Serinle4ci ve Besleyici Yeni İçecek: Kombucha Fermente Süt

Serinle'civeBesleyiciYeniİçecek:Kombucha
FermenteSüt
RefreshingandNutrientDrink:KombuchaFermentedMilk
V.HazalÖZYURT,SemihÖTLEŞ,MügeSOYLU,KübraAzelYILMAZ
EgeÜniversitesiMühendislikFakültesiGıdaMühendisliğiBölümü35100,Bornova,İzmir,
Türkiye
ÖZET
Kombu çayı; asetik bakteri ve mayaların güçlü bir ortak yaşamıyla şekerli siyah çayın fermantasyonuyla elde edilen geleneksel serinletici bir içecektir. Kombu
çayının antioksidan aktivitesi sayesinde kombu çayının antihiperglisemik, antilipidemik, antimikrobiyal, hepatoprotektif, hipokolestrolemik, antikanser gibi
etkiler gösterdiği açıklanmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada sağlık üzerine olumlu etkisinin olmasından dolayı tüketimi hızla artmaktadır.
Son zamanlarda, fermente süt ürünlerinin mikrobesleyici bileşenler içermesinden dolayı beslenme açısından dolayı önemi artmaktadır.
Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, starter kültür olarak kombucha kullanılarak yeni süt ürünlerinin (keçi, inek, soya) elde edilmesi ve geliştirilen bu ürünlerin
antioksidan içeriğinin değerlendirilmesidir.
ABSTRACT
Kombucha is a traditional refreshing drink which obtained by fermentation of black tea with sugar with a strong symbiosis of acetic bacterias and yeasts.
According to the researches Kombucha tea has several health benefits such as antihyperglycemic, antilipidemic, antimicrobial, hepatoprotective,
hypocholesterolemic and anticancer effects due to their antioxidant activity. Therefore, consumption of Kombucha tea is rapidly increasing due to its positive
effects on health all over the world.
Recently, importance of fermented dairy products has been increasing because of the inclusion of micronutrient components in terms of nutrition.
Therefore, the aim of this study, to obtain new dairy products (goat, cow, soybean) using Kombucha starter cultures and evaluate the antioxidant content of these
products.
Kombucha canlı bir yapı olduğu için kateşin, polifenol, heparin, protein,
kafein v.b. organik maddeler içerir Yapılan çalışmalarda asetik asit
bakterilerinin çeşitli türleri (Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter
oxydans subsp. industrius subsp. oxydans and Gluconoacetobacter xylinus)
mayalar olarak ise; Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, ve
Brettanomyces bruxelensis rastlanmıştır.
MATERYAL VE METOT
Kombucha Sütü Fermentasyonu
Şekil 3. Keçi, inek ve soya sütlerinin Kombucha mantarı ilave edilerek hazırlanışı
Yapılan Analizler
ü  pH tayini
ü Antioksidan tayini
1.  ABTS: Bu yöntem;2,2’–azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat)
(ABTS) kromojen radikal katyonunun absorbansının hidrojen verici
antioksidanlar tarafından inhibe edilmesine dayanır.
2.  DPPH: Bu yöntem; antioksidanların kararlı bir serbest radikal olan
DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidraliz) radikalini süpürücü etkilerini
ölçmeye dayanır.
3.  FRAP: Bu yöntem; demir(III)tripridiltriazin kompleksi antioksidan
vasıtasıyla düşük pH ortamında demir(II)tripridiltriazin
kompleksine indirgenmesi ne dayanır.
4.  Folin – Ciocalteu Yöntemi ( Toplam Fenolik Madde Tayini )
Şekil 1: Kombucha mantarı görünümü Şekil 2: Kombucha fermente çayı görünümü
SONUÇLAR
Çizelge1:FermentasyonsüresiboyuncapH
değişimi
Çizelge 2: İncelenen antioksidan tayin
metotlarının karşılaştırmalı grafiği
SONUÇ
Yapılan pH tayininde, örneklerde fermantasyon süresince asitliğin arttığı ve buna bağlı olarak pH değerinin düştüğü gözlenmiştir.
ABTS antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; Keçi sütü > İnek sütü > Soya sütü
DPPH antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; İnek sütü > Keçi sütü > Soya sütü
FRAP antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; İnek sütü > Soya sütü > Keçi sütü
Uygulanan farklı antioksidan aktivite tayin metotlarına göre (FRAP, ABTS, DPPH) Kombucha fermantasyonu yapılan örneklerde antioksidan aktivite artışının en fazla
inek sütünde olduğu belirlenmiştir.