekleştirecek temel salamura bileşeni ve
aroma verici madde olarak kullanılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
240
Laktik asit; uçucu olmayan, suda ve alkolde kolayca çözünen, ısıya dayanıklı,
koruyucu ve asit düzenleyici önemli bir kimyasaldır. Diğer asit düzenleyicilerle
birlikte pH seviyesinin ayarlanmasında kullanılır.
Asetik asit sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılır. Asetik asit
(CH3COOH) keskin bir koku ve lezzete sahip, berrak ve renksiz mono
karboksilli asitlerin en önemlisi olan organik bir asittir. Suda kolay çözünür ve
donma noktası 15.5oC olduğu için oda sıcaklığında buz görünümündedir. Asetik
asit de diğer asit düzenleyicilerle birlikte pH seviyesinin ayarlanmasında
kullanılır. Asetik asit, maya ve istenmeyen bakterilerin gelişmesini önlemede
daha etkilidir.
Sitrik asit halk arasında limon tuzu olarak bilinir ve asit düzenleyici olarak
diğer asit düzenleyicilerle birlikte pH seviyesinin ayarlanmasında kullanılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Ferroglükonat veya ferrolaktat (oksidasyon ile karartılmış olan), siyah
241
zeytinlerin var olan renklerinin korunması amacıyla stabilizör olarak kullanılan
katkı maddeleridir.
Sodyum ve kalsiyum laktat, zeytin dokusunun sertliğini korumak amacıyla
kullanılan katkı maddeleridir.
Askorbik asit aynı zamanda C vitamini olarak da bilinir. Askorbik asit, yeşil
zeytinin kararmasını önlemek için katkı maddesi olarak kullanılır.
Kalsiyum klorür; sodyum ve kalsiyum laktat gibi zeytin dokusunun sertliğini
korumak amacıyla kullanılan katkı maddesidir.
Defne, kapari, kekik, sarımsak vb. baharat ve aromalı bitkilerin salamura
bileşeni olarak kullanılmasında ürüne çeşni vermek amaçlanır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
242
Salamurada kullandığımız bileşenlerin bazıları, dikkatli olunmadığında
olumsuz etki yapabilecek kimyasal maddelerdir. Bu maddeleri kullanırken ve
depolarken kullanma talimatlarını dikkatli bir şekilde uygulamamız gerekir.
Bazılarının ambalajı üzerinde tehlikeli madde özelliğini belirten çeşitli işaretler
bulunur. Tehlikeli maddeler; patlayıcı, parlayıcı, kolay yanıcı, yakıcı, zehirli,
mikrop bulaştırıcı, radyoaktif, aşındırıcı, tahriş edici, alerjik, kendi kendine
tutuşan, korozif, çevre için zararlı olan, ıslandığında yanan ve diğer tehlikeleri
oluşturan maddelerdir. Üretim prosesinde kullandığımız bazı maddeler (asitler ve
NaOH gibi) bu özellikleri taşıyor. Bu ürünleri kullanırken dikkat etmemiz
gereken kurallar şöyle sıralanabilir
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
243
Yeni çalışanlara kimyasallarla ilgili kullanma talimatları, oluşabilecek kazalar ve
maddeler üzerinde bulunan etiketlerdeki işaret ve semboller anlatılmalıdır.
Kimyasal maddelerin özellikleri (organik/inorganik, asit/baz vb.) iyi bilinmelidir.
İnsan sağlığına zararlı olan kimyasal maddeler (NaOH gibi bazlar, derişik asitler
gibi) ile çalışan kişi bu maddeleri tanımalıdır.
Bazı kimyasalları kullanırken çok dikkatli olmalıyız. Örneğin kalsiyum klorür
(CaCl2) tahriş edici bir maddedir. Asetik asit (CH3COOH) ise çürütücü ve
aşındırıcıdır.
İnsan sağlığına zararlı olan kimyasal maddelerle çalışılırken maddenin özelliğine
göre gözleri ve cildi bu maddelerin zararlı etkisinden korumak için eldiven,
maske, yan kısımları kapalı gözlük gibi iş elbiseleri kullanılarak çalışılmalı,
çalışma bittikten sonra mutlaka eller yıkanmalıdır.,
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Çalışanlar, kimyasal maddelerle çalışılırken doğabilecek yanma, yutma, zehirlenme
gibi kazalarda yapılacak ilk yardım kurallarını öğrenmelidir. Ayrıca çalışılan
244
yerlerde görülebilecek şekilde uyarı levhaları asılmalıdır.
Kimyasal maddelerle çalışan bir kişinin yanında ikinci bir kişi bulunmalı veya en
azından telefonla ulaşımın kolaylıkla sağlanabileceği bir ortamda çalışılmalıdır.
Acil durumlarda iletişim kurulması gereken ilk yardım, itfaiye gibi kurumların ve
uzmanların telefonları işletmenin belirli yerlerine büyük puntolarla yazılarak
asılmalıdır.
Maddelerin uçuculuğu, yanıcılığı, derişimi, kendiliğinden tutuşma eğilimi ve
kendiliğinden parçalanması gibi özellikleri, maddelerin orijinal etiketleri
üzerinden dikkatli bir şekilde okunarak öğrenilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Herhangi bir kimyasal ürünü kullanmaya başlamadan önce ambalajı üzerinde
245
bulunan etiket ve üretici firmanın ürünün doğru kullanımı ve taşıdığı
tehlikeleri açıkladığı talimatlar dikkatlice okunmalıdır.
Kimyasal maddeler kutu, kavanoz gibi küçük ambalajlarda saklanacaksa
birbiriyle karışmaması için okunaklı bir şekilde etiketlenmelidir.
Etiketi düşmüş veya silinmiş olan kimyasal madde atılmalıdır. Aksi hâlde hem
sağlık hem de proses açısından tehlikeli sonuçlar ortaya çıkabilir.
Bir sıvı şişeden başka bir kaba dökülmek üzere eğildiğinde şişenin etiketli
kısmı üst tarafta kalmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
246
Toksik ve tahriş edici sıvılar aktarılırken kabın altına başka geniş bir kap, katılar
aktarılırken alt kısmına bir kâğıt altlık konulmalıdır. Bu işlemler mutlaka iyi
havalandırılan bir ortamda yapılmalıdır.
Sıvı veya toz hâlindeki maddeleri kaptan kaba aktarırken uygun bir huni
kullanılmalıdır.
Prosesin gerektiği kadar kimyasal madde hazırlamalıyız. Gerekenden daha fazla
kimyasal madde hazırlanması israfa neden olur.
Çalışılan maddelerde kullanılan araç-gereçler, kaplar işlem bittikten sonra
temizlenmeli, bu maddelerden kalan atıklar bu konudaki talimatlara uygun şekilde
ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
247
Kimyasal maddenin saklandığı kaptan alınan ve kullanılmayan maddeler saklama
kabına geri konmamalıdır.
Çok yüksek raflara kırılabilecek ambalaja sahip kimyasallar konulmamalı,
zorunlu durumlarda kullanımı kolay ve emniyetli merdiven kullanılmalıdır.
İşletmelerin sorumlu yöneticileri, maddelerin kullanımıyla ilgili
önlemlerin etkinliğini, sürekliliğini sağlamak üzere kontrol etmelidir.
alınan
Kimyasalların saklandığı depo, eğitilmiş bir elemanın sorumluluğunda olmalıdır.
Stok defteri veya bilgisayar programı yardımıyla depo giriş-çıkışları düzenli
bir kayıt sistemiyle kontrol altında tutulmalıdır.
Depo sorumlusu dışında diğer çalışanların girmesi engellenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri
248
Kimyasalların saklanacağı kapların taşıması gereken özellikler şunlardır:
Tüm kimyasal maddeler, aksi belirtilmedikçe kendi orijinal ambalajlarında
ve etiketli olarak saklanmalıdır.
Kendi ambalajı dışında bir kap içerisinde saklanacaksa kimyasallar ile
tepkimeye girmeyecek, korozyona uğramayacak özellikte bir maddeden
yapılmış (cam, çelik vb.) kutu, bidon, kavanoz, tank ve konteyner gibi
bir kap seçilmelidir. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, yırtık, sırrı
dökülmüş olan kaplar kullanılmamalıdır.
Kullanılacak maddelerin isim ve tanımları, sembolleri, tehlikesi ile ilgili
bilgiler ve güvenlik önlemleri bu kabın üzerinde etiket ile gösterilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
249
Organik çözücüler, plastik kaplarda saklandığında çözücünün difüzyona uğrama
ihtimali dikkate alınmalıdır.
Bazı kimyasallar ışığa maruz kaldığında bozulur. Bunlar ışık geçirmeyen kaplarda
saklanmalıdır. Cam kap kullanılıyorsa renkli olması tercih edilmelidir.
Kimyasalların saklanmasında kullanılan kaplar, gıda maddesinin taşınması gibi
başka amaçlar için kullanılmamalıdır.
Kimyasalların muhafaza edileceği kaplar, (aksi belirtilmedikçe) kapandıktan
sonra çevresel etkenlerle temasını kesecek emniyet kilitli bir kapak sistemine
sahip olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sıvı olan kimyasallar, silindirik biçimli açma-kapama vanası olan kaplarda
250
saklanmalıdır.
Cam kap içindeki kimyasal maddelerin taşınmasında daima kırılma tehlikesi
vardır. Cam şişeler, boğaz kısmından tutulup taşınmamalıdır. Cam kaplar,
kovalar içinde etrafı kapalı kutularda veya tekerlekli arabalarda taşınmalıdır.
Kimyasallarla temasta bulunan yüzeyler kolay ve iyi temizlenebilir,
korozyona dayanıklı malzemelerden yapılmış olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
251
Sıvı kimyasal depolama tankı
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
252
Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri
Zeytin işletmelerinde kullanılan kimyasalların saklanacağı depoların üretim
alanına yakın, fakat üretim alanı dışında uygun dolaplar ve korozyona dayanıklı
raflarla donatılmış, güneşe maruz kalmayan, serin ve nemsiz bir ortam olması
gereklidir. Depolarda aşağıda belirtilen özellikler bulunmalıdır;
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
253
© zeytinist
Tuzun palet üzerinde depolanması
[email protected]
21.08.2016
254
Ham madde, mamul madde, temizlik maddeleri, zararlılarla mücadele ilaçları ve
gıda maddelerini etkileyebilecek diğer kokulu maddeler ayrı bölümlerde
depolanmalıdır.
Depoda malzemeler, duvarla ve zeminle temas etmeyecek şekilde palet
yüksekliğinde depolanmalıdır.
Kimyasalların bozulmasına sebep olabilecek ısı, ışık, nem gibi çevresel etkenlerin
uygun olması gerekir.
Birlikte bulunmaları sakıncalı olan kimyasal maddeler (asit ve bazlar gibi) ayrı
bölümlerde saklanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
255
Depo, basit ve açık bir organizasyon yapısına sahip olmalıdır. Birbiriyle yan
yana depolanması sakıncalı maddeler ayrı bölümlere yerleştirilmelidir. Her bir
bölüm veya rafın ayrı renk kodlarıyla veya harf,sayı sistemleriyle
etiketlenmesi karışıklığı önler.
Kimyasal
maddelerin
saklandığı
depolar,
depolanan
maddenin
oluşturabileceği zararlar göz önüne alınarak gerekli ısı, izolasyon,
havalandırma, alarm, yangın söndürme gibi sistemlerle donatılmalı ve
amaca uygun malzeme kullanılarak inşa edilmelidir.
Yanıcı sıvılar varsa bunlar kuru, serin ve iyi havalandırılan yerlerde, özel
bölmelerde emniyet kapakları bulunan özel metal konteynerlerde
depolanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
256
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
257
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
258
Yer altı fermantasyon tankları: Bir sıra kum bir sıra beton ve tekrar bir sıra
kum içine gömülürler. Beton karışımı, taşlı ve gevşek yapıda olmalıdır.
Avantajları; ısıyı daha iyi korumaları, daha az tesis masrafı gerekmesi,
devrilme risklerinin olmaması ve vana gerektirmemeleridir.
Dezavantajları; kostik ile acılık giderme işleminde kullanılamaması,
boşaltma için transfer pompasına ihtiyaç duyulması ve daha fazla işçilik
gerektirmesidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
259
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
260
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Yer üstü fermantasyon tanklarının farklı tip ve kapasitede, farklı malzemelerden
261
üretilen çeşitleri vardır.
Avantajları; boşaltma ve doldurma işlemleri kolaydır. Tüm işlemlerde
kullanılmaya uygun bir yapısı vardır. Zeytin, içerisine doldurulduktan sonra zeytini
tekrar taşımadan üzerinde tüm işlemler yapılabilir.
Dezavantajları; tesis masraflarının yüksek olması ve tank ısısının istenilen
düzeyde tutulmasının güç olmasıdır.
Malzemelerine göre fermantasyon tankları;
Fiberglas tanklar
Polyester tanklar
Plastik tanklar
© zeytinist
[email protected]
olarak gruplandırılabilir.
21.08.2016
262
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
263
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
264
Fiberglas, polyester ve plastik malzemelerden yapılan tankların
yer altı ve yer üstü olmak üzere farklı kapasitede ve şekillerde
çeşitleri mevcuttur. Tanklar pürüzsüz ve su geçirmeyen
yüzeylere sahiptir. Tanklar; zeytinlerin su yüzüne çıkmaması
için delikli kafes şeklinde bir iç kapağa ve zeytinin hava ile
temasını kesecek tipte ikinci bir kapak sistemine
sahiptir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
265
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
266
Fermantasyonda kullanılan tanklar, kullanılacak diğer araç-gereç ve
ekipmanlar kullanılmadan önce ve sonra sodalı sıcak su veya Gıda
Kodeksi’ne uygun dezenfektanlar ile çok iyi yıkanıp temizlenmelidir. Zeytin
fermantasyonu süresince hava temasını kesmek ve dışarıdan istenmeyen
mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek için tankların ve havuzların
kapakları kapalı tutulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
267
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
268
Havuzlar, genellikle 3 veya 4 m ebadında kare şeklinde, zeytinin ezilmemesi
için en fazla 2.5 m derinlikte betondan yapılır. Havuzların iç kısmı ya kireçle
boyanarak ya da polyesterle kaplanarak kullanılır. Havuzlar; su sızdırmaz
şekilde basınca dayanıklı ve su sirkülasyonunu sağlayacak özellikte yapılır. Bu
havuzların zemin üstü yükseklikleri en çok bir metre yapılmalıdır. Havuzların
havayla temasını kesecek şekilde kapak sistemi bulunmalıdır. Havuzlarda
zeytin üzerine yapılacak baskı, kenet sistemi ile temin edilmelidir. Baskının
üzerinde havuzun üst kısmı plastik kafes ile kapatılarak haşerenin girmesi
engellenmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
269
Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması
“Zeytinlerin İşletmeye Kabulü” modülünde de vurgulandığı gibi sofralık olarak işlenecek
zeytinlerde bazı özellikler aranır. Sofralık zeytin çeşitlerinin karakteristik özellikleri aşağıda
maddeler hâlinde verilmiştir.
Meyve etinin nispeten fazla olması: Sofralık zeytin çeşitleri etli olmalı ve
özellikle et / çekirdek oranı 5 – 12 / 1 arasında olmalıdır.
Uygun yağ oranı: Etin yağ içeriği düşük ve orta seviyelerde (ortalama % 20 gibi) olmalıdır.
Artan yağ içeriği ürünün dokusunu istenmeyen şekilde
etkilemektedir.
Şeker miktarı : Meyve etindeki yüksek miktardaki şeker, fermantasyon sonucu laktik aside
dönüşür, tuz ile beraber ürünü korur.
Meyve sertliği : İşlemenin değişik safhalarında meyve etinin dayanıklılığı kalıcı olmalıdır.
Meyve etinin sıkılığını etkileyen faktörler pektinler, selüloz, lignin ve diğer polisakkaritlerdir.
Meyve etinin kolay ayrılması : Çiğneme sırasında veya dolgulu zeytin
yapılacağı zaman, çekirdeğin mezokarptan ( zeytin etinden ) kolay ayrılması
gerekir.
Elastik meyve kabuğu : Epidermis ( zeytin kabuğu ) işlemenin her safhasına
dayanabilecek şekilde ince ve elastik olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
270
Hasat edilen zeytinler (seçme, sınıflama, yıkama gibi), ön işlemlerden
geçirildikten sonra fermantasyon için tank veya havuz içerisine alınır.
Seçilen yönteme ve kullanılan zeytin çeşidine uygun yoğunlukta hazırlanan
salamura, zeytinlerin üzerini 10-15 cm örtecek kadar doldurulur. Zeytinlerin
hava almaması için kapak ile kapatılır ve fermantasyona bırakılır.
Fermantasyon sonucu zeytinler, acılık maddesinden arınmış ve yeme
olgunluğuna gelmiş olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
271
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
272
Tank/havuz içerisine hacminin % 70’i kadar zeytin, % 30’u kadar
salamura alacaktır.
Buna göre tank veya havuzun içerisine alacağı zeytin miktarını ve
hazırlayacağımız salamura miktarını belirlememiz gerekir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
273
ÖRNEĞİN;
Tankımızın hacmi 1000 litre ise;
Zeytin miktarı= 700 kg
Su miktarı (tank hacmi-zeytin miktarı)=300 l’dir.
(1l ≈ 1 kg olduğunu kabul ediyoruz)
Zeytinlerin ve salamuranın tanklardan tanklara veya
havuzdan tanklara alınması transfer pompası ile yapılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
274
LAKTİK ASİT ÜRETEN MİKROORGANİZMALAR
Laktobacillus -- homofermentatif ve heterofermentatif
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Homofermantatif m.o’ların aldolaz enzimine ihtiyaçları vardır, oysa heterofermantatif m.o’lar için fosfoketoloz gereklidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
275
Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktiviteleri
Düşük pH: Laktik asit bakterileri fermente gıdalarda ürettikleri laktik asit
nedeniyle ortam pH’sını 3,5- 4,5 dolaylarına düşürürler. Bu pH değerinde
çoğu patojen mikroorganizma yaşayamaz ve bozucu mikroorganizmalarda
hızla çoğalamaz. Bu özellik fermente gıdaları sağlık açısından güvenilir
gıdalar grubuna sokmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
276
Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktiviteleri
Organik Asitler: Laktik asit bakterileri laktik asit, asetik asit ve propiyonik
asit gibi organik asitler üretirler. Organik asitler sulu çözeltilerinde iyonlarına
ayrılmadığı için rahatlıkla mikrobiyal hücrenin sitoplazmasına girerek burada
çözünür ve sitoplazma pH’sının düşmesine neden olurlar. Böylece
mikroorganizmanın sitoplazma pH’sının düşmesine bağlı olarak üremesi durur
veya ölür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
277
Bakteriyosinler
Laktik asit bakterileri fermentasyon süresince bakteriyosin adı verilen
bakteriyosidal etkili peptitler veya proteinler üretirler. Bu antimikrobiyal
maddeler fermentasyonda rekabetçi floranın gelişmesini engeller. Üzerinde en
çok çalışılan ve günümüzde peynirlerde Clostridium’un üremesini engellemek
için kullanımına izin verilen bakteriyosin Lactococcus lactis’in ürettiği lisin’dir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
278
Hidrojen Peroksit
Özellikle heterofermentatif laktik asit bakterileri bir miktar hidrojen peroksit
üretir. Bu madde mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkiye sahiptir.
Düşük Oksidasyon Reduksiyon (Eh) Potansiyeli
Laktik asit bakterileri anaerob koşullarda üreyen mikroorganizmalar olduğu
için fermantasyon süresince ortamın Eh potansiyelini düşürürler. Bu da aerob
mikroorganizmaların üründe çoğalmasını engelleyen bir başka faktördür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
STARTER KÜLTÜRLER
279
Fermente ürünlerde starter kültürler laktik asit üretimi, asit üretimi, pıhtı oluşumu, lezzet oluşumu,
yapı oluşumu, ürünün patojenler açısından güvenilir hale gelmesini sağlaması, ürünün raf ömrünün
uzatılmasını sağlaması gibi bir çok farklı amaç için kullanılmaktadır. Starter kültürler fermantasyon
süresince üründe diasetil, asetaldehit, aseton gibi maddeler oluştururlar. Bu maddeler ürüne özgü tat ve
aromayı kazandıran maddelerdir. Ayrıca starter kültürler proteolitik ve lipolitik aktiviteye de sahiptirler.
Proteoliz olayı ile proteinlerin parçalanması, özellikle peynir sanayinde ürünün duyusal nitelikleri
açısından önemlidir. Lipoliz olayı ile sütte bulunan yağlar yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Bu olayda
keton, ester ve aldehitler oluşur. Bu da ürünün olgunlaşması ve aromatik yapının kazanılmasına yardımcı
olur. Ayrıca starter kültürler kefir ve kımız gibi ürünlerde alkol fermantasyonun oluşmasını sağlarlar. Yine
starter
kültürlerin
ürettiği
bakteriyosinler
ve
organik
asitler
üründe
istenmeyen
bozucu
mikroorganizmaların ve patojen mikroorganizmaların yaşamasını engeller.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Starter Kültürlerin Seçimi ve Hazırlanması
280
Fermente ürünlerin üretiminde kullanılan starter kültürler:
 Depolama süresince özelliklerini değiştirmemeli
 Bakteriyofaj ve antibiyotiklere karşı dirençli olmalı
 Herhangi bir kontaminant içermemeli
 Üründe arzu edilen değişimleri sağlayabilmelidir.
Bununla birlikte üründe buluna deterjan ve dezenfektan kalıntıları ile
çevresel orijinli bazı inhibitör maddeler starter kültürlerin aktivitelerini
azaltabilmektedir. Ticari olarak starter kültürler sıvı kültür, kurutulmuş kültür
ve dondurulmuş kültür olmak üzere üç formda üretilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ZEYTİN İMALATINDA FERMENTASYON AŞAMALARI
281
Zeytinlerin acılığı %1,25 – 2 NaOH kullanılarak giderilebilir. Başlangıçta %10- 15 lik
salamura hazırlanır. Zamanla tuz konsantrasyonu %6-9 a düşer. Fermentasyon süresince tuz
konsantrasyonu %7-8 arasında tutulmalıdır. Fermentasyon 3 aşamada gerçekleşmektedir.
Başlangıç Aşaması
Asit oluşumu yoktur. Bu yüzden m.o gelişmesini önlemek için tuz oranı %9 üstünde
tutulmalıdır.
İkinci Aşama
14 – 21 gün sürer. Gram negatif ve gram pozitif bakterileri tamamen yok olur. Bu
esnada Laktobasillerin sayısı hızla artar ve ortama hakim olur.
Son Aşama
21 – 28 gün sürer. Fermantasyon normal şekilde gelişmişse asitlik %1,0 ve pH= 3,8
– 4,0 arası
olmalıdır.
21.08.2016
© zeytinist
[email protected]
FERMANTASYONUN KONTROLÜ
282
Sıcaklık : Fermentasyonun başlangıç sıcaklığı 18 – 22 derece arası olması en uygun olduğu
kabul edilmiştir. Bu sıcaklık aralığın üst sınır üzerindeki sıcaklık Lactobocillus’ların gelişmesini
kolaylaştırır. Başlangıç sıcaklık çok düşük ise leuconostoc’lar ürer ve %1 asit oluştururlar.
Fermantasyonun ikinci ve üçüncü aşamasında optimum sıcaklık 24-25 derece arası olması en
uygundur.
Anaerobik Koşullar
Anaerobik koşulların sağlanması fermantasyonun her aşamasında önemlidir. Aksi halde
istenmeyen m.o’lar gelişmektedir.
Tuz Miktarı
Başlangıç tuz konsantrasyonu %8-10 arası olmalıdır. Fermantasyonun 2. ve 3. döneminde
tuz konsantrasyonu %7-8 arası tutulmalıdır. Çünkü ortamda meydana gelen asit artmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
283
Yeşil Zeytinin İşlenmesinde Saf Kültür Kullanımı
Zeytinlerin hasadı, sınıflandırılması, yıkanması
Acılığın giderilmesi (%1,25 NaOH) NaOH’da tutulma süresi sıcaklığa, zeytin
çeşidine ve büyüklüğüne bağlıdır.
Acılığı giderilmiş zeytinler 91,6-97,2 C 3-5 dk. Isısal işleme tabi tutulurlar.
Klorlu su ile yıkanmış tanklar daha önce 97,2-100 C de pastörize edilmiş ve daha
sonra 22,2-25 C ye kadar soğutulmuş %10,6 lık salamura ile doldurulur. Üzerine
soğutulmuş zeytinler ilave edilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
FERMANTASYON
284
Tuz konsantrasyonuna en az %7,5 olacak şekilde ayarlanır.
Yüksek tuz konsantrasyonu = Laktik asit bakterileri gelişmez, aerobakteriler gelişir.
Bozulmanın olmaması için ;
( % 0,8-1 laktik asit konsantrasyonuna ulaşması için)
*Salamuraya %0,5-0,8 şeker ilavesi yapılır
*Fermantasyon başlangıcında (5-7 gün sonra ) % 7,5 tuzda yumuşama olur.
Konulmuş salamuranın % 1-2’si kadar sitrik asit ilave edilir. Ortamın pH’ı düşeceğinden fermantasyon hızlı yürür.
Bu şekilde hazırlanan salamura fermantasyon kaplarına alınır. Üzerine acılığı giderilmiş zeytinler doldurulur.
Fermantasyona bırakılır.
Bozulmaya neden olan bakteriler ;
Aerebacter
Escherichia
Clastridium bactyricum
Isıtma uygulanması sakıncalıdır. Fermantasyon 21-30 gün sürer. Fermantasyon sonunda laktik asit % 0,8-1’e
ulaşırken pH 3,8’e düşer. Fermantasyon sıcaklığı 25-30 C’dir. Fermantasyon sonunda teneke kutu veya
kavanozlarda ambalajlanarak piyasaya sunulur. Olanaklar elverişli ise pastörizasyon yapılır. (20-25 dk,75-90 C)
Ambalajlanmış zeytin salamurasında %5 tuz ve %1 asit bulunur. Dolgulu zeytin cam kavanoza konur.
Hazırlanan kostik çözeltisi sıcak olmamalı çünkü taneyi yakar.
Heterofermantatif : Karbonhidratlarda az miktar asit, alkol, uçucu asit oluşturur.
Homofermantatif
laktik asit oluşumu
21.08.2016
© zeytinist : Karbonhidratlarda
[email protected]
285
ZEYTİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN
YARDIMCI MADDELER
TUZ
Neden salamurada bekletilir?
Zeytinin yeme olgunluğu kazanması ve korunması için NaCl ile bekletilir.
Dokulardaki osmotik basıncı korur. 7,4 pH nın korunmasını sağlar.
Tuz, %39,34 Na ve %60 Cl içerir. Suda çözünürlük sıcaklığa göre değişir.
Salamurada tuzun azalması olayı: NaCl suda çözündüğü zaman iyonlarına
ayrılır. Her bir iyon ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidratasyonu olayı
gerçekleşir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ZEYTİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN SUYUN ÖZELLİKLERİ
286
Hem temizlik amacıyla hem de salamura hazırlamada kullanılır. Zeytin
yapımında sert su tercih edilmez. Ağır metal iyonları ve kalevi özellikteki tuzları
içermemesi gerekir. Fazla kireç, fermantasyonu önleyici maddeler, yabancı tat ve
koku içermemelidir. Salamura suyunda Fe ve Ca gibi metal iyonlarının olması
istenmeyen renk ve tat bozukluklarına ve fermantasyonda aksamalara neden olur.
Suların sert veya kireç bakımından zengin olması fermantasyonda asit oluşumu
sonucu çökelmelere ve zeytin yüzeyinin bu çökelti maddelerince kaplanarak hoş
olmayan görünüş ve değişimler kazanmasına yol açar ya da suda bulunabilecek
kalevi özellikteki tuzla ortam pH’ını yükselterek fermantasyonda çalışması
istenen laktik asit bakterilerinin faaliyetini güçleştirdiği gibi bu bakteriler
tarafından oluşturulan asidi de bağlayarak ortam asitliğinin artmasını engeller.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
287
LAKTİK ASİT
Su, alkol ve eterle karışan kloroform ile karışmaya renksiz ,
kokusuz, higroskopik, asidik tada sahip sıvı.
Kullanım alanları: Asit düzenleyici olarak kullanılır. Bazı zeytin
çeşitlerinde, peynirde, dondurulmuş tatlılarda, gazlı içeceklerde
kullanılır. Kullanımına izin verilen değer 5g/L’dir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
288
ASETİK ASİT (KORUYUCU E260)
Kullanımı % 4-6’dır.Renksiz, şeffaf likid, sirke tamamen çözünür.
Sirke, turşu yapımında kullanılır. Maya ve bakterilere, küflere göre daha
etkilidir.
ASETİK ASİTİN TUZLARI
Kalsiyum asetat
Tampon ve asit düzenleyici, maya ve bakterilere karşı etkilidir.
Potasyum asetat
Asit düzenleyici, buffer ve koruyucu.
Sodyum asetat
Asit düzenleyici ve koruyucu, tampon.
Sodyum diasetat
Asit düzenleyici ve koruyucu. Turşu ve zeytin üretiminde, ketçap, mayonez ve
hardal yapımında kullanılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
SİTRİK ASİT
289
Limon tuzudur. Limon, greyfurt gibi meyvelerde bulunur. Sitrik asit gerçekte bir
antioksidan değildir. Fakat antioksidanlarla kullanıldığı takdirde etkilerini
artırmaktadır. Sinerjik etki yapar.
Kullanım Yerleri
Turşuculukta /%0,1-0,5 ), tatların iyileştirilmesinde, rengin stabilize edilmesinde
kullanılır. Sofralık yeşil zeytin üretiminde kullanılır. Ayrıca şarapta Fe ve fosfat
komplekslerinin neden olduğu bulanıklığı giderici (%0,05-0,4), köpüklü şarapta
(O2’yi stabilize edici, şekerlemelerde aroma kuvvetlendirici, inversiyonu
kolaylaştırıcı, eritme peynirlerde yağın sterilizasyonunu sağlayıcı, marmelat ve
reçellerde ise jel oluşturucu etkileri bulunur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
SODYUM HİDROKSİT (KOSTİK )
290
Kostik soda olarak kullanılır.
BENZOİK ASİT VE TUZLARI (KORUYUCU E210)
Maya ve küfler % 0,1-0,5 iyonlaşmamış asit ile inhibe edilir. Bakteriler ise %
0,01-0,02 iyonlaşmamış asit ile inhibe edilir.
Kullanım alanları :
4-5 pH’ın altındaki içki ve gıdalar için uygun, benzoik asit ve Na-benzoat
içecekler, meyve ürünleri, fırıncılık ürünleri ve diğer gıda ürünlerini koruma
amaçlı, çeşitli meyve-sebzelerin hasat sonrası hastalıklarının kontrolünde, ananas
ve turunçgili koruma amaçlı, zeytinlerin korunmasında kullanılır. Kullanım
konsantrasyonu % 0,5-0,1’dir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
291
SORBİK ASİT VE TUZLARI( E200)
Yağ ve gliserinde çözünen, suda çözünürlüğü az olan bir kompleks. Tuzları Na, K, Ca’dır. Maya
ve küflere karşı etkili, bakterilere etkisi azdır. İyonlaşmamış formülü moleküllerin enzim
sistemini inaktive eder. Hayvansal gıda, paketleme materyalinde, süt ürünleri, fırıncılık ürünleri,
sebze ve meyve ürünleri, içecekler ve muhtelif ürünlerde kullanılır.
KÜKÜRT DİOKSİT (KORUYUCU E220)
Sülfür O2li ortamda yanar ve SO2yi verir. Suda fazla çözünür. Enzimlerin çalışmasını olumsuz
etkiler. Bakteriler, maya ve küflere oranla daha duyarlıdırlar. Na-metabisülfit turşu sanayinde,
fermente soğan, kırmızı lahana yapımında kullanılır.
KALSİYUM KLORÜR (SERTLEŞTİRİCİ 509)
Gıdalarda doku sertleştirici olarak bilinir. Özellikle turşu ve zeytin sanayinde sertleştirme
faktörü olarak çok önemlidir. Konserveleşmiş meyve ve sebzelerde, biracılıkta, kullanılan suyun
mineral dengesini düzeltmede ve peynir üretiminde kullanılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
FERROGLÜKONAT (RENK DÜZENLEYİCİ E578)
292
Rengi sarımsı griden yeşilimsi-sarıdır.İlaç sanayinde,vitamin tabletlerinde
demir içeriğini düzenleyici bileşen olarak kullanılır.İkinci en fazla kullanımı
olan zeytin işletmelerinde zeytinlerin karartılmasıdır.
ZEYTİNYAĞI
En makbulü sızma zeytinyağıdır. Asit derecesi %1’in altındadır. İkinci tür ise
sızmanın rafinasyonu ile elde edilen yağdır. Rengi daha açık ve hafiftir. Üçüncü
tip ise bu ikisinin karışımından elde edilen rivieradır. Zeytin işletmelerinde
kullanılan zeytinyağının asit derecesinin düşük olması istenir.(%0,4-1,0)
İşletmelerde 18C civarında ışıksız yerlerde saklanır. Yağ asidi içeriği palmitik a
%7,5-20, palmitoleik asit %0,3-3,5, stearik %0,5-5,0, oleik a %55-83, linoleik a
%3,5-20 arasında içerir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
pH
293
pH bir çözeltinin asitlik veya bazlık derecesini tarif eden ölçü birimidir. pH
teriminde p; eksi logaritmanın matematiksel sembolünden ve H ise hidrojenin
kimyasal formülünden türetilmişlerdir.
Bir maddenin pH değeri hidrojen iyonu [H+] ile hidroksil iyonunun [OH-]
derişimlerinin oranına direk bağlıdır. 0'dan 14'e kadar olan bir skalada ölçülür.
Eğer H+ derişimi OH- derişiminden fazla ise çözelti asidik; yani pH değeri 7 den
düşüktür. Eğer OH- derişimi H+ derişiminden fazla ise maddemiz bazik; yani pH
değeri 7 den büyüktür. Eğer OH- ve H+ iyonlarından eşit miktarlarda mevcutsa,
madde 7 pH değerine sahip olmak üzere nötrdür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
294
FARKLI İŞLEME METODLARINDA DA OLSA
FERMENTASYON İŞLEMİNİN SAĞLIKLI SÜRDÜRÜLMESİ
İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR:
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
295
Yaralı, bereli, hastalıklı, ezilmiş, küçük, olgun zeytin daneleri ayıklanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
296
Yıkama işlemi yıkama havuzlarına konulan zeytine üstten su verme ve alttan
belirli zamanlarda bu suyun boşaltılmasıyla veya ince olarak serilmiş zeytine
üstten tazyikli su püskürtmek suretiyle yapılabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
297
Yıkama süresinin 1-2 saat olması yeterlidir. Uzun olursa zeytin şekeri fazla
yıkanarak atılacağından fermantasyon kalitesi düşer. Ayrıca gaz cebi oluşması gibi
sakıncalar doğurabilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
298
Zeytinler salamuraya konulmadan önce kir, toz, kum ve taş tanecikleri, dal ve çöp
kırıntılarını temizlemek için yıkanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
299
“Salamura” tuzlu su anlamına gelmektedir. “Salamura zeytin” zeytinleri % 810’luk tuzlu suda fermentasyona bırakarak elde edilir.
100 litrelik bir kaba;
- 30 litre su konulur (kabın üçte birine yakın).
- 2,5-3 kg tuz (%8-10, 30 litre için 2,5-3 kg tuz) ilave edilir.
- Tuz iyice karıştırılarak eritilip çözelti haline getirilir.
- Kap doluncaya kadar zeytin ile doldurulur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
300
Yıkama zeytin kabuğuna yapışmış fiziksel kir, mikroorganizma ve kimyasal
bileşiklerin uzaklaştırılması sağlaması yanında zeytindeki acılık maddesinin
(oleuropein) suyla eriyerek azaltılmasına da katkıda bulunur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
301
Zeytin fermantasyonunda asıl gelişmesi istenilen mikroorganizma laktik asit
bakterileridir. Bu mikroorganizmalar en fazla % 10’a kadar tuza dayanabilmekte;
% 10 tuzda bile çalışmaları büyük ölçüde zayıflamakta, hatta bazı türlerde
engellenmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
302
Salamura tuz düzeyinin % 8-10 olması ve zaman içinde sabit tutulması
istendiğinden bazı üreticiler başlangıçta çoklukla % 15 oranında tuz içeren
salamuralar kullanarak tuz düzeyindeki azalmaya pratik olmakla birlikte yanlış
çözümler aramaktadır. Çünkü başlangıçta yüksek tuzluluk fermantasyonu
olumsuz etkilemekte ve dolayısıyla kaliteyi önemli ölçüde düşürmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
303
Tuzluluk düzeyini ölçmek için birtakım araçlardan yararlanılabilir. (Bome,
Salinimetre, Dijital Tuz ölçer) Fermantasyon tankına ne kadar tuzlu su ilave
edilmesi gerektiği bu ölçü sonucuna göre belirlenir. Tuz düzeyini kabın/tankın her
yerinde aynı tutabilmek için otomatik karıştırıcılar da kullanılabilir. Seçme,
ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton tekne, ahşap fıçı ya da polyester
fermantasyon tanklarına önceden hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya dökülerek
fermantasyona bırakılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
304
Başlangıçta % 8-10’luk tuz konsantrasyonu ilk günlerde “ozmos” sonucu % 5-
6’ya kadar düşer. Bu nedenle salamura sık sık kontrol edilerek tuz
konsantrasyonu % 8-10’da kalacak şekilde tuz katılması gerekir. Bu nedenle
başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir. Tuz
konsantrasyonunun kabın her yanında eşit olmasına da özen gösterilmeli ve
salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
305
Geleneksel fermantasyon kaplarında, örneğin beton havuz ve ahşap fıçılarda kaplar
doldurulduktan sonra salamuranın üzeri hasır, çuval, tahta yada kalas ve taşlarla
bastırılır. Son yıllarda polyester-fiberglas ve/veya yüksek yoğunluklu poli-etilen
kaplar ve tankların yaygınlaştığı da görülmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
306
Örtü olarak sadece hasır ve çuval kullanıldığında, salamura üste çıkarak yüzeyde
çeşitli maya ve küflerden oluşan “kefeke” (kef, kaymak tabakası) zarı oluşur.
Kefekeyi oluşturan mikroorganizmalar (küfler, mayalar) ortamın asiditesini (pH)
yükselterek bozulmaya (kokuşma ve yumuşama) neden olur ve kaliteyi düşürür.
Bu sebeple zaman zaman toplanması ve temizlenmesi gerekir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
307
Ozmos ve difüzyon olayları ile zeytinde bulunan su ve suda eriyen maddelerin
(şekerler, oleuropein vb.) salamuraya geçerken zeytine tuz alınır. Bu zeytin
içindeki az yoğun ortam ile ve dışındaki yoğun ortamın dengeye getirilmesi
olayıdır. Ozmos ve difüzyon olayları ile salamuranın tuzluluğu daha az yoğun
zeytine geçerek azalmaya, zeytinin tuzluluğu ise artmaya başlar. Salamura ve
zeytin bünyesindeki tuz oranı belli bir süre (yönteme göre değişir) içinde
dengeye ulaşır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması amacıyla
tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
308
Gaz çıkışı sona erdiğinde kabın ağzındaki delikler tıkaçla
kapatılır. Böylece zeytinlerde tatlandırma başlatılmış olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
309
Zeytin meyvesinden salamuraya geçen şekerler laktik asit bakterileri
tarafından fermantasyon ile parçalanarak Laktik asite dönüştürülür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
310
Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20 ºC ve pH 4.2’dir. Zeytin işleme
tekniğine göre zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi için geçen zaman
değişiklik gösterecektir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
311
Zeytinlerin kısa sürede yeme olgunluğuna ulaşabilmesi için salamura
işletmesinde ısıtıcı (mümkünse otomatik) bir düzenek kurulmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
312
Yeme olgunluğuna gelen zeytinler yeniden tasnif bantlarına serilerek,
yaralı, bereli, açık renkli ve kusurlu görülenler elle ayıklanmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
313
Daha sonra boylama makinelerine taşınarak iriliklerine göre sınıflandırılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
314
Sınıflandırılan zeytinler uygun şekilde paketlenerek pazara sunulmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
315
Fermantasyon kapları tuz ve aside karşı dayanıklı ve gıda tüzüğüne uygun
olmalıdır. Eğer işletmede kostikleme, yıkama ve fermantasyon işlemleri aynı
kapta yapılacak şekilde uygun tanklar var ise hem işçilikten tasarruf sağlanır,
hem de yıkamadan sonra zeytinlerin fermantasyon kaplarına taşınması nedeniyle
meydana gelebilecek zedelenmelerin önüne geçilmiş olur. Böyle kaplar tuz ve
aside dayanıklılık yanında alkaliye karşı da dayanıklı olmalıdır. (Polyester
fiberglas yüksek dansiteli polietilen) Ayrıca temizliğine büyük dikkat
gösterilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
316
Modern salamuracılıkta büyük çapta tuzlu su hazırlanırken önce
konsantre doymuş tuzlu su bir havuzda yapılmakta ve % 10
seviyesine kadar sulandırılarak fıçılara verilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
317
Tuzlu suya konulan zeytinler bünyelerine bir miktar tuz alacaklarında 2-3 gün
içerisinde salamura konsantrasyonu düşer. Bu bakımdan başlangıçta tuz
konsantrasyonunu % 10 civarında tutmak faydalıdır. Tuz oranları sık sık kontrol
edilerek % 8 civarında olması sağlanır. Tuzlu su konsantrasyonu yüksek oluşu
laktobasil gelişmelerini kısıtlar. Buna karşılık aşırı düşük dozda ise bozucu
mikroorganizmalar faaliyete geçerek zeytinlerde bozulmalara neden olur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
318
Tuzlu su içindeki zeytinlerin meyve suyu osmoz yoluyla salamuraya geçerek fermantasyon için
gerekli şeker, oleuropein vb. maddelerle salamuranın zenginleşerek mikroorganizma
faaliyetlerine elverişli bir hal almasına sebep olur. Fermantasyon çeşide ve salamuranın
sıcaklığına bağlı olarak 1-3 ay arasında devam eder. Fermantasyon için optimum sıcaklık
23*C’dir. En az 20*C’lik bir sıcaklık tavsiye edilir. Zeytinde fermentasyon olayı birkaç evrede
gerçekleşir. Örneğin Yeşil zeytin fermantasyonu 3 devrede incelenir. Her devrede
mikrobiyal florası mevcuttur. Fermantasyonun gidişi pH kağıdı ile kontrol edilir.
1. devrede; pH yaklaşık olarak 9 olup ilk 48 saat içinde ph 5-6’ya düşer. Salamurada
mantar, gram(+)bakteriler koli aerogen tipi gram(-) bakteriler mevcut olup laktik asit bakterisi
gelişimi görülmez.
2. devre; zeytinler salamuraya konulduktan 48 saat sonra başlar. Bu
devrede Laktik asit bakteri gelişmeye ve üremeye başlar. Fermantasyon başlamış
ve hızlanmıştır. pH:4,6-4,4 oranındadır. Bu devre 15-20 gün sürer.
3. devre; ise 30-60 gün sürer. Fermantasyon sonunda Şekerlerin anoksidatif yolla laktik
aside kadar parçalanmasıyla pH:3,8-3,9 ‘ a kadar düşer. Zeytinlerin dayanabilmesi için pH’nın
4.00’den yukarı asiliğin 0.9’dan aşağı olmaması gerekir. Gerek salamurada gerekse danede
yapılacak analizlerde şeker miktarının “0”(sıfır) olmalıdır. Aksi takdirde fermantasyon
tamamlanmadan ambalajlama yapılacağından bu durumda kutularda şişme görülür.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
319
Sofralık Siyah Zeytinde Aflatoksin ve Okratoksin A
Varlığının İncelenmesi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
320
İnsan vücudunda sentezlenemeyen ve biyolojik öneme sahip olan esansiyel
yağ asitleri içermesi nedeniyle sağlıklı beslenmede büyük öneme sahiptir.
Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli rolü bulunmaktadır.
İspanya, İtalya, Mısır, Yunanistan ve Türkiye bu pazardaki en önemli zeytin
üreticisi ülkelerdir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
321
Zeytinde Küf Gelişimi ve Mikotoksin Oluşumu
Üretilen sofralık zeytinlerde depolama, paketleme ve dağıtım esnasında uygun olmayan
koşullara bağlı olarak,
küflerinde aralarında bulunduğu birçok mikroorganizma bozulmaya
ekonomik kayıplara
toksijenik küflerin oluşturduğu mikotoksinler ise insanlarda hastalıklara neden
olmaktadır.
Zeytinde küf gelişimi;
Küfün meyve eti içerisine girişi ile başlamaktadır.
Bunu misel gelişimi ve mikotoksin oluşumu takip etmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytinde Küf Gelişimi
322
Geleneksel zeytin üretiminde fermantasyon esnasında salamura yüzeyinde oluşan film
tabakasında Penicillium ve Aspergillus cinsi küfler tespit edilmiştir
(Gourama ve Bullerman, 1988).
Zeytinde Penicillium türleri baskın olup (%68,25), bunu Aspergillus türleri (%15,87)
izlemektedir (Şahin ve diğ., 1999).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
323
Hasarsız siyah zeytin,
Hasarlı siyah zeytin ve
Siyah zeytin ezmesinde aflatoksijenik türlerin (Aspergillus flavus ve Aspergillus
parasiticus) gelişiminin incelendiği bir çalışmada;
hasarlı zeytinlerde ve siyah zeytin ezmesinde tüm aflatoksijenik türlerin
geliştiği
hasarsız siyah zeytinde ise gelişimin zayıf olduğu belirtilmiştir (Eltem, 1996).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
324
Zeytin çeşitleri arasında özellikle ‘Greek stili’ siyah zeytinlerin, toksijenik
küfler tarafından kontaminasyonunun daha fazla olduğu belirtilmektedir (El
Adlouni ve diğ., 2006).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytinde Mikotoksin Varlığı
325
Mısır’da üretilen sofralık siyah zeytinlerden izole edilen
dokuz adet A. flavus ve
beş adet A. parasiticus türünün
zeytin ezmesinde aflatoksin B1 oluşturduğu belirlenmiştir (Yassa ve
diğ., 1994).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
326
2002-2003 yıllarında Sicilya’da üretilen yeşil ve siyah zeytinden oluşan toplam 45
adet örnekte yapılan çalışmada aflatoksin ve okratoksin A varlığı incelenmiştir.
Zeytin örneklerinin %67’sinde aflatoksin ve OTA varlığı tespit edilmiştir.
Ayrıca 6 zeytin örneğinde, aflatoksin ve OTA’nın birlikte bulunduğu bildirilmiştir
(Finoli ve diğ., 2005).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
327
Fas’ta bozulmuş zeytin ve zeytin küspesinden izole edilmiş;
9 adet A. flavus türünden 7 adedinin aflatoksin B1,
36 adet A. niger türünden 27 adedinin ise OTA oluşturduğu
belirlenmiştir (Roussos ve diğ., 2006).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
328
 Heperkan ve diğ. (2006) tarafından yapılan çalışmada;
 Marmara Bölgesinde 42 sofralık siyah zeytin örneğinin 34 adedinde (%81’i)
75-350 μg/kg düzeyinde
 Ege Bölgesinde 27 sofralık siyah zeytin örneğinin 20 adedinde (%74’ü) 25100 μg/kg düzeyinde sitrinin varlığı belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
329
Çalışmanın Amacı
 Literatür taramasında zeytinde mikotoksin varlığını bildiren çalışmalar
belirlenmiştir.
İstanbul ve çevresindeki halk pazarlarından temin edilen açıkta satılan
30 sofralık siyah zeytin örneğinde aflatoksin ve okratoksin A varlığının
araştırılması hedeflenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
330
Aflatoksinler
 Aflatoksinler; Aspergillus türleri
(özellikle A. flavus ve A. parasiticus) tarafından üretilen kuvvetli toksik ve karsinojenik
sekonder metabolitlerdir.
Aflatoksinlerin metabolik etkileri;
 DNA, RNA ve protein sentezinde inhibisyon
 enzim aktivitesinde indirgenme
 glukoz metabolizmasında aksama
 lipid sentezinde inhibisyon
olarak belirtilmektedir.
 Aflatoksinler içerisinde özellikle
aflatoksin B1, hepatokarsinojenik
© zeytinist
[email protected]
etkisi ile en toksik
olanıdır.
21.08.2016
331
Okratoksin A (OTA)
 Okratoksin A en toksik okratoksin olup, Aspergillus ve
Penicillium küf türleri tarafından üretilen bir metabolittir.
 Bağışıklık sistemini zayıflatmakta
 genotoksik,
 teratojenik
 karsinojenik etki göstermektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
332
Materyal:
 Zeytin örnekleri analiz edilinceye kadar polietilen torbalarda -18°C de
saklanmıştır.
 Analiz öncesinde zeytin örnekleri çözündürülüp, oda sıcaklığına gelinceye
kadar bekletilmiştir.
 Her bir zeytin örneğinden yaklaşık olarak 250 g’lık porsiyonun çekirdeği
çıkarılmış ve blender ile parçalanarak homojenize edilmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
333
Materyal
Mikotoksin analizleri HPLC ile gerçekleştirilmiştir.
Aflatoksin ve OTA standartları
İmmunoaffinite kolonlar ithalatçı bir firmadan sağlanmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Aflatoksin Kromatogramı
334
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
OTA Kromatogramı
335
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
336
Sofralık Siyah Zeytinde
Aflatoksin Varlığı
Zeytinde Aflatoksin Varlığı
Aflatoksin miktarı (µg/kg)
Örnek sayısı
Oran(%)
ND
28
93,3
0,03 AFB1
1
3,3
0,09 AFG1
1
3,3
Toplam
30
100
 İncelenen 30 siyah zeytin örneğinin %93,3’ünde aflatoksin varlığı tespit edilmemiş olup,
 bir örnekte 0,03 μg/kg düzeyinde AFB1 ve
 bir örnekte de 0,09 μg/kg düzeyinde AFG1 belirlenmiştir.
 AFB1 ve AFG1 için tayin sınırı (LOD) sırasıyla 0,03 µg/kg ve 0,05 µg/kg’a eşdeğer olarak tahminlenmiştir.
 Literatürde de zeytinin aflatoksin oluşumu için zayıf bir substrat olduğu ve düşük miktarda aflatoksin oluşumunun kafeik
asit, kateşin, kumarin ve fenolik bileşenler gibi antimikrobiyal maddelerden kaynaklanabileceği belirtilmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık Siyah Zeytinde Aflatoksin Varlığı
337
 Zeytinde bulunan fenolik bileşenlerden kafeik asit, kateşin ve kumarin’in;
A. flavus gelişimini inhibe etmeksizin aflatoksin oluşumunda %90 oranında
inhibisyon sağladığı belirtilmektedir (Nychas, 1995).
 Bir başka çalışmada da kafeik asitin
A. flavus ve A. parasiticus gelişimini engellemediği, ancak bu küfler tarafından
aflatoksin B1 oluşumunda önemli bir azalma sağladığı bildirilmiştir (Samapundo
ve diğ., 2007).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık Siyah Zeytinde OTA Varlığı
338
Zeytinde OTA Varlığı
OTA miktarı (µg/kg)
Örnek sayısı
Oran(%)
ND
8
26,7
0,3 - 1,00
15
50,0
1,00-2,00
5
16,7
2,01-3,00
2
6,6
Toplam
30
100
Tarama çalışmasında incelenen 30 siyah zeytin örneğinin %73,3’ünün 0,54-2,99 μg/kg aralığında OTA içerdiği
tespit edilmiştir.
Bu durumda örneklerimizdeki OTA kontaminasyonunun sıklıkla bulunduğu söylenebilir.
Tayin sınırı (LOD), 0,3 µg/kg’a eşdeğer olarak tahminlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık Siyah Zeytin Örneklerinde OTA Varlığı
339
Örnek
No
OTA
miktarı
(µg/kg)
Örnek
No
OTA
miktarı
(µg/kg)
1
-ND
16
1,27
2
0,56
17
2,37
3
0,88
18
-
4
0,98
19
0,75
5
0,94
20
0,79
6
0,88
21
-
7
0,87
22
-
8
0,88
23
0,87
9
0,88
24
0,78
10
0,84
25
0,54
11
0,90
26
-
12
1,15
27
2,99
13
1,84
28
-
14
1,65
29
-
15
1,87
30
-
© zeytinist
[email protected]
Bir zeytin örneğinde
(Örnek no:3) OTA (0,88 μg/kg) ve AFB1’in (0,03 μg/kg)
Bir diğer zeytin örneğinde de (Örnek no:14)
OTA (1,65 μg/kg) ve
aflatoksin G1’in (0,09 μg/kg) birlikte bulunduğu
belirlenmiştir.
21.08.2016
340
Sofralık Siyah Zeytinde OTA Varlığı
Yunan orijinli 30 zeytin örneğinde gerçekleştirilen bir çalışmada, OTA miktarı 2
örnekte 1,18 ve 1,86 μg/kg düzeyinde bulunmuştur (Ghitakou ve diğ., 2006).
Fas’ta perakende satış yeri ve süpermarketten temin edilen 10 adet zeytin
örneğinde yapılan çalışmada 6 örnekte 0,31-1,02 µg/kg düzeyinde OTA
belirlenmiştir
(El Adlouni ve diğ., 2006).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sonuçlar
341
Tarama çalışmasında analiz edilen 30 sofralık siyah zeytin örneğinde yalnızca birer
örnekte çok düşük düzeyle AFB1 (0,03 µg/kg) ve AFG1 (0,09 µg/kg)
belirlenmiştir.
Zeytinin aflatoksin oluşumu açısından zayıf bir substrat olduğu gözlenmiştir.
Buna karşılık
zeytin örneklerinin %73,3 ü (0,54-2,99 μg/kg) OTA pozitif bulunmuştur.
Aflatoksin B1 pozitif örneklerde OTA nın da birlikte bulunduğu belirlenmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Öneriler
342
Zeytinde küf gelişimi ve mikotoksin oluşumundan sorumlu olan küflerin
gelişiminde etkili olan parametreler ile optimum koşullar belirlenmeli ve bu
faktörler denetlenmeli,
Zeytinin hasatından, işlenip tüketilinceye kadar geçen sürede küf gelişimini
önleyici koşullar sağlanmalı ve üreticiler bu konuda bilinçlendirilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
343
Öneriler
Sağlık risklerinin ve ekonomik kayıpların minimize edilebilmesi için, gıdaların
mikotoksin içeriklerine yönelik uygun düzenlemelerin yapılması
gerekmektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
344
Zeytin Tatlandırılma Yöntemleri ve Tatlandırma Sırasında
Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişimler
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
345
GİRİŞ
Sofralık zeytin başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere tüm dünya için önemli bir
üründür. Türkiye, İspanya, Yunanistan gibi ülkeler ve Amerika’nın Kaliforniya
bölgesi kendi adları ile anılan sofralık zeytin üretim metotlarına sahiptir.
Ayrıca geleneksel olarak küçük miktarlarda ve bazen ticari olmayan boyutta
uygulanan birçok zeytin işleme metodu bulunmaktadır. Tüm metotlarda,
sofralık zeytinin acılığının giderilmesi, üretimin ilk hedefini oluşturmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
346
Sadece zeytinde bulunan oleuropein adlı fenolik bileşen, zeytine acı tat
vermekte ve zeytinin taze iken yenmesini engellemektedir. Zeytin
meyvesinin sahip olduğu oleuropein’in konsantrasyonunun çeşide ve
olgunluk derecesine bağlı olarak değiştiği bildirilmektedir (Kallis ve
Haris, 2007).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
347
Oleuropeinin verdiği acı tadın aksine, insan sağlığı üzerinde olumlu etkilere ve
hastalıklara karşı koruyucu özelliklere sahip olduğu birçok araştırmada
kanıtlanmıştır (Tuck ve Hayball, 2002, Boskou ve ark., 2006). Ancak taze
zeytinin yenebilmesi için, içeriğindeki oleuropeinin uzaklaştırılması veya
parçalanması bir zorunluluktur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
ZEYTİNİN TATLANDIRILMA YÖNTEMLERİ
348
1- Oleuropeinin Zeytinden Uzaklaştırılması
Difüzyon ile zeytinin tatlanması
Baskılı difüzyon ile zeytinin tatlanması
Zeytinin çizilmesi ile zeytinin tatlanması
Kuru tuzlama ile zeytinin tatlanması
2- Oleuropeinin Alkali Uygulaması ile Parçalanması
3- Oleuropeinin Enzim ile Parçalanması
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
349
Oleuropeinin Zeytinden Uzaklaştırılması
Oleuropeinin zeytinden uzaklaştırılmasında uygulanan en eski yöntem,
zeytinleri su veya tuzlu suda bekletmektir. Bu metot hala Gemlik zeytini ve
Yunan usulü siyah zeytin üretiminde kullanılmakta olup, dünya sofralık zeytin
üretiminde önemli bir paya sahiptir (Boskou ve ark. 2006).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
350
Bu metot ile zeytin bünyesinde bulunan oleuropein, konsantrasyon farkına bağlı
olarak su veya salamura içine diffüze olmaktadır. Zeytinin düşük maliyetle ve
ekstra bir işleme ihtiyaç duyulmadan tatlandırılabilmesi, bu metodun avantajlarını
oluşturmaktadır. Dezavantajlarının başında ise, tatlanma süresinin nispeten uzun
olması ve ortam mikroflorasına bağlı olarak bozulmalara karşı açık olması
gelmektedir (Kumral, 2005).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
351
Zeytin tanesi ve salamura arasında gerçekleşen difüzyon ile madde taşınımı.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
352
Zeytin çeşidi, zeytin olgunluğu, salamura sıcaklığı ve salamura suyunun
değiştirilme sıklığı oleuropeinin zeytinden salamura içine geçiş hızını etkileyen
faktörlerdir. Zeytin kabuğunun geçirgenliği, doku yapısı, tane iriliği ve oleuropein
konsantrasyonu zeytin çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, zeytin
çeşidi salamura içerisinde tatlanma süresini etkileyen önemli bir faktördür (Kailis
ve Harris 2007).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
353
Oleuropeinin zeytin dışına taşınmasını hızlandırmak amacıyla uygulanan salamura
değiştirilmesi yönteminin yanı sıra, zeytinlerin üzerine baskı konması, zeytinlerin
çizilmesi veya kesilmesi uygulamaları da kullanılmaktadır. Baskılı diffüzyon ile
zeytin tanesinde gerçekleşen taşınım Şekil 2’de gösterilmiştir.
Baskı uygulaması bir çeşit zorlamalı diffüzyon olarak tanımlanabilmektedir.
Zeytinlere uygulanan baskı sayesinde, zeytinden oleuropein çıkışı hızlanmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
354
Şekil 2. Baskılı difüzyon ile zeytin tanesinde gerçekleşen taşınım.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
355
Salamura içerisinde madde taşınımını yavaşlatan en önemli
neden zeytin kabuğudur. Bu nedenle zeytinin kesilmesi veya
kırılması durumunda, kesik yerde oleuropein hızlı şekilde
tane dışına hareket etmektedir. Zeytin tanesinin sahip olduğu
turgor basıncı oleuropeinin taneden dışa doğru olan
hareketini hızlandırmaktadır(Şekil 3).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
356
Kırma zeytin tanesinde meydana gelen madde taşınımı.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
357
Oleuropeinin Alkali Uygulaması ile Parçalanması
Oleuropein, düşük konsantrasyonlu bazlarla veya yüksek konsantrasyonlu
asitlerle parçalanma özelliğine sahiptir. Düşük konsantrasyonlu bazlarla
parçalanması
özelliği,
zeytin
işlemede
kullanılan
teknolojik
uygulamalardandır. Örneğin, İspanyol yöntemi ile yeşil zeytin işlemede acılık,
% 1-2’lik NaOH çözeltisinde giderilmektedir (De Castro ve ark. 2002,
Sanchez ve ark. 2001). Siyah zeytin işlemede ise %1’lik NaOH uygulamasının
başarılı sonuçlar verdiği bildirilmektedir (Şahin ve ark. 2002).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
358
Şekil 4. Oleuropeinin NaOH çözeltisi ile parçalanması (Brenes ve Castro 1998).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
359
Siyah zeytin işlemede ve konserve tip zeytin üretiminde yine NaOH
uygulamasından yararlanılmaktadır. Türkiye’deki bazı işletmelerde “çabuk
yöntem” olarak tanımlanan uygulamada, siyah zeytinler önce yaklaşık % 1’lik
NaOH çözeltisinde tatlandırılmakta, daha sonra salamura içerisinde kısa süreli
bir fermantasyona uğratıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır (Şekil 4). Ancak,
bu yolla elde edilen ürünler Türk damak zevkine uymamakta, ayrıca
uygulamanın siyah olgunluktaki Gemlik çeşidi zeytinlerin işlenmesinde iyi
sonuç vermediği bildirilmektedir (Uylaşer ve Şahin 2004).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Oleuropeinin Enzim ile Parçalanması
360
Sahip olduğu beta glukozidaz enzimi sayesinde Lactobacilllus plantarum’un bazı
alt türlerinin oleuropeini parçalama yeteneğine sahip olduğu bildirilmekte ve bu
alt türlere doğal fermantasyonun gerçekleştiği salamuralarda rastlanabilmektedir
(Ciafardini ve ark. 1994). Şekilde oleuropeinin beta glukozidaz ve esteraz
enzimleri ile hidrolize edilmesi şematize edilmiştir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
361
Oleuropeinin enzim ile parçalanması (Kharla ve ark. 2009).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
362
Diğer laktik asit bakterilerine oranla daha dirençli olması, kötü
koşullarda varlığını sürdürebilmesi, nispeten daha az besin
öğesine
ihtiyaç
duyması
ve
ortam
florasındaki
diğer
mikroorganizmalar ile rekabet edebilmesi L.plantarum’un bilinen
özellikleridir. Bu özelliklerin yanı sıra oleuropeini parçalayarak
acı tadı ortadan kaldırma özelliği ise, zeytin sanayi açısından L.
planturam’a ayrı bir önem kazandırmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
363
Ekstra uygulamalara veya uzun süre beklemeye gerek kalmadan
L. plantarum ile hem zeytin tatlandırılması, hem de
fermantasyonunun gerçekleştirilerek sofralık zeytin elde edilmesi,
bilim camiasının dikkatini çeken bir konudur (Marsilio ve ark. 1998).
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
364
L. plantarum’un sahip olduğu beta glukozidaz enzimi ile
oleuropeinin hidrolize edilmesi 1990’lı yıllardan beri
araştırmalara konu olmasına rağmen, L. plantarum ile
zeytin tatlandırma yöntemi sanayi uygulamasında
gerçekleştirilememiştir. Ayrıca bu araştırmalarda sanayi
uygulaması önündeki engeller ile ilgili bir bilgi de
sunulmamıştır.
Bu nedenle zeytinin enzimatik tatlandırma yöntemleri
üzerine çalışmaların yürütülmesi, özellikle ülkemiz gibi
sofralık zeytinin önemli bir ürün olduğu ülkeler
açısından son derece önem taşımaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
365
Ülkemizde en beğenilen ve en çok üretilen sofralık zeytin olan
Gemlik zeytini, uzun süre salamura içerisinde tatlandırma ve
doğal fermantasyon işlemleri ile üretilmektedir. Geleneksel
olarak salamura içerisinde tatlandırma yönteminde zeytinde
meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin belirlenmesi,
bu yöntemlerin optimize edilerek daha yüksek kalitede sofralık
zeytin üretimini mümkün kılacaktır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
366
Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği
ESKİ TEBLİĞ
 Tebliğ No: 2008/24
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Amaç
367
Madde 1 Sofralık zeytinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama,
işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere
özelliklerini belirlemektir.
Kapsam Sofralık zeytini kapsar.
Hukuki dayanak Bu tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı resmi
gazetede yayımlanan ‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine’ göre hazırlanmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
368
Tanımlar
Ambalaj Salamurası Tuzlu su çözeltisini gerektiğinde katkı maddeleri
sirke,zeytin yağı,bitki adıyla anılan yağlar,baharat,aromalı ve aromasız
bitkiler ve diğer uygun gıda maddeleri ilave edilerek hazırlanan karışım
Salamura Zeytinlerin yenile bilme olgunluğu kazanması ve korunması
için tuzlu su çözeltisine gerektiğinde katkı maddeleri ilave edilerek
hazırlanan belirli derişimdeki karışımı
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
369
SOFRALIK ZEYTİN
Sofralık Zeytin Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea sativa) meyvelerinin
tekniğine uygun olarak acılığı giderilip fermentasyona tabi tutularak veya
tutulmayarak gerektiğinde laktik asit veya diğer katkı maddeleri ilave
edilen,pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan
elde edilen ürünü tanımlar.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Ham zeytin danelerinin olgunluk derecelerine göre ;
370
Yeşil Zeytin Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan
değişik renklerde olgunlaşmış, normal iriliğe erişmiş zeytin danelerini
Rengi Dönük Zeytin/pembe Zeytin Siyah olgunluk döneminden önce
pembe,kırmızı,şarabi,açık kahverengi renklerde iken hasat edilen
zeytin danelerin,
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
371
SİYAH ZEYTİN
Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi
siyah veya siyaha yakın,koyu mor,yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya
kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin danelerini.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
372
İşleme şekillerine göre;
Fermente Zeytin:Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen
giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytini
Doğal fermente zeytin:Acılığı alkali kullanmaksızın :su asitli su ,tuzlu
su ile fermantasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermantasyonla
veya doğrudan tuz ile temas attırılarak giderilmesi ile elde edilen
zeytini
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
373
Oksidasyonla karartılan zeytin:
Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile
işlemden geçirilerek, oksidasyonla karartıldıktan sonra fermente
edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
374
Piyasaya sunuş şekillerine göre:
Bütün Zeytin
Yarım Zeytin
Çeyrek Zeytin
Bölünmüş zeytin
Dilimlenmiş Zeytin
Kıyılmış/Doğranmış Zeytin
Çizik Zeytin
Kırık Zeytin
Kırma Zeytin
Dolgulu Zeytin
Çekirdeksiz Zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Piyasaya sunuş şekillerine göre:
375
Doğal Fermente Sele Zeytini
Fermente Sele Zeytini
Çevirme/Yuvarlama Zeytin
Kurutulmuş Zeytin
Salamura Zeytin
Hurma Zeytin
Sirkeli zeytin
Karışım Zeytin
Karma/Karışık Zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
376
Yenilebilme Olgunluğu:
Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işleme bağlı
olarak çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın zeytinin
kendine has tat ve koku alması.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
377
Yabancı Madde:
Salamurada, zeytinde ve ambalaj salamurasında bulunmasına izin
verilen maddeler dışındaki gözle görülebilir her türlü maddeyi ifade
eder.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
378
Ürün Özellikleri:
Sofralık zeytinler
1-Yabancı tat ve koku içermemeli, yenilebilme olgunluğunda
olmalı, kokuşmuş, küflenmiş ve kurtlanmış olmamalı ve her türlü
parazit, böcek ve bunların parçalarını ihtiva etmemeli
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
379
Sofralık zeytinler
2-Karışım zeytinde zeytin oranı süzme ağırlık üzerinden ilave edilen karışım
maddelerinin toplamının en az % 70’i olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
380
Sofralık zeytinler
3-Zeytin ambalaj salamurasında; tuz miktarı zeytin tiplerine göre % 1-%7
Ph değeri ise 4,5-8 arasında değişir.
4-Karma ve Karışım zeytinler haricinde bu tebliğ kapsamında yer alan diğer
zeytinler için her bir paket üründe tek çeşit zeytin kullanmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
381
Sofralık zeytinler
5-Sofralık zeytin üretilmesinde kullanılan su, insan tüketim amaçlı sular
hakkındaki yönetmelikte yer alan özelliklere uygun olmalıdır.
6-Biber, Soğan, Badem, Kereviz, Kapari, Portakal ve Limon Kabuğu, Fındık içi
ve benzeri maddeler tek başına veya karıştırılarak dolgu maddesi olarak
kullanılabilir.
7-Çekirdeksiz ve çekirdeği çıkarılarak işlenen zeytinlerde 100 gramında en fazla
5 adet çekirdek olabilir.
8-Dane iriliği çekirdekli tüm zeytinlere uygulanır. 1 Kilogramda bulunan dane
adedine göre değerlendirilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
382
Katkı Maddeleri:
Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı
kullanılamaz.
Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Gıda maddelerinde
belirli bulaşanların maksimum seviyelerinin belirlenmesi hakkındaki,
Türk Gıda Kodeksi gıdalarda maksimum bitki koruma ürünleri kalıntı limitleri,
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler,
Tebliğlerine uygun olmalıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
383
Ambalaj Etiketleme ve İşaretleme:
Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanmasında:
Türk Gıda Kodeksi Gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme
yönünden etiketleme kuralları tebliğinde yer alan hükümlerin yanı sıra
aşağıdaki hükümlere uyulmalıdır.
1-Sofralık zeytinlerde ürün ismi olgunluk derecelerine, piyasaya sunuş
şekillerine göre tanımlanan isimlerle desteklenmelidir.
2-İşleme Şekilleri ürün adıyla aynı yüzde belirtilmelidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
384
Ambalaj Etiketleme ve İşaretleme:
3-Zeytin çeşidi sadece bütün haldeki zeytinlerde etiket üzerinde belirtilir.
4-Dolgulu zeytinde ürün ismi dolgu gıda maddesinin adıyla ifade edilir.
5-Karışım zeytinlerde karışımın sağlandığı yenilebilir maddeler yada karışım
yöntemine göre isimlendirilebilir.
6-Çekirdeksiz zeytin, dolgulu zeytin ve bütün haldeki zeytinler 1
Kilogramdaki dane adeti baz alınarak etiket üzerinde belirtilmelidir.
7-Zeytinlerde tuz içeriği 100 gramında 4,5 grama kadar ise az tuzlu olarak
isimlendirilir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
385
Tescil ve Denetim:
Bu tebliğ kapsamında yeralan ürünleri
üreten, satan işyerleri Tarım ve Köy
İşleri Bakanlığı tarafından denetlenir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
386
Uluslararası Sofralık Zeytin
Standartları ile Türk Gıda
Kodeksi Sofralık Zeytin
Tebliği’nin Karşılaştırması
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
387
Sofralık zeytin gerek ülke ekonomisi, gerekse uluslararası pazar
için önemli bir üründür. Sofralık zeytin üretiminde standartlara
uygun üretim yapmak ihracat potansiyelimizi arttıracaktır.
Üreticilerin,
üretimi
uluslararası
standartlar
çerçevesinde
gerçekleştirmesi sonucu sofralık zeytin ihracatımız önündeki
engellerden bir tanesini kaldırılmış olacaktır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
388
Uluslararası Standartlar
Sofralık zeytinin uluslararası iki standardı mevcuttur. Bunlar;
 Uluslararası Zeytin Konseyi’nin Sofralık Zeytinde Uygulanan
Ticari Standart (COI/OT/NC No.1),
 ABD Gıda ve Tarım Organizasyonu ve Dünya Sağlık
Örgütünün ortak yayınladığı Sofralık Zeytin Kodeks Standardı
(CODEX STAN. 66-1981 Rev:1987)’dır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
389
Zeytin Tebliği
Ülkemizde 2008 yılında yayınlanan Sofralık Zeytin
Tebliği (2008/24) sofralık zeytin için kullanılan ulusal
standarttır. Bu araştırmada uluslar arası sofralık zeytin
standartlarında geçen önemli maddeler incelenmiştir.
Ayrıca uluslar arası standartlar ile Sofralık Zeytin
Tebliği arasındaki benzer ve farklı yönler
karşılaştırılarak ortaya konmuştur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Amaç
390
Bu
araştırmada
Uluslararası
Zeytin
Konseyi’nin
“Sofralık
Zeytinde
Uygulanan Ticari Standartlar”, ABD Gıda ve Tarım Organizasyonu ve Dünya
Sağlık Örgütünün ortak yayınladığı “Sofralık Zeytin Kodeks Standardı” ve
Türk Gıda Kodeksi “Sofralık Zeytin Tebliği”nde geçen önemli maddeler
incelenmiştir. Ayrıca uluslararası standartlar ile “Sofralık Zeytin Tebliği”
arasındaki benzer ve farklı yönler karşılaştırılarak ortaya konmuştur.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
391
Uluslararası Sofralık Zeytin Standartları
Sofralık Zeytinde Uygulanan Ticari Standart ve Sofralık Zeytin
Kodeks Standardı’nda zeytin renklerine göre; yeşil, siyah ve
dönük renkte zeytin olarak gruplandırılmaktadır. Yeşil zeytin:
yeşil ve saman sarısı renk arasında ve meyveler normal
büyüklüğe ulaştığında hasat edilen zeytin, dönük renkte zeytin:
gül veya şarap veya kahverengi olarak hasat edilen tam
olgunlaşmamış zeytin, siyah zeytin: tam olgunlukta veya tam
olgunluktan hemen önce hasat edilen, siyah rengin, dış yüzeyiyle
beraber zeytin etine de işlemiş olduğu zeytin olarak
tanımlanmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
392
Kodeks ve Ticari Standartta Benzer Şekilde Bulunan Zeytin
Grupları
 İşlenmiş zeytinler (Alkali ile muamele edilmiş)
 Doğal zeytinler (Direk olarak salamura içerisine yerleştirilmiş)
 Oksidasyon ile karartılmış zeytinler (Yeşil veya dönük renkli
zeytinlerin acılığının alkali uygulamasıyla giderilmesi)
 Dehidre ve/veya Buruşuk zeytinler (seyreltik alkali ile
muamele edilerek veya edilmeyerek kuru tuz ile karıştırılıp)
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
393
İşlenmiş zeytinler
Alkali ile muamele edilmiş ve sonra salamura içerisine yerleştirilmiş zeytinlerde
tam veya kısmi fermantasyonun gerçekleştirilmesiyle üretilen ürün olarak
tanımlanmaktadır. Burada Kodeks standardında doğal fermantasyon ifadesi
bulunurken, Ticari Standartta ise fermantasyon ifadesi bulunmaktadır. Bu grup;
Salamurada işlenmiş yeşil zeytin, Salamurada işlenmiş dönük renkli zeytin ve
Salamurada işlenmiş siyah zeytin olmak üzere alt gruplara ayrılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
394
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
395
Doğal zeytinler
Direk olarak salamura içerisine yerleştirilmiş ve tam veya kısmi
fermantasyonla üretilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Bu grup:
Doğal yeşil zeytin, Doğal dönük renkli zeytin ve Doğal siyah zeytin
olmak üzere üç alt gruba ayrılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
396
Oksidasyon ile karartılmış zeytinler
Hasat edilen Yeşil veya dönük renkli zeytinlerin acılığının alkali
uygulamasıyla giderilmesi ve oksidasyon ile karartılması ile oluşan zeytinler
olarak tanımlanmaktadır. Bu grup zeytinler salamura içerisinde paketlenerek
sterilizasyon işlemine tabi tutulmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
397
Dehidre ve/veya Buruşuk zeytinler
Tam olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, seyreltik alkali ile muamele
edilerek veya edilmeyerek kuru tuz ile karıştırılıp suyunun kısmen
uzaklaştırıldığı zeytinler dehidre veya buruşuk zeytinler olarak
gruplandırılmaktadır
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
398
Kodeks standardında olup Ticari Standartta olmayan
zeytin grupları;
İşlenmiş siyah zeytin (kuru tuzda)
İşlenmemiş siyah zeytin (kuru tuzda)
İşlenmemiş doğal kıvırcık zeytin (kuru tuzda)
Çizme zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
TGK Sofralık Zeytin Tebliği
399
Zeytin Tebliği’nde zeytinler işleme şekillerine göre üç ana gruba ayrılmaktadır.
Burada;
Fermente zeytin: Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi
ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin,
Doğal fermente zeytin: Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile
fermentasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermentasyonla veya doğrudan tuz
ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin,
Oksidasyonla karartılan zeytin: Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe
zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra
fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin olarak tanımlanmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
400
Zeytin Tebliği’nde zeytinler piyasaya sunuş şekillerine göre 20
gruba ayrılmaktadır
1- Bütün zeytin
2- Yarım zeytin
3- Çeyrek zeytin
4- Bölünmüş zeytin
5- Dilimlenmiş zeytin
6- Kıyılmış/doğranmış zeytin
7- Çizik zeytin
8- Kırık zeytin
9- Kırma zeytin
11- Çekirdeksiz zeytin
12- Doğal fermente sele zeytin
13- Fermente sele zeytin
14- Çevirme/yuvarlama zeytin
15- Kurutulmuş zeytin
16- Salamura zeytin
17- Hurma zeytin
18- Sirkeli zeytin
19- Karışım zeytin
20- Karma/karışık zeytin
10- Dolgulu zeytin
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytinlerin kilogramdaki tane sayısı
401
Zeytinlerin iriliklerine, bir başka ifadeyle kilogramdaki tane sayısına göre
gruplandırılması kilogramda tane sayısı 60-120 arasında 10’ar 10’ar, 121-200
arasında
20’şer
20’şer
ve
201-410
arasında
30’ar
30’ar
artarak
gruplandırılmaktadır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
402
Zeytin fiziksel özellikleri
Sofralık zeytinde en önemli fiziksel özelliklerden biri olan
kilogramda tane sayısı ulusal ve uluslararası standartlarda aynı
şekilde gruplandırılmıştır. Bir diğer önemli fiziksel özellik olan et
çekirdek oranı ve su içeriğinden hiçbir standartta
bahsedilmemektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
403
Gıda güvenliği
Paketlenen zeytinlerde Kodeks standartında izin
verilen minimum tuz konsantrasyonu Tebliğde verilen
değerden %1 fazla ve izin verilen maksimum pH
değeri Tebliğ’de izin verilen maksimum pH değerinden
0.5 birim azdır. Bu durum yüksek tuz ve düşük pH
değerinin sağlanmasıyla ürün güvenliğinin Kodeks
Standartı’nda sıkı şartlara bağlandığını göstermektedir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
404
Üretim metodu
Standart ve tebliğlerde sofralık zeytin üretim yöntemleri birkaç ana gruba
ayrılarak ifade edilmiştir.
Sofralık zeytin diğer işlenmiş gıdalara kıyasla çok sayıda farklı üretim
yöntemiyle üretilmektedir. Başta üretim yöntemleri olmak üzere, sofralık zeytine
ait bilgileri etiket üzerinde eksiksiz olarak görmek ve ürün hakkında tam ve
doğru bilgiler edinmek tüketicinin en temel hakkıdır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
405
Zeytin ambalajı etiket bilgisi
Sofralık Zeytin Tebliği’nde zeytinler uluslararası standartlara göre daha az sayıda
gruba ayrılmıştır. Ancak piyasaya sunuş şekilleri ifadesi altında daha fazla ürün
detaylandırılması yapılmıştır. Ayrıca Sofralık Zeytin Tebliği’nde geçen “Sofralık
zeytinlerin işleme şekilleri etiket üzerinde ürün adı ile aynı yüzde belirtilebilir”
ifadesi üreticiyi üretim metodunu etiket üzerine yazıp yazmama konusunda
serbest bırakmıştır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
406
İhracat potansiyeli
Sofralık zeytin üreticisinin uluslararası standartlara uygun şekilde üretim
yapması, dış pazardaki rekabet gücümüzü ve ihracat potansiyelimizi arttıracaktır.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
407
Uluslararası ve ulusal standartların düzenlenmesinde veya revize edilmesinde
etiket bilgileri konusuna daha çok ağırlık verilmesi ve etiket üzerinde zeytin
üretim metotları hakkında bilgi verilmesi, tüketici haklarının korunması ve eşit
rekabet şartlarının sağlanması açısından önemlidir.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Zeytin Araştırma Sahası, Benevento-NAPOLİ
408
Zeytin yetiştiriciliği ve sulama sistemlerinin zeytin kalitesi üzerine etkileri
Zeytin Kültürleri Araştırma Enstitüsü-PERUGIA
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
409
Bahçeden
Zeytinlerin işlenmesi
Zeytinyağı ve sofralık
zeytin kalite analizleri
Zeytinyağı ve sofralık
zeytin duyusal analizi
© zeytinist
[email protected]
Zeytin yan ürünlerinin
değerlendirilmesi
SOFRAYA
21.08.2016
410
Zeytinlerin Fabrikaya Taşınması
Hava sirkülasyonu
Plastik yada tahta kasa
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
İşlemeye Hazırlık Aşaması
411
Soğuk depolar
Salamura (tuz yada asit
ilaveli)
25
cm
Işınlama
Kontrollü atmosfer
depoları
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
412
Aksi Takdirde
Sıcaklık artışı
Fermantasyon
Yağların lipolizi
ve oksidasyon
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sofralık Zeytin Prosesi
413
Sınıflandırma, ayıklama, yıkama
Proses verimliliği
Kostikle tatlandırma
Zeytin
tekstürünün
deformasyonu
SÜRE
Zeytinde
acılık hissi
Yıkama
Fermantasyon
Ambalajlama - çeşnilendirme
© zeytinist
Depolama ya da pazara sevk
[email protected]
21.08.2016
414
Meyve kalitesine etki eden
faktörler;
Ekolojik faktörler
Çeşit
Hasat yöntemleri
Bakım
Sulama
Gübreleme
Zararlılar ile mücadele
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
415
Zeytin Sektöründeki Durum
TÜRKİYE
İTALYA
Zeytinyağı tüketimi
1 kg/yıl
Zeytinyağı tüketimi
11.5 kg/yıl
Zeytinyağı üretiminde
4. sırada
Zeytinyağı üretiminde
2. sırada
Sofralık zeytin
üretiminde
2. sırada
© zeytinist
[email protected]
KAYNAK: Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE)
21.08.2016
İtalya’da;
416
1,400,000 zeytinyağı üreticisi
6,076 zeytinyağı fabrikası
190 zeytinyağı kuruluşu
5 zeytinyağı şirketi
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
417
UNAPROL
Görevleri;
•
•
•
•
Üyelerini ve tüketicileri bilinçlendirmek
İç ve dış pazarda ticaret yapmak
Ürünleri sertifikalandırmak
Zeytinyağı analizleri, prosesi ve yetiştirilmesi konularında teknik
danışmanlık ve hizmet
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
418
Unaprol- Elektronik Etiket
www.unaprol.it
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
419
Avrupa’nın Kalitede İzlediği
Politika ve İtalya
PDO (Protected Designation of Origin)
Gıda ürünlerinin belirli bir
coğrafi bölgede kabul edilmiş
bilgi-beceri ile üretilip, işlenip
hazırlandığını belirten
korunmuş orijin belgesi
CNR – Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali del Mediterraneo
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Politika ve İtalya
420
PGI (Protected Geographical Indication)
Üretim, işleme, hazırlık
safhalarının en azından
birinde coğrafi bir bağlantı
olduğunu belirten
korunmuş coğrafi gösterge
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
421
Politika ve İtalya
TSG (Traditional Speciality Guaranteed)
Orijine atıfta bulunmadan
içerik ve üretim anlamında
geleneksel karakterini
dikkate alan belge
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
422
Sofralık Zeytin Üretim Tesislerinde Gıda Güvenliği
Yönetim Sisteminin Uygulanması
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
423
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
424
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
425
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
426
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
427
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
428
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
429
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
430
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
431
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
432
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
433
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
434
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
435
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Üretim Maliyeti
436
Sofralık zeytin üretimine etki eden maliyetler:
1. Yeterli, kaliteli ve düzenli ham madde alımı
2. Depolama
3. İşçilik
4. İşleme giderleri (elektrik, su, bakım onarım vb.)
5. Araç ve ekipman
6. Kimyasal maddeler (tuz, limon tuzu vb.)
7. Ambalaj
8. Nakliye
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
Sorularınız varsa cevaplayayım.
Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla
ulaşınız.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
437
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
438
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR.
LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS
NOTU VAR İSE
ONUN İLE SAYFADAKİ
DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ
KARŞILAŞTIRINIZ VE
YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH
EDİNİZ.
NOTLARDA HATALI ve
EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN
BİLDİRİNİZ.
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
439
T.C.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU
Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi
Programı
Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK
0 505 772 44 46
[email protected]
© zeytinist
[email protected]
21.08.2016
440

Sofralık Zeytin Temel Bilgiler

Transkript

Benzer belgeler

Türk zeytinyağının kıymetini dünya yavaş yavaş anladı

Sikke - Smyrna Legacy

AYLARA GÖRE BAKIM İŞLEMLERİ - TC Doğu Akdeniz Zeytin Birliği

3573 Sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin - Tarım Orkam-Sen

aydın ili yerel ürün listesi

Günümüzdeki Bazı Sosyal Gruplarda Erginlenme Üzerine Düşünceler

“NEDEN ORGANOLEPTİK KARAKTERİ YÜKSEK YAĞ ve NASIL?”

Detaylı İftar Menümüz İçin Tıklayın

saray 112 yemek 04_07_201

İhtiyaç Listesi - Van Halk Sağlığı Müdürlüğü