1001 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
OCAK 2010
A L E R J İ K TA R İ F L E R
2
İÇİNDEKİLER
30.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Alerjik Tarifler
7
Yumurtasız Kek
8
Glutensiz Meyvalı Turta
10
Sütsüz ve Yumurtasız Börek
12
Su Muhallebisi
14
Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında...
17
GLUTENSİZ TARİFLER
22
GLUTENSİZ FINDIKLI ÜZÜMLÜ EKMEK
24
BAYATLAYAN EKMEĞİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ GLUTENSİZ KEÇİBOYNUZLU –LORLU TOPLAR
27
GLUTENSİZ ISPANAKLI-PEYNİRLİ MANTARLI CEVİZLİ
MANTI
28
PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ HAMURLU ÇORBA
31
Yemek.Nâme
Coğrafya
32
Kabak Tortilla
40
Alerjik bir çocuk olmak…
44
Krem Şokola
54
Beze
56
Meyveli Yoğurt
58
Dünyanın bütün renkleri mutfakta var!
60
Sakarna
74
Mum kokulu evler
76
Salsa
86
Peynirli Nacho
91
Elmalı Enchilada
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Hiç düşündünüz mü; un, süt, yumurta ya da şeker yiyemeseydiniz hayatınız nasıl olurdu? Ben
sık sık düşünür ve yiyebildiklerim için şükrederim.
Bu sayımızda temel gıdalara alerjisi olan okuyucularımız için tarifler hazırladık. Handem laktoz intoleransının çocuk beslenmesi üzerine etkilerini anlatırken, Gül Fatma alerjik geçen çocukluğunu bizimle paylaştı. Nilay bizim için yumurtasız, sütsüz, şekersiz ve unsuz tarifler yaptı. Konuk yazarımız İpek glutensiz unla yaptığı
denemeleri paylaştı. Melike coğrafyadan bahsederken, Funda Meksika yemeklerini soframıza getirdi.
Bu hastalıklardan muzdarip olan okuyucularımızdan tek bir ricamız var: Lütfen tarifleri kendi diyetinize uygunluğu açısından doktorunuzla paylaştıktan sonra deneyin.
Aralık ayı içerisinde dergimizin 2. bebeği
Ayşem’in oğlu Doruk dünyaya geldi. Yemek.
Name ailesi olarak onları tebrik ediyoruz.
Sağlıklı ve mutlu bir ocak ayı ve 2010 geçirmeniz dileğiyle.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
İPEK KUŞÇU
misscilek.blogspot.com
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK KUŞÇU
İPEK TUNÇBİLEK
İPEK TUNÇBİLEK
ibeking.blogspot.com
NİLAY TULUM
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM
mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ
saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent
ilit, vel eummy
abone olun, yeni siz do ent
nostrud
ming ex eu sayıyı ilk
faccum volorpercil
nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru
lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait
grubuna üye olmanız yeterli. Üye dolorpero er alit
nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Alerjik Tarifler
Ekmek, simit, mantı yediğinizde kaslarınızın
sizi taşımayı bırakacağını, omlet yediğinizde zihinsel gerileme yaşayacağınızı, peynir
yediğinizde sürekli ishal olacağınızı, çikolata
yediğinizde beyin hücrelerinizin yavaş yavaş
öleceğini düşünebiliyor musunuz?
Evet maalesef bunları yaşayanlar var. Undaki glutene alerjisi olan çölyak hastaları, proteine alerjisi olan feniketanuri - pku hastaları,
şekere, laktoz’a hassasiyeti olan diabetik ve
laktoz intolerans hastaları var.
Beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle her geçen gün sayıları daha da artıyor. Bugün bu
hastalıklardan herhangi birisine sahip olmamanız, bir gün hasta olmayacağınız anlamına malesef gelmiyor.
Bu sayımızda bu hastalar için tarifler hazırlamaya çalıştık. Onlar için üretilen özel unlar,
yumurta ikameleri, reçelerle tanıştık. Umarız
bu dertlerden muzdarip olanlara ufacık birer
yardımımız dokunur.
Bu hastalardan tek ricamız var. Lütfen tarifleri denemeden doktorunuza diyetiniz için uygun olup olmadığını danışın.
7
8
TARİF
Yumurtasız
Kek
MALZEMELER
1 su bardağı süt
1/2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağ
1/2 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı şeker
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 adet limonun kabuğu
9
Hazırlanışı
01 Şeker ve rendelenmiş limon
kabuğu mikserle şekerler
sararıncaya kadar karıştırılır.
02 Yağlar, süt ve su ilave edilip
şeker içinde eritilir.
03 Son olarak un ve
kabartma tozu katılır.
04 Önceden 175 dereceye ısıtılan
fırında 30-35 dakika pişirilir.
10
TARİF
Glutensiz
Meyvalı Turta
MALZEMELER
200 gram glutensiz un
175 gram şeker
2 adet yumurta
50 ml sıvı yağ
75 gram katı yağ
50 ml süt
1/2 paket kabartma tozu
1/2 paket vanilya
Üstü için
1 paket vanilyalı puding
750 ml süt
Vişne
Hazırlanışı
01 Şeker ve yumurta çırpılır.
02 İçine katı ve sıvı yağlar ilave dilir.
03 Süt katıldıktan sonra un, kabartma
tozu ve vanilya eklenir.
04 Önceden 160 dereceye ısıtılan fırında
yaklaşık 50 dakika pişirilir.
05 Puding üzerindeki tarife göre pişirilir.
06 Soğuyan kekin üzeri ılıklaşan puding ile kaplanılır.
07 Servis yapılacağı sırada üzerine meyveler dizilir.
Yemek.Nâme
Bir kaç sene önce çölyak hastalığına yakalandığını öğrenen
Nurdan hanım’a bizimle bu tarifi paylaştığı için teşekkür ederiz.
11
12
TARİF
Sütsüz ve
Yumurtasız
Börek
Notlar
Laktoz intoleransı
olan hastalar için
de uygun bir tariftir. Eğer süt alerjiniz yoksa püreye
peynir ekleyebilirsiniz.
MALZEMELER
2 adet yufka
4 adet patates
1 şişe maden suyu
1 yemek kaşığı biberiye
tuz
Üstü için
Keten tohumu
13
Hazırlanışı
01 Patateslerin kabuğu soyulup, tuz
ve biberiye ile beraber haşlanır.
02 Haşlanan patatesler içine biraz
su katılarak püre haline getirilir.
03 İlk yufka kenarları dışarı taşacak
şekilde tepsiye serilir.
04 Sarkan fazla kısımlar alınıp,
dibine yerleştirilir.
05 Üzerine ıslatacak kadar
maden suyu dökülür.
06 Püre haline getirilen
patatesin tamamı yufkaların
üzerine boşaltılır.
07 Diğer yufka parçalara ayrılarak
patatesli katın üstü kapatılır.
08 Yufkalar maden suyu ile ıslatılır.
09 Şişede kalan bütün maden suyu
üstü kapatılan böreğe dökülür.
10 Keten tohumu serpildikten sonra
önceden 180 dereceye ısıtılan
fırında kızarana kadar pişirilir.
11 Sıcak sıcak servis yapılır.
14
TARİF
Su
Muhallebisi
MALZEMELER
1 su bardağı nişasta
6 su bardağı su
Servisi için
Gül suyu
Pudra şekeri
15
Hazırlanışı
01 Nişasta 5 su bardağı su ile
karıştırılarak pişirilir.
02 Koyulaşan pudinge kalan su
eklenip karıştırılmaya devam edilir.
03 Muhallebinin rengi saydamlaşınca
ocaktan alınıp, sudan
geçirilmiş kaba boşaltılır.
04 Soğuyan muhallebi
dolaba kaldırılıp bir kaç
saat daha bekletilir.
05 Kalıptan çıkartılıp küçük küpler
halinde kesildikten sonra gül suyu
ve pudra şekeri ile servis edilir.
Notlar
Gül suyundan hoşlanmıyorsanız, vişne,
nar gibi meyvelerin
sularını servis için kullanabilirsiniz. Hem daha
da şık görünür.
Diabet hastaları pudra şekeri yerine diabetik reçelerle ya da eritilmiş diabetik çikolata ile tatlandırıp yiyebilirler.
PKU - Fenilketanüri hastaları için uygun
bir tariftir.
16
ÇOCUKLA HAYAT
yazı
HANDEM ERKAY
GÜNER
Süt,
çocuğumda
karın ağrısı
yaptığında...
Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak istersen süt içmelisin...
Beyaz güç kaynağı, içinde barındırdığı
besin değerleri ile büyümeyi destekliyor. Süt ayrıca kemiklerin yapılaşması
için çok önemli olan kalsiyum, değerli protein, vitamin ve kolay hazmedilir
yağlar içerir.
Süt, çocuğumda
karın ağrısı
yaptığında...
17
18
Yemek.Nâme
Çocukların sütü sevmesi ne harika bir şey değil
mi?
Ancak hazmetme konusuna tekrar bakmak gerekir.
Laktoz’u (süt içinde bulunan şeker türü) hazmetmek için bedenimizin özel bir enzime (laktaz) ihtiyaç duymaktadır. Laktaz ince bağırsakta az veya hiç bulunmaz ise, süt içmenin mide
kasılması, doluluk hissi veya ishal gibi, rahatsız
edici sonuçları olabilir. Bu durumda laktoz intoleransından bahsedilir ki bu bir alerji ile karıştırılmamalıdır.
Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak istersen süt içmelisin...
Bu sindirim enzimi yoksunluğunun farklı kaynakları olabilir. Öncelikli sebep doğuştan gelen
bir yapı bozukluğu ile laktaz üretiminin gerilemesi olabilir. Bu eksiklik çocuk yaşlarında görülebilir.
İkincil neden ise şiddetli seyir eden bağırsak iltihabı, antibiyotiklerin gereksiz ve yanlış kullanımı veya sık maruz kalınan röntgen ışınları da
olabilir.
Etkilenen bir çok kişi süt ve ürünlerini tüketme-
19
20
yerek bu duruma rahatsızlıklarına çözüm bulmaya çalışıyorlar, ancak bu şekilde bedenlerinin doğal yoldan alacağı değerli besin
kaynaklarından mahrum ediyorlar.
Özellikle çocukların gelişim süreçlerinde, laktkoz intoleranslarına rağmen süt ve ürünlerini tüketmelerine dikkat etmek gerekir.
Laktoz intoleransı olanlar genelde
bir bardak sütü rahatsızlık hissetmeden tolere edebilir. Sert peynir (düşük laktoz), ve yoğurt
gibi fermente süt ürünlerini
de rahatlıkla sindirebilir.
Bazıları sadece inek sütüne
karşı rahatsız olsalar da, laktoz intolerant olanların tüm
hayvani süt ürünlerinde dikkatli olmalılardır.
Laktoz genelde süt ve sütten
yapılan gıdalar da olsa bile, ayrıca sık sık hazır gıdalara eklenmektedir:
• Ekmek ve diğer fırın ürünleri
• İşlenmiş kahvaltılık tahıllar
• Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekler
• Margarin
Yemek.Nâme
• Salata sosları
•
Şekerlemeler ve diğer çerezler
• Bisküvi ve kek karışımları
gerçi bu ve benzeri listeleri internette
bolca bulmak mümkün
Süt ürünleri içermez diye etiketlenen bazı ürünler örneğin, kahve kremaları ve diğer kremalar
aynı zamanda süt ürünlerinden türetilen dolayısı ile laktoz içeren katkı maddeleri
bulundurabilirler.
Akıllı tüketiciler gıdaların etiketlerine dikkatli bakar, sadece süt ve laktoz miktarı ile
yetinmez, aynı zamanda peynir altı suyu, süt yan ürünleri, ve yağsız süt tozlarına dikkat
ederler. Eğer etiket üzerinde bunlardan birisi mevcutsa ürün laktoz
içeriyor demektir.
Ek bilgi: Laktoz; reçete ilaçlarının % 20’sinin, diğer ilaçların ise % 6 ‘sının yapımında
kullanılır. Bir çok doğum kontrol hapında da, mide
asidi ve gazı için üretilen tabletlerde olduğu gibi laktoz
vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı olanlarda etki gösterir.
21
22
GLUTENSİZ
TARİFLER
yazı ve fotoğraf
İPEK KUŞÇU
GLUTENSİZ
TARİFLER
Hayatımızda tahıllar olmadan, onları kullanmaksızın hem besleyici, hem de lezzetli yemekleri nasıl yaparız? sorularına
cevap aramaya çalıştım bu çalışma ile.
Başlıca besinimiz ekmek ve mantıyı özelikle glutensiz yorumlarını özellikle denemek istedim bu sebeble.
Ve çok önemsediğim geri dönüşüm iki
tarifi özellikle artan, bayatlayan her yiyecekleri çok basit bir iki ekleme veya değişikliklerle yeniden değerlendirebileceğimizi hatırlatmak istedim sizlere.
Tüm Glutensiz denemelerimi İ.H.E Glutensiz Nisaştalı karışımı ile gerçekleştirdim. Ürün 2005 yılında Cerahpaşa Tıp
Fakültesi desteği ile hazırlanmış ve her
yıl ar-ge çalışmaları ile birlikte formulasyonunun geliştirilmesiyle de şu anda
kullandığımız İHE Glutensiz Nişastalı
Karışım(GNK) oluşturulmuş. Ürünün geliştirme safhasında hem PKU yardımlaşma derneği, hem de Çölyak derneği ile
işbirliği içinde çalışılmış.
Yemek.Nâme
Halen İ.H.E bünyesinde un tozunu engelleyecek özel bir alanda üretime devam etmektedirler. Sadece glutensiz beslenenler için değil, düşük protein diyeti uygulamak zorunda olan herkes kullanabileceği
bir ürün.
Ben de başarılı olan ve lezzetli sonuçlanan
tariflerimi ,denemelerimi sizlerle paylaştım.
Umarım sizler de dener ve beğenirsiniz.
Kolay gelsin hepinize.
Sevgilerimle, İpek.
Kaynakça: İstanbul Halk Ekmek Glutensiz nişaştalı karışım.
İ.H.E – Ar-Ge sorumlusu Sevgili Nesrin Terzi
İ.H.E Organik Tarım Proje sorumlusu Sevgili Emine
Şahin’e bana çalışmamda yol gösterici ve öğretici
oldukları için buradan kendilerine bir kez daha teşekkür ediyorum.
23
24
GLUTENSİZ
TARİFLER
GLUTENSİZ FINDIKLI
ÜZÜMLÜ EKMEK
MALZEMELER
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı kuru maya
3 yemek kaşığı yoğurt
1 su bardağı İHE Glutensiz karışım
200 gram fındık
1 yemek kaşığı keten tohumu
1 su bardağı kuru üzüm
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Tüm malzemeleri iyice birbirine
yedirene değin karıştırın.
02 1 saat kadar dinlendirin hamurunuzu.
03 Hamuru kaşıkla veya elinizi hafif
yağlayıp yuvarlak şekil vererek
muffin kalıplarına yerleştirin.
04 Önceden 170 dereceye ısıtılmış
fırında 20-25 dakika pişirin.
Dikkat edeceğiniz en
önemli nokta hamurunuz,
normal ekmek hamuru kıvamı
yerine koyu kek hamuru kıvamında olmalı.
Yemek.Nâme
25
26
Yemek.Nâme
GLUTENSİZ
TARİFLER
BAYATLAYAN EKMEĞİN
GERİ DÖNÜŞÜMÜ
GLUTENSİZ KEÇİBOYNUZLU
–LORLU TOPLAR
MALZEMELER
200 gram lor peyniri
2 yemek kaşığı keçiboynuzu toz hali
1 su bardağı kadar bayat
üzümlü fındıklı ekmek
1/4 su bardağı süt
2 -3 yemek kaşığı bal
hazırlanışı
01 Bayatlayan üzümlü fındıklı
ekmeği mutfak robotundan
geçirerek ufalayın.
02 Geri kalan malzeme ile
karıştırıp hamur haline getirin.
03 Küçük toplar yaparak
servis edin.
27
28
GLUTENSİZ
TARİFLER
GLUTENSİZ ISPANAKLIPEYNİRLİ MANTARLI
CEVİZLİ MANTI
MALZEMELER
Hamuru için
2 Su bardağı İHE Glutensiz karışım
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay bardağı kadar su
hazırlanışı
İç Malzeme
250 gram ıspanak
100 gram beyaz peynir
5-6 adet mantar
6-7 adet ceviz
tuz
karabiber
01 Mantı hamurunu yoğurup yarım saat kadar dinlendirin.
02 Bu arada yıkadığınız ıspanakları tavaya
alın biraz zeytinyağında sote edin.
03 Küp küp doğradığınız mantarları ekleyin.
04 Mantarlar yumuşayana değin pişirin.
05 Pişen karışımı ocaktan alıp çatalla ezdiğiniz peyniri ekleyin.
06 Cevizi, tuz ve karabiberi ilave edin.
07 Dinlenen hamurunuzu açmak için alt
zemine glutensiz karışım serpin.
08 Açtığınız hamuru kalıplarla kesin.
09 İç harcını yerleştirin.
10 Kenarlarını elinizle birleştirin.
11 Kaynar suda haşlayın.
12 Süzün.
13 Üzerine sızma yağı gezdirerek servis edin.
Artan hamurları birleştirip tekrar merdane
ile açtıktan sonra kalıplarla kesin veya
erişte şeklinde kesin. Çorbalarınızı pişirirken ilave
edin.
Yemek.Nâme
29
30
Yemek.Nâme
GLUTENSİZ
TARİFLER
PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ
HAMURLU ÇORBA
MALZEMELER
Artan Mantı Hamuru
5-6 Yaprak pazı
4 Su bardağı Su
1 yemek kaşığı Glutensiz karışım
1 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı nohut
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
tuz,
karabiber,
pul biber
hazırlanışı
01 Nohutları ve mantı hamurundan
artanları kaynar suya atın.
02 Pazıları doğrayın ve ilave edin.4-5 dakika pişirin.
03 Yoğurt, glutensiz karışım ve
yumurta sarısını iyice çırpın.
04 Çorbanın suyuna azar azar ilave edin.
05 Biraz daha pişirin.
06 Üzerine tereyağında pul biberi
gezdirerek sıcak servis yapın.
31
32
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Coğrafya
COĞR
33
AFYA
34
Dünya üzerinde onun üstünde seyahat ettiğim gibi
gezmedim.
Dağların silüetini, onda dağları temsilen
hâre hâre gösterilen kahverengi alanları
zevkle seyrettiğim gibi seyretmedim.
Mavi ve incecik bir çizgiyle kıvrılan
nehirleri, gerçek nehirlerden
daha heyecan verici buldum.
Avuç içi büyüklüğündeki
yeşil lekelerle kâğıt
üzerinde yaratılan
alanlara, hakiki ovalara
açılmadığım gibi gözüm
ve gönlümle açıldım.
Minicik beneklerle
gösterilen şehir
merkezlerine, daha büyük
şehirleri simgelemek için
kullanılan küçük karelere,
sanki o şehirleri gerçekten
görüyormuş gibi iştiyakla
baktım.
Parmaklarımla ülkeleri birbirinden
ayıran çizgileri takip ederek şehirler
arasında olduğu gibi ülkeler arasında
da seyahat ettim. Bu seyahatlere dahil
olmayan hiçbir yer yoktu yeryüzünde: Afrika’nın
Nil boyunca uzanan toprakları; Orta Avrupa’nın
denizlerden uzak ve bu yüzden bana karanlık bir his
Yemek.Nâme
35
36
Yemek.Nâme
ATLAS, ÖLÇÜLERİ
SİMGELERKEN, COĞRAFYAYI
TEMSİL ETMEYE ÇALIŞIRKEN,
HAYÂLLERE KAPI ARALIYORDU.
ATLAS, EN ŞEKİLSİZ TEMSİLDİ.
EN ŞEKİLLİ HAYÂLLERE
AÇIYORDU PENCEREYİ…
37
38
veren ülkeleri; uca doğru incelerek kıvrılan Güney
Amerika; Orta Asya’nın “uçsuz bucaksız” diye
tavsif edilen stepleri hep seyahat alanlarımdı.
Onu önüme –yatağıma ya da masama- bir çift
kanat gibi açar, bu kanatlara yaslanır ve saatlerce
uçardım.
Uçarak üzerinden geçtiğim o yerlerin
fotoğraflarına bakarak bu kadar zaman
geçirmezdim.
Yemek.Nâme
O zaman farkında değildim; hayâl etmek,
başlangıç, orta ve sondu.
Atlas, ölçüleri simgelerken, coğrafyayı
temsil etmeye çalışırken, hayâllere kapı
aralıyordu.
Atlas, en şekilsiz temsildi.
En şekilli hayâllere açıyordu pencereyi…
***
Yıllar önce Brüksel’deki bir toplantıdan
dönerken uçakta tanıştığım Ömer Bozkurt,
neden Brüksel’de olduğumu dinlemiş ve
arkasından kendinden söz etmişti.
Son cümlelerini hatırlıyorum; yumuşacık
ve aradığını bulduğunu hissettiren bir ses
tonuyla “Şimdilerde” diyordu, “Daha çok
coğrafyayla ilgileniyorum.”
O gezerek görüyor ve yazıyordu.
Hiç seyahat etmeden gönlümüze yazılanlar
da yazmaya değerdi.
Atlas, en soyut ama en kışkırtıcı…
Hiper-gerçeklik coşkunluğuyla kendimizi
sarhoş ettiğimiz bir çağda, arada bir atlasın
kanatlarına dönmeyi tavsiye ediyorum.
39
40
TARİF
yazı ve fotoğraf
HANDEM ERKAY
GÜNER
Kabak Tortilla
Yemek.Nâme
MALZEMELER
300 gram Kabak
2 adet soğan
2 diş sarımsak
50 gram çemensiz pastırma
6 yemek kaşığı sıvı yağ
6 adet yumurta
1 çay kaşığı mercan köşk
Tuz
Karabiber
41
42
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Kabakları yıkayın ve küçük küplere bölün.
02 Sarımsak ve soğanı soyup, ufalayın.
03 Pastırmaları ince ince doğrayın.
04 2 yemek kaşığı sıvıyağı tavada
kızdırıp, sarımsak ve soğanı içinde
pembeleşinceye kadar çevirin.
05 Kabak ve pastırmayı da ekleyerek
orta ateşte 5 dakika kadar
kızartmaya devam edin.
06 Yumurtaları büyük bir kasede çırpın.
07 Tuz ve karabiber ekleyin.
08 Tavadaki karışımı ve mercan
köşkü kleyerek harmanlayın.
09 2 yemek kaşığı sıvıyağı daha ısıtıp,
karışımı 5 dakikada düşük ateşte pişirin.
10 Tortillanızı çevirmek üzere
bir tabağa kaydırın.
11 Artan sıvı yağı yeniden tavaya ekleyin
ve altındaki ateşi yükseltin.
12 Tortillanızın ikinci yüzünü çıtır kızartıp,
sıcak servis edin. Kapatılan kavanozlar
ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.
43
44
ARAŞTIRMA
Alerjik bir çocuk
olmak…
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Bu ayki yazının konusunu alır
almaz başladım düşünmeye…
Ben ne yazabilirim ki? Padişahların sağlık raporları incelendi, arşiv tarandı, şehzadelerin ve kız çocuklarının hayatları araştırıldı.
Ama besin alerjisi, alerji vb. gibi konularda bir
tane bilgiye belgeye ulaşılmadı.
Devlet Arşivlerinin tozlu rafları arasında belge
ararken başlayan hapşırma
krizim bana aniden başka bir
şey hatırlattı: “Çocukken yediğim alerji iğneleri, penisilinler,
anlamlanamayan kabartılar…”
Dedim ki kendi kendime: “Gül
Fatma Koz, kendi çocukluğunu
yazmalısın… Bu da bir tarih”…
45
46
Devlet Arşivlerinin
tozlu rafları
arasında belge
ararken başlayan
hapşırma krizim
bana aniden bir
şey hatırlattı:
“Çocukken yediğim
alerji iğneleri,
penisilinler,
anlamlanamayan
kabartılar…”
Dedim ki kendi
kendime: “Gül
Fatma Koz, kendi
çocukluğunu
yazmalısın… Bu
da bir tarih”…
Olaylar 7 yaşında ben ilkokuldayken
başladı. Mübarek anacığım o kadar
leziz yemekler yapardı ki, hele ki tatlılar. Ama ben her helva yiyişimde boğazlarım şişer, bir de üzerine “Aaaaa
bak soğuk soğuk yerlere bastın boğazını üşüttün” laflarını yer dururdum.
Sonra bir sabah uyandığımda vücudum haritaya dönmüştü. Minik minik adacıklar derimin üzerinde yüzüyordu. Ürtiker olmuş bu kız, hemen
bir alerji testi yapalım demişti Gülderen Teyzem, canım doktorum. Hatırlıyorum o anları… Her hastanede yapılamıyordu (ki senenin 1990 olduğunu hatırlatmalıyım… Sadece Kartal Devlet Hastanesi’nde ve üniversite
hastanelerinde yapılabiliyormuş. Kartal Devlet Hastanesi’nden 3 ay sonraya randevu verilmiş. Annem öyle anlattı J) Biz de Çapa’nın yolunu tuttuk. Acıbademden taaaaa Haseki’ye
yol benim için inanılmaz bir macera. Vapura bindim, simit yedim, martılarla paylaştım. Sonra girdik çocuk
servisine. Ürkütücüydü. Yapay ışıklar
vardı, karanlık bir yerdi. Yüzü gözü şiş
çocuklar, ağlama sesleri, beziyle koridorlarda dolanan çocuklar. Bugün
bile dün gibi hatırladığıma göre düşünün bende yarattığı tramvayı. Tam
bir kâbustu. Anneme “Korkuyorum”
dediğimi hatırlıyorum. Beni odaya
47
48
49
alıp yaklaşık 15 tane minik iğneyi koluma soktular. Sonuçları
aldığımızda dehşetle baktı Gülderen Teyzem yüzüme. Ev tozuna ve gıda boyalarına karşı alerjim olduğu ortaya çıktı. Amarant denilen bir gıda boyası var.
Aslında tehlikesiz gibi görünen
bu madde dikkatlice bakılmazsa ilaçlarda da kullanıldığından
tehlikeli hale gelebiliyor. Tabii
bu gıda boyası lafını duyar duymaz annemin ilk sorusu şu oldu
“Kızım şu okulun karşısında satılan elma şekerlerinden kaç
tane yedin sen?” Nasıl tanıyor
beni… Evet itiraf ediyorum, boyalı abur cuburları çok tüketen
bir çocuktum. Annem onlardan
alacağımı bildiği için bana para
vermezdi ama canım anneannem bana dayanamazdı. Tabii
ki verdiğim “3 tane anneciğim”
cevabı külliyen yalandı. O hafta
hemen hemen her gün yemiştim o elma şekerlerinden, sonra efendim patlayan şeker de
yemiştim, aaaaa çok güzel görünüyordu pamuk şeker de yemiştim evet… Anneler bilginiz
olsun, çocuklar saklayabiliyorlar abur cubur partilerini sizlerdenJ Alerjik astımıma, arada
50
sırada deli gibi kaşınmama ve vücudumdaki döküntülere sebep olan şey de buymuş. Bir de aşırı
hiperaktivitemin de cevabını bulmuş olmak annemi ve okuldan döndüğümde bana bakan anneannemi çok mutlu etmişti. Bu maddenin en
önemli reaksiyonlarından biri çocuklarda aşırı hiperaktiviteye yol açmasıymış. Alınan antibiyotikler, astım için içilen çekilen tüm o sabitleyiciler
boşuna. Tek suçlu gıda boyaları…
Sonraki 3 sene boyunca, her hafta alerji iğneleriyle geçti. Her hafta evet. Çünkü ben uslanmayan bir haylazdım. Biliyordum yememem gerektiğini, ama yedim. İtiraf bu işte. Yedim, tutamıyordum o elma şekerleri karşısında kendimi.
Ta ki 11 yaşında geçirdiğim ve beni 3 gün yoğun
bakımda yatıran astım krizine kadar. O gün anladım ki bu iş ciddi. İğneler geciktirilmeyecek ve
bu gıda boyalı şeyler abartılmayacak. Ömrüm
bunlarla geçti. En sevdiğim şey olan pasta süslerinden hep minik parçalar yedim, elma şekerini tam 10 sene ağzıma sürmedim, pamuk şeker de öyle. Ama hep özendim. Çocukluğum hep
şekere, çikolataya, pastaya, pasta süslerine özenerek geçti. Genç kızlığımda ise kendime bir yol
buldum. Komik bir şekilde kendimi pasta, börek,
çörek yapmaya adadım. Üzerine gıda boyasından yapılma süsler… Biliyordum ki ben yiyemeyeceğim ama insanlara yedirdiğimde mutlu olacağım. Böyle garip bir ruh hali işte. Sonra kendiliğinden azalmaya başladı reaksiyonlar. Ama ben
iğnelerimi olmaya devam ettim. Ancak “Alerjik”
damgasını yiyerek de hayatıma devam ettim.
51
En ufak bir şeyde korkarak yaşamaya, aman aman
dikkatli olmalıyım yoksa şişerim diyen içsesimle
boğuşmaya devam ederek. Çünkü unutulmaması
gereken bir şey var. Alerjik olmak alerjinizin olduğu şeyi kesmekle bitmiyor. Yaşamınızı bunun etrafında şekillendirmeniz gerekiyor. Ben anne, baba
ve ağabeyimin alerjim olan bir şeyi önümde yediklerini görmedim, hatırlamıyorum tüm çocukluğum boyunca. Canım annem, o kadar bilinçli davranırdı ki. Her doktora gidişimde, alerjilerimi tek
tek söylerdi. Beraber kitaplar okuduk, bilinçlendik.
Ve şunu öğrendik; alerjiden korkmamalıyız… Onu
kabullenirsek yaşamımız daha kolay bir hale gelecektir.
52
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
KREM ŞOKOLA
Yumurtasız ve
çikolatalı daha ne
olabilir ki?
Yemek.Nâme
Un, Yumurta ve şeker yiyemeyenler için lezzetli öneriler.
02
BEZE
Gluten alerjisi
olanlara köpük
köpük lezzet..
03
MEYVELİ YOĞURT
Diabet hastaları
için lezzetli ve şık
bir tarif....
53
54
01
Krem Şokola
MALZEMELER
1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
3 yemek kaşığı kakao
3 yemek kaşığı nişasta
3 yemek kaşığı pirinç unu
1 paket vanilya
Her bardak için yarım dilim normal yada kedi dili bisküvi
Kreması için:
1 paket krema
2 yemek kaşığı pudra şekeri
Süslemesi için:
Çikolata parçaları
Hazırlanışı
01 Bisküviler haricinde tüm kuru malzemeyi eleyerek
tencereye alın, soğuk sütü tencereye eklerken
çırpıcı yardımıyla sürekli çıpın. Ocağın altını yakın ve
karıştırarak üzerinden kabarcıklar çıkıp yoğunlaşana
kadar pişirin ve ocaktan alın. Ilınmasını bekleyin ve
servis kaselerine ya da bardaklara birer parça bisküvi
ekledikten sonra yarısına kadar ılık şokolayı dökün.
02 Kremayı 2 yemek kaşığı pudra şekeri ile iyice
çırpın ve kasedeki şokolaların üzerine ekleyin,
buz dolabında 1 saat kadar beklettikten sonra
çikolata parçaları ile süsleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme
55
56
02
Beze
MALZEMELER
4 adet yumurta akı
300 gr. toz şeker
1 tutam tuz
hazırlanışı
01 Oda sıcaklığındaki yumurtaların sarıları ve akları
birbirinden ayrılır.Yumurta akları geniş cam
bir kaseye alınır toz şeker ve tuz ile kaşıktan
düşmeyecek kıvama gelinceye kadar yani en
az 25 dakika kadar mikserle yüksek devirde
çırpılarak kabartılır (.sürenin uzun olamasının
sebebi toz şekerin bu yöntemle zor erimesi).
02 Bezelerin şekiller okadar önemli değil
diyorsanız kaşık kullanarak, şekillerinin
düzgün olmasını isterseniz krema torbasına
koyarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye 1’er cm.
aralıklarla paylaştırabilirsiniz. Önceden ısıtılmış
110 derece fırında 1 saat kadar pişirin.
03 Pişen bezeleri hemen fırından çıkarmayın
önce fırının kapağını aralayın bezeler
ılınınca çıkartın, bezeler tamamen
soğuduğunda servis tabağına alın.
Yemek.Nâme
57
58
03
Meyveli Yoğurt
MALZEMELER
Yoğurt
Tatlandırıcı
Diyabetik çilek yada böğürtlen reçeli
Krema ya da vanilya
Musli
Frenk üzümü
Elma
Portakal
hazırlanışı
01 Soğuk yoğurdu derin bir kaseye alın, içine
biraz vanilya ve tatlandırıcı ekleyerek homojen
bir karışım elde edene kadar çırpın.
02 Kadeh yada kupun dibine biraz musli
koyun, varsa krema torbası yoksa bir kaşık
yardımıyla üzerine yoğurttan gezdirin.
03 Yoğurdun üzerine dilimlediğiniz meyve
parçalarından yada diyabetik çekelden ekleyin..
04 Kup tamamen dolana kadar bu işleme
devam edin.Servis etmeden önce meyve
parçalarıyla yada nane yapraklarıyla süsleyin.
Yemek.Nâme
59
60
RÖPORTAJ
hazırlayan
DEVLETŞAH
Dünyanın
bütün
renkleri
mutfakta
var!
R
Yemek.Nâme
İstAnbul - Mutfak Günleri
2007’de Chef Club Grand Prix
ödülünü kazanan, Letoonia
Resorts Fethiye’nin şefi Bülent
Erginyavuz ile eğlenceli bir
sohbet gerçekleştirdik.
61
62
Aşçılığa nasıl başladınız?
Annem beni bu iş için doğurmuş. Elle yapılabilecek her işi
yapabileceğime inanıyorum.
Çocukluğumda sanatçı olmak
istiyordum. Babam ne olacaksın diye sorduğunde hep ressam olacağım derdim. Babam
aşçıdır. Bir gün dolabın kapağını açıp bana “dünyanın bütün
renkleri burada var. Bir domatesin rengi diğerine, bir havucun rengi bir başkasına benzemez. Havucun rengi kendi içinde bile değişiklik gösterir” dedi.
“Al, kullan” dedi.
Kaç yaşındaydınız?
12. Bütün hayatım mutfakta
geçti. Annem çok güzel yemek
yapar. Ama benim annem çok
daha güzel yapar. Benim, abimin ve babamın yaptıklarını da
hiç beğenmez.
Peki bu kadar küçük yaşta
mutfağa ilginiz başladı. Bu
işin okuluna gittiniz mi?
Hayır,
kesinlikle.
Alaylıyım
ben. Enteresan yerlerde, çok
iyi ustalarla çalıştım. İsrail’de,
Yunanistan’da, Almanya’da çalıştım. Herşeyi mutfaklarda öğrendim, ben mutfakta büyüdüm. Babamın mutfağında
başladım. Soğan soyuyordum.
Ustaları seyredip, ben de bu
kadar hızlı doğrayabilir miyim
diye düşünürdüm.
Ne zaman kendi kanatlarınızla uçtunuz?
Babam beni kovdu. Aynı kuvvetler birbirini iter ya, aynen
öyle oldu. Birbirimizin aynısı olduğumuz için bir mutfağa sığamadık. Önce İsraile gittim.
Orada çalıştığımız restoranda
Yunan yemekleri yapıyorduk.
Oranın sahibi Yunanistan’da da
bir restoran açtı. Ben de oraya transfer oldum. Aslında hep
Türk yemekleri pişiriyorduk.
Hazır bu konuya girmişken
sorayım. Siz ne düşünüyorsunuz? Kim kimin yemeğini alıyor? Kim daha iyi tanıtıyor?
Yemek.Nâme
Bence 400 sene Osmanlının
topraklarında yaşayınca bizim
kültürümüzü çok benimsemişler, kendilerininmiş gibi görüyorlar. Daha ne olsun. Tabi onlar
bizden daha iyi tanıtıyor o başka.
Siz ne yapıyorsunuz bizim
yemeklerimizi tanıtmak için?
Yarışmalara katılıyoruz. Oralarda Türk yemeklerini en güzel haliyle yapıyoruz. Son yıllarda güzel kitaplarda basılıyor ye-
mek kültürümüz hakkında. Bir
de bizim gibi çok fazla yabancı turist ağırlayan otellerde çalışanların yaptıkları var tabi.
Nedir onlar?
Biz haftanın her günü bir tema
üzerine yemek yaparız. Eskiden
haftada bir gün Türk mutfağına
ayrılırken son yıllarda hafta bir
kaç günü ayırıyoruz. Güneydoğu mutfağı, Ege- Akdeniz mutfağı, Karadeniz mutfağı temalarını kullanıyoruz. Oldukça da ilgi
çekiyor.
63
64
Yemek.Nâme
Otel mutfağı yönetmek nasıl bir iş?
en çok Türk
yemekleri dikkat çekiyor.
Nede olsa
başka bir ülkeye geliyorlar. Doğal
olarak orayı, kültürünü, insanlarını, yemeklerini tanımak
istiyorlar.
Kolay değil tabi ki. Her işin kendisine göre zorlukları var. Bu
işin de doğal olarak var. Hergün 1500 kişiye hizmet ediyorsunuz. Kadro çoğaldıkça daha
da zorlaşıyor. Servis alanınız büyüdüğünde işiniz zorlaşıyor. Sabah herkesten önce gelip, akşam herkesten sonra çıkıyorsunuz.
Menüleri neye göre belirliyorsunuz?
Gelen konukların tabiyetini rezervasyonlara göre bize aylık
olarak veriyorlar. Her ülkenin
kendi alışkanlıkları var. Biz de
onları karşılamaya çalışıyoruz.
Menülerimizde bütün misafirlerimize hitap edecek çeşitlerden
bulundurmaya çalışıyoruz. Ama
en çok Türk yemekleri dikkat çekiyor. Nede olsa başka bir ülkeye geliyorlar. Doğal olarak orayı,
kültürünü, insanlarını, yemeklerini tanımak istiyorlar.
Kaç kişilik yemek yapıyor-
65
sunuz?
1500 kişi var diye
1500 kişilik pilav yapmıyorsunuz herhalde. Nasıl
karar veriyorsunuz?
Deneyimle karar veriyoruz. Bir
de mevsime göre yeme alışkanlıkları değişiyor. O da etkili oluyor. Temmuz, ağustosta günde
1,5 ton karpuz yenilirken eylülde o kadar yenmiyor. Bunlara
herkes biraz aşçı. O
yüzden mutlu edebildiğiniz insan sayısı çok kısıtlı. Severek
yapmadığınız
taktirde bazı
şeylere katlanmak mümkün olmaz.
66
bakıyoruz. Ruslar pilav sevmiyor ama İngilizler bayılıyor. O
günkü konuk yoğunluğumuza
bakıyoruz.
500 kişilik pilav nasıl yapılır? Nasıl kavrulur o pirinç, nasıl suyu verilir?
Eh ona göre aletlerimiz var. Kazanlarımız, kepçelerimiz var.
Aşçılık zor bir iş mi?
Dünyanın en zor işlerinden birisi. Herkes günde 3 öğün yemek yiyor. O yüzden yemekler
hakkında da az çok fikir sahibi. Dolayısı ile herkes biraz aşçı.
O yüzden mutlu edebildiğiniz insan sayısı çok kısıtlı. Severek yapmadığınız taktirde bazı
şeylere katlanmak mümkün olmaz.
Sunumun yemekteki yeri
nedir?
Çok mühimdir. Mantıklı aykırılık sunumda çok iyidir. Bakış açısı,önemlidir. Değişik düşünün. Mesela herkes armu-
tun şişman yerini aşağıya, sapını yukarıya doğru koyar. Ben
sapını biraz kesip ters koyarım.
Farklı görünür.
Aklıma takılan konulardan
birisine daha geldik. Kesip
ne yaparsınız?
Atarım.
İşte sorum bu profesyonel
mutfaklarda fazlaca israf
Yemek.Nâme
olmuyor mu sizce?
Evet. Haklısınız.
Benim evimde attığım bir armut sapı sizin burada attığınız bin tanenin yanında
önemsiz kalıyor.
Dünyada
bu kadar aç varken bu konuda ne yapıyorsunuz?
la kahvaltı için soyulan salatalıkları servis yapılıncaya kadar
kabuklarından yapılan örtü altında saklıyoruz. Ya da soslarda
kullanıyoruz. Dikkat etmezsek
otel batar.
Profesyonel mutfaklardaki
kadın hakkında ne düşünüyorsunuz?
İnanılmaz yakışıyorlar. KadınlaÖzel temizleme yöntemlerini
rın doğasında yemek yapmak
kullanarak atılan miktarı azaltvar. bu nedenle her zaman kamaya çalışıyoruz. Ayrıca başka
dın erkekten güzel yemek yaişlerde de kullanıyoruz. Mesepar.
67
68
Yemek.Nâme
69
70
Yemek.Nâme
Evli misiniz?
Evet.
Evde yemekleri kim yapıyor?
En sevdiğiniz mutfak aleti nedir?
Bıçak... Benim bıçağım benim
ferrarimdir. Eğer birisi bana hediye almayı düşünüyorsa, porche alacaklarına bıçak alsınlar.
Ben o kadar mutlu olurum ki
anlatamam. Bıçak benim tutkumdur. Bıçak yüzünden çok
okkalı bir tokat yemiştim.
Birlikte yapıyoruz. Başlangıçta
o yemek yapmayı bilmiyordu.
Beraber bir sürü şey öğrendik.
Şimdi kızlarımızla beraber yapıyoruz. Evde yaptığım yemekler daha özel oluyor. Benim için Nasıl yani?
daha özel insanlara yaptığım
Rahmetli Nail usta elime bıçağı
için herhalde.
ve taşı koyup bile dedi. BabamEn çok ne pişirmeyi seviyor- ların orada gördüğüm gibi bir
iki biledim. Eline alıp baktı. Sonsunuz?
ra da bana okkalı bir tokat attı.
Herşeyi pişirmeyi seviyorum. Tekrar biledim o bıçağı işte o
Öyle bir saplantım yok. Hepsi zaman bilenmişti. Bıçak benim
benim için aynı. Ben pişirmeyi kolumun uzantısıdır. Tam bir bıçak koleksiyonum var. Herbirini
severim.
ayrı ayrı silerim, temizlerim, biEn çok ne yemeği seviyorsu- lerim. Tam bir bıçak hastasıyım.
Benim bıçağımı benden başkanuz?
sı da kullanamaz.
Allah Allah enteresan bir soru.
Kurufasulyeye bayılırım. Aslın- Teşekkürler
da bir ana yemek değildir. Ama
biz onu bu ülkede ana yemek Ben teşekkür ederim. Malzemeler
olarak yiyoruz.
71
72
Yemek.Nâme
73
Kadınların doğasında yemek yapmak var.
bu nedenle her
zaman
kadın erkekten
güzel yemek yapar.
74
TARİF
Sakarna
Malzemeler
1 paket kalem makarna
300 gram fileto somon balığı
100 gram permesan peyniri
2 adet limon
balsamik sirkesi
karabiber
150 gram tereyeğı
100 ml zeytinyağı
20 gram domates salçası
Salata için
1 baş sarımsak
2 adet kırmızı kapya biberi
500 gram domates
1 bağ fesleğen
1 bağ dereotu
1 bağ maydonoz
1 bağ semizotu
1 adet kırmızı loroloso
1 adet yeşil loroloso
1 adet endivyen marul
1 adet iceberg marul
2 adet kırmızı soğan
2 adet havuç
1 adet salatalık
tuz
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
06 Kızaran balık tavadan alınır.
01 Salata malzemeleri ufak
07 Bir sıra makarna, bir
02 Makarna arzu edilen
08 En üste somon
03 Somon filetosu tereyağlı
09 Son olarak, limon,
parçalar halinde doğranıp,
buzlu suda bekletilir.
kıvamda haşlanır.
kızgın tavaya konulur.
04 İlk tarafı kızardıktan sonra
üzerine yarım limon sıkılır.
05 Limonlu balığın üzerine
azıcık su dökülüp,
diğer tarafı çevrilir.
sıra salata şeklinde
tabak düzenlenir.
filetosu yerleştirilir.
balzamik sirke, zeytinyağı
karışımı üzerine gezdirilip
permasan peyniri
serpilerek servis edilir.
75
76
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf
İPEK TUNÇBİLEK
Mum kokulu evler
Yemek.Nâme
77
78
Yemek.Nâme
Herkesin evinde bir çifti kırılmış fincan, bir
bardak takımından geriye kalmış tek bir bardak, içine ne koyacağınızı bilemediğiniz bir
teneke kutu vardır. Onları değerlendirebiliriz,
içine minik bir kaktüs ekebiliriz, cam bardağı boyayarak dekoratif tek mini bir vazo haline getirebiliriz, belki de onları birer mumluğa
çevirebiliriz. Ben bu ay o ne yapacağımı bilemediğim bazı fincan ve bardakları mumluk
olarak tekrar değerlendirdim. Üstelik 20 dakikamı almadı.
Evde olan bir mumu kaynayan tencerenin içine yerleştirilmiş bir metal kapta erittim. Evde
bulduğum tek kalmış bardak ve fincanların
içine döktüm. Mum fitilini ince çıbuklarla bardaklara sarkıttım. İçine en sevdiğim esans
olan lavanta esansından damlattım. Erittiğim
mum 10 dakiakda dondu. Şimdi o tek fincan
salonumda dekoratif amaçlı yerini buldu.
Mum yapımı aslında daha komplike. Parafin
temininin yanısıra yakma amaçlı kullanılacaksa bazı teknik gereklilikleri söz konusu ama
yine dekoratif amaçlı benim yaptığım gibi birşeyler yapmak isterseniz sanırım bu kadarı
yeterli.
79
80
Ne l a zım ?
Parafin veya evdeki mum
Mum fitili
Sevdiğiniz kokulu bir
esans
Bardak, teneke kutu
Yemek.Nâme
veya eski fincan
81
82
Yemek.Nâme
83
84
PÜF NOKTALARI
Yumurtanızın taze olup olmadığını
anlamak için su dolu bir kaba atın.
Eğer dibe oturuyorsa tazedir. Yüzeye
çıkıyorsa kullanmayın.
Yemek.Nâme
Unlarınızı rutubetsiz, serin ve
güneş görmeyen yerlerde hava
alabilecek kaplarda saklamanız
gerekir. Böylece böceklenmesini,
topaklanmasını engellersiniz.
85
4 kişilik
86
DÜNYA
MUTFAKLARI
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
MEKSİKA
Salsa
MALZEMELER
3 adet domates
2 adet beyaz soğan
2 adet Meksika biberi
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı taze kişniş
1 adet limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
hazırlanışı
01 Domatesler ve soğanlar
soyulup küp küp doğranır.
Acısıyla içimizi
yakan Meksika
mutfağından
çok pratik
atıştırmalıklar
var
mönümüzde
bu ay.
02 Meksika biberi, sarımsak ve
kişniş ince ince kıyılır.
03 Bütün malzemeler karıştırdıktan
sonra buzdolabına koyun ve
en az 1 saat bekletilir.
04 Buzdolabından çıkarıldıktan sonra
üzerine limon, tuz ve zeytinyağı
eklenip, soğuk olarak servis edilir.
Not:
Domatesin çekirdekleri doğranmadan önce
mutlaka çıkartılmalıdır.
87
88
DÜNYA
MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
89
90
10-12 KİŞİLİK
DÜNYA
MUTFAKLARI
Peynirli Nacho
MALZEMELER
4 kase üçgen mısır cipsi
1 kase burger peyniri
2 adet Meksika biberi
4 sap yeşil soğan
1 adet domates
hazırlanışı
01 Bürger peyniri, Meksika biberi, soğan
ve domates küp küp doğranır.
02 Bir fırın kabına koyduğunuz
cipsin üzerine burger peynirini
ve Meksika biberini serpiştirin.
03 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik
fırında peynirler eriyinceye
kadar, yaklaşık 15 dakika ısıtın.
04 Fırından çıkardığınız nachonun
üzerine yeşil soğanı ve domatesi
serpiştirip sıcak olarak servis edin.
Yemek.Nâme
91
92
Yemek.Nâme
93
94
DÜNYA
MUTFAKLARI
4 kişilik
Elmalı
Enchilada
MALZEMELER
1 çay kaşığı tarçın
4 adet yuvarlak tortilla ekmeği
½ su bardağı beyaz toz şeker
½ su bardağı kahverengi
toz şeker
4 yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı su
İçi için
2 adet elma
4 yemek kaşığı
kahverengi toz şeker
½ adet limonun suyu
1 çay kaşığı tarçın
hazırlanışı
01 Rendelenmiş elmayı limon
suyu, tarçın, kahverengi
şekerle karıştırıp, ocakta
10 dakika kadar pişirin.
95
96
DÜNYA
MUTFAKLARI
02 Hazırladığınız içi tortilla
ekmeklerine sürün ve ekmekleri
yan kenarlarını içe kıvırarak sarın.
03 Ekmekleri önceden tereyağı
ile hafifçe yağlanmış
fırın tepsisine dizin.
97
04 Bir kapta ½ su bardağı beyaz toz şekeri,
½ su bardağı kahverengi toz şekeri,
tereyağını ve suyu karıştırarak ısıtın.
05 Karışımı fırın tepsisindeki
ekmeklerin üzerine dökün.
06 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik
fırında 20 dakika pişirin.
98
YENİ BİR ŞEYLER
kahve köyü
Amerika dışındaki
ilk şubesi Moda’da
açılan Coffee
Village’da Türk kahvesi, küçük kurabiyeler
ya da lokumla değil, bir başka geleneksel
Türk tatlısı olan pişmaniye ile birlikte
sunuluyor.
Yemek.Nâme
Tek lokmalık gofretler önce
çikolataya ardından da
fındık parçalarına batırılan
gofredo yepyeni bir lezzet.
tek lokmada...
tencere takımı
25 dakikada 4 çeşit yemek nasıl
pişer diyerek 7 parçalık tencere
takımını tanıtan Karaca ile mutfaklara hız ve şıklık gelecek.
99