Qine Qokele$inin Bazr Kimyasal ve Mikrobiyolojik Ozellikleri

AkademikGrda7(5)(2009)32-36
ResearchPaper/ AragtrrmaMakalesi
Qine Qokele$ininBazrKimyasalve MikrobiyolojikOzellikleri
Dilek Keskinl,Reyhan irkin2
t AdnanMenderesUniversitesi, MeslekY0ksekokulu,
Aydrn
Qine
2 BahkesirOniversitesi,
Bahkesir
SusurluliMeslekY0ksekokulu,
E-posta:[email protected]
OZET
Bu qahgmada,Aydrn Qine ilgesindetoplananve ydreseladr "Qineqdkele$i(Kesik)"olan 16 adet gdkele$inpH, asitlik
(%laktik asit), ya$, tuz ve kuru madde igerikleriile mikrobiyolojikdzellikleri (toplam Enterobacteriaceaesayrsr,
Esherichia coli, Salmonel/aspp., Staphylococcusaureus, Laktobasil turleri ve krif-maya sayrsr) belirlenmigtir.Analiz
sonuglarrnagore Qine gokeleklerininpH de$eri 5.2210.03ile asitlikde$eri 0.50t0.09 tespit edilmig;yag, tuz ve kuru
madde igeriklerisrrasrylao/o1.03t0.34,2.0610.09,
ve 34.5611.1 olarakbulunmugtur.
S. aureus
Qokelekdrneklerinde
tespit edilmezken,16 drnektenyalnrzcabirindeSalmonella,12 tanesindeise E coli bulunmugtur.Enterobacteriaceae
sayrsr 3.23t0.44log kob/g, maya-kUfsayrsr 7.27+0.76log kob/g ve Laktobasilttirleri saytst 7.15t0.80 log kob/g
olaraktespitedilmigtir.
Gelenekselgrdalar
Anahtar Kelimeler: Qineq6kelegi,Stit ve sut urrinleri,Grda mikrobiyolojisi,
Some Ghemical and Microbiological Properties of Qine Qiikelek
ABSTRACT
ChemicalpropertiesincludingpH, acidity(lacticacid "h), tat, salt, total solidscontentswere determinedin 16 samples
of Qine Q6kelek(a.k.a."Kesik")obtainedfrom Qine (Aydrn)markets.Microbiologicalpropertiesol samples such as
lolal Enterobacteriaceae,Esherichiacoli, Salmonel/aspp., Staphylococcusaureus, Lactobacillispp. and mold-yeasts
counts were also determined.Results indicatedthat pH value, acidity level, fat, salt and total solids contentswere
5.22fi.03,0.50*0.09%, 1.03t0.34%,2.06+0.09%and 34.56t1.1%, respectively.While S. aureus were not detected
in any of the samples, 12 samples were contaminatedwith E. coli, and Salmonel/a spp. were found only in one
mold-yeastsand Lactobacillispp. were 3.23*o.44 log cfu/g,7.27fi.76
sample. The counts ol Enterobacteriaceae,
log cfu/g and 7.15+0.80log cfu/g, respectively.
Key Words: Qinegdkelek,Dairy,Food microbiology,Traditionalfoods
ciRis
Sut ve sut urunleriinsan beslenmesinde
onemli bir rol
oynamaktadrr.insan beslenmesininen azrndan"/"25'inin
s0t ya da srit rir0nleriolmasrtavsiyeedilmektedir.Sut ve
sOt rlrrinlerine bu kadar ihtiyag olmasr nedeniyle,
dtinyada gegitli tiplerde stit rirtjnleri (yo$urt, peynir,
Ayrrca fazla tanrnmayan,fakat
tereyagr)Uretilmektedir.
bellitoplulukya da b6lgetarafrndanbilinens0t urUnleri
de vardrr. Hindistan'daKhoa. Shrikhand, Burfi ve
Rasogollas,
Fas'dalben,Smen,Jben,$ili'deise Quesilo
bu geleneksel grdalara ornek olarak verilebilir[2].
Qokelek ise ulkemize ait geleneksels0t 0rUnlerimiz
a r a s r n d a d r[r1 ] .
Endtistriyel0retimi oldukgasrnrrholan bu geleneksel
rir0nlerin riretimi srrasrndayetersiz sanitasyon,uygun
olmayan riretim ve pazarlama kogullarr nedeniyle bu
32
rirunlerin tuketimi insan sa$h$r agrsrndan risk
olugturabilmektedirtsl. Ulkemizde geleneksel stit
rirunlerimizinkimyasalve mikrobiyolojikozellikleriyleilgili
b a z rg a h g m a l ayra p r l m r g t[r2r , 6 , 1 0 , 1 1 , 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 7 ,
1 8 ,1 9 1 .
Malatya ilinde ttlketime sunulan deri tulumlarda
olgunlagtrnlmrg gokeleklerin bazr
ozelliklerinin
aragtrnldrlrbir gahgmadakuru madde %38.33, ya$
7o5.13,kuru maddedeyag %13.19, kr.il% 4.33, kuru
maddedekll "/"11.18,tuz "/"3.77,kuru madddedetuz
"/"9.72,asitlik%1.06 laktik asit ve pH 4.97 bulunmug,
mikrobiyolojik de$erlerden toplam bakteri 3,4 x10"
kob/g, koliform 2,4x10" kob/g, maya-krif6,2x10" kob/g
olmugtur[10]. Van ve yoresindeUretilencacr$rn(otlu
gokelek) bazr 6zelliklerininincelendi$ibir gahgmada;
kuru madde Y"22.07,su "h 77.93, yag "h2.69, protein
0/"14.51,tuz Vo1.97,kul %3.31 ve laktik asit %1.93,
D. Keskin, R. irkin AkademikGrda7(5)(2009)32-36
mikrobiyolojikdelerlerden toplam bakteri sayrsr 7.41
log kob/g,maya ve krif sayrsr6.89 log kob/g ve koliform
gurubu mikroorganizmasayrsrise 2.77 log kob/g olarak
belirlenmigtir
[12]. Van'da gokeleklerleile ilgiliyaprlan
diger bir gahgmadaise ortalama aerob mezofil genel
canh saytst 9.8x106 kob/g, koliform grubu
mikroorganizmasayrsr <10 kob/g , maya ve krif sayrsr
1.3x10" kob/g olarak tespit edilmigtir. Kimyasal ve
fiziksel analizler sonucunda, numunelerin ortalama
rutubetmiktarr%81.84,kurumaddemiktarr%18.15,yag
miktan 7"1.2 kuru maddedeya$ miktarr7"16.92,protein
miktarr %8.04 kril miktan o/o0.94,su aktivitesi degeri
0.969, asidite degeri laktik asit olarak "h1.92 ve pH
de$eri4.87 olarakbulunmugtur[2]. Yine aynr ilimizde
riretilenkr9 yo$urtlarrnrn
bazr ozelliklerinin
aragtlrrldr$r
bir galrgmadakurumadde"/"17.16,ya| "/" 6.7, titre
edilebilirasitlik %2.06, protein oranl 7o6.48ve total
bakteri sayrsr 3.884 log kob/g, koliform bakteri sayrsr
0.569 log kob/g, psikrofilikbakterisaysr 3.518 log kob/g
ve maya-krif sayrsr 4.004 log kob/ g olarak tespit
edilmigtir[16]. Elazr$'dayaprlanbir gahgmadaise 40
adet gokelek orne$i incelenmig,sonuglar ise toplam
mezofilikaerob sayrsr2.87x1O"kob/g, koliformbakteri
8.53x103 koblg, Staphylococcus-Micrococcus1.42x1O3
kob/g, maya-krjf 3.10x10t kob/g, Enterococcus spp
1.5x10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus
2.97x107kob/g, Lactococcussaylsr ise 1.O3x1O8kob/g
seviyelerindetespit edilmigtir.incelenen40 adet gokelek
orne$inin39'unda (o/"97,5)E.colive 37'sinde(%92,5)S.
aureus belirlenmigtir.
Salmonellaise tespit edilmemigtir.
incelenenorneklerdekiortalamapH degeri3.79, asitlik
miktarr(laktikasit cinsinden)%1.25, su aktivitesi(a*)
de$eri 0.95, ya} %1.38, kuru madde "/"21.43, kuru
madde de yag 7"6.94, luz "/"0.52, kuru maddede tuz
"/"2.44,kiil %2.14ve protein%17.91olaraksaptanmrgtrr
[17].DarendeDumasQdkelegiile yaprlanbir galrgmada
ise; kuru madde oranr %34.93, yaS %8.O1,
kurumaddedeyag %22.08, kil "/.2.39,protein %21.66,
luz o/"1.64,asitlik (laktik asit cinsinden)%1.67, suya
geqenazot 7oO.12veolgunlagmaoranr ise "/"4.08olarak
bulunmugtur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda ise
ortalama olarak total bakteri sayrsr^9.23x10' kob/g,
koliformgrububakteri sayrsr1.958x10'kob/g, maya-krif
sayrsr1.089x10'kob/g ve laktikasit bakterileri sayrsr
1.496x10"kob/g olarak tespit edilmigtir.Mineral madde
anafizisonucundaCa 407.29 ppm, K 979.10 ppm, Fe
29.30ppm, Mg 16.66ppm, Cu 15.71ppm, Zn 4.41 ppm
ve Mn 2.60 ppm olaraktespitedilmigtir[18]. Antalya'da
qdrekotlutulum gOkelekleriyle
yaprlanbir gahgmadaise
ortalama kuru madde o/o50.28,protein igerigi "/"22.97,
ya$ miktarr y"7.67, kul miktarr "/"5.49 ve tuz miktarr
V"3.16 olarak belirlenmigtir. 0rneklerin ortalama
titrasyonasitligi80.34 SHovepH degeri ise 4.57 olarak
bulunmugtur. Mikrobiyolojik analiz sonuglarrnda
drneklerintoplam mezofilaerob bakteri 1.63 x10'kob/9,
koliform bakteri 1.01x105kob/g ve maya-ktifsayrsl ise
7.83x1Oskob/golarak bulunmugtur [6]. Antalya ve
Burdur'dasatrgasunulangokeleklerile ilgiliyaprlanbir
gahgmadaise titrasyon asitligi 17.48 SH, kuru madde
28.55,yag V"3.54,kuru maddedeya$ 28.55,yag %3.54,
kuru maddedeya!"/"11.94,tuz %0.9,kuru maddedetuz
o/o3.07
olarak belirlenmigtir. Qokeleklerdetoplam bakteri
maya-krlf5.8x101-6.5x103
0.5x101-4.6x1o3kob/g,
kob/g,
33
koliformbakteri ise 0-4x103kob/g , S.aureus0-3.6x103
kob/golaraksaptanmrgtrr
[11].
Peskuteninkimyasalve mikrobiyolojikozellikleriuzerine
yaprlan bir gahgmadaelde edilen deQerler%30.96
kurumadde, "/o22.OBprotein, %3.66 ya$, "/"4.92 kll,
%1.89 asitlik, ve toplam bakte_risayrsr 3.74 adeVg,
koliform bakleri sayrsr 3.74x10' adeVg ve maya-krif
saysr1.4x105adeVg'olaraktespitedilmigtir[13].Kurl ve
ark. [14]'nrnyaptrklarrqahgmadabir sLit rirun[ olan
pesktitene yaprhg ve isim yonrinden benzer olan
pestigendebulduklarrortalamadelerler ise; kurumadde
%35.11, yal o/"0.11, protein7o20.26,kul %5.95, tuz
gtir.
"/"4.77ve asitlik78 SH "olarakbelirlenmi
Qine gokele$i (kesik) Qine ve koylerinde ktigrik aile
igletmeleri tarafrndan uretilen bir srit rirrinudtir. Sut
kaynatrlrr,mayalanarakyogurt yaprlrrve kendi halinde
bekletilerekiki riq gtin ekgitilir.Hafif sulandrnldrktan
sonra yayrklanrr,ya$r alrndrktansonra geriye kalan
ayran belli bir srcakh$akadar rsrtrhrve tuzlanlr.Bez
kesede stizulduktensonra arta kalan krsrm ise gokelek
peyniridir. Bu peynire gorek otu katrlarak t0ketime
sunulur. Qine gokelegi kahvaltrda, borek, gorek,
gozleme yaprmrndakullanrldrgrgibi yoreye has bazr
yemeklerinyaprmrndada kullanrlmaktadrr.
Bu gahgmadaAydrn ilininydreselbir rirLinuolan Qine
gokele$ininbazr kimyasal ve mikrobiyalozelliklerinin
de$erlendirilmesiamaglanmrgtrr.Qine gokeleginin
ozellikleritizerinebu gLinekadar yaprlmrgbir gahgma
bulunmamaktadrr. Bolgesel pazarlardan ahnan
orneklerdepH, asitlik,yag, tuz, kuru madde igeriklerive
mikrobiyolojik
ozellikler
olarak
toplam
Enterobacteriaceaea,E.coli, Salmonella spp., S.aureus,
laktikasit bakteri,krif-mayasayrlarrbelirlenmigtir.
MATERYAL
ve YONTEM
Materyal
Qine'deki pazarlardave mandrralardasatrga sunulan
rastgele segilen 16 adet gokelek drnegi HaziranTemmuz aylarrndaahnmrg,steril kavanozlarigerisine
konularak,7-8 saat iginde+4'C'de BahkesirUniversitesi
getirilmig
SusurlukMeslek YUksekokululaboratuvarrna
ve analizeahnmrgtrr.
Metot
Kimyasal Analiz Ytintemleri
NumunelerinpH de$erleri Hanna Instrumentsmodel
H1221Microprocessor(US) pH metre ile tespitedilmigtir.
Numunelerinkurumadde, ya$ ve tuz igeriklerlAOAC
(1995) [3], laktik asit cinsindeny0zde asitlik ise AOAC
(1984)yontemlerine
g6re belirlenmigtir
[4].
Mikrobiyal Analiz Yrintemleri
Aseptik kogullardaahnan drneklerden25 g, 225 mL
steril peptonludilOsyonsrvrsrnrnigine tartrlmrgve seri
dilOsyonlarhazrrlanmrgtrr.
Seri dilUsyonlardan
agagrda
belirtilen besiyeri plaklarrna ekimler yaprlarak
D. Keskin, R. irkin AkademikGda 7(5)(2009)32'36
mikroorganizmasayllart tespit edilmigtir[7]. S. aureus
sayrsr, yumurta sartst tellurit soltisyonu ile
Baird Parker Agar (BPA) plaklartna
zenginlegtirilmig
yaprlan ekim sonrasr 37oC'de 24 saat sonra tespit
edilmigtirl7l. Salmonel/aspp. tespiti;segici olmayan 6n
zenginlegtirmeamaclyla25 gr qokelekorneQi,225 mL
Tamponlu Peptonlu Su (TPS)'ya ilave edilmig ve
yaptldrktansonra 37C'de 18-24 saat
homojenizasyon
0.1'er
kultUrLinden
inkubeedilmigtir.On zenginlegtirme
(RV'
mL ahnarak10'armL steril Rappaport-Vassiliadis
24
42C'de
ilave
edilerek
iqerisine
Merck, Germany)
'nln
saat inkubasyna btraktlmlgttr. Salmonella spp.
kulturden altnarak
tespiti amactyla zenginlegtirilmig
ve
Rambachagar (Merck)'agift plaka ekim yaptlmtqttr
24 saatlik inktibasyon sonrastnda
37C'de
de$erlendirilmigtir
[15]. Ecoll sayrsr,Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA) ile 37C'de 24 saat inkubasyon
Toplam
edilmigtir t6l
sonrasrnda tespit
Enterobacteriaceaesaytst Violet Red Bile Dextrose
(VRBD) agarda, 37C'de 24 saat inkubasyonsonrasl
0.5-2 mm qapir koyu ktrmtzt renkli kolonilersaytlarak
belirlenmigtir
[7]. Maya ve k0f saytstnrnbelirlenmesinde
T a b l o1 .
pH
OrnekNo
1
4.74*O.'13
4.40*0.54
2
4.62t0.09
o
4
4.58t0.25
4.66*.0.22
4.75+0.18
6
4.50t0.21
6.28r0.40
8
5.14x0.27
9
4.99+0.87
10
6.52+0.76
11
5.59+0.35
12
5.73t0.65
13
't4
6.14t0.29
4.75r'l.60
6.16t0.50
16
4.50r0.28
Min
6.52+1.30
Mak
5.22r0.03
Ort
Yeast Extract Glucose Chloramphenicol(YGC) agar
kullanrlarak 25C'de 5-7 gun inkubasyonsonrastnda
sonuqlarbelirlenmigtir[7]. Laktobasilturlerininsaytstgift
katmanhekim yaprlarakde Man RogosaSharpe (MRS)
agarda anaerobikkogullar altrnda 28!'de 72 saat
tespitedilmigtir
sonrasrnda
[7].
BULGULAR ve TARTI$MA
Kimyasal Analizlere ait Sonuglar
Qine gokelegiorneklerindeyaptlan analiz sonucunda
belirlenenkuru madde oranlartTablo 1'de verilmigtir.
'2O,
Elde edilen kurumaddeoranlart en dugtlk "/"26.6x.1
olarak
ve ortalama0/"34.56+1.10
en yuksek"/o42.0+1.60
bulunmugtur.Bulunande$erlerKeven ve ark. [10]'ntn
gokelekler
iqinbuldugukurumaddeorant
olgunlagtrrrlmrg
olan"/o38.33'dendtlg0k,Ktigukonerve Tarakqt[12]'ntn
de$erindenyuksek ve Tarakqt
cacrktabuldu$u "/o22.O7
ve ark. [18]'nrnDarendeDumasg6kele$indebulduklart
ortalama%34.93'eyaklndtr.
AnalizSonuqlart
ininBazrKimyasal
Ornekler
%KuruMadde
Asitlik(%)
"/"Tuz
"/"Yad
26.6t1.70
2.2x0.67 0.9+0.53
.40
0.36+1
29.111.20
1.8+0.44 1.0t0.78
0.72+0.83
35.3+0.07
1. 3 r 0 . 1 3 4.3t0.09
1.00t0.48
38.0t0.56
1.4*0.45 3 . 8 * 1. 1 0
1.08*0.94
35.010.87
0.5+1.30 1. 17 t 1. 3
0.21r0.83
42.0+1.90
1.010.07 3.8r0.45
0.36r0.45
37.0t1.60
0.3r0.09 0.9+0.76
1.00*0.21
40.0t1.50
0 . 0 1 + 0 . 1 7 0.8t0.26 2.7+Q.48
.40
34.0+1
1.3+0.42 1.0r0.03
0.72x0.25
4 1. 0 t 1. 10
.30
0.7+0.61 2.7x.1
0.37r0.34
29.0*1.80
1.4r0.98 0.9*0.03
0.01*.0.27
39.0t2.30
0.8r0.54 4.3xj.20
0.80t0.09
36.0t0.95
0.610.43 2.7*0.23
0.80t0.03
29.011.10
0 . 0 1 + 0 . 2 6 0.7r0.59 0.9+0.56
32.0+'1.40
1.0+0.07 0 . 9 t 0 . 1 5
0.38t0.96
30.0r1.30
0.8r0.05 1.0+0.09
0 . 1 0 t 1. 5 0
26.6t1.20
0 . 0 1 + 0 . 0 5 0.3t0.57 0.9t0.03
.60
42.0+1
2.2*0.09 4 . 3 t 1. 1 0
1.08+0.07
34.6+1.'10
1.310.34 2 . 1 + 0 . 0 9
0.50t0.09
Qine qokele$i orneklerindepH deQerlerien duguk
4.50t0.28, en yLiksek 6.52t1.30 ve ortalama ise
de$erielde edilmigtir(Tablo1). Sonuqlartmtzt
5.22+O.O3
ise OksUztepeve
klyasladr$rmrzda
di$er aragttrmalarla
ark.(17)'nrnbulduQu3.79 de$erindenytiksek,Agaoglu
ve ark. [2]'nrnbuldu$u4.87 degerineyakrnolaraktespit
edilmigtir.Bu farkhhkUretimdeuygulananyontemlere,
muhafaza stcakltgtna bq$lt
hammaddeye ve
olabilmektedir.
Qdkelekorneklerinde% laktik asit de$erlerien duguk
%0.01*0.05, en yuksek "/"1.O3+Q.07ve ortalama
%0.50+0.09olarak bulunmugtur(Tablo 1). Bulunanbu
tulumlarda
Malatya'da deri
ortalama de$er
olgunlagtrrtlmtg gokeleklerde yaptlan qaltgmada
bulunan %1.06 de$erinden ve Darende Dumas
gokele$indebulunan"/"1.64 deperindendtiguktur[18].
Bu farkhhklarrnhammadde ve uretim metotlartndaki
tnt belirtmekmtimkundur.
kaynaklandr$
degigiklikten
ya$ oranlarten dtigtlk7"0.3*0.57,
Qokelekorneklerinin
en ytiksek "/"2.2+0.09ortalama ise %1.03t0.34 olarak
qokelekorneklerinin
(Tablo1). Bu farklrlrQln
bulunmugtur
iqletmelertaraftndande$igikhammaddelerkullantlarak
gartlarda olgunlagmaya
farklr
uretilmesi ve
ifade edilebilir.Bulunan
kaynaklandtgt
brrakrlmastndan
ktyaslandt$tnda
ortalamayaS oranlarrdi$erg6keleklerle
Kurtve Qaglar[13]ve Y0ney[19]'inbulduklartde$erden
d0gtiktur.Q6kele$esonradanya$ ilave edilmemesi ya$
oranrnrn dOgtlk olmastna neden olabilmektedir.
ve ark. l17l't "/"1.38degerineyaktn bir de$er
Ot<sriztepe
bulunmugtur.
34
arttrdt$t
Tuz, peynirgokelekgibi 0rtinlerindayantklt$tnt
gibi rirune kendine 6z90 bir tat vermekte, ktvam ve
randrmanuzerineetkiliolmaktadlr.Tablo 1'degortildtl$u
gibi tuz oranlart %0.9+0.03 - '/"4.3*1.10 arastnda,
ortalama deQer ise %2.06t0.09 olarak bulunmustur.
Buldunanbu de$er Malatyagokele$indeKevenve ark.
D. Keskin, R. irkin AkademikGda 7(5)(2009)32-36
[10]'nrn buldugu ortalama "/"3.77 delerinden du9Uk,
Krigtik6nerve Tarakgr'nrncactkta belirledikleriortalama
.97 tuz de$erineise yakrndrr[12].
"/o1
kob/g olarak bulunmugtur.Toplam Entrobacteriaceae
sayrsrile yaprlmrggahgmalara
rastlanmadr$rndan
dolayr
kryaslamayaprlamamrgtrr.
Qokelekorneklerindemayakrif sayrsr5.95+0.03- 8.'10t0.09log kob/g arasrnda,
Mikrobiyolojik Analizlere ait Sonuglar
ortalama de$er ise 7.27+0.76 log kob/g olarak
bulunmugtur.Maya ve krif saytsrnrny0ksek olmasrntn
analiz sonuglarr nedeni yaz aylarrnda (Haziran-Temmuz) ornek
Qdkelekorneklerineait mikrobiyolojik
Tablo 2'de verilmigtir.
Orneklerin12'sinde(/"75) E.coti
ahnmasrnabagh oldugu d0g0nrilebilir.Maya ve k0f
bulunmugtur. Koliform grubu mikroorganizmalarrn sayrsrnrdiger aragtrrmalarla
kryasladr$rnda;
KrigLik0ner
grdada saptanmast,sanitasyon kogullarrnrnyetersiz ve Tarakgr[12]'nrnbulduklarr6.89 log kob/gdegerinden
oldulunu gosterir. Ayrrca E coli bulunmasr rir0ne
yriksek,Oksuztepeve ark. [17]'nrnbulduklarr3.10x107
do$rudan ya da dolaylt olarak fekal kontaminasyonun kob/g, de$erineyakrn oldugu gortilmektedir.
Qdkelek
oldu$unu gdstermektedir.
Orneklerinyalnrzcabirinde
orneklerinde Laktobasil ttlrleri saytst 3.30+0.62
Salmonellatespit edilmigtir.Bu ornekte aynt zamanda
8.4010.57 log kob/g arasrnda, ortalama deger ise
koliformgrubundanE. collde tespit edilmigtir.Bu durum
7.15t0.80 log kob/g olarak bulunmugtur.Laktobasil
gdkelek 6rneklerinin fe-kal kontaminasyona matuz
turleri srit urtinlerindeyaygtn olarak bulunmaktadrr
ve
gostergesidir.
kaldrSrnrn
OrneklerinhigbirindeS. aureus
fermenteurtinlerinuretimindednemli rol oynamaktadrr.
tespitedilmemigtir.
ilgiliyaprlan bagkabir
Qokeleklerle
Q6kelek orneklerindeLaktobasiltr.lrlerininfazla olmasr
galrgmadaise S. aureus tespit edilmigtir[11, 17].
asitliginarttglna ve diger gelenekselUrtinlerimizgibi
QalrgmamrzdaS.aureusa rastlanmamasrnrnnedeni
uninun probiyotik ozellik kazanmasrna katklda
gokeleklerinriretimi srrasrndauygulanan rsrl iglemin
bulunabilmektedir. Qokelek orneklerinde Laktobasil
bakterinin olum0ne neden olmast qosterilebilir. turlerininsayrsrntnbelirlendi$isrnrr| sayrda gahgma
incelenen
gokelek
drneklerinde
toplam
yaprlmrgtrr.
QaltgmadabulunansonuglarOksuztepeve
Enterobacteriaceaesaytst 1.36t0.67 - 5.3810.81 log
yaklndrr.
ark. [17]'nrnbulgularrna
kob/g aralrgrnda,ortalama deger ise 3.23t0.44 log
OrnekNo
ablo
E .coli
6rneklerineait
S. aureus
Salmonella
1
2
3
T
4
T
5
+
o
+
t
7
8
5.38r0.03
5.00+1.40
1.90*0.90
T
i
T
9
10
11
tz
15
16
T
+
+
Min
Mak
Ort
T
+: pozitif,-: negatif
t
SONUQ ve 6NERiLER
Aragtrrma sonuglanna g6re kimyasal ozellikler
bakrmrndanQine gokele$i 6rnekleri arasrnda6nemli
farkhhklar oldugu gorulmektedir.Benzer farkhhklar
drneklerin mikrobiyolojik ozellikleri arasrnda da
bulunmug, genel olarak gokelek orneklerinin
mikrobiyolojik kalitelerinin yeterli olmadrgt tespit
edilmigtir.Qahgmadahammaddeozellikleri,r.iretimve
depolama kogullarrincelenmemigolsa da, kalitelibir
Qine q6kelegi Uretmek igin kaliteli hammaddenin
kullanrlmasrnrn
yanrnda,uygun r.lretim,
ambalajlamave
so$ukzincirile pazarlamasrnrn
yaprlmasrgerekliolduQu
ortaya grkmrgtrr.Sonuq olarak, tuketicilerin standart
35
Laktobasil
TrirleriSayrsr
7.76+0.11
7.59*0.65
8.04r0.07
4.49*O.23
7.86t0.02
2.26*Q.55
4.1610.98
2.O8lo.37
3.05+0.45
8.23r0.29
7j9+0.41
5.95*0.94
8.10t1.70
7.47x1.24
6.84t1.05
7.32t0.08
4.53+0.76
6.96+0.18
3.30+0.21
7.74x1.1O
8.37*0.13
7.45+0.41
4.60+0.87
7.38r1.30
2.4610.05
7.38t0.30
7.47+O.4O
3.95t0.39
2.60+0.56
3.78+0.78
1.3610.67
5.38+0.81
3.2310.44
7.34+0.02
7.1110.42
7.71*0.04
7.11t0.50
7.38+1.20
5.95+0.03
3.30r0.62
8.40r0.57
7.15t0.80
3.22r0.06
1.36fr.77
1.47io.24
+
Maya-KUf
Sayrsr
8.38+0.24
7.81r0.19
8.06t0.27
8.40t0.18
4.62+0.13
i
13
14
Analiz
f oplam Enterobacteriaceae
Sayrsr
8.10t0.09
7.27*0.76
7.66t0.12
6.4610.79
kalitedebir sut urunri tedariketmesi,Qine gokeleQinin
yurdun di$er b6lgelerindekittjketicileretantttlmast,
uretiminin hijyenik kogullarda yaprlmasr ve
pazarlanmasrnrnyaygrnlagtrrrlmasr
ancak kaliteli bir
riretimigingereklidrizenlemelerin
yaprlmaslile mrimkrin
olabilecektir.
KAYNAKLAR
Adam, R.C., 1971. Stf Tozu. Ege Universitesi
Ziraat Fakriltesi Yay No: 84, Ege Universitesi
Matbaasr,Bornova,izmir.
121 A$ao$lu,S., Ocak, E., Mengel,2., 1996. Van ve
yoresinde uretilen q6keleklerin mikrobiyolojik,
t1l
D. Keskin, R. irkin AkademikGrda7(5)(2009)32'36
kimyasal,fizikselve.duyusal nitelikleriuzerindebir
aragtrrma.Ankara Jniversitesi VeterinerFakilltesi
Dergisi44:1-6.
t31 AOAC. 1984. AOAC officialmethods,14th edition.
Washington,
-tggS.DC. Methods
nORC official methods, 16'n edn.
t4l AOAC.
Association of Official Analytical Chemists.
washington, DC. Methods, 948.12, 935.43,
955.30.
t5l Food and Agriculturaland Organization,1990.
The technology of traditional milk products in
developingcountries.FAO, Animal productionand
health, Paper No: 85.
t6l G6ncu,A., Alpkent,2., Milci,S., 2009. Q6rekotlu
tulum qOkeleklerinin(goban tulumu) kimyasal
kalitesinin
mikrobiyal
kompozisyonu ve
aragtrrrlmasr.ll.GelenekselGtdalar Sempozyumu
27-29Mayts,Van.
t7l Halkman, K., 2005. Grda Mikrobiyoloiisi
Uygulamalart,Merck,Ankara.358s.
t8l Harrigan, W.F. and McOance, M.E., 1993.
Laboratory Methods in Food and Dairy
Microbiology.London: Academic Press.
of dairy ingredients
tel Hoven,M., 1987.Functionality
in meat products.Food Technology8:72-78.
[10] Keven, F., Hayalo$lu, A ve Konar, 4.,1998.
Malatya ilinde tuketilen deri tulumlarda
gokeleklerinbazr ozellikleri.V. Stif
olgunlagtrrtlmrg
ve Siit UrInleri Sempozyumu Bildiriler Kitabt
Sayfa:185-194, Tekirdag.
[ 1 1 ] Krrdar, S.S., 2009. Qdkelek peyniri uzerine bir
aragtrrma,ll. Geleneksel Grdalar Sempozyumu27'
29 Mays, Van.
E, Tarakgt,2., 1998.Van ve y6resinde
[ 1 2 ] Kugirkdner,
0retilen cact$tn (otlu Qokele_k)bazt ozelliklerinin
aragtrrrfmast.V. Sut ve Slit Urlinleri Sempozyumu
BildirilerKitabrSayfa:175-185,Tekirda$.
[13] Kurt, A., Qa$lar,A.,1988. Pesktiteninkimyasalve
uzerinebir aragttrma.Gtda
ozellikleri
mikrobiyoloiik
13(5):341-347.
[ 1 4 ] Kurt, A., Demirci,M, ve Gund0z,H.H., 1982. Bir
sut urtinu olan pestigen tizerinde aragttrmalar'
Fak1ltesi Dergisi
Atatiirk Universitesi Ziraat
13(3-4):87-94.
[ 1 5 ] Mucchetti, G., Bonvini,8., Remagni,M. C.' R'
Ghiglieili., R, Locci., F, Barzaghi., Sb,
S, Perrone., A, Rubiloni.,A, Campo.,
Francolino.,
P, Gatti, M., Carminati,D., 2008. Influenceof
cheese-makingtechnology on composition and
microbiological characteristics of Vastedda
cheese.Food Control 19:119-125.
[ 1 6 ] Ocak, E., Akytiz, N., 1998. Van ve y6resinde
riretilenkrg yogurtlanntnduyusal, mikrobiyolojik,
fiziksel,kimyasalnitelikleriuzerinebir aragttrma.V.
Silt ve S(it Ur(inleri Sempozyumu Bildiriler Kitabt
SayIa: 244-258,Tekirda$.
[17] Oksuztepe,GA., Pattr, 8., Dikici,A., Bozkurt,P.,
and chemical
2007. Microbiological
Qahcro$lu,M.,
quality of Cokelek marketed in Elazt$. Ftrat
Jniversitesi Saghk Biimleri Dergisi21(1): 27-31'
[18] Tarakgr, 2., Yurl, B., K0guk6ner, E., 2003'
Darende Dumas gokele$inin yaptltqt ve bazt
ozellikleritizerine bir aragttrma.Gda 28(4): 421427.
iglenigive
[19] Y6ney,2., 1965.KonserveYo$urtlartntn
UzerineTeknolojikaragttrma.Ankara
DayanrkllrSr
Universitesi Ziraat Fakultesi Yaylnlart, Ankara.
36